Arpergillus

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
Ensaios de Hidrólise Enzimática da Lactose em Reator a

Membrana Utilizando Beta-Galactosidase Kluyveromyces lactis
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-

Graduação em Engenharia Química do
Centro Tecnológico da Universidade
Federal de Santa Catarina como requisito
parcial à obtenção do título de Mestre em
Engenharia Química.
Orientador: Prof. Luismar Marques Porto, PhD

Co-Orientador: Prof. José Carlos Cunha Petrus, Dr.Eng.
CLAUDIMIR ANTONIO CARMINATTI
FLORIANÓPOLIS, 2001
Ensaios de Hidrólise Enzimática da Lactose em Reator a
Membrana Utilizando Beta-Galactosidase Kluyveromyces lactis
por
CLAUDIMIR ANTONIO CARMINATTI
Dissertação julgada para a obtenção do título de Mestre em Engenharia Química, área e

concentração Desenvolvimento de Processos Químicos e Biotecnológicos e aprovada em
sua forma final pelo Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química da Universidade
Federal de Santa Catarina.
Prof. Luismar Marques Porto, PhD Prof. José Carlos Cunha Petrus, Dr.Eng.
Orientador Co-Orientador
Profa. Selene Maria Arruda Guelli Ulson de Souza, Dr.Eng.

Coordenadora do Curso de Pós-Graduação em Engenharia Química
Banca Examinadora:
Prof. José Carlos Cunha Petrus, Dr.Eng. (EQA-UFSC) – Presidente
Prof. José Alexandre Borges Valle, Dr.Eng. (FURB) – Membro Externo
Prof. Agenor Furigo Junior, D.Sc. (EQA-UFSC) – Membro Interno
Prof. José Antonio Ribeiro de Souza, D.Sc. (EQA-UFSC) – Membro Interno
Florianópolis, 27 de junho de 2001

Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologias
Integradas e no Laboratório de Processos de Separação por
Membranas do Departamento de Engenharia Química e
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Santa
Catarina.
iii
AGRADECIMENTOS
Aos professores Luismar Marques Porto e José Carlos Cunha Petrus, pela orientação,
compreensão e incentivo durante o desenvolvimento deste trabalho;
À Fátima de Jesus Bassetti, pelo apoio e amizade nos momentos mais necessários;
Aos meus amigos Luis Sergio, Estela, Amarildo, César e Meire pela companhia,
amizade e incentivo;
Aos professores, coordenação e funcionários do Programa de Pós-Graduação em

Engenharia Química da UFSC, em especial ao sempre prestativo Edevilson, por
todo o auxílio prestado;
À FUNCITEC, à UNOESC e ao Departamento de Engenharia Química e Engenharia

de Alimentos da UFSC pela oportunidade;
À minha família, pelo incentivo e apoio nos momentos mais difíceis desta jornada.
iv
SUMÁRIO
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................. vii

ÍNDICE DE TABELAS ................................................................................. viii
SÍMBOLOS E ABREVIATURAS ................................................................ ix
RESUMO ...................................................................................................... x
ABSTRACT .................................................................................................. xii
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 1
2 OBJETIVOS .................................................................................................. 4
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 6

3.1 - Soro de leite .................................................................................................. 6
3.2 - Lactose .......................................................................................................... 11
3.3 - Lactase .......................................................................................................... 15
3.4 - Hidrólise da lactose ...................................................................................... 18
3.4.1 - Formação de oligossacarídeos ........................................................... 19
3.4.2 - Métodos de hidrólise da lactose .......................................................... 21
3.4.3 - Cinética da hidrólise da lactose .......................................................... 27
3.5 - Processos de separação com membranas ...................................................... 30
3.5.1 - Separação por ultrafiltração ................................................................ 33
4 MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................... 37

4.1 - Materiais ....................................................................................................... 37
4.1.1 - Substrato ............................................................................................. 37
4.1.2 - Enzima ................................................................................................ 37
4.1.3 - Membrana ........................................................................................... 38
v
4.1.4 - Equipamentos utilizados na caracterização da membrana ................. 38
4.1.5 - Equipamento utilizado no ensaio de ultrafiltração ............................. 38
4.1.6 - Materiais utilizados nas análises dos produtos ................................... 40
4.2 - Métodos ......................................................................................................... 40
4.2.1 - Caracterização da membrana .............................................................. 40
4.2.2 - Ensaios laboratoriais ........................................................................... 41
4.2.3 - Análise das amostras retiradas ............................................................ 43
4.2.4 - Determinação do grau de hidrólise ..................................................... 45
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 46

5.1 - Comparação da hidrólise enzimática da lactose em um reator em batelada
e um reator a membrana ................................................................................ 47
5.2 - Influência da temperatura, pH e concentração da enzima na hidrólise da
lactose ........................................................................................................... 52
5.2.1 - Influência da temperatura ................................................................... 52
5.2.2 - Influência do pH ................................................................................. 54
5.2.3 - Influência da concentração da enzima ................................................ 55
6 CONCLUSÕES E SUGESTÕES ................................................................... 57

6.1 - Conclusões .................................................................................................... 57
6.2 - Sugestões ...................................................................................................... 58
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 60
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 3.1 - Estruturas da lactose, galactose e glicose ………….…………..…..….... 18
Figura 3.2 - Processos de hidrólise da lactose ………………….………………...…. 22

Figura 3.3 - Principais aplicações para a osmose inversa, ultrafiltração e
microfiltração ………………...…………………………………..….…. 33
Figura 4.1 - Célula de ultrafiltração com fluxo perpendicular …………….……........ 39

Figura 5.1 - Comparação do grau de hidrólise da lactose em glicose realizada em
um reator em batelada e um reator a membrana (temperatura 40 ºC, pH
6, concentração de enzima 1250 mg.L-1) ……………………................. 47
Figura 5.2 - Comparação do grau de hidrólise da lactose do permeado e do
retentado (temperatura 40 ºC, pH 6, concentração de enzima 1250
mg.L-1) ...................................................................................................... 48
Figura 5.3 - Microfotografia da fratura de uma membrana assimétrica de
ultrafiltração indicando suas diferentes regiões morfológicas ................ 49
Figura 5.4 - Comparação do grau de hidrólise da lactose da fração do permeado
imediatamente inativada e da fração do permeado mantido em
condições ótimas (37 ºC) e inativada após 1 hora .................................. 50
Figura 5.5 - Análise de FTIR da membrana nova e da membrana utilizada no ensaio
de hidrólise (temperatura 40 ºC, pH 6, concentração de enzima 1250
mg.L-1) ...................................................................................................... 52
Figura 5.6 - Grau de hidrólise da lactose em função do tempo a temperaturas de 30,
35, 40, 45 e 50 ºC (pH 6, concentração de enzima 1250 mg.L-1) ............ 53
Figura 5.7 - Grau de hidrólise da lactose em função do tempo a pH 5, 6 e 7
(temperatura 40 ºC, concentração de enzima 1250 mg.L-1) ..................... 54
Figura 5.8 - Grau de hidrólise da lactose em função do tempo a concentrações de
enzima de 400, 1250 e 2000 mg.L-1 (temperatura 40 ºC, pH 6) .............. 56
vii
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 3.1 - Composição média dos principais componentes do soro lácteo .............. 7
Tabela 3.2 - Algumas possibilidades de aproveitamento de soros lácteos ................... 8
Tabela 3.3 - Poder adoçante relativo de açúcares ......................................................... 12
Tabela 3.4 - Produtos obtidos por modificação enzimática e/ou química da lactose ... 14
Tabela 3.5 - Possíveis fontes de obtenção de β-galactosidase ...................................... 15
Tabela 3.6 - Propriedades das lactases ......................................................................... 16
Tabela 3.7 - Produtos desenvolvidos com a utilização de β-galactosidase ….............. 17
Tabela 3.8 - Principais vantagens da utilização de enzimas imobilizadas …………... 25
Tabela 3.9 - Comparação entre diferentes técnicas de imobilização …………….…... 26
Tabela 3.10 - Alguns modelos cinéticos enzimáticos …………………………….….... 28

Tabela 3.11 - Parâmetros cinéticos obtidos utilizando a enzima β-galactosidase .......... 29
Tabela 3.12 - Exemplos de aplicações de processos de separação com membranas …. 30

Tabela 3.13 - Principais processos com membranas e força motriz necessária à
separação ……………...………………………………………….….…. 32
Tabela 3.14 - Aplicações da ultrafiltração em processos industriais …….……………. 33
Tabela 3.15 - Novos enfoques relativos a processos com membranas …….………….. 36
Tabela 5.1 - Condições operacionais utilizadas nos ensaios de hidrólise da lactose .... 46
viii
SÍMBOLOS E ABREVIATURAS
Ap Absorbância do padrão na determinação da glicose

At Absorbância do teste na determinação da glicose
CP Concentração do produto (µmol.L-1)
Cpa Concentração do padrão na determinação da glicose (mg.dL-1)
CS Concentração do substrato (µmol.L-1)
Ct Concentração do teste na determinação da glicose (mg.dL-1)
Da Dalton, unidade de massa molecular (g.mol-1)
DBO Demanda Bioquímica de Oxigênio (mg O2.L-1)
DQO Demanda Química de Oxigênio (mg O2.L-1)
DMF N’N’-dimetilformamida
FTIR Espectroscopia de Absorção na Região do Infravermelho com Transformada
de Fourier
FTIR-ATR Espectroscopia de Absorção na Região do Infravermelho com Transformada
de Fourier - Reflexão Interna
GOD Glicose oxidase
KI Constante de inibição (µmol.L-1)
Km Constante de Michaelis-Menten (µmol.L-1)
MEV Microscopia Eletrônica de Varredura
NLU Neutral Lactose Unit (Unidades de Lactose Neutra)
POD Peroxidase
PVDF Polifluoreto de vinilideno comercial
V Velocidade de hidrólise (µmol.mg-1.min-1)
Vm Velocidade máxima de hidrólise (µmol.mg-1.min-1)
ix
RESUMO
O soro de leite é o subproduto principal da indústria laticínia. Devido ao seu

elevado poder poluente e a dificuldade de sua eliminação, as empresas estão buscando
alternativas para o reaproveitamento dos componentes do soro, principalmente das
proteínas e da lactose.
A lactose é um dissacarídeo que pode ser hidrolisado através dos métodos ácido ou
enzimático, fornecendo como produtos glicose e galactose. No processo enzimático é
utilizada β-D-galactosidase, que pode ser extraída de plantas, animais, fungos, bactérias e
leveduras.
Neste trabalho, a lactose presente no permeado do soro de leite foi hidrolisada em

um reator a membrana utilizando-se lactase (β-D-galactosidase) Kluyveromyces lactis
Maxilact® L-5000. O grau de hidrólise foi determinado para diversas condições
operacionais de temperatura (30, 35, 40, 45 e 50 ºC), pH (4, 5, 6 e 7) e concentração de
enzima (400, 1250 e 2000 mg.L-1). Foram obtidas conversões entre 90 e 100% para
temperaturas entre 30 e 40 ºC, pH 6 e concentração de enzima de 1250 mg.L-1.
A hidrólise foi realizada em um reator utilizando uma membrana de PVDF-DMF

com alta porosidade que permitiu a passagem de compostos com baixa massa molecular,
como a glicose, galactose e lactose, e impediu a permeação das enzimas, moléculas com
alta massa molecular.
A possibilidade da interação entre a enzima e a membrana foi verificada através das

análises de FTIR – Espectroscopia de Absorção na Região do Infravermelho com
Transformada de Fourier e MEV – Microscopia Eletrônica de Varredura, realizadas na
membrana nova e após sua utilização na célula de ultrafiltração.
Resumo
Ensaios foram realizados para comparar a hidrólise da lactose do soro de leite

utilizando dois modelos de reator: reator operado em batelada e reator a membrana. As
condições operacionais nos dois experimentos foram as mesmas, temperatura de 40 ºC, pH
6 e concentração de enzima de 1250 mg.L-1. O reator a membrana mostrou-se mais
eficiente, convertendo 92% da lactose em glicose e galactose, contra 82% do reator
operado em batelada.
xi
ABSTRACT
Cheese whey is a major byproduct of the dairy industry. Due to its high pollutant
content and the difficulty usually associated with its elimination, there is the need for
finding alternative solutions to the problem, and industry is looking at recovering processes
of whey components, particular for proteins and lactose.
Lactose is a disaccharide that can be hydrolyzed by acid or enzymatic methods,

producing mainly glucose and galactose. In the enzymatic process, β-D-galactosidase
extracted from different sources is used. It can be found in plants, animals, fungi, bacteria
and yeasts.
In this work, lactose present in the cheese whey permeate was hydrolyzed in a
membrane reactor using the commercial lactase (β-D-galactosidase) Kluyveromyces lactis
Maxilact® L-5000. The degree of hydrolysis was determined for several operating
conditions of temperature (30, 35, 40, 45 and 50 ºC), pH (4, 5, 6 and 7), and enzyme
concentration (400, 1250 and 2000 mg.L-1). Conversions from about 90 to 100% were
obtained at temperatures of 30 to 40 ºC, pH 6, and 1250 mg.L-1 enzyme concentration.
Hydrolysis was carried out in a reactor with a PVDF-DMF high porosity

membrane which allowed the permeation of low molecular weight compounds such as
glucose, galactose and lactose, but retained the enzyme and other high molecular weight
materials.
The possible interaction between the enzyme and the membrane was investigated
by FTIR and scanning electron microscopy analyses, with tests made for the new and used
membranes.
Abstract
Assays were carried out to compare the lactose hydrolysis of cheese whey using
two reactor models: batch reactor and membrane reactor. The same operational conditions,
i.e., temperature of 40 ºC, pH 6 and enzyme concentration of 1250 mg.L-1 were used in
both experiments. The membrane reactor was more efficient, converting 92% of the lactose
to glucose and galactose, compared to 82% for the batch reactor.
xiii
Capítulo 1
INTRODUÇÃO
Com a expansão do consumo mundial de leite, queijos e derivados nos últimos

anos, a produção de soro, um dos principais subprodutos da indústria laticínia, aumentou
consideravelmente. Devido ao elevado valor nutritivo e à sua importância comercial,
diversos estudos têm sido realizados para a separação e recuperação das proteínas,
carboidratos, vitaminas e sais minerais presentes no mesmo.
O soro pode ter basicamente três destinos principais. O primeiro é o processamento

