Manual Cake Design 1

Lista de Material Necessário
Material geral: Material para decoração:
• forno • confetis diversos à escolha

• fogão • CMC
• frigorifico • amido de milho
• microondas • gaze médica ou uma meia de vidro
• balança nova
• batedeira
• varas para batedeira estecas ou tecos:
• raquete ou pá para a batedeira • boleador
• pesponto
• tacho • veiner
• taças várias • bisturi
• copo medidor • bolbo
• roda cortante (roldana)
• maryse ou salazar • meia cana
• varas manuais
• faca afiada • tesoura de lâmina e bico fino
• colheres • pincéis
• colher alta (tipo colher de pau) • 2 mini cortadores de flores de
• peneira de rede fina ou coador tamanhos diferentes
• pincel para calda de açúcar • cortador redondo de 5cm
• palitos • rolo pequeno
• paus de espetada • esponja de flores
• tabuleiro • elástico ou atilho
• 2 paus de chupa
• termómetro de cozinha • sacos para alimentos
• papel vegetal
• papel de cozinha pasta de açúcar:
• cor de rosa claro ou azul céu
• régua • rosa choc ou azul
• tesoura • amarelo
• verde alface
• preto
• cor de pele
Material para Bolo | Recheio |

Cobertura:
• spray desmoldante
• 4 formas redondas de 16cm
• nivelador
• base rotativa
• prato ou base de 20 ou 22 cm
• espátula pequena
• 2 sacos de pasteleiro
• 2 boquilhas #8 ou #10
• tira de acetato
• espátula angular
• raspa alto de angulo recto
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Indíce
Os Bolos 4
Um bolo deve ser sempre 4
É um bolo denso saboroso? 5
É o pão de ló, adequado para fazer um bolo esculpido ou 3D? 5
Os Recheios: 6
Montagem de Bolos 6
Buttercream Suíço: 7
O que é Pasta de Açúcar? 8
O que é e para que serve o CMC? 9
Boneca de Amido 9
Receitas 10
Bolo de chocolate 10
Calda de Açúcar 11
Recheio de Brigadeiro 11
Buttercream Suíço 12
Modelagens 13
Vaso 13
Flor Fantasia 14
Bebé 15
Mantinha 16
Flores de Açúcar 16
Montagem do bolo 17
Pré-cobertura 18
Cobertura 18
Decoração 19
Os Bolos
No Cake Design ou bolos decorados, é
fundamental perceber que nem todos os
bolos dão para tudo:
- Bolos baixos ou entremeios (os

tradicionais bolos compostos por bolo,
recheio, bolo e cobertura) ou bolos sem
decorações pesadas; são bolos sem
grandes exigências de estrutura de
bolo.
Estes são geralmente bolos planos, que

estão por inteiro seguros nos pratos ou
bases em que estão e que por isso não
lhes é exigido nem estrutura interna,
nem firmeza.
Para este tipo de bolo pode fazer-se de

tudo: pão de ló, genoise, chiffon, massa
folhada, massas amanteigadas, massas
com frutos secos, chocolate,
merengues, enfim… das massas leves e
sensíveis às massas pesadas, para este
tipo de bolo todas funcionam bem.
Estes bolos são por norma de gama

económica e não são (porque não
precisam) blindados ou sequer pré
cobertos.
- Bolos altos, bolos cobertos com pasta de açúcar, bolos acabados com buttercream,
bolos blindados com ganache; são bolos que precisam de estrutura ou há o risco de
não aguentarem a pressão a que são sujeitos.
Um bolo deve ser sempre

