CURSO QUERO SER BARTENDER. Introdução

CURSO QUERO SER BARTENDER
Introdução
Bem-vindo ou bem-vinda à Escola do Entretenimento.

Nossa escola tem a proposta de oferecer um ensino moderno e
dinâmico, em perfeita sintonia com o mundo contemporâneo.
Nossas apostilas são feitas para você poder ler e guardar em seu
smartphone ou desktop, evitando assim o uso de papel.
Para que você possa ler de forma confortável, usamos letras
grandes, parágrafos curtos e objetivos.
Além disso, você terá o recurso de links, permitindo que você
navegue pelos tópicos da apostila.
Cada folha que imprimimos é uma árvore derrubada em nossas
florestas. Então vamos fazer a nossa parte e reduzir o consumo
de papel.
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Apresentação
Olá,
Seja muito bem-vindo ao nosso Curso de Bartender.
Se você está lendo essa apostila é porque se interessa pelo
fantástico mundo do bar e das bebidas, um mundo que te
oferece várias possibilidades. Você pode se interessar em
aprender mais sobre esse mundo apenas por prazer ou
curiosidade, ou decidir investir em uma profissão ligada a esta
área.
Existem várias oportunidades e este é um mercado que não para
de crescer. As ofertas de emprego e as chances de você construir
uma carreira de sucesso são grandes. Nessa área só existe uma
coisa capaz de fazer a diferença: você!
Isso mesmo. Você, através do seu talento e dedicação, pode
fazer a diferença e se tornar um profissional de sucesso. Pode
também optar por outras formas de aplicar seus conhecimentos,
trabalhando em eventos, dando consultorias para elaboração de
cartas de drinks, se tornar um gerente de bar ou até mesmo um
dono de bar ou de empresa de eventos. Por que não?
Se você quiser apenas aprender por prazer, com certeza os
conhecimentos que você irá adquirir em nosso curso irão, no
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mínimo, tornar você uma pessoa diferenciada e requisitada, sim,

aquela pessoa que sabe alegrar as outras através do seu talento
de preparar drinks e servir bebidas.
O curso de Bartender da Escola do Entretenimento do Rock
Experience foi desenvolvido com a colaboração dos profissionais
que trabalham na área e possuem larga experiência. O conteúdo
foi elaborado para ser objetivo e atender às necessidades do
mercado atual. Você não vai perder tempo, Vai aprender o que
interessa, de forma rápida e dinâmica, para poder começar a
trabalhar logo, ou simplesmente impressionar os amigos.
O trabalho do bartender é uma atividade de grande importância
e valor, muito mais do que as pessoas imaginam. O bartender é
um facilitador de felicidade. ou seja, sua arte ajuda as pessoas a
viverem momentos felizes, seja num bar, numa casa noturna, ou
em uma festa.
O bom bartender é aquele que prepara a pessoa para começar a
viver uma experiência de prazer. As bebidas são servidas com
essa função, para relaxar, desinibir e estimular a integração das
pessoas. O bartender é quem conhece esse universo mais do
que ninguém e vai ajuda-las a viver os momentos felizes através
da sua arte.
Então tenha um bom curso e uma boa experiência para que você
possa proporcionar boas experiências para as outras pessoas.
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Que o nosso curso seja um fator de

transformação na sua vida.
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A Escola do Entretenimento Rock

Experience
O Centro Cultural Rock Experience é um projeto que começou no

Rio de Janeiro em 2005 com o nome de Rio Rock & Blues
Club. Era uma confraria de amigos músicos que desejavam se
reunir para tocar e ouvir boa música em um ambiente acolhedor
e seguro. Mas, por trás desse objetivo havia muito mais, havia
um desejo de realizar sonhos e contribuir para trazer felicidade
às pessoas.
Tudo começou na Barra da Tijuca, em um galpão anexo a um
restaurante. A confraria de amigos começou a promover eventos
musicais todos os finais de semana. Obviamente, era necessário
ter pessoas para atender o público. Então, os fundadores
procuraram jovens que gostassem de música, fossem dinâmicos
e comunicativos para serem os atendentes do clube. Esses
jovens não tinham experiência nessa área, mas desejavam
aprender. Foi então que surgiu a ideia de montar um programa
de treinamento que pudesse formar os talentos para trabalhar
no empreendimento.
O treinamento era um sucesso e muitos participantes chamavam
amigos para participarem também. Ao comentar sobre o
treinamento com os clientes, estes também se interessavam em
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aprender e assim, os fundadores decidiram transformar o

treinamento em um curso único e diferenciado no mercado,
onde o aluno aprende o que realmente será necessário para que
ele possa começar a trabalhar de forma imediata.
Em 2015 foi criada a marca Rock Experience, com o objetivo de

expandir o negócio. O conceito do empreendimento então
deixou de ser apenas um clube de amigos que gostavam de
música para se tornar um centro cultural com uma ampla gama
de atividades.
O projeto inclui uma escola que oferece cursos periódicos sobre
várias atividades na área musical e do entretenimento, e assim,
o sonho iniciado em 2005 se tornou realidade. O Rock
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Experience se tornou um centro cultural e de entretenimento que

proporciona lazer e felicidade e também contribui para abrir
novos horizontes para as pessoas através do aprendizado.
Por que o Rock?
O Rock foi o estilo musical mais influente do século XX. Ele foi a
voz da juventude a partir dos anos 50 do século passado e
ajudou a promover uma ampla mudança de costumes na
sociedade. Entre essas mudanças está a conquista de mais
liberdade. O Rock serviu de instrumento para se difundir causas
importantes, para se questionar o status quo vigente, entre
muitas outras ações que viriam a transformar a sociedade no
que ela é hoje. O Rock, portanto, é muito mais do que uma
música, é um estilo de vida de pessoas que adoram a liberdade,
gostam de viver a vida, são anticonformistas e desejam mudar o
mundo.
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Acreditamos que você deve fazer o que ama,

encontrar o trabalho que te realiza e se preparar para
realizar seus sonhos! 9
O Rock Experience hoje
O Centro Cultural Rock Experience possui três unidades de

negócios:
O Clube, que é a confraria que reúne pessoas que gostam de
rock, do mundo das bebidas, de conhecer gente e fazer amigos.
O Bar do Rock, que é o ambiente onde você pode tomar um
drink, se reunir com amigos, degustar petiscos, em um ambiente
temático, que remete ao mundo da música
A escola, que oferece uma gama de cursos e workshops na área
do entretenimento
Agora que você já conhece quem somos, vamos iniciar nossa
jornada pelo pelo fantástico mundo do bar e conhecer mais
sobre a atividade do bartender, que é o ícone do bar assim como
o guitarrista é o ícone do Rock.
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Introdução ao Curso de Bartender
Para iniciar nossa jornada você precisa saber algumas coisas

importantes:
1. Beber exige responsabilidade

A função do bartender jamais é embriagar as pessoas. Quando
bebemos excessivamente, o que nos traria felicidade, pode
trazer sérios problemas. O bartender tem a função de facilitar a
felicidade, nunca o inverso. Por isso, ele jamais deve estimular o
consumo excessivo.
2. O bartender tem que gostar de gente

Gostar de servir e proporcionar felicidade para as pessoas são
as caracte-rísticas primordiais do bartender. Quem não gosta de
servir e fazer pessoas felizes, jamais será um bom bartender. Por
isso dizemos que o bartender precisa gostar de gente, de
conversar com elas, de servi-las e fazê-las felizes para ser
recompensado por isso.
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3. O bartender tem que gostar do que faz

Fazer bem feito é condição indispensável para o sucesso de um
bartender. Se sua função é proporcionar experiências de sabor,
prazer e alegria, ele não pode fazer nada mal feito. Não pode
servir com desleixo e sem prazer. Um descuido pode significar
uma sensação ruim para o cliente e a perda de toda a magia do
momento.
4. O bartender tem que ser organizado

Em algumas situações, o bar será como uma fábrica, uma
espécie de linha de montagem para servir. Por isso, o bartender
precisa ser organizado, saber onde estão as matérias-primas e
ferramentas com as quais vai trabalhar, guardá-las no mesmo
local depois de usá-las, checar se estão em bom estado e
manter o ambiente limpo. Tudo isso influência no resultado
final. Um bartender desorganizado demorará mais para atender
os clientes, pois terá dificuldades de encontrar as coisas, usará
ferramentas em mau estado que dificultarão seu trabalho e trará
riscos aos clientes se não mantiver seu ambiente de trabalho e
objetos perfeitamente limpos.
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5. O bartender tem que ser bem-informado

Todos os dias novas bebidas são lançadas a partir das
demandas de mercado. Isso acontece em função das tendências
de comportamento que mudam constantemente. Nossa
sociedade está em movimento, nossos hábitos e costumes
também. O bom bartender é aquele que se mantém atualizado e
antenado com o que está acontecendo no mundo, o que as
pessoas estão bebendo e o que a indústria está oferecendo de
novidade. Quem não faz isso, fica parado no tempo e,
consequentemente, obsoleto.
6. O bartender tem que ser criativo

No mundo competitivo em que vivemos, ser criativo, criar coisas
novas e ousar são qualidades imprescindíveis para quem quer
se destacar. Fazer as mesmas coisas da mesma forma é deixar
de evoluir. É através da experiência que o mundo muda e evolui.
Um bom bartender não deve ter medo de ousar, de tentar fazer
diferente e melhor, e de proporcionar novas experiências para
seus clientes. Assim, ele se tornará único e exclusivo.
Mas, para ousar, fazer diferente e ser criativo, é preciso primeiro
conhecer o básico e o tradicional. A ousadia e a capacidade de
criar novos drinks, combinações, novas formas de apresentar e
servir, dependerá do conhecimento adquirido.
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Então, vamos em frente, conhecer primeiro a história para

depois poder reinventá-la...
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Nossa missão é ser um facilitador de felicidade

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Índice
Você pode clicar nos links e navegar pelos tópicos que são
equivalentes as aulas do curso.
Módulo 1
 Como nasceram as bebidas
 A evolução das bebidas
 A invenção do Alambique
 As bebidas destiladas
 As bebidas compostas
 Os três tipos de bebidas
 O envelhecimento
 Como surgiu o bar
 A importância do bar
 Como surgiu a profissão de bartender
 Como é a profissão de bartender
 Como nasceu a coquetelaria
 Revisão
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Módulo 2
 Conhecendo o copo certo para a bebida certa
 Bebidas servidas em taças
 Bebidas servidas em canecas
 Bebidas servidas em copos
 Quais copos eu preciso ter
 Os utensílios e ferramentas do bartender
 Kit básico para você começar
 Revisão
Módulo 3
 A classificação dos drinks
 Como montar sua estação de trabalho
 Procedimentos antes, durante e depois do trabalho
 Como manusear os utensílios
 As técnicas de preparo de drinks
 Detalhes e decorações
 O que é “Perfect Serve”
 Revisão
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Módulo 4
 Como são descritas as receitas
 Caipirinhas
 Long drinks refrescantes
 Drinks tropicais
 Drinks refrescantes com vinhos
 Clássicos “on the rocks”
 Clássicos na taça de coquetel
 Martinis
 Clássicos na caneca
 Drinks salgados
 Drinks espetaculosos
 Revisão
 Considerações finais
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O bar e as bebidas estão presentes em

todas as civilizações e fazem parte da
história da humanidade. 19
Módulo 1
Tópico 1
Como nasceram as bebidas
A história não tem uma data de início, mas com certeza se

iniciou muitos anos antes de Cristo. Não se sabe ao certo qual
foi a primeira bebida a ser inventada - pode ter sido a cerveja, o
vinho ou o hidromel - este último, uma bebida dos antigos povos
que habitavam a Europa e Grã-Bretanha, chamados Celtas.
Existem registros da produção e consumo de bebidas alcoólicas
na China, de cerveja no Egito Antigo, na Babilônia e muitas
outras civilizações que viveram há mais de 5 mil anos. Também
existem registros da produção e consumo de vinhos tão antigos
quanto os da cerveja.
Então, qual bebida foi inventada primeiro? Ninguém sabe.
O fato é que as primeiras bebidas alcoólicas não foram
inventadas. Elas foram descobertas. Elas nascem a partir de um
processo natural de fermentação de alguma matéria prima que
contenha açúcar ou amido. Pode ser uma fruta, um cereal, uma
raíz, cujo suco se torna alcoólico a partir da ação de fungos*.
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Muito provavelmente, nos primórdios da nossa civilização, um

de nossos ancestrais fez um suco de uva que fermentou e
transformou-se naturalmente em vinho. A bebida provocava um
efeito estranho e despertava a curiosidade: como prepará-la
novamente?
Então, o que aconteceu foi que nós aprendemos como fazer e
controlar sua produção.
*Os fungos ou leveduras são organismos unicelulares que se
alimentam do amido, produzindo como subprodutos o álcool e o
gás carbônico. Um processo 100% natural, que o homem
simplesmente aprendeu a controlar e aprimorar.
As bebidas pelo efeito que causavam eram consideradas divinas

ou sagradas. Eram oferecidas em momentos especiais, para
celebrar e reverenciar deuses. Despertavam felicidade, mas
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também despertavam o lado negro dos seres humanos, logo

eram consideradas tanto divinas quanto malditas, de Deus ou
do diabo. Faziam os guerreiros terem mais coragem e
suportarem a dor, os marinheiros suportarem vários meses de
solidão no mar, os monges, uma vida de clausura e privação.
Na Grécia antiga havia um deus só para o vinho: Dionísio, que foi
adotado pelos romanos, passando a ser chamado de Baco. Do
seu nome é oriundo o termo “bacanal”, que denomina uma festa
com excessos e luxúria.
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Tópico 2
A evolução das bebidas
A produção de bebidas alcoólicas foi evoluindo ao longo do

tempo. Elas eram fabricadas com o que havia em abundância
em uma determinada região.
Na França, Itália e Portugal o solo e clima eram ideais para o
cultivo de uvas de qualidade para a fabricação de vinho. No
Japão, a produção de arroz que deu origem ao saquê, e assim
por diante.
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Desse modo as bebidas passaram a serem associadas aos seus

países de origem, tornando-se produtos nacionais.
Durante a idade média, as cervejas eram produzidas nos
mosteiros e os monges foram responsáveis pela evolução dessa
bebida.
Hoje em dia às vezes ainda vemos esse passado em rótulos de
cerveja que remetem esse período da história.
Por ter características nutritivas, a cerveja era chamada de “pão
líquido”, reza a lenda que nos períodos de jejum os monges só
se alimentavam de cerveja.
No século XIX, na cidade de Pilsen, na República Tcheca, foi

desenvolvido um processo de produção de cerveja que
revolucionaria o mercado e ajudaria essa bebida a se tornar a
23
mais consumida no mundo. O processo de produção de Pilsen

deu a cerveja um aspecto mais claro e transparente,
amenizando o amargor e tornando-a uma bebida de maior
aceitação popular.
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Tópico 3
A invenção do alambique
No ano 800 d.C. o alquimista árabe Jabir ibn Hayyan (alquimista

muçulmano conhecido pelo nome latino Geber e tido como pai
da química árabe), criou um equipamento que revolucionou a
produção de bebidas alcoólicas, o Alambique.
O alambique é um equipamento usado para destilar vários tipos
de líquidos. Essa técnica é aplicada em uma mistura
previamente fermentada (comumente chamado de mosto). A
mistura é aquecida controlando-se a temperatura até que a
água e o álcool entrem em ebulição tornando-se vapor.
É nesse momento que acontece a separação das impurezas,
pois apenas a água e o álcool são transformados em líquido
novamente quando resfriados, dando origem a uma nova
bebida, mais pura e com teor alcóolico bem mais elevado.
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Tópico 4
As bebidas destiladas
A destilação revolucionou a história das bebidas, criando uma

