UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

CAMPUS ITAQUI
CURSO DE NUTRIO
TPICOS EM ALIMENTAO ESCOLAR




RELATRIO DE VISITA A ESCOLA
















Itaqui- RS
Setembro 2013
Nome da escola: Escola Municipal Ranulfo Lacroix
Endereo/Localizao e Municpio: Rua Dom Pedro II, 3040 Vila Nova,
Itaqui RS.
Data da visita: 20/08/2013
Tipo de Ensino: Fundamental.
Nmero de escolares matriculados: 200 alunos.
Nmero de sries/turmas: 16 turmas.
Nmero mdio de refeies servidas/turno:180
Nmero de Merendeiras por dia ou turno: 1
Nmero de capacitaes que as merendeiras participaram: Relataram que
recebem uma vez ao ano.
Cardpio: quem elabora? A responsvel por elaborar o cardpio a
nutricionista do municpio.
Tem opes de troca? Sim. Apresentam trs opes de cardpio por dia.
Como feito? A alimentao dirigida aos alunos feita no mesmo dia, porm
algumas preparaes ficam congeladas como o caso dos molhos. Ficou
constatado a ausncia de ficha tcnica a qual proporciona a merendeira as
medidas corretas para cada preparao presente no cardpio assim como
tempo, modo de preparo e quantidade de alimento a serem utilizados por cada
preparao.
Aceitao dos escolares: Os escolares gostam do que fornecido a eles e
principalmente, as merendas salgadas.
Descrio do cardpio semanal da escola:
segunda-
feira
tera-feira quarta-feira quinta-feira sexta-feira
Opo 1:
Salada
tomate/
alface
Arroz
Feijo ou
Lentilha
Polenta de
carne moida
Opo1:
Salada verde
Macarro c/
frango
desfiado
cenoura
Feijo ou
lentilha
Suco de uva
ou laranja
Opo 1:
Salada de
alface/
beterraba
Arroz
Feijo ou
lentilha
Guisadinho
com moranga
Opo 1:
Salada
tomate/alface
Risoto (arroz,
frango, cenoura,
tempero verde)
Feijo ou
lentilha
Batata doce
Opo 1:
Salada
tomate /
alface
carreteiro c/
tempero
verde
Feijo ou
lentilha
suco de uva
ou laranja
Opo 2: Opo 2 Opo 2: Opo 2: Opo 2:
Sopo de
macarro c/
legumes e
frango
Po
Salada verde
Arroz colorida
(carne moda,
cenoura
espinafre,
moranga,
couve,
tempero
verde)
Feijo ou
Lentilha
Suco de uva
ou laranja
Salada
tomate/ alface
Arroz c/
galinha
feijo com
legumes
(moranga,
batata doce,
cenoura,
couve)
Sopo (arroz,
batata, cenoura,
espinafre,
moranga,
couve, tempero
verde e frango)
Po ou fruta
Salada
verde/
tomate
Macarro
com carne
moda
Feijo ou
lentilha
Opo 3:
Arroz de
leite
Opo 3:
Mingau de
chocolate
Opo 3:
Suco de
laranja
Cachorro
quente
Opo 3:
Batida de leite
c/ banana
Po
Opo 3:
Salada verde
Macarro ou
arroz c/
sardinha
feijo ou
lentilha


Clculo de adequaes do cardpio semanal (verificando se atinge ou
no os parmetros estabelecidos pelo PNAE)

Quais os gneros a escola recebe: Cereais, leguminosas, hortifrutigranjeiros
e produtos crneos.
Como funciona esse recebimento de gneros (periodicidade e
frequncia): Recebem semanalmente, precisamente nas teras-feiras. feita
a solicitao a Secretaria de Educao dos alimentos que esto em falta. A
nutricionista recebe esta informao e libera a licena de compra pelo
municpio.
Como feito controle de estoque: no possui controle de entrada e sada de
alimentos. A responsabilidade, neste caso, da merendeira.
Descrio das preparaes do dia da visita e nmero mdio de refeies
servidas
Salada verde; Macarro com Frango desfiado; Feijo; Suco de Laranja. 180
refeies servidas.