até produtos diversos, incluindo iogurtes, sorvetes, bebidas lácteas e carbonatadas, e
alimentos infantis; o segundo é a utilização diretamente na alimentação animal, e o terceiro
destino é o seu tratamento para posterior despejo no esgoto, devido ao seu elevado poder
poluente (BRANDÃO, 1994).
Para a separação dos componentes do soro, uma das mais promissoras técnicas é a
ultrafiltração com membranas poliméricas. A ultrafiltração vem sendo utilizada nas
indústrias alimentícias, principalmente na clarificação de sucos de frutas, cerveja e vinhos e
na concentração de produtos lácteos, aonde vem sendo bastante utilizada na recuperação
das proteínas do soro que, depois de concentradas, são utilizadas em dezenas de produtos
alimentícios na forma líquida ou desidratada (OLIVEIRA, 2000; PETRUS, 1997).
A lactose é um dissacarídeo que, apesar de ser o sólido mais abundante encontrado

no soro, é pouco utilizado na indústria alimentícia devido ao seu baixo poder adoçante e
baixa solubilidade. Além disso, uma parcela da população sofre de intolerância à lactose, o
que diminui a sua absorção pelo organismo, causando enjôos e mal estar. Para resolver
estes problemas, a lactose pode ser hidrolisada em glicose e galactose, açúcares com
melhores propriedades físicas, químicas e nutricionais.
Introdução
Para a quebra da lactose, dois métodos têm sido utilizados: a hidrólise ácida
(homogênea ou heterogênea) e a hidrólise enzimática (enzimas na forma livre,
imobilizadas em suportes ou recuperadas). A hidrólise ácida requer condições de operação
extremamente rigorosas, como elevadas temperaturas e pH ácido, formando diversos
subprodutos que deverão ser purificados. A hidrólise enzimática ocorre em condições mais
brandas, tanto de temperatura como pH, mas requer a utilização de uma etapa posterior
para a separação dos produtos formados.
Diversos processos foram desenvolvidos para a hidrólise enzimática da lactose. A

utilização de reatores em batelada tem sido pouco explorada, apesar do alto grau de
hidrólise obtido, devido à inativação das enzimas no final do processo. Já a imobilização
da enzima em reatores de leito fixo, leito fluidizado e suas variantes tem sido amplamente
empregada, pois permite a utilização das enzimas em modo contínuo. Diversos suportes,
técnicas de imobilização da enzima ao suporte e tipos de reatores com características
próprias para a hidrólise da lactose têm sido estudados.
Especial atenção vem sendo dada à utilização da ultrafiltração em reatores a

membrana com a enzima na forma solúvel para a hidrólise da lactose. A utilização destes
reatores é uma tecnologia recente e ainda pouco estudada. A principal vantagem é a
separação contínua dos produtos, que permeiam a membrana, dos reagentes e enzimas que,
devido a sua elevada massa molecular, ficam retidas no reator.
A hidrólise pode ser influenciada por diversos fatores, entre eles podemos destacar
as condições operacionais, como temperatura, pH e pressão, e a concentração de reagentes
e produtos, que podem inibir a atividade da enzima. Diversos modelos cinéticos foram
desenvolvidos para o estudo da hidrólise enzimática, sendo o mais utilizado a equação de
Michaelis-Menten com inibição competitiva pelo produto.
Na hidrólise enzimática da lactose utiliza-se a enzima lactase (β-galactosidase).

Esta enzima pode ser extraída de diversas fontes como animais, fungos, bactérias,
leveduras e vegetais, como broto de alfafa, pêssego e rosas selvagens. Porém, nem todas as
lactases podem ser utilizadas. Enzimas extraídas de Aspergillus niger, Aspergillus oryzae e
Saccharomyces sp (lactis ou fragilis) são consideradas seguras, devido ao histórico de suas
aplicações e aos numerosos estudos realizados (GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985).
2
Introdução
Neste trabalho, ensaios de hidrólise enzimática da lactose foram realizados em um

reator a membrana utilizando como substrato o soro de leite. A hidrólise foi realizada em
uma célula de ultrafiltração com a enzima na forma solúvel. A enzima β-galactosidase
Kluyveromyces lactis Maxilact® L-5000 foi utilizada em diversas condições operacionais
de temperatura, pH e concentração, determinando-se o grau de hidrólise para cada
condição. A conversão da lactose também foi realizada em um reator em batelada,
comparando-se a eficiência do mesmo em relação ao reator a membrana.
3
Capítulo 2
OBJETIVOS
O desenvolvimento deste trabalho consistiu em estudar a hidrólise enzimática da

lactose do soro de leite em um reator a membrana utilizando a enzima lactase (β-D-
galactosidase) Kluyveromyces lactis Maxilact® L-5000. Os objetivos principais foram:
1. Obter os parâmetros ótimos para a realização da hidrólise enzimática da lactose

em um reator a membrana utilizando a ultrafiltração tangencial para separação
dos produtos glicose e galactose.
2. Analisar a influência de parâmetros como temperatura, pH e concentração de

enzima na conversão da lactose em glicose e galactose.
3. Comparar o grau de hidrólise obtido na realização da hidrólise da lactose em um

reator a membrana e um reator em batelada sob as mesmas condições
operacionais.
4. Identificar a ocorrência de interação entre o polímero constituinte da membrana

e a enzima utilizada nos ensaios de hidrólise.
É importante salientar que a disponibilidade desses dados é imprescindível para

futuros esforços de pesquisa e desenvolvimento na área de reatores a membrana e
separação por ultrafiltração. Com efeito, como os parâmetros variam muito, mesmo para
uma única enzima, em função de sua origem e condições operacionais, não se pode
simplesmente utilizar dados da literatura como parâmetros de referência.
Objetivos
Este trabalho visa, sobretudo, colaborar para a obtenção desses dados,

estabelecendo parâmetros de referência com os quais se poderá no futuro comparar outros
experimentos para a avaliação de novos materiais (membranas, outras enzimas, etc.), novas
concepções de reatores a membrana, e enzimas produzidas em laboratório.
Pode-se dizer, portanto, que embora os resultados aqui alcançados possam ser
fenomenologicamente preditos, os dados aqui gerados constituem um valioso recurso para
a exploração de novas alternativas no importante processo de degradação enzimática da
lactose.
5
Capítulo 3
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 - Soro de leite
O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios, resultante,

principalmente, da produção de queijo. É um líquido quase opaco e de cor tendendo ao
verde, que contém proteínas de alto valor nutritivo, aproximadamente metade dos sólidos
do leite, muitos com significativo valor nutricional, e apresenta boas propriedades
funcionais (MAWSON, 1994; ZADOW, 1986).
O soro pode ser definido como a porção aquosa que se separa do coágulo durante a
fabricação convencional do queijo ou manufatura da caseína. Consiste em
aproximadamente 85 a 90% do volume do leite usado para a transformação em queijo e
retém cerca de 55% dos nutrientes do leite (MIZUBUTI, 1994).
ZALL (1984) define o soro como o fluido obtido pela separação do coágulo do leite
integral, creme ou leite desengordurado. O soro é um diluente líquido que contém lactose,
proteínas, minerais e traços de gordura e contém aproximadamente 6% de sólidos totais,
dos quais 70% ou mais é lactose e 0,7% é proteína.
Segundo ZALL1 (1992 apud FODA e LOPEZ-LEIVA, 2000), a produção mundial

anual de soro é de aproximadamente 130 milhões de toneladas por ano, com a produção de
queijo aumentando anualmente a uma taxa de 3%.
1
ZAAL, R.R. Sources and Composition of Whey and Permeate. In: Zadow JG, editor. Whey and Lactose
Processing. London: Elsevier Applied Science, 1992.
Revisão Bibliográfica
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), o Brasil

produz um total aproximado de 900 mil toneladas por ano de queijo (RUBEZ, 1998).
Levando em consideração que o soro representa 90% do volume de leite gasto para
produzir 1 kg de queijo, pode-se deduzir que são gerados, em média, aproximadamente 7,2
milhões de toneladas anuais de soro.
A composição do soro depende não somente do tipo de produto elaborado (queijo,

caseína), mas também do sistema de membranas utilizado, sua configuração, condições de
operação e do total de sólidos do processado (ZADOW, 1984).
Na Tabela 3.1 é apresentada a composição média do soro láteo.
Tabela 3.1 – Composição média dos principais componentes do soro lácteo.
Componente Teor (%)
Água 93,4
Lactose 4,60
Proteína 0,70
Cinzas 0,65
Cálcio 0,10
Fósforo 0,08
Gordura 0,05
Outros 0,42
Fonte: Modificado de MIZUBUTI, 1994.
Através de vários processos, o soro pode ser seco e utilizado como alimento animal
ou aditivo alimentar, ou pode ser convertido em produtos químicos, combustíveis e outros
produtos através da fermentação. Um dos maiores obstáculos da utilização do soro é a
grande quantidade de lactose presente, a qual contribui para sua baixa solubilidade, baixo
poder adoçante e sua pobre digestibilidade quando utilizado como alimento. A lactose
também é pouco fermentável quando comparada a outros açúcares (YANG e OKOS,
1989).
7
O soro pode ter basicamente três destinos principais. O primeiro é o seu

processamento até produtos diversos, incluindo soro em pó, bebida láctea, ricota,
concentrado protéico, formulações de alimentos infantis, iogurte, doce de leite, alimentos
dietéticos, sopas, molhos, produtos de panificação, confeitarias, sorvetes e bebidas, molhos
de carne e salsichas, entre outros (Tabela 3.2). O segundo seria o seu uso na alimentação
animal, podendo ser utilizado na forma líquida, condensada, seca ou como produtos de
soro seco. Finalmente, o terceiro destino seria o seu tratamento para posterior despejo no
esgoto (BRANDÃO, 1994; MATHUR e SHAHANI, 1979).
Tabela 3.2 – Algumas possibilidades de aproveitamento de soros lácteos.
• Bebidas carbonatadas e fermentadas

• Bebidas energéticas
• Produção de biscoitos, alimentos lácteos em pó
• Precipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares
• Preparados de albuminas utilizados como suplemento de valor nutritivo de alguns
elementos
• Preparados cosméticos e farmacêuticos
• Fabricação de álcool
• Produção de lactose
• Fabricação de queijo de soro, Ziger, Urda, Ricotta, etc
• Fabricação de ácido láctico para a indústria farmacêutica ou alimentícia
• Meio de fermentação para a fabricação de antibióticos, combustíveis (metano)
• Biomassa para a produção de alimentos
Fonte: Modificado de OLIVEIRA, 2000.
O soro de leite é utilizado na alimentação animal e humana há milênios, sendo que

seu uso foi mais intensificado após a 2ª Guerra Mundial. Porém, estima-se que apenas 50%
do total de soro produzido é aproveitado, retornando à alimentação animal ou humana, bem
como para produção de medicamentos e outros produtos (MIZUBUTI, 1994).
8
Na alimentação humana o soro pode ser utilizado na forma líquida, condensada ou

em pó, sendo que a forma em pó é geralmente preferida por apresentar maior tempo de
armazenamento, podendo ser modificado e/ou misturado com outros produtos servindo a
propósitos específicos (MATHUR e SHAHANI, 1979).
O soro pode ser utilizado de diferentes formas: soro fresco, pasteurizado ou não;
soro condensado, contendo de 35 a 60% de sólidos, soro condensado adocicado, contendo
38% de sólidos e 38% de açúcares; soro seco e, finalmente, pode-se utilizar os
componentes individuais do soro, como a lactose e proteínas (GILLIES, 1974).
O fracionamento do soro em lactose e proteínas do leite representa um expediente

que permite a utilização dos constituintes de maior importância comercial presentes no
soro de leite. A lactose tem várias propriedades funcionais úteis que tornam sua aplicação
desejável em indústrias alimentícias e farmacêuticas (MATHUR et al., 1980).
A quantidade de proteínas encontradas no soro corresponde a 0,7% da sua

composição média e equivale à cerca de 20 a 25% do total de proteínas encontradas no
leite (MIZUBUTI, 1994).
O soro é geralmente utilizado devido as suas proteínas como suplemento para ração
animal e, mais recentemente, devido as suas propriedades funcionais e nutricionais, em
alimentos processados (MAWSON, 1994).
O maior desenvolvimento de tecnologias de separação sólido-líquido tem sido

utilizado pelas indústrias de laticínios para a recuperação das proteínas. Entre estas técnicas
podemos citar a filtração em gel, a adsorção em suporte insolúvel, a precipitação pelo
calor, a precipitação por agentes complexantes e a ultrafiltração com membrana
(MIZUBUTI, 1994; MATTHEWS, 1984).
As proteínas do soro, devido ao seu alto valor nutricional, estão sendo utilizadas em
diversos produtos, como leite desproteinizado, queijos, ricota e bebidas lácteas, conferindo
aos mesmos boas propriedades funcionais, nutricionais e aromáticas (BRANDÃO, 1994;
MATTHEWS, 1984).
9
Além de utilizar o soro diretamente na alimentação humana e animal, outra

alternativa é utilizar o soro como substrato para a produção de proteínas unicelulares por
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ou para a produção de biomassa de
cogumelos comestíveis, como, por exemplo, Pleorotus ostreatus e Lentinula edodes, que
podem ser utilizados como fonte de alimento ou ração animal (RABELLO, 1997; CRUZ,
1997; BARINOTTO, 1995).
Um dos principais problemas do soro é seu alto poder poluente. A maior parte
produzida é enviada à estação de tratamento de efluentes ou, muitas vezes, despejada
diretamente em rios ou sobre o solo. A carga poluente, representada pela Demanda
Bioquímica de Oxigênio (DBO), varia de 32000 a 60000 mg.L-1, dependendo do processo
de fabricação do queijo (BRANDÃO, 1994; MARWAHA e KENNEDY, 1988; DEMOTT
et al., 1981).
Uma das várias alternativas para diminuir a carga poluente do soro é utilizar
microrganismos, como Kluyveromyces sp, para a conversão da lactose em biomassa ou,
através da fermentação do soro, em etanol (PONSANO e CASTRO-GÓMEZ, 1995).
A fermentação do soro, dependendo dos microrganismos utilizados, pode produzir

diversos compostos diferentes, dependendo da disponibilidade de um processo seguro para
converter a lactose na substância desejada e da sua viabilidade econômica. Dentre as
substâncias possíveis de serem produzidas encontram-se a proteína “single-cell”
(biomassa), o ácido lático, o álcool etílico, a riboflavina (vitamina B2), metano,
antibióticos, bebidas lácteas fermentadas, entre outras (BRANDÃO, 1994).
Diversos processos têm sido desenvolvidos para a diminuição do poder poluente do

resíduo da produção de queijo, através do tratamento do soro ou da lactose.
HOBMAN (1984) relatou estudos que utilizaram o soro integral ou ultrafiltrado na

manufatura de produtos fermentados, como alcoóis, solventes (etanol, cetona, butanol),
ácidos e derivados, enzimas, leveduras de panificação, gomas, vitaminas, aminoácidos e
proteínas unicelulares (biomassa).
10
BARFORD e colaboradores (1986) utilizaram digestores semicontínuos para

promover a digestão anaeróbia do soro, com a adição de floculantes químicos, obtendo
uma eficiência na remoção de DQO na ordem de 99%.
KISAALITA e colaboradores (1987 e 1989) estudaram a conversão da lactose em

