Manual de Formação

UFCD 4415 – Confeção de massas folhadas

CARGA HORÁRIA – 50 horas

FORMADORA: Branca Ferreira

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ÍNDICE

Pág.1 Manual de formação

Pág.2 Índice

Pág.3 Objetivos e conteúdos

Pág.4 Massa folhada

Pág.5 Equipamento, Material e utensílios

Pág.7 Palmiers de canela

Pág.8 Jesuítas

Pág.11 Bolos de Portugal

Pág.13 Russo folhado

Pág.15 Receita do bolo mil folhas

Pág.16 Receita das bolachas húngaras

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OBJETIVOS;

Aplicação de diversos tipos de massa folhada

Forragem de tarteiras

Confeção de tartes frias

Confeção de Jesuítas, natas, empadas diversas, sidónios entre

outros.

CONTEÚDOS:

Massa folhada
Folhado francês
Folhado italiano
Folhado dinamarquês
Folhado misto
Folhado inverso
Receitas e fichas técnicas
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
Acondicionamento e conservação de produtos confecionados.

RECURSOS

Batedeira
Amassadeira
Fogão
Forno
Balança
laminador
Tabuleiros
Papel vegetal entre outros
Matérias-primas diversas:
Margarinas

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 Açúcar
Farinha
Frutos secos
Corantes
Ovos
chocolate entre outros

Massa Folhada

Ingredientes:

 500 gr. de farinha

 425 gr. de manteiga ou de margarina de pacote
 2 gemas de ovos (fac.)
 2,5 dl de água fria aproximadamente
2.ª  sal (10 gramas aproximadamente)

Confeção:

Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia

(trabalhada à mão) misture e faça um monte.
Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a
pouco e pouco a água onde dissolveu o sal.
Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos
20 minutos.
3.ª Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em
quadradinhos.
Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho).
Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo
comprido.
Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a
dobrar da mesma maneira.
Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis
meias voltas e respetivas dobras.
A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas
depois de quatro meias voltas.
Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10
minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim
a que se destina.
Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada.
Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco
etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a
dobragem, o corte e a cozedura.

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 Massa de base:
Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da
gordura total e gemas de ovos.
A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para
não ganhar elasticidade.
Deve repousar no mínimo 10 minutos.

4.ª Adição da gordura:

Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em
quadradinhos, num bloco retangular ou em bola conforme o método
que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-
se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas.
Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter
aproximadamente a consistência da massa de base.
Não se bate, amassa-se com as mãos.
A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa
base.
5.ª
Dobragem:
Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa.
Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado.
Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.
A 6.ª volta pode ser dada em livro.
Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio
da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas.

Corte:
Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com
um objeto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a
massa.
Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a
massa com um garfo.
Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos
golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem
desordenadamente.

Cozedura:
A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados
por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando
mau sabor e fumos indesejáveis.
A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.
Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte.

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 É o caso dos vol.-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por
dentro.

Massa Folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias

camadas com copiosa adição de gorduras (normalmente margarina ou
gordura vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provável no
Egito, à época do Império Novo.

No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo

francês Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar
um pintor célebre.[1] Mas, segundo outras fontes, já em 1525, um decreto
do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia.[2]

Palmiers de Canela

Ingredientes:

1 receita de massa folhada, ou um pacote de massa pronta congelada

2 xícaras de açúcar

2 colheres de sopa de canela em pó (ou a gosto)

Unte e polvilhe com farinha de trigo dois tabuleiros grandes. Reserve.

Misture o açúcar e a canela.

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1. Polvilhe uma superfície de trabalho com bastante açúcar e canela, e também a
massa. Abra a massa folhada em retângulo, o mais fininho que conseguir. Pode ser de
qualquer tamanho, mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retângulo,
maior será seu palmier. Apare as bordas para deixar bem rentinho.

2. Polvilhe mais açúcar e canela. Dobre duas abas que se encontram no centro do
retângulo. Pressione bem com as mãos.

3. e 4. Dobre cada aba ao meio, para que se encontrem novamente no centro do

retângulo. Pressione novamente para aderir. Pode dar uma achatadinha que não tem
problema.

5. Dobre a massa ao meio, como na foto. Pressione bem, embale em plástico e leve à
frigorifico por pelo menos 1 hora, ou ao congelador por 20 minutos. Aproveite para
reaquecer o forno a 180°C.

6. Corte em fatias e passe cada uma por mais açúcar e canela. Arrume na assadeira
preparada e asse por 10 minutos. Vire os biscoitos e asse até dourar,

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aproximadamente 10 minutos. Retire-os da assadeira ainda quente, para não grudar, e
coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de Jesuítas

Ingredientes para 8 jesuítas:

2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda)

Açúcar em Pó q.b.

