ANÁLISE DO PROCESSO PRODUTIVO DE MOLHO DE PIMENTA EM UMA

INDÚSTRIA DE MINAS GERAIS

Lucélia Soares de P. Fuscaldi1, Vitor Antônio2, Wesley da Silva Caetano3, Renan

Evangelista Couto4.
1
Graduanda em Engenharia de Produção, FACIG, lufuscaldi@yahoo.com.br
2
Graduando em Matemática, FACIG, vitor.hcl@hotmail.com
3
Graduando em Engenharia Civil, FACIG, wesley.alvarenga@hotmail.com
4
Mestre em Engenharia de Produção, Graduado em Engenharia de Telecomunicações, FACIG,
renan.evangelista@sempre.facig.edu.br

Resumo: Este artigo apresenta uma análise do processo produtivo do molho de pimenta fabricado pela
empresa Sabor, localizada em Manhuaçu, Minas Gerais. Foram pesquisados os ingredientes, fases de
produção e equipamentos. A principal matéria prima é a pimenta vermelha. As fases de produção envolvem
basicamente a mistura de ingredientes, fervura, descanso (equilíbrio) e envase. Em todas estas fases e, ao
final do processo, há diferentes formas de armazenamento de matérias primas, produtos em processo e
produtos acabados.

Palavras-chave: Produção; Fábrica; Alimentos; Molho de pimenta.

Área do Conhecimento: Gestão da Produção.

INTRODUÇÃO Fonte: Sabor Condimentos (2015)

A empresa Sabor (Sabor Comércio & Indústria Segundo Santos et al (2008, apud Valverde,
de Produtos Alimentícios Ltda.), localizada no 2011), “a indústria de processamento de pimenta é
município de Manhuaçu, na Zona da Mata de um mercado ascendente em volume e
Minas Gerais, existe há mais de 25 anos e produz importância”. Por sua vez e segundo Assunção
condimentos, temperos, molhos e especiarias. (2013), o plantio de pimenta, assim como de
O presente artigo trata do processo produtivo outras hortaliças, não requer grandes áreas físicas
do molho de pimenta oferecido em embalagens de e a receita bruta com a produção apresenta boa
900 ml, um de seus produtos com maior volume viabilidade.
de venda, segundo Perigolo (2014). Sua produção e consequente industrialização é
O respectivo produto é utilizado para preparar uma alternativa para a geração de emprego e
pratos típicos da culinária mineira e temperar renda nos municípios do entorno de Manhuaçu. O
salgados, hambúrgueres, churrasco, sopas, objetivo deste artigo foi analisar as principais fases
assados, saladas etc. A Figura 1 apresenta a do processo produtivo do molho de pimenta,
embalagem do molho de pimenta como é identificando os equipamentos utilizados.
comercializado.
METODOLOGIA

A pesquisa que originou este artigo foi baseada

em uma visita in loco à fábrica de condimentos
sabor no dia 08 de abril de 2014. Nesta visita, foi
feita a observação direta do funcionamento da
produção e realizada uma entrevista
semiestruturada com o senhor Thiago Perigolo,
responsável pela área de produção da empresa.
As questões que foram abordadas com o
entrevistado foram:
a) Quais são e como são adquiridos os
ingredientes para o molho de pimenta?
b) Como são armazenados os ingredientes?
Figura 1 – Embalagem de 900 ml do molho de c) Como é o ciclo de produção?
pimenta Sabor

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 d) Quais os equipamentos utilizados na
produção do molho de pimenta?
O registro das respostas do entrevistado e as
fotografias da observação direta foram feitos em
um dispositivo tablet (Samsung Galaxy 3).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados aqui apresentados retratam