Anlise da adequao do cardpio do dia as recomendaes do PNAE

O atual cardpio atinge os 30% das necessidades nutricionais dirias, quando
ofertadas duas ou mais refeies para alunos matriculados na educao
bsica;
Os alimentos escolhidos respeitam a cultura alimentar dos escolares;
No foi identificado nenhum aluno com patologias (doena celaca, diabetes,
hipertenso, anemias, alergias e intolerncias alimentares...)
No possui ficha tcnica.
ofertada duas ou mais pores de frutas e hortalias. Quando no possvel
fazer o suco, dado o alimento in natura.
As pores doces so ofertadas duas vezes por semana.
realizado o teste de aceitabilidade.
No so ofertadas bebidas com baixo valor nutricional. Foi verificado a
utilizao de salsicha em uma das preparaes sendo que o PNAE determina
que no far parte da alimentao escolar produtos embutidos, enlatados e
doces.
Conforme a resoluo n 465/2010 (30% das necessidades nutricionais),dos
valores de referncia de energia, macro e micronutrientes:
Protena Lipdeos Colesterol Carboidrato FibraAlimentar Clcio Magnsio Fsf oro Ferro Sdio Potssio Cobre Zinco Retinol C
(g) (g) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg)
77 Alf ace, americana, crua 0,6 0,1
NA
1,7 1,0 14 6 19 0,3 7 136 0,02 0,2
NA
11,0
40 Macarro, trigo, cru 10,0 1,3 NA 77,9 2,9 17 28 100 0,9 7 147 0,15 0,8 NA Tr
404 Frango, inteiro, sempele, cozido 25,0 7,1 99 0,0 NA 8 12 194 0,5 51 217 0,04 1,2 Tr
567 Feijo, preto, cozido 4,5 0,5 NA 14,0 8,4 29 40 88 1,5 2 256 0,20 0,7 NA Tr
209 Laranja, baa, suco 0,7 0,0 NA 8,7 Tr 6 8 22 0,1 Tr 173 0,02 Tr
NA
94,5
40,7 9,0 102,4 75 94 423 3 67 929 0 3 0 105
162,883 81,273 409,5707
653,7267
Multiplicar pelo valor calrico de 1 g de cada Macro
Valor Total Energtico
SOMA:
Suco de laranja
Frango
CARDPIO DO DIA 20/08/2013
ALIMENTOS
Salada verde
Macarro
Feijo
CFN CARDPIO
Carboidrato 105,6g 102,4 OK
Protena 20,3g 40,7
Lipdeos 16,3g 9 OK
Fibras 9g 12,4
A 210 microgramas 0
C 18 mg 105
Clcio 390 mg 75
Ferro 3,2 mg 3
Magnsio 95 mg 94 OK
Zinco 2,7 mg 3


Descrio da quantidade de gneros utilizada para as preparaes do dia.
- Massa: 7 kg de Macarro
- Carne: 14 kg de Frango desfiado
- Leguminosas: 5 Kg de Feijo
- Hortalias: 20 unidades de alface, 4 unidades de tomate, 4 unidades de
cebola, 2 unidades de abobrinha, 2 kg de cenoura.
- Fruta: 1 unidade de laranja por criana
Quando distribudo suco, este feito no processador com 30 unidades de
laranja, e so adicionados gua e 1 kg de acar.

FICHA TCNICA DA PREPARAO:

Identificao da preparao
Nome da preparao: Macarro com frango e legumes
Ingredientes: Medidas caseiras: Pesos:
Feijo 77 conchas pequenas 5 kg
Abobrinha 2 unidades = 12 colheres de sopa 370g
Cebola 10 unidades grandes = 150 colheres de sopa 1,5 kg
Tomate 2 unidades = 16 fatias 320g
Sache de extrato de tomate 2 unidades 340g
Frango 700 colheres de sopa 14 kg
Cenoura 50 colheres de sopa 2 kg
Macarro 64 pegadores 7 kg
Alface 20 unidades = 400 folhas mdias 4 kg
Sal 1 colher de servir 53 g
Laranja 214 unidades mdias 38,5 kg

Pr-preparo: descongelar o frango , lavar as hortalias, cebolas descascadas trituradas em
liquidificador e guardadas em garrafas pet sob congelamento,

Preparo: cozinhar feijo em gua, aps cozido temperar com cebola, tomate e sal, cozinhar o
Frango e desfia-lo, preparar um molho com cebola e extrato de tomate acrescentar o frango
Desfiado, cenoura cozida cortada em cubos, abobrinhas cozinhas cortadas em cubo e sal,
cozinhar o macarro em gua fervente coa-lo e acrescentar o molho de frango com legumes
Picar a alface j higienizada coloca-la em uma travessa e temperar com sal e leo



Utenslios e equipamentos: panelas , taboas de corte, faca, colher de servir, panela de preo



Tempo de pr-preparo: 2 horas
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento (n pores): 235 pores
Custo total: R$ 175,50 Custo por poro: R$ 0, 72







Protena (g e kcal da preparao total e por poro)







Lipdios (g e kcal da preparao total e por poro)







Carboidratos (g e kcal da preparao total e por poro)







Valor calrico total da poro (kcal)




Concluso:



Observaes:







Pontos negativos as estruturas fsicas das escolas (foges, utenslios, etc.) e
poucas nutricionistas para fiscalizar as escolas semanalmente j que relatado
que em creches h quase 1000 alunos e a resoluo do conselho federal de
nutricionista n 380/ 2005 estipula que de 501 a 1000 alunos dever ter dois (2)
nutricionistas com carga horaria de 30 horas semanais e o municpio de Itaqui
possui duas nutricionistas para 4420 alunos entre creches a ensino
fundamental, o ponto positivo a prefeitura intera o valor repassado pelo
governo para suprir os gastos da merenda, assim s nutricionistas podem
elaborar os cardpios sem preocupar-se com os valores por refeies.

Conclumos que com o numero deficiente de nutricionistas para a alimentao
escolar o motivo que provoca carncia de capacitaes adequadas e
fiscalizaes nas escolas, a carncia de merendeiras e auxiliares de
merendeiras seria um dos motivos pelos quais a dificuldade de seguir os
cardpios, para o Municpio de Itaqui seguir aos padres estipulados para
merenda escolar o municpio dever abrir mais cargos de nutricionistas para a
merenda escolar, alm de criar o cargo de merendeira e auxiliar de merenda
que no existem no momento.