1 clara de ovo

Doce para o recheio q.b.

Pode ser de (ovos moles, de maçã, etc.) opcional

Receita de ovos moles, ver no fim da página.

Preparação:

1. Descongele as 2 embalagens de massa

folhada redonda à temperatura ambiente, e
corte cada uma delas em 8 triângulos iguais
(ficamos com 16 triângulos).
2. Pode fazer os jesuítas sem qualquer
recheio, mas desta vez coloquei recheio de
ovos moles.
3. Em seguida, colocam-se os triângulos sem recheio em cima dos que têm o recheio.

O passo seguinte é a preparação da cobertura:

1. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando açúcar em pó (tem

mesmo que ser em pó) aos poucos, até se obter uma consistência suave, brilhante e
que depois de colocada sobre a massa folhada não escorra.

2. Espalha-se a cobertura sobre os jesuítas, e vai a forno bem quente até crescerem e
ficarem douradinhos, por volta de uns 20 minutos.

Dicas: Na minha opinião há dois "segredos" que podem fazer a diferença.

O forno tem que estar bem quente por igual (200ºC).
Eu tive que fazer várias tentativas até acertar, ora a massa não subia, ora ficava
queimada.

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A cobertura, também tem que ficar bem consistente, por isso não se assustem, pois
leva bastante açúcar em pó.

Também pode fazer com:

Cobertura de Amêndoa e Açúcar em Pó

Cobertura de Amêndoa

Cobertura Açúcar Glacé

Recheio de Ovos Moles:

500 g de Açúcar

1,5 dl de Água

5 Gemas

Preparação:

Leve o açúcar ao lume com água. Deixe ferver durante cerca de três minutos, até
atingir ponto de fio fraco.
Separe as gemas, tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de claras.
Adicione as gemas ao açúcar em ponto e leve a lume brando, mexendo sempre, com a
ajuda de uma colher de pau, até engrossar.

JESUÍTA – É Um pastel com mais de 115 Anos de existência

Bom Apetite.

Pasteis de Nata

Ingredientes:

500 gramas de massa folhada congelada

Farinha

2,5 dl de natas

4 gemas

1 Colher de chá de farinha

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100 gramas de açúcar

Preparação:

Quando a massa estiver descongelada, estenda-a com a ajuda de

Um rolo e de farinha, o mais finamente possível.

Enrole de modo a obter um rolo comprido com cerca de 5 cm de diâmetro.

Corte em fatias de 2 cm de espessura. Coloque as fatias de massa em

Forminhas de pastéis, previamente passadas por água fria,

Com a secção cortada, voltada para cima.

Forre as forminhas, espalhando a massa com os polegares, molhados.

Deixe repousar enquanto prepara o creme.

Misture as natas com as gemas, a colher de chá de farinha e o açúcar.

Leve a lume brando até levantar fervura, mexendo sempre.

Retire do calor e deixe arrefecer.

Quando estiver morno, deite o creme nas caixas de massa.

Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e

Leve a cozer em forno bem quente (250º C) cerca de 15 minutos.

Sugestões Adicionais

Os pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios, polvilhados com a canela em
pó e açúcar em pó.

CROISSANT(FOLHADO)

25 gramas fermento FRESCO

400 gramas de margarina de folhados
600 gramas de leite frio
80 gramas de açúcar
15 gramas de sal fino
1 quilo de farinha

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RECHEIO Á GOSTO
Coloque a farinha, o açúcar, o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco.
Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio até formar uma bola elástica. Acrescente
o fermento e deixe envolver bem. Deixe descansar até a massa dobrar o seu volume.
Neste ponto faça como é indicado para a massa folhada, ou seja, estenda a massa com
o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e dê 3 voltas simples. No final
estenda a massa até 0,5Cm de espessura. Corte peças em triangulo, RECHEIE A GOSTO
enrole. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido à 210-220ºC.

BOLOS DE PORTUGAL

Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque,
Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol,
Babá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchese… Quando se pergunta a um
português qual é o seu bolo favorito, a resposta é pronta – mesmo que se possa
sempre mudar de ideias. Estes nossos bolos de eleição não os fazemos em casa, e nem
as nossas mães ou avós o sabem fazer — não nos arriscamos a tal.
Não vale a pena o esforço, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos
pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balcão e montra de pastelaria ou café, por
todo o país, todos os dias. Sabemos também sempre onde os podemos encontrar, e
ainda identificar os verdadeiros “mitos urbanos” nas cidades em que vivemos, os quais
nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses
mesmos bolos.