- saboroso: as massas devem ter bem presentes os sabores que as caracterizam
- naturalmente húmido: há pior que um bolo seco?
- delicioso: deve existir harmonia de sabores entre o bolo e o recheio que deve ser
proporcional na relação tamanho/altura da camada vs quantidade e altura de
recheio
Este é o ponto de partida para perceber o que pode e para o que não se deve fazer:
Quanto mais complexo é um bolo - bolos em estrutura, esculpidos e/ou suspensos -

mais denso deve ser esse bolo.
É um bolo denso saboroso?
Um bom bolo denso é um bolo que tem estrutura, mas é macio e húmido. Exemplos
perfeitos são os pound cake que podem ser, se bem trabalhados, explosões de sabor.
Estes são bolos que aguentam o corte sem esfarelar muito ou partir, e por isso perfeitos
para fazer em segurança bolos esculpidos ou 3D e também bolos de andares, pois a
sua composição tem estrutura e densidade para aguentar esse tipo de trabalho, de
peso e também o tempo necessário para realizar estes que são projectos mais
elaborados.
É o pão de ló, adequado para fazer um bolo

esculpido ou 3D?
O pão de ló (ovos, açúcar e farinha) é uma
massa muito fofa, sem densidade na sua
estrutura e que acaba por ceder com muita
facilidade e estrutura bem como
densidade são fundamentais para garantir
o sucesso deste tipo de bolos.
Além disto, o corte limpo do pão de ló é

difícil e novamente porque não tem
estrutura, a acrescentar ainda que o pão
de ló é um bolo que seca com alguma
rapidez quando exposto ao ar o que faz
com que para bolos mais complexos
ganhem os bolos com gordura, menos
fofos e mais densos.
Já os bolos de andares, desde que não

muito pesados, bem estacados e
blindados com uma ganache podem fazer-
se com relativa segurança.
Os Recheios:
Os recheios quando utilizados em bolos
decorados devem ter firmeza, aqui tudo
é válido desde que tenha estrutura.
- Recheios muito líquidos tendem a

escorrer bolo fora quando falamos de
bolos em camadas.
- Ganaches, brigadeiros, buttercream’s

e recheios com este tipo de
consistência, são bons recheios.
- As compotas também podem ser

utilizadas, sendo recomendada uma
cinta de contenção para que não
escorram.
Montagem de Bolos
Todos os elementos - bolos, recheios,
caldas - devem estar frios e idealmente
ter 6 horas de repouso para que
estejam firmes na hora da montagem
do bolo.
Bolos acabados de cozer são bolos

muito sensíveis que podem perder
ligeiramente a forma e até partir se
manuseados a quente ou mornos.
Também a aplicação dos recheios é
aqui difícil pois como o bolo ainda não
está firme, podem deslizar e escorrer
pela lateral do bolo.
Os bolos devem, depois de frios, ser

envolvidos em película aderente e
guardados no frigorifico até à hora da
montagem. O mesmo acontece com os
recheios, salvo as excepções.
Após a montagem, os bolos devem

voltar a ser refrigerados durante
algumas horas, idealmente de um dia
para o outro, para que solidifiquem e os
sabores maturem. Cumprir esta etapa,
tornará o processo de acabamento
muito mais fácil e rápido, pois o bolo
está firme e seguro.
Buttercream Suíço:
O buttercream suíço é confeccionado
com claras de ovo, açúcar, manteiga e
aroma. O nome vem do método ou tipo
de merengue que se utiliza na sua
confecção em que as claras vão a lume
em banho maria, com o açúcar até que
atinjam os 60ºC para que assim se
tornem seguras de comer ao mesmo
tempo que resulta num merengue com
excelente estrutura.
A regra em pastelaria diz que o

buttercream suíço se faz com uma
parte de claras, duas de açúcar e três
de manteiga (100gr de claras, 200gr de
açúcar e 300gr de manteiga) e partindo
deste ponto é uma questão de
adaptação ao nosso gosto.
É possível utilizar diferentes tipos de

gordura para fazer buttercream
ajustando a receita conforme a
quantidade de matéria gorda existente,
que lhe dá cremosidade e estrutura. A
receita aqui utilizada tem manteiga
(com um teor superior a 83% de
gordura) bem macia ou “pomada” e
deve ser aquecida levemente sem
deixar derreter caso se apresente muito
fria.
Há duas formas distintas de fazer o

buttercream suíço:
I. bater as claras com o açúcar,

previamente aquecidas, e adicionar
a manteiga “pomada” aos poucos e
bater até cremoso.
II. bater muito bem a manteiga

