UFCD 8284 – PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE MASSAS BASE DE

COZINHA

1
Índice

Objetivos 3

Conteúdos 3

Principais massas base de cozinha/pastelaria 5

Massa de crepes
6

Massa de fartos 7

Massa folhada
8

Massa lêveda
12

Massa quebrada 13

Massa tenra
14

Massa vinhé
14

Tecnologia de matérias-primas 15

Composições
16

Utilizações
16

Receitas e fichas técnicas

17

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

18

Técnicas de preparação de massas base de cozinha

19

2
 Manuseamento e preparação de utensílios e material 20

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais

28

Processo de confeção de massas base e respetivas aplicações

39

Controlo de qualidade do processo de fabrico 41

Preparação
41

Confeção
41

Produtos finais 41

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

42

Normas de higiene e segurança

42

Objetivos

Identificar massas base de cozinha.

Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

Preparar massas base de cozinha.

Confecionar massas base de cozinha e respetivas aplicações.

Cumprir as normas de higiene e segurança

Conteúdos

Principais massas base de cozinha/pastelaria

Massa de crepes

3
Massa de fartos

Massa folhada

Massa lêveda

Massa quebrada

Massa tenra

Massa vinhé

Tecnologia de matérias-primas

Composições

Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

Técnicas de preparação de massas base de cozinha

Manuseamento e preparação de utensílios e material

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais

Processo de confeção de massas base e respetivas aplicações

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação

Confeção

Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Normas de higiene e segurança

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 Principais massas base de cozinha/pastelaria

Existem, em pastelaria, duas espécies de massas: as lêvedas e as não lêvedas. As

primeiras distinguem-se por levarem como ingrediente fermento em pasta, o que vai
obrigar a massa a ter um tempo de repouso, exatamente para permitir a fermentação.
Conforme a manipulação a que se sujeitar a massa (amassar, bater, espalmar, secar,
tempo de repouso ou de crescimento), obtêm-se massas lêvedas, massas secas, massas
moles e massas montadas.
A execução rigorosa das receitas de base e o seu cumprimento exato (respeito pelas
proporções e pelos processos de preparação) asseguram o êxito de uma boa pastelaria.

5
De seguida apresentam-se as principais massas base de cozinha/pastelaria, a sua
tipologia e a elaboração passo a passo de algumas destas:

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 Massa de crepes

Os Polmes podem ser aveludados, cremosos ou fofos, devido à ação do fermento ou

à utilização de uma mistura que contenha ar, como claras em castelo ou natas
batidas. Em qualquer dos casos o polme é ideal para ser cozinhado sozinho, numa
frigideira de fundo duplo ou numa chapa – uma das maneiras mais antigas de cozer
polmes – numa forma de waffles, ou no forno. Se a frigideira que pretende usar não
for antiaderente, esfregue-a com óleo vegetal, depois aqueça-a até deitar fumo. Retire
do calor, deixe arrefecer e em seguida remova o excesso de óleo. Antes de cozinhar,
unte-a muito ligeiramente com manteiga ou óleo. Todos os crepes cozidos na chapa
ficam melhores se o polme muito frio contactar com uma superfície muito quente.
Antes do forno se popularizar, era numa caçarola ou chapa quente colocada sobre um
lume forte que se cozia uma mistura de cereais e água para se obter os pães
achatados a que se dava o nome de panquecas. Hoje, as panquecas podem ser fofas e
espessas ou finas e delicadas, sendo neste caso denominado de crepes. Quando
preparar crepes, pode ter dificuldade com os dois ou três já que é preciso ajustar a
temperatura de modo a que a parte de cima coza antes que que a parte de baixo fique
queimada.

Ingredientes:

1 Litro de Leite
8 Ovos
500 gr de Farinha de Trigo
Gordura Vegetal (para untar o sauté)

Bata todos os ingredientes numa tigela até obter um polme bem ligado. Cubra e
deixe descansar durante 30 minutos no frigorífico. O polme deve ter a
consistência das natas.
Leve ao lume tinia frigideira antiaderente ou uma própria para fazer crepes (com
+ ou - 25 cm de diâmetro, mas uma mais pequena também serve). Retire do
lume e deite lá dentro uma concha de polme.

7
 Incline o recipiente para que o polme deslize de modo a cobrir uniformemente o
fundo. Leve-o a lume moderado. Deixe cozinhar durante 45-60 segundos, ou até
as orlas começarem a afastar-se da frigideira e a ficar com um tom acastanhado.
Solte o crepe e volte-o ao contrário, para o cozer do outro lado. Estando pronto,
coloque-o num prato. Vá empilhando-os enquanto cozinha o resto do Polme.

Massa de fartos

A técnica básica é cozinhar a massa até começar a inchar e então juntar os ovos
fora do lume, lentamente, batendo para incorporar o máximo de ar possível. A massa
deve estar quente o suficiente para cozinhar um pouco os ovos, mas sem endurecer a
mistura
Ingredientes:
500ml de água
8 Ovos
200 gr de Manteiga
400 gr de Farinha de Trigo
1 pau de Canela
1 casca de Limão

Misturar a manteiga, a água, a casca de limão e o pau de canela, deixar levantar fervura.
Juntar a farinha peneirada e misturar muito bem sempre em lume brando, até formar
uma bola.
Colocar a massa numa batedeira e juntar os ovos um por um.

Profiteroles
Estes bolinhos de choux, massa de fartos, são feitos com um saco de pasteleiro, cozidos
e arrefecidos, cortados ao meio e recheados, ou furados ao meio e recheados com um
saco de pasteleiro. Antes de levar ao forno, unte levemente o tabuleiro com gordura
vegetal e leve ao frigorífico para os bolinhos não escorregarem. Coza a 200°C até
dourar; durante 20 minutos.

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Massa de Fartos Frita
De entre as massas fritas estão os churros mexicanos, os beignets de Nova Orleães, e os
cenci italianos. Feitos da mesma maneira, a massa de fartos dá resultados similares.
Sirva polvilhada com açúcar de pasteleiro, ou açúcar e canela.
Aqueça 7,5 cm de óleo a 190°C. Encha com massa de fartos um saco de pasteleiro com
o bico chato e 1,5 cm. Segure o saco sobre óleo quente e esprema uma porção da pasta
de uns 3 cm de comprimento. Corte a massa rente ao bico com uma faca de cozinha.
Frite de 3 a 5 minutos até inflar e dourar, Tire com uma escumadeira e seque com papel
Absorvente. Sirva quente.

