Carpaccio de camarão e 1

Bottarga brasileira

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls de variados tamanhos;
• Panela média;
• Faca do chef;
• Batedor de bife;
M E TOD OL O G I A • Fouet;
Cozinha Brasileira contemporânea • Filme plástico ou saco para vácuo;
• GN baixa, copinhos ou forminhas para a gelatina;
• Prato de serviço;
• Ramekin.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 45 a 60 min
Acompanhamento
Ingredientes Preparo
Carpaccio de camarão Para o Carpaccio de camarão:
• 400g de camarões frescos com 1. Limpe os camarões e corte-os ao meio no sentido do comprimento.
casca. 2. Coloque os camarões dentro de um saco para vácuo alinhados lado
a lado (ou filme plástico) e, com ajuda de um batedor de bife, bata
Gelatina de tangerina cuidadosamente até formar um disco fino.
• 1 l de suco de tangerina super 3. Leve ao congelador para firmar.
coado (passe em uma peneira com 4. Na hora de servir, retire do filme e corte no formato desejado e
pano tipo perflex); desenforme direto no prato de servir.
• 20 g de ágar-ágar. Para a Gelatina de tangerina:
1. Numa panela, misture o suco e o ágar-ágar, espere levantar fervura
Azeite de cítrico e retire do fogo.
• 20 ml de suco de tangerina; 2. Retire toda espuma que se formou.
• 20 ml de azeite de oliva; 3. Depois é só colocar em uma GN baixa ou direto em forminhas de sua
• Flor-de-sal Q. B.; preferência; aguarde firmar.
• Pimenta-do-reino Q. B. 4. Não necessita firmar em geladeira.
5. Corte em cubos e reserve.
Finalização
Para o Azeite cítrico:
• Bottarga brasileira Q. B.; 1. Misturar bem todos os ingredientes com um fouet até que se obtenha
• Zest de 1 limão siciliano; uma emulsão. Reserve.
• Brotos Q. B.;
• Pimenta-rosa Q. B.; Para a finalização:
• Flores comestíveis Q. B.; 1. Em um prato para servir, coloque o carpaccio de camarão e regue com
• Talo de ervas Q. B. (opcional); o azeite de tangerina preparado previamente.
• 2 unidades de pimenta de cheiro; 2. Coloque, por cima, cubos de gelatina de tangerina e, em seguida, a
• 1 pitada de flor-de-sal. pimenta-de- cheiro bem espalhadas. Espalhe a pimenta-rosa, e uma
• Pimenta-do-reino Q. B. pitada de flor-de-sal.
3. Salpique bottarga ralada, seguido de zest de limão.
4. Finalize com flores comestíveis, brotos, talos de ervas e um toque
de pimenta-do-reino.
 Confit de pato e 2
Arroz vermelho com Tucupi

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls;
• Panelas;
• Faca do Chef;
• Filme plástico;
M E TOD OL O G I A • Mixer de alimentos;
Cozinha Brasileira contemporânea • Balança;
• GN ou assadeira funda;
• Espátula de silicone;
• Colher;
• Prato fundo;
• Ramekins.

