Guia Fotográfico para Análise Do Consumo Alimentar de Coletividades

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José Daniel Diniz Melo

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Diretoria Administrativa da EDUFRN

Graco Aurélio Câmara de Melo Viana (Diretor)
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Design editorial
Michele Holanda (Coordenadora)
Rafael Campos (Projeto gráfico)
Rogério Vital (Fotografia dos pratos)
Fundada em 1962, a Editora da UFRN (EDUFRN)
permanece até hoje dedicada à sua principal missão:
produzir livros com o fim de divulgar o conhecimento
técnico-científico produzido na Universidade, além
de promover expressões culturais do Rio Grande do
Norte. Com esse objetivo, a EDUFRN demonstra o
desafio de aliar uma tradição de quase seis décadas ao
espírito renovador que guia suas ações rumo ao futuro.
Coordenadoria de Processos Técnicos

Catalogação da Publicação na Fonte.UFRN / Biblioteca Central Zila Mamede
Souza, Anissa Melo de.

Guia fotográfico para análise do consumo alimentar de coletividades[recurso
eletrônico] / Anissa Melo de Souza, Ingrid Wilza Leal Bezerra. – Natal, RN :
EDUFRN, 2019.
95 p. : il., PDF ; 40.205KB
Modo de acesso: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/1/6222

ISBN 978-85-425-0891-8
1. Nutrição – Fotografias. 2. Alimentos – Fotografias. 3. Consumo de alimentos

– Fotografias. I. Bezerra, Ingrid Wilza Leal. II. Título.

CDD 613.2
RN/UF/BCZM 2019/24 CDU 612.39(084.12)
Elaborado por Gersoneide de Souza Venceslau – CRB-15/311
Todos os direitos desta edição reservados à EDUFRN – Editora da UFRN

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Lagoa Nova | 59.078-970 | Natal/RN | Brasil
e-mail: contato@editora.ufrn.br | www.editora.ufrn.br
Telefone: 84 3342 2221
NATAL 2019
Agradecimentos
“Sonho que se sonha só é só um sonho que sonha só,

Mas sonho que se sonha junto é realidade”
(Raul Seixas)
N
os versos inspirados por Cervantes, mas cantados por Raul Seixas nesses
termos, encontramos o mote para expressar o sentimento de realização
e de felicidade pelo feito. Sim, era só um sonho meu. Tornou-se real
quando Anissa embarcou nele e se dispôs a sonhar junto. E assim foi: eu
sonhava só, ela sonhou junto, virou realidade!
Mas não estivemos sós. Grande é a nossa gratidão e reconhecimento pelo apoio que
recebemos, pois do abstrato ao concreto do nosso sonho passamos por muitas estradas e
encontramos mãos fazedoras, olhares atentos e acolhimento!
E desse ponto da estrada onde estamos, queremos agradecer às pessoas e instituições
que caminharam junto ou que nos deram abrigo:
Às professoras Célia Márcia e Liana Pinheiro, que pisaram nesse chão conosco desde
os primeiros passos, e à professora Annamaria Nascimento, que pincelou com sua arte e
conhecimento em gastronomia os termos técnicos das preparações!
À equipe das Unidades de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário da
UFRN e da Ster Bom Indústria e Comércio LTDA – nutricionistas e funcionários –, que
foram as mãos na massa modeladora das preparações (testes e finais) do nosso livro.
Aos fotógrafos Ednaldo Medeiros, responsável pelo primeiro registro fotográfico e
que despertou em nós a coragem de fazer do nosso sonho um projeto, e Rogério Vital,
responsável pelo registro fotográfico de todas as preparações aqui apresentadas!
A nossas cozinhas experimentais, estúdios fotográficos, tendas acolhedoras para esse
árduo caminhar em dias de sol e chuva, certo e errado, desfazer/refazer…
E, se acreditamos que seria possível porque sonhamos juntos, não poderíamos deixar
de agradecer a toda a equipe do projeto de pesquisa Avaliação do Programa de Alimen-
tação do Trabalhador no RN, em especial Amanda, Gabi, Karina e Raiane. Meninas, vocês
foram parte dessa história. Quando olhamos para trás e vemos as marcas das nossas pega-
das, lá estão também as suas…
Apresentacao
A
ideia de desenvolver um manual de apoio à análise de consumo alimentar
para coletividades surgiu de um sonho que, num certo momento, tornou-se
uma necessidade. Sonhávamos construir um material que mostrasse os
alimentos exatamente como são produzidos nas Unidades de Alimen-
tação e Nutrição, algo que, quando apresentado ao comensal, despertasse nele uma
identificação imediata, em aspecto e em quantidade. Pensávamos isso, mas… no campo
do “quem sabe um dia”.
Pois bem, em 2013… 2014, demos início a uma árdua jornada, que foi o desenvolvi-
mento de uma pesquisa em que se buscava avaliar o Programa de Alimentação do Tra-
balhador no Rio Grande do Norte. Esse projeto nos trouxe, entre tantas outras surpresas, o
desafio de realizar a análise do consumo alimentar dos trabalhadores. E naquele momento,
o “quem sabe um dia” ganhou um “até que”. Sonhávamos, mas, no campo do imaginário,
deixávamos. Até que testamos os instrumentos da pesquisa e sentimos a necessidade de
ter as fotografias das preparações para facilitar a identificação por parte do entrevistado,
como descreve a teoria dos álbuns fotográficos em sua defesa.
Em uma manhã de sábado, às voltas com preparações, rebatedores e muitos sorrisos,
entendemos que aquilo que fazíamos já tornava real o sonho. E daquela oficina de tra-
balho, rapidamente surgiu a proposta de elaboração de um Manual de Apoio à Análise de
Consumo Alimentar para Coletividades, que você, leitor, agora tem em mãos.
O Manual está organizado em quatro capítulos: Consumo alimentar em coletividades;
Procedimentos metodológicos; Registro fotográfico de alimentos; e Considerações finais.
No registro, buscamos apresentar os alimentos e preparações tal como são apresentados
às coletividades. São, no total, 51 fotografias, organizadas em entradas, pratos principais,
guarnições, acompanhamentos e frutas, seguindo-se a lógica de estruturação do cardápio.
Além das fotografias das preparações e dos alimentos, também apresentamos a ficha
técnica de preparação, com vistas a dar maior suporte a quem se aventurar pelo caminho
da análise de consumo alimentar em coletividades. Tivemos o cuidado de incluir as
preparações servidas com maior frequência pelas unidades institucionais em nosso livro
e esperamos que este se torne uma ferramenta de apoio ao trabalho de pesquisadores,
acadêmicos e nutricionistas.
Sirvam-se à vontade!
Lista de
abreviaturas
pq Pequeno
md Médio
gr Grande
rs Raso
niv Nivelado
ch Cheio
C Colher de sopa
c Colher de chá
cc Colher de café
C sob Colher de sobremesa
C srv Colher de servir
esc Escumadeira
cch Concha
pgd Pegador
x Xícara de café
rd Rodela
ft Fatia
un Unidade
pt Pitada
cp Copo
fl Folha
pdç Pedaço
Lista de
fotografias
Figura 1 Couve à mineira
Figura 2 Legumes cozidos
Figura 3 Chuchu ao molho branco
Figura 4 Salada de macarrão parafuso
Figura 5 Salada primavera
Figura 6 Salada de acelga, cenoura e uva passa
Figura 7 Salada de abacaxi com repolho
Figura 8 Beterraba ao vinagrete
Figura 9 Almôndegas de carne moída
Figura 10 Carne moída à bolonhesa
Figura 11 Paçoca de carne de sol
Figura 12 Cozido de carne
Figura 13 Lombo bovino recheado com cenoura
Figura 14 Churrasco misto
Figura 15 Feijoada potiguar
Figura 16 Isca de carne de sol acebolada
Figura 17 Bife de panela
Figura 18 Fígado bovino acebolado
Figura 19 Bisteca suína
Figura 20 Linguiça ao molho de tomate

Figura 21 Ensopado de peixe
Figura 22 Peixe à milanesa
Figura 23 Coxa e sobrecoxa ao forno
Figura 24 Coxa e sobrecoxa cozida
Figura 25 Frango xadrez
Figura 26 Creme de frango com legumes
Figura 27 Frango à milanesa
Figura 28 Frango crocante
Figura 29 Frango ao molho branco
Figura 30 Lasanha de frango
Figura 31 Purê de batata
Figura 32 Batata doce
Figura 33 Jerimum cozido
Figura 34 Farofa de cebola
Figura 35 Batata sautée
Figura 36 Macarrão refogado ao alho e óleo
Figura 37 Macarrão ao molho de tomate
Figura 38 Cuscuz temperado
Figura 39 Macaxeira cozida
Figura 40 Arroz refogado

Figura 41 Arroz refogado com cenoura e salsa
Figura 42 Arroz da terra de leite
Figura 43 Feijão carioca
Figura 44 Feijão tropeiro
Figura 45 Salada de frutas
Figura 46 Manga
Figura 47 Abacaxi
Figura 48 Melancia
Figura 49 Uva Itália
Figura 50 Uva Rubi
Figura 51 Mamão
Sumário
INTRODUÇÃO .......... 15

CAPÍTULO 1 – CONSUMO ALIMENTAR EM COLETIVIDADES .......... 18
Alimentação institucional .......... 19
Avaliação do consumo alimentar .......... 20
Inquéritos alimentares .......... 21
Registro Alimentar .......... 21
História Alimentar ou Dietética .......... 22
Pesagem Direta de Alimentos .......... 22
Recordatório de 24 horas .......... 23
Questionário de Frequência Alimentar ..........23
Registro fotográfico de alimentos e preparações .......... 24
CAPÍTULO 2 – PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS .......... 28

Ensaio fotográfico .......... 29
Estrutura do cardápio institucional .......... 29
Escolha dos utensílios e determinação de porções .......... 30
Critérios de inclusão de alimentos e preparações .......... 30
Seleção das fotografias .......... 31
Descrição das fichas técnicas de preparação .......... 31
Análise química dos alimentos e preparações .......... 31
Capítulo 3 – Registro fotográfico de alimentos .......... 33

Entradas .......... 34
Couve à mineira .......... 35
Legumes cozidos .......... 36
Chuchu ao molho branco .......... 37
Salada de macarrão parafuso .......... 38
Salada primavera .......... 39
Salada de acelga, cenoura e uva passa .......... 40
Salada de abacaxi com repolho .......... 41
Beterraba ao vinagrete .......... 42
Pratos principais .......... 43
Almôndegas de carne moída .......... 45
Carne moída à bolonhesa .......... 46
Paçoca de carne de sol .......... 47
Cozido de carne .......... 48
Lombo bovino recheado com cenoura .......... 49
Churrasco misto .......... 50
Feijoada potiguar .......... 51
Isca de carne de sol acebolada .......... 52
Bife de panela .......... 53
Fígado bovino acebolado .......... 54
Bisteca suína .......... 55
Linguiça ao molho de tomate .......... 56
Ensopado de peixe .......... 57
Peixe à milanesa .......... 58
Coxa e sobrecoxa de frango ao forno .......... 59
Coxa e sobrecoxa de frango cozidas .......... 60
Frango xadrez .......... 61
Creme de frango com legumes .......... 62
Frango à milanesa .......... 63
Frango crocante .......... 64
Frango ao molho branco .......... 65
Lasanha de frango .......... 66
Guarnições .......... 67
Purê de batata .......... 68
Batata doce .......... 69
Jerimum cozido .......... 70
Farofa de cebola .......... 71
Batata sautée .......... 72
Macarrão refogado ao alho e óleo .......... 73
Macarrão ao molho de tomate .......... 74
Cuscuz temperado .......... 75
Macaxeira cozida .......... 76
Acompanhamentos .......... 77
Arroz refogado .......... 78
Arroz refogado com cenoura e salsa .......... 79
Arroz de leite .......... 80
Feijão carioca .......... 81
Feijão tropeiro .......... 82
Frutas .......... 83
Salada de frutas .......... 84
Manga .......... 85
Abacaxi .......... 86
Melancia .......... 87
Uva Itália .......... 88
Uva Rubi .......... 89
Mamão .......... 90
CONSIDERAÇÕES FINAIS ......... 91

