UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

LICENCIATURA EM AGROPROCESSAMENTO COM HABILITAÇÕES EM

AGRONEGÓCIOS -LABORAL 4º ANO

2o GRUPO

CARIMO CARLITOS ASSULVAI

JOSÉ PEDRO AGOSTINHO

MONIS AGOSTINHO MUVOLIHA

ZIDANE ISAQUIEL JOAQUIM DE MELO

IMPLANTAÇÃO DE BPF E POP NO PROCESSAMENTO DA

CERVEJA

Quelimane

2023
 CARIMO CARLITOS ASSULVAI

JOSÉ PEDRO AGOSTINHO

MONIS AGOSTINHO MUVOLIHA

ZIDANE ISAQUIEL JOAQUIM DE MELO

IMPLANTAÇÃO DE BPF E POP NO PROCESSAMENTO DA

CERVEJA

Trabalho de Carácter Avaliativo Apresentado no

Curso de Licenciatura em Agroprocessamento, da
Faculdade de Ciências Agrarias, Departamento de
Ciências Alimentares na Cadeira de Legislação
Alimentar.

Lecionada pelo docente, dr. Inocêncio Horácio

Quelimane
2023
Índice

1. Introdução.......................................................................................................................................... 3

2. Objectivos.......................................................................................................................................... 4

2.1. Objectivo Geral ............................................................................................................................. 4

2.2. Objectivos específicos .................................................................................................................. 4

3. Metodologia ...................................................................................................................................... 4

4. Procedimentos operacionais padrão (POP) e (BPF) no processamento de cerveja ................. 5

4.1. Cerveja............................................................................................................................................ 6

4.1.1. Matérias-primas para produção de cerveja ............................................................................. 6

4.1.2. Matérias primas para a produção da cerveja .......................................................................... 7

5. Local de implantação da industria cervejeira ............................................................................. 10

6. Processo Produtivo da cerveja ...................................................................................................... 11

7.1. Parâmetros de qualidade da cerveja.......................................................................................... 18

7.1.2. Embalagem ............................................................................................................................... 19

7.1.3Rotulagem ................................................................................................................................... 19

8. Boas Praticas de Fabricação da Cerveja ...................................................................................... 20

9 Requisitos concernentes saúde, segurança ao meio ambiente no meio produtivo da cerveja ............ 30

9.1. Normas Ambientais .................................................................................................................... 30

10. Procedimentos necessários para certificação de cerveja ......................................................... 30

11. Conclusão ...................................................................................................................................... 31

12. Referencias bibliográficas ........................................................................................................... 32

 3

1. Introdução

Este trabalho foi elaborado para integrar o conceito de Boas pratica de fabricação da
cerveja, de forma que ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produção. Como
integrá-la ao dia-a-dia dos colaboradores, que vantagens e benefícios trazem para a empresa.
Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar à luz de um conceito que, à primeira
vista, parece tão sofisticado ou dependente de tecnologias caras.

Em linhas gerais, o conceito de BPF pode ser resumido como uma série de estratégias,
práticas e condutas econômicas, ambientais e técnicas, que evitam ou reduzem a emissão de
poluentes no meio ambiente por meio de ações preventivas, ou seja, evitando a geração de
poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados.

Na prática, essas estratégias podem ser aplicadas a processos, produtos e até mesmo
serviços, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem nos processos de
produção. Dentre eles, é possível citar a redução ou eliminação do uso de matérias-primas
tóxicas, aumento da eficiência no uso de matérias-primas, água ou energia, redução na
geração de resíduos e efluentes, e reuso de recursos, entre outros.

As vantagens são significativas para todos os envolvidos, do indivíduo à sociedade, do

país ao planeta. Mas é a empresa que obtém os maiores benefícios para o seu próprio negócio.
Para ela, a BPF severte em redução de custos de produção; aumento de eficiência e
competitividade; diminuição dos riscos de acidentes ambientais; melhoria das condições de
saúde e de segurança do trabalhador; melhoria da imagem da empresa junto a consumidores,
fornecedores, poder público, mercado e comunidades; ampliação de suas perspectivas de
atuação no mercado interno e externo; maior acesso a linhas de financiamento; melhoria do
relacionamento com os órgãos ambientais e a sociedade, entre outros.
 4

2. Objectivos

2.1. Objectivo Geral

Compreender a implantação de boas praticas de fabrico (BPF) e procedimentos operacionais

padrão (POP) no processamento de cerveja

2.2. Objectivos específicos

 Desenvolver características básicas de cerveja

 Determinar o local de implantação tendo em consideração a legislação aplicável
 Desenvolver requisitos concernentes a saúde, segurança e meio ambiente do processo
 Estudar o processo produtivo e as especificações da matéria prima e do produto
(parâmetros de qualidade);
 Apresentar requisitos legais inerentes a comercialização da cerveja;
 Apresentar procedimentos necessários para certificação da cerveja

3. Metodologia

Consistiu na recolha de obras de diversas autorias que versam sobre o tema em

apreço, com o objectivo de encontrar factos relacionados com o problema em estudo. Nesse
caso, a presente investigação foi baseada numa analise qualitativa onde consistiu um processo
de recolha de materiais, artigos da internet, foi com esse rol de orientações e investigações
que iniciou se o processo de estruturação e desenvolvimento do trabalho.
 5

4. Procedimentos operacionais padrão (POP) e (BPF) no processamento de cerveja

A Anvisa, na Resolução RDC n.º 275 de 2002, que dispõe sobre o regulamento técnico
de procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação, aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos,
define POP como:

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a

realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de
alimentos (BRASIL, 2002).

A Resolução nº 10 de 2003 do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal (DIPOA), da Secretaria de Defesa Agropecuária (DAS), do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, define o termo PPHO como:

Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando

estabelecer forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação
direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por
meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais (BRASIL, 2003).

Portanto PPHO representa os procedimentos operacionais de higiene que devem ser

implantados e seguidos dentro de uma indústria que processe qualquer tipo de alimento.

A higienização se faz necessária dentro de uma indústria produtora de alimentos e

inclui as etapas de limpeza e sanitização das superfícies onde serão realizados os
processamentos, seus equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de
processamento (ANDRADE, 2008).

A limpeza tem como principal objetivo a remoção de resíduos orgânicos e minerais

aderidos às superfícies, constituídos principalmente por carboidratos, proteínas, gorduras e
sais minerais. É o procedimento que inclui pré-lavagem com água, para remover sujidades,
seguida do uso de agentes químicos e do enxague antes da sanitização. A sanitização tem
como função eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos
alteradores para níveis considerados seguros (KUAYE, 2017).
 6

4.1. Cerveja

Segundo (MATOS, R. G. M.) Cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida

através da fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como a
cevada, o milho, a mandioca e o trigo. Seu preparo inclui água como parte importante do
processo e algumas receitas levam ainda lúpulo e fermento, além de outros temperos, como
frutas, ervas e outras plantas.

