F.culinaria 2

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Escola de Formação Profissional

& Prestação de Serviços
PROFIT
Direcção Técnica Pedagógica
MÓDULO: COZINHA
INTRODUÇÃO
É com imenso prazer que faço este fascículo, é mais uma colecção de receitas sem pretensões e
de fácil execução esperando assim ir ao encontro de todas as formandas principalmente as 2
donas de casas, e aconselhando-as a não desistirem se por acaso haver um fracasso. Este
manual pela sua simplicidade, clareza e precisão além da variedade de informações tem um
único objectivo. Tornar-se a ferramenta dos que pretendem integrar no mundo de trabalho, nas
suas, mais variadas vertentes.
Experimentem sem timidez prestando atenção a cada receita indicada.

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1.Informática 2. Inglês 3. Francês PROFIT I – Caz enga, Frente ao PUNIV 11. Eletrónica Hardware
4.Contabilidae Geral 5 Gestão Informatizada 998079756, 912244808, 925191136 12. Cozinha, Pastelaria, Decoração
6.Pedagogia 7. Secretariado 8. Redes de Computadores PROFIT II- ´Bairro Sonef/pracinha do Angolano 13. Refrigeração e Climatização
9. Contabilidade Informatizada 10 Gestão de Empresas 991924231, 938541784, 923550526 14. Eletricidade e Automação
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MÓDULO: COZINHA
Definição de culinária e Objetivos Principais

Culinária: é a ciência e arte de preparar a comida para a nossa alimentação humana. É uma
ciência porque deve, obedecer aos princípios cientificamente estabelecidos e das propriedades
dos diferentes alimentos para a satisfação dessas necessidades.
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É uma arte, pois não basta que os alimentos sejam fornecidos nas propriedades e de proporções
requeridas, o mais importante é que sejam preparados de maneira que agrade a visão, o olfato e
o paladar.
Objectivo Principal da Culinária
1º Aprofundar nosso conhecimento sobre o valor da vida
2º Trocar experiência sobre alimentação
3º Descobrir juntos o valor nutritivo dos alimentos
4º Contribuir melhor para a boa alimentação
5º Fazer experiência prática de culinária
6º Exercitar nos cuidados com a higiene
7º Estar mais apto para entrar no mercado de trabalho
8º Transmitir aos outros o nosso conhecimento com gratuidade.
Segurança e higiene na cozinha
FAÇA DA COZINHA UM EXEMPLO EM HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR!
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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, ALIMENTAÇÃO SEGURA!
Muitas vezes regras simples adotadas no dia-a-dia podem nos proteger de doenças causadas por
falta de higiene e cuidado na hora de preparar, manipular e conservar os alimentos. A
nutricionista Marlete Pereira da Silva, do Hospital Clementino Fraga Filho (UFRJ), lembra que
alimentos contaminados podem causar febre, diarreia e vômito, podendo levar à hospitalização.
“Para pessoas com deficiência imunológica, a gravidade será maior”, lembra Marlete. Diferente
do que muitos pensam, nem sempre os alimentos contaminados apresentam mudanças de cor,
aroma e gosto. Porém, outras alterações em suas características naturais, ou mesmo na
embalagem do produto, podem indicar que eles estão impróprios para o consumo. No cotidiano
da cozinha, as mãos devem ser mantidas sempre limpas antes de começar a manipular os
alimentos, assim como o ambiente onde você prepara esses alimentos e os utensílios usados
durante o preparo. Prender os cabelos e manter as unhas limpas também são medidas
fundamentais. Pensando nesse dia-a-dia na cozinha, a Saber Viver selecionou, com a ajuda da
nutricionista Marlete, algumas dicas de segurança para melhorar, e muito, a sua refeição. Veja a
seguir:
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Regras Básicas
 O vestuário deverá ser apropriado às funções a desempenhar (bata, touca, calçado).
 Não utilizar adornos (relógio, brincos, anéis…) durante o exercício defunções, lavar as
mãos antes de iniciar a manipulação de alimentos e sempre quemude de tarefa, proteger 2
feridas e cortes das mãos e antebraços.
 Manter as diversas áreas da cozinha limpas.
 Manter os utensílios e equipamentos devidamente higienizados.
 Separar bens alimentares de bens não alimentares.
 Não preparar alimentos com demasiada antecedência.
 Utilizar tábuas de corte distintas para diferentes grupos de alimentos.
 Evitar contacto entre alimentos crus e cozinhados.
 Nunca manipular alimentos confeccionados directamente com as mãos.
 Conservar alimentos confeccionados abaixo dos 5ºC ou acima dos 65ºC.
Breves Considerações Sobre o Alimento

Alimentação e Saúde: o que são alimentos?
São substâncias ingeridas pelo ser vivo necessárias para a sua manutenção. Eles possibilitam a
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pessoa a ter um bom desenvolvimento, crescimento e resistência necessária para um bom

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funcionamento e desempenho das variadas necessidades.
Quais são os valores dos alimentos? Nem todos os alimentos têm o mesmo valor nutritivo.
Existem alimentos caloríficos que só servem para dar calor tais como: a manteiga, o arroz e o
coco. É uma espécie de combustível como a gasolina que serve para o automóvel (carro) se
falta gasolina e o carro estiver em boas condições, deixe de andar. Nós sem o alimento vamos
emagrecendo, perdemos energia, podendo vir deixar de viver.
Também existem alimentos energéticos que só servem para dar energia ao organismo tais
como: o açúcar, mel, o pão, cereais, massambala, etc. Não é só a falta de comida que nos faz
emagrecer, se não comermos o chamado protetor também ficamos com a saúde deficiente.
Certos alimentos recebem o nome de protetor, porque protegem o organismo humano contra
certas doenças. Estes alimentos são: verduras, frutas, legumes, raízes, peixe, ovo, carne, leite e
seus derivados. Elas são na sua composição substâncias essenciais a vida (vitaminas e saís
minerais).
NB: A saúde depende muito da alimentação, das suas escolha e preparação, também nos
cuidados familiares com a higiene, um ambiente pessoal. Sem alimentos não podemos viver. A
pessoa bem alimentada poderá gozar da melhor saúde e viver mais, ter mais disposição no
trabalho e ser mais feliz. A pessoa que se alimenta corretamente tem os músculos mais
desenvolvidos e tudo mais resistente.
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Alimentação Saudável
Comer muito não significa que comeu bem, comer exageradamente traz indigestão e prejudica
o organismo. Comer muito pouco também faz mal, pois o organismo fica deficiente das
substâncias que são essenciais, e precisa saber que o importante não é a quantidade, mas sim a
qualidade. 2
Saber Alimentar-se
É necessário conhecer os alimentos, o valor nutritivo de cada alimento, a maneira de preparar, e
a forma de utilizarmos, não deixando deteriorar-se (estragar) e ter cuidado com a higiene.
Estudo Completo dos Alimentos Nutrientes

