Formações Modulares Certificadas

Serviço de vinhos Manuel Rosete

3337 25h

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Objectivo Geral........................................................................................................................................................3
Objectivos específicos.............................................................................................................................................3
Conteúdos Programáticos.......................................................................................................................................3
Tipos de vinhos e sua classificação .......................................................................................................................4
Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros........................................................................4
Importância da valorização dos vinhos portugueses ............................................................................................6
Regiões demarcadas portuguesas e características dos respetivos vinhos ..........................................................6
Modos de conservação dos vinhos .......................................................................................................................8
Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho ............................................................................................9
Compatibilidade entre vinhos e alimentos .........................................................................................................11
Tecnologia dos equipamentos e utensílios .........................................................................................................15
Normas técnicas e protocolares..........................................................................................................................16
Regras de serviço dos diversos tipos de vinho.....................................................................................................18
Procedimentos de transporte..............................................................................................................................18
Temperaturas a que devem ser servidos.............................................................................................................19
Apresentação e desarrolhar da garrafa...............................................................................................................21
Decantação ..........................................................................................................................................................22
Verter do vinho ...................................................................................................................................................24
Degustação ..........................................................................................................................................................24
Noções de higiene e segurança.............................................................................................................................25
Referências Bibliográficas.....................................................................................................................................28
Objectivo Geral
Identificar, preparar e servir vinhos

Objectivos Específicos
Identificar os tipos de vinhos.
Reconhecer as regiõ es vitivinícolas.
Preparar e executar o serviço de vinhos.
Cumprir normas de higiene e segurança.

Conteúdos Programáticos
 Tipos de vinhos e sua classificação

o Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros

 Importância da valorização dos vinhos portugueses

 Regiões demarcadas portuguesas e características dos respetivos vinhos

 Modos de conservação dos vinhos

 Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho

 Compatibilidade entre vinhos e alimentos

 Tecnologia dos equipamentos e utensílios

 Normas técnicas e protocolares

o Regras de serviço dos diversos tipos de vinho

o Procedimentos de transporte
o Temperaturas a que devem ser servidos
o Apresentação e desarrolhar da garrafa
o Decantação
o Verter do vinho

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 o Degustação

 Noções de higiene e segurança

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
 Tipos de vinhos e sua classificação
 A SEQUÊNCIA DOS VINHOS

 QUANTO AOS TIPOS: Brancos e Tintos

 B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres, Médios, Bons, Grandes

 C) QUANTO AO CORPO: Leves e Encorpados

 D) QUANTO À IDADE: Jovens e Maduros

 E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: Secos, Suaves e Doces


Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros
Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os
vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto
ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os
vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa
também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas
tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam
tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o
branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação
do vinho tinto.
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcóolica, que pode ser na garrafa,
chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos)
chamado charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado
incorporando assim CO2 ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage. Tonéis na Domaine
Romanée-Conti, produtora de alguns dos melhores vinhos do mundo.
Os vinhos fortificados são aqueles que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de
aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada,

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ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais
famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala
(Sicília).
Vinho tinto é a bebida resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas
no qual é imperativo que haja maceração das cascas no mosto com a finalidade de se atribuir cor e
sabor à bebida. A polpa da fruta, tanto da uva branca quanto da uva preta é clara, quando prensada
esta polpa dá origem a um suco turvo considerado “branco”. A cor do vinho é obtida de acordo com a
forma com que as cascas da uva são usadas. Para tornar o vinho tinto é preciso que as cascas das uvas
pretas descansem no mosto, o que é chamado de maceração. A intensidade da cor no vinho tinto
depende de dois fatores, primeiro do tipo de uva empregada na sua fabricação e segundo o tempo de
maceração das cascas no mosto.
Vinho rosé, rosado ou ainda clarete, são nomes dados a uma classificação de vinhos, quanto a sua
classe. Caracterizam-se por sua cor rosada, intermediária entre os tintos e os brancos. Esta cor pode
variar de um laranja pálido a um púrpura vívido, dependendo das uvas e técnicas de fermentação.
O rosé é resultante da fermentação do suco ou mosto extraído de uvas pretas ou tintas na qual há um
curto contado das cascas no mosto com a finalidade de se atribuir um leve toque rosado de cor e
sabor levemente tânico à bebida. Também pode ser obtido por corte que obtém-se pela mistura, de
um vinho branco com um vinho tinto.
Os vinhos rosés não são muito populares no Brasil e na América Latina, os de excelente qualidade
chegam a ser até uma raridade no mercado. Em alguns países da Europa, sobretudo os que são
banhados pelo Mar Mediterrâneo, como Espanha, França e Itália, os vinhos rosés são bastante
apreciados e largamente consumidos, principalmente no verão.
Vinho fortificado ou vinho aguardentado é o vinho que recebe aguardente vínica, tornando-se mais
alcoólico, portanto mais "forte" ou fortificado.
O vinho branco é um vinho de coloração dourada, e aroma frutado, acompanha peixe e mariscos. Com
um leve "pico" do gás presente na garrafa, serve-se bem frio. Conhecido no Egito Antigo, foi recriado
em Portugal, é tinto e produzido com uva verde.
Espumante é um vinho que tem nível significativo de dióxido de carbono, fazendo-o borbulhar quando
servido. O Dióxido de carbono resulta de fermentação natural, seja ela feita dentro da garrafa (Método
champenoise) ou fora dela (Método Charmat). As borbulhas de CO2 que se formam durante o serviço

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são denominadas perlage. Em alguns lugares do mundo a palavra champagne é usada como sinônimo
de espumante, o que é vedado inclusive por algumas legislações.