ácidos orgânicos em escala laboratorial em um fermentador agitado, determinando os
parâmetros cinéticos ótimos para esta conversão. A fermentação formou principalmente
ácido acético e butírico.
YANG e colaboradores (1988) investigaram a geração de metano através da

fermentação da lactose proveniente do soro de leite em pó. Uma cultura mista de bactérias
homoláticas, homoacéticas e metanogênicas, a temperatura mesofílica (35 – 37 ºC) e pH
em torno de 7,0 foi utilizada, obtendo uma boa conversão de lactose em metano (5,3 mol
metano/mol de lactose). O biogás pode ser utilizado no processo como fonte de energia.
3.2 - Lactose
A lactose (4-O-(β-D-galactopiranosil)-D-glicose) ou “açúcar do leite”, como é

comumente conhecido, é o carboidrato característico do leite de vaca, sendo que no leite
cru ele é responsável por 40% do total de sólidos. A lactose é o composto sólido em maior
quantidade no leite desnatado, aproximadamente 50%, e no soro em torno de 70 a 80%
(HOBMAN, 1984).
Este açúcar é encontrado no leite de todos os mamíferos, em diferentes teores e é

responsável pelo seu sabor levemente adocicado. Outras fontes de origem são raras, sendo
o único dos açúcares comuns não encontrado em plantas. Fisiologicamente a lactose é uma
substância energética e seus monossacarídeos entram na constituição de cerebrosídios,
abundante na massa cerebral e mielina nervosa (BEHMER, 1991; ESKIN, 1990).
No organismo humano, a lactose age como uma promotora na absorção e retenção

de cálcio no intestino e absorção de magnésio e manganês (MANAN et al., 1999).
11
Este dissacarídeo, devido a sua baixa solubilidade, seu fraco poder adoçante
(Tabela 3.3) e sua incapacidade de ser fermentado por diversos microrganismos, tem sua
utilização limitada tanto em nível alimentar quanto industrial, além de existirem casos
estatisticamente não negligenciáveis de sua intolerância ou de sua má absorção (PETRUS,
1990).
Tabela 3.3 – Poder adoçante relativo de açúcares.
Açúcar Poder adoçante relativo
D-Frutose 173
Sucrose 100
D-Glicose 74
D-Galactose 32
Lactose 16
Fonte: Modificado de ZADOW, 1984.
Uma das desvantagens da lactose é a de não ser facilmente digerida por uma parte
da população humana. No intestino humano, a lactose é geralmente hidrolisada pela
enzima lactase, sendo absorvida como glicose e galactose. Porém, esta enzima não está
presente em todas as pessoas, de modo que a ingestão de lactose pode levar à fermentação
da mesma, gerando distensões, desconfortos e, em alguns casos, diarréias. A administração
oral de lactase tem sido utilizada, mas nem sempre obtendo resultados satisfatórios,
ocorrendo algumas vezes reações alérgicas (BÓDALO et al., 1991; ZADOW, 1984).
A hidrólise enzimática da lactose, formando glicose e galactose, com a recuperação

simultânea de proteínas, tem se mostrado um dos métodos mais promissores para remover
a lactose do leite e de seus sub-produtos, como o soro (BÓDALO et al., 1991).
Por suas propriedades químicas, físicas e funcionais, é da maior importância à

manufatura e utilização da lactose em produtos derivados da indústria de laticínios. A
lactose é comumente utilizada em alimentos para bebês e na indústria farmacêutica, onde
sua capacidade de ser moldada em tabletes e pílulas é importante. Além disso, a
transformação da lactose tem sido freqüentemente considerada como um meio de superar
os problemas gerados no descarte do soro da indústria laticínia (ZADOW, 1984).
12
A obtenção da lactose a partir do soro é feita envolvendo tipicamente a remoção de

proteínas (por coagulação ou ultrafiltração), a evaporação sob vácuo, a refiltração seguida
de mais evaporação, a indução à cristalização por semeadura, a centrifugação para remoção
dos cristais e a secagem até pó em secador de leito fluidizado. Em geral, aproximadamente
50% da lactose é recuperada, enquanto que o líquido resultante pode ser vendido como
soro em pó deslactosado (BRANDÃO, 1994; ZADOW, 1984).
O soro sem solubilização química da proteína é concentrado e resfriado para efetuar

a cristalização da lactose, que é separada por filtração. Finalmente, recebe ar seco para
formar a lactose bruta. A lactose bruta é refinada, descolorada e filtrada, apresentando o
produto final alto grau de pureza (GILLIES, 1974).
Muitas aplicações podem ser propostas para a utilização da lactose, principalmente

devido as suas características físico-químicas em relação a outros açúcares. Na indústria de
alimentos pode ser utilizada na preparação de condimentos, de produtos para confeitarias,
padarias e para uso como xarope (ZADOW, 1984).
Para ser transformada em lactose grau farmacêutico, a lactose em pó é concentrada

e parcialmente acidificada. Este concentrado deverá ser tratado com carvão para a remoção
de corantes, filtrado e, após passar por um cristalizador evaporativo, seco e moído. Para a
produção da lactose farmacêutica são importantes a coloração da solução, o teor de
proteínas, metais pesados, cálcio, sulfato, cloretos e a presença de microrganismos
(BRANDÃO, 1994).
Segundo BRANDÃO (1994), a lactose pode ser utilizada como matéria-prima para
diversos produtos, incluindo:
a) Lactosil urea, que é preparada pela condensação da lactose e uréia. Ele pode ser
usado como alimento de ruminantes para a síntese de proteínas.
b) Lactitol, que é um adoçante não-nutritivo, semelhante ao sorbitol.
c) Lactulase, que é um isômero da lactose obtido pelo tratamento do açúcar do

leite em meio alcalino. A lactulase favorece o crescimento de Bifidusbacterium
bifidus na flora intestinal, sendo também recomendado no combate à
constipação infantil.
13
d) Ligante: Um uso interessante da lactose em pó é como ingrediente principal no

processamento de finos de minério de ferro, capturado em equipamentos de
controle de poluição, reduzindo o uso de energia gasta na formação de “pellets”.
A molécula de lactose contém um número de sítios ativos (ligações glicosídicas,

grupos redutores, grupos hidroxila livres, ligações carbono-carbono) que a tornam sensível
a modificações enzimáticas e/ou químicas, sendo esta uma característica comum aos
carboidratos. Na Tabela 3.4 é apresentada uma variedade de processos para a modificação
enzimática e/ou química que tem sido estudados para utilização na indústria de alimentos
(HOBMAN, 1984).
Tabela 3.4 – Produtos obtidos por modificação enzimática e/ou química da lactose.
Derivado Processo Uso potencial
Xarope hidrolisado Hidrólise ácida ou enzimática Alimentos doces
Lactulose Isomerização Alimentos para bebês
Ácido lactobiônico Oxidação Uso medicinal
Lactobionamidas Reação de lactobiono-lactose Agente seqüestrante

com amida alcalino ou agente quelante
Lactitol Hidrogenação Açúcar
Lactitol palmitato Esterificação de lactitol com Emulsificantes em

ácido graxos alimentos e detergentes
Polímeros Polimerização Espuma de poliuretano
Ácido ascórbico Síntese Vitamina C
Fonte: HOBMAN, 1984.
14
3.3 - Lactase
Lactase é o nome utilizado para a enzima β-D-galactosidase ou mais formalmente
β-D-galactosidase galactohidrolase. Tipicamente a lactase catalisa a hidrólise de lactose e
arabinoses, sendo capaz ainda de catalisar a síntese de certos oligossacarídeos
(RICHMOND et al., 1981).
Na Tabela 3.5 estão possíveis fontes para a obtenção da lactase, como plantas,
organismos animais, bactérias, enzimas intracelulares, como por exemplo leveduras, e
enzimas extracelulares, como por exemplo fungos (GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985).
Tabela 3.5 – Possíveis fontes de obtenção de β-galactosidase.
Plantas Pêssego
Amêndoa
Algumas espécies de rosas selvagens
Organismos animais Intestino
Cérebro e tecido da pele
Leveduras Kluyveromyces (Saccharomyces) lactis
Kluyveromyces (Saccharomyces) fragilis
Cândida pseudotropicalis
Bactérias Escherichia coli
Lactobacillus bulgaricus
Bacillus sp
Streptococcus lactis
Fungos Aspergillus foetidus
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Aspergillus phoenecis
Fonte: Modificado de SHUKLA, 1975.
Diversos estudos sobre a lactase foram conduzidos, incluindo tópicos como: fontes
para obtenção da enzima, métodos de isolamento e purificação, técnicas de ensaio,
propriedades físico-químicas (tamanho, forma, desnaturação pelo calor, influência do pH),
problemas relativos à hidrólise da lactose (biológicos e industriais) e disposição dos
resíduos gerados na hidrólise (RICHMOND et al., 1981).
15
As propriedades das β-galactosidases dependem da sua fonte. A lactase extraída da

Escherichia coli possuiu a maior massa molecular (520 kDa a 850 kDa), enquanto que as
de menor massa molecular são as extraídas de Saccharomyces fragilis (201 kDa) e
Aspergillus oryzae (90 kDa) (GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985).
A temperatura e o pH ótimos diferem de acordo com a fonte e obtenção de cada

enzima (Tabela 3.6) e também de acordo com o método de preparação comercial. A
imobilização das enzimas, o método de imobilização e o tipo de suporte podem influenciar
as condições ótimas de operação (GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985).
Tabela 3.6 – Propriedades das lactases.
Temperatura Massa molecular

Fontes pH ótimo
ótima (ºC) (kDa)
Aspergillus niger 3,0 – 4,0 55 – 60 124
Aspergillus oryzae 5,0 50 – 55 90
Kluyveromyces fragilis 6,6 37 201
Kluyveromyces lactis 6,9 – 7,3 35 135
Escherichia coli 7,2 40 540
Bacillus circulans 6,0 60 – 65
Bacillus sp 6,8 65
Lactobacillus bulgaricus 7,0 42 – 45
Lactobacillus thermophilus 6,2 – 7,1 55 – 57 530
Streptococcus thermophilus 6,5 – 7,5 55 500 – 600
Mucor pucillus 4,5 – 6,0 60
Thermus aquaticus 4,5 – 5,5 80 570
Fonte: Modificado de GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985.
Nem todas as lactases são aceitas ou reconhecidas como seguras para utilização na
indústria de alimentos. Enzimas extraídas de A. niger, A. oryzae e Saccharomyces sp (lactis
ou fragilis) são consideradas seguras, devido ao histórico de suas aplicações e aos
numerosos estudos realizados (GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985).
16
A lactase pode ser utilizada em processos com os mais diversos tipos de reatores,
incluindo reatores em batelada, reatores de leito empacotado, reatores de reciclo e reatores
de leito fluidizado. A atividade da enzima é afetada pela temperatura, fluxo do substrato,
material do suporte de imobilização, método de imobilização e componentes do substrato
(FINOCCHIARO et al., 1980).
A remoção da lactose do leite tem sido extensamente estudada devido aos

problemas nutricionais (intolerância à lactose) e aos interesses tecnológicos (solubilidade,
poder adoçante e funcionalidade) envolvidos no desenvolvimento de produtos baseados na
indústria laticínia (RICHMOND et al., 1981). Alguns produtos desenvolvidos com a
utilização de β-galactosidase estão apresentados na Tabela 3.7.
Tabela 3.7 – Produtos desenvolvidos com a utilização de β-galactosidase.
1. Leite deslactosado
2 Produtos derivados de leite com baixa concentração de lactose
3. Iogurtes com baixa concentração de lactose
4. Iogurte adocicado
5. Concentrado para sorvete com baixa concentração de lactose
6. Xaropes alimentícios e produtos adocicados
7. Tratamento enzimático com lactase durante a produção de queijo
8. Processamento de lactose extraída de soro doce e ácido
Fonte: Modificado de SHUKLA, 1975.
As enzimas comumente utilizadas para a hidrólise da lactose são extraídas de

leveduras como Kluyveromyces lactis, que apresenta pH ótimo entre 6 e 7 e temperatura
ótima de 35 ºC, ou Kluyveromyces fragilis, com pH ótimo de 6,5 e temperatura ótima de
40 ºC. Ainda podem ser obtidas de fungos como A. niger, com pH ótimo de 4,8 e
temperatura ótima de 50 ºC (ZADOW, 1984).
17
3.4 - Hidrólise da lactose
A lactose é um dissacarídeo, que ao sofrer hidrólise, forma como produtos glicose e

galactose. Os dois monossacarídeos são unidos por uma ligação entre o carbono–1 da
galactose e o carbono–4 da glicose (ZADOW, 1984).
Em princípio, a reação de hidrólise da lactose forma uma mistura isomolecular de

glicose e galactose. Na prática, dependendo das condições, a mistura isomolecular não é
alcançada, pois a galactose pode polimerizar ou se unir à lactose para formar
oligossacarídeos (GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985).
As estruturas da lactose, galactose e glicose estão representadas na Figura 3.1.
CH 2OH CH 2OH
HO O H O H
H H
OH H O OH H
H H OH
H OH H OH
Lactose
CH 2OH CH 2OH
HO O OH H O H
H H
OH H OH H
H H HO OH
H OH H OH
Galactose Glicose
Figura 3.1 – Estruturas da lactose, galactose e glicose.