Preparo em
Tipo de prato Rendimento
7 horas +
Prato principal/ 4 porções 12 horas de
Acompanhamento marinada
Ingredientes Preparo
Confit de pato Para o confit de pato:
• 4 coxas e sobrecoxas 1. Coloque as coxas de pato num bowl e esfregue com o sal e o açúcar
de pato com pele; mascavo.
• 2 folhas de louro; 2. Feche com filme plástico e leve à geladeira de um dia para o outro.
• 2 a 3 ramos de tomilho; 3. Numa GN funda, disponha as coxas sem sobrepor; adicione as folhas-
• Zimbro em grãos Q. B.; de-louro, o tomilho, o zimbro, a pimenta-do-reino em grãos, a pimenta
• Pimenta rosa rosa moída grosseiramente; cubra com a banha de porco e leve ao
(semente de aroeira) Q. B.; forno pré-aquecido na temperatura de 55ºC, por seis horas.
• Pimenta-do-reino em grãos Q. B.; 4. Mantenha aquecida até momentos antes de servir.
• 1 kg de banha de porco derretida;
Para o Arroz de tucupi:
• Sal Q. B.;
1. Numa panela, aqueça a manteiga com a gordura do pato e sue a
• 20 g de açúcar mascavo.
cebola e o alho.
2. Junte o arroz vermelho e refogue por alguns minutos. Acrescente
Arroz de tucupi o caldo do pato, o tucupi e uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
• 200 g de arroz vermelho; 3. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente
• 2 colheres da gordura usada para 25 minutos.
confitar o pato; 4. Abaixe bem o fogo e adicione a chicória, misture bem; tampe a panela
• 1 cebola picada em ciseler; e desligue o fogo.
• 1 dente de alho picado em ciseler; 5. Retire as coxas e sobrecoxas de pato da gordura, espere esfriar um
• 240 ml de tucupi; pouco, desfie a carne em pedaços maiores e incorpore ao arroz.
• 200 ml de caldo de pato;
• 50 ml de azeite de oliva; Para o Ar de leite de castanha do Brasil:
• 50 g de manteiga; 1. Colocar o leite em um recipiente e adicionar a lecitina.
• 100 g de chicória do Pará picada 2. Com auxílio do mixer, bater até formar espuma.
• Sal Q. B. 3. Com uma colher, pegar a espuma e utilizar.
• Pimenta-do-Reino Q.B. Para a finalização:
1. Em um prato fundo, coloque o arroz de pato, cubra com espuma de
Ar de leite de castanha do Brasil castanha do Pará.
• 250 ml de leite de castanha do 2. Decore com brotos e pimenta-rosa.
Brasil.
• 1 g de lecitina de soja.

Finalização
• Broto de agrião (ou outro de sua
preferência) Q. B.
• Pimenta-rosa Q. B.
 Cordeiro Sertanejo
(Lombo de cordeiro ao jus de rapadura, palma, 3
mingaupitinga e gelatina de menta)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Bowls médios;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowl grande;
• Panelas médias;
• Frigideira antiaderente grande;
• Faca do Chef;
M E TOD OL O G I A • Panela para cocção no vapor;
• Chinois;
Cozinha Brasileira contemporânea • Balança;
• Filme plástico;
• Espátula de silicone;
• Peneira;
• Panela de molho;
• Prato fundo
• GN baixa, copinhos ou forminhas para a gelatina.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 6 horas
Acompanhamento
Ingredientes Preparo
Cordeiro Para o Cordeiro:
1. Corte o lombo em 4 pedaços de 150g, limpando para que fiquem arredondados.
• 600 g de lombo de
2. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada em toda a carne.
cordeiro extralimpo;
3. Então, envolva individualmente cada lombinho com filme plástico apertando
• Sal Q. B.;
bem e amarrando nas pontas.
• Pimenta do reino branca moída Q. B.;
4. Levar, então, à geladeira por 5 horas.
• Noz-moscada ralada Q. B.;
5. Passado esse tempo, retire o filme. Em uma saltese ou frigideira, aqueça a
• 150 ml de manteiga de garrafa ou manteiga com o azeite em fogo alto e coloque a carne e os aromáticos: tomilho,
manteiga clarificada; alho e alecrim. Sele bem a carne até ficar dourada por fora mais ainda rosada
• 1 ramo de tomilho; ao centro.
• 1 dente de alho; 6. Retire da panela e deixe descansar.
• 1 ramos de alecrim;
Para o Jus de rapadura:
• 30 ml de azeite extravirgem.
1. Aqueça em fogo médio a frigideira na qual foi selado o cordeiro.
2. Junte vinho tinto e esfregue o fundo da frigideira para liberar todo sabor.
Jus de rapadura 3. Adicione, então, o caldo de carne e a rapadura ralada e deixe cozinhar até
• Rapadura ralada Q. B.; reduzir pela metade.
• 150 ml de vinho tinto seco brasileiro; 4. Coe num chinois e volte para uma panela saucier (panela de molho). Adicione
• 250 ml de fundo claro de carne; o amido de milho dissolvido em um pouco de água (slurry) e, em seguida, a
• 100 g de manteiga em cubos gelada; manteiga aos poucos, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Confira
• 50 g de amido de milho; se o molho atingiu o ponto nappé. Retire do fogo e reserve.
• Sal Q. B.; Para a Palma:
• Pimenta-do-reino Q. B. 1. Limpe as palmas, retirando os espinhos cuidadosamente.
2. Corte em bastonetes e leve para cozinhar no vapor por 3 minutos.
Palma 3. Retire da panela, tempere com sal e pimenta e reserve.
• 4 folhas pequenas de palma; Para a Mingaupitinga:
• Sal Q. B.; 1. Aqueça a manteiga e sue a cebola com sal.
• Pimenta-do-reino Q. B. 2. Adicione o leite de coco e o leite, misture bem e deixe iniciar uma fervura
branda. Coe com uma peneira e reserve.
Mingaupitinga 3. Volte o caldo para o fogo e vá adicionando a massa puba aos poucos, sempre
• 200 g de massa puba de mandioca (ou mexendo para não embolar.
fécula de tapioca); 4. Tempere com noz moscada, acerte o sal e a pimenta do reino. Cozinhe até a
• 200 g de manteiga; textura de mingau.
• 2 cebolas grandes cortadas em cubos; Para a Gelatina de Menta:
• 200 ml de leite de coco; 1. Aqueça a água e junte os sachês de chá, cubra e deixe que fique pegando sabor
• 500 ml de leite; por 5 minutos.
• Sal Q. B.; 2. Numa panela, misture o chá e o ágar-ágar, espere levantar fervura e retire do
• Noz-moscada Q. B; fogo.
• Pimenta-do-reino Q.B. 3. Retire toda espuma que se formou.
4. Depois é só colocar em uma GN baixa ou direto em forminhas de sua preferência;
aguarde firmar.
Gelatina de menta
5. Não necessita firmar em geladeira.
• 500 ml de água;
6. Corte em cubos e reserve.
• 10 saches de chá de menta;
• 10 g de ágar-ágar. Para a Finalização:
1. Em um prato fundo, coloque o mingau.
2. Espalhe a gelatina de menta, decore com as fatias de palma.
3. Corte o cordeiro em diagonal e distribua a carne no centro do prato.
4. Finalize com brotos e o jus de rapadura.
 Costela de porco prensada
com pó de sementes de abóbora torradas, 4
aligot de fubá e cambuquira.

