Apostila de Confeitaria

Técnicas & Bases

2021
 SUMÁRIO
Caldas ................................................................................................................................................................ 3
Base para Sorvete ............................................................................................................................................. 5
Creme Inglês ..................................................................................................................................................... 5
Bavarois de Morango ........................................................................................................................................ 6
Creme Chantilly................................................................................................................................................. 6
Creme de Confeiteiro........................................................................................................................................ 7
Ganache de Chocolate Meio Amargo ............................................................................................................... 8
Doce de Leite Artesanal .................................................................................................................................... 8
Massa Choux ..................................................................................................................................................... 9
Massa Folhada ................................................................................................................................................ 10
Massa Sucrée .................................................................................................................................................. 11
Merengue Francês .......................................................................................................................................... 12
Merengue Italiano .......................................................................................................................................... 12
Merengue Suíço .............................................................................................................................................. 13
Pão-de-ló......................................................................................................................................................... 13
Creme de Limão .............................................................................................................................................. 14
Geleia de brilho............................................................................................................................................... 14
Mousse de chocolate ...................................................................................................................................... 15
Terrine de Ganache ........................................................................................................................................ 16
Trufa de Chocolate.......................................................................................................................................... 17

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 Caldas

Calda: mistura de açúcar dissolvido em água, sucos ou vinho. Ela é essencial na confeitaria em
muitas receitas de doces e no preparo de sobremesas clássicas francesas e portuguesas. Pode ser
usada para adoçar sucos, como decoração, para umedecer bolos e no preparo de compotas de
frutas. Existem três tipos de calda: finas, médias e grossas. Dissolva o açúcar
completamente no líquido em fogo baixo. Aumente o fogo e não mexer mais depois de
levantar fervura. Ao ferver a calda por algum tempo, o líquido evapora e ela fica mais
concentrada. Para a calda não cristalizar, dissolva bem o açúcar e resfrie as paredes da panela
pincelando com água fria. As caldas podem ser aromatizadas com especiarias (cravo, canela,
cardamomo, anis estrelado, gengibre), ervas (hortelã) ou licores.

1. CALDA FINA: menos quantidade de açúcar (500ml de água para 250g de açúcar).

2. CALDA MÉDIA: quantidade de açúcar igual à água (250ml de água para 250g de açúcar).

3. CALDA GROSSA: maior proporção de açúcar em relação à água (250ml de água para 500g
de açúcar).

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 Base para Sorvete

Ingredientes Quantidade Medida

Leite integral 0,250 L
Creme de leite fresco 0,250 L
Açúcar refinado 0,100 Kg
Fava de baunilha 1 Unidade
Gemas 7 Unidades
Chantilly 0,200 kg
Xarope de glicose (opcional) 0,015 Kg
Emustab (opcional) 0,005 Kg

Modo de preparo:

1. Faça um creme inglês com o creme de leite fresco, o leite, o açúcar refinado as gemas e fava de
baunilha.
2. Adicione o chantilly e leve para a máquina.

Creme Inglês
Ingredientes Quantidade Medida
Leite integral 0,125 L
Creme de leite fresco 0,125
Gemas 3 Unidades
Açúcar refinado 0,050 Kg
Essência de baunilha ¼ Col.Sopa

Modo de preparo:

1. Faça uma gemada com as gemas e o açúcar refinado. Reserve.

2. Esquente o leite. Colocar 1/3 na gemada, incorporando até ficar homogêneo.
3. Volte a gemada com 1/3 do leite na panela com os outros 2/3 e em fogo baixo, fique
mexendo até que engrosse e fique em ponto napê.
4. Resfrie rapidamente.

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 Bavarois de Morango

Ingredientes Quantidade Medida

Creme inglês 0,250 L
Purê de morango 0,200 Kg
Creme de leite fresco (Chantilly) 0,150 Kg
Gelatina sem sabor 0,018 Kg
Morango fresco 0,150 Kg
Hortelã fresca ¼ Maço

Modo de preparo:

1. Misturar o purê de morango com o creme inglês.

2. Hidratar e dissolver a gelatina e misturar no creme.
3. Para finalizar, junte o chantilly e leve para gelar no recipiente que for ser servido ou em algum
que dê para desenformar.
4. Decore e sirva.

Creme Chantilly
Ingredientes Quantidade Medida
Creme de leite fresco 0,250 Kg
Açúcar refinado 0,030 Kg

Modo de preparo:
Misturar em um bowl o creme de leite fresco e o açúcar e bater até ponto de pico.