como se dá a produção do molho de pimenta.
Segundo Barnes (1977) esta é a fase do processo
de fabricação de um produto responsável pela
operacionalização das fases de planejamento e
pré-produção, envolve a utilização de homens e
máquinas.
Aquisição dos ingredientes do molho de Figura 2 – Armazenamento da pimenta vermelha
pimenta – Os ingredientes do molho de pimenta in natura
são polpa de tomate, polpa de pimenta vermelha,
água, vinagre, cebola, alho, sal, açúcar e Ciclo de produção – A produção do molho de
conservante sorbato de potássio, além de uma pimenta é quase totalmente automatizada,
mistura com fórmula secreta. A adição do vinagre utilizando profissionais basicamente para a
tem a função de corrigir o pH, que deve estar mistura de ingredientes, operação e controle dos
abaixo de 4,5, garantindo a segurança equipamentos e movimentação de matérias
microbiológica do produto. As matérias primas in primas. Dá-se dá em cinco grandes etapas ou
natura são compradas diretamente dos pequenos processos: despolpação, mistura de ingredientes,
produtores da região. As compras e recebimentos descanso, armazenamento e envase.
se dão de acordo com o planejamento da A despolpação libera um cheiro muito forte e
produção, que é realizado em função dos pedidos pelas instalações da fábrica estarem situadas em
dos clientes varejistas e do histórico de consumo. um bairro residencial de Manhuaçu, no perímetro
A fórmula secreta visa a garantir a qualidade do urbano, os tonéis com o produto de entrada deste
produto e preservar o diferencial do sabor. Nesta processo (pimenta in natura) são levados para a
fórmula, utiliza produtos naturais e componentes zona rural, onde é executado. A “ardência” da
industrializados importados. Há dois profissionais pimenta, segundo Valverde (2011), advém da
que trabalham em local reservado e com acesso liberação da capsaicina, substância acumulada
restrito nessa função de preparo da fórmula pelas plantas no tecido da superfície da placenta e
secreta. liberada após qualquer dano físico às células,
Armazenamento das matérias primas – Elas como na extração das sementes ou corte.
são armazenadas em tonéis de plástico de 250 Segundo Pereira (2015), essa característica pode
litros, no próprio ambiente de produção, onde ser medida em unidades de calor Scoville (SHU).
ficam até serem utilizadas. A Figura 2 mostra a A despolpação consiste em separar semente e
pimenta vermelha, principal ingrediente do casca da polpa da pimenta, evitando a decantação
processo, antes de ser despolpada. A pimenta no molho e facilitando a homogeneização. Este
utilizada, assim como as demais do gênero processo é realizado através de uma
Capsicum, segundo Stark (2008), é benéfica ao despolpadeira e a polpa é encaminhada à fábrica
tratamento de casos de indigestão, prisão de já despolpada, livre de casca e semente. As
ventre, enxaqueca e depressão, sobretudo pela pimentas são integralmente aproveitadas, já que
habilidade de aumentar o fluxo sanguíneo. as sementes e cascas não aproveitadas no molho
de pimenta são separadas e utilizadas na
fabricação da pimenta calabresa, páprica e alguns
outros produtos.
Na mistura de ingredientes retira-se a pimenta
despolpada dos recipientes plásticos (Figura 3) e é
levada a uma caldeira, acrescentando-se os
demais ingredientes.

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Figura 3 – Colaborador levando ingredientes até a Figura 5 – Caixa de equilíbrio
caldeira
O armazenamento consiste em manter o molho
Na caldeira (Figura 4), é realizada a fervura e de pimenta, já pronto para consumo, conservado
transformação do molho, com duração média em tanques cilíndricos até o momento do envase.
deste processo de 35 minutos. O molho de pimenta é transportado da caixa de
equilíbrio até os tanques (Figura 6) por uma
mangueira de sucção.

Figura 6 – Tanques de armazenamento do molho

de pimenta pré envase

O envase consiste em depositar o molho de

pimenta armazenado nos tanques nas
embalagens plásticas de 900 ml. As embalagens
plásticas vazias são manualmente alocadas em
Figura 4 – Caldeira uma esteira. O local de armazenamento destas
embalagens dista cerca de 1,00 m da esteira. A
O descanso consiste em, após ferver a mistura, esteira movimenta as embalagens até os bicos
despejá-la em uma caixa de equilíbrio (Figura 5), injetores da envazadora. São envazadas oito
onde permanece por tempo limitado (não embalagens de cada vez (Figura 7). Sensores
divulgado). controlam esta quantidade.

