Queijos Colonial: Fundamentos de fabricação

16 de Agosto de 2017

Sacco Brasil
 Colonial ou da colônia

> Início da colonização Italiana e Alemã em

~1870.

Costumes e tradição se preservaram no intuído

de manter hábitos de vida na nova terra...

© Sacco Brasil 2017|

> Queijos de massa semi cozidas e cozidas.

© Sacco Brasil 2017|

© Sacco Brasil 2017|
Características gerais:

•Descrição: Queijo de sabor lático, medianamente picante, massa fechada com alguns
olhos, cor amarelo pálido. Produzido sem o uso corantes ou conservantes.
•Consistência: Exterior duro ou semiduro, com interior macio, de cremosidade média,
mostrando boa elasticidade em sua massa. Facilmente fatiável, derretendo bem quando
submetido ao calor.
•Tempo de Maturação: de 30 a 75 dias.[1]
•Conservação: Em temperatura ambiente. Após aberto, manter resfriado a 12°C

*No Brasil, no âmbito federal, não há legislação específica que regulamente o padrão de
identidade e qualidade do queijo colonial.
Fonte: www.heavendelhaye.com.br

© Sacco Brasil 2017|

 Parâmetro físico-quimicos Valor
%Umidade 42-45
%Gordura 26-28
%Sal 1,5-1,7
pH 5,30 a 5,40

Características Queijo Colônia; queijo colonial

Pais de origem Brasil
Região produtora Rio Grande do sul; Oeste catarinense e oeste Paraná.
Origem do leite Bovino
Textura Semidura
Gordura Semigordo
Peso 0,5; 1 e 7 kg
Maturação 30 a 75 dias
Regulamento técnico não
© Sacco Brasil 2017|
 CLASSIFICAÇÃO
básica dos queijos

© Sacco Brasil 2016 |

 GRANDES FAMILIAS
Moles
Semi Moles

Semi duros
Duros e
Extra duros

© Sacco Brasil 2016 |

 TEXTURA
Aberta Fechada Granulosa

© Sacco Brasil 2016 |

 CARACTERÍSTICAS DE MATURAÇÃO
FRESCOS MATURADOS MATURADOS
por bactérias por fungos

© Sacco Brasil 2016 |

© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
 Leite

Preparação do leite

Pré maturação
Fabricação de queijos Coagulação
Coalho

Corte

Agitação

Repouso

Mexedura
Concentração de massa
Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
Cuidados... Um bom começo...

© Sacco Brasil 2017|

© Sacco Brasil 2017|
© Sacco Brasil 2017|
Não precisa ser moderno...

© Sacco Brasil 2017|

© Sacco Brasil 2017|
© Sacco Brasil 2017|
 Leite
“É possível fazer um queijo ruim com um leite bom;
Preparação do leite
impossível se faz quando um leite ruim para o preparo
Pré maturação de um bom queijo.”
Coalho

Corte

Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
 Leite
COMPOSIÇÃO MÉDIA
Preparação do leite *Gramas por litro
Pré maturação Proteínas
Origem EST Gordura Lactose Caseína Minerais
do soro
Coalho

Corte
Vaca 125 a 130 35 a 40 47 a 52 27 a 30 4a5 9 a 9,5

Agitação
Cabra 125 a 145 35 a 50 40 a 50 30 a 32 5a7 7a9
Repouso
Ovelha 170 a 185 55 a 70 43 a 50 45 a 50 8 a 10 9 a 10
Mexedura

Composição centesimal genérica

Enformagem
87.3% água (faixa de 85.5% - 88.7%)
3.9 % gordura (faixa de 2.4% - 5.5%)
Prensagem 8.8% sólidos não gordurosos (faixa de 7.9 - 10.0%):
Proteinas 3.25% (80% caseína)
Salga Lactose 4.6%
Minerais 0.65% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato,
Secagem bicarbonato,outros
Acidos 0.18% - citrato, formato, acetato, lactato, oxalato
MATURAÇÃO Enzimas - peroxidase, catalase, phosphatase, lipase
Gases - oxigênio, nitrogênio
QUEIJO!!! Vitaminas - A, C, D, tiamina, riboflavina, outra
© Sacco Brasil 2016 |
 Objetivo:
Selecionar o leite com as
caracteristicas microbiologicas
e fisico-quimicas ideais para a
transformação em queijos.