15
O
comportamento e os hábitos alimentares de um indivíduo sofrem alteração
ou se mantêm de acordo com aspectos sociais, econômicos e até mesmo
culturais e afetivos que envolvem a percepção e o ato de se alimentar1.
Desse modo, ao determinar o consumo alimentar de indivíduos ou gru-
pos, faz-se necessário passar por um exercício complexo que envolve a vida pessoal e
as experiências vividas, o contexto em que se encontra e a condição de saúde desse in-
divíduo ou coletividade2.
Tem-se observado que o hábito alimentar do homem moderno prioriza a
praticidade, ou seja, alimentos que mantenham a saciedade e que sejam acessíveis e
disponíveis. Consequentemente, a ingestão desses produtos está associada ao consumo
elevado de gorduras, carboidratos refinados, sódio e, geralmente, baixo valor nutritivo
agregado. Com isso, aumentam os riscos do desenvolvimento de problemas de saúde e
doenças crônicas não transmissíveis3.
As doenças crônicas não transmissíveis estão entre os maiores problemas de saúde
pública do mundo e cada vez mais estão associadas à conduta alimentar da população.
A atual conformação socioeconômica e cultural faz com que o homem e a coletividade
estejam mais vulneráveis a esses tipos de complicações por suas escolhas alimentares.
Por meio da avaliação dietética, é possível conhecer o padrão alimentar dos indivíduos
e, dessa forma, estabelecer medidas e estratégias que viabilizem a promoção da saúde e
prevenção de doenças4.
Os instrumentos utilizados para avaliação do consumo devem considerar a extensa
variabilidade da ingestão alimentar e dietética. Para tal, faz-se uso de inquéritos alimen-
tares que permitem obter informações qualitativas e quantitativas sobre o consumo do
indivíduo ou de um grupo5. A obtenção de dados precisos no que se refere à ingestão
alimentar dos indivíduos ou de coletividades está diretamente relacionada ao método
ou técnica utilizados na abordagem nutricional, os quais devem ser definidos de acordo
com o foco da investigação6.
Dentre os métodos mais importantes de caracterização do consumo alimentar es-
tão: o recordatório de 24 horas (R24h), o registro alimentar, o questionário de frequên-
cia alimentar (QFA), a história dietética e a pesagem direta dos alimentos. O R24h e o
QFA são os métodos mais utilizados em estudos epidemiológicos com diferentes grupos
populacionais, tendo em vista a praticidade, o baixo custo e o tempo de aplicação do
método. Os métodos de registro alimentar, história dietética e pesagem direta de ali-
mentos demandam maior tempo e custo de aplicação, além de exigir maior treinamento
e qualificação dos entrevistadores. Por isso, não são métodos indicados para aplicação
em um grande número de indivíduos7.
16
O recordatório de 24 horas é o método mais utilizado em estudos com coletivi-
dades e na sua aplicação é possível utilizar concomitantemente artifícios que podem
aperfeiçoar e melhorar a precisão desse inquérito, como, por exemplo, os álbuns de
fotografias, a demonstração de medidas caseiras e utensílios de cozinha. Os inquéritos
alimentares por métodos visuais, com o uso de registros fotográficos, estão sendo uti-
lizados como artifício para aperfeiçoar a precisão dos dados relatados. O uso de imagens
de porções de alimentos auxilia o entrevistado na descrição do seu consumo, por meio
do estímulo visual, propiciando a obtenção de informações mais acuradas e fidedignas
sobre os alimentos/preparações referidos8.
Sabendo-se da relevância de reconhecer padrões de consumo da população adul-
ta, especialmente em espaços de alimentação coletiva, onde a rotina alimentar – ade-
quada ou não, saudável ou não – é comum a toda a clientela, o desenvolvimento de um
álbum fotográfico que demonstre preparações, porções e utensílios que favoreçam a
identificação do consumo pelo comensal é de grande importância para apoiar estudos
sobre análise de consumo para coletividades.
REFERÊNCIAS
1 Souza AM, Pereira RA, Yokoo EM, Levy RB, Sichieri R. Alimentos mais consumidos no
Brasil: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009. Rev. Saúde Pública. 2013;47(1):190-9.

2 Pierri LA, Zago JN, Mendes RCD. Eficácia dos inquéritos alimentares na avaliação do
consumo alimentar. Rev. Bras. Ciênc. Saúde. 2015;19(2):91-100.

3 Mendonça RT. Nutrição: um guia completo de alimentação, práticas de higiene, doenças,
dietas e gestão. São Paulo: Rideel; 2010.

4 Azevedo ECC, Diniz AS, Monteiro JS, Cabral PC. Padrão alimentar de risco para as
doenças crônicas não transmissíveis e sua associação com a gordura corporal: uma revisão
sistemática. Ciênc. Saúde Coletiva. 2014;19(5):1447-58.
5 Barbosa L, Chaves OC, Santos AA, Vigato TC, Correa MLM. Como medir a ingestão
alimentar? Rev. Eletr. Interdisciplinar. 2012;1(8):33-9.

6 Pereira RA, Sichieri R. Métodos de avaliação do consumo de alimentos. In: Kac G, Sich-
ieri R, Gigante DP. Epidemiologia nutricional. 20 ed. Rio de Janeiro: Fiocruz/Atheneu;

2007. p. 182.
7 Fisberg RM, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquéritos alimentares: métodos e
bases científicas. Barueri: Manole; 2005. p. 2-6.

8 Rodrigues AGM, Proença RPC. Uso de imagens de alimentos na avaliação do consumo
alimentar. Rev. Nutr. 2011 Set./Out.; 24(5):765-76.
17
CONSUMO ALIMENTAR
EM COLETIVIDADES
18
ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL
O
atual quadro epidemiológico da população brasileira sinaliza para a
diminuição da mortalidade por doenças infecciosas e casos de desnutrição
e aumento por doenças cardiovasculares e doenças crônicas não
transmissíveis, como obesidade, diabetes, hipertensão e dislipidemias1.
O avanço dessas morbidades está associado com transformações demográficas,
socioeconômicas, culturais e ambientais que atuam diretamente na determinação dos
hábitos e comportamento alimentar da população. A mudança no perfil de adoecimento
tem sido relacionada ao aumento do consumo de alimentos ultraprocessados, ao
consumo alimentar fora de casa e à substituição de refeições tradicionais por lanches
com elevada densidade calórica e baixa oferta de nutrientes2.
Segundo dados da Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas
(ABERC), o mercado da alimentação coletiva aumentou, entre 2009 e 2017, de 13,6
milhões para 16,6 milhões de refeições/dia. Deve-se considerar, ainda, que 10,3 milhões
dessas refeições são ofertadas por empresas prestadoras de serviço em unidades
de alimentação e nutrição3. Segundo o Ministério da Saúde, esse fato contribui
significativamente para aumento de enfermidades, já que essas refeições normalmente
apresentam preparações com maior densidade energética, além de maior conteúdo de
gordura saturada, sal e colesterol4.
O controle das doenças associadas à alimentação deve ser feito com base no combate
aos fatores de risco associados, na promoção da alimentação saudável e na melhoria da
qualidade de vida. Esse fato destaca a alimentação como um dos fatores fundamentais
para a manutenção e recuperação do estado de saúde e, por isso, garantir a oferta de
uma alimentação saudável em unidades de alimentação e nutrição é primordial5.
Atualmente, as unidades de alimentação e nutrição das empresas que fornecem
alimentação coletiva são reconhecidas como importantes protagonistas na promoção
de alimentação saudável, especialmente aquelas situadas nos locais de trabalho, tendo
em vista que esses ambientes são propícios ao desenvolvimento de ações que incentivem
modificações de comportamento precursor de doenças crônicas não transmissíveis.
Trata-se de um público cativo, ao qual é possível oferecer uma alimentação equilibrada
e saborosa, baseada num planejamento nutricionalmente adequado6.
19
Nesse sentido, as iniciativas devem priorizar a redução da quantidade de
gorduras, açúcar e sal dos alimentos que são ofertados, além de promover o consumo
de frutas, legumes e verduras, de acordo com as recomendações específicas. No
entanto, as características próprias da alimentação institucional – diversidade de
pessoas, disponibilidade financeira, fatores regionais, religiosos, afetivos e culturais,
hábitos alimentares da clientela com consequente resistência à mudança, entre outras
– dificultam a oferta de alimentação adequada às demandas de energia e nutrientes
individuais e coletivas, tal como se propõe no planejamento do cardápio.
Assim, a obtenção de informações sobre o consumo alimentar – especialmente
se associadas às do estado nutricional – de coletividades favorece a construção de um
diagnóstico em que se descreva a magnitude e a distribuição dos problemas, o que
possibilita elaborar estratégias de ação por meio de políticas públicas de alimentação e
nutrição que tenham como objetivo atingir a população de risco7.
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
A análise de consumo alimentar qualifica-se como uma etapa fundamental para

a determinação indireta do estado nutricional do indivíduo ou de um grupo. Por
essa metodologia, é possível identificar possíveis comprometimentos fisiológicos e
problemas nutricionais decorrentes da ingestão adequada – ou não – dos alimentos
consumidos e seus nutrientes. Desse modo, contribui para o desenvolvimento de
medidas de promoção ou recuperação da saúde, visando minimizar as complicações
relacionadas à alimentação8.
Fatores como complexidade da dieta, hábitos alimentares, qualidade da informação,
idade, imagem corporal, memória do entrevistado, crenças, comportamento, cultura e
status socioeconômico, assim como fatores de exposição, interferem diretamente no
registro do consumo alimentar de um indivíduo. Sendo assim, a avaliação do consumo
alimentar exerce um papel crítico na área de pesquisa em nutrição e saúde9.
A mudança no padrão alimentar da população também influencia a abordagem do
consumo alimentar por meio dos inquéritos. A dificuldade em referir-se ao alimento
aumenta à medida que aumenta a incidência do deslocamento da refeição do ambiente
doméstico. Com isso, aumenta a diversidade de alimentos e a variedade de técnicas
de preparo, bem como de utensílios e medidas utilizadas. Esses fatores prejudicam
ainda mais as condições de memorizar as porções ingeridas, consequentemente
comprometendo a avaliação dietética10.
20
No tocante aos inquéritos alimentares, são eles o método pelo qual se obtém
informações qualitativas e quantitativas da dieta do indivíduo ou da coletividade e,
então, é possível realizar a avaliação de consumo, em que se destacam: o recordatório
24 horas, o registro alimentar, a pesagem direta de alimentos, a frequência de consumo
alimentar e a história dietética11.
Há ainda uma classificação quanto aos inquéritos alimentares conhecidos e suas
aplicações. O inquérito dietético qualitativo busca informações sobre os alimentos
consumidos, possibilitando a identificação de padrões e hábitos alimentares, assim
como técnicas dietéticas. Os inquéritos quantitativos, por sua vez, objetivam determinar
o valor nutritivo da dieta e dos hábitos alimentares de indivíduos ou populações12.
Sendo assim, entende-se que não há um “padrão-ouro” para determinar e estimar
a ingestão dietética. Todos os métodos de inquérito possuem erros potenciais e sua
magnitude varia desde a aplicação até a interpretação das informações. O mais indicado
é estabelecer o “método de referência” que é mais adequado para cada estudo específico13.
Cada método possui suas vantagens e desvantagens e tem suas indicações para
específicas necessidades. De modo geral, estudos relatam a dificuldade de registrar
o consumo alimentar dos indivíduos diante da complexidade de obter informações
precisas e fidedignas, sem que o entrevistado modifique seu padrão alimentar em
detrimento de um conhecimento prévio sobre hábitos saudáveis e doenças crônicas,
alterando assim os dados e invalidando as informações14.
INQUÉRITOS ALIMENTARES
Registro Alimentar
O registro alimentar é um método em que o indivíduo ou pessoa responsável faz