Importância da valorização dos vinhos portugueses

Em 2005 os maiores produtores mundiais de vinho eram: França, Itália, Espanha, Estados Unidos da
América, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha, Chile, Portugal, Romênia, Rússia,
Hungria e Grécia. Em 2003 os líderes em volume de exportação por quota de mercado mundial eram:
França (22%), Itália (20%), Espanha (17%), Austrália (8%), Chile (6%), EUA (5%), Portugal (4%) e
Alemanha (4%).
Em 2005, as 13 maiores nações produtoras de vinho eram: Italia, França, Espanha, Australia, Chile, os
Estados Unidos da América, Alemanha, Africa do Sul, Portugal, Moldávia, Hungria, Croácia e Argentina.
Os consumidores europeus tem se mostrado mais exigentes ao longo dos anos, mais seletivos e
preocupados com a qualidade. Há também grande curiosidade quanto aos vinhos de outras regiões do
mundo. Na América do Sul, Chile e Argentina são os grande países produtores de vinhos de qualidade
o que levou todo o mercado do continente a também ser mais exigente.

Regiões demarcadas portuguesas e características dos respetivos vinhos

Portugal apresenta de Norte a Sul uma extensa gama de vinhos, desde o verde, de uma apetitosa
frescura, até ao porto, o mais generoso do Mundo.
Sem paralelo em qualquer outro País, adoptou-se em Portugal a classificação de verdes e maduros.
A importância dos primeiros no norte do País e as suas características é que conduziram a esta
classificação.
Mas, com a entrada de Portugal na CEE, esta classificação teve de se adaptar à que vigora naquela
organização.
Como tal, são considerados as seguintes designações oficiais:
DO - Denominação de Origem
Esta designação é aplicável a produtos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma
indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional, que serve para identificar
o produto vitivinícola, sendo considerada:

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Origem e produção nessa região ou local determinado
Qualidade ou características especificas, devidas ao meio geográfico, factores naturais e humanos.
Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção é sujeito a um controlo
rigoroso em todas as suas fases. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as características
organolépticas são apenas alguns dos elementos verificados para a atribuição desse direito cabendo às
Entidades Certificadoras efectuar o controlo, de forma a garantir a genuinidade e qualidade dos
vinhos.
Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto, art. 2º, alínea a)
DOP - Denominação de Origem Protegida
Designação comunitária adoptada para designar os vinhos com Denominação de Origem aos quais é
conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo
comunitário único.
Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho de 22 de Outubro, com as alterações introduzidas pelo
Regulamento (CE) nº 491/2009 do Conselho de 25 de Maio
DOC - Denominação de Origem Controlada
Menção tradicional especifica que pode ser utilizada em Portugal na rotulagem dos produtos com
denominação de origem. A referência a esta menção dispensa a utilização de Denominação de origem
protegida (DOP).
Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto, art. 8º, alínea a)
IG -Indicação Geográfica
Designação é aplicável a produtos com direito a indicação geográfica produzidos numa região
específica cujo nome adoptam, elaborados com, pelo menos, 85% de uvas provenientes dessa região e
de castas previamente estabelecidas. À semelhança dos vinhos com denominação de origem, são
controlados por uma entidade certificadora.
Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto, art. 2º, alínea b)
IGP - Indicação Geográfica Protegida
Designação comunitária adoptada para designar os vinhos com Indicação Geográfica aos quais é
conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo
comunitário único.

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Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho de 22 de Outubro, com as alterações introduzidas pelo
Regulamento (CE) nº 491/2009 do Conselho de 25 de Maio
Vinho Regional
Menção tradicional especifica prevista para a rotulagem dos vinhos com direito a indicação geográfica.
A referência a esta menção dispensa a utilização de Indicação Geográfica Protegida (IGP)
Decreto-Lei nº.212/04, de 23 de Agosto, art. 8º, alínea b)
Vinho
Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referidas são
considerados vinhos. Tem de cumprir com as disposições nacionais e comunitárias em vigor.
Regulamento (CE) n.º 1234/2007 do Conselho de 22 de Outubro, com as alterações introduzidas pelo
Regulamento (CE) nº 491/2009 do Conselho de 25 de Maio