nova categoria, mais forte e com muito mais durabilidade.
Dessa forma, se tornou possível produzir bebidas alcoólicas e
armazená-las por muito tempo sem que estragassem.
Após a destilação algumas bebidas passaram a receber um
processo adicional importante, o envelhecimento, feito em
barris de carvalho. Com isso, essas bebidas passaram a ter
coloração, gosto e aroma diferenciados pela quantidade de
anos que passam armazenadas nesses barris.
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Na época das grandes navegações, os marinheiros precisavam

de uma bebida forte, que não estragasse durante as longas
viagens. A bebida que preenchia os porões dos navios era o
Rum, produzido a partir do melaço da cana de açúcar, que era
abundante nas colônias do novo mundo.
Dependendo do país e região, a cana deu origem a várias

bebidas. Além do Rum, típico das colônias inglesas do Caribe,
surgiu a Táfia nas francesas e a Aguardente, ou cachaça nas
portuguesas.
No Brasil a aguardente virou bebida para os senhores de
engenho e para os escravos, usada como oferendas para os
espíritos.
Na Grã-Bretanha, o processo de destilação de bebidas feitas
com cereais deu origem ao whisky. Nos EUA, o whiskey era a
bebida dos cowboys do velho oeste.
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Na Europa Oriental a bebida destilada que se tornou mais

popular foi a vodka, que é feita a partir de qualquer cereal, fruta
ou planta, podendo ser produzida de arroz, cana e até da batata.
Sua característica é a pureza e a alta destilação, fazendo com
que fique totalmente incolor e sem sabor.
A destilação do vinho deu origem ao conhaque, ou brandy.
Conhaque é o destilado do vinho produzido na região da França
chamada Congnac, da mesma forma que o Champagne é o
vinho espumante produzido na região homônima na França
assim como o Armanhaque, outro destilado de vinho produzido
na região homônima da França.
Em Portugal, o destilado do vinho deu origem à Bagaceira. Na
Itália, a destilação das sobras do vinho deu origem a Grappa.
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Nos países baixos (Holanda, Belgica e Dinamarca) foram criadas

no século XVII algumas bebidas destiladas com alto teor
alcóolico, gosto e aroma diferenciados obtidos pela infusão de
especiarias, frutas, ervas e plantas. Entre elas está o Gin, feito
de cereais e zimbro. Na Alemanha, foi produzida uma bebida
semelhante ao Gin, feita com a mesma matéria-prima, o
Steinhaeger. O nome vem da cidade onde foi criada
(Steinhagen).
Tópico 5
As bebidas compostas
Algumas bebidas passaram a receber o acréscimo de frutas,

ervas, raízes e temperos dando origem a uma nova categoria, as
compostas. Entre elas estão os licores, os vermutes e os bitters.
Algumas chegam a elevados teores alcóolicos como o Absinto,
bebida chamada de Fada Verde que ficou famosa pelo seu
suposto efeito alucinógeno. Era consumida por artistas na
Europa do século XIX e início do século XX. Os efeitos maléficos
da bebida, cujo teor alcóolico chegava até 90%, levaram-na a
ser proibida em diversos países.
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Tópico 6
Principais tipos de bebidas
Fermentadas
As bebidas fermentadas são normalmente servidas em taças
apropriadas ou copos. São consumidas geladas ou em
temperatura ambiente, sem acréscimo de gelo e o teor alcóolico
normalmente varia de 4% até no máximo 15%
Principais bebidas fermentadas

 Cerveja
 Vinho
 Saquê
 Sidra
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Destiladas
As bebidas destiladas são normalmente servidas em doses.
Podem ser servidas na temperatura ambiente ou geladas, a
gosto do cliente. Também podem levar gelo ou não.
Na coquetelaria são chamadas de Spirits (Espíritos) e são
usadas como bases na elaboração de coquetéis. O teor
alcóolico normalmente varia entre 30% a 55%.
Principais bebidas destiladas

 Whisky
 Vodka
 Rum
 Tequila
 Cachaça
 Gin
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Compostas
As bebidas compostas são feitas pela infusão de ervas e frutas
no álcool para proporcionar aromas e sabores diferentes e
também de outros componentes para dar viscosidade.
Normalmente, são servidas em doses em pequenas taças
apropriadas e são amplamente utilizadas na composição de
coquetéis para dar sabor, aromas e cores.
Elas são subdividas em três categorias:
Os licores são destilados feitos a partir da infusão de frutas,
componentes aromáticos, álcool e açúcar. São doces e podem
ter óleos essenciais, por isso são considerados digestivos. Os
mais conhecidos são o Curaçao, Cointreau, Amarula, Baileys,
entre outros.
Os vermutes são produzidos a base de vinho, acrescidos de
ervas e extratos. São considerados aperitivos para abrir o
apetite. O mais famoso é o Martini.
Os bitters são produzidos com infusão de especiarias e plantas
medicinais. Originalmente eram remédios para estômago ou
para facilitar a digestão. São caracterizados pelo sabor amargo
ou agridoce. Os mais amargos não são potáveis e são utilizados
em pequenas quantidades apenas para realçar sabores nos
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coquetéis. O mais conhecido é a Angostura. Entre os potáveis o

mais famoso é o Campari.
Principais bebidas compostas

 Licores
 Vermutes
 Bitters
Tópico 7
O envelhecimento
As bebidas também podem ser classificadas como brancas ou

maturadas. As maturadas, também chamadas de envelhecidas,
são as que, após a produção, ficam armazenadas por um tempo
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determinado em barris de carvalho. Esse processo de

armazenagem confere a bebida a coloração amarelada, aroma e
sabor diferenciados.
As bebidas mais comuns que podem ser maturadas ou
envelhecidas são a cachaça, o rum, a tequila e o whisky. No caso
do rum e do whisky, o envelhecimento é obrigatório no processo
de produção.
No caso da tequila, esta pode ter três classificações. A branca
que não vai para barril; a reposada, que fica de 2 a 12 meses em
barril de carvalho; e a envelhecida, ou “anejo”, que fica em
barris por mais de 1 ano.
Assim como o whisky, o envelhecimento é obrigatório no
processo de produção do rum. No mínimo 3 anos. O rum branco,
na verdade, é envelhecido por 3 anos e depois filtrado em carvão
ativo. Por isso, sua cor volta a ser branca.
A cachaça pode ser envelhecida em barris de madeira brasileira,
como jequitibá, umburana entre outras.
O envelhecimento também é o responsável pela diferença de
preço entre as bebidas, especialmente no caso do whisky. Um
Whisky envelhecido por mais de 20 anos em um barril de
carvalho evapora e perde mais de 30% de seu conteúdo. E essa
é uma das razões dele ser muito mais caro.
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A qualidade da matéria prima, a técnica de produção e o

envelhecimento explicam porque existem diferenças tão grandes
no preço de uma mesma bebida.
Uma cerveja popular, por exemplo, é fabricada com matéria
prima extremamente barata, normalmente milho transgênico e
até arroz, em vez da cevada ou trigo.
Como outro exemplo, a tequila, que pode não ser produzido por
100% do Agave, o cacto que oficialmente é a sua matéria-prima,
e isso explica porque temos marcas mais baratas e outras mais
caras.
Hoje, existe uma tendência de se buscar menos industrialização,
por isso, bebidas que trazem o conceito “artesanal” estão
ganhando cada vez mais consumidores, especialmente no
mundo das cervejas.
Antigamente, para se produzir uma boa cerveja era necessário
ter uma boa água. Então, as fábricas ficavam em regiões com
nascentes, cujas águas eram as mais puras possíveis. A
evolução da tecnologia permitiu que a água fosse tratada. Mas,
o excesso de componentes químicos e industrialização hoje não
são vistos com bons olhos. A utilização de matérias-primas
baratas na produção já está sendo observada com críticas por
um público consumidor mais bem informado e exigente. Essa
tendência explica o crescimento do mercado micro cervejeiro e
34
cervejas artesanais, que primam por fazer produtos

diferenciados.
A preferência pelo chope em vez da cerveja engarrafada é
um exemplo de como o público reconhece o valor do produto
com menos aditivos químicos. Para ser comercializada e ter seu
tempo de vida estendido, a cerveja engarrafada passa pelo
processo de pasteurização e recebe diversos componentes
químicos para garantir maior durabilidade nas prateleiras dos
supermercados. O chope não recebe esse tratamento, por isso é
considerado “mais leve” e tem vida útil muito menor.
Nos destilados, a matéria-prima tem menos influência, pois o

processo de destilação purifica o produto, mas será a matéria
prima que determinará o tipo de álcool. A vodka, por exemplo,
35
pode ser produzida a partir de várias matérias-primas e a

quantidade de vezes que ela é destilada e filtrada, são fatores
que vão determinar sua qualidade. A cada destilação, a bebida
fica mais pura.
Nos whiskys, o processo de envelhecimento, filtragem e

armazenagem também determinará essa qualidade. Quanto
mais tempo de envelhecimento, mais caro o whisky será e,
teoricamente, melhor. Teoricamente porque o paladar é algo que
não se discute. Um consumidor pode preferir o paladar de um
whisky 8 anos ao de 15. No caso do famoso Jack Daniel´s, um
dos itens que determinam a qualidade do produto é o barril, nas
fileiras de cima os barris estão mais sujeitos a variação do
tempo e da temperatura e isso influencia o sabor do produto
final.
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Portanto, a diferença de preço é determinada pela qualidade da

matéria-prima utilizada e o processo de produção aplicado,
quanto mais dispendioso, mais caro será a bebida. Mas, isso
não significa que a bebida será melhor. O conceito de melhor é
muito relativo e depende do gosto de cada pessoa.
Cada ser humano tem um paladar único. Apreciar uma boa
bebida exige educação e costume. Quando jovens, tendemos a
preferir as bebidas mais adocicadas. A tendência a preferir
sabores mais doces também é verificada entre as mulheres.
Conforme envelhecemos, passamos a perceber outras
qualidades. Normalmente, bons vinhos são apreciados por
pessoas mais velhas. As misturas, pelos mais jovens. O mundo
das bebidas acompanha a evolução das pessoas, das
tendências e comportamentos. É uma indústria que baseia o
lançamento e desenvolvimento de novos produtos a partir de
profundas pesquisas de mercado.
Quando uma nova combinação ou um novo componente químico
é descoberto, entre em cena o marketing para fazer com que as
pessoas consumam a nova bebida. É um trabalho que envolve
ciência e psicologia. Por isso, todo bartender é um pouco
cientista, psicólogo e historiador para entreter seus clientes e
fazê-los mergulhar na magia do mundo do bar e das bebidas.
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Tópico 8
Como surgiu o bar
O primeiro bar que se tem registro na história data de 3 mil anos

antes de Cristo na região da Suméria (atualmente Iraque) e era
um comércio que vendia bebidas gerenciado por uma mulher. O
bar era um local de passagem para um relax após o trabalho no
caminho para a casa.
Os Pubs ingleses mantêm esse conceito de bar vivo até hoje.
São locais que normalmente fecham cedo e atendem aos
moradores de determinada região.
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Na França os bares ganharam características novas: a boemia e

o erotismo. Assim nasceram os Cabarés, que nos EUA viraram os
Saloons.
No Brasil os botecos, que trazem um pouco da cultura

portuguesa, se tornaram os redutos da boemia e das confrarias.
Além das bebidas, ficaram famosos também por oferecer
petiscos da culinária local.
O termo bar vem do Inglês Bar que significa barra e se refere ao
balcão de madeira que separa o barman do cliente.
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Tópico 9
A importância do bar
Os bares têm importância histórica. Na França são locais de

encontros frequentados por intelectuais, artistas e escritores.
Em uma mesa de bar se discutiram e surgiram ideias que
mudaram o mundo. Reza a lenda que a Declaração de
Independência dos Estados Unidos foi redigida por Benjamim
Franklin na mesa de um bar.
No Brasil, bares e restaurantes famosos também têm como seus
clientes, artistas, intelectuais e políticos. Quantas ideias e
decisões importantes não foram discutidas nos bares
brasileiros? Sim, com toda certeza, muitas!
O bar também se tornou um negócio lucrativo e interessante.
Para os imigrantes foi uma forma de conseguirem gerar renda e
prosperar. As famílias de imigrantes montavam bares com suas
comidas e bebidas típicas. Era uma forma de todos trabalharem
juntos. As mulheres cuidavam da cozinha, os homens ficavam
nos balcões, controlando a clientela, e os filhos serviam.
Portugueses, italianos espanhóis e alemães construíram uma
nova vida no Brasil dessa forma.
Nos anos 80, esse tipo de negócio passou a gerar interesse de
grandes investidores e assim, com aportes financeiros e sócios
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capitalistas, surgiram as grandes redes de bares como Hard

Rock Café, TGI Fridays, entre outras. O sistema de franquia foi
fundamental para o crescimento desse negócio e dessa forma se
tornou possível criar vários bares com a mesma marca e
conceito em várias regiões. Uma boa ideia e uma boa
metodologia de gestão e processos se tornaram os fatores mais
importantes desse setor. Com as franquias passou a ser possível
replicar um negócio de sucesso e fazê-lo crescer rapidamente.
Os bares hoje possuem grande importância na economia de uma
região. Geram grande oferta de empregos, pois são atividades
de mão-de-obra intensiva. É um setor que, mesmo com crises,
não deixa de existir, pois as pessoas precisam de lugares como
os bares para confraternizar, conversar e passar bons
momentos.
41
Tópico 10
Como surgiu a profissão de bartender
O bartender é quem cuida do bar. O nome vem do inglês e a

tradução é exatamente essa. O termo existe há muito tempo.
Desde o século dezenove os americanos já usavam a palavra
bartender e foram eles que criaram esse conceito. Normalmente,
quem cuidava do bar antes eram os próprios donos. Não havia
um termo específico para quem ficava atrás do balcão
responsável por preparar e servir drinks.
Apesar de já existir desde o início da profissão, o termo
bartender passou a ser pouco utilizado durante o século XX. Pela
característica masculina da profissão, o termo barman passou a
ser o mais conhecido em todo mundo.
O bartender não tem gênero definido. Pode ser tanto um homem
quanto uma mulher. Já, o termo barman especifica que se trata
do homem do bar. Hoje, o termo barman está se tornando cada
vez mais obsoleto, exatamente pelo seu caráter machista e
excludente.
O termo bartender passou a ser usado para caracterizar um tipo
de profissional mais moderno e contemporâneo. Apesar disso,
ainda se encontram muitos lugares que mantém o perfil
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tradicional da profissão. Principalmente hotéis e restaurantes

antigos com perfil conservador.
Quais as outras diferenças entre bartender e barman?