Massa folhada

Ingredientes:

1 Litro de Leite
8 Ovos
500 gr de Farinha de Trigo
Gordura Vegetal (para untar o sauté)
Existem três estágios principais na preparação desta massa de manteiga leve e folhada,
usada para tartes doces e salgada. São eles: criar a base, adicionar a manteiga e depois
estender, dobrando e virando a massa. Para melhores resultados, mantenha a massa
gelada.

Como fazer a base?

O primeiro estágio da massa é trabalhar a farinha, o sal, a água e a manteiga derretida ao
mesmo tempo, até à altura de formar a bola. É então enrolada e posta no frigorífico.

Peneire a farinha numa superfície fria e faça um buraco no meio. Adicione

água, manteiga derretida e sal, misture com os dedos.

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 Usando uma misturadora, trabalhe a massa de farinha e manteiga até formar
pedaços. Junte mais água se a massa estiver seca.
Faça uma bola. Corte um X em cima para evitar que encolha. Embrulhe- a em
papel-vegetal enfarinhado; leve ao frigorífico durante 30 m.

Acrescentar a Manteiga
Antes de acrescentar a manteiga à massa, estenda um quadrado de 2 cm de
espessura sobre uma folha de papel-vegetal ou película aderente, usando um rolo
da massa.
Numa superfície fria e levemente enfarinhada, deite a base e estenda-a em forma
de cruz, deixando um montinho nomeio.
Ponha o quadrado de manteiga no meio da cruz. Dobre por cima cada lado da
cruz, puxando levemente a massa para cobrir a manteiga.
Polvilhe um pouco de farinha sobre a superfície e passe o rolo sobre a massa
para selar as pontas. Estenda um retângulo.

Enrolar e dobrar a massa

Nesta fase a massa é estendida e dobrada como uma carta. Deve manter os lados retos e
uniformes:
Estenda a massa a parti de si para fora com movimentos firmes e uniformes.
Estenda um retângulo de 20 x 45. Dobre um terço do lado maior para cima, em
direção ao meio.
Dobre a massa que sobrou na sua direção. Retire com um pincel o excesso de
farinha.
A massa ficará quadrada, dobrada em três camadas e os lados alinhados. Agora
vire do outro lado.

Virar a Massa
É preciso estender, virar e dobrar a massa seis vezes para ficar fofa e separada em
camadas.
Deixe uma marca na massa a cada "segunda viragem, antes de a pôr no
frigorífico.

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 Dobre um quarto do quadrado para que os lados expostos fiquem à sua direita,
como se fosse um livro.
Delicadamente, aperte a massa para selar.
Estenda com o rolo um retângulo de 20 x 45 cm.
Dobre de novo em três partes; sele os lados. Leve ao frigorífico durante 30
minutos.
Estenda novamente, dobre e vire mais duas vezes.

Exemplo de utilização de massa folhada:

Palmieres Pastel de Nata

Delícias de açúcar Pastel de Chaves

Como fazer croissants

Uma das histórias mais curiosas sobre a origem dos croissants tem como cenário a
cidade de Viena, na Áustria. Em 1683, estavam os padeiros a trabalhar no seu horário
noturno, quando ouviram forças invasoras turcas a percorrer os túneis da cidade.
Alertaram as autoridades e a cidade foi salva. Os padeiros criaram então um pão
comemorativo em forma crescente – o emblema que figura na bandeira turca. Mas na
verdade o croissant foi criado em França depois de 1850.

Ingredientes:

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12 Gr de Fermento fresco;
200 ml de água 202C;
600 Gr Farinha;
12 Gr de Flôr de Sal;
75 Gr de Açúcar;
35 Gr Manteiga Amolecida s/ Sal;
15 Gr de Leite em Pó Gordo;
325 Gr Manteiga s/ Sal muito fria.
Para Pincelar:

3 Ovos;
1 Gema;
1 pitada de Sal

Preparação
Dissolva o fermento em dois terços da água.
Peneire a farinha para uma tigela grande.
Junte o sal, o açúcar, a manteiga amolecida, o leite em pó e o fermento
dissolvido.
Amasse tudo rapidamente.
Se a massa estiver um pouco rígida deite o resto da água.
Cubra com película aderente. Deixe descansar à temperatura ambiente de 1h a
1h30.
Quando a massa tiver o dobro do volume, retire-a da tigela, espalme-a e volte a
colocá-la na tigela.
Cubra com película aderente e leve ao frigorífico de 1h a 1h45. Retire a massa
da tigela, volte a baixá-la.
Cubra com película aderente e coloque-a mais 30 minutos do congelador.
Retire a massa do Congelador.
Amasse a manteiga fria enquanto ainda estiver mole.
Numa superfície enfarinhada, estenda a massa num retângulo cujo comprimento
seja o triplo da largura.

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 Coloque metade da manteiga sobre a parte inferior da massa. Com a palma da
mão, espalhe a manteiga até ela cobrir dois terços do retângulo da massa.
Dobre o retângulo de massa em três, começando pelo terço que não levou
manteiga em cima.
Embrulhe a massa assim dobrada em película aderente. Deixe descansar no
congelador durante 30 minutos e depois 1 hora no frigorífico.
Estenda a massa num retângulo como o anterior. Volte a dobrar em três e a
embrulhar em película aderente. Deixe descansar durante 30 minutos e depois 1
hora no frigorífico.
Cubra com farinha a superfície de trabalho e estenda a massa até ter 3 mm de
espessura. Com uma faca afiada, corte triângulos de 20 cm de altura 12 cm de
base.

Para Moldar
Coloque um triângulo com a base voltada para si, enrole-o, depois encurve as
pontas em forma de meia lua.
Disponha os croissants a 4 cm um dos outros sobre uma placa de ir ao forno
forrada com papel manteiga.
Deixe-os crescer à temperatura ambiente durante 1h30 a 2horas.
Aqueça previamente o forno a 230°C, gás 8.
Deite os ovos, a gema e o sal numa tigela e bata bem.
Pincele os croissants com a mistura depois leve-os ao forno, reduzindo a
temperatura para 190°C, gás 5.
Deixe cozer 20 minutos.
Retire-os do forno e coloque-os sobre uma grade enquanto arrefecem.