4.1.1. Matérias-primas para produção de cerveja

Seja na produção de um bolo, de um bom vinho ou na produção de uma sidra, os

ingredientes ou matérias-primas são elementos essenciais na produção do produto que vai ser
elaborado ou fabricado. Na elaboração e/ou fabricação de cerveja não é diferente.

Água cervejeira

A Legislação Brasileira, lei n° 8.918 no Art. 15 estabelece as qualidades da água para

produção de bebidas: “A água destinada para produção de bebidas deverá ser limpa, inodora,
incolor, não conter germes patogênicos e observar o padrão de potabilidade” (BRASIL,
1997). A cerveja terá sabor e outros caracteres afetados por todos os seus ingredientes, mas a
água fornece a leveza, a qualidade, e a confiabilidade do produto (MATOS, 2011). A água
potável para produção de cerveja é comentada na Legislação Brasileira, lei nº 8.918, no inciso
§ 7º, artigo 65, item IV: “a água potável empregada na elaboração da cerveja poderá ser
tratada com substâncias químicas, por processos físicos ou outros que lhe assegure as
características desejadas para boa qualidade do produto, em conjunto ou separadamente”
(BRASIL, 1997).

A água é, pela quantidade, a principal matéria-prima no decorrer de um processo

cervejeiro, pois aproximadamente 92 a 95% do peso da cerveja é constituído de água
(VENTURINI FILHO, 2010). A água tem papel fundamental na qualidade final do produto,
pois é o ingrediente em maior quantidade, sendo que deve ser cristalina e de fonte natural,
quando possível (MATOS, 2011).
 7

Sendo a água um dos mais importantes ingredientes da cerveja, portanto sua

composição deve ser adequada, já que resíduos sólidos dissolvidos na água podem afetar
significativamente a propriedade do produto final (SALIMBENI, MENEGUETTI E ROLIM,
2016). “A água destinada para produção de bebidas deverá ser limpa, inodora, incolor, não
conter germes patogênicos e observar o padrão de potabilidade. A cerveja terá sabor e outros
caracteres afetados por todos os seus ingredientes, mas a água fornece a leveza, a qualidade, e
a confiabilidade do produto (MATOS, 2011).

No geral, pode-se caracterizar a água ideal para fabricação de cerveja o pH deve estar
entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio; traços de
magnésio, de preferência na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio; de
200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio; e menos de 1 mg/litro de ferro (Dennis et al., 2004).

4.1.2. Matérias primas para a produção da cerveja

Malte

A cevada é considerada uma planta autopolinizada, tornando o processo de

modificação genética um pouco mais difícil de realizar, pois não se consegue adquirir esse
material no exterior, como acontece com os outros grãos (OETTERER et al, 2006).

O amido do malte contém o açúcar necessário para realizar a fermentação e as

proteínas necessárias para o crescimento da levedura. As enzimas, proteínas grandes e
complexas produzidas por todos os organismos vivos, agem como catalisadores em reações
bioquímicas. Carboidratos e proteínas existem no malte em proporções adequadas para a
produção de cerveja, que também possui um sistema enzimático apropriado para todo o
processo e já atua como meio filtrante natural através da ação da sua casca. É o malte que dá o
sabor característico à cerveja (FILHO, 2009).

Lúpulo

Segundo Filho (2009) este ingrediente essencial para a produção da cerveja pode ser
comercializado na forma de pellets, in natura (flores secas) ou em extratos, podendo por meio
destes, ser classificado de acordo com sua característica em lúpulos de amargor e aromáticos.
 8

Oferece três tipos de substâncias à cerveja, conforme Filho (2009):

a) Substâncias amargas que, conferem à cerveja seu sabor amargo característico;

b) Solução de polifenóis que, coagulam as proteínas durante a fervura e tem influência
sobre o caráter da cerveja;
c) Óleos essenciais que, transferem gostos e aromas às cervejas produzidas.

Para a produção de cerveja, o lúpulo é processado em pellets, em que a flor é comprimida

e moída. Durante o processo, ele deve ser resfriado para diminuir sua oxidação, mas seu
armazenamento deve ser de forma correta, embalado em sacos plásticos e mantido sob
proteção da luz e calor para que não ocorra a rápida oxidação (BELTRAMELLI, 2012).

O lúpulo inteiro (cones) é utilizado na fervura e na cerveja terminada. O lúpulo na forma

de extrato é utilizado também na fervura; já em forma de extrato isomerizado, extrato
reduzido isomerizado e óleos essenciais, são utilizados na cerveja terminada, sendo assim,
entende-se que quanto mais lúpulo se acrescentar à cerveja, mais esta de tornará amarga
(OETTERER et al, 2006).

Levedura

De acordo com Beltramelli (2012), as principais funções das leveduras são:

a) Na fermentação produzem álcool etílico e dióxido de carbono que, contribuem para o

sabor, a preservação e a carbonatação da cerveja;
b) Produzem compostos de sabor desejável e eliminam os indesejáveis (aldeídos,
compostos de enxofre e diacetil) e, também fornecem compostos que são responsáveis
pelo aroma;
c) Formam características espumantes adequadas;
d) Fornecem vitaminas, antioxidantes e minerais (complexos da vitamina B).

Para poder utilizar uma levedura que dê bons resultados à cerveja, é preciso ficar atento às
características que acabam por se tornar ideais para uma boa produção, conforme Beltramelli
(2012):

a) A levedura deve produzir uma fermentação rápida e eficiente, com um crescimento

mínimo de células;
b) Produção consistente de sabor e compostos de aroma;
c) Suporte ao estresse (álcool, co2, pressão osmótica e temperatura);
d) Boas características de floculação;
 9

e) Boa viabilidade e vitalidade para reutilização;

f) Boa estabilidade genética.

Figura 01: Levedura.

Fonte: Beltramelli (2012

Água

A água que entra na fábrica de cerveja pode necessitar de tratamentos, pois esta deve
estar isenta de componentes indesejáveis e microrganismos, não deve possuir partículas em
suspensão, utilizando para a retirada destes a sedimentação e a filtração ou, se necessário,
outros métodos físicos e químicos (SENAI, 2014).

É necessário respeitar alguns requisitos microbiológicos, tais como, conforme

Beltramelli (2012), ausência de agentes patogênicos (E. coli, coliformes, estreptococos,
Pseudomonas) e contagem total de bactérias mesófilas limitada (para indicar se houve uma
boa higienização).