Além da questão de gênero, existem também outras diferenças
entre o perfil do bartender e do barman.
Bartenders são profissionais multidisciplinares. A própria
tradução já diz isso. É o profissional que “cuida do bar”, e isso
significa fazer muito mais coisas do que o barman tradicional.
Bartenders podem atender mesas também, enquanto o barman
normalmente fica fixo no bar. Bartenders são mais informais,
enquanto o barman ainda é aquele profissional formal que usa
gravatinha borboleta.
43
Tópico 11
Como é a profissão de bartender
A profissão de bartender não é regulamentada. Isso significa

que não é exigido ter uma graduação para exercê-la, ou seja,
você não precisa fazer uma faculdade para ter um diploma e
poder trabalhar. É uma atividade técnica que exige apenas
conhecimento e vocação. Então, para trabalhar você precisa ter
apenas um certificado que comprove que você estudou e
aprendeu.
Qual a diferença entre diploma e certificado

O piso salarial é definido nos acordos entre os sindicatos. A
atividade de bartender, na maioria dos casos, é vinculada aos
sindicatos dos trabalhadores em bares e restaurantes. A média
do piso da categoria é um pouco maior que o salário mínimo.
Mas, a remuneração do bartender é bem maior que o salário em
carteira, pois além do salário, o bartender também tem direito
às comissões ou gorjetas.
A maioria dos bares funciona com o sistema de TIPs, onde a taxa

de serviço é dividida entre os funcionários em percentuais
44
conforme a sua importância no negócio. Apenas os bares com

serviço de restaurante trabalham repassando a gorjeta para
cada garçom. Os bares modernos e mais informais funcionam
com o TIPs porque o atendimento, muitas vezes, não é feito por
mesas, mas diretamente no balcão. Então não existe um garçom
específico responsável por uma mesa e que possa ficar com a
taxa de serviço paga pelo cliente que atendeu.
Outra forma de remuneração do bartender é por diárias.
Esse tipo de pagamento é utilizado para remunerar freelances,
ou seja, profissionais que são contratados para trabalhar em
eventos específicos ou dias específicos.
Tópico 12
Como nasceu a coquetelaria
A arte do barman de misturar bebidas entre si e a outros

ingredientes é uma prática antiga. Mas, foi durante a lei seca
nos Estados Unidos, período entre as décadas de 20 e 30 do
século XX na qual a produção, venda e consumo de bebida
alcóolica foram proibidas, que essa prática ganhou força e os
barmans conquistaram fama e importância.
45
Os destilados eram fabricados de forma clandestina e com

péssima qualidade. Para poder bebê-los e suportar o paladar
desagradável, os barmans da época passaram a misturá-los
com outras bebidas e ingredientes. As misturas serviam também
para disfarçar.
Os drinks e coquetéis passaram a simbolizar épocas,
tendências, culturas e lugares. Dos anos 20 aos 40, a moda
eram drinks sofisticados, servidos nos hotéis, nas festas e bares
de Hollywood, Nova Iorque e Paris, consumidos pelas estrelas do
cinema, pela alta sociedade e intelectuais.
Um drink clássico dessa época é o Dry Martini.
Nos anos 50 e 60, os jovens passaram a ser grandes
consumidores de bebidas alcóolicas e nada mais natural do que
misturá-las aos refrigerantes, que já faziam parte de seus
hábitos de consumo. Assim se popularizaram drinks como Cuba
Libre e Hi-fi.
Um drink criado nessa época é o Moscow Mule.
Nos anos 70 e 80, drinks exóticos, cheios de cores e adornos
passaram a ser a tendência do momento. Assim surgiram
diversos drinks tropicais onde o visual se tornou um atrativo
importante. Nessa época a atividade de barman se modernizou e
deixou de ser uma profissão exclusivamente masculina. O termo
Bartender já existia há muito tempo, mas passou a ser
46
associado ao tipo de profissional moderno, mais informal, com

espírito mais jovem e descontraído, que pode ser tanto homem
quanto mulher.
Um drink famoso dessa época é o Sex on The Beach.
O barman clássico continua existindo. Normalmente são

profissionais que trabalham em hotéis mais sofisticados e
tradicionais, enquanto os bartenders trabalham em eventos,
hotéis, casas noturnas e bares mais despojados. Os bartenders
também são mais versáteis e não se limitam apenas a servir e
preparar drinks. Eles cuidam de tudo.
Ainda nos anos 80 até a virada do século, os bares temáticos

passaram a criar drinks cada vez mais criativos, onde a produção
era um show. Assim nasceu o bartender freestyle que, além da
informalidade, usa recursos como malabarismo e pirofagia para
chamar a atenção do público e tornar o bar em um espetáculo.
47
No século XXI, a tendência é inovar, experimentar e misturar

cada vez mais, não apenas bebidas, mas também adicionar
produtos químicos para produzir efeitos surpreendentes.
A arte de misturar bebidas virou ciência e assim nasceu a
mixologia e os profissionais especialistas nessa área passaram
se chamar mixólogos.
E assim, vamos escrevendo um novo capítulo a cada nova
década na história das bebidas e da coquetelaria. Uma história
que não acabará nunca, enquanto o homem continuar buscando
desfrutar de momentos de prazer e felicidade.
O que é mixologia
A palavra mixologia significa estudo das misturas. Foi um termo
difundido a partir do século XXI para diferenciar o trabalho dos
bartenders que introduziram o estudo científico na arte de
preparar e criar misturas. O termo mixologista, vem do inglês, e
significa o profissional especialista em mixologia. Já, o termo
mixólogo, vem do espanhol, mas ambos representam a mesma
coisa.
O conceito da mixologia foi criado a partir de duas grandes

influências, dos alquimistas, da antiguidade, que faziam
experimentos na tentativa de obter substâncias novas, e dos
48
chefs da alta gastronomia, que fazem um estudo detalhado da

combinação de sabores e harmonização na elaboração de suas
receitas.
O termo mixologia foi trazido pela primeira ao Brasil pela marca

ABSOLUT, que realizou em 2002 um projeto chamado ABSOLUT
MIXOLOGY, que tinha como objetivo divulgar drinks com a
célebre vodka. A partir daí, o termo se popularizou e nasceu uma
nova categoria de bartenders por aqui, especialistas em criar
misturas.
49
Qual a diferença entre bartender e mixólogo

Basicamente o mixologista ou mixólogo é um bartender
especializado em criar drinks. O termo bartender então pode ser
usado para designar qualquer profissional que aprenda a
preparar drinks e cuidar de um bar, enquanto o termo
mixologista designa o bartender especializado, com capacidade
de criar novos drinks, prestar consultoria, elaborar cartas de
drinks conforme diversos perfis de bares e negócios, entre outras
competências.
50
Revisão
Vamos testar agora os seus conhecimentos e se você assimilou o

que aprendeu nessa primeira aula?
Responda o questionário a seguir:
1. Quais são os três tipos de bebidas que existem classificadas

conforme suas técnicas de produção?
a) Naturais, Artificiais e Mistas;
b) Fermentadas, Destiladas e Compostas;
c) Alcoólicas, Não alcóolicas e Mistas;
d) Gaseificadas, Não gaseificadas e Mistas;
e) Doces, Amargas e Ácidas.
2. Cite três bebidas Destiladas:

a) Saquê, Whisky, Vodka.
b) Champagne, Brandy, Tequila.
c) Sidra, Cachaça, Vermouth.
d) Vodka, Tequila, Gin.
e) Campari, Whisky, Vinho.
51
3. Quais as principais características dos licores?

a) Doces, aromáticos e digestivos;
b) Amargos, aromáticos e aperitivos;
c) Fermentados, feitos a partir de vinhos e compostos;
d) Feitos com frutas, amargos, aperitivos;
e) Destilados, amargos, originalmente eram remédios.
4. Cite um drink famoso da década de 20, 50 e 80 na respectiva

ordem:
a) Sex on the Beach, Dry Martini, Moscow Mule;
b) Dry Martini, Moscow Mule, Sex on The Beach;
c) Cuba Libre, Dry Martini, Sex on The Beach;
d) Hi-fi, Sex on The Beach, Moscow Mule;
e) Dry Martini, Cuba Libre, Hi-fi.
5. Cite a característica que não se aplica a uma bebida

destilada:
a) Alto teor alcóolico;
b) Pode ser envelhecida em barris de carvalho;
c) Estraga em longas viagens;
d) É usada como base em drinks e coquetéis;
e) São chamadas spirits.
52
Respostas:
1=b
2=d
3=a
4=b
5=b
53
Atenção aos detalhes, cuidado e criatividade.

Receita de sucesso para todo bartender.
54
Módulo 2
Tópico 1
O copo certo para a bebida certa
Agora que você já conhece um pouco sobre a história da

coquetelaria, das bebidas, seus tipos e sua produção podemos
entrar no bar e começar a conhecer suas ferramentas de
trabalho.
O primeiro passo para começar a se familiarizar com o trabalho
do bartender é saber escolher o copo certo para servir cada tipo
de bebida e proporcionar as melhores experiências.
Degustar uma boa bebida é um momento especial que pode ser
combinado com sofisticação e arte. Por isso, os copos têm
grande importância nesse ritual. Eles devem ser funcionais e ao
mesmo tempo serem atraentes, ou seja, terem um design
interessante, adequado à experiência que se deseja
proporcionar.
A principal obrigação de um copo é ser funcional, ou seja, se
adequar bem às características de determinada bebida que é
servida quente ou gelada, ou se leva gelo, se possui aroma que
precisa ser analisado, cor, etc.
55
Outro cuidado importante no tipo de copo é evitar acidentes e

permitir que o cliente obtenha o maior prazer ao degustar.
O que significa “evitar acidentes”? O mais comum deles é
derramar a bebida causando constrangimento. Mas, o mais
perigoso é quebrar, podendo ferir o cliente quando o manuseio é
feito de forma menos cuidadosa.
Existem basicamente cinco tipos de recipientes para servir
bebidas:
 Copos
 Canecas
 Xícaras
 Taças
 Cálices
São chamados copos todos os recipientes para servir bebidas

que podem ser segurados com uma mão, que são retos ou que
possuem a boca ligeiramente maior que a base.
São chamados canecas os copos que possuem alça chamada
também de asa.
As xícaras são canecas pequenas, largas e baixas, com base
bem menor que a boca.
56
As taças são recipientes que possuem uma base, uma haste,

também chamada de pé, e o recipiente propriamente dito,
chamado de cálice.
O cálice, portanto, é a parte de cima da taça onde se coloca a
bebida. Mas o termo cálice também passou a ser usado para
designar taças menores de formato mais alongado. O termo
cálice também é usado para designar taças religiosas, como por
exemplo, o Santo Gral.
A seguir, vamos conhecer quais bebidas devem ser servidas em
cada tipo de copo e por quê.
57
Tópico 2
Bebidas servidas em taças
Existem vários tipos de taças e cada uma delas será adequada

para servir determinados tipos de bebidas.
As taças que possuem haste longa são apropriadas para

servirem bebidas previamente geladas ou na temperatura
ambiente, sem pedras de gelo dentro. O maior exemplo são os
vinhos. Existem várias razões para os vinhos serem servidos em
taças com haste longa.
A primeira é a maneira correta de segurar a taça, que deve ser
pela haste. Ao segurar a taça pela haste você evita aquecer a
bebida com o calor das suas mãos.
58
A outra razão é facilitar o ritual de degustação do vinho,

composto de três etapas básicas.
A primeira consiste em mexer o líquido com movimentos
circulares para liberar os aromas. Por isso, as taças de vinho são
bojudas, um pouco longas e possuem boca mais estreita para
evitar que o aroma se disperse e você possa senti-lo antes de
beber.
Depois é feita a análise visual, para se observar a cor e
transparência do vinho, por isso também é importante segurar
pela haste para poder analisar a bebida.
Por fim, existe ainda a análise da viscosidade, observando-se as
chamadas lágrimas que escorrem pelo interior da taça após se
mexer o vinho.
Existem variações de taças para cada tipo de vinho.
As taças maiores são para vinhos tintos, as taças um pouco
menores são para vinhos brancos e as taças compridas e bem
alongadas, chamadas taças “flute” são para espumantes.
As taças para espumantes são longas e compridas para permitir
que se formem a espuma e você visualize o efeito das bolhas,
chamado perlage.
59
Esse efeito é um indicador da qualidade do espumante. Quanto

maiores as bolhas e mais rapidamente elas se dispersarem,
menos consistente é a bebida.
Outra taça famosa de haste longa é a de coquetel. Essa taça,
bem larga e rasa, é apropriada para servir drinks sofisticados,
obedecendo à mesma condição de serem servidos previamente
gelados, porém sem gelo dentro.
Nas taças chamadas coupe, que têm design arredondado, e nas
de margarita, a colocação de gelo até pode ser permitida, mas
com cuidado. Mas, em outra famosa taça de coquetel, a taça de
martini, a colocação de gelo é terminantemente proibida.
As taças de martini são retas em formato de “V”, são delicadas,

sofisticadas e também não devem receber muita decoração, no
máximo algum elemento adicional no drink tipo uma azeitona,
uma cereja ou uma delicada casca de fruta.
60
Existem duas outras exceções de taças de haste longa que

podem receber gelo, uma delas é a taça de gin tônica. Esse tipo
de taça foi criado para dar mais sofisticação ao famoso drink,
que no início era uma bebida popular. As taças de gin tônica são
bem largas para permitir o gelo e outros elementos que vão
dentro do drink, como por exemplo, rodelas de frutas.
A última exceção é a própria taça de vinho, quando utilizada
para fazer os famosos spritz italianos, que são determinados
vinhos acrescidos de água gasosa e muito gelo.
As taças pequenas de haste longa também chamadas de
cálices, são apropriadas para servir doses de bebidas como licor
e vinhos fortificados, como o vinho do Porto.
As taças de haste longa com boca mais fechada, do tipo das de
vinho tinto, podem ser usadas para degustações de bebidas
quando se pretende analisar e sentir todas as propriedades de
aromas.
Por isso, os whiskies, quando são degustados, também podem
ser servidos em taças.
As taças de haste curta são usadas para servir cervejas especiais
e de maior qualidade.
61
As taças de haste curta e com boca bem mais fechada que o

corpo, são indicadas para servir brandy. As taças de brandy são
feitas para serem seguradas por baixo, para que, ao contrário
dos vinhos, a bebida possa ser aquecida pelas mãos.
Existem também as taças com vidros grossos adequados para
servirem frozen drinks ou drinks consistentes, com creme de
leite e sorvetes.
Drinks tropicais também têm taças apropriadas e uma delas é a
Hurricane também conhecida como taça escandinava, ideal
para drinks com muitas cores, frutas e decoração.
Outra utilizada é a taça ou copo “poco grande” que apesar da
semelhança apresenta diferença na haste, design e
consequentemente no volume.
62
Poco Grande Hurricane ou Taça Escandinava
Tópico 3
Bebidas servidas em canecas
As canecas são usadas para servir bebidas tanto geladas quanto

quentes. Já sabemos que as canecas são copos com asa. Da
mesma forma que a haste nas taças, as asas das canecas são
feitas para você segurar. A diferença é a sofisticação da bebida.
Enquanto as taças são usadas para servir bebidas mais
sofisticadas, as canecas são usadas para servir bebidas mais
populares.
A primeira delas é a cerveja. Uma cerveja ou chope popular e
bem refrescante podendo ser servido em canecas.
63
Os vinhos populares, especialmente os italianos produzidos

pelas famílias, colocados em barris sem serem engarrafados,
podem ser servidos também em canecas.
As canecas podem ser de vidro, cerâmica ou metal, estas

últimas, têm o objetivo de remeter o consumidor a uma
experiência histórica de tradição. Hoje, as canecas de estanho
ou cobre estão na moda para servir o famoso drink Moscow
Mule.
64
Outro tipo de drink servido em canecas de metal, nesse caso de

cobre, são os juleps, drinks do sul dos Estados Unidos feitos
com whisky americano, hortelã e muito gelo.
As canecas, portanto, são tipos de copos adequados para
ambientes mais populares, onde as pessoas vão brindar de
forma mais bruta, enquanto as taças são para bebidas e
ambientes mais sofisticados.
Tópico 4
Bebidas servidas em copos
Existem também diversos tipos de copos, cada um adequado

para servir determinado tipo de bebida. Entre os mais populares
estão o copo americano. Sim, o famoso copo de boteco. Esse
copo é perfeito para servir uma cerveja popular de 600 ml em
uma mesa na calçada.
65
O copo americano possui uma versão mais sofisticada, chamada

old fashioned. Esse copo é um dos mais importantes do bar
porque serve muitas bebidas. Em um old fashioned você pode
servir desde uma simples água mineral até um whisky sem gelo.
Mas, se você vai servir uma dose de alguma bebida com pedras
de gelo, existe um copo apropriado para isso, e o nome dele é
exatamente on the rocks. O on the rocks é um copo baixo e
bastante largo, por isso, ideal para servir drinks que levam
pouca quantidade de bebida e pedras de gelo.
Esse copo é ideal para servir whisky com gelo, caipirinhas,

negroni, manhattam, entre outros drinks.
Os copos longos são adequados para servir drinks refrescantes,

que levam muito gelo, refrigerantes ou sucos. Entre os drinks
66
famosos que são servidos em copos longos estão cuba libre,

mojito e long island iced tea.
Outro tipo de copo são as tulipas. A tulipa se caracteriza por ter

uma base e serem bastante alongados, com a boca mais aberta.
As tulipas são ideais para servir chopes ou cervejas refrescantes.