Fonte: ZADOW, 1984.
A hidrólise da lactose pode ser aplicada para evitar a intolerância à lactose em

humanos, prevenir a cristalização da lactose na produção de sorvete, ou na produção de
produtos fermentados, como iogurte. Dependendo do nível da hidrólise, o leite com lactose
pré-digerida terá um gosto ligeiramente mais doce. Isto é causado pelo poder adoçante
mais elevado da glicose + galactose em comparação com a lactose (OBÓN et al., 2000).
18
O xarope produzido pela hidrólise da lactose pode ser utilizado como fonte de
açúcar e, em alguns casos proteínas, em produtos de panificação, produtos de confeitaria,
sorvetes, sobremesas, sucos de frutas, bebidas energéticas para atletas ou base para a
produção de álcool (GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985).
3.4.1 - Formação de oligossacarídeos
A lactose é o componente principal de diferentes tipos de soro (soro doce, soro

ácido, soro permeado de ultrafiltração). Durante a hidrólise enzimática da lactose, além dos
principais produtos da hidrólise – glicose e galactose, quantidades consideráveis de
oligossacarídeos são também formadas (LÓPEZ-LEIVA e GUZMAN, 1995).
Oligossacarídeos são polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos

por ligações hemiacetálicas, neste caso denominadas ligações glicosídicas, em número que
variam de duas até, aproximadamente, dez unidades (BOBBIO e BOBBIO, 1989).
A fonte das enzimas, o tempo de reação e a concentração inicial de lactose têm uma
forte influência sobre a quantidade de oligossacarídeos formados (LÓPEZ-LEIVA e
GUSMAN, 1995).
Dependendo da lactase utilizada, existem grandes diferenças entre a quantidade,

tamanho e tipo dos oligossacarídeos formados. A lactase obtida de Bacillus circulans
produz diversos oligossacarídeos em grandes quantidades, enquanto que as extraídas de
Kluyveromyces sp produzem principalmente trissacarídeos (BOON et al., 2000).
Estes oligossacarídeos são usualmente subprodutos da hidrólise enzimática, mas

pouca atenção tem sido dada a este problema no planejamento de processos hidrolíticos.
Isto ocorre essencialmente por duas razões: os oligossacarídeos podem ser eventualmente
hidrolisados, quando um tempo de reação suficientemente longo é permitido; e os métodos
necessários para detecção de oligossacarídeos são complicados e tediosos (PRENOSIL et
al., 1987a).
19
A ingestão de oligossacarídeos favorece a proliferação de Lactobacillus bifidus no

intestino. Os efeitos fisiológicos da bifidobactéria no corpo humano vão desde a
recuperação da flora intestinal após um tratamento com antibióticos até a produção de
vitaminas e outros compostos utilizados no trato intestinal (WIJSMAN et al., 1989).
Um número de oligossacarídeos compostos de diferentes monossacarídeos, entre

eles os galacto-oligossacarídeos, contendo de 3 a 10 moléculas de galactose e glicose, são
atualmente utilizados em adoçantes de baixas calorias, ingredientes de produtos
alimentícios (bebidas, derivados de leite e ingredientes para panificadoras) e aditivos de
cosméticos (SHIN et al., 1998).
BURVALL e colaboradores (1979) estudaram a formação de oligossacarídeos

durante a hidrólise da lactose a diferentes concentrações utilizando Saccharomyces lactis.
A análise demonstrou que a quantidade de oligossacarídeos formados aumentou com a
concentração inicial da lactose e alcançou um valor máximo (5-13% do peso total do
açúcar) quando cerca de 65-75% da lactose foi hidrolisada.
PRENOSIL e colaboradores (1987b) utilizaram β-galactosidases extraídas de

fungos (A. niger e A. oryzae) e de leveduras (K. fragilis e K. lactis) para comparar a
produção de oligossacarídeos na hidrólise enzimática da lactose. Os resultados obtidos
mostraram que a lactase obtida de A. oryzae é a que fornece a maior quantidade de
polissacarídeos, especificamente trissacarídeos e tetrassacarídeos.
LÓPEZ-LEIVA e GUSMAN (1995) analisaram a formação de monossacarídeos

(glicose + galactose) na hidrólise de soro permeado ultrafiltrado pela lactase extraída de A.
oryzae imobilizada em um filme poroso. O reator produziu uma grande conversão em um
curto tempo de residência (60% de conversão em 1 minuto). O aumento da concentração
inicial de lactose provocou um aumento da conversão de oligossacarídeos, enquanto que
com o aumento do tempo de residência, a concentração de oligossacarídeos diminuiu,
ocorrendo a formação de mono e dissacarídeos.
SHIN e colaboradores (1998) estudaram a produção de oligossacarídeos utilizando

a lactase extraída de Bullera singularis imobilizada em um suporte de “chitopearl” em um
reator de leito empacotado a partir da lactose. Um rendimento de 55% em peso de
oligossacarídeos foi obtido mantendo o sistema operando continuamente durante 15 dias.
20
BOON e colaboradores (1999) desenvolveram modelos para descrever

simultaneamente a síntese de oligossacarídeos e a hidrólise da lactose. Aproximações
baseadas em conceitos de engenharia e conceitos bioquímicos foram utilizadas. Os
resultados da simulação foram comparados com os dados obtidos em batelada a várias
concentrações iniciais de lactose catalisadas por β-galactosidase extraída de B. circulans.
Nenhuma dependência com a concentração inicial da lactose foi encontrada quando foram
considerados parâmetros envolvendo a inibição da hidrólise por formação de produtos.
FODA e LOPEZ-LEIVA (2000) utilizaram soro permeado (contendo 14, 20 e 23%

de lactose) para a produção contínua de oligossacarídeos por hidrólise com Maxilact® 2000
L. Nos experimentos, dois tipos de reatores a membrana foram utilizados, um reator em
batelada Amicon (escala laboratorial) e um reator em escala piloto com membrana de fibra
oca. No reator em batelada a produção máxima de oligossacarídeos (≈ 20%) foi obtida em
um tempo aproximado de 2,45 horas, independente da concentração inicial de lactose,
enquanto que para o reator em escala piloto, um rendimento máximo de 31% foi obtido
para o soro contendo inicialmente 20% de lactose em um tempo aproximado de 4 horas.
BOON e colaboradores (2000) desenvolveram um modelo cinético para descrever a

síntese de oligossacarídeos utilizando diversas temperaturas e várias lactases. O efeito da
temperatura é pequeno quando comparado com a influência da concentração inicial da
lactose. Os resultados mostraram que a utilização de enzimas provenientes de várias fontes
altera a quantidade e o tipo dos oligossacarídeos formados. O modelo pode ser utilizado no
projeto de um reator para a síntese de oligossacarídeos levando em conta os efeitos da
temperatura e da origem das lactases.
3.4.2 - Métodos de hidrólise da lactose
Existem dois métodos utilizados para a hidrólise da lactose: o método ácido e o

método enzimático (Figura 3.2). A reação é muito rápida quando ácidos são utilizados
como catalisadores. A temperatura da reação no tratamento ácido é muito maior que no
tratamento enzimático (150 ºC e 30 – 40 ºC, respectivamente), mas os produtos adquirem
cor e odor que impedem sua utilização direta em alimentos. A hidrólise enzimática pode
ser aplicada no leite ou soro sem um tratamento prévio e os produtos obtidos preservam as
suas propriedades, aumentando seu poder adoçante relativo (LADERO et al., 2000).
21
Processos de Hidrólise da Lactose
Enzimático Ácido
Enzima
Enzima Homogêneo Heterogêneo
Enzima Livre Recuperada
Imobilizada
(Ultrafiltração)
Figura 3.2 – Processos de hidrólise da lactose.

Fonte: HOBMAN, 1984.
O uso de enzimas permite condições mais moderadas de temperatura e pH e não

causa problemas nos produtos obtidos, como a desnaturação das proteínas – que podem
estar presentes na solução de lactose; a produção de uma cor marrom na solução, e o
rendimento de subprodutos indesejáveis, normais nos métodos ácidos. Assim, para
aplicações na indústria de alimentos, o método mais recomendável é o enzimático
(SANTOS et al., 1998).
3.4.2.1 - Hidrólise ácida
Na hidrólise ácida é necessária a utilização de ácidos minerais fortes a altas

temperaturas. A utilização de condições severas causa problemas no produto obtido, como
por exemplo, formação de sabores e odores estranhos. Desta maneira, processos de
hidrólise ácida são geralmente utilizados em produtos desproteinizados, tais como
permeados da ultrafiltração de leite ou de soro (ZADOW, 1984).
A hidrólise ácida em fase homogênea (uma fase) utiliza íons hidrogênio em solução
(pH 1,0 a 1,5) para catalisar a hidrólise da lactose durante tratamento térmico (24 h a 60 ºC
ou 11 min a 140 ºC). Já o processo heterogêneo (duas fases) utiliza uma resina de troca
catiônica, onde os íons hidrogênio estão ligados. O processo heterogêneo é o mais
utilizado, devido à possibilidade de regeneração da resina de troca catiônica (HOBMAN,
1984).
22
Na hidrólise ácida, um alto grau de conversão é obtido em um curto espaço de

tempo sob condições severas. Um exemplo é a obtenção de 80% de hidrólise em 3 minutos
a pH 1,2 e 150 ºC. Durante este período, uma coloração marrom é formada, implicando
numa etapa final de clarificação utilizando, por exemplo, carvão ativo (DEBOER e
ROBBERTSEN, 1981).
Segundo GEKAS e LÓPEZ-LEIVA (1985), as desvantagens da hidrólise ácida são:

a) Não pode ser aplicada na hidrólise de leite e em soluções contendo proteínas,
pois a alta temperatura e baixo pH provocam a desnaturação das proteínas
b) A presença de sais no soro causa a desativação do ácido. É necessária a
desmineralização do soro (retirada de 90 a 95% dos sais)
c) O aparecimento de coloração marrom implica na necessidade de se utilizar um
descolorante
d) Formação de sub-produtos indesejáveis
e) Alto custo dos materiais para a construção da planta, devido aos agentes
químicos extremamente agressivos.
3.4.2.2 - Hidrólise enzimática
A hidrólise enzimática da lactose é um processo complexo que envolve uma grande

quantidade de reações seqüenciais, formando sacarídeos como produtos intermediários.
Durante a reação, outros açúcares, além da glicose e galactose, são formados, dependendo
da origem da β-galactosidase utilizada (PRENOSIL et al., 1987a).
Com o desenvolvimento das lactases comerciais, houve uma grande melhora nas
técnicas empregadas na hidrólise enzimática. A enzima pode ser utilizada de três maneiras:
em batelada (“single use”), recuperada por membrana ou imobilizada. Nos processos em
batelada, a enzima adicionada no início do processo de hidrólise é perdida quando o
hidrolisado é pasteurizado. A recuperação por membrana é utilizada quando se tem
interesse em impedir que a enzima seja perdida, de modo a poder reutilizá-la. Neste
processo, a enzima é mantida na forma livre. No processo de imobilização, a enzima é
fixada fisicamente ou quimicamente a um suporte sólido, de modo a impedir a sua livre
circulação (FODA e LOPEZ-LEIVA, 2000).
23
Existem poucos trabalhos publicados que descrevem o processo em batelada

(enzimas livres), pois diversos fatores influem em sua aplicação em nível industrial,
tornando-a inviável comercialmente. Os altos custos referentes à aquisição de enzimas,
associado aos efeitos da temperatura, pH e quantidade de sais, tornam esta técnica muito
pouco aplicada (ZADOW, 1984).
Um dos meios de se evitar a perda da enzima é a aplicação de reatores com

membrana, utilizando o processo de ultrafiltração para separar a lactase dos produtos de
baixa massa molecular formados na hidrólise. As vantagens deste método são: utilização
das enzimas na forma livre, possibilidade de reutilização das enzimas e menor inibição da
reação pelos produtos formados, pois os mesmos são retirados continuamente do reator. A
desvantagem é a necessidade de utilizar dois processos: hidrólise da lactose e separação
dos produtos (GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985).
Devido à diferença entre o tamanho da enzima e dos solutos (glicose, galactose,

oligossacarídeos), a enzima pode ser mantida na unidade de ultrafiltração, enquanto os
açúcares permeiam a membrana, sendo recolhidos fora do reator (FODA e LOPEZ-
LEIVA, 2000).
Apesar do alto custo, os sistemas em que ocorre a imobilização da enzima são mais
viáveis economicamente do que os sistemas em que permanecem solúveis, pois os
processos em que são mantidas imobilizadas podem ser executados continuamente e
oferecem a possibilidade de reutilização das mesmas (SZCZODRAK, 2000).
Apesar da grande diversidade de métodos desenvolvidos e aplicados na

imobilização de enzimas, não há um método único aplicável para todas. Isto se deve às
diferentes características e composição química das enzimas, diferentes propriedades do
substrato e do produto e a finalidade de aplicação do produto obtido. Assim, para cada
aplicação de enzima imobilizada é necessário escolher o procedimento mais simples e mais
barato, que resulte numa imobilização com boa retenção de atividade e alta estabilidade
operacional (BASSETTI, 1995).
Na Tabela 3.8 estão listadas as principais vantagens da utilização de enzimas

imobilizadas.
24
Tabela 3.8 – Principais vantagens da utilização de enzimas imobilizadas.
• Uso da mesma enzima por um período maior de tempo

• Processos podem ser operados continuamente e podem ser facilmente controlados
• Facilidade de separação do produto final
• Redução do volume do reator (alta concentração enzimática em menor volume)
• Condições de operação mais brandas
• Facilidade de interrupção da reação
• Maior estabilidade ao pH e a temperatura
Fonte: Modificado de BASSETTI, 1995.
Após a imobilização, a atividade da enzima é reduzida, sendo necessários cuidados

especiais para evitar a contaminação, que pode provocar a sua perda (LÓPEZ-LEIVA e
GUZMAN, 1995).
Os principais componentes de um sistema de enzimas imobilizadas são: a enzima, o

suporte e o modo de ligação ao suporte. Como componentes adicionais que contribuem
para o melhor desempenho da enzima, e que devem ser levados em consideração na
avaliação do sistema, tem-se: pH, temperatura, força iônica, pressão, agitação, liberação de
cofatores e liberação do substrato com a remoção dos produtos. Estes fatores influem na
performance do suporte e, portanto, afetam o comportamento da enzima (BASSETTI,
1995).
O material do suporte deve ser efetivamente inerte, conter um grande número de

sítios para a imobilização da enzima e impor a menor quantidade de limitações para a
ocorrência da reação. Os suportes mais utilizados para a imobilização das enzimas incluem
vidro poroso, resinas de troca iônica, poliacrilamida e colágeno (BAKKEN et al., 1989).
A estabilidade da enzima pode ser melhorada dramaticamente se uma técnica

adequada de imobilização for empregada. No caso das β-galactosidases, existem vários
procedimentos para imobilização: fixação ou união a suportes porosos por adsorção,
interação iônica, afinidade, formação de complexos com metais (quelação) e formação de
ligações covalentes (LADERO et al., 2000).
25
As principais vantagens e desvantagens de algumas técnicas de imobilização estão

citadas na Tabela 3.9.
Tabela 3.9 – Comparação entre diferentes técnicas de imobilização.
Técnica Vantagens Desvantagens
Adsorção Física • Simples, barata • Pode ocorrer desorção devido à

ligação fraca
• Reagentes químicos não são
necessários • O suporte tende a absorver
• Baixa probabilidade de outras espécies, como proteínas
desnaturação das enzimas
Adsorção + • A desvantagem da adsorção • Não é tão simples como a