Massa lêveda

Chamada massa de pão, este tipo de massa permite a confeção dos bolos mais variados,
desde Brioches e folares da Páscoa a bolos e tartes de frutas. É conhecida pelo seu
sabor, ligeiramente ácido, e pela sua esponjosidade. Estas características são explicadas

13
pela reprodução das células do fermento que, ao aumentarem de volume, vão-se
transformando em açúcar, álcool e dióxido de carbono.

Como fazer Brioche?

Ingredientes:

5 Ovos
10 gr de Sal
15 gr de Fermento Liofilizado
50 gr de Açúcar
300 gr de Manteiga
500 gr de Farinha
15 Gr de Leite em Pó Gordo;
325 Gr Manteiga s/ Sal muito fria
Para Pincelar:

3 Ovos;
1 Gema;
1 pitada de Sal.

Bater a farinha com o açúcar, o sal, os ovos e o fermento até descolar da bacia.
Adicionar se necessário um pouco de água. Bater bem e só no final colocar a
manteiga fria aos pedaços.
Quando a massa estiver bem lisa, coloca-se a repousar à temperatura ambiente
até atingir o dobro do volume.
Bater novamente a massa e colocar no frio.

Massa quebrada

Trata-se da massa preferida para as bases das tartes e tarteletes. Devido ao seu elevado
teor de gordura, é aconselhável não preparar a massa a uma temperatura elevada. Com
efeito, os ingredientes e a mesa de trabalho deverão estar à temperatura ambiente. O
tempo de preparação deve ser curto. A massa tem de ficar lisa e com um tom mate.

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 Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e faça uma cova no meio.
Junte a manteiga cortada em pedaços, o açúcar em pó, o ovo e o sal.
Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e faça uma cova no meio.
Junte a manteiga cortada em pedaços, o açúcar em pó, o ovo e o sal.
Com um garfo ou com a ponta dos dedos, vá trabalhando os ingredientes,
misturando-os. Deite um pouco mais de farinha se necessário. Com uma
espátula de metal, vá cobrindo o centro da massa com a farinha, empurrando-a
dos lados.
Amasse tudo com as mãos, desfazendo rapidamente o granulado, até obter uma
massa lisa. Não amasse a massa durante muito tempo, porque a manteiga pode
separar-se tornando assim, a massa quebradiça.
Forme a bola com a massa. Envolva a massa em película aderente e deixe
arrefecer cerca de 1 hora no frio. Para ser trabalhada mais tarde.

Exemplos de utilizações de Massa Quebrada:

Tarte de Maça Tarteletes de Fruta Empanadas Quiches

Massa tenra

Juntar a farinha com a margarina em flocos, passar a margarina e a farinha entre

as mãos para ligar um pouco.
Abrir uma fonte e colocar ao centro o sal e a água, amassa-se trabalhando o
menos possível. Enrolar numa bola e deixe descansar uma hora antes de a
utilizar. Estender a massa bem fina e forrar as formas para o efeito desejado.

Massa vinhé
Massa Vinhé é uma massa de consistência mole, um pouco líquida, sobre a qual são
envolvidos alguns alimentos para posteriormente fritar.

Ingredientes:

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150 Gr de Farinha de Trigo;
165 ml de Vinho Branco seco (água ou cerveja);
3 Ovos;
10gr de sal;

Numa tijela, misture a farinha com meia colher de café de sal e forme um
vulcão.
Na cavidade central, coloque um ovo inteiro juntamente com mais uma gema
batendo com a batedeira antes de juntar a farinha.
Depois dissolva o composto com vinho branco e mexa bem para que a massa
fique homogénea e sem grumos.
Então bata as duas claras em castelo bem firme e junte-as à massa misturando
muito delicada e cuidadosamente.
Se desejar uma massa ainda mais ligeira, aconselha-se substituir o vinho branco
por cerveja em igual quantidade.

DICA: se esta massa for para utilizar para pastelaria pode levar menos sal e compensar
com baunilha; se for para fazer "pataniscas" ou frituras com peixe ou marisco, deve
levar cebola picada na proporção de 50 gr por receita e salsa/coentros picados.

Pataniscas de Bacalhau Peixinhhos da Horta Maça Vinhé

(Maça Frita)

Tecnologia de matérias-primas

As massas e os cremes são as bases essenciais da pastelaria. Neste módulo direcionamos

toda a nossa atenção às massas. Da correta manipulação depende a boa qualidade; há
que ter em conta que os ingredientes têm de ser usados por conta e medida, pois alguns
gramas a mais ou menos podem alterar toda a confeção.

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Para a confeção de todas as massas existem elementos essenciais, matérias-primas, que
se apresentam no parâmetro da Composição na tabela seguinte.

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Composições e Utilizações

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 Receitas e fichas técnicas

A Ficha Técnica por ser um instrumento de fundamental importância para o

procedimento de gestão, precisa de ser simples de forma a facilitar o seu uso e
entendimento. Basicamente consta o nome do prato, rendimento ou número de porções,
ingredientes, quantidades, unidades de medida, valor dos produtos, o modo de preparo
(receita per se) e uma foto para facilitar a montagem e garantir a padronização

Uma ficha técnica deve ser composta por:

 Nome do prato  Quantidades

 Número de pessoas (PAX)  Unidades

 Tempo de confeção  Preço Unitário/Total

 Ingredientes  Método de confeção

Modelo de Ficha Técnica:

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Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

1 chávena de açúcar …………………………….……………………………….

210 g

1 chávena de farinha ………………...………….…………………………………

100 g

1 chávena de margarina Vaqueiro …………………………….………………….

180 g

1 chávena (2 dl) ………….……………………...…………….……12 colheres de

sopa

1 copo de água (2 dl) …….………………...………………………12 colheres de

sopa

1 copo de vinho (1 dl) ………………...…………...………………. 6 colheres de

sopa

1 cálice (0,5 dl) ………………………………….………………….. 3 colheres de

sopa

1 colher de sopa ………………………….…………………………………………

15cc

1 colher de sobremesa ………………………….

…………………………………..10cc

1 colher de chá ……………………………….…………………………………….