Sua forma alongada permite a formação da espuma e o efeito
das bolhas.
Por fim, existem os copos pequenos, para servir pequenas

doses. O mais conhecido é o shot. Esse copo é feito para servir
dose de bebidas que serão tomadas em um gole só, daí o nome
shot, que significa tiro na língua inglesa. Entre as bebidas
servidas em shots estão a tequila, a cachaça e o whisky
americano Jack Daniel´s.
67
Os shots também podem servir licores, caso você não tenha uma
taça apropriada.
Outro tipo de copo pequeno são os copos de steinheager e os de

vodka, que são mais alongados que os shots e normalmente
retos.
68
Tópico 5
Quais tipos de copos eu preciso ter
O ideal para começar é que você tenha pelo menos um tipo de

cada um dos copos e taças. A seguir está a relação de copos
que usaremos no nosso curso:
 Taça de vinho, chamada taça coringa que possa servir tanto vinho tinto,
quanto branco ou rose.
 Taça de espumante.
 Taça Hurricane ou “Poco Grande” para drinks tropicais
 Taça de coquetel ou Martini. Se puder ter uma de cada, ótimo.
 Caneca grande de vidro
 Caneca pequena de metal.
 Copo básico old fashion.
 Copo largo e baixo estilo “on the rocks”.
 Copo longo.
Se quiser e puder investir mais, você pode ter uma tulipa, uma
taça de gin - tônica, uma taça de brandy e uma taça de licor.
Mas esses não serão necessários para o curso.
Você pode comprar esses copos em qualquer loja de material

para bares e restaurantes. Poderá encontrar muitos deles
também em grandes supermercados e lojas de utensílios
domésticos.
69
TIPOS DE COPOS
CANECA DE CERVEJA
"Beer Mug". Capacidade entre 12 e 20 oz (360 e

600 ml).
CANECA PARA COQUETÉIS QUENTES
"Irish Coffee Glass". Capacidade entre 8 e 10 oz

(240 e 300 ml).
CÁLICE DE VINHO
"All-Purpose Wine Goblet". Capacidade entre 8 e

14 oz (240 e 420 ml).
COPO COLLINS
"Collins Glass". Capacidade entre 8 e 14 oz (240

e 420 ml).
COPO CORDIAL
"Cordial Glass". Capacidade entre 1 e 3 oz (30 e

90 ml).
70
COPO DE CERVEJA
"Beer Glass". Capacidade entre 16 e 20 oz (480

e 600 ml).
COPO DE CHOPP
"Pilsner Glass". Capacidade entre 10 e 20 oz

(300 e 600 ml).
COPO DE PONCHE
"Punch Cup". Capacidade entre 6 e 8 oz (180 e

240 ml).
COPO DE SHOT
"Shot Glass". Capacidade entre 1 e 3 oz (30 e 90

ml).
COPO HIGHBALL
“Highball Glass”. Capacidade entre 8 e 10 oz

(240 e 300 ml).
71
COPO HURRICANE
"Hurricane Glass". Capacidade entre 16 e 20 oz

(480 e 600 ml).
COPO JIGGER
"Jigger Glass". Capacidade entre 2 e 3 oz (60 e

90 ml).
COPO OLD-FASHIONED
"Old-Fashioned Glass". Capacidade entre 5 e 6

oz (150 e 180 ml).
COPO DOUBLE OLD-FASHIONED
"Double Old-Fashioned Glass". Capacidade

entre 8 e 10 oz (240 e 300 ml).
COPO ON THE ROCKS
"On The Rocks". Capacidade entre 8 e 12 oz

(240 e 360 ml).
COPO ZOMBIE
"Zombie Glass". Capacidade entre 12 e 20 oz

(360 e 600 ml).
72
TAÇA CHAMPANHE SAUCER
"Champagne Saucer Glass". Capacidade entre 6

e 9 oz (180 e 270 ml).
TAÇA DE CONHAQUE
"Brandy Glass". Capacidade entre 10 e 16 oz

(300 e 480 ml).
TAÇA DE COQUETEL
"Cocktail Glass". Capacidade entre 4 e 12 oz

(120 e 360 ml).
TAÇA DE VINHO BRANCO
"White Wine Glass". Capacidade entre 8 e 14 oz

(240 e 420 ml).
TAÇA DE VINHO TINTO
"Red Wine Glass". Capacidade entre 8 e 14 oz

(240 e 420 ml)
73
TAÇA FIESTA
"Fiesta Glass". Capacidade entre 8 e 12 oz (240

e 360 ml).
TAÇA FLUTE
"Champagne Flute Glass". Capacidade entre 6 e

9 oz (180 e 270 ml).
TAÇA PARFAIT
"Parfait Glass". Capacidade entre 5 e 6 oz (150

e 180 ml).
TAÇA PONY
"Pony Glass". Capacidade entre 2 e 3 oz (60 e

90 ml).
TAÇA SHERRY
"Sherry Glass". Capacidade entre 4 e 6 oz (120 e

180 ml).
74
TAÇA SOUR
"Sour Glass". Capacidade entre 4 e 6 oz (120 e 180 ml).
Tópico 6
Os utensílios e ferramentas do bartender
Agora que você já conhece onde servir as bebidas, vamos

conhecer os utensílios do bar, utilizados como ferramentas e
apoio para prepara-las e servi-las. Veja a seguir os principais
utensílios que um bom bar deve possuir.
Balde de gelo: Existem dois tipos.

Bar - de uso exclusivo do bartender, geralmente é transparente,
de formato retangular e perfurado na parte inferior. Seu formato
permite o encaixe adequado na cuba e seus furos proporcionam
o escoamento da água que se forma conforme o gelo derrete.
75
Mesa - geralmente de formato redondo, é utilizado em bares e

restaurantes acompanhando garrafas quando servidas aos
clientes.
Bar Caddy: É um organizador utilizado no bar onde são

depositados canudos, guardanapos, mexedores, entre outros
acessórios que complementarão o coquetel.
Biqueiras: Geralmente feitas de plástico ou metal são

encaixados no gargalo da garrafa para facilitar o controle da
bebida que está sendo despejada no recipiente onde será
76
servido ou preparado o coquetel. As de plástico são feitas em

diversas cores para auxiliar o bartender quando escolher em que
garrafa colocar a biqueira, podendo assim associar a bebida
com a cor das biqueiras.
Coador: Convencional de cozinha, utilizado para coar sucos, se

necessário.
Colher de bar / Bailarina: Utilizada principalmente para mexer

coquetéis no mixing glass, para separar bebidas dos coquetéis
em camadas e também é usada como medida de bar. Exemplo:
1 colher de bar de açúcar.
77
Condiment Container: É um grande estojo de plástico separado

em pequenos compartimentos onde são armazenadas frutas e
outras especiarias previamente cortadas ou preparadas que
serão utilizadas no coquetel.
Coqueteleira: Feita de inox, ela é essencial em qualquer bar. É

usada para fazer a mistura de ingredientes de um coquetel
78
Coqueteleira elétrica: Tem a mesma finalidade da coqueteleira

convencional, porém possui uma base elétrica que agita os
ingredientes.
Cuba: É um recipiente geralmente feito em acrílico para

armazenar o gelo que será utilizado nos coquetéis. Uma dica
importante é lembrar-se sempre de bater o saco de gelo, para
que os cubos possam se soltar antes de despejá-los na cuba,
facilitando o trabalho durante a elaboaração dos coquetéis.
79
Dosador Americano: este dosador tem as medidas em onças (oz)

e tem dois lados, em geral um complementando o outro (ex: um
lado 1 1/4 oz e o outro 3/4 oz).
Dosador / medidor de bar: Os mais comuns são os de 50

mililitros (ml).
Espremedor manual: Utilizado para espremer frutas como

limões, laranjas, etc.
80
Espremedor elétrico: Tem a mesma finalidade do espremedor

manual, porém é mais rápido e prático.
Faca: Utilizada para cortar e descascar frutas ou abrir

embalagens. É imprescindível que esteja sempre muito bem
afiada.
81
Juice Container: Também chamado de store and pour é utilizado

para armazenar sucos que serão utilizados nos coquetéis. Feito
de plástico, possui diferentes cores para facilitar o trabalho do
bartender no preparo dos coquetéis, associando o suco com a
cor do juice container. As biqueiras podem ser removidas e
substituídas por tampas para armazenamento.
82
Liquidificador: Utilizado principalmente para o preparo de frozen

drinks. Também é usado para o preparo de mixes. Exemplo:
Sweet and Sour, Half and Half etc.
Mexedores: Acompanham alguns coquetéis. Especialmente

feito para a pessoa que vai beber o coquetel misturá-lo, se assim
desejar.
83
Mini ralador: Utilizado para ralar pequenas especiarias que

serão utilizadas no coquetel, assim como noz moscada etc.
Mini tin: Instronento em aço inox que se encaixa na coqueteleira

para agitar o líquido do recipiente. Tem o mesmo formato que a
coqueteleira, porém em proporções menores pra vedá-la.
84
Mixing glass / Copo de bar / Copo misturador: Recipiente onde

são misturadas e geladas bebidas para depois serem
transferidas para os copos. É fundamental que sejam lisos e
transparentes para uma melhor visualização do que se estiver
preparando.
Pá de Gelo: Utilizado para retirar o gelo do local onde está

armazenado, este mesmo gelo que será utilizado no preparo do
coquetel.
85
Pegador de gelo: Utilizado para pegar gelo em cubo e em alguns

casos para pegar frutas cortadas.
Saca-rolha: Objeto utilizado para abrir garrafas que são

fechadas com rolha.
86
Service Mat: Pequeno tapete emborrachado com cavidades em

toda sua superfície. Devido ao fato de os coquetéis serem
preparados sobre este tapete, estas cavidades armazena um
possível desperdício de bebida, proporcionando ao bartender
um controle melhor de seu estoque, além de ser um utensílio
higiênico para o preparo dos coquetéis.
Shaker Mat: Menor que o service mat, é utilizado para deixar a

coqueteleira e a mini tin enquanto não estão sendo usadas.
Mede aproximadamente 11,5x23 cm.
87
Socador / Macerador: Feito de acrílico, utilizado para macerar

(esmagar) frutas e outros ingredientes.
Speed opener: É um abridor de garrafas não convencional, pois

seu design é moderno e inovado, tornando-o mais eficaz.
Também é utilizado para abrir garrafas fazendo malabarismo
(Flair e Working Flair).
88
Speed Rail: Utilizado para armazenar as garrafas no bar de

forma prática e organizada, facilitando a elaboração dos
coquetéis.
Strainer: Usado para coar bebidas para o copo sem o gelo,

encaixando-o no mixing glass ou em coqueteleiras.
89
Tábua: Feitas de acrílico, são utilizadas para cortar frutas e

guarnições.
Tópico 7
Kit básico para você começar
Acima, você viu uma lista de todas as ferramentas e utensílios

para a montagem de um bar e trabalho do bartender
profissional. Para poder começar a treinar ou se divertir em casa
recomendamos um kit básico.
90
Você pode também optar por comprar essas bolsas que já vem
com todo o material. Estes são itens que você não vai encontrar
em supermercados, mas apenas em lojas especializadas.
Além disso, você vai precisar de abridor, saca rolha, tábua, faca,
balde de gelo, pá de gelo e pegador. Esses itens você pode
encontrar em supermercados ou lojas de utensílios domésticos.
Pás de gelo podem ser substituídas por pás de ração.
91
Todo material de bar você encontra facilmente no Mercado Livre.
Copos que não podem faltar em um bar
Bebidas e principais insumos

Depois dos utensílios e dos copos chegou a hora dos produtos.
Veja uma lista de bebidas e insumos que não podem faltar no
bar:
Destilados: vodka (indispensável), gin, brandy, ron, tequila,
cachaça e whisky.
Fermentados: cerveja, saquê, vinho e espumante.
92
Bebidas compostas: licor de café, licor de laranja, licor creme de

cassis, vermouth seco e campari.
Sem álcool: suco de tomate, suco de laranja, suco de cramberry,
água com gás e sem gás, refrigerante, água tônica, creme de
leite e leite de coco.
Condimentos: molho inglês, tabasco, açúcar, sal, pimenta-do-
reino e noz-moscada.
Frutas e guarnições: limão, laranja, maracujá, abacaxi,
morango, cereja em calda, azeitona verde, hortelã, manjericão.
Para servir: canudos, adoçante, guardanapos de papel.
93
Revisão
Vamos testar agora os seus conhecimentos e se você assimilou o

que aprendeu nessa segunda aula.
1. Qual a taça ou copo que não deve nunca servir drinks com
gelo?
a) Highball;
b) Martini;
c) Collins;
d) Vinho;
e) Old fashioned.
2. Qual tipo de bebida você nunca deve bater na coqueteleira?

a) Destilados;
b) Licores;
c) Bebidas com gás;
d) Vodka, Tequila, Gin;
e) Campari, Whisky, Vinho.
94
3. As bebidas com gás devem ser servidas em:

a) Taças de vinho;
b) Copos tipo shots;
c) Taças de Martini;
d) Copo americano;
e) Copos longos.
4. Qual a principal função da haste longa em uma taça?

a) Evitar o contato da mão na parte da taça onde está a
bebida para não aquecê-la;
b) Poder mexer melhor a taça;
c) Chamar a atenção;
d) Evitar que as mãos fiquem molhadas;
e) Dar mais resistência à taça.
5. Bebidas com pedras de gelo devem ser servidas:

a) Em copos largos e resistentes;
b) Em taças delicadas;
c) Direto na coqueteleira;
d) Não se serve bebidas com pedras de gelo;
e) Com refrigerantes.
95
Respostas:
1=b
2=b
3=e
4=a
5=a
96
Aprenda a técnica. Desenvolva habilidades.

Faça melhor todos os dias.
97
Módulo 3
Tópico 1
A classificação dos drinks
Agora vamos começar a conhecer um pouco mais sobre os

drinks, seus tipos e formas de prepara-los.
Em primeiro lugar, você precisa conhecer a terminologia correta.