Do ponto de vista cervejeiro, existem exigências específicas para cada tipo de indústria, de
acordo com SENAI (2014):

a) A água deve ser potável, ou seja, atender aos requisitos químicos e microbiológicos;
b) A água não deve apresentar qualquer odor ou sabor, devem ser removidos os
compostos de cloro que podem ser utilizados para tratamento desta água e, também
devem ser removidos qualquer tipo de matéria orgânica que pode estar contido nesta;
c) O equilíbrio dos minerais deve ser apropriado para o perfil da cerveja que se quer
produzir.
 10

5. Local de implantação da industria cervejeira

O local para a abertura da fábrica de cerveja também tem que estar de acordo com as
normas ambientais. Com relação à estrutura física, o estabelecimento tem que oferecer
repartições para a fabricação da bebida, para o escritório, estoque, armazenamento da matéria-
prima e para guardar o produto pronto, além de sanitários e lavatórios para os funcionários.s
normas ambientais. Com relação à estrutura física, o estabelecimento tem que oferecer
repartições para a fabricação da bebida, para o escritório, estoque, armazenamento da matéria-
prima e para guardar o produto pronto, além de sanitários e lavatórios para os funcionários.

Uma das exigências é que o empreendedor faça a solicitação do “Memorial descritivo das
instalações e equipamentos da planta industrial”

I. Identificação do estabelecimento (nome, empresa ou interessado PF, CNPJ ou nº da

DAP );
II. Finalidade (descrever os produtos que serão elaborados, as respectivas atividades
relacionadas a eles, bem como a capacidade de produção anual em litros);
III. Aspectos gerais do estabelecimento (urbanização da área externa; meios para
controlar e impedir o acesso de roedores, insetos, aves e contaminantes ambientais;
sistema de armazenamento de resíduos antes de sua eliminação; sistema de eliminação
de efluentes e águas industriais; dispositivos de registros de temperatura em locais
refrigerados);
IV. Água (origem da água utilizada pelo estabelecimento e sistema de controle da
potabilidade da água);
V. Instalações sanitárias e outras dependências (informar o número e localização dos
vestiários, banheiros e outras dependências;
a) Informar o número e localização dos pontos de água para as operações de limpeza
disponíveis nas várias seções;
b) Informar o número e localização das pias dotadas de elementos para lavagem e
secagem das mãos, que devem estar disponíveis nas diversas seções);
VI. Seções ou compartimentos de que compõem o estabelecimento
a) a finalidade de cada seção; o tipo de parede e o revestimento empregado;
b) o tipo de piso, seu revestimento e a inclinação para o escoamento da água; o tipo de
revestimento do teto;
c) a altura do pé direito e área; portas, janelas, basculantes e similares, bem como tipo de
material de constituição;
 11

d) sistema de captação e escoamento dos líquidos por canaletas, ralos sifonados etc;
e) pontos de água para higienização das instalações e equipamentos;
f) disponibilidade de pontos de água para lavagem das mãos;
g) iluminação e ventilação);
VII. Equipamentos e utensílios (devem ser relacionados todos os equipamentos e
utensílios existentes, mencionando o material de constituição, especialmente das
partes que entrarão em contato com a cerveja, bem como a respectiva capacidade de
produção quando for o caso);
VIII. Fluxo das operações (descrever o fluxo das operações necessárias para elaboração
dos produtos, desde a recepção das matérias-primas até a expedição do produto final).

6. Processo Produtivo da cerveja

A cerveja é obtida pela fermentação da cevada, que consiste na conversão em álcool

dos açúcares presentes nos grãos de cevada. A fermentação é a principal etapa do processo
cervejeiro e sua efetividade depende de várias operações anteriores, incluindo o preparo das
matérias-primas. Após a fermentação são realizadas etapas de tratamento da cerveja, para
conferir as características organolépticas (sabor, odor, textura) desejadas no produto final.
 12

Obtenção do malte

O malte, em geral, é obtido em instalações dedicadas a este propósito, conhecidas

como maltarias, que podem ou não ser anexas às empresas cervejeiras. As principais etapas de
obtenção do malte são a limpeza e seleção de grãos, a embebição, germinação e a secagem do
malte.

Limpeza e seleção de grãos

Em geral, a cevada é recebida granel da lavoura. Após o recebimento, os grãos de

cevada são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha, pedras, pequenos
torrões, pedaços de madeira, etc. Em seguida, os grãos de cevada são selecionados, de acordo
com seu tamanho em três ou quatro graduações, de modo a obter um malte homogêneo.

Embebição da cevada

Uma vez selecionados, os grãos são armazenados em silos, de onde são

periodicamente enviados aos tanques de embebição. Nestes tanques, a cevada recebe água até
que os grãos atinjam um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso, e sob condições
controladas de temperatura e teor de oxigênio. Neste ambiente, os grãos de cevada saem de
seu estado de latência, e incham devido a absorção de água. Este É o princípio do processo de
germinação da semente, que dará origem a uma nova planta de cevada caso não seja
interrompido.

Germinação

Uma vez que o processo de germinação é iniciado, os grãos são dispostos em estufas,
de modo a mante-los em condições controladas de temperatura e umidade, até que brotem as
radículas (pequenas formações embrionárias da futura raiz da planta), de cerca de oito
centímetros, o que demora entre 5 e 8 dias.

Secagem

Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada germinada é
enviada para fornos de secagem, onde se interrompe o processo de germinação pela ação do
calor de vapor injetado, à uma temperatura de 45 a 50ºC. Numa segunda fase, ainda nos
fornos de secagem, promove-se a caramelização dos grãos, transformando-os no malte. Esta
etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120ºC, sendo que o
malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%. Em certos tipos de
 13

processo, o malte é ainda torrado, num processo semelhante à torrefação do café, em geral
terceirizado.

Preparação do Mosto

Mosturação ou Empastagem

Antes da empastagem, os maltes são moídos visando, exatamente, expor o conteúdo

do grão de modo que, em contacto com a água, haja uma absorção rápida de humidade,
possibilitando, assim, a ação enzimática que transforma o amido em açúcares, formando o
mosto (água com os açúcares). Como há necessidade de utilizar as cascas do malte para filtrar
o mosto, o malte é esmagado (não triturado) entre rolos cilíndricos.

Figura 02: Moinho do malte.

Fonte: www.cervejas.br.com

À medida que o malte é moído, vai sendo enviado para um recipiente denominado tina
ou caldeira de mosturação ou empastagem. Aqui, em contacto com a água, processa-se a
dissolução de grande número de substâncias. Entre outras, contam-se algumas obtidas pelas
transformações inerentes à malteação como os açúcares, proteínas de médio e baixo peso
molecular, aminoácidos, produtos de degradação da hemicelulose, etc. Também se dissolvem
sais minerais, polifenóis (substâncias estas extraídas das cascas), etc.

