Conceitos de Segurança Alimentar

PARTE
1
Conceitos
CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 1 23/09/2016 10:52:12

1 CAPÍTULO
Evolução do conceito de
segurança alimentar
Rose Mary Maduro Camboim de Azevedo

Kátia Jorge
Denise R. Perdomo Azeredo
CONTEÚDO
Introdução........................................................................................................................................................................4
Evolução do conceito de segurança alimentar.............................................................................................4
Programas e ações relacionados com a segurança alimentar e nutricional no Brasil.............6
Segurança do alimento..............................................................................................................................................8
O papel do consumidor no cenário da segurança de alimentos.....................................................14
OBJETIVOS E PROPOSTA DE APRENDIZAGEM DO CAPÍTULO

Ao completar o estudo deste capítulo, o leitor estará apto a:
conceituar o termo segurança alimentar;
traçar um histórico sobre a evolução do conceito de segurança alimentar;
diferenciar os termos segurança alimentar e segurança do alimento;
descrever os principais órgãos reguladores de alimentos no Brasil e seu âmbito de ação;
refletir sobre o papel do consumidor no cenário da segurança de alimentos.

Conceitos
Introdução
No cenário internacional, o Brasil figura como o terceiro maior exportador de produtos
agrícolas no mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da União Europeia. Uma
série de fatores garantiu o avanço da agricultura brasileira nos últimos anos: recursos natu-
rais (solo, água e luz) abundantes, diversidade de produtos, aumento da demanda dos países
asiáticos e crescimento da produtividade das lavouras. Mesmo assim, o acesso à alimenta-
ção continua sendo um desafio para milhões de brasileiros.
O tema segurança alimentar perpassa por várias questões que envolvem a adoção de
políticas públicas voltadas para as áreas social e econômica. Como desdobramento do con-
ceito de segurança alimentar, surge o conceito de segurança do alimento e sua qualidade
intrínseca.
O objetivo deste capítulo é apresentar a evolução do conceito de segurança alimentar
no contexto mundial, enfatizando a diferença entre segurança alimentar e segurança do
alimento.
O presente capítulo está estruturado em quatro seções:
1) evolução do conceito de segurança alimentar;
2) programas e ações relacionados à segurança alimentar e nutricional no Brasil;
3) segurança do alimento;
4) o papel do consumidor no cenário da segurança de alimentos.
Evolução do conceito de segurança alimentar

O termo segurança alimentar surgiu, pela primeira vez, logo após o fim da Primeira
Guerra Mundial. Percebia-se que um país poderia dominar outro se tivesse o controle sobre
seu fornecimento de alimentos. Durante a Segunda Guerra Mundial, a questão reapareceu
na reunião dos governos aliados, quando a segurança alimentar foi entendida como um
direito humano. Portanto, o termo segurança alimentar é, de fato, em sua origem, um termo
militar. Tratava-se de uma questão de segurança nacional para todos os países. Apontava
para a exigência de formação de estoques estratégicos de alimentos e fortalecia a visão sobre
a necessidade de busca de autossuficiência por cada país. Trazia, assim, um entendimento
que vinculava a questão alimentar à disponibilidade de alimentos.
Em 1945, como resultado de um amplo debate entre os países que tiveram sua infraes-
trutura agrícola destruída pelas guerras, cria-se um organismo denominado Organização
das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), que passa a ter um papel
preponderante na discussão do tema segurança alimentar.
Na Primeira Conferência Mundial de Segurança Alimentar, promovida pela FAO, em
1974, começa-se a perceber que, mais do que a disponibilidade de alimentos, a capacidade de
acesso aos alimentos por parte dos povos em todo o mundo mostra-se como questão crucial.
Na década de 1980, o conceito de segurança alimentar foi ampliado. A FAO apresentou
as vertentes que abordavam a oferta adequada e estável de alimentos e segurança no acesso

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Evolução do conceito de segurança alimentar capítulo
aos alimentos oferecidos. O objetivo era garantir uma dieta nutricionalmente equilibrada,
digna, suficiente e saudável a todos os indivíduos, durante toda a vida.
No início de 1990, observou-se a incorporação de outros elementos, como alimento se-
guro, ou seja, livre de contaminação biológica ou química; qualidade do alimento, reunindo
atributos relacionados aos aspectos nutricionais, biológicos e da tecnologia de produção;
balanceamento da dieta, informação e opções culturais, considerando os hábitos alimenta-
res da população-alvo das políticas públicas.
A Conferência Internacional sobre Nutrição de 1992 elaborou a Declaração Mundial
sobre a Nutrição. Todas as nações que participaram da conferência coincidiram no entendi-
mento de que a fome e a desnutrição são inaceitáveis e que o acesso a alimentos nutricional-
mente adequados e seguros é direito de cada pessoa. Um plano de ação foi concebido com
vistas ao combate à fome e ao aumento da segurança alimentar no âmbito dos domicílios.
A isso se agregaram outras questões correlatas, como as que afetam a assistência básica à
saúde (abastecimento de água, saneamento e saúde pública) e o cuidado promovido nos
domicílios aos membros da família (carinho, atenção, preparo do alimento, aleitamento
materno, estimulação psicossocial, informação, educação).
A segurança alimentar e nutricional (SAN) significa garantir a todos condições de acesso a alimentos
básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para
uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.
Esta é a definição vigente de segurança alimentar no Brasil. Ela foi construída por oca-
sião da elaboração do documento brasileiro para a Cúpula Mundial de Alimentação de
1996, por representantes do governo e da sociedade civil. O conceito, bastante abrangente,
enfatiza os aspectos do acesso e da disponibilidade em termos de suficiência, continuidade
e preços estáveis e compatíveis com o poder aquisitivo da população (food security); res-
salta a importância da qualidade do alimento em si (food safety), valorizando os hábitos
alimentares adequados e colocando a SAN como uma prerrogativa básica para a condição
de cidadania.
Os aspectos da soberania alimentar e de sustentabilidade foram introduzidos mais tar-
de. Por soberania alimentar entende-se que cada nação tem o direito de definir políticas que
garantam a SAN de seus povos, inclusive o direito à preservação das práticas alimentares
tradicionais. Essa posição em torno da soberania alimentar tem encontrado defensores,
principalmente entre os pequenos produtores europeus. A sustentabilidade, por sua vez,
incorpora conceitos ligados à preservação do meio ambiente, da não utilização de agrotóxi-
cos e da produção extensiva em monoculturas. Os defensores da sustentabilidade são, por
exemplo, contra o uso de alimentos transgênicos.
O que importa saber é que essa compreensão foi o resultado de um longo debate trava-
do no Brasil e em diversas outras partes do mundo. Um debate que, a exemplo também do
conceito de sustentabilidade, reflete uma disputa árdua de posições entre interesses às vezes
bastante conflitantes, em torno dos sentidos que a segurança alimentar vem adquirindo.

Conceitos
Programas e ações relacionados com a

segurança alimentar e nutricional no Brasil
O Brasil tem realizado grandes avanços no campo da SAN. Várias iniciativas nesse âm-
bito merecem destaque e é interessante esclarecer que nem todas foram profícuas.
As primeiras referências à segurança alimentar, enquanto política pública, surgem ao
final de 1985 por meio do Ministério da Agricultura, que prevê uma política nacional de
segurança alimentar visando atender às necessidades alimentares da população e atingir a
autossuficiência nacional na produção de alimentos. Durante a Primeira Conferência Na-
cional de Alimentação e Nutrição, em 1986, o conceito de SAN começou a ser construído,
uma vez que foram incorporados os aspectos referentes à produção agrícola, ao abasteci-
mento, ao acesso ao alimento, às carências nutricionais e à qualidade dos alimentos. No en-
tanto, a política de segurança alimentar só viria a se consolidar muitos anos mais tarde, em
2003, quando lançada a Estratégia Fome Zero e, posteriormente, com a criação do Ministé-
rio Extraordinário de Segurança Alimentar e Combate à Fome (Mesa)1. O programa Fome
Zero priorizou o tema da fome na agenda política do país, com repercussões no cenário
mundial, além de reforçar a participação e a mobilização da sociedade em torno do tema.
Ainda, possibilitou a vinculação entre a Política de Segurança Alimentar e Nutricional e a
necessidade de repensar a ação do Estado, envolvendo as três esferas de Governo. O Minis-
tério, ligado diretamente à Presidência da República, foi criado para ser o articulador das
ações promovidas pelo Fome Zero e também para aplicar ações próprias.
O programa Fome Zero teve como principal bandeira proporcionar a todos os cidadãos
e cidadãs o acesso a uma alimentação digna, com regularidade, em qualidade e quantidade
suficientes.
Outro articulador das ações do Fome Zero foi o Conselho Nacional de Segurança Ali-
mentar e Nutricional (Consea), formado pelo poder público e por representantes da so-
ciedade civil organizada. O Conselho tem caráter consultivo e assessora a Presidência da
República na formulação de políticas e na definição de orientações para que o país garanta
o direito humano à alimentação.
Um avanço expressivo foi impulsionado pela promulgação da Lei Orgânica de Seguran-
ça Alimentar e Nutricional (Losan; Lei nº. 11.346 de 2006), que instituiu o Sistema Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan) com vistas a assegurar o direito humano à ali-
mentação adequada. A lei instituiu uma câmara interministerial composta pelos ministros
de Estado e secretarias federais sob coordenação da casa civil e tem como função formular
a política nacional de SAN. De acordo com essa lei, a SAN abrange:
a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em es-
pecial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização,
1
O Ministério Extraordinário de Segurança Alimentar e Combate à Fome (Mesa) foi extinto e substituído pelo
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS). As principais frentes de ação do MDS em
relação à SAN constituem o Programa de Aquisição de Alimentos e a Educação Alimentar, transitando pelas
esferas de produção, circulação e distribuição e consumo dos alimentos.

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da comercialização, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da

distribuição dos alimentos, incluindo-se a água, bem como da geração de emprego
e da redistribuição da renda;
a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos;
a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se gru-
pos populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social;
a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos,
bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida
saudáveis que respeitem a diversidade étnica e racial e cultural da população;
a produção de conhecimento e o acesso à informação;
a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas de
produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas ca-
racterísticas culturais do país.
A construção da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

O Decreto nº. 7.272 de 2010 definiu as diretrizes e objetivos da Política Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), que regulamenta a Losan, dispondo deta-
lhadamente sobre a gestão do Sisan, suas relações e pactos interfederativos e intersetoriais,
seus financiamentos, seus parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional e seu sistema de monitoramento e avaliação. A coordenação inter-
setorial e o monitoramento da PNSAN são responsabilidades da Câmara Interministerial
de Segurança Alimentar e Nutricional (Caisan), órgão integrante do Sisan, também com-
posto pelo Consea e pelas Conferências de Segurança Alimentar e Nutricional. Constituem
as diretrizes da PNSAN:
I. promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, com priorida-
de para as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional;
II. promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis e descentra-
lizados, de base agroecológica, de produção, extração, processamento e distribui-
ção de alimentos;
III. instituição de processos permanentes de educação alimentar e nutricional, pes-
quisa e formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional e do direito hu-
mano à alimentação adequada;
IV. promoção, universalização e coordenação das ações de segurança alimentar e nu-
tricional voltadas para quilombolas e demais povos e comunidades tradicionais,
povos indígenas e assentados da reforma agrária;
V. fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da aten-
ção à saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e nutri-
cional;
VI. promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente,
com prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica e para a pro-
dução de alimentos da agricultura familiar e da pesca e aquicultura;

Conceitos
VII. apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nu-

tricional e do direito humano à alimentação adequada em âmbito internacional e
a negociações internacionais baseadas nos princípios e diretrizes da Lei nº. 11.346,
de 2006;
VIII. monitoramento da realização do direito humano à alimentação adequada.
Segurança do alimento
Para melhor entendimento, é importante diferenciar os termos segurança alimentar e
nutricional e segurança do alimento. A SAN consiste na garantia de que as famílias tenham
acesso físico e econômico, regular e permanente a conjunto básico de alimentos em quan-
tidade e qualidade significantes para atender aos requerimentos nutricionais. O organismo
humano deve dispor de condições fisiológicas adequadas para o aproveitamento dos ali-
mentos. Ou seja, para uma boa digestão, absorção e metabolismo de nutrientes. Segurança
de alimentos é o termo utilizado para se referir às medidas que devem ser adotadas para o
controle de entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do
consumidor. Portanto, ela é garantida quando todos os elos da cadeia alimentar são sólidos.
Trata-se aqui de definições que se diferenciam por abrangerem aspectos quantitativos e
qualitativos. Segundo a norma ABNT NBR ISO 22000, a segurança de alimentos está re-
lacionada com a ocorrência de perigos à segurança de alimentos e não inclui os aspectos
relacionados à saúde humana, por exemplo, má nutrição.
No contexto da segurança de alimentos, podem-se articular três pontos de vista bem
distintos, o do consumidor, do fabricante e o do distribuidor. Nas relações de consumo, o
consumidor é a parte vulnerável e por isso ele é protegido pelo Código de Proteção e Defesa
do Consumidor – Lei nº. 8.078/90.
Embora a lei tenha entrado em vigor apenas em março de 1991, o movimento em defesa
do consumidor retrocede a 1976, quando da criação do Programa Estadual de Proteção e
Defesa do Consumidor (Procon)2. A força do movimento contribuiu para que, em 1988,
fossem inseridas na Constituição Federal leis que defendiam o direito do consumidor, ten-
do posteriormente impulsionado a promulgação do Código. Desde aí, o Código de Defesa
do Consumidor (CDC) disciplinou todas as relações de consumo e serviu de base para que
os consumidores continuassem lutando em prol de seus direitos, seguindo os princípios
da igualdade, liberdade, dignidade e transparência nas relações de consumo. No início da
vigência do Código, as grandes bandeiras foram garantir a qualidade de alimentos, a infor-
mação e o controle de qualidade de produtos, o cumprimento de ofertas com a entrega de
produtos no prazo que deveria ser informado ao consumidor e o acesso à justiça. Atual-
mente, a qualidade dos produtos e serviços oferecidos à sociedade consumerista ainda per-
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É importante diferenciar as ações do Procon e Decon. Se a reclamação do consumidor diz respeito à venda
de produtos com prazos de validade vencidos, por exemplo, depois de comprovada, a queixa se traduz em
apreensão de produtos e multa, caso seja registrada no Procon. Porém, se a denúncia ocorrer na Delegacia
do Consumidor (Decon), além da retirada dos produtos das prateleiras, os infratores podem ser presos.

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manece em pauta, sendo uma das bandeiras das entidades de defesa do consumidor como
IDEC (Instituto de Defesa do Consumidor) e Proteste. Ambos são associados ao Consumers
International (CI), que constitui a base do movimento mundial de defesa do consumidor,
congregando 220 entidades em 115 países. Cabe mencionar também o International Con-
sumer Research & Testing (ICRT), organismo independente criado para articular os testes e
pesquisas das associações de consumidores em todo o mundo.
O CDC prevê a participação não somente de entidades privadas, mas de diversos órgãos
públicos como instrumentos para a realização da Política de Consumo. O Sistema Nacional
de Defesa do Consumidor (SNDC) é a conjugação de esforços do Estado, nas diversas uni-
dades da Federação, e da sociedade civil, para a implementação efetiva dos direitos do con-
sumidor e para o respeito da pessoa humana na relação de consumo, congregando Procons,
Ministério Público, Defensoria Pública e entidades civis de defesa do consumidor, que atuam
de forma articulada e integrada com a Secretaria Nacional do Consumidor (Senacon). A
atuação da Senacon concentra-se no planejamento, elaboração, coordenação e execução da
Política Nacional das Relações de Consumo, com o seguintes objetivos: garantir a proteção
e exercício dos direitos dos consumidores; promover a harmonização nas relações de con-
sumo e incentivar a integração e atuação conjunta dos membros do SNDC. Cabe registrar
que o Ministério da Justiça em conjunto com a Senacon elaborou um guia com o objetivo
de facilitar o entendimento das normas aplicáveis aos fornecedores que necessitam realizar
um recall3 .
No tocante à segurança do alimento, o artigo 18 do CDC, parágrafo 5o, trata do forne-
cimento de produtos in natura, responsabilizando o fornecedor imediato perante o consu-
midor, no caso de vícios de qualidade e quantidade que tornem esses produtos inadequados
para o consumo.
No mesmo artigo, no parágrafo 6º, são considerados produtos impróprios ao uso e con-
sumo:
os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrom-
pidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desa-
cordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;
os produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se des-
tinam.
Assim, a indústria de alimentos deve ter por base padrões elevados de segurança dos
alimentos que permitam proteger e promover a saúde dos consumidores.
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Recall é a forma pela qual um fornecedor vem a público informar que seu produto ou serviço apre-
senta riscos aos consumidores. Ao mesmo tempo, recolhe produtos, esclarece fatos e apresenta
soluções.

Conceitos
As crises alimentares (food crisis) e a segurança de alimentos

A preocupação com a segurança de alimentos é, ao mesmo tempo, uma estratégia de
permanência no mercado e uma demanda do consumidor. Nos últimos anos, a confiança
dos consumidores nos produtos alimentícios vem sendo abalada por diversas crises alimen-
tares.
Alguns dos eventos mais comentados em relação a crises alimentares estão listados no
Quadro 1.1.
Quadro 1.1 – Crises alimentares

País Ano Caso
Japão 1950 Parte da população, ao consumir peixes pescados na Baía de Minamata, contaminados com
mercúrio, teve consequências sérias que se arrastam até hoje. A doença de Minamata, como
veio a ser conhecida, chamou a atenção do mundo para o problema da intoxicação por metais
pesados nos alimentos.
Inglaterra 1986 A doença da “vaca louca” (encefalopatia espongiforme bovina – BSE) começou na Inglaterra
e rapidamente se espalhou pela Europa. A BSE ocorre principalmente em função da utilização
de alimentos expostos ao príon na alimentação dos bovinos, como farinhas de carne e ossos
bovinos.
Bélgica 1999 O governo da Bélgica suspendeu a venda de frangos e ovos, pois estavam contaminados com
dioxinas, uma substância altamente cancerígena encontrada na gordura utilizada para produção
de ração animal.
Brasil 2007 A adulteração do leite feita por cooperativas deixou o país em alerta para o consumo do
produto. Houve adição de água oxigenada e soda cáustica no leite que era vendido a outras
empresas e aos consumidores.
Estados Unidos 2009 A contaminação de um creme e da pasta de amendoim por Salmonella sp. colocou várias
indústrias em alerta, pois a pasta era usada como ingrediente de bolos, cereais, biscoitos e
sorvetes.
Alemanha 2011 A contaminação de brotos de feijão por uma espécie rara de Escherichia coli (E. coli enterro-
-hemorrágica 0104:H4) causou 33 mortes na Europa e deixou mais de 3 mil pessoas doentes.
Estados Unidos 2011 Melões contaminados por Listeria monocytogenes causaram a morte de 25 pessoas e uma
grávida perdeu o bebê.
Brasil 2011 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária determinou o recolhimento do mercado de unidades
de azeitona orgânica com amêndoas, da marca Bio Gaudiano, de origem italiana, contaminada
com Clostridium botulinum.
Brasil 2013 O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento revelou a adição de ureia para aumentar
o volume do leite por empresas transportadoras do produto. Com a fraude, os transportadores
lucravam 10% a mais do que os 7% já recebidos sobre o preço do leite cru, em média R$ 0,95
por litro.
Europa (vários 2013 Os consumidores europeus foram surpreendidos pela notícia de que alguns alimentos que
países: Reino anunciavam conter carne de boi tinham, na verdade, carne de cavalo. O escândalo teve início
Unido, Áustria, no Reino Unido, onde o consumo de carne de cavalo é muito mal-visto, mas se estendeu a
Noruega, diversos países europeus. Várias empresas envolvidas alegam ter sido vítimas de fraudes. As
Dinamarca, investigações apontam para um matadouro romeno, que abatia cavalos, porém comercializava
Holanda, França, essa carne como bovina.
Alemanha, Suíça
e Suécia)
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Além das crises alimentares mencionadas, os consumidores também estão preocupados

com o emprego indiscriminado de vacinas, antibióticos e a retirada de probiótico e vermi-
cidas, pois podem estar ingerindo indiretamente os resíduos químicos desses produtos far-
macêuticos. Os agrotóxicos usados indiscriminadamente nos produtos de origem vegetal
também estão no foco dos consumidores, principalmente os de países desenvolvidos, que
passaram a exigir comprovação da qualidade e sanidade desses produtos.
As mudanças vivenciadas pela sociedade também concorrem para os agravos dos ca-
sos de doenças transmitidas por alimentos: o aumento da população, a migração definitiva
das mulheres para o mercado de trabalho e consequente aumento no número de refeições
feitas fora de casa, a proliferação das redes de fast-food, o aumento do nível de poluição das
águas e do solo, o aumento das transações comerciais entre países, o incremento da oferta
de produtos prontos para consumo, dentre outros.
Diante do exposto, há um novo desafio para os restaurantes, unidades de alimentação
e nutrição e para as indústrias de alimentos, que deve ser focado na garantia da saúde e
segurança dos consumidores.
Alimentos – Regulamentadores no Brasil

A responsabilidade maior pela implementação das ações que garantam a saúde e segu-
rança dos consumidores de alimentos é inerente às autoridades reguladoras. São elas que
dispõem de competência legal para publicar regulamentos e fiscalizar e avaliar o efetivo
cumprimento dos regulamentos estabelecidos. Em resumo, o Estado é acionado para fis-
calizar a cadeia agroalimentar de um modo global, para garantir que a sociedade (consu
midor) adquira produtos com informações claras e seguras.
No Brasil, na área de alimentos, os órgãos governamentais responsáveis pela legislação
de alimentos são o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sani-
tária (Anvisa), e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O Ministério da Saúde responsabiliza-se pelo controle de todos os alimentos industria-
lizados, exceção feita aos produtos de origem animal e bebidas, pela formulação, acompa-
nhamento e avaliação da Política Nacional de Vigilância Sanitária e das diretrizes gerais da
Anvisa. A Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações,
inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões. O objetivo é garantir
as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e
resíduos de medicamentos veterinários. Essa atuação é compartilhada com outros ministé-
rios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os estados e municípios, que
integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
O MAPA, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF), registra e fiscaliza os produtos
de origem animal, mel, bebidas alcoólicas e sucos. O MAPA também atua desde o plantio,
na área de agrotóxicos, no controle do transporte, armazenagem e agroindustrialização dos
produtos alimentícios de origem animal e vegetal, nos centros de distribuição e na fisca-
lização desses produtos nos locais de comercialização. O MAPA ainda é responsável pela
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Conceitos
gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e

pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. No Brasil, o agronegócio
contempla o pequeno, o médio e o grande produtor rural e reúne atividades de fornecimen-
to de bens e serviços à agricultura, produção agropecuária, processamento, transformação e
distribuição de produtos de origem agropecuária até o consumidor final. Com a integração
do desenvolvimento sustentável e da competitividade, o MAPA visa à garantia da segurança
alimentar da população brasileira e à produção de excedentes para exportação, fortalecendo
o setor produtivo nacional e favorecendo a inserção do Brasil no mercado internacional.
Além da atuação, na área de alimentos, da Anvisa e do MAPA, cabe ao Instituto Nacio-
nal de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) as atividades resultantes de exigências
obrigatórias, referentes as medições e unidades de medida. O Inmetro é uma autarquia fe-
deral vinculada ao Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC),
responsável pela execução da política metrológica nacional. Para tanto, delega aos estados
brasileiros a competência para executar a metrologia legal, por meio da atuação do Instituto
de Pesos e Medidas (Ipem). O Ipem exerce a verificação e a fiscalização das medidas e dos
instrumentos de medição, e dos produtos pré-medidos.
Os produtos pré-medidos, ou seja, todos e quaisquer produtos embalados e/ou medidos
sem a presença do consumidor, que estejam em condições de comercialização, devem con-
ter a indicação quantitativa. Podemos citar como exemplo de produtos pré-medidos café,
feijão, arroz, óleo, leite, sabão em pedra, pão, entre outros.
O Inmetro ainda é responsável pela acreditação das entidades que promovem a certi-
ficação de sistemas de gestão da qualidade. Convém esclarecer que o Inmetro não certifica
o produto. A certificação é feita por um organismo acreditado pelo Inmetro. Ao acreditar
o organismo, com base em critérios internacionalmente aceitos, o Inmetro o reconhece
tecnicamente competente para efetuar a avaliação da conformidade de um determinado
produto. O instituto também atua no apoio à integração do país no comércio internacio-
nal, promovendo a redução das barreiras técnicas de acordo com as regras da Organização
Mundial de Comércio (OMC).
Com o objetivo de capacitar o consumidor a tomar decisões acertadas no momento
da compra, é que desde 1996 o Inmetro desenvolve o Programa de Análise de Produtos.
Os produtos a serem analisados podem ser inclusive de origem alimentar, e o resultado
das análises laboratoriais é divulgado para a população pela mídia. O Programa de Aná-
lise de Produtos é considerado um elo que une governo, setor produtivo e consumidores
por gerar benefícios para as três esferas. Com base nos resultados das análises, o setor
produtivo pode implementar medidas de melhoria na qualidade dos produtos, os consu-
midores recebem informações para fundamentar suas decisões de compra e o governo,
por meio de seus agentes regulamentadores, pode elaborar e aperfeiçoar a regulamenta-
ção técnica de produtos e serviços de modo a minimizar riscos à saúde e à segurança dos
consumidores.
Como dispositivo legal para a regulamentação dos alimentos, o Decreto Lei nº. 986 de
21 de outubro de 1969 instituiu as normas básicas sobre alimentos. Essa Lei estabeleceu à
época mecanismos de registros e controle de alimentos, rotulagem, padrão de identidade
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e qualidade (PIQ) e fiscalização, utilizados ainda hoje. Posteriormente, a Portaria nº. 1.428
de 26 de novembro de 1993 acrescentou que a prática da fiscalização sanitária de alimentos,
base das ações de vigilância sanitária de alimentos, inserida nas ações de saúde, deve:
integrar as ações de vigilância sanitária e as avaliações de risco epidemiológico den-
tro das prioridades locais, seguindo as determinações do Sistema Único de Saúde;
utilizar a inspeção como instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o con-
junto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas inter-relações
com o meio ambiente, o homem e seu contexto socioeconômico;
objetivar a proteção e defesa da saúde do consumidor, em caráter preventivo, me-
diante a prática da inspeção sanitária.
A política de controle de alimentos no país determina que os estabelecimentos da área
de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as boas práticas de produção, seus pro-
gramas de qualidade e atendam ao PIQ para produtos e serviços, com o objetivo de estabe-
lecer as orientações que permitam executar as atividades de inspeção por meio do Sistema
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A construção da legislação de segurança dos alimentos no Brasil se deu pela inserção
do país no Mercosul – Mercado Comum do Sul – e pelas normas internacionais, como as
preconizadas pelo Codex Alimentarius4. O Mercosul, constituído inicialmente, por Argen-
tina, Paraguai e Uruguai, foi formado a partir de 31 de dezembro de 1994, com a finalidade
de facilitar o comércio de bens e serviços entre os países membros. Com a criação desse
mercado comum houve a necessidade de harmonização das legislações nacionais. A har-
monização dos regulamentos técnicos tende a eliminar obstáculos gerados por diferenças
nas regulamentações existentes em cada país. Neste contexto, o processo de harmonização
das legislações foi iniciado em março de 1992, coordenado pelo Grupo Mercado Comum
(GMC), órgão executivo do Mercosul. O GMC tem entre suas funções coordenar e orientar
os subgrupos de trabalho e considerar as recomendações desses subgrupos, aprovando-as
como Resoluções GMC, as quais são as leis supranacionais harmonizadas pelo Mercosul
para a região envolvida. Com relação às normas Codex, estas são de natureza recomendató-
ria, o que significa dizer que são de adesão voluntária pelos países membros. Com a criação
da Organização Mundial do Comércio (OMC), as normas Codex ganharam o reconheci-
mento oficial da OMC. Isso porque seu Acordo sobre a Elaboração e a Aplicação de Me-
didas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS) reconhece que, em matéria de inocuidade
dos alimentos, as normas Codex devem ser consideradas referência internacional para os
membros da OMC.
4
O Codex Alimentarius é um órgão da FAO e da Organização Mundial de Saúde (OMS) criado em 1962. Seus
objetivos são a saúde do consumidor e práticas equitativas de comércio. Para atingi-los, os países membros
elaboram normas, diretrizes e recomendações que sirvam como orientação para a sua ação regulatória de
requisitos, parâmetros e práticas que reduzam os riscos advindos do consumo de alimentos.
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Conceitos
O papel do consumidor no cenário

da segurança de alimentos
No final dos anos 1980 e início dos anos 1990, com o fim das barreiras tarifárias, passa-
ram a circular livremente no Brasil produtos importados e logo ficou evidente a necessidade
da implantação de conceitos de qualidade e produtividade de modo a tornar a indústria
brasileira mais competitiva. Esse contexto estimulou o governo a propor à sociedade o Pro-
grama Brasileiro da Qualidade e Produtividade (PBQP). A abertura econômica coincidiu
com a publicação do Código Brasileiro de Proteção e Defesa do Consumidor, promovendo
o debate sobre as relações de consumo e a fragilidade do consumidor por desconhecer o
processo produtivo de quase tudo que consome. Diante desse cenário, o governo brasileiro
compreendeu que era necessário não apenas capacitar a indústria para esse novo cenário,
mas também o consumidor. Assim, entre as metas mobilizadoras nacionais que estrutu-
ravam o PBQP, na sua terceira fase, foi instituída a meta dos consumidores, educando e
informando o consumidor.
Com a instituição de uma meta específica para os consumidores entre as metas que
orientavam o PBQP, o consumidor passa a ser reconhecido como ator significativo no pro-
cesso de melhoria da qualidade industrial.
A globalização também pode ser apontada como outro fator que promoveu o amadure-
cimento do consumidor brasileiro para as questões de segurança de alimentos, no tocante
às crises alimentares e ao comportamento dos consumidores europeus e americanos.
Convém enfatizar que o consumidor, sendo o último elo da cadeia alimentar, é respon-
sável pela conservação e manipulação adequada, e ainda pelo preparo dos alimentos. Neste
sentido, a European Information Food Council – EUFIC lista uma série de normas básicas so-
bre as boas práticas de higiene pelos consumidores. Em contrapartida, os consumidores têm
o direito de obter alimentos mais seguros. É importante que o consumidor seja esclarecido
sobre a segurança do alimento, a fim de que possa conhecer e compreender as características
dos alimentos e seus processos tecnológicos de elaboração, exercendo o seu poder decisório.
Outra questão relevante neste debate sobre o papel do consumidor consiste no processo
de informação. A divulgação de notícias relacionadas a casos de contaminação dos alimen-
tos possibilita ao consumidor conhecer as marcas e os locais envolvidos nos episódios, for-
çando as empresas responsáveis a atuarem com maior rigor em seus processos produtivos.
Porém, em muitos casos, o consumidor é incitado por mensagens publicitárias que mitigam
o consumo, mas ele não possui educação e embasamento suficientes para compreender que
a informação veiculada pela mídia não procede.
São aliados do consumidor nesse processo e merecem a sua atenção no momento da
compra o rótulo do alimento e, consequentemente, a rotulagem nutricional, a garantia de
origem do alimento, a certificação e os selos de qualidade.
14

1
RESUMO
Segurança alimentar e nutricional (SAN) é o termo usado para se referir à garantia de
acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanen-
te e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas
alimentares saudáveis.
Segurança de alimentos é o termo usado para se referir às medidas que devem ser ado-
tadas para o controle de entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou inte-
gridade física do consumidor. Portanto, ela é garantida quando todos os elos da cadeia
alimentar são sólidos.
Qualidade e segurança de alimentos estão intimamente ligadas. Não há qualidade se
não houver segurança dos alimentos.
Diversas crises alimentares que comprometeram a segurança de alimentos abalaram a
confiança dos consumidores, como a doença da “vaca louca” (encefalopatia espongifor-
me bovina).
Anvisa e MAPA são reguladores na área de alimentos no Brasil.
O consumidor desempenha importante papel no cenário da segurança de alimentos.
Ele possui responsabilidades em relação à conservação, à manipulação e ao preparo dos
alimentos. Entretanto, ele deve ser informado adequadamente sobre a segurança do
alimento, exercendo seu poder decisório.
SUGESTÕES DE LEITURA
Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional de Se-
gurança Alimentar e Nutricional: 2012/2015. Brasília, DF: Caisan, 2011.
Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro). Li-
vreto de avaliação da conformidade. Diretoria da Qualidade. Rio de Janeiro: In-
metro; 2007, 52p.
_______. Regulamentação Metrológica: resolução CONMETRO nº. 11/88. 3. ed. Rio de
Janeiro: Inmetro/Senai; 2007. 28p. Disponível em: </www.inmetro.gov.br/infotec/
publicacoes/regMetrologica.pdf>
Maluf RS, Menezes F, Valente FL. Contribuição ao tema da segurança alimentar no
Brasil. Rev Cad Debate. 1996;4:66-88.
Spers EE. Mecanismos de regulação da qualidade e segurança em alimentos [tese]. São
Paulo: Universidade de São Paulo; 2003.
15

Conceitos
QUESTÕES DISCURSIVAS
1. Defina o termo segurança alimentar e nutricional com base nas vertentes: alimentação digna, qua-
lidade, regularidade e quantidade.
2. Descreva de que forma o PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar) contribui para a segu-
rança alimentar.
3. Pesquise as principais atribuições do Consea.
4. Diferencie os termos segurança alimentar e segurança do alimento.
5. Tomando como referência o CDC, descreva o papel do consumidor e do fornecedor. (O CDC pode ser
consultado no endereço: <http://portal.mj.gov.br/dpdc/main.asp?View={4521CE7B-732B-40EB-
B529-F9200C365E93>)
6. Considerando que o café é um produto pré-medido, indique quais são as possíveis formas de apre-
sentação da indicação quantitativa.
7. Pesquise no endereço <www.inmetro.gov.br/consumidor/prodAnalisados.asp> quais alimentos fo-
ram avaliados pelo Programa de Análise de Produtos (PAP). Relacione as principais não conformida-
des encontradas, de acordo com os resultados divulgados.
8. Qual a importância do acordo SPS no contexto do comércio internacional de alimentos?
9. Cite três normas básicas de boas práticas de higiene que você considera fundamentais para conser-
vação, manipulação e preparo dos alimentos que devem ser adotadas pelo consumidor.
10. Comente a afirmativa: “A globalização também pode ser apontada como outro fator que promoveu
o amadurecimento do consumidor brasileiro para as questões de segurança de alimentos, no tocante
às crises alimentares e ao comportamento dos consumidores europeus e americanos”.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Almeida MAS. O consumidor político como sanitária de alimentos”, as “diretrizes para
indutor da qualidade industrial. In: V ENEC – o estabelecimento de boas práticas de pro-
Encontro Nacional de Estudos do Consumo. dução e prestação de serviços na área de
I Encontro Luso-Brasileiro de Estudos do alimentos” e o “Regulamento Técnico para o
Consumo. Tendências e Ideologias do Con- estabelecimento de padrão de identidade e
sumo no Mundo Contemporâneo. Rio de qualidade (PIQ) para serviços e produtos na
Janeiro-RJ, setembro de 2010. área de alimentos”. Diário Oficial da União.
2. Belik W. Perspectivas para a segurança ali- Brasília, DF, 2 dez. 1993. Seção I.
mentar e nutricional no Brasil. Saúde Soc. 5. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de
2003;12(1):12-20. Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
3. BRASIL. Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outu- Básica. Política Nacional de Alimentação e
bro de 1969. Institui as normas básicas sobre Nutrição. 2. ed. rev. Série B. Textos básicos
alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, de saúde. Brasília, 2003. 48p. Disponível em:
DF, 21 out. 1969. <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/
4. ______. Ministério da Saúde. Portaria nº. pnan.pdf>. Acesso em: 4. mar. 2012.
1.428, de 26 de novembro de 1993. Apro- 6. Burlandy L. A construção da política de se-
va o “regulamento técnico para inspeção gurança alimentar e nutricional no Brasil:
16

1
estratégias e desafios para a promoção da in- 12. Padula M, Cuervo M. Legislação de embala-
tersetorialidade no âmbito federal de gover- gem para contato com alimentos: Mercosul
no. Ciência & Saúde Col. 2009;14(3):851-60. e outros países latino-americanos. Polímeros.
7. Chonchol J. A soberania alimentar. Estudos 2004;14(1).
Avan. 2005;19(55):33-48. 13. Rougemont AJ. Alimentos seguros: neces-
8. Hirai WG, Anjos FS. Estado e segurança ali- sidade ou barreira comercial? Perspectivas
mentar: alcances e limitações das políticas Online. 2007;1(2):62-70.
públicas no Brasil. Rev Textos & Context. 14. Tabai KC. Análise do controle de alimentos
2007;6(2):335-53. no Brasil: da intervenção governamental à
9. Nascimento SP. A mídia e a segurança dos participação de consumidores e suas or-
alimentos. Hig Aliment. 2011;25(200/201). ganizações. Higiene Aliment. 2002;16(97):
10. Novais ME. A defesa do consumidor só se con- 22-5.
cretiza com participação social. Disponível em: 15. Takagi M. A implantação da política de segu-
<www.idec.org.br/em-acao/artigo/a-defesa- rança alimentar e nutricional no Brasil: seus
-do-consumidor-so-se-concretiza-com-partici- limites e desafios [tese]. Campinas: Universi-
pacao-social>. Acesso em: 28 fev. 2012. dade Estadual de Campinas; 2006.
11. Oliveira SP. Evolução do conceito e das es- 16. Vieira ACP, Buainain AM, Spers EE. A segu-
tratégias de segurança alimentar. In: Torres rança do alimento e a necessidade de in-
EAFS, Machado FMS (coords.). Alimentos em formação aos consumidores. Cad Direito.
questão. São Paulo: Ponto Crítico, 2006. v. 2. 2010;10(19):21-37.
17

2 CAPÍTULO
Segurança alimentar e
nutricional no contexto
da intersetorialidade
Katia Cilene Tabai
CONTEÚDO
Introdução.....................................................................................................................................................................20
Segurança alimentar e nutricional e a intersetorialidade....................................................................21
Guia Alimentar para a População Brasileira no contexto intersetorial........................................24
Considerações finais.................................................................................................................................................26

contextualizar o papel da segurança alimentar e nutricional, em especial sobre a saúde e as
políticas públicas;
redimensionar o conhecimento das políticas na área de alimentação, com ênfase na
segurança alimentar e nutricional no contexto intersetorial;
oportunizar nova visibilidade sobre as ações e estratégias de intervenção dos vários agentes
sociais, visando à promoção da segurança alimentar e nutricional.
19

Conceitos
Introdução
O Brasil realizou grandes avanços na governança da segurança alimentar1 e nutricional
ao longo da última década, como a diminuição da pobreza e da fome, que demonstra o êxito
das ações intersetoriais. No entanto, ainda há um grande número de pessoas que sofrem
de insegurança alimentar crônica ou transitória, apesar do rápido progresso na redução da
pobreza e da insegurança alimentar em muitas partes do mundo. Por outro lado, de acordo
com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), cerca de 1,3
bilhão de toneladas por ano ou um terço da comida comestível produzida para consumo
humano é desperdiçada ao longo da cadeia de abastecimento alimentar.
Outro dado importante é que o Brasil finalmente saiu do Mapa da Fome, segundo a
Organização das Nações Unidas (ONU), o que pode ser considerado um grande avanço,
portanto, o que tem se buscado ultimamente é a alimentação adequada e saudável, que, para
ser atingida, necessita da inclusão da intersetorialidade2 nas agendas.
O novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um documento oficial do Minis-
tério da Saúde que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada
e saudável para a população brasileira, serve como instrumento de apoio às ações de edu-
cação alimentar e nutricional, em diversos setores, por levar em consideração os fatores
determinantes das práticas alimentares e a complexidade e os desafios que envolvem a con-
formação dos sistemas alimentares atuais, e contribui para o desenvolvimento de estratégias
para a promoção e a realização do direito humano à alimentação adequada.
Alguns dados sobre a alimentação da população brasileira divulgados nos últimos anos
são alarmantes, tendo havido inclusive aumento de sobrepeso e obesidade. Na última Pes-
quisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), constatou-se evidência do desequilíbrio alimentar. O declínio do consu-
mo de vegetais frescos e o aumento da ingestão de açúcar foram promovidos pelo acrésci-
mo da disponibilidade domiciliar de bebidas processadas (sucos, refrescos e refrigerantes),
principalmente entre jovens, o que se torna ainda mais preocupante, pois provavelmente o
consumo exacerbado desse tipo de produto pode levá-los a serem acometidos por doenças,
ainda nessa fase, e se agravarem ainda mais na fase adulta.
Tendo em vista a importância do tema e os poucos trabalhos disponíveis que tratam
especificamente sobre esses assuntos, o objetivo dessa abordagem é de contribuir para a
reflexão sobre segurança alimentar e nutricional e a intersetorialidade, com a finalidade de
sensibilizar o leitor para as políticas de alimentação, em especial para os instrumentos dis-
poníveis na atualidade, como o Guia Alimentar para a População Brasileira.
1
Sabe-se que a governança alimentar e nutricional engloba o fortalecimento de canais de negociação inter-
governamentais e a adoção de novos mecanismos de articulação entre instituições, mercados e múltiplos
grupos de interesse locais e globais. Acredita-se que novos arranjos institucionais sejam cruciais para lidar,
por exemplo, com a a emergência de alimentos geneticamente transformados, fortificados e processados
tecnologicamente de diferentes maneiras e que sabemos que impactam tanto a produção agrícola e industrial
como o perfil das redes de comercialização e padrões de consumo.
2
Entende-se por intersetorialidade a possibilidade de síntese de políticas, e esta, por sua vez, está no reconhe-
cimento dos limites de poder e de atuação dos setores, pessoas e instituições.
20

2
Segurança alimentar e nutricional no contexto da intersetorialidade capítulo
O presente capítulo está estruturado em três seções:

1) segurança alimentar e nutricional e a intersetorialidade;
2) Guia Alimentar para a População Brasileira no contexto intersetorial;
3) considerações finais.
Segurança alimentar e nutricional

e a intersetorialidade
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) revelou que
o número de pessoas em situação de insegurança alimentar no mundo alcançou um bilhão
de indivíduos. O Relatório de Insegurança Alimentar no Mundo, publicado pela FAO, em
2014, revela que o Brasil reduziu de forma muito expressiva a fome, a desnutrição e subali-
mentação nos últimos anos.
Segundo a Pesquisa Nacional de Amostras de Domicílios (PNAD), realizada pelo IBGE,
sobre segurança alimentar, dados de 2013 apontam que 7,2 milhões de brasileiros ainda enfren-
taram algum tipo de privação alimentar, inclusive a fome, e que a concentração da insegurança
alimentar3 nos pobres é mais intensa na área urbana do que na área rural. Por outro lado, de
acordo com a FAO, cerca de 1,3 bilhão de toneladas por ano ou um terço da comida produ-
zida para consumo humano é desperdiçada ao longo da cadeia de abastecimento alimentar.
A Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SESAN), de acordo com
as diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, estabelecidas pelo
decreto nº 7.272/2010 (que regulamentou a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nu-
tricional – LOSAN, nº 11.346, sancionada em 2006), planeja, implementa, coordena, su-
pervisiona e acompanha programa, projetos e ações de Segurança Alimentar e Nutricional
(SAN). As ações da SESAN estão estruturadas em três eixos: 1) produção; 2) comercializa-
ção e 3) consumo.
Os Conselhos Municipais de Segurança Alimentar (COMSEAs) têm por função propor
as diretrizes gerais da Política de Segurança Alimentar e Nutricional a serem implementa-
das pelos órgãos executores. Frequentemente, os membros dos Conselhos Municipais de
Segurança Alimentar precisam posicionar-se em relação às ações emergenciais de combate
à fome, ou seja, à doação de alimentos. Ao garantir os direitos de cidadania, no exercício de
políticas compensatórias de segurança alimentar, a recomendação é que elas contemplem
três aspectos: educativos, em relação aos hábitos e práticas alimentares; organizativos, para
a defesa dos direitos de cidadania; emancipadores, visando promover a autonomia e não a
dependência dos beneficiários.
3
A escala de insegurança alimentar adaptada e validada para a realidade brasileira, aplicada isoladamente,
não é adequada para medir a complexidade de um fenômeno multidimensional e interdisciplinar como a
Segurança Alimentar e Nutricional. Entretanto, ela pode ser de grande utilidade para se estimar a prevalência
dos diversos níveis de insegurança alimentar, para a identificação de grupos ou populações de risco em nível
local, regional ou nacional, e para o estudo dos determinantes e consequências da insegurança alimentar,
quando são adicionados os indicadores apropriados à insegurança alimentar.
21

Conceitos
O Programa de Aquisição de Alimentos foi instituído pelo art. 19 da Lei nº 10.696, de 2

de julho de 2003. Esta Lei foi alterada pela Lei nº 12.512, de 14 de outubro de 2011, e regu-
lamentada por diversos decretos. O que está em vigência é o Decreto nº 7.775 de 4 de julho
de 2012. O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e o Programa Nacional da Alimen-
tação Escolar (PNAE) podem ser apontados como exemplos de políticas que mantêm uma
relação intersetorial. A Lei nº 11.947/2009 institui a compra de gêneros alimentícios da agri-
cultura familiar em, no mínimo, 30% do valor do repasse dos recursos do Fundo Nacional
de Desenvolvimento Escolar (FNDE), como uma obrigatoriedade dos agentes executores
no âmbito estadual e/ou municipal. A intersetorialidade do PAA com o PNAE se destaca
como alternativa estratégica para o planejamento da produção e entrega dos produtos pelos
agricultores organizados em cooperativas e associações.
No que se refere às iniciativas governamentais atuais, em prol do desenvolvimento da
intersetorialidade de políticas sociais, o governo federal, por meio do Ministério do Desen-
volvimento Social (MDS), tem investido na reconstrução da política de assistência social
com base na formulação de programas intersetoriais. A intersetorialidade está presente em
programas do MDS, na concepção do Sistema Único de Assistência Social (SUAS) e, tam-
bém, no Programa Bolsa Família.
A segurança alimentar e nutricional se relaciona com as políticas de saneamento am-
biental e assistência social, sendo considerada importante para a relação dessa política com
a habitação, uma vez que as condições de saúde de um indivíduo estão estritamente ligadas
às suas condições de moradia, que, por outro lado, estão ligadas às demais políticas.
A questão fundamental da intersetorialidade é a ruptura das barreiras de comunicação,
que impedem o diálogo entre diferentes setores. A ação intersetorial não elimina a impor-
tância da existência de espaços específicos de gestão de políticas setoriais e a adoção da in-
tersetorialidade tende a favorecer políticas e ações que sejam influenciadas pela dinâmica de
outros setores. A intersetorialidade surge como uma estratégia alternativa de gestão social,
embora a implementação exija a superação de grandes desafios.
A segurança alimentar e nutricional não se restringe ao combate à fome e à pobreza,
embora a fome e a desnutrição sejam as manifestações mais graves. Outras variáveis po-
dem impedir a SAN, a saber: carências de micronutrientes, excesso de peso e transtornos
alimentares, que implicam muitos riscos à saúde e impacto nas famílias, no mercado de
trabalho, no sistema de saúde e na sociedade em geral.
Além disso, a concepção de Segurança Alimentar e Nutricional se baseia na garantia da
universalidade e equidade do acesso à alimentação, intersetorialidade das políticas, descen-
tralização e articulação das ações, respeito à diversidade e à especificidade socioterritorial,
participação social e transparência na gestão das políticas.
A alimentação de uma forma geral deve ser analisada, especialmente em países como
o Brasil, onde grande parte da população possui renda familiar baixa, vivendo dessa forma
em situação que pode levar inclusive à insegurança alimentar. Atingir a segurança alimentar
por meio de políticas públicas tem sido o objetivo nos últimos anos de alguns programas
governamentais. Parece consenso que o problema da segurança alimentar, no Brasil, deve-
22

2
-se fundamentalmente à dificuldade ainda de acesso ao alimento por parte da população e

não à falta de alimentos.
O fator mais determinante da insegurança alimentar é a baixa renda domiciliar per capi-
ta, que releva a importância de programas governamentais para populações carentes, como,
por exemplo, o Bolsa Família4 no Brasil. Todavia, sabe-se que a alta dos preços dos alimen-
tos acaba sendo uma ameaça à sobrevivência de famílias consideradas realmente pobres.
A questão da intersetorialidade surge como parte fundamental dos documentos oficiais,
como política pública, quando descreve que a construção do Sistema e da Política de Se-
gurança Alimentar e Nutricional visa promover a intersetorialidade das ações e programas
públicos e a participação social, sendo coordenados pelo Conselho Nacional de Segurança
Alimentar (CONSEA) e pela Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricio-
nal (CAISAN), desdobrando-se nas esferas estadual e municipal; inclui a mobilização do
marco legal existente, sendo a principal Lei.
Analistas de políticas públicas têm defendido a intersetorialidade, por promover a ca-
pacidade de gestão que minimize as características históricas de fragmentação das políticas
sociais. Em função da liderança do setor de saúde na proposição de ações intersetoriais, a
Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) recomenda que a ação intersetorial deman-
de da área de saúde não apenas iniciativa, mas também receptividade a convocatórias de
outros setores.
A preocupação com a saúde, em âmbito federal, com a promoção de políticas interse-
toriais, pode ser observada na revitalização do debate sobre os determinantes sociais do
processo saúde-doença e os princípios fundamentais do projeto de Reforma Sanitária, o
que demonstra a intenção de recuperar a força da política da reforma setorial e concomitan-
temente buscar alternativas para os impasses setoriais, após vinte anos de implementação
do Sistema Único de Saúde (SUS). Com isso, a perspectiva da Promoção da Saúde, que
incorpora necessariamente ações intersetoriais, vem sendo centralizada na discussão das
políticas.
A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia
ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar ade-
quada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo, que deve estar em acordo com as ne-
cessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões
de gênero, raça e etnia; acessível do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quan-
tidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação e prazer;
e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis, viabilizando assim o necessário
diálogo das culturas a partir da interculturalidade.
Os órgãos governamentais demonstram controvérsias e revelam diferentes graus de au-
tonomia no processo de definição de agendas e problemas prioritários. Por isso, reconhece-
4
Bolsa Família é o programa de transferência condicionada de renda, lançado em 2003, que realiza transfe-
rências monetárias para famílias de baixa renda, sob a condição de que as crianças da família permaneçam
na escola e visitem periodicamente os serviços de saúde locais para vacinação e acompanhamento do cresci-
mento.
23

Conceitos
-se que a conformação de políticas de segurança alimentar e nutricional é um processo

complexo e afetado por diferentes forças, mas é fundamental. No entanto, é necessário focar
na alimentação como direito humano, por ser um dos principais desafios políticos e sociais
da atualidade, a viabilidade e o impacto das iniciativas. Concomitantemente, a avaliação das
experiências em cada contexto social possibilita a compreensão da natureza e da complexi-
dade da questão alimentar e nutricional e o avanço de novas estratégias políticas.
Cabe ressaltar que, para a implementação de políticas, a intersetorialidade passou a ser
requisito, visando a sua efetividade por meio das articulações entre os órgãos governamen-
tais e a sociedade civil.
A segurança alimentar e nutricional no contexto atual é complexa, intersetorial e par-
ticipativa e é necessário ampliar os enfoques adotados. É consenso que as intervenções em
segurança alimentar e nutricional tendem, cada vez mais, a mobilizar diferentes atores e
parcerias com diversas organizações e concepções.
Alguns desafios ainda prevalecem, como um sistema de monitoramento integrado e a
articulação entre orçamento e gestão, demonstrados pelas dificuldades de intervenção no
processo orçamentário. E ainda cabe mencionar que a intersetorialidade avançou e outras
dificuldades surgiram, como as diferenças de valores, a redistribuição de recursos financei-
ros, humanos e políticos, a disposição para reordenar processos de trabalho, entre outros
aspectos, mas, mediante a visualização dos setores de possíveis ganhos na troca de recursos,
a aproximação passa a ser favorecida.
Além disso, dificilmente os alvos de programas de segurança alimentar implicam mu-
danças isoladas, que tendem a envolver diferentes focos, seja o consumo ou a produção de
alimentos. Nos programas de segurança alimentar e nutricional, são raros os efeitos ligados
exclusivamente a uma única intervenção, pois as ações na área são complexas, multiestra-
tégicas e intersetoriais. As iniciativas, em geral, envolvem mudanças em diferentes esferas
e também em padrões econômicos e culturais. Políticas e programas interagem com os
respectivos contextos, com as concepções, os interesses e as expectativas dos atores locais.
E a maioria das experiências revela inclusive processos decisórios em situações de conflito
e negociação.
Guia Alimentar para a População

Brasileira no contexto intersetorial
Nas últimas décadas, o Brasil vem passando por diversas mudanças políticas, econômi-
cas, sociais e culturais que resultaram em transformações no modo de vida da população,
como vem sendo apontado em diversos estudos. Entre as principais mudanças, destaca-se a
rápida transição nutricional, como a diminuição da desnutrição e o aumento da obesidade
na população brasileira.
As doenças crônicas não transmissíveis são a principal causa de morte entre adultos,
devido ao aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas as faixas etárias. Esses
problemas de sobrepeso e obesidade, muitas vezes, coincidem com os problemas de inges-
24

2
tão inadequada de alimentos e micronutrientes; não são limitados apenas para os países de
baixa renda e são frequentemente encontrados dentro da mesma família. Por outro lado, a
desnutrição crônica ainda prevalece em grupos vulneráveis da população, como em crian-
ças e mulheres que vivem em áreas mais vulneráveis.
A fim de reverter esse quadro de precariedade, é necessário a ampliação de ações in-
tersetoriais sobre os diversos determinantes da saúde e nutrição. O Ministério da Saúde
(MS) acredita que o setor saúde tem importante papel em prol da alimentação adequada
e saudável, compromisso expresso na Política Nacional de Alimentação e Nutrição e na
Política Nacional de Promoção da Saúde. De acordo com o MS, a promoção da alimenta-
ção adequada e saudável no SUS deve fundamentar-se nas dimensões de incentivo, apoio e
proteção da saúde e combinar iniciativas focadas em políticas públicas saudáveis, na criação
de ambientes saudáveis, no desenvolvimento de habilidades pessoais e na reorientação dos
serviços de saúde na perspectiva da promoção da saúde.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda, por meio da Estratégia Global
para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, que os governos for-
mulem e atualizem periodicamente diretrizes nacionais sobre alimentação e nutrição, le-
vando em conta mudanças nos hábitos alimentares e nas condições de saúde da população
e o progresso no conhecimento científico. Essas diretrizes têm como propósito apoiar a
educação alimentar e nutricional e subsidiar políticas e programas nacionais de alimenta-
ção e nutrição.
A elaboração de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas ações intersetoriais
que têm como objetivo melhorar os padrões de alimentação e nutrição da população e con-
tribuir para a promoção da saúde. Nesse sentido, a OMS propõe que os governos forneçam
informações à população para facilitar a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis em
uma linguagem simples, para que seja compreendida por todas as pessoas e que respeite a
cultura local.
O Guia Alimentar para a População Brasileira é uma das estratégias para implemen-
tação da diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável que integra a Política
Nacional de Alimentação e Nutrição. Essa publicação versa sobre a importância de se ali-
mentar por meio de escolhas saudáveis, de sistemas alimentares sustentáveis e enfatiza que
se deve evitar ao máximo o consumo de alimentos ultraprocessados, devido inclusive ao seu
baixo valor nutricional5.
5
O Instituto de Tecnologia de Alimentos, o ITAL, lançou também, no mesmo ano, o projeto “Brasil Ingredients
Trends 2020”, que foi criado, segundo seus organizadores, com o objetivo de proporcionar à sociedade
brasileira uma visão mais abrangente sobre a importância dos alimentos processados nos dias atuais. O
Instituto Nacional de Câncer “José Alencar Gomes da Silva” (Inca), órgão do Ministério da Saúde, elaborou
documento sobre o seu posicionamento contra as atuais práticas de uso de agrotóxicos no Brasil e ressaltou
seus riscos à saúde, em especial nas causas de câncer. Com isso, espera-se fortalecer iniciativas de regulação
e controle dessas substâncias que, muitas vezes, estão presentes, como vem sendo divulgado pelo Programa
de Análise de Resíduos de Agrotóxicos (PARA) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
além de incentivar alternativas agroecológicas, apontadas como solução ao modelo agrícola dominante.
Espera-se, portanto, que essa medida também suscitará em ações interesetoriais, entre o Ministério da
Saúde, o Ministério da Agricultura e Pecuária, entre outros. A liberação do uso de sementes geneticamente
25

Conceitos
A diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável compreende um conjunto

de estratégias que objetivam proporcionar aos indivíduos e coletividades a realização de
práticas alimentares apropriadas. Essa diretriz também é uma prioridade na Política Nacio-
nal de Promoção da Saúde e, como tal, deve ser implementada pelos gestores e profissionais
do SUS, em parceria com atores de outros setores, privilegiando a participação popular. A
ampliação da acessibilidade e qualidade da rede de serviços de atenção básica à saúde, nos
últimos anos, configura-se como oportunidade para estimular e apoiar a inclusão das prá-
ticas de promoção da saúde nos processos de trabalho das equipes de saúde nos diferentes
territórios do país. Como mencionado no Guia, corroboram para isso outras políticas e
planos desenvolvidos no âmbito do SUS, como a Política Nacional de Educação Popular
em Saúde e o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não
Transmissíveis no Brasil.
A nova edição do Guia Alimentar ocorreu em meio ao fortalecimento da institucionali-
zação da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, desencadeada a partir da
publicação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN)6 e do reconhe-
cimento e inclusão do direito à alimentação como um dos direitos sociais na Constituição
Federal.
Considerações finais
É importante ressaltar que a alimentação como direito humano não estava sequer na
Constituição Brasileira. Felizmente, em função inclusive da participação de movimentos
sociais, foi incluída na Constituição Federal, como direito social, por meio da emenda cons-
titucional, no entanto, embora esteja oficialmente contemplada, ainda precisa ser efetiva-
mente alcançada por todos os cidadãos brasileiros. A Segurança Alimentar e Nutricional,
no seu aspecto conceitual, contempla, além da questão do direito humano, a soberania ali-
modificadas (transgênicas), no Brasil, propiciou ao país ser líder no consumo de agrotóxicos, pois o cultivo
dessas sementes exige a utilização em larga escala desses produtos, sendo o agricultor o maior atingido,
por ficar mais exposto a esse tipo de produto nocivo à saúde humana durante a produção dos alimentos.
E ainda, como o Inca frisa, não são só os produtos in natura que são contaminados por esses agrotóxicos,
mas os produtos alimentícios industrializados, como biscoitos, por exemplo, que têm como ingredientes
o trigo, o milho e a soja, entre outros, também podem apresentar resíduos de agrotóxicos, como relatam
diversas pesquisas científicas. Essas três publicações recentes citadas neste texto, ou seja, a publicação do
Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), o posicionamento do Inca (2015) sobre os agrotóxicos
e principalmente essa do ITAL (2014) sobre os alimentos processados refletem também um dos conflitos de
interesse que existem no país. Com isso, faz-se necessária a construção de pactos e compromissos capazes de
equacionar disputas e conflitos de interesse. Espera-se que a adoção de estratégias possa contornar pontos de
vista discrepantes e explorar novas possibilidades de acordos para o alcance de modelos de desenvolvimento
saudável e sustentável.
6
A LOSAN institui o sistema de segurança alimentar e nutricional, por meio do qual o poder público, com a
participação da sociedade civil organizada, formula e implementa políticas, planos, programas e ações com
vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada e saudável, ou seja, o direito de cada pessoa ter
acesso físico e econômico, em todo tempo, à alimentação adequada e saudável ou aos meios para obter essa ali-
mentação, sem comprometer os recursos para assegurar outros direitos fundamentais, como saúde e educação.
26

2
mentar, a alimentação adequada e segura do ponto de vista higiênico-sanitário, a diversida-

de cultural e territorial e a sustentabilidade ambiental, econômica e social.
A intersetorialidade, se aplicada às diversas políticas, entre as quais especialmente as
de saúde e alimentação, pode levar os indivíduos à melhoria das suas condições de vida e,
consequentemente, acredita-se que também pode propiciar maior segurança alimentar e
nutricional. Atingir a segurança alimentar por meio de políticas públicas tem sido o objeti-
vo nos últimos anos de alguns programas governamentais. Acredita-se que cada vez mais as
pessoas estão preocupadas com a alimentação de uma forma geral.
Espera-se que o combate à fome seja requisito de projetos de desenvolvimento nacional.
Na verdade, alguns projetos podem até ser confundidos como assistencialistas, mas, para
serem eficazes, devem investir, por exemplo, no fomento à produção e comércio local de
alimentos, na reforma agrária, bem como no financiamento de ações de infraestrutura e,
principalmente, no apoio à expansão local do emprego e da renda, entre outros aspectos.
Ainda mais que, no âmbito das políticas sociais compensatórias, sabe-se o quão imprescin-
dível é que se evite a dependência, pois essa pode induzir as pessoas que recebem benefícios
provisórios a encararem isso como “modo de vida”.
A promoção de sistemas alimentares aumenta a diversidade de culturas e melhora o
acesso a alimentos nutritivos, especialmente para os pobres, considerando que se constitui
em uma grande prioridade política.
Apesar dos avanços, a intersetorialidade nas políticas de Segurança Alimentar e Nutri-
cional no Brasil ainda é um desafio. E também é necessário legitimar algumas políticas que
estão sendo feitas nessa área.
RESUMO
A intersetorialidade passou a ser requisito, visando a sua efetividade por meio das ar-
ticulações entre os órgãos governamentais e a sociedade civil, no entanto, é necessário
legitimar as políticas que estão sendo feitas.
O Guia Alimentar para a População Brasileira, entre outros aspectos, valoriza a promo-
ção de alimentos in natura, em especial aqueles produzidos em nível local, visando à
biodiversidade e ao desenvolvimento sustentável.
Para atingir a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), a intersetorialidade depende
de ações articuladas e transdisciplinares e que contemplem a abordagem da saúde, por
estar ligada à alimentação.
O Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e o Programa Nacional da Alimentação
Escolar (PNAE) podem ser apontados como exemplos de política que mantém uma
relação intersetorial.
Ainda são necessários vários avanços para a efetiva inserção da Segurança Alimentar e
Nutricional como prioridade nas diversas agendas governamentais.
27

Conceitos
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Aten-
ção Básica. Guia alimentar para a população brasileira/Ministério da Saúde, Se-
cretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília:
Ministério da Saúde, 2014. 156 p. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/
docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf>. Acesso
em: 3 de março de 2015.
______. Ministério da Saúde. Posicionamento do Instituto Nacional de Câncer José
Alencar Gomes da Silva acerca dos Agrotóxicos. Disponível em: http://www1.
inca.gov.br/inca/Arquivos/comunicacao/posicionamento_do_inca_sobre_os_
agrotoxicos_06_abr_15.pdf.
PROGRAMA DAS NAÇÕES UNIDAS – PNUD. Resumo Relatório do Desenvolvi-
mento Humano 2014. Sustentar o Progresso Humano: Reduzir as Vulnerabili-
dades e Reforçar a Resilência. Disponível em: <http://hdr.undp.org/sites/default/
files/hdr14_summary_pt.pdf>.
Kurozawa L, Costas SRRC (org.). Tendências e Inovações em Ciência, Tecnologia e En-
genharia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2014. 299 p.
QUESTÕES
1. Como o Guia Alimentar para a População Brasileira contribui para a educação alimentar e nutricional?
2. O que se entende por intersetorialidade?
3. Sabendo que grande parte dos alimentos é contaminada por pesticidas, qual é a solução para resol-
ver esse problema?
4. Os problemas de sobrepeso e obesidade, muitas vezes, coincidem com os problemas de ingestão
inadequada de alimentos e micronutrientes? Esses problemas são limitados apenas para os países
de baixa renda?
5. Quais são os desafios do sistema alimentar nos níveis global, nacional e local?
6. Que intervenções políticas podem ajudar a contribuir para a melhoria da nutrição e da saúde?
7. Descreva as ações intersetoriais em segurança alimentar: PAA e o PNAE (Lei nº 11.947/2009).
8. Quais as repercussões que o documento que o INCA fez sobre o uso de pesticidas?
9. Na sua opinião, como os programas governamentais brasileiros vigentes influenciam a vida familiar
das pessoas, no que diz respeito a sua segurança alimentar e nutricional.
10. Discuta o papel da segurança alimentar e nutricional sobre a saúde dos indivíduos.
28

2
1. BRASIL. Decreto Lei n. 7.272, de 25 de 8. ______. Secretaria Nacional de Segurança
agosto de 2010. Regulamenta a Lei n. Alimentar e Nutricional (SESAN).
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2. ______. Câmara Interministerial de de governo. Ciência e Saúde Coletiva.
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Nutricional: 2012/2015. Brasília, DF: MDS;
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determinantes. In: Kurozawa LE, Costa SRR
3. ______. Lei Orgânica de Segurança
(Orgs.). Tendências e Inovações em Ciência,
Alimentar e Nutricional – LOSAN. Lei nº
11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Tecnologia e Engenharia de Alimentos. São
Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Paulo: Atheneu, 2014; 283-299 p.
Nutricional – SISAN com vistas em assegurar 11. Conselho Nacional de Segurança Alimentar
o direito humano à alimentação adequada e Nutricional – CONSEA. Disponível em:
e dá outras providências. Diário Oficial [da] <http://www.planalto.gov. br/consea/exec/
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www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004- alimentar no Brasil: análise dos dados da
2006/2006/Lei/L11346.htm>. PNAD de 2004. Segurança Alimentar e
4. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Nutricional. 2008;15(1):49-61.
Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 13. Hoffmann R. Brasil, 2013: mais segurança
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14. Hoffmann R. Uso e interpretação das razões
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5. ______. Ministério da Saúde.
Alimentar e Nutricional. 2014;21(2):481-
Posicionamento do Instituto Nacional
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comunicacao/posicionamento_do_inca_ 2008/2009, 2010. Disponível em: <http://
sobre_os_agrotoxicos_06_abr_15.pdf>. www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/
6. ______. Programa de Aquisição de noticia_visualiza.php?id_noticia=1648&id_
Alimentos. Disponível em: <http://www. pagina=1>.
mds.gov.br/segurancaalimentar/aquisicao-e- 16. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL).
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7. ______. Programa Bolsa Família. Disponível <http://www.brasilfoodtrends.com.br/
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29