Afinal o que é um drink e qual a diferença entre drink e
coquetel?
Na verdade, drink é tudo aquilo que bebemos. Um refrigerante é

um soft drink. Mas, no mundo do bar, o drink passou a ser o
termo utilizado para designar uma bebida preparada pelo
barman, que normalmente leva no máximo dois componentes,
uma base e um complemento.
Os drinks mais complexos, que levam mais de dois elementos,

incluindo licores, sucos, e frutas, recebem o nome de coquetel.
Por fim, existe ainda um último tipo de drink que são as batidas.
As batidas são bebidas que levam um componente alcoólico,
uma fruta e um componente cremoso e são batidas em
liquidificador. A exceção é a batidinha de limão que não leva
componente cremoso.
98
Resumindo, os três tipos de bebidas servidas e preparadas pelo

bartender são:
 Drinks
 Coquetéis
 Batidas
Repare que o bartender tanto pode servir bebidas prontas

quanto prepará-las.
No caso das bebidas que são apenas servidas, estão as que são
consumidas em doses ou em garrafas, tais como vinhos,
cervejas ou whisky.
As bebidas que são preparadas pelo bartender são as que o

tornam diferenciado.
Servir bebidas, todos podem servir. Preparar bebidas,

misturando elementos para obter novos sabores é uma arte que
torna o bartender um profissional diferenciado.
Os drinks também são classificados pela quantidade:
 Short Drinks
 Long Drinks
Os short drinks são drinks com no máximo 100 ml que podem

ser servidos em shots, taças de licor, taças de Martini ou copos
old fashion.
99
Os long drinks são drinks com muita quantidade de bebida

servida em copos longos, normalmente com acréscimo de
refrigerantes e sucos.
Além da quantidade, os drinks também podem ser classificados

pela temperatura em que são servidos:
 Hot Drinks
 Frozen Drinks
Os Hot Drinks (“drinques quentes”) são bebidas servidas em

copos especiais, tendo como finalidade principal, aquecer o
corpo. São bebidas apropriadas para dias mais frios.
Exemplos: Irish coffee, grogue, eggnog.
Os Frozen Drinks (“drinques congelados”) são preparados no

liquidificador com bebidas destiladas, licores, gelo, sorvete,
bolachas ou leite condensado. O ideal é que fique com uma
textura cremosa e lisa, sem pedaços de gelo no meio.
100
Por fim, os drinks são classificados também pelo momento mais

adequado para serem consumidos.
 Aperitivos
 Digestivos
Os aperitivos (ou pre dinner) são ideais para consumir antes da

refeição, para abrir o apetite.
O daiquiri, o dry Martini, o negroni e o whisky sour são alguns

desses.
Em geral são short drinks mais ácidos e amargos.
Os Digestivos (ou after dinner) são bons para encerrar refeições.

Não por acaso costumam levar algum tipo de licor na
composição – que confere mais doçura e cremosidade – ou
mesmo café.
Porto flip, god father e white russian são alguns desses drinques.
101
Tópico 2
Como montar sua estação de trabalho
Agora chegou a hora de montar o nosso local de trabalho.

Obviamente você não vai fazer drinks na sua cozinha. O local de
trabalho do bartender é o balcão na frente do cliente.
Neste balcão o bartender vai colocar as suas ferramentas e
insumos.
As estações de trabalho costumam ter dois balcões, um mais
elevado, que é onde o cliente pede e recebe as bebidas, e um
mais baixo, atrás do balcão do cliente, onde o bartender prepara
as bebidas e onde estão as ferramentas, insumos e utensílios.
Existem estações de trabalho já totalmente planejadas em aço
inox, com locais para tudo, desde as bebidas até os insumos.
Essas estações de trabalho você encontra em grandes bares.
Em eventos, o bartender, na maioria das vezes, trabalhará em
balcões ou mesas onde terá que configurar sua própria estação
de trabalho.
Então agora você vai aprender como fazer isso.
102
As principais ferramentas e utensílios devem ser posicionados

bem na sua frente em cima do service mat.
É em cima do service mat que você vai preparar os drinks. Os
drinks devem ser preparados desta forma para evitar o
derramamento de líquido sobre o balcão e o service mat serve
para reter os líquidos.
Ao lado do service mat você vai colocar um pequeno balde com
água. Nesse balde você vai deixar a colher bailarina e o
macerador. Esse procedimento é para você não precisar lavar a
colher e o macerador toda hora.
Também ao lado do service mat você vai colocar o cooler com
gelo e dentro, você já pode deixar a pá de gelo.
Do outro lado você vai colocar a tábua de corte, a faca e os
insumos, como frutas, folhas, açúcar e temperos. No chão,
103
embaixo da tábua de corte, deve estar à lixeira para descartar o

lixo úmido, ou seja, os restos de frutas, cascas e sobra de outros
insumos.
Do outro lado, você poderá colocar outras lixeiras para o
descarte de garrafas entre outros tipos de materiais recicláveis.
Atrás, em uma prateleira ou mesa, você colocará os copos e
bebidas.
No balcão onde você vai servir o cliente, você colocará o shaker
mat e o bar caddy com guardanapos, canudos e mexedores. As
coqueteleiras devem ser colocadas no shaker mat viradas com a
boca para baixo.
Esse procedimento é uma espécie de código. Quando um bar
tem as coqueteleiras em cima do balcão é um sinal de que tem
bartender.
Algumas frutas também podem ser colocadas em cima do
balcão de atendimento, para que os clientes possam ver as
frutas disponíveis.
Depois de definir a posição das coisas, o importante é manter
tudo no mesmo lugar sempre, dessa forma você vai criar a
memória muscular necessária para trabalhar com rapidez.
104
Tópico 3
Procedimentos antes, durante e depois do
trabalho
Existe um conjunto de procedimentos recomendados para o

bartender fazer antes, durante e depois do trabalho. Esses
procedimentos constituem o que chamamos de boas práticas.
Algumas fazem parte da legislação e o não cumprimento pode
ocasionar autuações, multas e até a interdição de um bar.
Outras são apenas recomendações que ajudam na
produtividade e qualidade do serviço.
A primeira coisa e a mais importante de todas é o cuidado com a
higiene. Manter as mãos sempre limpas, lavando-as antes,
durante e depois do trabalho é o hábito número UM a ser
cultivado por quem pretende ser bartender.
Todos os utensílios do bar devem ser lavados e estarem
impecavelmente limpos. Para lavar os utensílios, incluindo
copos principalmente, deve-se usar sabão neutro, sem cheiro,
pois o aroma dos detergentes interfere no aroma dos drinks.
Após lavar tudo e montar sua estação de trabalho o bartender
deve fazer o chamado “mise en place” (pronuncia-se “mis an
105
plás”) é uma expressão em francês que significa, literalmente,

"posta no lugar".
A técnica consiste no pré-preparo dos insumos que serão
utilizados nas receitas. Separar, cortar e organizar os
ingredientes e elementos antes da preparação. Isso significa
lavar e cortar frutas, folhas, e preparar sucos.
Tudo que o bartender preparar para guardar, deve ser rotulado e
etiquetado.
Durante o trabalho, o bartender deve manter o balcão sempre
limpo, lavar as mãos periodicamente e os utensílios. A água no
balde, onde estão o macerador e a colher bailarina, deverá ser
substituída a cada 15 minutos.
O balde deve ser lavado, junto com a colher e o macerador.
O service mat e o shaker mat também devem ser lavados
periodicamente.
Não é obrigatório, mas o bartender deve trabalhar
preferencialmente com avental. O preparo de drinks irá sujar sua
roupa facilmente.
O uso de barba e cabelos longos depende da política de cada
estabelecimento. Alguns bares e restaurantes mais tradicionais
não permitem, mas não existe uma lei que proíba os bartenders
de trabalhar com barba.
106
O importante é mantê-la sempre muito bem cuidada. As unhas

também devem ser bem cuidadas. Unhas muito comprida irão
atrapalhar bastante o trabalho.
O bartender deve usar sempre a pá de gelo ou pinça para pegar
gelo, Pedaços de frutas que irão ser adicionadas aos drinks ou
fazer parte da decoração também devem ser preferencialmente
colocadas com a pinça.
Esses procedimentos diferenciam um bom bartender de um
bartender desleixado.
No fim do trabalho, o bar deve ser cuidadosamente limpo. As
frutas cortadas devem ser descartadas. As garrafas devem ser
fechadas. O lixo deve ser fechado e descartado nos locais
apropriados.
As boas práticas são essenciais no trabalho do bartender.
Em alguns estabelecimentos mais exigentes, será fundamental
para contratação e causa da demissão de um profissional.
107
Tópico 4
Como manusear os utensílios
A primeira coisa que você precisa aprender é manusear a faca,

caso você não tenha familiaridade com a cozinha. Isso é normal,
pois nem sempre um bartender tem hábito de cozinhar.
A coquetelaria faz parte do universo da gastronomia, mas nem
sempre um bartender gostará da cozinha e nem sempre um
cozinheiro gostará do bar. Então, primeiro vamos aprender como
usar a faca com segurança.
A faca precisa estar sempre muito bem amolada. O trabalho do
bartender é um trabalho de arte e uma faca desamolada
dificultará o corte das frutas e sua precisão. Para amolar as
facas você pode usar um amolador ou uma pedra própria.
Para cortar as frutas, deve-se posicionar a faca em um ângulo de
90 graus e segurar a fruta com os dedos paralelos à faca, assim
se diminui o risco da faca cortar seu dedo acidentalmente.
Para colocar pedaços de frutas no copo evite usar as mãos. Use
sempre o pegador.
Para se colocar outros insumos como açúcar. Leve o copo até o
recipiente onde está o açúcar. Prefira sempre levar o copo até as
108
coisas, em vez de trazer as coisas até o copo. Assim, você evita

desperdícios.
Agora vamos aprender a colocar o gelo no copo. Você pode fazer
isso, levando o copo até o cooler, ou pode levar a pá até o copo
no caso de estar montando um drink na frente do cliente. Com a
outra mão você cobre a pá evitando que o gelo caia fora do
copo.
Para colocar a bebida no copo ou dosador, o ideal é colocar as
biqueiras, pois elas vão proporcionar um fluxo mais preciso da
bebida ao despejá-la no copo ou no dosador.
Algumas garrafas já vêm com uma tampa dosadora embutidas.
Então, para colocar a sua biqueira você terá que retirar a tampa
dosadora original. Essa é uma tarefa que exige cuidado.
Existem várias formas de retirar conforme tipo de lacre e tampa
dosadora. Algumas são fáceis de sair apenas com o auxílio de
um saca-rolha. Outras exigem que você retire o plástico que
envolve o gargalo. Nesse caso será necessário aquecer o
plástico para poder cortá-lo e retirá-lo com mais facilidade.
Entretanto, outras garrafas possuem lacres de metal bastante
difíceis de serem retirados, como por exemplo, a de Absolut.
109
Para esse tipo de bebidas, recomendamos não retirar o lacre,

inclusive como forma de dar certeza ao cliente que a bebida
original não foi trocada ou adulterada.
A forma certa de despejar a bebida no dosador é fazer isso em
cima do copo para evitar derramamento e desperdícios.
Agora, vamos aprender a manusear a coqueteleira que é o
símbolo do bar e do bartender. Por isso, é o primeiro utensílio
que você precisa aprender a manusear corretamente.
Existem dois modelos básicos de coqueteleira, o modelo Cobber
e o modelo Boston.
A coqueteleira Cobber é composta pelo copo, por uma tampa
grande com coador embutido e por uma tampa menor. Esse
modelo é mais clássico e indicado para quem quer apenas fazer
drinks em casa ou que vai trabalhar em lugares de pouco
movimento. Ela é prática por já ter o coador embutido, mas
costuma travar dificultando a sua abertura.
A coqueteleira Boston é a mais usada pelos bartenders
profissionais. Ela possui três peças, um copo grande chamado
shaker, um copo menor chamado mini tin, e o coador chamado
strainer. Essa coqueteleira é muito mais profissional por várias
razões que você vai conhecer aprendendo a manuseá-la.
110
O mini tin é o onde o drink é preparado. Todos os insumos são

colocados dentro dele.
Primeiro se coloca as frutas que serão maceradas junto com o
açúcar, se o drink tiver esses ingredientes. Depois se adiciona o
gelo e por último as bebidas. Então, o bartender tampa o copo
com o shaker de forma que fique perfeitamente encaixado e
vedado.
O bartender pega a coqueteleira com as duas mãos, de forma
que fique perfeitamente segura, e chacoalha o conteúdo, na
altura do ouvido. É altamente recomendado que o bartender
faça esse movimento de lado para o cliente, para evitar que num
eventual descuido, exista o risco da coqueteleira escorregar das
suas mãos, abrir e atingir o cliente.
Como saber quando o drink está pronto para servir?

Existem dois indicadores.
Se o bartender está batendo o drink, apenas para gelar, quando
a coqueteleira estiver toda “suada” e se tornar difícil segurá-la
por causa da baixa temperatura, o drink já estará no ponto.
Mas, se o bartender está batendo para misturar elementos
diferentes, como açúcar e cremes junto com as bebidas, então
ele deverá bater por mais tempo, sentindo o fluxo. Quando
111
aquele som de areia arranhando o copo desaparecer é sinal que

o açúcar já foi diluído e o drink estará pronto.
Como abrir a coqueteleira e servir?

Quando o bartender fecha o copo com o shaker, a coqueteleira
fica travada. Quando termina de bater, o bartender deverá retirar
o copo menor.
Mas isso não é fácil e exige técnica, pois o copo fica preso em
função da mudança da temperatura interna entre outras razões
físicas.
A primeira forma de soltar o copo e abrir é dar uma pancada
seca no shaker com a palma da mão. A segunda forma de abrir é
fazer uma pequena pressão com os dedos na lateral do copo
menor. Então, o bartender retira o copo, pega o shaker e coloca
o strainer para coar os bagaços das frutas e o gelo.
O strainer é colocado na boca do shaker e segurado com uma
pegada chamada de “aranha”. Então o bartender despeja o
drink no copo do cliente.
O strainer só serve para coar bagaços e pedras de gelo. Quando
o bartender deseja coagem fina, evitando que pequenos
gominhos de fruta ou pedrinhas de gelo passem para o copo, ele
112
faz uma dupla coagem, usando o strainer e a peneira

simultaneamente.
Tópico 5
As técnicas de preparo
Existem três maneiras básicas de se preparar drinks e coquetéis:

 Batidos
 Mexidos
 Montados
113
Um drink ou coquetel batido é aquele que é misturado na

coqueteleira.
Os drinks mexidos são aqueles cujos componentes são
misturados no mixing glass usando apenas uma colher bailarina.
Já, os drinks montados, são aqueles cujos componentes são
colocados no próprio copo sem misturar, um após o outro. Pode-
se mexer apenas para gelar.
A escolha da forma de preparo depende da receita do drink e
qual o objetivo final desejado. Normalmente, em drinks batidos,
o objetivo é conseguir uma mistura homogênea entre os diversos
componentes de densidades diferentes, que não se misturariam
facilmente.
Um drink mexido é aquele cujos componentes possuem uma
mesma densidade e se misturam facilmente, portando, podem
apenas ser misturados utilizando-se a colher em movimentos
circulares.
Os drinks montados, tanto podem utilizar componentes de
densidades iguais ou diferentes, pois o objetivo nem sempre
será misturá-los, mas criar um efeito visual de cores, camadas
ou efervescência.
114
Tópico 6
Detalhes e apresentação
Certos drinks incluem pequenos detalhes em sua elaboração.

