Aula Fraudes No Leite

Atribuição-NãoComercial-
SemDerivações 4.0
Internacional
https://creativecommons.org/l
icenses/by-nc-nd/4.0/
• Profª: Aline Takaoka Alves Baptista

• Disciplina: Tecnologia de leites e derivados
Fraudes no Leite • Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Campo

Mourão
• Curso: Tecnologia em Alimentos, Departamento Acadêmico de
Alimentos e Engenharia Química - DAAEQ
Fonte: https://scontent.fmgf1-1.fna.fbcdn.net/v/t1.6435- Fonte: https://images.app.goo.gl/xhwVqQqWphGFCazf9

FRAUDES
 As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do
aumento de volume e o prolongamento da vida útil do produto, podendo
ocasionar danos a saúde
 Fraude é qualquer prática que adicione ou subtraia substâncias ao leite.
Fatores que dificultam a detecção é que as fraudes podem ocorrer em

qualquer etapa da cadeia produtiva do leite.
2
FRAUDES
Fatores que dificulta a detecção é que as fraudes podem ocorrer em qualquer

etapa da cadeia produtiva do leite.
FRAUDES NO LEITE,
OBJETIVOS??
- aumentar o volume,
-controlar as alterações provocadas pelos 3
microrganismos,
- alterar as características e os componentes.
 De acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado os produtos e
matérias primas que (DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE
2020)**
➢ tenham sido privados parcial ou totalmente de seus componentes

característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos e
não atendem ao disposto na legislação específica;
➢ com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de

substâncias com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração do
produto;
4
 De acordo RIISPOA, considera-se fraudado os produtos e matérias
primas que (DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020)**
➢ elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de

tecnologia ou de substâncias com o objetivo de aumentar o volume ou o peso
do produto; ou
➢ elaborados ou comercializados em desacordo com o processo de fabricação

registrado, mediante supressão, abreviação ou substituição de etapas
essenciais para qualidade ou identidade do produto;
considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o 5

leite que.....????
PRINCIPAIS FRAUDES
 Substâncias reconstituintes da densidade

 Substâncias conservadoras e/ou inibidores
 Substâncias redutoras de acidez
IN 77 Recepção do leite:
➢ pesquisas de neutralizantes de acidez;
➢ pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico; e
➢ pesquisas de substâncias conservadoras.
6
Fonte: https://images.app.goo.gl/Rd6s5g67T5dsxJ2q9
ADIÇÃO DE ÁGUA**
 Objetivo: aumentar o volume do produto.
 Como detectar?
 Observar os valores obtidos na crioscopia (-0,512 °C a -0,536ºC IN
76 ) e densidade (1,028 a 1,034 g/cm3)
Adição de álcool etílico equilibra o índice crioscópico, pq?? 7

RECONSTITUINTES DA DENSIDADE E CRIOSCOPIA**
 São substâncias adicionadas, fraudulentamente, para “corrigir” a densidade

do leite a fim de que este parâmetro fique de acordo com os valores
estabelecidos na IN 76.
 Esta prática ocorre muitas vezes quando o leite é fraudado pela adição de
água.
 Principais reconstituintes: cloreto de sódio, sacarose, soro de leite, amido,
urina, uréia, álcool, etc.
Uréia x urina x densidade….
8
RECONSTITUINTES DA DENSIDADE E CRIOSCOPIA
CONTINUAÇÃO**
o ponto de congelamento normal

do leite: -0.530º H (grau Hortvet )
até -0.550º H.
9
RECONSTITUINTES DA DENSIDADE E CRIOSCOPIA AMIDO**
Corrige densidade
Fraudes e farinha, amido
Não corrige crioscopia
10
SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES CONSIDERAÇÕES**
 Leite azedo também possui baixo ponto crioscópico??
 Leite azedo com aguagem
11
SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES
12
SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES DA DENSIDADE:
AMIDO
 O amido não é um constituinte natural do leite, sendo sua presença

neste considerada um ato fraudulento.
 Por ser uma substância de baixo custo, o uso do amido tem por objetivo
corrigir a densidade do leite, quando este também é fraudado com água.
Azul
leite iodo
Sem cor
13
AMIDO CONTINUAÇÃO
14
ACÚCAR
➢ Leite normal: sem imediata

alteração.
➢ Leite com sacarose: imediato
surgimento de coloração rósea.
15
CLORETOS**
 Cloretos: é feita pela tradicional ação do nitrato de prata em presença do indicador
cromato de potássio.
teor de cloretos está acima do normal, coloração

amarelada
cloretos
teor de cloretos está dentro da faixa normal do leite,
coloração marrom.
O teste da presença de cloretos deve ser interpretado com cautela!!!!!!!!!!!!!
Um resultado positivo não significa obrigatoriamente fraude por adição de cloretos ao leite com o 16
intuito de correção de crioscopia em decorrência da aguagem. Alteração de cloretos pode ser
devido……
CONSERVANTES
 São adicionados, fraudulentamente, para retardar o crescimento de

microrganismos ou a ação de enzimas a fim de aumentar o tempo de
conservação do leite retardando sua deterioração.
 Os principais produtos adicionados são: formol, peróxido de hidrogênio,

ácido bórico, ácido salicílico, hipocloritos e cloraminas, ácido benzoico e
bissulfitos.
17
CONSERVANTES**
 Podem causar efeitos adversos sérios à saúde e, além disso, interferem

negativamente na produção de derivados lácteos na indústria.
Pq a detecção de conservante é difícil??

