Aula Prática 1 - Determinação de Umidade

Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri – UFVJM
Instituto de Ciência e Tecnologia – ICT

Bacharelado em Ciência & Tecnologia – BC&T
Curso de Análise de Alimentos
Responsáveis: Prof. DSc. Carlos Suzart
AULA PRÁTICA – DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
A determinação de umidade é uma das análises mais importantes realizadas em um alimento

ou produto alimentício.
O teor de umidade de um alimento é de grande importância econômica tanto para
consumidores como para fabricantes, pois pode interferir no armazenamento, processamento e
embalagem de determinados produtos.
Alimentos com alta umidade, quando estocados, estão sujeitos a rápida deterioração devido ao
crescimento de fungos e bolores. Em determinadas embalagens, alimentos com umidade excessiva
podem ter sua deterioração por escurecimento ou oxidação (vegetais e frutas desidratadas). A umidade
pode interferir também no processamento de alguns produtos como, por exemplo, a farinha de trigo na
fabricação de produtos de panificação.
O conteúdo de água nos alimentos varia muito:

Alimento Umidade
Produtos lácteos fluídos 87 – 91%
Leite em pó 4%
Queijos 40 – 75%
Manteiga 15%
Creme de leite 60 – 70%
Sorvetes 65%
Margarina e maionese 15%
Molhos de salada 40%
Frutas 65 – 95%
Vegetais 66% em média
Carnes e peixes 50 – 70%
Cereais Abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35 – 45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
Cecchi, 2003.
A diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade é denominada SÓLIDOS

TOTAIS.
Existem vários métodos para determinação de umidade, mas nenhum é ao mesmo tempo
preciso, prático e exato. Apesar de aparentemente ser um método simples, algumas dificuldades são
encontradas como: separação incompleta da água do produto; decomposição do produto com formação
de água além da original; perda de substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso
em água.
O método empregado para determinação de umidade vai depender da forma em que a água se
encontra no alimento, que pode ser:
Água livre: presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. Esta água mantém suas
propriedades físicas e atua como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente para
sais. É a única medida com certeza em todos os métodos.
Água absorvida: presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteínas.
Água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é
eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade.
Método de Secagem
Existem vários métodos de secagem, o mais utilizado em alimentos, está baseado na remoção
de água por aquecimento (secagem em estufa) são métodos mais comuns, também chamados de
termogravimétricos.
A determinação é feita calculando-se a porcentagem de água perdida (vapor) em peso, devido a
sua eliminação por aquecimento da amostra úmida. Esse método costuma levar horas (até 24h) em
estufa a temperatura 103°C a 105°C, até peso constante.
O método de secagem em estufa é simples, pois necessita apenas de uma estufa e cadinhos,
porém, alguns fatores podem influenciar na exatidão do método:
 O tipo de alimento e a umidade presente (água ligada);

 Formação de crosta na superfície da amostra dificultando a eliminação de água;
 Alimentos com alto conteúdo de açúcares são alterados pela caramelização;
 Tamanho das partículas e espessura da amostra;
 Volatilização de determinadas substâncias.
Amostras líquidas devem ser evaporadas em banho-maria até consistência pastosa para então
serem levadas à estufa, já sementes e plantas secas por serem de baixa umidade devem ser moídas
antes de levadas à estufa.
Produtos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a
vácuo com temperatura em torno de 70°C.
Procedimento Experimental
Fundamento do método: Determinação de umidade baseia-se no método de perda de peso da

amostra através da remoção da água, quando submetida ao aquecimento direto em estufa à105°C.
Amostra:
Materiais:
Estufa regulada a 105º C
Cápsulas de porcelana
Dessecador com sílica
Balança analítica
Espátulas
Pinças
Procedimento:
Tarar a cápsula que deve estar limpa, seca e numerada.
Pesar cerca de 5 g da amostra que deve estar homogeneizada.
Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água.
Resfriar a cápsula em dessecador e, em seguida pesar, anotando o peso encontrado.
Repetir as operações de aquecimento (por mais 1 hora) e de resfriamento até peso constante.
Cálculos:
a) Determine o valor médio da % de umidade do material, e seu respectivo desvio padrão, bem como o
coeficiente de variação.
b) Discutir se os resultados obtidos estão de acordo com dados de tabela de composição de alimentos.
c) Determine a % de sólidos totais de cada amostra analisada e calcule sua média.
Amostra integral (g) =
Peso da cápsula (g) (tara) =
Tara + amostra seca (g) =
Amostra seca (g) =
g H2O =
% umidade =
% sólidos =
Referências bibliográficas:
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. Campinas, SP: Ed.
UNICAMP, 2003.
REFONDO, J.C. Análise dos Alimentos – Cálculo Centesimal. Centro Estadual de Educação Tecnológica
Paula Souza. Ed. Copidart. São Paulo, 2000.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – Normas Analíticas do Inst. Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para
análise de alimentos. Vol. 1 – 3ª ed., São Paulo, 1985.

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A determinação de umidade é uma das análises mais importantes realizadas em um alimento

O conteúdo de água nos alimentos varia muito:

A diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade é denominada SÓLIDOS

 O tipo de alimento e a umidade presente (água ligada);

Fundamento do método: Determinação de umidade baseia-se no método de perda de peso da

Estufa regulada a 105º C

Dessecador com sílica

Pesar cerca de 5 g da amostra que deve estar homogeneizada.

Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água.

Resfriar a cápsula em dessecador e, em seguida pesar, anotando o peso encontrado.

c) Determine a % de sólidos totais de cada amostra analisada e calcule sua média.

Amostra integral (g) =

Peso da cápsula (g) (tara) =

Tara + amostra seca (g) =

Amostra seca (g) =

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