POP

PROCEDIMENTO
OPERACIONAL
PADRÃO
Como elaborar?
Você tem dificuldade de entender os POP's?
NÃO SE PREOCUPE! AQUI VOCÊ VAI APRENDER:

Definição de Pop ( o que é , e o que a legislação diz)

Objetivo do Pop
Os 4 Pops obrigatórios para o Serviço de Alimentação
Os 8 Pops obrigatórios na Industria de Alimento
Estrutura básica de um Pop
Elaboração Passo a Passo
 DEFINIÇÃO
O QUE É POP?

De forma prática podemos dizer que o Pop são as

instruções de trabalho, a forma como um processo
deve ser realizado, assim buscando a padronização
para atingir os resultados esperados por cada tarefa..
O que diz a
Legislação? RDC 216 ANVISA
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na manipulação de alimentos.

RDC 275 ANVISA

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este
Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que
obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução.
 QUAIS ESTABELECIMENTOS PRECISAM DE POP?
Essa legislação é aplicável a estabelecimentos que façam manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo e
cozinhas de estabelecimentos assistenciais à saúde, de acordo com a RDC
52 de 2014. Traduzindo, todo estabelecimento que trabalhe com alimento
para o consumo humano  precisa de POP. Desde os mais simples até os
mais complexos.
Exemplos: cantinas, bufês, bares, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, restaurantes, lanchonetes, padarias, supermercados,
açougues, rotisserias e congêneres.
 
Para a RDC 216, os serviços de alimentação devem ter dois documentos:
      
Manual de Boas Práticas (BPF);
    
Procedimento Operacional Padrão.
Normalmente, o manual de POP é colocado como um anexo do manual
de BPF.
Qual o objetivo do POP
ELE TEM O OBJETIVO DE  ESTABELECER
PROCEDIMENTOS DE BOAS PRÁTICAS PARA
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO A FIM DE GARANTIR AS
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO ALIMENTO
PREPARADO. EM OUTRAS PALAVRAS, É UM
DOCUMENTO QUE DEVE TRAZER UM  PASSO A
PASSO  PARA O DESENVOLVIMENTO DE
CERTAS  TAREFAS, COMO A HIGIENIZAÇÃO DE
SUPERFÍCIES, COM A FINALIDADE DE EVITAR
DESVIOS QUE POSSAM TRAZER PREJUÍZOS AO
CONSUMIDOR, COMO A INGESTÃO DE UM ALIMENTO
CONTAMINADO. O PROPÓSITO FINAL DESSES
DOCUMENTOS É  GARANTIR A SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS.
Elaboração do POP

RDC 216 RDC 275

Higienização de instalações, equipamentos e móveis;  Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;  Controle de potabilidade da água
Higienização do reservatório;  Higiene e saúde dos manipuladores
Higiene e saúde dos manipuladores. Manejo dos resíduos
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
Programa de recolhimento de alimentos.
 Mas é só isso?

Esses são os tópicos básicos que devem ser seguidos. Mas, é importante reforçar
que não é porque a legislação fala em quatro pontos que devem ser
desenvolvidos apenas estes POPs. A quantidade de documentos que a empresa
irá possuir dependerá da quantidade de processos que são realizados.
Por exemplo, para o primeiro aspecto citado acima, higienização de instalações,
equipamentos e móveis, o ideal é que se tenha vários POPs. Um para
higienização de bancadas, outro para higienização de pisos, outro para
higienização de equipamentos e assim por diante. Dessa forma, serão criados
tantos POPs quantas forem as tarefas realizadas pelos colaboradores.
SEGREDO DO POP
SIMPLICIDADE E OBJETIVIDADE
Os POPs devem ser produzidos com foco nos
colaboradores responsáveis por executar cada
procedimento, pois serão eles que irão utilizá-los no dia
a dia. Dessa forma, os documentos devem ser
elaborados com base em uma  linguagem simples e
direta.
Seja prático! Quando você procura artigos para aprender
algo, gosta dos que são práticos não é verdade?
O colaborador não é diferente, facilite a vida dele!

A equipe precisa entender que os Pops são um manual

de instruções para qualquer dúvida na operação.
COMO DEVE SER?

A legislação pede que os documentos

sejam datados, aprovados e assinados pelo
responsável do estabelecimento.
 
Os POPs devem conter:
      
As especificações do setor a que se destina;·        
Frequência de execução da operação;·        
Produtos e utensílios necessários;
Nome, o cargo e/ou função
dos responsáveis pela atividade.
 Os POPs referentes às  operações de higienização de instalações,
equipamentos, móveis e reservatório de água  devem ter
O Que diz a RDC informações sobre: tipo de superfície a ser higienizada; método de
higienização; princípio ativo selecionado e sua concentração;

216 tempo de contato dos agentes utilizados.

