Aula 3 - Ficha Técnica de Preparo

Universidade Federal de Lavras
Departamento de Nutrição
Aula 3 - Ficha Técnica de Preparo
Prof. Carolina Valeriano de Carvalho

Ficha técnica de preparo
o A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um recurso administrativo

que contribuem para a padronização de receitas, de modo que as
características de uma preparação sejam uniformes,
independentemente dos funcionários envolvidos.
o A FTP deve conter a descrição dos gêneros alimentícios,

quantidades, indicadores culinários, rendimento e descrição do
processamento da preparação.
“São instrumentos fundamentais para a gestão de uma UAN”.

 Apresenta quantidades e qualidades exatas dos ingredientes,

sequência exata de preparação e serviços.
 Para o desenvolvimento regular de uma FTP é imprescindível a

existência de balança e outros instrumentos de medidas
calibrados, com capacidade adequada para pesar os
ingredientes e a preparação.
Objetivos
 Que o preparo seja sempre o mesmo;
 Que a receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto e às
quantidades escolhidas pelo cliente;
 Que as quantidades e a qualidade dos ingredientes estejam estabelecidas,
(maior exatidão nas compras);
 Menor capital empatado no estoque;
 Otimização do espaço de armazenagem;
 Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras;
 Que o valor nutricional já esteja calculado;
 Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temp. adequada, equipamento
e utensílios necessários;
 Controle de custos;
Objetivos
 Possibilidade de trabalhar a margem de lucro de forma

assertiva, uma vez que é possível saber quanto é necessário
investir em um produto de qualidade;
 - Determinar qual a linha de preço adequada adotar, pois

quando se tem a base de todos os custos, é possível manter a
saúde do caixa e tornar o restaurante mais competitivo;
 - Fazer o acompanhamento mais preciso dos preços dos

ingredientes, custos com fornecedores e gestão de estoque;
Estrutura da FTP
 A FTP não tem um modelo específico, devido a sua flexibilidade e objetivo do
serviço de alimentação. Em geral os principais dados técnicos utilizados são:
 nome técnico e ou fantasia da preparação/produto;

 medida caseira;
 unidade de medida;
 per capita (quantidade crua do alimento por pessoa);
 peso bruto (alimento na sua forma integral, ou seja, com casca, semente, etc.);
 peso líquido (alimento após pré-preparo, ou seja, sem casca, sem semente,
etc.);
Estrutura da FTP
 fator de correção (obtido pela divisão do peso bruto pelo peso

líquido);
 fator de cocção/térmico;
 composição centesimal em macro e micronutrientes do
produto/preparação;
 rendimento;
 número de porções;
 forma de pré-preparo e preparo;
 utensílios e equipamentos, entre outros
Estrutura da FTP
 Validade: período máximo para consumo;
 Forma de armazenamento: como e onde conservar o

produto;
 Temperatura de conservação: temperatura ideal para

armazenar o produto pronto;
 Tempo recomendado para exposição: quanto tempo

o produto pode ficar exposto;
Estrutura da FTP
 Preço dos insumos utilizados em cada receita;

 Cotação atualizada do fornecedor;
 Impostos;
 Encargos;
 Custos administrativos;
 Orientações especiais, se necessárias.
 Embora já existam no mercado softwares que otimizem a sua

execução, é primordial que se tenha o entendimento da
elaboração da FTP.
pesar os transformar o peso

ingredientes padronizar os utensílios dos ingredientes em
medidas caseiras
sensibilizar e capacitar a equipe

para sua execução
 Elaborar FTPs precisas e bem redigidas e é parte
importante do trabalho do Nutricionista em todo e
qualquer cenário de Serviço de Alimentação.
Figura 1. Check-List elaborado
para a Avaliação da
Composição da Ficha Técnica
Figura 2. Percentual de adequação da ficha técnica de acordo com o check-list
elaborado. Fonte: Souza LV, 2014
Figura 3. Itens que devem compor a ficha técnica de preparo segundo a literatura
pertencente ao check-list elaborado. Fonte: Souza LV, 2014
Modelo Receituário padrão
Nome da preparação:
Categoria: VCT
Ptn
Lip
Cho
Ingredientes Per capita (g) Quantidade p/ Quantidade p/ Quantidade p/
almoço (kg) jantar (kg) ceia (kg)
Modo de preparo
Porcionamento: Custo
Facilidade de preparo
* Necessidades e antecedência de pré-preparo, equipamentos e

utensílios necessários, foto do prato
Fator de correção
Porção
Custo final da refeição
Modo de preparo
Tempo de preparo
Ficha técnica de preparo padrão elaborada
Preparação: Classificação da preparação:

Preço Custo
Medida PB PL Per
N° Ingredientes FC (kg, L, per
caseira (g/ml) (g/mL) capita
und) capita
1
2
3
4
Modo de Preparo:
1.
2.
Rendimento: _____ g Rendimento:___ porções Porção:____ g Custo da porção: R$

Ficha Técnica Gerencial
O per capita dos ingredientes, assim como o

tamanho da porção, é particular de cada UAN.
Pode usar tabelas de referência, livros, valores da

literatura, mas nada substitui a FTP elaborada
especialmente para a UAN em questão.
Orientações para o preenchimento da “Ficha Técnica de Preparo”
o A tabela de Medidas Caseiras deve ser usada para obtenção do

peso do alimento quando não for possível obtê-lo por pesagem.
o O per capita é calculado com base no PB (para facilitar as

compras).
o O custo é calculado com base no PB.