Nutrientes são vários e têm nomes diferentes conforme sua composição. São utilizados após a
digestão. Proteínas são protetores do corpo. Como o tijolo que serve para construir um edifício,
assim o nosso corpo é construído por elas, estando nos alimentos para construir e reparar os
tecidos do corpo. (Músculos, Tendões, Ossos e Pele) são também, para crescimento. Para o
homem uma grande fonte são os aminoácidos essenciais que se encontram nos seguintes
alimentos: 1 ovo possui 11gr de proteínas; 1 litro de leite é igual a 30gr de proteínas; 1kilo de
queijo igual 250gr; 1kilo de leite igual 50gr; 1kilo de peixe igual 250gr de proteínas; 1kilo de
carne igual 250gr de proteínas.
Hidratos de carbono – (Glicídios) com nutrientes que não constroem e reparam os tecidos do
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corpo. Hidratos de carbono são comparados como o carvão e gasolina que dão energia ao motor
para trabalhar.
Três Grupos de Hidratos de Carbono (Glicídios)
Simples, complexos e celuloses. Estes têm diferente aplicação na vida alimentar, cerca de 6gr
de energia depende do nosso corpo provem de hidratos de carbono. A quantidade que se ingerir
depende da função do empenho da realização da nossa atividade.
Alimentação algo importante para sua família

Tendo a fome atingido grande parcela do povo angolano, como consequência a desnutrição,
enfraquecendo o organismo e aparecerem doenças a milhões de pessoas, comprometendo
acentuadamente os menores de idade e as mães que amamentam ou gestantes. A desnutrição
agrava a saúde, por falta de vitaminas. A carie dental particularmente desmaio na pele... A
desnutrição contribui assim para agravar a pobreza, o subdesenvolvimento social, porque sem
uma nutrição adequada é impossível ter boa saúde e força de trabalhar.
Alimentos que não devem ser conservados no frigorífico há mais de 24 horas

A banana – porque escurece; ananás e limão ou meia hora. Para refrescar: queijo, fermento,
cebola, batata, alho, nabos e laranjas – porque se conservam melhor no exterior, vinho tinto
bebe-se a temperatura ambiental.
Panela de pressão
É um instrumento precioso porque poupa energia e tempo, e conserva o valor nutritivo dos
alimentos. A cozedura dela é indispensável porque os gostos não se perdem tanto na água.
Possibilitam empregar alimentos que se dispõem de ervas aromáticas juntando gosto a pouca
água do fundo, usando um taxo ou panela normal não se esqueça que o gosto é mais apreciado
em lume-brando.
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Legumes Cozidos
Nabos, cenoura, ervilhas, coves, são indispensáveis em algumas receitas. comer batatas, com
casca pode torná-la mais nutritiva e saborosa. Preparar salada crua pouco antes de cozer e lavar
em água corrente é conservar seu sabor e vitaminas (saís minerais). salsa, coentro, veeiros,
pregão, hortelão são alguns conhecidos como cheiros ou temperos. Lembre-se que o óleo de 2
amêndoa, azeite e banha são indicados para esse fim, os óleos não devem ser aquecidas mais de
três vezes torna-se prejudicial para saúde.
Alimentos alternativos
São os poucos usados na nossa alimentação no dia-a-dia mas que têm alto valor nutritivo, são
eles: folhas verdes, escuras como a folha da mandioqueira que é a quizaca, folha de batata-
doce, folha de feijão, de borbora, malha-nica e outras; os farelos de trigo e arroz, as sementes
como: borbora, melancia, castanhas, e outras.
Importância dos alimentos alternativos
O pó da casca de ovo é riquíssimo em cálcio, nutrientes importantes para o crescimento que
combate algumas doenças na gravidez e na alimentação dos idosos. Como se prepara? Separa-
se a casca da membrana, ferve-se por cinco minutos, seca-se ao por do sol, pisa-se e passe para
a peneira, depois de ficar fino como o sal, colocar uma colher de vinagre ou sumo de limão
ficando algumas horas para dissolver o cálcio. Usa-se em sopa, refogando de gorduras, arroz,
feijão, só uma pitada na alimentação das crianças e mulheres de recuperações de operação e
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outras situações para os idosos.

Tipos de Massa
Existem massas frescas que também são saborosas em diversos tamanhos. Na Itália onde a
massa é o prato nacional, há mais de 500 variedades de massa. No Brasil há inúmeras opções.
1º Espaguete, 2º Bozanho, 3º Capelete, 4º Saviola, 5º Pena, 6º Concha, 7º Parafusos, 8º
Caramujo, 9º Gravata, 10º Espiral, 11º Tacheiro, 12º Ligatone, 13º Fuzine, 14º Agulinho, 15º
Alepio, 16º Ninho, 17º Padre-Nosso, 18º Ave-Maria.
Ordem de servir um jantar de cerimônia