“pomada”, fazer o merengue à parte
e adicionar o merengue aos poucos
à manteiga. (forma inversa de fazer
o merengue suíço)
No buttercream temperatura é tudo e o

frio um desafio! Uma pistola de ar
quente é uma excelente ajuda, bem
como ir batendo o buttercream para
que esteja sempre leve e volumoso.
O que é Pasta de Açúcar?
A pasta de açúcar é uma massa doce, suave e
maleável que se pode esticar com um rolo de
cozinha, ou dar forma para fazer diversos tipos de
decorações.
A sua consistência maleável é como que uma

plasticina mas alimentar que se pode comer e que
nos permite fazer um sem fim de decorações o que
a torna um super recurso para cobrir bolos,
bolachas ou cupcakes. Além de tudo isto ainda
permite fazer todo o tipo de decorações e de flores,
a animais ou personagens, com pasta de açúcar
quase tudo é possível.
Os ingredientes podem variar entre marcas, mas

regra geral da sua composição fazem parte açúcar,
amido, gordura, gomas, estabilizantes,
conservantes e aromas.
Actualmente encontra-se de todas as cores e

também em diferentes composições, conforme o
fim a que se destina: de açúcar, de cobertura, de
chocolate, para modelagem, para flores.
Apesar de estar disponível de muitas cores é

possível colorir. Os corantes mais utilizados para
dar cor à pasta de açúcar são os corantes em gel
que se incorporam muito facilmente, no entanto
para cores muito fortes como o vermelho ou o
preto, será necessário tempo para que a cor
acentue e a pasta volte ao normal depois de
repousar. É também possível criar novas cores a
partir de pasta de açúcar previamente tingida
sendo recomendação neste caso, que se utilizem
pastas de açúcar da mesma marca ou com a
mesma composição.
A pasta deve ser ligeiramente amassada, só até

que fique homogénea, antes de se iniciar o trabalho
para que fique maleável e ao mesmo tempo lisa.
A pasta de açúcar tem uma validade longa, depois

de aberta deve ser muito bem acondicionada com
película aderente para que não haja nenhuma
entrada de ar e impedir assim que seque. Se
possível, guardar em local seco e escuro para que
não perca a cor.
O que é e para que serve o CMC?
CMC é o diminutivo para Carboximetilcelulose que é
utilizado em muitas industrias e com diferentes
finalidades.
Na industria alimentar é utilizado como agente de

volume, emulsificante, agente de endurecimento e
gelificante.
Na decoração de bolos, a sua utilização tem dois fins

distintos:
• Como agente de endurecimento: ao ser adicionado

em pó à pasta de açúcar faz com fique dura,
mantendo a forma enquanto seca, sendo também o
processo de secagem mais rápido o que permite
que as modelagens mantenham as formas. É uma
ajuda preciosa na modelagem de figuras, flores e efeitos tecido.
• Como gelificante: quando o CMC em pó é adicionado à água gelidifica, fica pastoso

sendo utilizado na decoração de bolos como cola para os diferentes elementos feitos
em pasta de açúcar, sem os danificar.
A quantidade de CMC a utilizar varia muito conforme o tipo e marca de pasta de açúcar
e também conforme o clima, se mais seco é preciso menos quantidade, se mais húmido
de um pouco mais.
A recomendação é adicionar pouca quantidade, testar para perceber como está a pasta
a reagir e ajustar se for o caso. A prática tornará este processo intuitivo, a pasta fica
mais elástica mas com corpo e rapidamente se consegue perceber se tem CMC em
quantidade suficiente.
Quando utilizado em excesso o CMC deixa a pasta de açúcar mais difícil de trabalhar,
pois endurece muito rapidamente, depois de seca pode abrir pequenas rachas ou ficar
com um aspecto marmoreado, com muitos veios de cor mais clara, o que é de evitar.
Boneca de Amido
Muito útil sobretudo para pequenos trabalhos e que
deve estar sempre à mão! Pode fazer de duas formas:
• com uma meia de vidro (nova), colocando uma ou

duas colheres de sopa de amido de milho dentro da
meia e fechando com um nó.
• com gaze médica, sobrepondo duas gazes