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Panela média de fundo • Balança;
gastronômicas contemporâneas utilizando grosso; • Papel alumínio;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls médio; • Papel absorvente;
• Faca do Chef; • Saco plástico;
• Pinça para churrasco; • Prato de serviço;
• Tábua de corte; • Ralador.
M E TOD OL O G I A • GNS grande/assadeiras;
Cozinha Brasileira contemporânea • GN pequena;
• Fouet;
• Liquidificador;

Preparo em
Tipo de prato Rendimento 2 h e 30 min
Prato principal/ 4 porções + 12 h de marinada
Acompanhamento + 12 h de descanso
na geladeira
Ingredientes Preparo
Costelinha Prensada Para a Costelinha prensada:
• 1.100 kg de costelinha de porco; 1. Faça uma marinada com o vinho, as folhas-de-louro, o alho, o cravo,
• 150 ml de vinho branco seco; a canela, o cardamomo levemente amassado, o alecrim, o vinagre, o
• 25 g de manteiga de garrafa; açúcar mascavo, a manteiga, o sal e a pimenta.
• 2 folhas-de-louro; 2. Leve à geladeira por 24 horas em saco fechado para que todas as
• 2 dentes de alho levemente amas- partes da costela fiquem em contato com a marinada.
sados e com casca; 3. Retire a costela da marinada e coloque manteiga.
• 3 cravos da índia; 4. Embrulhe em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 150ºC
• 2 paus de canela; por 2 horas aproximadamente.
• 2 cardamomos; 5. Quando pronta, retire os ossos da costelinha, embrulhe em papel
• 50 g de açúcar mascavo; alumínio e transfira para um molde e prense; espere esfriar um pouco
• 2 ramos de alecrim; e leve a geladeira de um dia para o outro.
• 100 ml de vinagre de maçã; 6. Corte como desejar e leve a uma panela quente dourando do lado da
• 20 g de sal; gordura e leve para finalizar no forno 180ºC por 15 min.
• 30 g de pimenta-do-reino.
Para o Aligot de fubá:
1. Numa panela, junte o caldo e o sal.
Aligot de Fubá 2. Quando levantar fervura, aos poucos, vá adicionando o fubá e com
• 240 g de fubá fino; ajuda de um fouet misture muito bem.
• 1,4 l de caldo de carne (costela); 3. Ligue o fogo alto e siga mexendo sempre.
• 200 g de queijo minas padrão 4. Quando começar a ferver, abaixe o fogo.
ralado; 5. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
• 100 g de queijo parmesão ralado; 6. Adicione os queijos ralados e tempere com noz-moscada, pimenta-
• noz-moscada Q. B.; do- reino e cozinhe por mais 5 minutos.
• Sal Q. B.;
• Pimenta branca Q. B. Para a Cambuquira:
1. Cozinhe a cambuquira no vapor rapidamente e tempere com sal.
2. Com a flor de abóbora, passe na farinha e, depois, no ovo e de novo
Cambuquira
na farinha e frite em óleo quente.
• 400 g de cambuquira de abóbora;
3. Escorra em papel absorvente e reserve.
• 1 unidade de flor de abóbora;
• 1 unidade de ovo; Para o Pó de semente de abóbora torrada:
• 100 g de farinha de trigo; 1. Limpe e lave bem as sementes em água fria.
• 200 ml de óleo para fritura; 2. Coloque as sementes sobre uma assadeira previamente untada com
• Sal Q. B. óleo espalhe bem.
3. Polvilhe as sementes com sal e leve ao forno previamente aquecido
Pó de semente de abóbora torrada a 150ºC por 25 minutos.
• 300 g de semente de abóbora; 4. Após torradas, bata no liquidificador até virar pó.
• 10 ml de óleo de gergelim torrado; Dica: vire as sementes após 10 minutos para torrar por igual
• 10 g de sal.
Para a finalização:
1. Monte o prato com o aligot, a costelinha por cima e decore com a flor
Finalização
de abóbora frita e ramos de cambuquira cozida no vapor.
• 2 unidades de flor comestível.
2. Finalize com pó de semente de abóbora e flor comestível.
 Dourado bisque de moqueca e Uarini
(Dourado com couscous de farinha Uarini 5
com pinhão e bisque de moqueca)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte; • Espátula de silicone;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Bowls de inox; • Aro;
ingredientes da culinária brasileira. • Panela média; • Prato fundo;
• Frigideira antiaderen- • Fouet;