1º Antes do jantar, serve-se os coktailes, são misturas de bebidas: cerveja, gasosa, sumo, vinho,
com respectivos acompanhantes antes dos salgadinhos.
2º Servem-se os vinhos brancos, os vinhos tintos para acompanhamento da sopa.
3º Retiram-se os pratos de sopa e servem-se os primeiros acompanhados de vinho branco.
4º Retiram-se os pratos e tacheiros de peixe, trazem-se os novos pratos. A seguir vai para
acompanhar a baganha ou nacional.
5º Retiram-se os pratos já usados, colocam-se outros, servem-se os assados, vinho para
acompanhar e champanhe.
6º Retiram-se os pratos dos assados e de pão, servem-se taças de sorvete ou saladas de frutas.
7º Novos pratinhos de porcelanas e uma colher de lado, e uma garrafa de vinho do porto para
acompanhar.
8º Retiram-se as taças e pratinhos, trazem-se (banheiras para lavar as mãos) os lavados sobre os
pratinhos de pano, bordados de lavar as mãos ou rendadas.
9º Servem-se os doces.
10º Substituem-se os pratos usados, e servem-se os fritos. No limitar do jantar os convidados
devem lavar as pontas dos dedos e limpa-los nos guardanapos colocados a mesa. A dona de
casa e os convidados puxam as cadeiras e leva os convidados a sala de visita ou convivência.
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11º Servem o café. Terminando a cerimônia, apresentam-se diversos licores (bebidas). Nesta
altura o servente retira a chávena vazia, oferece os cigarros de diversas marcas. Este é a ordem
para servir um jantar. Pode-se alterar melhorar, ou simplificar o serviço, depende os que
dispõem a dona de casa.
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Algumas normas para alimentar-se correctamente
Não comer muito de uma só vez, mas é importante comer três vezes por dia. Deve-se comer
verdura no inicio e não no fim das refeições. Não misturar frutas e legumes na mesma refeição,
porque as verduras levam mais tempo para digerir, e contem saís minerais como o açúcar e o
ácido dos frutos pode fermentar de mais no estômago provocando acidez. Não beber nada nas
refeições, principalmente no almoço e no jantar, mas sim uma hora antes ou depois das
refeições porque o liquido atrapalha a digestão e causa a dilatação no estômago para quem não
se movimenta bastante.
Termos de cozinha
Abatises: significa abater pasta, asas, pescoço, miudezas, coração, fígado, que costumam a
preparar a cabidela, utilizando o sangue da mesma ave ou animal guisados de outras receitas.
Aberrar: significa conservar em sopata quente, junto com um lume ou em lume lerando.
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Asepetes: significa pratos apetitosos que servem ao almoço em primeiro lugar, e que são
completos de saladas, diversas conservas, mariscos, carne frita, frito...
Albardarias: significa envolver a carne ou peixe ou tiros de tochinhos em farinha de trigo.

Alcatra: parte onde termina o fio do bombo, o mesmo de rabada de galinha. Aloirar: este termo
pode ter dois significados:
1º Levar ao forno, num prato qualquer igual a que se queira dar uma cor dourada.
2º Ou então passar qualquer alimento com aves, carne, batatas, etc., em manteiga ou
azeite até tomar uma cor acastanhada.
Amanhar: significa preparar carne, peixe, aves, etc.
Atar: significa prender carnes, e aves de melhor maneira para lhe dar uma forma regular. Antes
de se cozinhar a ave passa-se um fio sobre as asas, incendeias bem a corpos coxos.
Branquear: significam mergulhar os legumes alguns minutos em água fervente para tirar o
ácido.
Caramelos: significa queimar 150gr de açúcar com uma colher de sopa de água, até ficar a cor
acastanhada.
Diluir: significa dissolver alimentos sólidos no liquido.
Ebulição: significa o mesmo que ferver.

Embelar: significa em beber os alimentos em água, caldo em água ou leite.
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Clara: em castelo em neve, nuvens – significa claras batidas (com batidores) até ficar bem
firmes lerontas quando ao voltar-se as evagilhas onde se baterem as claras não cair.
Dorar: passar com um pincel nas gemas desmanchadas sobre caramungos, epandons de purê,
todas as massas em geral pode desmanchar gemas com um pouco de leite se quiser. Ou 2
dourado com muito brilho, desfaz-se as gemas com manteiga derretida e ovo batido inteiro ou
claro batidas e polvilhar com açúcar, abtém-se um dourado brilhante mais acastanhado.
Compota: substâncias formadas por frutas, depois de bem cozidas e misturadas com açúcar em
pronto de pasta.
Engrossar: deitar uma porção de farinha ou algumas gemas em qualquer alimento (molho)
carne, ou caldo para tornar mais grosso.
Escalsar: significa abrir ovos cuidadosamente num taxo de água fervente temperada com sal.
Logo que as claras estejam bem cozidas e estar lerotas e retiram-se então com escumadeira.
Estufar: significa cozinhar lentamente qualquer peça de carne ou legume, depois de bem
temperada num taxo ou panela fechada para impedir a evaporização durante a fervura.
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Banho Maria: é um processo de cozimento enchendo a panela com 1litro ou 2litro de água
fervente, e metendo dentro uma forma para cozinhar. Neste sistema deve-se conservar a água
numa fervura lenta, pode-se cozer em banho Maria na chapa do fogão ou no forno, neste caso
coloca-se algo para levantar no fundo da forma evitando que a parte do pudim queima, quando
se quer conservar quentes nos alimentos já prontos não devem voltar ao lume, tais como a sopa,
cremes, molhos, também pode se usar este processo.
Depenar – tirar as penas das aves. a fim de facilitar o trabalho, escalda-se. depois, chamusca-se
a ave para eliminar a penugem.
Cortar em julienne – é cortar em palitos finos e longos. escumadeira – utensílio usado na
cozinha para retirar alimentos de panelas onde estão sendo cozidos ou fritos. tem uma forma de
colher grande, furada. esfriar – deixar permanecer na temperatura ambiente até o ponto em que
se possa tocar.
Especiarias – condimentos básicos usados em culinária (canela, cravo, noz moscada, cominho,
pimenta, etc.). guarnecer – arrumar e enfeitar os pratos.
Macerar – amassar algo para retirar o sumo. como fazemos com algumas folhas e frutas.
Marinar – deixar alguns alimentos banhados em preparação de azeite, vinagre ou vinho com
muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
Massa de tomate – é o mesmo que extrato de tomate.
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Mise em Place – (meez ahn plahs). é um termo francês para ter todos os seus ingredientes
preparado e pronto antes de começar a cozinhar. isso significa ter tudo limpo, descascado,
cortado e medidos. 2
Molho acebolado – molho feito fritando a cebola no óleo quente, acrescentando depois sal e
servindo usualmente sobre os bifes.
Molho branco – creme feito tostando a farinha com manteiga e depois acrescenta-se leite e
mexe até engrossar. depois tempera com sal e pimenta e usa
Molho escabeche – molho feito com azeite, vinagre, cebola e vários temperos. é usado
especialmente em peixes.
Molho inglês – condimento de gosto muito ativo. é um molho escuro, picante usado para
carnes, molhos, sopas. a receita inclui molho de soja, cebola, melaço, limão, anchovas, vinagre,
alho, tamarindo e outras especiarias.
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Molho ou caldo – líquido no qual a carne ou o frango foram cozidas saltear – corar

rapidamente um alimento em fogo alto e com pouca gordura, mexendo para que não agarre
nem solte água.
Salteado – alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura
quente.em fogo lento com alguns temperos até amaciar.
Frigir – cozinhar numa pequena quantidade de gordura.
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MÓDULO: COZINHA
ALGUNS UTENSILIOS NECESSARIOS PARA COZINHA
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MÓDULO: COZINHA
QUAIS UTENSÍLIOS DE COZINHA SÃO ESSENCIAIS?

