UNIVERSIDADE SÃO JUDAS TADEU

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO
Júlia de Azevedo Cabral
821227891
Sétimo semestre
Vila Leopoldina

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO GESTÃO DE UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

São Paulo
2024
 Julia de Azevedo Cabral
821227891
Sétimo semestre
Vila Leopoldina

PORTFÓLIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO GESTÃO DE

UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Trabalho apresentado como exigência parcial para o

componente de Estágio Supervisionado – Gestão de
Unidades de Alimentação e Nutrição, do curso de
Nutrição da Universidade São Judas Tadeu, sob a
orientação da Profa. Márcia Leite Pinto Rodrigues.

São Paulo
2024
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SUMÁRIO

SUMÁRIO......................................................................................................................................... 3
2.CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO................................................. 4
 Refeições servidas:............................................................................................................... 5
3.PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E GESTÃO DE RECURSOS MATERIAIS.......................................... 6
3.1 Cardápios............................................................................................................................... 7
3.2 Compras................................................................................................................................. 8
3.3 Estoque.................................................................................................................................. 9
3.4 Pesquisa de Satisfação........................................................................................................... 9
4CHECKLIST.................................................................................................................................... 10
Resultados...................................................................................................................................... 13
Números de itens avaliados: 118................................................................................................... 13
Conformidades: 112 (95%)............................................................................................................. 13
Não conformidades: 6 (5%)............................................................................................................ 13
5.ESTRUTURA FÍSICA...................................................................................................................... 13
5.1.Layout.................................................................................................................................. 14
5.2 Equipamentos e utensílios................................................................................................... 15
6.LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE.................................................................................. 15
6.1Ferramentas de Controle de Qualidade................................................................................ 16
7.RECURSOS HUMANOS................................................................................................................. 17
7.1 Contratação.......................................................................................................................... 17
7.2 Controle de saúde dos colaboradores da UAN..................................................................... 17
7.3 EPIs e uniforme.................................................................................................................... 17
CONCLUSÃO................................................................................................................................... 17
REFERÊNCIAS.................................................................................................................................. 17
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1.INTRODUÇÃO

A Alimentação Coletiva refere-se à produção e oferta de refeições em larga

escala para grupos de pessoas, como em escolas, hospitais, empresas e

instituições. Segundo Fisberg et al. (2016), ela envolve a preparação de

alimentos de forma planejada e organizada para atender às necessidades

nutricionais e de saúde desses grupos.

Existem dois principais tipos de gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição

(UAN): autogestão e concessão. Na autogestão, a própria instituição é

responsável pela administração da UAN, desde a compra de insumos até o

preparo das refeições, como destacado por Silva e Sluszz (2015). Já na

concessão, a gestão é terceirizada para uma empresa especializada, que

assume todas as etapas do serviço alimentar, conforme apontado por Proença

et al. (2018).

O papel do nutricionista na UAN é fundamental para garantir a qualidade e

segurança alimentar. Segundo Philippi (2017), cabe a esse profissional planejar

cardápios balanceados, supervisionar a produção das refeições, realizar

avaliações nutricionais e garantir o cumprimento das normas sanitárias.

A legislação brasileira relacionada à Alimentação Coletiva é regulamentada pelo

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), que estabelece normas e diretrizes

para o funcionamento das UANs e a atuação dos profissionais de nutrição.

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2.CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

 Razão Social: SERVIÇO SOCIAL DA INDUSTRIA - SESI

 Responsável Técnico: Daniela Lopes Pires de Souza

 Número de funcionários da UAN (total e por turnos):

Turno (horário) Nº funcionários

Total 17

 Características da clientela atendida:

Categorias atendidas no SESI (frequência fixa e ambos os gêneros) :

 Alunos do ensino fundamental 1 e 2;
 Alunos do ensino médio;
 Alunos do SENAI;
 Atletas;
 Estagiários.

 Refeições servidas:

Refeição Nº refeições/dia Horário de

distribuição
Desjejum/Café da manhã 870 8:40 às 10:20
Almoço 1300 11:40 às 13:15
Lanche 720 14:40 às 15:30
Jantar
Total 2890
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 Padrão do cardápio do almoço

 A

lm o

ço :

composto por prato principal, salada e sobremesa.