Á determinadas temperaturas e pH dá-se condições às enzimas do malte para efetuar

as transformações iniciadas durante o processo de maltagem, já que cada enzima tem um
desempenho ótimo a uma determinada temperatura e um determinado pH.
 14

A temperatura ótima da α-amílase está entre 60°C e 75°C, e o seu pH ótimo esta entre
5,6 e 5,8. A temperatura ótima da ß-amílase está entre 40°C e 65°C, e o seu pH ótimo é 5,5
(Dennis et al., 1983)

As proteínas neutras de alto peso molecular são necessárias para proporcionar boa
qualidade e estabilidade à espuma da cerveja. Além disso, deve haver um equilíbrio correto
entre proteínas e aminoácidos no mosto para que se consigam nutrientes para a levedura e
estabilidade da cerveja. Aos açúcares, proteínas, sais minerais contidos no mosto, chamamos
extrato. Como o mosto está misturado com as cascas do malte (bagaço), é preciso proceder à
sua separação, esta operação é designada por filtração do mosto.

Filtração do Mosto

Após o preparo do mosto, este é resfriado de 80-100ºC até cerca de 75-78ºC em um

trocador de calor, e então é filtrado para remoção do resíduo dos grãos de malte e adjunto.

Esta filtração é realizada por meio de peneiras que utilizam como elementos filtrantes as
próprias cascas do malte presentes no mosto, e a parte sólida retida é denominada bagaço de
malte ou dreche.

Fervura do Mosto

O mosto é então aquecido na caldeira de ebulição à uma temperatura de 100ºC por um

período de 60 a 90 minutos, para que se obtenha a sua estabilização. Esse processo inativa as
enzimas, coagula e precipita as proteínas, concentra e esteriliza o mosto. É nesta fase que se
adicionam os aditivos que proporcionam características organoléticas típicas de cada tipo e
marca de cerveja, como o lúpulo, caramelo, açúcar, mel, extratos vegetais, etc.

Clarificação

A presença de partículas no mosto, oriundas de proteínas coaguladas, resíduos

remanescentes de bagaço ou de outras fontes, pode comprometer a qualidade da fermentação,
dando origem a ésteres, álcoois de maior cadeia molecular ou outras substâncias indesejáveis.

Desta forma, embora o teor de partículas seja função do tipo de cerveja sendo
produzida, torna-se imprescindível efetuar a clarificação do mosto antes da fermentação. A
forma mais difundida de realizar a clarificação é submeter o mosto a um processo de
decantação

hidrodinâmica, realizado em um equipamento denominado Whirlpool, o qual consiste

de um tanque circular onde o mosto entra tangencialmente em alta velocidade, separando as
 15

proteínas e outras partículas por efeito centrífugo. O resíduo sólido retirado nesta etapa do
processo é denominado trub grosso.

Resfriamento do mosto

Após ser clarificado, o mosto é resfriado em um trocador de calor até uma temperatura
entre 6 e 12ºC, dependendo do tipo de levedura a ser utilizado para a fermentação, e então é
areado (oxigenado) com ar estéril.

A levedura precisa de oxigénio para multiplicar - se e iniciar com seu trabalho, que é
consumir os açúcares presentes no mosto. Mas visto que durante a fervura o oxigénio do
mosto se perdeu, é necessário reintroduzir oxigénio. Quando o oxigénio está disponível, o
metabolismo da levedura direciona para a respiração, rendendo teoricamente 38 moles de
ATP para cada mole de glicose, desta forma, maior velocidade de crescimento, maior
produção de biomassa, e a síntese de materiais de reserva. Desta forma, a aeração é usada
quando uma quantidade maior de biomassa é requerida.

Fermentação

No mosto resfriado é inoculada a levedura, e nesta fase, esses microrganismos irão se

reproduzir, consumir os açúcares fermentescíveis, e produzir álcool, dióxido de carbono, e
alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades organoléticas à
cerveja (MATOS, 2011, p. 42).

É necessário preparar a levedura para a fermentação, antes de misturá-la ao mosto. Na

indústria, na produção artesanal ou caseira, a preparação da levedura pode acontecer de várias
formas, dentre as quais, as duas mais comuns são: preparação de substrato para ativação da
levedura, ou hidratação de levedura liofilizada.

Para produção de 20 litros de cerveja normalmente o fabricante recomenda a utilização

de um pacote de 11 gramas de leveduras liofilizadas (desidratadas), as quais devem ser
hidratadas previamente em 100 ml de água mineral previamente fervida e deixada em
temperatura ambiente por 30 minutos, normalmente é utilizado um frasco Erlenmeyer.

Feita a hidratação das leveduras, o próximo passo é inocular o fermento no mosto que
já se encontra na temperatura apropriada para fermentação, que nas cervejas ale é em torno de
18 a 22 ºC e manter nessa temperatura de 3 a 5 dias. Para as cervejas do tipo lager a
temperatura é em torno de 7 a 15 ºC e deve ser mantida entre 7 e 10 dias. Para determinar o
final da fermentação devem ser coletadas amostras através da válvula de saída do fermentador
 16

com uma proveta graduada e fazer o teste de densidade com o densímetro, quando a
densidade testada for aproximada ou igual à FG (Final Gravity ou Densidade Final) da receita
por 2 ou 3 dias a etapa de fermentação acabou.

Obtenção da Cerveja

Maturação

No final da fermentação existe uma grande quantidade de microrganismos e

substâncias indesejáveis misturados com cerveja. De modo a separá-los, promove-se a
maturação, etapa que consiste em deixar a cerveja em descanso nos tanques da guarda á uma
temperatura de zero graus (ou menos), durante um período de 15 a 60 dias.

Além de promover a separação da levedura da cerveja, esta etapa permite a ocorrência

de algumas reacções químicas que auxiliam no processo de estabilização do produto final,
quanto á características relacionadas com o paladar e saturação com CO2 (Dos Santos et. al.,
2005).

Segundo Madrid (1995) a cerveja verde oriunda do fermentador ainda tem sabor
desagradável por falta de maturação, e ainda contém açúcares que fermentam durante o
período de maturação ou armazenamento a frio. Assim a maturação tem como objectivo:

a) Iniciar a clarificação da cerveja mediante a remoção por sedimentação das leveduras

de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida;
b) Saturar a cerveja com o propósito de melhorar o odor e sabor da bebida através da
redução da concentração de diacetil, acetaldeído e ácido sulfídrico, bem como
aumento do teor dos esteres;
c) Manter a cerveja no estado reduzido evitando oxidações que possam comprometer a
qualidade da cerveja.

Netas fase para além de promover separações das leveduras da cerveja há ocorrência de
algumas reacções químicas que auxiliam no processo de estabilização do produto final
relacionado com paladar e saturação de CO2.

Filtração

Na cervejeira o processo de filtração é tida como finalização do processo de produção

de cerveja, que tem como objectivo eliminar as partículas em suspensão como a levedura,
 17

partículas coloidais, resíduos do lúpulo, ou seja, eliminar todo o material causador da

turvação.