Modos de conservação dos vinhos

O local escolhido para armazenar vinho deve ser escuro, ou seja, protegido de luz solar direta e até da
iluminação artificial, nomeadamente as luzes fluorescentes – a exposição contínua a qualquer tipo de
luz direta pode penetrar a garrafa e alterar significativamente o sabor e o aroma do vinho. Os vinhos
brancos são mais sensíveis à luz do que os vinhos tintos, no entanto, ambos devem ser resguardados:
se não tiver uma adega, uma despensa ou um armário fechado, guarde as garrafas numa caixa ou
tape-as com um pano. Evite guardar garrafas de vinho junto de fontes de calor (em cima do frigorífico
ou junto do mesmo, por exemplo) e nunca em conjunto com alimentos ou produtos com aromas
fortes. Os frigoríficos garrafeiras (ou caves de vinhos) são também uma excelente opção para
armazenar apropriadamente garrafas de vinho.
O local onde armazena o vinho nunca deve atingir a temperatura máxima de 24ºC, uma vez que a esta
temperatura o vinho começa a oxidar, acabando por se estragar por completo. A temperatura ideal
para guardar vinho são 12ºC, mas se essa temperatura baixar, não irá prejudicar o vinho – apenas irá
retardar o processo de envelhecimento do vinho. O armazenamento adequado do vinho também tem
de ter em conta uma temperatura o mais constante possível e se existirem flutuações estas devem ser
graduais. Embora o vinho tinto seja mais suscetível às flutuações de temperatura do que o vinho
branco, a verdade é que quanto mais flutuar a temperatura, maior o risco do vinho envelhecer

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 prematuramente. Por isso mesmo, a temperatura no local de armazenamento do vinho não deve
flutuar mais de 1.6ºC num dia e 2.7ºC num ano.
A humidade é outro fator que pode influenciar, negativamente, uma garrafa de vinho – se o nível de
humidade estiver muito baixo, as rolhas vão secar e mingar, o que permite a entrada de oxigénio na
garrafa e a consequente oxidação do vinho. Nesse sentido, o nível de humidade ideal situa-se entre os
65% e os 75%.
Em termos de posição, a forma mais apropriada para armazenar garrafas de vinho é horizontalmente.
Porquê? Porque ao manter as garrafas deitadas, as rolhas irão estar em contacto permanente com o
vinho, mantendo-as húmidas e intactas, o que inibe a entrada de oxigénio. O oxigénio rapidamente
oxida um vinho, estragando a sua cor, aroma e paladar – algo que pode facilmente acontecer quando
as garrafas são guardadas muito tempo na posição vertical.
Guardar garrafas de vinho sobre ou muito próximo de eletrodomésticos, principalmente aqueles que
têm uma ação vibratória, é desaconselhável. Se uma garrafa de vinho estiver constantemente ou
mesmo frequentemente sujeita a movimentos e/ou vibrações, estas podem contribuir para a alteração
e consequente deterioração do vinho. Neste sentido, as pequenas garrafeiras em madeira ou plástico
são aconselhadas para guardar vinho porque permitem reservar um espaço para cada garrafa, ou seja,
sempre que pegar numa garrafa não perturba nenhuma das outras.
Nem todos os vinhos melhoram com o tempo, o que significa que praticamente todos os vinhos têm
um prazo de validade que deve ser respeitado, se não quer acabar por deitar o vinho fora. A maioria
dos vinhos tintos pode ser armazenada entre 2 e 10 anos; já os vinhos brancos têm uma esperança de
vida menor, entre 2 e 3 anos.

Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho

O mundo do vinho é composto por vários factores, entre eles a existência de vários apetrechos que
facilitam a vida ao consumidor. Do simples saca-rolhas aos termómetros digitais, os instrumentos
ligados ao vinho fazem hoje parte da rotina de qualquer enófilo que se preze. Eis os mais comuns:
 

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Sacarolhas
Existem vários modelos de saca-rolhas mas o mais utilizado pelos apreciadores de vinho é roscado que
é mais prático, exige pouca força e é mais barato que os profissionais.
Corta cápsulas
Para abrir a garrafa, o primeiro passo é cortar a cápsula da garrafa. É certo que pode utilizar uma faca,
no entanto, este trabalho torna-se mais prático se utilizar este instrumento, pois é dotado de lâminas
circulares que cortam rapidamente o topo da cápsula.
DropStop
os dropstop são o objecto ideal para colocar na garrafa, evitando que os pingos molhem a toalha. Há
dropstops em metal (colocados ao redor da garrafa) ou em rodelas prateadas (para colocar dentro do
gargalo). O efeito é exactamente o mesmo.
Decanter
Trata-se de uma garrafa de vidro, que pode ter os mais variados feitios e que serve para deixar o vinho
respirar, através de um orifício maior do que o gargalo da garrafa. Tanto os vinhos velhos como os
novos podem ser decantados. Depois de tantos anos fechado dentro de uma garrafa, é normal que um
vinho velho crie algum resíduo sólido. No entanto, ao decantar, faça-o apenas na hora em que o vai
beber, porque um vinho com idade avançada já perdeu grande parte das suas características
aromáticas. Se o decantarmos muito tempo antes, o contacto com o ar irá deixar fugir o que resta
desses aromas.   
Por outro lado, o vinho jovem, que pouco tempo permaneceu na garrafa, possui uma grande riqueza
aromática e só ganhará se for aberto uma ou mais horas antes de ser consumido, visto que o oxigénio
o ajuda a respirar e a melhorar as suas capacidades aromáticas.
No entanto, cada garrafa é diferente e é o enófilo que tem de aperfeiçoar a sua sensibilidade.
Funil
Serve para reter os resíduos sólidos do vinho numa pequena rede, situada junto ao cano de
escoamento. Sem dúvida, uma óptima ajuda quando se está a decantar o vinho.
Termómetros
Existem vários modelos de termómetros. Os mais simples assemelham-se aos utilizados para medir a
febre. Outros, como os digitais, medem a temperatura do vinho por infravermelhos. Há ainda outros
termómetros, incluindo um -  também digital - que guia o enófilo pelas temperaturas adequadas para