São detalhes sutis que produzem efeitos no sabor, no aroma e
no visual do drink.
Vamos conhecer alguns desses detalhes que fazem a diferença.
Twist / Zest
O Twist e o Zest são praticamente a mesma coisa. Ambos são

feitos com a casca da fruta e a única diferença entre eles é que,
no caso do Twist, a decoração vai junto com o coquetel e no
Zest, não. Veja abaixo mais detalhes:
Primeiro, lave a fruta e corte um pequeno pedaço da casca. O
próximo passo é melhorar sua aparência. Corte todos os lados
deixando os cantos retos e depois torça para espirrar um
pequeno spray sobre a bebida. Se for um zest, dispense após
torcer e se for um twist, jogue no drink.
115
Squeeze
O Squeeze é o mais fácil de ser feito. Usando o limão como

exemplo, corte-o em 8 pedaços, primeiro no meio e depois as
metades em 4 pedaços cada. Quando o coquetel estiver pronto,
esprema um desses pedaços dentro do coquetel e depois jogue-
o no mesmo.
116
Como decorar o drink
A regra para decorar um drink é sempre usar a fruta ou frutas

que fazem parte da receita. A decoração também é uma forma
de mostrar visualmente a composição do drink.
Para decorar a borda do copo com uma rodela de limão, corte-o

ao meio e depois corte uma rodela, mas tome cuidado para que
não seja muito fina para que possa ter sustentação na hora de
117
fixar no copo. Para fixar no copo faça um corte na rodela, da

borda até o meio.
Para decorar drinks com laranja, corte-as em meia lua. Você
pode tanto coloca-las dentro do drink quanto, na borda, com um
pequeno corte no centro. A casca também pode servir para
decorar, sendo cortadas e enroladas em formatos visualmente
interessantes.
As frutas como abacaxi e melancia devem ser cortadas em
triângulos preservando a casca em um dos lados. Para fixa-las
na borda do copo, faça um pequeno corte em uma dos lados
sem a casca. Outra forma de colocar as decorações é usando um
palito. Nesse caso, a idéia é que o cliente pegue o palito e coma
o pedaço da fruta enquanto degusta o drink.
Além das frutas, os drinks podem ser decorados com azeitonas,

cerejas, soltas dentro da taça de Martini, guarda-chuvas de
118
papel (normalmente usados para decorar drinks tropicais em

taças Hurricane) e também com ramos de folhas e temperos.
No caso de azeitonas, cerejas, folhas ou rodelas de frutas que
vão dentro do drink, elas também acabam contribuindo para o
sabor e aroma.
Os drinks podem também ter crostas na borda do copo. As

crostas, normalmente de sal ou açúcar, são principalmente
componentes de sabor, mas também podem servir como
decoração. Elas podem ser coloridas misturando o açúcar com
corantes.
Para fazer as crostas, passe um gomo de limão pela borda do
copo ou taça para molhá-la e então, mergulhe o copo ou taça
119
em um pires com sal ou açúcar. Ambos ficarão grudados na

borda.
Os drinks também podem ser servidos dentro da casca da
própria fruta, como pinas coladas servidas nas cascas de coco.
A decoração é um item importante para causar impacto visual e

estimular os clientes a pedir o drink. Você pode usar a sua
criatividade para decorar o drink fazendo cortes diferentes nas
frutas, mas lembre de sempre usar o bom senso e não exagerar.
A decoração deve ser um complemento que tenha a ver com a
receita do drink, laranjas, por exemplo, servem para decorar
drinks que levam licores a base de laranja ou suco da própria
fruta.
120
A decoração deve sempre ser preparada primeira, antes de você

começar a fazer o drink, e colocada no final. Então, deixe as
frutas ou as cascas já cortadas previamente. Prepare o drink e
coloque a decoração no final. Não é aconselhável preparar o
drink e depois preparar a decoração, especialmente se o drink
tiver gelo. Se você demorar preparando a decoração, o gelo vai
derreter e o drink irá aguar.
Além de gelar a bebida, o gelo também é uma forma de decorar.
Ele pode ter formatos diferentes e pode também ser triturado
para formar uma cobertura que permite a colocação de outros
detalhes em cima do drink como folhas e pedaços de fruta.
O interior do copo também pode ser decorado com calda de
chocolate fazendo desenhos. A pina colada é um dos drinks que
pode ter essa decoração.
121
Tópico 7
O “Perfect Serve”
Juntamente com o preparo, a entrega do drink compõe o que

chamamos de serviço, ou seja, todo processo que o bartender
faz, desde receber o pedido até entrega-lo ao cliente.
Esse serviço precisa ser feito com excelência em todas as
etapas, pois será isso que faz de um bartender um bom
profissional.
Quando esse serviço é perfeito, ele gera um drink perfeito.
Na verdade, o Perfect Serve começa bem antes, na própria
preparação da área de trabalho e higienização, tanto do local,
quanto dos produtos que serão usados e, também do próprio
bartender, lavando suas mãos entre outros cuidados de higiene.
Depois, entra a verificação das bebidas, se estão em boas
condições, dentro dos prazos de validade. Portanto, o Perfect
Serve também inclui o conhecimento das boas práticas que são
as normas para o trabalho visando à segurança e saúde dos
clientes e do próprio bartender.
A Escola do Entretenimento oferece um e-book exclusivo de boas
práticas, que você complementar o seu aprendizado e se tornar
um bartender completo.
122
A etapa final do Perfect Serve é a entrega do drink.

O procedimento padrão é colocar o guardanapo de papel no
balcão e colocar o copo ou taça em cima dele. Após fazer isso, o
bartender oferece o canudo, envolvido ainda em sua embalagem
para o próprio cliente abrir. Antigamente, em muitos lugares, já
se servia o drink com o canudo no copo.
Com a utilização cada vez menor dos canudos de plástico, esse
procedimento não deve mais ser feito.
123
Revisão
Vamos testar agora seus conhecimentos e verificar se você

assimilou o que aprendeu nessa terceira aula?
1. Que tipo de bebida pode ser chamado de coquetel?

a) Drinks batidos na coqueteleira;
b) Drinks com mais de dois componentes misturados;
c) Drinks servidos em copos longos;
d) Drinks com sorvete;
e) Drinks com frutas.
2. A caipirinha tradicional é um drink:

a) Montado;
b) Mexido;
c) Batido;
d) Misturado;
e) Composto.
124
3. Os drinks aperitivos são normalmente:

a) Licores doces;
b) Long drinks;
c) Short drinks;
d) Drinks cítricos e amargos;
e) Hot drinks.
4. Qual a diferença entre twist e zest?

a) Twist vai ao drink e o zest é descartado;
b) Twist é espremido e o zest é retorcido;
c) Twist é cortado sem as pontas do limão e o zest sem o
meio;
d) Twist é doce e o zest amargo;
e) Twist é batido na coqueteleira e o zest é mexido.
5. A decoração deve preferencialmente:

 Ser feita com frutas da estação;
 Ser descartada após o primeiro gole;
 Ser feita com as frutas que compõem o drink;
 Ser colocada sem casca;
 Ser feita com frutas que não estão no drink;
125
Respostas:
1=b
2=a
3=d
4=a
5=c
126
Capriche na entrega. Ela deve incluir, além

do sabor, visual e aroma
127
Módulo 4
Como fazer os drinks mais famosos do
mundo
A seguir você vai conhecer as histórias e como preparar alguns

dos drinks mais famosos do mundo separados por grupos.
As receitas variam muito. Existem aquelas que são consideradas
tradicionais, mas mesmo assim, sofrem mudanças e
atualizações ao longo do tempo.
Não está errado alterar a quantidade de um ingrediente
conforme o gosto do cliente. O importante é saber como
preparar os drinks e conhecer sua composição, alterando-a a
gosto, porém, sem perder a sua essência.
Depois de conhecer as receitas tradicionais, você vai conhecer a
nossa receita de perfect service.
128
Tópico 1
Como são descritas as receitas
Para você começar a aprender como preparar drinks, precisa

entender primeiro como são descritas as receitas.
As quantidades de bebidas podem ser especificadas de várias
formas...
 especificar as medidas em mililitros cujo símbolo é ml;
 especificar em onças, cujo símbolo é oz, que é um padrão usado nos EUA
(1 oz equivale a aproximadamente 30ml)
 especificar em doses - uma dose tem 50ml no padrão brasileiro e 60ml
(duas onças) no padrão americano.
 especificar em partes
As duas primeiras opções são indicadas quando o seu drink tiver

uma quantidade específica que deve ser servida, por exemplo:
100ml ou . Se ele tiver 3 componentes, poderá ser descrito da
seguinte forma:
 50ml da bebida x,
 25ml da bebida y,
 25ml da bebida z
Se o seu drink tiver uma variação pequena da quantidade a ser

servida conforme a capacidade do copo ou taça você pode
descrever a receita na forma de doses.
129
Se o padrão for dose, você poderá descrever da seguinte forma:

 1 dose da bebida x,
 ½ dose da bebida y,
 ½ dose da bebida z
Sendo que você poderá alterar o valor da dose a seu critério.

Pode usar como referência uma dose de 40ml, 50ml ou 60ml.
A última forma, em partes, te dá liberdade total de alterar a
quantidade a ser servida.
Então você pode descrever o seu coquetel da seguinte forma:
 2 partes da bebida x,
 1 parte da bebida y,
 1 parte da bebida z
O valor da parte em ml será qualquer uma que você atribuir para

fazer a quantidade de coquetel que você deseja.
Por exemplo, se você quer encher um copo de 350ml, poderá
fazer 300ml de bebida para deixar o espaço para um pouco de
gelo. Então, cada parte será 75ml.
No total, serão duas partes de 75ml da bebida x, 1 parte de
75ml da bebida y e uma parte de 75ml da bebida z = 300ml.
Além disso, existem outras formas de incluir componentes em
um drink.
Você pode colocar um Dash de alguma coisa.
130
O que é um Dash?
Dash é uma gotejada de algum ingrediente, normalmente
algum, biter ou componente para dar um toque de sabor. O Dash
não tem uma medida precisa, mas pode se considerar algo em
torno de 1ml.
Além do Dash, existe o splash, que é uma espirrada, ou seja, a
quantidade é um pouco maior que o Dash. A medida aproximada
do splash é de 2ml a 3ml
Por fim, existe o squeeze, que é uma espremida em um pedaço
de fruta, normalmente limão. Em seguida a fruta é adicionada
ao drink ou descartada.
A decoração também pode ser chamada de guarnição.
Parabéns. Chegamos ao fim do terceiro módulo. Se desejar ver
todo o conteúdo em detalhes e imprimi-lo, disponbilizamos no
link abaixo a apostila do módulo.
Então, agora você já pronto para aprender como preparar os
mais famosos drinks do mundo.
131
Tópico 2
Caipirinhas
No interior de São Paulo, por volta do ano de 1918, uma receita

foi criada a partir da receita de xarope para a gripe espanhola.
Essa receita levava limão, alho e mel e em diversos casos um
pouco de cachaça. Isso porque antigamente as pessoas
colocavam um pouco de álcool nos medicamentos para acelerar
o seu efeito.
Num belo dia, alguém decidiu eliminar dessa receita o alho e o
mel e colocar umas colheres de açúcar para diminuir um pouco
a acidez do limão. Nascia então a famosa Caipirinha.
132
O que você vai precisar:

1. Limão Taiti;
2. Açúcar;
3. Gelo;
4. Cachaça;
5. Coqueteleira;
6. Copo on the rocks ou old fashioned grande.
Modo de preparo montada:

A caipirinha originalmente é um drink montado, ou seja,
preparado no próprio copo. Use um copo on the rocks ou em um
double Old Fashion.
1. Corte as pontas do limão;
2. Corte o limão ao meio;
3. Retire a parte central branca, pois ela faz a caipirinha adquirir um sabor
amargo;
4. Corte o limão em pedaços menores;
5. Coloque o limão e o açúcar no copo;
6. Amasse suavemente a mistura com um pilão;
7. Acrescente o gelo;
8. Acrescente uma dose de cachaça;
9. Mexa até gelar e diluir o açúcar;
10. Sirva.
133
Modo de preparo batida
A caipirinha batida é mais moderna e fica mais homogênea,

enquanto na tradicional montada, o açúcar muitas vezes não
dilui totalmente.
1. Corte as pontas do limão;
2. Corte o limão ao meio;
3. Retire a parte central branca, pois ela faz a caipirinha adquirir um sabor
amargo;
4. Corte o limão em pedaços menores;
5. Coloque o limão e o açúcar na coqueteleira;
6. Amasse suavemente a mistura com um pilão;
7. Acrescente o gelo (uma pá cheia é a medida para encher um copo);
8. Complete com a cachaça;
9. Bata até gelar e diluir o açúcar;
10.Coloque no copo sem coar e sirva.
A diferença entre a caipirinha preparada de forma tradicional

montada e a caipirinha batida preparada na coqueteleira
Na forma de preparo montada a bebida não fica uniforme e nem
suficientemente gelada. O limão, o açúcar e a cachaça não se
misturam plenamente e você sente gostos diferentes conforme
vai bebendo.
Inicialmente, você sentirá um gosto muito agressivo da cachaça,
depois do limão e por fim do açúcar que fica no fundo.
134
Os bares com bartenders profissionais preparam a caipirinha

batida na coqueteleira, o que confere ao drink um sabor
homogêneo ao beber e totalmente gelado ao servir.
Sem dúvida, foi uma evolução, apesar de que, até hoje, existem
aqueles que preferem a caipirinha como era preparada
orginalmente nos botecos.
Os cuidados com a maceração

Evitar espremer demais o limão é fundamental para que o
resultado final seja mais saboroso. Ao macerar demais, você vai
liberar as substâncias do limão que amargam a caipirinha.
Cuidados com o pré-preparo

Em festas e bares onde o consumo de caipirinha será elevado,
costuma-se cortar o limão previamente para poupar tempo na
hora do pico da demanda. Entretanto, isso deve ser feito com
cuidado, pois o limão rapidamente começa a ter seu gosto
alterado em contato com o ar.
Limões cortados previamente estarão sem condições de uso em
pouco tempo e darão aquele gosto amargo ao drink. Limões
cortados devem ser utilizados durante o evento e jamais
guardados para utilizar no dia seguinte.
135
Variações da caipirinha
A rigor, caipirinha é um drink feito com suco de limão macerado
e cachaça, acrescido de açúcar e gelo a gosto. Se há variação de
algum dos componentes principais, deixa de se chamar
caipirinha.
Caipivodka
A Caipivodka é um tipo de caipirinha em que se substitui a
cachaça por vodka. Ela foi criada para atender aqueles que não
gostam de cachaça.
A diferença básica entre uma e outra é que a cachaça tem gosto
forte e característico, enquanto a vodka é neutra.
Caipisaquê
A Caipisaquê foi mais uma invenção da coquetelaria para
atender ao gosto específico do cliente, utilizando o saquê em vez
da cachaça.
136
Caipifrutas
A caipifruta é o tipo de caipirinha em que o limão é substituído
por outra fruta. Grosso modo pode se misturar cachaça ou vodka
com qualquer fruta.
Em lugares tropicais, como o Brasil, esse tipo de drink é muito
consumido pela sua refrescância e pela abundância de frutas
que existem por aqui. Também pode se misturar mais de uma
fruta, fazendo um coquetel de sabores.
Normalmente se mistura frutas vermelhas, ou cítricas, como
limão e laranja, tomando o cuidado para fazer uma combinação
agradável e sem excessos.
Cada fruta será macerada conforme as suas características.
Algumas serão maceradas com a casca, como o caso do limão,
laranja, morango. Outras, que possuem casca dura, serão
descascadas, como abacaxi, manga e melancia. No caso do
maracujá, será usada a polpa.
A quantidade de suco da fruta macerada deve ser
aproximadamente 30% do conteúdo. Se a dose da base for de
60 ml isso significa que o ideal será ter 20 ml do suco da fruta
aproximadamente, ou 1/3 do conteúdo.
O açúcar é adicionado sempre a gosto. O padrão mais utilizado é
de duas colheres.
137
Se o cliente pede a caipirinha com adoçante, o bartender deve

preparar a caipirinha sem adoçar. O adoçante deve ser entregue
ao cliente para que ele possa adoçar ao seu gosto.
Não se faz caipifruta com suco industrializado, pois o charme e
beleza do drink é ser preparado exatamente com a fruta in
natura.
A qualidade da caipirinha
A qualidade da caipirinha será determinada basicamente pela

qualidade da fruta, se está suficientemente madura em boas
condições, pelos cuidados no preparo, cortando-as
corretamente, evitando a maceração excessiva no caso do
limão, laranja e lima, mas principalmente pela qualidade da
base.
138
Drinks preparados com cachaça ou vodka de má qualidade

serão bem piores do que os preparados com cachaças ou
vodkas premium. A escolha da cachaça, principalmente, será
um fator determinante no sabor, já que ela é uma base que
interfere muito no gosto do drink.
139
Tópico 3
Long drinks refrescantes
Esses drinks normalmente são montados em taças ou copos

longos e são muito fáceis de fazer. Suas receitas usam
destilados como base, frutas ou especiarias para saborizar e
aromatizar com o acréscimo de água com gás ou refrigerantes
para completar e dar a refrescância.
Vamos conhecer e aprender a fazer alguns dos mais famosos.
Mojito
O nome é um diminutivo de mojo, que é uma palavra de origem
africana que significa sensualidade.
Reza a lenda que o Mojito teria sido criado pelo pirata inglês
Francis Drake, que adorava o aroma de hortelã e foi o primeiro a
misturar a planta com limão e boas doses de ron. O que dá
credibilidade à lenda é o fato dela ter sido contada nos bares
cubanos por ninguém menos que o escritor Ernest Hemingway.
140