O processo de eliminação dessas partículas ocorre mediante a passagem da cerveja

maturada por meio filtrante sem que haja alteração da qualidade do produto final.

Actualmente existem várias técnicas para filtração da cerveja maturada nas indústrias
cervejeiras, podendo-se citar o uso de centrífuga, filtração primária (utilização de terras
diatomácea), filtração de segurança, filtração microbiológica. A escolha do tipo de filtração
depende do estágio de tratamento e da quantidade das partículas presentes na cerveja
maturada.

Carbonatação

O teor de CO2 existente na cerveja no final do processo não é suficiente para atender
as necessidades do produto. Desta forma, realiza-se uma etapa de carbonatação da mesma, por
meio da injeção do gás carbónico gerado na etapa de fermentação.

Além disso, eventualmente é injetado gás nitrogénio, com o intuito de favorecer

características de formação de espuma. Após a carbonatação, a cerveja pronta é enviada para
dornas específicas, denominadas “adegas de pressão” – recipientes onde a bebida é mantida
sob condições controladas de pressão e temperatura, de modo a garantir o sabor e o teor de
CO2 até o envase (Dos Santos et. al., 2005).

Envase

Após a filtração, a cerveja é transferida para um BBT onde ela é saturada com CO2 e
O2 dentro das especificações tornando - a pronta para passar a uma enchedora.

Enchimento é uma fase final do processo de produção de cerveja numa fábrica de cerveja
e pode ser efetuado em garrafas, latas e barris é de salientar que a cerveja com a mesma
qualidade e marca pode ser enchida nas latas, garrafas e barris. Existem 4 linhas de
enchimento na CDM nomeadamente:

 Linha 1: Enchimento de Garrafas de 340 ml;

 Linha 2: Enchimento de Latas de 330 ml e 440 ml;
 Linha 3: Enchimento de Garrafas de 550 ml e
 Linha 4: Enchimento de Barris de 30 litros e 50 litros.

O enchimento de cerveja em sua embalagem tem o papel de evitar a incorporação do ar e

perda do CO2 de modo que o tempo de vida estipulado do produto final não seja reduzido.
 18

Pasteurização

No entanto após o enchimento é necessário proceder com a estabilização biológica da

cerveja, este processo é efetuado mediante a uma submissão do produto enchido numa
pasteurização.

Por sua vez ela pode ser esterilizada por pasteurização ou ultrafiltração. A
pasteurização é realizada em túneis onde a temperatura é elevada até cerca de 60ºC e mantém-
se por período necessário para garantir a destruição dos microrganismos, sendo em seguida
resfriada (DENNIS et al., 2004).

7.1. Parâmetros de qualidade da cerveja

Os PIQs da cerveja estão definidos nos artigos 36º ao 43º do Decreto nº 6.871, de 4 de
junho de 2009 e ainda a IN MAPA 54/01, de 5 de novembro de 2001, que aprova o
Regulamento Técnico do Mercosul de Produtos de Cervejaria, Mercosul/GMC/RES. 14/01,
de 13 de junho de 2001

a) Cerveja é a bebida obtida por fermentação de mosto cervejeiro de malte de cevada

(e/ou seu extrato) e água potável, por cocção, por ação da levedura cervejeira, com
adição de lúpulo (que pode ser substituído apenas por seus extratos).
b) Parte do malte pode ser substituída por adjuntos cervejeiros, ou seja, por cevada
cervejeira e demais cereais aptos para o consumo humano, malteados ou não, bem
como amidos e açúcares de origem vegetal. Esses açúcares são limitados a 10% em
peso nas cervejas clara e extra e até 25% em peso nas cervejas escuras ou até 50% na
Malzbier, em relação ao extrato primitivo.
I. Quanto ao extrato primitivo (EP), a cerveja será classificada como:

Leve: 5,0 < EP < 10,5% em peso, podendo ser denominada light a cerveja que cumpra
cumulativamente:

Redução de 25% do conteúdo de nutrientes ou do valor energético em relação a uma cerveja

de referência do mesmo fabricante (mesma marca comercial) ou do valor médio do conteúdo
de três cervejas similares conhecidas e que sejam produzidas na região;

II. Valor energético da cerveja pronta seja no máximo de 35 kcal/100 mL.

Cerveja ou Cerveja Comum: 10,5 < EP < 12,0% em peso.

 19

Cerveja Extra: 12,0 < EP < 14,0% em peso.

Cerveja Forte: EP maior que 14,0% em peso.

7.1.2. Embalagem

Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em condições

higiênico-sanitárias, em locais destinados a essa finalidade. O material deve ser apropriado
para o produto e para as condições de armazenamento e não deve transmitir ao produto
substâncias indesejáveis que ultrapassem os limites aceitáveis pelo órgão competente.

O material de embalagem deverá ser seguro e conferir proteção apropriada contra a

contaminação.

As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para

nenhuma finalidade que possa causar a contaminação do produto. Sempre que seja possível,
as embalagens ou recipientes deverão ser inspecionados imediatamente antes do uso, com o
objetivo de que se assegure o seu bom estado, e, se necessário, limpos e desinfetados; quando
lavados devem ser secos antes do envase. Na área de embalagem ou envase só deverão
permanecer as embalagens ou recipientes necessários.

O envase deverá ser processado em condições que excluam a contaminação do produto.

7.1.3 Rotulagem

O rótulo é toda inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva gráfica, escrita,

impressa, estampada, afixada, afixada por encaixe, gravada ou colada, vinculada à
embalagem, de forma unitária ou desmembrada, sobre a embalagem da cerveja, sobre a parte
plana da cápsula ou em outro material empregado na vedação da embalagem.

Os dizeres devem se apresentar em caracteres visíveis e legíveis:

 Nome empresarial do produtor ou fabricante ou do importador;

 Endereço do produtor ou fabricante ou do importador;

 Nº do registro no MAPA ou o nº do registro do importador, conforme o caso;

 20

Denominação da classificação e tipo do produto;

 Marca comercial;

 Ingredientes e código(s) no INS do(s) aditivo(s) utilizado(s);

 A expressão “Indústria Brasileira”, para produto nacional;

 Indicação de conteúdo, expressa na unidade de medida legal;

 Indicação da graduação alcoólica, expressa em percentagem de volume alcoólico,

exceto quando o teor alcoólico for menor ou igual a 0,5% em peso, não sendo
obrigatória a declaração no rótulo de seu conteúdo alcoólico (cerveja sem álcool);

 Identificação do lote ou da partida, bem como datas de fabricação e de validade;

 Frase de advertência, conforme estabelecido em legislação específica estabelecida no

Decreto 2018/96 de 1/10/1996, que regulamenta a Lei 9294/96, de 15/7/1996: “Evite
o consumo excessivo do álcool”, “Beba com moderação”.