pequenas quadradas, colocando ao centro uma ou
duas colheres de sopa de amido de milho,
prendendo as pontas e fechando com um elástico
ou atilho de cozinha.
A boneca de amido deve guardar-se num recipiente

fechado sempre que não estiver a uso.
Receitas
Bolo de chocolate
Ingredientes:
• 6 ovos
• 110gr manteiga ou margarina amolecida
• 230gr açúcar
• 180gr farinha T55 sem fermento
• 35gr cacau em pó
• 15gr fermento em pó
Como fazer:
1. Pré-aquecer o forno a 170ºC com 7. Misturar, numa taça, a farinha T55, o

ventilação. cacau e o fermento e reservar.
2. Forrar 4 formas de 16cm de diâmetro, 8. Alternadamente adicionar ao batido, as

com papel vegetal no fundo e spray claras e a mistura da farinha, cacau e
desmoldante (ou manteiga e farinha) na fermento, envolvendo com suavidade.
lateral.
9. Colocar cerca de 220gr de massa em
3. Separar as claras das gemas e cada forma, bater na bancada para
reservar. uniformizar.
4. Colocar a manteiga amolecida numa 10. Levar a cozer entre 18 a 20 minutos, ou

taça, adicionar o açúcar e misturar até o palito sair limpo.
muito bem com umas varas.
11. Depois de cozidos, deixar arrefecer 5
5. Adicionar as gemas, uma a uma, minutos em cima da grade de
misturando muito bem entre cada arrefecimento, e desenformar. Deixar
adição. arrefecer totalmente antes de utilizar.
6. Entretanto bater as claras em castelo.
Calda de Açúcar
Ingredientes:
• 100gr açúcar
• 200ml de água
Como fazer:
1. Colocar o açúcar e a água num tacho.
2. Levar a lume só até dissolver o açúcar.
3. Deixar arrefecer por completo antes de

utilizar.
Recheio de Brigadeiro
Ingredientes:
• 1 lata leite condensado (395gr)
• 30gr cacau em pó
• 200ml natas
• 15gr manteiga
Como fazer:
1. Num tacho colocar o leite condensado e 3. Em lume brando e mexendo sempre,

o cacau em pó e misturar até envolver cozinhar até ponto de recheio.
totalmente o cacau em pó.
4. Colocar num tabuleiro e deixar
2. Adicionar as natas e a manteiga e arrefecer totalmente.
misturar.
Buttercream Suíço
Ingredientes:
• 100 a 105gr claras (3 claras L)
• 200 a 210gr açúcar fino
• 250gr manteiga (utilizei com sal)
• 1 colher de chá de pasta de baunilha
Como fazer:
1. Limpar com vinagre ou limão a taça

para as claras.
Para dar cor:
2. Levar a banho maria as claras com o
açúcar mexendo sempre até que atinja
uma temperatura entre 55 e 60ºC em 1. Retirar cerca de 1/4 da quantidade total
lume brando. de buttercream e colocar numa taça.
3. Colocar na cuba da batedeira e bater 2. Adicionar corante em gel com ajuda

até bem volumoso e quase frio. dum palito limpo e misturar muito bem
4. Em velocidade média/baixa adicionar a

manteiga, que deve estar macia ou
“pomada”, pouco a pouco deixando Nota 1 : A receita utilizada em aula não
cumpre a regra, tem menos de manteiga o
incorporar completamente entre cada que a torna igualmente saborosa mas
adição. muito mais fácil de trabalhar sobretudo em
ambientes frios.
5. Adicionar a pasta de baunilha (ou
Nota 2: esta quantidade de buttercream dá
aroma/extracto escolhido) e bater. à justa para cobrir um bolo com este
tamanho. Caso estejas a iniciar, recomendo
6. Quando pronto, substituir as varas pela que aumentes a quantidade ligeiramente
pá ou raquete e em velocidade baixa pois é a prática que permite ter um quase
total aproveitamento do buttercream
bater até eliminar o máximo possível de
quando as receitas são à justa.
bolhas de ar. (Quantidades para mais de quantidade de
buttercream suíço: 135gr claras (ou 4 L)
270gr açúcar, 340gr manteiga)
Modelagens
Vaso
1. Tirar a quantidade necessária de pasta de
açúcar cor de rosa (entre 130 a 150gr)
2. Adicionar CMC e amassar muito bem. (1gr