te grande; • Colher de sopa;
• Faca do Chef; • Ramekins para mise
M E TOD OL O G I A • Chinois ou peneira de en place;
Cozinha Brasileira contemporânea malha fina; • Pegador;
• Balança; • Concha;
• Garfo; • Pincel.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 1 hora e
Acompanhamento 30 minutos
Ingredientes Preparo
Dourado Para o Dourado:
• 4 lombos de dourado limpos com 1. Tempere o dourado com sal e pimenta.
pele (150 g cada um); 2. Pré-aqueça uma frigideira com a manteiga clarificada e grelhe o peixe,
• 400 g de manteiga clarificada; por aproximadamente dois minutos de cada lado.
• Sal Q. B.;
Para o Couscous de farinha Uarini:
• Pimenta-do-reino branca Q. B.
1. Numa panela, ferva a água, o azeite, o sal e a pimenta.
2. Em um bowl, regue o cuscuz com a água fervida, misture e tampe.
Couscous de farinha Uarini 3. Espere hidratar por cinco minutos.
• 300 g de farinha uarini do tipo 4. Destampe a tigela e solte os grãos do cuscuz com um garfo.
“ovinha”; 5. Adicione o pinhão, o tomate, a passa de caju, o grão-de-bico, a
• 480 ml de água quente; ciboulette, a pimenta-do-reino branca, o azeite de dendê, a manteiga
• 100 g de pinhão (cozido e cortado clarificada, o sal e misture.
grosso modo); *Caso necessário, adicione um pouco mais de azeite.
• 100 g de tomate (concassé e bru-
noise); Para o Bisque de moqueca:
• 80 g ciboulette cortada finamente; 1. Aqueça uma panela com o azeite de oliva em fogo médio.
• 80 g de passas de caju (picada); 2. Adicione a carcaça e as cabeças de camarão.
• 80 g de grão de bico cozido; 3. Doure mexendo para não queimar.
• 70 ml de azeite dendê; 4. Acrescente o alho, a cenoura, a cebola e o salsão.
• Sal Q. B.; 5. Refogue até a cebola ficar transparente, junte o extrato de tomate
• Pimenta do reino branca Q. B.; e misture.
• 50 ml de azeite extravirgem; 6. Adicione a cachaça e flambe, quando o fogo parar, adicione o vinho
• 20 ml de manteiga clarificada. branco.
7. Deixe ferver por 15 minutos e acrescente o bouquet garni.
8. Misture leite de coco com o creme de leite e jogue na panela deixe
Bisque de moqueca
ferver.
• 300 g de cascas e cabeças de
9. Coloque a pimenta dedo-de-moça e o coentro, tampe a panela; abaixe
camarão;
o fogo e cozinhe por 20 minutos.
• 3 dentes de alho levemente amas-
10. Retire do fogo e peneire a mistura no chinois.
sados e com casca;
11. Leve o molho novamente ao fogo baixo, acrescentando o dendê e o
• 1 cenoura cortada em cubos;
azeite.
• 1 cebola cortada em fatias;
12. Junte o polvilho dissolvido em um pouco de água morna.
• 1 talo de salsão cortado em pedaços
13. Tempere com sal misture bem e reserve.
grandes;
• 60 g de extrato de tomate; Para a finalização:
• 50 ml de cachaça; 1. Em um prato fundo, coloque o cuscuz em um aro, em seguida
• 200 ml de vinho branco seco acrescente o molho bisque. Coloque o peixe por cima do cuscuz e
brasileiro; finalize com brotos a gosto.
• 50 g de polvilho doce;
• 1 bouquet garni;
• 1 pimenta dedo-de-moça sem
sementes picada;
• 300 ml de creme de leite;
• 300 ml de leite de coco;
• 25 ml de azeite de dendê;
• 50 ml de azeite de oliva;
• 20 g de coentro fresco picado ;
• Sal Q. B.
 Moquém moderno.
(Picanha defumada a frio em crosta de carvão de 6
cogumelos e flor de sal, mil folhas de mandioca, glace
de beterraba e brotos.)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Thermocirculador; • Prato de serviço;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Mandoline; • Pincel;
ingredientes da culinária brasileira. • Panela para molho; • Ralador;
• Chinois; • Forno;
• Pano limpo fino de algo- • Colheres;
dão ou pano tipo perflex; • Espátula inox;
M E TOD OL O G I A • Bowls médio; • Pegador;
Cozinha Brasileira contemporânea • Faca do Chef; • Microplane
• Tábua de corte; • Fouet;
• Liquidificador; • Tesoura;
• Balança; • Escumadeira;
• Assadeiras; • Ramekins;
• Papel alumínio; • Saco para vácuo;
• Panela; • Seladora a vácuo.
• Espátula de silicone;