o registro escrito do alimento ou da preparação consumida, assim como da respectiva
medida caseira e gramatura pesada. Desse modo, é necessário fornecer ao entrevistado
uma série de orientações sobre como devem ser feitas as anotações e pesagem dos itens
alimentares consumidos15.
A obtenção de dados com qualidade requer que o registro seja feito em um ou
mais dias, a depender do interesse do estudo. Ainda deve conter um detalhamento das
receitas das preparações consumidas, bem como relato de adição de temperos, açúcar,
sal, óleos e gorduras, incluindo descrição dos alimentos industrializados consumidos e
suas especificidades16.
21
Nesta forma de avaliação de consumo, a cooperação e motivação do entrevistado
são fundamentais para o sucesso do inquérito. Exige tempo e dedicação do indivíduo
em anotar todos os dados logo após as refeições, não dependendo da memória para
tal, já que as anotações serão feitas concomitantemente ao consumo. Dessa forma, se o
indivíduo segue corretamente as orientações estabelecidas, o método pode se tornar o
mais preciso e válido para mensurar ingestão dietética11. Por outro lado, não havendo
a sensibilização e colaboração do entrevistado quanto à importância do registro das
informações, a precisão do método estará comprometida.
História Alimentar ou Dietética
O inquérito de história alimentar ou dietética tem por finalidade conhecer o

padrão de ingestão alimentar e as variáveis que envolvem a seleção de alimentos a serem
consumidos pelo entrevistado17. Trata-se de um método para avaliar o consumo habitual
e, por essa razão, é mais comumente aplicado na prática clínica18.
Em geral, a entrevista direciona o entrevistado a descrever seus hábitos atuais e
passados associados ao ato de alimentar-se. Abrange questões como número de refeições
realizadas ao dia, intensidade do apetite, preferências alimentares, uso de suplementos,
tamanho das porções, frequência de consumo de alimentos e variações sazonais, prática
de exercícios físico, fumo e consumo de bebidas alcoólicas13.
O instrumento consiste na associação entre o questionário de frequência alimentar,
o recordatório de 24 horas e, normalmente, o registro de pesagem direta de alimentos, a
fim de validar os dados coletados. É um método de longo tempo de administração e de
elevado custo, já que exige entrevistadores treinados e requer maior dedicação de tempo
para sua execução9.
Pesagem Direta de Alimentos
A pesagem direta de alimentos permite que o entrevistador registre, por meio de

pesagem direta, os alimentos e preparações pouco tempo antes de serem consumidas.
Por essa razão, é considerado o método mais exato para determinar a ingestão alimentar
de indivíduos. É, no entanto, uma forma mais demorada, invasiva e que depende muito
da cooperação do entrevistado para obter um resultado satisfatório9.
22
As limitações desse método estão relacionadas à insuficiência de dias de aplicação
para tornar o inquérito representativo da dieta usual do indivíduo, além do possível sub-
registro e mudança de hábitos alimentares durante o processo de pesagem. É, ainda, um
método considerado muito trabalhoso, pois exige, na maioria das vezes, pesquisadores
treinados para sua realização19.
Recordatório de 24 horas
O recordatório de 24 horas (R24h) é um método que permite avaliar o consumo

alimentar do indivíduo por meio do questionamento de todos os alimentos e preparações
que foram consumidos no dia anterior à entrevista. Desse modo, toda a rotina deve
ser referida, desde a primeira refeição do dia até a última, com respectivo horário e
descrição do consumo, do tipo de alimento, medida caseira, ingredientes, modo de
preparo e técnica de cocção20.
A aplicação do método recordatório se dá por entrevista conduzida por profissional
treinado, o qual deve abordar e obter as informações de modo a não interferir nas
respostas do entrevistado, buscando orientá-lo a recordar o que foi consumido no
período de referência de 24 horas sem influenciar suas respostas16.
Os vieses associados a este método são, por exemplo, a incapacidade de o
entrevistado lembrar com certeza os alimentos ingeridos, a dificuldade de identificar se
o dia referido representa um dia típico de refeições e, ainda, a tendência de os indivíduos
subestimarem ou superestimarem a ingestão de alimentos na descrição do dia anterior17.
Questionário de Frequência Alimentar
O questionário de frequência alimentar (QFA) é um método prático e de fácil

aplicação que consiste na apresentação ao entrevistado de uma lista de alimentos e
preparações que estão organizadas em categorias de frequência de ingestão para que
seja assinalada a regularidade pessoal de consumo. O banco de dados do questionário
deve adequar-se à realidade do público-alvo e, por isso, normalmente abrange itens
alimentares que mais comumente são referidos e consumidos pelos indivíduos que
serão submetidos ao inquérito21.
Este método viabiliza avaliar o consumo alimentar em longo prazo, como uma
alternativa ao registro alimentar e ao recordatório de 24 horas que fornece informações
do consumo pontual. Os dados obtidos com o QFA não têm interferência da variação
intraindividual e não leva a alteração do padrão de consumo dos indivíduos16.
23
O R24h e o QFA são dois dos métodos mais comumente utilizados para quantificar
o consumo alimentar de indivíduos e grupos, tendo em vista a facilidade de aplicação
e baixo custo, além de curto tempo de administração. Entretanto, são inquéritos que
dependem da colaboração e memória do entrevistado, ao passo que existe, paralelamente,
uma dificuldade em estimar tamanho de porções, sendo a quantificação pouco exata no
caso do QFA13.
Os métodos de inquérito citados estimam a ingestão nutricional para, então, realizar
a avaliação do consumo alimentar dos indivíduos. Entretanto, os meios de determinação
do consumo possuem alguns vieses, em razão da falta de exatidão e precisão de medidas
e falta de fidelidade entre o que é referido e o que é realmente consumido22.
A maioria das pessoas entrevistadas em inquéritos alimentares demonstra
dificuldade em identificar o tamanho das porções consumidas em associação às medidas
caseiras correspondentes. Nessa perspectiva, a quantificação da ingestão torna-se pouco
acurada e de baixa confiabilidade, comprometendo assim a avaliação do consumo
alimentar do indivíduo23, o que reforça a importância do desenvolvimento e utilização
de materiais gráficos que deem suporte à aplicação de quaisquer dos métodos descritos.
REGISTRO FOTOGRÁFICO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES
Diante da complexidade em apurar informações reais e coerentes com a realidade

do indivíduo ou da coletividade, é necessário que os profissionais busquem e utilizem
artifícios que possibilitem a descrição correta da quantidade de alimento ingerida.
Utilizando concomitantemente inquéritos alimentares e recursos visuais, foi observado
que ocorre uma redução nos erros de aferição em relação à estimativa de porções
alimentares referidas pelos entrevistados24.
Trata-se de uma abordagem que auxilia na determinação da quantidade de alimento
consumida. As imagens de alimentos e preparações, organizadas na forma de álbum ou
atlas, permitem que o entrevistado identifique a porção consumida sem que haja depen-
dência da memória e da capacidade de estimar quantidades25. Além disso, o uso dessa
técnica é visto de forma semelhante à observação direta do alimento, o que pode ser con-
siderado um método muito eficiente na obtenção de informações confiáveis e acuradas26.
É importante considerar que as porções de alimentos e preparações estejam
dispostas em uma configuração que seja a mais próxima possível da realidade. As
fotografias devem ter as porções em evidência, de modo que sejam coloridas, realistas e
façam parte do consumo habitual do entrevistado. O procedimento torna-se mais eficaz,
tendo em vista que facilita a compreensão do que está sendo visualizado, viabilizando
caracterização adequada da ingestão de alimentos do indivíduo ou população23.
24
Sendo assim, o álbum fotográfico de itens alimentares é uma ferramenta que
vem sendo comumente utilizada a fim de minimizar os vieses decorrentes do registro
das porções realmente consumidas, favorecer o processo de recordação de alimentos
e auxiliar na quantificação e na estimativa dos itens referidos, contribuindo para o
fornecimento de informações mais fidedignas aos hábitos alimentares dos indivíduos27.
REFERÊNCIAS
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27
Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. 2010 Abr.;35(1):1-14.
27
PROCEDIMENTOS
METODOLÓGICOS
28
ENSAIO FOTOGRÁFICO
O
registro fotográfico foi feito em estúdio montado em sala anexa ao refeitório
de uma unidade industrial de alimentação e nutrição, com todas as condições
adequadas ao procedimento, por fotógrafo profissional e especialista em
fotografar alimentos. Foram realizadas três oficinas de registro fotográfico.
As fotografias foram tiradas imediatamente após o preparo dos alimentos, de modo a
evitar perdas sensoriais e organolépticas que comprometessem a identificação da imagem.
As séries de fotos foram produzidas com o uso de equipamento apropriado e capaz
de fornecer resultados satisfatórios em qualidade de imagem, resolução e possibilidade
de reconhecimento das preparações e sua respectiva porção média.
Foi utilizada câmera fotográfica DSLR Canon 7D lente 24-40 2.8. O ângulo da lente
fotográfica em relação ao alimento foi de 45°, ilustrando a percepção de como o alimento
é visto no prato pelo comensal1. Os pratos de porcelana branca com as preparações e
os alimentos foram postos em um fundo neutro, com a finalidade de manter a porção
referida em evidência, sem interferência na visualização da imagem e na identificação
do alimento ou preparação.
ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL
A estrutura de um cardápio institucional e organizado para a refeição principal de

uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é dada de modo que os alimentos e/ou
preparações sejam dispostos e apresentados em uma sequência predeterminada. A etapa
de planejamento do cardápio é norteada pela seguinte ordem: entrada, prato principal,
guarnição, acompanhamentos, sobremesas e bebidas.
A entrada normalmente é composta por uma salada quente ou fria, sopas, cremes ou
consomés. O prato principal contempla a preparação que mais contribui com o aporte de
proteína da refeição, então estão dispostas as preparações com aves, peixes e carnes. Para
acompanhar diretamente o prato principal, têm-se as guarnições, que podem ser legumes,
tubérculos, farofas ou massas. O acompanhamento ou prato-base consiste basicamente na
combinação clássica do cardápio brasileiro, arroz e feijão, que é um item indispensável.
Ainda assim, a depender das características da UAN e da clientela, o feijão pode ser
substituído por ervilha seca, grão de bico ou lentilha. A sobremesa pode ser uma fruta
da estação ou um doce simples, como compotas de frutas, cremes doces e doces em lata2.
29
ESCOLHA DOS UTENSÍLIOS E DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES
Os utensílios utilizados foram selecionados a partir da observação de utilização em