de CMC)
3. Retirar (à quantidade mencionada acima)

cerca 15gr de pasta de açúcar, proteger
dentro de um saco e reservar.
4. Fazer uma bola com a pasta de açúcar

rodando no sentido oposto ao dos ponteiros
do relógio.
5. Rolar a pasta de açúcar entre a palma das

mãos formando uma gota.
6. Achatar com suavidade a base do vaso.
7. Com os polegares, sempre com suavidade,

abrir o buraco de topo do vaso.
8. Rectificar a forma do vaso e disfarçar

possíveis marcas dos dedos que tenham
ficado.
9. Fazer uma tira com a pasta reservada com

3mm de espessura, 1cm de largura e cerca
de 20cm de cumprimento (esta medida varia
conforme a abertura do vaso)
10. Colar a tira no vaso com CMC cola.
11. Rectificar a união e deixar secar.
Flor Fantasia
1. Retirar somente a quantidade
necessária de pasta de açúcar de cor
verde. (cerca de 30gr)
2. Adicionar CMC e amassar muito bem.
3. Fazer uma bola, transformar em rolo
com o tamanho do pau de chupa.
4. Com um movimento rotativo, enfiar o
pau de chupa no rolo de pasta de
açúcar.
5. Rectificar a forma rolando na mesa até
ficar sem imperfeições, eliminar o 17. Colocar cola na lateral da pétala, que
excesso de pasta de açúcar, fechar e está já no pé da flor, e colar outra
aperfeiçoar o topo e reservar. pétala.
6. Amassar a pasta que restou e esticar 18. Repetir este passo nas restantes
fininha. pétalas, recorrendo aos pedaços de
papel de cozinha cortados, para manter
7. Dobrar a pasta esticada ao meio e com
as pétalas no sítio.
a esteca roda de corte (roldana), cortar
a folha. 19. Verificar se as pétalas estão
correctamente posicionadas e ajustar
8. Certificar que a folha está fechada e
se necessário.
beliscar na extremidade para dar forma
e movimento à folha. 20. Fazer uma pequena bola com pasta de
açúcar rosa choc (1gr), colocar um
9. Colar a folha, sensivelmente a meio,
pouco de cola CMC no centro das
com cola CMC no pé da flor.
pétalas e colar fazendo pressão com
10. Retirar a pasta necessária para as
suavidade.
pétalas, (10gr por pétala = 50gr),
21. Esticar bem fininha um pouco de pasta
adicionar CMC (1gr) e amassar muito
rosa claro e rosa choc, certificando que
bem.
ela não agarra à bancada.
11. Fazer um rolo e cortar 5 partes iguais.
22. Cortar, com cortador, uma flor de
(em alternativa pesar)
tamanho maior rosa claro e uma flor de
12. Fazer um bola perfeita dando de
tamanho mais pequeno rosa choc.
seguida forma de gota trabalhando a
23. Na bola que faz o centro da flor passar
bola de pasta de açúcar entre as mãos.
uma leve pincelada de CMC cola,
13. Repetir este processo para as 5
colocar primeiro a flor rosa claro e
pétalas.
depois a flor mais pequena rosa choc.
14. Passar com a esteca de pesponto 2 a 3
24. Para finalizar, fazer um centro com uma
vezes em cada pétala.
bola muito pequena de pasta de açúcar
15. Cortar alguns pedaços de papel de rosa claro, e com ajuda do pincel
cozinha e reservar. humedecido com CMC cola, colar na
16. Colocar cola CMC na parte de trás da flor.
primeira pétala e colar no pé da flor. 25. Reservar até todas as peças secarem.
Bebé
1. Retirar somente a quantidade de pasta
de açúcar de cor pele necessária, (cara
+ mãos = 30gr) adicionar CMC e
misturar muito bem.
2. Reservar a pasta de açúcar necessária
para fazer as mãos (3gr) e com a
restante fazer uma bola rolando-a na
palma das mãos, no sentido oposto ao
dos ponteiros do relógio.
3. Na metade superior da bola, rolar na
palma da mão fazendo pressão suave
12. Para as mãos: amassar a pasta de
com o dedo indicador até criar uma
açúcar de cor pele reservada no início
concavidade na zona dos olhos.
para que volte a ficar maleável e fazer
4. Suavizar com ajuda do polegar,
duas bolas iguais.
possíveis marcas que tenham ficado na
13. Com ajuda do dedo indicador, rolando
testa e parte inferior da cara e reservar.
com suavidade na palma da mão, dar