Panelas, pratos, copos, xícaras, talheres, faqueiro básico, potes, assadeiras, tábuas de
cortes e utensílios elétricos como fogão, geladeira, liquidificador, cafeteira e batedeira 2
são alguns dos utensílios de cozinha essenciais.

É importante pensar em um bom jogo de panela, mesmo que você não tenha o costume
de cozinhar. Um jogo básico de 5 panelas (grande, média, pequena, frigideira e panela
de pressão) já é suficiente.

O faqueiro básico inclui pelo menos 3 tipos de facas: uma serrilhada para pães e bolos,
outra menor ideal para cortar legumes e temperos como salsinha, cebolinha, alho e
cebola e outra um pouco maior e afiada para cortar carnes e aves.

Pode ser interessante também incluir na lista itens como ralador, abridor de latas e saca-
rolhas, tesoura de cozinha, peneiras, escorredor, descascador de legumes e frutas,
espátulas, colher de pau e tigelas de tamanhos variados.
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Com relação aos utensílios elétricos, tudo vai depender do que pareça indispensável
para você. Se você adora tomar um café quentinho de manhã bem cedo, a cafeteira pode
ser essencial. Se você costuma congelar refeições para a semana, um micro-ondas pode
ser indispensável também.
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MÓDULO: COZINHA
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MÓDULO: COZINHA
SALADA DE VERÃO
Ingrediente: 2
Fiambre qb,
Chouriço
Ervilha qb
Ovos qb,
Couve-flor q.b.
Cebola qb, azeite q.b.
Vinagre qb,
Cenoura qb, sal,
Pimenta a gosto.
MODO DE PREPARA
Preparam-se todos os legumes com água temperada de sal, corta-se a cenoura em palitos
desfaz-se a couve em galhinhos os ovos cortam-se em quadrado, as batatas em quadrado, o
fiambre em palito, a cenoura em palitos, aquece-se o chouriço e o fiambre num outro
recipiente, mistura todos os legumes numa travessa, rodeadas de couve, fiambre, chouriços e
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ovos. Faça um molho com cebola e pimento picado, azeite e vinagre, e borrife por cima da
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salada, aguar nesse com azeitonas.
SALADA RUSSA COM ATUM E MAIONESE

Ingredientes:
 ½ kg de ervilhas congeladas
 3 ovos
 Sal q.b.
 3 cenouras
 4 batatas
 1 alface
 1 tomate
 1 lata de milho cozido
 4 latas de atum
 Azeitonas q
 Mayonese qb.
 1 cebola picada
MODO DE PREPARAR
Num tacho com água a ferver coloquei 1/2 Kg de ervilhas congeladas com sal 3 cenouras
cortadas em quartos miudinhos, mais 4 batatas também cortadas em quartos pequeninos.
Deixei cozer escorri e deixei arrefecer. Ferve os ovos.
Prepare o alface cortada em Juliana fina, tomate verde cortado em meia lua, cebola picada, uma
lata de milho cozido, 4 latas de atum e azeitonas a gosto. mistura tudo e pronto a servir.
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MÓDULO: COZINHA
SALADA DE CARNE
Ingredientes
Carne de vaca q.b.
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Batata rena
Cenora repolho
Salsa
Folha de loiro
Beicom,1 choriço
MODO DE PREPARO
depois de marinar começa por ferver as carnes, aparte ferve os legumes com sal, azeite e loiro.
Faça um molho escabeis com duas cebolas, pimento e salsa, sal azeite, pimenta preta, moscada,
loiro adiciona as carnes cozida. deixa cozer, mas alguns minutos depois de pronto colque numa
saladeira junte com os legumes, decore acompanha com arroz de cenoura.
SALADA DE REPOLHO
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Ingredientes
1 cabeça de repolho grande
Beterraba qb
Cenoura qb
2 cebolas cortadas em juliana
Mayonese
Azeitona verde
Azeite ou óleo refinada
Salsa qb
Sal ao gosto
MODO DE PREPARAR
Lava-se o repolho e carta-se fino, pica-se a salsa, rala-se a cenoura e a beterraba em uma
travessa, prepara-se a salada ao gosto e adiciona-se os molhos em cima acompanha-se com
arroz branco e carne grelhada.
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MÓDULO: COZINHA
SALADA FRIA
Ingredientes
Batata rena 2
Azeitonas preta e verde
Azeite
Cenoura ralada
Sumo de limão
Milho doce
Salsa picada
Atum
Ovos
MODO DE PREPARAR
Corta-se a batata em quadrado fino e ferve-se em água temperada com sal, pica-se a cebola,
salsa, rala-se a cenoura, os ovos fervidos em uma travessa, prepara a salada ao gosto e
adicionando os molhos ao gosto sem esquecer de adicionar os restantes ingredientes,
acompanha-se com carne assada ou grelhada e arroz de cenoura.
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SOPA DE PEDRA
Ingredientes
1 Cebola
1dente de alho
Chispe
2 Orelha de porco
2 Chouriço de carne
1 Ramo de salsa
350g de batata rena
200g de entremeada
2 Folha de loiro
1 Lata de feijão encarnado
1 Ramo de coentro
Salsa
1 tumate maduro
MODO DE PREPARAR
Corte a cebola em picada, e o alho e coloque-os na panela, juntamente com os chispes e a
orelha. a entremeadas deixe cozer ate ficar bem pronto. Numa outra caçarola coloque outra
cebola alho loiro e o tomate deixa aloirar acrescenta as carnes o choriso cubra com o caldo que
se cozeu as carnes deixa cozer.
Descasca as batatas cortam-se em cubinhos e reserve-as; depois das carnes prontas adiciona as
batatas.
Deixa cozinhar em lume brando durante 15 minutos,mexendo de vez em quando junta-lhe o
feijão e por fim os coentros ou salsa picados. Deixe cozer por mas alguns minutos e sirva.
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MÓDULO: COZINHA
FEIJOADA DE FRANGO
Ingredientes
1 Frango cortado em pedaços 2
 Suco de 1 limão
 Sal a gosto
 .4 Colheres (sopa) de óleo
 . Fatias de bacon cortadas em cubos
 .4 cebola picada
 .4 Tomates em pele e sementes picados
 .3 Colheres (sopa) de molho de tomate
 .3 Xícaras (chá) de feijão preto cozido 1 Pimenta pequena
 Salsa picada a gosto
MODO DE PREPARO
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Tempere o frango com o limão e o sal. Em uma panela grande, aqueça o óleo e doure o frango
mexendo de vez em quando para não queimar. Retire da panela e reserve. Na mesma panela,
doure o bacon e a cebola. Junte o tomate, o molho de tomate, o frango, o feijão, o caldo de
legumes e a pimenta. Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo,
misture a cebolinha e a salsa. Sirva em seguida.
FEIJOADA TRANSMONTANA
Ingredientes
1 kilo de feijão branco ou castanho
2 mussarela
Azeite
Beicom
Dobrada
Carne de porco
Carne de vaca
Salsa qb
Repolho qb
Noz de moscada
Pimento
3 cebolas
Tomate
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MÓDULO: COZINHA
MODO DE PREPARAR
Marina-se as carnes durante 2 horas, leva-se ao fogo para cozer em outro tacho faz-se o puxado
com a cebola, salsa, pimento, tomate, cenoura, noz de moscada depois de puxar adiciona-se o 2
repolho, couve deixe baixar um pouco adiciona-se as carnes, feijão, azeitonas preta se desejar,
usa novamente a salsa sem esquecer a mussarela e o beicon.
BACALHAU COM NATAS