➢ A detecção de conservantes acontece por provas específicas.
➢ temos uma prova para a detecção de cada substância, o que dificulta a sua
realização nas análises laboratoriais de rotina e de forma sistemática.
18
Efeitos na saúde!!!! Instrução Normativa

Nº 68 do MAPA
19
20
CONSERVANTES: HIPOCLORITO E CLORO
Confirmando
(add amido)
Hipoclorito:
➢ Positivo: amarelo 21
➢ Negativo: sem cor
CONSERVANTES: HIPOCLORITO E CLORO**
De onde vem??
Não são naturais do

leite: fraude
Para que são usados?
22
CONSERVANTES: FORMOL**
De onde vem?? É
natural do leite?
Para que são usados?
Formol:
➢ Positivo: coloração violeta/azul cuja
intensidade é proporcional à quantidade da
23
substância presente na amostra
➢ Negativo: sem cor
CONSERVANTES: FORMOL EFEITOS A EXPOSIÇÃO**
24
CONSERVANTES: PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO**
➢ Leite normal: sem alteração de coloração.
➢ Leite com peróxido de hidrogênio: coloração
salmão.
Limitação da
análise
Esse fato reduz a chance de detecção da fraude no

leite pela adição desse composto com o passar do
tempo e, principalmente, após o tratamento 25
térmico.
NEUTRALIZANTES**
 São adicionados, fraudulentamente, para mascarar a acidez do leite
tentando recompor o pH natural do leite, que varia de 6,4 a 6,8.
 Neutralizantes são adicionados com objetivo de reverter a acidez. Que

acidez??
 Neutralizantes: bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, cal e o hidróxido
de sódio.
Neutralizantes x efeito pH x
não bactericida
26
Fonte: https://images.app.goo.gl/zW1TGSG27zxJTA7ZA
NEUTRALIZANTES
Método fenolftaleína:
Método ácido rosólico
➢ Positivo (com neutralizante): coloração rósea.
➢ Leite normal: coloração
➢ Negativo (sem neutralizantr): sem alteração de
alaranjada. 27
cor.
➢ Leite com neutralizante de
acidez: coloração vermelho-rosa
TIPOS DE
FRAUDES
28
TIPOS DE FRAUDES
29
TIPOS DE FRAUDES
30
OUTROS TIPOS DE FRAUDS**
 Mistura de Leites de Espécies Diferentes;

 Clonagem de Amostras;
 Subtração de componentes, gordura (desnate);
 Presença de antibioticos
31
PEQUENO RESUMINHO
32
Fonte: https://images.app.goo.gl/74BtzP3ct8Trgxj28
33

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Fatores que dificultam a detecção é que as fraudes podem ocorrer em

Fatores que dificulta a detecção é que as fraudes podem ocorrer em qualquer

➢ tenham sido privados parcial ou totalmente de seus componentes

➢ com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de

➢ elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de

➢ elaborados ou comercializados em desacordo com o processo de fabricação

considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o 5

 Substâncias reconstituintes da densidade

 Substâncias redutoras de acidez

Adição de álcool etílico equilibra o índice crioscópico, pq?? 7

 São substâncias adicionadas, fraudulentamente, para “corrigir” a densidade

Uréia x urina x densidade….

o ponto de congelamento normal

Fraudes e farinha, amido

Não corrige crioscopia

 Leite azedo também possui baixo ponto crioscópico??

 Leite azedo com aguagem

 O amido não é um constituinte natural do leite, sendo sua presença

➢ Leite normal: sem imediata

teor de cloretos está acima do normal, coloração

O teste da presença de cloretos deve ser interpretado com cautela!!!!!!!!!!!!!

 São adicionados, fraudulentamente, para retardar o crescimento de

 Os principais produtos adicionados são: formol, peróxido de hidrogênio,

 Podem causar efeitos adversos sérios à saúde e, além disso, interferem

Pq a detecção de conservante é difícil??

Efeitos na saúde!!!! Instrução Normativa

Não são naturais do

Para que são usados?

Para que são usados?

Esse fato reduz a chance de detecção da fraude no

 Neutralizantes são adicionados com objetivo de reverter a acidez. Que

 Mistura de Leites de Espécies Diferentes;

 Subtração de componentes, gordura (desnate);

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