5. Adicionar um pouco de CMC à pasta de
forma de cone às duas bolas.
açúcar castanha (5gr) e esticar com
14. Na parte mais larga e com suavidade,
cerca de 2mm certificando que não
começar a achatar com ajuda do dedo
agarra à bancada.
indicador o cone que começa assim a
6. Cortar um círculo com o cortador
ganhar a forma de raquete, deixando a
redondo (de 5cm) e verificar na cara se
extremidade (ponta dos dedos) mais
está de bom tamanho ou se precisa de
fina e o centro mais volumoso (palma
ser eliminado com a tesoura o excesso.
da mão).
7. Com o pincel colocar um pouco de cola
15. Repetir este passo na outra mão.
CMC na parte central do círculo de
16. O pulso ganha forma, rolando-o com
pasta de açúcar castanha e colar na
suavidade entre dois dedos e
cabeça do bebé ajustando e dando
eliminando o excesso no final.
movimento delicadamente com os
dedos.
18. O dedo polegar constrói-se cortando a
8. Cortar com uma tesoura de lâminas
pasta de açúcar primeiro e com um
finas um pequeno triângulo para
corte mais fundo, a direito e depois
simular a franja, ajustar o cabelo dando
menos fundo, na diagonal. (como que
movimento e colocar cola CMC nos
fazendo um 1 na pasta)
pontos em que o cabelo toca na cara.
19. Logo de seguida com a ponta dos
9. Fazer duas minúsculas bolas de pasta
dedos e de forma muito suave,
de açúcar preta para os olhos e com o
suavizar o vinco do corte deixado pela
pincel humedecido de cola CMC colar
tesoura, dando ao mesmo tempo
na cara.
movimento ao dedo polegar em pasta
10. Colocar um pau de espetada
de açúcar.
sensivelmente a meio da base da cara
e reservar.
21. Posicionar as mãos no vaso e colar
11. Posicionar no vaso o pau de espetada,
com cola CMC.
com a altura certa para colocar a cara
22. Posicionar a cabeça do Bebé e colar
do bebé (que só entra depois das
também com um pouco de cola CMC
mãos).
Mantinha Flores de Açúcar
1. Retirar somente a quantidade de pasta 1. Aproveitando a pasta de açúcar de cor
de açúcar rosa choc necessária (7gr), rosa claro e rosa choc já esticada da
adicionar um pouco de CMC e misturar mantinha, com o cortador de flores
muito bem. cortar flores de dois tamanhos para
2. Polvilhar a bancada com amido e decoração no bolo.
esticar a pasta de açúcar rosa choc até 2. Cortadores com ejector: posicionar a
que fique fina. ponta dos dedos na parte redonda e
3. Esticar um pouco de pasta de açúcar saliente do cortador e sem fazer força
de cor rosa claro, também até fina e na mola, cortar as flores, passar na
com um cortador cortar várias flores palma da mão para eliminar qualquer
que se vão posicionando na pasta de imperfeição e ejectar empurrando o
açúcar rosa choc (manta) ejector com a palma da mão, em cima
4. Esticar a pasta de açúcar com as flores duma superfície macia.
para que esta se fundam, rodando a 3. Para fazer flores de duas cores: colocar
cada passagem com o rolo para manter uma flor de tamanho mais pequeno em
a forma. Esticar até bem fino (como cima da maior e caso deseje, um centro
uma folha de papel). que se faz com uma minúscula bola de
5. Colocar em posição no vaso para tirar a cor contrastante.
medida e com a esteca roda cortante 4. Cortadores sem ejector: cortar a pasta
(ou roldana) cortar ao tamanho certo. de açúcar, passar na palma da mão
6. Com a esteca veiner fazendo pressão para eliminar as imperfeições e com
de dentro para fora bem no limite da ajuda duma esteca, retirar a flor do
pasta, criar o efeito de franjinhas na cortador.
manta. 5. Com a esteca boleador ou bolbo, pode
7. Posicionar a manta no vaso e colocar dar movimento à flor fazendo pressão
um pau de espetada onde ficará a flor, ao centro e/ou nas pétalas.
para que a mantinha seque já na
posição correcta e reservar.
Montagem do bolo
1. Ter previamente preparado um saco de
pasteleiro com boquilha lisa #10 ou #12
com creme de manteiga
2. Nivelar as 4 camadas de bolo com a