3cc

1 colher de sopa pesa:

Açúcar …………………………………………...…………………………………
10 g

Água/leite………………………………………………………...
………………….15 g

20
 Cacau/chocolate em pó
……………………………………………………………… 8 g

Farinha
……………………………………………………………………………… 7 g

Fécula de batata/maisena
…………………………………………………………… 7 g

Margarina Vaqueiro
………………………………………………………………… 15 g

Óleo/Azeite ………………………………………………………………………...
12 g

Passas/Corintos ……………………………………………………………….…...
10 g

Técnicas de preparação de massas base de cozinha

Manipulação, medição e pesagem

De uma correta manipulação da massa, depende a boa qualidade dos doces a
confecionar, tendo-se em conta o seu peso e medida. Este fator tem extraordinária
importância, na medida em que alguns gramas a mais ou a menos, podem alterar toda
uma confeção.
Deve o profissional de pastelaria, mesmo que tenha muita prática, pesar, medir ou
contar todos os ingredientes que fazem parte de uma receita de pastelaria.

A Amassadura
A amassadura consiste em ligar todos os ingredientes de uma massa panar, de modo a
obter uma pasta cujas propriedades plásticas e fermentativas sejam as adequadas para
que se obtenha uma massa de qualidade.

Finalidade da amassadura:

21
  Distribuir, de forma homogénea, todos os ingredientes.
 Desenvolver o glúten formando a massa.
 Permitir uma boa absorção de água.
 Insuflação de ar na massa.

Desenvolvimento da amassadura:
A massa forma-se através da absorção da água pela farinha, sendo o amido e o glúten os
principais responsáveis pela quantidade de água absorvida. O glúten absorve duas a três
vezes o seu peso em água e o amido absorve até 1/3 do seu peso em água.
O desenvolvimento do glúten confere à massa a plasticidade necessária, formando uma
rede de alvéolos que se estende uniformemente por toda a massa.
Ao aproximar-se do ponto ideal de amassadura, a massa deve estar lisa e enxuta,
desprendendo-se facilmente das paredes da amassadeira. Quando a massa se considerar
amassada, deve permitir que se faça um “véu”, devendo poder esticar-se sem rasgar, até
criar uma película fina e translúcida.

A cozedura
É o processo durante o qual a massa se transforma em massa cozida. Nessa
transformação ocorrem muitos fenómenos físico-químicos que se manifestam em três
grandes etapas:
1.ª Etapa: No forno a massa aumenta rapidamente até aos 50ºC, os açúcares são
transformados, pelas enzimas, em gás carbónico (CO2). A partir desse ponto, a maioria
das enzimas são destruídas e a produção de gás carbónico cessa. Durante esse período a
massa aumenta de volume.
2.ª Etapa: Dos 50ºC aos 80ºC, sob o efeito do calor, o gás carbónico presente na massa
dilata- -se acentuando o desenvolvimento da massa e permitindo a formação de alvéolos
no seu seio. Em simultâneo, as enzimas amílases transformam o amido em dextrinas e
maltose, promovendo desta forma a cor da côdea. Aos 70ºC o glúten coagula cessando o
desenvolvimento da massa.
3.ª Etapa: Aos 170ºC, em conjunto com a reação de outro tipo de açúcares juntamente
com proteínas (reação Maillard), os açúcares transformam-se em caramelo, dando-se

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início à coloração da massa. Na derradeira fase da cozedura, uma grande parte de água e
o gás carbónico evaporam, permitindo que a massa enxugue.

Manuseamento e preparação de utensílios e material

O termo pastelaria, designa, habitualmente, em Portugal, o estabelecimento do

pasteleiro ou de quem faz bolos, bem como o local onde se pode consumir uma refeição
ligeira.
As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo conjunto de requisitos
exigidos para a instalação de uma cozinha (Regulamento [CE] n.º 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos
géneros alimentícios), usufruindo de sistemas de ventilação e refrigeração, iluminação e
demais condições legais de trabalho indispensáveis à atividade.
Equipamento
Abatedor – Também designado por célula de arrefecimento rápido,
serve para abater a temperatura de um género alimentar para
temperaturas positivas ou negativas.
Amassadeira – Equipamento de pastelaria e panificação utilizado para
amassar os componentes que, constituem uma massa. Geralmente é
mais utilizado para massas mais compactas e de maiores dimensões.
Possui uma grelha de proteção para evitar eventuais acidentes durante
a amassadura.
Arriões e Enfornadores – Arriões são carros ou estruturas para
transportar tabuleiros (enfornadores) de pastelaria e panificação.
Podem ser fabricados em inox ou zincados, em diversas medidas,
para se adequarem aos tabuleiros a suportar. Os tabuleiros
(enfornadores) são utensílios utilizados para auxiliar a tarefa de
enfornar produtos de panificação e pastelaria. Existem nos tipos
“persiana” e “tela única”. Normalmente, são da largura da câmara
de cozedura por forma a aproveitar todo o espaço disponível. O enfornador de persianas
caracteriza-se por permitir uma rotação de 180º das suas telas e é normalmente utilizado
para pães de menor dimensão. O enfornador de tela única é composto por uma só tela

23
que desliza sobre o enfornador através de rolamentos, sendo utilizado para pães de
maior dimensão.
Balança – Instrumento destinado a indicar o peso dos produtos sólidos ou líquidos,
existe em vários tipos, desde as antigas balanças de pratos e balanças analógicas (de
disco e mostrador), até às recentes balanças digitais.

Bancada de lavagem – Peça de equipamento constituída por um

ou dois tanques e torneiras de água quente e água fria ou
misturadora. Lateralmente ao tanque, podem existir uma ou
duas chapas onduladas que servem para colocar os utensílios a
escorrer.
Batedeira – Estas máquinas servem para bater e amassar massas. Para tal, dispõem de
um conjunto de acessórios. O que as caracteriza é a capacidade da sua bacia, que pode
ser de 10, 20, 40 e 60 litros ou até mais. A capacidade da bacia diz-nos a potência da
batedeira e a sua
capacidade de
amassadura. As
batedeiras de maior
dimensão podem, em
muitos casos, utilizar
bacias de menor
dimensão. Para que tal
seja possível é necessária a utilização de um acessório que reduz o círculo de
assentamento, permitindo a adaptação individual de bacias com inferior capacidade.

