Aula ACG 5

Alimentação Colectiva e
Gestão
Planeamento de Refeições
Planeamento de refeições
Uma UAN deve sempre procurar a melhoria dos

serviços prestados, por meio de um
planeamento competente, de um
conhecimento profundo dos processos
executados.
Planeamento de refeições
 A Restauração é uma das áreas de excelência da atuação do

Nutricionista, sendo possível assumir diversas funções,
nomeadamente ao nível do planeamento, organização, gestão,
direção, supervisão e avaliação de UAN efetuando planos de
ementas, planeando a aquisição de géneros alimentícios com
base nas Fichas Técnicas (FT), supervisionando o armazenamento,
preparação e confeção das refeições até à distribuição aos
utentes.
Capitações
Capitações Ou quantidade per capita
 O PER CAPITA é uma expressão latina que significa “por cabeça” ou

seja, para cada pessoa.
 o PER CAPITA é a quantidade do alimento em gramas ou mililitros

suficientes para alimentar uma pessoa.
Capitações Ou quantidade per
capita
 A definição do consumo per capita dos géneros alimentícios de
cada prato é a base para um planeamento adequado em
restauração coletiva.
 A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio das
ementas, também orienta na previsão de compras e
requisições, na gestão de stocks, no trabalho da equipa de
produção, nos cálculos do valor nutricional e nos custos.

Capitações
 As capitações são um componente das Fichas Técnicas (FT) que

definem a quantidade de alimento por pessoa. Sendo assim,
para uma boa gestão de uma UAN, e equilíbrio nutricional das
ementas, no processo de empratamento, devem ser
escrupulosamente cumpridas as quantidades de alimentos
correspondentes às capitações.
Capitações Ou quantidade per
capita
 Indispensável para:
Encomendas
Requisições cozinha – armazém/ despensa
Fichas técnicas
Cálculos nutricional e energético
Cálculo dos custos por prato e por refeição

Capitações ideal
O equilíbrio dos nutrientes está diretamente

dependente da quantidade de alimentos
disponibilizados
 Importante definir a capitação de cada componente

da refeição
Capitação média de Necessidades

componentes/refeição nutricionais de um
individuo - médio
Determinação da capitação
oferecida
 A determinação das capitações tem-se mostrado um grande
desafio em alimentação coletiva.
 Vários estudos têm sido realizados no sentido da determinação

de capitações sendo, no entanto, as técnicas usadas ainda
alvo de controvérsia.
O que fazer?
 Formação dos responsáveis e manipuladores:
Conferir competências e sensibilizar para a necessidade de

cumprimento das capitações estabelecidas;
 Prato testemunha: controlo visual;
 Adoptar utensílios adequados aos fins pretendidos.

Linha de avaliação de conformidades
–monitorização
Verificar/avaliar o cumprimento do estabelecido;
Avaliação da concordância entre o que é planeado e o

que é executado
Formação in loco.
Capitação consumida
Capitações oferecidas ≠ Capitações consumidas
Considerar o desperdício derivado da não ingestão
Preferências e satisfação do consumidor
Campanhas de educação alimentar

Capitações
 Exemplos de capitações variadas de peixe, para refeição com 1
tipo de peixe:
 Filete de peixe panado: 90 a 120g
 Filete de peixe grelhado: 150g
 Filete de peixe ao molho: 140g a 160g
 Peixe em posta frito: 140g a 160g
 Peixe em posta ao molho: 220g a 250g
 Tarte de peixe: 130g a 150g de filete de peixe

Fatores que influenciam
as capitações
Fatores que influenciam as capitações
 Os consumos per capita são valores de referência ou médios, sendo

influenciados por vários fatores como os hábitos alimentares, o sexo, a
idade, o estado de saúde e a atividade física dos utentes, a qualidade
da matéria-prima utilizada, as condições de armazenamento, a pré-
preparação dos alimentos, o tempo de confeção, a porção servida, a
qualidade e apresentação das refeições, a frequência dos pratos, o
tipo de serviço de alimentação e a padronização das receitas (FT).
 Hábitos alimentares
 Tipo de atividade dos clientes ou utentes (atividade

fisica)
clientes da área administrativa
clientes com atividades de > exigência física
 Sexo dos clientes
mulheres
homens
 Clima
nos meses frios: + sopa
nos meses quentes: + frutas e sumos
 Qualidade e apresentação das refeições
Interferência direta no consumo