Maneiras:
• Seleção de matéria prima e análises indicativas de qualidade.
• Tratamento térmico (Pasteurização)
• Escolha dos fermentos láticos em acordo a tecnologia.

Medidas:
• De qualidade do leite (ácidez, lactofermentação …)
• Fermentos (tipos)
• Temperaturas e tempos de processos.

© Sacco Brasil 2016 |

 Leite

Preparação do leite

Pré maturação

Coalho

Corte

Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2017|
 Leite

Preparação do leite

Pré maturação

Coalho

Corte

Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
 Leite

Preparação do leite

Pré maturação

Coalho

Corte

Agitação

Repouso

Mexedura 2 ml de Alizarol + 2 ml de leite

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
 Leite

Preparação do leite

Pré maturação

Coalho

Corte

Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
FATORES QUE AFETAM A APTIDÃO
DO LEITE À FABRICAÇÃO

PASTEURIZAÇÃO
Tempo x Temperatura
71 a 73º C por 15 segundos
63 a 65º C por 30 minutos

Patogênicos
e flora banal
Mínimo de alterações
físico-químicas
Soro proteínas
© Sacco Brasil 2016 |
PASTEURIZAÇÃO

Coliformes

Recontaminação
© Sacco Brasil 2016 |
 Leite

Preparação do leite

Pré maturação
Em laticinios, as bactérias láticas são extremamente
Coalho importantes, não só no próprio processo de
Corte acidificação mas também para dar ao produto as
Agitação
suas características sensoriais.
Repouso
LYOFAST MS 064 CP
Mexedura

Enformagem

Prensagem
Bactérias Ácido
Salga Lactose
láticas Lático
Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
 Leite

Preparação do leite

Pré maturação Objetivos:

• Desenvolvimento das culturas láticas presentes no leite: atribuição de
Coalho sabor, aroma e caracteristicas especificas de cada queijo.
• acidificação do leite: Início da coagulação
Corte
• (Se leite pasteurizado) > Adição de CaCl2 et Ca9(PO4)6
Agitação
(40ml/100litros)
Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
Adicionado em média de 1%

Preparado em leite esterilizado

(85°C/5 min.)

Adiciona a isca ou fermento a

(35-42°C/12 hrs)

Acidez até 90°D

Adição de 1% sobre volume de leite

© Sacco Brasil 2016 |

As bactérias do ácido láctico (BAL) : papel
fundamental na produção e maturação de
queijos
(Ii) NSLAB ( microflora secundária)

• NSLAB pode atingir níveis elevados ,

• Fontes: leite cru ; culturas naturais; ambiente de produção ; ambiente maturação

• Numerosas espécies , com distribuição , tais como variável quantitativa , dependente

de vários fatores

• Papel controverso ( positiva ? negativo ? presença ocasional ? ))

(I) Cultivos Starters Lab’s (lactic acid

bacteria) :

• Grande utilidade em aplicações industriais.

• Selecionadas

• Rápida acidificação
© Sacco Brasil 2017|
 Composição microbiológica de queijos artesanais
A = Queijos suaves B = Massa semi cozida C = Massa cozida

© Sacco Brasil 2016 |

Queijo Tipo de cultura starter’s Espécies dominantes de lab’s
Grana/Parmigiano L. helv eticus; L. delb. lactis; L. fermentum
S. thermophilus
Provolone Valpadana Indefinidas, thermophilic (whey)starter L. helveticus; L. delb. lactis; S. thermophilus

Pecorino Romano indefinidas, thermophilic starter L. delbrueckii; S. thermophilus

Asiago, Gor gonzola, Taleggio yogurt culture (commercial) L. delb. bulgaricus; S. thermophilus
Queijos semi cozidos undefined, thermophilic S. thermophilus
(milk)starter enterococci and(dominant)
lactococci (secondary)
Mozzarella di bufa la (Campania) undefined, mesophilic lactococci and mesophilic LAB ( L. casei;
(whey)starter L. plantarum)
(dominant);LAB
enterococci, thermophilic
( L. helveticus; L.delbrueckii subsp. lactis)
and S. thermophilus (subdominant
Montasio thermophilicos , S. thermophilus )

Fontina Não starter Definido (milk)starter enterococci (!)