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 cada tipo de vinho, casta e região. Os principiantes devem começar pelo mais simples e só depois
passar para os termómetros mais complicados.
Balde de gelo
Os baldes de gelo servem para esfriar ou manter frio um vinho. Podem ser metálicos, de vidro ou de
outros materiais. Basta colocar gelo, um pouco de água fresca e colocar a garrafa no seu interior. Se
estiver no restaurante pode pedir o balde para manter baixa a temperatura de um vinho branco, mas
também para refrescar a temperatura de um vinho tinto que geralmente é servido nos restaurantes a
uma temperatura incorrecta.
Para melhor apreciar completamente a "personalidade" das castas e o subtil carácter dos vinhos, é
essencial utilizar o copo apropriado.
Assim que levamos um copo à boca, o sentido do paladar fica em alerta. Ao bebermos,
automaticamente são transmitidas três mensagens: a temperatura, a textura e o sabor.
O vinho é composto por diferentes elementos: frutos, acidez, componentes minerais, taninos e álcool.
A combinação entre a apreciação do cheiro e do gosto conduzem-nos ao maravilhoso mundo do sabor.
Para melhor apreciar o vinho devem ter-se em conta os seguintes aspectos relativamente aos copos.
Quanto ao vidro este deverá ser: sem cor, transparente, sem adornos, paredes finas, com o bordo fino,
com pé e de bom vidro. O tamanho do coo é importante, permitindo mostrar a qualidade,e
intensidade dos aromas. O espaço de evaporação tem de ser escolhido de acordo com a
"personalidade" do vinho. Quanto à capacidade de uma maneira geral, um copo deverá ter capacidade
suficiente para seis a oito centilitros de vinho ocupando apenas um terço ou pouco mais do seu
volume, (nunca mais de metade da sua capacidade), sendo o resto reservado ao bouquet.

Compatibilidade entre vinhos e alimentos

No Aperitivo
 Vinho branco seco ou vinho fortificado seco
(Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)
 Espumante Brut
(Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)
 Vermute seco

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 Na Sobremesa
 Vinho Branco Doce de Qualidade
Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e os alemães com os
predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
 Vinho Fortificado Demi-sec ou doce
Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal
ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d'Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima
Christi), etc.
 Espumante Demi-sec ou doce
Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux
(francês) e outros espumantes
Como Digestivo
 Qualquer dos tipos anteriormente mencionados
 Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana), etc
Peixes e Frutos do Mar
 Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi):
Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro
 Em molho forte:
Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou Tinto jovem de médio corpo
 Bacalhau:
Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro;
 Anchova, atum, salmão e sardinha:
Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado
Carnes Brancas
 Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo
 Grelhadas em molho forte:
Tinto maduro de médio corpo a robusto
 Caças de penas, pato e coq au vin:
Tinto maduro de médio corpo a robusto

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 Peru:
Tinto leve ou médio ou branco seco
 Foie gras
Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou
espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.)
Combinação do vinho com comida
 Vinho tinto seco leve
Carne vermelha frita ou grelhada
 Vinho tinto seco encorpado
Carne assada e queijos fortes
 Vinho tinto leve
Massas tipo alho e óleo
 Vinho tinto seco
Massas com molho de tomate
 Vinho branco seco
Massas com molho branco, saladas, antepastos
 Vinho branco seco leve
Peixes
 Vinho seco encorpado
Ostras e mariscos
 Vinho doce
Bacalhau
 Vinho do Porto
frutas secas, bolos,etc
Carnes Vermelhas
 Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
 Em molho forte:
Tinto maduro de médio corpo a robusto

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 Caças de pêlo:
Tinto maduro robusto
Massas
 Em molho leve ou branco
Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo
 Em molho condimentado ou vermelho
Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto
Queijos
 Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)
Branco ou tinto jovem e leve
 Fresco de massa filada (Mozzarela)
Branco ou tinto jovem e leve
 Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
 Maturado de massa filada (Provolone)
Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
 Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo
 Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
 Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto jovem ou pouco velho
 Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino)
Tinto maduro robusto ou fortificado
 Observação
Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo
Alimentos que não combinam com vinho
O assunto é extremamente polêmico e os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes
na literatura enogastronômica.