Conceitos
17. Kepple AQ, Segall-Correa AM. Conceituando Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/

e medindo segurança alimentar e nutricional. sssoc/n101/06.pdf>.
Ciência e Saúde Coletiva. 2011;16(1):187- 24. Oliveira SP. Evolução do conceito e das
199. estratégias de segurança alimentar. In: Torres
18. Magalhães R. Avaliação de políticas e EAFS, Machado FMS (coord.). Alimentos em
iniciativas públicas de segurança alimentar questão. Volume II, São Paulo: Ponto Crítico,
e nutricional: dilemas e perspectivas 2006.
metodológicas. Ciência e Saúde Coletiva. 25. Philippi ST, Leal GVS. Estratégia Global e
2014;19(5):1339-1346. suas Implicações para a Escolha de uma
19. Maluf RS, Menezes F. Caderno Segurança Alimentação Saudável, 2010. Disponível
Alimentar. Disponível em: <http://ag20. em: <http://www.racine.com.br/seguranca-
cnptia.embrapa.br/Repositorio/seguranca+al alimentar/portal-racine/alimentacao-
e-nutricao/seguranca-alimentar/
imentar_000gvxlxe0q02wx7ha0g934vgwlj7
estrategia-global-e-suas-implicacoes-para-a-
2d2.pdf>.
escolha-de-uma-alimentacao-saudavel>.
20. Ministério da Saúde – MS. Política Nacional
26. Silva JG, Tavares T. Segurança alimentar e a
de Alimentação e Nutrição – PNAN, 2003.
alta dos preços dos alimentos: oportunidades
Disponível em: <http://189.28.128.100/
e desafios. Segurança Alimentar e Nutricional.
nutricao/docs/geral/pnan.pdf>. 2008;15(1):62-75.
21. Monnerat GL, Souza RG. Política social e 27. Tabai KC. O controle de alimentos e a
a intersetorialidade: consensos teóricos educação para o consumo em prol da
e desafios práticos. SER Social, Brasília. segurança do alimento no Brasil. In: Lima
2009;12(26):200-220. RS, Plein C (Org.). Interações e Interfaces
22. Moruzzi Marques PE. Perspectivas em Segurança Alimentar. Francisco Beltrão:
concorrentes em torno de segurança e Unioeste, 2006. 137-149 p.
soberania alimentar. Segurança Alimentar e 28. United Nations Development Programme
Nutricional. 2010;17(2):78-87. (UNDP). Human Development Report 2014. Sus-
23. Nascimento S. Reflexões sobre a taining Human Progress: Reducing Vulnerabilities
intersetorialidade entre as políticas públicas. and Building Resilience. Disponível em: <http://
Serv. Soc. Soc., São Paulo. 2010;101:95-120. www.pnud.org.br/arquivos/RDH2014.pdf>.
Agradecimentos
À Profa. Regina Guilherme Messias, da Universidade Estadual de Ponta Grossa
(UEPG), pelas sugestões de melhoria na escrita deste texto.
30

3 CAPÍTULO
Ações e estratégias da
vigilância sanitária
Kátia Jorge
CONTEÚDO
Introdução.....................................................................................................................................................................32
Histórico da vigilância sanitária no Brasil.....................................................................................................32
Ações da vigilância sanitária................................................................................................................................34
Ações fiscais..................................................................................................................................................................35

descrever as ações da vigilância sanitária;
citar os diferentes programas de monitoramento dos alimentos coordenados pela Anvisa;
correlacionar as atividades de registro e rotulagem de alimentos;
descrever a participação da Anvisa no Comitê do Codex Alimentarius.
31

Conceitos
Introdução
A vigilância sanitária no Brasil abrange a regulação de produtos e serviços de natureza
diversa assim agrupados: alimentos; medicamentos; produtos biológicos, como vacinas e
derivados de sangue; produtos médicos, odontológicos, hospitalares e laboratoriais; sanean-
tes e desinfestantes; produtos de higiene pessoal, perfumes e cosméticos, além do controle
sanitário dos portos, aeroportos e estações de fronteiras e da ampla gama de serviços de
interesse à saúde.
No tocante a área de alimentos, a atuação da vigilância sanitária ocorre em todos os
segmentos da cadeia produtiva, desde a produção, rotulagem, armazenagem, transporte,
comercialização, até o consumo. Outro aspecto a ser considerado é a constante atualiza-
ção da legislação sanitária nacional sobre alimentos, contemplando também os avanços da
biotecnologia, como os processos de transgenicidade e outros, como a compatibilização de
critérios e procedimentos da vigilância, consoante aos instrumentos legais que regem os
acordos internacionais.
A proposta desse capítulo é abordar as diversas ações no âmbito da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa), bem como a legislação concernente.
O presente capítulo está estruturado em sete seções, subordinadas ao contexto histórico:
1) Criação e ações da Anvisa;
2) Programas de monitoramento de alimentos;
3) Obrigatoriedade e isenção do registro de alimentos;
4) Rotulagem de alimentos;
5) A participação do Brasil no Comitê do Codex Alimentarius;
6) As redes de comunicação;
7) Importação de produtos sujeitos ao controle sanitário.
Histórico da vigilância sanitária no Brasil

As atividades ligadas à vigilância sanitária foram estruturadas, nos séculos XVII e XVIII
na Europa, e nos séculos XVIII e XIX no Brasil, para evitar a propagação de doenças nos
agrupamentos urbanos que estavam surgindo. A execução dessa atividade exclusiva do Es-
tado, por meio da polícia sanitária, tinha como finalidade observar o exercício de certas ati-
vidades profissionais, coibir o charlatanismo, fiscalizar embarcações, cemitérios e áreas de
comércio de alimentos. As preocupações com a saúde das populações, e especialmente com
as ações de vigilância sanitária, emergiram do poder público desde os tempos mais remotos.
Ao longo dos anos, o governo também se desenvolvia e se tornava complexo, diversificando
suas atribuições.
Interessante notar que o cuidado com a vigilância implicou a atividade profissional de
especialistas voltados para o estudo da água, dos alimentos consumidos, e para a remoção
do lixo produzido por cidades cada vez mais populosas, com diferentes condições econô-
micas.
32

3
Ações e estratégias da vigilância sanitária capítulo
Na primeira metade do século XX, os trabalhadores brasileiros conquistaram a pre-

vidência social e, por meio dela, era oferecida assistência médica. A criação dos vários
institutos de previdência resultou, em 1966, na criação do INPS, mais tarde Inamps.
A compreensão que vigorava era a de que a saúde é sinônima de assistência médica, exclu-
sivamente. Os componentes da proteção e da promoção da saúde, inclusive os relacionados
aos objetivos das práticas de vigilância sanitária, foram relegados a segundo plano.
Com o movimento da reforma sanitária, que ganhou força nos anos 1980, o cenário
começa a mudar. A reforma sanitária mostra que a saúde resulta da oferta de múltiplas po-
líticas sociais que garantam moradia, emprego, alimentação, educação, saneamento básico
e qualidade do meio ambiente. É claro que também devem estar contempladas as garantias
para uma eficiente assistência médica.
Assim, a Constituição Federal de 1988 e as leis orgânicas da saúde, Lei Federal n.° 8.080
e Lei n.° 8.142, incorporam as recomendações e reivindicações do movimento da reforma
sanitária. Nesse contexto, a saúde passa a ser um direito compondo o sistema de seguridade
social. O Sistema Único de Saúde (SUS), definido pela Constituição, abarca os princípios
que o caracterizam como um sistema universal, descentralizado, integral, eficiente e com
participação social.
O SUS representa uma conquista da sociedade, e seu princípio de integralidade traz o
desafio de sua responsabilidade pela assistência na recuperação, proteção e promoção da
saúde. Ao definir saúde como um direito de todos, fica rompida pela lei a desigualdade do
acesso à assistência.
Foi então a partir da década de 1980 que, conforme preceito constitucional e com a
crescente participação popular e de entidades representativas de diversos segmentos da so-
ciedade no processo político, a concepção vigente de vigilância sanitária foi moldada.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária

As atribuições da vigilância sanitária estão descritas dentre as competências do SUS, art.
200 da Constituição Federal: “Executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica,
bem como as de saúde do trabalhador”.
A execução dessas ações de vigilância sanitária está incluída dentre os campos de atua-
ção do SUS – inciso I, alínea a do art. 6º. – e integra o Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária (SNVS) definida na Lei nº. 9.782, de 26 de janeiro de 1999, que criou a Anvisa.
No portal da Anvisa pode-se ter acesso ao seu regimento interno (Portaria n.° 354/2006,
consolidado até maio de 2010), e sua estrutura organizacional complementar, Portaria n.°
355/2006 (consolidado até 30/08/09).
A missão da Anvisa é “Proteger e promover a saúde da população garantindo a seguran-
ça sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso”. É sua visão
“Ser agente da transformação do sistema descentralizado de vigilância sanitária em uma
rede, ocupando um espaço diferenciado e legitimado pela população, como reguladora e
promotora do bem-estar social”.
33

Conceitos
Fazem parte do SNVS o Ministério da Saúde e a Anvisa, no âmbito federal; as Secre-

tarias Estaduais e Municipais de Saúde; os Centros de Vigilância Sanitária estaduais, do
Distrito Federal, e municipais (Vigilâncias Sanitárias); os Laboratórios Centrais de Saúde
Pública (Lacen); o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS), a Fun-
dação Oswaldo Cruz (Fiocruz), e os Conselhos Estaduais, Distrital e Municipais de Saúde,
no que diz respeito às ações de vigilância sanitária.
A Lei Orgânica da Saúde, Lei Federal n.° 8.080, estabeleceu, no artigo 15, as atribuições
comuns da União, dos estados, do Distrito Federal e dos municípios, entre as quais preva-
lece a de elaboração de normas técnicas específicas, de normas reguladoras de atividades
do setor privado e de normas técnico-científicas de promoção, proteção e recuperação da
saúde, o que pressupõe, necessariamente, a competência de cada uma das entidades estatais
para legislar nesses campos.
A Gerência Geral de Alimentos divulga em seu portal relatórios anuais contendo todas
as ações tomadas por essa área da Anvisa, com o objetivo de manter a segurança dos con-
sumidores de alimentos, mantendo uma relação de responsabilidade com seus produtores.
Ações da vigilância sanitária

Na área de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de re-
gistro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões.
O objetivo é garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas,
seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites
de contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários. Essa atuação é compartilha-
da com outros ministérios, como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), e com os estados e municípios, que integram o SNVS.
As ações da vigilância sanitária nos dias de hoje têm como recomendação fundamental
a ação educativa, que deve ser exercida não apenas por meio das fiscalizações, mas também
por intermédio de reuniões, seminários com associações, sindicatos, fabricantes, comer-
ciantes e produtores de bens e serviços, transmitindo-lhes as normas técnicas legais e as
possibilidades de melhorias dos produtos e dos serviços. É função da vigilância sanitária
difundir essas informações para melhorar o nível de educação sanitária de produtores e de
consumidores.
As ações da vigilância sanitária não se restringem à expedição de normas, fiscalização e
punição de pessoas e empresas. Uma das diretrizes importantes da Lei n.° 8.080 é a descen-
tralização das ações da vigilância sanitária. Isso vem acontecendo aos poucos, na medida
em que o Ministério da Saúde vai instruindo essa descentralização, mediante Normas Ope-
racionais. E também quando os próprios municípios vão assumindo as ações de vigilância
sanitária.
Faz-se necessário que o município, a Prefeitura, invista no serviço de vigilância sani-
tária, contratando pessoal qualificado, treinando os servidores e estabelecendo normas de
funcionamento do serviço, de acordo com aquelas definidas pela Anvisa. A descentraliza-
34

3
ção é de extrema importância, pois o município está próximo à população e conhece seus
problemas cotidianos.
Expedição de normas – Legislação

Incluindo o poder de polícia administrativa sanitária, a União atua expedindo normas
gerais sobre o SNVS, definindo-o e coordenando-o em todo o território nacional.
Os Estados têm o poder/dever de coordenar e, em caráter complementar, executar ações
e serviços de vigilância sanitária e de saúde do trabalhador, suplementando, nesses setores, a
legislação sobre normas gerais expedidas pela União. Os municípios podem, na medida dos
interesses predominantemente locais, suplementar a legislação federal e estadual no tocante
à aplicação e execução de ações e serviços de vigilância sanitária.
São muitos os riscos controlados pela vigilância sanitária:
riscos ambientais – água (consumo e mananciais hídricos), esgoto, lixo (domésti-
co, industrial, hospitalar), vetores e transmissores de doenças (mosquitos, barbeiro,
animais), poluição do ar, do solo e de recursos hídricos, transporte de produtos
perigosos etc.;
riscos ocupacionais – processo de produção, substâncias, intensidades, carga horá-
ria, ritmo e ambiente de trabalho;
riscos iatrogênicos – decorrentes de tratamento médico e uso de serviços de saúde,
medicamentos, infecção hospitalar, sangue e hemoderivados, radiações ionizantes,
tecnologias médico-sanitárias, procedimentos e serviços de saúde;
riscos institucionais – creches, escolas, clubes, hotéis, motéis, portos, aeroportos,
fronteiras, estações ferroviárias e rodoviárias, salão de beleza, saunas etc.;
riscos sociais – transporte, alimentos, substâncias psicoativas, violências, grupos
vulneráveis, necessidades básicas insatisfeitas.
Ações fiscais
As visitas aos estabelecimentos industriais e/ou comerciais de alimentos compreendem
ações de:
orientação e prevenção, com a emissão de pareceres técnicos relativos à inspeção
realizada, determinando a correção das irregularidades;
repressão, com a adoção de providências saneadoras ou repressivas para o resguar-
do da saúde coletiva;
coleta de amostras, com encaminhamento para análise fiscal e de controle;
apreensão, interdição ou incineração de mercadorias, no cumprimento de determi-
nação superior ou nos casos em que a lei assim determinar;
interdição de mercadorias e ou estabelecimentos cujas condições não estejam satis-
fatórias com as normas e padrões exigidos;
liberação/desinterdição.
35

Conceitos
Programas de Monitoramento de Alimentos

Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos
Veterinários em Alimentos de Origem Animal
Este programa foi desenvolvido pela Anvisa com o objetivo de operacionalizar sua com-
petência legal de controlar e fiscalizar resíduos de medicamentos veterinários em alimentos,
conforme determina a Lei n.° 9.782, de 26 de janeiro de 1999, no Art. 8º, § 1º, inciso II. Em
2000 e 2001, ocorreu um fórum de discussão promovido pela Anvisa (RDC n. 5, de 24 de ja-
neiro de 2000). Do fórum participaram vários representantes do governo e da sociedade civil.
O Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos de
Origem Animal (PAMVet) teve início em 2002, com o objetivo geral de “subsidiar a análise
de risco do uso de medicamentos veterinários em animais produtores de alimentos visando
fortalecer os mecanismos de controle sanitário.” O Programa foi instituído oficialmente pela
RDC n.° 253, de 16 de setembro de 2003. Os relatórios do PAMVet encontram-se disponí-
veis no portal da Anvisa.
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos

Este programa originou-se no Projeto de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Ali-
mentos, iniciado em 2001, com o objetivo de estruturar um serviço para avaliar a qualidade
dos alimentos e implementar ações de controle de resíduos. Em 2003, o projeto transfor-
mou-se em Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), por
meio da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n.° 119, e passou a ser desenvolvido
dentro do SNVS, sob a coordenação da Anvisa e em conjunto com os órgãos de vigilância
sanitária, composto de 25 estados atualmente e do Distrito Federal. Os relatórios do PARA
encontram-se disponíveis no portal da Anvisa.
Programa de Monitoramento da Prevalência e do Perfil de Suscetibilidade

aos Antimicrobianos em Enterococcus sp. e Salmonella spp. Isolados
de Carcaças de Frango Congeladas Comercializadas no Brasil
Os antimicrobianos são utilizados na criação de aves com o propósito de aumento de

peso, daí serem conhecidos como promotores de crescimento. O uso indiscriminado desses
promotores de crescimento pode trazer sérias consequências à saúde pública, pois favore-
ce o desenvolvimento de resistência bacteriana, o que repercute no âmbito do tratamento
humano.
Em 2006, ocorreu a finalização da fase de coleta e análise de amostras do Programa de
Monitoramento da Prevalência e do Perfil de Suscetibilidade aos Antimicrobianos em En-
terococcus sp. e Salmonella spp. isolados de carcaças de frango congeladas comercializadas
no Brasil (PREBAF), iniciado em 2004. Realizaram-se cursos e reuniões ao longo de 2006
e a apresentação dos resultados parciais do PREBAF durante o III Simpósio de Resistência
36

3
aos Antimicrobianos (Simreban), ocorrido no Rio de Janeiro/RJ, de 24 a 27/10/2006, pro-

movido pela Fiocruz.
Em 2007, concluiu-se o PREBAF, e o relatório final do Programa foi elaborado e valida-
do com a participação dos dois laboratórios de referência envolvidos mediante convênios
com a Anvisa (Instituto Adolfo Lutz – IAL; e Instituto Oswaldo Cruz – Fiocruz). Por fim,
encaminhou-se o relatório à Assessoria de Divulgação e Comunicação Institucional (As-
com). Em 2008, o relatório foi editado e disponibilizado no portal da Anvisa. Seguindo as
orientações da Anvisa com base nos resultados obtidos, propôs-se uma nova fase do Pro-
grama a fim de trabalhar a ampliação da área de cobertura e dos micro-organismos a serem
monitorados, bem como o aprofundamento de sua base científica de modo a gerar amplo
banco de dados para avaliar aspectos pouco explorados na primeira etapa do Programa.
Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes em Alimentos

O Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes em Alimentos
(PROMAC) foi desenvolvido pela Anvisa em parceria com a vigilância sanitária e os La-
cen, pois o conhecimento dos níveis de aditivos e contaminantes presentes nos alimentos
é importante para a avaliação da exposição e a verificação do atendimento ao padrão esta-
belecido na legislação e para o cumprimento das boas práticas de fabricação. Esse monito-
ramento tem ainda como objetivo subsidiar a revisão de limites máximos, avaliar o uso de
aditivos e sugerir medidas de gerenciamento de riscos. Os contaminantes monitorados pelo
programa são os de origem orgânica (micotoxinas) e inorgânica (As, Sn, Pb, Cd e Hg). Já os
aditivos se restringem aos sulfitos, corantes artificiais, nitratos/nitritos e bromatos.
Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos

O Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos (CQUALI-leite)
visa integrar as ações dos órgãos envolvidos no controle de alimentos e fortalecer as medi-
das de prevenção e combate a desvios de qualidade, incluindo irregularidades e fraudes, fis-
calizando, de forma articulada e interinstitucional, os estabelecimentos produtores de leite
pasteurizado, leite UAT (ultra-alta temperatura) e leite em pó, respeitando as competências
legais de cada órgão e a legislação vigente.
Programa Nacional de Prevenção e Controle dos

Distúrbios por Deficiência de Iodo
O Programa Nacional de Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo
(Pró-Iodo), coordenado pelo Ministério da Saúde, em parceria com outros órgãos e enti-
dades, destina-se à eliminação virtual sustentável dos distúrbios por deficiência de iodo
(DDIs), com base nas seguintes linhas de ação:
monitoramento do teor de iodo do sal para consumo humano;
monitoramento do impacto da iodação do sal na saúde da população;
37

Conceitos
atualização dos parâmetros legais dos teores de iodo do sal destinado ao consumo
humano;
implementação contínua de estratégias de informação, educação, comunicação e
mobilização social.
O acompanhamento do Pró-Iodo é realizado pela Comissão Interinstitucional para a
Prevenção e o Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo (CIPCDDI). Esta Comissão,
criada em 1999, passou por uma reestruturação da composição em 2005, de forma a garan-
tir a participação de representantes do setor público e organismos internacionais voltados
à saúde, Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação, Instituto Brasileiro de Defesa
do Consumidor e indústrias salineiras.
Segundo a Portaria nº. 520, de 6 de abril de 2005, a CIPCDDI objetiva fortalecer o
acompanhamento e a avaliação do Pró-Iodo, bem como definir estratégias de informação,
comunicação, educação e mobilização social com vistas à garantia da nutrição adequada de
iodo na população.
Programa de Avaliação do Teor Nutricional

O Programa de Avaliação do Teor Nutricional (Paten) visa monitorar o perfil nutricio-
nal de alimentos processados e expostos ao consumo, analisando as concentrações de ácido
fólico, ferro, sal, açúcar e gordura trans em alimentos como biscoitos, salgadinhos, massas
instantâneas, queijos, requeijão, entre outros.
Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos

Atualmente integra os resultados dos monitoramentos regionais efetuados no âmbito
dos estados, além de outros alimentos selecionados para serem monitorados em nível na-
cional que não fazem parte de um programa nacional de monitoramento específico.
O Programa Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos
(PNMQSA) constitui uma forma de utilização da ferramenta científica Análise de Risco.
A Análise de Risco consiste de três componentes – Avaliação de Risco, Caracterização de
Risco e Comunicação de Risco – que visam garantir a segurança dos alimentos e a proteção
à saúde da população. Por meio do programa de monitoramento tornou-se possível obter
informações acerca dos perigos envolvidos nos alimentos monitorados – Avaliação de Ris-
co. Com vistas ao controle dos riscos identificados foram adotadas medidas de intervenção
– Gerenciamento de Risco – e disponibilizadas informações a respeito da qualidade higiê-
nico-sanitária dos alimentos – Comunicação de Risco.
Monitoramento Nacional da Rotulagem dos Alimentos

para Lactentes e Crianças de Primeira Infância
A Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Pri-

meira Infância (NBCAL) constitui um conjunto de normas que contribui para a adequada
38

3
nutrição dos recém-nascidos e crianças até os 3 anos de idade, por meio da regulamentação
da promoção comercial dos alimentos para lactentes e crianças da primeira infância. Dentre
essas normas, insere-se a RDC nº. 222, de 5 de agosto de 2002, que estabelece o Regulamen-
to Técnico para Promoção Comercial de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira
Infância, e a Lei Federal nº. 11.265, de 3 de janeiro de 2006, abrangendo a promoção comer-
cial e o uso apropriado dos alimentos para lactentes e crianças de primeira infância, além de
mamadeiras, bicos e chupetas.
Esse Programa Nacional tem como objetivo avaliar a adequação da rotulagem desses
alimentos e auxiliar na proposição de ações a serem desencadeadas para fortalecer o apoio
e a proteção ao aleitamento materno. Em 25 de agosto de 2005, foi publicada a Portaria MS
n.° 1.449 que instituiu o Grupo de Trabalho com o objetivo de estabelecer critérios para o
primeiro monitoramento oficial de alimentos para lactentes e crianças de primeira infância.
Esse monitoramento foi coordenado pela Anvisa e executado pelos serviços de vigilância
sanitária estaduais e distrital e Lacen no período de abril e maio de 2006.
Como consequência dos resultados desse trabalho, verificou-se a necessidade de um
monitoramento contínuo dos alimentos infantis. Além das ações corretivas, com o intuito
de evitar abusos na promoção comercial dos alimentos abrangidos pela NBCAL por parte
dos fabricantes, foi evidenciada a necessidade de propor ações de orientação para o se-
tor regulado e de promover uma harmonização dos conhecimentos sobre a promoção do
aleitamento materno entre os profissionais de saúde e os educadores, bem como ampliar a
conscientização do consumidor.
Registro de alimentos – Obrigatoriedade/isenção de registro

A Resolução Anvisa (RDC nº. 27), de 6 de agosto de 2010, dispõe sobre as categorias
de alimentos e embalagens isentas e com obrigatoriedade de registro sanitário. As empresas
que detêm o número de registro de produtos que passam a ser isentos podem, optativamen-
te, usá-lo na rotulagem de seu respectivo produto até o término do estoque de embalagem
ou até a data do vencimento do registro, e revogando o item 8.2 do anexo da Resolução nº.
23/00 e da Resolução Anvisa nº. 278/05.
A solicitação de registro deve ser efetuada pela empresa interessada, junto ao órgão de
vigilância sanitária estadual ou municipal, onde uma das unidades fabris da empresa esteja
localizada. Para alimentos importados, o pedido de registro deve ser feito pelo importador,
ou empresa subsidiária, ou representante do fabricante.
Novos Alimentos e Novos Ingredientes

Novos alimentos são alimentos que devem ser registrados na categoria de “Novos ali-
mentos e ou novos ingredientes” e devem atender aos requisitos previstos na Resolução nº.
16/1999, pois se enquadram em qualquer uma dessas situações:
alimentos sem tradição de consumo no país;
alimentos que contenham novos ingredientes;
39

Conceitos
alimentos contendo substâncias já consumidas, e que, entretanto, venham a ser adi-

cionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos
alimentos que compõem uma dieta regular;
alimentos em forma de apresentação não convencional na área de alimentos, como
cápsulas, comprimidos, tabletes e similares.
Nessa categoria de produtos não é permitido o uso de alegações de propriedade funcio-
nal e ou de saúde.
Os produtos que utilizam “novos ingredientes”, que tenham interesse em utilizar ale-
gação de propriedade funcional e ou de saúde, devem ser registrados na categoria de “ali-
mentos com alegação de propriedade funcional e ou de saúde”, atendendo às Resoluções
nº. 18/1999 e 19/1999.
Ressalta-se que os produtos com finalidade ou indicação medicamentosa e/ou terapêu-
tica não são considerados alimentos, conforme determinam o artigo 56 do Decreto-Lei
nº. 986/1969 e o item 3.1 “f ” da RDC nº. 259/2002.
O requisito básico para avaliação desses produtos é a comprovação da segurança de uso,
que deve ser conduzida conforme as diretrizes básicas para avaliação de risco e segurança,
estabelecida pelas Resoluções nº. 17/1999 e 16/1999.
Apesar de a Anvisa não registrar ingredientes, a segurança dos “novos ingredientes”
deve ser comprovada com base na Resolução nº. 17/1999, por meio do encaminhamento
de documentação técnico-científica diretamente à Anvisa. Os produtos são avaliados caso
a caso e seus processos de pedido de registro ou solicitação de avaliação, quando for o caso,
devem apresentar as documentações necessárias para a comprovação de sua segurança na
área de alimentos.
Alimentos com Alegações de Propriedade Funcional e/ou de Saúde

Os alimentos que apresentarem em seus dizeres de rotulagem e/ou material publicitário
as alegações aprovadas pela Anvisa devem ser registrados nas categorias de “Alimentos com
alegações de propriedade funcional e ou de saúde” ou de “Substâncias bioativas e probió-
ticos isolados com alegação de propriedades funcional e ou de saúde”. Assim, devem ter
registro prévio à comercialização, conforme anexo II da RDC nº. 278/2005.
O registro de alimentos com alegações e a avaliação de novas alegações serão realizados
mediante a comprovação de segurança de uso e de eficácia, atendendo aos critérios estabe-
lecidos nas Resoluções nº. 17/1999, 18/1999, 19/1999.
Os produtos são avaliados caso a caso e seus processos de pedido de registro devem
apresentar as documentações necessárias para a comprovação de sua segurança e eficácia
na área de alimentos. As avaliações são realizadas com base na documentação científica
apresentada pela empresa.
As alegações aprovadas relacionam a propriedade funcional e/ou de saúde a um nu-
triente ou não nutriente do alimento, conforme item 3.3 da Resolução nº. 18/1999. No en-
tanto, a eficácia da alegação no alimento deve ser avaliada caso a caso, tendo em vista que
40

3
podem ocorrer variações na ação do nutriente ou não nutriente em função da matriz ou

formulação do produto.
No caso de associação de nutrientes ou não nutrientes em um mesmo produto, a eficá-
cia da alegação deve ser comprovada no produto, com o uso concomitante dos nutrientes
ou não nutrientes.
No caso de alimentos regulamentados pelo MAPA, as empresas devem inicialmente
protocolar na Anvisa a petição 403, referente à solicitação de “Avaliação de alimentos com
alegações de propriedades funcional e ou de saúde”. A Anvisa enviará resposta da avaliação
para a empresa, com cópia para a área competente do MAPA.
Alimentos Geneticamente Modificados

O Brasil possui legislação específica para alimentos produzidos com organismos gene-
ticamente modificados (OGMs). A Lei n.° 11.105/2005 regulamenta os incisos II, IV e V
do § 1.° do art. 225 da Constituição Federal, estabelece normas de segurança e mecanismos
de fiscalização de atividades que envolvam OGMs e seus derivados, cria o Conselho Nacio-
nal de Biossegurança (CNBS), reestrutura a Comissão Técnica Nacional de Biossegurança
(CTNBio), dispõe sobre a Política Nacional de Biossegurança (PNB), revoga a Lei n.° 8.974, de
5 de janeiro de 1995, e a Medida Provisória n.° 2.191-9, de 23 de agosto de 2001, e os arts. 5o,
6o, 7o, 8o, 9o, 10o e 16o da Lei n.° 10.814, de 15 de dezembro de 2003, e dá outras providências.
O Decreto n.° 5.591/2005 regulamenta dispositivos da Lei no. 11.105, de 24 de março de
2005, que regulamenta os incisos II, IV e V do § 1.° do art. 225 da Constituição. O Decreto
n.° 6.041/2007 institui a Política de Desenvolvimento da Biotecnologia e cria o Comitê Na-
cional de Biotecnologia.
A Lei n.° 11.460/2007 dispõe sobre o plantio de OGMs em unidades de conservação;
acrescenta dispositivos à Lei n.° 9.985, de 18 de julho de 2000, e à Lei n.° 11.105, de 24 de
março de 2005; revoga dispositivo da Lei n.° 10.814, de 15 de dezembro de 2003. A rotulagem
de alimentos transgênicos é abordada no Decreto n.° 4.680/2003, que regulamenta o direito à
informação, assegurado pela Lei n.° 8.078, de 11 de setembro de 1990, quanto aos alimentos e
ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam
produzidos a partir de OGMs, sem prejuízo do cumprimento das demais normas aplicáveis.
A instrução Normativa n.° 01/2004 define os procedimentos complementares para apli-
cação do Decreto n.° 4.680, de 24 de abril de 2003, que dispõe sobre o direito à informação,
assegurado pela Lei n.° 8.078, de 11 de setembro de 1990, quanto aos alimentos e ingre-
dientes alimentares, destinados ao consumo humano ou animal, que contenham ou sejam
produzidos a partir de OGMs.
Rotulagem de alimentos
Com o intuito de divulgar para os consumidores as legislações que se referem à ro-
tulagem de alimentos, a Anvisa confeccionou o Guia de Bolso do Consumidor Saudável
41

Conceitos
e o Manual de Orientação aos Consumidores. Por meio da leitura desses documentos, o

consumidor tem a oportunidade de entender as informações veiculadas nos rótulos dos
alimentos.
Com a publicação das normas que tornam obrigatória a declaração do conteúdo nutricio-
nal dos alimentos, denominada rotulagem nutricional, as informações contidas nos rótulos
passam a ser ainda mais complexas, exigindo maior habilidade do consumidor para inter-
pretá-las e entendê-las. Para auxiliar as indústrias no cálculo das informações nutricionais, a
Anvisa disponibiliza em seu sítio eletrônico o Sistema de Rotulagem Nutricional (SRN).
Participação do Brasil nos Comitês do Codex Alimentarius

As atividades do Codex são divididas por comitês de assuntos específicos e de áreas
geográficas. Cada comitê do Codex Alimentarius que é de interesse do Brasil possui Gru-
po Técnico (GT) correspondente no país. Os grupos técnicos têm por tarefa subsidiar a
posição brasileira que será discutida nos respectivos comitês do Codex e são compostos
por representantes de entidades públicas e privadas que tenham relação com os respectivos
assuntos. O trabalho envolve a discussão dos documentos disponibilizados pelos comitês e
a formulação de respostas.
Comitê do Codex Alimentarius sobre Aditivos Alimentares

Para auxiliar no processo de análise de risco de aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia, a Anvisa constituiu GT, com participação de membros do Grupo Técnico
de Aditivos Alimentares (GTFA) – Lacen, vigilância sanitária, MAPA, universidades, ins-
titutos de pesquisa –, que se reúne regularmente sob coordenação da Gerência de Ações
de Ciência e Tecnologia de Alimentos (GACTA). O GTFA participa ativamente de grupos
eletrônicos de trabalho, avalia os documentos encaminhados pela Secretaria do Codex Ali-
mentarius, prepara respostas aos documentos e elabora a posição brasileira para as reuniões
internacionais do Comitê do Codex Alimentarius sobre Aditivos Alimentares (CCFA – Co-
dex Committee on Food Additives), que ocorrem anualmente na China.
Comitê do Codex Alimentarius sobre Contaminantes em Alimentos

Dentre outras competências, a Anvisa estabelece normas e padrões sobre limites de
contaminantes e resíduos tóxicos que envolvam risco à saúde, cujas tolerâncias em níveis
aceitáveis são obtidas com as boas práticas de fabricação, como premissa para minimizar
a contaminação dos alimentos durante a cadeia produtiva. Para auxiliar nesse processo, a
Anvisa constituiu GT, coordenado pela GACTA, com reuniões periódicas – o GT de Con-
taminantes em Alimentos.
O GT participa ativamente de grupos eletrônicos de trabalho, avalia os documentos
encaminhados pela Secretaria do Codex Alimentarius, prepara respostas aos documentos e
elabora a posição brasileira para as reuniões internacionais do Comitê do Codex Alimenta-
42

3
rius sobre Contaminantes em Alimentos (CCCF – Codex Committee on Contaminants in

Foods), que ocorrem anualmente na Holanda.
Comitê do Codex Alimentarius sobre Resíduos de Medicamentos Veterinários

O intervalo entre as reuniões do Comitê do Codex Alimentarius sobre Resíduos de Me-
dicamentos Veterinários (CCRVDF – Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in
Foods) é de 18 meses. A coordenação do GT deste Comitê no Brasil é exercida pelo MAPA.
Comitê do Codex Alimentarius sobre Resíduos de Pesticidas (Agrotóxicos)

A Anvisa participa do Grupo Técnico sobre Resíduos de Pesticidas (GTPR), vinculado
ao Comitê do Codex Alimentarius do Brasil, com representantes, dentre outros, da Gerên-
cia Geral de Toxicologia e Gerência Geral de Alimentos. Os temas discutidos nesse GT são
principalmente aqueles demandados pelo Comitê do Codex sobre Resíduos de Pesticidas
(CCPR – Codex Committee on Pesticide Residues).
O GT participa ativamente de grupos eletrônicos de trabalho, avalia os documentos
encaminhados pela Secretaria do Codex Alimentarius, prepara respostas aos documentos e
elabora a posição brasileira para as reuniões internacionais do CCPR, que ocorrem anual-
mente na China.
Comitê do Codex Alimentarius sobre Métodos de Análises e Amostragem

O Grupo Técnico sobre Métodos de Análises e Amostragem (GTMAS) participa ativa-
mente de grupos eletrônicos de trabalho, avalia os documentos encaminhados pela Secreta-
ria do Codex Alimentarius, prepara respostas aos documentos e elabora a posição brasileira
para as reuniões internacionais do Codex Alimentarius sobre Métodos de Análises e Amos-
tragem (CCMAS – Committee on Methods of Analysis and Sampling), que ocorrem anual-
mente na Hungria.
Força-Tarefa Intergovernamental Ad hoc Codex

sobre Resistência aos Antimicrobianos
O MAPA é o coordenador dos trabalhos do Grupo de Trabalho do Codex sobre Resis-

tência Antimicrobiana (GTAMR) no Brasil. A Anvisa participou de reuniões internacionais
do grupo de redação dos documentos sobre perfil, avaliação e gerenciamento de riscos as-
sociados ao uso não humano de antimicrobianos.
Rede de comunicação, vigilância e investigação de surtos alimentares

A Anvisa/GGALI (Gerência Geral de Alimentos)/GICRA (Gerência de Inspeção e Con-
trole de Riscos de Alimentos) organizou e tem operacionalizado duas redes de comunicação
43

Conceitos
de risco: a Rede de Alerta Rápido para Alimentos e a Rede de Comunicação, Vigilância e

Investigação de Surtos Alimentares (RCVISA).
A GGALI coordena a RCVISA, criada em 2007, com o intuito de fortalecer a investiga-
ção de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) dentro dos princípios do SUS
e facilitar a articulação entre vigilância sanitária e Lacen com a Vigilância Epidemiológica.
A Rede de Alerta Rápido para Alimentos tem com objetivo apresentar respostas rápidas
e efetivas ao enfrentamento de problemas relacionados à inocuidade dos alimentos. Esse
projeto baseia-se no Sistema de Alerta Rápido para os Gêneros Alimentícios e Alimen-
tos para Animais (RASFF), da Comunidade Europeia. Pretende contemplar as situações
de ocorrência ou indício de perigos em alimentos, de forma a reagir e decidir rapidamente
pelas intervenções necessárias para minimização dos riscos de contaminação de alimentos
disponíveis no mercado, assim como proteger a saúde da população.
Importação de produtos sujeitos ao controle sanitário

A importação de medicamentos, cosméticos, perfumes, produtos de higiene, alimentos,
saneantes, produtos médicos ou produtos de diagnóstico in vitro estão sujeitos ao controle
sanitário.
RESUMO
Desde o nascimento das cidades, na Idade Antiga, temos registros das preocupações
com a vigilância sanitária. A humanidade não conhecia ainda os processos de contami-
nação que espalhavam a peste, a cólera, a varíola, a febre tifoide e outras doenças que
marcaram a história. Entretanto, mesmo não conhecendo todo o processo de trans-
missão de doenças, era sabido que a água poderia ser uma via de contaminação e que
os alimentos de igual maneira poderiam ser meios de propagação de doenças. Com as
populações aglomerando-se em cidades, esses problemas foram crescendo e se tornan-
do mais complexos.
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir
ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse
da saúde, abrangendo: o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se
relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas de processo, da produção ao
consumo; o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamen-
te com a saúde.
SUS é o sistema de assistência à saúde proposto pela Reforma Sanitária e criado pela
Constituição de 1988 e garante que “a saúde é direito de todos e dever do Estado”. O SUS
tem níveis federal, estadual e municipal, cada qual com suas atribuições específicas.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) realiza a gestão de todo serviço de
vigilância sanitária que compete ao nível federal.
44

3
São atribuições da vigilância sanitária, e por conseguinte da Anvisa, a expedição de

normas, as ações fiscais, a execução de programas de monitoramento de alimentos,
envolvendo análises laboratoriais, o registro e a rotulagem de alimentos, a participação
nos comitês do Codex Alimentarius, o estabelecimento de sistemas de investigação de
surtos e ainda a importação de produtos sujeitos ao controle sanitário.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 17, de 30 de abril de
1999. Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para avaliação de
risco e segurança dos alimentos. 1999. Disponível em: <www.anvisa.gov.br/legis/
resol/17_99.htm>.
______. Cartilha de Vigilância Sanitária: cidadania e controle social. 2. ed. Disponível
em: <www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/coprh/cartilha.pdf>.
______. Programa de Análises de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA). Re-
latório das atividades de 2010. Gerência Geral de Toxicologia. Brasília, DF, 5 dez.
2011.
Lucchese G. Globalização e regulação sanitária. Os rumos da vigilância sanitária no
Brasil [tese]. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2001.
QUESTÕES MÚLTIPLA ESCOLHA

1. (Concurso público municipal: Agente de Vigilância Sanitária. São Caetano de
Odivelas, PA) São competências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (An-
visa), EXCETO:
(A) conceder registros, segundo as normas de sua área de atuação.
(B) estabelecer normas e padrões sobre limites de contaminantes, resíduos tóxi-
cos, metais pesados e outros que envolvam risco à saúde.
(C) autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importa-
ção de produtos sob regime de vigilância sanitária.
(D) registro, captura, apreensão e eliminação de animais que representam risco à
saúde do homem.
(E) monitorar e auditar os órgãos e entidades estaduais, distritais e municipais que
integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).
2. (Concurso público municipal: Agente de Vigilância Sanitária. São Caetano de
Odivelas, PA) Consideram-se bens e serviços submetidos ao controle e fiscaliza-
ção sanitária da Anvisa, EXCETO:
(A) medicamentos de uso humano.
(B) cosméticos, produtos de higiene pessoal e perfumes.
45

Conceitos
(C) órgãos, tecidos humanos e veterinários para uso em transplantes ou reconsti-

tuições.
(D) cigarros, cigarrilhas, charutos e qualquer outro produto fumígero, derivado
ou não do tabaco.
(E) captura de vetores e reservatórios, identificação e levantamento do índice de
infestação.
3. (Concurso público municipal: Agente Comunitário de Saúde. Novo Repartimen-
to, PA) A respeito do Sistema Único de Saúde (SUS) e de acordo com a Constitui-
ção Federal de 1988, assinale a alternativa INCORRETA:
(A) Compete ao SUS colaborar na proteção do meio ambiente, nele compreendi-
do o do trabalho.
(B) O SUS deve ser centralizado, com direção do Governo Federal.
(C) Compete ao SUS participar da execução das ações de saneamento básico.
(D) Compete ao SUS executar as ações de vigilância sanitária, epidemiológica e as
de saúde do trabalhador.
(E) As instituições privadas poderão participar de forma complementar do Siste-
ma Único de Saúde.
4. (Concurso público estadual: Inspetor em Vigilância Sanitária. Tocantins). Em re-
lação à evolução histórica da Vigilância Sanitária no Brasil, considere as proposi-
ções a seguir:
I – No Brasil, ao longo do século XX, a Vigilância Sanitária foi um espaço de re-
lação entre os campos econômico, político e de saúde na negociação de ações de
controle de risco sanitário.
II – Os historiadores da saúde pública apontam que as condições políticas do co-
meço do século XX foram as que dificultaram a legitimidade do modelo sanitário
adotado, negando legalidade jurídica a todas as medidas de controle.
III – O termo “vigilância sanitária” foi incorporado legalmente pela primeira vez
no Regulamento Sanitário Federal de 1923, que estabeleceu as competências do
Departamento Nacional de Saúde Pública, criado em 1920.
Está(ão) correta(s) APENAS a(s) proposição(ões):
(A) I.
(B) II.
(C) III.
(D) I e III.
(E) II e III.
5. (Concurso público estadual: Inspetor em Vigilância Sanitária. Tocantins). A Vigi-
lância Sanitária estabelece a sua prática com base no conceito de risco como possi-
bilidade, perigo potencial, ou ameaça de dano ou agravo. Considerando o exposto:
(A) a natureza da ação de proteção da saúde, os objetos de ação de vigilância e o
conhecimento multidisciplinar tornam suficientes o enfoque de risco para funda-
mentar as intervenções sanitárias.
46

3
(B) a atuação da Vigilância Sanitária se dá com base em legislação específica, con-

cebendo o risco como fator único do surgimento da doença.
(C) o enfoque de risco deve estar relacionado aos objetos que compõem o espec-
tro de abrangência das ações de Vigilância Sanitária.
(D) o conceito de risco está fora do rol de práticas associadas aos consumidores e
cidadãos.
(E) os riscos e danos à saúde relacionados com o consumo de produtos, tecnolo-
gias e serviços podem ser decorrentes de ações de Vigilância Sanitária.
6. (Concurso público estadual: Inspetor em Vigilância Sanitária. Tocantins). Consi-
derando os instrumentos de ação em Vigilância Sanitária no Brasil, afirma-se que:
I – a legislação constitui o único instrumento para a ação, em virtude da natureza
interventora da Vigilância Sanitária e da necessidade de observância do princípio
de legalidade na atuação do Estado;
II – a legislação sanitária se define na Saúde Pública como um instrumento volta-
do unicamente para o controle da disseminação de doenças contagiosas;
III – a fiscalização sanitária, o laboratório, a vigilância epidemiológica e a monito-
ração são instrumentos utilizados pela Vigilância Sanitária.
Está(ão) correta(s) APENAS a(s) afirmação(ões)
(A) I.
(B) II.
(C) III.
(D) I e II
(E) I e III.
7. São exemplos de programas de monitoramento da qualidade dos alimentos exe-
cutados pela Anvisa:
(A) PNCRL – Programa Nacional de Controle de Resíduos em Leite.
(B) PNCRC – Programa Nacional de Controle de Resíduos em Carne.
(C) PNCRM – Programa Nacional de Controle de Resíduos em Mel.
(D) PAMVet – Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários
em Alimentos de Origem Animal.
(E) PRP – Programa de Redução de Patógenos.
1. A estruturação do atual modelo de controle sanitário de alimentos no Brasil é fragmentada, o que
resulta, em alguns momentos, na desarticulação entre os órgãos de governo, antagonismo e dupli-
cidade de ações. No seu ponto de vista, quais as ações estão sendo desencadeadas para minimizar
esses conflitos?
2. O controle sanitário dos alimentos é realizado pelas competências compartilhadas entre o Ministé-
rio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
47

Conceitos
(SNVS). Elabore uma lista dos alimentos que estão sob o âmbito de ação do MAPA e aqueles que
estão sob a vigilância do SNVS.
3. Em 2008, foi criado o Centro Integrado de Controle da Qualidade de Alimentos (CQUALI-leite)
como uma iniciativa conjunta entre Anvisa, MAPA e DPDC (Departamento de Proteção e Defesa do
Consumidor), atualmente Senacon, para coordenar as atividades desses atores, fortalecer medidas
preventivas e de controle. Acesse o portal da Anvisa (www.anvisa.gov.br) e descreva as principais
ações delineadas por este programa.
1. BRASIL. Lei nº. 9.782, de 26 de janeiro de Resíduos de Medicamentos Veterinários em
1999. Define o Sistema Nacional de Vigi- Alimentos de Origem Animal (PAMVet). Mo-
lância Sanitária, cria a Agência Nacional de nitoramento de resíduos em leite exposto ao
Vigilância Sanitária. 1999. Disponível em: consumo. Gerência Geral de Alimentos. Gerên-
<www.anvisa.gov.br/htm>. cia de Ações de Ciência e Tecnologia de Ali-
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e derivados e a lista de verificação das boas gulamento Técnico sobre condições higiêni-
práticas de fabricação para estabelecimentos co-sanitárias e de boas práticas de fabricação
industrializadores de amendoins processados para estabelecimentos produtores/industriali-
e derivados. Disponível em: <www.anvisa. zadores de alimentos. Disponível em: <www.
gov.br/alimentos/bpf.htm>. anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm>.
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de procedimentos operacionais padronizados em grão e café torrado e moído. Disponível
aplicados aos estabelecimentos produtores/ em: <www.anvisa.gov.br>.
industrializadores de alimentos e a lista de 10. ______. Senado Federal. Lei nº. 8.080, de
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48

3
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Brasília, DF, 2004.
49

4 CAPÍTULO
Ações e estratégias da
vigilância epidemiológica
Carla de Oliveira Rosas
Marcelo Luiz Lima Brandão
Silvia Maria dos Reis Lopes
CONTEÚDO
Introdução.....................................................................................................................................................................52
Histórico.........................................................................................................................................................................52
Doenças de notificação compulsória.............................................................................................................53
Funções da vigilância epidemiológica............................................................................................................56
Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos..........................................57
Laboratórios Centrais de Saúde Pública........................................................................................................60
Epidemiologia molecular.......................................................................................................................................60

definir vigilância epidemiológica;
traçar um histórico da vigilância epidemiológica no Brasil;
definir o termo “surto”;
descrever as doenças de notificação compulsória que podem ser veiculadas por alimentos
e água;
descrever a atuação dos laboratórios centrais de saúde pública (Lacen) na vigilância
epidemiológica;
descrever como a epidemiologia molecular pode ajudar na investigação de surtos.
51

Conceitos
Introdução
Define-se vigilância epidemiológica como um conjunto de ações que permite reunir
informações indispensáveis para conhecer, a qualquer momento, o comportamento ou a
história natural das doenças, bem como detectar ou prever alterações de seus fatores con-
dicionantes, com a finalidade de recomendar sobre bases firmes as medidas indicadas que
levem à prevenção e ao controle de determinadas doenças.
O objetivo deste capítulo é transmitir conceitos de vigilância epidemiológica e suas apli-
cações na segurança de alimentos, visando à prevenção de riscos à saúde, com ênfase no
controle de doenças de transmissão hídrica e alimentar.
O presente capítulo está estruturado em seis seções:
1) Histórico;
2) Doenças de notificação compulsória;
3) Funções da vigilância epidemiológica;
4) Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos;
5) Laboratórios Centrais de Saúde Pública;
6) Epidemiologia molecular.
Histórico
No Brasil, a vigilância epidemiológica foi iniciada na década de 1950 com o controle
das doenças transmissíveis. Entretanto, tal prática era tão somente utilizada na observação
sistemática e ativa de casos suspeitos dessas doenças e de seus contatos. Tratava-se da vigi-
lância de pessoas, com medidas de isolamento ou quarentena.
Em 1975, o Ministério da Saúde (MS) instituiu o Sistema Nacional de Vigilância Epi-
demiológica (SNVE) mediante a Lei n.° 6.259. Com esta, foi criado também o Sistema de
Notificação Compulsória de Doenças, estabelecendo a obrigatoriedade da comunicação de
algumas enfermidades e de agravos à saúde.
O Sistema Único de Saúde (SUS) criado pela Lei n.° 8.080 em 1990 incorporou o
SNVE e estabeleceu a sua atual definição. Com a reorganização do sistema de saúde bra-
sileiro, caracterizado pela descentralização de responsabilidades, as ações da vigilância
epidemiológica passaram a ser iniciadas pelas Secretarias Municipais de Saúde (SMS), po-
dendo desencadear, quando necessário, ações específicas e estratégicas em nível estadual
ou federal, com a possível participação de especialistas e centros de referência, inclusive
internacionais.
Nesse mesmo ano, foi criado o Sistema de Informação dos Agravos de Notificação ou
Sistema Nacional de Agravos Notificáveis (Sinan). O estabelecimento desse sistema de in-
formação teve como objetivo principal sanar as dificuldades do sistema, racionalizando o
processo de coleta e transferência de dados relacionados a doenças e agravos de notificação
compulsória.
52

4
Ações e estratégias da vigilância epidemiológica capítulo
Em 2003, foi instituída a Portaria n.° 2.325 do MS, que ampliou a relação de doenças
de notificação compulsória. Essa Portaria determinou também a obrigatoriedade de co-
municação às Secretarias Municipais e Estaduais de Saúde (SES) e ao MS da ocorrência
de agravos inusitados à saúde, como os surtos de doenças transmitidas por alimentos
(DTAs).
Em 2010, foi criada a Portaria n.° 2.472 do MS, que define uma nova e atual relação de
doenças, agravos e eventos em saúde pública de notificação compulsória em todo território
nacional, revogando a Portaria n.° 2.325 de 2003.
Doenças de notificação compulsória

A lista das doenças de notificação compulsória nacional considera a relevância sanitária da
doença para o país. A escolha dessas doenças obedece a alguns critérios, razão pela qual a lista é
periodicamente revisada, tanto em função da situação epidemiológica das doenças quanto pela
emergência de novos agentes, por alterações no Regulamento Sanitário Internacional1 e tam-
bém em virtude de acordos multilaterais entre países. Estados e municípios podem adicionar
à lista outras patologias de interesse regional ou local, desde que justificada a sua necessidade.
A atual Portaria especifica as doenças de notificação obrigatória (suspeitas ou confir-
madas), além das doenças ou eventos de “notificação imediata” que devem ser informados
em no máximo 24 horas após a suspeita inicial (deve ser comunicado por telefone, e-mail,
fax ou web às SMS e SES).
Os dados coletados sobre as doenças de notificação compulsória são incluídos no Sinan.
Serão abordadas a seguir as doenças de notificação compulsória, aquelas que podem ser
veiculadas por alimentos e água.
Botulismo
Doença neuroparalítica grave, não contagiosa, resultante da ação de uma potente toxina
produzida pela bactéria Clostridium botulinum.
O botulismo alimentar ocorre pela ingestão de toxinas presentes em alimentos pre-
viamente contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada.
Raramente ocorrem surtos envolvendo produtos processados industrialmente.
A enfermidade pode variar de duas horas a dez dias, com média de 12 a 36 horas.
Quanto maior a concentração de toxina no alimento ingerido, menor o período de incuba-
ção. Ocorrem manifestações neurológicas de evolução crítica e elevada letalidade – ptose
palpebral, visão turva e dupla, rouquidão, distúrbios da deglutição, flacidez muscular ge-
neralizada e outras alterações relacionadas com os nervos cranianos que podem provocar
insuficiência respiratória e levar ao óbito por parada cardiorrespiratória.
1
Regulamento Sanitário Internacional (RSI 2005) – Tem como metas prevenir, proteger e controlar a propa-
gação internacional de doenças, de maneira proporcional e restrita aos riscos para a saúde pública, evitando
interferências desnecessárias no tráfego e no comércio internacionais.
53

Conceitos
No caso de botulismo de transmissão alimentar, todos os alimentos suspeitos deverão

ser recolhidos imediatamente. Caso esse alimento seja de larga escala de distribuição e te-
nha origem industrial ou artesanal, toda a área deverá ser rastreada e o consumo do alimen-
to suspeito deverá ser interrompido.
Cólera
Doença infecciosa intestinal aguda, causada pela enterotoxina produzida pela bac-
téria Vibrio cholerae. Pode se apresentar de forma grave, com diarreia aquosa e profusa,
com vômitos, dor abdominal e câimbras. Quando não tratado, o quadro pode evoluir
para desidratação, acidose e colapso circulatório, com choque hipovolêmico e insuficiên-
cia renal.
O modo de transmissão ocorre pela ingestão de água ou alimentos contaminados por
fezes ou vômitos de indivíduos doentes ou portadores. O período de incubação varia de
algumas horas a cinco dias.
É importante a intensificação de estudos que permitam a detecção precoce de V. cholerae
toxigênico, bem como avaliar as características genéticas das cepas eventualmente encon-
tradas. Por se tratar de doença de notificação internacional, os primeiros casos ocorridos
em uma área específica devem ser prontamente comunicados por telefone, fax ou e-mail às
autoridades sanitárias superiores.
Doença de Chagas
A doença de Chagas é uma infecção causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi que
pode ser transmitido ao homem por via vetorial ou clássica através dos triatomíneos (Bar-
beiro), oral através da ingestão de alimentos contaminados com o T. cruzi, por transfusão
sanguínea, acidental em laboratório, vertical, de mãe para filho e por transplante de órgão
de doador infectado.
A transmissão oral considerada esporádica e circunstancial em humanos está se tornan-
do frequente na região amazônica e é responsável por surtos de doença de Chagas Aguda
(DCA). Os casos recentes de DCA estão relacionados ao consumo do suco de açaí fresco,
considerado essencial na dieta da população da Região Norte.
O primeiro foco de DCA ocorreu em Santa Catarina, em 2005, provocado pela ingestão
de caldo de cana. Entre maio de 2005 e agosto de 2006, foram registrados 15 surtos da doen-
ça nos estados do Pará, Amazonas e Amapá pelo consumo do “vinho” do açaí.
A contaminação pelo Trypanosoma cruzi acontece de forma acidental, dentro da cadeia
produtiva, podendo ocorrer durante a colheita, armazenamento, transporte ou no preparo.
A transmissão ao homem se dá pela ingestão do inseto infectado ou de suas fezes, na hipó-
tese de que sejam preparados junto com o alimento.
A doença de Chagas possui duas fases: uma aguda em que predomina o quadro infla-
matório com intensa parasitemia. Essa fase tem a duração de 8 a 10 semanas e, após esse
54

4
período, a doença se torna perene. A fase crônica se estabelece por toda a vida do paciente
sem aparecer outras manifestações. Em torno de 70% dos casos apresentam apenas exames
de sangue positivos, enquanto o restante dos infectados padece de problemas cardíaco e/ou
do aparelho digestivo.
Febre tifoide
Doença bacteriana aguda, causada por Salmonella typhi. Essa enfermidade tem distri-
buição mundial, estando associada a baixos níveis socioeconômicos, condições precárias de
saneamento, higiene pessoal e ambiental.
O reservatório do agente etiológico é o homem. O modo de transmissão ocorre, princi-
palmente, de forma indireta, pela ingestão de água e alimentos contaminados com fezes de
pacientes ou de portadores.
O período de incubação varia de uma a três semanas, dependendo da dose infectan-
te. As manifestações clínicas consistem de febre, mal-estar, cefaleia, náusea, vômito e dor
abdominal, podendo ser acompanhadas de erupção cutânea, bradicardia, esplenomegalia,
diarreia e tosse seca.
A febre tifoide não apresenta sazonalidade ou outras alterações cíclicas, bem como dis-
tribuição geográfica espacial. Em áreas endêmicas, acomete com mais frequência indiví-
duos de 15 a 45 anos e sua taxa de ataque diminui com a idade.
Doença de Creutzfeldt-Jakob
Desordem neurodegenerativa de rápida progressão, fatal, cuja etiologia acredita-se ser
devido a uma proteína conhecida como príon.
É uma encefalopatia espongiforme transmissível em que predominam demência, mio-
clonias, sinais piramidais, extrapiramidais e cerebelares, com óbito ocorrendo geralmente
após um ano do início dos sintomas e afetando faixas etárias mais elevadas.
Pode ocorrer de três formas:
1) esporádica – que pode ser hereditária;
2) iatrogênica – transmitida por procedimentos médicos;
3) alimentar – variante em humanos relacionada à encefalite espongiforme bovina
(“doença da vaca louca”), epidemia ocorrida no Reino Unido.
Hepatites virais
Doenças provocadas por diferentes agentes etiológicos virais, com tropismo primário
pelo fígado, que apresentam características epidemiológicas, clínicas e laboratoriais distin-
tas. Sua distribuição é universal e a magnitude varia de região para região, inclusive no
Brasil, de acordo com os diferentes agentes etiológicos.
55

Conceitos
As hepatites virais têm grande importância para a saúde pública, pelo número elevado
de indivíduos atingidos e pela possibilidade de complicações das formas agudas e crônicas.
Os agentes etiológicos das hepatites virais transmitidas por alimentos e água são os vírus da
hepatite A (HVA) e da hepatite E (HVE).
A forma de transmissão desses vírus se dá por via fecal-oral, estando ligada à condição
de saneamento básico, qualidade da água e dos alimentos. O período de incubação varia de
14 a 60 dias.
A Organização Pan-Americana da Saúde (Opas) estima que ocorram por ano no Brasil
130 casos de hepatite A por 100 mil habitantes e que mais de 90% da população maior de
20 anos tenha sido exposta ao vírus. Em relação ao HVE, apesar de o país apresentar con-
dições sanitárias deficientes em muitas regiões, ainda não foi descrita nenhuma epidemia
causada pelo HVE. Contudo, alguns casos isolados têm sido notificados, demonstrando que
há circulação desse vírus.
Funções da vigilância epidemiológica

São funções da vigilância epidemiológica:
identificar padrões de comportamento de eventos adversos à saúde;
investigar surtos epidêmicos;
manter intercâmbio com sistemas de vigilância internacionais;
oferecer subsídios às autoridades sanitárias para implementação de respostas rápi-
das dirigidas ao controle de riscos à saúde pública.
Essas funções são realizadas mediante coleta de dados, processamento, análise e inter-
pretação dos dados, recomendação das medidas de controle apropriadas, promoção das
ações de controle indicadas, avaliação da eficácia, efetividade das medidas adotadas e divul-
gação das informações.
Entre as aplicações da vigilância epidemiológica, temos a de detectar epidemias, defei-
tos congênitos, doenças emergentes, mudanças nos padrões de resistência de micro-orga-
nismos aos antimicrobianos, entre outras.
As ações da vigilância epidemiológica devem ser desenvolvidas de modo contínuo, vi-
sando ao conhecimento da doença como um todo, de forma que as medidas de intervenção
possam ser operacionalizadas com eficácia. Quanto mais claros e abundantes os dados e as
informações, melhor será a compreensão do quadro sanitário do local de estudo e, conse-
quentemente, o planejamento adequado das ações e medidas a serem executadas.
Outro ponto-chave da vigilância epidemiológica é sua articulação com outros serviços
de saúde pública como delineadora de determinadas áreas de pesquisa científica. Essa arti-
culação se estabelece à medida que a vigilância pode assumir o papel de indutor de linhas
de pesquisa que respondam a questões prioritárias ou de emergência em saúde pública.
Em contrapartida, a incorporação do conhecimento produzido subsidiará a atualização de
recomendações técnicas e normatização de medidas de controle de riscos.
56

4
Vigilância Epidemiológica das Doenças

Transmitidas por Alimentos
As DTAs são definidas como doenças originadas pela ingestão de alimentos e/ou de
água que contenham agentes contaminantes (bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príon, pro-
dutos químicos, agrotóxicos ou metais tóxicos) em quantidades tais que afetem a saúde do
consumidor, em nível individual ou grupos de população.
Segundo a Opas, surto de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam
doença semelhante após ingerirem alimentos, inclusive água, da mesma origem e no qual
a evidência epidemiológica ou análise laboratorial aponta os alimentos e/ou água como
veículos da doença.
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTAs, que
podem se manifestar por meio de:
infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de ali-
mentos que contêm micro-organismos patogênicos vivos. Exemplos: salmoneloses,
hepatite viral do tipo A e toxoplasmose;
intoxicações ou toxinoses causadas por alimentos: ocorrem quando as toxinas das
bactérias ou dos fungos estão presentes no alimento ingerido. Algumas toxinas po-
dem estar presentes de maneira natural no alimento, como no caso de alguns fungos
ou peixes. Exemplos: toxina botulínica e toxina estafilocócica;
toxinfecção causada por alimentos: é uma doença que resulta da ingestão de ali-
mentos com certa quantidade de micro-organismos causadores de doenças, os
quais são capazes de produzir ou liberar toxinas após serem ingeridos. Exemplo:
Vibrio cholerae, Clostridium perfringens.
No Brasil, a Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos
(VE-DTA) foi implantada em 1999, em parceria com a Agência Nacional de Vigilância Sani-
tária (Anvisa), o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto
Pan-Americano de Alimentos da Opas. Tem como objetivo reduzir a incidência das DTAs
no Brasil, pelo conhecimento do problema e de sua magnitude, com vistas a subsidiar as
medidas de prevenção e controle, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida da
população.
Segundo dados da VE-DTA, no período de 2000 até meados de 2014 ocorreram 9.719
surtos, com acometimento de 192.803 pessoas.
Os surtos de DTA são geralmente de difícil elucidação. Na maioria dos casos, o agente
etiológico da doença não consegue ser definido, pois em geral esses agentes se expressam
por variadas manifestações clínicas.
A obtenção de amostras dos alimentos envolvidos também constitui um grande com-
plicador, pois em muitos casos são mal-acondicionados, encontrados em quantidades insu-
ficientes ou descartados. Além disso, muitas vezes ocorrem a notificação tardia dos surtos
às SMS, a coleta de amostras em tempo inoportuno, o uso de antibiótico pelos doentes
antes da coleta de amostras, a não realização de pesquisa de toxinas nos testes de rotina dos
57

Conceitos
laboratórios, e, ainda, o não encaminhamento das cepas isoladas para os laboratórios de

referência nacional; tudo isso dificulta o diagnóstico das DTAs.
São conhecidos cerca de 250 agentes etiológicos causadores de DTA que podem se ma-
nifestar por meio de distintas síndromes, isoladas ou associadas, como as diarreicas, neu-
rológicas, renais, hemolíticas, ictéricas, respiratórias e sistêmicas. Dentre os agentes mais
envolvidos estão V. cholerae, Salmonella Typhi, C. botulinum, C. perfringens, outros soro-
vares de Salmonella, estafilococos (enterotoxinas), Escherichia coli patogênicas, Bacillus ce-
reus, Listeria monocytogenes e Campylobacter jejuni.
A maioria dos casos de DTA é esporádica, o que significa que muitas vezes não se rela-
ciona no tempo e espaço com outros casos, não sendo muitos deles captados pelo sistema
de vigilância baseado essencialmente na notificação de surtos. A dificuldade em vigiar as
DTAs decorre, fundamentalmente, de que sua principal manifestação é a diarreia, conside-
rada ainda um fato banal tanto pela população quanto por profissionais de saúde; essa ma-
nifestação impõe desafios para o seu registro e controle. Assim, sua subnotificação tem sido
o fator principal a impedir o conhecimento do verdadeiro impacto das DTAs na população,
dificultando consequentemente o conhecimento dos alimentos causadores de doenças.
A investigação epidemiológica deve se iniciar logo após a notificação de casos isolados
ou agregados de doenças. Essa investigação é um trabalho de campo, realizado com base
nas notificações, que tem por objetivos:
identificar a fonte de infecção e o modo de transmissão;
identificar os grupos expostos ao risco e os fatores de risco;
confirmar o diagnóstico e determinar as principais características epidemiológicas.
O seu propósito final é orientar medidas de controle para impedir a ocorrência de novos
casos.
O registro da DTA é feito no formulário denominado “Inquérito Coletivo de Surto de
Doença Transmitida por Alimento”, que se encontra disponível no Sinan.
A investigação de uma doença veiculada por alimento ou água requer, além de sua
condução pela equipe de vigilância epidemiológica, em grande parte dos eventos, especial-
mente em surtos e epidemias, a participação da vigilância sanitária, do setor da agricultura
(defesa animal e vegetal), de saneamento básico, de meio ambiente e de outros.
Os casos de ocorrência de DTA vêm aumentando de modo significativo mundialmente
e vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, dentre os quais
se destacam o aparecimento de novos patógenos, a reemergência de bactérias patogênicas
antigas, bem como o aumento da resistência desses micro-organismos aos antimicrobianos.
Esse fato pode ser explicado pelas consideráveis mudanças ocorridas nos procedimentos de
produção dos alimentos, nas práticas agrícolas, na criação de animais, nas tecnologias de
produção e nas técnicas de conservação.
O panorama das DTAs pelo mundo também sofreu mudanças e tendências pela con-
tribuição de diversos fatores. Entre esses se destacam o rápido crescimento populacional, o
aumento do comércio global de alimentos, o aumento do trânsito de pessoas, as mudanças
58

4
nos hábitos alimentares, o aumento da proporção de indivíduos imunocomprometidos e as

mudanças no clima, que podem acarretar o aparecimento de novos vetores.
Esses fatores contribuíram para mudar, inclusive o protótipo de surto, anteriormente
identificado como restrito a instituições como escolas, creches ou residências, ou a eventos
como festas. Hoje, casos aparentemente isolados, em regiões distintas, podem ser compo-
nentes de um mesmo surto causado por um alimento comum não detectado pelos méto-
dos tradicionais da vigilância epidemiológica. Por isso, um caso isolado causado por uma
refeição suspeita passa a ter importância epidemiológica, pois pode ser a expressão de um
surto.
O aumento da importância das DTAs em saúde pública tornou necessária uma comple-
xa regulamentação das atividades desenvolvidas em todos os pontos da cadeia produtiva.
O setor de saúde tem importante parcela de responsabilidade pelo contínuo processo da
elaboração de normas e a fiscalização de seu cumprimento, sendo a vigilância epidemioló-
gica um importante instrumento na identificação de grupos e fatores de risco associados às
DTAs participando da fundamentação técnica para elaboração e atualização dessas normas.
O controle das DTAs é de extrema importância, pois elas são um problema de saú-
de pública mundial, tanto nos países desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimento,
causando cerca de 1,8 milhão de óbitos por ano.
Vigilância Ativa de Doenças Transmitidas por Alimentos

A Vigilância Ativa de Doenças Transmitidas por Alimentos (VA-DTA) representa um
subsistema do sistema de VE-DTA, complementar ao de investigação de surtos e ao mo-
nitoramento das doenças diarreicas agudas (MDDA), com vistas a conhecer a incidência
dessas doenças na população e a proporção de alimentos responsáveis por elas.
Por sua vez, a investigação de novos casos com base em patógenos isolados ou iden-
tificados nos laboratórios permitirá o conhecimento de possíveis novos surtos e do perfil
epidemiológico dos patógenos emergentes e reemergentes na população, um dos principais
objetivos da VA-DTA.
Nos Estados Unidos, o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) é respon-
sável por gerir a Rede de Vigilância Ativa de Doenças Transmitidas por Alimentos (Food-
Net), que realiza a vigilância de nove agentes patogênicos transmitidos por alimentos de dez
áreas geográficas delimitadas do país. A FoodNet coleta dados sobre casos de DTA ao estar
em contato com os laboratórios das áreas-chave para obter informações sobre as infecções
confirmadas. A FoodNet é utilizada para determinar estimativas precisas do ônus das DTAs,
monitorar suas tendências e conduzir estudos de caso-controle para DTA esporádica.
No Brasil, o sistema de VA-DTA, atualmente implantado em alguns estados, consiste
na ação da vigilância epidemiológica, integrada a vários órgãos envolvidos com a doença e
o alimento. Essa ação tem como base a investigação de casos detectados pelos laboratórios
clínicos, microbiológicos e de estudos epidemiológicos incorporados à rotina para com-
preender melhor o perfil das DTAs.
59

Conceitos
As DTAs que compõem a VA-DTA incluem as infecções causadas pelas bactérias Sal-
monella, Shigella, Campylobacter, E. coli O157:H7 e outros grupos de E. coli, L. monocyto-
genes, Yersinia enterocolitica e víbrios; pelos parasitas Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia
e Toxoplama gondii e também pelos vírus Rotavirus, Adenovirus, Calicivirus, Astrovirus,
Coronavirus e Norovirus. Não se trata de uma vigilância dirigida apenas à ocorrência de
surtos, mas à busca ativa de casos decorrentes desses patógenos, contribuindo sobremanei-
ra na detecção de surtos.
Laboratórios Centrais de Saúde Pública