 Frase de advertência, de acordo com a Resolução n° 26 de 2/7/2015: “ALÉRGICO S:

CONT ÉM (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares).”

8. Boas Praticas de Fabricação da Cerveja

Sistemas de limpeza CIP (clean in place) A legislação que regula os requisitos de

higiene e condições sanitárias relativos à indústria de alimentos, de modo a prevenir a
contaminação e assegurar as condições mínimas de limpeza, desinfecção e higiene na
produção e uso da água (não potável, tratada e recirculada), é tratada pela Portaria ANVISA.

SVS/ MS nº 326, de julho de 1997 e pela Portaria do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento nº 368, de 4 de setembro de 1997.

a) Limpeza e sanitização dos equipamentos

Os procedimentos de limpeza e sanitização visam prevenir e corrigir problemas que

possam levar à contaminação microbiológica, física ou química dos alimentos, com o intuito
de preservar a pureza, a palatibilidade, e portanto, a qualidade dos alimentos.

b) Higiene Pessoal e Manipulação

 21

De referir que os manipuladores de alimentos têm uma enorme responsabilidade

relativamente à higiene das refeições que preparam. Assim para garantir que quem contacta
diretamente ou indiretamente com a produção da cerveja não a contamine, é necessário o
conhecimento.

c) Fardamento

Farda deve ser de cor clara e deverá ser mantida em perfeitas condições de higiene, sendo
de uso exclusivo do local de trabalho;

Cabelo totalmente protegido por touca, barrete ou boné, para evitar contaminações através de
(Staphylococcus aureus).

d) Comportamento Pessoal

Completamente proibido a utilização de adornos (anéis, brincos, pulseiras, colares) no local

de trabalho;

Manter as unhas curtas, limpas e isentas de verniz; e o cumprimento de certas regras relativas
à higiene pessoal.

e) Lavagem de Mãos

Molhar as mãos e os antebraços com água corrente;

Ensaboar com sabão líquido desinfetante durante 30 segundos;

Escovar as unhas com uma escova individual, etc.

f) Utilização de Luvas

Trocar de luvas sempre que se mude de tarefa;

Substituir em caso de rompimento;

Devem ser descartáveis, impermeáveis e estar sempre limpas.

g) Visitantes

Expressamente proibida a permanência de pessoas sem fardamento no interior das instalações

(cozinhas, zona de produção, armazéns, copa);

Devem ser disponibilizados kits de visitantes descartáveis compostos por bata, touca,
proteção para sapatos).
 22

h) Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílio

Um bom estado de conservação das instalações, tal como uma adequada manutenção dos
equipamentos e utensílios são formas de minimizar o risco de contaminações físicas.

Os materiais das estruturas físicas do estabelecimento, tetos, paredes e pavimentos e dos

equipamentos devem possuir características adequadas em relação à durabilidade e resistência
à corrosão para que, em condições normais de utilização, mantenham a sua integridade. Os
materiais utilizados não devem lascar e devem ser resistentes à abrasão e a choques que
possam sofrer.

i) Instalações e Utensílios

As instalações devem ser concebidas de forma a facilitarem a limpeza e a reduzirem os riscos

de contaminação;

Os utensílios devem encontrar-se nas melhores condições de higiene, pois podem ser
responsáveis por contaminações microbianas, originando contaminações cruzadas.

j) Processos de Higienização

A higienização é essencialmente constituída por duas fases. A 1ª consiste na remoção de

todo o tipo de sujidades presente nas superfícies e utensílios. A 2ª caracteriza-se pela
desinfeção.

k) Receção da matérias-primas

Antes da receção das matérias-primas é necessária a higienização das mãos;

Produtos não podem ser colocados no chão;

Itens a serem controlados:

Embalagens conformes;

Etiquetagem conforme;

Caixas de transporte corretamente higienizadas;

Embalagem primária e secundária em bom estado (higienizadas e corretamente fechadas).

A não conformidade pode levar à rejeição ou da matéria-prima.

 23

l) armazenamento

Um adequado armazenamento dos alimentos é fundamental para a manutenção das

condições de higiene e segurança alimentar de qualquer estabelecimento do sector da
restauração

Produção de água quente e vapor

Em diversas operações do processo é requerido o uso de água quente ou de vapor de

processo, como por exemplo, na fervura do mosto e lavagem de garrafas. Esta água quente e
vapor são produzidos em caldeiras, que podem ser alimentadas com lenha, óleo combustível,
óleo diesel ou gás natural. Atualmente, algumas plantas já possuem sistemas de
reaproveitamento do biogás gerado na unidade de tratamento anaeróbio da Estação de
Tratamento de Efluentes, como combustível para as caldeiras. Algumas indústrias cervejeiras
têm optado por instalar sistemas de cogeração de eletricidade e vapor, que consistem de uma
turbina a gás natural com recuperação de calor para produção de vapor e energia elétrica para
o processo.

Refrigeração

A refrigeração é um fator de extrema relevância no processo cervejeiro, tanto por razões

físicoquímicas do processo como para o controle da atividade biológica desenvolvida na
fermentação. No processo cervejeiro há alguns pontos onde a refrigeração é necessária em
maior escala, a saber:

a) Resfriamento: Para o resfriamento do mosto é utilizados trocadores de calor, que

consiste de um equipamento dotado de tubulações dentro das quais passa o mosto
quente, e em torno da qual passa água fria, reduzindo assim a temperatura do mosto e
pré-aquecendo a água.
b) Fermentação e Maturação: para manter a temperatura na faixa de 10 a 15o C
(adequada à atividade bacteriana na fermentação) durante das etapas de fermentação e
maturação, em geral, são utilizados sistemas centralizados de resfriamento, que atuam
sobre um fluído de trabalho (água, amônia, etilenoglicol, etanol, etc) que circula por
uma serpentina no interior das dornas.
c) Pasteurização: Com o intuito de reutilizar a água efluente da pasteurização no próprio
processo, pode-se reduzir sua temperatura em torre de resfriamento ou uma central
local de refrigeração.
 24

Tratamento de água

Seja para fins de incorporação no produto ou para operações auxiliares, a água é um

insumo de vital importância numa cervejaria, pois além de ser imprescindível em diversas
etapas do processo é responsável por diversas características de sabor e cor da cerveja. A
indústria cervejeira divide a água usada no processo em dois tipos: Água cervejeira, nobre ou
de fabricação: é a água incorporada ao produto e utilizada para condicionamento do malte,
moagem, carga e descarga de produtos em elaboração, etc. Para incorporação ao produto, em
geral trabalha-se com água com pH 6,0 a 6,5 e com diversos requisitos de qualidade físico-
químicos sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de 85 %
proveniente do preparo do mosto.