três diferentes UAN para o porcionamento das preparações durante a distribuição do al-
moço, no período de uma semana.
Para a definição das preparações, tamanho das porções e medidas caseiras foram
obtidas amostras do cardápio mensal das três unidades que colaboraram com o desenvol-
vimento deste estudo, com vistas a abranger as preparações mais comumente ofertadas
aos comensais e suas respectivas fichas técnicas com a descrição dos ingredientes e modos
de preparo, de maneira que as fotografias pudessem reproduzir com maior fidelidade as
porções usualmente consumidas pela coletividade.
Foram fotografadas e descritas as porções no tamanho médio, possibilitando, poste-
riormente, ajuste para porção pequena ou grande do mesmo alimento ou preparação, a
partir do critério de 25% para mais ou para menos3.
CRITÉRIOS DE INCLUSÃO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES
A proposta do registro fotográfico para análise do consumo de coletividades tem

como princípios a praticidade e a utilidade da ferramenta referida como um suporte
para a avaliação de consumo alimentar no contexto de coletividades. Para tanto, a fim de
efetivar essa proposta, foi necessário selecionar quais alimentos e/ou preparações seriam
importantes e de maior relevância para serem inseridos no álbum.
Dessa forma, os principais critérios de inclusão de alimentos e preparações dizem
respeito a: maior frequência de oferta no dia a dia da UAN – conforme mencionado
anteriormente –, praticidade na execução das preparações, acessibilidade e disponibilidade
do alimento em âmbito local, de acordo com sazonalidade e regionalidade, de maneira a
fazerem parte do hábito alimentar da clientela.
Foram incluídos preparações e alimentos cuja descrição da medida caseira seja de
fácil identificação; frutas em unidade, pães, alimentos líquidos e produtos industrializados
não foram incluídos neste registro. No entanto, as frutas fracionadas que se apresentaram
repetidas vezes nos cardápios utilizados para definição das preparações foram fotografadas
conforme o tamanho médio das porções oferecidas nas UAN e descritas segundo o modo
de preparo e informações nutricionais.
30
SELEÇÃO DE FOTOGRAFIAS
Foram feitas três fotografias de cada preparação e/ou alimento, de modo a se obter
aquela que mais se adequasse às exigências técnicas para o registro fotográfico de alimentos.
A seleção das fotografias levou em conta: o ajuste apropriado da iluminação, mantendo-
se a homogeneidade da luz; o ângulo da lente em relação ao alimento, preservando-se a
mesma distância em todas as fotos; o melhor enquadramento do prato; o ajuste adequado
de brilho e contraste; a alta resolução; aquela que evidenciasse as características próprias
do alimento, tais como a cor, o aspecto e, na medida do possível, a textura.
DESCRIÇÃO DAS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO
As informações referentes às preparações foram descritas segundo suas fichas técnicas

de preparação (FTP) e, na ausência destas, foram desenvolvidas durante o estudo a partir
da descrição do cozinheiro ou utilizando como referência as quantidades per capita de
ingredientes da preparação obtidas de bibliografia específica4,5.
As fichas seguiram um padrão de apresentação, descrevendo, de todas as preparações,
as seguintes informações: nome da preparação; ingredientes; quantidade per capita (peso
líquido, fator de correção (FC) e peso bruto (PB) por ingrediente); medida caseira (das
quantidades passíveis de serem descritas como tal); rendimento em porção; modo de
preparo; e informação nutricional contendo energia, proteína, carboidrato, lipídeo,
gordura saturada, fibra alimentar, cálcio, ferro, sódio e vitamina C.
ANÁLISE QUÍMICA DOS ALIMENTOS E PREPARAÇÕES
Com as informações descritas nas FTP, foi feita a análise nutricional subsequente
utilizando-se tabelas de composição de alimentos6-9. Assim, o valor nutricional determinado
e descrito para cada preparação registrada refere-se à porção pronta para consumo que
pode ser visualizada na fotografia.
Tendo em vista que este Manual tem como objetivo auxiliar na análise de consumo,
os alimentos foram analisados considerando-se o peso líquido (PL) na sua forma cozida
ou de acordo com a descrição da preparação (frita, grelhada e/ou refogada), ou seja, tal
como são consumidas. Para tanto, com o rendimento total da porção em registro, os
condimentos, caldos e molhos eram subtraídos para obter-se a quantidade do alimento
pronto sem estes ingredientes, como forma de aproximar ao máximo possível a análise
do consumo.
31
REFERÊNCIAS
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use of photographic atlases for assessing food portion size. Public Health Nutr. 1998
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9
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32
REGISTRO FOTOGRÁFICO
DE ALIMENTOS
33
PREPARAÇÃO MEDIDA QUANTIDADE VALOR
/ ALIMENTO CASEIRA POR PORÇÃO CALÓRICO
Couve à mineira 1 pgd md ch 62 g 63 kcal
Legumes cozidos 1 C srv 54 g 34 kcal
Chuchu ao molho branco 1 C srv 96 g 123 kcal
Salada de macarrão parafuso 1 C srv 96 g 162 kcal
Salada primavera 2 pgds 80 g 32 kcal
Salada de acelga, cenoura e uva passa 1 pgd gr ch 45 g 59 kcal
Salada de abacaxi com repolho 1 C srv 126 g 193 kcal
Beterraba ao vinagrete 1 e ½ C srv 96 g 93 kcal
34
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO MODO DE PREPARO
Per capita Medida Lave as folhas uma a uma em água corrente para remoção
Ingredientes
PL FC PB caseira das sujidades. Tire o talo da couve e corte-as em chiffonade.
Corte a cebola e o alho em hachée e refogue no óleo até
Couve
31 1,48 46 2 fls gr dourar. Depois acrescente a couve. Adicione o sal e deixe
manteiga
refogar ligeiramente.
Alho 0,30 1,18 0,35 ¼ dente
Sal 0,30 - 0,30 1 pt
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Cebola 6 1,08 6,5 1 ft md
Óleo vegetal 2,80 - 2,80 1c Energia (kcal) 63
Proteína (g) 1,03
Carboidrato (g) 5,4
Rendimento: 62 g – 1 pgd md ch
Lipídeo (g) 4,09
Gordura saturada (g) 0,62
Fibra Alimentar (g) 3,56
Cálcio (mg) 110
Ferro (mg) 0,3
Sódio (mg) 123,37
Vitamina C (mg) 47,7
35
Per capita Medida Descasque os legumes, retirando apenas uma camada fina
Ingredientes
PL FC PB caseira da casca e corte-os em jardineira. Cozinhe-os em água e sal
e escorra. Em seguida, regue com um fio de azeite.
Batata inglesa 19 1,16 22 ½ un pq
Cenoura 19 1,18 22 ½ un pq
Chuchu 19 1,61 31 ½ un pq
Azeite de oliva 1,6 - 1,6 1c
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Energia (kcal) 34
Proteína (g) 0,46
Rendimento: 54 g – 1 C srv
Carboidrato (g) 4,45
Lipídeo (g) 1,64
Cálcio (mg) 7,14
Ferro (mg) 0,08
Sódio (mg) 196,07
36
Per capita Medida Descasque e corte o chuchu em jardineira e leve ao fogo

Ingredientes
PL FC PB caseira com água e sal até que fiquem macios. Escorra e reserve.
Aqueça uma panela e faça um roux branco, junte aos poucos
Chuchu 84 1,61 135 1 un pq
o leite, mexendo constantemente para evitar a formação de
Sal 0,64 - 0,64 1 pt grumos. Coloque o molho sobre o chuchu, polvilhe queijo
Molho parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
Margarina
3,8 - 3,8 1 c rs INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
com sal
Leite integral 12 - 12 1C Energia (kcal) 123
Farinha de Proteína (g) 15,03

4,8 - 4,8 1 c niv
trigo Carboidrato (g) 0,7
Queijo par- Lipídeo (g) 6,65
1,9 - 1,9 1 cc
mesão
Sal 0,32 - 0,32 1 pt
Cálcio (mg) 5,97
Ferro (mg) 0,67
Sódio (mg) 352
37
Per capita Medida Lave a cenoura em água corrente para remoção das sujidades,
Ingredientes
PL FC PB caseira remova uma fina casca e reserve. Higienize a salsa com hipoclorito,
adicionando a quantidade correta e respeitando o tempo adequado
Macarrão
de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto. Corte a cenoura
parafuso 40 - 40 2 C ch
em allumette, a mortadela em brunoise e a salsa em hachée. Misture
cozido
o macarrão já cozido aos demais ingredientes e sirva. Use a salsa
Cenoura 2 C ch para decoração da cuba ou porção.
20 1,18 24
ralada
Mortadela 10 - 10 1 ft md INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Milho verde 10 - 10 1 C sob rs Energia (kcal) 162
Salsa 1 1,37 1,37 1 talo Proteína (g) 4,64
Maionese 10 - 10 1 C sob rs Carboidrato (g) 22,52
Uva passa 5 - 5 ½C Lipídeo (g) 5,93
Sal 0,5 - 0,5 1 pt Gordura saturada (g) 1,16
Rendimento: 96 g – 1 C srv Cálcio (mg) 19,29
Ferro (mg) 0,96
Sódio (mg) 421,41
38
Per capita Medida Higienize os ingredientes corretamente com hipoclorito,

Ingredientes
PL FC PB caseira adicionando a quantidade correta e respeitando o tempo
adequado de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto.
Tomate 32 1,33 43 4 rds
Depois corte o pepino, o tomate e a cebola em rondelle e a
Pepino 30 1,37 41 3 rds alface em chiffonade. Tempere com sal, vinagre e azeite de
Cebola 6 1,08 6,5 2 rds oliva e sirva.
Alface crespa 12 1,49 18 1C

Sal 0,6 - 0,6 1 pt
Energia (kcal) 32
Vinagre 1,5 - 1,5 1 cc
Proteína (g) 0,88
Azeite de oliva 2 - 2 1c
Lipídeo (g) 2,08
Rendimento: 80 g – 2 pgds
Cálcio (mg) 10,74
Ferro (mg) 0,19
Sódio (mg) 233,35
39
Per capita Medida Higienize os ingredientes corretamente com hipoclorito,

Ingredientes
Acelga 20 1,33 27 2C
Corte a cenoura em rondelle e a acelga em chiffonade.
Cenoura 10 1,18 12 1C Misture os ingredientes e sirva.
Uva passa 15 - 15 1C
Rendimento: 45 g – 1 pgd gr ch
Energia (kcal) 59
Proteína (g) 0,88
Lipídeo (g) 0,11
Cálcio (mg) 18,35
Ferro (mg) 0,35
Sódio (mg) 2,22
40
Per capita Medida Descasque e corte o abacaxi em brunoise. Lave o repolho