A Coordenação Geral de Laboratórios (CGLAB) da SVS do MS coordena a rede forma-
da pelos Laboratórios Centrais de Saúde Pública (Lacen) em todas as unidades federadas, as
quais recebem e processam as amostras clínicas e bromatológicas dos casos e surtos de DTA
e exercem um papel fundamental nas investigações.
É função do Lacen o suporte às ações preventivas, corretivas e de estudos epidemioló-
gicos, fornecendo, pela realização de testes laboratoriais, o diagnóstico etiológico. Também
devem ser incorporados os dados decorrentes de estudos epidemiológicos especiais, reali-
zados pelos laboratórios de saúde pública em apoio às ações de vigilância.
Cabe ao Lacen manter disponíveis utensílios adequados para a coleta de amostras des-
tinadas às análises (microbiológicas, de resíduos de pesticidas, metais tóxicos e outros);
orientar a coleta, o acondicionamento e o transporte das amostras; analisar as amostras
comunicando rapidamente os resultados; encaminhar possíveis agentes etiológicos isola-
dos das amostras para laboratórios de referência; elaborar laudos, orientar a interpretação
dos resultados das análises, participar das discussões e conclusões da investigação epide-
miológica.
Epidemiologia molecular
Os laboratórios de análise clínica e de alimentos, após isolarem um agente etiológico de
DTA, devem encaminhar o material para os laboratórios de referência, que complementam
a identificação com base em análises moleculares. Os perfis moleculares obtidos fornecem
informações importantes para o estudo epidemiológico das DTAs. Esses perfis são compa-
rados com informações existentes em bancos de dados internacionais que possibilitam a
rastreabilidade e a interligação de surtos e de casos isolados ocorridos em diferentes regiões.
O banco de dados da PulseNet foi estabelecido no ano de 1995 e trata-se de um pro-
grama colaborativo entre o CDC, o U.S. Department of Agriculture’s Food Safety and Ins-
pection Service (USDA-FSIS), o Food and Drug Administration (FDA) e o departamento
de saúde de dez estados americanos. O PulseNet tem sido utilizado para a avaliação epide-
miológica de casos de DTA, facilitando a identificação precoce de surtos de origem comum.
A PulseNet abrange uma rede de laboratórios e de alimentos e de saúde pública que rea-
liza a subtipagem microbiana das bactérias isoladas em amostras humanas e de alimentos.
60

4
A subtipagem das cepas bacterianas é feita por meio da eletroforese em gel de campo pulsa-
do (pulsed field gel etetroforese – PFGE), possibilitando que casos aparentemente esporádi-
cos sejam associados e identificados como parte de um surto emergente, podendo auxiliar
na identificação rápida de uma fonte alimentar causadora de um surto.
Atualmente, a PulseNet tem bases de dados para os seguintes organismos: E. coli O157
e E. coli produtora de toxina Shiga (não-O157), Salmonella spp., Shigella spp., L. monocyto-
genes, Campylobacter, V. cholerae, Yersinia pestis e V. parahaemolyticus.
A Pulsenet internacional é uma rede de laboratórios de referência em todo o mundo que
utiliza o PFGE e compartilha informações em tempo real. A vigilância resultante fornece
alerta precoce de patógenos emergentes e de surtos de doenças transmitidas por alimentos
e pela água.
A rede PulseNet internacional é composta por PulseNet USA, PulseNet Canadá, Pulse-
Net Europa, PulseNet Ásia – Pacífico, PulseNet Oriente Médio, PulseNet África e PulseNet
América Latina e Caribe.
Na América Latina, dentre as instituições que têm desempenhado um papel impor-
tante na criação e no reforço contínuo da PulseNet, estão a Opas e o Instituto Nacional
de Enfermidades Infecciosas (Inei). O Inei é responsável pelo suporte técnico em relação
aos protocolos PFGE, análise, certificação e programas de controle da qualidade, enquanto
a Opas fornece todos os elementos necessários para a comunicação entre os membros, o
desenvolvimento e a manutenção de servidores para os bancos de dados regionais e o de-
senvolvimentos do projeto. Ambas as organizações, junto com o CDC, compartilham as
responsabilidades pelo planejamento estratégico e a condução da PulseNet América Latina.
Participam da rede os laboratórios de referência da Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Co-
lômbia, Costa Rica, Cuba, Guatemala, México, Nicarágua, Paraguai, Peru e Uruguai.
Outra ferramenta utilizada na caracterização de isolados bacterianos e outros organis-
mos é a tipagem de sequências multilocus, do inglês multilocus sequence typing (MLST).
O MLST é uma base de dados que recebe, organiza, compara e disponibiliza informações
sobre sequências de DNA de determinados genes-alvo para toda a comunidade científica. O
objetivo desse sistema é prover a identificação precisa e de alta discriminação de determina-
dos micro-organismos. A grande vantagem desse sistema é que a diferença entre linhagens
é indexada diretamente nas sequências de DNA. Como esses genes evoluem muito lenta-
mente, se tornam ideais para estudos epidemiológicos e de identificação de longo prazo.
Para finalizar, a atuação integrada entre as equipes de vigilância epidemiológica, da vi-
gilância sanitária, dos Lacen e outros laboratórios de análises clínicas é fundamental para
uma atuação efetiva no controle das DTAs.
A investigação epidemiológica das DTAs permite que alimentos contaminados en-
volvidos em surtos sejam identificados e retirados do mercado. Os dados gerados nessas
investigações também permitem a determinação da prevalência de doenças em regiões es-
pecíficas e a identificação das principais classes de alimentos envolvidos. Pela análise dessas
informações, ações e medidas de controle podem ser implementadas, de forma a prevenir e
controlar novos casos de doenças e agravos à saúde da população.
61

Conceitos
RESUMO
Vigilância epidemiológica: conjunto de ações que permite reunir informações indis-
pensáveis para conhecer, a qualquer momento, o comportamento ou a história natural
das doenças, bem como detectar ou prever alterações de seus fatores condicionantes,
com a finalidade de recomendar, sobre bases firmes, as medidas indicadas que levem à
prevenção e ao controle de determinadas doenças.
Histórico da Vigilância Epidemiológica no Brasil: foi iniciada em 1950, tendo como
foco o controle das doenças transmissíveis e o isolamento de doentes como medida
de controle principal. Em 1975, foi criado o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS) e com este foi instituído o Sistema de Notificação Compulsória de Doenças. Em
1990, o SNVS foi incorporado ao SUS, com sua atual definição e com o novo modelo
de descentralização de responsabilidades. Em 2003, ocorreu a ampliação do quadro
das doenças de notificação compulsória, e em 2014 foi definida a atual relação dessas
doenças.
Vigilância Epidemiológica de Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA): siste-
ma de vigilância que tem como objetivo reduzir a incidência das DTAs no Brasil, pelo
conhecimento do problema e de sua magnitude, com vistas a subsidiar as medidas de
prevenção e controle.
Doenças de Notificação Compulsória que podem ser veiculadas por alimentos e água:
botulismo, cólera, febre tifoide, doença de Creutzfeldt-Jakob e hepatites virais.
Vigilância Ativa de Doenças Transmitidas por Alimentos (VA-DTA): Subsistema do
VEDTA que visa conhecer a incidência e o perfil das DTAs na população. Consiste na
ação da vigilância epidemiológica, integrada a vários órgãos envolvidos com a doença
e o alimento. Tem como base os casos detectados pelos laboratórios clínicos, microbio-
lógicos e de estudos epidemiológicos.
Epidemiologia molecular: laboratórios distribuídos nos cinco continentes utilizam e
disponibilizam bancos de dados com informações de casos de DTA, assim como perfis
moleculares (análises em pulsed field gel etetroforese – PFGE) de agentes etiológicos
isolados de amostras de material humano e de alimentos. Essas informações facilitam a
identificação precoce de surtos de origem comum e ajudam os epidemiologistas nas investi-
gações desses eventos. Temos como exemplo a rede PulseNet (EUA) e a PulseNet internacio-
nal (formada por laboratórios de referência em todo o mundo). Outra ferramenta utilizada
na caracterização de isolados bacterianos é a multilocus sequence typing (MLST), uma base
de dados que recebe, organiza, compara e disponibiliza informações sobre sequências de
DNA de determinados genes-alvo de micro-organismos específicos.
62

4
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vi-
gilância Epidemiológica. Guia de vigilância epidemiológica. 7. ed. Brasília, 2009.
Forsythe SJ. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2.ed. Porto Alegre: Artmed,
2013.
1. Defina vigilância epidemiológica e descreva duas de suas funções.
2. Aponte as diferenças da vigilância epidemiológica iniciada no Brasil na década de 1950 com o
modelo atual.
3. Quais são as doenças de notificação compulsória veiculadas por alimentos ou água?
4. Dentre as doenças de notificação compulsória veiculadas por alimentos e água encontra-se a cólera.
Identifique as características dessa doença que lhe destacam neste grau de importância.
5. Defina surto de DTA.
6. O que é a vigilância ativa das DTAs?
7. Nos últimos anos, o panorama das DTAs sofreu mudanças. Cite algumas dessas mudanças que
influenciaram no aumento dos casos de DTA pelo mundo.
8. Qual a função dos Lacen na vigilância epidemiológica das DTAs?
9. Como a epidemiologia molecular pode ajudar na investigação de surtos?
10. Em um caso hipotético de surtos esporádicos de DTA ocorrendo em diferentes regiões do planeta,
quais ferramentas epidemiológicas poderiam ser utilizadas para elucidar possíveis correlações entre
os casos?
1. BRASIL. Congresso Nacional. Lei nº. 6.259, público ou privado. Diário Oficial da União.
de 30 de outubro de 1975. Dispõe sobre a Brasília, DF, 20 set. 1990.
organização das ações de Vigilância Epide- 3. ______. Ministério da Saúde. Portaria
miológica, sobre o Programa Nacional de nº 1271, de 06 de junho de 2014. Define a
Imunizações, estabelece normas relativas lista nacional de notificação compulsória de
à notificação compulsória de doenças, e dá doenças, agravos e eventos de saúde pública
em todo o território nacional. Diário Oficial
outras providências. Diário Oficial da União.
da União. Brasília, DF, 09 junho de 2014.
Brasília, DF, 31 out. 1975.
4. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de
2. ______. Congresso Nacional. Lei nº. 8.080, Vigilância em Saúde. Boletim eletrônico epi-
de 19 de setembro de 1990. Regula em todo demiológico. Ano 5, n. 6, 2005. Disponível
o território nacional, as ações e serviços de em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arqui-
saúde, executados isolados ou conjunta- vos/pdf/bol_epi_6_2005_corrigido.pdf>.
mente, em caráter permanente ou eventual, 5. ______. Ministério da Saúde. Profissional
por pessoas naturais ou jurídicas de direito e gestor: informações técnicas. 2009. Dis-
63

Conceitos
ponível em: <http://portal.saude.gov.br/ pulsed-field gel electrophoresis. Int J Food

portal/saude/profissional/visualizar_texto. Microbiol. 2001;65:55-62.
cfm?idtxt=31758>. 13. Maiden MC, et al. Multilocus sequence
6. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vi- typing: a portable approach to the identi-
gilância em Saúde. Departamento de Vigilância fication of clones within populations of pa-
Epidemiológica. Guia de vigilância epidemioló- thogenic microorganisms. Proc Natl Acad Sci
gica. 7. ed. Brasília, DF, 2009. (Série A. Normas USA. 1998; 95(6):3140-5.
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7. ______. Ministério da Saúde. Portaria nº. la salud pública: un tema emergente en las
2.472, de 31 de agosto de 2010. Define as reformas del sector de la salud. Rev Panam
terminologias adotadas em legislação na- Salud Publica. 2000;8(1/2):126-34.
cional, conforme disposto no Regulamento 15. Newll DG, et al. Food-borne diseases: the
Sanitário Internacional 2005 (RSI 2005), a challenges of 20 years ago still persist while
relação de doenças, agravos e eventos em new ones continue to emerge. Int J of Food
saúde pública de notificação compulsória Micriobiol. 2010;139:S13-S15.
em todo o território nacional e estabelecer 16. Pulsenet International. The International Mo-
fluxo, critérios, responsabilidades e atribui- lecular Subtyping Network for Foodborne Di-
ções aos profissionais e serviços de saúde. sease Surveillance. Atlanta, 2010. Disponível
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 1 set. em: <http://pulsenetinternational.org/>.
2010. 17. SÃO PAULO (Estado). Centro de Vigilância
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Sanitária. Informe Técnico n° 35 de 19 de transmitidas por alimentos: normas e instru-
Junho de 2008. Assunto: Gerenciamento de ções. São Paulo, 2002. Disponível em: <www.
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em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/ Epidemiológica. Vigilância epidemiológica das
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Disponível em: <www.cdc.gov/FoodNet/>. 48.
11. Forsythe SJ. Microbiologia da segurança ali- 21. World Health Organization. Food and Agricul-
mentar. Porto Alegre: Artemd, 2002. tural Organization. Viruses in food: scientific
12. Graves LM, Swaminathan B. PulseNet stan- advice to support risk management activities.
dardized protocol for subtyping Listeria Microbiological Risk Assessment Series, 13.
monocytogenes by macrorestriction and Geneva, 2008.
64

5 CAPÍTULO
As interfaces entre as
ferramentas de qualidade
e a segurança de alimentos
CONTEÚDO
Introdução.....................................................................................................................................................................66
A evolução da qualidade.......................................................................................................................................66
Sistemas de gestão da qualidade.......................................................................................................................70
Dimensões da qualidade.......................................................................................................................................72
As sete ferramentas básicas da qualidade....................................................................................................73
Outras ferramentas da qualidade.....................................................................................................................79

caracterizar as fases da qualidade;
conceituar o termo qualidade no contexto de suas dimensões;
descrever, resumidamente, a evolução do conceito de qualidade;
descrever as ferramentas básicas da qualidade;
relacionar as ferramentas básicas da qualidade e a segurança de alimentos.
65

Conceitos
Introdução
Nas últimas décadas observou-se uma mudança nos hábitos e nas preferências alimen-
tares dos consumidores, consequência do aumento da idade média da população e da busca
por uma melhor qualidade de vida.
Adicionalmente vem crescendo a conscientização quanto às questões sociais, ambien-
tais e de segurança de alimentos, como a não exploração de mão de obra infantil, a produ-
ção ambientalmente correta e sustentável, a redução do uso de agroquímicos e o controle e
o rastreamento da cadeia produtiva dos alimentos.
Para as organizações tornou-se um diferencial competitivo demonstrar que seus produ-
tos atendem às exigências quanto a essas questões. Percebe-se que esse diferencial competi-
tivo é estratégico, pois, diante do cenário de economia crescentemente aberta e globalizada,
a forma mais efetiva para a conquista de mercados é a competitividade, que depende de
fatores como qualidade, produtividade e infraestrutura.
Assim, os novos desafios para área de alimentos estão relacionados à qualidade – in-
trínseca e percebida – dos produtos, destacando características nutricionais, sensoriais e
funcionais, além de aspectos de segurança, incluindo a origem do produto.
Diante do exposto, a proposta deste capítulo é apresentar a fundamentação teórica so-
bre a qualidade, enfatizando as ferramentas de qualidade e sua interface com a segurança
de alimentos.
O presente capítulo está estruturado em três seções, subordinadas ao tema qualidade e
segurança de alimentos:
1) Evolução da qualidade;
2) Dimensões da qualidade;
3) Ferramentas da qualidade.
A evolução da qualidade
O conceito de qualidade é conhecido há milênios, porém somente no século XX é que
a qualidade surgiu como uma função gerencial. Para demonstrar a evolução da qualidade,
Garvin organizou-a em quatro fases distintas: inspeção, controle estatístico da qualidade,
garantia da qualidade e gestão estratégica da qualidade. Nos Estados Unidos, essa evolução
regular da qualidade foi denominada, por Garvin, “eras da qualidade”, as quais de forma
resumida são apresentadas a seguir.
Era da inspeção
De acordo com Garvin, nos séculos XVIII e XIX a fabricação de produtos era realizada
por artesãos e trabalhadores experientes. A produção era feita em pequena escala e o ajus-
te de uma peça à outra era feito manualmente. A inspeção, quando feita, só ocorria após
66

5
As interfaces entre as ferramentas de qualidade e a segurança de alimentos capítulo
os produtos já estarem prontos, para assegurar que estavam em perfeitas condições de

funcionamento. Existia uma relação de confiança entre os consumidores e os fabricantes.
Quando a produção passou a ser executada em grande escala é que a inspeção passou a
ser necessária, pois não havia mais como encaixar, manualmente, as peças uma nas outras.
Era preciso mão de obra qualificada, o que tornava o processo caro e longo.
De acordo com Algarte, a partir da Revolução Industrial ocorreram grandes mudanças
na administração das empresas; o processo industrial foi dividido em fases, ocasionando o
distanciamento entre o produtor e o consumidor, e originando os primeiros problemas com
a qualidade do produto.
Com a Primeira Guerra Mundial houve um aumento na demanda por material bélico e,
dessa forma, a falta de qualidade dos produtos cresceu, sendo necessária a criação da figura
do inspetor.
Com a publicação da obra The control of quality in manufacturing, de G.S. Radford,
em 1922, é que a inspeção foi tratada mais especificamente como princípio do controle da
qualidade. O enfoque principal do livro era a inspeção e sua função de assegurar a quali-
dade por meio da verificação. O comprador tinha como interesse principal a verificação do
atendimento aos requisitos estabelecidos.
Essa situação se manteve inalterada por muitos anos. O controle da qualidade abrangia
então a inspeção e as atividades como a contagem, a classificação pela qualidade e os reparos.
Controle estatístico da qualidade

Em 1931, começou a ser estudada a criação do controle estatístico da qualidade.
A obra Economic control of quality of manufactured product, de Walter Shewhart, foi publi-
cada naquele ano, apresentando várias técnicas de controle estatístico da qualidade, sendo
a mais importante a carta de controle estatístico de processo.
Shewhart trabalhava para a empresa Bell System nos Estados Unidos e suas técnicas,
junto com as técnicas de dois colegas de trabalho, Dodge e Roming, permitiram a realização
da inspeção por amostragem, ao invés da inspeção de 100% dos produtos.
Segundo Garvin
As técnicas de amostragem partem do princípio de que inspecionar 100% é uma maneira ineficiente de
separar os produtos adequados dos inadequados. Uma alternativa clara é verificar um número limitado
de um lote de produção e, depois, decidir com base nessa verificação se o lote inteiro é aceitável.
Importante destacar que o uso do controle estatístico possibilitou a identificação de

defeitos no processo de produção, evitando que os produtos defeituosos fossem somente
identificados após a inspeção.
No final dos anos 1940, o controle da qualidade já estava estabelecido, porém por ser
basicamente estatístico, restringiu-se em grande parte à fábrica. Somente nos anos 1950 e
início de 1960 é que esse cenário se modificou, após publicação de algumas obras. Essas
obras introduziram a era da garantia da qualidade.
67

Conceitos
Garantia da qualidade
Após a Segunda Guerra Mundial, a qualidade ganhou uma nova dimensão. A garantia
da qualidade continuava se preocupando com a prevenção dos problemas, no entanto, os
objetivos se expandiram para muito além da estatística. Havia quatro elementos distintos:
1) quantificação de custos da qualidade;
2) controle total da qualidade;
3) engenharia da confiabilidade;
4) zero defeito.
De acordo com Juran (1991), os custos podiam ser divididos em custos evitáveis e cus-
tos inevitáveis, considerando um determinado nível da qualidade. Até então, a qualidade
era vista como onerosa. Para se obter boa qualidade era preciso gastar muito dinheiro, en-
carecendo o preço final do produto.
Os custos inevitáveis eram os que se referiam à prevenção, por exemplo, amostragem,
inspeção e classificação. Já os custos evitáveis seriam aqueles associados aos defeitos e falhas
dos produtos, processamento de reclamações e à insatisfação dos clientes.
Esses custos evitáveis foram considerados por Juran como “ouro da mina”, pois pode-
riam ser reduzidos investindo-se na melhoria contínua da qualidade.
Já o controle total da qualidade foi proposto por Feigenbaum, em 1956, e preconizava a
criação de um Departamento de Engenharia da Qualidade para cuidar exclusivamente do
assunto.
A contribuição de Feigenbaum refere-se à criação de um sistema eficiente para a inte-
gração do desenvolvimento da qualidade, da manutenção da qualidade e dos esforços de
melhoramento da qualidade dos diversos grupos em uma organização, permitindo produ-
ção e serviços em níveis mais econômicos, que levem em conta a satisfação total do consu-
midor, mostrando que a qualidade é uma tarefa de todos.
Ao mesmo tempo em que Feigenbaum propôs o “controle total da qualidade”, surgia a
engenharia da confiabilidade que visava, antes de qualquer coisa, prevenir a ocorrência de
defeitos.
A engenharia da confiabilidade surgiu com o objetivo de garantir que um produto apre-
sentasse um desempenho confiável ao longo do tempo.
Os equipamentos e sistemas militares vinham apresentando defeitos e, por isso, surgiu
a necessidade de se prestar mais atenção ao desempenho dos produtos ao longo do tempo.
A solução encontrada foi associar os recursos da teoria da probabilidade com métodos
formais de desempenho de equipamentos ao longo do tempo.
O conceito de distribuição de probabilidade foi utilizado para realizar a análise da con-
fiabilidade de um produto em função do tempo.
Assim como o controle da qualidade, a engenharia da confiabilidade visava à prevenção
dos defeitos.
68

5
Zero defeito, ao contrário do controle da qualidade, tinha foco nas relações humanas e
nas expectativas de gerenciamento. Surgiu na Martin Company, em 1961, uma empresa que
fabricava mísseis. O gerente geral da Martin em Orlando, na Flórida, recebeu um pedido de
um míssel para ser entregue ao comando de mísseis do exército americano com apenas um
mês de antecedência.
Havia pouco tempo para a inspeção usual e a correção posterior dos erros e, além disso,
o gerente havia prometido entregar um míssel perfeito, sem problemas físicos, documentais e
com todo o equipamento preparado para operação em dez dias após a entrega. Sendo assim,
o gerente solicitou que todos os envolvidos na construção do míssel o fizessem correto da pri-
meira vez. O resultado foi surpreendente, pois eles conseguiram entregar um míssel perfeito.
Essa experiência demonstrou que era preciso investir na motivação e conscientização
dos empregados. A gerência então desenvolveu um programa com objetivo de “promover
uma vontade, consciente, de fazer o trabalho (qualquer trabalho) certo da primeira vez”.
Esse programa foi chamado de zero defeito. Seus principais objetivos eram a motivação
e conscientização, dando menos importância à proposta específica e à técnica de soluções
de problemas.
A era da garantia da qualidade teve como seu último movimento o zero defeito. A partir
desse momento, a área da qualidade passou a se preocupar com as atividades de projeto,
engenharia, planejamento e serviços tanto quanto a estatística e o controle de produção.
O Quadro 5.1, adaptado de Garvin (2002), demonstra, de forma resumida, a evolução
da qualidade da inspeção até a garantia da qualidade.
Quadro 5.1 – Evolução da qualidade

Etapas do movimento da qualidade
Identificação de Inspeção. Controle estatístico da Garantia da qualidade.
característica qualidade.
Preocupação básica Verificação. Controle. Coordenação.
Visão da qualidade Um problema a ser resolvido. Um problema a ser resolvido.
Um problema a ser resolvido, mas
que seja enfrentado proativamente.
Ênfase Uniformidade dos produtos. Uniformidade do produto com Toda a cadeia de produção, desde
menos inspeção. o projeto até o mercado, e a
contribuição de todos os grupos
funcionais, especialmente dos
projetistas, para prevenir falhas da
qualidade.
Métodos Aparelhos de medidas e Instrumentos e técnicas Programas e sistemas.
mensuração. estatísticas.
Papel dos profissionais Inspeção, classificação, Solução de problemas Mensuração da qualidade,
da qualidade contagem e avaliação. e aplicação de métodos planejamento da qualidade e
estatísticos. projeto de programas.
Quem é o responsável O departamento de inspeção. Os departamentos de Todos os departamentos, embora
pela qualidade? fabricação e engenharia. a alta gerência só se envolva
perifericamente com os projetos,
o planejamento e a execução das
políticas da qualidade.
Orientação e abordagem “Inspeciona” a qualidade. “Controla” a qualidade. “Constrói” a qualidade.
69

Conceitos
Gestão estratégica da qualidade

A gestão estratégica da qualidade surgiu dos novos desafios com os quais as indústrias
se depararam: os mercados exigindo novos métodos que garantissem mais produtividade,
mais qualidade intrínseca nos produtos, menos defeito, mais flexibilidade na produção, en-
fim mais competitividade.
Não há livros ou artigos que marquem o início da gestão estratégica da qualidade, po-
rém, de acordo com Garvin, muitos gerentes norte-americanos acreditam que o último
desenvolvimento da disciplina tenha sido a garantia da qualidade.
Adicionalmente, atribui-se a incursão dos fabricantes japoneses na economia america-
na, por meio de produtos com qualidade e confiabilidade superiores, ao efeito de sensibili-
zação da alta gerência para a qualidade dos produtos.
Nesse sentido, a solução foi definir qualidade do ponto de vista do cliente. De acordo
com Garvin, a essência dessa nova abordagem foi bem resumida no relatório da Sociedade
Americana de Controle da Qualidade (ASQL):
não são os fornecedores do produto, mas aqueles para quem eles servem – os clien-
tes, usuários e aqueles que os influenciam ou representam – que têm a última pa-
lavra quanto até que ponto um produto atende às suas necessidades e satisfaz suas
expectativas;
a satisfação relaciona-se com o que a concorrência oferece;
a satisfação, relacionada com o que a concorrência oferece, é conseguida durante a
vida útil do produto, e não apenas na ocasião da compra;
é preciso um conjunto de atributos para proporcionar o máximo de satisfação àque-
les a quem o produto atende;
A partir desse momento, chega-se a uma reformulação das abordagens tradicionais da
qualidade. As metas da qualidade tornaram-se móveis, sendo reformuladas a níveis cada
vez mais altos.
A gestão estratégica da qualidade se preocupa com a prevenção dos problemas e com a
melhoria contínua, sendo mais ampla do que as etapas antecessoras, porém visualizam-se
aspectos do controle estatístico e da garantia da qualidade nessa nova abordagem.
Sistemas de gestão da qualidade

A partir da globalização tornou-se imprescindível uniformizar os sistemas da qualida-
de adotados pelos diversos países. Foram criadas normas internacionais sobre sistemas da
qualidade.
Norma técnica é um documento estabelecido por consenso e aprovado por um organis-
mo reconhecido, que fornece para uso comum e repetitivo, regras, diretrizes ou caracterís-
ticas para atividades ou seus resultados, visando à obtenção de um grau ótimo de ordenação
em um dado contexto.
A International Organization for Standardization (ISO), criada em 1947, é uma organi-
zação internacional, privada e sem fins lucrativos, da qual participam vários países. A ISO
70

5
é dividida em 256 Comitês Técnicos (CTs) que cuidam da normalização específica de cada
setor da economia, elaborando normas internacionais sobre produtos e serviços.
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), Fórum Nacional de Normaliza-
ção, é membro fundador da ISO e representa o Brasil nessa organização.
O CT 176 é o comitê da ISO responsável pelo desenvolvimento das normas de gestão da
qualidade. Em 1987, como resultado dos trabalhos desse comitê técnico, foram aprovadas
as cinco normas ISO 9000, criadas para facilitar o comércio internacional, já que cada em-
presa tinha o seu sistema de qualidade próprio.
O padrão normativo ISO 9000 é composto de um conjunto de normas técnicas de pro-
cesso voltadas à gestão de sistemas da qualidade.
Esse conjunto de normas tem evoluído ao longo dos anos em termos de seu escopo.
A versão original foi revista em 1994, e mais tarde, uma nova série, conhecida como versão
ISO 9000:2000, foi estabelecida.
São quatro normas fundamentais que compõem o padrão normativo ISO 9000:
1) ISO 9000:2005: Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário:
descreve os fundamentos de sistemas de gestão da qualidade e estabelece a termi-
nologia para esses sistemas;
2) ISO 9001:2015 – A ISO 9001 é a norma auditável da família de normas ISO 9000, é
com ela que a organização poderá receber um certificado ISO 9001.O certificado é
emitido após uma auditoria e atesta que a empresa atende aos requisitos estabele-
cidos pela norma ISO 9001:2015, ou seja, a empresa possui um sistema de gestão
da qualidade estabelecido, documentado, implementado e mantido.
3) ISO 9004: 2010 – Gestão para o sucesso sustentado de uma organização – uma
abordagem de gestão da qualidade.
Esta norma é um guia para as empresas que querem melhorar seu desempenho
em gestão da qualidade.
4) ISO 19011:2012 – Esta Norma fornece orientação sobre auditoria de sistemas de
gestão, incluindo os princípios de auditoria, a gestão de um programa de auditoria
e a realização de auditorias de sistema de gestão, como também orientação sobre
a avaliação da competência de pessoas envolvidas no processo de auditoria, in-
cluindo a pessoa que gerencia o programa de auditoria, os auditores e a equipe de
auditoria.
O tratamento sistêmico da gestão da qualidade existente em organizações que adotam a
ISO 9001, a princípio, garante que as necessidades e expectativas dos clientes, expressas de
maneira explícitas ou implícitas, sejam atendidas plenamente.
A criação das Normas ISO 9000 possibilitou também a certificação uniforme de siste-
mas da qualidade das empresas por organismos de avaliação da conformidade, eliminando
a necessidade de as empresas serem avaliadas por cada um dos seus clientes.
De acordo com a norma ISO 17000, a avaliação da conformidade é a demonstração de
que requisitos especificados relativos a um produto, processo, sistema, pessoa ou organis-
mos são atendidos.
71

Conceitos
A certificação é um dos mecanismos de avaliação da conformidade, sendo um conjunto

de atividades desenvolvidas por um organismo independente da relação comercial (terceira
parte), com objetivo de atestar que determinado produto, processo, sistema ou pessoa aten-
de a requisitos especificados.
No Brasil, o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), au-
tarquia federal vinculada ao Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exte-
rior, é o gestor do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade (SBAC), obedecendo
às políticas públicas estabelecidas pelo Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial (Conmetro).
Na área de avaliação da conformidade, o Inmetro é o único acreditador oficial do estado
brasileiro, contando, inclusive, com reconhecimento do International Accreditation Forum
(IAF), fórum de reconhecimento multilateral de organismos acreditadores na área de sis-
temas de gestão, que congrega dezenas de países membros, do qual o Brasil, por meio do
Inmetro, é signatário desde 1995.
A certificação de sistemas de gestão difere da certificação de produtos. Enquanto a cer-
tificação de sistemas atesta a conformidade do modelo de gestão em relação a requisitos
normativos, a certificação de produtos atesta o atendimento das características específicas
de um produto.
Alguns sistemas de gestão que podem ser certificados são listados a seguir:
qualidade – ABNT NBR ISO 9001:2015 – Sistemas de gestão da qualidade;
ambiental – ABNT NBR ISO 14001:2004 – Sistemas de gestão ambiental;
segurança de alimentos – ABNT NBR ISO 22.000:2006 – Sistemas de gestão da
segurança de alimentos;
segurança da informação – ABNT NBR ISO/IEC 27001:2013 – Sistemas de gestão
de segurança da informação.
Dimensões da qualidade
A definição do termo qualidade é um tema muito debatido e pode gerar confusão den-
tro de uma organização, portanto, é essencial um melhor entendimento sobre o termo, a fim
de que ela possa ter um papel estratégico dentro da empresa.
De acordo com Garvin, o conceito qualidade pode ser desdobrado em oito dimensões.
Em geral, é difícil ser forte em todas as dimensões. Um produto ou um serviço pode ser
considerado satisfatório em uma ou mais dimensões, sendo, no entanto, não satisfatório em
outras. Contudo, em muitos casos as dimensões estão inter-relacionadas.
A seguir, são listadas as oito dimensões ou categorias da qualidade:
1. desempenho – refere-se às características operacionais básicas de um produto.
O desempenho é frequentemente uma fonte de discórdia entre clientes e fabrican-
te, principalmente quando o produto final não apresenta o resultado que dele se
espera. Exemplo: na televisão seria o som, a nitidez da imagem;
72

5
2. características – Garvin define como os “adereços” dos produtos. Pode-se dizer

que são as características que complementam o funcionamento básico de um pro-
duto ou serviço. Exemplo: lanchinho grátis servido em um salão de beleza;
3. confiabilidade – essa dimensão reflete a probabilidade de um produto falhar ou
não funcionar em um determinado tempo. A confiabilidade está intimamente li-
gada ao desempenho. Exemplo: as máquinas fotográficas japoneses fazem sucesso
porque apresentam uma superioridade nessa dimensão, ou seja, não apresentam
defeitos constantemente;
4. conformidade – essa dimensão refere-se ao grau em que o projeto e as caracterís-
ticas operacionais de um produto estão de acordo com os requisitos estabelecidos.
De acordo com Garvin, existem duas abordagens diferentes para conformidade: a
primeira é atender a especificações; a segunda relaciona conformidade com grau
de variabilidade em torno de um alvo ou meta;
5. durabilidade – refere-se à medida da vida útil do produto. Tecnicamente, a dura-
bilidade pode ser definida como o tempo de uso de um produto antes que ele se
deteriore. No entanto, se há possibilidade de realizar reparos no produto, terá que
optar por trocar o produto ou fazer o conserto. Assim, a vida útil é determinada
pelo custo do reparo, por avaliações individuais de conveniência, pela perda de
tempo e pelos preços relativos;
6. atendimento – essa sexta dimensão da qualidade refere-se a rapidez, cortesia ou
facilidade de reparo. Georges Chetochine, autor do livro O blues do consumidor,
explica que “hoje em dia, a qualidade do produto não é ruim. O que não é bom é
o atendimento, quando você compra um produto, compra junto o atendimento”.
Dessa forma, o atendimento se tornou preocupação dos consumidores na hora de
adquirir um produto, eles não se preocupam apenas com a possibilidade de o pro-
duto estragar, mas com o tempo de espera de um reparo, com o relacionamento
do pessoal de atendimento e com a pontualidade do atendimento;
7. estética – essa dimensão da qualidade é uma questão de julgamento pessoal e
preferência. A estética é a aparência do produto que está relacionado ao padrão de
beleza do consumidor;
8. qualidade percebida – é a influência que a marca ou a propaganda tem sobre o
consumidor. A reputação de uma marca é um dos principais fatores que contri-
buem para qualidade percebida. Um histórico de produtos bons aumenta a credi-
bilidade de um fabricante perante o cliente.
As sete ferramentas básicas da qualidade

Diversas ferramentas foram desenvolvidas para auxiliar o controle e o planejamento
da qualidade. Essas ferramentas são largamente utilizadas, porque ajudam o profissional a
compreender, por meio de dados, os problemas que ocorrem e encontrar soluções adequa-
73

Conceitos
das. Kaoru Ishikawa, um dos “gurus” da qualidade, afirma que 95% dos problemas de uma
organização podem ser resolvidos utilizando essas ferramentas.
A seguir, são apresentadas algumas dessas ferramentas denominadas as sete ferramen-
tas básicas da qualidade por serem de uso geral na identificação e análise de problemas:
1) carta de controle;
2) fluxograma;
3) folha de verificação;
4) gráfico de Pareto;
5) diagrama de causa e efeito;
6) histograma;
7) diagrama de dispersão.
Essas ferramentas possuem interfaces com a segurança de alimentos e também podem
ser usadas para resolver problemas na indústria de alimentos.
Carta de controle ou gráfico de controle

Originalmente desenvolvida pelo americano Shewhart, um dos gurus da qualidade, a
carta de controle é utilizada para o acompanhamento dos processos e para documentar
a sua variabilidade, identificando as variações anormais (não aleatórias) das variações nor-
mais de um processo (aleatórias).
Por meio da carta de controle pode se ter uma visão contínua do processo, facilitando
dessa forma a tomada de decisão. Na elaboração da carta de controle devem ser levados em
consideração os limites superior e inferior de controle, que indicam a região de variação
do processo, nas quais os pontos situados dentro dos limites são considerados sob controle
estatístico, conforme demonstrado pela Fig. 5.1.
Fluxograma
É uma das primeiras ferramentas que deve ser utilizada quando se pretende estudar
um processo. Apresenta a sequência lógica e de encadeamento de atividades e decisões, de
modo a se obter uma visão integrada do fluxo de um processo técnico, gerencial ou admi-
nistrativo.
Esses diagramas são constituídos por passos sequenciais de ação e decisão, cada um dos
quais representado por símbolos padronizados que ajudam a compreender a sua natureza –
início, ação, decisão etc. –, conforme demonstrado na Fig. 5.2.
74

5
Processo fora de controle estatístico

LSC
LM
LIC
Processo sob controle estatístico

LSC
LM
LIC
Fig. 5.1. Exemplo de carta de controle.
Fig. 5.2. Exemplo de fluxograma.
Folha de verificação
É um quadro usado para quantificar a frequência com que certos eventos ocorrem.
A aplicação dessa ferramenta está relacionada com a observação de fenômenos.
Para construir uma folha de verificação, alguns passos devem ser seguidos:
definir os dados que serão coletados no evento em estudo;
75

Conceitos
organizar a folha de verificação de forma clara e completa, para que se obtenham

todas as informações necessárias para a avaliação desejada.
O Quadro 5.2, a seguir, exemplifica uma folha de verificação elaborada para avaliação
de defeitos no envase de azeitonas verdes.
Quadro 5.2 – Folha de verificação

Tipos de defeito Frequência Frequência acumulada % % acumulada
Sem vácuo 1.618 1.618 48,28 48,28
Quebrado 693 2.311 20,68 68,96
Sem data de validade 297 2.608 8,86 77,82
Sem rótulo 272 2.880 8,12 85,94
Mal fechado 265 3.145 7,91 93,85
Aberto 117 3.262 3,49 97,34
Rótulo torto 27 3.289 0,81 98,17
Com talos 3 3.292 0,09 98,24
Outros 59 3.351 1,72 100,00
Total 3.351 100
Adaptado de Bortolotti, S et al. Análise da qualidade do produto final no processo de envase de azeitonas verdes. Rio de Janeiro:
Campus, 2009.
Gráfico de Pareto
O princípio de Pareto pode ser usado para diferentes tipos de aplicações em termos de
qualidade. Sendo assim, uma vez que os problemas da qualidade aparecem normalmente
sobre a forma de perdas (itens defeituosos e seus custos), é de extrema importância tentar
esclarecer o porquê da sua ocorrência. A análise de Pareto diz que, em muitos casos, a
maior parte das perdas que se fazem sentir diz respeito a um pequeno número de defeitos
considerados vitais. Os defeitos restantes, que dão origem a poucas perdas, são conside-
rados triviais e não constituem um perigo sério. Entretanto, esse princípio pode também
ser aplicado à redução dos custos por defeitos, uma vez que o que se verifica é que uma
pequena porção (cerca de 20%) dos produtos defeituosos ou do número de defeitos de
uma mesma produção é muitas vezes responsável pela maior parte (cerca de 80%) do custo
global dos defeitos.
O gráfico a seguir (Fig. 5.3) foi elaborado com base na folha de verificação apresentada
anteriormente, a fim de se estabelecer a ordem em que o tipo de defeito aparece em maior
escala. Esse gráfico de barras, além de exibir a característica mais relevante, demonstra a
contribuição que cada uma tem em relação ao total.
Diagrama de causa e efeito

Também conhecido como diagrama de Ishikawa ou diagrama espinha de peixe, é uma
ferramenta de representação das possíveis causas de um problema. A partir dos grupos bá-
sicos de possíveis causas, desdobram-se essas causas até os níveis de detalhes para solução
do problema. A Fig. 5.4 apresenta um exemplo de aplicação dessa ferramenta.
76

5
Fig. 5.3. Gráfico de Pareto.
Fig. 5.4. Exemplo de diagrama de causa e efeito.
Histograma
Gráfico de barras que apresenta a distribuição de dados por categoria. É útil para iden-
tificar o comportamento de uma variável em um determinado instante.
Para construir um histograma é necessário calcular a amplitude (R), que é a diferença
entre o maior e o menor valor encontrado entre os dados. Além da amplitude, também é
preciso encontrar o número de classes (K), utilizando a seguinte equação: K= 1+ 3,33log n
(equação de Sturges), onde:
K = número de classes
Log n = logaritmo do número de dados
A partir do valor de K e R, determina-se o tamanho da classe (h), sendo:
h = R/K
77

Conceitos
De acordo com Trindade (2007), quando houver limites especificados, é preciso consi-
derar esses valores para encontrar h. O número mínimo de classes dever ser de 5 e o máxi-
mo de 20.
O exemplo a seguir demonstra como um histograma pode ser utilizado para exibir de
maneira clara a distribuição de dados.
Foram amostrados em um laticínio 150 sacos de leite contendo por lei 1 litro do alimen-
to. O histograma (Fig. 5.5) construído com base nos dados do Quadro 5.3.
Quadro 5.3 – Frequência de medidas em mL de saco de leite de 1 litro

Classes Frequência % cumulativa
856,44 1 0,67%
878,61 1 1,33%
900,77 1 2,00%
922,94 3 4,00%
945,10 19 16,67%
967,27 19 29,33%
989,43 25 46,00%
1011,60 21 60,00%
1033,77 23 75,33%
1055,93 19 88,00%
1078,10 10 94,67%
1100,26 4 97,33%
maior 4 100,00%
30 120%
25 100%
20 80%
Frequência
15 60%
10 40%
5 20%
0 0%
87 4
90 1
92 77
94 4
96 0
98 27
10 ,43
10 ,60
10 ,77
10 ,93
11 ,10
6
r
aio
4
6
9
1
,2
6,
8,
0,
2,
5,
7,
9
11
33
55
78
00
M
85
Frequência Cumulativa %
Fig. 5.5. Exemplo de histograma.
Na primeira linha do Quadro 5.3, dos 150 sacos investigados, um deles entra na classe
de pesos de zero a 856,44 mL. A frequência que contém 25 sacos de leite é a de 967,27 a
989,43. A última coluna do Quadro demonstra a porcentagem cumulativa de frequências
até o tamanho daquela classe. Por exemplo, de todos os sacos da amostra, 16,67% têm
volume até 945,10 mL, ou seja, aproximadamente 83% dos sacos têm tamanho maior que
945,10 mL.
78

5
Diagrama de dispersão
É utilizado para auxiliar a visualização da alteração sofrida por uma variável quando
outra se modifica. Sendo assim, o diagrama de dispersão é usado para se verificar uma pos-
sível relação de causa e efeito. Isso não demonstra que uma variável afeta a outra, mas sim se
a relação existe e em que intensidade. O diagrama de dispersão é construído de forma que
o eixo horizontal represente os valores medidos de uma variável e o eixo vertical represente
as medições da segunda variável.
Outras ferramentas da qualidade

No contexto da segurança de alimentos, algumas ferramentas da qualidade podem
ser aplicadas como Brainstorming, 5W+2H, Método de Análise e Solução de Problemas
(MASP), Metodologia PDCA e Programa 5S. Devido a sua grande aplicabilidade, o texto a
seguir descreverá as duas últimas ferramentas.
Metodologia PDCA
A metodologia PDCA consiste em um método gerencial de tomada de decisões para
garantir o alcance das metas necessárias à sobrevivência de uma organização.
O modelo PDCA pode ser descrito como se segue:
plan (planejar) – estabelecer os objetivos e processos necessários para gerar resulta-
dos de acordo com os requisitos do cliente e com as políticas da organização;
do (fazer) – implementar os processos;
check (checar) – monitorar e medir processos e produtos em relação às políticas, aos
objetivos e aos requisitos para o produto e relatar os resultados;
act (agir) – executar ações para promover continuamente a melhoria do desempe-
nho do processo.
As Figs. 5.6 e 5.7 demonstram, respectivamente, o ciclo PDCA e um modelo de um
sistema de gestão da qualidade baseado em processo.
Fig. 5.6. Ciclo PDCA.
79

Conceitos
Fig. 5.7. Modelo de um sistema de gestão da qualidade baseado em processo.
Programa 5S
O método 5S foi a base da implantação do sistema de qualidade total nas empresas.
Surgiu no Japão, na década de 1950, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país vivia a
chamada crise de competitividade. Além disso, havia muita sujeira nas fábricas japonesas,
sendo necessária uma reestruturação e uma “limpeza”.
O Programa 5S não é um instrumento que assegura qualidade à organização; é apenas
uma ferramenta associada à filosofia de qualidade que auxilia na criação de condições neces-
sárias à implantação de projetos de melhoria contínua. É um sistema que organiza, mobiliza
e transforma pessoas e organizações. No Brasil é também conhecido como housekeeping.
A denominação 5S vem das iniciais das cinco palavras de origem japonesa: seiri, seiton,
seiso, seiketsu e shitsuke, que são as máximas da metodologia. Esses termos foram adequa-
dos à língua portuguesa na forma de cinco sensos:
1º S – seiri – senso de utilização – separar o útil do inútil, eliminando o desneces-
sário;
2º S – seiton – senso de arrumação – identificar e arrumar tudo, para que qualquer
pessoa possa localizar facilmente;
3º S – seiso – senso de limpeza – manter o ambiente sempre limpo, eliminando as
causas da sujeira e aprendendo a não sujar.
80

5
4º S – seiketsu – senso de saúde e higiene – manter o ambiente de trabalho sempre

favorável à saúde e à higiene;
5º S – shitsuke – senso de autodisciplina – fazer dessas atitudes, ou seja, da metodo-
logia, um hábito, transformando os 5S em um modo de vida.
O método 5S visa a combater eventuais perdas e desperdícios nas empresas e indústrias,
bem como educar a população e o pessoal envolvido diretamente com o método para apri-
morar e manter o sistema de qualidade na produção.
É essencial a alteração no comportamento e nas atitudes do pessoal. A conscientização
dos integrantes sobre importância dos conceitos e de como eles devem ser usados facilita a
implantação do programa.
A abordagem do programa deve ser aplicada como hábito e filosofia, deste modo, o 5S
auxiliará na reorganização da empresa, facilitará a identificação de materiais, o descarte de
itens obsoletos e a melhoria na qualidade de vida e no ambiente de trabalho para os mem-
bros da equipe. Deve-se dar atenção especial ao descarte, promovendo a retirada de todos
os itens da indústria. Cada fase é intimamente ligada à outra, sendo também um “pré-re-
quisito” para a consolidação da fase seguinte. Uma vez iniciado o processo, fica mais fácil
dar continuidade à implantação do método. Consequentemente, haverá consolidação do
sistema da qualidade e melhoria do desempenho geral no setor.
RESUMO
Evolução da qualidade em quatro fases distintas: inspeção, controle estatístico da qua-

lidade, garantia da qualidade e gestão estratégica da qualidade.
Sistemas de gestão da qualidade: o padrão normativo ISO 9000 é composto de um con-
junto de normas técnicas de processo voltados à gestão de sistemas da qualidade. São
normas consensuais, de caráter prescritivo e aplicáveis em nível internacional.
Dimensões da qualidade: o conceito da qualidade pode ser desdobrado em oito dimen-
sões. Em geral, é difícil ser forte em todas as dimensões. Um produto ou um serviço
pode ser considerado satisfatório em uma ou mais dimensões, sendo, no entanto, não
satisfatório em outras. Contudo, em muitos casos as dimensões estão inter-relacionadas.
Ferramentas da qualidade: diversas ferramentas foram desenvolvidas para auxiliar o
controle e o planejamento da qualidade. Essas ferramentas são largamente utilizadas,
porque ajudam o profissional a compreender, por meio de dados, os problemas que
ocorrem e encontrar soluções adequadas. Por exemplo: gráfico de Pareto, diagrama de
causa e efeito. Além dessas ferramentas, é fundamental conhecer a metodologia PDCA;
trata-se de um método gerencial de tomada de decisões para garantir o alcance das
metas necessárias à sobrevivência de uma organização.
81

Conceitos
Algarte W, Quintanilha D. A história da qualidade e o Programa Brasileiro da Qua-
lidade e Produtividade. Rio de Janeiro: Confederação Nacional da Indústria e
Conselho Nacional do Senai/Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e
Qualidade Industrial, 2000.
Chetochine G. O blues do consumidor. São Paulo: Pearson, 2007.
Garvin D. Gerenciando a qualidade: a visão estratégica e competitiva. São Paulo: Qua-
lityMark, 2002.
1. Qual a relação entre controle da qualidade, garantia da qualidade e gestão da qualidade?
2. O que é certificação do sistema de gestão da qualidade e como ela se diferencia da certificação de
produtos?
3. Por que conceitos equivocados utilizados para definir qualidade podem ser negativos para gestão
de uma empresa?
4. Quais as outras normas existentes sobre sistemas de gestão, além da ISO 9000?
5. Em relação às dimensões da qualidade, mais especificamente, à dimensão “atendimento”, e se
colocando no papel de um gerente da qualidade de uma empresa no segmento de alimentos, como
você estruturaria a área de atendimento ao consumidor? Utilize como base o decreto nº, 6.523, de
31 de julho de 2008.
6. O aumento no número de refeições feitas fora de casa propicia maior perigo alimentar. Comente
essa afirmativa, relacionando com a dimensão da qualidade – desempenho.
7. Utilize o diagrama de causa e feito para solucionar o problema de um restaurante que está perdendo
seus clientes, pois o atendimento não está bom. Não se esqueça de definir o problema a ser estuda-
do e o que se deseja obter; conhecer e entender o processo; apresentar os fatos conhecidos; orga-
nizar as informações obtidas; estabelecer as causas principais e secundárias; e eliminar informações
irrelevantes, para então montar o diagrama.
8. O diagrama de causa e efeito é um instrumento básico para apresentação de dados das varia-
ções que ocorrem durante o processo produtivo. Em uma UAN (unidade de alimentação e nutrição)
verificou-se que os colaboradores apresentavam falhas graves em relação às práticas dos hábitos de
higiene. Aplique o diagrama para solucionar/minimizar o problema apresentado. Siga as instruções
do exercício anterior.
9. Descreva, detalhadamente, as principais estratégias que você usaria para implementar o programa
5S em uma indústria de batata palha que recebeu reclamação de um consumidor sobre um parafuso
encontrado dentro da embalagem.
10. A ferramenta 5 porquês também pode ser aplicada no tratamento das ações corretivas. Para utilizá-
-la, você deve fazer perguntas abertas, que exijam a emissão de ideias ou sentimentos. Para cada
detalhe captado durante as perguntas, é preciso se concentrar na percepção da resposta. A regra
é “perguntar ‘por que’ 5 vezes”. Na quarta a quinta resposta obtida certamente a causa raiz do
problema será obtida e a reincidência de problemas será evitada. Para treinar o uso dessa ferramen-
ta, considere o seguinte caso: você recebeu no SAC (serviço de atendimento ao consumidor) uma
82

5
reclamação sobre a presença de farpas de madeira em um picolé sabor limão. Lembre-se de que essa
ferramenta deve ser aplicada junto à equipe de qualidade/segurança de alimentos.
1. Algarte W, Quintanilha D. A história da quali- Disponível em: <www.anvisa.gov.br/reblas/
dade e o Programa Brasileiro da Qualidade e procedimentos/metodo_5S.pdf>.
Produtividade. Rio de Janeiro: Confederação 8. Bortolotti S, et al. Análise da qualidade do
Nacional da Indústria e Conselho Nacional produto final no processo de envase de azei-
do Senai/Instituto Nacional de Metrologia, tonas verdes. Rio de Janeiro: Campus, 2009.
Normalização e Qualidade Industrial, 2000.
9. Garvin D. Gerenciando a qualidade: a visão
2. Associação Brasileira de Normas Técnicas. estratégica e competitiva. São Paulo: Quali-
ISO/IEC guia 2: normalização e atividades tyMark, 2002.
relacionadas – Vocabulário geral. Rio de Ja-
10. International Organization for Standardiza-
neiro, 2006.
tion. Disponível em: <www.iso.org>.
3. ______. NBR ISO 9001. Sistemas de gestão da
qualidade – Requisitos. Rio de Janeiro, 2008. 11. Juran JGF. Controle de qualidade – Hand-
book. São Paulo: Makron Books, 1991.
4. ______. NBR ISO 14001. Sistemas de gestão
ambiental – Requisitos. Rio de Janeiro, 2004. 12. Rebello MAFR. Implantação do programa 5S
para a conquista de um ambiente de qualida-
5. ______. NBR ISO 22000. Sistemas de ges-
de na biblioteca do hospital universitário de
tão da segurança de alimentos – Requisitos
para qualquer organização na cadeia produ- São Paulo. Rev Digital Bibliotecon Cien Info.
tiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2006. 2005;3(1):165-82.
6. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sani- 13. Samohyl RW. Controle estatístico de pro-
tária. Guia de alimentos e vigilância sanitá- cesso e ferramentas da qualidade – Gestão
ria. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov. da qualidade: teoria e casos. Disponível em:
br/wps/wcm/connect/3bf37b00417900219 <www.qualimetria.ufsc.br/textos_arquivos/
453fc7ec1097b48/guia_alimentos_vigilan- t20053.pdf>.
cia_sanitaria.pdf?MOD=AJPERES>. 14. Trindade C, et al. Ferramentas da qualidade:
7. ______. Método 5S – Anvisa-Reblas. Gerên- aplicação na atividade florestal. 2. ed. Viçosa:
cia Geral de Laboratório de Saúde Pública. Editora UFV, 2007.
83

PARTE
2
Programa de
Pré-Requisitos

6 CAPÍTULO
Boas práticas de fabricação
Thadia Turon Costa da Silva
CONTEÚDO
Introdução.....................................................................................................................................................................88
Boas práticas de fabricação..................................................................................................................................88
Gestão das boas práticas.................................................................................................................................... 105

conceituar o termo boas práticas de fabricação;
descrever os principais requisitos referentes às boas práticas de fabricação, de acordo
com a legislação vigente;
correlacionar as legislações Portaria SVS/MS nº. 326/97 e RDC Anvisa nº. 216/2004;
descrever os principais parâmetros de controle relativos aos requisitos das boas práticas
de fabricação;
citar a documentação necessária ao cumprimento das boas práticas de fabricação.
87

Programa de Pré-Requisitos
Introdução
O presente capítulo apresentará, de forma comentada, os princípios das boas práticas
motivados pela Portaria SVS/MS nº. 326/1997 e pela RDC/Anvisa nº. 216/2004. Esses instru-
mentos legais foram publicados considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de alimentos, com vistas à proteção da saúde da popu-
lação e ainda com o intuito de harmonização da legislação nacional de alimentos ao Mercosul.
O primeiro regulamenta as “Condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fa-
bricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos”. Seu âmbito de
aplicação compreende toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabele-
cimento no qual sejam realizadas atividades de produção/industrialização, fracionamento,
armazenamento e transportes de alimentos industrializados. Já o segundo, com a mesma
finalidade, é destinado aos serviços de alimentação, como cantinas, bufês, comissarias, con-
feitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres que realizam atividades de manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e
entrega de alimentos preparados ao consumo.
Dessa forma, ambas se complementam e devem ser cumpridas por estabelecimentos pro-
dutores de alimentos. Vale ressaltar que o não cumprimento configura infração de natureza sa-
nitária, sujeitando o infrator às penalidades previstas na Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977.
Cabe salientar que as boas práticas de fabricação como instrumento de fiscalização pela
Vigilância Sanitária passaram a ser regulamentadas pela Portaria nº. 1.428 do Ministério da
Saúde, publicada em 1993 e exigida a partir de 1994.
O presente capítulo está estruturado em duas seções:
1) boas práticas de fabricação e os procedimentos concernentes ao programa;
2) gestão das boas práticas.

Compreendem-se as boas práticas como um conjunto de procedimentos necessários para
garantir a qualidade sanitária dos alimentos e a conformidade dos produtos alimentícios com
os regulamentos técnicos. Segundo as legislações supracitadas, esses procedimentos estão rela-
cionados ao projeto dos prédios e instalações e aos programas de qualidade da água, controle
de pragas, higiene das instalações, equipamentos e utensílios, manutenção preventiva dos equi-
pamentos, manejo de resíduos, higiene pessoal e capacitação, que serão abordados a seguir.
Projeto dos prédios e instalações

Permitir fluxo linear do processo desde o recebimento da matéria-prima até a expedi-
ção do produto acabado ou a distribuição para o consumo e selecionar os revestimentos
e equipamentos que facilitem as operações de higienização são os princípios básicos para
a construção ou reforma dos prédios e instalações para produção de alimentos seguros.
88

6
Boas práticas de fabricação capítulo
No entanto, a preocupação com fatores da ambiência como iluminação, ventilação, cor,

ruídos, temperatura, umidade, que podem propiciar condições favoráveis ou interferir na
produtividade e saúde do trabalhador, também deve ser observada.
Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por sa-
las, áreas ou setores, possibilitando um fluxo de pessoas, alimentos e resíduos diferenciado.
Recomenda-se a previsão da área para recepção, sala de armazenamento de matéria-prima,
ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de
produto final. O Quadro 6.1 reúne alguns requisitos, citados na legislação sanitária, a serem
observados nas edificações de estabelecimentos produtores de alimentos.
Quadro 6.1 – Requisitos a serem observados nas edificações para produção de alimentos
Tipo de construção
Construção sólida e sanitariamente adequada.
Construção em bloco isolado possibilitando expansão e adaptações.
Construção voltada para o nascente, proporcionando melhor iluminação e conforto térmico.
Materiais que possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente e que não transmitam substância indesejável ao alimento.
Evitar a utilização de madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre
que não se constitui uma fonte de contaminação.
Fechamento automático para portas externas e das áreas de processo e armazenamento de alimentos.
Telas milimétricas, com malha de 2 milímetros, para impedir o acesso de animais sinantrópicos, nas aberturas externas das
áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão.
Telas removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento.
Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos.
Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a
entrada de baratas, roedores etc.
Caixas de gordura e de esgoto com dimensão compatível ao volume de resíduos, localizadas fora da área de processo e
armazenamento de alimentos.
Localização
Em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes.
Evitar áreas sujeitas a inundações, propensas à infestação de pragas, de difícil acesso e remoção de resíduos sólidos e líquidos.
Em andar térreo para facilitar o acesso de matéria-prima, fornecedores e a remoção de resíduos.
Iluminação
Suficiente para garantir boa visibilidade sem alterar as características sensoriais dos alimentos.
Distribuída uniformemente pelo ambiente evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
Proteção contra explosão e quedas acidentais das luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos.
Temperatura e umidade
Manutenção da temperatura e umidade adequadas com aberturas de janelas, sistema de exaustão e de refrigeração com
uso de aparelhos de ar condicionado. Estes são apropriados, pois captam, filtram e resfriam o ar, ao mesmo tempo em que
promovem uma desumidificação do ambiente.
Não é permitido o uso de ventiladores e equipamentos climatizadores para resfriamento de ambientes mediante sistema de
aspersão de neblina.
Ventilação
Todas as aberturas para ventilação (janelas, basculantes etc.) providas de sistema de proteção para evitar a entrada de
agentes contaminantes.
Garantir renovação do ar de forma a evitar o calor excessivo e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-
-sanitária do alimento.
O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo
para um limpo.
continuação
89

Revestimentos
Piso, parede, teto e bancadas de trabalho (manipulação de alimentos) devem ser de material resistente ao trânsito e às
operações de higienização, ser de material liso, impermeável, lavável e fácil de higienização.
Mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos,
dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Instalações elétricas
Embutidas em eletroductos, internos ou externos às paredes, de forma a permitir a higienização dos ambientes.
Instalações sanitárias
Completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto nem comunicação com
esses locais.
Lavatórios supridos de produtos destinados à higiene pessoal, como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico
ou sabonete líquido inodoro, e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro
para secagem das mãos.
Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.
Avisos sobre a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos após o uso do sanitário.
Armazenamento de resíduos
Dimensão compatível com as quantidades geradas e com a frequência da coleta.
Revestida com material sanitário e ser provida de ponto de água e ralo ligado à rede de esgoto.
Protegido da chuva, sol, acesso de animais e de pessoas estranhas à atividade.
Preferencialmente refrigerada.
Lavatórios
Exclusivos para a higiene das mãos, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender todas as áreas.
Providos de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
Providas de tubulações sifonadas que transportem as águas residuais até o local de deságue.
Equipamentos
De materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos.
Mantidos em adequado estado de conservação.
Resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Design higiênico, superfícies lisas, impermeáveis, laváveis, isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições.
Evitar o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser higienizados adequadamente, a menos que se tenha a
certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação.
Programa de qualidade da água

Os estabelecimentos produtores de alimentos devem usar, exclusivamente, água po-
tável, tanto nas etapas do processo como nos procedimentos de higienização. Esta pode
ser proveniente do sistema de abastecimento ou de solução alternativa. A Portaria MS nº.
2.914/2011 dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da
água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Em seus anexos são descritos
os valores máximos permitidos para substâncias químicas que representam risco à saúde
(inorgânicas, orgânicas, agrotóxicos, desinfetantes e produtos secundários da desinfecção),
cianotoxinas, radioatividade, além dos padrões microbiológicos (Escherichia coli: ausência
em 100 ml) e organolépticos da água para consumo humano. O controle da potabilidade da
água deve ser realizado a cada seis meses por laboratório especializado que conceda laudo
comprovante da potabilidade da água.
O reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não compro-
metam a qualidade da água, estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descasca-
90

6
mentos, dentre outros defeitos, e em adequado estado de higiene e conservação, devendo

estar devidamente tampado. A higienização deve ocorrer em um intervalo máximo de seis
meses, devendo ser mantidos registros da operação, como o certificado de limpeza e de-
sinfecção dos reservatórios de água realizados por empresa especializada e com registro no
Inea (Instituto Estadual do Ambiente) e dentro do prazo de validade.
O programa de controle de qualidade da água tem como finalidade garantir a potabi-
lidade da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos. O Quadro 6.2
apresenta as medidas de controle, os procedimentos de monitoramento e os registros neces-
sários para a execução do programa.
Quadro 6.2 – Requisitos necessários ao controle da potabilidade da água
Medidas de controle
Utilização de água submetida a processo de cloração.
Manutenção ou substituição de encanamentos.
Manutenção ou substituição dos reservatórios.
Sistemática de higienização de reservatórios, semestral, ou quando necessário, por metodologias oficiais.
Pintura diferencial de canos, facilitando o acesso e manutenção.
Procedimentos de monitoramento
Análise laboratorial de amostras de água.
Relatório municipal da qualidade da água.
Inspeção de drenos e encanamentos.
Inspeção de reservatórios (ver lista de verificação).
Relatório e controle de higienização de reservatórios.
Dosagem local de valores de cloro residual livre.
Registros
Certificado de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água realizados por empresa registrada no Inea.
Comprovante de potabilidade da água atestado por laudos laboratoriais.
Registro de inspeção aos reservatórios, encanamentos e procedimentos de limpeza.
Registro de controle de troca e limpeza do sistema de filtragem da água.
Exemplo de lista de verificação das condições dos reservatórios de água

Reservatório Cisternas 1ª. 2ª. 3ª. Caixa d’água 1ª. 2ª. 3ª.
Capacidade
Tipo de material Concreto
Outros
Situação em relação ao Elevada
terreno Apoiada
Semienterrada
Enterrada
Condições da cobertura Sim
Não
Presença de detritos Sim
Não
Presença de vetores ou Sim
outros animais nocivos Não
Não
Integridade: presença de Sim
rachaduras e fendas Não
91

Programa de controle integrado de pragas

As pragas são atraídas pela presença de alimento, água e abrigo, o que torna os esta-
belecimentos manipuladores de alimentos inquestionáveis polos de atração. Portanto, as
medidas de controle devem estar pautadas no manejo e na proteção adequados do alimento,
da água e eliminação dos possíveis acessos e abrigos. Estes constituem os 4A do controle de
pragas (acesso, alimento, abrigo e água).
Os princípios básicos para a redução de infestações são a ênfase nos procedimentos de hi-
gienização do ambiente e dos equipamentos e a adoção de barreiras físicas. Entende-se que o
programa de controle não pode contemplar somente a desinsetização e desratização, limitan-
do-se a aplicações de inseticidas. Este deve atuar como complementação necessária, mas nun-
ca poderá substituir as boas práticas de higiene. Logo, o programa de controle integrado de
pragas deve atender às exigências técnicas relacionadas não só à segurança do alimento, como
também à saúde do trabalhador e à proteção ambiental. O Quadro 6.3 destaca as principais
pragas em unidades produtoras de alimentos, os acessos e as medidas preventivas e corretivas.
Quadro 6.3 – Requisitos para o programa de controle integrado de pragas
Principais pragas
Insetos rasteiros: baratas.
Insetos voadores: moscas.
Roedores.
Acesso das pragas
Janelas sem proteção.
Portas sem molas.
Ralos de pias e de pisos.
Fendas na estrutura do prédio.
Caixas de papelão ou de madeira.
Aberturas na soleira de portas.
Mercadorias infestadas.
Medidas de controle e monitoramento
Fechamento automático de portas internas e externas.
Uso de protetores de borracha para vedar frestas de portas.
Uso de telas milimétricas em janelas e outras aberturas.
Vedação de buracos, rachaduras e aberturas nos revestimentos de piso, paredes e teto.
Uso de cortina de ar com velocidade e angulação adequados.
Uso de ralos sifonados.
Procedimentos de higienização dos ambientes e equipamentos.
Correto armazenamento e proteção de matérias-primas e alimentos preparados.
Tratamento adequado do lixo.
Prevenção de vazamentos.
Uso de lâmpadas de sódio nas entradas das áreas externas para diminuir a atração de insetos voadores.
Ausência de vegetação próxima às áreas de produção.
Ausência de áreas de sucatas e entulhos.
Pátio e estacionamento sem acúmulo de resíduos.
Uso de madeiras adequadamente tratadas.
Inspeção de áreas internas e externas da edificação à procura de pragas ou seus vestígios.
Medidas de controle
Tratamento com agentes químicos, físicos ou biológicos.
Armadilhas luminosas (eletrocutores ou placas adesivas) nas entradas das áreas.
Desinsetização e desratização.
92

6
De acordo com a RDC nº. 18 da Anvisa, de 29 de fevereiro de 2000, ao contratar em-

presas prestadoras de serviço de desinsetização e desratização, os responsáveis técnicos das
unidades devem estar atentos a alguns requisitos:
empresa prestadora com credenciamento para tal atividade;
aplicação sob supervisão direta de profissional tecnicamente competente que saiba
identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que os ingredientes ativos utili-
zados representam para a saúde;
permitir somente o uso de ingredientes ativos autorizados no Brasil, com registro
na Anvisa, rotulados com informações sobre sua toxidade e emprego, e adequado
ao uso pretendido;
solicitar à empresa o estabelecimento de procedimentos pré- e pós-tratamento, a
fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios;
informações necessárias nos certificados de prestação de serviço:
identificação da empresa, CNPJ, endereço e número do registro para a atividade;
tipo de serviço prestado;
local e data;
produto utilizado e concentração;
equipamentos de aplicação;
responsável pela aplicação;
mapa de posicionamento de iscas;
prazo de validade.
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

O programa de higienização deve contemplar todas as áreas, equipamentos, móveis e
utensílios com as técnicas descritas nos procedimentos operacionais padronizados (POP)
do estabelecimento. A área de processo deve ser higienizada quantas vezes forem necessá-
rias e imediatamente após o término do trabalho. Essa regra vale também para equipamen-
tos, utensílios e outras superfícies que tiveram contato com o alimento.
Os procedimentos de higienização compreendem duas etapas – a limpeza e a sanifi-
cação (Fig. 6.1) –, que podem ser realizadas pela combinação ou não de métodos físicos
e métodos químicos. Na utilização de métodos químicos é necessário o uso de saneantes
como os detergentes, que terão ação na etapa de lavagem/limpeza, e os sanificantes ou
desinfetantes usados para operação de redução do número de micro-organismos em nível
que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O conhecimento dos
materiais e das características dos componentes residuais dos equipamentos ou áreas a
serem higienizadas possibilita a escolha da técnica e do tipo de agente de limpeza a ser
empregado.
93