Água de serviço: é a água usada em situações locais e equipamentos onde não ocorre
contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames, pisos e equipamentos e
resfriamento. Permite-se reúso desta água em diversas situações, devendo ser observadas as
necessidades sanitárias para garantia da qualidade do produto, bem como para atendimento de
legislação específica.

Tratamento de efluentes

Em geral, as indústrias cervejeiras possuem instalações relativamente grandes para

tratamento de seus efluentes, em virtude da carga orgânica de moderada à elevada dos
despejos (de 1.200 a 3.000 mg/l de DBO) e também de sua considerável vazão (dependendo
do porte das instalações, mas da ordem de milhares de m3 ao dia) . Genericamente, as plantas
são compostas por um pré-tratamento (neutralização/ equalização) e um sistema de tratamento
biológico (muitas vezes integrando etapas anaeróbia e aeróbia). Ao final, gera-se lodo de
tratamento, que necessita de uma correta destinação final.

Redução de consumo de matérias-primas/ Aproveitamento de resíduos

Grãos de Malte e Bagaço de malte em muitos casos, a obtenção de mosto a partir do

malte pode ser prejudicada. Alguns fatores que podem contribuir à baixa eficiência do
processo são: a baixa qualidade do malte, processos de moagem e maceração do malte
insatisfatórios, e projeto inadequado da caldeira de mostura e operação incorreta do processo.

Além destes fatores, que demandam soluções específicas, pode-se trabalhar na redução
das perdas de malte em si, ou seja, tomar atitudes de boas práticas que evitem derramamentos
ou outras perdas de material. O bagaço de malte por sua vez é um resíduo de alto valor
 25

nutritivo e, em grande parte das indústrias do setor, é enviado a outras empresas para uso em
alimentação animal.

Torta de filtração (trub fino e grosso)

Tanto o trub fino como o grosso possuem excelentes características nutricionais, assim
como o bagaço de malte, e por esta razão recebem o mesmo destino, sendo usados para ração
animal, sendo misturados ao bagaço em alguns casos. Outra possibilidade para estes resíduos,
adotada em algumas plantas, é o uso do trub no preparo de novas bateladas de mosto. Além
do retorno obtido com a venda destes resíduos, no caso de uso como ração animal, esta
medida proporciona uma redução da carga orgânica enviada à ETE, uma vez que o trub
possui elevado teor de carga orgânica, em torno de 110.000 mg DBO/ kg em base seca.

Levedura excedente

Ao final do processo de fermentação remove-se a levedura do mosto fermentado e

prepara-se com estas uma nova inoculação, para a próxima batelada.

Cerveja residual

Em diversas partes do processo produtivo ocorrem perdas de cerveja, desde resíduos

nas dornas até vazamentos nas linhas e restos de quebra de garrafas no envase. Em muitos
casos, a cerveja já pronta ou em estágios intermediários se torna efluente, agregando carga
orgânica à ETE.

A primeira providência neste sentido deve ser a realização de um plano de boas

práticas, onde se apliquem cuidados de manuseio do produto e manutenção dos equipamentos.
Pode-se ainda avaliar a possibilidade de reaproveitamento da cerveja residual, retornando-a à
linha produtiva, seja nos estágios finais como a filtragem (em perdas não oxidadas ou
contaminadas), ou em etapas anteriores, como o whirpool, no caso de cerveja de menor
qualidade ou com um grau, ainda que muito reduzido, de contaminação, como no caso das
perdas ocorridas no envase. Estas práticas, no entanto devem ser avaliadas com muito
cuidado, de modo a evitar problemas de qualidade do produt. Outros estudos recomendam a
segregação destes fluxos e sua incorporação na mistura de bagaço de malte e trub, que são
vendidos para fins de ração animal.

Resíduos de embalagens

Os resíduos da área de envase e embalagem se constituem em grande parte de restos

de vidro, alumínio, papel e plástico, que devem ser segregados e vendidos para a reciclagem,
 26

em função de seu elevado valor de mercado. Grande parte das empresas do Estado de São
Paulo adota esta medida.

Equipamentos cervejeiros

Item 1: Panela de aço inox 32 litros mais Válvula mais Termômetro analógico embutido:

Essa panela é utilizada tanto na mosturação, quanto na fervura por esse motivo é bom
ter duas panelas desse modelo para facilitar e agilizar o processo. Ela deve ser de aço inox que
é de fácil limpeza e já vem com à válvula de saídas de líquidos e com o termômetro analógico
embutido para facilitar a leitura das temperaturas das rampas e da temperatura de fervura.

Figura 03: Panela de Aço Inox

Fonte: www.cerveja.br.com

Itens 2 e 3: Fundo falso aço inox 33,4 mm para panela de 32 litros e Filtro Bazzoka de aço
inox de 30 cm para panela cervejeira:

Esses dois itens tem a mesma função, ou seja, separa a parte sólida da parte líquida na
panela de mosturação. Portanto, o cervejeiro deve escolher entre os dois quais tem melhor
custo/benef ício para o seu processo. É importante ser de aço inox para facilitar a limpeza.

Figuras 04: Fundo flso e Filtro Bazzoka Fonte: www.cervejas.br.com

 27

Item 4: Pá cervejeira 8 furos, 75 cm, branca de polietileno:

Esse utensílio é utilizado para mexer a receita na panela de mosturação e para fazer o
trub na panela de fervura. O tamanho de 75 cm é ideal para panelas de 32 litros, o fato de ter 8
furos deixa a pá mais leve. O material ser de polietileno e para facilitar a limpeza e evitar o
acúmulo de microrganismos.

Figura 05: Pácervejeira

Fonte: www.cervejas.br.com

Item 5: Escumadeira 31,5 cm de aço inox

Este utensílio é utilizado nos processos de recirculação do mosto e lavagem dos grãos
para ajudar a espalhar a água de lavagem por cima dos grãos. É importante que seja de aço
inox para facilitar a limpeza e que seja um item especifico para ser utilizado no processo de
fabricação de cerveja para evitar contaminações.

Figura 06: Escumadeira

Fonte: www.cervejas.br.com

Item 6: Frasco Erlenmeyer de vidro boca estreita 250 ml:

Esse utensílio é utilizado para hidratar as leveduras. O fato de ser de vidro facilita a
visualização e o aquecimento. O tamanho de 250 ml é ideal, pois para hidratar um pacote de
11 g de leveduras são necessários 100 ml de água fervida.
 28

Item 7: Proveta graduada em vidro com 100 ml

Esse utensílio é utilizado para coletar amostras de mosto para fazer leituras de
densidade com o densímetro. É interessante ser de vidro por ser mais resistente a altas
temperaturas e não sofrer embasamento, o que dificulta a leitura da densidade no densímetro.
A medida de 100 ml é o tamanho ideal para as leituras de densidade.