Ingredientes
PL FC PB caseira em água corrente para remoção de sujidades, higienize-o
corretamente com hipoclorito, adicionando a quantidade
Repolho 20 1,44 29 2 C ch
correta e respeitando o tempo adequado de 10 a 15 minutos.
Abacaxi 55 1,82 100 1 rd pq Retire o excesso do produto. Corte o repolho em chiffonade.
Passas 20 - 20 1 C ch Misture todos os ingredientes e sirva.
Maionese 30 - 20 1 C ch
Energia (kcal) 193
Proteína (g) 1,44
Lipídeo (g) 9,34
Cálcio (mg) 30,29
Ferro (mg) 0,58
Sódio (mg) 238,98
41
Per capita Medida Higienize corretamente o tomate e o pimentão com hipoclorito,

Ingredientes
Beterraba 80 1,42 114 1 ¼ un pq
Cozinhe a beterraba em água até que esteja amolecida, e escorra.
Tomate 6 1,33 8 1 ft pq Quando esfriar, retire a casca da beterraba e corte os vegetais em
Pimentão 2 1,43 2,9 ½ ft md brunoise. Misture os ingredientes e tempere com óleo, vinagre e
coentro em hachée.
Cebola 4 1,08 4,3 1 ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Óleo vegetal 2 - 2 1c
Energia (kcal) 93
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Proteína (g) 1,82
Vinagre 2 - 2 1c
Lipídeo (g) 5,14
Rendimento: 96 g – 1 ½ C srv Gordura saturada (g) 0,76
Cálcio (mg) 19,8
Ferro (mg) 0,7
Sódio (mg) 201,78
42
Almôndega de carne moída 1 esc gr 124 g 307 kcal
Carne moída à bolonhesa 1 C srv 112 g 185 kcal
Paçoca de carne de sol 1 e ½ C srv 56 g 280 kcal
Cozido de carne 1 cch ch 148 g 202 kcal
Lombo bovino recheado com cenoura 1 ft md 74 g 188 kcal
Churrasco misto 1 esc 80 g 212 kcal
Feijoada potiguar 1 e ½ cch ch 258 g 360 kcal
Isca de carne de sol acebolada 1 pgd 76 g 218 kcal
Bife de panela 1 bife md 78 g 140 kcal
Fígado bovino acebolado 1 e ½ C srv 60 g 116 kcal
Bisteca suína 1 un md 146 g (96g s/ ossos) 248 kcal
43
Linguiça ao molho de tomate 1 C srv ch 84 g 123 kcal
Ensopado de peixe 1 cch md 204 g 169 kcal
Bife à milanesa 1 filé md 74 g 208 kcal
Coxa e sobrecoxa de frango ao forno 1 coxa e 1 sobrecoxa 78 g (58 g s/ ossos) 123 kcal
Coxa e sobrecoxa de frango cozidas 1 coxa e 1 sobrecoxa 136 g (112 g s/ ossos) 325 kcal
Frango xadrez 1 C srv 122 g 228 kcal
Creme de frango com legumes 1 C srv 182 g 139 kcal
Frango à milanesa 1 filé md 128 g 432 kcal
Frango crocante 3 pdç md 78 g (68 g s/ ossos) 257 kcal
Frango ao molho branco 3 pdç md 130 g 222 kcal
Lasanha de frango 1 porção md 202 g 438 kcal
44
Per capita Medida Tempere a carne com sal e pimenta. Triture levemente o pão
Ingredientes
PL FC PB caseira e acrescente a carne e o ovo. Amasse bem, faça bolinhas da
massa, passe na farinha de trigo e frite em óleo. No óleo que
Acém moído 66 - 66 66 g
ficou na panela, refogue a cebola picada e junte os tomates
Pão francês 6 - 6 1 ft md em brunoise e acrescente água aos poucos. Por último, junte
Leite integral 2,4 - 2,4 1½c o coentro e a cebolinha em hachée, as almôndegas e deixe
cozinhar.
Ovo de galinha 5 1,13 5,7 1 un
Sal 0,9 - 0,9 1 pt
Pimenta-do- INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
0,01 - 0,01 1 pt
reino
Energia (kcal) 307
Farinha de
9 - 9 1 c ch Proteína (g) 23,49
trigo
Óleo vegetal 9 - 9 1 C sob
Lipídeo (g) 18,54
Molho
Cebola 4,8 1,08 5,2 1 ft md
Tomate 9 1,33 12 1 ft md
Cálcio (mg) 17,24
Coentro 0,6 1,35 0,8 1 talo
Ferro (mg) 2,86
Cebolinha 0,6 1,39 0,8 1 talo
Sódio (mg) 438,71
Rendimento: 124 g – 1 esc gr
45
Per capita Medida Corte os vegetais em brunoise. Refogue o alho e a cebola

Ingredientes
PL FC PB caseira em hachée no óleo e junte os ingredientes. Leve ao fogo
baixo, deixando a carne ficar cozida. Se necessário, junte um
Carne moída 74 - 74 74 g
pouco de água até que a carne fique bem macia e o molho
Sal 0,8 - 0,8 1 pt encorpado.
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Louro 0,01 - 0,01 1 pt INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Cebola 5,3 1,08 5,7 1 ft md
Energia (kcal) 185
Proteína (g) 19,28
Salsa 0,66 1,37 0,9 1 talo
Carboidrato (g) 2,2
Óleo vegetal 3,3 - 3,3 1½c
Lipídeo (g) 11,02
Tomate 33 1,33 44 1 ½ ft gr
Extrato de
4 - 4 2 cc Fibra Alimentar (g) 0,66
tomate
Cálcio (mg) 8,75
Ferro (mg) 2,07
Sódio (mg) 367,03
46
Per capita Medida Dessalgue a carne com água fria por cerca de 1 hora. Depois
Ingredientes
PL FC PB caseira disso, corte-a em pedaços pequenos. Aqueça o óleo e frite
a carne rapidamente para em seguida liquidificá-la. Volte
Carne de sol 90 - 90 1 bife
o conteúdo à frigideira, acrescentando a cebola picada e o
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente coentro em hachée.
Coentro 0,66 1,35 0,9 1 talo
Cebola roxa 5 1,08 5,4 1 ft md
Rendimento: 56 g – 1 ½ C srv Energia (kcal) 280

Proteína (g) 24,5
Carboidrato (g) 1
Lipídeo (g) 19,78
Cálcio (mg) 17,01
Ferro (mg) 2,17
Sódio (mg) 1643,98
Vitamina C (mg) 0,5
47
Per capita Medida Corte a carne e os legumes em cubos grandes. Corte o

Ingredientes
PL FC PB caseira tomate e o pimentão em brunoise. Refogue a cebola e o alho
em hachée no óleo quente. Em seguida refogue a carne,
Músculo
75 - 75 75 g junte os tomates, acrescente o sal e deixe em panela tampada
bovino
até que fique macia. Junte os legumes, acrescente água
Cebola 7,05 1,08 7,6 1 ft gr suficiente e deixe cozinhar até que todos os ingredientes
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente estejam macios.
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Tomate 35 1,33 47 1 un pq INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Batata inglesa 20 1,16 23 1 pdç md
Energia (kcal) 202
Cenoura 20 1,18 24 1 pdç md
Proteína (g) 24,47
Pimentão 3,5 1,43 5 1 ft md
Óleo vegetal 3,5 - 3,5 2c
Lipídeo (g) 8,64
Chuchu 20 1,61 32 1 pdç md
Rendimento: 148 g – 1 cch ch Cálcio (mg) 15,08
Ferro (mg) 1,97
Sódio (mg) 359,22
48
Per capita Medida Faça um furo no centro do lombo e coloque uma cenoura
Ingredientes
PL FC PB caseira no sentido horizontal. Tempere o lombo com sal, cebola,
alho, tomate e pimentão em hachée. Leve ao fogo por alguns
Lombo 75 - 75 75 g
minutos, a fim de pré-cozer a peça. Regue com óleo e leve
Sal 0,5 - 0,5 1 pt ao forno para assar. Após assado, corte em fatias finas.
Pimentão 1,5 1,43 2,2 ½ ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo
Tomate 5 1,33 6,7 ½ ft md INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Cebola 2,5 1,08 2,7 ½ ft pq Energia (kcal) 188
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente Proteína (g) 24,93
Óleo vegetal 2,5 - 2,5 ½ C sob Carboidrato (g) 1,04
Cenoura 4 1,18 5 1 rd md Lipídeo (g) 9,41
Rendimento: 74 g – 1 ft md Fibra Alimentar (g) 0,47

Cálcio (mg) 8,98
Ferro (mg) 1,84
Sódio (mg) 229,94
49
Per capita Medida Corte a carne bovina em finas iscas, a calabresa e a linguiça
Ingredientes
PL FC PB caseira de frango em rondelle. Refogue a cebola picada e, quando
dourar, acrescente os demais ingredientes e deixe no fogo
Patinho bo-
25 - 25 25 g até dourar. Acrescente a cebola em julienne e misture todos
vino
os ingredientes.
Calabresa 25 - 25 25 g
Linguiça de
25 - 25 25 g
frango
Energia (kcal) 212
Proteína (g) 17,06
Rendimento: 80 g – 1 esc
Lipídeo (g) 15,5
Cálcio (mg) 7,95
Ferro (mg) 1,24
Sódio (mg) 670,5
50
Per capita Medida Ponha o feijão e as carnes salgadas de molho por 24 horas
Ingredientes
PL FC PB caseira em vasilhas separadas. Leve o feijão ao fogo com a charque,
Feijão preto 50 - 50 ¼x o toucinho e o pé de porco cortados em pedaços. Depois de
uma hora de fervura, junte as costelas, a linguiça, o paio e a
Costela de boi
15 1,3 20 20 g carne de sol cortados em pedaços. Quando cozinhar, junte
seca
o tomate, a cebola e o pimentão em brunoise, a cebolinha
Toucinho
10 1,09 11 11 g em hachée e a abóbora em macedoine. Deixe cozinhar até
defumado
apurar o sabor.
Linguiça mista 20 - 20 20 g
Paio 15 - 15 15 g
Charque 15 1,27 19 19 g INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Carne de sol 15 - 15 15 g Energia (kcal) 202
Pé de porco 10 2,45 25 25 g
Proteína (g) 24,47
Abóbora 10 1,35 14 ½C
Coentro 1 1,35 1,4 1 talo
Lipídeo (g) 8,64
Cebolinha 1 1,39 1,4 1 talo Gordura saturada (g) 2,71
Tomate 5 1,33 6,7 ½ ft md Fibra Alimentar (g) 1,58
Pimentão 7 1,43 10 1 C picado Cálcio (mg) 15,08
Ferro (mg) 1,97
Rendimento: 258 g – 1 ½ cch ch Sódio (mg) 359,22

51
Per capita Medida Corte a carne de sol em iscas finas de cumprimento médio
Ingredientes
PL FC PB caseira e a cebola em julienne. Esquente o óleo e refogue a cebola e
Carne de sol 71 - 71 71 g a carne até que dourem.