Ligação Cruzada simples é evitada adsorção
• São utilizados reagentes
químicos
Ligação • Ligação muito forte • Utilização de reagentes

Covalente químicos não aceitos no
• Não solta enzimas do suporte
processamento de alimentos
• Os suportes utilizados são
caros.
Fixação em • Poucas alterações nas • Limitações difusionais

Gel propriedades catalíticas • Limitada a substratos de baixa
• Grande quantidade de células massa molecular
podem ser imobilizadas
• Reagentes químicos não são
necessários
Fixação em • A enzima é extremamente • Baixo rendimento

Fibras estável
• Fenômeno controlado pela
difusão nos poros
Fonte: GEKAS e LÓPEZ-LEIVA, 1985.
YANG e OKOS (1989) estudaram a hidrólise da lactose utilizando β-galactosidase

(obtida de A. niger) imobilizada em uma resina de fenol-formaldeído. Os ensaios foram
realizados a temperaturas e concentração inicial da lactose variando entre 8 a 60 ºC e 2,5 a
20%, respectivamente. Os resultados indicaram que a temperatura ótima de operação para
este método depende do tempo de operação, mas é independente da concentração inicial ou
da conversão da lactose.
26
BAKKEN e colaboradores (1989) utilizaram a lactase extraída de A. oryzae

imobilizada em um reator de fluxo espiral para estudar a hidrólise da lactose contida em
leite desnatado. Os dados de tempo de residência foram utilizados para avaliar a dispersão
longitudinal. A 30 ºC e um tempo de residência de 7 minutos, 80% da lactose presente foi
convertida em glicose e galactose.
BAKKEN e colaboradores (1990) imobilizaram a β-galactosidase obtida de A.

oryzae em um reator de fluxo axial-anular para hidrolisar a lactose presente em leite
desnatado. Os dados foram obtidos a três temperaturas (30, 40 e 50 ºC). Utilizando um
tempo de residência de 10 min e a temperatura de 40 ºC, 70% da lactose foi hidrolisada
utilizando o reator de fluxo axial-anular.
PETERSON e colaboradores (1989a e b) estudaram a hidrólise da lactose utilizando

lactase imobilizada em um reator contínuo de leito capilar operando a 30 ºC. Soluções
contendo 50, 100 e 150 g de lactose foram utilizadas no reator. A análise dos dados indicou
uma conversão da lactose de 24 a 99% para tempos de reação variando de 0,06 a 6,3 min.
3.4.3 - Cinética da hidrólise da lactose
A hidrólise da lactose em glicose e galactose tem sido modelada por diversos

autores utilizando enzimas obtidas de bactérias, leveduras e fungos. Em geral, a
modelagem utiliza alguma forma da equação de Michaelis-Menten, que fornece a relação
entre a velocidade de hidrólise V do substrato e a concentração do substrato CS limitante
(SORENSEN e NOVAK, 1996; GHALY e BEM-HASSAN, 1995).
Na Tabela 3.10 estão alguns dos modelos utilizados, onde:
V = Velocidade de hidrólise (µmol.mg-1.min-1)

Vm = Velocidade máxima de hidrólise (µmol.mg-1.min-1)
CS = Concentração do substrato (µmol.L-1)
CP = Concentração do produto (µmol.L-1)
Km = Constante de Michaelis-Menten (µmol.L-1)
KI = Constante de inibição (µmol.L-1)
27
Tabela 3.10 – Alguns modelos cinéticos enzimáticos.
Modelo cinético Equação
Vm ⋅ C S
Michaelis-Menten sem inibição V = (3.1)
K m + CS
Vm ⋅ C S
Michaelis-Menten com inibição V =
⎛ C ⎞ (3.2)
competitiva por produto C S + K m ⋅ ⎜⎜1 + P ⎟⎟
⎝ KI ⎠
Vm ⋅ C S
⎛ C ⎞ (3.3)
acompetitiva por produto Km + C S ⋅ ⎜⎜1 + P ⎟⎟
⎝ KI ⎠
Vm ⋅ C S
⎛ C ⎞ ⎛ C ⎞ (3.4)
não-competitiva por produto K m ⋅ ⎜⎜1 + P ⎟⎟ + C S ⋅ ⎜⎜1 + P ⎟⎟
⎝ K I1 ⎠ ⎝ K I2 ⎠
Fonte: Modificado de SANTOS et al., 1998.
Os parâmetros Vm e Km caracterizam as reações enzimáticas que são descritas pela

cinética de Michaelis-Menten. Vm é dependente da concentração total da enzima, enquanto
Km é independente (FOGLER, 1992).
O modelo cinético geralmente utilizado para descrever a hidrólise enzimática da

lactose é a equação de Michaelis-Menten com inibição competitiva por produto - galactose,
que é apresentada através da equação 3.2 na Tabela 3.10 (YANG e OKOS, 1989).
Na Tabela 3.11 são apresentados os parâmetros cinéticos obtidos por diversos

autores para a enzima β-galactosidase obtida de várias fontes na forma solúvel e insolúvel
em diversas condições de temperatura. Analisando os dados, verifica-se a existência de
uma grande diferença entre os valores de Vm e Km. Isto se deve principalmente à forma
como a enzima é utilizada. Solubilidade, método de imobilização, tipo de suporte,
concentração inicial da enzima e condições de operação (temperatura, pH, fluxo) podem
alterar significativamente a atividade da enzima.
28
Tabela 3.11 – Parâmetros cinéticos obtidos utilizando a enzima β-galactosidase.

T Parâmetros cinéticos
Fonte Referência
(ºC) Vm Km
(µmol.mg-1.min-1) (mmol.L-1)
Aspergillus oryzae 30 0,94 52 PETERSON et al., 1989a
Bacillus circulans 60 – 41,7 NAKANISHI et al., 1983
Aspergillus niger 40 383 70,5 YANG e OKOS, 1989
Kluyveromyces lactis 37 123 17,3 CAVAILLE e COMBES, 1995
Kluyveromyces MAHONEY e WHITAKER,

40 1170 5,76
fragilis 1977
Escherichia coli 21 570 0,23 HENG e GLATZ, 1994
Kluyveromyces
40 580 23 SANTOS et al., 1998.
fragilis
Aspergillus oryzae 30 2,2 – 4,5 105 – 150 PORTACCIO et al., 1998
Kluyveromyces
43 2 43,6 CARRARA e RUBIOLO, 1996
fragilis
BAKKEN e colaboradores (1989, 1990 e 1992) empregaram reatores de fluxo

espiral e de fluxo axial-anular e lactases de A. oryzae e B. circulans para descrever o
desempenho dos reatores e calcular os parâmetros cinéticos para a hidrólise enzimática da
lactose utilizando o modelo de Michaelis-Menten com diversos mecanismos de inibição.
PETERSON e colaboradores (1989a e b) estudaram o desempenho de um reator de

leito capilar na hidrólise da lactose dissolvida em uma solução tampão de acetato e
modelaram a reação de hidrólise bem como a desativação da enzima durante o tempo de
operação. O modelo de Michaelis-Menten com inibição competitiva por produto foi
utilizado para obter os parâmetros cinéticos da hidrólise no reator.
LADERO e colaboradores (2000) utilizaram o modelo de Michaelis-Menten com

inibição competitiva por produto (galactose) para determinar os parâmetros cinéticos da
hidrólise da lactose utilizando β-galactosidase de K. fragilis imobilizada em um suporte de
sílica-alumina. A influência de um grande número de variáveis envolvendo temperatura,
concentração do substrato e produtos, e concentração da enzima foi analisada.
29
3.5 - Processos de separação com membranas
Os processos de separação com membranas semi-permeáveis vêm, cada vez mais,

tornando-se importantes alternativas aos processos convencionais de separação nas
indústrias químicas, farmacêuticas, biotecnológicas e de alimentos (MAZID, 1988). A
Tabela 3.12 apresenta alguns exemplos de aplicações utilizando membranas.
Os principais atrativos para estes processos são o baixo consumo de energia, a

redução no número de etapas em um processamento, a maior eficiência na separação e a
maior qualidade do produto final (PETRUS, 1997).
Tabela 3.12 – Exemplos de aplicações de processos de separação com membranas.
Área Aplicações
• Quebra do azeótropo benzeno/hexano
• Fracionamento CO2/CH4
Química
• Fracionamento do ar: obtenção de gás inerte e de corrente
rica em oxigênio
Biotecnológica • Desidratação de etanol
e • Purificação de enzimas
farmacêutica • Fracionamento de proteínas
Alimentícia • Concentração de leite e do soro de queijo
e • Concentração e clarificação de suco de frutas
bebidas • Clarificação e desalcoolização de vinhos e cervejas
Tratamento • Dessalinização de águas
de • Tratamento de esgotos municipais
águas • Desmineralização de águas p/ caldeiras
Tratamento • Recuperação de íons metálicos – Couro
de despejos • Recuperação de proteínas – Laticínios
industriais • Tratamento águas – Papel e Celulose
• Rim artificial – Hemodiálise
Medicina • Pulmão artificial – Oxigenadores
• Ar enriquecido em oxigênio
Fonte: Modificado de HABERT et al., 1997.
30
Membranas podem ser consideradas como películas poliméricas ou inorgânicas

semi-permeáveis, que atuam como barreiras seletivas para uma filtração em nível
molecular, separando duas fases e restringindo, total ou parcialmente, o transporte de uma
ou várias espécies químicas (solutos) presentes na solução (OLIVEIRA, 2000).
As membranas sintéticas comerciais são produzidas a partir de duas classes

distintas de material: os polímeros, na sua grande maioria materiais orgânicos (poliamidas,
polissulfonas, poliacrilonitrila, polieterimida, polifluoreto de vinilideno), e os inorgânicos,
como metais e cerâmicos (alumina, zircônia, sílica e hematita) (HABERT et al., 1997).
A eficiência da membrana depende de vários fatores, tais como: propriedades da

membrana, propriedades da solução, polarização, bem como das condições operacionais.
A estrutura morfológica, por sua vez, refere-se essencialmente à densidade e porosidade
(tamanho, número e distribuição dos poros) das camadas constituintes da membrana
(MAZID, 1988).
A porosidade, a espessura, o diâmetro de poros e a permeabilidade são importantes

para a escolha da membrana. Estas características dependem do material de que é feita e
também da técnica de fabricação da membrana (JULIANO, 2000).
De um modo geral, as membranas podem ser classificadas em duas grandes

categorias: densas e porosas. Tanto as membranas densas como as porosas podem ser
isotrópicas ou anisotrópicas, ou seja, podem ou não apresentar as mesmas características
morfológicas ao longo de sua espessura. As membranas anisotrópicas se caracterizam por
uma região superior muito fina, mais fechada (com poros ou não), chamada de “pele”,
suportada em uma estrutura porosa. Quando ambas as regiões são constituídas por um
único material, a membrana é do tipo anisotrópica integral. Casos materiais diferentes
sejam empregados, a membrana será do tipo anisotrópica composta (HABERT et al.,
1997).
No caso de membranas porosas, o tamanho dos poros e sua distribuição de

tamanhos irão determinar quais moléculas ou partículas serão retidas pela membrana e
quais poderão passar através de seus poros (HABERT et al., 1997).
31
A Tabela 3.13 apresenta como os processos de separação com membranas podem

ser classificados quanto ao tipo de membrana utilizada na separação, princípio de operação,
fenômenos envolvidos ou força motriz promotora da separação.
Tabela 3.13 – Principais processos com membranas e força motriz necessária à separação.
Processos com membranas Força motriz na separação
Osmose Inversa Diferença de pressão

Ultrafiltração Diferença de pressão
Microfiltração Diferença de pressão
Pervaporação Diferença de concentração + pressão (vácuo)
Diálise Diferença de concentração
Eletrodiálise Diferença de potencial elétrico
Fonte: PETRUS, 1997.
A aplicação de uma força motriz, promotora de movimento, sob uma membrana em

contato com uma solução, promove o fluxo de solvente e/ou soluto através desta
membrana. A parte da solução conhecida como “permeado” ou “filtrado” consiste em
moléculas menores do que o tamanho médio dos poros da membrana que, juntamente com
o solvente, passam através da membrana. A outra parte da solução a ser tratada, que fica
retida, é denominada “concentrado”, e é composta por solutos de alta massa molecular, tais
como as macromoléculas e partículas coloidais (OLIVEIRA, 2000).
Entre os processos que utilizam como força motriz de separação a diferença de

pressão, a osmose inversa é utilizada na retenção de íons metálicos, sais em solução e
açúcares de baixa massa molecular. A microfiltração é normalmente utilizada para remover
partículas em suspensão e células em processos fermentativos e na clarificação de líquidos.
Já a ultrafiltração exerce um papel intermediário entre estes dois processos, pois é uma
técnica efetiva para a concentração ou fracionamento de macromoléculas ou quando se
deseja um permeado cristalino, livre de qualquer partícula em suspensão (PETRUS, 1997).
Aplicações importantes para a osmose inversa, ultrafiltração e microfiltração nas

indústrias de alimentos são mostradas na Figura 3.3.
32
Osmose Inversa Ultrafiltração Microfiltração
Potabilização de Clarificação de
Purificação de água soluções
água
Concentração de Clarificação de Recuperação de

sucos e de sucos efluentes
produtos lácteos
Dessalcolização Fracionamento e Concentração de
de cerveja concentração de células
proteínas
Figura 3.3 – Principais aplicações para a osmose inversa, ultrafiltração e microfiltração.