 Frequência dos pratos
Repetição num pequeno intervalo de tempo pode reduzir o

consumo
 Padronização das receitas
Sem ficha técnica, diferentes modos de confecção entre os

funcionários, ingredientes e quantidades diferentes a cada
confecção. Altera: sabor, receita, apresentação e
qualidade.
 Estado de saúde dos clientes
Unidade para utentes saudáveis tem consumo diferenciado

dos que servem pessoas com alguma patologia.
 Idade dos clientes
Diferentes consumos para diferentes faixas etárias
 Tipo de serviço da unidade de restauração

 Qualidade da matéria-prima
 quanto melhor a qualidade dos alimentos adquiridos < perda <

capitação necessária
 Condições de armazenamento
 compras e periodicidade de entrega compatíveis com a

capacidade do stock
 Mão-de-obra
 qualificação profissional e comprometimento da equipa

interferência direta nas capitações da recepção à distribuição
 Pré-preparação
 Etapa onde pode ocorrer maior desperdício, tanto em carnes e peixes, como
nos hortícolas e frutas, aumentando as capitações
 Confecção
 A correta utilização das técnicas culinárias, é fundamental para manter a

quantidade per capita estipulada na fase de planeamento de ementa e
ficha técnica.
 ex.: temperatura dos equipamentos, tempo de permanência dos alimentos

nos equipamentos de preparação e espera.
 Fraccionamento e Empratamento
A definição de padrão, do tipo de corte, tamanho, espessura,

etc, precisa estar bem definida antes mesmo da confecção,
de acordo com o planeado e estipulado na ficha técnica.
Capitação e Caderno
de Encargos
Capitação e Caderno de Encargos
 Nos cadernos de encargos, as capitações dos alimentos e

pratos que serão servidos aos clientes, podem ser baseadas em
alimentos ao natural (in natura – peso bruto) ou no alimento
pronto para o consumo.
 Isso definirá a quantidade a ser comprada e a previsão de

compras
Previsão de Compras
Capitação em bruto X nº de clientes

 Para fazer a previsão de compras dos alimentos in natura(peso

bruto), não se deve esquecer de calcular
 o Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correcção (FC)

ou % de Parte Comestível (%PC) ou % de Parte Edível
 o Indicador de Conversão (IC) ou Fator de Confecção (FC) ou %

Rendimento
% Parte Edível
% Rendimento
Definição do total de perdas
Total de Perdas = perdas na descongelação + perdas na pré-preparação +

perdas na confecção
Ex: Quantidade total de frango = 90kg
 Total de Perdas = 4,5kg + 25kg + 14kg = 43,5kg
Para definir % de perda:
90kg = 100% e 43,5kg = x% x = 48,33%
Portanto, dos 90kg de frango adquiridos, perderam-se 43,5kg ou 48,3%, até

estarem prontos a servir
Capitações
 Não são valores fixos
 Valores adequados para adultos saudáveis
 Diversos fatores podem influenciar no consumo
 As fichas técnicas auxiliam na definição e padronização das

capitações
 As capitações devem ser atualizadas periodicamente
 Cada prato, com sua respectiva ficha técnica, deve ter a

capitação definida de acordo com o prato e sua função na
ementa.
Capitações
 As capitações também variam com a presença ou

ausência de osso, com a técnica de confecção
utilizada e com os cortes.
 Exemplos de quantidade per capita variada de frango,

para refeição com 1 tipo de carne e porcionada
Capitações
 Strogonoff de frango: 180 a 210 g (peito de frango com osso)
 Peito de frango com osso para grelhar: 250 g a 300 g
 Peito de frango sem osso para grelhar: 160 g a 210 g
 Peito de frango desossado e marinado: 230 g (muito líquido e

perde muito peso ao assar)
 Peito de frango recheado panado para fritar: 125 g
 Tarte de frango: 150 g a 180 g de coxa de frango

Capitações
Exs de quantidade per capita de acompanhamento para livre

consumo:
 Batatas Fritas porção pronta: 80 a 100g
 Batata palito(ao natural – peso bruto): 150g a 190g
 Batata rodela fina (ao natural – peso bruto): 140g a 180g
 Batata palito pré–frita congelada: 110g