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 Temperos acentuados
Curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.

 Alimentos ácidos
Vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.

 Certas verduras e legumes

Alcachofra, aspargo, couve, etc.

 Outros
Ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc.

Tecnologia dos equipamentos e utensílios

O vinho é melhor apreciado quando bebido num copo adequado. Todos eles deverão ser leves, de pé
alto, vidro fino, sem desenhos e uma boca estreita para afunilar os aromas. Só assim se poderá retirar
o melhor partido do néctar de Baco.
Hoje em dia existem copos para vários tipos de vinho. Consulte alguns folhetos, investigue quais as
melhores marcas do mercado, compare os preços e o design e escolha aquele que mais se adequa ao
seu bolso e ao seu gosto.
Geralmente os copos de vinho tinto são maiores que os de branco porque os aromas do tinto são mais
concentrados e, por essa razão, necessitam de mais espaço/oxigénio para abrir. No entanto, hoje em
dia produzem-se brancos de grande qualidade, encorpados, untuosos, com um perfil aromático
intenso e não existe nenhuma razão para que não se possam bebê-los num copo maior, geralmente
reservados para os tintos. É tudo uma questão de gosto!
Relativamente aos copos de champanhe: esqueça definitivamente as taças que tem guardadas no
armário em casa. As flutes são os copos mais indicados para se beber champanhe porque não deixam
fugir os aromas, como acontece com a taça. Estes copos permitem, também, uma melhor apreciação
da persistência e da dimensão da pérola, características que fazem dos champanhes e dos espumantes
uma bebida única.

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Os copos mais indicados para o exercício de prova são os da INAO, (oficializados pelo Institut National
de Appelation d’Origine), muito utilizados pelos profissionais do vinho. São copos pequenos e práticos
e servem apenas para provar, não para beber.
Finalmente, os copos de vinho do Porto. O arquitecto Siza Vieira foi convidado para desenhar os copos
oficiais, que são práticos e pequenos (as quantidades de vinho do Porto devem ser servidas
moderadamente devido à sua riqueza aromática e alcoólica). O seu formato é muito semelhante ao
copo de prova, embora o pé seja quadrangular, com um pequeno corte de lado (para se poder segurar
melhor o copo) e uma base também ela quadrangular (o que permite um melhor acento para o dedo
polegar).

Normas técnicas e protocolares

Baptizado como o néctar dos deuses, mais do que saber escolher e saborear um bom vinho, é saber
servi-lo. Entre saber qual a sua temperatura ideal, os melhores copos e a sequência em que devem ser
servidos os diferentes vinhos, descubra tudo o que precisa de saber na hora de abrir uma garrafa e
impressione os seus convidados!
Depois de escolhida a garrafa de vinho a servir, limpe-a cuidadosamente, especialmente em torno do
gargalo, para retirar qualquer pó que possa ter acumulado.
À excepção do vinho tinto, todas as garrafas devem ser abertas à mesa, na presença de todos os
convidados. No entanto, quem está a servir deve ser o primeiro a provar o vinho, atestando assim a
sua qualidade e se o vinho está em condições de ser ou não servido aos restantes convivas. Para além
disso, ficarão no seu copo os resíduos que a rolha possa eventualmente deixar.
O vinho tinto deve ser aberto pelo menos entre 30 minutos e uma hora antes da refeição e vertido
lentamente para um decantador – recipiente em vidro próprio para receber vinho. Para além de
permitir que o vinho “respire” antes de ser servido, a passagem do néctar da garrafa para o
decantador permite ainda filtrar eventuais resíduos ou impurezas.
Enquanto o vinho branco deve ser servido muito fresco (entre os 8º e os 12º) e assim mantido durante
toda a refeição (em frappé – num balde com gelo; ou envolto num refrigerador gelado), o vinho tinto é
melhor apreciado a uma temperatura ambiente, ou seja, entre os 16º e os 18º.