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Estancador – Utensílio em inox onde se colocam as massas
panares e outras para a fermentação inicial. Este tempo de
fermentação também se pode designar por “estanca”. A sua
composição é feita por um suporte e um meio cilindro que
encaixa no suporte, formando uma espécie de cuba.
Estufa – Câmara onde se pode elevar, artificialmente, a temperatura e a humidade, por
forma a acelerar a fermentação de massas. Existem três tipos diferentes de estufas:

 Secas: São incorporadas nos fornos elétricos sob

câmaras de cozedura e com aquecimento elétrico
regulável.
 Com humidade: Tanto o aquecimento como a
humidade podem ser regulados e estão separados dos
fornos. Utilizam-se para evitar a criação de crostas nas
massas e podem estar providas de rodas para deslocação.
 Controladas: Têm um dispositivo eletrónico para regular o tempo de congelação.
Após o período de congelação programado, o dispositivo alterna
automaticamente, passando a produzir calor, provocando assim a fermentação.
Este tipo de estufas permite que as massas sejam tendidas num dia e cozidas no
dia seguinte.

Fogão – Equipamento elétrico ou a gás que permite confecionar produtos de pastelaria.

Dispõe de bocas de calor, cuja força, no caso dos modelos a gás, é regulável através de
botões e nos modelos a eletricidade por termóstatos.
Forno – O forno é uma peça fundamental e indispensável numa pastelaria e padaria. É
constituído por uma estrutura metálica assente sobre rodas, com as câmaras de cozedura
sobrepostas. Geralmente, os fornos para panificação possuem uma câmara alta e um
“lar” com pedra refratária e vapor de água, enquanto que os fornos de pastelaria podem
ter apenas chapas metálicas. Os principais tipos de fornos são os de alvenaria, a gás e
elétricos.

 Alvenaria: É um tipo de forno já muito pouco utilizado tanto em pastelaria como

em panificação. A sua decrescente utilização deve-se ao facto de não ser muito
prático.

25
  Gás: Este tipo de forno foi, em tempos, muito utilizado nesta atividade
profissional, mas hoje, o seu uso encontra-se reduzido.
 Elétrico: É o tipo de forno mais utilizado em pastelaria e panificação. Possui
câmaras sobrepostas, podendo a câmara ter uma capacidade para dois ou três
tabuleiros. As câmaras destes fornos dividem-se em quatro tipos:
 Baixa (16 cm)
 Alta (21 cm)
 Super alta (26 cm)
 Super-super alta (31 cm)

O calor tem origem em resistências elétricas que podem aquecer todo o conjunto ou em
separado, o teto, a porta e o “lar”. Estas resistências não são visíveis no interior das
câmaras pois funcionam por fora das suas estruturas, mas no interior da estrutura geral
do forno.

Frigoríficos – Armário ou câmara vertical, ou horizontal, para armazenagem de géneros

alimentares a temperaturas positivas ou negativas.
Fritadeira – Equipamento em inox de forma circular, quadrada ou retangular, com
modelos de vários tamanhos. Em pastelaria utilizam-se modelos de maiores dimensões
por forma a fritar um maior número de produtos. Estão disponíveis no mercado com
alimentação elétrica e a gás. A temperatura do óleo é regulável por termóstato.
Laminador – Equipamento utilizado para estender, ou seja,
laminar massas, com o objetivo de regular progressivamente a
sua espessura.
Lava-mãos – Equipamento essencial para manter a higiene dos
manipuladores na produção de pastelaria. Este equipamento possui
uma torneira misturadora para que a água seja tépida, facilitando a

26
remoção da sujidade das mãos. O seu dispositivo de funcionamento está adaptado de
forma a que o utilizador o possa usar sem que necessite de utilizar as mãos para o
acionar, possuindo para isso um pedal ou sensores. Desta forma, mantém-se a higiene
do utilizador e do próprio equipamento.
Mesa de trabalho – É sobre esta que o profissional de pastelaria e panificação realiza
grande parte dos seus trabalhos, como amassar, tender e dar acabamento às várias
massas.

 Mesa com tampo de pedra: Integralmente feita em inox, possui um tampo de

pedra.
 Mesa com tampo em inox: Possui uma estrutura fechada e, tal como a anterior, é
também, integralmente feita em inox, incluindo o tampo.
 Mesa com refrigeração: Relativamente aos modelos anteriormente descritos, a
grande diferença reside na existência, na zona inferior fechada, de um motor de
refrigeração e prateleiras refrigeradas para conservação de alimentos perecíveis.

Micro-ondas – Equipamento utilizado para promover o aquecimento de algumas

matérias-primas, cujo funcionamento se baseia na agitação de ondas eletromagnéticas
que oscilam com frequências muito elevadas.
Moldadora de cacetes – Máquina de panificação que enrola e molda empelos de pão na
forma de cacetes.
Pasteurizadora – Máquina de pasteurizar aparelhos que pode
funcionar associada à produtora de gelados.
Picadora – Máquina utilizada para fracionar produtos alimentares.
Produtora de gelados – Produz, por batimento, aparelhos de gelado
criando uma massa de microcristais.
Refrigerador e doseador de água – O refrigerador tem a finalidade de
arrefecer a água utilizada na elaboração de massas para o controlo da
sua temperatura. Utilizado em conjunto com o refrigerador, o doseador
de água, permite controlar a quantidade necessária desta para a
amassadura de uma massa. Também existem equipamentos que
misturam a água do refrigerador com a água da torneira, descarregando
para a amassadeira a quantidade de água necessária, à temperatura previamente
definida.

27
Salamandra – Equipamento elétrico ou a gás, regulável em altura, que permite gratinar e
tostar, sendo o seu calor projetado pela parte superior.
Salva-vidas – Objeto metálico utilizado na panificação para retirar o pão de forma mais
rápida do forno. Associado a esta estrutura metálica está um cabo, também metálico.

Temperadora de chocolate – Caixa térmica em aço inoxidável, utilizada para derreter e

manter o chocolate em estado líquido com a temperatura regulada entre os 0ºc e os 60ºc.
Existe em versões com água (banho-maria) e de calor seco. Depois de derretido e feita a
tempera do chocolate, coloca-se à temperatura pretendida para que este se possa manter
em estado de uso adequado.

Vácuo – Máquina de embalar géneros alimentares, que utiliza sacos próprios, retirando
o oxigénio do seu interior.