3.5.1 - Separação por ultrafiltração
Os processos de ultrafiltração são, talvez, os processos com membranas mais

amplamente utilizados, juntamente com a diálise e a microfiltração. A ultrafiltração pode
ser utilizada para clarificação de alimentos, concentração de solutos indesejáveis
(rejeitados) e fracionamento de solutos (JULIANO, 2000). Algumas aplicações da
ultrafiltração estão relacionadas na Tabela 3.14.
Tabela 3.14 – Aplicações da ultrafiltração em processos industriais.
• Concentração e fracionamento de solutos

• Recuperação de tintas coloidais utilizadas na pintura de veículos
• Produção de queijo
• Recuperação de proteínas do soro de queijo
• Recuperação da goma na indústria têxtil
• Clarificação de sucos
• Tratamento de efluentes
33
A ultrafiltração é um processo de separação utilizado quando se deseja purificar e

fracionar soluções contendo macromoléculas. As membranas de ultrafiltração apresentam
poros na faixa entre 1 e 100 nm. Como os poros das membranas de ultrafiltração são
menores, é necessária uma maior força motriz para se obter fluxos permeados elevados o
suficiente para que o processo possa ser utilizado industrialmente (HABERT et al., 1997).
Num equipamento de ultrafiltração industrial (fluxo tangencial), a solução a tratar

circula sob pressão em contato com uma membrana finamente porosa. Sob efeito desta
pressão, o solvente (normalmente a água) e os solutos de baixa massa molecular passam
através da membrana, constituindo o permeado, e as macromoléculas e partículas coloidais
são retidas (PETRUS, 1997).
Durante a ultrafiltração ocorrem fenômenos responsáveis pelo declínio do fluxo de

permeado. Este declínio geralmente é decorrente de fenômenos resistivos. Um destes
fenômenos é conhecido por fouling, que é geralmente caracterizado pela associação dos
fenômenos da camada de gel (adsorção de partículas na superfície da membrana) e da
colmatagem, que é o bloqueamento dos poros (OLIVEIRA, 2000).
Segundo CHERYAN (1986), o fouling é provocado pelo acúmulo de partículas

macromoleculares na superfície da membrana, e/ou cristalização e precipitação de solutos
menores na superfície e nos poros da membrana.
A formação da camada de gel ocorre quando a concentração de partículas junto à

superfície filtrante atinge um determinado valor, não variando mais. Ocorre então uma
precipitação de macromoléculas sobre a membrana, formando a camada de gel. Esta
camada perturba o funcionamento hidrodinâmico do sistema pelo aparecimento de uma
resistência suplementar e de novas características de permeação (PETRUS, 1997).
A colmatagem é caracterizada pela penetração e pelo acúmulo de partículas

presentes em soluções macromoleculares nas paredes internas dos poros das membranas. A
intensidade da colmatagem depende da membrana e do soluto, das condições operacionais
e do tempo de operação (OLIVEIRA, 2000).
34
Este problema pode ser revertido pela limpeza da membrana. Porém, alguns
foulings são irreversíveis, necessitando assim, da troca da membrana após determinado
tempo de uso (JULIANO, 2000).
Outro fenômeno responsável pelo declínio do fluxo de permeado é a “polarização

por concentração”, que é a maior concentração de macrossolutos próxima à superfície da
camada da membrana. Quando uma solução, contendo solutos dissolvidos, total ou
parcialmente e sob pressão, entra em contato com uma membrana, soluto é levado à
superfície desta película seletiva por transporte convectivo. O solvente e as partículas de
dimensões menores do que o diâmetro dos poros da membrana atravessam-na. Isto leva ao
aumento na concentração de macrossolutos na superfície da membrana em relação à
concentração no seio da solução que está sendo ultrafiltrada. O aumento da concentração
de partículas na superfície da membrana leva ao estabelecimento de um gradiente de
concentração entre estes dois pontos: superfície da membrana e seio da solução. Com o
objetivo de dissipar este gradiente, moléculas de soluto se difundem no sentido contrário
ao do solvente que permeia a membrana (OLIVEIRA, 2000).
O estabelecimento e o controle de parâmetros operacionais como temperatura,

velocidade de escoamento da solução, pressão e turbulência, além das propriedades físicas
da solução como a viscosidade, difusividade e densidade são fatores importantes para
reduzir os efeitos dos fenômenos de formação da camada de gel, colmatagem e polarização
por concentração (OLIVEIRA, 2000).
O aumento da temperatura, dentro de limites toleráveis pela membrana e pelo

produto, promove um aumento no fluxo de permeado pela redução da viscosidade da
solução e pelo aumento da difusão através da camada de gel e da própria membrana.
Temperaturas entre 30 e 60 ºC são freqüentemente utilizadas. Dependendo do tipo de
membrana, altas temperaturas podem agravar a sua compactação e mesmo alterar as suas
características físicas e propriedades seletivas (PETRUS, 1997).
Alta velocidade de escoamento da solução junto à superfície da membrana também

favorece um maior fluxo de permeado por reduzir o perfil de concentração na zona de
polarização e controlar o crescimento da camada de gel (PETRUS, 1997).
35
Quanto a pressão, de uma maneira geral, o fluxo permeado aumenta linearmente

com o aumento da mesma. Todavia, na prática, observa-se um desvio considerável desta
relação teórica. Pressões elevadas podem provocar a compactação da membrana, tanto da
camada superficial quanto da subestrutura porosa, resultando na diminuição do tamanho de
poros, com conseqüente aumento na resistência hidráulica e diminuição da taxa de
permeação (OLIVEIRA, 2000).
O desenvolvimento dos processos com membranas experimentou uma grande

expansão, sendo uma área com grande potencial de desenvolvimento. Na Tabela 3.15 estão
relacionadas algumas áreas que tem recebido maior enfoque.
Tabela 3.15 – Novos enfoques relativos a processos com membranas.
• Desenvolvimento de membranas mais resistentes mecânica e quimicamente,

através da pesquisa de novos materiais cerâmicos ou poliméricos
• Preparação de membranas através de blendas poliméricas ou pela adição de
aditivos poliméricos ou inorgânicos
• Preparação de membranas microporosas assimétricas que tenham pouca ou
nenhuma capacidade de adsorção de micropartículas e sejam de fácil limpeza
• Preparação de membranas com alta densidade de poros superficiais, com alta
permeabilidade e altos níveis de retenção
• Melhor entendimento e equacionamento dos fenômenos que promovem redução
do fluxo de permeado e utilização de dispositivos e técnicas que possam reduzir a
zona de polarização e a formação da camada de gel
36
Capítulo 4
MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 - Materiais
4.1.1 - Substrato
O substrato utilizado foi o permeado resultante da ultrafiltração do soro de leite

desnatado, obtido de trabalho em andamento no Laboratório de Processos de Separação por
Membranas – LABSEM, do Departamento de Engenharia Química e Engenharia de
Alimentos – EQA, da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, em Florianópolis,
SC.
Todo o permeado do soro de leite utilizado foi obtido em um único ensaio de

ultrafiltração realizado sob as condições de operação de pH 6,5, temperatura de 50 ºC e
pressão de 3 bar. O permeado do soro foi armazenado em recipientes com capacidade para
500 mL e conservado à temperatura de -18 ºC.
Análise realizada no Laboratório de Bromatologia da Universidade Estadual de

Campinas, UNICAMP – Campinas, SP, obteve uma concentração de 4,0% de lactose no
soro de leite ultrafiltrado.
4.1.2 - Enzima
Em todos os experimentos a enzima utilizada foi lactase (β-D-galactosidase)

Kluyveromyces lactis, um produto comercializado com o nome de Maxilact® L-5000, Gist-
Brocades, Holanda, gentilmente fornecida pela empresa Global Food, São Paulo, Brasil. A
enzima lactase estava a uma concentração de aproximadamente 5%, sendo armazenada em
refrigerador à temperatura de 5 ºC.
Materiais e Métodos
Cada grama do produto contém 5000 unidades de lactose neutra (Neutral Lactose
Units – NLU). Uma NLU é definida como a quantidade de enzima que pode liberar 1,0
µmol de o-nitrofenol por minuto sob as condições do teste. A quantidade de proteínas é da
ordem de 54,9 mg.mL-1.
4.1.3 - Membrana
Todos os ensaios realizados utilizaram a mesma membrana, obtida de trabalho em

andamento no Laboratório de Processos de Separação por Membranas – LABSEM, do
Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos – EQA, da Universidade
Federal de Santa Catarina – UFSC, em Florianópolis, SC.
A membrana foi preparada através do método de inversão de fases por difusão

induzida pela coagulação da solução polimérica em banho de não-solvente, utilizando-se
um suporte de poliéster-propileno (Viledon Filter – Carl Freudenberg, Alemanha). A
membrana foi preparada com a seguinte composição:
• 10% de PVDF – Polifluoreto de vinilideno comercial, Aldrich
• 3% de LiCl – Cloreto de Lítio, Synth
• 87% de DMF – N’N’-dimetilformamida (CH3H7NO), Merck.
4.1.4 - Equipamentos utilizados na caracterização da membrana
• Espectrômetro de Absorção na Região do Infravermelho com Transformada de

Fourier (FTIR), Perkin Elmer
• Microscópio Eletrônico de Varredura (MEV), modelo XL–30, Phillips.
4.1.5 - Equipamento utilizado no ensaio de ultrafiltração
Todos os ensaios realizados em escala laboratorial utilizaram uma célula de

ultrafiltração, cujo esquema está representado na Figura 4.1.
38
Ar sob
Pressão
Camisa de
Aquecimento
Soro de Leite
Ultrafiltrado
+ Enzima
Suporte perfurado Retentado

para barra metálica Membrana
Permeado
Agitador
Magnético
Figura 4.1 – Célula de ultrafiltração com fluxo perpendicular.

Fonte: Reproduzido e modificado de PETRUS, 1997.
A célula foi confeccionada em aço inoxidável ANSI 316 com capacidade

volumétrica de 170 cm3 e área útil filtrante de 15,9 cm2, sendo a mesma apoiada sobre um
dispositivo de agitação mecânica, que permitiu a movimentação do substrato através da
utilização de uma barra metálica (“peixinho”).
Um banho termostatizado com circulação de água através da camisa da célula de

ultrafiltração foi utilizado para manter a temperatura do ensaio no nível desejado.
O controle de pressão pôde ser realizado pela utilização de ar comprimido, injetado

pelo topo do dispositivo. Um manômetro foi utilizado para indicar a pressão no interior da
célula de ultrafiltração.
Duas amostras foram obtidas simultaneamente através dos pontos de coleta de

permeado e retentado para análise.
39
4.1.6 - Materiais utilizados na análise dos produtos

• Kit Enzimático para determinação de Glicose Enzimática da empresa Analisa
Diagnóstica, Minas Gerais.
• Espectrofotômetro analógico CELM E225D, com cubetas de vidro de 1 cm de
diâmetro.
• Banho termostatizado.
4.2 - Métodos
4.2.1 - Caracterização da membrana
A caracterização da membrana foi realizada para determinar a ocorrência de alguma

interação membrana-enzima, o que pode provocar diminuição do fluxo de permeado. As
técnicas utilizadas na caracterização estão descritas a seguir.
4.2.1.1 - Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV)
Permite uma caracterização rápida e precisa da superfície e das subestruturas

porosas da membrana. A área a ser analisada é bombardeada por um feixe de elétrons, de
intensidade variada. A interação do feixe de elétrons com a superfície da amostra emite
uma série de radiações, que fornecem informações sobre a composição, topografia da
membrana, etc.
Para a observação da seção transversal e da superfície, a membrana foi

cuidadosamente fraturada em nitrogênio líquido (-160 ºC). O suporte de poliéster-
propileno foi retirado quando da imersão da membrana no nitrogênio líquido, pois o
mesmo é de difícil fratura. Devido à alta voltagem empregada para a aceleração dos
elétrons, as amostras foram metalizadas. O processo consiste em recobrir o material com
uma fina camada de ouro, para evitar que ocorra alteração ou mesmo queima da
membrana.
40
Os ensaios de microscopia eletrônica de varredura foram realizados no Laboratório

Interdisciplinar de Materiais – LABMAT, do Departamento de Engenharia Mecânica da
Universidade Federal de Santa Catarina – Florianópolis, SC.
4.2.1.2 - Espectroscopia na Região do Infravermelho com Transformada

de Fourier (FTIR)
No estudo dos polímeros, a Espectroscopia na Região do Infravermelho permite

analisar os compostos presentes na estrutura dos mesmos e a interação entre eles. Exceto
para isômeros óticos, não se conhecem compostos com um mesmo espectro.
A Espectroscopia por Reflexão Interna (FTIR–ATR) foi utilizada devido à baixa

transmissão (opacidade) da membrana.
A técnica mede o nível vibracional das moléculas através do contato da amostra

com um cristal com alto índice de refração e baixa absorção na região do infravermelho.
Geralmente, a radiação atinge uma profundidade variando entre 0,1 a 5,0 micra,
dependendo, principalmente, do ângulo de incidência e do comprimento de onda.
As análises foram realizadas na Central de Análises do Departamento de Química

da Universidade Federal de Santa Catarina – Florianópolis, SC.
4.2.2 - Ensaios laboratoriais
Os ensaios laboratoriais para determinação da hidrólise da lactose em glicose e

galactose utilizando a lactase (β-galactosidase) K. lactis foram realizados utilizando a
célula de ultrafiltração com fluxo perpendicular esquematizada na Figura 4.1, sob
diferentes condições operacionais, através da alteração das variáveis temperatura, pH e
concentração de enzima. As condições de operação estão especificadas na apresentação dos
resultados.
41
Após a membrana ser fixada ao dispositivo de ultrafiltração, 150 mL de permeado

do soro foram acrescentados ao sistema, juntamente com a enzima. O reator foi então
fechado e a pressão dentro da célula foi controlada através da injeção de ar comprimido.
Uma rotação de 200 rpm foi utilizada para manter o conteúdo do reator em constante
agitação.
Os ensaios foram realizados durante um período de 4 horas. A primeira amostra foi

retirada com 1 minuto de ensaio e as demais em intervalos de 15 minutos, sendo coletadas
amostras simultaneamente do retentado e do permeado, que foram imediatamente
mergulhadas em banho-maria a 90 ºC durante 5 minutos para provocar a inativação das
enzimas que tivessem permeado a membrana.
Após encerrar o experimento, uma amostra do permeado e outra do retentado foram

coletadas, inativadas e armazenadas em refrigerador a -18 ºC. O conteúdo restante do
permeado do soro foi eliminado e a membrana utilizada no ensaio foi retirada, seca e
numerada para posterior caracterização.
Nos ensaios realizados a temperaturas diferentes da ambiente, a célula foi mantida

na temperatura especificada através da utilização de um banho termostatizado. A enzima
foi acrescentada apenas após o permeado do soro atingir a temperatura de realização do
ensaio, iniciando-se então o experimento.
Em intervalos regulares de tempo foram coletadas amostras e pesadas em balança

analítica para a quantificação do fluxo de permeado. Procurou-se manter um fluxo
constante de 20 kg.m-2.h-1 em todos os experimentos, controlando-se a pressão do sistema.
Na realização da hidrólise da lactose em reator batelada, a célula de ultrafiltração

foi modificada através da utilização de um plástico no lugar da membrana, o que impediu a
permeação do substrato. As amostras retiradas do retentado foram colocadas em banho-
maria a 90 ºC para inativar as enzimas e armazenadas para posterior determinação da
conversão de lactose em glicose e galactose.
42
4.2.3 - Análise das amostras retiradas
4.2.3.1 - Determinação da concentração de glicose
Nas amostras de permeado e retentado, o objetivo principal foi determinar a

concentração de glicose presente. Todas as amostras foram analisadas utilizando-se o kit de
Glicose Enzimática da empresa Analisa Diagnóstica, Minas Gerais.
O kit contém os reagentes acondicionados em frascos. Para o preparo do reagente

de cor, dissolveu-se o conteúdo do frasco em 250 mL de água destilada, juntamente com o
conteúdo de um frasco de enzimas. O reagente permanece estável durante 2 meses em um
recipiente de vidro âmbar entre 2 – 8 ºC. O frasco que contém o padrão de 100 mg.dL-1 de
glicose foi mantido em refrigerador entre 2 e 8 ºC.
a) Princípio do método
O método baseia-se na oxidação da glicose a ácido glucônico e peróxido de

hidrogênio com a enzima glicose oxidase atuando como catalisador. O peróxido de
hidrogênio formado reage com 4-aminoantipirina e fenol, formando um complexo de cor
vermelha. A coloração é determinada em espectrofotômetro ajustado para absorbância a
505 nm. As reações que ocorrem durante a realização do teste são:
Glicose + O2 + H2O ⎯GOD