Ingredientes
Bacalhau q.b.
Batatas
1dl de Natas
1dl de azeite
Sal, pimento
Noz-moscada
2 Colher de keijo ralado
2 dl de molho bechamel
Óleo para fritar
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1 Cebola
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1dente de alho
MODO DE PREPARAR
Refoga o azeite cebola e os dentes de alho picado adicionam, a cenoura ralada e salsa
igualmente picada deixe refogar e reserva.
Coze o bacalhau em água fervente durante cerca de 5 minuto, escorra a água depois de frio
desfaz em lasca, e incorpore no refogado.
Corte as batatas em rodelas e frita em óleo quente, depois de simi frita enxugue acrescenta no
preparado anterior, acrescenta o molho bechamel com pimento e sal fino coloque o preparado
num recipiente, cubra com as natas acrescenta novamente o pimento e sal noz moscada. burife
com queijo ralado, leve no forno durante cerca de 30m.
BACALHAU A GOMES DE SÁ
Ingredientes
 500 g de bacalhau
 500 g de batatas
 2 cebolas
 1 dente de alho
 1 folha de louro
 2 ovos cozidos
 1/5 de azeite
 Azeitonas pretas
 Salsa
 Sal
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
 Pimenta
1º MODO DE PREPARO
1. Demolhe o bacalhau, coloque-o num tacho e escalde-o com água a ferver
2
2. Tape e abafe o recipiente com um cobertor e deixe ficar assim durante 20 minutos
3. Escorra o bacalhau, retire-lhe as peles e as espinhas e desfaça-o em lascas
4. Ponha estas num recipiente fundo, cubra-as com leite bem quente e deixe ficar de
infusão durante 1 hora e meia a 3 horas
5. Entretanto, corte as cebolas e o dente de alho ás rodelas e leve a alourar ligeiramente
com um pouco de azeite
6. Junte as batatas, que foram cozidas com a pele, e depois peladas e cortadas às rodelas
7. Junte o bacalhau escorrido
8. Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar
9. Tempere com sal e pimenta
10. Deite imediatamente num tabuleiro de barro e leve a forno bem quente durante 10
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minutos
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11. Sirva no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas
de ovo cozido e azeitonas pretas
12. Nota: Esta é a verdadeira receita de bacalhau à gomes de sá, tal como a criou o seu
inventor, que foi comerciante de bacalhau no porto
13. Aconselho a que prepare de véspera a operação de infusão do bacalhau em leite quente,
para que se torne mais rápida a preparação deste prato.
2º MODO DE PREPARAR
Frita-se a batata cortada em quadrado, desfia-se o bacalhau, em uma cassarola, adiciona-se o
azeite, salsa, cebola, pimento deixe até loirar adiciona-se a batata, o bacalhau meixe muito bem
com mais força adiciona-se os ovos cru, coloca-se azeitonas deixe secar um pouco e sirva
quente.
BACALHAU A BRAZ
Ingredientes:
Bacalhau q.b, batatas renas qb
6 ovos, cebola.
Salsa, azeite qb, azeitonas preta e verde q.b
Cebolas
Pimento branca
30
PROFIT
MÓDULO: COZINHA
MODO DE PREPARAR
Corta-se as batatas em tiras finas, deixa-se a loirar em óleo quente, a parte faça-se um refogado
com azeite, cebola picada, salsa picada, ferve-se o bacalhau retira-lhe as pinhas, faz-se em lasca
acrescente no refogado a seguir as batatas já aloira, vai virando por fim coloque os ovos batidos 2
não deixando de virar com uma colher de madeira.
Depois de feito enfeita-se com azeitonas e salsa picadas.
OVOS ESCALSSAVO
Ingredientes:
4 Ovos 1 lata de ervilha ou ervilha congelada
fiambre. qb
3 Chouriço.
1dl de azeite,
1 Cebola 1 pimento.
Salsa, 1dl de vinho branco.
4 Tomates maduro,
Folha de loiro.
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MODO DE PREPARAR
Faça um refogado com o azeite cebola e pimento picado, seguir acrescenta o tomate picado,
ervilha, o fiambre o chouriço o vinho branco por fim os ovos descalça-se acompanha-se com
arroz verde.
ESTROGONOFF DE LOMBO DE BOI