28
Utensílios

 Passadores (chinês), púcaros, caçarolas e panelas:

 1 – Aros de Inox; 2 – Molheiras; 3 – Escumadeiras; 4 – Concha; 5 – Tachos; 6 –

Funil de fios de Ovos:

 1 – Cortantes; 2 – Varas de Arame; 3 – Boquilhas; 4 – Formas; 5 – Rolo; 6 –

Moldes de Filhós:

29
  1 – Sifão; 2 – Rolo para Croissants; 3 – Raspadeira (cula); 4 – Rolo
Rendilhador; 5– Espátula; 6 – Descaroçadores; 7 – Tesouras; 8 – Pincéis; 9 –
Colher em Polietileno:

 Utensílios para gelados: 1 – Cuvetes; 2 – Taças; 3 – Colheres de Gelado; 4 –

Espátula de gelado:

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados

industriais

A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se manuseia e utiliza

uma enorme variedade de géneros alimentícios distintos.

30
Inevitavelmente, qualquer profissional de pastelaria deve possuir conhecimentos sobre
as características, aplicação e utilidade de cada ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia
de trabalho.
É oportuno salientar, que o acondicionamento e manipulação dos géneros requer
particular atenção, tendo os profissionais desta área o dever de implementar medidas de
segurança que garantam a inocuidade dos géneros e do produto final.

O Açúcar
O açúcar faz parte da família dos glícidos solúveis (também chamados hidratos de
carbono), ditos açúcares de rápida absorção, por oposição aos amidos, de assimilação
lenta. O termo açúcar, no singular, está legalmente reservado ao açúcar de cana ou de
beterraba.
As suas duas principais fontes são a cana-de- açúcar, nas regiões tropicais, e a beterraba
sacarina, nas regiões temperadas.

Apresentações do açúcar:
Açúcar amarelo – Açúcar refinado também classificado de claro e escuro.
Açúcar aromatizado – Açúcar adicionado de extratos, como baunilha, por exemplo.
Açúcar cristalizado – Trata-se de açúcar granulado, apresentando-se em cristais mais
finos e utiliza-se sobretudo em compotas, pastas de frutos e na decoração de bolos.
Açúcar de melaço – É um açúcar escuro não refinado, com elevada percentagem de
melaço.
Açúcar demerara – Originalmente proveniente da Guiana, possui enormes cristais e é
ligeiramente pegajoso.
Açúcar granulado – É o açúcar mais utilizado em pastelaria. É, também, utilizado para
fazer açúcares aromatizados.
Açúcar mascavado – Pode ser claro ou escuro. Tem um sabor menos forte que o açúcar
de melaço.
Açúcar em pó – Açúcar granulado, muito bem triturado, reduzido a um pó impalpável,
adicionado a 3% de amido para evitar a formação de pedras, serve para polvilhar,
decorar e envolver doces. É, muito utilizado em confeitaria.

31
Outos:
Frutose – Também conhecido como açúcar da fruta, é um tipo de produto purificado e
cristalizado, mais doce do que a sacarose.
Glucose – Apresenta-se sobre a forma de xarope viscoso transparente ou em pó branco.
É utilizado com o fim de limitar a cristalização dos açúcares e tornar suave as misturas
onde é adicionado.
Isomalte – Substância adoçante inodora, incolor e cristalina. Possui poder calórico
inferior à sacarose, sendo normalmente obtido de beterraba.
Maltitol – Produto edulcorante que resulta da hidrogenação da fécula do malte.
Mel – Substância adoçante e natural, elaborada pelas abelhas com o néctar das flores
(alfazema, pinheiro, acácia, etc.). É composto por 76% de açúcar e a restante parte por
vitaminas e água. Possui um poder adoçante superior às restantes sacaroses, tendo a
vantagem de ter cor e sabor perfumado.
Sorbitol – Produto adoçante proveniente da glucose ou dextrose. O seu poder adoçante é
inferior ao da sacarose, o que o torna muito utilizado em alimentos para diabéticos.
Xarope de glucose – Composto aquoso purificado e concentrado de sacarídeos
alimentícios.
Stevia – É um adoçante natural que não faz mal para a saúde, podendo ser utilizado para
substituir o açúcar. É produzida a partir da planta Stevia Rebaudiana Bertoni, e é
também feita a partir do glicosídeo de esteviol, que não tem calorias e que tem um
poder de adoçar até 300 vezes mais do que o açúcar comum.

Pontos de açúcar
Aos diferentes estados de adição de açúcar com água, pela ação da fervura, dá-se o
nome de calda de açúcar. Continuando o processo de fervura, obtêm-se os pontos de
açúcar.
Na generalidade, as proporções de água e açúcar são de 1 kg de açúcar para 0,5 l de
água.
Para determinar os diferentes pontos de açúcar, usa-se o processo baseado no aspeto
físico da calda, avaliando a sua consistência.

32
Também se pode utilizar um termómetro ou um pesa-xaropes. O pesa xaropes é o
instrumento normalmente utilizado para se conhecer o ponto exato do açúcar, no
entanto os pontos de açúcar podem ser reconhecidos pela perceção sensorial, neste caso
o tato.

Determinação dos pontos de açúcar:

33
Precauções:
A obtenção de um ponto de açúcar implica uma série de precauções. Uma vez que as
diferentes etapas se sucedem muito rapidamente, deve-se ter atenção ao seguinte:

 Utilizar material perfeitamente limpo.

 Vigiar a preparação com muita atenção.
 Mexer o açúcar, para acelerar a sua dissolução na água, antes de o levar à
ebulição.
 Nunca mexer o açúcar enquanto estiver ao lume, pois desta forma o açúcar toma
a forma de pequenos cristais (cristaliza) ou diz-se que “está a arear”.
 A adição de glucose impede a cristalização.
 Limpar constantemente os bordos interiores do recipiente com ajuda de um
pincel húmido bem escorrido.
 Se for ultrapassado acidentalmente o ponto desejado, é possível recuar no ponto
juntando um pouco de água fria e retomando o lume até ao ponto pretendido. No
entanto, não é possível retirar-lhe os excessos de coloração.

A Farinha
A farinha é um produto obtido da moagem de grãos sãos de diversos cereais. O trigo, o
centeio e o milho são os mais utilizados para a produção de farinha para panificação. A
forma como se obtém a farinha tem variado ao longo dos anos e dos conhecimentos
técnicos de cada época. Primeiro à mão, depois com recurso ao vento, à água ou aos
animais e, mais tarde, através de meios mecânicos.