Lanches: composto por bebida, lanche (pães, salgados, cereais matinais, etc) e fruta.
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3.PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES E GESTÃO

DE RECURSOS MATERIAIS

3.1 Cardápios

O cardápio é elaborado semestralmente pela sede do SESI e enviado para a

nutricionista da UAN, Daniela Pires de Souza, que faz algumas modificações
conforme uma lista de substituições. O padrão das refeições segue orientações
destinadas à escolares, e o porcionamento é adequado por faixa etária. São
considerados para elaboração do cardápio fatores como cultura, preparações com
maior aceitação, necessidades nutricionais do público atendido, alimentos
disponíveis para aquisição, número de funcionários, cores do cardápio, cuidado nas
combinações entre alimentos.

 Cálculo do cardápio:

Quadro 1: Composição dos alimentos do cardápio de um dia para alunos do

ensino fundamental II, ensino médio, SENAI e estagiários.
Alimento Porção Calorias PTN CHO LIP FIBRA SÓDIO AGS NPU REF.

Salada de
85g 11kcal 1,6g 2,6g 0,2g 0,7g 4,3mg - 0,8g TACO
escarola

Arroz 125g 160kcal 3,1g 35,1g 0,3g 2,0g 1,3mg - 1,6g TACO

Feijão 50g 38kcal 2,4g 6.0g 0,3g 4,33g 1,0mg - 1,4g TACO

Filé de
frango 22,8 1,55
80g 177kcal 6.0g 6.2g 0,88g 97,6mg 16,0g TACO
empanado g g
assado

Maçã 120g 67kcal 0,4g 18,2g - 1,56g - - 0,2g TACO

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Óleo de
8 ml 71kcal - - 8g - - - - TACO
soja

Sal 1,5 g - - - - - 600mg - - TACO

30,3 1,55
Total - 524kcal 67,9g 15g 9,5g 704,2mg 20,0g -
g g

% - - 23% 52% 25% - - 3% - -

CÁLCULO DO NDPCAL%
NPCal = NPU X 4
NPCal = 80 kcal
NDPCal% = 80 x 100/524
NDPCal% = 15%

3.2 Compras

 Política de compras: O SESI utiliza a gestão de compras mista, que

consiste na combinação de compras centralizadas e descentralizadas

 Periodicidade das compras: para os não perecíveis e descartáveis, são

efetuados pedidos com 20 dias de antecedência.Já os perecíveis são comprados

com no mínimo 7 dias de antecedência.

 Cronograma de entrega:

• FOLHOSOS: diariamente

• HORTIFRUTI: 3 vezes por semana

• GÊNEROS SECOS: 2 vezes por semana

• GÊNEROS RESFRIADOS: diariamente

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3.3 Estoque

No processo de entrada de produtos na UAN, algumas etapas são essenciais para garantir
sua qualidade. Primeiramente, é preciso conferir toda a documentação, como a nota fiscal
e o pedido de compra, para garantir que a quantidade e o valor estejam corretos. Em
seguida, os produtos são inspecionados visualmente pelo estoquista, que verifica a
integridade da embalagem, a validade e, se necessário, a temperatura de armazenamento.
A quantidade dos produtos também é verificada e comparada com o que está registrado
na nota fiscal. Por fim, todas as informações importantes, como lote, validade e
condições de recebimento, são registradas para um controle adequado.

O controle de estoque na UAN é feito através de dois métodos: o inventário físico e o

inventário perpétuo. O inventário físico é realizado no local, onde os itens são contados e
o estoque é atualizado diariamente conforme os produtos são utilizados. Toda
movimentação de saída é registrada para manter a precisão dos dados. Já o inventário
perpétuo é atualizado mensalmente para garantir que esteja em conformidade com o
inventário físico.

A nutricionista é responsável por manter o inventário perpétuo atualizado no sistema,

registrando os ingredientes utilizados e suas quantidades após cada refeição. Isso
proporciona um controle mais preciso e evita possíveis divergências.

Um controle eficaz do estoque é essencial para evitar desperdício de alimentos. Saber

exatamente o que está disponível e o que é necessário permite um uso mais eficiente dos
alimentos, evitando que fiquem parados ou próximos da data de validade. Além disso,
através do inventário, é possível identificar padrões de consumo ao longo do tempo, o
que facilita o planejamento e a gestão do estoque, evitando compras desnecessárias que
poderiam levar ao desperdício.
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3.4 Pesquisa de Satisfação

Não é realizado na unidade.

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4 CHECKLIST
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23
23
23
23
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Resultados

Números de itens avaliados: 118

Conformidades: 112 (95%)

Não conformidades: 6 (5%)

5.ESTRUTURA FÍSICA
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5.1.Layout

Foram identificados problemas no fluxograma que podem comprometer a

segurança alimentar:

- A proximidade da área de saída de lixo com a área de circulação dos alimentos

pode gerar riscos de contaminação cruzada, mesmo que a manipulação dos
resíduos seja realizada em horários diferentes da preparação dos alimentos.