Preparo em
Tipo de prato Rendimento
2 horas
Prato principal/ 4 porções + 6 h descanso
Acompanhamento mandioca
Ingredientes Preparo
Picanha Para a Picanha: inclinando a assadeira e apoie
• 600 g de picanha com pouca 1. Temperar a carne com fumaça um peso diretamente sobre
gordura; líquida, sal e pimenta, coloque o mil-folhas, para terminar a
• Pimenta do reino Q.B.; em um saco a vácuo e leve para a compactação, leve à geladeira por
• 20 ml de fumaça líquida; máquina retirando o ar. seis horas.
2. Cozinhar em sous vide a 60ºC por 9. Na hora de servir, retire a
• Sal defumado Q.B.
01h20min (reserve). assadeira e leve ao forno para
*Caso não possua o equipamento, pode aquecer, solte as bordas com uma
Carvão de cogumelos preparar a carne simplesmente selando faca e corte como preferir.
• 200 g de gergelim negro; em uma frigideira quente e finalizando 10. Finalize na salamandra, chapa,
• 200 g de funghi secchi desidratado. no forno. Não terá a mesma textura, grill, frigideira ou maçarico para
porém também delicioso. dourar.
Mil-folhas de mandioca Para o Glace de beterraba:
• 300 g de queijo minas ralado fino; Para o carvão de cogumelos:
1. Corte a beterraba em cubos.
1. No forno a 200ºC, torre os
• 500 g de manteiga de garrafa; 2. Numa panela, aqueça o vinho
cogumelos por 10 minutos.
• 2,3 kg de mandioca. junto com a água e o suco de
2. Triture no liquidificador junto
limão até ferver.
com o gergelim até virar um pó.
Glace de beterraba 3. Junte a beterraba e cozinhe por
3. Passe pela peneira (reserve).
• 400 g de beterraba; 10 minutos.
Para o Mil folhas de mandioca: 4. Passe tudo no processador de
• 400 ml de água;
1. Escolha as melhores e maiores alimentos para extrair a cor da
• 200 ml de vinho branco;
mandiocas que encontrar, beterraba.
• 40 ml de suco de limão;
tomando cuidado para que 5. Passar pelo chinois para coar e,
• 80 g de polvilho doce; depois de coado, passe pelo pano
não sejam velhas e duras, pois
• Sal Q.B.; são mais difíceis de cortar com limpo para que fique super coado.
• 50 ml de manteiga de garrafa; perfeição. 6. Leve o sumo coado de beterraba
pimenta-do-reino branca Q.B. 2. Descasque e, então, fatie as de volta à panela e vá adicionando
mandiocas, no sentido do o slurry de polvilho aos poucos
Finalização comprimento com a ajuda de para que não empelote, tempere
• Brotos. um mandoline, em fatias de com sal, e pimenta.
aproximadamente 1mm. 7. Adicione a manteiga de garrafa
• Flor-de-sal.
3. Numa assadeira retangular, para finalizar e deixe incorporar.
passe uma camada de manteiga *Ou dissolva-o em um pouco do
de garrafa, monte uma camada líquido antes de incorporar a panela.
de fatias de mandioca, no sentido
do comprimento. Para finalização:
4. Então, polvilhe o queijo ralado 1. Em um prato branco grande,
sobre as fatias e regue com mais salpique um pouco do molho
manteiga de garrafa, sempre com o auxílio de uma colher, para
apertando bem as camadas. obter uma forma dramática.
5. Repita o processo até completar 2. Retire a carne do saco de vácuo e
a assadeira. porcione como desejado.
6. Cubra com papel-alumínio e asse 3. Faça uma camada de carvão de
por 40 minutos. cogumelos e posicione no prato.
7. Espete com a ponta de uma faca se 4. Finalize o mil-folhas e adicione
perfurar facilmente está pronto. ao prato.
8. Elimine o excesso de manteiga 5. Decore com flor-de-sal e brotos.
 Queixada com nhoque de batata-roxa.
(Ragu de queixada com pimenta baniwa, nhoque 7
de batata-doce roxa e flores comestíveis.)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte; • Frigideira;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane; • Escumadeira;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls médios; • Prato raso;
• Bowl grande; • Colher;
• Panela média; • Ramekin.
• Panela grande;
M E TOD OL O G I A • Faca do Chef;
Cozinha Brasileira contemporânea • Filme plástico;
• Balança;
• Espremedor;
• Espátula de silicone;
• Papel absorvente;