Remoção de resíduos/pré-lavagem
A temperatura da água de pré-lavagem deve oscilar entre
40 ºC e 45 ºC, considerada morna. Água excessivamente
quente pode ocasionar a desnaturação de proteínas,
promovendo maior aderência dos resíduos; água
excessivamente fria promove a solidificação de gorduras.
Lavagem/limpeza
Aplicação da solução de detergente, a frio ou a
quente, manual ou mecanicamente.
Enxágue
Remoção dos resíduos de detergentes. Pode-se utilizar água
morna (40 ºC-45 ºC) ou água quente (80 ºC). Em caso de
uso de detergentes alcalinos, testar a sua remoção com fenolftaleína.
Sanificação/Desinfecção
Redução da carga microbiana mediante o uso de produtos
que contenham princípios ativos sanificantes
Enxágue
Se necessário
Fig. 6.1. Etapas da higienização.
Para melhor compreensão da higienização de equipamentos é necessário, inicialmente,

conceituar o termo sujidade. Sujidades são substâncias como poeira, depósitos, resíduos de
alimentos ou qualquer outro material que deve ser removido de uma superfície na opera-
ção de limpeza. Além dos resíduos de alimentos, as deposições podem conter sais de cálcio
e magnésio originários da água dura1, óleo de lubrificação e ingredientes insolúveis. Na
indústria de alimentos, os principais componentes residuais dos equipamentos, sua solubi-
lidade e o tipo de detergente encontram-se no Quadro 6.4.
Quadro 6.4 – Principais sujidades, solubilidade e detergente adequado
Natureza do resíduo Solubilidade Tipo de detergente
Carboidratos, ácidos orgânicos, sal Hidrossolúvel Detergente alcalino suave
Proteína Solúvel em álcalis Detergente alcalino suave ou cáustico
Ligeiramente solúvel em ácidos
Gordura Solúvel em álcalis Detergente alcalino suave ou cáustico
Minerais Solúveis em ácidos Detergente ácido
Fonte: Adaptado de: Katsuyama, 1993.
1
Água dura: a que contém em solução um teor elevado (superior a 150 mg/L) de sais de cálcio e magnésio.
A dureza da água tem como consequência a formação de depósitos calcários.
94

6
De acordo com as informações dadas, pode-se exemplificar que, para a remoção de

sujidades em uma indústria de frutas, um detergente neutro ou de baixa alcalinidade seria
adequado; para a indústria de carnes, em razão da alta quantidade de resíduos proteicos e
gordura, a aplicação de um detergente alcalino seria recomendada; para a indústria de leite
e cervejarias, sugere-se a aplicação de um detergente alcalino e um detergente ácido, de for-
ma a impedir incrustações pela formação da pedra de leite e pedra de cerveja.
Inúmeros fatores afetam o desempenho da solução detergente, dentre eles:
concentração do princípio ativo – a eficiência aumenta com o incremento na con-
centração, até um limite, acima do qual a eficiência estaciona, com aumento de cus-
to e poder corrosivo;
período de contato do detergente com o resíduo – a remoção dos resíduos pode
ser facilitada pelo aumento do tempo de contato, até um limite a partir do qual não
haverá mais benefício;
temperatura da solução – soluções de detergente a quente promovem menor liga-
ção dos resíduos às superfícies, menor viscosidade da solução, maior turbulência e
maior solubilidade dos resíduos;
agitação ou turbulência – a ação mecânica garante uma melhor remoção dos resí-
duos.
Na sequência do procedimento geral de higienização, a sanificação visa assegurar a má-
xima destruição dos contaminantes remanescentes nas superfícies após o término da lim-
peza. É importante considerar que:
a sanificação só deve ser efetuada antes do uso do equipamento;
a limpeza deve ser realizada imediatamente após o uso do equipamento;
quanto mais eficaz e completa for a limpeza, mais eficiente será a sanificação;
Existem inúmeras alternativas para uso de sanificantes na indústria de alimentos. Os
agentes químicos são os mais utilizados, embora a maioria tenha sua ação antimicrobiana
prejudicada pela presença de matéria orgânica. Os compostos clorados, compostos iodófo-
ros, quaternário de amônia, ácido peracético e peróxido de hidrogênio são exemplos de agen-
tes sanificantes. O Quadro 6.5 resume as principais características dos agentes sanificantes.
O cloro recebe maior destaque dentre os agentes sanificantes por seu baixo custo e faci-
lidade de obtenção. Os compostos à base de cloro são bactericidas com amplo espectro de
ação, que reagem com as proteínas de membrana de células microbianas, interferindo no
transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes celulares. As concentra-
ções mais indicadas para uso se situam na faixa de 50 a 100 ppm. Vários fatores contribuem
para a perda da efetividade do cloro: presença de matéria orgânica, estocagem inadequada
da solução e principalmente o pH da solução.
O Quadro 6.6 relaciona os principais compostos clorados e o percentual de cloro resi-
dual total (CRT).
95

Quadro 6.5 – Principais características dos agentes sanificantes

Sanificantes Concentração pH efetivo Tempo de Temperatura Aspecto de atividade
de uso contato (min.) (ºC)
Quaternário de > 200 ppm 9,5-10,5 10-15 Ambiente Efetivo contra bactérias Gram-positivas,
amônio bolores e leveduras.
Compostos 100 ppm 6,5-7,5 10-15 Ambiente Efetivo contra bactérias Gram-positivas e
inorgânicos de (não usar Gram-negativas.
cloro acima de
40 ºC)
Iodóforo 35-100 ppm 4-5 10-15 Ambiente Efetivo contra bactérias Gram-positivas e
de iodo ativo (não usar Gram-negativas.
acima de 40
ºC)
Ácido peracético 75-1.000 ppm < 8 10-15 Não exceder Efetivo contra bactérias Gram-positivas
30 ºC e Gram-negativas, bolores, leveduras e
vírus.
Peróxido de 0,3%-6,0% 2-6 5-20 Maior que Efetivo contra bactérias Gram-positivas.
hidrogênio 40 ºC
Fonte: Adaptado de: Manual de Higiene e Sanitização para as Empresas de Alimentos, 2000.
Quadro 6.6 – Principais compostos clorados e percentuais de CRT

Compostos clorados Percentual de cloro residual total
Inorgânicos
Hipoclorito de sódio 1-10
Hipoclorito de cálcio 70-72
Hipoclorito de lítio 30-35
Dióxido de cloro 17
Orgânicos
Cloramina T 24-26
Dicloramina T 56-60
Dicloro dimetil hidantoína 66
Dicloroisocianurato de sódio 70
Fonte: Adaptado de: Andrade e Macêdo, 1994.
Das soluções de cloro, as mais conhecidas são as águas sanitárias. Esses produtos dis-
poníveis no comércio nada mais são que soluções diluídas de hipoclorito de sódio. A legis-
lação em vigor estabelece um valor mínimo de 2% e máximo de 2,5% em cloro ativo nessas
soluções. No comércio também se encontram soluções com concentrações de 10% de CRT.
Os produtos orgânicos geralmente são comercializados na forma de pó e apresentam me-
lhor estabilidade ao armazenamento do que os compostos clorados inorgânicos. Também
são mais estáveis em solução aquosa, o que implica uma liberação mais lenta de ácido hipo-
cloroso e, consequentemente, permanecem efetivos por períodos de tempo maiores. Quan-
do o cloro é adicionado em água, quimicamente, tem-se a reação:
Cl2 + H2O HClO + HCl
Em temperatura normal, essa reação se completa em poucos segundos. A ação desin-
fetante do cloro é controlada pelo ácido hipocloroso que se dissocia instantaneamente se-
gundo a reação:
96

6
HClO H+ + ClO-
O ácido hipocloroso (HClO) é a forma mais ativa como germicida. Isso se deve à se-
melhança de sua fórmula química com a água, ao seu baixo peso e tamanho molecular e,
principalmente, à ausência de carga elétrica. Essas características o fazem apresentar ele-
vada capacidade de penetração no interior da célula. Já o íon hipoclorito (ClO-), resultado
do fenômeno de dissociação cujo nível é maior ou menor em função do pH do meio, tem
sua capacidade de desinfecção quase nula. A sua incapacidade em transpor a membrana
celular do micro-organismo deve-se ao fato de ter carga elétrica negativa. Assim, pode-se
afirmar que a eficiência desinfetante do cloro diminui significativamente à medida que o
pH aumenta. Em pH acima de 8,5, a concentração de HClO em solução é tão pequena que
a ação sanificante não é eficiente.
Deve-se implementar a monitorização do teor de cloro residual, pelo uso de kits colori-
métricos e do pH da solução, para que se tenha um controle rápido na eficiência da sanifica-
ção. Caso haja algum desvio dos parâmetros adotados, deve-se tomar como ações corretivas
um reforço na cloração ou ajuste do pH.
No Quadro 6.7 são mencionadas algumas causas frequentes de falhas no processo de
higienização, bem como as medidas de controle adequadas.2
Quadro 6.7 – Falhas no procedimento de higienização e as respectivas medidas de controle

Causa Efeito Detecção Controle
Limpeza deficiente Remoção incompleta de Visual Controlar a concentração do detergente,
resíduos. ação mecânica, ação térmica, selecionar
detergente adequado à natureza da
sujidade.
Água muito quente (> 60 ºC) Coagulação de proteínas. Visual Adequar a temperatura da água.
Água muito fria Gordura não é removida. Visual Adequar a temperatura da água.
Incrustações nos Depósito de minerais nos Visual Usar detergentes ácidos periodicamente.
equipamentos equipamentos. Água muito dura: neste caso, abrandar a
água.
Intervalo muito longo entre as Acúmulo de resíduos de difícil Visual e testes Reduzir o intervalo de tempo entre as
limpezas remoção, possível formação microbiológicos higienizações.
de biofilmes2.
Tempo de contato muito curto Eficiência é reduzida. Testes Modificar o procedimento. O tempo de
do sanificante microbiológicos contato deve ser de 15 a 20 minutos, de
no equipamento acordo com o sanificante.
Sanificante muito diluído Eficiência da sanificação é Testes Fornecer instruções detalhadas do
reduzida; possível adaptação microbiológicos preparo; uso de dosadores; monitorar o
do micro-organismo. no equipamento. preparo da solução.
Umidade residual no Multiplicação microbiana se Visual O equipamento deve ter uma drenagem
equipamento houver resíduo aderente. adequada.
Providenciar a secagem da superfície.
Fonte: Adaptado de: ICMSF, 1988.
2
Biofilmes são complexos ecossistemas microbiológicos formados por proteínas, lipídios, carboidratos, sais
minerais e vitaminas. No biofilme, os micro-organismos adquirem maior resistência à ação de agentes quí-
micos e físicos e consequentemente à ação dos sanificantes. Ver ref. Oliveira e Oliveira, 2008.
97

Os produtos saneantes utilizados devem ter o registro no Ministério da Saúde e ser

adequados para o uso. Os números de registro definitivos têm 13 dígitos, sendo o primeiro
dígito responsável pela classificação do produto, e, nesse caso, o número de registro de sa-
neantes (produtos de limpeza) começa com o número 3, conforme mostra a Fig. 6.2.
Classe do produto Modo de apresentação do produto
Registro no MS: 3.1735.0003.001-0
Identificação do fabricante Identificação do produto
Fig. 6.2. Registro de saneantes no Ministério da Saúde.
As principais categorias de produtos saneantes utilizados por produtores de alimentos

são detergentes desengordurantes, detergentes desincrustantes (ácidos e alcalinos), desin-
fetantes para indústrias alimentícias, desinfetantes para hortifrutícolas. A diluição, o tempo
de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções
recomendadas pelo fabricante.
A RDC/Anvisa nº. 184 de 22 de outubro de 2001 estabelece as informações obrigatórias
dos rótulos de produtos saneantes:
marca ou nome;
categoria do produto, baseada em seu uso principal;
número de Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica titular do produto;
nome e endereço da empresa titular e/ou distribuidor e/ou importador do produto;
nome do responsável técnico e número do registro no seu Conselho Profissional;
país de origem do produto;
indicação quantitativa relativa a peso ou volume;
instruções de uso (devem ser claras e simples);
lote ou partida e data de fabricação;
prazo de validade;
composição;
instruções para a armazenagem do produto, quando estas forem necessárias;
precauções de uso necessárias para prevenir o usuário dos riscos de ingestão, ina-
lação, irritabilidade da pele e/ou olhos e inflamabilidade do produto, quando for o
caso, além das frases: “Conserve fora do alcance das crianças e dos animais domés-
ticos” e “Antes de usar, leia as instruções do rótulo”;
é proibido o uso de expressões como: “Não tóxico”, “Seguro”, “Inócuo”, “Não preju-
dicial”, “Inofensivo”, ou outras indicações similares;
98

6
número de autorização de funcionamento da empresa junto ao Ministério da Saú-

de ou o número de registro do produto e um número de telefone de emergência
(saneantes de risco II);
a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.
Manejo dos resíduos

A Política Nacional de Resíduos Sólidos, Lei nº. 12.305/2010, define rejeitos como resí-
duos sólidos aqueles que, depois de esgotadas todas as possibilidades de tratamento e recu-
peração por processos tecnológicos disponíveis e economicamente viáveis, não apresentam
outra possibilidade que não a disposição final ambientalmente adequada.
Os principais resíduos em áreas produtoras de alimentos, em ordem decrescente, são
resíduo orgânico alimentar; plástico; papel ou papelão; papel úmido; lata; madeira; pano;
borracha. As medidas de gestão do resíduo sólido estão associadas a reeducação ambiental,
redução na fonte geradora, reutilização e encaminhamento para a reciclagem, relacionan-
do-as às atividades administrativas de planejamento, coordenação e controle. Essas medi-
das têm como finalidade adequar os estabelecimentos produtores de alimentos à legislação
sanitária e ambiental, com repercussão na redução de desperdício de alimentos, água e
energia e contribuição para a minimização dos problemas ambientais.
Os resíduos devem ser retirados das áreas de trabalho, todas as vezes que sejam neces-
sárias, no mínimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoção dos lixos, os reci-
pientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado
em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. Os coletores de resíduos devem
ser identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade
suficientes e dotados de tampas acionadas sem contato manual.
Higiene pessoal e requisitos sanitários

O objetivo é garantir que aqueles que entram em contato direto ou indireto com os
alimentos não os contaminem. As estratégias para alcançar essa finalidade são o monitora-
mento da saúde do trabalhador, os cuidados de higiene pessoal, o uso adequado do unifor-
me e a adoção de condutas que possam prevenir ou minimizar os riscos.
Ao ser admitido, o trabalhador deve ser encaminhado a realizar o controle de saúde,
por meio dos exames admissionais constantes do Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional, de caráter obrigatório pelo Ministério do Trabalho, mediante a Norma Regu-
lamentadora NR-7. Esse controle deve ser realizado pela avaliação do médico do trabalho,
pautada na natureza do trabalho a ser realizado. O controle de saúde tem como objetivo
avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão. A informação de
apto ou não para o cargo, assim como a avaliação médica e os exames realizados, deve
constar no Atestado de Saúde Ocupacional. Este deve ser mantido no local de trabalho e
disponível às autoridades sanitárias quando solicitado comprovante de avaliação de saúde
dos manipuladores. Além dos exames admissionais, devem ser realizados os exames perió-
dicos, de retorno ao trabalho, na mudança de função, e o demissional.
99

O médico do trabalho, em parceria com o responsável técnico, deve solicitar ainda exa-
mes laboratoriais complementares que possam ajudar na prevenção da contaminação do
alimento, como parasitológico, cultura de fezes e hemograma. É necessário que manipula-
dores de alimentos sejam afastados do trabalho até que obtenha alta médica, nos casos de
constatação ou suspeita de enfermidade que possa resultar na transmissão de perigos aos
alimentos, mesmo que sejam portadores sãos, bem como aqueles que apresentem feridas
infectadas, infecções cutâneas ou diarreias. O Quadro 6.8 resume os requisitos referentes
aos uniformes, equipamentos de proteção individual (EPI) e apresentação dos funcionários.
Quadro 6.8 – Requisitos referentes à uniformização, EPI e apresentação dos funcionários

Uniformes
Trocados diariamente, usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento, compatíveis à atividade
realizada, conservados e limpos.
Apresentação do funcionário
Cabelos presos e protegidos por redes ou toucas, unhas curtas e sem esmalte ou base. Não permitido o uso de barba, objetos
de adorno pessoal e maquiagem. Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em armários no vestiário dos funcionários.
Equipamentos de proteção individual
EPI para proteção dos olhos – óculos de segurança contra respingos.
EPI para proteção auditiva – protetor auditivo circum-auricular de inserção ou semiauricular.
EPI protetor de tronco – vestimentas de segurança que ofereçam proteção ao tronco contra riscos de origem térmica e
umidade proveniente de operações com uso de água. (Aventais impermeáveis e capotes térmicos.)
EPI para proteção dos membros superiores – luvas de segurança para proteção das mãos contra agentes térmicos, cortantes e
perfurantes.
EPI para proteção dos membros inferiores – calçados de segurança para proteção dos pés e pernas contra umidade
proveniente de operações com uso de água.
Higienização das mãos

A microbiota das mãos pode ser dividida em transitória e residente. A microbiota tran-
sitória, que coloniza a camada superficial da pele, sobrevive por curto período de tempo e
é passível de remoção pela higienização simples das mãos, com água e sabonete, por meio
de fricção mecânica. É adquirida por contato direto em superfícies, ambiente, produtos e
equipamentos contaminados. A microbiota residente, que está aderida às camadas mais
profundas da pele, é mais resistente à remoção apenas por água e sabonete. Dessa forma, a
higienização das mãos tem como finalidade a remoção de sujidade, suor, oleosidade, pelos,
células descamativas e microbiota da pele, diminuindo o risco de contaminação do alimen-
to e a prevenção de contaminação cruzada. É importante lembrar que o uso de luvas não
substitui a necessidade de higienização cuidadosa das mãos. O Quadro 6.9 detalha a técnica
correta de higienização das mãos.
Todos os funcionários e visitantes devem realizar o procedimento correto de higieniza-
ção das mãos nas situações descritas a seguir:
sempre que houver risco de contaminação cruzada;
sempre que entrar na área de produção;
utilizar o sanitário;
100

6
tossir, espirrar ou assoar o nariz;

usar materiais de limpeza;
recolher lixo e outros resíduos;
recolher algum material que tenha caído no piso;
houver interrupção de algum procedimento;
iniciar um novo procedimento;
antes de colocar as luvas;
executar alguma operação que leve à contaminação das mãos.
Quadro 6.9 – Técnica correta de higienização das mãos
1 Abrir a torneira e molhar as mãos, evitando encostar-se no lavatório.
2 Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir toda a superfície das mãos (seguir a
quantidade recomendada pelo fabricante).
3 Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si.
4 Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda entrelaçando os dedos e vice-versa.
5 Entrelaçar os dedos e friccionar os espaços interdigitais.
6 Esfregar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, segurando os dedos, com movimento de
vai-e-vem e vice-versa
7 Esfregar o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda, utilizando-se movimento circular e vice-versa.
8 Friccionar as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha, fazendo
movimento circular e vice-versa.
9 Esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita, utilizando movimento circular e vice-versa.
10 Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar contato direto das mãos ensaboadas com a torneira.
11 Secar as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos. No caso de torneiras com
contato manual para fechamento, sempre utilize papel toalha.
12 Desprezar o papel toalha em lixeira com tampa de acionamento por pedal.
Fonte: Brasil, 2007.
Capacitação
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, incluindo
informações como carga horária, conteúdo programático, metodologia e recursos utiliza-
dos, os responsáveis pela capacitação e a frequência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal com assinatura de todos os funcionários. Os
temas devem versar sobre as atividades realizadas, incluindo conteúdos relacionados às
boas práticas, como contaminantes de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, hi-
giene pessoal e manipulação higiênica dos alimentos.
Controle dos alimentos

As substâncias que podem estar presentes nos alimentos, representando um potencial
risco à saúde humana, são as advindas da produção primária, processamento e estocagem,
como acrilamida, nitrosaminas, toxinas de fungos (micotoxinas) e de outros micro-orga-
nismos, células viáveis de patógenos, metais tóxicos, dioxinas, pesticidas, resíduos de dro-
gas veterinárias, aditivos adicionados nos alimentos em quantidades inadequadas e outros.
101

Esses perigos devem ser controlados de forma a garantir a saúde do consumidor. Al-
guns dos perigos mencionados podem ser gerenciados por meio das boas práticas agrí-
colas, por exemplo, os pesticidas, as drogas veterinárias, as micotoxinas. No âmbito das
boas práticas de fabricação, considera-se aspecto-chave o controle de tempo e temperatura.
O controle inadequado da temperatura do alimento é uma das causas mais comuns de
doenças transmitidas por alimentos ou deterioração de alimentos. Esses controles incluem
o tempo e a temperatura de resfriamento, cocção, processamento e armazenamento. É de
suma importância que todos os equipamentos utilizados para a conservação de alimentos
tenham termômetros de fácil visualização para o monitoramento e registro da temperatura.
O controle da temperatura deve ser realizado em toda a cadeia produtiva e devem-se considerar:
a natureza do alimento (atividade de água, pH e carga microbiana inicial);
o tempo de armazenamento do produto;
os tipos de embalagens;
o uso do produto, por exemplo por cozimento/processamento adicional ou prontos
para consumo.
O Quadro 6.10 exemplifica tempo e temperaturas para preparo de alimentos; no entan-
to, no processamento industrial, etapas específicas como processamento térmico, irradia-
ção, secagem, resfriamento devem ser realizadas de forma a reduzir, prevenir ou eliminar os
perigos, inclusive pelo controle do tempo e temperatura.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem
ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a prepa-
ração do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento
preparado. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua to-
talidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as
seguintes informações:
designação do produto;
data de fracionamento;
prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Quadro 6.10 – Exemplos de combinação de tempo e temperatura para alimentos
Tratamento térmico (cocção) Mínimo de 70 ºC ou combinações seguras de tempo e temperatura.
Óleos e gorduras para fritura Máximo de 180 ºC.
Descongelamento Temperatura inferior a 5 ºC.
Alimentos preparados Conservação a quente:
superior a 60 ºC por, no máximo, 6 horas.
Conservação sob refrigeração:
inferior a 5 ºC por, no máximo, 5 dias*.
Resfriamento Reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até 2 horas.
Congelamento Temperatura igual ou inferior a -18 ºC por, no máximo, 90 dias*.
Alimentos a serem consumidos crus Higienização com desinfecção a fim de reduzir a contaminação superficial.
*Manter alimento embalado e identificado com designação, data de preparo e prazo de validade.
Os micro-organismos patogênicos podem ser transferidos de um alimento para outro
por contato direto ou por meio de manipuladores de alimentos, superfícies de contato ou ar.
102

6
Os alimentos crus devem ser claramente separados no espaço ou no tempo de produtos ali-
mentícios prontos para consumo, por procedimento de limpeza e desinfecção. Superfícies,
mãos, utensílios, equipamentos e móveis devem ser higienizados cuidadosamente após o
manuseio de alimentos crus, especialmente carne.
Matéria-prima/ingredientes
O estabelecimento não deve aceitar matéria-prima ou insumo que contenha contami-
nantes que não possam ser reduzidos a níveis aceitáveis por meio de processos normais de
classificação e/ou preparação ou fabricação. Por esse motivo, uma das práticas imprescindí-
veis é a seleção de fornecedores, pautada nos critérios relacionados a seguir:
as instalações de processamento do fornecedor aprovadas em auditorias efetuadas,
indicando condições operacionais adequadas e a existência de programa de contro-
le de qualidade do processo;
o fornecedor deve ter elevado conceito profissional no mercado, comprovado por
laudos analíticos retrospectivos que demonstrem a qualidade e segurança do pro-
duto oferecido;
os lotes devem ser encaminhados à indústria devidamente codificados e acompa-
nhados de laudo ou certificado comprovando o atendimento às especificações defi-
nidas em contrato;
confirmação dos resultados nos laudos submetidos por análises efetuadas na etapa
de verificação.
O armazenamento de insumos, matérias-primas e produtos terminados deve ser sobre
estrados ou prateleiras e separados das paredes para permitir a correta higienização do local
(Quadro 6.11). A adoção de rotatividade adequada pode assegurar a proteção contra conta-
minação, deterioração e perdas da qualidade nutricional. Recomenda-se a implementação
do sistema FIFO (first in, first out) ou PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai). No caso
de devolução de produtos, estes devem ser identificados e colocados em setor adequado a
tal fim por um período, até que se determine seu destino.
Quadro 6.11 – Especificações para armazenamento de matéria-prima e/ou ingredientes nas despensas
Produtos em estrados No mínimo, a 10 cm de distância da parede
No mínimo, 60 cm do forro
Com separação entre as pilhas
Produtos em prateleiras No mínimo 25 cm de distância do piso
Embalagens e informações ao consumidor

É considerada embalagem o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado
a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de
protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adultera-
ções. Estas devem ser fabricadas em conformidade com as boas práticas de fabricação para
que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os
103

alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes que possam representar

risco para a saúde humana ou ocasionar uma modificação inaceitável na composição dos
alimentos ou nas características sensoriais destes. Materiais plásticos, materiais metálicos,
películas de celulose regenerada, elastômeros e borrachas, vidro, ceras e parafina podem ser
utilizados para embalagens em contato com alimentos.
O design da embalagem deve permitir a rotulagem necessária, pois os rótulos são o meio
de comunicação entre os produtos e os consumidores. Logo, as indicações no rótulo devem
ser completas, verdadeiras e esclarecedoras quanto às características do produto.
Para a elaboração dos rótulos, os produtores de alimentos devem considerar o direito
do consumidor à informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com
especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem
como sobre os riscos que apresentem, conforme disposto no artigo 6º. do Código de Defesa
do Consumidor.
A resolução RDC/Anvisa nº. 259, de 20 de setembro de 2002, vai ao encontro do código
de defesa do consumidor, especificando a rotulagem obrigatória em alimentos e definindo
que todo alimento, embalado na ausência do cliente, a ser comercializado, independente-
mente de sua origem, deve seguir as normas de rotulagem. A Fig. 6.3 apresenta as informa-
ções obrigatórias no rótulo de alimentos.
Marca Informação
nutricional
Identificação
de origem
Conteúdo líquido
Denominação de venda
Lista de ingredientes
Data de validade
Lote
Fig. 6.3. Exemplo de rótulo de alimento com as informações obrigatórias de acordo com a RDC/Anvisa nº. 259/2002.
Fonte: Silva, 2011.
Para a comercialização de alimentos para fins especiais (por exemplo, alimentos para
nutrição enteral, alimentos com alegações de propriedades funcional e/ou de saúde), é
obrigatório o registro na Anvisa. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) é o responsável pelo registro e inspeção de produtos de origem animal, como car-
nes (bovina, suína, aves, pescados e seus derivados), ovos, leite e seus derivados e mel, por
meio do serviço de inspeção federal, estadual e municipal (respectivamente, S.I.F., S.I.E. e
S.I.M.), além do registro de bebidas e vinagres. Os demais alimentos são dispensados da
obrigatoriedade do registro tanto na Anvisa quanto no MAPA. Porém, cabe ressaltar que
todo alimento deve ser produzido de acordo com o padrão de identidade e qualidade (PIQ)
ou regulamento técnico específico e demais diretrizes estabelecidas e aprovadas pela auto-
ridade competente.
104

6
Gestão das boas práticas

Sugere-se, como ferramenta gerencial das boas práticas, com a finalidade de tomada de
decisões e melhoria contínua, a utilização do ciclo PDCA composto das seguintes etapas:
planejar – definir as metas a serem alcançadas; definir o método para alcançar as
metas propostas;
desenvolver – executar as tarefas exatamente como foi previsto na etapa de pla-
nejamento; coletar dados que serão utilizados na próxima etapa de verificação do
processo, sendo essenciais a educação e a capacitação no trabalho;
checar – verificar se o executado está conforme o planejado, ou seja, se a meta foi
alcançada, dentro do método definido; identificar os desvios na meta ou no método;
agir corretivamente – caso sejam identificados desvios, é necessário definir e imple-
mentar soluções que eliminem as suas causas; caso não sejam identificados desvios,
é possível realizar um trabalho preventivo, identificando aqueles passíveis de ocor-
rer no futuro, suas causas, soluções etc.
A gestão das boas práticas deve seguir a mesma dinâmica estabelecida para outros seto-
res, baseada nos seguintes princípios:
definição de padrões;
descrição de procedimentos;
monitoramento dos processos;
registros/documentação dos respectivos processos – que consistem de anotações
em planilha e/ou formulário específico apresentando data e identificação do funcio-
nário responsável pelo seu preenchimento;
verificação ou avaliação dos processos por meio dos registros;
tomada de ações corretivas e preventivas.
Para verificar as boas práticas de fabricação, sugere-se aplicar uma lista de verificação.
Os dados resultantes devem ser tabulados e analisados para identificar as não conformida-
des. O Quadro 6.12 reúne a documentação necessária ao cumprimento das boas práticas.
É necessário que esses documentos estejam acessíveis aos funcionários envolvidos e dispo-
níveis à autoridade sanitária. Os procedimentos operacionais assinalados serão mais bem
descritos no capítulo sobre procedimento padrão de higiene operacional.
105

Quadro 6.12 – Registros ou documentação comprobatória das boas práticas

Licença de funcionamento ou alvará sanitário
Manual de Boas Práticas de Fabricação
POP e planilhas de registro do programa de higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional
Laudo microbiológico de controle da higienização de superfícies
POP de controle de potabilidade da água
Laudo da potabilidade da água
Certificado de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água
POP sobre programa de saúde e higiene dos manipuladores
Atestado de Saúde Ocupacional de todos os funcionários
Laudo microbiológico de mãos dos manipuladores
Comprovantes de capacitação
POP do programa de controle integrado de vetores e pragas urbanas
Certificado de desinsetização e desratização
POP do programa de manutenção preventiva e calibração de equipamento
Ordem de serviço de manutenção/calibração dos equipamentos
Planilha de controle de temperatura dos equipamentos de conservação de alimentos
Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização
Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem da água
POP de seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
Documentos de auditorias e cadastro dos fornecedores
Ficha técnica de produtos
Laudo microbiológico de alimentos
Fichas técnicas dos produtos alimentícios fabricados, contemplando a composição do produto acabado
Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem
Laudos de migração das embalagens primárias para alimentos
RESUMO
As boas práticas de fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser ado-
tadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a confor-
midade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária
federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria
de alimentos, e em caráter específico, voltadas às indústrias que processam determina-
das categorias de alimentos.
A legislação específica se aplica aos seguintes produtos: água mineral natural e água
natural, amendoins processados e derivados, frutas e hortaliças em conserva, gelados
comestíveis, palmito em conserva, sal destinado ao consumo humano.
O âmbito de aplicação da Portaria SVS/MS nº. 326/97 envolve os estabelecimentos nos
quais sejam realizadas atividades de produção/industrialização, fracionamento, arma-
zenamento e transportes de alimentos industrializados.
Os requisitos das boas práticas contemplados na Portaria SVS/MS nº. 326/97 referem-
-se a localização, vias de acesso interno, edifícios e instalações, equipamentos e uten-
sílios, requisitos de higiene do estabelecimento, higiene pessoal e requisito sanitário,
requisito de higiene na produção e controle de alimentos.
106

6
O âmbito de aplicação da RDC Anvisa nº. 216/04 engloba cantinas, bufês, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes,
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Os requisitos sanitários constantes da RDC Anvisa nº. 216/04 referem-se a edifícios,
instalações, equipamentos, móveis e utensílios, higienização de instalações, controle
integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos,
manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens, preparo do alimento, ar-
mazenamento e transporte do alimento preparado, exposição do alimento preparado,
documentação e registro, responsabilidades.
Andrade NJ, Macedo JAB. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
182p.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diá-
rio Oficial da União. Brasília, DF, 16 set. 2004.
_____. Portaria MS/SVS n.º 326 de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico
sobre condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabeleci-
mentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília,
DF, 1 ago. 1997.
Codex Alimentarius. Food Hygiene Basic Texts. 4. ed. Disponível em:
<www.fao.org/docrep/012/a1552e/a1552e00.pdf>.
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manual de higiene e sanitização
para empresas de alimentos – HSEA. Campinas: SBCTA/Profiqua, 2000. (Série Quali-
dade).
1. O que você considera fundamental para o sucesso de implementação do programa de BPF nas
indústrias de alimentos?
2. Descreva resumidamente os pontos importantes a serem considerados relativos ao requisito do
Programa de BPF “Controle integrado de pragas”. Como você procederia para avaliar a sua imple-
mentação?
3. Para a sanificação de equipamentos, uma indústria de suco adquiriu uma solução concentrada de
NaClO (hipoclorito de sódio) a 10%. Qual quantidade deve ser retirada dessa solução concentrada
para a diluição em 25 l de água, sabendo-se que a concentração de cloro indicada é 100 ppm (partes
por milhão)? Por que é recomendado o controle do pH dessa solução?
4. Um pequeno laticínio vem apresentando perdas econômicas pela devolução dos lotes de leite inte-
gral pasteurizado. Detectaram-se falhas no processo de higienização, pela alta contagem de Esche-
richia coli (bactéria Gram-negativa) no produto final. Pede-se que:
107

• elabore um plano de higiene para o tanque de estocagem de leite cru, enfocando produtos
(detergentes e sanificantes) e sujidades a serem removidos, método de limpeza, instruções de
trabalho (procedimento geral de limpeza e sanificação), frequência da higienização e procedi-
mentos de monitorização da higienização.
5. Por que na etapa de pré-lavagem deve-se usar água à temperatura máxima de 50 ºC?
6. Explique por que a operação de limpeza deve ser realizada antes da etapa de aplicação do sanifi-
cante.
7. Para a higienização de equipamentos pelo método CIP (cleaning in place) de uma indústria de bebi-
das, mais especificamente cervejas, a equipe de supervisores optou por detergente alcalino a quente
e, após enxágue, o uso de quaternário de amônio. Critique o procedimento adotado, com base nos
seus conhecimentos sobre higienização.
8. A mídia divulgou casos de recall envolvendo bebidas à base de soja e leite achocolatado. Em ambos
os produtos havia resíduos de soda cáustica, que podem provocar danos graves aos consumidores,
se ingerida. Partindo-se do princípio de que na fabricação desses produtos o método de limpeza
adotado é o CIP, descreva quais devem ser as medidas de controle adequadas para prevenir esse
tipo de contaminação química.
9. Com o objetivo de monitorar a higiene das mãos dos colaboradores, uma indústria adotou o método
de bioluminescência (consultar capítulo sobre programa de pré-requisitos), porém, a gerência obser-
vou que, apesar de todas as medidas adotadas, os resultados do teste eram positivos. Chamado a
opinar, qual seria a solução que você apresentaria para o problema?
10. Descreva, em linhas gerais, os itens referentes à manipulação de alimentos abordados na RDC
nº. 216/04. No caso de esses manipuladores necessitarem de treinamento, quais são os conteúdos
obrigatórios pela legislação?
1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância básicos para registro e dispensa da obrigato-
Sanitária. Informe Técnico nº. 8, de 30 de riedade de registro de produtos pertinentes
dezembro de 2003. Nova tabela de material à área de alimentos. Diário Oficial da União.
de embalagem em contato com os alimen- Brasília, DF, 16 mar. 2000.
tos. 5. _____. Agência Nacional de Vigilância Sani-
2. ______. Agência Nacional de Vigilância tária. RDC nº. 27, de 6 de agosto de 2010.
Sanitária. Ministério da Saúde. Higienização Dispõe sobre as categorias de alimentos e
das mãos. Brasília, 2007. embalagens isentos e com obrigatoriedade
3. ______. Agência Nacional de Vigilância Sa- de registro sanitário. Diário Oficial da União.
nitária. RDC nº. 18, de 29 de fevereiro de Brasília, DF, 9 ago. 2010.
2000. Dispõe sobre normas gerais para fun- 6. _____. Agência Nacional de Vigilância Sani-
cionamento de empresas especializadas na tária. RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001.
prestação de serviços de controle de vetores Aprova o Regulamento Técnico – Critérios
e pragas urbanas. Diário Oficial da União. gerais e classificação de materiais para em-
Brasília, DF, 3 mar. 2000. balagens e equipamentos em contato com
4. _____. Agência Nacional de Vigilância Sani- alimentos, constante do Anexo desta Reso-
tária. RDC nº. 23, de 15 de março de 2000. lução. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 13
Dispõe sobre o manual de procedimentos jun. 2001.
108

6
7. ______. Agência Nacional de Vigilância Sa- 13. ____. Presidência da República. Lei nº.
nitária. RDC nº. 184, de 22 de outubro de 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe
2001. Altera a Resolução nº. 336, de 30 de sobre a proteção do consumidor e dá outras
julho de 1999 e aprova o Anexo I: Norma providências. Diário Oficial da União. Brasília,
geral para rotulagem de produtos saneantes DF, 12 set. 1990.
domissanitários. Diário Oficial da União. Bra- 14. ____. Presidência da República. Lei nº.
sília, DF, 23 out. 2001. 12.305, de 2 de agosto de 2010. Institui a
8. ______. Agência Nacional de Vigilância Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera
Sanitária. RDC nº. 275 de 21 de outubro de a Lei nº. 9.605, de 12 de fevereiro de 1998;
2002. Dispõe sobre regulamento técnico de e dá outras providências. Diário Oficial da
procedimentos operacionais padronizados União. Brasília, DF, 3 ago. 2010.
aplicados aos estabelecimentos produtores/ 15. Colares LGTE, Figueiredo VO. Gestão de resí-
industrializadores de alimentos e a lista de duos sólidos gerados na produção de refei-
verificação das boas práticas de fabricação ções. Rev Nutr Pauta. 2012;114:19-24.
em estabelecimentos produtores/industriali- 16. Darezzo HM, Rocha ES, Benedetti BC, et al.
zadores de alimentos. Diário Oficial da União. Avaliação do grau de redução da microbiota
Brasília, DF, 6 nov. 2002. presente em alface americana (Lactuca sa-
9. _____. Ministério da Saúde. Portaria n.º 89, tiva) em linha de processamento comercial.
de 25 de agosto de 1994, da Secretaria de In: Anais do II Encontro Nacional sobre Pro-
Vigilância Sanitária. Determina que o regis- cessamento Mínimo de Frutas e Hortaliças.
tro dos produtos saneantes domissanitários Viçosa-MG, novembro de 2000.
“água sanitária” e “alvejante” categoria 17. Figueiredo RM. SSOP: padrões e procedi-
congênere a detergente alvejante e desinfe- mentos operacionais de sanitização. PRP:
tante para uso geral seja procedido de acor- programa de redução de patógenos: manual
do com as normas regulamentares anexas a de procedimentos e desenvolvimento. São
presente. Diário Oficial da União. Brasília, DF, Paulo: Manole; 1999.
26 ago. 1994.
18. Jardim ANO, Caldas ED. Exposição humana a
10. _____. Ministério da Saúde. Portaria nº. substâncias químicas potencialmente tóxicas
259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o na dieta e os riscos para saúde. Quim Nova.
regulamento técnico sobre rotulagem de ali- 2009;32(7):1898-909.
mentos embalados. Diário Oficial da União.
19. Katsuyama AM (ed.). Principles of food pro-
Brasília, DF, 23 set. 2002.
cessing sanitation. 2. ed. Washington, DC:
11. _____. Ministério da Saúde. Portaria nº.
The Food Processors Institute; 1993.
2.914, de 12 de dezembro de 2011. Dispõe
20. Macedo JAB. Águas e águas. Belo Horizonte:
sobre os procedimentos de controle e de vi-
Ortofarma; 2000.
gilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade. Diário 21. Marston EV. Fresh-cult fruit: maximizing qua-
Oficial da União. Brasília, DF, 14 dez. 2011. lity. Cut Edge. 1995;9:3-5.
12. ______. Presidência da República. Decreto 22. Oliveira KMP, Oliveira TCRM. Biofilmes mi-
nº. 3.510, de 16 de junho de 2000. Altera crobianos e resistência aos sanitizantes: uma
dispositivos do regulamento aprovado pelo revisão. Rev Hig Alim. 2008;22(161):54-9.
Decreto 2.314, de 4 de setembro de 1997, 23. Rubim C. Gestão de negócios em Unidade de
que dispõe sobre a padronização, a classifi- Alimentação e Nutrição (UAN): uma visão es-
cação, o registro, a inspeção, a produção e tratégica. Nutr Prof. 2007;3(16):12-6.
a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da 24. SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde.
União. Brasília, DF, 16 jun. 2000. Portaria nº. 2.619, de 6 de dezembro de
109

2011. Aprova o regulamento de boas práti- mas regulamentadoras. 54. ed. São Paulo:
cas e de controle de condições sanitárias e Atlas, 2006.
técnicas das atividades relacionadas à impor- 26. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.
tação, exportação, extração, produção, mani- Elementos de apoio para o sistema APPCC.
pulação, beneficiamento, acondicionamento, Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/Se-
transporte, armazenamento, distribuição, em- nai/Sebrae. 2. ed. Brasília: Senai/DN; 2000.
balagem e reembalagem, fracionamento, co- (Série Qualidade e Segurança Alimentar).
mercialização e uso de alimentos – incluindo 27. Silva Jr. EA. Manual de controle higiênico-
águas minerais, águas de fontes e bebidas, -sanitário em alimentos. 6. ed. São Paulo:
aditivos e embalagens para alimentos. Diário Varela; 2007.
Oficial da Cidade, São Paulo, 6 dez. 2011. 28. Silva TTC, Couto SMG, Sabaa-Srur AUO, et al.
25. Segurança e Medicina no Trabalho. Lei nº. Cartilha do agricultor orgânico: rotulagem de
6.514 de 22 de dezembro de 1977 – Nor- alimentos. Rio de Janeiro: EdUFRJ; 2011.
110

7 CAPÍTULO
Boas práticas de transporte,
armazenamento e
distribuição
Felipe Machado Trombete
CONTEÚDO
Introdução ................................................................................................................................................................. 112
Uma visão geral das boas práticas de distribuição alimentar........................................................ 112
Boas práticas no transporte das matérias-primas................................................................................ 114
Boas práticas no armazenamento dos alimentos................................................................................. 116
Boas práticas na distribuição de alimentos preparados.................................................................... 120
Teoria dos obstáculos aplicada na manutenção da qualidade dos alimentos
durante o transporte, armazenamento e distribuição....................................................................... 121

descrever os requisitos necessários para o cumprimento das boas práticas no transporte de
matérias-primas alimentícias;
compreender a importância da aplicação das boas práticas no armazenamento dos alimentos;
relacionar as condições de armazenamento com a manutenção da qualidade dos alimentos;
descrever os requisitos necessários para o cumprimento das boas práticas na distribuição
dos alimentos preparados;
discorrer sobre as principais barreiras de prevenção à deterioração e contaminação do
alimento durante o transporte, armazenamento e distribuição.
111

Introdução
O agronegócio brasileiro se destaca no cenário mundial e demonstra forte potencial
competitivo no mercado internacional. Consequentemente, cada vez mais o controle de
toda a cadeia produtiva agroindustrial tem sido imposto como exigência para a manutenção
da segurança dos alimentos.
Dessa forma, é cada vez mais frequente a implantação das boas práticas nos diversos
setores alimentícios, visando à produção de alimentos seguros sob o ponto de vista quími-
co, físico, biológico e, ainda, com características nutricionais e sensoriais esperadas pelos
consumidores.
Sendo o transporte, armazenamento e distribuição das matérias-primas e dos alimentos
processados etapas de grande importância na industrialização dos alimentos, fazem-se ne-
cessárias a aplicação das boas práticas em tais etapas visando à obtenção de alimentos que
não ofereçam riscos à saúde dos consumidores.
Neste capítulo, são abordados os principais requisitos exigidos pelos órgãos de fiscaliza-
ções, como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que devem ser respeitados para o cumprimento
das boas práticas de transporte, armazenamento e distribuição de alimentos.
O presente capítulo está estruturado em cinco seções:
1) uma visão geral das boas práticas de distribuição alimentar;
2) boas práticas no transporte das matérias-primas;
3) boas práticas no armazenamento dos alimentos;
4) boas práticas na distribuição dos alimentos preparados;
5) teoria dos obstáculos aplicada na manutenção da qualidade dos alimentos duran-
te o transporte, armazenamento e distribuição.
Deve ser ressaltado que os requisitos gerais apresentados neste capítulo são comple-
mentados pelas legislações estaduais, distrital e municipais, de forma a se adaptarem às rea-
lidades locais. Dessa forma, as empresas que realizam atividades relacionadas à distribuição
alimentar, seja transporte, armazenamento ou comercialização, devem estar de acordo com
as legislações aplicáveis ao setor.
Uma visão geral das boas práticas

de distribuição alimentar
Denominam-se boas práticas de distribuição alimentar o conjunto de ações que visam
à melhoria dos processos de distribuição dos alimentos, com objetivo de garantir a comer-
cialização de produtos seguros, até o momento em que este chega às gôndolas nos pontos
de comercialização.
Portanto, a aplicação dessas práticas ocorre desde o momento em que as matérias-pri-
mas são transportadas, armazenadas e transformadas, até serem distribuídas aos consumi-
dores.
112

7
Boas práticas de transporte, armazenamento e distribuição capítulo
Na Fig. 7.1 são apresentadas as principais etapas da distribuição alimentar, as quais

serão discutidas nas seções posteriores. Em síntese, devem-se verificar na recepção, no ar-
mazenamento, no processamento e na distribuição das matérias-primas ou dos alimentos
já processados as seguintes informações:
no transporte e recepção – devem-se avaliar visualmente as condições higiênicas
do alimento e do interior do veículo, conferindo se o alimento encontra-se organi-
zado de forma adequada e sob temperatura ideal, caso seja utilizado frio ou calor.
Devem-se observar as informações de rotulagem e integridade da embalagem e os
documentos que acompanham a entrega, determinando-se então a aprovação ou
rejeição do alimento. Para determinados alimentos, no momento da recepção são
exigidas análises químicas rápidas e laudo de análises microbiológicas para atestar a
qualidade do produto e só então aprová-lo;
no armazenamento – esta é uma das etapas mais importantes, pois o alimento pode
permanecer por longos períodos de tempo. Dessa forma, estes devem ser organizados
em locais com condições adequadas à estocagem, livre de pragas e materiais estranhos
ao processo, tendo-se o controle de temperatura e umidade, quando necessários;
Fornecedor
Recepção
Armazenamento
Execução/
transformação Fornecedor
direto
Expedição
Recepção
Estabelecimento
Armazenamento
Preparo/transformação
Exposição/venda
Entregas em
Vendas on-line
domicílio
Fig. 7.1. Atividades da distribuição alimentar.

Adaptado de APED, 2010.
113

no processamento ou transformação – nesta etapa deve-se observar o cumprimento

de todas as ações previstas no manual de boas práticas de fabricação do estabeleci-
mento;
na distribuição do alimento processado – nesta etapa observam-se a ordem de ex-
pedição dos produtos, as condições e informações necessárias à embalagem, as con-
dições do transporte até os pontos de entrega, bem como os locais de exposição
do alimento nas gôndolas, realizando o controle das condições ambientais, quando
necessário.
Todas as empresas que exerçam atividades ligadas a quaisquer desses setores de dis-
tribuição deverão garantir elevados níveis higiênico-sanitários em todas as operações, de
forma a preservar a qualidade e garantir a segurança do alimento.
Ressalta-se a importância da saúde do manipulador de alimentos, que deve realizar exa-
mes médicos frequentemente e, se constatado ser possuidor de doença infectocontagiosa,
não deverá exercer funções nas quais possa oferecer risco de contaminação ao alimento.
Neste caso, o manipulador deve ser afastado temporariamente do trabalho e submeter-se a
tratamento adequado até o desaparecimento desse risco.
Da mesma forma, sempre que o manipulador perceber quaisquer alterações em seu
estado de saúde, como vômito, diarreia, febres, dores abdominais, feridas, entre outros, este
deve informar o profissional responsável para que seja afastado de suas atividades, de modo
a prevenir a transmissão de agentes patogênicos ao alimento.
Boas práticas no transporte das matérias-primas

Os procedimentos adotados durante o transporte das matérias-primas alimentícias des-
de a zona rural até os centros urbanos, ou ainda, dos alimentos industrializados até os pon-
tos de comercialização, são fundamentais para a manutenção das características sensoriais,
nutricionais e microbiológicas dos alimentos.
A esse conjunto de procedimentos que visam manter a integridade e a qualidade do
produto transportado pelo cumprimento de requisitos higiênicos e sanitários, dá-se o nome
de boas práticas de transporte.
As falhas nas boas práticas de transporte podem significar deterioração e risco de vei-
culação de doenças transmitidas por alimentos – DTAs. Assim, esses procedimentos são
fixados pelos órgãos de fiscalização, como Anvisa e MAPA.
Muitos desses requisitos são comuns para diferentes grupos de alimentos, no entanto,
existem aqueles que devem ser cumpridos para o transporte de produtos específicos, por
exemplo, carnes e gelados comestíveis.
Deve ser ressaltado também que não há restrições quanto ao sistema de transporte, no
entanto, pelo fato de o modal rodoviário predominar na matriz de transporte do Brasil, os
procedimentos e as recomendações para o transporte, presentes nos manuais de boas prá-
ticas, são comumente voltados para o uso de caminhões e outros veículos rodoviários de
menor capacidade.
114

7
A portaria SVS/MS nº. 326/1997 e a RDC nº. 216/2004, ambas da Anvisa, determinam
que todos os veículos de transporte de alimentos, sejam estes in natura ou industrializados,
devem estar em condições adequadas ao tipo de alimento transportado e permitir que os
procedimentos de higienização sejam realizados de forma fácil e completa.
Essas condições irão depender do tipo de alimento, sendo diferenciados principalmente
pela necessidade ou não do controle de parâmetros ambientais no interior do veículo, como
temperatura e umidade.
Alguns procedimentos obrigatórios no transporte das matérias-primas alimentícias são
apresentados a seguir:
o veículo deverá ser exclusivo ao transporte de alimentos, não sendo permitido o
transporte conjunto de pessoas ou animais;
o veículo deve estar higienizado de forma adequada ao tipo de alimento transpor-
tado, com cobertura para proteção da carga (em caminhões graneleiros permite-se
o uso de lonas) e não deve apresentar evidência de vetores e pragas urbanas ou a
presença destes;
o veículo de transporte deve realizar as operações de carga e descarga afastado dos
locais de fabricação dos alimentos com o objetivo de evitar a contaminação do ar
pelos gases de combustão;
no caso de matérias-primas refrigeradas, o veículo deverá apresentar instrumentos
calibrados que permitam a verificação da temperatura ao longo do trajeto;
o sistema de refrigeração utilizado, quando necessário, não deverá oferecer risco
de contaminação ao alimento e deverá garantir a temperatura adequada para este
durante todo o percurso;
as superfícies que estão em contato direto com os alimentos devem ser higienizadas
frequentemente, e os produtos de limpeza e/ou desinfecção, quando utilizados, de-
verão ser devidamente removidos.
Para a correta higienização dos veículos, recomenda-se a utilização de um “plano de
higienização”, constando o passo a passo dos processos de limpeza e desinfecção; quais os
instrumentos de limpeza e higienização deverão ser utilizados; quais as concentrações e o
tempo de contato desses agentes; e qual a frequência da realização desses procedimentos.
O transporte das matérias-primas de origem animal, como carcaças e peças inteiras, de-
verá preferivelmente ser realizado com o auxílio de dispositivos de suspensão, como barras
e ganchos de fácil higienização.
Para o transporte de carnes deve-se ainda verificar o cumprimento de normas específi-
cas, como a origem e estado de salubridade mediante a apresentação de documentos legais,
avaliação das condições dos materiais de acondicionamento, embalagem e temperatura,
sendo esta última variável de acordo com o tipo de carne, tamanho das peças e se o produto
é refrigerado ou congelado.
É muito importante que nos estabelecimentos varejistas, após o recebimento dos alimen-
tos conservados pelo frio, sejam estes refrigerados ou congelados, ocorra o armazenamento
imediato nas câmaras específicas, visando à manutenção das características dos produtos.
115

A avaliação da temperatura durante o transporte e no momento da recepção é muito

importante e indica se o tratamento frigorífico foi realizado adequadamente pelos fornece-
dores ou distribuidores.
Recomenda-se ainda que o veículo contendo as matérias-primas circule apenas o tempo
necessário entre o local de carregamento e local de entrega, devendo este ser inspecionado
em ambas as etapas.
Esses procedimentos de inspeção, carga e descarga, bem como as instruções de trans-
porte aos motoristas, deverão estar contidos no manual de boas práticas de fabricação do
estabelecimento produtor de alimentos.
Boas práticas no armazenamento dos alimentos

Dos setores que envolvem a distribuição alimentar, o sistema de armazenagem pode ser
considerado o mais importante por ser uma etapa estratégica do abastecimento.
No Brasil, a questão logística da armazenagem de alimentos é bastante complexa e ainda
há necessidade de muitas melhorias.
Visto que a tendência da produção do agronegócio brasileiro é de expansão, faz-se ne-
cessário o aprimoramento em termos quantitativos e qualitativos desse setor.
Neste contexto, destaca-se o papel da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab),
a qual é coordenada pelo MAPA e atua desenvolvendo estudos de localização e volume dos
estoques públicos e privados de alimentos, levantamento dos custos de produção agrope-
cuária e expectativa de plantio e colheita.
Na prática, isso significa a aquisição dos produtos agrícolas, formação de estoques em
armazéns convencionais, graneleiros, frigoríficos e portuários, com venda nos momentos
adequados para a regularização do mercado consumidor.
De acordo com a Companhia, a capacidade de armazenagem da produção agrícola na-
cional é de cerca de 136 milhões de toneladas de alimentos.
No entanto, ressalta-se que a capacidade de expansão da agricultura brasileira está pró-
xima do seu limite em razão da falta de infraestrutura para escoar a produção e também
pela incapacidade de armazenar de forma adequada a safra nacional. É deficiente também
a disponibilização de espaços para eventuais produtos importados de forma a atender satis-
fatoriamente a demanda interna.
Além dessas questões logísticas, é fundamental que durante o armazenamento sejam
respeitadas as condições ideais de armazenagem das matérias-primas e dos produtos elabo-
rados, de forma a manter a integridade e a qualidade destes.
A esse conjunto de práticas, determinadas por legislações específicas, dá-se o nome de
boas práticas de armazenamento, as quais se aplicam nas fases de colheita, limpeza, secagem
e principalmente na armazenagem do alimento em si.
Nesta etapa, os principais fatores para a preservação da qualidade do alimento a ser
controlado são tempo, temperatura e umidade relativa (UR) do ambiente, estando este es-
tocado a granel, em silos ou armazéns herméticos ou ainda em sacarias.
116

7
Os alimentos considerados perecíveis, como os de origem vegetal, necessitam de curto

período de armazenamento e controle da atmosfera de armazenagem, pela manipulação da
temperatura ou dos gases constituintes da câmara de estocagem.
O uso do frio durante o armazenamento é feito por meio de refrigeração ou congela-
mento. No primeiro utilizam-se temperaturas entre 0 ºC e 10 ºC, promovendo uma exten-
são do período de conservação do alimento.
Já no congelamento, são empregadas temperaturas inferiores a 0C, o que inibe com efi-
ciência o desenvolvimento da maioria dos micro-organismos e a ação de enzimas, uma vez
que pela formação de cristais de gelo é reduzida a atividade de água do produto.
O armazenamento utilizando a modificação dos gases atmosféricos, denominado de
atmosfera modificada, é muito aplicado para frutas e vegetais frescos por prolongar a qua-
lidade do alimento.
Com a modificação da atmosfera ocorre redução das taxas de metabolismo nas frutas
e hortaliças in natura, redução de micro-organismos aeróbios, redução dos processos oxi-
dativos e, portanto, extensão do tempo de armazenamento e manutenção da qualidade. Os
gases mais utilizados nesse processo são o oxigênio (O2) e o dióxido de carbono (CO2), e a
proporção utilizada irá depender do alimento armazenado.
Já os alimentos não perecíveis, como os grãos de cereais e sementes oleaginosas, por
possuírem baixa umidade e baixa atividade de água, não necessitam de refrigeração e po-
dem ser armazenados por longos períodos de tempo.
Uma massa de grãos armazenada pode ser considerada um sistema complexo, cons-
tituído por fatores abióticos, como a presença de oxigênio e outros gases atmosféricos, e
fatores bióticos, como os insetos, fungos e outros organismos presentes.
Assim, as boas práticas de armazenagem envolvem principalmente a manipulação dos
fatores extrínsecos e intrínsecos ao alimento, visando à manutenção da sua qualidade.
De acordo com a Portaria nº. 326/1997 e a RDC 216/2004 da Anvisa e a Portaria
368/1997 do MAPA, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo contro-
le garanta a proteção contra a contaminação e deterioração, de forma a reduzir ao mínimo
as perdas da qualidade nutricional.
Desse modo, as principais exigências a serem cumpridas com o objetivo de atingir tais
propósitos são apresentadas a seguir:
o local do armazenamento deverá ser adequado e organizado conforme o tipo e o
volume de alimento estocado e não deverá promover ou agregar substâncias físicas,
químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor;
os alimentos deverão estar sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes bem
conservados e limpos, ou outro sistema aprovado, afastados das paredes e distan-
tes do teto, de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação
de ar;
os estrados, caixas e materiais danificados devem ser retirados da área de armaze-
namento e reparados, se conveniente. Caso estejam em estado muito precário de
conservação, deverão ser descartados e retirados;
117

o empilhamento de caixas e outros suportes deverá ser bem alinhado, em blocos

regulares, os menores possíveis, e atender às recomendações do fabricante;
as instruções sobre empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente res-
peitadas.
deve-se adotar o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) para matéria-
-prima, produto ou embalagem, respeitando a ordem de entrada e prazo de validade
destes;
materiais estranhos ao processo, estragados ou tóxicos não deverão estar presentes
na área de estocagem;
a rede de frio, quando necessária, deverá estar adequada ao volume e aos diferen-
tes tipos de matérias-primas e ingredientes, devendo ser verificadas temperatura e
umidade mediante o uso de instrumentos comprovadamente calibrados;
na estocagem de grãos e sementes deve-se observar a realização correta do processo
de limpeza de forma a garantir a uniformidade da massa estocada, promovendo
aeração homogênea;
o depósito e os equipamentos envolvidos no processo de armazenagem deverão
estar limpos de forma a evitar focos de infestações por insetos e contaminação por
fungos;
deve-se prevenir a armazenagem simultânea de lotes infestados por insetos e pragas
com não infestados;
o processo de inspeção e determinação de umidade, bem como a calibração dos ins-
trumentos de medição, deverá ser registrado em planilhas específicas, devidamente
datadas e assinadas;
os funcionários responsáveis pela inspeção e determinação da umidade devem ser
comprovadamente treinados;
as embalagens utilizadas deverão estar acondicionadas em espaço adequado;
os produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles apro-
vados deverão estar separados e devidamente identificados;
os produtos com danificações na embalagem, avariados, com prazos de validade
vencidos, devolvidos ou recolhidos do mercado deverão estar identificados e arma-
zenados em local separado e de forma organizada.
Na recepção do alimento destinado à armazenagem, deve ser realizada uma inspeção de
acordo com as instruções presentes no manual de boas práticas do estabelecimento, docu-
mentando todos os dados de identificação e condições gerais obtidos visualmente ou com
auxílio de instrumentos.
No armazenamento de grãos e sementes oleaginosas, o teor de umidade é o principal
fator a ser controlado durante todo o tempo em que o alimento estará armazenado.
Quando a UR do ar atmosférico presente no interior do local de estocagem é maior que
a UR de equilíbrio do alimento, ocorrerão a absorção de água e o aumento de sua atividade
de água, possibilitando o desenvolvimento de micro-organismos e a consequente deterio-
ração do produto.
118

7
Os valores ideais de UR no local do armazenamento variam de acordo com o alimento.

No entanto, existem aqueles que têm legislações específicas que determinam o teor máximo
no qual podem ser comercializados, conforme apresentado no Quadro 7.1. Nestes, o con-
trole da umidade ambiental deverá ser feito rigorosamente.
Quadro 7.1 – Valores máximos de umidade permitidos para a comercialização de determinados alimentos
Alimento Teor máximo de umidade
Sal refinado 0,2%
Açúcar de primeira classe 0,4%
Coco ralado desidratado 4,0%
Café torrado 5,0%
Amendoim cru descascado 8,0%
Amendoim cru com casca 11%
Farinhas, amido de cereais e farelos 13%
Fécula de mandioca 18%
Queijo ralado 20%
Fécula de batata 21%
No armazenamento de grãos e sementes oleaginosas, é necessário realizar o monitora-

mento diário da UR do ar e da temperatura de armazenamento, de forma a garantir que o
teor de umidade do produto não ultrapasse os valores máximos permitidos pela legislação.
Essa maior preocupação deve-se ao risco de formação de toxinas fúngicas no produto,
denominadas micotoxinas.
As micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos, de baixo peso molecular, produzi-
das por diversos gêneros de fungos filamentosos, como Aspergillus, Penicillium e Fusarium.
São considerados os contaminantes naturais de maior importância nos alimentos em vir-
tude dos efeitos tóxicos aos humanos e animais e também pela alta ocorrência, principal-
mente nos cereais.
A formação de micotoxinas no alimento está diretamente relacionada com o valor de
atividade de água. Valores acima de 0,80 possibilitam o desenvolvimento de fungos mico-
toxigênicos, principalmente os do gênero Aspergillus, que são grandes produtores de afla-
toxinas.
Em atividade de água maior que 0,90, esses fungos filamentosos são capazes de sinteti-
zar as micotoxinas em altas concentrações, contaminando e inviabilizando o consumo do
alimento.
O controle da umidade e da temperatura visando à prevenção da formação de mico-
toxinas também é muito importante no armazenamento de castanhas, principalmente a
castanha-do-brasil.
Após a queda natural dos ouriços (fruto da castanheira que pode conter até 25 casta-
nhas), estes permanecem em contato direto com o solo da floresta, favorecendo a conta-
minação pelos fungos micotoxigênicos. Se durante o armazenamento da castanha houver
umidade suficiente e temperatura adequada ao desenvolvimento fúngico, o produto se tor-
nará contaminado e impróprio para consumo.
119

Portanto, a melhor forma de armazenar as castanhas visando à prevenção da contami-

nação por micotoxinas é utilizando embalagem a vácuo, já que em condições de anaerobiose
não ocorre o desenvolvimento dos fungos filamentosos. Do contrário, não é recomendado
que sejam ensacadas durante o armazenamento, devendo permanecer em ambiente limpo
e arejado para que sejam constantemente revolvidas e assim reduzido o teor de umidade.
O controle da umidade também é essencial durante armazenamento de açúcar e sal.
Quando ocorre a migração de água do ambiente para tais produtos, estes apresentam as-
pecto “melado” e, do contrário, quando estes são armazenados em ambientes de baixa UR,
ocorre a perda de água para o ambiente e a formação de grandes cristais. Ambos são de-
feitos tecnológicos do armazenamento e o tempo de estocagem também é considerado um
fator crítico.
Boas práticas na distribuição de

alimentos preparados
Neste tópico são abordados, em especial, os requisitos necessários para distribuição dos
alimentos preparados, que são definidos como aqueles manipulados e preparados em servi-
ços de alimentação e expostos à venda embalados ou não, crus ou cozidos.
O regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação (RDC nº. 216, de
15 de setembro de 2004) dispõe sobre os requisitos básicos necessários ao armazenamento
e transporte desses alimentos, sendo as principais exigências apresentadas a seguir:
os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o
transporte devem estar identificados (constando no mínimo a designação do pro-
duto, a data de preparo e o prazo de validade) e protegidos contra contaminantes;
o armazenamento e o transporte, desde a distribuição até a entrega ao consumidor,
deverão ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua
qualidade higiênico-sanitária, sendo necessário o monitoramento da temperatura
durante essas etapas;
se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apro-
priadas e transportado na temperatura especificada no rótulo;
os veículos de transporte do alimento preparado devem estar higienizados, sendo
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas;
o veículo deverá ser dotado de cobertura para proteção do produto e possuir reves-
timento interno impermeável, resistente a corrosão e de fácil higienização;
não deverão ser transportados outros produtos que comprometam a qualidade hi-
giênico-sanitária do alimento preparado;
quando se faz necessário o uso de refrigeração, deverão estar presentes no veículo
de transporte instrumentos calibrados que permitam a verificação da temperatura
ao longo do trajeto.
A verificação da temperatura no transporte de produtos congelados e refrigerados é
de grande importância e existem valores máximos exigidos para determinados alimentos,
120

7
presentes em legislações específicas. Por exemplo, no transporte de gelados comestíveis é

permitida temperatura menor ou igual a -12ºC.
O transporte de alimentos preparados pertencentes a grupos diferentes, como vegetais
e produtos a base de carnes, é permitido, desde que as condições do transporte atendam
às especificidades de cada alimento e não ocorra o contato entre eles, evitando-se assim a
contaminação cruzada.
Outro ponto de grande importância para conservação do alimento é o tempo de descar-
regamento até o local de sua exposição ao consumidor, que deve ser realizado o mais breve
possível, principalmente quando se utiliza a conservação pelo frio ou calor. Se o percurso
for demorado, esse alimento deverá estar condicionado em caixas isotérmicas devidamente
higienizadas.
Ressalta-se que todos os procedimentos para a distribuição dos alimentos preparados
deverão estar presentes no manual de boas práticas do estabelecimento.
Teoria dos obstáculos aplicada na manutenção

da qualidade dos alimentos durante o
transporte, armazenamento e distribuição
A teoria das barreiras (ou teoria dos obstáculos), proposta por Leistner (1994), cons-
titui um modelo teórico de inibição da atividade microbiana e pode ser aplicada para a
manutenção da qualidade dos alimentos durante as etapas de transporte, armazenamento
e distribuição.
Para tanto, entende-se que cada barreira é composta por um conjunto de ações que
devem ser executadas corretamente, seguindo os princípios das boas práticas. Do contrá-
rio, quando não são respeitadas as condições higiênico-sanitárias em quaisquer das etapas
da distribuição alimentar, a própria barreira poderá constituir um ponto de contaminação
para o alimento.
A seguir são apresentados os obstáculos necessários para a prevenção da contaminação
e manutenção da qualidade dos alimentos, os quais estão ilustrados na Fig. 7.2.
A
armazenamento
armazenamento
umidade e T °C
de transporte
Processamento
Exposição para
Temperatura
Ambiente de
Condições de
Controle da
Tempo de
Veículo de
transporte
transporte
transporte
consumo
Tempo de
sob BPF
B
armazenamento
umidade e T °C
armazenamento
Processamento
Exposição para
Condições de
de transporte
Controle da
Ambiente de
Temperatura
Veículo de
transporte
Tempo de
transporte
transporte
Tempo de
sob BPF
consumo
Fig. 7.2. Modelo teórico baseado na teoria dos obstáculos de Leistner contendo as principais barreiras para a inibição da
atividade microbiana durante transporte, armazenamento e distribuição de alimentos.
121