Capitações de Saladas
Capitações de Frutas para
Sobremesa
Capitações de Alimentos de
Consumo Diário
Capitações -Cálculo
 Sabendo que a capitação de pescada em cru é 220g,

calcule a quantidade de pescada cozida e totalmente
edível resultante após a preparação e a confecção.
Dados:
% rendimento = 82 %
% parte edível = 49 %
 Sabendo que a capitação de pescada em cru é 220g, calcule
a quantidade de pescada cozida e totalmente edível
resultante após a preparação e a confecção.
Dados:
% rendimento = 82%
% parte edível = 49%
 Resolução:
 220 x 0.82 x 0.49 = 88.39g
 Sabendo que queremos fornecer 90g de frango

grelhado, qual a capitação em cru?
% Parte Edível
% Parte Edível
% Rendimento
% Rendimento
 Sabendo que queremos fornecer 90g de frango
grelhado, qual a capitação em cru?
 Resolução:
 Rendimento = 71 %
 Parte edível = 77 %
 90g --- 71% 126.76g --- 77 %
 Xg --- 100 % yg --- 100 %
 X = 126.76g y = 164.62g
% de Parte Edível e de
Rendimento
Como calcular e qual
sua aplicabilidade?
Percentagem de Parte Edível (%PE) e
Indicador de Parte Comestível (IPC)
 Estabelecido para determinar as quantidades corretas

a serem adquiridas dos alimentos que sofrem perdas
inevitáveis, como cascas, talos, sementes, aparas e
sujidades.
 É uma constante para cada tipo de alimento,
independente da quantidade adquirida
% PE = Peso Líquido x 100 IPC = Peso Bruto

Peso Bruto Peso Líquido
 Exemplo = 500g x 100 = 50%

1000g
Percentagem de Parte Edível
(%PE)
 Falhas por estimativa incorreta acarretam problemas

operacionais:
aumento nos custos
desperdícios com sobras de alimentos já preparados
aquisição super faturada
Percentagem de Parte Edível
(%PE)
 Outros fatores que influenciam o %PE dos alimentos:
 Pré-preparação:
 Técnica utilizada
 Utensílio ou equipamento
 Recursos humanos
 Preparação e Apresentação:
 Corte de legumes (ex: batata torneada)
 Formas de consumo
Exemplo de utilização do IPC e %PE
Morangos em Pedaços
 % Parte Edível: 90%
 Indicador de Parte Comestível: 1,11
 Capitação: 100 g de morangos (peso edível = peso

líquido)
 Número de utentes: 150
 Quantidade média de morangos por caixa = 0,5 kg
 Necessidade: 100 g morango X 150 utentes = 15 kg PE

Exemplo de utilização do %PE e IP
Comestível
 Tabela Composição Alimentos (Portuguesa)
%PE do morango = 90%
100 g morango -------90 g edível
x ---------100 g edível
x = 111,1 g
111,1 g x 150 utentes = 16,65 kg
16,65 kg total / 0,5 kg (caixa) = 33,3 caixas(Peso Bruto)

Exemplo de utilização do %PE e IP
Comestível
0,1 kg per capita(PL) X 150 utentes = 15 kg (PL)
15 kg X 1,11 = 16,65 kg (PB)
100 g (PL) X 1,11 (IPC) = 111 g per capita(PB)
0,111 X 150 utentes =16,65 kg (PB) pedir por kg
16,65 kg / 0,5 kg (caixa) = 33,3 caixas (PB) pedir por caixa

Exemplos de Indicadores de Parte
Comestível
Hortícolas ou Hortaliças
Comestível
Frutas
Comestível
Carnes
Percentagem de Rendimento
(%R)Indicador de Conversão ou de
Confecção (IC)
Percentagem de Rendimento
(%R)Indicador de Conversão ou de
Confecção (IC)
 Alimentos podem sofrer modificações:
 Físicas (temperatura), químicas (ácidos) e biológicas