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 2 horas
Acompanhamento
Ingredientes Preparo
Nhoque Para o Nhoque:
• 400 g de batata-doce roxa ou fruta 1. Cozinhe a batata-roxa em água com um pouco de sal.
pão; 2. Retire da água, deixe descansar por 5 minutos, descasque e passe
• 180 g de fécula de mandioca; pelo espremedor.
• 140 g de manteiga de garrafa 3. Adicione então a fécula aos poucos, a manteiga e o sal.
morna; 4. Trabalhe bem para que a massa fique uniforme faça uma bola.
• 80 g de queijo parmesão ralado; 5. Divida a massa em quatro partes e faça rolinhos.
• Sal Q.B. 6. Corte em pedaços de 2 cm, polvilhe com farinha.
7. Ferva 3 l de água com uma pitada de sal e cozinhe os nhoques.
Ragu de queixada 8. Escorra e sirva quente com o ragu.
• 400 g de carne de paleta de Para o Ragu de queixada:
queixada cortada em cubos 1. Aqueça a panela com o azeite e junte, então, a cebola, a cenoura e o
pequenos; salsão e refogue (Mirepoix).
• 60 ml de azeite de oliva; 2. Quando estiver quase dourado, junte a carne e refogue até dourar.
• 1 cebola roxa picada; 3. Acrescente o alecrim, o louro e o anis estrelado, seguida de vinho e
• 1 ramo de alecrim; reduza pela metade, mexendo de vez em quando.
• 100 g de talos de salsão picados; 4. Acrescente a polpa de dois figos-da-índia.
• 100 g de cenoura picada; 5. Junte o fundo de carne e cozinhe por mais 25 minutos.
• 2 folhas de louro; 6. Acerte sal e pimenta.
• 1 anis estrelado;
• 400 ml de vinho tinto seco Para a finalização:
brasileiro; 1. Disponha o ragu em um prato raso.Por cima, acrescente o nhoque e
• 500 ml de fundo de carne; finalize com brotos e a polpa do fruto de palma.
• Sal Q.B.;
• Pimenta baniwa Q.B.;
• 2 unidades de fruto-de-palma
(figo-da-índia).

