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    molho

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    RESPOSTA TÉCNICA – Produção de molho de pimenta

    Produção de molho de
    pimenta
    Informações sobre a mistura base para molho de
    pimenta.

    Agência USP de Inovação

    Outubro/2015
    RESPOSTA TÉCNICA – Produção de molho de pimenta

    Resposta Técnica BARROS, Samara Fernandes


    Produção de molho de pimenta
    Agência USP de Inovação
    20/10/2015
    Informações gerais sobre a produção de molho de pimenta.
    Demanda Gostaria de saber qual a mistura base para a produção de
    molho de pimenta.
    Assunto Fabricação de especiarias, molhos, temperos e condimentos
    Palavras-chave Alimento; composição química; condimento; formulação; molho
    de pimenta

    Salvo indicação contrária, este conteúdo está licenciado sob a proteção da Licença de Atribuição 3.0 da Creative Commons. É permitida a
    cópia, distribuição e execução desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que criem obras não comerciais e
    sejam dados os créditos ao autor, com menção ao: Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.respostatecnica.org.br

    Para os termos desta licença, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

    O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT fornece soluções de informação tecnológica sob medida, relacionadas aos
    processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele é estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
    pesquisa, universidades, centros de educação profissional e tecnologias industriais, bem como associações que promovam a
    interface entre a oferta e a demanda tecnológica. O SBRT é apoiado pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
    Empresas – SEBRAE e pelo Ministério da Ciência Tecnologia e Inovação – MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
    Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia – IBICT.
    RESPOSTA TÉCNICA – Produção de molho de pimenta

    Solução apresentada

    Introdução

    Pimentas são especiarias amplamente utilizadas na culinária brasileira, em molhos, geleias,


    conservas, feijoada, moqueca, entre outras. Além de ressaltarem o sabor das preparações,
    elas agregam cor e beleza aos pratos e, por isso, são consideradas plantas ornamentais
    (EMBRAPA HORTALIÇAS, [200-?]).

    No Brasil, estima-se que o agronegócio de pimentas movimente oitenta milhões de reais por
    ano, sendo as variedades mais cultivadas: malagueta, dedo de moça, cumari e de cheiro
    (EMBRAPA HORTALIÇAS, [200-?]).

    Figura 1 – Picantes, mas gostosas, as pimentas também primam pela beleza


    Fonte: (EMBRAPA HORTALIÇAS, [200?])

    Produção de molho de pimenta

    Existem diversas receitas para o processamento de pimentas, cada qual com sua
    particularidade. Porém, para garantir a qualidade do produto final, é importante prezar pela
    qualidade das matérias primas, de acordo com as características organolépticas, tempo de
    maturação, técnicas de higienização, armazenamento e conservação adequadas. Orienta-se
    realizar acondicionamento em vidros esterilizados e identificados com o nome do produto, data
    de fabricação e data de validade (AGÊNCIA EMBRAPA DE INFORMAÇÃO TECNOLÓGICA -
    AGEITEC, [200-?]).

    Segue abaixo uma receita de molho de pimenta base indicada pela Agência EMBRAPA de
    Informação Tecnológica – AGEITEC ([200-?]):

    Molho de pimenta:

    Ingredientes: 1 kg de pimentas vermelhas maduras; 1 kg de tomates maduros; 5 dentes de


    alhos; 1 cebola; 1 folha de louro; 1 colher (chá) de pimenta do reino; ½ copo de cachaça; ½
    copo de vinagre branco; 1 colher (sopa) de sal; 1 colher (chá) de açúcar.

    Preparo: Selecionar e higienizar todos os ingredientes, batê-los no liquidificador e coá-los com


    auxílio de uma peneira. Levar a mistura ao fogo, e deixá-la ferver até que se torne homogênea
    e encorpada. Realizar o envase em frascos de vidro esterilizados, tampá-los e identificá-los
    com etiqueta conforme acima descrito. Esta receita rende aproximadamente 1,5 litros de molho
    (AGEITEC, [200-?]).

    Já de acordo com o Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT), para a produção de


    molhos de pimentas específicos sugere-se a utilização de receitas apropriadas. Neste sentido,
    segue abaixo a receita de molho de pimenta Malagueta (SERVIÇO BRASILEIRO DE
    RESPOSTAS TÉCNICAS - SBRT, 2007):

    2015 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 2


    RESPOSTA TÉCNICA – Produção de molho de pimenta

    Molho de pimenta Malagueta

    Ingredientes: 200 g de pimenta malagueta, 1 copo de vinagre, 1 xícara (de café) de


    aguardente, 1 cebola pequena picada, 1 colher (chá) de açúcar, 1 colher (chá) de sal.

    Preparo: Os ingredientes devem ser batidos no liquidificador até que fiquem bem triturados. A
    mistura deve ser levada ao fogo e fervida por 4 minutos. Basta então proceder ao envasamento
    e frascos esterilizados e bem fechados (SBRT, 2007).

    Por fim, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os molhos devem ser
    designados seguido do ingrediente ou especiaria que caracteriza o produto e eventuais
    expressões relativas ao processo de obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e
    outras características específicas (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA -
    ANVISA, 2005).

    Para maiores informações recomenda-se consultar as seguintes instituições:

    AGÊNCIA EMPRAPA DE INFORMAÇÃO TECNOLÓGICA - AGEITEC


    Parque Estação Biológica - PqEB s/n
    Brasília/DF
    CEP: 70770-901
    Tel.: (61) 3448-4433
    Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/>. Acesso em: 10 out. 2015.

    AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA


    Setor de Indústrias e Abastecimento, Trecho 5, Área Especial 57
    Brasília/DF
    CEP: 71205-050
    Tel.: 0800 642 9782
    Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home>. Acesso em: 10 out. 2015.