⎯⎯→ Ácido glucônico + H2O2
2 H2O2 + 4-Aminoantipirina + Fenol ⎯POD

⎯⎯→ 4 H2O + Antipirilquinonimina
A linearidade do método é garantida até uma concentração de glicose máxima de 4

mg.dL-1. Acima disso, foram realizadas diluições para a adequação da amostra à faixa de
análise do teste.
b) Análise das amostras
As amostras com concentração superior a 4 mg.dL-1 foram diluídas sucessivas

vezes para se adequarem à faixa de operação do método.
43
Em um tubo de ensaio colocou-se 2 mL do reagente de cor e 20 µL da amostra

obtida nos ensaios e previamente descongelada. Após a retirada da quantidade necessária
ao teste, a amostra foi novamente congelada para realização de novas determinações.
Paralelamente, em outro tubo de ensaio, preparou-se um branco, contendo apenas 2

mL do reagente de cor, e um padrão, contendo 2 mL do reagente de cor e 20 µL do padrão
de glicose. O branco foi utilizado para a calibração do zero do espectrofotômetro e o
padrão, que continha uma concentração conhecida de glicose, para determinar a curva de
calibração do teste. Devido à linearidade do teste, apenas uma leitura do padrão foi
realizada.
Os tubos de ensaio preparados foram colocados em banho-maria. A amostra foi

incubada à temperatura de 37 ºC durante 10 minutos. A leitura foi realizada em no máximo
uma hora após a incubação em espectrofotômetro ajustado para absorbância a 505 nm.
A absorbância obtida é diretamente proporcional à concentração de glicose na

amostra, devendo ficar entre os valores de 0,000 a 0,800, que é a precisão máxima do
espectrofotômetro utilizado. Quando a absorbância for maior do que 0,800, a amostra deve
ser diluída e realizada nova leitura. O valor da concentração de glicose obtido deve ser
multiplicado pelo fator de diluição da amostra.
Para a obtenção dos resultados foi utilizada a equação (4.1):
At ⋅ Cpa
Ct = (4.1)
Ap
onde:
Ct = Concentração do teste (mg.dL-1)
Cpa = Concentração do padrão (100 mg.dL-1)
At = Absorbância do teste
Ap = Absorbância do padrão
Todas as amostras foram analisadas em triplicata.
44
4.2.4 - Determinação do grau de hidrólise
O grau de hidrólise foi determinado através da estequiometria da reação,

considerando que para cada molécula de lactose degradada são formadas uma molécula de
glicose e uma molécula de galactose, segundo a reação:
Lactose ⎯Lactase
⎯⎯→ Glicose + Galactose
Através da determinação da concentração de glicose, foi possível calcular a

quantidade hidrolisada pela diferença da lactose presente no início do ensaio e no instante
da coleta da amostra. Estes valores, convertidos para percentagem, foram utilizados na
construção dos gráficos grau de hidrólise versus tempo apresentados nos resultados para as
condições operacionais testadas.
45
Capítulo 5
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A hidrólise enzimática do permeado do soro de leite ultrafiltrado utilizando lactase

(β-D-galactosidase) Maxilact® L-5000 foi realizada utilizando-se em todos os ensaios a
célula de ultrafiltração esquematizada na Figura 4.1. Este dispositivo, para fins práticos,
pode ser considerado como um reator a membrana, permitindo a permeação dos produtos
da reação, e retenção, principalmente da enzima, devido a sua elevada massa molecular.
A célula de ultrafiltração utilizada permitiu o estudo da hidrólise da lactose sob

diversas condições operacionais. As variáveis analisadas foram temperatura, pH e
concentração da enzima, conforme descritas na Tabela 5.1.
Tabela 5.1 – Condições operacionais utilizadas nos ensaios de hidrólise da lactose.
Temperatura Concentração de enzima

pH
(ºC) (mg.L-1)
30
35
40 6 1250
45
50
4
5
40 1250
6
7
400
40 6 1250
2000
Resultados e Discussão
5.1 - Comparação da hidrólise enzimática da lactose em

um reator em batelada e um reator a membrana
Foram realizados dois ensaios para determinação da conversão máxima de lactose

em glicose e galactose. Os dois experimentos hidrolisaram o permeado do soro de leite a
uma temperatura de 40 ºC, pH 6 e concentração de enzima de 1250 mg.L-1. A única
diferença entre os ensaios foi a utilização da célula de ultrafiltração.
No primeiro ensaio, o dispositivo operou como um reator em batelada. Uma

amostra do substrato foi retirada a cada 15 minutos para análise. No outro experimento, a
célula foi utilizada como um reator a membrana, ocorrendo a permeação dos produtos
formados – glicose e galactose e retenção da enzima. Duas amostras foram obtidas, uma de
permeado e outra de retentado, para análise do grau de conversão.
Analisando os valores para o grau de hidrólise da lactose em glicose, representados

na Figura 5.1, percebe-se que a conversão máxima para a hidrólise da lactose realizada em
um reator a membrana alcança um valor na ordem de 92%, enquanto que no reator em
batelada a conversão máxima obtida foi de 82%.
100
Grau de hidrólise (%)
80
60
40
20 Batelada
Com membrana
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Tempo (min)
Figura 5.1 – Comparação do grau de hidrólise da lactose em glicose realizada em um

reator em batelada e um reator a membrana (temperatura 40 ºC, pH 6,
concentração de enzima 1250 mg.L-1).
47
As conversões máximas para ambos os reatores foi alcançada com

aproximadamente 60 minutos de ensaio, permanecendo praticamente constante durante o
período restante (3 horas) do experimento.
A menor conversão para o reator em batelada ocorre devido à permanência dos

produtos dentro do reator, diminuindo a velocidade de conversão. Este fenômeno não
ocorre no reator a membrana, pois os produtos de reação, glicose e galactose, permeiam a
membrana, sendo retirados continuamente do sistema.
Analisando os dados de conversão para o reator em batelada, nota-se que próximo

aos 240 min começa a ocorrer uma queda na conversão. Esta queda não é significativa,
mas pode indicar o início da “polimerização” da glicose e galactose, diminuindo assim a
eficiência do reator, ocorrendo um princípio de reversibilidade. Os monossacarídeos
competem com a lactose pelos sítios ativos da enzima, formando oligossacarídeos.
Para comprovar que o produto formado permeou a membrana, as amostras retiradas

do permeado e do retentado foram analisadas em função da conversão de lactose em
glicose e galactose. A Figura 5.2 apresenta os dados para o experimento realizado nas
condições operacionais de temperatura de 40 ºC, pH 6 e concentração de enzima de 1250
mg.L-1.
100
80
60
40
20 Permeado
Concentrado
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Tempo (min)
Figura 5.2 – Comparação do grau de hidrólise da lactose do permeado e do retentado

(temperatura 40 ºC, pH 6, concentração de enzima 1250 mg.L-1).
48
A análise das curvas da Figura 5.2 demonstra que o grau de hidrólise é praticamente
idêntico para as duas amostras. Isto indica que o produto formado no reator permeia a
membrana, sendo retirado da célula de ultrafiltração (reator) como permeado.
A membrana utilizada à base de PVDF e DMF foi escolhida por ser uma membrana
de baixo custo. As concentrações dos reagentes utilizados em sua elaboração permitem
obter uma membrana com uma excelente permeabilidade, requisito fundamental na
hidrólise de permeado do soro, devido a grande quantidade deste produto derivado da
indústria de laticínios.
Na Figura 5.3 é apresentada uma microfotografia de uma membrana microporosa e

assimétrica de PVDF, identificando as diferentes regiões morfológicas. Nessa figura não
aparece o suporte de poliéster-polipropileno, retirado da membrana devido à dificuldade de
fraturar o mesmo para a realização da microfotografia. Percebe-se que os poros da pele
filtrante existentes na sub-estrutura da membrana são relativamente grandes. Isto permite a
permeação de lactose, glicose e galactose e parte da enzima no início do processo,
produzindo uma continuidade da hidrólise enzimática no permeado, necessitando assim de
uma etapa posterior para a inativação da enzima. Após algum tempo de processo, forma-se
sob a pele filtrante uma camada de gel, composta por moléculas que adsorvem na
membrana, impedindo a passagem de moléculas grandes, como as enzimas.
PELE FILTRANTE
CAVIDADES
REGIÃO ESPONJOSA
Figura 5.3 – Microfotografia da fratura de uma membrana assimétrica de ultrafiltração

indicando suas diferentes regiões morfológicas.
49
Para verificar se ocorreu a permeação dos produtos, reagentes e enzima, um ensaio

foi realizado analisando-se o grau de hidrólise alcançado. A diferença dos outros ensaios
consistiu em dividir a amostra do permeado. Uma parte da amostra foi inativada
imediatamente e analisada, enquanto a outra metade foi mantida em banho-maria à
temperatura de 37 ºC durante 1 hora. Ao fim deste período, esta amostra também foi
inativada e analisada. Para comprovar a ocorrência da permeação da enzima, os valores
obtidos para o grau de hidrólise deveriam ser diferentes.
A Figura 5.4 apresenta os resultados obtidos na verificação da permeabilidade da

membrana às moléculas de elevada massa molecular, como as enzimas. As condições de
operação foram temperatura de 40 ºC, pH 6 e concentração de enzima de 1250 mg.L-1.
100
80
60
40
20 Inativação imediata
Inativação após 1 h
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Tempo (min)
Figura 5.4 – Comparação do grau de hidrólise da lactose da fração do permeado

imediatamente inativada e da fração do permeado mantido em condições
ótimas (37 ºC) e inativada após 1 hora.
Analisando a Figura 5.4, observa-se que no início a fração da amostra de permeado

mantida em condições ótimas durante 1 hora e posteriormente inativada obteve um grau de
hidrólise de aproximadamente 70%, muito superior ao valor de 32% obtido para a amostra
imediatamente inativada. Esta diferença demonstra que somente no início do processo
ocorreu a permeação da enzima juntamente com lactose e suas frações, glicose e galactose.
50
Analisando os dados das amostras coletadas ao se chegar ao máximo de

concentração de glicose, aproximadamente 30 minutos após o início do ensaio, o grau de
hidrólise para as duas condições do permeado praticamente tornam-se iguais. A provável
explicação está na ocorrência dos fenômenos de entupimento da membrana, como a
colmatagem e fouling, explicados na Revisão Bibliográfica.
A ocorrência destes fenômenos diminui a permeabilidade da membrana através da

formação de uma camada superficial de gel sobre a pele filtrante da membrana
(colmatagem) ou através da diminuição do diâmetro efetivo dos poros (fouling), impedindo
a passagem dos reagentes de massa molecular elevada.
Para confirmar esta hipótese, foi realizada a Espectroscopia na Região do

Infravermelho com Transformada de Fourier – FTIR, em duas membranas utilizadas nos
ensaios. A primeira membrana foi analisada antes de ser realizado qualquer teste, isto é,
uma membrana nova, sem uso, enquanto a segunda membrana foi utilizada em um ensaio
de hidrólise enzimática nas condições operacionais de temperatura de 40 ºC, pH 6 e
concentração de enzima de 1250 mg.L-1.
Na Figura 5.5 são apresentados os espectros no infravermelho obtidos na análise de

FTIR para as duas membranas. A região do espectro analisada está compreendida entre os
números de onda de 1100 a 1800 cm-1, pois a absorbância do PVDF e das proteínas,
através do radical NH+, encontra-se nesta região.
O pico correspondente à região de 1630 cm-1 é decorrente da vibração do radical

NH+ da proteína dissolvida na superfície da membrana com o flúor, pois as proteínas têm
uma forte afinidade por superfícies hidrofóbicas, como é o caso da membrana de PVDF.
A análise da Figura 5.5 demonstra que durante a utilização da membrana na

ultrafiltração do soro de leite ocorre uma ligação a nível estrutural entre os polímeros
formadores da membrana e algumas moléculas presentes no substrato, em especial as da
enzima, o que provoca a modificação da análise do espectro do FTIR, aparecendo uma
banda referente à proteína (radical NH+ da lactase) na membrana utilizada. A ocorrência
desta interação diminui a permeabilidade da membrana através da diminuição do diâmetro
efetivo dos poros, o que provoca a formação de uma camada superficial de gel sobre a pele
filtrante da membrana, impedindo a passagem dos reagentes de massa molecular elevada.
51
Figura 5.5 – Análise de FTIR da membrana nova e da membrana utilizada no ensaio de

hidrólise (temperatura 40 ºC, pH 6, concentração de enzima 1250 mg.L-1).
5.2 - Influência da temperatura, pH e concentração da

enzima na hidrólise da lactose
5.2.1 - Influência da temperatura
As reações enzimáticas são fortemente dependentes de uma temperatura ótima. Esta

temperatura ótima influencia diretamente a atividade da enzima, aumentando a velocidade
da reação e, por conseqüência, a conversão do substrato em produtos. Temperaturas abaixo
ou acima desta faixa inibem a atividade enzimática e, a temperaturas muito superiores,
ocorre a inativação da enzima, devido à desnaturação da enzima. Como conseqüência, o
conhecimento da faixa de atividade ótima para cada enzima é fundamental para a
otimização dos processos envolvendo reações enzimáticas.
52
Para determinar a faixa de temperatura ótima da enzima β-galactosidase, foram

realizados ensaios a diversas temperaturas, conforme especificadas na Tabela 5.1,
mantendo-se o pH em 6,0 e a concentração de enzimas em 1250 mg.L-1. A concentração da
glicose, através da análise da quantidade encontrada no permeado, foi utilizada como
parâmetro para verificar a melhor faixa de temperatura, pois a maior conversão é obtida na
faixa de maior atividade enzimática.
A Figura 5.6 apresenta os resultados obtidos para a conversão da lactose em glicose

e galactose a diversas temperaturas. O grau de hidrólise obtém seu máximo em
aproximadamente 60 minutos, permanecendo constante durante o resto do ensaio. Na faixa
de temperatura entre 30 e 40 ºC ocorreram as melhores conversões, obtendo-se valores
próximos a 100% de hidrólise.
100
80 30 ºC
35 ºC
60 40 ºC
45 ºC
40 50 ºC
20
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Tempo (min)
Figura 5.6 – Grau de hidrólise da lactose em função do tempo a temperaturas de 30, 35,
40, 45 e 50 ºC (pH 6, concentração de enzima 1250 mg.L-1).
Com o aumento da temperatura, a conversão da lactose reduziu sensivelmente. A