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Figura 7 – Envazadora Figura 10 – Rotulagem

A esteira movimenta os frascos já com molho Finalizando o ciclo produtivo há uma inspeção
de pimenta até a próxima atividade, adição das visual onde é verificada a existência de não
tampas, onde estas são adicionadas às conformidades como danos na embalagem,
embalagens e lacradas (Figura 8). impressão ou rotulagem incorreta etc. Os produtos
inspecionados e aprovados são armazenados em
uma caixa para serem movimentados até a
embaladora (Figura 11), que monta fardos com
seis garrafas de molho de pimenta.

Figura 8 – Frascos recebendo as tampas e lacres

A atividade seguinte é o registro, onde são Figura 11 – Embaladora

impressas na embalagem, próximo à tampa, as
informações relativas ao lote de fabricação, data Depois de embalados, os fardos são levados
de fabricação e data de validade. Estas mesmas para o depósito da fábrica, onde ficam
informações são impressas no rótulo (Figura 9). armazenados até o momento de transportar para o
O próximo passo é a rotulagem. Os rótulos, já comércio varejista. O armazenamento do produto
com as informações necessárias impressas, são acabado é uma etapa fundamental para garantir a
adicionados aos frascos (Figura 10). qualidade do molho de pimenta. O local deve ser
arejado e possuir baixa umidade em temperatura
ambiente, garantindo que mantenha sua coloração
e características inalteradas. É necessário manter
o produto longe dos raios solares.
Equipamentos – Os equipamentos usados no
processo produtivo são balança, despolpadeira,
caldeira, caixa de equilíbrio, tonéis para
armazenamento, mangueira de sucção,
envasadora, etiquetadora, impressora e
empacotadora.

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 A Figura 12 apresenta um diagrama, ou, como do 4º Seminário sobre o uso e Conservação do
chama Cruz (2011), um fluxograma sintético com Cerrado do Sul de Mato Grosso do Sul. Juti, 2015.
as etapas e atividades deste ciclo produtivo.
SABOR CONDIMENTOS. Molho de Pimenta 900
ml Sabor Condimentos. Disponível em:
<http://saborcondimentos.com.br>. Acesso em: 02
set. 2015.
STARK, Cíntia Behling. Características e
benefícios da capsaicina. 2008. 39 f. Trabalho
Acadêmico da disciplina Seminários em Alimentos
(Bacharelado em Química de Alimentos) –
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2008.
VALVERDE, Renata Manguinho das Virgens.
Composição bromatológica da pimenta
malagueta in natura e processada em
conserva. 2001. Dissertação (Mestrado em
Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual
Figura 12 – Etapas do ciclo produtivo do molho de da Bahia, Itapetinga, 2011.
pimenta

CONCLUSÃO

O trabalho analisou o processo produtivo do

molho de pimenta, realizado por uma indústria do
interior mineiro. Através de fotografias e
descrições, todo o ciclo produtivo foi coberto,
desde a aquisição das matérias primas até a
embalagem em fardos destinada aos varejistas.
Observou-se também os equipamentos
empregados e sua interação com os profissionais.

REFERÊNCIAS

ASSUNÇÃO, Paulo Eterno Venâncio. Dispêndios

e viabilidade econômica da produção de
pimenta no sul de Goiás. In Revista de Política
Agrícola. ano XXII. n. 3. jul.-set de 2013.
Disponível em: <
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item
/92900/1/Dispendidos-e-viabilidade-economica-da-
producao-de-pimenta-no-sul-de-Goias.pdf>.
Acesso em: 02 set. 2015.
CRUZ, Tadeu. Sistemas, organizações e
métodos: estudo integrado das novas
tecnologias de informação. 3. ed. São Paulo:
Atlas, 2011.
PERIGOLO, Thiago Alfredo. Aspectos da
produção da fábrica Sabor. Manhuaçu, Sabor
Comércio & Indústria de Produtos Alimentícios
Ltda., 08 abr. 2014. Entrevista a Lucélia Fuscaldi.
BARNES, Ralph Mosser. Estudo de movimentos
e de tempos: projeto e medida do trabalho. 6.
ed. São Paulo: Blucher, 1977.
PEREIRA, Cláudia Olsen Matos. A pimenta e
seus benefícios para a saúde humana. In Anais

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