(fermentos)
 Ação externa, na passagem de um estado para outro

(confecção, congelamento, descongelamento)
 Tipo de calor, intensidade de calor, tempo de confecção,

utensílio, equipamento, qualificação da mão-de-obra
Exemplo de utilização da % de Rendimento
(%R)
 Brócolos Salteados %PE = 46% e %R = 114% (TCA -PT)
 Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final =
cozinhado)
 Número de utentes: 150
 Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto
 100 g Peso Edível = 114 g coz e 60 g coz = x.
 Então x = 52,6 g
 100 g PB = 46 g Peso Edível e 52,6 g Peso Edível = x.
 Então x = 114,3g
 114,3 g x 150 pax =17,1 kg
Exemplo de utilização do Indicador de
Conversão ou Indicador de Confecção (IC)
 Brócolos Salteados IPC: 1,41 e IC: 1,16

Quantidade per capita: 60 g de brócolos (peso final
= cozinhado)
Número de utentes: 150
Necessidade: 60 g brócolos cozido pronto
60 g X 1,16 (IC) = 70 g brócolos limpo, edível
70 g de brócolos edível X 1,41 (IPC) = 100 g brócolos
bruto
100 g (peso bruto) X 150 utentes = 15 kg
Indicador de Rehidratação
 É normalmente utilizado para cereais, leguminosas e
alimentos deixados de molho (imersos em água), ou por
exemplo, bacalhau seco para ser demolhado
 Quanto maior o tempo de rehidratação, menor o
tempo de cocção, para determinados alimentos onde
a hidratação facilita o cozimento
 Quando um alimento fica de molho sofre o aumento de
seu peso decorrido pela hidratação
 IR = peso do alimento rehidratado (g)

peso do alimento seco (g)
"If you really want something,
you can figure out how to
make it happen"
Autor desconhecido

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Alimentação Colectiva e

Uma UAN deve sempre procurar a melhoria dos

 A Restauração é uma das áreas de excelência da atuação do

 O PER CAPITA é uma expressão latina que significa “por cabeça” ou

 o PER CAPITA é a quantidade do alimento em gramas ou mililitros

cada prato é a base para um planeamento adequado em

 A definição de per capita, além de garantir o equilíbrio das

ementas, também orienta na previsão de compras e

requisições, na gestão de stocks, no trabalho da equipa de

produção, nos cálculos do valor nutricional e nos custos.

 As capitações são um componente das Fichas Técnicas (FT) que

Requisições cozinha – armazém/ despensa

Cálculos nutricional e energético

Cálculo dos custos por prato e por refeição

O equilíbrio dos nutrientes está diretamente

 Importante definir a capitação de cada componente

Capitação média de Necessidades

 Vários estudos têm sido realizados no sentido da determinação

 Formação dos responsáveis e manipuladores:

Conferir competências e sensibilizar para a necessidade de

 Prato testemunha: controlo visual;

 Adoptar utensílios adequados aos fins pretendidos.

Verificar/avaliar o cumprimento do estabelecido;

Avaliação da concordância entre o que é planeado e o

Capitações oferecidas ≠ Capitações consumidas

Considerar o desperdício derivado da não ingestão

Preferências e satisfação do consumidor

Campanhas de educação alimentar

 Filete de peixe panado: 90 a 120g

 Filete de peixe grelhado: 150g

 Filete de peixe ao molho: 140g a 160g

 Peixe em posta frito: 140g a 160g

 Peixe em posta ao molho: 220g a 250g

 Tarte de peixe: 130g a 150g de filete de peixe

 Os consumos per capita são valores de referência ou médios, sendo

 Tipo de atividade dos clientes ou utentes (atividade

clientes da área administrativa

clientes com atividades de > exigência física

 Sexo dos clientes

nos meses frios: + sopa

nos meses quentes: + frutas e sumos

 Qualidade e apresentação das refeições

Interferência direta no consumo

 Frequência dos pratos

Repetição num pequeno intervalo de tempo pode reduzir o

 Padronização das receitas

Sem ficha técnica, diferentes modos de confecção entre os

 Estado de saúde dos clientes

Unidade para utentes saudáveis tem consumo diferenciado

 Idade dos clientes

Diferentes consumos para diferentes faixas etárias

 Tipo de serviço da unidade de restauração

 quanto melhor a qualidade dos alimentos adquiridos < perda <

 compras e periodicidade de entrega compatíveis com a

 qualificação profissional e comprometimento da equipa

 A correta utilização das técnicas culinárias, é fundamental para manter a

 ex.: temperatura dos equipamentos, tempo de permanência dos alimentos

A definição de padrão, do tipo de corte, tamanho, espessura,

 Nos cadernos de encargos, as capitações dos alimentos e