Nota-se que em A cada fator contribui com a mesma importância até a completa ini-
bição dos micro-organismos. Dessa forma, o alimento está livre de contaminação e seguro
sob o ponto de vista microbiológico.
No esquema B, o alimento apresenta uma alta contagem microbiana inicial e os obstá-
culos não são capazes de eliminar esses agentes. Nesse caso, o alimento estará contaminado,
apresentando risco de veicular doenças.
Para melhor esclarecer, os parâmetros de controle apresentados na Fig. 7.2 serão des-
critos abaixo:
veículo de transporte – cumpre os requisitos de boas práticas de transporte de ali-
mentos e matérias-primas, encontrando-se em condições adequadas para manuten-
ção da integridade e qualidade do produto transportado;
temperatura de transporte – o veículo possui adequado sistema de controle da tem-
peratura, o qual se mantém constante ao longo do trajeto e não oferece risco de
contaminação ao alimento;
ambiente de armazenamento – o armazenamento cumpre os requisitos de boas prá-
ticas de armazenamento de alimentos;
controle da umidade e temperatura – o local de armazenamento é arejado, permite
ventilação e controle da porcentagem de UR do ambiente. O alimento encontra-se
adequadamente estocado, não estando em contato direto com as paredes e o chão.
Quando necessário, o uso do frio é constante e adequado ao volume de alimento
armazenado;
tempo de armazenamento – é o mais curto possível e respeita a ordem de entrada e
saída no estoque, sendo o primeiro que entra o primeiro que sai;
processamento obedecendo às boas práticas de fabricação – o processamento cum-
pre os requisitos de boas práticas de fabricação de alimentos;
condições de transporte do alimento preparado – cumpre os requisitos de boas prá-
ticas de transporte de alimentos preparados;
tempo de transporte – é o mais curto possível entre o momento da expedição e a
recepção pelo estabelecimento comercial;
exposição para consumo – o local de exposição oferece condições adequadas e
mantém a integridade e a qualidade do alimento.
RESUMO
A implantação das boas práticas nas etapas de transporte, armazenamento e distribui-
ção dos alimentos tem por objetivo a manutenção da segurança química, física, biológi-
ca e, a preservação das características nutricionais e sensoriais do alimento.
As boas práticas de transporte são definidas como um conjunto de procedimentos que
visam manter a integridade e a qualidade do alimento transportado mediante o cum-
primento de requisitos higiênicos e sanitários. As condições ideais para o transporte
122

7
podem variar de acordo com o tipo de alimento. No geral, o veículo deverá seguir todas
as recomendações estruturais, ambientais, de higienização, empilhamento dos produ-
tos e procedimentos de carga e descarga.
Já para o cumprimento das boas práticas de armazenamento, devem ser observadas as
legislações específicas para cada alimento, quando existentes. O local deverá estar livre
de pragas urbanas e materiais estranhos ao processo, e o alimento deverá ser estocado
em local arejado e devidamente adequado, permitindo principalmente o controle da
umidade do ar.
Os alimentos preparados são definidos com aqueles manipulados e preparados em
serviços de alimentação e expostos à venda, podendo estar embalados ou não, crus
ou cozidos. Para o cumprimento das boas práticas para o transporte desses alimentos,
devem-se observar a adequação de requisitos relacionados ao veículo de transporte,
o tempo do trajeto até os pontos de entrega e as condições as quais o alimento ficará
exposto para comercialização.
Os requisitos gerais para o estabelecimento das boas práticas nas referidas etapas são
complementados por legislações específicas de forma a se adaptarem às realidades lo-
cais. Portanto, as empresas que realizam atividades relacionadas à distribuição alimen-
tar, seja o transporte, armazenamento ou comercialização, devem estar em acordo com
as leis aplicáveis ao setor.
Associação do Povo Indígena Zoró (Apiz). Programa Integrado da Castanha. Boas práticas
de coleta, armazenamento e comercialização da castanha-do-Brasil. Cuiabá: Defanti,
2008. Disponível em: <http://ouroverdeamazonia.com.br/cartilha_castanha.pdf>.
Assis L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle de produção e distribuição.
São Paulo: Senac, 2011.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para ser-
viços de alimentação. RDC nº. 216/2004. 3. ed. Disponível em: <www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Companhia Nacional de Abastecimento (Conab). Armazenagem agrícola no Brasil. Brasí-
lia, 2005. Disponível em: <www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/7420aabad
201bf8d9838f446e17c1ed5.pdf>
Ferrari Filho E et al. Qualidade de grãos de trigo submetidos a diferentes condições de ar-
mazenamento. Pesq Agropec Gaúcha, 2012;18(1):25-35.
1. Explique, com suas palavras, a importância das boas práticas no transporte de alimentos e quais são
as principais exigências para o transporte das matérias-primas.
123

2. Descreva as características que o veículo destinado ao transporte de alimentos deve possuir.

3. Quais as principais exigências a serem cumpridas para aplicação das boas práticas durante o arma-
zenamento dos alimentos?
4. Explique a importância do controle da umidade no armazenamento dos alimentos e qual a relação
desse parâmetro com a contaminação do amendoim e da castanha-do-Brasil por micotoxinas?
5. Calcule o peso final de 10 toneladas de milho, quando este for submetido a uma redução de umida-
de de 22% para 13% (% em base úmida).
6. Descreva os procedimentos corretos para o transporte dos alimentos preparados.
7. No Brasil, as perdas pós-colheita de hortaliças são estimadas em torno de 35%. As causas das
perdas estão, com frequência, associadas a um sistema inadequado de colheita, bem como às con-
dições de transporte, armazenamento e manipulação até o produto atingir o consumidor. Cite cinco
medidas que você adotaria para minimizar essas perdas pós-colheita.
8. Historicamente, o Brasil foi um importador tradicional da maçã argentina. Até o início da década de
1980, essa fruta era considerada um produto de luxo. Pesquise quais foram as principais medidas
adotadas pelos produtores brasileiros, na cadeia produtiva da maçã (variedades Gala e Fuji), que
modificaram esse cenário.
9. A IN nº. 08/2005 do MAPA estabelece que a farinha de trigo deve ter uma umidade final de 15%.
Sabe-se que nas etapas de moagem do grão de trigo e consequente produção da farinha, vários
parâmetros devem ser controlados de forma a atingir os níveis exigidos pela legislação. Elabore um
fluxograma com as etapas de moagem do trigo e aponte os principais itens de controle de processo,
no tocante à umidade.
10. Comente a afirmativa: “O Brasil não tem meios suficientes para um armazenamento a frio satisfató-
rio, o que se torna um empecilho à comercialização de frutas e hortaliças.”
1. Associação Brasileira das Indústrias de Ali- 4. Bertin B, Mendes F. Segurança de alimentos
mentação (Abia). Orientação para trans- no comércio: atacado e varejo. São Paulo: Se-
portadores e pontos de venda sobre o nac, 2011.
armazenamento, transporte e manuseio de 5. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de
alimentos embalados. São Paulo, 2010. Dis- Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº. 326,
ponível em: <www.abia.org.br/anexos2012/
de 30 de julho de 1997. Regulamento técni-
CAC.pdf>.
co sobre as condições higiênico-sanitárias e
2. Associação da Hotelaria, Restauração e Si-
de boas práticas de fabricação para estabe-
milares de Portugal (AHRESP). Ministério da
lecimentos produtores/industrializadores de
Agricultura, do Mar, do Ambiente e do Or-
alimentos. Diário Oficial da União. Brasília,
denamento do Território. Regulamentação
alimentar. Código de boas práticas para o DF, 1º. ago. 1997.
transporte de alimentos. Lisboa, 2010. 6. ______. Ministério da Agricultura, Pecuária
3. Associação Portuguesa de Empresas de Dis- e Abastecimento. Portaria nº. 368, de 4 de
tribuição (Aped). Código de boas práticas da setembro de 1997. Regulamento técnico
distribuição alimentar. Comissão de produtos sobre as condições higiênico-sanitárias e de
alimentares e segurança alimentar. Lisboa, boas práticas de fabricação para estabeleci-
2010. mentos elaboradores/industrializadores de
124

7
alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 9. _______. Ministério da Saúde. Agência Na-
DF, 5 set. 1997. cional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 216, 15
7. _______. Ministério da Saúde. Agência Na- de setembro de 2004. Regulamento técnico de
cional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 275, boas práticas para serviços de alimentação. Di-
de 21 de outubro de 2002. Regulamento ário Oficial da União. Brasília, DF, 16 set. 2004.
técnico de procedimentos operacionais pa- 10. ________. Ministério da Saúde. Agência
dronizados aplicados aos estabelecimentos Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº.
produtores/industrializadores de alimentos. 266, de 22 de setembro de 2005. Regula-
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 22 out. mento técnico para gelados comestíveis e
2002. preparados para gelados comestíveis. Diário
8. _______. Ministério da Saúde. Agência Oficial da União. Brasília, DF, 23 set. 2005.
Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 11. Leistner L. Food design by hurdle technology
172, de 4 de julho de 2003. Regulamen- and HACCP. Kulmbach: Adalbert Raps Foun-
to técnico de boas práticas de fabricação dation, 1994.
para estabelecimentos industrializadores 12. Macedo SHM. Cuidados no transporte de ali-
de amendoins processados e derivados e mentos. Nutri Prof. 2010;1(1):30-34.
a lista de verificação das boas práticas de 13. SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde.
fabricação para estabelecimentos indus- Portaria n° 1.210, de 2 de agosto de 2006.
trializadores de amendoins processados e Regulamento técnico de boas práticas na
derivados. Diário Oficial da União. Brasília, produção de alimentos. Diário Oficial da Ci-
DF, 5 jul. 2003. dade, São Paulo, 3 ago. 2006.
125

8 CAPÍTULO
Operacional
Judith Regina Hajdenwurcel
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 128
Programa de Pré-Requisitos.............................................................................................................................. 128
Programa de Pré-Requisitos Operacionais .............................................................................................. 130
Comparação entre as exigências do PPHO e do POP ....................................................................... 135
Requisitos de documentação ......................................................................................................................... 136
Elaboração dos procedimentos operacionais ........................................................................................ 136

contextualizar o Programa de Pré-Requisitos;
descrever a importância do Programa de Pré-Requisitos para a implementação do sistema
APPCC;
conceituar o Programa de Pré-Requisitos operacionais;
diferenciar o Programa de Pré-Requisitos e o Programa de Pré-Requisitos Operacionais;
descrever o Programa de Pré-Requisitos Operacionais conforme preconizado pela legislação
estadunidense;
diferenciar os termos PPHO, POP no âmbito da legislação brasileira;
citar a legislação pertinente a PPHO e a POP;
descrever os requisitos da documentação referente ao sistema de gestão da segurança de
alimentos;
elaborar um procedimento padrão de higiene operacional.
127

Introdução
A definição de pré-requisitos é bastante abrangente e inter-relaciona elementos do sistema
de gestão e procedimentos gerais de qualquer indústria de alimentos que objetiva a obtenção
de produtos seguros. Nesse contexto, podem ser apontados como pré-requisitos do sistema
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as boas práticas de fabricação
(BPF), procedimentos operacionais padronizados ou procedimento padrão de higiene opera-
cional (PPHO), controle estatístico de processo (CEP), Programa de Qualidade Assegurada
para fornecedores, estabelecimento de um Programa de Manutenção Preventiva e de Calibra-
ção de Instrumentos e Equipamentos, estabelecimento de procedimentos de rastreamento e
recolhimento, gestão de pessoas, gestão de sistema da qualidade e gestão de crises.
É importante compreender que o sistema APPCC constitui uma ferramenta de controle
do processo e não do ambiente onde este ocorre. Neste aspecto, o Programa de Pré-Requisitos
gerencia os perigos concernentes à área fabril, enquanto o APPCC gerencia os perigos relati-
vos a matéria-prima, ingredientes e etapas do processo. Um exemplo simples permite o me-
lhor esclarecimento dessa questão: a contaminação cruzada é gerenciada pelo Programa de
Pré-Requisitos enquanto o micro-organismo patogênico é gerenciado pelo sistema APPCC.
O Programa de Pré-Requisitos Operacionais, designado pelas siglas SSOP, PPHO ou
POP (a sigla irá depender da instituição que a define), consiste em exigências inegociáveis
das boas práticas. O controle dessas condições é fundamental para o sucesso da implemen-
tação do APPCC.
A proposta deste capítulo é apresentar as diferentes abordagens do Programa de Pré-
-Requisitos, no contexto nacional e internacional, enfocando os aspectos operacionais e a
legislação pertinente.
1) Programa de Pré-Requisitos;
2) Programa de Pré-Requisitos Operacionais;
3) comparação entre as exigências do PPHO e do POP;
4) requisitos de documentação;
5) elaboração dos procedimentos operacionais.
A principal dificuldade encontrada na elaboração e implementação de um sistema de
gestão da segurança de alimentos reside em compreender o âmbito de ação do sistema
APPCC e do Programa de Pré-Requisitos. As siglas, os termos e a abrangência desses proce-
dimentos podem realmente gerar confusão, dificultando ou mesmo inviabilizando a adoção
do sistema.
A indústria de alimentos sempre necessitou gerenciar programas básicos com o objetivo de
produzir produtos seguros e atender aos regulamentos técnicos. Esses são denominados Progra-
mas de Pré-Requisitos e constituem o alicerce para a efetiva implementação do sistema APPCC.
128

8
Programa de Pré-Requisitos Operacional capítulo
A norma NBR ABNT ISO 22000:2006 estabelece os requisitos específicos de segurança

de alimentos para a cadeia produtiva. Uma dessas exigências é que as organizações estabe-
leçam, implementem e mantenham Programas de Pré-Requisitos para auxiliar no controle
de perigos relacionados à segurança de alimentos. Segundo a norma, o programa constitui
as condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao lon-
go da cadeia produtiva de alimentos, adequado para a produção, manuseio e provisão de
alimentos seguros para o consumo humano. A ABNT ISO/TS 22002-1:2012, antiga PAS
220:2008, desenvolvida pela British Standards Institution (BSI), apoia a NBR ISO 22000
e estabelece os requisitos pormenorizados para adequada implementação do programa.
Essa especificação acrescenta outros aspectos considerados relevantes para as operações
de processamento, como retrabalho, procedimento de recolhimento de produtos, armaze-
namento, informações e alertas aos consumidores, inspeção dos alimentos, biovigilância e
bioterrorismo.
Para o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), o
Programa de Pré-Requisitos compreende os procedimentos, incluindo as BPF, que mantêm
as condições operacionais promovendo a base do sistema APPCC. Os itens contemplados
no programa do NACMCF são listados no Quadro 8.1.
Quadro 8.1 – Programa de Pré-Requisitos do NACMCF

Exemplo de Programa de Pré-Requisitos, de acordo com o NACMCF
Instalações: o estabelecimento deve ser localizado, construído e mantido de acordo com os princípios do design sanitário.
Deve haver um fluxo de produção linear, de forma a minimizar a contaminação cruzada entre a matéria-prima e o produto
final, ou ainda entre produtos crus e cozidos.
Controle de fornecedores: todos os fornecedores devem possuir um programa efetivo de gestão de alimentos seguros. Este
item deve ser objeto de verificação do sistema APPCC.
Especificações: deve haver um documento contendo todas as especificações de ingredientes, matérias-primas, produtos e
materiais de embalagem.
Equipamentos: todos os equipamentos devem ser construídos e instalados de acordo com os princípios de design sanitário.
A manutenção preventiva e a calibração devem obedecer a um cronograma estabelecido e o procedimento documentado.
Limpeza e sanificação: todos os procedimentos de limpeza e sanificação dos equipamentos e das instalações devem ser
realizados de acordo com o delineado em documento específico.
Higiene pessoal: todos os colaboradores e visitantes que tiverem acesso à área de processamento devem obedecer aos
requisitos de higiene pessoal.
Treinamento: todos os colaboradores devem ser treinados nos seguintes requisitos: higiene pessoal, BPF, procedimentos de
limpeza e sanificação, uso adequado de equipamentos de proteção individual (EPI) e o seu papel no desenvolvimento do
programa APPCC.
Controle de produtos tóxicos: procedimentos documentados devem ser delineados de forma a assegurar a separação
adequada dos produtos tóxicos. Como produtos tóxicos entendem-se detergentes, sanificantes, fumigantes, pesticidas ou iscas
utilizadas na área interna ou externa ao processamento.
Recebimento, estocagem e expedição: todas as matérias-primas e produtos devem ser estocados sob condições sanitárias e
ambientais adequadas no que tange aos parâmetros de temperatura e umidade.
Rastreabilidade e recolhimento: todas as matérias-primas e produtos finais devem ter seu lote codificado e um sistema de
recolhimento implementado para permitir a recuperação do produto, caso seja necessário.
Controle de pragas: um programa efetivo de controle de pragas deve ser implementado.
129

Muitas indústrias consideram que os princípios gerais de higiene do Codex Alimenta-

rius (CCA) representam a base para o Programa de Pré-Requisitos. De fato, a higiene dos
alimentos representa a maior atividade do Comitê desde o seu estabelecimento. Como esta
é mais bem controlada na etapa de produção e processamento, o principal objetivo do CCA
tem sido as práticas de higiene em vez dos padrões microbiológicos do produto acabado.
Seus princípios gerais para as práticas contêm dez seções:
1) objetivos dos princípios gerais para a higiene dos alimentos;
2) alcance, uso e definições deste documento;
3) produção primária;
4) estabelecimento de projetos e instalações;
5) controle de operações;
6) estabelecimento de manutenção e sanificação;
7) estabelecimento de higiene pessoal;
8) transporte;
9) informações e avisos ao consumidor;
10) treinamento.
A Organização Mundial de Saúde também adota os pré-requisitos dos princípios gerais
de higiene do CCA, que constituem as práticas e condições necessárias antes e durante a
implementação do sistema APPCC, essenciais à segurança do alimento.
De acordo com a Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (Canadian Food Inspec-
tion Agency), antes da implementação do APPCC, o estabelecimento deve elaborar e desen-
volver o Programa de Pré-Requisitos com o objetivo de controlar a introdução de perigos1
no produto, por meio do ambiente de trabalho e das práticas operacionais. A Agência Cana-
dense assume como pré-requisitos o transporte, a aquisição, o recebimento, a estocagem e
a expedição, os equipamentos de processo, a sanificação e o controle de pragas. Interessante
notar que outros itens são aderidos e denominados pré-requisitos operacionais: Programa
de Controle de Alergênicos, Aditivos Alimentares e Nutrientes (vitaminas, minerais e ami-
noácidos), uso de sistemas de embalagens com atmosfera controlada e controle de coadju-
vantes alimentares.
Programa de Pré-Requisitos Operacionais

A norma NBR ABNT ISO 22000:2006 define Programa de Pré-Requisitos operacio-
nais como medida de controle, identificado pela análise de perigos, essencial para controlar
a probabilidade da introdução, contaminação ou proliferação de perigos à segurança de
alimentos no produto ou no ambiente de processo. Essa medida de controle é gerencia-
da por um programa estabelecido pela Organização (item 7.5 da norma), o qual deve ser
monitorado para verificar sua implementação. Nesse aspecto, é importante esclarecer que
1
Perigo pode ser definido como qualquer contaminação de origem biológica, química e física ou
condição do alimento.
130

8
essa medida deve ser classificada quanto à necessidade de gerenciamento pelo Programa de
Pré-Requisitos Operacional ou pelo plano APPCC. Para a adequada implementação dos
pré-requisitos operacionais, além das atividades de monitorização, devem ser aplicadas as
devidas ações corretivas, e os dados resultantes devem ser registrados e documentados.
Portanto, deve-se atentar que, para a gestão dos pré-requisitos operacionais, são utilizados
os princípios do sistema APPCC: estabelecimento de procedimentos de monitorização, das
ações corretivas, dos procedimentos de verificação e registro.
Os itens críticos concernentes às boas práticas podem ser vistos como pertencentes ao
Programa de Pré-Requisitos Operacionais e, de acordo com a legislação brasileira, são de-
nominados POP ou Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Cabe notar
que as BPF e os procedimentos operacionais resultam na construção de uma base sólida
para a efetiva implementação do sistema APPCC. Na linguagem da norma NBR ABNT ISO
22000:2006, as BPF e todos os termos dela decorrentes (Boas Práticas de Higiene, Boas Prá-
ticas de Produção, Boas Práticas de Distribuição, Boas Práticas de Comercialização etc.) são
designados como Programa de Pré-Requisitos ou PPR, e os procedimentos operacionais
reconhecidos como PPRO.
Programa de Pré-Requisitos Operacionais

segundo a legislação estadunidense
O Programa de Pré-Requisitos Operacionais, requerido pelo FDA2 (1995) e pelo US-
DA-FSIS3 (1996), é denominado SSOP, sigla em inglês para Sanitation Standard Operating
Procedures, ou Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Constituem proce-
dimentos escritos que a indústria deve usar para manter as condições higiênicas no ambien-
te fabril, servem de ferramenta de treinamento dos colaboradores, previnem a recorrência
de problemas relacionados aos aspectos sanitários, auxiliam no monitoramento da rotina
da produção, incentivam o planejamento adequado das atividades operacionais e demons-
tram conformidade aos clientes e autoridades sanitárias.
Os procedimentos denominados SSOP são preconizados pelo FDA para produtos pes-
queiros e pelo USDA-FSIS para carnes, aves, ovos e produtos derivados.
Para operacionalizar o SSOP, devem-se usar listas de verificação (check-lists) com o ob-
jetivo de monitorar, documentar as ações corretivas, as verificações e registrar os dados
obtidos. Cabe notar que o SSOP possui caráter mandatório, inclusive para empresas que
queiram exportar para os Estados Unidos.
O documento do FDA para produtos pesqueiros preconiza que os processadores devem
descrever oito SSOP, conforme listados no Quadro 8.2.
2
Food and Drug Administration.
3
United States Department of Agriculture – Food Safety Inspection Service.
131

Quadro 8.2 – Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) de acordo com o FDA
SSOP 1. Potabilidade da água: a água que entra em contato com alimento, com as superfícies e é utilizada para a fabricação
de gelo deve ser de uma fonte potável segura.
SSOP 2. Higienização das superfícies em contato com os alimentos: as superfícies de contato com o alimento devem ser
construídas com material à prova de corrosão e de fácil limpeza e sanificação; devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas.
Isto também se aplica a luvas e vestimentas de trabalho.
SSOP 3. Prevenção contra a contaminação cruzada: deve-se prevenir toda contaminação cruzada por objetos, materiais e
superfícies que possam levar à contaminação da matéria-prima para o produto final.
SSOP 4. Higiene pessoal: manter instalações para lavagem de mãos e serviços sanitários em boas condições de manutenção,
providos de solução detergente e sanificante. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por
todos os colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentícios.
SSOP 5. Prevenção contra contaminação do produto: proteção do alimento, materiais de embalagem e superfícies que
entram em contato com o alimento contra contaminação por lubrificantes, praguicidas, produtos de limpeza, sanificantes e
outros agentes contaminantes.
SSOP 6. Agentes tóxicos: rotular, armazenar e utilizar os agentes químicos tóxicos de forma apropriada.
SSOP 7. Saúde dos operadores: controlar a saúde dos colaboradores de forma a evitar contaminação microbiológica dos
alimentos, materiais de embalagem e das superfícies de contato com o alimento.
SSOP 8. Controle integrado de pragas: excluir todo os tipos de pragas da planta do processo de alimentos.
Os processadores de pescado devem possuir um documento que descreva os oito SSOP.

Para cada requisito devem ser estabelecidos os procedimentos e a política da empresa, os
procedimentos de monitorização, as ações corretivas aplicáveis e os registros. As cópias
desse documento devem estar disponíveis e acessíveis a todos os colaboradores, inclusive
como instrumento para sua capacitação.
De acordo com o USDA-FSIS, os SSOP devem ser divididos em procedimentos pré-
-operacionais e operacionais. O estabelecimento dos procedimentos pré-operacionais de
higienização deve resultar na limpeza das instalações, equipamentos e utensílios antes de
iniciar a produção, ficando livres de solo, restos de tecidos, substâncias químicas ou outras
tóxicas que possam contaminar as carnes e os produtos cárneos. Estes devem descrever a
rotina de higienização diária para prevenir a contaminação direta do produto ou adultera-
ção. Os seguintes procedimentos pré-operacionais adicionais podem ser incluídos:
descrição dos procedimentos de desmontagem dos equipamentos e montagem após
a limpeza;
uso de detergentes e sanificantes de acordo com as instruções do rótulo;
procedimentos de higienização;
os sanificantes utilizados para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis.
O estabelecimento de procedimentos de higienização operacional deve resultar em um
ambiente sanitário adequado para o preparo, a estocagem e o manuseio da carne e devem
incluir, quando aplicável:
a limpeza de utensílios e equipamentos durante a produção, nos intervalos e quando
ocorre a troca de produtos;
a higiene dos empregados, hábitos de higiene pessoal e limpeza do avental e luvas,
manuseio do produto em áreas sujas e limpas.
132

8
Na documentação preconizada pelo USDA-FSIS, para dar suporte à implementação

do SSOP, devem-se identificar todos os empregados da indústria, citando o cargo que
cada um ocupa e sua responsabilidade na implementação e manutenção do programa.
Os empregados identificados devem monitorar e avaliar sua efetividade e realizar as
ações corretivas, quando necessário. Essas ações consistem em assegurar a disposição
adequada dos produtos que podem estar contaminados, restaurar as condições sanitá-
rias da planta de processo e instituir medidas que previnam a reincidência. A avaliação
pode ser conduzida pelo uso de testes sensoriais (por exemplo, odor, aparência, textura,
firmeza, cor), aspectos químicos (a medição do teor de cloro livre) e microbiológicos
(por meio de swab de superfícies e equipamentos). Considerando esta última alterna-
tiva, é importante ponderar que testes microbiológicos não devem ser usados na ativi-
dade de monitorização, uma vez que requerem um determinado tempo de incubação
para que o micro-organismo em questão possa se multiplicar. Além disso, as superfícies
podem estar temporariamente sanificadas, mas ainda com a presença de resíduos que
resultarão na multiplicação microbiana. A monitorização necessita de respostas rápidas,
do tipo aceita e rejeita, para que possa ser efetiva. Neste sentido deve-se considerar a
aplicação do teste de bioluminescência.
A bioluminescência detecta a adenosina trifosfato (ATP) total que pode estar associada
à presença de micro-organismos ou resíduos de produtos aderidos à superfície do equipa-
mento. O ATP é um composto químico presente em todas as células vivas (micro-organis-
mos, plantas, animais, sujidades de natureza orgânica etc.). Os níveis presentes no interior
das células vivas podem ser medidos por uma reação com o complexo enzimático (luciferi-
na-luciferase). O produto dessa reação é a luz e sua intensidade é diretamente proporcional
à quantidade de ATP presente na amostra. A quantidade de luz liberada na reação é medida
em unidades relativas de luz (URL) mediante um instrumento denominado luminômetro,
que informa o resultado em minutos. Essa medida é muito eficaz para determinação da
eficiência da limpeza na indústria alimentícia, em termos de ausência de material orgâ-
nico. Uma superfície completamente limpa, em que não há resíduo de alimento e micro-
-organismo, não terá níveis detectáveis de ATP. O monitoramento da higienização com
luminômetro é considerado uma tecnologia adicional de controle e não pode substituir as
contagens tradicionais de microbiologia. Esses dados não têm uma correspondência direta,
mas seguem a mesma tendência, ou seja, quando os níveis de ATP presente nos equipamen-
tos diminuem, a contagem de bactérias também é menor.
Programa de Pré-Requisitos Operacionais segundo a legislação brasileira

O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) da Secretaria
de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
por meio da Resolução n° 10 de 22/05/2003, instituiu o programa genérico de Procedi-
mento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a ser implementado nos estabelecimentos
de leite e derivados, sendo compulsório a partir de janeiro de 2004. Essa resolução define
PPHO como procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, con-
133

solidando a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação

direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por
meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
O MAPA adotou o modelo do FDA para produtos pesqueiros acrescentando ao PPHO
mais um procedimento, o de registro, totalizando nove itens gerenciados por esse progra-
ma. Cabe considerar que o conceito estabelecido pelo SSOP já previa a implementação dos
registros. O plano PPHO deve ser escrito e assinado pela administração geral e seu respon-
sável técnico, que passam a se responsabilizar pela sua implantação e fiel cumprimento.
A implementação do PPHO ainda inclui treinamento e capacitação pessoal, condução dos
procedimentos antes, durante e após as operações, monitorizações e avaliações rotineiras
dos procedimentos e de suas eficiências, revisão das ações corretivas em situações de des-
vios e alterações tecnológicas dos processos industriais.
Em 2003, a circular nº. 369 de 2 de junho, da Divisão de Controle do Comércio Inter-
nacional (DCI) e do DIPOA, estabeleceu as instruções para elaboração e implantação dos
sistemas PPHO e APPCC nas indústrias habilitadas à exportação de carnes.
Nesta circular, o MAPA adota os conceitos preconizados pelo USDA-FSIS e divide o
plano PPHO em atividades pré-operacionais e operacionais. Os procedimentos pré-ope-
racionais devem estar claramente separados dos operacionais em suas descrições e estar
perfeitamente identificados. O PPHO pré-operacional abrange os procedimentos de lim-
peza e sanificação executados antes do início das atividades do estabelecimento, ou seja,
incluem desde a higienização realizada após o encerramento da produção até as atividades
imediatamente anteriores ao seu início. O PPHO operacional inclui a limpeza, sanificação
de equipamentos e utensílios durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive
nas paradas para descanso e almoço. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene
executados pelos funcionários a partir da entrada na área de produção. Ambos os proce-
dimentos devem conter:
data e assinatura do indivíduo com maior autoridade no estabelecimento, garantin-
do a implementação do PPHO. O Programa deve ser assinado na implantação e a
cada alteração realizada;
nome do responsável pelos procedimentos executados em cada seção (obs.: não é
necessário que seja especificado o nome do funcionário, pode ser pela denominação
da função em que ele atue);
procedimentos de limpeza e sanificação das instalações e equipamentos;
procedimentos de monitoria; estabelecimento das ações corretivas, medidas pre-
ventivas e registros.
Em 2005, por meio da Circular nº175 de 16 de maio, o DIPOA estabelece os Progra-
mas de Autocontrole que serão sistematicamente submetidos à verificação oficial de sua
implantação e manutenção. Esses programas incluem o PPHO, o APPCC e, num contexto
mais amplo, as BPF. Em razão de acordos internacionais existentes, nessa Circular são esta-
belecidos os elementos de inspeção comuns às legislações de todos os países importadores,
particularmente do setor de carnes.
134

8
Em outubro de 2002, foi publicada pela Anvisa a Resolução – RDC n° 275 de 21 de ou-
tubro, que aprova o regulamento técnico dos POP, no qual foram definidos pré-requisitos a
serem controlados como:
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
controle da potabilidade da água;
higiene e saúde dos manipuladores;
manejo dos resíduos;
manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
controle integrado de vetores e pragas urbanas;
seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
programa de recolhimento de alimentos.
Conforme a RDC n. 275/02, os POP são procedimentos escritos de forma objetiva, que
estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas
na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos. Os POP devem ser apro-
vados, datados e assinados pelo responsável legal, técnico, responsável pela operação, ou
proprietário do estabelecimento. Esse responsável deve assumir o compromisso de imple-
mentação, monitoramento, avaliação e registro referentes aos POP.
Os seguintes dados são exigidos pela referida legislação e sempre devem constar de um
POP: frequência das operações, nome, cargo ou função dos responsáveis pela execução de
um procedimento e, quando aplicável, a relação dos materiais necessários, assim como os
EPI. Para implantação dos POP, deve-se treinar previamente os funcionários na execução
dos procedimentos e estes devem estar acessíveis para os executores e autoridades sanitárias.
Cabe registrar que a RDC n. 275/02 possibilitou a padronização das diferentes listas
de verificação utilizadas nas auditorias pelos Centros de Vigilância Sanitária em diversos
estados do país, facilitando os trabalhos de inspeção.
Comparação entre as exigências do PPHO e do POP

De forma geral, observa-se que os PPHO são mais voltados para os procedimentos de
higienização, enquanto os POP são mais abrangentes, envolvendo diferentes aspectos do
controle sanitário de alimentos. O Quadro 8.3 compara as exigências dos procedimentos
adotados pelo MAPA e pela Anvisa.
Quadro 8.3 – Diferenças das abordagens do PPHO e POP

PPHO POP
Não exige Não exige
Manejo de resíduos. Prevenção contra a contaminação cruzada.
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento.
Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Identificação e estocagem adequadas de substâncias
Procedimento de recolhimento. químicas e agentes tóxicos.
Fonte: Lopes, 2004 (adaptado).
135

O PPHO 4 “Higiene dos empregados” e PPHO 7 “Saúde dos empregados” foram reuni-
dos no POP como “Higiene e saúde dos manipuladores”.
O PPHO 2 “Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento” equivale
aos POP “Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios”.
Requisitos de documentação
A documentação referente ao Programa de Pré-Requisitos envolve o manual de boas
práticas e os POP, conforme os regulamentos técnicos aplicáveis. Segundo a n. 275/02, os
POP podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas do Estabelecimento.
A norma NBR ABNT ISO 22000:2006 determina que os documentos devem especificar
como as atividades referentes aos pré-requisitos são gerenciadas.
Outros documentos complementares como listas de verificação, planos de ação cor-
retiva, instruções de trabalho, gráficos de conformidade, registros e ordens de serviço de
empresas de suporte (por exemplo, controle de pragas, higienização de reservatórios etc.)
podem ser utilizados.
Convém diferenciar os termos procedimento e instrução de trabalho. O procedimento
consiste em um documento cuja finalidade é descrever um processo. A instrução de tra-
balho fornece informações detalhadas sobre uma tarefa específica. De uma forma simples,
envolve o passo a passo ou ainda a “receita de bolo” a ser seguida. Para exemplificar, um
procedimento de higienização de equipamentos pode remeter a uma instrução de trabalho
sobre a desmontagem ou sobre o preparo da solução sanificante a ser utilizada.
Em relação ao controle da documentação, deve-se assegurar que estejam legíveis e não
sejam versões obsoletas. A pertinente deve estar sempre à disposição. Deve-se aprovar um
documento antes da sua emissão e em casos de revisão, a situação deve ser sinalizada nele.
Para identificar, pode-se usar uma marca d’água e a inscrição de cópia controlada.
Quanto ao tempo de retenção dos registros, a norma NBR 15635:2008 – Serviços ali-
mentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais es-
senciais, recomenda que os POP sejam mantidos por um mínimo de 30 dias. O MAPA,
mediante a Resolução nº10/03, exige o arquivamento dos registros referentes aos PPHO por
no mínimo 1 ano.
Importa ainda esclarecer sobre a necessidade de treinamento de todos os colaboradores
na documentação delineada pelo sistema de gestão da segurança de alimentos. Não adianta
apenas elaborar, mas deve-se sobretudo treinar todos os envolvidos para executar correta-
mente os procedimentos descritos.
Elaboração dos procedimentos operacionais

Não existe uma maneira certa ou errada para elaborar os procedimentos. O mais im-
portante é que a linguagem contida no documento seja de fácil entendimento, sem margens
às interpretações errôneas. Para isso, não use palavras ou termos rebuscados; frases curtas e
136

8
diretas facilitam o entendimento. Lembre-se de que a qualidade da mensagem é razão direta

para a compreensão do conteúdo. Outro ponto importante a atentar é que os procedimen-
tos devem refletir a cultura organizacional, com o objetivo de possibilitar sua incorporação
natural às atividades da empresa.
O procedimento operacional padronizado remete aos outros documentos, como listas
de verificação, planilhas de monitorização e de verificação, instruções de trabalho, registro
das ações corretivas. Para melhor ilustrar a hierarquia da documentação, o formato de pirâ-
mide é bastante didático, conforme descrito na Fig. 8.1.
Plano APPCC
e manuais
Procedimentos
Instruções de trabalho
Registros, formulários, relatórios
Fig. 8.1. Hierarquização da documentação.

Fonte: Adaptada de Heredia et al., 2010.
Propõem-se os seguintes itens para elaboração dos procedimentos, conforme descrito

no Quadro 8.4.
Quadro 8.4 – Sugestão de itens para elaboração dos procedimentos operacionais

Objetivo Estabelecer os objetivos do PPHO ou POP
Descrição Descrever os procedimentos necessários para alcançar os objetivos do PPHO ou POP, envolvendo os
equipamentos, materiais, instrumentos de medição necessários.
Monitorização Para os procedimentos de monitorização, pode-se utilizar a ferramenta de qualidade
5W/2H.
O quê?
Quando?
Como?
Quem?
Ação corretiva Descrever as ações corretivas quando ocorrer desvios para retomada do controle do procedimento.
Verificação Descrever as atividades que asseguram que o procedimento esteja sob controle.
Responsabilidades Colaborador ou função específica responsável por monitorar o procedimento.
Assinaturas O documento deve conter um rodapé com as assinaturas (da direção da empresa, coordenador de
segurança de alimentos, responsável técnico etc.) referentes à sua aprovação e data.
Revisões O acompanhamento das revisões realizadas deve ser registrado em um quadro no próprio documento,
de forma que fique claro que a versão mais recente está sendo utilizada.
137

Exemplo de PPHO
PPHO 3 – Prevenção contra a contaminação cruzada
Objetivo
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminação cruzada
nos alimentos causada por objetos, materiais de embalagem e outras superfícies de contato,
incluindo utensílios, luvas e vestimentas, como também a contaminação dos produtos aca-
bados pela matéria-prima não processada.
Descrição
Relativo à higiene pessoal
–– Os colaboradores usam uniforme completo para entrar na produção (toucas, ca-
pacetes, botas, calça e jaleco de cor branca).
–– Protetores para cabelos são usados por todas as pessoas que entram na área de
produção.
–– Os colaboradores higienizam as mãos e as botas antes de entrarem na produção.
–– As luvas, quando utilizadas, são descartadas a cada troca de operação.
–– Uso de esmaltes e unhas excessivamente longas não é permitido.
–– Os colaboradores higienizam as mãos antes de iniciarem o trabalho, ao saírem da
produção e toda vez que estiverem sujas.
–– Alimento, bebidas, cigarros e chicletes não serão consumidos na área de produção.
–– Os colaboradores deixam seus pertences nos armários localizados nos vestiários.
–– Os alimentos não são guardados nos armários para evitar a proliferação de inse-
tos.
–– Bolsa, celular, cosmético, cigarro, revista, jornal ou qualquer outro objeto não se-
rão levados para a área de produção.
–– Anéis, joias, brincos, relógio, presilha de cabelo e pulseiras não serão utilizados
pelos colaboradores.
–– Os aventais e uniformes serão limpos e não contêm bolsos acima da cintura.
Relativo à área de produção

–– Os resíduos gerados no processo serão removidos durante a produção.
–– Os resíduos e refugos serão mantidos em recipientes claramente identificados
para avaliação e liberação.
–– Os produtos retidos serão claramente identificados e segregados.
–– O piso possui declive adequado para facilitar o escoamento, evitando poças de
água e o acúmulo de resíduos.
138

8
–– As matérias-primas e os produtos cozidos ficam estocados em câmaras de refri-

geração separadas.
–– As superfícies que não entram em contato com o alimento estão limpas, livres de
resíduos de produto, graxas, sujidades etc.
–– Os equipamentos e utensílios de limpeza estão em bom estado de manutenção,
em quantidade suficiente, adequadamente dispostos e identificados (área de ma-
téria-prima de cor vermelha; área de produto cozido de cor amarela).
–– Madeira, tecido, vidro, barbante ou materiais similares não serão permitidos na
área de produção. Pregos e grampos não serão utilizados.
–– Fios de metal, plásticos e arames utilizados para amarrar sacarias serão deposita-
dos em recipientes adequados.
–– As embalagens estão protegidas contra poeiras, pragas ou outras fontes de conta-
minação.
–– Os materiais de embalagem não são transportados juntos com outros produtos
que possam contaminá-los.
–– Os recipientes (sacos, tambores, caixas etc.) são limpos antes de entrarem na pro-
dução.
Monitorização
–– Monitorar o certificado de treinamento dos colaboradores, incluindo superviso-
res de produção. Avaliar se a cada contratação o treinamento é realizado.
–– Monitorar (antes e a cada 4 horas de operação) a concentração da solução sanifi-
cante para as mãos.
–– Monitorar a cada 4 horas, por meio da Lista de Verificação, a área de produção.
–– Monitorar diariamente, após a operação, recepção de matéria-prima, a área e as
câmaras de estocagem de produto final.
–– Monitorar a área de estocagem de embalagens.
–– Monitorar, ao final de cada período, os equipamentos e utensílios de limpeza.
Ação Corretiva
–– Implementar um programa de treinamento periódico que envolva todos os cola-
boradores, inclusive os recém-contratados.
–– Corrigir, de imediato, qualquer atitude inadequada relacionada com o comporta-
mento de higiene pessoal.
–– Trocar a solução sanificante para as mãos.
–– O supervisor de produção deve corrigir, de imediato, qualquer possibilidade de
contaminação no processo.
–– Identificar e separar qualquer produto suspeito de contaminação.
139

Verificação
–– Verificar, quinzenalmente, os registros gerados pelo monitor do PPHO.
–– Acompanhar, periodicamente, a atividade de monitorização.
Lista de verificação para monitorização do PPHO 3

Requisito Pré-Operacional A cada 4h A cada 8h Pós-operacional
Hora: Hora: Hora: Hora:
a) As práticas higiênicas dos
colaboradores resultam em
contaminação do alimento?
b) A solução sanificante para
higienização das mãos está na
concentração adequada?
c) A área de produção está em
condições adequadas para iniciar
o processo?
d) Os resíduos gerados no
processo são adequadamente
removidos durante a produção?
e) O piso possui caimento
adequado?
f) As matérias-primas e produtos
cozidos processados são
estocados em áreas separadas?
g) Existe algum gotejamento sobre
a matéria-prima, produto estocado
ou embalagem?
h) Os refrigeradores e
evaporadores estão limpos?
i) As superfícies que não entram
em contato com o alimento estão
limpas?
j) As embalagens estão protegidas
contra contaminação?
k) O material usado para
higienização está limpo e
adequadamente identificado e
higienizado?
RESUMO
O Programa de Pré-Requisitos constitui as condições básicas e atividades necessárias
para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, ade-
quado para a produção, manuseio e provisão para o consumo humano.
Os itens críticos relativos às boas práticas podem ser entendidos como pertencentes
ao Programa de Pré-Requisitos Operacionais e, de acordo com a legislação brasileira,
140

8
são denominados procedimentos operacionais padronizados (POP) ou procedimento

padrão de higiene operacional (PPHO).
A legislação estadunidense define como pré-requisito operacional o SSOP, sigla em in-
glês para Sanitation Standard Operating Procedures. Esses procedimentos mantêm as
condições higiênicas no ambiente fabril.
Os SSOP são preconizados pelo FDA para produtos pesqueiros e pelo USDA-FSIS para
carnes, aves, ovos e produtos derivados.
O FDA elegeu oito SSOP: segurança da água, condição de limpeza, prevenção contra
a contaminação cruzada, higiene pessoal, proteção contra a contaminação do produto,
agentes tóxicos, saúde dos colaboradores, controle de pragas.
O USDA-FSIS dividiu os SSOP em procedimentos pré-operacionais e operacionais.
O MAPA, por meio da Resolução n°10/03, adotou as diretrizes do FDA, adicionando
aos oitos PPHO (procedimento padrão de higiene operacional) o item registro.
A Anvisa, por meio da RDC nº275/02, adotou o termo POP, elencando os seguintes
itens como pré-requisitos: higienização das instalações, equipamentos, móveis e uten-
sílios, controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo
dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado
de vetores e pragas urbanas, seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens, e
programa de recolhimento de alimentos.
Esses procedimentos possuem características similares às do plano APPCC: devem
contemplar um plano escrito de requisitos específicos de boas práticas de fabricação,
que devem ser monitorados. Caso haja algum desvio, devem ser aplicadas as devidas
ações corretivas, os procedimentos devem ser verificados e os dados resultantes devem
ser registrados e documentados.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
Aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industria-
lizadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 6 nov. 2002.
_______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal-DIPOA. Resolução nº. 10, de 22 de maio de 2003. Insti-
tui o Programa de Procedimentos de Higiene Operacional (PPHO) nos estabelecimen-
tos de leite e derivados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 28 maio 2003.
Codex Alimentarius. Food hygiene basic texts 4. ed. Disponível em: <www.fao.org/do-
crep/012/a1552e/a1552e00.pdf>
FDA. Code of Federal Regulation – CFR: Title 21. Food and drugs. Chapter 1. FDA – De-
partment of Health and Human Services. Subchapter B – Food and human consump-
141

tion. Disponível em: <www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.

cfm?CFRPart=123&showFR=1>
Lopes E. Guia para elaboração de procedimentos operacionais padronizados exigidos pela
RDC nº. 275 da Anvisa. São Paulo: Livraria Varela, 2004.
1. Diferencie os termos Programa de Pré-Requisitos e Programa de Pré-Requisitos Operacionais, de
acordo com a norma NBR ISO22000:2006.
2. Durante uma palestra, você ouviu a seguinte afirmação: “...os termos SSOP, PPHO e POP se equi-
valem, pois visam ao gerenciamento da segurança dos alimentos no ambiente de processo”. Você
concorda com a afirmativa? Justifique.
3. Descreva por que o POP ou PPHO minimizam o número de pontos críticos de controle ou PCC e
viabilizam a implementação do sistema APPCC.
4. Segundo a Portaria nº. 46/98 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, perigos são
causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo
e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos
produtos. Descreva cinco perigos que podem ser gerenciados pelo Programa de Pré-Requisitos Ope-
racionais e as respectivas medidas de controle.
5. Uma indústria de carnes, que fabrica linguiças, deseja implementar o Programa de Pré-Requisitos
Operacionais com o objetivo de viabilizar a venda de “produtos de marca própria” para uma gran-
de rede de supermercados. Descreva, sucintamente, como você procederia para implementar esse
programa?
6. Em que se baseia a técnica de bioluminescência? Cite as suas vantagens e desvantagens frente ao
swab tradicional.
7. Baseando-se no escopo do plano APPCC, você indicaria a etapa de higienização de equipamentos
como crítica, ou seja, um ponto crítico de controle ou PCC? Sim ou não? Justifique.
8. Compare a resolução nº.10/03 do MAPA e a RDC nº.275/02 da Anvisa, descrevendo semelhanças e
diferenças de abordagens desses órgãos regulamentadores.
9. Elabore um procedimento operacional referente à higiene pessoal.
10. Durante uma auditoria ocorrida no setor de desossa, o auditor solicitou ao colaborador que exe-
cutasse o procedimento de higienização de mãos. O colaborador lavou as mãos sujas de restos
de carne com água e retornou ao setor de trabalho. De acordo com o cenário desenhado, cite a(s)
possível(eis) conclusão(ões) do auditor.
1. ABNT – Associação Brasileira de Normas Téc- 2. ____. NBR ISO 15635 Serviços de Ali-
nicas. NBR ISO 22000 – Sistemas de gestão mentação – Requisitos de boas práticas
da segurança de alimentos – Requisitos para higiênico-sanitárias e controles operacionais
qualquer organização na cadeia produtiva de essenciais. Rio de Janeiro, 2008.
alimentos. Rio de Janeiro, 2006.
142

8
3. ____. NBR ISO 22002-1. Programa de procedimentos e desenvolvimento. São Pau-

Pré-Requisitos na segurança de alimentos. lo: Manole, 1999.
Parte I: processamento industrial de alimen- 11. Hajdenwurcel JR. Sistema de boas práticas
tos. Rio de Janeiro, 2012. de fabricação. Rio de Janeiro: Senai, 2005.
4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e 12. Heredia L, Ubarana F, Lopes E. Implementa-
Abastecimento. Divisão de Controle de Co- ção de sistemas da qualidade e segurança de
mércio Internacional (DCI), do Departamento alimentos. Campinas: SBCTA, 2010. v. 2.
de Inspeção de Produtos de Origem Animal- 13. Lara FA, Lopes JDS. Segurança alimentar em
-DIPOA. Circular nº. 369, de 2 de junho de restaurantes e lanchonetes: treinamento de
2003. Instruções para elaboração e implan- gerentes. Viçosa: CPT, 2004.
tação dos sistemas PPHO e APPCC habilita- 14. NACMCF. National Advisory Committee on
dos à exportação de carnes. Diário Oficial da Microbiological Criteria for Foods. HACCP
União. Brasília, DF. and application guidelines. 1997. Disponível
5. _____. Ministério da Agricultura, Pecuária e em: <http://seafood.ucdavis.edu/Guidelines/
Abastecimento. Secretaria de Defesa Agro- nacmcf1.htm>
pecuária – SDA. Departamento de Inspeção 15. Pires ACS, Araújo EA, Camilloto GP, et al.
de Produtos de Origem Animal. Coordenação Condições higiênicas de fatiadores de frios
Geral de Programas Especiais (CGPE). Circu- avaliadas por ATP-bioluminescência e con-
lar nº. 175 de 16 de maio de 2005. Proce- tagem microbiana: sugestão de higienização
dimentos de Verificação dos Programas de conforme RDC 275 da Anvisa. Alim Nutr.
Autocontrole. Diário Oficial da União. Brasí- 2005;16(2):123-9.
lia, DF. 16. Ribeiro-Furtini LL, Abreu LR. Comunicação: uti-
6. Canadian Food Inspection Agency. Food Sa- lização de APPCC na indústria de alimentos.
fety Enhancement Program Manual. 2012. Ciênc. Agrotec., Lavras. 2006;30(2):358-63.
74p. Disponível em: <www.inspection.gc.ca/ 17. Senac/DN. Guia passo a passo: implantação
english/fssa/polstrat/haccp/manue/fseppa- de boas práticas e sistema APPCC. Senac/DN,
sa3e.shtml#a31> 2001. (Qualidade e Segurança Alimentar).
7. Contreras CC, Bromberg R, Cipolli KMVA, Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/
et al. Higiene e sanitização na indústria Sebrae/Anvisa.
de carnes e derivados. São Paulo: Varela, 18. Sanitation Standard Operating Procedures
2002.181p. (SSOP). Disponível em: <www.fsis.usda.gov/
8. Corlett DA. HACCP user’s manual. Maryland: pdf/ssop_module.pdf>
Aspen Publication, 1998. 19. Wallace C, Williams T. Pre-requisits: a help
9. Cruz AG, Cenci SA, Maia MCA. Pré-requisitos or hindrance to HACCP? Food Control.
para implantação do APPCC em uma linha 2001;12:235-40.
de alface minimamente processada. Ciênc 20. World Health Organization. Strategies for
Tecnol Aliment. 2066;26(1):104-9. implementing HACCP in small and/ or less
10. Figueiredo RM. SSOP: padrões e procedimen- developed businesses. 1999. Disponível em:
tos operacionais de sanitização. PRP: Progra- <www.who.int/foodsafety/publications/fs_
ma de Redução de Patógenos – Manual de management/en/haccp_smallbus.pdf>
143

9 CAPÍTULO
Rastreamento e recolhimento
André Luiz Medeiros de Souza
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 146
Conceitos ................................................................................................................................................................... 146
Importância do rastreamento ........................................................................................................................ 147
Histórico...................................................................................................................................................................... 148
Planejamento de um sistema de rastreamento .................................................................................... 150
Exemplo de um sistema de rastreamento na cadeia produtiva de pescado.......................... 152
Recolhimento de produtos .............................................................................................................................. 153
Exemplos de recall.................................................................................................................................................. 154

definir o termo rastreamento;
descrever a importância do rastreamento para o consumidor e setores públicos e privados;
descrever o histórico do rastreamento no mundo e o impacto nas diversas cadeias
produtivas;
descrever o passo a passo para implementação do sistema, baseado na ferramenta de
qualidade PDCA;
descrever a implementação de rastreamento em uma cadeia produtiva de pescados;
conceituar e descrever o processo de recolhimento de produtos;
citar legislações pertinentes ao recolhimento e ao processo de recall;
cases de recall no Brasil e no mundo.
145

Introdução
Os consumidores estão cada vez mais preocupados com a segurança do alimento. No-
tícias sobre contaminação e recolhimento de alimentos foram veiculadas pela mídia nos
últimos anos. Redes extensas de fornecedores globais e falta de mecanismos de controle
adequados são alguns dos motivos principais da necessidade da utilização de ferramentas
que possam prover à população alimentos seguros. Um dos principais eventos que condu-
ziu à exigência da adoção de um sistema de rastreamento foi a encefalopatia espongifor-
me bovina (BSE) ou “mal da vaca louca”, envolvendo a cadeia produtiva de carne bovina.
A BSE constitui uma doença degenerativa progressiva que afeta o sistema nervoso central
dos bovinos. A transmissão em bovinos está associada à ingestão de ração que contém na
sua formulação produtos de origem animal contaminados (farinha de carne, osso e sangue).
É importante ressaltar a existência de uma inter-relação entre a doença de Creutzfeldt-Ja-
kob1 em humanos e a BSE.
O rastreamento2 é um sistema que garante um fluxo contínuo de informação apropriada
em todos os estágios da cadeia produtiva, ao longo da qual um produto passa. Para a indús-
tria de alimentos, a implementação de um sistema de rastreamento permite, rapidamente,
o resgate do histórico do produto e de seu processo de distribuição, do campo ao prato.
O consumidor, por sua vez, possui a garantia da origem e segurança do alimento, e assim,
em casos de não conformidade, pode promover a busca pelo erro na cadeia alimentícia.
O presente capítulo está estruturado em sete seções:
1) conceitos;
2) importância do rastreamento;
3) histórico;
4) planejamento de um sistema de rastreamento;
5) exemplo de um sistema de rastreamento na cadeia produtiva de pescado;
6) recolhimento de produtos;
7) exemplos de recall.
Conceitos
De acordo com norma ABNT NBR ISO 22005:2008 – Rastreabilidade na cadeia pro-
dutiva de alimentos e rações – Princípios gerais e requisitos básicos para planejamento e
implementação do sistema, rastreamento do alimento é a capacidade de seguir a matéria-
1
A doença de Creutzfeldt-Jakob é a mais comum das doenças priônicas humanas, caracterizada por um
quadro de demência que progride rapidamente, postura rígida, crises epilépticas e paralisia facial que confere
ao indivíduo acometido a aparência de sempre estar sorrindo. Essa doença faz parte do grupo das encefa-
lopatias espongiformes.
2
Na literatura, muitos autores usam o termo ”rastreabilidade”, palavra ainda não reconhecida pelo português,
originada da palavra inglesa traceability – que deve ser a funcionalidade ou característica principal de um
sistema de rastreamento. Consultar referência: Eckschmidt, 2009.
146

9
Rastreamento e recolhimento capítulo
-prima ou produto alimentício por meio de etapas específicas de produção, processamento

e distribuição. Os dados e operações oriundos desse sistema são capazes de manter a infor-
mação desejada e seus componentes por meio de toda ou parte de sua produção e cadeia
de utilização.
Outras definições podem ser citadas, como o regulamento da Comunidade Europeia
(CE) no. 178 de 2002, que o caracteriza como a capacidade de detectar e seguir o percurso
de um gênero alimentício, da ração, de um animal ou substância, destinados à mistura em
alimentos para animais, ou com probabilidade de os serem, ao longo de toda fase de produ-
ção, transformados e distribuídos.
De forma geral, pode-se dizer que o rastreamento é um conjunto de sistemas de infor-
mações e registros de arquivos que permite realizar um estudo retrospectivo dos produtos
ao longo da cadeia produtiva, desde a origem das matérias-primas até o consumo, passando
pelos estabelecimentos onde foram industrializados, processados ou embalados.
Em sua essência, é um sistema que possui a capacidade de preservar a origem e identi-
dade do produto, por meio da impressão de um código numérico. Seu princípio baseia-se
em “um passo à frente, um passo atrás”.
O rastreamento pode ser ascendente, em que permite fazer o levantamento de todos os
estágios, iniciando de um lote ou produto acabado, até encontrar o histórico e a origem das
matérias-primas utilizadas. E o descendente, também conhecido como logística, em que
consiste encontrar o destino industrial ou comercial de um lote de produtos até sua coloca-
ção no ponto final de comercialização.
É importante que o conceito de certificação seja diferenciado de rastreamento. A certifi-
cação implica somente assegurar que certas especificações, como produção, processamento
ou manuseio, foram realizadas em conformidade com padrões estabelecidos. Uma produ-
ção certificada não garante que um produto seja rastreável, porém, para ser rastreado deve,
preferencialmente, passar por um processo de certificação do sistema.
O rastreamento é um requisito fundamental em todos os sistemas de qualidade e se-
gurança do alimento, no contexto do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), bem como nos códigos de boas práticas. Ele por si só não melhora a
segurança do alimento, mas estabelece a transparência necessária às medidas de controle
eficientes.
Importância do rastreamento
Atualmente, o consumidor se encontra mais exigente e solicita qualidade, segurança e
maiores informações sobre a origem do alimento e as etapas de produção. A marca de um
produto passa a representar a garantia da autenticidade e replicabilidade, agregando, assim,
valor. A cada ato de compra, o consumidor associa a qualidade do produto ao nome do
fabricante ou vendedor. Essa garantia agrega valor e o consumidor se dispõe a pagar um
percentual a mais pela satisfação exigida.
O rastreamento é uma das ferramentas que, associada ao produto, traz a segurança exi-
gida, uma vez que possibilita um acompanhamento sistematizado da produção primária,
147

industrialização, empacotamento e distribuição. Ela fornece credibilidade e o acesso direto

à informação pelo consumidor.
Para o setor público, o rastreamento minimiza riscos de contaminação e promove meios
eficientes para localizar focos de problemas do gênero, trazendo tranquilidade à população
e credibilidade ao próprio governo. Ainda, pode-se citar a prevenção de fraude em casos
em que métodos analíticos não podem ser usados como prova de autenticação e controle
de doenças, pela rápida identificação de sua fonte. Nesse contexto, os órgãos reguladores
devem estabelecer leis que definam os requerimentos para o processo de rastreamento, tor-
nando-o de caráter mandatório.
O setor privado, mediante as diversas etapas que compõem a cadeia produtiva, também
se beneficia, uma vez que a indústria produtora consegue identificar o lote, tomando ações
corretivas adequadas como recolhimento imediato do lote não conforme, minimizando
custos na retirada de um produto do mercado e protegendo a reputação da marca. Cabe
acrescentar que a indústria para adotar o rastreamento necessita de agentes certificadores
(terceiros), de forma a validar as informações obtidas.
No cenário globalizado, rastrear significa adequação às exigências dos países importa-
dores. Como exemplo, pode-se citar o regulamento da CE no 178 de 2002 por meio do qual
foi instituído que desde 1o de janeiro de 2005 as empresas do setor de alimentos para con-
sumo humano e animal têm de assegurar o rastreamento de todos os gêneros alimentícios e
respectivos ingredientes ao longo de toda cadeia produtiva de alimentos.
Histórico
O rastreamento de produtos agrícolas ganhou destaque nas décadas de 1980 e 1990,
principalmente na Europa, quando houve diversos problemas envolvendo contaminação de
carnes e leite. Os consumidores se conscientizaram e passaram a exigir alimentos de qua-
lidade, origem conhecida e que não oferecessem riscos à saúde. Um episódio em especial
que auxiliou o início da consolidação do rastreamento em carnes e seus produtos foi a BSE,
comumente conhecida como doença da vaca louca. Esta, ocorrida a partir dos anos 1980
inicialmente na Inglaterra, com posterior difusão por toda a Europa, teve grande impacto
na saúde pública ao promover uma doença rara em humanos. Para evitar a disseminação da
doença, a União Europeia aumentou a restrição dos produtos derivados da carne, incluindo
sistemas de rastreamento destinados ao consumo nos países que a compõem, por meio da
Resolução da CE no. 820 de 1997. Segundo essa Resolução, todo o processo de produção de
carne deveria estar inserido em um programa de identificação e registro, possibilitando o
levantamento de todas as informações pertinentes ao animal, desde seu nascimento até o
consumo do produto final. A exigência era direcionada tanto para os produtos e indústrias
europeias quanto para seus fornecedores. No ano 2000, essa Resolução foi revogada, sendo
substituída pelo regulamento CE no. 1760, proveniente do Parlamento e do Conselho Euro-
peu, que estabeleceu o regime de identificação e registro do bovino, sendo relativo também
à rotulagem e produtos à base de carne bovina. Entretanto, o rastreamento tornou-se de fato
obrigatório em território europeu com o regulamento CE no. 178/2002, de 28 de janeiro de
2002. Este estabeleceu os princípios e requisitos gerais da Legislação de Alimentos, criando
148

9
a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, e fixou procedimentos relativos à segu-

rança dos alimentos. O artigo 18 desse documento requer que o rastreamento dos animais,
produtos, ou qualquer outra substância que se pretenda ou seja incorporada à alimentação,
esteja em todas as fases da produção, do processamento e da distribuição. Outros requisitos
incluem a identificação do fornecedor e cliente para cada transação dentro dos canais do
mercado, bem como a providência de documentação pertinente em todo processo. O artigo
19 remete às responsabilidades da indústria em recolher os produtos do mercado e infor-
mar aos consumidores e autoridades competentes a respeito de alimentos não conformes.
O regulamento em questão trouxe exigências a todos os países fornecedores, impactan-
do, especialmente, a cadeia produtiva de carnes no Brasil. Em janeiro de 2002, o Ministé-
rio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) editou a Instrução Normativa no. 1,
criando o Sistema de Identificação e Certificação Bovina e Bubalina (SISBOV). Contudo,
esse sistema apresentava falhas conceituais básicas, como não haver consulta e participação
efetiva da cadeia produtiva em sua elaboração e a participação obrigatória do produtor. Em
2006, o MAPA revogou a instrução e publicou a Instrução Normativa no. 17, de 13 de julho
de 2006, criando um novo sistema: o Serviço de Rastreamento da Cadeia Produtiva de Bo-
vinos e Bubalinos, permanecendo a sigla SISBOV. Esse serviço é utilizado para a identifica-
ção e o controle do rebanho de bovinos e bubalinos do território nacional, bem como para
o rastreamento do processo produtivo no âmbito das propriedades rurais, baseando-se na
centralização das informações em um banco de dados nacional. As informações coletadas
pelo SISBOV colaboram para nortear a tomada de decisão quanto à qualidade do rebanho
nacional e importado.
A cadeia produtiva de frutas no Brasil também se conscientizou sobre as necessidades de
melhoria no setor e implantou, em conjunto com o Instituto Nacional de Metrologia, Qua-
lidade e Tecnologia (Inmetro) e o MAPA, a Produção Integrada Agropecuária (PI Brasil)3,
mediante Instrução Normativa no. 20, de 27 de setembro de 2001. Os produtos oriundos da
PI são identificados pelo mercado consumidor pelos selos de conformidade. Esses assegu-
ram que todo o processo envolvido, desde a criação de mudas até a prateleira, é conhecido
e monitorado (rastreamento), propiciando a identificação de produtos não conformes, os
quais são descartados ou destinados a mercados menos exigentes, e de níveis de resíduos de
agroquímicos nos produtos, que possam comprometer a integridade física do consumidor.
Seguindo esse histórico, vale mencionar a certificação4 da cachaça no âmbito do Sis-
tema Brasileiro de Avaliação da Conformidade. Essa certificação foi possível por meio da
parceria de segmentos importantes como o setor produtivo de cachaça, o MAPA, o meio
acadêmico, as entidades de defesa do consumidor e o Inmetro. A Portaria no. 126, de 28 de
junho de 2005 do Inmetro, exige, dentre outros requisitos, a adoção do rastreamento pelos
produtores. Segundo esse documento, o grau de rastreamento deverá ser suficiente para
3
A PI será mais bem discutida no capítulo sobre Auditoria e Certificação.
4
A certificação é o modo pelo qual uma terceira parte, independente, provê garantia escrita de que uma deter-
minada marca de cachaça está em conformidade com todos os requisitos especificados na Portaria no. 126,
de 2005 do Inmetro.
149

conseguir identificar, partindo da embalagem final do produto até a fazenda, de onde foi
retirada a cana-de-açúcar, bem como todos os ingredientes envolvidos em sua produção.
Planejamento de um sistema de rastreamento

A escolha de um sistema de rastreamento deve resultar do equilíbrio de diferentes exi-
gências, da capacitação de pessoal e da viabilidade técnica e econômica. Cada elemento
participante do sistema escolhido deve ser considerado e justificado caso a caso, tendo em
conta os objetivos a serem atingidos.
O sistema de rastreamento tem relação direta com a tecnologia da informação (TI), que
é o suporte para sua implantação. A TI está incorporada nas organizações e também no
agronegócio. O grande requisito para um sistema de rastreamento completo é a integração
da informação do produto em toda a sua cadeia de valor.
A rotulagem também é importante, demonstrando os registros da cadeia produtiva e
assegurando a qualidade ao consumidor, fornecendo-lhe as informações requeridas. Deve
existir uma correlação entre os elos da cadeia que permitam a transferência das informa-
ções de um segmento a outro.
No desenvolvimento de um sistema de rastreamento em uma cadeia produtiva, é neces-
sária a identificação dos objetivos específicos a serem alcançados. Entre eles, cita-se: atender
à especificação de clientes, determinar a origem ou histórico do produto, facilitar a retirada
e/ ou seu recolhimento, identificar as organizações responsáveis na cadeia alimentar, faci-
litar a verificação de informações específicas e comunicá-las às partes interessadas e aos
consumidores.
Aplicando-se a ferramenta de qualidade Planejar, Fazer, Checar e Agir (PDCA) (Fig.
9.1) ao sistema de rastreamento, inicialmente, devem-se reunir os principais elementos: ob-
jetivos a serem alcançados, normas e requisitos de políticas relevantes para o rastreamento,
produtos e/ ou ingredientes da cadeia alimentar para os quais os objetivos do sistema são
aplicáveis, identificar fornecedores e clientes. É importante no planejamento determinar os
parâmetros a seguir:
fluxo de materiais que devem ser determinados e documentados, obtendo um con-
trole sobre estes, de forma a satisfazer os objetivos do sistema;
requisitos de informações. Para atender os objetivos do rastreamento, a organização
do projeto deve definir as informações obtidas sobre o histórico do produto e pro-
cessos e as que serão prestadas aos consumidores e/ou fornecedores;
estabelecimento de procedimentos (definições de produto, lote e identificação; do-
cumentação do fluxo de materiais e informações, incluindo manutenção de regis-
tros; gestão de dados e protocolos; e protocolos de recuperação de informação). Os
procedimentos para gerenciar o rastreamento devem incluir um meio de comunica-
ção para registro do fluxo de informação sobre materiais e produtos, se necessário.
Além disso, deverão ser estabelecidos procedimentos para lidar com não conformi-
dades no sistema de rastreamento, incluindo as devidas ações corretivas;
150

9
documentação. Devem ser determinados os documentos necessários para atingir

os objetivos do sistema de rastreamento. A documentação deve conter a descrição
das etapas relevantes da cadeia; descrição das responsabilidades para a gestão de
dados; informações relevantes sobre as atividades do rastreamento e processos de
fabricação, os fluxos e os resultados de verificações do sistema aplicado e auditorias;
medidas tomadas para corrigir as não conformidades relacionadas ao sistema esta-
belecido; e tempo de retenção de documentos.
Para a execução ou implementação do sistema de rastreamento, é necessário que haja
a atribuição de responsabilidades/autoridades de gestão e fornecimento de recursos. Cada
organização do sistema pode escolher ferramentas adequadas para detecção, registro
e comunicação de informações relevantes. Nesta etapa deve ser elaborado um plano de
rastreamento que inclua todos os requisitos identificados e um plano de capacitação aos
colaboradores envolvidos. Estes devem ser adequadamente treinados e informados. Impor-
tante é que eles demonstrem a competência adequada.
Com o objetivo de checar a implementação, deve-se monitorar o sistema de rastrea-
mento. Sugerem-se simulações de recolhimento do produto, de forma a identificar possíveis
erros. Especificar os indicadores de desempenho e realizar auditorias internas também au-
xiliará a medir a eficácia do sistema diante dos requisitos estabelecidos.
Com base nos dados coletados na etapa anterior, deve-se realizar a análise crítica, que
promove a ação sobre as não conformidades detectadas. A análise do sistema de rastreamento
deve ser feita em intervalos adequados, ou sempre que houver alterações nos objetivos, pro-
dutos ou processos. As ações corretivas devem ser tomadas sempre que necessário, permitin-
do assim um processo de melhora contínua. Essa análise deve incluir os resultados dos testes
e das auditorias de rastreamento, as alterações de produto ou processos, informações forne-
cidas por outras organizações, ações corretivas relacionadas ao rastreamento, o feedback do
cliente, incluindo reclamações, novos regulamentos e novos métodos estatísticos de avaliação.
Entradas
Materiais
Matérias-primas
Insumos
Conexões entre o
produto, as entradas e as
Análise crítica informações ligadas
ao processo
A P
C D Informações sobre
Monitorar o produto e processo
Indicadores de
desempenho Identificação única
Auditorias internas do produto
Fig. 9.1. Ciclo PDCA no contexto do rastreamento.
151

Exemplo de um sistema de rastreamento

na cadeia produtiva de pescado
Para exemplificar, será descrito um sistema de rastreamento implantado em uma in-
dústria de pescado processado, sendo a matéria-prima oriunda da aquicultura. Para os pro-
dutores, o sistema é útil por auxiliar no controle de qualidade do pescado, sendo possível
rastrear sua origem, a produção em tanque, até o consumidor final.
O pescado movimenta-se ao longo da cadeia produtiva em lotes, os quais representam
produtos da mesma espécie, provenientes da mesma zona de captura, tratamento e unida-
de de produção. Na aquicultura, os produtos resultantes dessa atividade são sujeitos a um
extremo controle, do qual resulta todo um conjunto de identificações e registros efetua-
dos ao longo do processo de cultivo. Os registros são efetuados com base no lote, o qual
corresponderá ao pescado da mesma espécie e fase de produção (ovos, alevinos, juvenis e
reprodutores), confinados no mesmo tanque e de tamanho homogêneo. Esses apresentam
um conjunto de informações, desde a quantidade e tipo de alimento fornecido, taxas de
mortalidade e respectivas causas, dimensões do pescado, medidas profiláticas (vacinas),
medicação administrada, temperatura da água, entre outros, traduzidos numa produção
programável e rastreável, onde cada peixe tem um “bilhete de identidade”, sabendo-se todo
seu histórico.
Na etapa de recepção, na indústria de processamento, os peixes deverão receber um
novo número de identificação (identificação de entrada), o qual é registrado e devidamente
relacionado ao número de lote anteriormente atribuído. Ao finalizar o processamento do
pescado, é dado um novo número de identificação correspondente ao lote de produção de
um dia, que figurará na embalagem dos produtos e ao qual a indústria associará às suas ven-
das. A embalagem do produto final deverá conter um QR code (código de barras bidimen-
sional que permite o armazenamento de informações que podem ser lidas posteriormente)
(Fig. 9.2). O QR é uma abreviação de quick response (resposta rápida), pois pode ser inter-
pretado rapidamente, mesmo com imagens de baixa resolução, feitas por câmeras digitais
em formato VGA, como as de celulares. Esse código possibilita ao consumidor consultar
dados da origem do alimento, permitindo uma melhor decisão ainda no local de compras.
Após expedição, no caso da ocorrência de algum risco à saúde pública, a indústria, por meio
dos registros efetuados, deve ser capaz de identificar o fornecedor dos respectivos produtos
e o tanque do qual a matéria-prima é proveniente.
Fig. 9.2. QR code.