Pecorino Toscano (ewe) Lactococcus lactis ; S. thermophilus
Mesofilos; thermofilos ou ambos S. thermophilus
Bra undefined or (milk)starter
Pecorino Sardo defined
defined“autochthonous” S. thermophilus
Caprino Lombardo (goat) starter
undefined, mesophilic Lactococcus lactis
(whey)starter

© Sacco Brasil 2017|

 Lactose Proteína Gordura

glicolise proteolise lipólise

Ácido lático Amino Ácidos Ácidos Graxos

Como seu sabor é afetado....

© Sacco Brasil 2017|
Fim do enchimento... Temperatura de coagulação

© Sacco Brasil 2017|

 Leite

Preparação do leite
Objetivo:
coagulação do leite
Pré maturação

Coalho Maneiras:
utilização de coalho –associação de quimosina (80%) e pepsina (20%) –
Corte
150ml/1000 litros
Agitação
Observações:
Repouso
• qualidade do leite (proteínas, cálcio…).
Mexedura • qualidade da coagulação.
• dose do coagulante.
Enformagem
• temperatura de coagulação.
Prensagem
• pH do leite na coagulação.
Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2017|
© Sacco Brasil 2016 |
 COAGULAÇÃO
Temperatura = 33 a 36º C
Tempo de floculação = 15 a 20 minutos
Tempo de endurecimento = 20 a 25 minutos
Tempo Total = 35 a 45 minutos

© Sacco Brasil 2016 |

 Leite
Objetivo:
Preparação do leite
Apressar a expulsão do soro da coalhada.
Pré maturação
Conferir textura e consistência típicas de cada queijo.
Coalho
Permitir um controle de umidade, teor de cálcio, lactose, e acido lático dos
Corte grãos.

Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
Primeiro: LIRA HORIZONTAL

© Sacco Brasil 2016 |

© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
 SORO (900 kg)
0,3% Gb – 2,7 kg - (9%) 90%
0,75% PROTEÍNA – 6,75 kg – (19,9%)
5,1% LACTOSE– 46 kg – (97,8 %)
LEITE (1.000 kg)
3,0% Gb (30 kg)
3,4 PROTEÍNA (34 kg)
4,7% LACTOSE (47 kg)
0,8 % Min (8 kg) QUEIJO (100 kg)
27,30% Gb – 27,3 kg – (91%) 10%
27,25% PROTEÍNA – 27,25 kg – (80,1%)
1 % LACTOSE – 1 kg – (2,1%)

© Sacco Brasil 2016 |

 Leite

Preparação do leite

Pré maturação

Coalho
O Padrão do corte
Corte regula o grão.
Agitação
Primeiro corte
Repouso horizontal
Segundo corte vertical
Mexedura

Enformagem Objetivo formar cubos

Prensagem Os cubos regulam a

Salga
umidade do queijo.

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
savoir-faire Corte da massa
T°C >30 a 40°C< Tamanho do grão regula umidade do queijo)

Mexedura

Retirada de soro Aquecimento na

Ponto após 45 15 a 50% camisa do
minutos.
(Opcional) tanque

Adição de agua á Adição de 20 a 30% de Aquecimento Aquecimento até

Queijos frescos agua a 65 – 70°C
35°C rápido até 52°C 42°C
(Opcional)

Ponto após 50 Queijos de Ponto após 40

Aquecimento da
minutos massa cozida minutos
massa a 38 -42°C
(Parmesão,
(Opcional)
Gruyere,
Queijos Emmental) Acidificação da
estabilizados Ponto após 70 massa
minutos
(Textura macia
e cremosa)
Queijos filados
Queijos de massa semi cozida (mussarela, provolone)
(prato, edan, gouda, estepe)

© Sacco Brasil 2016 |

 Leite
Objetivo:
Preparação do leite
Melhorar a padronização dos grãos e promover a dessoragem.
Pré maturação
Inicio da formação da película do grão.
Coalho
Prepara o grão para a agitação.
Corte
De 10 a 15 minutos.
Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
Tamanho do grão regula a umidade do queijo

© Sacco Brasil 2017|

 Leite

Preparação do leite

Pré maturação

Coalho

Corte

Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
Sinérese > perda de soro
• Redução do tamanho do grão
• Perda de gordura > quanto maior o grão,
menor perda de compostos para o soro.
• Mais elevada quando a coalhada é
desmineralizada.