- O cruzamento acusa a falta de separação adequada entre alimentos crus e

preparados pode aumentar o risco de contaminação por microrganismos
patogênicos.

- Além disso, o layout apresenta o cruzamento entre a os consumidores que

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estão se servindo e os que estão devolvendo a bandeja.

5.2 Equipamentos e utensílios

Recebimento:

• Balança para pesagem dos produtos;

• Termômetro para verificar a temperatura dos alimentos;
• Carrinhos de transporte para facilitar o descarregamento de produtos;
• Elevador de mercadorias.

Estoque:

• Prateleiras e estantes para armazenamento dos alimentos;

• Câmara fria e congelada para armazenamento de produtos perecíveis;
• Freezers para congelamento de alimentos;

Pré-preparo:

• Mesas de trabalho para preparo de alimentos;

• Descascadores e cortadores de legumes;
• Processadores de alimentos para triturar e picar ingredientes;
• Pias e bancadas para higienização e preparo dos alimentos.

Cocção:

◦ Fogões industriais
◦ Fornos combinados
◦ Panelas e caldeirões de grande capacidade;
◦ Chapa para grelhados e frituras.

Distribuição:

• Balções térmicos para manter as refeições aquecidas ou refrigeradas;

• Carrinhos de distribuição para transporte das bandejas;
• Bandejas e utensílios para servir as refeições;
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6.LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE

6.1Ferramentas de Controle de Qualidade

Descrever como são realizadas e comparar a legislação vigente

 Coleta de amostras

As amostras de alimentos do almoço e dos lanches são coletadas em sacos

plásticos apropriados, que possuem espaço para registrar informações importantes

como nome do alimento, data, responsável pela amostra, nome da instituição,

refeição em que é coletada a amostra e data para descarte. Durante a coleta, é

necessário utilizar uma tesoura própria e higienizada para abrir o saco plástico e

garantir a qualidade da amostra. Os horários de coleta podem variar dependendo

do dia, devido à alta demanda do trabalho. São coletados 100g ou mais de cada

alimento, que serão logo em seguida armazenados adequadamente nas câmaras.O

responsável pela coleta deve retirar a amostra do que está sendo servido

utilizando o mesmo instrumento que é utilizado para distribuir o alimento,

retirando todo o ar de dentro da amostra antes de fechar o saco plástico. Cada

alimento é colocado em um saco plástico individual, que posteriormente é

acondicionado em caixas próprias para a câmara fria na parte do refrigerador

destinada a alimentos frios e líquidos, e no freezer para alimentos quentes. A

validade para o descarte das amostras coletadas nesta UAN é de 5 dias.De acordo

com a Portaria 2619/2011 do Ministério da Saúde, a coleta de amostras deve

seguir procedimentos padronizados para garantir a qualidade e segurança dos

alimentos. O peso da amostra varia de acordo com o tipo de alimento e o objetivo

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da análise, mas em geral é recomendado que sejam coletados 100 gramas para

cada alimento.

Quanto ao horário da coleta, a Portaria 2619/2011 estabelece que as

amostras devem ser coletadas durante a distribuição das refeições, sendo

recomendado que seja realizado 1/3 do tempo antes do término da distribuição

das refeições. Dessa forma, a coleta de amostras em diferentes momentos do

serviço não está de acordo com a recomendação da portaria.

 Treinamentos

A equipe da unidade participa de treinamentos duas vezes ao ano, que

abrangem todos os processos de boas práticas, conforme as legislações
atuais e atualizações necessárias, esses treinamentos são dados pela
nutricionista da unidade com o material fornecido pela matriz. Além disso,
ocorrem treinamentos específicos no local de trabalho quando novos
funcionários são contratados ou quando a nutricionista identifica algum
problema no processo de produção ou quando há a necessidade de
atualização da equipe.
Para o uso de novos equipamentos, a empresa fornecedora é
responsável por ministrar o treinamento adequado. A unidade tem como
prioridade manter sua equipe sempre atualizada e preparada para o melhor
desempenho de suas funções, garantindo a qualidade dos serviços
prestados.