Fonte: <www.paripassu.com.br>
152

9
Recolhimento de produtos
Um sistema de rastreamento consistente e integrado à cadeia produtiva possibilita a iden-
tificação de lotes ou unidades de produto que podem oferecer risco aos consumidores, viabili-
zando a realização do recolhimento, para a preservação da vida e segurança, bem como evitar
prejuízos materiais e morais. É uma ação voluntária tomada pelo fabricante ou distribuidor.
Sob essa perspectiva, é importante que o fabricante ou distribuidor tenham os dados
necessários que garantam o rastreamento externo do produto vendido. A função do re-
colhimento é a retirada do mercado, a recompra, ou reparação de produtos e serviços de-
feituosos, pelo fornecedor. É um procedimento gratuito, efetivo e deve proteger todos os
consumidores expostos ao risco.
O recall 5, previsto no Código de Defesa do Consumidor (Lei no. 8078, de 11 de setem-
bro de 1990), é o procedimento de devolução ao detectar defeitos em produtos ou serviços
colocados no mercado. Esta lei define no artigo 10:
§1º – O fornecedor não poderá colocar no mercado de consumo produto ou serviço
que sabe ou deveria saber apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade à saúde ou
segurança.
§1º – O fornecedor de produtos e serviços que, posteriormente à sua introdução no
mercado de consumo, tiver conhecimento da periculosidade que apresentem deverá co-
municar o fato imediatamente às autoridades competentes e aos consumidores, mediante
anúncios publicitários.
Em caso de detecção de um lote contaminado já distribuído no mercado, ocorrerá a
classificação desta em três categorias, sendo analisada a necessidade de recall.
A classificação é feita a partir do tipo de risco que a não conformidade traz. O recall
classe 1 ocorre quando a não conformidade identificada representar grave risco à saúde,
podendo levar à morte dos consumidores envolvidos. Quando a não conformidade identifi-
cada apresentar risco médio à saúde e/ou risco à imagem da organização, classifica-se como
classe 2, ao tempo que, quando a não conformidade acarretar risco à saúde considerado
moderado, classifica-se como classe 3.
De acordo com a classe do recall, um comitê é convocado na empresa para que sejam
discutidas as medidas a serem tomadas. Baseando-se na classe referente, a responsabilidade
será de diferentes departamentos do comitê.
No caso de recall classe 1, a responsabilidade da resolução do problema será das áreas
de qualidade, logística, comercial e marketing. Já em recall classes 2 e 3, os responsáveis são
somente dos departamentos qualidade, logística e comercial.
O comitê é responsável por fazer o rastreamento interno e externo do produto não
conforme, determinar a abrangência da não conformidade detectada, definir a forma de
recolhimento do produto no mercado e as medidas para amenizar impactos negativos à
imagem da organização, com responsabilidades distribuídas.
5
O recall também é regulamentado no Brasil, por meio da Portaria no. 789, de 24 de agosto de 2001, do Mi-
nistério da Justiça. Nesta Portaria está prevista a notificação das partes interessadas e o recolhimento, dentre
outras providências.
153

A área de qualidade tem como responsabilidade realizar o rastreamento dos lotes não
conformes que estão no mercado. O departamento comercial deverá contatar os clientes do
primeiro nível de distribuição, notificando o problema. A logística tem como função retirar
do mercado os produtos não conformes, recebê-los, segregá-los e destiná-los a um fim, ou
seja, destruí-los. Por fim, o marketing deverá coordenar a campanha publicitária, veiculada
por mídia apropriada, durante uma semana. As informações a serem repassadas ao público
encontram-se na Portaria no. 789, de 24 de agosto de 2001, do Ministério da Justiça.
Um recall bem-sucedido tem como resultados consumidores protegidos, a marca em
questão com a imagem preservada, a responsabilidade minimizada e a redução de riscos
futuros.
De acordo com a norma ABNT NBR ISO 22000:2006, para permitir ou facilitar o reco-
lhimento completo e em tempo adequado de lotes de produtos finais, identificados como
inseguros, a alta direção deve indicar pessoal que tenha autoridade para iniciar um recolhi-
mento e um responsável para executá-lo. Além disso, a organização deve estabelecer e man-
ter um procedimento documentado para notificar as partes interessadas, como autoridades
estatutárias e regulamentares, clientes e consumidores, o tratamento dos produtos recolhidos
e os lotes dos produtos afetados ainda em estoque e a sequência de ações a serem tomadas.
Os produtos recolhidos devem ser mantidos em segurança ou tratados sob supervisão
até que sejam destruídos, usados para outros propósitos que não sejam aqueles pretendidos
originalmente, determinados seguros para tal (ou outro) uso pretendido ou reprocessados,
de modo a assegurar que se tornaram seguros.
A causa, a extensão e o resultado do recolhimento devem ser registrados e relatados à
alta direção como ponto de partida para a análise crítica.
A organização deve verificar e registrar a eficácia do programa de recolhimento por
meio do uso de técnicas apropriadas, por exemplo, a simulação ou recolhimento na prática.
É importante que esse procedimento seja realizado no mínimo uma vez ao ano.
Exemplos de recall
De acordo com dados do Sistema de Acompanhamento de Recall da Fundação Procon-SP,
foram requisitados mais de 46 milhões de alimentos e bebidas para recall desde 2004. Antes
desta data, não havia registro.
Alguns exemplos de recall no Brasil envolvendo alimentos e bebidas:
em 2004, uma empresa produtora de salgadinhos iniciou uma campanha de recall
em virtude de informação incorreta, “não contém glúten”, na embalagem. Essa ad-
vertência inadequada poderia representar um risco à saúde de pessoas portadoras
de doença celíaca;
em 2007, uma empresa produtora de bebida láctea achocolatada iniciou uma cam-
panha de recolhimento dos lotes do produto por detectar a não completa esteriliza-
ção e a instabilidade no sabor, decorrente da adição de novas substâncias à fórmula
original. Os consumidores da bebida apresentaram sintomas gástricos e diarreia;
154

9
em 2009, uma empresa produtora de cerveja promoveu o recolhimento dos lotes

de um produto por apresentarem a informação incorreta “não contém glúten” na
embalagem;
em 2010, uma indústria de tempero promoveu o recolhimento dos lotes de um de
seus produtos por estes apresentarem a informação incorreta “não contém glúten”
na embalagem;
ainda em 2010, uma indústria exportadora de carnes fez o recolhimento de carnes
industrializadas após o Food Safety and Inspection Service (FSIS) detectar a presença
do vermífugo ivermectina acima do limite permitido pela legislação americana;
no ano de 2011, uma empresa produtora de fermento em pó recolheu um de seus
produtos por apresentar a informação incorreta “não contém glúten” na embala-
gem;
em 2011, o Ministério da Justiça informou que uma empresa fabricante de acho-
colatado protocolou campanha de recall para recolhimento do produto. A Senacon
enviou notificação à empresa para que prestasse esclarecimentos sobre o produto.
Em relação ao defeito constatado, a empresa informou que identificou “um pos-
sível acidente em seu processo produtivo, o que, segundo seus registros, de fato,
afetou parte de um lote correspondente à aproximadamente 80 (oitenta) unidades,
nas quais embalagens do produto foram produzidas com líquido impróprio para o
consumo”;
no ano de 2012, uma empresa produtora de chocolates anunciou o recall do ovo
de Páscoa da marca Rapunzel, alegando que algumas amostras apresentaram “mi-
crofuros” na embalagem plástica que acondicionava o brinquedo contido no ovo,
por onde pode ter ocorrido a transferência de odor do brinquedo para o chocolate,
alterando assim o seu sabor e aroma originais;
em 2013, uma empresa produtora de bebidas à base de soja anunciou o recall de 96
unidades do produto sabor maçã. Nessas unidades foi identificada uma alteração
no seu conteúdo decorrente de uma falha no processo de higienização, que resultou
no envase de embalagens com solução de limpeza da máquina. A Anvisa determi-
nou a suspensão da fabricação, distribuição, comercialização e consumo, em todo o
território nacional, de todos os lotes dos produtos desta marca, por suspeita de não
atenderem às exigências legais e regulamentares do órgão.
No cenário internacional:
em 1999, uma indústria de refrigerantes promoveu o recolhimento de 2,5 milhões
de latas e garrafas de seus produtos na Bélgica. O recolhimento foi iniciado pela
identificação, por consumidores, de falha de qualidade no gás carbônico (compos-
tos de enxofre fora do padrão) utilizado em uma fábrica do país que, mesmo não
trazendo qualquer risco à saúde, acabou acarretando uma forte percepção de inse-
gurança aos consumidores europeus;
em 2002, nos Estados Unidos, sanduíches de frango e peru contaminados por Liste-
ria monocytogenes foram vendidos e levaram à morte 7 pessoas, gerando um recall
de cerca de 55 toneladas desses produtos;
155

em 2005, uma empresa de laticínios recolheu mais de 30 milhões de leite infantil,

pela presença de resíduos de um produto químico utilizado na impressão das caixas
de papelão. O caso ocorreu em quatro países europeus (Itália, França, Espanha e
Portugal). O custo da retirada do produto contabilizou 2,5 milhões de euros (R$
6,59 milhões);
em 2009, houve o recolhimento nos Estados Unidos dos lotes de pasta e creme de
amendoim, pela contaminação com Salmonella spp. Este foi um surto veiculado por
ingredientes contaminados que afetaram diferentes produtos como biscoitos, bola-
chas, cereais, doces, sorvetes, guloseimas, entres outros alimentos. Mais de 2.100
produtos em 17 categorias foram recolhidos por mais de 200 empresas;
em 2010, um importante produtor nos Estados Unidos promoveu o recolhimento
de milhões de ovos que poderiam estar contaminados com a bactéria Salmonella
spp., sendo um dos maiores recall de ovos da história recente;
em 2012, uma empresa produtora de complemento alimentar para crianças, sabor
morango, promoveu o recall voluntário do produto, alegando que foi notificada por
um de seus fornecedores de carbonato de cálcio sobre a presença da bactéria Sal-
monella spp.
RESUMO
O rastreamento é a capacidade de investigar o histórico, a aplicação, a localização de um
item ou de uma atividade (semelhantes ou não) por meio de informações devidamente
registradas.
A definição de rastreamento exige dados básicos: o produto precisa estar devidamente
identificado, a origem ser conhecida e o destino definido.
O objetivo do rastreamento é permitir, rapidamente, o resgate do histórico do produto
e de seu processo de produção, do campo ao prato.
O rastreamento pode ser classificado em interno (processo ao qual o produto é subme-
tido) e externo (caminho percorrido pelo produto entre a origem e o destino).
A encefalopatia espongiforme bovina (BSE), designação científica para o “mal da vaca
louca”, motivou uma série de novas exigências por parte da Comunidade Europeia (CE)
aos países que exportavam carne para a região. O Brasil, em consequência, implemen-
tou o SISBOV, com o objetivo de identificar e o controlar o rebanho de bovinos e bu-
balinos do território nacional, bem como rastrear o processo produtivo no âmbito das
propriedades rurais, baseando-se na centralização das informações em um banco de
dados nacional.
Para implementar um sistema de rastreamento é necessário criar uma identificação úni-
ca do produto, a partir das informações relevantes da sua composição e do seu proces-
samento. Essas informações estão relacionadas às identificações únicas dos materiais,
insumos e matérias-primas e dos parâmetros de processo empregados. Por fim, deve-se
estabelecer uma sistemática que promova interligações entre o produto identificado e
156

9
os principais dados sobre ele. Essas interligações requerem o rastreamento para frente
(para onde foi enviado) e para trás (de onde veio o produto). É necessário o apoio de
um software específico.
A função do recolhimento é a retirada do mercado, a reparação ou a recompra de pro-
dutos e serviços defeituosos, pelo fornecedor. É um procedimento gratuito, efetivo e
deve atingir todos os consumidores expostos ao risco.
O recall é o procedimento de devolução ao detectar defeitos em produtos ou serviços
colocados no mercado.
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. ISO 22005. Rastreamento no alimento e
na cadeia alimentar: princípios gerais e guia para planejamento e desenvolvimento de
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Eckschmidt T, Donadel A, Giampolo B. O livro verde de rastreamento: conceitos e desafios.
São Paulo: Livraria Varela, 2009.
1. Conceitue o termo rastreamento e defina seus objetivos.
2. Correlacione os termos rastreamento, consumidor, setor privado e público.
3. Qual evento no cenário internacional desencadeou a implementação do rastreamento no Brasil?
4. De acordo com o ciclo PDCA, descreva as principais etapas que devem ser desenvolvidas para a
adequada implementação de um sistema de rastreamento.
5. Baseando-se nas etapas abaixo, de produção de filés de peixe congelado, oriundos do sistema de
aquicultura, descreva a implementação do rastreamento e seus benefícios nessa cadeia produtiva.
recepção-seleção-classificação-armazenamento-preparo-evisceração-lavagem-filetagem-
glazeamento-estocagem.
6. Descreva a interligação existente entre os termos rastreamento, recolhimento e recall.
7. Descreva a importância da classificação do procedimento de recall baseando-se no critério risco.
8. Quais legislações normatizam o procedimento de recall no Brasil? Cite-as. Pesquise no portal do
Ministério da Justiça os casos de recall de alimentos mais recentes.
9. A Anvisa abriu uma consulta pública para uma proposta de regulamentação em casos que, por algum
tipo de contaminação ou desacordo com as normas, empresas fabricantes ou importadoras precisem
fazer o recolhimento de alimentos. Descreva quais são os órgãos que interagem para o procedimento de
registro do recall. Em sua opinião, é necessária a intervenção da Anvisa neste procedimento? Justifique.
157

10. Entre as medidas propostas na consulta pública aberta pela Anvisa (questão anterior) estão assina-
ladas:
a) o prazo de 24 horas para o responsável avisar a agência reguladora sobre o recall;
b) a elaboração e implementação de um plano de recolhimento dos produtos, forma de segre-
gação e destinação final, definição dos responsáveis pela execução das atividades previstas e
os procedimentos de comunicação do recolhimento dos alimentos à cadeia de produção, às
autoridades sanitárias e aos consumidores;
c) a divisão dos alimentos alvo de recall em duas categorias. Na classe 1 ficam produtos consi-
derados impróprios para o consumo. Já as situações caracterizadas pelo descumprimento da
legislação sanitária, nas quais os erros não causem riscos à saúde, ficam na classe 2;
d) as autoridades sanitárias deverão acompanhar a destinação final das unidades recolhidas.
De acordo com o contexto, dê sugestões que poderiam ser acatadas pela Anvisa, no sentido de
incrementar as ações deste órgão em torno da proteção do consumidor.
1. ABNT. Associação Brasileira de Normas Técni- de 13 de julho de 2006. Estabelece a Nor-
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sidade Castelo Branco, 2007. mação. In: Congresso Nacional de Iniciação
31. Peixoto M. Rastreamento alimentar: refle- Científica, 7, 2007, São Paulo. Anais... São
xões para o caso da carne bovina. Brasília: Paulo: Semesp, 2007.
160

PARTE
3
Análise de perigos
e pontos críticos de
controle

10 CAPÍTULO
Análise de perigos
Leonardo Simões de Abreu Carneiro

CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 164
Conceito de perigo................................................................................................................................................. 164
Classificação dos perigos quanto a sua natureza.................................................................................. 165
Classificação dos perigos quanto a sua severidade.............................................................................. 181

conceituar o termo “perigo” na perspectiva da segurança do alimento e classificá-lo quanto
à sua natureza;
descrever, sucintamente, os principais perigos biológicos associados ao consumo de
alimentos e as principais medidas de controle;
descrever os principais tipos de perigos químicos que podem estar presentes nos alimentos
e as respectivas medidas de controle;
descrever os principais tipos de perigos físicos que podem estar presentes nos alimentos e
as respectivas medidas de controle;
classificar os perigos quanto à sua severidade.
163

Análise de perigos e pontos críticos de controle
Introdução
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) baseia-se
numa série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos, in-
cluindo toda a cadeia produtiva. Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à
segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que os ge-
ram. Com base nesse conceito, dedicamos um capítulo para abordar os principais perigos
presentes em alimentos. Embora os de natureza biológica demandem especial atenção e
estudo, os de natureza química e física não podem ser negligenciados. A análise de peri-
gos e identificação das medidas de controle envolve uma avaliação detalhada do alimento
em função dos seus ingredientes e matérias-primas; a ecologia microbiana e as fontes de
contaminação; os possíveis contaminantes químicos e físicos relacionados com a matéria-
-prima, ingredientes e embalagem. É importante considerar que cada etapa do processo
tecnológico deve ser analisada detalhadamente para verificar o impacto que tem sobre os
perigos possíveis.
A análise de perigos pode ainda identificar possíveis modificações em um processo ou
produto, se não houver medida de controle associada.
Importa ressaltar que a análise de perigos serve de base, no contexto do sistema APPCC,
para a identificação do Ponto Crítico de Controle (PCC).
A gestão de perigos é objeto das boas práticas de fabricação, da aplicação do sistema
APPCC e da educação do consumidor. Recomenda-se a leitura do capítulo 11 para melhor
esclarecimento dessa questão.
A análise de perigos deve ser específica para cada produto e reavaliada sempre que
houver alterações de qualquer natureza (condições de processo, formulação, embalagem).
O presente capítulo está estruturado em três seções:
1) conceito de perigo;
2) classificação dos perigos quanto a sua natureza;
3) classificação dos perigos quanto a sua severidade.
Conceito de perigo
O conceito de perigo em alimentos foi definido pela Comissão Codex Alimentarius
como qualquer propriedade biológica, física e química que possa tornar um alimento pre-
judicial para consumo humano. De acordo norma NBR ABNT ISO 22000:2006, perigo à
segurança de alimentos é qualquer agente químico, físico ou condição do alimento com
potencial de causar um efeito adverso à saúde. A International Commission on Microbiolo-
gical Specifications for Foods (ICMSF) detalhou esse conceito definindo perigo como qual-
quer contaminação, crescimento inaceitável, ou sobrevivência de bactérias em alimentos
que possam afetar a sua inocuidade, qualidade (deterioração), a produção, ou persistência
de substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano
em alimentos.
164

10
Análise de perigos capítulo
A redução dos perigos a níveis aceitáveis, ou a sua eliminação, se torna essencial para a
produção de alimentos inócuos.
Informações sobre os perigos podem ser obtidas a partir da literatura científica, de bases de
dados como as provenientes das indústrias alimentícias, de órgãos governamentais, de organi-
zações internacionais relevantes, de estudos realizados por associações de defesa do consumi-
dor e da solicitação de opiniões de especialistas. Entre as informações importantes incluem-se
dados nas áreas de estudos clínicos, de vigilância e investigação epidemiológica, estudos labo-
ratoriais em animais, investigações sobre as características de micro-organismos e a interação
com seu ambiente ao longo da cadeia de alimentos, desde a produção primária até o consumo.
Classificação dos perigos quanto a sua natureza

Os perigos são normalmente agrupados em três categorias: biológicos, físicos e químicos.
Perigos biológicos
Entre os três tipos de perigos, os de natureza biológica são os que representam maior
risco à inocuidade dos alimentos. Nessa categoria, incluem-se bactérias e suas toxinas, vírus
e parasitos. Esses micro-organismos estão frequentemente associados à manipulação inade-
quada dos alimentos e aos produtos crus com alta carga microbiana, utilizados como maté-
rias-primas. Alguns desses micro-organismos podem ocorrer naturalmente no ambiente de
processamento.
Para o estudo detalhado desse tipo de perigo, é importante o conhecimento em micro-
biologia geral, no que diz respeito à fisiologia microbiana, em microbiologia de alimentos
e dos métodos de conservação de alimentos. Para esclarecer esse ponto de vista, considere
que o controle do tempo e temperatura no processo de p asteurização do leite elimine cé-
lulas vegetativas de patógenos significativos como Salmonella spp. Entretanto, se houver a
presença da toxina estafilocócica no leite, oriunda de um animal mamitoso1, não será elimi-
nada por ser termorresistente. Produtos ácidos ou com alto conteúdo de sal podem reduzir
ou eliminar a contaminação por determinados patógenos, no entanto, produtos congelados
rapidamente podem não ter a sua carga microbiana alterada em relação à presença de Sal-
monella spp. O tratamento térmico e o congelamento podem ser efetivos no caso dos para-
sitos. Alterações de acidez e redução da presença de água (por secagem, salga ou adição de
açúcares) podem ser importantes para o controle de bactérias e vírus.
O comportamento do micro-organismo frente a uma microbiota natural é também de
importante entendimento. Sua presença é um fator que interfere na multiplicação bacteria-
1
A mastite, ou processo inflamatório da glândula mamária, caracteriza-se por determinar queda
na produção e alterações na composição do leite. A mastite contagiosa é definida pela forma de
transmissão entre animais, possuindo-os como reservatório, e sua localização é intramamária.
Os patógenos predominantes nas infecções são Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae,
seguidos pelo Corynebacterium bovis, Streptococcus dysgalactiae e Mycoplasma sp.
165

na; este é o caso, por exemplo, do Staphylococcus aureus, que se desenvolve e produz toxina
quando o nível de competidores é baixo ou inexistente. Assim, na análise de perigos de uma
matéria-prima cárnea, o S.aureus não deve ser considerado um perigo significativo, porém,
após o cozimento do embutido, por exemplo, pode alcançar um número de células suficien-
tes para a produção da toxina, se a manipulação ocorrer em condições precárias de higiene
ou por indivíduos portadores.
É importante ainda reconhecer a ecologia do perigo. O Clostridium botulinum dos tipos
A, B e F está presente na microbiota do solo e, portanto, nos produtos vegetais e no mel; o C.
botulinum do tipo E, encontrado predominantemente no ambiente marítimo (sedimentos),
pode estar presente nos pescados marinhos e que, considerando o seu habitat, tem carac-
terística de uma bactéria psicrotrófica, diferente do que acontece com os tipos cujo habitat
é o solo.
Por último, na condução da análise de perigos, devem-se diferenciar os relativos à se-
gurança daqueles que impactam a qualidade do produto. Desse modo, o perigo significa-
tivo para um vegetal que tenha sido irrigado com água de qualidade duvidosa é a bactéria
Escherichia coli, não sendo correto considerar o grupo coliforme, ou mais precisamente,
coliforme a 45C.
Bactérias
As bactérias patogênicas2 são as principais responsáveis pelas doenças transmitidas por
alimentos (DTA). Esse tipo de micro-organismo pode estar presente, em altos níveis, em
matérias-primas cruas e por armazenamento ou manipulações inadequadas, contribuindo
para um aumento significativo da carga microbiana no produto final. De acordo com dados
epidemiológicos da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS)3, no período de 2000 a 2011, a
maioria das DTA foi causada por Salmonella spp., Escherichia coli patogênica, Clostridium
perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus, sendo Salmonella spp.
o micro-organismo prevalente. Os alimentos mais envolvidos em surtos alimentares, com
base nos dados da SVS, são apresentados na Fig. 10.1.
É importante esclarecer o conceito de “alimentos potencialmente perigosos”. Várias
entidades estabeleceram regulamentações e guias de orientação em torno desse conceito.
A definição proposta pela Australian New Zealand Food Authority (ANZFA) estabelece que
são alimentos que devem ser mantidos a determinadas temperaturas para minimizar o cres-
cimento de micro-organismos patogênicos ou para prevenir a formação de toxinas. Com
base nessa definição, o Australia’s Priority Classification System for Food Business classifica
os alimentos em termos de risco: alto, médio e baixo (Quadro 10.1).
2
Descrições detalhadas sobre bactérias patogênicas em alimentos são fornecidas em outras publicações rela-
cionadas nas sugestões de leitura.
3
Os dados citados encontram-se disponíveis em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/dados_dta_
periodo_2000_2011_site.pdf>
166

10
1.000
909
900
800
700
600
490
500
400 358 350
300 225
189
200
100
0
Ovos e Doces e Carne Leite e Carne de Carne
produtos sobremesas bovina derivados frango suína
à base in natura in natura, in natura,
de ovos processados processados processados
ou miúdos ou miúdos ou miúdos
Fig. 10.1. Classe de alimento envolvido em surtos alimentares no Brasil, no período de 2000 a 2011.
Quadro 10.1 – Exemplo de alimentos de alto, médio e baixo risco

Alto risco Médio risco Baixo risco
Carne, carne de aves, salsichas frescas, Frutas e hortaliças, sucos, carnes Cereais, farinhas, produtos de
salames, peixes, ostras, leite, arroz enlatadas, leite pasteurizado, produtos panificação, refrigerantes, produtos de
cozido, lasanha e ovos. lácteos, gelados, produtos de confeitaria confeitaria à base de açúcar, bebidas
à base de leite. alcoólicas, óleos e gorduras.
Vírus
Os vírus podem ser transmitidos ao homem pelos alimentos, por meio da água ou por
outras vias4. Sendo incapazes de se reproduzir fora de uma célula viva, passam longos perío-
dos em alimentos, sendo simplesmente transportados por eles (Quadro 10.2).
Quadro 10.2 – Exemplos de vírus em alimentos

Vírus Descrição
Hepatite A Causa uma infecção aguda com comprometimento do fígado. A infecção ocorre pela via fecal-oral pela
ingestão de alimentos e bebidas contaminados; aproximadamente 10 milhões de pessoas são infectadas em
todo o mundo a cada ano.
Norovírus Causa uma gastroenterite aguda em humanos. A sua implicação em DTA vem aumentando consideravelmente.
Rotavírus Causa diarreia severa em crianças e adolescentes; transmitido via fecal-oral.
4
De acordo com dados da SVS, coletados no período de 2000 a 2011, o vírus da hepatite A e o rotavírus
apresentaram-se entre os agentes etiológicos mais identificados em surtos, superando, no caso do vírus da
Hepatite A, o agente etiológico Clostridium perfringens.
167

Parasitos
Os parasitos são, em geral, específicos para cada hospedeiro animal e podem incluir o
homem em seu ciclo de vida (Quadro 10.3). As infestações parasitárias estão associadas,
especialmente, aos produtos malcozidos ou alimentos prontos para consumo contamina-
dos. O congelamento pode matar os parasitas encontrados em alimentos tradicionalmente
consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos.
Quadro 10.3 – Caracterização de parasitos que contaminam o homem com mais frequência
Parasitas Portadores Enfermidade causada Sintomas Alimentos associados
Cryptosporidium Bovinos, Criptosporidiose Diarreia aquosa. Qualquer alimento
parvum caprinos e intestinal Tosse e febre baixa persistentes, dor
manuseado por
ovinos Criptosporidiose intestinal. manipulador
pulmonar e traqueal. contaminado, vegetais
em saladas.
Anisakis simplex Crustáceos, Anisaquíase Sensação de picada ou comichão na Pescados e mariscos
lulas, garganta, expelindo o nematódeo. crus e malcozidos ou
bacalhau, Dor abdominal aguda e náuseas. insuficientemente
arenque, congelados.
linguado e
salmão
Diphyllobothrium sp. Ursos e Difilobotríase Distensão abdominal, flatulência, Pescado cru ou
homens cólica abdominal intermitente e malcozidos.
diarreia.
Cyclospora Ciclosporíase Diarreia aquosa com evacuação Frutas, vegetais e água.
cayetanensis frequente. Perda de apetite e peso,
distensão abdominal, aumento de
gases, cólicas intestinais náusea,
vômito, dor muscular, febre baixa
e fadiga.
Fonte: Baptista e Venâncio, 2003.
Entre os fatores que podem contribuir para a ocorrência de um perigo biológico, é ne-
cessário identificar as variáveis do micro-organismo, os níveis de dose infectante e as variá-
veis do hospedeiro.
As variáveis do micro-organismo envolvem a variabilidade de expressão dos diversos
mecanismos patogênicos, o potencial do micro-organismo para causar a doença, a sensi-
bilidade do patógeno às características intrínsecas e extrínsecas do alimento (por exemplo,
pH; concentração de sal; atividade de água temperatura) e as interações com outros mi-
cro-organismos. O Quadro 10.4 apresenta algumas características dos principais perigos
biológicos e as condições ambientais para a sua ocorrência.
A dose infectante consiste no mínimo de micro-organismos necessários para causar a
doença. Na realidade, pode variar de indivíduo para indivíduo, no entanto, deve-se levar
em consideração a existência de grupos especiais de risco (por exemplo, crianças, idosos,
mulheres grávidas e pessoas imunodeprimidas), que podem adoecer quando expostas a
um menor número de células viáveis de patógenos necessárias para causar doença em um
168

10
adulto saudável. Outros fatores importantes incluem o grau de acidez gástrica, o conteúdo
gástrico, a flora intestinal, o estado imunológico, nutricional e de estresse do indivíduo.
Cabe ressaltar que a presença de patógenos como a E.coli O157:H7 e Clostridium botuli-
num, independentemente de seu número, representa um risco muito elevado para os con-
sumidores. O Quadro 10.5 apresenta, para alguns micro-organismos patogênicos, valores
encontrados na literatura relativos às doses infectantes suscetíveis de causar doenças em
adultos saudáveis.
Por fim, as variáveis do hospedeiro incluem a idade, a condição física e o estado geral de
saúde (por exemplo, gravidez), o nível de doenças com impacto no sistema digestivo (por
exemplo, alcoolismo, cirrose), o estado nutricional, a natureza da atividade profissional, o
tipo de medicação a que se encontre o indivíduo sujeito, o funcionamento do trato digestó-
rio, a variação da acidez gástrica (uso de antiácidos), a quantidade de alimentos consumidos
e a existência de distúrbios genéticos.
Quadro 10.4 – Principais parâmetros para a multiplicação de patógenos

Parâmetros
Perigos Tmín. Tmáx pH min. pHmáx. Aa Nacl (máx.)
(ºC) (ºC) %
Baciilus cereus 5 55 4,9 8,8 0,93 10
Campylobacter jejuni 32 45 4,9 9,0 0,98 2
Clostridium botulinum dos tipos A e B proteolítico 10 50 4,6 8,5 0,93 10
C. botulinum do tipo E não proteolítico 3 45 4,6 8,5 0,97 5
C. perfringens 12 50 5,5 9,0 0,943 7
Escherichia coli 7 46 4,4 9,0 0,95 6,5
Listeria monocytogenes 0 45 4,39 9,4 0,92 10
Salmonella spp. 5 47 4,2 9,5 0,94 8
Staphylococcus aureus crescimento 7 48 4,0 10 0,83 20
Staphylococcus aureus 10 46 4,5 9,6 0,88 10
produção de toxina
Vibrio parahaemolyticus 5 43 4,8 11 0,94 10
V. vulnificus 8 43 5 10,2 0,96 5
Fonte: Baptista e Venâncio, 2003.
Quadro 10.5 – Doses infectantes de alguns patógenos necessárias para causar enfermidade em adultos
saudáveis
Micro-organismo Dose infectante (células)
Shigella dysinteriae 101-104
Vibrio cholerae 103-109
Salmonella typhi 104-109
Salmonella (excluindo a typhi ) 105-1010
Escherichia coli enteropatogênica 106-1010
Clostridium perfringens 108-109
Fonte: FDA, 2001.
169

Perigos químicos
Nessa categoria de perigos, relacionam-se perigos associados diretamente às característi-
cas das próprias matérias-primas, perigos introduzidos durante o processo e aqueles que re-
sultam da contaminação das matérias-primas utilizadas. A avaliação minuciosa da origem do
produto e da possibilidade de contaminação em toda a cadeia produtiva é necessária para de-
terminar a significância do perigo. Sua redução ou eliminação é difícil por questões técnicas
e econômicas. Raras vezes é possível usar a diluição para que o produto final não apresente
o perigo em níveis que ofereçam riscos à saúde. Entretanto, há os que não podem apresentar
nem mesmo traços, como é o caso de antibióticos, que desencadeiam reações graves nos con-
sumidores já sensibilizados, independentemente de sua concentração. Alguns contaminantes
químicos, como as micotoxinas e a histamina, são produzidos por micro-organismos.
Do conjunto de perigos químicos, destacam-se:
aditivos alimentares, quando utilizados em concentrações incorretas;
praguicidas (por exemplo, inseticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas, desfo-
liantes etc.);
fármacos veterinários (por exemplo, antibióticos e promotores de crescimento);
metais pesados tóxicos (por exemplo, cobre, chumbo, mercúrio etc.);
toxinas naturais (por exemplo, toxinas associadas a mariscos, cogumelos);
alérgenos (por exemplo, glúten, ovo, proteínas do leite etc.);
substâncias naturais vegetais (solanina em batata, hemaglutinina e inibidores de
protease em feijão vermelho e ervilhas, cianógenos em caroços de frutas e espécies
de mandioca, fitoalexinas em batata-doce e aipo);
produtos químicos introduzidos no processo (por exemplo, detergentes, sanifican-
tes, lubrificantes).
Para avaliar se a substância pode ser considerada um perigo químico, deve-se atentar
para os aspectos toxicológicos e a probabilidade de que ela será prejudicial para a população.
Para fins didáticos, os perigos químicos foram divididos em agentes tóxicos que ocor-
rem naturalmente nos alimentos, agentes tóxicos contaminantes diretos, agentes tóxicos
contaminantes indiretos e substâncias alergênicas.
Agentes tóxicos que ocorrem naturalmente nos alimentos

Nesse grupo, serão abordados os glicosídeos cianogênicos, os glicoalcaloides e glicosi-
nolatos, conforme descrito no Quadro 10.6.
Existem alguns pescados, como marisco e cogumelos, que podem possuir toxinas. Estas
não são destruídas pelo calor, permanecem inalteradas após o processamento térmico e
provocam intoxicações graves, podendo, inclusive, causar a morte. São exemplos as toxinas
associadas aos mariscos (intoxicação paralítica, diarreica, neurotóxica e amnésica), a into-
xicação por ciguatera de pescados, por tetrodotoxina (envenamento por baiacu) e as toxinas
de cogumelos (intoxicação por toxinas protoplasmáticas, neurotoxinas e toxinas irritantes
ao trato gastrintestinal).
170

10
Quadro 10.6 – Principais agentes tóxicos presentes naturalmente nos alimentos

Agente tóxico Função Fonte Toxicidade
Glicosídeos cianogênicos Transporte de nitrogênio Amêndoas, cerejas, sabugueiro, Formação de HCN.
reduzido ou de moléculas mandioca-brava, sorgo, pera, Concentrações maiores que
químicas na defesa contra maçã, pêssego, damasco*. 20 mg/100 g do produto.
insetos, em um grande
número de espécies de
plantas.
Glicoalcaloides São compostos envolvidos Batatas (Solanum tuberosum L.) 2 a 5 mg·kg-1 peso corpóreo.
no mecanismo de defesa (alfa-solanina e alfa-chaconina).
da planta contra a ação de
insetos e micro-organismos.
Glicosinolatos Responsáveis pelo sabor Nabo, repolho, brócolos, couve, Formação de isotiocianatos.
característico (picante) de couve-flor, mostarda.
alguns condimentos.
* Em peras, maçãs, pêssegos, cereja e damascos as sementes podem ser altamente cianogênicas, entretanto a polpa não o é.
Fonte: Adaptada de Midio e Martins, 2000.
Agentes tóxicos contaminantes diretos de alimentos

Neste grupo, será dada ênfase às micotoxinas, histaminas, metais tóxicos e aditivos in-
tencionais.
Micotoxinas
Micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por algumas espécies de fungos
que contaminam os alimentos e se multiplicam nos substratos quando as condições são fa-
voráveis. A temperatura e a umidade ambiente e as características intrínsecas dos alimentos
(nutrientes, acidez, presença de antimicrobianos etc.) são os principais fatores que contro-
lam a multiplicação de fungos em alimentos e a consequente produção de micotoxina.
O gênero produtor mais comum é o Aspergillus spp., sendo duas de suas espécies, o
A. flavus e o A. parasiticus, produtores da aflatoxina, a substância mais tóxica. Os alimen-
tos mais comuns que podem ser contaminados são, principalmente, sementes oleaginosas
(pistache, nozes, amendoim), cereais (milho) e leite. Existem quatro tipos de aflatoxinas –
B1, B2, G1, G2 e M –, sendo B1 a mais tóxica e facilmente encontrada. A esse respeito, as
aflatoxinas podem promover aflatoxicoses, que se classificam em aguda e crônica. A aguda
apresenta como sintomas hemorragia, lesão aguda do fígado, edema, alteração da digestão,
absorção e/ou metabolismo de nutrientes e até a morte (em raros casos). A crônica, de efeito
cancerígeno, apresenta efeitos subclínicos de difícil análise, como baixo índice de cresci-
mento e conversão alimentar.
A ocratoxina A (OTA) é produzida pelos fungos A. ochraceus e Penicillium verrucosum
(sob condições especiais). O principal alimento associado é o café, mas outros também
podem ser fonte cacau, vinho, cerveja, frutas desidratadas e produtos de origem animal que
tenham sido expostos a essa substância.
171

A patulina é encontrada em maçãs, por ser produzida pelo P. expansum, um fungo fila-
mentoso comum nessa fruta, assim como na uva, pêssego, pera e damasco. Um problema
considerável na indústria de produtos de frutas é a presença de bolores termorresistentes
produtores de micotoxinas. Por definição produzem estruturas que os permite sobreviver à
75 ºC por 30 minutos. Seus ascósporos e esclerócios vegetativos sobrevivem aos tratamentos
térmicos normalmente aplicados em frutas e, subsequentemente, podem se desenvolver em
suas embalagens, mesmo sob baixa exposição ao oxigênio. Os ascósporos de fungos como
Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri, Talaromyces flavus e Eupenicillium spp. podem
permanecer em estado de dormência em restos de frutas apodrecidas e no solo, necessitando
de ativação térmica para germinarem, o que normalmente corresponde aos processamentos
térmicos comerciais aplicados às frutas. O gênero Byssochlamys é o de maior interesse na
produção de micotoxinas. Esse gênero produz metabólitos como patulina, ácido byssochlâ-
mico, byssotoxina A, asymetrina e variotina. Algumas linhagens de Neosartorya fischeri po-
dem produzir toxinas como fumitremorginas (A, B e C) e verrucologena, capazes de atuar
no sistema nervoso central e causar tremores, convulsões e morte em animais.
A Resolução RDC n.° 7, de 18 de fevereiro de 2011, da Anvisa, define, conforme as
categorias de produtos, os limites máximos tolerados (LMT) para as micotoxinas. Além
dos aspectos de deterioração a serem considerados, é importante pontuar que, na mesa do
consumidor, constituem um problema de saúde pública que começa no campo e se estende
na comercialização, cuja única solução é prevenir o crescimento fúngico. As principais mi-
cotoxinas são detalhadas no Quadro 10.7.
Quadro 10.7 – Principais micotoxinas em alimentos

Micotoxina Fungo Alimento
Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Aspergillus flavus, A. parasiticus Amendoim, milho, trigo, cevada, arroz,
soja, algodão, mandioca
Aflatoxinas M1 e M2 Aspergillus sp. Leite
Ocratoxinas Aspergillus, Penicillium Cereais
Tricotecenos Fusarium sp., Trichoderma sp. Cereais (grãos em geral)
Fumonisina Fusarium Milho e arroz
Zearalenona Fusarium Milho e trigo
Fonte: Mídio e Martins, 2000.
Histaminas
A histamina é uma amina não volátil que se origina da descarboxilação do aminoácido
histidina, por meio da enzima histidina-descarboxilase. Parte da histamina provém da au-
tólise microbiana, principalmente da família das enterobactérias. As linhagens bacterianas
que geralmente são associadas com o desenvolvimento da histamina estão comumente pre-
sentes no ambiente aquático. Pertencem à microbiota natural das brânquias, pele, intestino
e na cavidade abdominal do peixe vivo de água salgada, não causando quaisquer danos.
Morganella morganii é a mais prevalente e produtiva bactéria formadora de histamina, se-
172

10
guida pelo Proteus vulgaris. Outras de importância na formação da histamina são Hafnia
alvei, Escherichia coli, Salmonella spp.
A multiplicação dessas bactérias no pescado está ligada ao abuso do binômio tempo-
temperatura. É importante que a temperatura não seja superior a 4,4 °C durante todo o
processo da captura, industrialização e armazenamento. A manipulação fora das condições
ideais de refrigeração permite que bactérias contaminantes consigam se multiplicar e pro-
mover a formação da histamina pela produção da enzima histidina-descarboxilase.
Em algumas espécies, há uma maior suscetibilidade na formação de histamina, o que
ocorre pela maior concentração de histidina livre nelas existente. De acordo com a Portaria
no. 185 de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-
-se por espécies formadores de histamina as pertencentes às famílias Scombridae, Scom-
bresocidae, Clupeidae, Eugraulidae, Coryphaenidae e Pomatomidae. Essas espécies podem
formar um nível maior que 100 ppm de histamina na musculatura, e o nível mínimo para
causar sintomas de intoxicação é de 100 ppm.
A intoxicação histamínica recebe o nome de escombrotoxicose, e os sinais e sintomas
ocorrem de vários minutos a algumas horas após a ingestão da amina. A doença geralmente
tem curta duração, de algumas horas, mas pode se estender por alguns dias. Para exercer
todo seu potencial tóxico, a histamina deve atingir os tecidos periféricos e os extraintes-
tinais. A histamina causa dilatação dos vasos sanguíneos periféricos, além de promover
contração dos músculos do epitélio intestinal.
Sintomas típicos são constituídos de enrubescimento da face e do pescoço, acompa-
nhado de uma sensação de calor intenso, desconforto geral e diarreia. Seguido por uma dor
de cabeça intensa e palpitante, evoluindo para uma dor contínua e entorpecente. Brotoejas
subsequentes na face e no pescoço são comuns. Outros sinais incluem vertigem, prurido,
desmaios, queimação na boca e na garganta e incapacidade de deglutir.
A intoxicação histamínica é particularmente difícil de ser controlada, uma vez que re-
siste ao tratamento térmico, estando presente mesmo no produto comercialmente estéril.
A histamina é apenas parcialmente destruída após três horas de aquecimento a 102 °C, ou
noventa minutos a 116 °C em conservas de sardinha de 250 g. Ou seja, uma vez formada,
pode estar presente no pescado cru, cozido, congelado e até mesmo em conservas, sendo
assim de grande perigo ao ser humano.
O MAPA publicou novo método físico-químico para detecção de histamina (Instrução
Normativa 25, de 2 de junho de 2011). Esse teste deve ser realizado pela indústria, princi-
palmente para o caso de exportação, pois a União Europeia exige os laudos técnicos de aná-
lise. Além disso, seu resultado é um parâmetro importante para a garantia da qualidade do
produto, pois ele será um indicador de falhas higiênico-sanitárias durante o processamento
ou no armazenamento do pescado.
Outro método de controle é a seleção por análise sensorial. Aqueles peixes que já estive-
rem em algum estágio de putrefação devem ser descartados. São sinais de alterações perda
do rigor muscular, olhos e brânquias pardos e opacos (deveriam estar vermelhas brilhan-
tes), presença de odor pútrido e escamas escuras.
173

Metais Tóxicos
Esses metais formam um grupo de substâncias químicas extremamente perigosas à
saúde humana. Por apresentarem alta absorção e fácil ligação com proteínas e outras mo-
léculas, sua presença nos alimentos deve ser evitada para que não sejam ingeridas. Eles são
oriundos principalmente da atividade humana e da poluição ambiental. Os principais são
mercúrio, chumbo, arsênio e cádmio.
O mercúrio é o único metal presente no estado líquido sob condições ambientais. Por
conta de despejos industriais inapropriados, aplicações no garimpo e usos como fungicidas
na agricultura, pode entrar na cadeia alimentar. O metal pode ser biotransformado em um
composto organometálico chamado metilmercúrio, sua forma mais tóxica, resultante da
biotransformação por bactérias metalogênicas, como a Methanobacterium amelanskis. Seu
perigo é se acumular ao longo da cadeia alimentar, uma vez que é um composto de perma-
nência longa nos tecidos animais, chegando ao consumo humano.
O caso mais conhecido de contaminação por mercúrio na história ocorreu na Baía de
Minimata, no Japão, onde uma indústria de produtos químicos despejou efluentes conten-
do metilmercúrio, que, posteriormente, contaminou o pescado que era consumido pela
população. As crianças foram as mais afetadas apresentando distúrbios no sistema nervoso
central, principalmente mentais, auditivos, visuais e musculares.
Constituem medidas de controle evitar o consumo de pescados oriundos de locais com
histórico de contaminação por mercúrio e adição de sais de selênio às águas contaminadas
para redução do teor de mercúrio (pesquisas indicam que o selênio é capaz de complexar
o mercúrio).
O chumbo é um metal que apresenta diversas aplicações industriais, entre elas desta-
cam-se seu uso na fabricação de baterias e tintas (como o zarcão, por exemplo). A primeira
fonte de chumbo é a água utilizada nas plantações e para pecuária. Essa pode ser conta-
minada principalmente pelo descarte errôneo de pilhas e baterias ou mesmo por efluentes
contaminados.
As outras fontes são alguns tipos de embalagens. Elas podem fazer com que o chum-
bo migre para o alimento pelo uso de corantes utilizados na pigmentação das embalagens
(que deve apresentar no máximo 0,01 %m/m) ou pelo uso de soldas de estanho-chumbo na
recravação de latas, procedimento já proibido pela Anvisa, porém permitido para alimentos
secos e desidratados.
O arsênio, em geral, pode ser encontrado na água a uma concentração menor do que
0,01 mg L-1. No ar ocorre na forma de As2O3. Para alimentos de origem vegetal, a conta-
minação é pela deposição de seus compostos presentes no ar emitidos por indústrias. Em
suínos e aves, compostos organometálicos, como ácido arsanílico, são usados para prover
maior desenvolvimento dos animais, podendo migrar às suas respectivas carnes. Em pesca-
dos sua presença está relacionada com o despejo de efluentes industriais à água.
O cádmio é um elemento altamente tóxico para o ser humano. Suas principais fontes na
alimentação são vegetais, cereais e pescados provenientes de solos e águas contaminadas.
Logo, os principais métodos de controle de cádmio e arsênio são evitar o uso de matérias-
174

10
-primas provenientes desses ambientes. Devem-se solicitar aos fornecedores os registros de

análises para confirmação de contaminação ou não.
A Portaria nº 685, de 27 de agosto de 1998, da Anvisa, estabelece os limites máximos de
tolerância para contaminantes inorgânicos em alimentos.
Aditivos Intencionais
A Portaria nº. 540, de 27 de outubro de 1997, da Anvisa, estabelece os princípios funda-
mentais referentes ao emprego de aditivos alimentares. Segundo a Portaria, aditivo alimentar
é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir,
com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais du-
rante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se possibilitará que o
próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.
A segurança de uso é tema de constante estudo. Para a aprovação do uso de aditivos ali-
mentares, com seus respectivos limites e categorias de alimentos permitidas, são utilizadas
como referências principais as monografias toxicológicas do Joint FAO/WHO Expert Com-
mittee on Food Additives (JECFA), um comitê científico que realiza a avaliação de segurança
de uso de aditivos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões.
O JECFA estabelece a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos, ou seja, a quanti-
dade expressa em mg/kg de massa corpórea, que pode ser ingerida diariamente, por toda a
vida, sem oferecer risco à saúde, sendo o parâmetro utilizado pelos países para estabeleci-
mento dos limites máximos dos aditivos.
As principais falhas que podem decorrer do uso de aditivos estão relacionadas a erros
no cálculo da proporção em que devem ser adicionados aos produtos, ou ainda, a erros de
pesagem, especialmente, no caso de conservadores. Sabe-se que nitritos e nitratos são sais
usados como conservadores em produtos curados. O problema associado a esse método
de conservação é a formação das nitrosaminas. O nitrito é capaz de interagir com aminas
secundárias e terciárias, por isso esses aditivos são considerados tóxicos e têm seus limites
estabelecidos pela legislação5. A superdosagem desse aditivo pode originar uma contamina-
ção química, ao passo que a subdosagem pode originar uma contaminação biológica.
Outro aspecto a ser considerado é a formação de agentes tóxicos durante o processa-
mento de alimentos, oriundos da reação entre aditivos alimentares. Nesse contexto, merece
destaque a formação de benzeno em certas bebidas, por meio da reação entre o ácido ben-
zoico (conservador) e o ácido ascórbico (antioxidante). Em pH ácido, radicais hidroxil alta-
mente reativos podem ser formados pelo ácido ascórbico. Os íons ferro (Fe+3) e cobre (Cu+2)
parecem ser catalisadores dessa reação. Esse radical reage com o ácido benzoico, formando
um radical instável, que perde CO2 e forma benzeno, um dos contaminantes de alimentos
com maior evidência de carcinogenicidade.
5
A Instrução Normativa nº 51, de 29 de dezembro de 2006, do MAPA estabelece que o teor de nitrito residual
no produto consumido não deve exceder 0,015%.
175

Agentes tóxicos contaminantes indiretos de alimentos

Neste tópico, merecem destaque os praguicidas e fármacos veterinários.
Praguicidas
Praguicidas são substâncias utilizadas na produção, beneficiamento e armazenamento
de produtos agrícolas. Entre eles se destacam fertilizantes, agentes reguladores do cresci-
mento vegetal, agrotóxicos e pesticidas (inseticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas,
moluscocidas, bactericidas e acaricidas).
O Brasil detém o título de maior consumidor de agrotóxicos do mundo. Entre as cultu-
ras de maior indução de consumo no país, destacam-se a soja, milho, cana, algodão e citros,
representando juntos 87% do volume total comercializado, em que a cultura da soja assume
grande destaque, com 58% do volume total de agrotóxicos comercializados.
A regulamentação do uso de agrotóxicos no Brasil faz parte do âmbito de ação do
MAPA, da Anvisa e do Ibama6. O registro é feito pelo MAPA, órgão que analisa a eficá-
cia agronômica desses produtos. Entretanto, a anuência da Anvisa e do Ibama é requisito
obrigatório para que o agrotóxico seja registrado. A Anvisa faz a avaliação toxicológica dos
produtos quanto ao impacto na saúde da população e estabelece os limites máximos de
resíduos em alimentos, bem como o intervalo de segurança que deve ser observado entre a
última aplicação do agrotóxico e a colheita. O Ibama observa os riscos que essas substâncias
oferecem ao meio ambiente.
Atualmente, a principal iniciativa contra o uso dos agroquímicos e dos seus possíveis
resíduos é a plantação orgânica. O cultivo orgânico preza pelo não uso de pesticidas e fer-
tilizantes sintéticos, o que também reduz o nível de poluição do lençol freático, rios, lagos
e solo, e pela produção sustentável, aumentando a biodiversidade e a fertilidade do solo.
Mesmo sendo uma tendência para os consumidores, um dos grandes empecilhos ainda é o
alto custo. Também se faz necessária a certificação obrigatória do produto para ser consi-
derado orgânico.
Para evitar a presença dos resíduos agroquímicos nos alimentos, recomenda-se o con-
trole do preparo e uso por pessoas treinadas, a observação do período de carência, atentar
aos níveis máximos a serem utilizados descritos nos rótulos, adoção de controle integrado
de pragas e uso de químicos permitidos para o cultivo em questão7. O laudo de análises, na
recepção do produto, garantindo que os níveis de agrotóxicos estão de acordo com os parâ-
metros permitidos, também constitui uma importante medida de controle.
6
Ibama – Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis.
7
A Anvisa disponibiliza, em seu portal, as monografias autorizadas dos agrotóxicos. Neste documento encon-
tram-se o resultado da avaliação e reavaliação toxicológica, os nomes comuns e químicos, a classe de uso, a
classificação toxicológica e as culturas para as quais os ingredientes ativos encontram-se autorizados, com
seus respectivos limites máximos de resíduo.
176

10
Fármacos Veterinários
O uso de medicamentos veterinários é comum em animais destinados à alimentação
humana. O objetivo é garantir um animal livre de doenças, o mais sadio possível, além de
evitar prejuízos com doenças e mortes. Entre os medicamentos usados destacam-se anti-in-
flamatórios, antibióticos e hormônios.
Os resíduos somente ocorrerão caso o medicamento seja ministrado via oral, parenteral
ou quando usado como aditivo na ração. A principal medida de controle de sua presença
nos alimentos é respeitar o período de carência do medicamento, ou seja, respeitar o espa-
ço de tempo que deve ocorrer entre a aplicação do medicamento e o abate ou ordenha do
animal. Esse tempo é indicado pelo fabricante. Além disso, deve-se atentar às especificações
dos níveis máximos de utilização dessas drogas.
A indústria de leite e derivados tem uma preocupação especial com os resíduos de anti-
bióticos, uma vez que eles são resistentes a altas temperaturas (incluindo o processo UHT).
Eles também podem ter efeito sobre as bactérias lácticas, impedindo assim a fermentação,
em produtos como iogurtes e queijos.
Para controle das indústrias, recomenda-se a adoção de testes que oferecem resultados
qualitativos e podem ser realizados na recepção do leite, permitindo a aceitação ou rejei-
ção do lote. São alguns desses testes: Penzym (UCB-Bioproducts S.A.), SnapTM (IDEXX
Laboratories Inc.) e Delvotest-P e Delvotest-SP (Gist-Brocades Food Ingredients Inc.). As
vantagens são a rapidez de obtenção de resultados e a não necessidade de pessoal treinado
para suas realizações. Os mais usados são os que testam a presença de antibióticos beta-lac-
tâmicos e tetraciclinas.
No Brasil, o MAPA, pela Instrução Normativa nº. 9, de 30 de março de 2007, aprovou
os Programas de Controle de Resíduos e Contaminantes em Carne (Bovina, Aves, Suína e
Equina), Leite, Mel, Ovos e Pescado.
O Codex Alimentarius estabelece os limites máximos de resíduos para fármacos veteri-
nários em alimentos no documento CAC/MRL 2-2012, disponível em www.codexalimen-
tarius.org/standards>.
Alérgenos8
Alguns indivíduos podem apresentar reações de hipersensibilidade a alguns alimentos,
ou constituintes deles, envolvendo a participação do sistema imunológico. Esses casos são re-
conhecidos como alergia alimentar. Entretanto, caso não haja ação do sistema imunológico, a
reação adversa é denominada intolerância alimentar. A intolerância à lactose pode ser citada
como exemplo. O principal motivo é o decréscimo da atividade da lactase ao longo da idade.
Grupos familiares com deficiência específica dessa enzima também são encontrados. Cal-
cula-se que 40% dos indivíduos adultos de todo o mundo não podem beber leite à vontade.
8
Para mais informações sobre os alérgenos em alimentos, acesse o link: <http://www.fooddrinkeurope.eu/
uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf>.
177

Existem dois tipos de alergias alimentares: aquelas que são mediadas pela imunoglobu-
lina E (IgE), que produz efeitos imediatos na boca, intestinos, pele e trato respiratório, po-
dendo causar anafilaxia, e aquelas que não são mediadas pela IgE, porém os efeitos ocorrem
a longo prazo (horas ou até dias após a exposição). Vale ressaltar que, das imunoglobulinas
presentes no organismo, apenas a IgE está relacionada com as respostas alérgicas.
A Anvisa, por meio da Resolução n. 26 de 02 de julho de 2015, dispõe sobre os requisitos
para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Nesse
sentido, o rótulo deve conter a declaração “Alérgicos: Pode conter (nomes comuns dos ali-
mentos que causam alergias alimentares)”. Outro ponto é que essa declaração deve ser basea-
da em um Programa de Controle de Alérgenos. Adicionalmente, a legislação ainda estabelece:
Lei nº. 10.674 de 16 de maio de 2003: “Contém glúten” ou “Não contém glúten”;
RDC n.° 340, 13 de dezembro de 2002: obrigatório declarar na lista de ingredientes
o nome do corante amarelo tartrazina por extenso;
Portaria nº. 38, de 13 de janeiro de 1998, e a RDC nº. 271, de 22 de setembro de
2005: “Contém fenilalanina”, para produtos que contenham aspartame e “Contém
açúcares naturais das frutas”, para aqueles destinados aos diabéticos;
É difícil controlar a presença de alergênicos nos alimentos. Faz-se necessária a informa-
ção ao consumidor da presença deles por meio de uma rotulagem adequada. Para tanto, é
indicado que a empresa elabore uma lista com todas as matérias-primas e ingredientes uti-
lizados no processamento, identificar quais deles podem apresentar substâncias alergênicas
e indicar no rótulo essa presença.
Para verificar a presença de alergênicos nas matérias-primas e ingredientes, a empresa
deve solicitar a seus fornecedores todas as especificações e laudos de análises e verificar se
eles apresentam um programa de controle de alergênicos.
Ao longo do processo de armazenamento das matérias-primas, as que contêm alergê-
nicos devem ser separadas para evitar a contaminação cruzada. Caso não seja possível, o
armazenamento em espaços separados deve ter pelo menos 1,5 m de distância entre eles. A
identificação adequada desses produtos também se faz necessária.
Durante o processamento, recomenda-se que a linha de produção dos produtos que
contenham alergênicos seja separada. Caso isso não seja possível, devem-se identificar os
equipamentos que tenham contato com essas substâncias e intensificar as etapas de limpeza
e sanificação. É interessante programar a produção para os últimos ciclos de manufatura,
minimizando a possibilidade de contaminação cruzada. Deve-se considerar ainda o efeito
do processamento térmico sobre esses ingredientes.
A etapa de higienização é muito importante, principalmente para aquelas linhas de pro-
dução que são divididas entre alimentos que contêm e não contêm alergênicos. Como essas
substâncias em sua maioria são de ordem proteica, recomenda-se o uso de detergentes alca-
linos para devida ação peptizante. Para a monitorização da presença de alérgenos nos equi-
pamentos, existem kits disponíveis no mercado que permitem testar as soluções de cleaning
in place – limpeza no local (CIP), testar o procedimento de sanificação dos equipamentos,
identificar fontes de contaminação cruzada e também verificar a limpeza antes da troca de
178

10
produtos na linha de produção. Esses kits estão disponíveis para detectar resíduos de amên-
doas, ovo, gliadina, avelã, leite, amendoim e soja. Entretanto, além de apresentarem custo
alto, não estão disponíveis para todos os alergênicos críticos.
Cabe ressaltar que o risco de alergênicos desconhecidos, oriundos de matéria-prima
com o ingrediente não declarado ou contaminada por resíduos no fornecedor, deve ser
avaliado durante as auditorias.
Mundialmente, há uma tendência em se considerar os oito principais alimentos causa-
dores de alergias alimentares, denominados Big 8, embora não haja um consenso entre os
países, que acrescentam a essa lista gergelim, sulfito (concentrações > 10 mg/kg), mostarda
e aipo. O Quadro 10.8 ilustra os principais alimentos alergênicos.
Quadro 10.8 – Os oito principais alergênicos
Alergênicos
Leite
Ovos
Peixes
Crustáceos (camarão, lagosta, caranguejos)
Amêndoas oriundas de árvores (nozes, castanhas, amêndoas)
Trigo
Amendoim
Soja
Perigos físicos
Estes perigos estão relacionados com a presença de objetos estranhos ao alimento e que
podem causar algum tipo injúria ao consumidor. Eles podem estar visíveis ao olho nu ou
então dispersos no próprio alimento. Esses materiais estranhos podem estar presentes não
intencionalmente nos alimentos, como fragmentos de metais, vidros ou madeira, ou mes-
mo podem ser inerentes a ele, por exemplo, ossos em pescados. Vários processos podem
eliminá-los, como filtragem, centrifugação, detecção por equipamentos, observação visual
e outros. Determinados procedimentos operacionais, especialmente os relacionados com a
manutenção de equipamentos e outras superfícies que entram em contato com alimentos,
são medidas que visam controlar as fontes desses perigos.
Os perigos físicos constituem a classe mais fácil percepção por parte do consumidor,
ocupando um lugar de destaque nas reclamações registradas no Serviço de Atendimento ao
Consumidor (SAC) das indústrias e também do Programa Estadual de Proteção e Defesa do
Consumidor (Procon). Cabe notar que as ferramentas da qualidade podem auxiliar a gestão
deste tipo de perigo. Para exemplificar, a metodologia seis sigma foi empregada com sucesso
para reduzir a incidência de farpas de madeira em embalagens de picolé9.
9
Torres MH. Interface entre a metodologia seis sigma e a segurança de alimentos. TCC (curso de pós
graduação em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional), 2012. Instituto Federal de Educa-
ção, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Unidade Rio de Janeiro.
179

Dentre os perigos físicos, podem-se citar vidro, unhas e cabelos, partes de equipamen-
tos, arame, materiais de construção, partes de plantas, como caules, galhos, cascas, sementes
e caroços, fita adesiva, lascas de madeira e pedras, pedaços de plásticos, adornos pessoais
como anéis e brincos, pragas. Em suma, qualquer material estranho ao alimento que pode
causar risco à saúde do consumidor.
Cabe citar que a RDC n. 14, de 08 de março de 2014, da Anvisa, objetiva estabelecer as
disposições gerais para avaliar a presença de matérias estranhas macroscópicas e micros-
cópicas, indicativas de riscos à saúde humana e/ou as indicativas de falhas na aplicação
das boas práticas na cadeia produtiva de alimentos e bebidas. É importante esclarecer que
a presença de matéria prejudicial à saúde humana detectada macroscopicamente torna o
produto/lote avaliado impróprio para o consumo humano e dispensa a determinação mi-
croscópica.
A seguir, serão descritas as origens mais frequentes para os materiais relacionados, bem
como as principais medidas de controle (Quadro 10.9).
Quadro 10.9 – Origem dos perigos físicos e as respectivas medidas de controle

Material Origem Medidas de controle
Vidro Lâmpadas, janelas, utensílios, proteção de Inspeção visual.
medidores, quebra de embalagens. Substituição gradativa do material de vidro por
acrílico ou policarbonato; lâmpadas com protetores;
boas práticas de armazenamento.
Madeira Produção primária, paletes, caixas, utensílios, Substituição gradativa de paletes/utensílios de
material de construção. madeira por plástico, inspeção visual.
Pedras Campo, estruturas de concreto e pisos em Peneiramento, boas práticas agrícolas, inspeção
instalações. visual. Manutenção das instalações. Túneis de ar.
Metais Equipamentos, campo, arames, grampos, Detectores de metais. Detectores de raios-X. Ímãs,
colaboradores. filtros, telas.
Ossos, espinhas Processamento inadequado. Inspeção visual. Alertar o consumidor no rótulo do
alimento. Detectores de raios-X.
Plástico Embalagens, luvas usadas, utensílios usados na Inspeção visual detalhada da matéria-prima e do
limpeza de equipamentos. produto final. Detectores de raios-X. Remoção de
embalagens secundárias.
Os detectores de metais e de raios-X demandam uso de equipamentos e conhecimento

mais detalhado para a sua implementação. Por esse motivo, será descrito o seu funciona-
mento a seguir.
Os detectores de metais usam sinais de radiofrequência para detectar o metal em movi-
mento. Eles são formados por bobinas com campo de alta frequência. Quando o alimento
passa contendo algum material metálico estranho, esse campo é deturpado, gerando uma
diferença de potencial muito pequena, na ordem de microvolts, que é detectada e usada com
indício da presença do perigo físico. Metais ferrosos, não ferrosos e aços inoxidáveis podem
ser detectados e suas geometrias e tamanhos influenciarão na identificação.
Eles podem ser colocados em qualquer local da planta, porém, deve ser observado um
aspecto muito importante, o tamanho, que influenciará diretamente no desempenho do
180

10
aparelho, sendo, então, fortemente indicado para produtos com embalagens pequenas ou
vendidos à granel.
Os detectores de raios-X são usados para fragmentos de ossos, pedras, plásticos duros e
também metais. Em determinados segmentos da indústria, esse tipo de detecção de perigos
físicos já começa a se tornar uma rotina, como a de aves e grãos. Os materiais estranhos
no alimento, ao passarem pelo detector, recebem uma descarga de feixes de raios-X e dio-
dos, do outro lado do equipamento é detectado o quanto de radiação conseguiu passar.
Dependendo da quantidade, é gerado um sinal elétrico que é convertido em imagens com
diferentes tonalidades cinza. Alguns sistemas podem ser automatizados para descartar os
produtos impróprios.
Os locais mais comuns de aplicação dos detectores são nas etapas de embalagem e expe-
dição do produto acabado, porém, cada vez mais as indústrias tendem a colocar outros de-
tectores ao longo das etapas intermediárias do processo. Apresentam como características,
que favorecem sua instalação, a rapidez, a automatização e a boa relação custo-benefício.
Uma desvantagem do uso de equipamentos de raios-X é sua não utilização para alimentos
em que há fluxo por ação da gravidade (processamento de grãos, por exemplo). Esse detec-
tor requer que a velocidade da esteira na qual passa o alimento seja constante e conhecida,
enquanto, com a ação da gravidade, a velocidade de cada produto será diferente (a massa irá
interferir). Nesses casos, são recomendados os detectores de metais. Outra desvantagem é
sua baixa vida útil em relação ao detector de metais, uma vez que, com o tempo, a fonte de
raios-X não emite mais a mesma quantidade de radiação, se comparado com o seu primeiro
uso, necessitando, assim, sua troca.
Classificação dos perigos quanto a sua severidade

O termo severidade se refere ao agravo à saúde do consumidor ou, ainda, às consequên-
cias resultantes da ocorrência do perigo. O impacto das sequelas na saúde do consumidor,
a magnitude, a duração da doença ou provável lesão podem ser úteis na compreensão dos
efeitos do perigo à saúde pública. Uma forma de agrupá-los, no que tange à severidade, é
dividi-los em três grupos:
1) severidade alta – apresentam efeitos graves para a saúde, obrigando a internação
para reverter a situação, podendo inclusive provocar a morte;
2) severidade média – possuem menor patogenicidade/gravidade para um mesmo
grau de contaminação. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento médico,
podendo ser necessária a internação;
3) severidade baixa – os sintomas normalmente associados são indisposição e mal-
-estar, podendo ser necessário o atendimento médico.
O Quadro 10.10 resume a classificação dos perigos, tendo como base a sua severidade
para a saúde do consumidor.
181

Quadro 10.10 – Classificação dos perigos com base na severidade

Classificação Exemplos
Alta Biológico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella typhi, S. paratiphy A e B, Shigella dysinteriae, Vibrio
cholerae O1, V. vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens do tipo C, vírus da hepatite A e E, Listeria
monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (em alguns
casos).
Químico: contaminação direta de alimentos por substâncias químicas proibidas ou determinados metais, como
mercúrio, ou aditivos químicos que podem causar uma intoxicação grave em número elevado ou que podem
causar danos a grupos de consumidores mais sensíveis.
Físico: objetos estranhos e fragmentos não desejados que podem causar lesão ou dano ao consumidor, como
pedras, vidros, agulhas, metais e objetos cortantes e perfurantes, constituindo um risco à vida.
Média Biológico: Escherichia coli enteropatogênica, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus beta-hemolítico,
Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavírus, vírus (tipo) Norwalk,
Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
Baixa Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens do tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,
toxina de Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitos.
Químico: substâncias químicas permitidas em alimentos que podem causar reações moderadas, como
sonolência ou alergias transitórias.
Físico: objetos que não causam, diretamente injúrias ou danos à integridade física do consumidor, como
sujidades, fragmentos biológicos, que podem causar o choque emocional ou danos psicológicos, quando
presentes no alimento.
Fonte: CNI/Senai/Sebrae (1999); Baptista e Venâncio (2003).
RESUMO
Perigo à segurança de alimentos é qualquer agente químico, físico ou condição do ali-
mento com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
As principais medidas de controle para perigos biológicos são processo térmico (esteri-
lização, pasteurização, cozimento), refrigeração e congelamento, secagem, acidificação
(pH < 4,5), salga, adição de aditivos, fermentação, embalagem a vácuo ou com atmos-
fera modificada, inspeção visual (controle de parasitos em pescado).
As principais medidas de controle para perigos químicos são controle de fornecedores,
controle de processo, separação adequada de substâncias químicas, controle de con-
taminação ambiental, utilização de recipientes próprios, realização dos processos de
acordo com as especificações, controle da rotulagem.
As principais medidas de controle para perigos físicos são qualificação e avaliação dos
fornecedores, controle de processo (filtros, peneiras, decantadores, clarificadores, tú-
neis de ar, detectores), controle integrado de pragas, inspeção visual, remoção de emba-
lagens secundárias e exclusão de materiais, capacitação dos colaboradores.
O termo severidade se refere ao agravo à saúde do consumidor ou, ainda, às consequên
cias resultantes da ocorrência do perigo. A severidade é classificada em alta, média e
baixa.
182

10
Perigos biológicos
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Manual integrado de vigi-
lância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Série A. Brasília,
DF, 2010. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_do-
encas_transmitidas_por_alimentos_pdf.pdf>.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microor-
ganisms in foods. In: Roberts TA, Baird-Parker AC, Tompkin RB (eds). Characteristics
on microbial pathogens. London: Blackie Academic & Professional, 1996. v. 5.
Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6. ed. São Paulo: Artmed, 2005.
US. Food and Drug Administration (FDA). Center for Food Safety Applied Nutrition.
Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Food and
Drug Administration. Springfield, USA, 2001.
Perigos químicos
Castro FFM, Jacob CMA, Castro APBM, et al. Alergia alimentar. Barueri: Manole, 2010.
Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers. Belgium. Jan, 2013.
Food Drink Europe. Disponível em: <www.fooddrinkeurope.eu>.
Maziero MT, Bersot LS. Micotoxinas em alimentos produzidos no Brasil (review). Rev Bras
Prod Agroind. 2010;12(1):89-99.
Sathe SK, et al. Effects of food processing on the stability of food allergens. Biotechn Adv.
2005;23:423-9.
QUESTÕES
1. Complete o quadro abaixo:
Perigo químico Fontes Principais medidas de controle
Micotoxinas
Histamina
Metais tóxicos
Praguicidas
2. Relacione os termos perigo e severidade.