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 A tradição dita ainda que o vinho tinto é o acompanhamento ideal para pratos de carne. Já o vinho
branco é recomendado para servir com pratos de peixe, aves e massas, mas também é um excelente
aperitivo. O importante é que o paladar da comida não se sobrepunha ao do vinho e vice-versa.
Apesar de a degustação de um vinho ser uma festa de sabores, para ser verdadeiramente apreciado,
deve ser servido segundo a seguinte ordem: primeiro o seco e depois o doce; o vinho novo deve
preceder o velho; e o branco serve-se sempre antes do vinho tinto.
A escolha do copo onde irá servir um vinho é tão importante como o próprio néctar em si, tanto até
que o mesmo vinho, servido em copos distintos, terá um paladar e aroma completamente distintos.
Para começar, os copos devem ser incolores e livres de ornamentos para deixar transparecer a sua cor
e pureza; deve ter um pé por onde pegar, para que uma mão envolta do copo não aqueça o vinho; não
deve ser demasiado pequeno, ou seja, não deve permitir um contacto directo do vinho com o ar; por
norma serve-se o vinho tinto num copo grande e aberto (permite a libertação dos seus aromas) e o
branco num copo pequeno e fechado (permite a concentração dos seus aromas).
Saiba que tipo de copos deve escolher para servir cada tipo de vinho da forma mais correcta: balão
(copo redondo, permite que o vinho “respire”, ideal para tintos nobres e envelhecidos); túlipa (parece
um sino invertido, recomenda-se para servir vinhos brancos, rosés e tintos jovens); bordalês (copo
elegante, perfeito para vinhos brancos, rosés e tintos jovens); taça (um copo largo e achatado,
utilizado para o vinho tinto, mas também para servir espumante doce); flute (elegante e esguio, é o
mais utilizado para servir champanhe).
Nada de “copo cheio” dita a etiqueta! A não ser que esteja a servir cerveja (a única bebida que permite
encher o copo!), nenhum copo deve ser atestado de vinho – se for tinto, sirva até 2/3 do copo apenas,
e se for branco, não ultrapasse metade do copo. A título de curiosidade, também a água e os
refrigerantes devem preencher apenas 3/4 do copo.
Depois do café servem-se os digestivos e independentemente de serem vinho do Porto ou outro licor
qualquer, podem ser servidos frescos ou acompanhados de uma pedra de gelo. Este é um hábito que
foi adoptado há relativamente pouco tempo, até então as bebidas pós-jantar eram servidas à
temperatura ambiente!


Regras de serviço dos diversos tipos de vinho

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Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele
seja aberto algumas horas antes para que ele possa "respirar" enquanto outros exigem ser bebidos
imediatamente. No caso dos champanhes fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma
celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao "estourar" a rolha, a pressão faz com que o líquido
seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico alí presente desde a segunda
fermentação. Com isso ele certamente perderá em qualidade.
Caso o vinho tenha borras ou sedimentos é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo
delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de
remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.
O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade
suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado ele pode ser servido até atingir o máximo de 1/3
da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de
permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.

Procedimentos de transporte
No dia de hoje é impensável que um vinho seja consumido exclusivamente no lugar de produção. Hoje
os vinhos são comercializados no mundo inteiro e por isso ele precisa ser transportados as vezes por
milhares e milhares de quilômetros. O transporte pode ser para o vinho um momento muito delicado
seja ele um vinho mais simples ou um grande vinho. Por isso existem alguns cuidados que permitem
que o vinho chegue ao destino em condições perfeitas.
Mas quais são os problemas principais no transporte?    O principal é o movimento físico mesmo, o
vinho não gosta de ser muito manipulado e o próprio movimento incomoda o precioso conteúdo das
garrafas. Outro problema são as repentinas mudanças de temperatura outro fator que não agrada e
que pode agir negativamente na conservação de um vinho.
Durante a delicada fase do transporte precisa então ter alguns cuidados para proteger o vinho de
choques, alterações de temperatura ect. Fundamental é usar embalagens adequadas como caixas
protegidas, embalagens de isopor. Muitas empresas já estão investindo em containers ou pequenas
caixas refrigeradas.

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Parece quase incrível, mas uma longa viagem de um vinho quando não adequadamente transportado,
ou recentemente transportado pode alterar as caraterísticas organolépticas de um vinho e mudar as
notas de degustação. Essas alterações podem influenciar o sabor, a cor e aroma. Por isso é
aconselhável deixar descansar os vinhos depois de uma longa viagem, seja de avião, de navio ou de
carro.

Temperaturas a que devem ser servidos

Um dos factores mais importantes na apreciação de um vinho é a temperatura. Só assim, o olfacto e o
paladar poderão identificar correctamente as suas características.
O corpo, as castas, o teor alcoólico e a concentração de um vinho são muito mais do que simples arte,
são também compostos químicos que, com a temperatura, têm reacções díspares, tanto na
conservação, como no paladar. É aqui que a temperatura de consumo ganha a sua importância. Ela
resulta na forma como a evaporação é feita, como são libertos os vários aromas, como o nosso palato
reage ao néctar e, por conseguinte, como apreciamos um vinho.
Experimente colocar uma garrafa de vinho tinto, que esteve à temperatura ambiente num dia de
Verão, duas horas na porta do frigorífico. Com a ajuda de um termómetro, verifique se o vinho está a
16 graus e prove-o. Passados mais uns minutos, já fora do frigorífico, prove o mesmo vinho a 18 graus.
Passado mais algum tempo, prove-o a 20 graus. Já viu como o vinho evoluiu, como está diferente nas
várias temperaturas?
Por isso, não obedeça ao chavão - como ainda fazem muitos enófilos - de consumir vinho à
temperatura ambiente (especialmente se for Verão), de colocar a garrafa a aquecer na lareira ou perto
de qualquer outra fonte de calor. Isso só vai fazer com que o vinho perca as suas qualidades.