mesma altura.
3. Colocar um pouco de creme de

manteiga na base ou prato para
prender o bolo.
4. Ao centro da base ou prato colocar a

primeira camada de bolo e humedecer
com a calda de açúcar.
5. Num saco de pasteleiro com boquilha

lisa #8 ou #10, colocar o recheio de
brigadeiro.
6. Fazer a cinta de contenção

posicionando a mão num ângulo de
90ºC para que o creme de manteiga
fique com volume e forma cilíndrica.
7. Rechear com o recheio de brigadeiro.
8. Caso a tira de acetato seja uma opção,

colocar agora no bolo.
9. Repetir este passo até à última camada

de bolo.
10. Colocar calda de açúcar e refrigerar

durante no mínimo 5 a 6 horas.
Pré-cobertura
1. Retirar a tira de acetato.
4. Limpar o prato ou a base com ajuda
duma folha de papel de cozinha.
2. Com ajuda duma espátula angular
aplicar uma camada fina de
5. Refrigerar 5 a 10 minutos.
buttercream na lateral do bolo.
3. Também no topo aplicar uma camada

fina de buttercream certificando que
fica com um acabamento liso e perfeito.
Cobertura
1. Aplicar uma camada generosa de que a base da espátula está totalmente
buttercream no topo do bolo e assente no prato garantindo assim que
certificando que há sempre creme a lateral fica lisa e nivelada.
debaixo da espátula trabalhar o topo do
bolo do centro para fora, garantindo 6. Se necessário, rectificar com
que o creme chega ao limite do bolo. buttercream qualquer falha e voltar a
passar com o raspa ou espátula.
2. Uniformizar esta camada de
buttercream com a espátula 7. Caso fiquem algumas imperfeições
ligeiramente inclinada num movimento pode passar-se uma última vez com
que vem de fora para dentro e que uma espátula aquecida em toda a
passa todo o topo do bolo. lateral do bolo (passar em água quente
e limpar bem com papel de cozinha
3. Cobrir toda a lateral do bolo, também antes de passar no buttercream e fazer
com uma camada generosa de este movimento uma só vez).
buttercream, que se inicia de cima para
baixo deixando uma tira em toda a 8. Refrigerar cerca de 15 minutos.
parte inferior do bolo para o
buttercream de cor rosa. 9. Para eliminar o excesso de buttercream
no topo do bolo (passo que é
4. Aplicar generosamente o buttercream facultativo), passar com uma faca de
de cor rosa em toda a parte inferior do lâmina fina e bem limpa, em toda a
bolo. área que limita o topo do bolo.
5. Com uma espátula ou raspa liso (que 10. Para que o acabamento fique perfeito,
tenha no mínimo a altura do bolo), passar com uma espátula todo em volta
alisar toda a lateral do bolo certificando de forma a suavizar alguma marca
deixada pela faca.
Decoração
1. Aplicar na base do bolo as nonpareils 6. Medir a altura do bolo e a altura do
ou bolinhas de açúcar. vaso e cortar à medida um pau de
chupa.
2. As estrelas de açúcar são colocadas na
parte inferior do bolo, no buttercream 7. Espetar esse pau de chupa no vaso e
cor de rosa, de forma irregular, sem depois no centro do bolo.
seguirem um padrão rigoroso.
8. Decorar o topo do bolo aleatoriamente
3. No topo do bolo, bem no limite, colocar com as flores de açúcar e pequenas
uma pequena tira de nonpareils ou bolas de cor rosa.
bolinhas de açúcar.
9. Facultativamente, colocar um pouco de
4. Verificar e ajustar, caso seja buttercream rosa e/ou branco num saco
necessário, o tamanho da flor em pasta de pasteleiro e fazer o centro nas
de açúcar (que já está seca) e com flores.
ajuda duma tesoura ou faca retirar dois
a três centímetros de pasta de açúcar 10. Esfarelar ou triturar, um pouco do bolo
verde deixando o pau de chupa à de chocolate que sobrou dos topos e
mostra para facilitar a entrada no vaso. colocar dentro do vaso e também um
pouco de fora, simulando terra caída.
5. Colocar a flor em pasta de açúcar no
vaso: o pau de chupa deve ir
sensivelmente até meio.