Finalização
• Brotos variados.
• 1 unidade de fruto de palma
(figo-da-índia).
 Pirarucu grelhado
com pururuca de quinoa, acompanhado de chips 8
de banana da terra e velouté de inhame.

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Faca do Chef; • Colher de sopa;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Tábua de corte; • Pegador de alimentos;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls; • Papel absorvente;
• Frigideira grande antia- • Balança;
derente; • Espremedor;
• Prato raso grande; • GN;
M E TOD OL O G I A • Caldeirão pequeno; • Espátula de silicone.
Cozinha Brasileira contemporânea • Panela média;
• Escumadeira;
• Mandoline;
• Mixer de alimentos;

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 1 porções 1 hora e
Acompanhamento 30 minutos
Ingredientes Preparo
Pururuca de Quinoa Para a Pururuca de quinoa:
• 100 g de quinoa; 1. Cozinhe a quinoa em água fervente com sal e até que fique macia,
• Sal Q.B.; escorra e reserve.
• 30 ml de manteiga de garrafa; 2. Em uma frigideira antiaderente. aquecida com manteiga de garrafa
• 10 ml de azeite de dendê. e azeite de dendê, frite a quinoa até dourar.
3. Retire e salpique sal. Reserve.
Chips de banana da terra Para o Chips de banana da terra:
• 2 unidades de banana da terra verde; 1. Corte as bananas com cascas no mandoline em sentido do
• 500 ml de óleo para fritar; comprimento.
• Sal Q.B. 2. Em uma panela com óleo quente, frite as fatias de banana até dourar.
3. Escorra em papel absorvente e salpique sal. Reserve.
Velouté de inhame
• 2 unidades de cará ou inhame; Para o Velouté de inhame:
1. Cozinhe o inhame sem casca em água fervente e sal, até que fique
• 200 g de creme de leite;
macio.
• Pimenta do reino Q.B.;
2. Esprema o inhame e adicione o creme de leite, o sal, noz moscada e
• Noz moscada Q.B.;
pimenta do reino.
• Sal Q.B.;
3. Com ajuda de um mixer misture até que fique um purê liso. Reserve.
• 1 pitada de flor-de-sal.
4. Aqueça o purê na hora de servir.

Pirarucu Grelhado Para o Pirarucu Grelhado:

• 400 g de lombo de pirarucu; 1. Tempere o peixe com sal e pimenta do reino.
• 1 unidade de dente de alho; 2. Corte o alho grosseiramente e esfregue no peixe. Reserve na geladeira
• Pimenta do reino Q.B.; por 1 hora.
• Sal Q.B.; 3. No momento de grelhar, retire todo o alho do peixe e passe o azeite
• 50 ml de azeite extravirgem. por todo ele.
4. Em uma frigideira antiaderente quente, coloque o peixe com o lado
Finalização da pele primeiro e grelhe em fogo médio por uns 2 minutos; vire e
grelhe mais 3 minutos, selando todos os lados.
• 5 g Brotos diversos;
• 2 unidades Pimenta de cheiro. Para a finalização:
1. Em um prato raso, coloque o velouté de inhame, em seguida, o peixe
ao lado.
2. Decore com quinoa por cima do peixe, a banana da terra dando altura
e brotos e pimenta-de-cheiro.
 Talharim de palmito pupunha ao pesto 9
de alfavaca e castanha de baru

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Mandoline;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls;
• Panela média;
• Escorredor de macarrão;
• Faca do Chef;
M E TOD OL O G I A • Liquidificador;
Cozinha Brasileira contemporânea • Espátula de silicone;
• Escumadeira;
• Balança;
• Prato fundo de serviço.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 30 minutos
Acompanhamento
Ingredientes Preparo
Talharim Para o Talharim:
• 500 g de palmito pupunha. 1. Retire a casca do palmito limpando bem e passe pelo mandoline
utilizando-se do pente mais largo.
Pesto de alfavaca 2. Numa panela com bastante água com sal, cozinhe o talharim de
• 50 g de alfavaca (folhas apenas); palmito por cerca de 1 a 2 minutos; retire da panela com uma peneira
• 1 dente de alho; e coloque em água fria. Se preferir servir bem quente, apenas escorra
• 100 ml de azeite extravirgem de e faça a montagem em seguida.
oliva; 3. Escorra bem antes de utilizar.
• 30 g de queijo do coronel da Serra Para o Pesto de alfavaca:
da Alagoa ralado; 1. Higienizar e secar bem as folhas de alfavaca.
• 30 g de castanha de caju; 2. Coloque todos os ingredientes no liquidificador.
• Sal Q.B.; 3. Bata lentamente até que a mistura vire um creme.
• Pimenta-do-reino Q.B.. 4. Reserve.