1. Ron branco;
2. 1 limão;
3. Açúcar;
4. Folhas de hortelã;
5. Água mineral com gás;
6. Copo longo;
7. Gelo triturado.
Modo de preparo:
1. Amassar no copo algumas folhas de hortelã junto com duas colheres de
açúcar;
2. Cortar um limão em 8 gomos;
3. Espremer os gomos e adicioná-los ao preparo juntamente com o sumo;
4. Encher o copo com gelo triturado;
5. Adicionar 1 ou 2 doses de ron a gosto;
6. Completar com água mineral com gás.5. Adicionar 1 ou 2 doses de ron a
gosto;
7. Completar com água mineral com gás.
141
O perfect serve do Mojito

Os especialistas recomendam que as folhas de hortelã não
sejam maceradas, mas apenas levemente batidas. Alguns
apenas colocam as folhas na palma da mão e dão uma tapa,
colocando-as no copo em seguida. O objetivo é apenas liberar o
aroma da hortelã.
Quando as folhas são maceradas, elas liberam óleos que vão
interferir no sabor do drink, e não é esse o desejo.
Os bagaços de limão também não devem fazer parte do drink. O
ideal é espremer o suco de meio limão usando o espremedor e
descartar o bagaço.
Também não usamos o açúcar refinado, mas o xarope de açúcar.
Cuba Libre
A história do Cuba Libre é controversa. Acredita-se que o

coquetel surgiu durante participação americana na guerra de
libertação da ilha de Cuba, em 1898.
Devido às alegações americanas de que um de seus navios foi
sabotado pela Espanha, os Estados Unidos se envolveram em
guerra contra os espanhóis, auxiliando as colônias deste império
em seu processo de emancipação.
142
Entre os norte-americanos enviados a Cuba estava o Capitão

Russell, que supostamente teria levado Coca-Cola para a
guerra. Já em Cuba, Russell teria solicitado uma dose de Ron e
misturado ao refrigerante, criando assim o Cuba Libre, em
referência ao objetivo de suas tropas na ilha.
As controvérsias com esta versão residem em fontes que
afirmam que a Coca-Cola só chegaria a Cuba em 1900, dois
anos após o retorno de Russell aos EUA.
143

1. Ron claro;
2. Coca-Cola;
3. Gelo;
4. 1 limão;
5. Copo longo.
Modo de preparo:
1. Num copo longo com gelo coloque uma dose de Ron e complete Coca -
Cola;
2. Esprema uma metade de um limão;
3. Decore com fatias de limão dentro ou fora do copo.
Gin tônica
O Gin tônica é um dos drinks mais conhecidos de origem inglesa.

Reza a lenda que ele foi criado pelos soldados ingleses que
eram obrigados a tomar quinino para evitar a malária, então eles
não perdiam a oportunidade e misturavam gin ao remédio.
A receita se sofisticou e passou a receber gelo e limão
transformando-se num dos drinks mais refrescantes e
apreciados do mundo.
144
1. Gin;
2. Tônica;
3. Gelo;
4. 1 Limão;
5. Copo longo ou taça.
Modo de preparo:
1. Coloque uma rodela de limão em um copo longo ou taça;

2. Encha-o de gelo.
3. Coloque uma dose de gin;
4. Complete com tônica e mexa com a colher bailarina.
145
Perfect serve do Gin tônica

O gin tônica era uma bebida popular e se sofisticou nos últimos
tempos. Passou a ser servido em taças próprias e ganhou novas
receitas com inclusão de frutas e especiarias.
O perfect serve do gin tônica inclui o cuidado ao colocar a
tônica. O ideal é que ela seja derramada no copo com cuidado,
para evitar as bolhas excessivas e com isso, perder o gás mais
rapidamente.
A proporção ideal é 1 parte de gin para 3 partes de tônica.
Long Island Iced Tea
Considerado um drink “perigoso” e atípico por reunir todos os

principais destilados em única receita. O Long Island Iced Tea
tem um sabor muito suave ao contrário do que parece. Foi criado
em 1972 em um hotel de Long Island, New York, daí a origem do
seu nome.
146
1. Gin;
2. Tequila;
3. Vodka;
4. Ron;
5. Triple Sec;
6. Coca - Cola;
7. 1 limão;
8. Copo longo.
Modo de preparo:
1. Encha um copo longo de gelo;;
2. Coloque 20 ml de cada ingrediente;
3. Complete com Coca – cola;
4. Decore com fatias de limão.
147
Tópico 4
Drinks tropicais
Esses drinks podem ser montados ou batidos em copos longos.

Normalmente são mais adocicados, levam frutas e são
ricamente decorados. Ideais para consumo de dia, em piscinas
ou na beira da praia, mas também fazem sucesso nos bares,
eventos e casas noturnas por seu impacto visual.
Sex on the Beach
O Sex on the Beach é um dos drinks mais conhecidos do mundo.

Sua origem data dos anos 80, mas foi nos anos 90 que ele se
tornou famoso ao ser difundido nos EUA num bar/restaurante
chamado TGI Friday. (TGI Friday significa: Thank God it’s Friday…
Algo como: “Obrigado Deus, é Sexta-feira!”).
148

1. Vodka;
2. Licor de Pêssego;
3. Suco de Laranja;
4. Gelo;
5. Xarope de Cranberry, Grenadine ou Groselha;
6. Taça Hurricane;
7. 1 laranja para decorar.
Modo de preparo:
1. Encher uma taça hurricane ou long drink com gelo;
2. Colocar uma dose de vodka;
3. ½ dose de licor de pêssego;
4. Completar com suco de laranja;
5. Despejar suavemente um fio de xarope de grenadine deixando-o escorrer
pelo drink sem se misturar. Cuidado para não colocar em excesso.
Perfect serve do Sex on the Beach
O sex on the beach é um drink que tem no seu visual um dos

grandes diferenciais. Muitos bartenders mexem o drink com a
bailarina antes de servi-lo. Então, ele perde sua variedade de
cores e se torna apenas laranja.
Não faça isso!
Monte o sex on the beach sem misturar e recomende ao cliente
que ele beba com canudo, experimentando as várias camadas
do drink.
149
Piña Colada
Este é um clássico das praias caribenhas e é o drink oficial de

Porto Rico desde 1978.
Reza a lenda que a Piña Colada foi criada no hotel Hilton do
Caribe, no Bar Beachcomber por Ramón "Monchito" Marrero,
em Porto Rico no ano de 1954.
A gerência do hotel pediu ao barman que criasse um drink
exclusivo para o bar que atendesse o exigente paladar de sua
clientela high-class-beautifull-people. Existe até uma placa no
local falando sobre a sua criação.
Ele ficou três meses desenvolvendo a mistura até chegar ao
equilíbrio correto dos ingredientes. O que reforça esta versão é o
fato de que o leite de coco - Coco López, o pioneiro da categoria,
foi criado no mesmo ano na Universidade de Porto Rico.
150
1. Ron branco;
2. 1 Abacaxi;
3. Leite de coco;
4. Creme de leite;
5. Açúcar;
6. Gelo;
7. Taça hurricane ou de sorvete.
Modo de preparo:
1. Encha uma taça hurricane de gelo;

2. Coloque gelo na coqueteleira;
3. Coloque 1 dose de ron na coqueteleira;
4. Coloque 1 dose e ½ de suco de abacaxi;
5. Adicione ½ de leite de coco e um pouco de creme de leite;
6. Adicione o xarope de açúcar para adoçar;
7. Bata na coqueteleira e sirva coado na taça hurricane.
Lagoa Azul
Este é outro clássico do verão famoso por seu visual e coloração.

O nome foi inspirado no famoso filme dos anos 80 estrelado por
Brooke Shields.
Existem algumas variações da receita. Vamos ensinar a nossa
que capricha no visual sem perder o sabor delicioso.
151
1. Vodka;
2. Curaçao blue;
3. Soda limonada;
4. 1 Carambola;
5. 1 ramo de alecrim;
6. Gelo;
7. Taça Hurricane.
Modo de preparo:
1. Encha uma taça hurricane de gelo;

2. Coloque 1 dose de Vodka.
3. Coloque ½ dose de Blue Curaçao;
4. Esprema meio limão;
5. Complete com a Soda limonada;
152
Perfect service do Lagoa Azul

Seguindo o exemplo do Sex on the beach, esse é outro drink que
não deve ser mexido para não perder as variações de cores que
são o seu grande diferencial.
A forma de beber, também deve ser com o canudo,
experimentando todas as camadas do drink.
153
Tópico 5
Drinks refrescantes com vinhos
Vinho combina com verão e calor? Sim, franceses, espanhóis e

italianos criaram formas bem refrescantes de beber vinhos
durante os dias quentes. O Clericot, a Sangria e o Spritz.
Nas três formas se adiciona frutas e água gaseificada ao vinho.
Conheça as diferenças e como fazer cada uma delas.
Clericot
O Clericot é feito com vinho branco ou espumante seco, frutas
variadas e licor de laranja.
154
Em uma jarra com bastante gelo se coloca as frutas, o licor de

laranja e o vinho.
Se for usar o vinho branco adicione água gaseificada ou soda
para dar a refrescância. O resultado é um drink muito
refrescante para beber com os amigos.
Sangria
A Sangria é feita com vinho tinto seco.
Em uma jarra com bastante gelo adicione as frutas. No caso da
Sangria dê ênfase para as maçãs.
Coloque licor de laranja, o vinho, um pouco de suco de laranja
coado, um pouco de suco de limão, açúcar, soda de limão ou
água gaseificada.
Spritz
Os Spritz são drinks famosos do verão italiano.
As receitas são compostas por vinhos, normalmente
espumantes, acrescidos de frutas, licores e água com gás.
155
O Spritz mais famoso é feito com Prosseco e aperitivo Aperol.

No Vêneto, o spritz é um verdadeiro ritual popular, que envolve
desde a manhã, os jovens e os velhos.
É um dos aperitivos mais consumidos e difundidos na Itália e um
tradicional meio para a socialização, além de ser um símbolo da
intensa atmosfera Veneziana.

1. Vinho espumante seco;
2. Aperol;
3. Água mineral com gás;
4. 1 Laranja para decorar;
5. Gelo;
6. Taça de vinho.
156
Modo de preparo:
1. Encha uma taça de vinho com gelo
2. Coloque 3 partes de prosseco, 2 partes de Aperol
e 1 parte de água mineral diretamente na taça;
3. Decore com fatias de laranja.
157
Tópico 6
Clássicos on the rocks
Com mais de 100 anos de existência, alguns drinks nunca saem

de moda e continuam na lista dos mais vendidos no mundo até
hoje.
Negroni
O clássico italiano com sabor amargo.

 Gin;
 vermouth tinto;
 Campari;
 1 laranja;
 Gelo;
 Copo on the rocks.
158
Modo de preparo:
1. Coloque um gelo cubo grande em um copo on the rocks;
2. Coloque 30ml de Gin, 30ml de vermouth e 30ml de Campari;
3. Mexa e aromatize com uma casca de laranja.
Old Fashioned
O clássico americano campeão de vendas.

 Whisky americano Bourbon ou Rye;
 Açúcar;
 Angostura;
 1 Laranja;
 Copo on the rocks.
159
Modo de preparo:
1. Coloque uma colher de açúcar no copo e dilua com um pouco de angostura;
2. Coloque cubos de gelo;
3. Acrescente uma dose de whisky e mexa bem;
4. Aromatize e decore com uma casca de laranja.
Whisky Sour
Sour é o nome que se dá aos drinks que levam limão e açúcar.

Sour significa azedo e a adição do limão com açúcar serve para
dar um sabor ligeiramente “azedo” ao drink.
O mais famoso dos sour segundo os relatos, o whisky sour, foi
inventado por Elliot Stubb, um inglês que trabalha num navio,
entre 1874 e 1879, que ao aportar no Peru experimentou
misturar o whisky com limão, dando um toque de açúcar pra
chegar ao ponto.
160

1. Copo "on the rocks";
2. Açúcar;
3. Whisky;
4. Suco de limão;
5. Gelo.
Modo de preparo:
1. Passe um gomo de limão na borda do copo e coloque-o com a boca virada
para baixo em um prato com açúcar para fazer uma crosta na borda;
2. Misture o Whisky, gelo, açúcar, suco de metade de um limão, em uma
coqueteleira, e agite bem;
3. Coloque o gelo no copo e sirva a bebida coada.
161
Tópico 7
Clássicos na taça de coquetel
Os drinks servidos em taças de coquetel são short drinks

sofisticados para serem apreciados com calma, da mesma
forma que os clássicos on the rocks.
Você vai aprender a fazer dois dos mais famosos, a Margarita e o
Cosmopolitan
Cosmopolitan
O Cosmopolitan é um drink contemporâneo que ficou famoso
por ser o drink preferido da cantora Madonna. Segundo diz a
lenda, foi criado a pedido dela e imortalizado na série de TV Sex
and the City.
162

 VodKa;
 Cointreau (Triple sec);
 Limão;
 Xarope de Cramberry;
 Gelo;
 Coqueteleira;
 Peneira;
 Taça de coquetel.
Modo de preparo:
1. Coloque gelo na taça e deixe reservada;
2. Coloque na coqueteleira 1 dose de vodka, ½ dose de cointreau, ½ de suco
de Cramberry, esprema meio limão e bata pra gelar;
3. Dispense o gelo da taça;
4. Despeje o conteúdo da coqueteleira na taça com dupla coagem.
Margarita
Uma das histórias sobre a criação do Margarita é da região de
Tijuana, no México, a atriz Marjorie King, alérgica a bebidas
alcoólicas, experimentou tequila pura no restaurante Rancho La
Gloria e detestou.
Por ironia do destino, tequila era a única bebida que seu
organismo tolerava sem reagir alergicamente. Foi então que o
barman da casa, Carlos “Danny” Herrera, misturou alguns
“atenuantes” para disfarçar o sabor da tequila para Marjorie.
163
Como era um excelente barman e possuía grande conhecimento

sobre técnicas de mixologia, não hesitou em criar um sour com
tequila.