3. Na cadeia produtiva de pescado, cite as etapas em que a intervenção se faz necessária de modo a
impedir a produção de histamina.
4. Estudo de caso: analise a situação a seguir e indique quais são os possíveis perigos envolvidos e as
respectivas medidas de controle.
“Uma indústria de hambúrgueres funciona em um prédio muito antigo. Observou-se durante uma
auditoria que as paredes estavam em condições precárias, apresentando a pintura desgastada e
diversas regiões com infiltrações. No teto, algumas lâmpadas não funcionavam ou por estarem quei-
madas ou até mesmo quebradas. Não havia uma área para estocagem específica para as matérias-
183

-primas, apresentando na área de produção, frascos de vidro de temperos quebrados ou rachados.

Após a recepção da carne, ela tinha seu excesso de gordura removido manualmente para posterior
moagem. Observou-se que os manipuladores não apresentavam luvas, toucas e máscaras e que a
maioria apresentava adornos, como pulseiras, relógios, anéis e brincos. As facas utilizadas apresenta-
vam cabos de plásticos em péssimo estado de conservação, algumas inclusive quebradas. Os cortes
eram feitos sobre tábuas de madeira desgastadas, apresentando diversas ranhuras. Os equipamen-
tos utilizados nas etapas de moagem, homogeneização e modelagem eram feitos de ferro. A maioria
deles apresentava sinais de ferrugem nas regiões de contato com o produto. Um dos modeladores
do hambúrguer estava com defeito: ele apresentava dois parafusos frouxos.”
5. Comente a afirmativa: “A gestão de perigos é objeto das boas práticas de fabricação, da aplicação
do sistema APPCC e da educação do consumidor”.
6. “[...] Em 2010, os Estados Unidos embargaram a carne brasileira por conter excesso de resíduos de
ivermectina, medicamento utilizado para o controle de parasitas em bovinos” (O GLOBO, 2010)10.
De acordo com o relato do texto, cite as medidas de controle adequadas para o perigo químico-
-resíduos de ivermectina em carne bovina.
7. Complete o quadro abaixo:

Produto Perigo biológico Severidade Medida de controle
Leite pasteurizado
Embutido cárneo curado
cozido
Atum enlatado
Conserva vegetal
acidificada
8. De acordo com a Resolução n. 26/15 da Anvisa sobre a rotulagem obrigatória dos principais alimen-
tos que causam alergias alimentares, compare os alérgenos considerados pela referida legislação e
os denominados “Big 8”. Avalie o escopo de ambas as legislações.
9. Dados do Proteste (Desvendando o segredo da massa, n. 62, set. 2007) revelaram a presença de
fragmentos de insetos em todas as amostras de farinha de trigo analisadas. Em uma, de determinada
marca encontraram-se 80 fragmentos de insetos em 50 g do produto. Baseando-se na moagem do
trigo, produção da farinha, armazenamento, distribuição e estocagem no ponto de venda, descreva
as principais medidas de controle a serem adotadas de forma a minimizar essa contaminação.
10. “A presença de uma microbiota natural é um fator que interfere na multiplicação bacteriana.” De
acordo com essa afirmativa, pode-se inferir que produtos fermentados são considerados mais se-
guros?
10
Fonte: O GLOBO. Brasil retomará exportação de carne processada aos EUA. 24/12/10. Disponível em: <http://
extra.globo.com/noticias/economia/brasil-retomara-exportacao-de-carne-processada-aos-eua-799898.
html>.
184

10
1. Almeida VES, Carneiro FF, Vilela NJ. Agrotó- 9. ______. Agência Nacional de Vigilância
xicos em hortaliças: segurança alimentar, ris- Sanitária. Resolução RDC n.° 259, de 20 de
cos socioambientais e políticas públicas para setembro de 2002. Aprova o regulamento
promoção da saúde. Tempus. Actas em Saúde técnico sobre rotulagem de alimentos emba-
Coletiva. 2009;4(4):84-99. lados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23
2. Australian New Zealand Food Authority (AN- set 2002. Seção 1.
ZFA). The Food Standards Code, Standard 10. _____. Agência Nacional de Vigilância Sa-
3.2.2. Food Safety Practices and General Re- nitária. Resolução RDC n.° 340, de 13 de
quirements, 2001. v. 2. dezembro de 2002. As empresas fabricantes
3. Baptista P, Venâncio A. Os perigos para a sede alimentos que contenham na sua compo-
gurança alimentar no processamento de ali- sição o corante tartrazina (INS 102) devem
mentos. Consultoria em formação integrada, obrigatoriamente declarar na rotulagem, na
2003. lista de ingredientes, o nome do corante tar-
4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária trazina por extenso. Diário Oficial da União,
e Abastecimento. Portaria no. 185, de 13 de Brasília, DF, 14 dez 2002. Seção 1.
maio de 1997. Institui o Regulamento Técni- 11. _____. Agência Nacional de Vigilância Sani-
co de Identidade e Qualidade do Peixe Fres- tária. Lei n.° 1067, de 16 de maio de 2003.
co (Inteiro ou Eviscerado). Diário Oficial da
Obriga que os produtos alimentícios comer-
União, Brasília, DF, 1997.
cializados informem sobre a presença de glú-
5. ______. Agência Nacional de Vigilância Sa- ten, como medida preventiva e de controle
nitária. Portaria nº. 540, de 27 de outubro de da doença celíaca. Diário Oficial da União,
1997. Aprova o regulamento técnico sobre
Brasília, DF, 17 maio 2003. Seção 1.
aditivos alimentares – Definições, classifica-
ção e emprego. Diário Oficial da União, Brasí- 12. ______. Agência Nacional de Vigilância Sa-
lia, DF, 28 de out. 1997. nitária. Resolução RDC nº. 175, de 8 de ju-
lho de 2003. Aprova “Regulamento Técnico
6. ______. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS
de Avaliação de Matérias Macroscópicas e
n.° 38, de 13 de janeiro de 1998. Regulamen-
to Técnico para Fixação de Identidade e Quali- Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana
dade de Adoçantes de Mesa. Diário Oficial da em Alimentos Embalados”. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 14 jan. 1998. Seção 1. União, Brasília, DF, 09 de julho de 2003.
7. ______. Ministério da Saúde. Portaria SVS/ 13. _____. Ministério da Agricultura, Pecuária e
MS nº. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regu- Abastecimento. Instrução normativa nº. 25,
lamento Técnico referente a Alimentos para de 2 de junho de 2011. Aprova os Métodos
Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasí- Analíticos Oficiais Físico-químicos para Con-
lia, DF, 15 jan. 1998. Seção 1. trole de Pescado e seus derivados. Diário Ofi-
8. _______. Agência Nacional de Vigilância cial da União, Brasília, DF, 2011.
Sanitária. Portaria nº. 685, de 27 de agosto 14. ______. Ministério da Agricultura, Pecuária
de 1998. Estabelece os limites máximos de e Abastecimento. Instrução normativa nº. 9,
tolerância para contaminantes inorgânicos de 30 de março de 2007. Aprova os Progra-
em alimentos. Diário Oficial da União, Brasí- mas de Controle de Resíduos e Contaminan-
lia, DF, 24 set. 1998. Seção 1. tes em Carne (Bovina, Aves, Suína e Equina),
185

Leite, Mel, Ovos e Pescado. Diário Oficial da 20. Mídio AF, Martins DI. Toxicologia de alimen-
União, Brasília, DF, 2007. tos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.
15. _____. Agência Nacional de Vigilância Sani- 21. Programa Alimentos Seguros (PAS). Ações
tária. Resolução RDC nº 7, de 18 de feverei- especiais – Análise de risco. Análise de Ris-
ro de 2011. Aprova o regulamento técnico cos na Gestão da Segurança de Alimentos.
sobre os limites máximos tolerados (LMT) Brasília, DF, 2003.
para micotoxinas em alimentos. Diário Ofi- 22. Raff RP, Toyofuku N. X-ray detection of
cial da União, Brasília, DF, 22 de fevereiro defects and contaminants in the food in-
de 2011. dustry. Sens. & Instrumen. Food Qual.
16. ________. Agência Nacional de Vigilância 2008;2(4):262-73.
Sanitária. Resolução n. 26 de 2 de Julho de 23. Siqueira DR, Santos GF, Azeredo DRP.
2015. Dispõe sobre os requisitos para a ro- Avaliação da rotulagem quanto à decla-
tulagem obrigatória dos principais alimen- ração de alergênicos. Higiene Alimentar.
tos que causam alergias alimentares. Diário 2012;26(210/211):214-8.
Oficial da União, Brasília, DF, 03 jul. 2015. 24. Souza ALM. Rastreabilidade da histamina em
17. CNI/Senai/Sebrae. Guia para elaboração do pescado – Revisão de literatura [TCC]. Rio de
Plano APPCC. Brasília, DF, 1999. (Série Quali- Janeiro: Instituto Federal de Educação, Ciên-
dade e Segurança alimentar) cia e Tecnologia do Rio de Janeiro, 2012.
18. Costa J. Enumeração de bolores termorresis- 25. US. Food and Drug Administration (FDA).
tentes em água de coco (Coco Nucifera L.) in Scombrotoxin (histamine) formation. Fish
natura [TCC]. Rio de Janeiro: Instituto Federal and Fishery Products Hazards and Controls
de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Guidance, Washington: Office of Seafood,
Janeiro, 2009. 2001.
19. Dietrich JM. Controle do resíduo de antibió
tico no leite. Rev Leite & Derivados. 2008;
156-162.
186

11 CAPÍTULO
Sistema APPCC
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 188
Histórico...................................................................................................................................................................... 188
Os sete princípios do sistema APPCC.......................................................................................................... 190
O Programa de Pré-Requisitos ....................................................................................................................... 192
A sequência lógica para aplicação do sistema APPCC....................................................................... 193
Validação e verificação........................................................................................................................................ 203

traçar os fatos relevantes ao histórico do sistema APPCC;
descrever os princípios do sistema APPCC;
inter-relacionar os princípios do sistema APPCC;
descrever, detalhadamente, a sequência lógica para aplicação do sistema
APPCC, conforme preconizado pelo Codex Alimentarius;
diferenciar os conceitos de validação e verificação.
187

Introdução
Ao iniciarmos este capítulo sobre o sistema de análise de perigos e pontos críticos de
controle (APPCC), importa considerar as definições preconizadas pelo Codex Alimenta-
rius1, de forma a esclarecer alguns termos:
inocuidade do alimento: a garantia de que o alimento não causará dano ao consu-
midor, quando preparado ou consumido de acordo com seu uso pretendido;
higiene dos alimentos: se refere a todas as condições e medidas necessárias para asse-
gurar a inocuidade e a adequação dos alimentos em todas as fases da cadeia produtiva;
sistema APPCC: sistema que permite identificar, avaliar e controlar perigos signifi-
cativos à inocuidade dos alimentos.
De acordo com o exposto, o sistema APPCC tem caráter preventivo, com base na iden-
tificação dos perigos, distinguindo-se da aplicação das boas práticas, que são operacionais,
elaboradas para estabelecer os princípios de higiene na produção.
Sua introdução nas indústrias de alimentos sinalizou uma mudança de ênfase do teste
do produto final para uma gestão preventiva. O APPCC baseia-se no reconhecimento de
que os produtores de alimentos são responsáveis por determinar os aspectos críticos da pro-
dução de alimentos seguros por meio de uma abordagem sistemática. Ainda, desempenha
um papel importante no sentido de promover o comércio internacional de alimentos, de
acordo com as diretrizes da Organização Mundial de Comércio (OMC) e facilitar a inspe-
ção por parte das autoridades sanitárias.
A aplicação do sistema APPCC envolve três fases:
1) a avaliação técnica do processo de condução da análise de perigos e o estabeleci-
mento das medidas de controle;
2) a implementação do plano APPCC, incluindo a atividade de validação;
3) a operacionalização do APPCC, caracterizada pelas atividades de verificação e
auditoria.
1) histórico;
2) os sete princípios do sistema APPCC;
3) o Programa de Pré-Requisitos;
4) a sequência lógica para aplicação do sistema APPCC;
5) validação e verificação.
Histórico
Após a Segunda Guerra Mundial, incidentes graves comprometendo a segurança dos
alimentos começaram a ocorrer nas indústrias processadoras. Envolviam, especialmente, a
1
CAC/RCP 1-1969, rev. 4, 2003.
188

11
Sistema APPCC capítulo
contaminação por Salmonella sp. em ovos desidratados e laticínios e a presença da toxina

botulínica em alimentos enlatados. O sistema de controle de qualidade à época era dese-
nhado para a avaliação da qualidade do produto final, pela coleta de amostras e realização
de análises laboratoriais que resultavam em laudos de aprovação ou rejeição do produto.
As limitações desse tipo de sistema logo se tornaram evidentes. Mesmo em se adotando o
procedimento de retirada de amostras em todas as etapas do processo, tratando-se de uma
inspeção por amostragem, ainda assim havia restrições.
Nesse contexto, cabe uma observação. A inspeção se caracteriza pelo controle passivo,
não permitindo a adoção de ações corretivas imediatas. As análises executadas são destruti-
vas, reduzindo a amostragem; o custo unitário dessas análises pode ser elevado. No tocante
às análises microbiológicas, estas são muito demoradas; demandam, pelo menos, dois dias
para emissão de um parecer sobre a amostra. Para ilustrar essa afirmativa, pode-se recorrer
à produção de leite pasteurizado. A análise de Salmonella sp. envolvendo os testes bioquími-
cos preliminares demora cerca de cinco dias, tempo que excede a validade do leite pasteu-
rizado. Finalmente, há uma grande heterogeneidade na distribuição dos micro-organismos
na amostra, o que prejudica a interpretação correta da qualidade do lote.
A Pillsbury Company se deparou com esse desafio na década de 1960, quando firmou
contrato para desenvolver controles mais efetivos no processamento de alimentos para o
programa espacial da Administração Nacional da Aeronáutica e do Espaço (Nasa). A Nasa
tinha critérios muito rigorosos para aceitação microbiológica de forma a resguardar a saúde
dos astronautas. Assim, um sistema que garantisse a qualidade de 100% do lote deveria ser
desenvolvido. A gênese do conceito de APPCC surge, então, como uma articulação entre a
Pillsbury, o Exército dos Estados Unidos e a Nasa. O sistema APPCC teve como base a ferra-
menta FMEA2 (failure mode and effect analysis) – análise dos modos de falha e seus efeitos.
O FMEA teve sua origem nos Estados Unidos como um padrão para as operações militares.
Ele envolve uma análise de itens que poderiam falhar com base na experiência e em dados
de como um produto ou processo é desenvolvido. Para a compreensão adequada, torna-se
necessário apresentar as várias definições para o termo modo de falha: “a forma do defeito”,
“maneira na qual o defeito se apresenta”, “maneira com que o item falha ou deixa de apre-
sentar o resultado desejado ou esperado”, “um estado anormal de trabalho, a maneira que
o componente em estudo deixa de executar a sua função ou desobedece às especificações”.
Desse conceito, advém a característica preventiva do sistema APPCC3.
Ao longo das décadas seguintes, o sistema se espalhou para a indústria de processamen-
to de alimentos dos Estados Unidos e de outros países. Seguiu-se uma série publicações en-
volvendo o assunto. O sistema APPCC foi adotado mundialmente pela Comissão do Codex
Alimentarius para Higiene dos Alimentos e pelo Comitê Consultivo Nacional de Critérios
Microbiológicos para alimentos – NACMF (National Advisory Committee on Microbiolo-
2
FMEA é um método qualitativo de análise de confiabilidade que envolve o estudo dos modos de falhas que
podem existir para cada item e a determinação dos efeitos de cada modo de falha sobre os outros itens e sobre
a função específica do conjunto. NBR 5462 (1994).
3
A sigla APPCC é a tradução de Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Internacionalmente, o
sistema é conhecido como Hassap.
189

gical Criteria for Foods). O Quadro 11.1 descreve os principais fatos referentes ao histórico
do sistema, no contexto nacional e internacional.
Quadro 11.1 – Histórico do sistema APPCC, no contexto nacional e internacional
Data Destaques
1969 Desenvolvimento do conceito para a Nasa pela Pillsbury Company.
1971 Conferência Nacional de Proteção dos Alimentos, Estados Unidos. Apresentação do sistema à comunidade científica.
1972 A Pillsbury Company, nos Estados Unidos, inicia a aplicação dos conceitos do sistema APPCC na elaboração de seus
produtos.
1973 Publicação do documento Food safety through the hazard analysis and critical control point system pela Pillsbury
Company.
1980 A Organização Mundial da Saúde (OMS) e o ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications of
Foods) recomendam o sistema.
1983 A OMS europeia recomenda o sistema.
1985 A Academia Nacional de Ciências (National Academy of Science) dos Estados Unidos recomenda o sistema em
programas de proteção dos alimentos.
1988 Formação do NACMCF.
Edição do livro pelo ICMSF – Aplicação do sistema APPCC como instrumento fundamental no controle de qualidade e
segurança microbiológica de alimentos.
1992 O NACMCF define o APPCC como uma abordagem sistemática usada na produção de alimentos que objetiva
alimentos seguros.
1993 Publicação do documento Guidelines for the Application of the HACCP system pelo Codex.
Recomendação do uso de cinco princípios do sistema pela Comissão da União Europeia 93/43/ECC.
O Ministério da Saúde, no Brasil, publica a Portaria nº. 1.428 de 1993.
1995 Cinco princípios do sistema APPCC se tornam mandatórios nos Estados Unidos.
1997 Estabelecimento das diretrizes do Codex para a aplicação do sistema.
1998 FAO*/OMS fornecem orientações para a aplicação do APPCC.
O Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAA) publica as portarias nº. 40** e 46***.
Desenvolvimento do Projeto APPCC (Senai/Sebrae/CNI) em conjunto com os órgãos legisladores.
2002 O projeto APPCC passa a ser denominado Programa Alimentos Seguros (PAS)
Publicada a NBR 14900 – Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC): segurança
de alimento pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).
2003 FAO/OMS desenvolvem as diretrizes para a aplicação do APPCC.
2004 A Comissão da União Europeia, por meio da EC-852, estabelece os requisitos para todas as indústrias de alimentos
adotarem os princípios do sistema.
2005 Criação da norma ISO 22000 em parceria com a ISO, GFSI (Global Food Safety Initiative) e CIAA (Confederation of
Food and Drink Industries of the EU).
A ABNT NBR 14900, norma brasileira de segurança de alimentos, foi substituída pela ABNT NBR ISO 22000.
* FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura.
** A Portaria nº. 40/97 estabelece o Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres, baseado nos princípios
do sistema APPCC.
*** A Portaria nº. 46/98 publica o Manual de Procedimentos para implantação do sistema APPCC nas indústrias de produtos de origem
animal.
Os sete princípios do sistema APPCC

Não importa o quão profissional e eficaz pode ser uma empresa: há sempre a possibili-
dade de surgir um grave problema, imprevisível e que eventualmente pode resultar numa
grande crise. Prever todos os impactos desencadeados pela eventualidade, preparar as res-
postas e os cenários para lidar com o problema garante que uma organização está mais bem
190

11
preparada para o inesperado. O sistema APPCC foca em áreas onde os problemas podem,
potencialmente, ocorrer. O sistema APPCC tem uma base científica e uma abordagem siste-
mática, identificando perigos específicos e as ações adequadas para controlá-los, garantindo
a segurança do alimento. Em última análise, o sistema é uma ferramenta de gestão de peri-
gos. Sua aplicação envolve desde a produção primária até o consumo final do alimento, per-
mitindo que a segurança do alimento seja desenhada para um produto e processo específico.
O sistema APPCC consiste na aplicação de sete princípios (detalhados abaixo), que
compõem a norma Codex, referência internacional e base para a proteção dos consumido-
res definida no Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias4 (SPS, da sigla em inglês):
Princípio 1 – Análise de perigos e determinação das medidas de controle

Princípio 2 – Determinação dos pontos críticos de controle
Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos
Princípio 4 – Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
Princípio 5 – Estabelecimento das ações corretivas
Princípio 6 – Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Princípio 7 – Estabelecimento dos procedimentos de registro
Cabe observar que os princípios 1 e 2 constituem “o coração” do sistema APPCC.

A realização de uma análise de perigos incorreta resultará na determinação inadequada dos
pontos críticos de controle (PCC) e pode colocar a implantação do sistema em risco. Outro
ponto importante e que deve ser compreendido é que o sistema APPCC é inteligente, pois
prevê o problema, determina o modo como controlá-lo e denomina uma pessoa (no caso,
o monitor) como responsável por esse controle. O monitor deve tomar as ações corretivas,
sempre que os limites críticos forem excedidos. Caso haja alguma irregularidade na atuação
do monitor, o sistema prevê ainda que a sua atividade seja supervisionada, pela aplicação
dos procedimentos de verificação. Além disso, todas as atividades executadas são registra-
das, permitindo rastrear possíveis falhas e promover evidências para a auditoria. A Fig. 11.1
esquematiza a inter-relação dos princípios APPCC.
Análise de perigos Determinação dos pontos críticos de controle
Monitorização dos limites críticos Verificação Registros
Registros Aplicação das ações corretivas Registros
Fig. 11.1. Inter-relação dos princípios APPCC.
4
O acordo SPS tem como objetivo impedir que medidas que visem à proteção à saúde de pessoas, plantas e
animais constituam barreiras ao comércio internacional. Este tema será mais bem discutido no último capí-
tulo desta obra.
191

O Programa de Pré-Requisitos
Antes da aplicação do sistema APPCC em qualquer setor da cadeia produtiva de ali-
mentos, é fundamental a implementação dos programas tidos como pré-requisitos. Para al-
cançar êxito na sua implantação, recomenda-se a adoção das boas práticas agrícolas (BPA),
as boas práticas de fabricação e do Programa de Pré-Requisitos Operacionais (PPRO). As
BPA, naturalmente, são adotadas ainda no campo, antes do processamento. Em especial,
merece destaque a implementação das BPA, conforme detalhado no Quadro 11.2.
Quadro 11.2 – Exemplo de boas práticas agrícolas
Qualidade da água, em especial a água de irrigação.
Histórico do solo e das propriedades vizinhas.
Alterações do solo.
Principais fertilizantes utilizados.
Controle integrado de pragas.
Principais agroquímicos utilizados.
Instalações sanitárias dos trabalhadores.
Saúde e higiene dos trabalhadores.
Recipientes e materiais de embalagem.
Ferramentas e equipamentos.
Transporte.
Cadeia de frio.
Pós-colheita.
Armazenamento.
Rastreamento.
Sem a adequação dos pré-requisitos, não se pode afirmar que o sistema APPCC é efeti-
vo do campo à mesa. É muito importante compreender que a segurança do alimento não é
garantida somente com a implementação do sistema APPCC, mas pela soma dos controles
pertinentes ao PPRO e ao APPCC. Pode-se recorrer ao seguinte exemplo: nos Estados Uni-
dos, na década de 1990, um grande surto envolvendo mais de 700 pessoas atingiu quatro
estados norte-americanos, com 51 casos de síndrome hemolítico-urêmica (SHU)5 e quatro
mortes. O surto foi provocado pelo consumo de hambúrguer malcozido em uma rede re-
gional de restaurantes tipo do fast food. Não adiantaria implementar o sistema APPCC nos
frigoríficos, se as medidas de controle na produção animal não fossem rigorosamente cum-
pridas. As principais intervenções executadas no campo e no abate, de forma a minimizar a
contaminação, são listadas no Quadro 11.3.
Assim, o Programa de Pré-Requisitos apropriadamente implementado mantém sob
controle os perigos relativos às matérias-primas e ao ambiente de trabalho, incluindo a hi-
giene pessoal, ambiental e operacional, impedindo ainda a possibilidade de contaminação
cruzada.
5
A síndrome hemolítico-urêmica (SHU) é uma doença grave, observada mais frequentemente em crianças
de pouca idade, que se caracteriza por anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia e insuficiência
renal aguda. A SHU tem como patógenos a ela relacionados as cepas de E. coli O157:H7, cepas de E. coli não-
-O157 produtoras da toxina Shiga e as diarreias sanguinolentas.
192

11
Quadro 11.3 – Principais intervenções na produção animal e abate, de modo a minimizar a contaminação
por E. coli 0157:H7.
Seleção de reprodutores.
Qualidade da água.
Controle integrado de pragas.
Prevenção da contaminação da ração animal.
Controle da suplementação animal.
Higienização dos recipientes de alimentação.
Controle de antibióticos.
Vacinação.
Controle da saúde animal.
Exclusão competitiva.
Disposição de efluentes.
Disposição dos animais mortos.
Transporte adequado.
Controle da contaminação da carne pelo conteúdo intestinal do animal, durante a evisceração.
Cabe mencionar que o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),

mediante a circular nº. 175/2005, reuniu o procedimento padrão de higiene operacional –
PPHO (SSOP), as boas práticas de fabricação e a APPCC em um único programa denomi-
nado Programa de Autocontrole.
A sequência lógica para aplicação do sistema APPCC

Para a aplicação do sistema APPCC, a norma Codex sugere que sejam seguidas as eta-
pas delineadas na sequência lógica, conforme o Quadro 11.4. Atendo-se detalhadamente
aos itens apresentados, observa-se que as etapas de 1 a 6 são compreendidas como etapas
preliminares à elaboração do plano APPCC.
Quadro 11.4 – Sequência lógica para aplicação do sistema APPCC, de acordo com a norma Codex
1. Definir equipe APPCC.
2. Descrever o produto.
3. Identificar a forma de uso do produto.
4. Elaborar o fluxograma de processo.
5. Validar o fluxograma de processo in loco.
6. Listar os perigos potenciais, conduzir a análise de perigos e avaliar as medidas de controle.
7. Determinar os PCC.
8. Estabelecer os limites críticos para cada PCC.
9. Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC.
10. Estabelecer as ações corretivas.
11. Estabelecer os procedimentos de verificação.
12. Estabelecer a documentação e a manutenção de registros.
APPCC: de análise de perigos e pontos críticos de controle; PCC: pontos críticos de controle.
193

Definição da equipe APPCC

A palavra-chave para a implementação do APPCC é capacitação. Inicialmente, todos
os colaboradores devem ser treinados. Um estudo introdutório sobre o sistema é suficiente
nesta etapa. Sugere-se que sejam retratados casos de contaminação de alimentos veiculados
na mídia e que seja discutido de que forma a implementação do sistema APPCC pode auxi-
liar na prevenção dos problemas apontados. Após esse treinamento inicial, a equipe APPCC
deve ser selecionada, com base no conhecimento sobre matéria-prima, produto, processo e
perigos. Em indústrias de pequeno porte, em que o número de colaboradores é restrito, essa
etapa pode ser uma barreira à implementação, entretanto, pode-se recorrer a especialistas
externos. A norma Codex sugere que a equipe seja multidisciplinar. Uma vez selecionada a
equipe, novos treinamentos devem ser ministrados6,7, envolvendo o estudo pormenoriza-
do dos princípios APPCC, o planejamento e a gestão de projetos, a análise de perigos e a
análise de riscos, as técnicas de validação das medidas de controle e dos limites críticos, o
gerenciamento de dados e a análise de tendência, as ferramentas de solução de problemas
e auditoria. Os registros referentes à capacitação devem ser adequadamente armazenados.
A equipe deve ter representantes de todas as áreas que participam na elaboração do
produto (direta ou indiretamente). Quando não for possível (pelo limite do número de pes-
soas), deve-se recorrer aos responsáveis pelas áreas não presentes na equipe.
Após a seleção da equipe, os membros devem eleger uma liderança, para que sejam
representados junto à alta direção da empresa. O coordenador da equipe é de suma impor-
tância, pois ele deve manter registro das discussões (na forma de “atas de reuniões”), dispor
de dados para dar subsídio às discussões, estar sempre disponível a todos os membros da
equipe e ser responsável pela busca e manutenção dos dados científicos que baseiam as de-
cisões da equipe para a elaboração do plano.
Descrição do produto
Uma descrição completa do produto deve ser elaborada, incluindo informações de
segurança pertinentes, como composição física e química (incluindo atividade de água, pH
etc.), os tratamentos que inativam os micro-organismos (congelamento, salga, defumação
etc.), a embalagem, as condições de armazenamento e o método de distribuição.
A norma NBR ABNT ISO 22000:2006 recomenda que todas as matérias-primas, os
ingredientes e os materiais que entram em contato com o produto sejam descritos em do-
cumentos de forma a dar embasamento à análise de perigos. Os itens a serem contemplados
constam do Quadro 11.5.
6
Ver referência Mortimore, 2001.
7
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), mediante a Portaria nº. 46/98, contempla
no programa de capacitação técnica da equipe os seguintes itens: sensibilização para a qualidade; perigos
para a saúde públicos ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal; deterioração de alimentos
perecíveis; leiaute operacional; programas de higiene; etapas de elaboração e implantação (parte teórica e
exercícios práticos na indústria).
194

11
Quadro 11.5 – Dados referentes à descrição das matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em
contato com os produtos, segundo a norma ABNT NBR ISO 22000
Matérias-primas, ingredientes e materiais que entram em contato com os produtos
Características biológicas, físicas e químicas.
Composição de ingredientes formulados, incluindo aditivos e coadjuvantes alimentares.
Origem.
Método de produção.
Método de acondicionamento e entrega.
Condições de armazenagem e vida de prateleira.
Preparação e/ou manipulação antes do uso ou processamento.
Critérios de aceitação relacionados com a segurança de alimentos ou especificações de materiais e ingredientes adquiridos,
apropriados à intenção de uso.
A norma ainda prevê que as características dos produtos finais também devem ser des-
critas em documentos, detalhando-se os itens abaixo (Quadro 11.6)..
Quadro 11.6 – Dados referentes às características dos produtos finais, segundo a norma ABNT NBR ISO
22000
Características dos produtos finais
Nome do produto ou identificação similar.
Composição.
Características biológicas, físicas e químicas importantes para a segurança de alimentos.
Vida de prateleira pretendida e condições de armazenagem.
Embalagem*.
Rotulagem relacionada à segurança de alimentos e/ou instruções de manuseio, preparação e uso.
Métodos de distribuição.
* Merece destaque a Especificação para Avaliação Pública (da sigla em inglês PAS) 223, que foi desenvolvida para tratar dos programas
de pré-requisitos para projetos e produção de embalagens para alimentos e bebidas. A avaliação das contaminações e migrações de
origem microbiológica, física, química e por alergênicos faz parte dos requisitos dessa norma.
Descrição do uso pretendido do produto

O uso pretendido deve ser baseado nos usos esperados do produto por parte do consu-
midor. Atentar para o fato de o produto ser consumido cru ou mediante algum manuseio
por parte do consumidor. O uso incorreto ou não intencional também deve ser considerado
e descrito em documento, servindo de base para a condução da análise de perigos. Cabe ci-
tar que as instruções do rótulo são importantes para evitar uma possível contaminação. Em
casos específicos, grupos vulneráveis da população, por exemplo, devem ser considerados.
Elaboração do fluxograma de processo

O fluxograma de processo deve ser construído pela equipe, englobando categorias de
produtos ou de processo. O fluxograma necessita ser suficientemente detalhado, de modo a
dar suporte à análise de perigos. O fluxograma deve apresentar a sequência e a interação de
todas as etapas do processo, os processos externos (quando houver), em que matérias-primas,
195

ingredientes e produtos intermediários entram no processo, retrabalho e recirculação e onde

produtos finais, produtos intermediários, subprodutos e resíduos são liberados ou removidos.
Validação do fluxograma in loco

Uma vez estabelecido o fluxograma, deverá ser efetuada uma inspeção no local, verifi-
cando a concordância das operações descritas com o que foi representado. Isso irá assegurar
que os principais passos do processo terão sido identificados e permitir ajustes quando
necessários com base nas operações observadas. A confirmação do fluxograma deve ser
realizada por pessoas com conhecimentos suficientes do processamento.
Listar os perigos, conduzir a análise de perigos, avaliar a severidade

e considerar as medidas de controle para os perigos identificados
A equipe APPCC deve avaliar todos os perigos significativos8 (de origem biológica,
física e química) relativos às matérias-primas, ingredientes, etapas de processo, distribuição
e utilização por parte do consumidor.
Ao realizar a análise de perigos, deve-se identificar o escopo do sistema APPCC. O Co-
dex preconiza a segurança no que tange à saúde do consumidor. Entretanto, podem-se agru-
par os perigos em duas classes, caracterizadas como segurança intrínseca, que representa os
perigos à saúde e integridade do consumidor, e segurança percebida, que compreende os peri
gos que não representam nenhum risco ao consumidor, mas que podem afetar a imagem da
empresa. Ainda, de acordo com a Portaria nº. 46/98 do MAPA, perigos relativos à perda de
qualidade e a risco de fraude também devem fazer parte do escopo do plano APPCC.
A condução da análise de perigos envolve duas etapas: a primeira consiste na identifica-
ção do perigo, que pode ser realizada pela equipe utilizando-se a ferramenta de qualidade
brainstorming. Durante essa fase, a equipe avalia os ingredientes, as matérias-primas, cada
etapa do processo, os equipamentos utilizados, o produto final, método de armazenamento,
uso pretendido do produto e prováveis consumidores. Com base nessa revisão, a equipe de-
senvolve uma lista de perigos potenciais de origem biológica, física e química que podem ser
prevenidos, reduzidos ou eliminados a cada etapa do processo. O Anexo A apresenta algu-
mas questões que podem ser úteis para auxiliar a equipe. A identificação de perigos se resume
no desenvolvimento de uma lista de perigos potenciais associados a cada etapa do processo.
É importante esclarecer que os perigos identificados em uma etapa de processo podem
não ser significativos para a etapa subsequente. Por exemplo, na produção de queijo minas
frescal, a etapa de recepção de leite cru tem como perigo químico o resíduo de antibiótico
que pode estar presente na matéria-prima; a etapa subsequente que constitui a filtração do
leite tem como perigo associado a remoção de fragmentos sólidos.
8
Consultar o Capítulo 10.
196

11
No segundo estágio, a equipe deve decidir quais perigos potenciais devem ser contem-
plados no plano APPCC. Cada perigo potencial deve ser avaliado quanto à severidade9 e
à provável ocorrência. A combinação da probabilidade (risco10) de um perigo e sua conse-
quência (severidade) é utilizada para determinar perigos significativos, conforme ilustra a
Fig. 11.2. Considerações a respeito da provável ocorrência podem ser baseadas em dados da
literatura, experiência, dados epidemiológicos, análises de controle de qualidade do produ-
to final, matéria-prima e ingredientes, dados de fornecedores envolvendo a cadeia produti-
va de alimentos. A equipe pode necessitar da opinião de especialistas.
Alta
Perigo
Efeito da severidade
Baixa Probabilidade de ocorrência Alta
Fig. 11.2. Determinação de perigos significativos

Fonte: Mortimore, 2001.
A caracterização de perigos biológicos significativos pode ser auxiliada pela aplicação

do diagrama decisório (Anexo B).
O resumo das deliberações da equipe APPCC e o raciocínio desenvolvido durante a
análise de perigos devem ser registrados e mantidos como fonte de informações para audi-
torias e revisões do plano APPCC. Essas considerações podem ser apresentadas de diferen-
tes maneiras, pelo resumo descritivo ou por meio de planilhas.
Após a conclusão da análise de perigos, devem-se caracterizar as medidas de controle
para cada perigo identificado. Segundo a definição do Codex, “medida de controle envolve
qualquer ação ou atividade que previna, elimine ou reduza, a níveis aceitáveis, um perigo
significativo”. As medidas para controlar os perigos identificados devem ser validadas para
serem efetivas. Neste contexto, o documento do Codex (CAC/GL 69/2008) preconiza que a
“validação consiste na obtenção de evidências de que uma medida de controle ou uma com-
binação de medidas de controle são capazes, se adequadamente implementadas, de manter
um perigo constantemente sob controle, com um resultado previsto”. O procedimento de
validação se concentra na coleta de dados e nas avaliações científica e técnica, para determi-
nar se as medidas de controle são ou não capazes de alcançar seu propósito específico. Se o
resultado da validação indicar que as medidas de controle não são efetivas, estas devem ser
modificadas e/ou reavaliadas. Para ilustrar as principais ações a serem executadas na valida-
9
A severidade se refere ao agravo à saúde do consumidor.
10
Risco: função da probabilidade da ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade desse efeito, cau-
sado por um perigo ou perigos existentes no alimento. Fonte: Codex, 2003.
197

ção, toma-se o seguinte exemplo: a fabricação de produtos cárneos fermentados requer um

rápido abaixamento de pH e o controle da atividade de água (Aa) durante a maturação para
impedir a multiplicação de patógenos. A validação das medidas apontadas pode incluir
análise da matéria-prima (baseando-se em critérios estatísticos), dados da literatura sobre
os valores específicos de pH e Aa, dados do histórico do produto e documentos regulatórios.
Algumas questões podem orientar a equipe na etapa de validação das medidas de controle:
As medidas de controle selecionadas são capazes de realizar o controle pretendido
do(s) perigo(s) à segurança de alimentos, para o qual foram designadas?
As medidas de controle são eficazes e capazes de, em combinação, assegurar o con-
trole do(s) perigo(s) à segurança de alimentos identificado(s) para obter produtos
finais que satisfaçam os níveis aceitáveis?
Cabe citar que a norma NBR ABNT ISO 22000 estabelece que as medidas de controle
selecionadas devem ser classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas
pelo PPRO ou pelo plano APPCC.
Determinação dos pontos críticos de controle

Nessa etapa, a equipe deve estabelecer o plano APPCC. Este constitui documento for-
mal que descreve os procedimentos detalhando as informações para cada PCC identificado.
Essas informações se resumem no perigo identificado a ser controlado no PCC, nas medi-
das de controle, nos limites críticos, nos procedimentos de monitoramento, nas correções e
ações corretivas a serem tomadas se os limites críticos forem excedidos, nas responsabilida-
des e autoridades e nos registros de monitoramento.
Um PCC pode ser definido como uma etapa na qual um controle deve ser aplicado e é
essencial para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo em nível aceitável. Um perigo signifi-
cativo que é susceptível de causar doenças ou lesões, na ausência de seu controle, deve ser
abordado na determinação do PCC.
A determinação do PCC pode ser facilitada pela aplicação de um diagrama decisório
(Anexo C), o que indica uma abordagem de raciocínio lógico. A aplicação dessa ferramen-
ta, no entanto, não é obrigatória.
Nem sempre é possível designar um PCC para todos os produtos. Em especial, em pro-
dutos pouco processados, como a carne fresca, no processamento de desossa, não há uma
etapa de processo que possa prevenir, reduzir ou eliminar patógenos. Nesse caso, o controle
referente ao PPRO é essencial.
Exemplos de PCC podem incluir refrigeração, pasteurização, esterilização, irradiação,
filtração, adição de sais de cura no processamento de embutidos, adição de culturas starters
em processos fermentativos, testes de produtos para detecção de metais, recravação no pro-
cessamento de enlatados, etapa de evisceração no abate de animais e o ajuste de pH e da Aa
necessários para evitar a produção de toxina.
Os itens compreendidos no Programa de Pré-Requisitos não devem ser considerados
PCC. Cabe acrescentar que a denominação PC (ponto de controle) não é considerada no
escopo da norma NBR ABNT ISO 22000.
198

11
É interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado pelo mesmo PCC e
que mais de um PCC pode ser necessário para o controle de um perigo. De forma a esclare-
cer essas afirmativas, os seguintes exemplos são válidos:
o perigo químico resíduo de antibiótico e a toxina estafilocócica podem ser contro-
lados na etapa de recepção de leite cru, na produção de iogurte;
Clostridium botulinum pode ser controlado por acidificação e pasteurização, na ela-
boração do palmito em conserva.
Nota-se que a definição de PCC o correlaciona a uma etapa do processo. No caso de
matérias-primas e ingredientes, deve-se avaliar a criticidade destes, utilizando-se para isso
um diagrama decisório (Anexo D). Esse diagrama tem por objetivo identificar as maté-
rias-primas/ingredientes críticos para concluir se o processo ou o consumidor são ou não
capazes de manter o perigo sob controle. Quando a matéria-prima/ingrediente for identi-
ficado como crítico, significa que o processo não é capaz de controlar o perigo. Neste caso,
obrigatoriamente, a matéria-prima deve ser substituída ou o processo deve ser modificado
para que a segurança do produto seja alcançada.
Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC

Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico,
químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível aceitável a ocorrên-
cia do perigo. Um limite crítico é usado para distinguir uma operação segura de uma opera-
ção insegura no contexto dos controles efetuados no PCC. Os limites críticos não devem ser
confundidos com limites operacionais, que são estabelecidos com base outros parâmetros.
Os limites críticos são estabelecidos para cada medida de controle monitorada no PCC.
Outro conceito importante é o do limite de segurança, estabelecido para minimizar a
ocorrência de desvios nos limites críticos. Esse conceito está em consonância com o contro-
le estatístico de processo (CEP). Um exemplo de limite de segurança é a aplicação da tem-
peratura de 75 ºC por 15s na pasteurização do leite, sendo o limite crítico estabelecido por
requisitos regulamentares, 72 ºC/15s. De acordo com a instrução normativa nº. 62/11 do
MAPA, na pasteurização devem ser fielmente observados os limites quanto à temperatura e
ao tempo de aquecimento de 72 ºC a 75 ºC por 15 a 20s.
Critérios frequentemente utilizados como limites críticos se baseiam em parâmetros
que permitem medições rápidas para que o controle possa ser efetuado no momento do
processo e incluem temperatura, tempo, nível de umidade, pH, Aa, teor de cloro disponível,
inspeção visual, resíduos de aflatoxinas, resíduos de antibióticos, dentre outros.
O limite crítico tem de ser estabelecido segundo critérios de base científica. Um exem-
plo é o conceito 5D preconizado pelo Food and Drug Administration (FDA) com o objetivo
de assegurar a letalidade de Salmonella sp. e E. coli O157:H7 em produtos ácidos (pH < 4,5)
como sucos. Um padrão de redução 5 log significa que os sucos devem ser tratados termi-
camente de forma que haja uma redução de 100 mil vezes no número de micro-organismos.
Os requisitos regulamentares, a literatura científica, os experimentos laboratoriais e até
a experiência consolidada da equipe APPCC também podem servir de base para o estabele-
199

cimento dos limites críticos. A razão para a escolha dos limites críticos deve ser documen-
tada. Parâmetros baseados em dados subjetivos, como inspeção visual do produto, devem
ser apoiados por instruções e/ou educação e treinamento.
Ressalta-se que contagens microbianas não são consideradas limites críticos, pois a lei-
tura dos resultados requer, pelo menos, algumas horas.
Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC

O monitoramento é uma sequência planejada de observações ou medições para avaliar
se um PCC está sob controle e para produzir um registro fiel que serve de suporte ao proce-
dimento de verificação. O monitoramento cumpre três objetivos:
1) é essencial para a gestão da segurança do alimento;
2) sinaliza que há uma tendência de perda de controle;
3) permite a retomada do controle do processo.
A escolha do responsável pelo monitoramento (monitor) do PCC é muito importante.
O monitor deve ser imparcial, ter raciocínio rápido, apresentar boa argumentação e pro-
ceder ao registro, fielmente, em tempo real. Durante a auditoria, o monitor é peça-chave e
será alvo da entrevista com auditores. A capacitação do monitor deve ser focada na técnica
utilizada para monitorar cada limite crítico. É interessante que esse treinamento simule
condições em que haja perda de controle. O monitor deve estar ciente dos propósitos da
atividade por ele desempenhada.
A atividade de monitoramento deve consistir de procedimentos e registros que descre-
vam os registros das medições ou observações obtidas dentro de uma frequência adequada,
os dispositivos de monitoramento usados, os métodos de calibração (dos instrumentos de
medição) aplicáveis, a frequência de monitoramento, as responsabilidades e autoridades re-
lacionadas ao monitoramento e à avaliação dos resultados. Todos os registros e documentos
relacionados ao monitoramento devem ser datados e assinados ou rubricados pelo monitor.
De modo a facilitar a elaboração desses procedimentos, sugere-se utilizar a ferramenta
de qualidade 5w+2H: O quê? (em função do limite crítico) Como? (através de termômetro,
por exemplo) Quem?(nome do monitor) Quando?(frequência).
É importante assinalar que a frequência de monitoramento deve ser capaz de detectar a
perda de controle do PCC, evitando a violação dos limites críticos.
A monitorização contínua é sempre preferível, mas, quando não for possível, será ne-
cessário estabelecer uma frequência de controle. Para isso, pode-se utilizar o CEP e planos
de amostragem.
Os procedimentos de monitoramento necessitam ser rápidos, pois se referem a con-
troles implementados diretamente no processo. Exemplos de atividades de monitoramento
incluem observações visuais e de medição de temperatura, tempo, pH e teor de umidade. No
tocante às observações visuais, a checagem de um laudo do fornecedor na recepção de ma-
térias-primas também pode ser considerada uma atividade de monitoramento. As análises
microbiológicas são raramente eficazes para controlar, em razão do tempo requerido para
200

11
análise. Medidas físicas e químicas são frequentemente preferidas porque são rápidas e ge-
ralmente mais eficazes para assegurar o controle de perigos biológicos. Por exemplo, a segu-
rança do leite pasteurizado é baseada em medições de tempo e temperatura de aquecimento.
Existem kits disponíveis comercialmente que podem auxiliar a atividade de monito-
ramento. O controle de resíduos de antibióticos no leite é realizado pelas indústrias, com
auxílio de kits de detecção, que são baseados em diferentes metodologias:
kits enzimáticos – têm tempo de leitura de 10 minutos e são baseados na reação
específica de cada grupo de antibióticos;
kits biológicos – têm tempo de leitura de 3 horas e se baseiam no fato de os anti
bióticos inibirem o desenvolvimento de micro-organismos.
O Quadro 11.7 resume os principais kits de identificação de antibióticos.
Quadro 11.7 – Principais kits de identificação de antibióticos

Marca comercial Método Tempo Fabricante
Delvotest Bio* 2,75h DSM
Copan Bio 2,75h Copan
Beta Star Enz** 5min Christian Hansen
Charm Rosa Lactam, Tetra e Sulfa Enz 8min Charm Sciences
Twin Enz 6min Unisensor
Snap Beta, Tetra Enz 5min Idexx
* Biológico; ** Enzimático.
Fonte: Adaptado de: Dietrich, 2008.
Outros kits estão ainda disponíveis para diferentes fins. São exemplos:
kit para detecção de compostos polares em óleo;
kit para detecção de micotoxinas;
kit para controle de resíduos veterinários;
kit para detecção de resíduos de alergênicos em superfícies.
Estabelecimento das ações corretivas

As ações corretivas são procedimentos a serem executados quando se constata que
ocorreu o desvio do limite crítico, sinalizando que o perigo não foi controlado. Ações cor-
retivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC.
As ações corretivas devem incluir a determinação e a correção da causa da não confor-
midade, a disposição do produto e o registro das ações corretivas que foram tomadas.
No plano APPCC, deve ser atribuída a responsabilidade pela supervisão de ações cor-
retivas.
Exemplos de ações corretivas incluem compensação de tempo de processo, ajuste de
temperatura, segregação do lote para avaliação, recolhimento do produto, reprocessamento
e destruição e/ou descarte do lote produzido durante o desvio.
201

A norma ABNT NBR ISO 22000 diferencia os conceitos de correção e ação corretiva. A
correção é a ação para eliminar uma não conformidade detectada e se refere ao tratamento
de produtos potencialmente inseguros. A ação corretiva inclui a análise da causa e é reali-
zada para evitar a recorrência. As principais ações a serem delineadas para análise da causa
compreendem:
avaliar a não conformidade;
avaliar as reclamações de consumidores;
avaliar as tendências dos resultados de monitoramento que possam indicar a perda
de controle;
determinar a causa da não conformidade;
avaliar a necessidade de uma ação que assegure a não recorrência da não confor-
midade.
Procedimentos documentados devem ser estabelecidos e mantidos para o tratamento
apropriado dos produtos potencialmente inseguros, para garantir que não sejam liberados
antes de serem avaliados. Caso os produtos não estejam mais sob o controle da organização
e sejam caracterizados como inseguros, a organização deve notificar as partes interessadas
e iniciar o recolhimento.
Estabelecimento dos procedimentos de verificação

A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na mo-
nitorização para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando de acordo com o planejado.
É importante observar que a verificação não deve ser executada pelos responsáveis das
atividades de monitoramento e ação corretiva.
A atividade de verificação deve ser formalizada de acordo com o método, frequência e
responsabilidade. Sugere-se a aplicação da ferramenta de qualidade 5w+2H.
A verificação envolve diferentes escopos. Pode ser considerada pontual, quando se li-
mita a supervisionar o monitor, observando se os limites críticos adotados estão sendo al-
cançados. Outro aspecto da verificação é avaliar se o sistema APPCC está funcionando de
acordo com o planejado. Quando isso ocorre, a amostragem do produto final é bem redu-
zida, desde que os controles sejam apropriados ao longo da produção. Portanto, em vez de
focar o controle de processo no produto final, as organizações devem contar com revisões
frequentes do plano APPCC, verificando se este está sendo seguido corretamente, checando
as atividades de monitoramento do PCC, as ações corretivas e os registros. Nesse contexto,
a atividade de verificação pode ser compreendida como uma auditoria interna.
Outra abordagem do procedimento de verificação é a validação inicial do plano APPCC
para determinar se este é científica e tecnicamente possível, se todos os perigos foram iden-
tificados e se o plano mantém esses perigos sob controle. A atividade de validação deve
ocorrer antes da implementação e após as alterações.
A verificação deve ser conduzida:
rotineiramente, para garantir que o PCC está sob controle;
quando os alimentos têm sido implicados como um veículo de doenças transmiti-
das por alimentos;
202

11
para confirmar que as mudanças foram implementadas corretamente após a modi-

ficação do plano APPCC;
para avaliar se o plano APPCC deve ser reavaliado, em razão de uma mudança no
equipamento, processo ou ingredientes.
Exemplos de atividades de verificação incluem revisão do plano APPCC e seus regis-
tros, revisão dos desvios e do destino dos produtos, confirmação de que os PCC são manti-
dos sob controle, coleta aleatória de amostras para verificar a eficácia de controle do PCC,
avaliação de registros, calibração de instrumentos de medição, revisão de limites críticos.
Cabe acrescentar que, embora as análises microbiológicas não se prestem à atividade de
monitoramento, elas podem ser solicitadas como parte de um procedimento de verificação.
Estabelecimento da documentação e manutenção de registros

A manutenção eficiente dos registros é essencial para a aplicação do sistema APPCC.
A documentação e a manutenção de registros devem ser apropriadas à natureza e ao tama-
nho da operação e suficientes para evidenciar a inocuidade do alimento.
Os registros fornecem informações necessárias à auditoria e aos órgãos regulamentares.
Permitem a determinação do histórico do lote, possibilitando a análise de tendências, e for-
necem subsídios para a defesa da organização em procedimentos legais.
Exemplos de registros incluem o procedimento da condução da análise de perigos e a
lógica para a determinação dos perigos e das medidas de controle, o plano APPCC, o cer-
tificado de fornecedores, auditoria, tempo e temperatura de processo, registros indicando
a conformidade dos materiais de embalagem, registros de verificação, desvio e registros de
ações corretivas e capacitação dos colaboradores.
Validação e verificação
É comum haver confusão entre os conceitos validação e verificação. O termo validar sig-
nifica teste que comprova a validade, a correção ou concordância com os padrões. No con-
texto do sistema APPCC, validar significa obter evidências de que os elementos do plano são
efetivos. O termo verificação significa ato ou efeito de verificar, averiguação, exame, prova, de-
monstração. De acordo com as diretrizes do sistema, verificar sugere a aplicação de métodos,
procedimentos, testes e outras avaliações em adição às atividades realizadas na monitorização
para determinar a conformidade do plano APPCC. Surge ainda a necessidade de diferenciar
os conceitos de auditoria e verificação. A auditoria é uma ferramenta de gestão que visa verifi-
car a eficácia da implementação de um sistema, de acordo com uma norma específica.
De forma a tornar mais compreensível a diferença entre os termos verificação e validação,
as seguintes perguntas devem ser elaboradas quando da execução de cada procedimento:
a questão principal que orienta a validação é: O sistema APPCC vai funcionar quan-
do colocado em prática?
na verificação, a abordagem deve ser: O que foi planejado é executado?
203

Para assegurar que o procedimento de validação seja efetivo, deve ser formado um gru-
po específico, que congregue os colaboradores envolvidos na elaboração do plano APPCC e
novos integrantes, especialmente colaboradores ligados diretamente ao processo. Esse pro-
cesso pode ocorrer em duas etapas.
Inicialmente, devem-se buscar as evidências que justificam a seleção dos perigos identi-
ficados. Esses dados podem ser obtidos pela consulta ao material utilizado como base cien-
tífica para delineamento dos perigos. Testes adicionais também podem ser conduzidos. São
exemplos os testes de penetração e distribuição do calor, a incubação dos lotes de enlatados
produzidos, os testes de desafio microbiológico (microbial challenge testing)11 e os modelos
matemáticos de crescimento microbiano (microbiologia preditiva).
O segundo passo inclui a validação das medidas de controle, dos limites críticos e pro-
cedimentos de monitoramento. Deve-se revisar o fluxograma e checar os dados do plano
APPCC, avaliando se o PCC foi identificado adequadamente e se os valores estabeleci-
dos para os procedimentos de monitoramento e estabelecimento dos limites críticos são
alcançáveis. Pode-se citar como exemplo o cozimento de embutidos. A temperatura de
74 ºC interna é requerida para o processamento de embutidos curados cozidos. Na vali-
dação deve-se assegurar que a estufa de cozimento permita que o embutido alcance essa
temperatura internamente.
A validação das medidas de controle deve assegurar que as ações corretivas resultarão
na segregação adequada dos produtos não conformes e que estes não chegarão ao consu-
midor.
O Anexo E ilustra de que forma o procedimento de validação e verificação se encaixa na
implementação do sistema APPCC.
RESUMO
Os princípios do sistema APPCC podem ser ilustrados tomando-se como exemplo a
cadeia produtiva de leite. Os perigos biológicos considerados significativos são Salmo-
nella sp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, M. tuberculosis, dentre outros.
A medida de controle considerada adequada para manter os perigos assinalados sob
controle é a pasteurização, em que o aquecimento a temperaturas entre 72 ºC-75 ºC por
15 segundos é suficiente para eliminar as células vegetativas dos patógenos. A tempe-
ratura/tempo são denominados limites críticos, e a atividade de monitoramento con-
templa a observação do termógrafo, a verificação da atividade da enzima peroxidase e
fosfatase (o teste deve ser positivo para peroxidase e negativo para fosfatase), e a checa-
gem do funcionamento da válvula de retorno de fluxo, caso haja algum desvio. A ação
corretiva pode abranger o ajuste das condições de processo, bem como a segregação do
11
O teste de desafio microbiológico (microbial challenge testing), junto com a microbiologia preditiva, são fer-
ramentas utilizadas para prever a sobrevivência e o crescimento microbiano em produtos alimentícios du-
rante as fases de processamento, armazenamento e distribuição.
204

11
produto para avaliação. A verificação dos procedimentos pode ser realizada mediante
coleta de amostras para análise microbiológica, calibração dos equipamentos de medi-
ção e controle dos reagentes ou kits utilizados.
Codigo Internacional de Practicas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos. CAC/RCP 1-1969, rev. 4, 2003.
International Life Sciences Institute (ILSI Europe). Validation and verification of HACCP.
ILSI Europe Report Series. Brussels, 1999.
Mortimore S. How to make HACCP really work in practice. Food Control. 2001;12:209-15.
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMF). HACCP
principles and application guidelines. August 14, 1997.
1. Qual a diferença entre os princípios de monitorização e verificação na implementação do sistema
APPCC e como as análises microbiológicas se inserem nesse contexto?
2. Em relação à implantação do sistema APPCC no processamento de hambúrguer APPCC, julgue os
itens (assinalando certo ou errado) que se seguem. Justifique suas respostas.
a) Na etapa de recepção da matéria-prima (carne bovina), os perigos biológicos significativos são
Salmonella sp., coliformes termotolerantes e clostrídios sulfito-redutores.
b) São medidas selecionadas para o controle do perigo: programa de qualidade assegurada do
fornecedor e análises microbiológicas.
3. Uma indústria de beneficiamento de leite utiliza equipamento de pasteurização a placa, dotado de
termorregistrador, e apresenta o seguinte fluxograma resumido: recepção leite cru-resfriamento –
estocagem – filtração – pasteurização – armazenamento sob refrigeração – distribuição. Com o au-
xílio do diagrama decisório, descreva dois pontos críticos de controle no processo de pasteurização
do leite. Não se esqueça de analisar os perigos (biológico, químico e físico) para as etapas descritas.
4. Com relação ao princípio 5 (ações corretivas) do sistema APPCC, responda:
a) Diferencie os termos: ação corretiva e ação preventiva.
b) Quando as ações corretivas devem ser tomadas?
5. Cite um exemplo adequado para justificar a seguinte afirmativa: “mais do que um PCC pode ser
necessário para controlar um único perigo”.
6. A matéria-prima pode ser considerada crítica ou não crítica de acordo com o diagrama decisório
proposto por Mortimore e Wallace (1996). Qual o procedimento a ser adotado no caso de a matéria-
-prima ser considerada crítica?
7. Sobre os princípios “estabelecimento dos limites críticos e ação corretiva”, responda:
a) Uma empresa pasteuriza seus sucos acima de 74 ºC, porém a norma legal estabelece 66 ºC.
Qual deveria ser o limite crítico estabelecido pela empresa? E o limite de segurança?
b) O limite crítico para temperatura interna de um produto é de 71 ºC. A temperatura de monito-
rização registrada em planilha foi de 72 ºC. O produto foi envasado e mantido refrigerado na
205

planta. Posteriormente, o procedimento de verificação estabeleceu que a leitura do termômetro

era 2 ºC superior ao que deveria ter sido. Qual deveria ser a ação corretiva mais indicada nesse
caso?
8. Descreva a(s) medida(s) de controle adequada(s) para o perigo significativo Clostridium botulinum
em conservas acidificadas (por exemplo, palmito, champignon, aspargo).
9. A afirmativa abaixo é verdadeira? Justifique sua resposta.
São considerados procedimentos de monitorização: observação visual de materiais estranhos na
recepção de matérias-primas; avaliação sensorial do produto para observação de odores anormais
e colorações estranhas; medição de pH e do cloro residual livre; coleta de amostras para avaliação
microbiológica.
10. Com relação ao processamento de conservas enlatadas, considere a seguinte afirmativa: “A etapa de
resfriamento das latas não é considerada crítica, pois parte-se do princípio que o alimento já sofreu
o tratamento térmico e não poderá haver uma recontaminação, uma vez que está protegido pela
própria embalagem”. Essa afirmativa é verdadeira? Justifique sua resposta.
1. ABNT NBR ISO 22000:2006 – Sistemas de mento técnico da coleta de leite cru refrigerado
gestão da segurança de alimentos. Requi- e seu transporte a granel, em conformidade
sitos para qualquer organização na cadeia com os Anexos desta Instrução Normativa. Diá-
produtiva de alimentos. rio Oficial da União. Brasília, DF, 30 dez. 2011.
2. ABNT NBR 5462/1993 CB-03 – Comitê Bra- 6. _____. Ministério da Agricultura e do Abas-
sileiro de Eletricidade – CE –03:056.01 – tecimento (MAA). Portaria nº. 46 de 10 de
Comissão de Estudo de Confiabilidade NBR fevereiro de 1998. Institui o Manual genérico
5462 – Reliability and maintainability. de procedimentos para análise de perigos e
3. Baker DA. Application of modelling in HAC- pontos críticos de controle em indústria de
CP plan development. Int J Food Microbiol. produtos de origem animal. Diário Oficial da
1995;25:251-61. União. Brasília, DF, 16 mar. 1998.
4. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e 7. _____. Ministério da Agricultura e do Abas-
Abastecimento (MAPA). Secretaria de Defesa tecimento (MAA). Portaria nº. 40 de 20 de
Agropecuária (SDA). Departamento de Inspe- janeiro de 1997. Aprova o Manual de pro-
ção de Produtos de Origem Animal (DIPOA). cedimentos no controle da produção de
Coordenação Geral de Programas Especiais bebidas e vinagres, baseado nos princípios
(CGPE). Circular n. 175/2005/CGPE/DIPOA. do sistema de análise de perigos e pontos
Procedimento de verificação dos programas críticos de controle. Diário Oficial da União.
de autocontrole. Diário Oficial da União. Bra- Brasília, DF.
sília, DF, 16 maio 2005. 8. Codex. Diretrices para la validación de medi-
5. _____. Ministério da Agricultura, Pecuária e das de control de la inocuidad de los alimen-
Abastecimento (MAPA). Instrução normativa tos. CAC/GL 69, p.1 a 16, 2008.
nº. 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprova o 9. Dietrich J. Controle do resíduo de antibióti-
Regulamento técnico de produção, identidade co no leite. Rev. Leite & Deriv. 2008; julho,
e qualidade do leite tipo A, o Regulamento téc- p.156-162.
nico de identidade e qualidade de leite cru re- 10. Food and Drug Administration (FDA). Code
frigerado, o Regulamento técnico de identidade of Federal Regulations (CFR). Part. 120 –
e qualidade de leite pasteurizado e o Regula- Hazard Analysis and Critical Control Point
206

11
(HACCP) Systems. Title 21, v.2. Revised as of 14. Notermans S, et al. A user’s guide to micro-
April 1, 2013. Disponível em: <www.access- bial challenge testing for ensuring the safety
data.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSe- and the stability of food products. Food Mi-
arch.cfm?CFRPart=120&showFR=1>. crobiol. 1993;10:145-7.
11. Horchner PM, Pointon AM. HACCP-based 15. SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado
program for on-farm food safety for pig da Saúde. Centro Vigilância Epidemiológi-
production in Australia. Food Control. ca (CVE). São Paulo, 2002. Disponível em:
2011;22:1674-88. <www.cve.saude.sp.gov.br>.
12. International Life Sciences Institute (ILSI Eu- 16. Schothorst MV. A simple guide to understan-
rope). Validation and verification of HACCP. ding and applying the hazard analysis criti-
ILSI Europe Report Series. Brussels, 1999. cal control point concept. 3. ed. ILSI Europe,
13. Mortimore S, Wallace C. HACCP: a practical 2004.
approach. 2. ed. Gaithersburg: Aspen Publi- 17. Sperber WH. HACCP does not work from
cations, 1998. farm to table. Food Control. 2005;16:511-4.
207

