AULA 02 - Técnicas de Cocção

TÉCNICAS DE
COCÇÃO SOBRE O PREPARO DOS

ALIMENTOS
Raquel Siqueira
1
COCÇÃO
 Define-se como cocção o
procedimento de aplicação de calor,
resultando em alterações na estrutura
do alimento.
 Deste processo resultam preparações
com características diferenciadas em
relação ao sabor, textura, aparência e
valor nutritivo do produto inicial. 2
COCÇÃO
Os meios usados comumente para a
cocção são:
 Transmissão de calor
 Calor úmido
 Calor seco
 Calor misto
3
COCÇÃO
 Transferência de calor da parte externa ao interior
do objeto
COMO OCORRE?
• Acontece do contato da DE QUE DEPENDE?
molécula a molécula; • Condutividade térmica do
• Ela é lenta e direta; alimento da temperatura
• O corpo mais quente cede calor inicial entre o exterior e
ao menos quente; interior do alimento;
• Através da parede do recipiente • Densidade do alimento e da
ou meio de cocção o calor se vibração interna das molécula;
conduz até a parte interna do 4
alimento
Transmissão de calor
 Após as operações preliminares, alguns
alimentos estão prontos para serem submetidos
a diferentes processos de cocção, o que irá
atribuir-lhe novas características (sensoriais) e,
muitas vezes, modificar a sua composição
química, através do calor.
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CONVECÇÃO
Transmissão do calor pelo deslocamento
de moléculas aquecidas, que se tornam
menos densas e sobem à superfície do
líquido, substituindo-se pelas mais frias
e densas, que vão para o fundo do
recipiente.
Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja,
alimentos preparados com algum líquido.
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CONDUÇÃO
 Transmissão do calor de uma
molécula a outra por contato (é a
forma como se aquecem os metais).
Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras,
formas, entre outros.
7
IRRADIAÇÃO
 Transmissão de calor através de ondas ou
partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios
solares, micro-ondas, raios infravermelhos);
ocorre transmissão de energia, não havendo
necessidade de suporte material.
 Micro-ondas: as ondas eletromagnéticas,
geradas pelos magnétrons, penetram no
alimento, causando fricção entre as moléculas
de água e produzindo calor. 8
Calor Úmido
É o tipo de cocção que acontece por meio de líquido
quente ou vapor.
É um processo lento, no qual a água ou o vapor

hidratam o alimento, abrandando as fibras e
concentrado substâncias extrativas.
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Calor Úmido
COCÇÃO EM LIQUIDO
 Os alimentos são cozidos em água ou outro líquido
(leite, suco, vinho, cerveja).
 Maior perda de nutrientes hidrossolúveis - alterando
o valor nutritivo do alimento
 Reduzir a quantidade de líquido e diminuir o tempo
de cocção para minimizar as perdas, além de colocar o
alimento na água apenas depois que esta estiver em
ebulição. 10
Calor Úmido
11
Calor Úmido
COCÇÃO EM VAPOR
 Consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve
o alimento.
 As vantagens apresentadas por este método são:
realçar a aparência dos alimentos (hortaliças), e
reduzir as perdas de nutrientes hidrossolúveis,
preservando o valor nutritivo.
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Calor Úmido
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Calor Seco
 Este método de cozimento ocorre sem a presença de
água, levando à desidratação do alimento, havendo
menor perda de nutrientes.
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Calor Seco
CALOR SECO COM GORDURA
 Consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao
alimento por meio da gordura.
15
Calor Seco
CALOR SECO SEM GORDURA
 Consiste na aplicação de um
ar seco e bem quente sobre o
alimento, que resulta na sua
cocção. Pode ocorrer de
forma indireta (assar no forno
ou no espeto) e de forma
direta (grelhar).
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Calor Seco
CALOR SECO SEM GORDURA
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Calor Misto
Nesta situação, a cocção é realizada em duas etapas:
 Calor seco em gordura, para formar uma camada
protetora em volta do alimento que impede a saída
de sucos, mantendo o alimento mais úmido e
suculento.
 Calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades
de líquido até que a cocção esteja completa.
18
Calor Misto
19
COCÇÃO
https://www.youtube.com/watch?v=xdsYqHyrq1A&t=48s
https://www.youtube.com/watch?v=gLisOouUYsY
20
raquel.siqueira7@etec.sp.gov.br
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