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 Creme de Confeiteiro

Ingredientes Quantidade Medida

Leite integral 0,500 L
Açúcar refinado 0,120 Kg
Manteiga 0,030 Kg
Gemas 4 Unidades
Farinha de trigo 0,030 Kg
Amido de milho 0,030 Kg
Essência de baunilha Q.S
Corante amarelo Opcional

Modo de preparo:

1 Colocar 400ml de leite e 60g de açúcar para ferver.

2. Em um bowl, misturar as gemas, farinha, amido, 60g de açúcar e 100 ml de leite.
3. Assim que o leite ferver, incorporar a mistura acima ainda com o fogo
ligado e mexer com um fouet até engrossar o creme.
4. Cozinhar em fogo baixo até sumir o sabor da farinha e assim que estiver pronto colocar a
manteiga e a essência de baunilha.
5. Misturar bem e deixar esfriar coberto com um plástico (em contato com o creme).

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 Ganache de Chocolate Meio Amargo

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate meio amargo 0,350 Kg
Creme de leite fresco 0,175 Kg
Manteiga 0,020 Kg

Modo de preparo:

1. Em uma panela coloque o creme de leite fresco e deixe ferver.

2. Misture o chocolate meio amargo picado e mexa até que se dissolva.

3. Assim que estiver homogêneo, agregue a manteiga em ponto pomada.

Doce de Leite Artesanal

Ingredientes Quantidade Medida

Leite 1,5 l
Açúcar cristal 0,500 Kg
Bicarbonato de sódio 0,0025 Kg
Fava de baunilha 1/2 unidade

Modo de preparo:
1. Colocar o açúcar com o bicarbonato de sódio, a fava de baunilha e o leite em uma panela. Levar
ao fogo até a mistura entrar em ebulição.

2. Baixar o fogo e continuar em fogo baixo, mexendo continuamente até a temperatura atingir
100°C. Deixa esfriar, depois volta para o fogo baixo e cozinha até atingir 104°C.
3. O doce estará pronto quando começar a se desprender do fundo da panela e estiver com a
coloração desejada.

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 Massa Choux
Ingredientes Quantidade Medida
Água (ou água + leite) 0,250 L
Manteiga 0,100 Kg
Farinha de trigo 0,200 Kg
Ovos 3-4 Unidades
Sal 0,002 Kg
Açúcar 0,002 Kg

Modo de preparo:

1. Levar a água, sal, açúcar e a manteiga ao fogo até abrir fervura.

2. Incorporar a farinha de trigo e mexer até desgrudar da panela.

3. Deixar esfriar e incorporar os ovos um a um até dar ponto.

Obs.: Para gougères (bombas de queijo gruyère): antes de modelar a pâte à choux com o saco de
confeitar, adicione à massa 120g de queijo gruyère ralado. Continue misturando por 1 minuto.
Passe a massa para um saco de confeitar com ponta lisa e faça montinhos de 2cm de diâmetro.

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 Massa Folhada
Ingredientes Quantidade Medida
Farinha de trigo 0,500 Kg
Óleo 02 C.sopa
Sal refinado 0,003 Kg
Vinagre de álcool ½ C.sopa
Ovo 1 Un
Água 0,250 L
Manteiga para folhados 0,300 Kg

Modo de preparo:

1. Misture todos os ingredientes da massa (água aos poucos), sove até obter uma massa lisa.
2. Deixe descansar por 20min.
3. Abra a massa com um rolo e coloque a manteiga para folhar, fechando como se fosse um
envelope.
4. A partir daí, comece as dobras: 1 simples, 1 dupla, 1 simples deixe descansar por 15 minutos
e, por último, outra dupla.
5. Deixe a massa descansar por no mínimo 1 hora antes de usar.

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 Massa Sucrée
Ingredientes Quantidade Medida
Farinha de trigo 0,225 Kg
Açúcar refinado 0,075 Kg
Ovo 1 Unidade
Manteiga 0,100 Kg
Essência de baunilha Q.B
Raspas de limão opcional
Sal 0,002 kg
Fermento químico 0,010 Kg

Modo de preparo:

1. Em uma batedeira com uma raquete, bata o açúcar e a manteiga até ficar uma mistura fofa.
2. Adicione o ovo e bata por mais 2 minutos.
3. Coloque a farinha, o fermento a essência e as raspas de limão e bata até ficar
homogêneo.
4. Levar a geladeira antes de utilizar.
5. Utilizar para tortas abertas ou petit fours.

Obs.: Não deixe bater demais para não formar glúten e resfrie 1 hora antes de usar.