 Tequila prata;
 Cointreau;
 Suco de limão;
 Gelo;
 Sal;
 Coqueteleira;
 Peneira;
 Taça de coquetel.
Modo de preparo:
1. Coloque gelo na taça e deixe reservada;
2. Coloque no copo 60ml de tequila, 30ml de cointreau, duas colheres de suco
de limão, gelo e bata na coqueteleira;
3. Dispense o gelo da taça;
164
4. Passe um gomo de limão pela borda da taça para umedecê-la e coloque-a

em um prato com sal com a boca virada pra baixo para que o sal grude na
borda;
5. Despeje o conteúdo da coqueteleira na taça com o coador.
165
Tópico 8
Martinis
Os Martinis são drinks gelados, servidos sem gelo na taça que

leva o mesmo nome.
Dry Martini
Este é possivelmente o drink mais famoso do mundo. Existem
duas versões para a história.
A polêmica começa na sua fórmula, existem também duas
formas diferentes de fazê-lo. Por isso, esse é um drink realmente
clássico e especial, que envolve grandes nomes da literatura,
cinema e política mundial.
A primeira história diz que o Dry Martini pode ser uma evolução
de um coquetel chamado Martinez criado por Jerry Thomas por
volta de 1800.
Sua receita aparece no livro desse bartender, que é considerado
um dos primeiros, senão o primeiro livro sobre bebidas no
mundo.
Ele teria criado este coquetel a pedido de um cliente que após
colocar uma pepita de ouro sobre o balcão, pediu algo especial.
166
Esse pedido teria acontecido enquanto o viajante se preparava

para ir para a cidade de Martinez, na Califórnia.
Porém, essa receita aparece somente na primeira edição do
livro.
Outra história para o surgimento deste coquetel é que ele teria
sido criado em 1910, em um hotel de Nova Iorque, John D.
Rockefeller (fundador da The Standard Oil Company, primeira no
segmento de petróleo nos USA) teria pedido ao barman John
Martini um coquetel simples, porém seco, logo recebeu a
mistura de gin com uma sombra de vermouth em uma taça, com
uma azeitona dentro.
As quantidades de gin e vermouth podem variar assim como a
forma de preparo, que pode ser batida ou mexida.
A nossa receita de Dry Martini é a mais próxima do clássico.
Vamos a ela!
167
 Gin;
 vermouth seco;
 Azeitona no palito;
 1 zest de limão;
 Coqueteleira ou mixing glass;
 Peneira;
 Gelo;
 Taça martini.
Modo de preparo:
1. Coloque uma taça Martini para gelar e reserve;

2. Colocar gelo na coqueteleira, adicionar 6 partes de gin para uma parte de
vermouth (decidir se vai bater ou simplesmente mexer);
3. Coar na taça e adicionar a azeitona;
4. Cortar um zest de limão e torcer em cima do copo para espirrar um suave
spray de limão sobre a bebida.
Apple Martini
Diferente o Dry Martini, que é um drink extremamente seco, o
Apple Martini costuma agradar mais quem tem preferência
pelos drinks mais doces.
É uma combinação de vodka com triple sec e xarope de maça
verde. O destaque é a sua cor esverdeada que chama a atenção.
168
Oficialmente não é um Martini, porem recebeu esse nome por

ser servido na taça de Martini.
 Vodka;
 Triple sec;
 Xarope de maça verde;
 1 maça para decorar;
 Coqueteleira;
 Peneira;
 Gelo;
 Taça Martini.
Modo de preparo:
1. Coloque uma taça de Martini para gelar e reserve;
2. Coloque na coqueteleira 1 dose de vodka;
3. Adicione ½ dose de triple sec ;
4. ½ dose de xarope de maça verde;
5. Bata para gelar;
169
6. Sirva na taça com dupla coagem

7. Decore com uma fatia de maça.
170
Tópico 9
Clássicos na caneca de metal
Moscow Mule
O clássico que virou moderno.
Originalmente essa receita é feita com cerveja de gengibre, que
nada mais é do que um xarope de gengibre gaseificado.
Na ausência da cerveja de gengibre, pode se usar o xarope de
gengibre comum e acrescentar água com gás.
 Vodka;
 Xarope de gengibre;
 Leite;
 Limão;
 Água com gás;
171
 Gelo;
 Coqueteleira;
 Caneca.
Modo de preparo:
1. Coloque 60ml de leite, 30ml de xarope de gengibre e 30ml de suco de

limão em uma coqueteleira com gelo, bata bastante e deixe reservado;
2. Encha uma caneca de metal com gelo.
3. Coloque uma dose de vodka;
4. Adicione o suco de meio limão;
5. Acrescente água com gás até 2/3 da caneca;
6. Mexa para gelar;
7. Cubra com a espuma que se formou na coqueteleira.
Mint Julep
Os Juleps são drinks altamente refrescantes que têm em suas
receitas, muito gelo, whiskey Bourbon e hortelã.
Ficaram famosos no sul dos Estados Unidos onde eram servidos
em canecas de prata, cobre ou estanho, que passaram a ser
designadas “canecas de julep”. Essas canecas eram usadas nas
premiações das corridas de cavalo no estado do Kentucky.
O Mint Julep é o mais tradicional dos Juleps.
172
 Whiskey americano Bourbon;

 Hortelã;
 Açúcar;
 Gelo;
 Coqueteleira;
 Caneca de metal.
Modo de preparo:
1. Coloque algumas folhas de hortelã em uma

coqueteleira e macere levemente junto com
meia colher de açúcar e alguns dashs de Angostura;
2. Coloque gelo na coqueteleira;
3. Coloque uma dose de Bourbon;
4. Bata para gelar bem;
5. Encha a caneca com gelo triturado;
6. Coloque a bebida com o strainer;
7. Decore com uma folha de hortelã.
173
Tópico 10
Drinks salgados
Sim, existem drinks salgados e também podem ser carnívoros se

tiverem derivados de carne em suas receitas, como caldos e até
fatias de bacon.
Bloody Mary
O Bloody Mary é um dos maiores clássicos da coquetelaria e o
drink salgado mais famoso do mundo. Há mais de uma versão
acerca de quem teria criado o coquetel, e também acerca da
origem do nome.
O francês Fernand Petiot, barman do "Harry's Bar" de Paris,
teria criado o coquetel em sua primeira versão na década de 20,
mas teria lançado no bar do "Hotel Saint Regis" em Nova
Iorque, tendo denominado o mesmo de "Red snapper", nome
que foi depois abandonado.
Atendendo ao pedido do príncipe russo Serge Obolensky, foi
incluído o tabasco na receita.
Ambos os locais reivindicam o posto de local da criação da
bebida.
174
No final dos anos 30, o ator e produtor George Jessel teria sido o
criador, também em Nova Iorque conforme o New York Herald
Tribune, sendo que Jessel aparecia em propagandas da Vodka
Smirnoff.
Uma terceira versão, essa com menos defensores, atribui a
Bertin Azimont, do Hôtel Ritz Paris, a criação especial para o
escritor Ernest Hemingway que queria uma bebida que não
deixasse odor, para que a esposa dele não percebesse.
O nome Bloody Mary (Maria sangrenta) teve sua inspiração na
rainha Mary Tudor, por suas sangrentas perseguições ao
protestantismo na Inglaterra e Escócia no século XVI.
175
 Vodka;
 Suco de tomate;
 Sal;
 Tabasco;
 Molho inglês;
 Pimenta do reino;
 1 limão;
 Gelo;
 Coqueteleira;
 Copo Longo.
Modo de preparo:
1. Em uma coqueteleira com gelo coloque

uma dose de vodka;
2. Adicione 3 doses de suco de tomate;
3. Esprema meio limão;
4. Coloque 1 pitada de sal;
5. Coloque 2 gotas de tabasco;
6. Coloque 2 dashes de molho inglês;
7. Bata;
8. Sirva em um copo longo com gelo;
9. Finalize com 1 pitada de pimenta do reino;
10.Decore com um tomate cereja e uma casca de limão.
176
Tópico 11
Drinks espetaculosos
Os drinks espetaculosos são aqueles que causam impacto na

sua elaboração ou que surpreendem o cliente com algum efeito
diferente.
Entre eles estão os drinks em camadas, os drinks flambados,
bombs, submarinos, entre outros.
Bombs e submarinos
Os Bombs e os submarinos são drinks modernos, com perfil
jovem, onde uma bebida colocada em shots é jogada dentro de
um copo grande com outra bebida.
Quando o shot é jogado no copo já cheio com a primeira bebida,
recebe o nome de bomb, quando é emborcado no fundo com o
copo grande vazio para depois ser preenchido, é chamado de
submarino.
177
Jager Bomb

 Jägermeister;
 Energético;
 Copo double old fashioned;
 Copo shot.
Modo de preparo:
1. Encha um shot com Jägermeister;

2. Encha ½ copo largo com energético;
3. Solte o shot dentro do copo grande;
Submarino
 Steinhäeger
 Cerveja
 Caneca grande de vidro
 Copo shot
Modo de preparo:
1. Coloque o steinheager no copo shot em cima de um copo longo;

2. Cubra o shot com a caneca de cerveja e vire;
3. Complete a caneca com cerveja bem gelada.
178
B-52
 ½ dose (25 ml) de creme irlandês (Bailey’s);

 ½ dose (25 ml) de Grand Marnier
(um tipo de licor feito de uma mistura de conhaques
e com essência sabor laranja);
 ½ dose (25 ml) de licor de café (Kahlúa, por exemplo);
 Copo de steinhäger.
Modo de preparo:
1. Coloque os ingredientes em um shot em partes iguais, um após o outro sem

se misturarem;
Dica: Utilize a colher bailarina como anteparo amortecendo o encontro das bebidas
no copo.
Drinks Flambados
Drinks podem ser flambados produzindo efeitos impactantes.
Para flambar um drink o ideal é que seja montado em um shot. O
teor alcóolico da bebida precisa ser elevado, acima de 40% e
não pode estar gelada, caso contrário, não irá flambar.
179
Para flambar basta acender um palito de fósforo ou acendedor

apropriado para coquetelaria e encostar a chama
cuidadosamente na superfície da bebida.
O drink não deve ser flambado por muito tempo para não correr
o risco de quebrar o copo caso este fique extremamente
aquecido.
180
Revisão
Vamos testar agora seus conhecimentos e verificar se você

assimilou todo o conteúdo da nossa última aula.
1. Quais os ingredientes do Negroni?

a) Suco de laranja, Aperol e vodka;
b) Vermouth, gin e Campari;
c) Campari, vodka e gin;
d) Whisky, angostura e açúcar;
e) Vodka, triple sec e limão.
2. O que não leva na Margarita?

a) Tequila;
b) Borda de sal;
c) Suco de limão;
d) Cointreau ou Triple Sec;
e) Borda de açúcar.
181
3. O que não se deve fazer no Sex on the beach?

a) Beber com canudo;
b) Colocar licor de pêssego;
c) Colocar gelo na taça;
d) Colocar grenadine;
e) Mexer.
4. Qual o drink que leva todas as principais bases?

a) Caipifruta;
b) Mojito;
c) Cuba libre;
d) Long Island Iced Tea;
e) Gin – tônica.
5. Cite um dos itens do perfect serve do Gin – tônica:

a) Colocar bastante gin;
b) Colocar água tônica até a borda;
c) Despejar a água tônica com cuidado para preservar mais o gás;
d) Espremer o limão e jogá-lo na taça;
e) Usar copo longo em vez de taça.
182
Respostas:
1=b
2=e
3=e
4=d
5=c
183
Considerações finais
Com essa aula você acaba de concluir o curso Quero ser

bartender. O que você aprendeu até aqui já te deixa apto a
trabalhar como bartender.
Mas, você pode se tornar um profissional completo e valorizar o
seu passe no mercado. Recomendamos que você continue seu
aprendizado fazendo nossos módulos complementares:
1. Working Flair
Nesse módulo você vai aprender as técnicas do Flair para
desenvolver habilidades na forma de trabalho que vão encantar
os clientes
2. Mixologia
Nesse módulo você vai aprender a ciência de criar drinks e
técnicas da alta coquetelaria para se tornar um profissional
completo com profundo conhecimento do seu trabalho.
184
3. Gestão de bar
Nesse módulo você vai aprender a gerenciar um bar e estar apto
a ser um empreendedor abrindo seu próprio negócio.
Fale conosco ou veja mais sobre cada um desses módulos em
nosso site na Internet
www.escoladoentretenimento.com.br
Essa apostila está protegida pelas leis de direitos autorais. Proibida a sua cópia ou reprodução de seu conteúdo
parcial ou integralmente.
Revisada em 15/03/2021
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Todos os direitos reservados
185
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CURSO QUERO SER BARTENDER

Bem-vindo ou bem-vinda à Escola do Entretenimento.

mínimo, tornar você uma pessoa diferenciada e requisitada, sim,

Que o nosso curso seja um fator de

A Escola do Entretenimento Rock

O Centro Cultural Rock Experience é um projeto que começou no

aprender e assim, os fundadores decidiram transformar o

Em 2015 foi criada a marca Rock Experience, com o objetivo de

Experience se tornou um centro cultural e de entretenimento que

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Introdução ao Curso de Bartender

Para iniciar nossa jornada você precisa saber algumas coisas

1. Beber exige responsabilidade

2. O bartender tem que gostar de gente

3. O bartender tem que gostar do que faz

4. O bartender tem que ser organizado

5. O bartender tem que ser bem-informado

6. O bartender tem que ser criativo

Então, vamos em frente, conhecer primeiro a história para

Nossa missão é ser um facilitador de felicidade

O bar e as bebidas estão presentes em

A história não tem uma data de início, mas com certeza se

Muito provavelmente, nos primórdios da nossa civilização, um

As bebidas pelo efeito que causavam eram consideradas divinas

também despertavam o lado negro dos seres humanos, logo

A produção de bebidas alcoólicas foi evoluindo ao longo do

Desse modo as bebidas passaram a serem associadas aos seus

No século XIX, na cidade de Pilsen, na República Tcheca, foi

mais consumida no mundo. O processo de produção de Pilsen

No ano 800 d.C. o alquimista árabe Jabir ibn Hayyan (alquimista

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A destilação revolucionou a história das bebidas, criando uma

Na época das grandes navegações, os marinheiros precisavam

Dependendo do país e região, a cana deu origem a várias

Na Europa Oriental a bebida destilada que se tornou mais

Nos países baixos (Holanda, Belgica e Dinamarca) foram criadas

Algumas bebidas passaram a receber o acréscimo de frutas,

Principais bebidas fermentadas

Principais bebidas destiladas

coquetéis. O mais conhecido é a Angostura. Entre os potáveis o

Principais bebidas compostas

As bebidas também podem ser classificadas como brancas ou

determinado em barris de carvalho. Esse processo de

A qualidade da matéria prima, a técnica de produção e o

cervejas artesanais, que primam por fazer produtos

Nos destilados, a matéria-prima tem menos influência, pois o

pode ser produzida a partir de várias matérias-primas e a

Nos whiskys, o processo de envelhecimento, filtragem e

Portanto, a diferença de preço é determinada pela qualidade da

O primeiro bar que se tem registro na história data de 3 mil anos

Na França os bares ganharam características novas: a boemia e

No Brasil os botecos, que trazem um pouco da cultura

Os bares têm importância histórica. Na França são locais de

capitalistas, surgiram as grandes redes de bares como Hard

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O bartender é quem cuida do bar. O nome vem do inglês e a

tradicional da profissão. Principalmente hotéis e restaurantes