A farinha de trigo
A farinha de trigo tem sido o alimento mais universal e constante na alimentação
humana, sendo o grão de trigo constituído por 3 partes principais:

Os géneros mais comuns e com maior importância comercial são:

34
Trigo mole (Triticum cestiver) – utilizado para a produção de farinhas para a indústria
da panificação e pastelaria.
Trigo rijo (Triticum durum) – destinado para a produção de sêmola e essencial para a
indústria de massas alimentares.
A diferença entre as várias farinhas está na sua granulometria, cor e teor de cinzas e
glúten. Após a moagem, as farinhas podem ser corrigidas adicionando-se componentes,
como fermento, cálcio, ferro e vitaminas. As farinhas de trigo classificam-se da seguinte
forma:

A Farinha de milho
O milho é originário da América, sendo nesta parte do mundo onde é mais consumido.
O grão de milho é composto por:

No mercado encontra-se farinha de milho de cor branca ou amarela, em três

tipos:

35
Amido de milho – Disponível no mercado em embalagens de vários pesos, o amido de
milho é um glícido extraído dos grãos de milho. É isento de glúten e não tem sabor, nem
cheiro. Apresenta-se como um pó fino, suave e de cor branca, utilizando--se em
pastelaria como espessante em cremes, bolos, pudins e outros.

A farinha de centeio
O centeio é oriundo da Ásia Central. A sua farinha pode ser encontrada em variedade
clara, média ou escura, e a sua cor depende de como o farelo foi removido.
Comparativamente ao trigo, esta farinha contém glúten em menor quantidade e as
massas obtidas são mais difíceis de manusear pelo facto de serem menos elásticas e
extensíveis. Estas razões dificultam a manutenção das formas que são conferidas às
massas.
O grão de centeio é composto por:

As farinhas de centeio classificam-se em quatro tipos:

Referiram-se as três principais farinhas usadas em pastelaria e panificação, contudo,

particularmente no continente asiático, também se usam farinhas de arroz e soja. E hoje
em dia ainda conhecemos o uso de farinhas de aveia, alfarroba, cevada, etc.

Gorduras
A gordura é uma substância que facilita a preparação dos alimentos ao nível da
confeção, textura e sabor, sendo normalmente classificada segundo a sua origem, grau
de saturação e temperatura de degradação.

36
Origem Animal
Manteiga – Trata-se da nata de leite fresco batida até se desestabilizar a emulsão. Esta
agitação faz com que a matéria gorda se una dando origem à manteiga, à qual se pode
incorporar sal. Encontra-se no mercado em diversas variedades e apresentações, mas
basicamente pode dividir-se em manteiga com sal, meio sal e sem sal, acondicionada
em embalagens com pesos entre as 10 g e 1 kg. Gordura pouco resistente ao calor, que
queima com relativa facilidade, é rica em gorduras saturadas e deve ser consumida em
doses moderadas. Para utilização em folhados, utiliza-se igualmente a manteiga extra
seca e a manteiga clarificada.
Banha – Elemento utilizado em muitas receitas da doçaria tradicional portuguesa tem
como origem a gordura subcutânea do porco, o toucinho, cuja gordura quando derretida
passa a denominar-se banha. Pelo facto de ser uma gordura saturada, a sua utilização
tem vindo a diminuir pelos riscos que apresenta para a saúde.

Origem Vegetal
Azeite – Gordura produzida a partir da azeitona, trata-se de um ingrediente de uso
ancestral e clássico da culinária. Regular na dieta mediterrânica é presentemente muito
utilizado. Possuidor de várias substâncias benéficas para a saúde, tem ainda a

37
particularidade de conferir à comida um sabor e aroma peculiares. O azeite deve ser
produzido apenas a partir de azeitonas e não deve ter qualquer mistura com outro tipo
de óleos, sendo a sua qualidade, sobretudo, determinada pelos fatores da acidez, cor,
sabor e cheiro. No mercado estão disponíveis vários tipos de azeite que se distinguem
pela percentagem de acidez, sendo denominados segundo a seguinte classificação:

Óleo – O óleo vegetal destinado à alimentação humana é, essencialmente, uma

substância extraída de frutos ou sementes de plantas oleaginosas e que passa por
processos químicos e físicos de refinação que a tornam apta para consumo alimentar. É
uma substância rica em ácidos gordos insaturados e com baixo teor de colesterol, sendo
a acidez, a cor, o aroma e o cheiro característicos essenciais que a tornam indicada para
fritar ou temperar. Encontra-se em comercialização a partir de uma vasta gama de fontes
que inclui, entre outros, o óleo de sésamo, o óleo de girassol, o óleo de cânhamo (à base
de sementes), o óleo de milho, o óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de palma ou
o óleo de coco.
Margarina - A margarina é uma gordura alimentar produzida com uma grande variedade
de óleos e/ou gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente misturados com água, sal,
leite e emulsionantes. Existem margarinas de utilização diversa em pastelaria, como as
margarinas de cremes, as margarinas de massas e as margarinas de folhados e de meio
folhados.

As Leveduras
Microrganismo, da família dos fungos, pertencente à espécie Saccharomyces cerevisiae
de raça minor. Em meio nutritivo propício e em condições especiais, uma célula de

38
levedura divide-se em novas células segundo leis bem determinadas. Graças ao grande
progresso das indústrias bioquímicas, em escala industrial, podem obter-se células de
leveduras, de características rigorosamente iguais às da célula mãe, a partir de uma
levedura selecionada, bacteriologicamente pura. Encontra-se no mercado em dois tipos:
levedura fresca e levedura seca. A utilização conveniente da levedura permite:

 Melhorar a qualidade do pão quanto ao volume, sabor, aroma, estrutura do miolo

e cor da côdea.
 Obter pão mais digestivo e de valor alimentar mais elevado, graças a uma
combinação rica em proteínas e vitaminas.
 Obter um maior rendimento da farinha, que pode exceder 2 kg de pão por cada
75 kg de farinha.
 Fabricar pão com regularidade e de forma mais rápida, com menor dispêndio de
energia.

Fermento químico em pó
Baking powder – Composto por um alcalino (bicarbonato de sódio), um ácido (cremor
tártaro) e uma matéria complementar (amido, fécula ou farinha de arroz). O primeiro,
pela ação do calor e da humidade, liberta gás carbónico que faz aumentar de volume a
massa; o segundo, acelera o processo; e o terceiro, impede uma reação prematura com a
humidade do ar. É, em ambiente húmido e temperado, que a sua ação se inicia,
acentuando- se no forno.
Levedura biológica desidratada – Possui todas as características da levedura biológica.
A sua utilização requer 30 minutos de preparação, devendo fazer-se com água tépida e
farinha, por forma a que as células empreendam a sua atividade. Este fermento deve ser
conservado em local seco e fresco.