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 Merengue Francês
Ingredientes Quantidade Medida
Claras de ovos 0,200 Kg
Açúcar refinado 0,200 Kg

Modo de preparo:

1. Bata as claras em neve.

2. Assim que as claras chegar no ponto, incorpore 1/3 do açúcar, assim que incorporar, mais 1/3
e por fim o ultimo 1/3.

Merengue Italiano
Ingredientes Quantidade Medida
Claras de ovos 0,100 Kg
Açúcar refinado 0,200 Kg
Água 0,050 L

Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar em ponto de fio. Bater as claras em neve firme e ir
acrescentando a calda. Bater até esfriar.

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 Merengue Suíço
Ingredientes Quantidade Medida
Claras de ovos 0,100 Kg
Açúcar refinado 0,200 Kg

Modo de preparo:

1. Misture em um bowl, o açúcar e as claras.

2. Leve em banho-maria em temperatura média, e mexa até que o açúcar se dissolva totalmente
na clara (sem deixar cozinhar as claras).
3. Em seguida coloque em uma batedeira e bata até ponto de pico.

Pão-de-ló
Ingredientes Quantidade Medida
Ovos 5 Unidades
Farinha de trigo 0.125 Kg
Açúcar refinado 0.100 Kg
Essência de baunilha Q.B.

Modo de preparo:
1. Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura clara e fofa.
2. Incorpore fora da batedeira com o auxílio de um fouet, a farinha de trigo peneirada nos ovos
batidos.
3. Coloque a mistura em uma forma forrada com papel manteiga.
4. Asse em forno seco à 160ºC por aproximadamente 20 minutos ou até ficar totalmente assado.
5. Retire do forno e deixe esfriar em cima de uma grade para depois tirar o papel manteiga.

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 Creme de Limão
Ingredientes Quantidade Medida
Gemas 3 Unidades
Leite condensado 0.395 Kg
Suco de limão 0.100 Ml
Creme de leite 0,100 Kg

Modo de preparo:
1. Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite.
2. Por último acrescentar o limão.
3. Levar ao fogo, ferver por cinco minutos.
4. Deixar gelar para utilizar.

Obs: Esse creme pode ser assado.

Geleia de brilho

Ingredientes Quantidade Medida

Água 250 Ml
Limão ½ unidade
Açúcar refinado 2 C.sopa
Amido de milho 1 C. sopa

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo em uma panela, a água, o açúcar e o suco do limão.
2. Quando levantar fervura, coloque o amido diluído em um pouco de água.
3. Mexer sempre até ferver novamente, e desligue

Obs: Aceita corante e essência.

Para geleia saborizada, substituir a água por calda de frutas. 14
 Mousse de chocolate

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate meio amargo 0,500 Kg
Manteiga 0,100 Kg
Ovos 06 Unidades
Açúcar (peneirado) 0,200 Kg
Creme de leite 0,200 Kg

Modo de preparo:
1. Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar.
2. Derreter o chocolate com a manteiga
3. Juntar o creme de leite, adicionar a gemada.
4. Por último acrescentar as claras em neve.
5. Colocar para gelar.

Obs: Pode ser utilizado como recheio. Para camadas de torta, utilizar gelatina na
mousse.

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 Terrine de Ganache

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate meio amargo 0.250 Kg
Creme de leite fresco 0.125 Kg
Manteiga 0.015 Kg
Nozes 0.020 Kg
Pistache 0.020 Kg
Amêndoas laminadas 0.015 Kg
Morango 0.100 Kg
Hortelã fresca ¼ maço

Modo de preparo:

1 Em uma panela coloque o creme de leite fresco e deixe ferver.

2. Misture o chocolate meio amargo picado e mexa até que se dissolva.
3. Assim que estiver homogêneo, agregue a manteiga em ponto pomada.
4. Forre uma forma de terrine com filme plástico e coloque metade do ganache.
5. Coloque as castanhas e o restante do ganache.
6. Deixe gelar por 2 horas. Decore com morangos e hortelã.
7. Corte em fatias de 1cm e sirva.

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 Trufa de Chocolate

Ingredientes Quantidade Medida

Chocolate meio amargo 0.350 Kg
Creme de leite fresco 0.175 Kg
Manteiga 0.020 Kg
Chocolate em pó 0.080 Kg

Modo de preparo:

1 Em uma panela coloque o creme de leite fresco e deixe ferver.

2. Desligue a panela e misture o chocolate meio amargo picado e mexa até que se
dissolva.
3. Assim que estiver homogêneo, agregue a manteiga em ponto pomada.
4. Deixe gelar até o ponto de conseguir enrolar na mão.
5. Com luvas, enrole as trufas e passe no chocolate em pó.

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