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Material geral: Material para decoração:

• forno • confetis diversos à escolha

Material para Bolo | Recheio |

É um bolo denso saboroso? 5

É o pão de ló, adequado para fazer um bolo esculpido ou 3D? 5

O que é Pasta de Açúcar? 8

O que é e para que serve o CMC? 9

- Bolos baixos ou entremeios (os

Estes são geralmente bolos planos, que

Para este tipo de bolo pode fazer-se de

Estes bolos são por norma de gama

Um bolo deve ser sempre

Quanto mais complexo é um bolo - bolos em estrutura, esculpidos e/ou suspensos -

É o pão de ló, adequado para fazer um bolo

Além disto, o corte limpo do pão de ló é

Já os bolos de andares, desde que não

- Recheios muito líquidos tendem a

- Ganaches, brigadeiros, buttercream’s

- As compotas também podem ser

Bolos acabados de cozer são bolos

Os bolos devem, depois de frios, ser

Após a montagem, os bolos devem

A regra em pastelaria diz que o

É possível utilizar diferentes tipos de

Há duas formas distintas de fazer o

I. bater as claras com o açúcar,

II. bater muito bem a manteiga

No buttercream temperatura é tudo e o

A sua consistência maleável é como que uma

Os ingredientes podem variar entre marcas, mas

Actualmente encontra-se de todas as cores e

Apesar de estar disponível de muitas cores é

A pasta deve ser ligeiramente amassada, só até

A pasta de açúcar tem uma validade longa, depois

Na industria alimentar é utilizado como agente de

Na decoração de bolos, a sua utilização tem dois fins

• Como agente de endurecimento: ao ser adicionado

• Como gelificante: quando o CMC em pó é adicionado à água gelidifica, fica pastoso

• com uma meia de vidro (nova), colocando uma ou

• com gaze médica, sobrepondo duas gazes

A boneca de amido deve guardar-se num recipiente

• 110gr manteiga ou margarina amolecida

• 180gr farinha T55 sem fermento

1. Pré-aquecer o forno a 170ºC com 7. Misturar, numa taça, a farinha T55, o

2. Forrar 4 formas de 16cm de diâmetro, 8. Alternadamente adicionar ao batido, as

4. Colocar a manteiga amolecida numa 10. Levar a cozer entre 18 a 20 minutos, ou

6. Entretanto bater as claras em castelo.

2. Levar a lume só até dissolver o açúcar.

3. Deixar arrefecer por completo antes de

1. Num tacho colocar o leite condensado e 3. Em lume brando e mexendo sempre,

• 100 a 105gr claras (3 claras L)

• 200 a 210gr açúcar fino

• 250gr manteiga (utilizei com sal)

• 1 colher de chá de pasta de baunilha

1. Limpar com vinagre ou limão a taça

3. Colocar na cuba da batedeira e bater 2. Adicionar corante em gel com ajuda

4. Em velocidade média/baixa adicionar a

2. Adicionar CMC e amassar muito bem. (1gr

3. Retirar (à quantidade mencionada acima)