Rendimento: 76 g – 1 pgd INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Energia (kcal) 218
Proteína (g) 19,18
Lipídeo (g) 15,55
Cálcio (mg) 9,38
Ferro (mg) 1,28
Sódio (mg) 1296,79
52
Per capita Medida Corte a carne em bifes médios e tempere-a com alho em
Ingredientes
PL FC PB caseira hachée, vinagre, sal, pimenta-do-reino e deixe na geladeira.
Enquanto isso corte o tomate, a cebola e o pimentão em
Patinho bo-
69 1,14 79 79 g brunoise. Esquente o óleo e refogue a cebola e, em seguida,
vino
o pimentão e o tomate. Adicione os bifes e deixe-os até que
Sal 1 - 1 1 pt fiquem dourados.
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino
Alho 0,6 1,18 0,7 ¼ dente
Energia (kcal) 140
Proteína (g) 20,33
Tomate 7,5 1,33 10 1 ft pq
Vinagre 2 - 2 1c
Lipídeo (g) 6,12
Pimentão 5 1,43 7 1 ft gr
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Cálcio (mg) 4,6
Rendimento: 78 g – 1 bife md
Ferro (mg) 1,77
Sódio (mg) 421,46
53
Per capita Medida Corte o fígado em iscas de tamanho médio. Corte as cebolas
Ingredientes
PL FC PB caseira em julienne. Tempere o fígado com alho em hachée, pimenta,
sal e reserve. Esquente o óleo rapidamente, refogue a cebola
Fígado bovino 52 1,07 56 56 g
e acrescente o fígado. Retire quando estiver macio.
Sal 1 - 1 1 pt
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 116
Proteína (g) 15,68
Rendimento: 60 g – 1 ½ C srv Carboidrato (g) 4,69
Lipídeo (g) 2,44
Cálcio (mg) 3,05
Ferro (mg) 430,4
Sódio (mg) 0,23
Vitamina C (mg) 116
54
Per capita Medida Tempere a bisteca com sal e pimenta-do-reino. Acrescente

Ingredientes
PL FC PB caseira cebola e alho em hachée. Asse as bistecas em churrasqueira
ou utilize o forno convencional. Deixe até que dourem.
Bisteca suína 90 1,52 137 137 g
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Pimenta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 248
Rendimento: 146 g – 1 un md Proteína (g) 26,16
96 g – Porção comestível, desconsiderando o osso.
Lipídeo (g) 15,64
Cálcio (mg) 31,91
Ferro (mg) 0,81
Sódio (mg) 356,45
55
Per capita Medida Leve as linguiças para assar no forno a 180° C. Cozinhe
Ingredientes
PL FC PB caseira o tomate em fogo baixo e, quando já estiver amolecido,
liquidifique. Em uma panela, refogue a cebola em hachée
Linguiça de
39 - 39 39 g e acrescente o extrato de tomate, o tomate liquidificado e o
frango
sal. Corte a linguiça em rodelas e adicione ao molho.
Molho
Tomate 23 1,33 31 1 ft gr
Extrato de
4,5 - 4,5 2 cc ch
tomate
Cebola 4,5 1,08 4,9 1 ft pq
Energia (kcal) 123
Proteína (g) 7,53
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Lipídeo (g) 9,53
Rendimento: 84 g – 1 C srv ch
Cálcio (mg) 9
Ferro (mg) 0,45
Sódio (mg) 743,54
Vitamina C (mg) 5,9
56
Per capita Medida Tempere o peixe com pimenta e sal. Corte os vegetais em
Ingredientes
PL FC PB caseira brunoise e adicione-os junto ao peixe a uma panela. Cubra
com um pouco de água e deixe cozinhar. Depois de uns
Filé de mer-
103 1,66 171 171 g instantes, adicione o leite de coco, a salsa e a cebolinha em
luza
hachée, deixando em fogo baixo até apurar o sabor.
Tomate 64 1,33 85 1 un md
Cebola 13 1,08 14 ½ un pq
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino
Salsa 1,3 1,37 1,8 1 talo
Energia (kcal) 169
Proteína (g) 22,43
Coentro 1,3 1,35 1,8 1 talo
Leite de coco 26 - 26 1/8x
Lipídeo (g) 6,41
Sal 1 - 1 1 pt
Rendimento: 204 g – 1 cch md Cálcio (mg) 49,11
Ferro (mg) 1,81
Sódio (mg) 485,29
57
Per capita Medida Tempere o filé com sal. Depois disso, passe o filé no ovo
Ingredientes
PL FC PB caseira ligeiramente batido com um garfo, para em seguida passar
na farinha de rosca. Coloque para fritar em óleo quente e
Filé de merluza 81 1,66 134 134 g
deixe até dourar integralmente.
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Farinha de
15 - 15 2C
rosca
Ovo de galinha 7,4 1,13 8,3 1 un
Óleo vegetal 7,4 - 7,4 1C
Energia (kcal) 206
Proteína (g) 24,22
Rendimento: 74 g – 1 filé md
Lipídeo (g) 7,02
Cálcio (mg) 37,61
Ferro (mg) 1,44
Sódio (mg) 353,25
Vitamina C (mg) 0
58
Per capita Medida Tempere a coxa e a sobrecoxa de frango com alho e cebola
Ingredientes
PL FC PB caseira em hachée, cominho, sal e pimenta. Leve ao forno até que
estejam assadas.
Coxa de
26 1,53 40 1 un md
frango
Sobrecoxa de
26 1,31 34 1 un md
frango
Sal 0,78 - 0,78 1 pt
Cominho 0,5 - 0,5 1 pt
Pimen- Energia (kcal) 123
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino Proteína (g) 15,03
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente Carboidrato (g) 0,7
Cebola 5 1,08 5,4 1 ft md Lipídeo (g) 6,65
Rendimento: 78 g – 1 coxa e 1 sobrecoxa md Fibra Alimentar (g) 0,15
Cálcio (mg) 5,97
Ferro (mg) 0,67
Sódio (mg) 352
59
Per capita Medida Tempere a coxa e a sobrecoxa com alho em hachée, sal,
Ingredientes
PL FC PB caseira colorau, vinagre e reserve. Corte a cebola, o tomate e o pi-
mentão em brunoise e depois refogue no óleo. Adicione um
Coxa de
95 1,53 145 1 un md pouco de água e deixe cozinhar por uns instantes. Finalize
frango
com o extrato de tomate e deixe apurar o sabor.
Sobrecoxa de
95 1,31 124 1 un md
frango
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Tomate 6,8 1,33 9 1 ft pq
Extrato de Energia (kcal) 325
3,2 - 3,2 2 ½ cc
tomate Proteína (g) 51,31
Cebola 2,4 1,08 2,6 ½ ft pq Carboidrato (g) 1,24
Pimentão 4,0 1,43 5,7 1 ft md Lipídeo (g) 12,74
Óleo vegetal 1,6 - 1,6 1c Gordura saturada (g) 4,04
Vinagre 1,6 - 1,6 1c Fibra Alimentar (g) 0,35
Colorau 0,56 - 0,56 1 pt Cálcio (mg) 24,84
Alho 0,6 1,18 0,7 ½ dente Ferro (mg) 1,7
Sódio (mg) 488,39
Rendimento: 136 g – 1 coxa e 1 sobrecoxa md Vitamina C (mg) 6,14
60
Per capita Medida Corte o frango em cubos médios e os tempere com alho
Ingredientes
PL FC PB caseira em hachée e sal. Em uma panela, adicione o frango com
um pouco de água e deixe cozinhar. Corte os vegetais em
Peito de
134 1,09 146 g 146 g macedoine e adicione ao conteúdo. Em uma xícara adicione
frango
o molho de soja, o amido de milho e um pouco de água para
Tomate 2 1,33 5,3 ½ ft pq em seguida acrescentar na panela. Finalize adicionando a
Pimentão 2 1,43 2,9 ½ ft pq castanha-de-caju.
Cenoura 4 1,18 4,7 2 rd pq INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Energia (kcal) 228
Castanha-
2 - 2 1c Proteína (g) 42,8
-de-caju
Molho
0,8 - 0,8 1c
de soja Lipídeo (g) 5,18
Amido de Gordura saturada (g) 15,83
0,8 - 0,8 2 cc
milho Fibra Alimentar (g) 0,41
Sal 0,5 - 0,5 1 pt Cálcio (mg) 11,7
Ferro (mg) 0,61
Rendimento: 122 g – 1 C srv Sódio (mg) 285,43
61
Per capita Medida Tempere o frango com sal, pimenta, colorau e alho e cebola
Ingredientes
PL FC PB caseira em hachée e leve ao fogo para cozinhar em água. Corte a
cenoura e a batata em jardineira e leve para cozinhar por
Peito de
77 1,09 84 84 g poucos minutos. Quando estiverem macios, escorra e
frango
reserve. Quando o frango estiver cozido, escorra e reserve
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente o caldo obtido da cocção. Desfie o frango. Ao caldo do
Cebola 4 1,08 4,3 1 ft pq cozimento do frango, acrescente o amido diluído no leite.
Leve ao fogo e deixe engrossar. Adicione o frango desfiado e
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt os legumes e deixe apurar o sabor.
ta-do-reino
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Leite integral 10 - 10 2c
Energia (kcal) 136
Amido de
0,8 - 0,8 2 cc
milho Proteína (g) 24,82
Cenoura 6 1,18 7,1 ½ C picada Carboidrato (g) 2,86
Batata inglesa 6 1,16 7 ½ C picada Lipídeo (g) 2,78
Colorau 0,6 - 0,6 1 pt Gordura saturada (g) 9,20
Cálcio (mg) 18,84
Ferro (mg) 0,31
Sódio (mg) 226,39
62
Per capita Medida Tempere o filé de frango com pimenta, sal e alho em hachée.
Ingredientes
PL FC PB caseira Bata os ovos ligeiramente. Passe os filés de frango nos ovos
batidos, na farinha de rosca e frite no óleo quente.
Filé de frango 134 - 134 134 g
Farinha de
26 - 26 4 C niv
rosca
Ovo de
13 1,13 15 ½ un
galinha
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Óleo vegetal 13 - 13 3 C sob
Energia (kcal) 432
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino Proteína (g) 47,65
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente Carboidrato (g) 20,16
Lipídeo (g) 17,87
Rendimento: 128 g – 1 filé md
Cálcio (mg) 22,13
Ferro (mg) 2,42
Sódio (mg) 485,73
Vitamina C (mg) 0
63
Per capita Medida Corte o frango em cubos médios e tempere com pimenta,
Ingredientes
PL FC PB caseira sal e alho em hachée. Bata os ovos ligeiramente. Passe os
pedaços de frango nos ovos batidos, na farinha de rosca e
Peito de
82 1,09 89 89 g frite no óleo quente.
frango
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Óleo vegetal 8 - 8 1C
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino Energia (kcal) 257
Ovo de Proteína (g) 28,24
13 1,13 15 ½ un
galinha
Farinha de
16 - 16 2C Lipídeo (g) 10,28
rosca
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Cálcio (mg) 11,06
Rendimento: 78 g – 3 pdç md
68 g – Porção comestível, desconsiderando o osso. Ferro (mg) 1,38
Sódio (mg) 404,55
64
Per capita Medida Corte o frango em cubos médios, tempere com colorau, sal,
Ingredientes
PL FC PB caseira pimenta, alho e cebola em hachée e deixe cozinhar. Aqueça
uma panela e faça um roux branco, junte aos poucos o
Peito de
75 1,09 82 82 g leite, mexendo constantemente para evitar a formação de
frango
grumos. Adicione os cubos de frango e deixe apurar o sabor
Pimen- por alguns instantes.
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Colorau 0,5 - 0,5 1 pt
Energia (kcal) 222
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Proteína (g) 26,97
Molho
Farinha de
5,5 - 5,5 1 c ch
trigo Lipídeo (g) 8,86
Margarina Gordura saturada (g) 11,16
5,5 - 5,5 1 c ch
com sal Fibra Alimentar (g) 0,28
Leite integral 83 - 83 1 x ch Cálcio (mg) 100,98
Ferro (mg) 0,37
Rendimento: 130 g – 3 pdçs md Sódio (mg) 419,7
65
Per capita Medida Prepare o frango com todos os condimentos e, depois de