Ingredientes
800g de lombo de boi
1 Lata de cogumelo
1 Pacote de natas ou bechamel de 100g
3 Cebolas
Colorau, sal, pimenta, ketchup
Margarina
MODO DE PREPARAR
Corta toda carne em palito, tempere deixa marinar durante 1h. ferve depois de pronto deita-se a
margarina numa panela, logo que derreter coloque as carnes deixa a loirar, 5minutos tempere
com colorau, paprika, e pimenta, deixe cozer.
Entretanto adiciona a cebola cortadas em rodelas fina em lume brando para dourar bem.
mistura-se na carne, um pouco de ketchup (1 colher) a seguir os cogumelos cortados em tiras e
salteado num pouco de manteiga, e por fim vai as natas ou bechamel.
Deixe ferver um pouco, depois de pronto adiciona salsa para decorar sirva acompanhado de
arroz branco.com batatas fritas
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
MAO DE VACA
Ingredientes:
Uma lata de grau de bico, 2
Um quilo de dobrada,
Uma lata de salsichas chouriço
Um kilo de chispe um kilo de carne de vaca,
Repolho ou couve,
Salsa, tomates, cebola,
Folha de loiro, óleo qb
MODO DE PREPARAR
Ferve toda a carne e o grau de bico. Aparte faça um refogado com todos os temperos e despeja-
se sobre as carnes. Quando pronto acompanha-se com arroz branco.
BIFE ACEBOLADO
Ingredientes
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Salsa qb
2 chávenas de vinho branco ou cerveja
Batata rena
Azeite ao gosto
Tempero habitual
Ovo qb
MODO DE PREPARAR
Amanham-se as carnes e marina-se durante 2horas sem esquecer o vinho branco, em uma
caçarola colocamos o azeite salsa, cebola, as carnes para cozer a vapor. Repetimos o processo
quantas vezes desejarmos, depois fizemos o molho transparente e os restantes ingredientes,
despejamos o molho por cima do bife, acompanha-se com batatas fritas salada normal e arroz
de ervilha e ovo estrelado.
BIFES ENROLADOS
Ingredientes:
Um quilo de carne para bifes
6 Ovos, presunto ou chouriça
Azeitona preta, uma lata de ervilha
Cebola grande azeite,
Sal, pimento em pó qb vinho branco.
2 Cenoura
30
PROFIT
MÓDULO: COZINHA
MODO DE PREPARAR
Tempere a carne corte em 6 metades não grossas e coloque mo via de alho, com sumo de
limão, no meio de cada bife coloque um ovo e chouriço, e coze em azeite.
Faça um molho com os demais ingredientes. 2
Depois de cozido acompanha com arroz branco.
BITOQUE COMPOSTO
Ingredientes
Carne de vaca limpa para bife
Franco ou coxa
Costuleta
Chouriço
Ovo
Batata
Mayonese
Salsa
Gengibre
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Cebola
Sal
Tomate para salada
Pipino
Alho
Pimento verde
MODO DE PREPARAR
Amanha-se as carnes durante 2horas, grelha-se o frango e acostuleta, esquenta o chouriço,
estrela os ovos, frita-se as batatas, faz o arroz habitual e acompanha-se com feijão preto e
salada normal.
ALMONDEGA DE CARNE DE VACA

Ingredientes:
Carne qb batatas qb.
Salsa, 2 cebola
Uma colher de sopa de vinagre.
Meia chavina de azeite,
Uma chavina de vinho branco,
Farinha de trigo qb
Folha de loiro, um ou 3 ovos.
MODO DE PREPARAR
Coze a carne em água temperada de sal. Passe pela máquina incluindo a salsa, e cebola picada,
depois de passado pela máquina, junta-se o vinagre, o ovo batido, mistura-se muito bem e
tempera-se as almôndegas com farinha introduza-se num refogado de azeite, cebolas em
rodelas loiro, depois o vinho branco, deixa-se apurar com a caçarola tapada.
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
Depois de pronto acompanha-se com pães fritos ou arroz branco.

PEIXE VERMELHO NO FORNO
Ingredientes
4 Cebolas e 4 dentes de alho
Óleo ou azeite qb 2
1 Folha de loiro
4 Colher das de sopa de massa tomate
1 Cubo de caldo de carne
1 Cubo de caldo de peixe
1 Chavina de vinho branco
1 Pitada de orégão
Piri piri, azeitonas
Peixe grosso qb corvina
MODO DE PREPARAR
Num tacho leve a cebola e o alho o azeite, a massa tomate e a folha de loiro deixe refogar
ligeramente, junte depois o pimento o caldo de carne e de peixe, o vinho branco, piripiri,
orégão e deixe apurar um pouco
Num tabuleiro coloca-se o peixe cubra-se com o molho e leve ao forno. Depois de pronto
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acompanha-se com batatas ervilha cozida e arroz de cenoura.
ARROZ DE PATO
Ingredientes
1 Pato grande
3 Chavinha de arroz
5 Colher de sopa de azeite
125g de presunto. beicom
2 Cebola picada
Sal ao paladar
salsa
2 colher de molho de soja
MODO DE PREPARAR
Despelam-se o pato corta aos pedacinho tempere com folha de loiro e um pouco de sal meio de
dente de alho, vinagre. Deixa marinar durante 3 hora.
Faça um refogado de cebola com o azeite logo que a cebola esteja bem dourada, junta-se o pato
e o presunto e o beicom deixa refogar lentamente ate loirar bem. Adiciona pouco a pouco, a
água suficiente para formar caldo para o arroz. deixa-se ferver ate cozer bem depois acrescenta
o chouriço.
Aparte faça um arroz com a calda de pato. Junta o molho de soja, Depois de semi pronto
coloque num tabuleiro com o pato já cozido. Se quiser coloque queijo ralado ao gosto por cima.
Para gratinar.
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
ARROZ DE CABRITO
Ingredientes
3xavina de arroz 2
1kilo de costeleta de cabrito
2 Cebola grande e picada
4 Colher de sopa de azeite
100g de presunto ou beicom
1 Colher de Xá de açafrão
1 Dente de alho picado,
Sal pimenta qb
Salsa ao gosto
MODO DE PREPARAR
Faça o refogado com a cebola picada, o azeite, o alho e o presunto cortado em pedacinhos.
Logo que a cebola esteja loira, deitam-se as costeletas previamente lavadas, temperadas com
sal, e limão e deixam-se a loirar bem, mexendo sempre se vai então acrescentando pouco a
pouco a água suficiente para formar a calda
Junta-se o arroz e ao mesmo tempo, o açafrão depois de cuase pronto leve ao forno para deixar
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a cabar de cozer.
ARROZ DE FRANGO COM FILETE