Os aromas e o bouquet de um vinho permanecem exaltados a 18ºc, diminuem a 12ºc e quase se

neutralizam abaixo dos 8ºc. Em termos de sabor, temperaturas muito baixas (inferiores a 6ºc ou 8ºc)
adormecem o paladar.
O frio aumenta a percepção da sensação amarga, da acidez, dos aromas perfumados e da vivacidade
do sabor; as temperaturas mais elevadas acentuam a intensidade dos aromas, o impacto do doce e do
álcool, e reduzem a delicadeza e elegância dos aromas.

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Cada vinho, como composto químico que é, tem reacções diferentes, logo, temperaturas de consumo
díspares. No entanto, é possível elaborar uma tabela que pode, na maioria dos casos, ser muito
próxima da verdadeira temperatura de consumo ideal. Consulte e faça a experiência.

18º Até 18ºc - Tintos macios e envelhecidos. A 18ºc - grandes tintos como Bordeaux e tintos ricos em
tanino, vinhos espirituosos.
17º 17ºc: Tintos macios e envelhecidos.
16º De14ºc a 16ºc graus: tintos macios e envelhecidos, de pouco ou médio corpo. Porto Ruby e
Reserva; Porto LBV e Vintage.
15º 14ºc a 16ºc: Tintos de pouco ou médio corpo.
14º 14ºc a 16ºc: Tintos novos, de pouco ou médio corpo (vinho verde incluído)-12ºc a 14ºc: grandes
brancos.
13º De 12º c a 14ºc: Vinhos tintos novos ou leves (Verde tinto incluído), brancos encorpados.
12º De 10ºc a 12ºc graus: Brancos com corpo, vinhos rosados, vinhos tintos novos (verde tinto
incluído), vinhos generosos (Madeira e Porto incluído). De 12 a 14 graus: brancos encorpados e tintos
leves. Moscatel, Madeira e Porto Tawny.
11º De 10ºc a 12ºc graus: Brancos com corpo, vinhos rosados, vinhos tintos novos (verde tinto
incluído), vinhos generosos (Madeira e Porto incluído).
10º De 8ºc a 10ºc: Brancos suaves, alguns brancos secos, espumantes rose, vinhos generosos. De 10ºc
a 12ºc graus: brancos com corpo, vinhos rosados, vinhos tintos novos (verde tinto incluído), vinhos
generosos (Madeira e Porto incluído).
9º De 8ºc a 10ºc: Brancos suaves, alguns brancos secos e espumantes rosé.
8º De 6ºc a 8ºc: Espumantes e vinhos brancos novos. De 8ºc a 10ºc - Brancos suaves, alguns brancos
secos e espumantes rosé.
7º De 6ºc a 8ºc: Espumantes e vinhos brancos novos.
6º De 6ºc a 8ºc: Espumantes e vinhos brancos novos.

Apresentação e desarrolhar da garrafa

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 1- A remoção da cápsula - Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula
em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de
boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do ressalto
maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.

Pode-se também fazer a remoção da cápsula utilizando o corta-cápsulas ("foil-cutter"), que é um

acessório que tem a forma de um "U" cuja abertura abraça o gargalo. Pressionado no gargalo e girado,
ele corta a cápsula através de disquinhos de aço existentes na sua base, mas em geral corta mais rente
à borda do gargalo.

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 2 - A limpeza do gargalo

 Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou
de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que, como já foi dito, é um material
tóxico ao organismo.

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 3 - A retirada da rolha
A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e seja
eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é
uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se não se dispõe de
um saca-rolhas adequado.

Decantação
 A decantação de um vinho consiste em uma
operação simples, porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da
garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias
substâncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositanto
no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.

 A decantação é realizada, após a abertura da garrafa, de três formas:

 1 - Manual, na garrafa

Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture ao vinho e, com o auxílio de
uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com a mão firme e lentamente, vai-se tombando a garrafa e
vertendo o vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do "ombro"
da garrafa. Quando se notar que ele começa a subir o ressalto, pára-se, espera-se ele escorrer de volta
ao fundo e recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá até o gargalo e, portanto, não se
misturará ao vinho que está saindo

 2 - Manual, no decantador

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 Transfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no método anterior) para um decantador ou
decanter (inglês) ou carafe (francês) que é um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem larga,
semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, até que o sedimento vá todo para o
fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas taças. Como a base é muito larga, a retenção do
sedimento é bem fácil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do decanter é que
ele também se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo, simultâneamente, as funções de
decantação e respiração do vinho.