Item 9: Densímetro flutuante de vidro Delfin

Esse equipamento é utilizado para realizar medições de densidade do mosto antes da

fermentação OG (Original Gravity ou densidade inicial) e FG (Final Gravity ou densidade
final), que determina o final da fermentação.

Item 10: Refratómetro medidor de açúcar em Brix na escala de 0-32%

Esse equipamento é utilizado para medir a quantidade de açúcar do mosto na panela de

mosturação em Brix. Vem um conjunto composto de um refratómetro, chave de ajuste, pipeta
Pasteur (para coleta de amostras), manual de instruções e estojo.

Item 11: Chiller de imersão de aço inox 304, 3/8 e com 15 m

Equipamento utilizado para resfriar o mosto na panela de fervura, através da troca

térmica entre a água da rede em temperatura ambiente e o mosto em temperatura de fervura.

Item 12: Engate rápido para chiller de imersão 3/8

Conexão rápida entre o chiller de imersão 3/8 e a mangueira de silicone.

Item 13: Mangueira de silicone alimentícia atóxica de 3/8

É utilizado para fazer a troca térmica de água da rede fria e saída de água quente que passa
pelo mosto.

Item 14: Tintura de iodo 2% 30 ml

Solução utilizada para fazer o teste de iodo, o qual identifica o final da mosturação (mash-out
ou inativação enzimática).

Item 15: Álcool em gel 70% antisséptico 500 ml

Produto utilizado para sanitização de equipamentos e higienização das mãos.

Item 16: Moinho de dois rolos compacto

Equipamento utilizado para moer os grãos de maltes.

 29

Item 17: Filtro de carvão ativado

Filtro utilizado para retirar o cloro da água da rede de distribuição da concessionária local.

Item 18: Fogareiro cervejeiro alumínio fundido cerveja artesanal profissional

Equipamento utilizado para aquecer a panela de mosturação, a água de lavagem dos grãos e
de fervura. O ideal é ter no mínimo dois fogareiros para agilizar o processo.

Item 19: Balança digital eletrônica de precisão sf-400 até 10 kg

Equipamento utilizado para pesar matérias-primas que serão usadas na receita. O modelo sf-
400 até 10 kg é ideal para receitas de 20 litros.

Item 20: Kit areador, oxigenador de mosto de cerveja 220 volts

Equipamento utilizado para arear e oxigenar o mosto para auxiliar na multiplicação das
leveduras. É composto de areador + pedra difusora 1/2.

Item 21: Aerador de linha de mosto

Conexão T instalada na linha onde no meio entra o mosto, numa ponta a aeração do mosto e
na outra extremidade sai o mosto aerado.

Item 26: Fermentador bombona 30 litros, com airlock e poço termométrico

Fermentador ideal para fermentar 20 litros de cerveja, pois já vem com airlock e poço
termométrico montado na própria bombona. Airlock: válvula de alívio de CO2 no
fermentador. Poço termométrico: Local onde será instalado o termômetro para monitorar a
temperatura.

Figura 07: Fermentador Bombona

Fonte: www.cervejas.br.com
 30

9. Requisitos concernentes saúde, segurança ao meio ambiente no meio produtivo da

cerveja

9.1. Normas Ambientais

 Política Ambiental do Setor de Alimentação

Na produção da cerveja a política ambiental tem como objetivo satisfazer as necessidades

socioeconómicas inerentes à sua atividade. Esta política ambiental vai levar a uma otimização
da utilização dos recursos naturais, identificando os impactos provocados e implementando
medidas da forma a gerir esses impactos.

9.2. Política Ambiental do Setor de Alimentação SAS-IPL tem por base 4 princípios

10. Procedimentos necessários para certificação de cerveja

A certificação ISSO 9001 acontece em 7 passos:

1º Passo; definir um método de implementação;

2º Passo: definir uma equipe de implementação;

3º Passo: diagnostico e planejamento

4º Passo: invoca seus colaboradores;

5º Passo: implementar os requisitos da norma;

6º Passo: execute uma auditoria interna;

7º Passo: contratar a auditoria de certificação.

 31

11. Conclusão

Nos últimos anos a produção de cervejas tem se mostrado bastante crescente, no

entanto outra forma de atuação tem se delineado, principalmente como resposta a mudanças
na própria sociedade. A percepção e o reconhecimento da importância da questão ambiental e
BPF´s por parte das indústrias têm levado à incorporação de práticas da Produção mais limpa
como uma forma congregar vantagens econômicas com benefícios ambientais.

As empresas têm percebido que a Produção mais limpa significa, no fundo, a inclusão
da variável ambiental nas ações de melhoria das operações, e atuando desta forma sobre seus
processos produtivos, muitas delas já reduziram seus resíduos na fonte e contaminações de
alimentos, obtendo ainda minimização de seus custos de produção. Esta vantagem das
medidas de Produção mais limpa destaca-se ainda mais se contrastada com o alto custo
operacional do tratamento e da gestão dos resíduos gerados pelas empresas, o que mostra
claramente que esta é uma ferramenta de interessante utilização prática.

Por tudo isso, vale a pena adotar essa prática, principalmente se a empresa for pequena
ou média, e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois, com a as BPF´s, os
colaboradores já começam a trabalhar certo desde o início. Ao contrário do que possa parecer
num primeiro momento, grande parte das medidas são muito simples.
 32

12. Referencias bibliográficas

ANDRADE, H. J. de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e

formação de biofilmes bacterianos. São Paulo, Varela, 2008.

BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária–

RDC Nº 275. Brasília: D.O.U., 21 de outubro de 2002.

AQUARONE, E. L., URGEL de A., BORZANI, W., SCHMIDELL, W. Biotecnologia

Industrial – São Paulo: Blucher, 2001.

BELTRAMELLI, M. Cervejas, brejas e birras: um guia completo para desmistificar a

bebida mais popular do mundo. São Paulo: Leya, 2012.

BIG JOHN CERVEJARIA. A Big John. Disponível em:

http://bigjohncervejaria.com.br/a-big-john/. Acesso em 27 mar. 19.

BRASIL. Decreto nº 231 de 4 de setembro de 19974, Diário Oficial da União,

Brasília.

BRASIL. Instrução Normativa n° 54 - Regulamento Técnico MERCOSUL de

produtos de cervejaria. Brasília: D.O.U., 2001.

DIPOA, Resolução nº 10. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal,

da Secretaria de Defesa Agropecuária (DAS), do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, de 22 de maio de 2003.

FILHO, W. G. V. Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher,

volume 1, 2010, pág. 34-36.

KUAYE, A. Y. Limpeza e Sanitização na Indústria de alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu,

volume 4, 2017.

NARZIB, L."Abriss der Bierbrauerei". Weinheim, 7 ed. Wiley-VCH GmbH & Co.
2013.

OETTETER, M.; REGINATO-D’ ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos

de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006.