    O Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) agradece seu contato e informa que já
    existe(m), no banco de informação, Resposta(s) Técnica(s) que aborda(m) o assunto de seu
    interesse.

    Sugere-se acessar o site <www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco de


    Respostas, utilizando os códigos das respostas 1091, 13700, 14725, 17607 e 30863 e dossiê
    técnico 55 ou as palavras- chaves alimento, envasamento, molho de pimenta, pimenta,
    processamento de vegetais e receita para encontrar o(s) arquivo(s) disponível(is).

    Conclusões e recomendações

    Molhos de pimenta podem ser produzidos através de diversas receitas básicas, sendo
    importante utilizar matéria prima de qualidade e sem danos, assim como realizar a adequada
    higienização dos insumos, armazenamento e conservação. Para produção de molhos de
    pimentas específicos sugere-se pesquisar por receitas apropriadas (AGEITEC, [200-?]; SBRT,
    2007).

    Adicionalmente recomenda-se a leitura da(s) seguinte(s) Resposta(s) Técnica(s):

    SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Conservas e molho de pimenta.


    Resposta elaborada por: Lívia de Lacerda de Oliveira Pineli. Brasília, DF: Centro de Apoio ao
    Desenvolvimento Tecnológico - CDT/UnB, 2009. (Código da Resposta: 13700). Disponível em:
    <http://www.respostatecnica.org.br/acessoRT/13700>. Acesso em: 08 out. 2015.

    SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Fornecedores para fabricação de


    molho de pimenta. Resposta elaborada por: Samara Fernandes de Barros. São Paulo:
    Agência USP de Inovação - USP/DT, 2015. (Código da Resposta: 30863). Disponível em:
    <http://www.respostatecnica.org.br/acessoRT/30863>. Acesso em: 08 out. 2015.

    2015 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 3


    RESPOSTA TÉCNICA – Produção de molho de pimenta

    SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Frascos para envase de molho de


    pimenta. Resposta elaborada por: Mariana Zanon Barão. Curitiba: Instituto de Tecnologia do
    Paraná - TECPAR, 2011. (Código da Resposta: 17607). Disponível em:
    <http://www.respostatecnica.org.br/acessoRT/17607>. Acesso em: 08 out. 2015.

    SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Molho de pimenta. Resposta


    elaborada por: Fabiana Rocha. São Paulo: Agência USP de Inovação - USP/DT, 2005.
    (Código da Resposta: 1091). Atualizada por: Anaí Montanha de Oliveira, 2013. Disponível em:
    <http://www.respostatecnica.org.br/acessoRT/1091>. Acesso em: 08 out. 2015.

    SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Molho de pimenta. Resposta


    elaborada por: Joel Loureiro. Manaus: Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial -
    SENAI/AM, 2009. (Código da Resposta: 14725). Disponível em:
    <http://www.respostatecnica.org.br/acessoRT/14725>. Acesso em: 08 out. 2015.

    SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Processamento de conservas e


    temperos. Dossiê elaborado por: Julia Freitas Letra, Mariana Akemi Nojima, Isabel Bonfatti
    Rodrigues Nogueira e Elis Silvério Pereira. São Paulo: Agência USP de Inovação - USP/DT,
    2007. (Código do Dossiê: 55). Disponível em:
    <http://www.respostatecnica.org.br/acessoDT/55>. Acesso em: 08 out. 2015.

    Por fim, recomenda-se consultar a seguinte legislação sobre molho de pimenta:

    ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 272, de 22


    de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de
    Frutas e Cogumelos Comestíveis”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.
    Brasília, DF, 22 de setembro de 2005. Disponível em:
    <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ac09380047457ea18a84de3fbc4c6735/RDC_272
    _2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 13 out. 2005.

    A listagem aqui apresentada serve apenas como referência inicial, tendo sido obtida na
    internet. O SBRT não tem qualquer responsabilidade pela idoneidade e veracidade das
    empresas ou instituições e informações por ela fornecidas nem se responsabiliza pelos
    serviços a serem prestados pelas instituições/profissionais listados. A responsabilidade pela
    escolha, o contado, uso e a negociação cabem totalmente ao cliente, já que o SBRT apenas
    efetua indicações de fontes encontradas em provedores públicos de informação.

    Fontes consultadas

    AGEITEC - AGÊNCIA EMBRAPA DE INFORMAÇÃO TECNOLÓGICA. Pimenta: receitas.


    Brasília, [200-?]. Disponível em:
    <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/pimenta/arvore/CONT000gn0jadzg02wx5ok0liq1
    mqh6tp8am.html>. Acesso em: 13 out. 2015.

    ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 272, de 22


    de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de
    Frutas e Cogumelos Comestíveis”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.
    Brasília, DF, 22 de setembro de 2005. Disponível em:
    <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ac09380047457ea18a84de3fbc4c6735/RDC_272
    _2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 13 out. 2005.

    EMBRAPA HORTALIÇAS. Picantes mas gostosas, as pimentas também primam pela


    beleza. Brasília, [200-?]. Disponível em:
    <http://www.cnph.embrapa.br/paginas/imprensa/releases/pimentas_picantes.html>. Acesso em:
    13 out. 2015.

    SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS. Processamento de conservas e


    temperos. Dossiê elaborado por: Julia Freitas Letra, Mariana Akemi Nojima, Isabel Bonfatti

    2015 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 4


    RESPOSTA TÉCNICA – Produção de molho de pimenta

    Rodrigues Nogueira e Elis Silvério Pereira. São Paulo: Agência USP de Inovação - USP/DT,
    2007. (Código do Dossiê: 55). Disponível em:
    <http://www.respostatecnica.org.br/acessoDT/55>. Acesso em: 08 out. 2015.

    2015 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT http://www.respostatecnica.org.br 5

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