Ingredientes
PL FC PB caseira cozido, desfie e reserve o caldo do cozimento. Ao caldo,
junte o leite, a maisena e leve ao fogo até engrossar. Junte
Massa de lasanha 39 - 39 39 g
o frango desfiado e reserve. Leve a massa da lasanha para
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
cozinhar ligeiramente em água e sal. Ao amolecer, retire do
Queijo mussarela 24 - 24 1 ft md fogo. Monte em um refratário com uma camada de lasanha,
Molho uma do creme de frango e uma de queijo. Leve ao forno
Peito de frango 110 109 120 120 g para gratinar.
Alho 0,4 1,18 0,47 ¼ dente
Tomate 12 1,33 16 1 ft md
Pimenta-do-reino 0,01 - 0,01 1 pt INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Energia (kcal) 438
Cebola 7,9 1,08 8,5 2 fts pq
Proteína (g) 44,18
Óleo vegetal 4, - 4 2c
Leite integral 32 - 32 1 ½ C srv Carboidrato (g) 23,22
Maisena 6,3 - 6,3 1 C sob rs Lipídeo (g) 18,73

Extrato de tomate 4, - 4 2 cc niv Gordura saturada (g) 7,95
Creme de leite 16 - 16 1 C rs Fibra Alimentar (g) 1,42
Cálcio (mg) 280,12
Rendimento: 202 g – 1 porção md Ferro (mg) 1,78
Sódio (mg) 805,65
66
/ALIMENTO CASEIRA POR PORÇÃO CALÓRICO
Purê de batata 1 C srv 138 g 123 kcal
Batata doce 3 pdçs md 74 g 87 kcal
Jerimum cozido 6 pdçs pq 48 g 27 kcal
Farofa de cebola 1 C srv 32 g 114 kcal
Batata sautée 6 pdçs pq 83 g 57 kcal
Macarrão refogado ao alho e óleo 1 pgd 92 g 154 kcal
Macarrão ao molho de tomate 1 pgd 130 g 143 kcal
Cuscuz temperado 2 e ½ esc 148 g 108 kcal
Macaxeira cozida 3 pdçs md 98 g 123 kcal
67
Per capita Medida Descasque a batata e a corte em pedaços menores para

Ingredientes
PL FC PB caseira facilitar o cozimento. Leve ao fogo com água e sal até que
fiquem macias. Depois de cozida, passe no espremedor,
Batata inglesa 2 C srv
108 1,16 125 junte o leite quente e a manteiga e misture. Leve ao fogo até
picada
atingir a consistência cremosa.
Margarina 5 - 5 1c
Leite integral 60 - 60 ½ cp pq
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento: 138 g – 1 C srv INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Energia (kcal) 123
Proteína (g) 3,19
Lipídeo (g) 5,32
Cálcio (mg) 72,1
Ferro (mg) 0,25
Sódio (mg) 381,26
68
Per capita Medida Cozinhe a batata doce com água e sal. Quando esfriar, des-
Ingredientes
PL FC PB caseira casque-a e corte em pedaços médios.
Batata doce 76 1,21 92 3 pdçs md

Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 74 g – 3 pdçs md
Energia (kcal) 87
Proteína (g) 0,73
Lipídeo (g) 0
Gordura saturada (g) 0
Cálcio (mg) 19,5
Ferro (mg) 0,22
Sódio (mg) 196,84
69
Per capita Medida

Ingredientes
PL FC PB caseira Descasque e corte o jerimum em pedaços médios e cozinhe
com água e sal.
Jerimum 48 1,16 56 6 pdçs pq
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 48 g – 6 pdçs pq
Energia (kcal) 27
Proteína (g) 0,69
Lipídeo (g) 0,35
Cálcio (mg) 3,78
Ferro (mg) 0,18
Sódio (mg) 194,49
70
Per capita Medida Corte a cebola em brunoise e refogue no óleo. Junte aos
Ingredientes
PL FC PB caseira poucos a farinha de mandioca e deixe secar bem. Por últi-
mo, acrescente o cheiro-verde em hachée e o sal.
Óleo vegetal 4,5 - 4,5 ½ C sob
Cebola 2,5 1,08 2,7 ½ ft pq
Coentro 0,5 1,35 0,68 1 talo
Sal 0,5 - 0,53 1 pt
Farinha de
24 - 24 2 C niv
mandioca INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 114
Rendimento: 32 g – 1 C srv Proteína (g) 0,45
Lipídeo (g) 2,72
Cálcio (mg) 22,91
Ferro (mg) 0,71
Sódio (mg) 196,38
71
Per capita Medida Descasque, corte as batatas e leve-as para cozinhar com
Ingredientes
PL FC PB caseira água e sal. Quando ainda estiverem ao dente, mas já ma-
cias, retire do fogo e escorra. Leve o óleo ao fogo e, quando
Batata inglesa 93 1,16 108 1 ¼ un pq
estiver bem quente, passe ligeiramente as batatas até que
Óleo vegetal 2,9 - 2,9 1½c fiquem coradas.
Sal 1 - 1 1 pt
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt
ta-do-reino
Rendimento: 83 g – 6 pdçs pq INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Energia (kcal) 57
Proteína (g) 1,06
Lipídeo (g) 0,73
Cálcio (mg) 3,67
Ferro (mg) 0,23
Sódio (mg) 394,29
Vitamina C (mg) 0
72
Per capita Medida Cozinhe o macarrão em água e sal até que fique amoleci-
Ingredientes
PL FC PB caseira do; escorra e reserve. Em seguida, refogue a cebola e o alho
em hachée no óleo quente, acrescente o macarrão e misture
Macarrão 37 - 37 37 g
todo o conteúdo.
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento: 92 g – 1 pgd
Energia (kcal) 154
Proteína (g) 5,13
Lipídeo (g) 2,81
Cálcio (mg) 6,91
Ferro (mg) 1,13
Sódio (mg) 311
73
Per capita Medida Cozinhe o macarrão em água e sal. Retire do fogo quando
Ingredientes
PL FC PB caseira estiver amolecido. Para o preparo do molho de tomate,
liquidifique os tomates com um pouco de água e reserve. Em
Macarrão 76 - 76 76 g
seguida, refogue a cebola em brunoise no óleo e acrescente
Sal 0,8 - 0,8 1 pt os tomates liquidificados, o extrato de tomate e tempere
Molho com sal. Finalize colocando o molho sob o macarrão já
escorrido.
Sal 0,38 - 0,38 1 pt
Tomate 19 1,33 25 1 ft gr
Cebola 3,8 1,08 4,1 1 ft pq INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Extrato de Energia (kcal) 143
3,8 - 3,8 2 cc
tomate
Proteína (g) 4,77
Rendimento: 130 g – 1 pgd Lipídeo (g) 2,65
Considerando 38 g de molho de tomate (2 C)
Cálcio (mg) 8,56
Ferro (mg) 1,13
Sódio (mg) 484,99
74
Per capita Medida Molhe os flocos de milho com água e deixe descansar um
Ingredientes
PL FC PB caseira tempo para umedecer bem. Coloque água para ferver na
cuscuzeira e, quando estiver fervendo, coloque a massa
Farinha de
72 - 72 1x úmida misturada com o sal. Quando estiver cozido, retire
milho flocada
do fogo e reserve. Corte o tomate, o pimentão e a cebola em
Tomate 7 1,33 9 1 ft pq brunoise e refogue no óleo. Adicione o cuscuz, misturando
Pimentão 3 1,43 4,3 1 ft pq todo o conteúdo. Finalize acrescentando o coentro em
hachée.
Sal 0,7 - 0,7 1 pt
Salsa 0,66 1,37 0,9 1 talo INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Óleo vegetal 2,0 - 2 1c
Energia (kcal) 108
Proteína (g) 1,88
Rendimento: 148 g – 2 ½ esc Carboidrato (g) 19,33
Lipídeo (g) 2,58
Cálcio (mg) 7,73
Ferro (mg) 0,7
Sódio (mg) 178,54
75
Per capita Medida

Ingredientes
PL FC PB caseira Descasque, corte em pedaços médios e cozinhe a macaxeira
com água e sal. Retire quando estiver amolecida.
Macaxeira 107 1,21 129 3 pdçs md
Sal 0,5 - 0,5 1 pt
Rendimento: 98 g – 3 pdçs md
Energia (kcal) 123
Proteína (g) 0,56
Lipídeo (g) 0,29
Cálcio (mg) 18,38
Ferro (mg) 0,08
Sódio (mg) 194,68
76
Arroz refogado 1 C srv ch 158 g 220 kcal
Arroz refogado com cenoura e salsa 1 C srv ch 156 g 192 kcal
Arroz de leite 2 C srv niv 162 g 121 kcal
Feijão carioca 1 cch gr 128 g 103 kcal
Feijão tropeiro 2 C srv ch 176 g 292 kcal
77
Per capita Medida

Ingredientes
PL FC PB caseira Refogue a cebola e o alho em hachée no óleo. Junte o arroz e
o sal refogando mais um pouco. Acrescente água fervendo e
Alho 1 1,18 1,2 ½ dente
deixe em fogo baixo, com a panela tampada, até secar toda
Cebola 5,6 1,08 6 1 ft md a água.
Arroz
40 - 40 3 C rs
parboilizado
Sal 0,8 - 0,8 1 pt INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 220
Rendimento: 158 g – 1 C srv ch Proteína (g) 3,82

Lipídeo (g) 4,34
Cálcio (mg) 6,25
Ferro (mg) 0,15
Sódio (mg) 311,89
78
Per capita Medida Refogue a cebola e o alho em hachée no óleo. Junte o arroz e
Ingredientes
PL FC PB caseira o sal refogando mais um pouco. Acrescente a água fervendo
e deixe em fogo baixo, com a panela tampada, até secar toda
Cebola 5,6 1,08 6 1 ft md
a água. Antes de finalizar totalmente a cocção, acrescente a
Óleo vegetal 4 - 4 1c cenoura em brunoise. Ao final, adicione a salsa em hachée
Arroz (devidamente higienizada), misturando todo o conteúdo.
40 - 40 3 C rs
parboilizado
Cenoura 1 C ch
12 1,18 14
ralada INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Energia (kcal) 192
Salsa 2 1,37 2,7 2 talos
Proteína (g) 3,64
Rendimento: 156 g – 1 C srv ch Lipídeo (g) 2,35
Cálcio (mg) 12,39
Ferro (mg) 0,21
Sódio (mg) 312,7
Vitamina C (mg) 1,3
79
Per capita Medida Coloque o arroz em água fria e leve ao fogo para cozinhar.
Ingredientes
PL FC PB caseira Depois de cozido, junte o leite e o sal. Deixe no fogo até le-
vantar fervura. Ao desligar o fogo, deixe em panela tampada
Arroz da terra 40 - 40 3 C niv
até que seja incorporado todo o leite.
Leite integral 120 - 120 ½x
Sal 0,8 - 0,8 1 pt
Rendimento: 162 g – 2 C srv niv