Manual de Boas Práticas

As operações descritas no MPB são as seguintes:

1.Objetivo;2.Campo de aplicação;3. Definições;4. Identificação da empresa;5.Recursos
humanos; 6.Condições ambientais; 7 .Instalações, edificações e saneamento;8.
Equipamentos; 9.Sanitização; 10.Produção; 11.Controle de qualidade;

Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs

Os titulos dos POPs são os seguintes:

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 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

 Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água

 Manejo de resíduos

 Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores

 Seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens

 Higienização de frutas, verduras e legumes

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7.RECURSOS HUMANOS

7.1 Contratação

A seleção de funcionários é realizada por uma empresa terceirizada responsável pela

elaboração do edital e da prova, enquanto o SESI determina a data do exame. Os
candidatos interessados se inscrevem por meio da empresa terceirizada e, após realizar a
prova, os aprovados passam por uma banca técnica, que os avalia por ordem de aprovação.
O processo seletivo tem validade de dois anos.
Quando surge a necessidade de contratação em uma unidade, os candidatos
aprovados são convocados para a realização de uma entrevista de seleção para verificar se
possuem os objetivos e habilidades compatíveis com a necessidade da unidade. Se for
considerado adequado, o candidato é contratado no regime CLT e inicia o seu trabalho.
O processo de demissão consiste na elaboração de um relatório que comprove que
o funcionário não está correspondendo às expectativas da empresa, que é desenvolvido de
acordo com o histórico do funcionário, contendo as orientações e advertências que foram a
ele fornecidas. devidamente assinadas provando seu esclarecimento. Esse relatório é
apresentado à direção da empresa, que julga o caso e toma a decisão final sobre a
demissão.
Segundo a legislação trabalhista, é permitido que empresas contratem serviços
terceirizados para a seleção de funcionários, desde que sigam as regras estabelecidas pela
CLT.

7.2 Controle de saúde dos colaboradores da UAN

O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) é fundamental

para garantir a saúde e segurança dos colaboradores da Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN). Ele consiste em uma série de medidas preventivas e periódicas

que visam identificar possíveis riscos à saúde dos funcionários e prevenir doenças

ocupacionais. No SESI são realizados exames médicos admissionais, anuais, de

retorno ao trabalho e demissionais, para todos os funcionários.

7.3 EPIs e uniforme

Na UAN,os colaboradores utilizam uma variedade de Equipamentos de Proteção

Individual (EPIs) e uniformes para garantir a segurança e higiene no ambiente de
trabalho. Os principais EPIs incluem aventais, luvas, toucas, calçados fechados e
máscaras faciais. Já os uniformes consistem em jalecos, camisetas, calças e calçados
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específicos para a cozinha. A utilização correta desses itens é fundamental para prevenir
acidentes e contaminações durante as atividades realizadas na UAN.
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CONCLUSÃO

Durante meu estágio na UAN, participei ativamente de todas as etapas do

gerenciamento da unidade. Comecei pelo controle de qualidade das amostras e da

temperatura dos alimentos e equipamentos. Entendi a importância de gerir

eficientemente os recursos, como estoque, planejamento de cardápio e seleção de

fornecedores, para manter a qualidade do serviço e reduzir desperdícios. Observei de

perto a complexidade da gestão da UAN e a necessidade de cumprir rigorosamente as

normas de higiene e segurança alimentar para garantir a saúde dos consumidores.

Participei de atividades de educação nutricional conduzidas pela nutricionista, que me

interessaram bastante. A estrutura da UAN para receber estagiários é boa, e a

nutricionista responsável dedicou-se a transmitir conhecimentos essenciais para minha

formação profissional.

Considero essa experiência muito proveitosa e de aprendizado prático intenso,

consolidando o conhecimento adquirido nas disciplinas relacionadas à UAN. Agradeço

à equipe da UAN pela oportunidade e pela contribuição para meu desenvolvimento

profissional.
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REFERÊNCIAS

Fisberg, R. M., Marchioni, D. M. L., & Colucci, A. C. (2016). Alimentação Coletiva. In

Nutrição em Saúde Pública (Vol. 2, pp. 1007-1020). Manole.

Silva, S. M. B., & Sluszz, T. (2015). Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Revista de Nutrição, 28(5), 537-548.

Proença, R. P. C., Calvo, M. C. M., & Azevedo, A. R. M. (2018). Terceirização da

Alimentação Coletiva e suas Implicações na Qualidade da Alimentação. Revista de
Nutrição, 31(5), 553-564.

Philippi, S. T. (2017). Nutrição em Saúde Pública. Manole.

Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). (2018). Resolução CFN nº 602/2018.

Recuperado de http://www.cfn.org.br/

Ministério da Saúde (Brasil). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
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