Para a finalização:
Finalização
1. Coloque o molho pesto em um prato fundo, em seguida o talharim
• Castanha de Baru torradas Q.B.;
de palmito.
• Pimenta-rosa Q.B.;
2. Decore com pimenta-rosa e castanha-do-baru ralada e uma inteira.
• Brotos variados;
3. Coloque os brotinhos e finalize com um fio de azeite de oliva.
• Azeite de oliva.
 Tartar amazônico
(Tartar de pirarucu em nage de tucupi, 10
caviar de sagu e couve crisp.)

OB JE T I VO S U T E N S ÍL IO S
Demonstrar aos alunos técnicas • Tábua de corte;
gastronômicas contemporâneas utilizando • Microplane;
ingredientes da culinária brasileira. • Bowls de inox;
• Panela;
• Faca do Chef;
• Peneira;
M E TOD OL O G I A • Balança;
Cozinha Brasileira contemporânea • Gaze;
• Barbante;
• Prato fundo;
• Colher de sopa;
• Escumadeira;
• Papel absorvente;
• Aro.

Tipo de prato Rendimento Preparo em

Prato principal/ 4 porções 1 h e 30min
Acompanhamento + 24 h para o sagu
Ingredientes Preparo
Tartar de pirarucu Para o Tartar de pirarucu:
• 300 g de filé de pirarucu; 1. Corte o peixe em cubos pequenos tempere com sal e limão.
• 80 g de cebola roxa picada 2. Em um bowl, misture o peixe, cebola, pimenta dedo-de-moça, azeite,
finamente; chicória, pimenta do reino branca e leve a geladeira por 1 hora.
• 1 pimenta dedo-de-moça picada 3. Após uma hora, retirar da geladeira e misturar a ciboulette.
finamente;
Para o Nage de tucupi:
• 50 ml de azeite extravirgem;
1. Cortar todos os legumes em brunoise.
• 1 limão rosa;
2. Fazer um saquinho com a gaze com os aromáticos dentro e amarrar
• 2 folhas de chicória do Pará picadas
com barbante.
picada finamente;
3. Juntar o vinho branco seco, a água, o tucupi, o mirepoix e a guarnição
• Sal Q.B.;
aromática “sachet d’épices.
• Pimenta-do-reino branca Q.B.;
4. Cozinhar durante 25 minutos.
• 30 g de ciboulette picada
5. Coe e reserve.
finamente.
Para o Caviar de sagu:
Nage de tucupi 1. Esquentar a água em ebulição suave, adicionar o sagu e cozinhar por
• 200 ml de água; 20 minutos até que fique transparente.
• 200 ml de vinho branco seco 2. Peneirar o sagu e lavar muito bem em água corrente.
brasileiro; 3. Colocar num bowl junto com molho de soja e azeite.
• 200 ml de tucupi; 4. Deixar na geladeira por 24 horas.
• 20 g de alho-poró; 5. Depois, caso necessário, passe novamente por água, para soltar e
• 20 g de cebola brunoise; ponha o azeite para dar brilho.
• 20 g de cenoura brunoise; Para a Couve crisp:
• 20 g de salsão brunoise; 1. Frite a couve em óleo quente, escora, salpique sal e reserve.
• 1 “sachet d’épices*.
* 1 gaze, 1 pedaço de barbante Para a finalização:
culinário, 3 unidades de pimenta-do- 1. Em um prato fundo, coloque o tartar em um aro, em seguida,
reino, 1 cravo da índia, 1 folha de louro.
acrescente a nage ainda morna e o caviar de sagu. Salpique ciboulette
e finalize com a couve crisp.
Caviar de sagu
• 1 l de água;
• 200 g de sagu;
• 20 ml de molho de soja;
• Azeite a gosto.

Couve crisp
• 1 maço de couve mineira cortada
em chiffonade;
• 200 ml de óleo para fritar;
• Sal Q.B.