 3 - Com auxílio de aparelho especial

Existem aparelhos para fazer a inclinação lenta da garrafa mediante a ação de um sistema de
engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, aciona-se o sitema, que provocará a lenta inclinação
da garrafa, de modo muito mais preciso do que o método manual. Apesar de charmosos, esses
aparelhos são difíceis de ser encontrados e muito caros.
• Filtragem, uma alternativa à decantação
Em caso de inabilidade ou falta de paciência para realizar a decantação, bem como na ausência de um
decantador ou do aparelho mencionado, a solução menos charmosa, porém mais prática e rápida, é
passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido fino adaptado em um funil.
Na falta desses utensílios, a solução é "coar" o vinho, através de um pano limpo colocado na boca de
uma jarra.
No caso de você abrir uma garrafa de vinho e não consumí-la toda, o que fazer para conservar o
vinho?
Uma vez aberta a garrafa o vinho estará em contato constante com o oxigênio e seguramente irá
oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema, tampe a garrafa com a própria rolha,
coloque-a na porta da geladeira e procure bebê-la em dois a três dias.
Uma outra solução é utilizar a "bomba de vácuo" ou "vacu-vin", em francês, ou "wine-saver", em
inglês.
Verter do vinho
A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em
especial os tintos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de
aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou "respirando". Essa operação é

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 realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho "respirar".
Outra alternativa, melhor ainda, é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um
decanter (ver o ítem decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo.

Degustação
A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o
efeito que causa nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do
vinho após a fermentação. Veja acima a classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva, e
seu suco, podem conter. A degustação freqüentemente pode identificar as características de uma uva
específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja
intencional ou não. Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no
vinho são aqueles presentes nos barris de carvalho: chocolate, baunilha, café, além de mato ou couro.
Outras varidedades de minerais também são absorvidas pelo vinho.
O brinde
De acordo com a tradição, o brinde é o costume de bater levemente os copos uns nos outros antes de
beber. Diz a lenda que essa prática começou para "misturar" o conteúdo dos copos antes de bebê-lo.
Se algum deles estiver com veneno, ele seria diluído nos demais copos e seus efeitos diminuídos.
Hoje em dia essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em grandes
acontecimentos onde o contato com os copos indica o desejo de união, paz e alegria entre os
presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque das taças. Diz-se que o brinde é
uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos nos do vinho:
 O olfato: representado pelo aroma
 O paladar: representado pelo sabor
 O tato: representada pela temperatura
 A visão: representada pelas cores
 A audição: representada pelo som do toque das taças já que não há a possibilidade de "ouvi-lo"

Normas de higiene e segurança

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A higiene, é além de um preceito, um dever, que jamais deve ser esquecido, por quantos exercem esta
profissão e pretendem valorizar-se dentro da mesma.
Higiene no trabalho - “Conjunto de normas e procedimentos voltado para a integridade física e mental do
trabalhador, preservando-o dos riscos de saúde inerentes às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde
são executadas” (Chiavenato, 1999).
Objectivos:
• Manutenção da saúde;
• Eliminação das causas das doenças profissionais;
• Prevenção do agravamento de doenças e lesões;  
• Aumento da produtividade pelo controle do ambiente de trabalho.
A higiene pessoal - medidas a tomar
Lavar as mãos sempre que necessário, especialmente antes das refeições, antes do contacto com os
alimentos e depois de utilizar o quarto de banho. Além disso, é importante manter as unhas bem cortadas.

Quando devemos lavar as mãos?

• Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
• Sempre que utilizar as instalações sanitárias;
• Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
• Depois de comer;
• Depois de fumar;
• Depois de manipular e/ou transportar lixo;
• Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfeção).
Como lavar bem as mãos?
Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;
Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os
polegares e os antebraços.
A higiene – o uso de adornos
O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única exceção
na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e
desinfeta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação.

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Higiene pessoal
• Os dentes e a boca devem ser lavados depois da ingestão de alimentos, usando um dentífrico com
flúor.
• O cheiro do corpo pode afectar o relacionamento social, como é o caso do cheiro de suor, a
bromidrose, (suor malcheiroso) e do mau hálito, ou pode afectar apenas o relacionamento entre duas
pessoas, como é o caso dos odores em partes íntimas.
• O cabelo, independentemente do estilo, deve estar sempre limpo e bem cortado, e a barba feita.
Barba e cabelos crescidos e sujos geram, além de mau cheiro, comichão devidas à foliculite e a
parasitas do couro cabeludo.
A higiene de roupas, proteções de cabelo e sapatos
• A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser deixados no
vestiário. Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não
devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não sejam de uso exclusivo
no trabalho.
Segurança no trabalho
• É o conjunto de medidas técnicas, administrativas, educacionais, médicas e psicológicas, empregadas
para prevenir acidentes, seja pela eliminação de condições inseguras do ambiente, seja pela instrução
ou pelo convencimento das pessoas para a implementação de práticas preventivas. Nos locais de
trabalho, existem inúmeras situações de riscos possíveis de provocar acidentes do trabalho.
Dessa forma, a análise de fatores de risco em todas as tarefas e nas operações do processo é fundamental
para a prevenção.
Fatores de risco:
• eletricidade, máquinas e equipamentos, incêndios,
• armazenamento e transporte de materiais,
• manuseio de produtos perigosos, ferramentas
• manuais,...

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 “Manual do barman e do escanção”, J. Albano Marques, Civilização Editora
 “Manual do Restaurante e do Bar, J. Albano Marques, Civilização Editora
 http://www.artwine.com.br/vinhos/nocoes-de-degustacao
 http://pt.wikihow.com/Degustar-Vinho
 http://www.momentodovinho.com.br/conservacao.html