Ingredientes
Frango inteiro
Salsa qb
2 cenouras grossa cortada em julia
1 lata de milho doce
1 lata de ervilha
4 tomates maduros
1dente de alho picado
Azeite e azeitona verde ou preta
4 chávenas de arroz
4 chávenas de água
MODO DE PREPARAR
Manha-se o frango e marina-se durante 2 horas depois leva ao fogo para cozer depois desfia-se
em uma panela coloca a salsa e azeite tomate, cebola, pimento brando, alho picado, pimento
natural, cenoura, deixa puxar adiciona-se o milho doce, ervilha misture muito bem e adiciona-
se o frango e o arroz, mexe muito bem e adicione o fundo água morna proximamente 4
chávenas, deixe cozer, acompanha-se com frango grelhado, filete ou linguisa grelhada.
30
PROFIT
MÓDULO: COZINHA
ARROZ A BOLONHESA NO FORNO

Ingredientes
4 chávenas de arroz branco cozido 2
2 chávenas de queijo mussarela ralado
Molho
2 colheres de sopa de óleo
400g de carne moída
1 cebola média picada
2 dentes de alho picado
½ chávena tomate e cenoura picada
1 chavena de água
4 tomates maduros picados
Sal e pimento do reino, manjericão fresco picado ao gosto.
MODO DE PREPARAR
Para o molho aqueça uma panela com óleo em fogo médio e refogue a carne por 5min ou até
secar toda água. Adicione a cebola, alho, cenoura e refogue por 5min. Acrescente o chato de
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tomate e frite por 2min despeje a água, tomate, sal, pimento e manjericão e coze por 15min
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mexendo de forma alternada, em um refratorio médio intercale camadas de arroz, de molho de

queijo e leve ao forno médio pré-aquecido por 20min ou até dourar, sirva polvilhado com
manjericão.
ARROZ DE MARISCO
Ingredientes
3 chavenas de arroz caçarola Tomates grosso
1 kilo de gambas Pimento amarelo e verde
1 kilo de lagosta Cebola
1 kilo de polvo Sal ao gosto
1 kilo de choco Salsa
1 kilo de lulas Feijão verde
1 kilo de camarão Pimento vermelho
1 kilo de caranguejo Nozes
Azeite ao gosto Caldo de camarão
2 dentes de alho
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
MODO DE PREPARAR
Coloca-se o marisco em um tacho, adiciona-se a salsa, água, caldo de camarão, leve ao fogo até
ficar pronto, em um outro tacho faz-se o puxado com azeite os pimentos nozes de moscada, 2
alho, tomate, cebola, sal ao gosto, deixe puxar e adicione o arroz o mariscos, coloca-se o fundo
do marisco deixe ficar pronto e sirva quente.
CARIL DE FRANGO
ingredientes
1 frango
sal
pimenta
colorau
vinho branco
1 cebola
3 dentes de alho
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azeite
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1 colher de sopa de caril

1 lata de leite de coco
MODO DE PREPARO
Partir 1 frango aos bocadinhos e temperar de sal, pimenta, colorau e um pouco de vinho branco.
Deixar no frigorifico.
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
No dia: Refogar levemente 1 cebola picada e 3 dentes de alho esmagados num pouco de azeite.
Juntar o frango com a marinada, mexer e deixar cozer com o tacho tapado por 20 minutos.
Entretanto, dissolver 1 colher de sopa de pó de caril num pouco de leite de coco; juntar esta
mistura ao restante leite de coco (1 lata). 2
Juntar a lata do leite de coco misturada com o caril ao frango, misturar bem e deixar apurar uns
10 minutos.
Acompanhar com arroz branco, batatas fritas e uma salada verde.
Nota - a quantidade de caril pode aumentar (até 3 colheres de sopa) ou diminuir (até 1 colher de
chá), conforme o gosto de cada um.
FRANGO PANADO
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Ingredientes
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Arroz
Frango
Ovos qb
Milho doce
Banan pão
Cenoura
Açafrão em pó
Folha de lor
Tomate verde
Pipino
Cebola
Salsa picada qb
Pão ralado fino qb
Óleo
Limão
Leite pastorizado qb
MODO DE PREPARAR
Colocar uma panela com água sal e loro ao fogo, amanha-se o frango e marina-se 2 horas com
tempero habitual, depois passa o frango sem osso em ovo batido com salsa picada e frita-se em
óleo quente em fogo brando..
Obs.: o mesmo processo faz com a banana, peixe ou carne, acompanha-se com arroz de
RANCHO A MINHA MANEIRA
Ingredientes
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
Carne abatida com osso

Sispe
Coxa
Galinha rija 2
Chouriço
Grão de bico
Batata rena
2 cenouras grandes cortada em juliana
Arroz
Pimento branca e preta
Azeitonas preta e verde
Salsa
Couve
macarrão
MODO DE PREPARAR
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Amanha-se as carnes e marina-se durante 2 horas, ferver as carnes e corta em pedaços