Os Ovos
Os ovos desempenham um papel relevante na pastelaria, assim como na panificação. No
centro de classificação, os ovos são inspecionados (ovoscópio) e desde que garantam,
para o consumidor, condições de salubridade e integridade, são classificados por
categorias e classes de peso.
Classificação dos ovos

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Categoria A – Os ovos pertencentes a esta categoria devem apresentar-se com casca e
cutícula normais, limpas e intactas. Não devem ser lavados, nem limpos, antes ou
depois da classificação, nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigeração abaixo
de 5ºC. Os ovos da categoria A são classificados de acordo com as seguintes classes de
peso:

Categoria B – São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam as
condições de exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta categoria
apenas podem ser encaminhados para a indústria.

Ovoprodutos / Ovo pasteurizado

Ovoprodutos são todos os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de
retirada a casca e que se destinam ao consumo humano. Podem ser complementados
com outros produtos alimentares ou aditivos e podem encontrar-se no estado líquido,
concentrado, desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado, tendo várias
aplicações:

Produtos Lácteos
O Leite é uma secreção nutritiva de cor branca produzida pelas glândulas mamárias das
fêmeas dos mamíferos. Sendo que, quando se fala de leite, se trata sempre de leite de
vaca, quando o não é, tal é referido em destaque, uma vez que o termo também
caracteriza o suco de determinadas plantas ou frutos. É comercializado nas seguintes
apresentações:

 Pasteurizado ou leite do dia – Submetido a aquecimento a uma temperatura de

73ºC/76°C durante 15 segundos.
 Ultrapasteurizado (UHT) – Submetido a aquecimento a uma temperatura de
145°C durante 2 a 4 segundos.

40
  Esterilizado – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 120 ºC/130 °C,
por um período alongado.
 Condensado – Produzido a partir da evaporação parcial da água do leite,
adicionando-se açúcar.
 Pó – Produto obtido pela evaporação da água do leite.

O leite pode ser utilizado e consumido ao natural, na preparação de bebidas de cafetaria

e em confeções de cozinha e pastelaria (confeção de bolos, gelados, etc). Aos seus
derivados, onde também está incluído, e que incluem o iogurte, a nata, a manteiga (ver
informação na página 40), o queijo ou até o gelado, dá-se o nome de laticínios ou
produtos lácteos e o seu consumo tem apresentado um enorme crescimento.
O Iogurte - Este derivado é obtido pela ação dos fermentos lácteos Lactobacillus
bulgaricus e Streptococus termophilus sobre o leite. O iogurte contém um baixo teor de
lactose e uma grande variedade de minerais, onde se destaca o cálcio. É comercializado
ao natural ou açucarado, em estado sólido ou líquido, com uma diversidade de aromas,
polpas e/ou pedaços e, segundo o teor de gordura, pode ser considerado magro, meio-
gordo e gordo.
A Nata ou creme de leite é o produto obtido do leite pela concentração da sua matéria
gorda e que apresenta um teor de matéria gorda superior a 12%. Elemento base na
preparação da manteiga, destina-se ao consumo humano, de forma direta e indireta. A
legislação em vigor sobre rotulagem obriga a observação das seguintes expressões na
sua comercialização: nata ligeiramente gorda ou nata para café, nata meio gorda, nata
normal ou simplesmente nata e nata gorda (que utilizada em pastelaria tem que possuir
35% de matéria gorda).

Processo de confeção de massas base e respetivas aplicações

Na pastelaria as massas podem-se agrupar em:

41
De acordo com a sua confeção as diferentes massas de cozinha e/ou pastelaria podem
ter diferentes fins e aplicações, sejam estes em pratos doces ou salgados.

MASSA BASE APLICAÇ

ÕES

Massa Areada ou Doce Fundos de tartes, tarteletes e petit-fours secos.

Tartes, tarteletes, empadas, quiches e fundos de Saint

Massa Quebrada Honoré.

Cornucópias, jalousies, pithiviers, palmiers, tartes

Massa Folhada folhadas e florões.

Massapão Coberturas, bolos festivos e doçaria regional.

Massa de Filhó Filhós.

Massa de Crepes Crepes doces e salgados, guarnições e aparelho de

soufflés.

Massa de Fartos Profiteroles, Saint Honoré, rins, éclairs e duchesse.

Palitos Rainha, biscuit de champagne, savoiardi,

Massa de Biscoitos bávaro, tiramisu e charlotte.

Massa de Brioche Donuts, bola de Berlim, arrufadas, caracóis e pães de

leite.

Massa de Savarino Babá e savarino.

(Savarin)

Massa Genovesa Moka cake, bolos festivos, entremeios e bolos

enrolados.

Massa de Saboia (Savoie) Savoie

Massa Vinhê Em fritura.

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 Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação e Confeção

A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou

margarina, ovos, açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande
qualidade. A massa tem que ser equilibrada de acordo com o resultado pretendido. A
plasticidade certa consegue obter-se através do correto doseamento de manteiga (ou
margarina) e ovos.
Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, para massas que não devem ser muito
trabalhadas para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.
O envolvimento de uma fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar na sua
confeção, impermeabilizará a massa e, após a cozedura, permite obter uma massa de
grande friabilidade, isto é, muito quebradiça, verifique se segue todos os passos que lhe
indica a ficha técnica, assim como as quantidades certas de cada ingrediente.

Produtos finais

Os defeitos mais frequentes resultantes da preparação e confeção das massas prendem-

se com fatores que a seguir se descrevem, juntamente com a forma de os corrigir:

 Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por
isso, farinhas com pouco glúten.
 O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são
muito pouco hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a
caramelização durante a cozedura e origina produtos com a superfície rachada
ou com pigmentos negros. Deve utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.
 A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante
pouco tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.

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 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Os produtos depois de confecionados devem ser acondicionados e conservados em

vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por
forma a minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas
com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a
composição do produto, a data de confeção e a validade.

Normas de higiene e segurança

A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde,

promovendo o asseio, limpeza e combatendo os fatores nocivos, possibilitando a
todo o indivíduo precaver-se contra as doenças.

Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como
nos objetos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário limpo, a limpeza
da pele, dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas
umas às outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.

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