Energia (kcal) 121
Proteína (g) 5,9
Lipídeo (g) 4,3
Cálcio (mg) 137,93
Ferro (mg) 0,16
Sódio (mg) 358,59
Vitamina C (mg) 0
80
Per capita Medida Em uma panela funda com água fervente, acrescente o feijão
Ingredientes
PL FC PB caseira cru e o sal. Em seguida, refogue o alho, a cebola em hachée
e misture com o louro, o manjericão e a pimenta-do-reino
Alho 0,45 1,18 0,53 ¼ dente
quando o feijão já estiver pré-cozido. Antes de finalizar, adi-
Cebola 1,55 1,08 1,67 ½ ft pq cione o coentro e a cebolinha em hachée.
Coentro 0,56 1,35 0,76 1 talo
Feijão-carioca 40 1,09 44 ¼x
Louro 0,01 - 0,01 1 pt
Energia (kcal) 103
Manjericão 0,02 - 0,02 1 pt
Proteína (g) 5,51
Pimen-
0,02 - 0,01 1 pt
ta-do-reino Carboidrato (g) 15,76
Sal 0,67 - 0,75 1 pt Lipídeo (g) 2,02
Óleo vegetal 1,4 - 1,4 1c Gordura saturada (g) 0,33
Rendimento: 128 g – 1 cch gr Cálcio (mg) 31,16

Ferro (mg) 1,49
Sódio (mg) 261,73
81
Per capita Medida Cozinhe o feijão, escorra e reserve. Corte a linguiça de fran-
Ingredientes
PL FC PB caseira go, a calabresa, a cebola, o tomate e o pimentão em brunoise
Feijão-branco 26 1,09 28 1½C e refogue em óleo. Quando dourar, acrescente a farinha de
mandioca para, em seguida, adicionar o feijão, misturando
Calabresa 13 - 13 13 g
todos os ingredientes.
Linguiça de
13 - 13 13 g
frango
Coentro 0,88 1,35 1,2 1 talo
Tomate 8,8 1,33 12 1 ft md Energia (kcal) 292
Pimentão 4,4 1,43 6,3 1 ft md Proteína (g) 9,21
Cominho 0,18 - 0,18 1 pt
Pimen-
0,01 - 0,01 1 pt Lipídeo (g) 12,24
ta-do-reino
Farinha de Gordura saturada (g) 3,16
26 - 26 2 C niv
mandioca
Sal 0,5 - 0,5 1 pt Cálcio (mg) 46,91
Ferro (mg) 2,23
Sódio (mg) 477,94
Rendimento: 176 g – 2 C srv ch
82
Salada de frutas 1 taça md 98 g 53 kcal
Manga 3 pdçs md 126 g 89 kcal
Abacaxi 1 rd md e 1 rd pq 100 g 54 kcal
Melancia 1 ft md 428 g 103 kcal
Uva Itália 1 cacho md 100 g 59 kcal
Uva Rubi 1 cacho md 86 g 47 kcal
Mamão ½ un pq 168 g 75 kcal
83
Per capita Medida Lave as frutas em água corrente para remover as sujidades.
Ingredientes
PL FC PB caseira Higienize a manga, a uva e a goiaba com hipoclorito, adicio-
Abacaxi 10 1,82 18 ¼ ft md nando a quantidade correta e respeitando o tempo adequa-
do de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto em água
Uva 8 1,3 10 1 un
corrente. Retire a casca das frutas e corte em jardineira, com
Kiwi 2 1,33 1,66 1 pdç pq
exceção da uva, que deve ser utilizada inteira. Misture to-
Goiaba 2 1,26 2,52 1 pdç pq
dos os ingredientes e, caso queira, acrescente o suco de uma
Mamão 28 1,6 45 1 C picada unidade de laranja.
Manga 34 1,95 66 1 pdç pq
Melão 14 1,36 19 ¼ ft pq INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 53
Rendimento: 98 g – 1 taça md Proteína (g) 0,54
Lipídeo (g) 0,17
Cálcio (mg) 14,06
Ferro (mg) 0,17
Sódio (mg) 2,84
84
MODO DE PREPARO INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Energia (kcal) 89
Higienize a fruta corretamente com hipoclorito, adicionan-
do a quantidade correta e respeitando o tempo adequado Proteína (g) 0,51
de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto em água Carboidrato (g) 20,99
corrente, descasque e corte em pedaços médios.
Lipídeo (g) 0,32
Manga: 126 g – 3 pdç md Cálcio (mg) 14,69
Ferro (mg) 0,12
Sódio (mg) 0,69
85
Energia (kcal) 54
Remova a coroa do abacaxi, lave-o em água corrente, Proteína (g) 0,86
descasque e corte em rodelas. Carboidrato (g) 12,33
Lipídeo (g) 0,12
Abacaxi: 100 g – 1 rd md e 1 rd pq Cálcio (mg) 22,43
Ferro (mg) 0,26
Sódio (mg) 0
86
Energia (kcal) 117
Lave a melancia em água corrente e corte em fatias. Proteína (g) 2,86
Lipídeo (g) 0
Melancia: 428 g – 1 ft md Cálcio (mg) 25,01
324 g – Parte comestível sem a casca
Ferro (mg) 0,73
Sódio (mg) 0
87
Energia (kcal) 59
Higienize a fruta corretamente com hipoclorito, Proteína (g) 0,75
adicionando a quantidade correta e respeitando o tempo Carboidrato (g) 13,57
adequado de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto
Lipídeo (g) 0,2
em água corrente.
Cálcio (mg) 6,66
Uva Itália: 100 g – 1 cacho md Ferro (mg) 0,14
Sódio (mg) 0
88
Energia (kcal) 47
Higienize a fruta corretamente com hipoclorito, adicionan- Proteína (g) 0,52
do a quantidade correta e respeitando o tempo adequado Carboidrato (g) 10,92
de 10 a 15 minutos. Retire o excesso do produto em água
Lipídeo (g) 0,14
corrente.
Cálcio (mg) 6,55
Uva Rubi: 86 g – 1 cacho md Ferro (mg) 0,15
Sódio (mg) 6,81
Vitamina C (mg) 1,6
89
Energia (kcal) 75
Lave o mamão em água corrente, corte ao meio e remova Proteína (g) 0,77
as sementes. Sirva sem a casca e corte em pedaços médios. Carboidrato (g) 17,54
Lipídeo (g) 0,21
Cálcio (mg) 37,66
Mamão: 168 g – ½ un pq Ferro (mg) 0,32
Sódio (mg) 2,74
90
91
O
desenvolvimento do Manual de Apoio à Análise de Consumo Alimentar
para Coletividades com descrições de medidas caseiras e valor nutricional
permitiu adentrar no universo da produção de alimentação coletiva em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, acompanhando todas as etapas
de elaboração das preparações que podem ser visualizadas neste material.
O resultado obtido com este trabalho foi um registro de 51 preparações, dentre
entradas, pratos principais, guarnições, acompanhamentos e frutas, demonstrando
a realidade das Unidades Institucionais de Alimentação e Nutrição, que priorizam
preparações de baixo custo, com elevado rendimento e que atendam às necessidades e
expectativas de sua clientela.
Acreditamos que sua realização foi oportuna e seu uso será de grande utilidade
prática. E reconhecemos que sua construção foi, antes de tudo, um ato coletivo, realizado
com o apoio e a colaboração que encontramos dentro e fora da universidade. Superamos
as dificuldades inerentes a qualquer pesquisa que envolve trabalho de campo, com o
agravante da ausência de financiamento. No entanto, acreditamos no nosso projeto e,
graças às mãos que se enlaçaram à nossa volta – e à nossa coragem e ousadia –, temos
hoje a concretização daquele sonho na forma de um livro, que agora se fecha para que
outros que sonham o abram.
92
Glossário
Os legumes são cortados em fatias longitudinais e, depois, em

Julienne bastões com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum) ou 3mm x
3mm x 5cm (julienne longa).
Os vegetais são cortados primeiramente em bastões semelhantes

Brunoise ao corte julienne para, em seguida, serem cortados em cubos
com 3 mm de lado.
Os vegetais são cortados primeiramente em bastões para, em

Jardineira
seguida, serem cortados em cubos com 6 mm de lado.

Cubos médios
seguida, serem cortados em cubos com 9 mm de lado.

Cubos grandes
seguida, serem cortados em cubos com 1,5 cm de lado.
Corte de qualquer espessura que é usado para fatiar vegetais

Chiffonade
folhosos.
Técnica utilizada como espessante, que normalmente é composta

por 50% de gordura e 50% de amido. O roux branco é deixado no
Roux branco fogo até que a mistura esteja bem quente, sem deixar dourar. Para
fazer o roux, aquece-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de
trigo de uma vez, até que se forme uma pasta.
Hachée Corte em que os vegetais são bem picados.

Macedoine seguida, serem cortados em cubos um pouco maiores que o
jardineira, com 0,5 cm de lado.
Corte em tiras bem finas e delicadas, em que os pedaços ficam

Allumette
com espessura de aspecto “ralado”.
Corte em rodelas, que podem ser mais finas ou mais grossas,

Rondelle
dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.
Este livro foi produzido pela equipe
da EDUFRN em julho de 2019.

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Reitor

José Daniel Diniz Melo

Diretoria Administrativa da EDUFRN

Coordenadoria de Processos Técnicos

Souza, Anissa Melo de.

Modo de acesso: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/1/6222

1. Nutrição – Fotografias. 2. Alimentos – Fotografias. 3. Consumo de alimentos

Elaborado por Gersoneide de Souza Venceslau – CRB-15/311

Todos os direitos desta edição reservados à EDUFRN – Editora da UFRN

“Sonho que se sonha só é só um sonho que sonha só,

C sob Colher de sobremesa

C srv Colher de servir

Figura 1 Couve à mineira

Figura 2 Legumes cozidos

Figura 3 Chuchu ao molho branco

Figura 4 Salada de macarrão parafuso

Figura 5 Salada primavera

Figura 6 Salada de acelga, cenoura e uva passa

Figura 7 Salada de abacaxi com repolho

Figura 8 Beterraba ao vinagrete

Figura 9 Almôndegas de carne moída

Figura 10 Carne moída à bolonhesa

Figura 11 Paçoca de carne de sol

Figura 12 Cozido de carne

Figura 13 Lombo bovino recheado com cenoura

Figura 14 Churrasco misto

Figura 15 Feijoada potiguar

Figura 16 Isca de carne de sol acebolada

Figura 17 Bife de panela

Figura 18 Fígado bovino acebolado

Figura 19 Bisteca suína

Figura 20 Linguiça ao molho de tomate

Figura 22 Peixe à milanesa

Figura 23 Coxa e sobrecoxa ao forno

Figura 24 Coxa e sobrecoxa cozida

Figura 25 Frango xadrez

Figura 26 Creme de frango com legumes

Figura 27 Frango à milanesa

Figura 28 Frango crocante

Figura 29 Frango ao molho branco

Figura 30 Lasanha de frango

Figura 31 Purê de batata

Figura 32 Batata doce

Figura 33 Jerimum cozido

Figura 34 Farofa de cebola

Figura 35 Batata sautée

Figura 36 Macarrão refogado ao alho e óleo

Figura 37 Macarrão ao molho de tomate

Figura 38 Cuscuz temperado

Figura 39 Macaxeira cozida

Figura 40 Arroz refogado

Figura 42 Arroz da terra de leite

Figura 43 Feijão carioca

Figura 44 Feijão tropeiro

Figura 45 Salada de frutas

Figura 49 Uva Itália

Figura 50 Uva Rubi

CAPÍTULO 2 – PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS .......... 28