A pastelaria semi-industrial portuguesa é uma componente única do nosso património

gastronómico. Formas e conteúdos são produzidos todas as madrugadas em dezenas
de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o país, sempre da
mesma forma, numa perpetuação de um molde ou receita que desconhecemos, mas
que reconhecemos imediatamente. É um fenómeno exclusivo do nosso país; nenhum
outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de “pastelaria quotidiana”. Ao
contrário da “alta pastelaria” francesa e do centro da Europa, ou das exóticas
especialidades asiáticas, não há nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os
nossos dias em Portugal. As receitas podem ser secretas, mas os seus resultados são
acessíveis a todos nós — nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu, nas estações
de comboio e aeroportos, no café de esquina.

Não falamos de especialidades e doçarias regionais (sem, no entanto, ignorar que

algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponíveis diariamente em algumas
pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso café, galão ou copo de leite,

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são os mesmos de Braga a Tavira, de Angra do Heroísmo ao Chiado. Fazem, em todo o
território nacional, não só parte da nossa paisagem alimentar, mas também material. E
esta é uma realidade que facilmente nos passa ao lado. E é esse o nosso ponto de
vista, como designers, quando olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como
objetos de design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza
projetura que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes, materiais, método
e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final.

Como exemplo dessa abordagem, elegemos o Pastel de Nata, o mais célebre e

exportado bolo português. Um Pastel de Nata, originado no mítico Pastel de Belém,
passa a ser um Bom Bocado apenas por substituímos a massa folhada, matéria do seu
“contentor”, por massa quebrada. Estamos perante um clássico exemplo de
“redesign”, onde uma forma antiga ganha uma nova interpretação. O mesmo acontece
quando um Napoleão se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de
leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo.
Queremos descobrir o que está por trás das formas, dos conteúdos, dos ingredientes,
dos nomes, das histórias de cada bolo que descobrimos, primeiro com o nosso olhar, e
depois com o nosso paladar. Queremos ainda que outras pessoas, dentro e fora do
nosso país, façam também essa descoberta, e passem a olhar para um elemento
quotidiano da sua vida de outra maneira. E queremos ainda, como designers, poder
contribuir para enriquecer o nosso património pasteleiro que partilhamos com o resto
do Mundo.

Alguns bolos que se fazem massa folhada

Mil folhas Bispo Delicia

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Russo Folhado

Napoleão

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Disco

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Receita do bolo mil Folhas

Primeiro prepara-se um litro de água ao lume quando este estiver a ferver junta-se 300gr de
gelatina 250gr de açúcar e 250gr de farinha previamente já mexido mexe-se durante um
minuto ou dois, depois de a gelatina ter pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em
cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela não secar. Depois de este preparado
tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de açúcar e se quiser pode pôr um pouco de
essências de baunilha para lhe dar gosto, bate até ficar em castelo e depois junta a gelatina e
monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e
alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois é só cortar por açúcar em pó e canela
está pronto

Doces de Natal
Filhós

Ingredientes:
1 kg de farinha
8 a 10 ovos
2 colheres de chá de fermento
1 copa de aguardente (pequeno)
1/2 chávena de leite
1 pitada de sal
Azeite

Preparação:
Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal.
Comece a amassar com as mãos, em seguida deite a aguardente e o leite. Continuando
a amassar, deitam-se os ovos, um a um, lentamente. Quando estiver tudo envolvido,
trabalhe bem a massa molhando as mãos em azeite até a massa se despegar do
alguidar. Continue a amassar durante dois minutos. Deixe levedar durante duas horas.
Faça pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. No fim polvilhe as filhós com
açúcar e canela.

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Receita de Bolachas Húngaras
Ingredientes:

300g de farinha

250g de manteiga amolecida

100g de açúcar

2 ovos grandes

1 colher de chá de fermento em pó

Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar)

Preparação:

Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida, os ovos, o fermento e o

açúcar.
Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) até obter uma massa homogénea.
Faça uma bola de massa, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada estique-a de
forma a não ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um
pouco ao ir ao forno).Neste momento use cortadores de biscoitos ou um copo.
Depois das bolachinhas feitas, coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele
distribua as bolachinhas com algum espaço entre si.
Leve ao forno a 200º C por 10-15 minutos ou até aparentarem um ligeira cor
dourada. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer.
À parte derreta, em banho-maria (ou micro-ondas) e em recipientes diferentes,
chocolate negro e branco.
Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir.
E decore a gosto podendo fazer;
uma espécie de marmoreado usando chocolate branco e escuro
só com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou só
algumas partes da bolacha)
com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou só
algumas partes da bolacha)
basta usar a imaginação.
Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolachas (podendo estar todas cobertas
por chocolate ou só algumas partes da bolacha) em chocolate deve colocá-las, após
decoradas, a secar sobre papel de alumínio e levar um pouco ao frigorifico para
secarem completamente.

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