45 ºC a conversão máxima obtida foi de aproximadamente 70%, enquanto que para a
temperatura de 50 ºC, apenas 35% da lactose hidrolisou. Pode-se concluir que à medida
que se aumenta a temperatura, a atividade enzimática diminui, chegando à completa
inativação a aproximadamente 90 ºC, devido à desnaturação das enzimas.
53
Analisando os dados da Figura 5.6, verifica-se que a conversão manteve-se

constante após alcançar o ponto máximo. Isto é uma evidência de que a hidrólise
enzimática da lactose em um reator com utilização do processo de ultrafiltração não sofre
nenhum tipo de inibição da conversão por produtos ou reagentes.
Os dados obtidos estão de acordo com LADERO e colaboradores (2000) que

obtiveram uma atividade máxima para a enzima na faixa de temperatura próxima de 40 ºC
utilizando a lactase imobilizada obtida de K. fragilis.
5.2.2 - Influência do pH
Quatro diferentes valores de pH foram utilizados: 4, 5, 6 e 7. O permeado do soro

inicialmente em pH 6 foi acidificado com a utilização de ácido cítrico 0,1 mol.L-1,
enquanto que o pH 7,0 foi alcançado com a utilização de hidróxido de sódio 0,1 mol.L-1.
A Figura 5.7 apresenta os valores para o grau de hidrólise da lactose obtidos nos
ensaios com pH 5, 6 e 7. As condições operacionais de temperatura (40 ºC) e concentração
de enzima (1250 mg.L-1) foram mantidas constantes durante os três experimentos.
100
80
60 pH 5
pH 6
40 pH 7
20
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Tempo (min)
Figura 5.7 – Grau de hidrólise da lactose em função do tempo a pH 5, 6 e 7 (temperatura

40 ºC, concentração de enzima 1250 mg.L-1).
54
A análise dos dados demonstra que o grau de hidrólise foi praticamente igual
quando a reação ocorreu em pH 6 e 7. A conversão máxima obtida foi da ordem de 90%.
Analisando mais detalhadamente os valores, verifica-se que o tempo necessário para
alcançar a conversão máxima em pH 6 foi de aproximadamente 60 min, enquanto que para
pH 7 foi de 90 minutos.
Nos ensaios realizados em pH ácido os valores para o grau de hidrólise puderam

ser praticamente desconsiderados. Para pH 4 não se conseguiu verificar a formação de
glicose pelo teste utilizado, enquanto que para pH 5 o valor máximo obtido foi de 1%.
Estas variações do grau de hidrólise permitem concluir que a faixa ideal de pH é entre 6 e
7. À medida que o pH é alterado, a atividade da enzima começa a diminuir, sendo que a
maior diminuição ocorre em pH ácido.
A variação de 1 grau na escala de acidez resultou em valores acentuadamente

diferentes. Enquanto a atividade enzimática foi pouco reduzida com a utilização do
permeado do soro ajustado para pH neutro, a atividade em pH 5 diminuiu sensivelmente, e
a enzima foi praticamente inativada em pH 4.
5.2.3 - Influência da concentração da enzima
A Figura 5.8 apresenta os dados relativos aos ensaios de hidrólise enzimática da

lactose realizados a diferentes valores de concentração de enzima: 400 mg.L-1, 1250 mg.L-1
e 2000 mg.L-1. As condições operacionais utilizadas foram temperatura de 40 ºC e pH 6.
Analisando os dados, percebe-se que para a concentração de enzima de 1250 mg.L-1

obteve-se o mais alto grau de hidrólise nos instantes iniciais da hidrólise (tempo de 5 min),
enquanto que para as outras concentrações de lactase ocorreu uma hidrólise inicial menor.
55
100

80
60 400 mg/L
1250 mg/L
40 2000 mg/L
20
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Tempo (min)
Figura 5.8 – Grau de hidrólise da lactose em função do tempo a concentrações de enzima

de 400, 1250 e 2000 mg.L-1 (temperatura 40 ºC, pH 6).
O tempo necessário para atingir o máximo grau de hidrólise foi de 60 minutos para
as concentrações de 400 e 1250 mg.L-1, enquanto que para 2000 mg.L-1, o tempo foi de 45
minutos. Neste ponto, os graus de hidrólise obtidos para os valores da concentração de
enzima de 1250 e 2000 mg.L-1 foram praticamente idênticos, alcançando uma conversão
máxima na ordem de aproximadamente 90%, enquanto que para a concentração de 400
mg.L-1 houve um rendimento expressivamente menor, na ordem de 40%.
A análise dos dados permite concluir que não existe uma significativa melhora na
taxa de conversão quando são utilizadas concentrações maiores do que 1250 mg.L-1. O
excesso de enzimas no meio não aumenta o grau de hidrólise, apenas diminui o tempo para
obtenção do rendimento máximo de 60 para 45 min.
A utilização de 400 mg.L-1 de enzima diminuiu consideravelmente o grau de

hidrólise máximo obtido. Isto ocorre devido à menor quantidade de sítios ativos
disponíveis para ocorrer a hidrólise, diminuindo o grau de conversão da lactose em glicose
e galactose.
56
Capítulo 6
CONCLUSÕES E SUGESTÕES
6.1 - Conclusões
Do que foi apresentado no capítulo anterior, e considerando-se os resultados

reportados na literatura, podemos concluir que:
1. A utilização de um reator a membrana permite uma conversão maior de lactose

em glicose e galactose em comparação a um reator em batelada, pois no reator a
membrana os produtos são continuamente retirados, não ocorrendo a inibição da
atividade enzimática pela ação dos produtos formados.
2. Variações nas condições operacionais de temperatura, pH e concentração de

enzima influenciaram consideravelmente o grau de hidrólise da lactose. Quanto
mais próximas às condições operacionais estiveram das condições naturais do
permeado do soro, isto é, temperatura de 37 ºC e pH 6,0, maior foi o rendimento
da hidrólise, o que está em concordância com o que se espera de um processo
enzimático.
3. A influência da temperatura começa a ter maior importância a partir de 40 ºC.

Em temperaturas menores o grau de hidrólise mantém-se praticamente
constante, mas em temperaturas superiores a 40 ºC, a atividade da enzima é
fortemente influenciada, ocorrendo uma queda significativa na taxa de hidrólise.
4. Na hidrólise enzimática da lactose em pH’s ácidos inferiores a 6,0, ocorre uma

queda significativa de rendimento, sendo que em pH 4 ocorre a inativação da
enzima. Em pH 7 a atividade enzimática mantém-se muito próxima da atividade
do pH ótimo, 6,0.
Conclusões e Sugestões
5. Para os valores testados, a concentração ótima de enzima se estabeleceu em

1250 mg.L-1. O grau de hidrólise manteve-se praticamente igual para a
concentração de 2000 mg.L-1 e reduziu-se acentuadamente quando 400 mg.L-1
de enzima foram utilizados.
6. Para a hidrólise enzimática da lactose em reator a membrana utilizando-se

Kluyveromyces lactis, o maior grau de hidrólise observado foi de
aproximadamente 100% em 1 hora de ensaio, com as seguintes condições de
operação: temperatura de 30 ºC, pH 6 e concentração de enzima de 1250
mg.L-1.
7. A membrana utilizada permitiu a passagem de compostos com baixa massa

molecular, glicose, galactose e lactose, impedindo, quase que totalmente, a
permeação da enzima.
8. No início da hidrólise ocorreu a permeação da enzima e da lactose juntamente

com os produtos formados devido à alta porosidade da membrana. Após 30
minutos de operação ocorreu a formação do fenômeno da colmatagem,
impedindo a passagem da enzima. Este fenômeno produz a redução do fluxo de
permeado e precisa ser melhor estudado.
6.2 - Sugestões
1. Determinar o grau de hidrólise da lactose em outras condições operacionais de

temperatura, pH e concentração de enzima, para determinar as condições ótimas
para realizar a hidrólise enzimática da lactose.
2. Utilizar β-galactosidases provenientes de outras fontes, como Aspergillus niger,

para determinar a influência da origem da enzima no processo enzimático da
lactose em um reator a membrana.
58
Conclusões e Sugestões
3. Estudar a influência da variação do fluxo de permeado no grau de hidrólise,

identificando parâmetros que possibilitem o scale-up do processo de
ultrafiltração em nível industrial para a hidrólise da lactose.
4. Analisar as condições para a imobilização da enzima no interior de uma

membrana, verificando assim, a possibilidade de recuperar simultaneamente as
proteínas do soro e hidrolisar a lactose do permeado.
5. Estudar um método para separar os produtos formados – glicose e galactose

durante a reação de hidrólise enzimática da lactose, permitindo uma melhor
utilização da glicose na indústria alimentícia.
6. Verificar a queda da atividade da lactase em um sistema contínuo de hidrólise,

com o objetivo de realizar a troca da enzima no interior do reator após a queda
da atividade tornar-se significativa.
59
Capítulo 7
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Controlada e sua Aplicação em Reator de Leito Fixo e Fluidizado. (Mestrado).
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

Ensaios de Hidrólise Enzimática da Lactose em Reator a

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-

Orientador: Prof. Luismar Marques Porto, PhD

CLAUDIMIR ANTONIO CARMINATTI

CLAUDIMIR ANTONIO CARMINATTI

Dissertação julgada para a obtenção do título de Mestre em Engenharia Química, área e

Profa. Selene Maria Arruda Guelli Ulson de Souza, Dr.Eng.

Prof. José Carlos Cunha Petrus, Dr.Eng. (EQA-UFSC) – Presidente

Prof. José Alexandre Borges Valle, Dr.Eng. (FURB) – Membro Externo

Prof. Agenor Furigo Junior, D.Sc. (EQA-UFSC) – Membro Interno

Prof. José Antonio Ribeiro de Souza, D.Sc. (EQA-UFSC) – Membro Interno

Florianópolis, 27 de junho de 2001

Aos professores, coordenação e funcionários do Programa de Pós-Graduação em

À FUNCITEC, à UNOESC e ao Departamento de Engenharia Química e Engenharia

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................. vii

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................... 6

4 MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................... 37

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................... 46

6 CONCLUSÕES E SUGESTÕES ................................................................... 57

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 60

Figura 3.1 - Estruturas da lactose, galactose e glicose ………….…………..…..….... 18

Figura 3.2 - Processos de hidrólise da lactose ………………….………………...…. 22

Figura 4.1 - Célula de ultrafiltração com fluxo perpendicular …………….……........ 39

Tabela 3.5 - Possíveis fontes de obtenção de β-galactosidase ...................................... 15

Tabela 3.6 - Propriedades das lactases ......................................................................... 16

Tabela 3.7 - Produtos desenvolvidos com a utilização de β-galactosidase ….............. 17

Tabela 3.8 - Principais vantagens da utilização de enzimas imobilizadas …………... 25

Tabela 3.9 - Comparação entre diferentes técnicas de imobilização …………….…... 26

Tabela 3.10 - Alguns modelos cinéticos enzimáticos …………………………….….... 28

Tabela 3.12 - Exemplos de aplicações de processos de separação com membranas …. 30

Tabela 3.14 - Aplicações da ultrafiltração em processos industriais …….……………. 33

Tabela 3.15 - Novos enfoques relativos a processos com membranas …….………….. 36

Ap Absorbância do padrão na determinação da glicose

O soro de leite é o subproduto principal da indústria laticínia. Devido ao seu

Neste trabalho, a lactose presente no permeado do soro de leite foi hidrolisada em

A hidrólise foi realizada em um reator utilizando uma membrana de PVDF-DMF

A possibilidade da interação entre a enzima e a membrana foi verificada através das

Ensaios foram realizados para comparar a hidrólise da lactose do soro de leite

Lactose is a disaccharide that can be hydrolyzed by acid or enzymatic methods,

Hydrolysis was carried out in a reactor with a PVDF-DMF high porosity

Com a expansão do consumo mundial de leite, queijos e derivados nos últimos

O soro pode ter basicamente três destinos principais. O primeiro é o processamento

A lactose é um dissacarídeo que, apesar de ser o sólido mais abundante encontrado

Diversos processos foram desenvolvidos para a hidrólise enzimática da lactose. A

Especial atenção vem sendo dada à utilização da ultrafiltração em reatores a

Na hidrólise enzimática da lactose utiliza-se a enzima lactase (β-galactosidase).

Neste trabalho, ensaios de hidrólise enzimática da lactose foram realizados em um

O desenvolvimento deste trabalho consistiu em estudar a hidrólise enzimática da

1. Obter os parâmetros ótimos para a realização da hidrólise enzimática da lactose

2. Analisar a influência de parâmetros como temperatura, pH e concentração de

3. Comparar o grau de hidrólise obtido na realização da hidrólise da lactose em um

4. Identificar a ocorrência de interação entre o polímero constituinte da membrana

É importante salientar que a disponibilidade desses dados é imprescindível para

Este trabalho visa, sobretudo, colaborar para a obtenção desses dados,

3.1 - Soro de leite

O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios, resultante,

Segundo ZALL1 (1992 apud FODA e LOPEZ-LEIVA, 2000), a produção mundial

De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), o Brasil