© Sacco Brasil 2016 |

© Sacco Brasil 2016 |
 Leite
Objetivo:
Preparação do leite
Com a massa mais resistente, inicia se aquecimento ou mexedura
Pré maturação
vigorosa.

Coalho Dessoragem mais completa dos grãos.

Corte Processo de cozimento ou endurecimento.

Agitação Nesse momento, não é mais possível “quebrar” os grãos.

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
Ponto da massa > após 70 minutos (15 a 20 minutos de mexedura)

© Sacco Brasil 2016 |

© Sacco Brasil 2016 |
 Efeito da temperatura de cozimento
90 sobre a umidade
85

80

75

70
35ºC
umidade

65 38ºC
41ºC
60

55

50

45

40
0 5 10 15 20 24
horas

© Sacco Brasil 2017|

Classificação Exemplos típicos Aquecimento Textura
Queijos frescos Frescal; Feta Máx 35°C Queijos macios
Queijos Suaves Camembert; Port Máx. 35-40°C Queijos suaves e
Salut; Crecenza; semi suave
Gorgonzola
Queijos Continentais Gouda; Edan; 35 – 42°C Queijos semi cozidos
Samsoe; Saint
Paulin; Prato
Queijo Cottage Cottage 22-32°C Queijos frescos de
massa ácida
Queijos Cheddar Cheddar; Monterey 35-42°C Queijos semi cozidos
Jack; Colby
Pastas Filadas Mozzarella; Pizza 36-43°C Semi-cozidos e
Cheese; Provolone cozidos
Emmental, Gruyere Emmental, Gruyere Máx. 54°C Queijos cozidos
Queijos Grana Grana, Parmesão, 50-55°C Queijos Cozidos
Sbrinz
© Sacco Brasil 2017|
 Leite

Preparação do leite

Pré maturação

Coalho

Corte

Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
Prensagem1: Prensagem2:

Peso=4kg por kg Pressão=20lb/pol2

Tempo= 5 hrs Tempo=40 min.
Viragem
Pressão=30lb/pol2
Tempo=90min.

© Sacco Brasil 2016 |

© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
 Leite
Objetivos:
Preparação do leite
Regula o crescimento microbiano e as atividades bioquímicas através da redução
Pré maturação da atividade de água

Coalho Complementa a dessoragem e a formação da casca

Corte Interfere no equilíbrio mineral e no poder tampão contribui com as

características sensórias do produto
Agitação

Repouso

Mexedura

Enformagem

Prensagem

Salga

Secagem

MATURAÇÃO

QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
 Preparo de salmoura nova
Concentração de sal 20 a 23% - 20 a 22 Baumé
Água de excelente pureza menos de 50 mg/l CaCO3
Temperatura 10 a 15º C
pH próximo ao do queijo
Corretor de pH ácido clorídrico
Pasteurização lenta 90 a 95º C / 40 a 50 minutos
Pasteurização rápida 80 a 85º C / 15 a 20 segundos
Cloreto de Cálcio 0,1 a 0,3%

© Sacco Brasil 2016 |

Temperatura de 10-12°C
Tempo = 10-12 horas
1 dia por 1,5Kg de queijo

© Sacco Brasil 2016 |

 Leite

Preparação do leite

Pré maturação

Coalho

Corte

Agitação

Repouso
Processo bioquímico resultante da atividade
Mexedura de enzimas com as seguintes origens:
Enformagem ❖ Naturais no leite, como as lipases, plasmina e etc.
Prensagem
❖ Adicionadas ao leite durante a fabricação, como as
Salga enzimas dos agentes coagulantes e fermentos
Secagem
❖ Produzidas durante a cura por síntese microbiana das
MATURAÇÃO bactérias, dos mofos e das leveduras.
QUEIJO!!!
© Sacco Brasil 2016 |
Maturação

Temperatura= 12-14°C
URA = 85-87%
Tempo = 10-20 dias

© Sacco Brasil 2016 |

© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
 MATURAÇÃO OU CURA
Além de promover o desenvolvimento de sabor e aroma, estas
transformações conferem à massa características distintas de:
Aspecto – Consistência - Textura - Composição

© Sacco Brasil 2016 |

Temperatura – URA - Tempo

© Sacco Brasil 2016 |

Alguns Defeitos

© Sacco Brasil 2016 |

© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |
© Sacco Brasil 2016 |