 
Os POPs relacionados ao  controle integrado de vetores e pragas
urbanas  devem conter as  medidas preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas. As operações realizadas
por empresa terceirizada   devem ser comprovadas por meio
de documentação.
 
Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem
apresentar  as etapas, a freqüência e os produtos usados  na
lavagem de mãos dos manipuladores. Medidas a serem tomadas
nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
também devem ser previstas no documento.
 Os POP'S de higienização de instalações, equipamentos, móveis e
utensílios devem informar o método de higienização, o tipo de
superfície higienizada, a concentração e o princípio ativo do
produto utilizado, o tempo de contato com a superfície. Lembre-se
que quando necessário deve se desmontar os equipamentos, e
esta informação precisa estar no documento.

O POP de controle da potabilidade da água deve descrever:

As etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo; O
locais de coleta das amostras, a frequência de sua execução, as
determinações analíticas, a metodologia aplicada e os

O Que diz a RDC responsáveis. Quando a higienização do for realizada pelo próprio
estabelecimento, os procedimentos devem contemplar as etapas
dessa higienização., e se for por empresa terceira, é necessário
275 apresentar o comprovante da higienização.

O POP de Higiene e Saúde dos Maniuladores, deve descrever as

etapas da higienização das mãos e os produtos utilizados;
descrever a periodicidade dos exames de saúde da equipe; É
necessário ter descrito um "Programa de Capacitação de
Colaboradores" , com os temas a serem abordados, carga horária
aplicada, e lista de presença assinada pela equipe.
 O POP de manejo de resíduos , deve informar a frequencia de retirada dos
resíduos, e seu responsável ( que deve ser devidamente capacitado), aqui se
descreve também as formas de higienização dos coletores, e da área de
armazenamento destes resíduos.

O POP de manutenção prevetiva e calibração de equipamentos, deve

conter um cronograma de manutenção a ser realizado, bem como deve
existir esse cronograma para o agendamento da calibração dos
equipamentos., e também o documento de comprovação destas, caso seja
realizado por empresa terceirizada.

Os POPs relacionados ao  controle integrado de vetores e pragas

O Que diz a RDC urbanas  devem conter as  medidas preventivas e corretivas  destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas. As operações realizadas por empresa terceirizada   devem ser
275 comprovadas por meio de documentação.

No POP de seleção de matérias primas deve se descrever o procedimento

utilizado para recepção, armazenamento das matérias-primas e também
descrever o destino dado à matérias-primas que forem rejeitadas no
processo de seleção.

O POP prorama de recolhimento de alimentos deve conter os

procedimentos para o recolhimento do produto, o responsável, onde esse
produto deverá ficar separado e o seu destino final.
 APARÊNCIA DO POP

Não há na legislação um modelo ou um padrão

que deve ser seguido quanto à estrutura do POP.
Assim, cada profissional acaba por desenvolver seu
próprio modelo. Mas, para aqueles que nunca
fizeram um documento desse tipo surgem
dúvidas de como ele realmente deve ser.
O QUE DEVE TER
Identificação:
 Nome da empresa:
Objetivo: 
Materiais necessários: 
Equipamentos de proteção individual (EPI): 
Frequência: 
Descrição: Aqui, deve-se fazer um passo a passo de como a
tarefa deve ser cumprida. Para facilitar, pode-se enumerar
cada operação ou, se necessário, empregar um desenho que
ilustre cada uma elas. Desenhos são muito úteis no caso de
o trabalho necessitar que equipamentos sejam
desmontados.
Responsável: Discriminar a pessoa que deve fazer aquela
operação e na falta dela, alguém que a substitua.
Ação corretiva: É um tópico que prevê falhas no processo e
a atitude a ser tomada.
Outros elementos: Aqui são elementos que dependem da
organização da empresa e da estrutura que o documento
tem.
Podem ser incluídos o número da página do documento e
também o número da revisão, caso o POP já tenha sido
atualizado.
 POP pronto! E Agora?

É necessário que se faça a capacitação dos

colaboradores quanto aos procedimentos
descritos no POP. É preciso mostrar os
documentos, ler e fazer a operação junto,
tirar dúvidas e adaptar, se preciso.
 ONDE FICA O POP?

O POP é um documento elaborado para o funcionário, o POP deve ficar

onde ele estiver, isto é, na sua  área de trabalho. NADA DE GUARDAR NA
GAVETA.  
Ele é uma ferramenta de consulta do colaborador, portando, você pode ter
seu Pop guardado, mas tire uma cópia e coloque na área de produção,
onde a equipe pode visualizar facilmente.  
Os POPs não devem ser considerados apenas como uma exigência, ele faz
parte da Cultura das Boas Práticas, que é algo que queremos estabelecer
nas Unidades. Ele reduz o tempo de trabalho, retrabalho e diminui
desperdício, entre outros benefícios
Quem Somos
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