Ficha de Análise Nutricional
o Toda UAN deve dispor de fichas de preparação, o que facilita no
cálculo de calorias e nutrientes do cardápio, podendo oferecer
desta forma uma dieta equilibrada.
Orientações para o preenchimento da “Ficha de Análise Nutricional”

o A composição nutricional do alimento deve ser primeiramente
pesquisada na TACO.
o Se na tabela tiver opção do alimento cru e cozido, usar sempre os
dados do alimento cozido.
o A composição nutricional deve ser calculada com base no PL.
Ficha de Análise Nutricional
Carboidrato – 1g – 4 kcal
Proteína – 1g – 4 kcal
Lipídeo – 1g – 9 kcal
Álcool – 1g – 7 kcal
Ficha de análise nutricional
Preparação:
Peso PTN LIP Col. CHO Fibra Sódio

N° Alimento Kcal
(g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg)
1
2
3
4
Total (g) = -
Kcal =
Porcentagem =
Atenção
o Conforme orientação dada pelo Conselho Regional de Nutricionista

da 9ª Região (CRN-9), durante uma visita de fiscalização será
exigido que a Ficha Técnica de Preparo da UAN possua os seguintes
itens:
 Lista de Ingredientes;
 Modo de preparo;
 Per capita;
 Fator de correção e
 VET.
Atualização
 Tenha a consciência de que ela deve sempre ser atualizada para manter a
sua precisão.
 Algumas alterações que devem ser estudadas constantemente são:
 – Reajustes dos preços dos ingredientes junto ao fornecedor, alterações nos

impostos e taxas referentes à compra e entrega;
 – Alterações físicas e químicas dos ingredientes, como mudança na forma de
armazenamento, diminuição do peso por embalagem ou valores nutricionais;
 – Alterações gerais necessárias no modo de preparo.
 Fique sempre atento e estabeleça uma revisões periódicas

Praticar...
Praticar...
Fibra
Alimento Proteína Lipídeos Colesterol CHO alimentar Sódio
(g) (g) (mg) (g) (g) (mg)
Leite, de vaca, integral, pó 25,4 26,9 85 39,2 NA 323
Leite, de coco 1,0 18,4 NA 2,2 0,7 44
Açúcar, refinado 0,3 Tr NA 99,5 NA 12
Taco, 100g

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o A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um recurso administrativo

o A FTP deve conter a descrição dos gêneros alimentícios,

“São instrumentos fundamentais para a gestão de uma UAN”.

 Apresenta quantidades e qualidades exatas dos ingredientes,

 Para o desenvolvimento regular de uma FTP é imprescindível a

 Possibilidade de trabalhar a margem de lucro de forma

 - Determinar qual a linha de preço adequada adotar, pois

 - Fazer o acompanhamento mais preciso dos preços dos

 nome técnico e ou fantasia da preparação/produto;

 fator de correção (obtido pela divisão do peso bruto pelo peso

 Forma de armazenamento: como e onde conservar o

 Temperatura de conservação: temperatura ideal para

 Tempo recomendado para exposição: quanto tempo

 Preço dos insumos utilizados em cada receita;

 Embora já existam no mercado softwares que otimizem a sua

pesar os transformar o peso

sensibilizar e capacitar a equipe

* Necessidades e antecedência de pré-preparo, equipamentos e

Preparação: Classificação da preparação:

Rendimento: _____ g Rendimento:___ porções Porção:____ g Custo da porção: R$

O per capita dos ingredientes, assim como o

Pode usar tabelas de referência, livros, valores da

Orientações para o preenchimento da “Ficha Técnica de Preparo”

o A tabela de Medidas Caseiras deve ser usada para obtenção do

o O per capita é calculado com base no PB (para facilitar as

o O custo é calculado com base no PB.

Orientações para o preenchimento da “Ficha de Análise Nutricional”

Peso PTN LIP Col. CHO Fibra Sódio

o Conforme orientação dada pelo Conselho Regional de Nutricionista

 Algumas alterações que devem ser estudadas constantemente são:

 – Reajustes dos preços dos ingredientes junto ao fornecedor, alterações nos

 Fique sempre atento e estabeleça uma revisões periódicas

Leite, de vaca, integral, pó 25,4 26,9 85 39,2 NA 323

Leite, de coco 1,0 18,4 NA 2,2 0,7 44

Açúcar, refinado 0,3 Tr NA 99,5 NA 12

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Rendimento: ___ g Rendimento:_ porções Porção:____ g Custo da porção: R$