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pequenos em um tacho faz o puxado com tomate, cebola, cenoura, salsa, pimento branca e
preta, alho picado, couve, depois de baixar adicionar as carnes, azeitonas, grão de bico,
macarrão e a batata, faz um fundo para adicionar no molho, num tacho ferve-se a massa e a
batata.
COZIDO PORTUGUÊS
Ingredientes
1 galinha rija
Carne de vaca limpa
Carne de porco
Pé de porco (sispe)
Tochinho de porco
Presunto
Beicon
Feijão verde
Nabo
Couve
Cenoura
Sal
Pimento orégão
MODO DE PREPARAR
Leva-se as carnes a cuzer numa caçarola com água temperada com sal, depois de pronta separa-
se o caldo (água da carne) no mesmo caldo adiciona-se a batata, a cenoura, nabos tudo cortados
30
PROFIT
MÓDULO: COZINHA
em quadrado deixe até ficar pronto, retire e reserve o caldo coloca-se novamente a couve no
caldo depois de pronto passa novamente para um passador chinês e esse caldo faz-se um arroz
depois emprata-se.
2
CUZIDO DE BANANA
Ingredientes
Banana pão
Peixe corvina
Azeitona preta
10 tomate maduro
Salsa qb
4 cebolas grossa
Azeite ao gosto
MODO DE PREPARAR
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Amanha-se o peixe e marina durante uma hora, grelha-se o peixe e casca-se as bananas, faz-se
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o molho concentrado de tomate, salsa, cebola, pimento, azeite, cenoura em juliana deixe puxar
acrescentando azeitonas e um pouco de água, deixe até puxar reserva o molho, ferve-se a
banana, ja descascadas coloca-se um pouco de óleo e sal, depois de pronta reserva emprata-se
tudoao gostoacompanha-se com arroz branco.
COZIDO ANGOLANO
Ingredientes
Batata rena
Banana pão
Peixe corvina
Peixe bacalhau seco
Ovos
Repolho e couve flor
Cenoura
Azeitona
Azeite
Mayonese
Salsa
Grau de bico
Cebola
Folha de loro
Gengibre e alho
30
PROFIT
MÓDULO: COZINHA
MODO DE PREPARAR
Pica o gimgibre, alho, salsa, corta a cebola em rodela em uma panela adiciona o óleo e adiciona
os ingredientes já picado, depois do cheiro passar adiciona o peixe bacalhau, azeitona verde e
preta e o grão de bico. 2
Ferve-se a batata, banana, cenoura, o loro adiciona um pouco de óleo e sal e os ovos, em outra
panela ferve-se o peixe.
ESPARGUETE COM CARNE MISTA

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Ingredientes
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Carne de vaca
Carne de porco
Coxa ou galinha rija
Cenoura qb
Tomate maduro
Salsa
Grão de bico
Chouriço, salsicha
Cebola
Azeite
Sal ao gosto
MODO DE PREPARAR
Amanha-se as carnes e marina-se durante 1 hora coze-se faz um puxado habitual, adiciona-se
as carnes, azeitonas preta, chouriço, grão de bico e deixe purar.
CALULÚ DE FRANGO
Ingredientes
1 frango inteiro
Biringela
Tomate
Cebola
Gimboa
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
Quiabo qb
Óleo de palma
MODO DE PREPARAR
Amanha-se o frango e marina-se, reserve em outro tacho adicionando óleo de palma e faz um
puxado com tomate cebola, tempero habitual deixe até puxar sem esquecer de adicionar um
pouco de água e a gimboa. Acompanha-se como todo tipo de funge
GALINHA DE MUAMBA DE DENDEM

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Ingredientes
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1 galinha rija
Bringela
Dendem
Jimboa
Quiabo
Tomate
2 cebolas grandes
Pimento branco e preta
MODO DE PREPARAR
Amanha-se a galinha e marina durante 2 á 4 horas, leva-se ao fogo para cozer, depois de pronto
colocamos a muamba em outro tacho, faz-se o puxado com tomate, cebola, quiabo, biringela,
jimboa, deixe até purar e acompanha-se com qualquer tipo de funge.
FUNGE DE FUMBUA
Ingredientes
1 kilo de fumbua
1 kilo de muamba torrada
Peixe carapau fresco
Tomate
Cebola qb
Macaiabo
MODO DE PREPARAR
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PROFIT
MÓDULO: COZINHA
Amanha-se o peixe e marina-se durante 30min, ferve-se a fumbua retire da água e adicona os
ingredientes tomate cortado em quadrado cebola cortada em juliana, adicione a muamba o óleo
de palma sal ao gosto água, já o peixe fervido adicione na fumbua.
2
LEITÃO ASSADO NO FORNO
Ingredientes:
Um porco.
Vinagre.
Loiro, salsa.
Limão, pimento
Vinho branco.
MODO DE PREPARAR
Esfrega-se com vinagre, dentes de alho, sal, e deixa-se repousar.
Passados, duas três e acrescentando-se vinho branco. Cozem-se o recheio ao gosto. Coloque no
meio do porco coze com ajuda de uma agulha e linha branca, coloque-se no tabuleiro, untada
de manteiga. Vai ao forno para cozer depois de pronto decore ao seu gosto.
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F.culinaria 2

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Escola de Formação Profissional

Experimentem sem timidez prestando atenção a cada receita indicada.

Definição de culinária e Objetivos Principais

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, ALIMENTAÇÃO SEGURA!

Breves Considerações Sobre o Alimento

pessoa a ter um bom desenvolvimento, crescimento e resistência necessária para um bom

funcionamento e desempenho das variadas necessidades.

Estudo Completo dos Alimentos Nutrientes

Alimentação algo importante para sua família

Alimentos que não devem ser conservados no frigorífico há mais de 24 horas

outras situações para os idosos.

Ordem de servir um jantar de cerimônia

Albardarias: significa envolver a carne ou peixe ou tiros de tochinhos em farinha de trigo.

Amanhar: significa preparar carne, peixe, aves, etc.

Diluir: significa dissolver alimentos sólidos no liquido.

Ebulição: significa o mesmo que ferver.

Molho ou caldo – líquido no qual a carne ou o frango foram cozidas saltear – corar

ALGUNS UTENSILIOS NECESSARIOS PARA COZINHA

QUAIS UTENSÍLIOS DE COZINHA SÃO ESSENCIAIS?

salada, aguar nesse com azeitonas.

SALADA RUSSA COM ATUM E MAIONESE

BACALHAU COM NATAS

ESTROGONOFF DE LOMBO DE BOI

ALMONDEGA DE CARNE DE VACA

Depois de pronto acompanha-se com pães fritos ou arroz branco.

acompanha-se com batatas ervilha cozida e arroz de cenoura.

ARROZ DE FRANGO COM FILETE

ARROZ A BOLONHESA NO FORNO

mexendo de forma alternada, em um refratorio médio intercale camadas de arroz, de molho de

1 colher de sopa de caril

Carne abatida com osso

Amanha-se as carnes e marina-se durante 2 horas, ferver as carnes e corta em pedaços

ESPARGUETE COM CARNE MISTA

GALINHA DE MUAMBA DE DENDEM

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