Anexo A – Exemplo de questões a serem consideradas na condução da análise de perigos
1. Matérias-primas, ingredientes e produto final

a) O produto final contém ingredientes sensíveis que podem apresentar perigos biológicos (por exemplo, Salmonella
sp., Staphylococcus aureus), perigos químicos (por exemplo, antibióticos, aflatoxinas, resíduos de pesticidas) e perigos
físicos (por exemplo, pedras, metal, vidro)?
b) O perigo identificado é significativo para a saúde pública?
c) As matérias-primas são recebidas junto com o laudo de análises dos fornecedores?
d) O produto permite a produção de toxinas, sobrevivência ou a multiplicação de patógenos?
e) Existem produtos similares à venda? Existem dados de perigos associados a estes produtos?
f) Qual é a microbiota normal do produto?
g) O produto final será aquecido pelo consumidor?
2. Processamento
a) Esta etapa do processo (repetir esta pergunta para cada etapa) introduz, previne, reduz ou elimina perigos de origem
química, física e biológica?
b) Se houver erro na formulação do produto, isso resultará em um perigo biológico? Em um perigo químico?
c) Pode ocorrer a produção de toxinas, sobrevivência ou a multiplicação de patógenos durante as etapas posteriores da
cadeia produtiva?
d) O processamento inclui alguma etapa que promove a eliminação de patógenos? Se sim, qual etapa? (considerar
células vegetativas e esporos)
e) O equipamento irá proporcionar o controle de tempo-temperatura necessário à segurança do produto?
f) Existe a possibilidade de ocorrer recontaminação entre o processamento (pasteurização, cozimento) e a etapa de
embalagem do produto?
g) O método de embalagem possibilita a multiplicação de patógenos e produção de toxinas?
h) O material da embalagem é resistente a danos, evitando assim a contaminação microbiana?
i) Quais dispositivos de controle de perigos físicos são utilizados (ímãs, peneiras, detectores de metal, filtros, telas)?
j) O desgaste dos equipamentos pode originar um perigo físico?
k) São necessários protocolos de controle de alergênicos no uso do equipamento para produtos diferentes?
l) A lista de potenciais alergênicos está descrita na rotulagem do produto?
m) A etapa de sanificação impacta a segurança do produto final?
n) Os colaboradores entendem o processo e os fatores que devem controlar para garantir a segurança do produto?
o) Os colaboradores informam à gerência um problema que possa ter impacto na segurança do produto final?
3. Armazenamento
a) Qual a probabilidade de o produto final ser armazenado em condições inadequadas de temperatura?
b) O armazenamento inadequado pode originar um perigo biológico?
c) A microbiota do produto se altera durante a etapa de armazenamento?
d) A alteração desta microbiota impacta a segurança do produto?
208

11
Anexo B – Diagrama decisório para perigos biológicos
Listar os micro-organismos capazes Para cada micro-organismo

de causar doença de origem alimentar listado, seguir o diagrama
O perigo está presente nas

matérias-primas e ingredientes?
SIM NÃO Eliminar o micro-organismo da lista
O processo de produção pode controlar Existe a possibilidade de sobrevivência

SIM
por completo o micro-organismo? ou recontaminação do produto
pelo micro-organismo?
NÃO SIM NÃO
A revisão da literatura indica que

este micro-organismo causou problema
Eliminar o micro-organismo
SIM NÃO
da lista
É um micro-organismo É um micro-organismo
infeccioso? NÃO NÃO
toxigênico?
SIM
SIM O micro-organismo se
SIM
multiplica no produto?
Eliminar o micro-organismo
NÃO
da lista
O micro-organismo representa um perigo potencial ou significativo
209

Anexo C – Diagrama decisório para identificação do PCC
Existem medidas de controle

Modificar etapa,
para o perigo no processo? SIM
processo ou produto
(Q1)
Esta etapa elimina ou

SIM
reduz o perigo a níveis
aceitáveis? (Q2)
O controle desta etapa

é necessário para NÃO NÃO SIM
a segurança
O perigo pode ocorrer

ou aumentar a níveis
inaceitáveis? (Q3)
NÃO NÃO SIM
Uma etapa subsequência

eliminará ou reduzirá
o perigo a níveis
aceitáveis? (Q4)
Não é um PCC SIM NÃO
É um PCC
210

11
Anexo D – Diagrama decisório para avaliação da criticidade da matéria-prima
O perigo pode ocorrer em

níveis inaceitáveis? (Q1)
SIM NÃO
Não é crítica
O processo ou o
consumidor eliminará o
SIM NÃO
perigo ou o reduzirá a um
nível aceitável? (Q2)
Não é crítica É crítica

Repetir Q1 para outras Avaliar introdução de
matérias-primas ou medida de controle no
ingredientes processo ou mudança de
ingrediente
Anexo E – Validação e verificação do sistema APPCC
Sequência lógica – Aplicações dos

sete princípios
Elaboração do plano APPCC
Melhorias/
Validação do conteúdo do plano modificações
necessárias
Aprovação do plano validado
Implementação do plano
Ação Verificação avalia: Ação

corretiva corretiva
Conformidade com os
sete princípios
Existência de novos dados
Conformidade com o plano
211

12 CAPÍTULO
As boas práticas agropecuárias
e o sistema APPCC na cadeia
produtiva de frangos
Elenita Oliveira da Silva
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 214
As boas práticas agropecuárias....................................................................................................................... 214
Aplicação do sistema APPCC no abate de aves..................................................................................... 219
Aplicação do sistema APPCC no processamento de linguiça de carne de frango
do tipo frescal........................................................................................................................................................... 227

descrever as boas práticas agropecuárias (BPA) na cadeia produtiva de frangos;
citar a abrangência das BPA;
descrever as etapas de abate de aves;
citar as etapas críticas no abate de aves e os principais controles inerentes;
descrever as etapas de produção de linguiça de carne de frango do tipo frescal;
citar as etapas críticas na produção de linguiça de carne de frango do tipo frescal e os
principais controles inerentes.
213

Introdução
A contaminação da carcaça de frango in natura pode ocorrer durante a operação de aba-
te, por contato entre aves sadias e aves contaminadas, isto é, por contaminação cruzada du-
rante o processo e subsequente preparação das carcaças. O mecanismo de contaminação da
carcaça envolve inicialmente a retenção das bactérias em uma camada líquida sobre a pele.
O elevado teor de nutrientes, a alta atividade de água (Aa), o pH próximo à neutralidade
e o potencial redox1 tornam a carne de frango suscetível à contaminação microbiana. Além
disso, se as condições higiênico-sanitárias na comercialização das carnes forem precárias,
haverá aumento da carga contaminante, o que constitui um sério risco para saúde dos con-
sumidores.
Micro-organismos como Salmonella sp., Escherichia coli enteropatogênica, Campylo-
bacter jejuni e Clostridium perfringens podem ser encontrados nas carcaças de frango. A
incidência e a quantidade desses micro-organismos variam de acordo com as condições
de manejo durante a criação e os cuidados higiênicos nas operações de abate dos animais,
posterior manipulação e manutenção da cadeia de frio.
Levantamentos em diferentes países demonstram que 30% a 50% das carcaças de frango
congelados ou refrigerados estão contaminadas por Salmonella sp. No Brasil, há relatos de
contaminação por Salmonella em frango e seus derivados, variando de 9,15% a 86,7%.
Nesse contexto, ressalta-se a importância da implementação de um sistema de gestão
da segurança de alimentos, tendo como base as boas práticas agropecuárias, o Programa de
Pré-Requisitos Operacionais e o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle).
O presente capítulo aplica os conceitos do sistema APPCC abordados no capítulo ante-
rior e está estruturado em três seções:
1) boas práticas agropecuárias relacionadas com a cadeia produtiva de frangos;
2) aplicação do sistema APPCC no abate de aves;
3) aplicação do sistema APPCC no processamento de linguiça de carne de frango do
tipo frescal.
As boas práticas agropecuárias

As boas práticas agropecuárias (BPA) para a cadeia produtiva de frangos de corte são
uma das formas de garantir o padrão de qualidade exigido pelo mercado interno e exter-
no. Esse conjunto de regras permite adequações no âmbito da gestão ambiental, segurança
alimentar, aspectos sociais e bem-estar animal2. Além disso, servem de base para a imple-
1
O potencial redox (Eh) representa importante fator intrínseco para a multiplicação microbiana. Micro-or-
ganismos anaeróbios tendem a se multiplicar em valores de Eh negativo; os aeróbios necessitam de um Eh
positivo para seu desenvolvimento. A carne in natura apresenta um Eh igual a -150 mV.
2
O programa de bem-estar das aves preconiza o respeito às “cinco liberdades” definidas pela FAWC (Farm
Animal Welfare Council): as aves devem ser livres de medo e angústia; livres de dor, sofrimentos e doenças;
214

12
As boas práticas agropecuárias e o sistema APPCC na cadeia produtiva de frangos capítulo
mentação do sistema APPCC e de normas ISO. As BPA compreendem as atividades de alo-

jamento das aves até o seu descarregamento na plataforma de abate. Os principais requisitos
apresentados a seguir resumem as condições de criação e aspectos da saúde animal.
Edificações
O telhado deve estar em boas condições e o forro deve ser de fácil limpeza.
Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com higiene.
Os galpões devem ser isolados, impedindo o acesso de outros animais e permitindo
o controle de pragas.
Instalar sistema de ventilação, exaustão, aspersão e aquecimento para permitir o
ajuste da ambiência de acordo com a necessidade das aves.
Os aviários devem ser equipados com muretas, telas e cortinas.
Deve haver uma instalação de apoio para armazenamento de medicamentos e ma-
teriais, realização de necropsia e higienização das mãos.
Alojamento dos pintos

O pinteiro para o alojamento deve estar limpo e desinfetado adequadamente e sem
a presença de aves por pelo menos 10 dias.
Imediatamente à chegada dos pintos, ao serem alojados na granja, registrar em fi-
chas as conformidades das aves adquiridas.
Observar e anotar o peso das aves, quantidade de refugos e avaliar se estas estão sau-
dáveis, com olhos brilhantes, umbigo bem cicatrizado, tamanho e cor uniformes,
canelas lustrosas sem deformidades, com plumagem seca, macia e sem sujidades
aderidas à cloaca.
Geradores, aquecedores, ventiladores, bebedouros e alarmes deverão ser testados
anteriormente à chegada das aves para garantir o funcionamento apropriado.
A temperatura na área de alojamento deve estar ajustada ao conforto térmico das aves.
Deve-se utilizar quantidade adequada de bebedouros e comedouros em relação ao
número de aves, efetuando a regulagem da altura conforme a idade.
A cama do pinteiro deve estar seca e com altura mínima de 6 cm.
Densidade de alojamento
Todo aviário deve ter espaço suficiente que permita acesso irrestrito do tratador,
seja para inspeção ou para retirada de aves doentes ou machucadas.
livre de fome e sede; livre de desconforto e livre para expressar seu próprio comportamento. No Brasil, o
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece o bem-estar animal mediante a
Instrução normativa nº. 56/2008.
215

A densidade máxima deve ser de 39 kg/m2 para aves de abate durante o ciclo de
produção.
Todas as aves devem ter espaço suficiente para expressar seu comportamento natu-
ral, permitindo liberdade de movimentos.
Ventilação e controle de temperatura

A temperatura e nível de ventilação do aviário devem ser apropriados ao sistema de
criação, idade, peso e estado fisiológico das aves.
As temperaturas mínimas e máximas dentro dos aviários de ventilação automática
devem ser medidas e registradas diariamente.
Todo o aviário com ventilação mecânica deve ser desenhado e manejado para evitar
uma elevação de temperatura acima da zona de conforto térmico.
Em condições de clima quente, os produtores devem utilizar práticas de manejo
que minimizem o estresse calórico das aves. Estas medidas devem incluir a redução
na densidade de alojamento, aumento da ventilação e utilização de nebulizadores.
Iluminação
A iluminação deve ser uniforme em todo o aviário.
O sistema de iluminação dos aviários deve ser desenhado e manejado de forma a
prover o mínimo de intensidade de iluminação (10 lux para aves de abate) por pelo
menos 8 horas em cada 24 horas.
Níveis de iluminação abaixo ou acima do mínimo podem ser requeridos para mi-
nimizar comportamentos anormais. Quando isso se fizer necessário, o técnico res-
ponsável deve ser informado. Os dados devem ser registrados e os registros devem
ser mantidos por dois anos.
O sistema de iluminação deve ser capaz de prover, no mínimo, 100 lux para o pro-
pósito de limpeza do aviário.
Camas3
As aves do aviário devem ser mantidas em cama de boa qualidade e capacidade de
absorção.
Quando houver troca da cama, ela deve ser retirada do aviário logo após a saída das
aves e eliminada respeitando a legislação vigente.
Os registros de limpeza do aviário, remoção ou tratamento da cama devem ser man-
tidos e estar disponíveis por no mínimo dois anos.
3
A cama de frango consiste na mistura de excretas e de um material absorvente utilizado como substrato para
receber e absorver a umidade das excretas, penas e descamações da pele de aves e restos de alimentos que caem
dos comedouros. Seu objetivo é minimizar as lesões em regiões como peito, coxim plantar e articulações.
216

12
O material usado para cama deve ser de fonte aprovada.

O excesso de umidade na cama está associado à elevação dos níveis de amônia no
ambiente de criação dos frangos, podendo aumentar a sensibilidade ao estresse,
reduzindo a uniformidade e produtividade do lote, no momento do abate.
A espessura da cama deve ser de, no mínimo, 5 cm e manejada para permitir a
diluição das fezes e manter-se em condições adequadas para o conforto das aves.
Caso a cama seja reutilizada, ela deve ser tratada para minimizar os riscos micro-
biológicos. Salmonella sp., Escherichia coli e Clostridium estão entre as bactérias pa-
togênicas encontradas em cama de frango.
Aproveitar a cama como adubo nas lavouras, respeitando as boas práticas com rela-
ção ao solo, mantendo distâncias adequadas do aviário.
Alimentação e água
O espaço de alimentação adotado na granja deve ser suficiente para permitir o aces-
so das aves a água e alimentação sem induzir competição.
As aves devem ter livre acesso aos bebedouros, permitindo fluxo e volume adequa-
dos a qualquer momento.
O dimensionamento de comedouros e bebedouros deve ser validado pelo técnico
responsável.
As unidades de produção devem garantir que a água ministrada as aves seja limpa,
potável e não ofereça riscos para saúde destas.
A ração fornecida às aves não deve conter contaminantes acima dos níveis tolerá-
veis.
A empresa deverá seguir normas de boas práticas de fabricação (BPF) de ração ani-
mal.
O interior dos silos, localizados na granja, devem ser limpos e higienizados adequa-
damente.
Os silos devem ser vedados para evitar a entrada de água, pragas e outros contami-
nantes.
Ingredientes e produtos adquiridos de terceiros devem possuir rótulos em suas em-
balagens, identificando produto, origem, função, prazo de validade e demais infor-
mações baseadas na segurança de uso do alimento e que atendam à legislação.
Deve ser respeitado o período de retirada de medicamentos veterinários e aditivos
utilizados nas formulações seguindo a recomendação do fabricante ou à legislação
vigente.
Rações e demais ingredientes e produtos embalados em sacarias devem ser armaze-
nados em local adequado em estrados ou pallets distantes do piso e afastados das pa-
redes e do teto, separados e classificados em grupo ou tipo de ingrediente ou produto.
O projeto de bebedouros e o seu posicionamento devem minimizar o umedecimen-
to da cama.
217

Devem-se realizar, anualmente, análises físicas, químicas e microbiológicas da água.

A limpeza de depósitos intermediários e tubulações, desde a rede até o ponto de
acesso a água para as aves, deve ser realizada a cada novo lote.
A ingestão de água deve ser medida, diariamente, por meio de medidores instalados
em cada aviário.
Cuidados gerais com a saúde dos frangos

As aves devem ser adquiridas de incubatórios registrados no Ministério da Agri-
cultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e serem livres das principais doenças de
controle oficial.
Todas as aves devem ser vacinadas ainda no incubatório, contra a doença de Marek4.
Respeitar as recomendações do Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA)
do MAPA, que determina a negatividade em matrizes para Salmonella Pullorum, S.
Enteretidis, S.Galllinarum, S. Typhimurium e Mycoplasma gallisepticum.
Adquirir pintos de estabelecimentos livres de salmonelas e micoplasmas.
Monitorar os lotes para controle da infecção por Mycoplasma synoviae.
Fornecer rações livres de Salmonelas.
Fornecer água livre de coliformes.
Manter controle de coccidiose5 por meio de anticoccidiano na ração ou vacinação
de pintos.
Evitar a proximidade do aviário com outras criações, especialmente de aves, mas
também de outros animais.
Os períodos de carência dos medicamentos veterinários devem ser conhecidos e
seguidos rigorosamente.
Manter registros da administração dos medicamentos contendo nome do produto,
número do lote/partida, período de carência, período de tratamento, número de
animais tratados, quantidade total de medicamento utilizado, período de tratamen-
to, período de carência e nome da pessoa que administrou o produto.
A mortalidade acima do normal deve ter as causas investigadas e um plano de ação
deve ser implantado. Retirar diariamente as aves mortas das instalações, destinan-
do-as à compostagem ou incineração.
Todos os galpões devem operar no sistema “tudo dentro, tudo fora” para que as aves
estejam no mesmo grupo de idade.
4
A doença de Marek é causada por um herpesvírus, sendo responsável por grandes perdas econômicas na
indústria avícola mundial. A transmissão da doença pode ocorrer por contato direto e indireto entre as aves
e aparentemente por via aérea. Aves infectadas pelo vírus liberam-no mediante a descamação dos folículos
da pena (principal fonte de infecção). Uma vez infectada, a ave libera o vírus indefinidamente. A transmissão
indireta ocorre por contaminação de equipamentos, alimentos, pessoas, animais e insetos.
5
A coccidiose aviária é uma enfermidade causada por um protozoário do gênero Eimeria, que parasita as
células intestinais desses animais. É considerada uma das doenças mais importantes na avicultura industrial,
pois causa diarreia e enterite, resultando em uma diminuição da absorção de nutrientes.
218

12
As instalações devem ser higienizadas e desinfetadas de acordo com o plano de

limpeza.
Deve haver sistema de desinfecção ou troca dos calçados na entrada dos aviários.
Preparação para o abate e transporte

Carcaças de boa qualidade são muito dependentes do manejo das aves durante a apanha
e transporte ao abatedouro, bem como da alimentação no último dia de criação. As seguin-
tes práticas devem ser cumpridas:
retirar a ração e manter as aves em jejum por aproximadamente 6 a 8 horas antes
do carregamento;
a apanha das aves nos aviários deve acontecer em condições calmas, limpeza e des-
canso;
o carregamento pela cabeça, pescoço, asas e cauda é proibido;
no caso do carregamento pelas pernas, os carregadores devem respeitar o limite
máximo de três aves por mão;
não é permitido espancar as aves, agredi-las, ou utilizar práticas que causem dor ou
sofrimento;
as equipes envolvidas na apanha e no transporte das aves devem ser treinadas e os
registros desses treinamentos devem ser mantidos;
as aves mortas não devem ser transportadas;
quando o abate humanitário6 for necessário a fim de prevenir maiores sofrimentos
de aves refugos, este deve ser realizado imediatamente por uma pessoa competente;
os níveis de danos de apanha devem ser monitorados no abatedouro e disponibili-
zados ao proprietário, estando disponíveis para serem examinados pelos auditores
dos órgãos certificadores;
a iluminação deve ser ajustada durante a apanha para minimizar reações de medo
nas aves; isto inclui cortinas de apanha para cobrirem as portas principais;
nenhuma ave deve ser restringida de água de bebida até o início do carregamento;
as aves devem ser apanhadas e transportadas pelo dorso;
deve haver uma área nivelada e de boa drenagem para carregamento de aves;
o responsável pelas aves deve estar presente no despovoamento e assegurar que o
lote está adequado para ser transportado;
níveis anormais de danos na apanha devem ser reportados à equipe de apanha.
Aplicação do sistema APPCC no abate de aves

O primeiro passo para a efetiva implementação do sistema APPCC consiste em avaliar
se o Programa de Pré-Requisitos, ou seja, se as BPF e o Procedimento Padrão de Higiene
6
As regras para abate humanitário são definidas na Instrução Normativa nº. 3/2000 do MAPA.
219

Operacional (PPHO) têm base sólida. Essa atividade pode consistir de uma auditoria in-
terna, na qual sejam observadas as principais não conformidades que podem impactar a
adequação do sistema APPCC.
A aplicação do plano APPCC será descrita para frango inteiro congelado. A descrição
do produto se encontra no Quadro 12.1.
Cabe esclarecer que a gestão de perigos na cadeia produtiva de frangos é objeto também
da educação do consumidor. Nesse contexto, as instruções sobre o modo de preparo do
alimento orientam o consumidor de forma que este mantenha o perigo sob controle. Para
exemplificar, a RDC nº. 13 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa) exige que nas embalagens das carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou con-
gelados, conste obrigatoriamente as seguintes expressões:
Este alimento se manuseado incorretamente e/ou consumido cru pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:
Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas.
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies
de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.
Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.
Assim, o consumidor mantém a bactéria Salmonella sp. sob controle.

Quadro 12.1 – Descrição do produto frango inteiro congelado
Definição do produto Frango inteiro congelado
Embalagem Embalagem primária: polietileno com espessura entre 25 e 60 mm pigmentada de branco.
Embalagem secundária: caixa de papelão ondulada impressa.
Etiqueta adesiva de impressão: plástico termoencolhível envolvendo a caixa de papelão.
Especificações de rotulagem Data de produção: mês e ano.
Prazo de validade: 18 meses.
Identificação da empresa e S.I.F.
Temperatura de conservação: - 8 ºC a -12 ºC.
Uso pretendido Consumir somente após cozimento, fritura ou assamento.
Para o desenvolvimento do plano APPCC, foi utilizado o fluxograma descrito na Fig.

12.1.
Descrição das etapas de processo

Recepção das aves
Ao chegar a carga no abatedouro, a carga deve ser pesada. Nessa fase, a atenção deve se
dirigir à fiscalização das condições de chegada dos animais, como o número de animais por
caixa, quantidade de aves mortas e condições sanitárias das aves.
O tempo de espera das aves deve ser monitorado; esse tempo deve ser mínimo para
garantir o fluxo de abate no frigorífico. Na recepção e no descarregamento não devem ser
utilizadas práticas impróprias que ocasionam dor ou sofrimento às aves.
220

12
Aves vivas
Recepção das aves
Pendura
Separação da moela/
Insensibilização/sangria Retirada da membrana de
revestimento/Lavagem
Escaldagem/depenagem
Separação do fígado Pré-resfriamento

Lavagem das carcaças
Retirada da vesícula
Fase de pré-evisceração
Vísceras não comestíveis Separação do coração
(pulmão, rim, órgãos Evisceração Retirada do
reprodutivos etc.) saco pericárdio
Toalete (papo, esôfago, traqueia)
Graxaria
Lavagem das carcaças
Retirada dos pés, cabeça e pescoço
Embalagem primária para cabeça e pés
Pré-resfriamento das carcaças
Resfriamento das carcaças
Gotejamento
Embalagem primária
Acondicionamento dos miúdos
para miúdos
Embalagem primária do frango
Túnel de congelamento
Embalagem secundária Estocagem câmara Expedição
Fig. 12.1. Fluxograma do abate de aves.
Durante a recepção, o responsável pelo recebimento deve verificar as informações dos

lotes referentes ao período de carência dos medicamentos. O não atendimento ao período
de carência das drogas veterinárias pode levar à contaminação da carne a níveis inaceitá-
veis. Os promotores de crescimento utilizados na produção de aves são agentes antibióticos
e têm o propósito de aumentar o ganho de peso diário ou a eficiência alimentar (taxa de
221

ganho de peso em relação à alimentação). Esses medicamentos são administrados em doses

baixas ou subterapêuticas. Os prazos de retirada são definidos de acordo com o tipo de me-
dicamento administrado, a dosagem, o modo de administração e a espécie animal. Como
exemplos de promotores e prazo de retirada, citam-se monensina (3 dias), tiamulina (12
dias) e eritromicina (1 a 2 dias).
Área de descanso
Durante a espera a temperatura ambiente deve ser controlada, pois as condições cli-
máticas influenciam na intensidade do estresse do animal que foi submetido ao transporte.
As aves devem ser protegidas contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de um
ambiente adequado. A água utilizada na aspersão deve ter qualidade assegurada para que
seja evitada a contaminação das aves por micro-organismos patogênicos.
Descarregamento e pendura
O estresse durante o desembarque é semelhante ao do embarque. Em ambos os casos,
as instalações devem ser adequadas, a fim de evitar o desconforto do animal. O setor de
pendura deve ter ventilação adequada, iluminação natural e barreiras de prevenção contra
insetos ou pragas.
Insensibilização
A insensibilização é o processo aplicado ao animal para provocar rapidamente estado
de insensibilidade, mantendo as funções vitais até a sangria. A insensibilização de aves
é feita por meio da eletronarcose (insensibilização elétrica). Todos os insensibilizadores
devem ter monitores que permitam a visualização dos parâmetros de amperagem, vol-
tagem e frequência. Recomenda-se adicionar à água da cuba de insensibilização 0,15%
de sal para melhorar a condutividade. É muito importante que essa operação seja bem
executada, pois as aves seguirão para sangria e escalda, e se não estiverem inconscientes
haverá problemas de contaminação microbiológica da carcaça por ingestão de água con-
taminada.
Sangria
A sangria pode ser manual ou automática. Discos ou facas utilizadas na sangria devem
ser frequentemente higienizados para que seja evitada a contaminação por micro-organis-
mos presentes na pele e pernas das aves. Os esterilizadores de facas devem ser calibrados de
forma adequada, e a temperatura atingida ser constantemente monitorada.
A sangria deve ser realizada imediatamente após a insensibilização, ocorrendo no má-
ximo 12 segundos após esta. O tempo de sangria deve ser de no mínimo 2 minutos, a fim de
garantir o máximo de expulsão do sangue.
222

12
Escaldagem
É um procedimento realizado para facilitar a retirada das penas, logo após o término da
sangria. A temperatura da água deve ser controlada para evitar perda de qualidade da car-
caça por endurecimento da carne e alteração na cor. O sistema de controle da temperatura
e a renovação contínua de água devem ser constantemente observados, de maneira que em
cada turno de trabalho seja renovado o correspondente ao seu volume total e que a tempe-
ratura da água seja entre 60 Cº-62 Cº e a renovação de água em, no mínimo, o equivalente
ao volume do tanque de escaldagem a cada oito horas.
Depenagem
As máquinas de depenagem têm a função de retirar todas as penas das asas, do pescoço,
das pernas, do corpo e da sambiquira. Todas as máquinas têm aspersores de alta pressão de
água com função de lavar a carcaça do animal e auxiliar na retirada das penas. Essa fase do
processo é muito importante, pois tem o objetivo de diminuir a contaminação microbioló-
gica, que pode ser causada por uma contaminação cruzada. Atenção especial deve ser dada
aos dedos de borracha do equipamento que podem ser colonizados com Staphylococcus
aureus. O ajuste correto da máquina de depenagem e a higienização após o abate são con-
troles necessários.
Lavagem pós-depenagem
Essa lavagem é feita para retirar os resíduos de pena da carcaça, que constitui uma con-
taminação física. As carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão dotados de água
sob adequada pressão, com jatos orientados de modo que toda a carcaça seja lavada, inclu-
sive os pés.
Evisceração
A evisceração é executada em instalações isoladas da área de escaldagem e depenagem,
compreendendo desde o corte da pele do pescoço até o toalete final das carcaças. O perigo
potencial é a contaminação da carcaça por matéria fecal e, consequentemente, micro-orga-
nismos patogênicos entéricos. Nessa fase pode haver contaminação das aves, com possível
presença de Salmonella sp., E. coli enteropatogênica, Listeria monocytogenes e Clostridium
perfringens. Pode haver ruptura das alças intestinais quando a evisceração é manual, pro-
vocada por erro operacional, ou também quando a evisceração é automatizada, em razão
da velocidade de abate ou do funcionamento inadequado dos equipamentos. Vários fatores
nessa etapa devem ser constantemente monitorados: a execução da operação, o funciona-
mento dos equipamentos e a inspeção visual das carcaças para verificação de restos fecais.
As medidas de controle consistem em treinamento adequado dos operadores, regulação da
velocidade do abate de acordo com a capacidade operacional e a manutenção frequente dos
223

equipamentos utilizados. As carcaças comprometidas devem retornar à lavagem, atentan-

do-se à pressão da água.
Inspeção sanitária
Não é permitida a retirada de órgãos e/ou partes de carcaças antes que seja realizada
inspeção post-mortem. O objetivo dessa inspeção é retirar da linha os casos anormais. Deve-
-se verificar se as carcaças apresentam alterações como hematomas, fraturas, riscos na pele,
dermatoses ou contaminação (biliar ou fecal). A inspeção é dividida em três linhas:
1) linha A – exame interno da carcaça: visualização da cavidade torácica e da abdo-
minal;
2) linha B – exame das vísceras: visa ao exame de coração, fígado, moela, baço, intes-
tinos e poedeiras, ovários e ovidutos.
3) linha C – exame externo da carcaça – visa ao exame das superfícies externas, pele
e articulações.
Resfriamento das carcaças

O pré-resfriamento e o resfriamento têm como finalidade conter a multiplicação dos
micro-organismos e reduzir a velocidade de reações químicas e enzimáticas. Essa etapa é
capaz de reduzir significativamente a contaminação bacteriana. O sistema mais utilizado
nos abatedouros consiste na imersão em água clorada e gelo (chiller). O teor inadequado de
cloro e a temperatura elevada nos tanques propiciam a multiplicação bacteriana. No resfria-
mento devem-se monitorar temperatura da água e tempo de permanência das carcaças nos
tanques, renovação da água e cloração da água. No primeiro tanque, a temperatura deve ser
menor que 16 °C por 30 minutos, e no segundo deve ser menor que 4 °C por 30 a 40 minu-
tos, ambos com concentração de cloro residual não superior a 5 ppm. A água renovada no
último tanque não deve ser inferior a 1L por carcaça (para carcaças com peso até 2,5 kg).
Após passagem pelos tanques, a temperatura das carcaças deve ser monitorada e não deve
ultrapassar os 4 °C nos miúdos, 7 °C nas carcaças refrigeradas ou no máximo 10 °C nas
carcaças congeladas.
Gotejamento
Esta etapa é destinada ao escorrimento da água decorrente da operação de pré-resfria-
mento. Após essa fase, a absorção de água não pode ser superior a 8% do peso da carcaça.
Classificação e embalagem
Estas operações devem se realizadas através de esteira transportadora. Os miúdos e as
carcaças que sejam ou não comercializados receberão embalagem própria, sendo obrigato-
riamente cabeça e pés embalados individualmente. No processo de embalagem deve existir
224

12
um sistema de prevenção contra a introdução de perigos físicos, no tocante à presença de

fragmentos de metais.
Estabelecimentos que realizarem desossa devem ter dependência própria climatizada,
com temperatura ambiente não superior a 12 ºC. Deve existir sistema de controle de regis-
tro da higienização de utensílios durante o trabalho nessa seção.
Congelamento
As carcaças são congeladas por túnel de congelamento contínuo a temperatura de
-30 ºC. As aves congeladas não deverão apresentar na intimidade muscular temperatura
superior a -12 ºC, com tolerância máxima de 2 ºC. Nessa fase do processo poderá haver
multiplicação de agentes patogênicos por problema de tempo e temperatura inadequada.
Estocagem e expedição
O tempo e a temperatura de estocagem são fundamentais para garantir a qualidade do
produto. A escolha da temperatura de estocagem do produto é determinada após cálculo
do custo de estocagem, período de estocagem máxima desejada e susceptibilidade, rela-
cionadas a alterações e qualidade do produto. A transferência do produto da câmara até o
sistema de transporte deve ser organizada de forma rápida, evitando-se assim variações de
temperatura.
Após o estudo da implantação do sistema APPCC7, as etapas consideradas críticas
(pontos críticos de controle – PCC) no abate de aves foram recepção das aves (PCC1), evis-
ceração (PCC2) e resfriamento (PCC3). A aplicação dos sete princípios do sistema APPCC
encontra-se resumida no Quadro 12.2.
Cabe considerar que o plano em questão foi elaborado para carcaças inteiras; entretan-
to, quando se trata da linha de produção de corte de frangos (espostejamento de frangos),
deve-se considerar que a presença de ossos pode causar injúrias físicas e/ou danos à saúde
dos consumidores.
7
Consultar o Capítulo 11.
225

Quadro 12.2 – Aplicação dos sete princípios do sistema APPCC no abate de aves.
Etapa PCC Medida de controle Limite crítico Monitoramento Ação corretiva Verificação Registro
226
Recepção das aves Perigo químico Observação visual Ausência de O que? Boletim Rejeição do lote. Análise de resíduos Planilha de recepção
(resíduos de do boletim sanitário cloranfenicol e sanitário. de antibióticos nas de aves.
promotores de com especificação nitrofuranos Como? Observação carcaças.
crescimento animal dos medicamentos Resíduos de visual. Programa de
acima dos limites utilizados e o coccidianos (200 Quem? Monitor. amostragem.
especificados). período de retirada. ug/kg) Quando? A cada Auditoria na etapa
Resíduos de lote. de manejo das aves.
sulfonamidas (100
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ug/kg)
Res
Obediência aos
prazos de carência.
Evisceração Salmonella Observação visual Ausência de material
O que? Presença de Segregação da Análise Planilha de
sp., E. coli das carcaças, fecal nas carcaças.
material fecal nas carcaça para microbiológica das evisceração.
enteropatogênica, treinamento Temperatura do carcaças. avaliação. carcaças.

Clostridium dos operadores, esterilizador de Temperatura do Programa de
perfringens, Listeria ajuste do fluxo de facas: ≥ 85 ºC. esterilizador de amostragem.
monocytogenes. produção, controle facas. Supervisão do
da temperatura Como? Observação monitor.
do esterilizador de visual, termômetro.
facas. Quem? Monitor.
Quando? A cada
lote.
Resfriamento Salmonella sp., Controle da Renovação da água: O quê? Tanque de Ajuste do teor de Análise Planilha de
E. coli renovação da água, 1L por carcaça. resfriamento. cloro livre; colocação microbiológica das resfriamento.
enteropatogênica. temperatura e Teor de cloro: 5 ppm Como? Termômetro/ de gelo para carcaças.
cloração da água de Tempo/temperatura cronômetro, kit abaixamento da Programa de
resfriamento. (tanque 1) dosador de cloro. temperatura. amostragem.
< 16 ºC/30 min. Quem? Monitor. Supervisão do
Tempo/temperatura Quando? A cada monitor.
(tanque 2) etapa.
< 4 ºC/30 a 40 min.
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12
Aplicação do sistema APPCC no processamento

de linguiça de carne de frango do tipo frescal
A fabricação de embutidos propicia o aumento da vida de prateleira e diversifica a oferta
de produtos cárneos. As características intrínsecas, a manipulação excessiva, a qualidade
das matérias-primas e ingredientes, a concentração dos conservadores e as condições de
processo tornam esses produtos de alto risco no tocante à segurança de alimentos.
A linguiça de carne de frango do tipo frescal é caracterizada como um embutido cru e
curado. De acordo com a Instrução Normativa nº. 4 de 2000 do MAPA, linguiça é o pro-
duto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não
de tecidos adiposos e outros ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo tecnológico adequado.
A descrição mais detalhada do produto se encontra no Quadro 12.3.
Quadro 12.3 – Descrição do produto linguiça de carne de frango do tipo frescal

Definição do produto Linguiça de frango do tipo frescal
Características intrínsecas Atividade de água = 0,98
pH = 6,0-6,3
Especificações de rotulagem Data de produção: mês e ano
Prazo de validade: 12 meses
Identificação da empresa e S.I.F.
Temperatura de conservação: -12 ºC a -18 ºC
Embalagem Polietileno selado, embalado a vácuo
Características físico-químicas Umidade: 65%-70%
Proteínas: 12%-13%
Gordura: 25%-27%
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) É proibido o uso de CMS em linguiça do tipo frescal.
É permitida a adição de 3% de água ou gelo na formulação.
Uso pretendido Consumir somente após fritura ou cozimento.
Para o desenvolvimento do plano APPCC, foi utilizado o fluxograma descrito na Fig. 12.2.
Descrição das etapas de processo

A fabricação da linguiça envolve a moagem das carnes em disco fino com diâmetro que
pode variar de 8 a 12 mm (dependendo do tamanho da carne desejado para o produto). Em
seguida, ocorre o processo de mistura em misturadeira a vácuo, em que são adicionados os
ingredientes e aditivos que promovem a retenção de água, elevando o rendimento do pro-
cesso, e a cura. Após a mistura, o produto entra em processo de cura por aproximadamente
quatro horas, tempo necessário para que o nitrito de sódio retarde o crescimento microbia-
no, a oxidação das gorduras e promova a coloração desejada. A massa curada é levada para
embutimento em tripa natural. A linguiça pronta segue para embalagem primária e poste-
riormente é levada para câmara de congelamento aguardando até o momento da expedição,
quando ela terá atingido a temperatura de congelamento menor que 18 °C.
227

Carne de frango Pele Eritorbato Sal de cura Açúcar, especiarias

sem pele de frango de sódio (nitrito de sódio) e condimento natural
Recepção da
matéria-prima
Pesagem Pesagem Pesagem
Moagem
Mistura Água (gelo)
Cura
Embutimento Tripa natural
Embalagem primária
Congelamento
Embalagem secundária Caixa de papelão
Armazenamento/expedição
Fig. 12.2. Fluxograma de processamento de linguiça de carne de frango.
Na etapa de condução de análise de perigos relacionados à matéria-prima, observou-se

que a carne de frango sem pele e a pele de frango não são críticas para o perigo biológico
Salmonella sp., uma vez que o consumo do produto só ocorrerá mediante fritura ou cozi-
mento. Em relação ao perigo químico, medicamentos veterinários (promotores de cres-
cimento) não serão eliminados nem pelo processamento nem pelo consumidor, sendo a
adoção de um programa de seleção de fornecedores com base nas BPA uma das medidas
de controle apontadas para o perigo identificado. A obediência aos prazos de carência bem
como a utilização de fármacos aprovados para uso devem nortear o programa a ser instituí-
do, sendo os fornecedores avaliados periodicamente. O perigo físico de fragmentos de ossos
deve ser considerado, uma vez que estes podem ser oriundos da etapa de desossa e podem
passar despercebidos durante a inspeção visual.
As etapas consideradas críticas foram recepção de matérias-primas (PCC1), pesagem
do aditivo sal de cura (nitrito de sódio) (PCC2) e embalagem do produto final (PCC3), con-
forme demonstrado no Quadro 12.4. Na recepção, a matéria-prima deve conter resíduos
228

12
de fármacos dentro dos limites especificados pelo MAPA. Sendo assim, é necessário que
todos os fornecedores tenham qualidade assegurada, podendo ser comprovada por meio
de laudos analíticos que indicam a ausência desses medicamentos com monitoramento e
verificações periódicas por parte da indústria.
Com relação ao PCC2, o perigo envolvido refere-se à subdosagem e superdosagem do
nitrito de sódio. A subdosagem pode levar a um perigo biológico, tendo em vista que o ni-
trito de sódio previne a esporulação de anaeróbios esporulados, especialmente Clostridium
botulinum. A superdosagem pode originar uma contaminação química. No Brasil, o MAPA
determina que não deva remanescer mais do que 0,015% de nitrito residual no produto
consumido. O Ministério da Saúde, por meio da Secretaria de Vigilância Sanitária, também
determina o limite máximo de 0,015% de nitrito e 0,03% de nitrato residuais no produto.
A utilização desse conservador em excesso pode acarretar sérios riscos para saúde humana,
com aparecimento de manifestações tóxicas, agudas e crônicas. O nitrito disponível, ou seja,
a quantidade em excesso, pode agir sobre a hemoglobina e originar a meta-hemoglobine-
mia, impedindo de exercer sua função normal, que é transportar oxigênio. A reação do íon
nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem as nitrosaminas e nitro-
samidas, substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. O nitrito é
bem mais tóxico que o nitrato, produzindo principalmente a vasodilatação e o relaxamento
da musculatura lisa em geral, além da formação da meta-hemoglobina. Estudos revelam
que a dose letal para adultos está em torno de 1 grama. Em doses menores, os sintomas
são enrubecimento da face e extremidades, desconforto gastrintestinal e dores de cabeça.
Em doses tóxicas um pouco mais elevadas, observam-se cianose, náuseas, vômitos, dores
abdominais e colapso.
Consideram-se parâmetros essenciais ao controle da etapa de pesagem do conservador
o treinamento do operador (o conteúdo da capacitação deve focar os aspectos da segurança
do alimento, como os danos causados aos consumidores e consequências para empresa), a
aquisição de um software conectado a balança que emite registro de cada pesagem, pesagem
em ambiente separado dos demais condimentos e aditivo, e controle do conservador no
estoque, mediante o uso de uma planilha.
Na etapa de embalagem do produto, deve-se controlar a presença de metais oriundos da
matéria-prima, equipamentos ou de manutenção inadequada destes. No processamento da
linguiça, considera-se que os discos do moedor constituem o principal ponto a ser observa-
do, tendo em vista que o desgaste dessas peças pode causar uma fissura, levando à quebra e
geração de resíduos de metais no produto. Nesse sentido, é essencial a aquisição de um de-
tector de metais com leitura para fragmentos ferrosos de 1,5 a 2,0 mm, não ferrosos de 1,5 a
2,0 mm e aço inoxidável de 2,0 a 2,5 mm para assegurar o controle do perigo. No programa
de seleção de fornecedores de matérias-primas, a presença de metais deve ser considerada
um item de reprovação. Como extensão desse programa, sugerem-se auditorias periódicas
aos fornecedores.
A aplicação dos sete princípios do sistema APPCC na produção de linguiça de carne de
frango do tipo frescal encontra-se resumida no Quadro 12.4.
229

Quadro 12.4 – Resumo do plano APPCC para o produto linguiça de carne de frango do tipo frescal.
230
Etapa PCC Medida de controle Limite crítico Monitoramento Ação corretiva Verificação Registro
Recepção das Perigo químico Observação visual do Ausência de O quê? Laudo do Rejeição do lote. Análise de resíduos Planilha de
matérias-primas (resíduos de laudo do fornecedor. cloranfenicol e fornecedor de antibióticos nas recepção de
(carne de frango promotores de nitrofuranos. Como? Observação Segregar a matéria- carcaças. matéria-prima.
sem pele e pele de crescimento animal Inspeção visual das visual. -prima para avaliar. Programa de
frango) acima dos limites carnes recebidas. Resíduos de Quem? Monitor amostragem.
especificados). coccidianos (200 Quando? A cada lote Auditoria no
Perigo físico ug/kg) recebido. fornecedor.
(fragmentos de Resíduos de
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ossos). sulfonamidas (100 O quê? Fragmentos Auditoria no
ug/kg) de ossos fornecedor.
Como? Inspeção
Ausência de visual
fragmentos de ossos Quem? Monitor.
Quando? A cada lote
recebido.
Pesagem do nitrito Perigo biológico Controle da etapa de Máximo: 0,02% ou O que? Balança/ Segregar o produto Análise Planilha de
de sódio (Clostridium pesagem; controle 200 ppm de nitrito software Dataweigh para avaliar. microbiológica do controle de
botulinum) e dos dados no na formulação. Como? Observação produto final. pesagem.
perigo químico software Dataweigh. visual. Controle Quantificação de
(superdosagem do Controle dos da emissão das nitrito no produto
aditivo). relatórios emitidos etiquetas. final.
na pesagem. Quem? Monitor. Programa de
Quando? A cada amostragem.
pesagem. Supervisão do
monitor. Controle
dos relatórios
emitidos pela
balança.
Embalagem Perigo físico (metal) Detecção de metais. Fragmentos ferrosos O quê? Metais Segregar o produto Supervisão do Planilha de
(1,5 a 2,0 mm) não Como? Corpos de para avaliar. monitor. detecção de
ferrosos (1,5 a 2,0 prova. Calibração do metais.
mm) e aço inoxidável Quem? Monitor detector com os
(2,0 a 2,5 mm). Quando? A cada corpos de prova.
hora.
23/09/2016 10:52:24
12
RESUMO
As boas práticas agropecuárias (BPA) contribuem com o aumento da produtividade e
rentabilidade, por meio da gestão eficiente, buscando a produção de alimentos de alta
qualidade, economicamente viáveis, socialmente justos e ambientalmente corretos.
Na cadeia produtiva de frangos as BPA compreendem as operações que envolvem desde
o alojamento das aves até o seu descarregamento na plataforma de abate.
O manejo das camas, a alimentação das aves e os cuidados com a saúde animal, incluin-
do os medicamentos veterinários, são parâmetros essenciais de controle na produção
primária.
A gestão de perigos na cadeia produtiva de frangos envolve ações relacionadas à indús-
tria, aos órgãos regulamentares e à educação do consumidor.
No abate de aves podem ocorrer perigos químicos (resíduos de promotores de cresci-
mento) e biológicos (Salmonella sp., E. coli enteropatogênica, Clostridium perfringens,
Listeria monocytogenes). As etapas consideradas críticas para controle dos perigos assi-
nalados são recepção de aves, evisceração e resfriamento das carcaças.
A linguiça de carne de frango do tipo frescal se caracteriza como um embutido curado
cru. No processamento desse embutido, as etapas críticas constituem pesagem do aditi-
vo sal de cura (nitrito de sódio) e embalagem do produto final.
Bellaver C et al. Boas práticas na produção de frangos. Circular Técnica nº. 38. Concórdia,
SC, out. 2003.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Micro-
organisms in foods, book 4: HACCP in Microbiological Safety and Quality – Applica-
tion of HACCP System to ensure mictobiological safety and quality. Oxford: Blackwell
Science, 1995.
Mendes AA, Paz ICLA. Norma técnica de produção integrada de frango. São Paulo: União
Brasileira de Avicultura, 2009.
1. Na cadeia produtiva de frangos, a produção primária gerencia alguns perigos com o objetivo de
fornecer matéria-prima segura para o abate. Cite dois perigos gerenciados na produção primária.
2. Acesse o endereço eletrônico: <www.avisite.com.br/legislacao/anexos/protocolo_de_bem_estar_
para_frangos_e_perus.pdf> e analise o protocolo de bem-estar para frangos e perus. Enumere os
principais requisitos que as granjas para aves de abate devem cumprir.
3. O que são promotores de crescimento animal? Qual ó o objetivo do seu uso? Cite três exemplos de
promotores de crescimento animal utilizados na cadeia produtiva de frangos.
231

4. Por que é proibido o uso de cloranfenicol e nitrofuranos como promotores de crescimento?

5. Defina o termo período de carência. Qual é a importância da obediência a esse prazo?
6. No abate de aves, descreva um perigo gerenciado pelo Procedimento Padrão de Higiene Operacional
(PPHO) e um perigo gerenciado pelo sistema APPCC.
7. Segundo dados da literatura, a etapa de resfriamento das carcaças de aves é capaz de reduzir,
significativamente, a contaminação bacteriana. (Fonte: Rodrigues ACA et al. Análise e monitora-
mento de pontos críticos no abate de frangos utilizando indicadores microbiológicos. Ciência Rural.
2008;38(7):1948-53. Descreva os procedimentos de monitoramento, ação corretiva e verificação
necessários ao gerenciamento da etapa.
8. Na etapa de resfriamento de frangos, a cloração da água é um dos parâmetros de controle. Entretan-
to, sabe-se que pode ocorrer a formação de THM (trihalometanos), compostos considerados tóxicos.
Qual sanificante você proporia em substituição ao cloro? Justifique.
9. Na produção de linguiça de carne de frango descreva os procedimentos de monitoramento, ação
corretiva e verificação, necessários ao gerenciamento da etapa considerada PCC – pesagem do
aditivo nitrito de sódio.
10. Considere o produto linguiça de carne de frango cozida. Pesquise e descreva quais são os PCC nesse
processo. Justifique a escolha das etapas críticas.
1. Almeida IC, et al. Isolamento e identificação de insensibilização para abate humanitário
de Salmonella em carcaças de frango conge- de animais de açougue. Diário Oficial da
lados e frescais através de método rápido. União. Brasília, DF, 18 jan. 2000.
Hig Alim. 2000;14(70):59-62. 6. ____. Ministério da Agricultura, Pecuária e
2. Bau AC, et al. Salmonella em produtos de Abastecimento. Instrução Normativa nº. 4.
frango e ovos de galinha comercializados em Anexo III – Regulamento técnico de identida-
Pelotas – RS. Hig Alim. 1999;13(60):26 de e qualidade de linguiça. Diário Oficial da
3. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária União. Brasília, DF, 5 abr. 2000.
e Abastecimento. Portaria n.° 210, de 10 de 7. ______. Agência Nacional de Vigilância Sa-
novembro de 1998. Regulamento técnico de nitária (Anvisa). RDC nº. 13, de janeiro de
inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de 2001. Regulamento técnico para instruções
carne de Aves. Diário Oficial da União. Brasí- de uso, preparo e conservação na rotulagem
lia, DF, 26 nov. 1998. de carnes de aves e seus miúdos crus, resfria-
4. _____. Ministério da Saúde. Agência Nacio- dos ou congelados. Diário Oficial da União.
nal de Vigilância Sanitária (Anvisa). Portaria Brasília, DF, 14 jan. 2001.
n.° 1004, de 11 de dezembro de 1998. Re- 8. _____. Ministério da Agricultura, Pecuária e
gulamento técnico: atribuição de função de Abastecimento. Instrução Normativa n.° 51,
aditivos e seus limites máximos de uso para de 29 de dezembro de 2006. Regulamento
categoria 8 – Carne e produtos cárneos. técnico de atribuição de aditivos, e seus li-
Diário Oficial da União. Brasília, DF, 14 dez. mites das categorias de alimentos 8 – Carne
1998. e produtos cárneos. Diário Oficial da União.
5. ____. Ministério da Agricultura, Pecuária e Brasília, DF, 4 jan. 2007.
Abastecimento. Instrução normativa nº. 3, de 9. ____. Ministério da Agricultura, Pecuária e
17 de janeiro de 2000. Regulamento técnico Abastecimento. Instrução Normativa nº. 56,
232

12
de 6 de novembro de 2008. Estabelece os 13. Hill MJ. Nitrate toxicity: myth or reality. Br J
procedimentos gerais de recomendação de Nutrit. 1999;81:343-4.
boas práticas de bem-estar para animais de 14. Leandro NSM, et al. Efeito do tipo de captura
produção e de Interesse Econômico (Rebem), dos frangos de corte sobre a qualidade da car-
abrangendo o sistema de produção e trans- caça. Ciênc Animal Bras. 2001;2(2):97-100.
porte. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 7
15. Ordóñez JA, et al. Tecnologia de alimentos:
nov. 2008.
alimentos de origem animal. Trad. Fátima
10. ____. Ministério da Agricultura, Pecuária e Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 2.
Abastecimento. Instrução Normativa nº. 6, de
16. Rodrigues ACA, et al. Análise e monitora-
25 de fevereiro de 2011. Publicar os resulta-
mento de pontos críticos no abate de frangos
dos do acompanhamento dos Programas de
utilizando indicadores microbiológicos. Ciênc
Controle de Resíduos e Contaminantes dos
Rural. 2008;38(7):1948-53.
subprogramas de monitoramento e explora-
tório em carnes (bovina, suína, aves e equi- 17. Sá Barreto ES, Ramos SM. Pesquisa de Sal-
na), leite, ovos, mel e pescado do exercício monella em cortes congelados de frango
de 2010. Diário Oficial da União. Brasília, DF, comercializados no Município do Rio de Ja-
28 fev. 2011. neiro. Hig Alim. 1999;13(61):53-4.
11. Contreras C. Efeitos do transporte no estres- 18. Senai/Sebrae. Guia para elaboração do Plano
se e qualidade da carne de frango. Rev Nac APPCC: geral. Projeto APPCC. Brasília, Senai/
Carne. 2002;279:132. DN, 1999. (Série Qualidade e Segurança Ali-
12. Gomes DM. Resíduos de antibióticos promo- mentar)
tores de crescimento em produtos de origem 19. Silva MCD, et al. Salmonella sp em ovos e car-
animal [monografia]. Brasília, DF: Universidade caças de frangos “in natura” comercializadas
de Brasília, 2004. em Maceió, AL. Hig Alim. 2004;18(121):80-4.
233

PARTE
4
Gestão da segurança
de alimentos

13 CAPÍTULO
Análise de risco
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 238
Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias – SPS................................................................ 238
Perigo e risco............................................................................................................................................................. 241
Análise de risco: um processo interativo................................................................................................... 243
Avaliação Quantitativa de Risco Microbiológico (Quantitative Microbiological Risk
Assessment – QMRA) ......................................................................................................................................... 247

contextualizar o acordo SPS no tocante à segurança de alimentos e ao comércio internacional;
diferenciar barreiras comerciais e técnicas;
diferenciar os conceitos de risco e perigo;
diferenciar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle da Análise de Risco;
descrever a importância da Análise de Risco para a segurança de alimentos;
definir os componentes da análise de risco, segundo o Codex Alimentarius;
definir os principais parâmetros relacionados à avaliação quantitativa de risco
microbiológico.
237

Gestão da segurança de alimentos
Introdução
Ao longo das últimas décadas, ocorreu uma grande evolução no comércio internacional
de alimentos. Até pouco tempo atrás, os alimentos eram produzidos, vendidos e consumi-
dos localmente. Com a globalização, a comercialização de alimentos, matérias-primas e
ingredientes cresceu exponencialmente. Hoje, é possível encontrar em nossa mesa batatas
da China; pepinos, pimentões e tomates da Holanda; leite em pó chileno; pão elaborado
com trigo oriundo dos Estados Unidos ou Canadá. Uma questão, entretanto, surge: como
garantir a segurança desses alimentos que são transportados a longas distâncias, produzidos
de acordo com demandas regulatórias tão diversas e diferentes tecnologias?
Neste contexto, três eventos foram decisivos para o avanço das questões relativas à se-
gurança dos alimentos, no âmbito internacional: a criação da Organização Mundial do Co-
mércio (OMC) pela ONU, o Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias e o Acordo
sobre Barreiras Técnicas ao Comércio.
A necessidade da adoção da análise de risco pelos países-membros foi enfatizada nos
acordos supracitados, uma vez identificada a necessidade de princípios científicos nas regu-
lamentações do comércio internacional.
A análise de risco possibilita instrumentalizar os processos de tomada de decisão, con-
tribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doen
ças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a
implementação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados.
1) Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias – SPS;
2) Perigo e risco;
3) Análise de risco: um processo interativo;
4) Avaliação Quantitativa de Risco Microbiológico.
Acordo sobre Medidas Sanitárias

e Fitossanitárias – SPS
A segurança de alimentos constitui um tema que mobiliza consumidores, indústrias e
governos, exercendo, estes últimos, o controle por meio das autoridades reguladoras. Cabe
ao Estado prover à sociedade alimentos seguros, sejam estes produzidos em território na-
cional ou importados. No âmbito do comércio internacional de alimentos, o estabelecimen-
to de regras claras e de proteção à saúde do consumidor, a partir de acordos efetivados na
Organização Mundial do Comércio (OMC), é primordial para a comercialização de pro-
dutos entre as nações. A OMC possui como finalidade precípua promover o livre comércio
entre as nações, de forma a garantir a competitividade e o crescimento.
Para protegerem seus mercados, os países procuram utilizar vários mecanismos que vi-
sam resguardar o mercado produtor interno e a própria economia nacional da interferência
238

13
Análise de risco capítulo
do mercado externo, dificultando o acesso aos produtos importados. Esses mecanismos são
denominados barreiras comerciais ou tarifárias.
À medida que as negociações internacionais sobre comércio avançaram em direção à
redução de tarifas, outras medidas protecionistas foram adotadas, dessa vez, com o objetivo
de proteger os consumidores internos. Daí derivam as barreiras técnicas ou não tarifárias.
As barreiras técnicas foram tratadas no Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio
ou Standards Code, durante a Rodada de Tóquio (1973-1979), cujo escopo era disciplinar
o tema de regulamentos técnicos, incluindo as medidas de natureza sanitária. Esse assunto
avançou durante a Rodada Uruguai (1986-1993), que deu origem à atual estrutura da OMC,
o Standards Code foi sucedido por dois novos acordos, o de Medidas Sanitárias e Fitossani-
tárias (Sanitary and Phytosanitary Agreement – SPS) e o Acordo sobre Barreiras Técnicas ao
Comércio (Agreement on Technical Barriers to Trade – TBT)1.
Um dos acordos que merece destaque é o relativo à Aplicação de Medidas Sanitárias e
Fitossanitárias. De maneira geral, o Acordo SPS objetiva reconciliar o livre comércio com
preocupações legítimas à vida e saúde dos homens, animais e plantas de forma que não se
transformem em obstáculos ao comércio. O Acordo define medidas sanitárias e fitossanitá-
rias da seguinte forma:
para proteger, no território do Membro, a saúde e a vida dos animais ou preservar os
vegetais dos riscos decorrentes da entrada, estabelecimento ou propagação de parasi-
tas, doenças, organismos portadores de doenças ou organismos patogênicos;
para proteger, no território do Membro, a saúde e a vida das pessoas e dos animais
dos riscos decorrentes dos aditivos, contaminantes, toxinas ou organismos patogênicos
presentes no produtos alimentares, bebidas ou alimentos para animais;
para proteger, no território do Membro, a saúde e a vida das pessoas dos riscos decor-
rentes de doenças veiculadas por animais, plantas ou seus produtos, ou da entrada,
estabelecimento ou propagação de parasitas;
para impedir ou limitar, no território do Membro, outros danos decorrentes da entra-
da, estabelecimento ou propagação de parasitas.
Para melhor compreensão, uma medida sanitária constitui uma barreira não tarifária,
aplicada para proteger a vida e a saúde humana e animal. Quando um país-membro restrin-
ge à importação de carne bovina in natura, a fim de prevenir a entrada, em seu território,
da encefalopatia espongiforme bovina (ou mal da vaca louca) ou do vírus causador da febre
aftosa, adota uma medida sanitária. Uma medida fitossanitária é aplicada quando se quer
proteger a saúde das plantas. Como exemplo, pode-se citar a proibição da importação de
frutas para evitar a entrada ou a disseminação da mosca da fruta2.
Uma medida sanitária tem que estar baseada nos princípios científicos e não deve ser
aplicada ou mantida sem a necessária evidência.
1
O acordo TBT será abordado no capítulo sobre a Segurança de Alimentos no Contexto Mundial.
2
Lima, R.C.A. Medidas Sanitárias e Fitossanitárias na OMC: Neoprotecionismo ou Defesa de Objetivos Legí-
timos. São Paulo: Aduaneiras, 2005.
239

Os membros signatários do Acordo SPS comprometeram-se em seguir os princípios

básicos da avaliação de risco e as orientações estabelecidas internacionalmente. Assumi-
ram, ainda, promover uma extensa harmonização das medidas adotadas individualmente,
baseadas nos padrões internacionalmente reconhecidos, estabelecidos por três organiza-
ções internacionais: o Codex Alimentarius3, para medidas de segurança dos alimentos; a
Organização Internacional de Epizootias (Office International des Epizooties – OIE), para as
medidas de saúde animal; e a Convenção Internacional para Proteção Vegetal (International
Plant Protection Convention – IPPC), para medidas de saúde vegetal. Essas organizações
internacionais são consideradas provedoras dos padrões recomendados nas respectivas
áreas de atuação, de forma que um país que as adote estaria em conformidade com o Acor-
do.
Nesse sentido, o Codex possui órgãos assessores, que compreendem comitês científi-
cos de especialistas: Grupo FAO/OMS de peritos sobre Aditivos e Contaminantes (JECFA),
Grupo FAO/OMS de peritos sobre Resíduos de Pesticidas (JMPR) e Grupo FAO/OMS de
peritos em Avaliação de Risco Microbiológico (JEMRA). É necessário sublinhar que o Co-
dex possui profundas implicações nas resoluçãos de disputas comerciais.
Os acordos anteriormente mencionados repercutiram na União Europeia (UE) e nos paí-
ses individualmente, resultando na criação de Comitês Nacionais de Segurança de Alimentos.
A UE, no ano 2000, publicou o Livro Branco sobre Segurança de Alimentos4, como resul-
tado de um documento de reflexão, com uma série de ideias para análise e debate público
sobre os Princípios Gerais da Legislação Alimentar da UE, então denominado Livro Verde.
Analisando pormenorizadamente as diretrizes de segurança de alimentos contidas no
Livro Branco, convém ressaltar alguns pontos importantes abordados no documento:
a abordagem global e integrada da política de segurança dos alimentos, promovida
pela UE, considerando toda a cadeia alimentar (da exploração agrícola até à mesa);
a criação de uma Autoridade Alimentar Europeia, independente, como resposta
mais adequada à necessidade de garantir um nível elevado de segurança dos ali-
mentos;
uma política de segurança dos alimentos baseada em pareceres científicos;
uma política alimentar baseada na análise de riscos e na aplicação dos três componen-
tes da análise dos riscos: avaliação dos riscos (pareceres científicos e análise das in-
formações), gestão dos riscos (regulamentação e controle) e comunicação dos riscos;
uma política alimentar voltada para o rastreamento dos alimentos para consumo
humano e dos alimentos para animais, bem como dos respectivos ingredientes;
3
O Codex Alimentarius possui uma estrutura organizacional que compreende a Comissão do Codex Ali-
mentarius (CAC), órgão máximo do pro.grama, com representação de todos os países-membros, sendo a
instância que aprova as normas Codex; a Secretaria FAO/OMS, que tem como finalidade fornecer o apoio
operacional à Comissão e aos seus órgãos auxiliares em todo o procedimento de elaboração das normas; e
o Comitê Executivo, ao qual compete implementar as decisões da Comissão e atuar em seu nome nos perío-
dos entre suas reuniões.
4
Disponível em: <http://europa.eu/legislation_summaries/other/l32041_pt.htm>.
240

13
o fornecimento de informações úteis e claras aos consumidores, por meio da rotu-

lagem, sobre os constituintes dos alimentos e sua qualidade;
uma maior transparência em todos os níveis da política de segurança dos alimentos,
contribuindo para aumentar a confiança dos consumidores na política de segurança
dos alimentos.
A Austrália e a Nova Zelândia constituíram a Australia New Zealand Food Authority
(ANZFA), uma agência de governo binacional que tem por objetivo elaborar os requisitos
para alimentos como aditivos, segurança de alimentos, rotulagem e alimentos geneticamen-
te modificados.
Nos Estados Unidos, a lei sobre segurança alimentar aprovada pelo congresso ameri-
cano em 21 de dezembro de 2010, denominada Food Safety Modernization Act (FMSA, da
sigla em inglês), enfoca a necessidade de as indústrias de alimentos avaliarem os riscos de
suas operações, implementando medidas de controle eficazes para evitar a contaminação e
elaborando um plano para a tomada de ações corretivas que venham a ser necessárias. Essa
legislação reconhece ainda que as inspeções são uma forma importante de responsabilizar
o setor produtivo pela produção de alimentos seguros. Esse objetivo será atingido pela apli-
cação dos recursos de inspeção, baseado no critério de risco.
O Canadá instituiu um novo marco regulatório para a inspeção federal de alimentos, o
documento denominado The Safe Food for Canadians Act (SFCA). Entre outros aspectos,
esse documento permite uma abordagem com maior embasamento para a inspeção de ali-
mentos que representam maior risco para os consumidores. O documento encontra-se em
discussão e espera-se que as regras nele contidas entrem em vigor no início de 2015.
O Brasil, mediante a resolução nº17/99 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), estabeleceu as diretrizes básicas para avaliação do risco e segurança dos alimen-
tos, considerando, entre outros pontos, a necessidade de harmonização da legislação em
nível internacional, a intensificação da importação de alimentos e a globalização da econo-
mia. Cabe a Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos5 (GICRA), ligada à
Gerência Geral de Alimentos, as ações de gerenciamento e comunicação de risco.
Observa-se, em termos mundiais, a tendência de os órgãos regulamentadores dos dife-
rentes países pautarem a legislação pertinente com base na análise de risco.
Perigo e risco
É importante que sejam inicialmente apresentadas as definições de risco e perigo, de
forma a diferenciá-las:
risco6: é definido como a possibilidade, ou probabilidade, da ocorrência de um efei-
to adverso à saúde e da gravidade deste, causado por um perigo ou perigos existen-
tes no alimento;
5
Contato com a gerência pelo e-mail: gicra@anvisa.gov.br
6
Fonte: Codigo Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 1-1969, rev. 4, 2003. 35p.
241

perigo7: qualquer propriedade biológica, física e química que possa tornar um ali-
mento prejudicial para consumo humano.
O risco dependerá do grau de toxicidade da substância, ou do micro-organismo, e da
quantidade à qual a população foi exposta. O risco é então função da toxicidade e da expo-
sição8. Já o termo perigo refere-se ao agente.
Poderia ser estimado um valor numérico para risco, relacionado com a ingestão de ali-
mentos contendo determinados perigos, para a sua quantificação, como ocorre nas avaliações
estatísticas relacionadas com os acidentes de trânsito. Entretanto, isso se torna particularmente
difícil, especialmente nos casos que envolvem agentes químicos ou microbiológicos, conside-
rando que nem sempre é possível estabelecer uma relação direta entre causa e efeito. Cabe desta-
car que a relação entre o patógeno e a doença é mais direta do que no caso de agentes químicos,
cujo efeito pode ser agudo ou crônico9; os micro-organismos podem ser isolados do paciente.
As principais características dos perigos biológicos e químicos são listadas no Quadro 13.1.
Quadro 13.1 – Principais características dos perigos biológicos e químicos.

Perigos biológicos Perigos químicos
A contaminação pode ocorrer em diversos pontos da cadeia Normalmente entram em contato com o
produtiva, desde a produção até o consumo. alimento cru, ou ingredientes, ou durante
determinadas etapas do processamento.
A prevalência e concentração do perigo variam ao longo da Após a introdução no alimento, com
cadeia produtiva. frequência, não há mudanças
significativas no nível do perigo.
A presença no alimento não é homogênea. Presença homogênea (aditivos alimentares) ou heterogênea
(substâncias químicas).
Alto grau de variabilidade do patógeno e A toxicidade do perigo é invariável e a toxicologia usualmente
também na resposta do hospedeiro. não varia entre os indivíduos.
Frequentemente, a manifestação do efeito nocivo tem curso Os efeitos nocivos podem ter manifestação aguda, porém
agudo após exposição única. usualmente o curso é crônico.
Fonte: Dubugras e Pérez-Gutiérrez, 2008.
Outro ponto interessante é a suscetibilidade de cada indivíduo diante do agente. Dois

indivíduos expostos à mesma dose do agente tóxico, sob circunstâncias similares, poderão
responder de forma diferente, ou ainda, com diferentes graus de severidade. Um exemplo
seria o consumo de milho ou amendoim contaminado com aflatoxina. Existem evidências
de que essa toxina pode causar câncer de fígado em humanos, particularmente, em indi-
víduos infectados com hepatite viral. Ou seja, os indivíduos portadores de hepatite seriam
mais suscetíveis a desenvolver hepatocarcinoma do que os considerados sãos.
7
Fonte: Codigo Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 1-1969, rev. 4, 2003. 35p.
8
Jardim, A.N.O.; Caldas, E.D. Exposição humana a substâncias químicas potencialmente tóxicas na dieta e os
riscos à saúde. Química Nova, vol. 32, n. 7, p. 1898-1909, 2009.
9
Intoxicação aguda – decorrente de um único contato com o agente tóxico, num período de tempo de aproxi-
madamente 24h. Os efeitos surgem de imediato, ou no decorrer de alguns dias, no máximo 2 semanas. In-
toxicação crônica – Resulta de efeito tóxico após exposição prolongada a doses cumulativas do toxicante ou
agente tóxico, num período prolongado, geralmente maior de 3 meses a anos.
242

13
Lembre-se de que:
os conhecimentos do perigo e de suas características são importantes para a gestão
que visa à saúde do consumidor;
os conhecimentos do risco, da magnitude de seu efeito e das condições que favo-
recem os agravos e danos à saúde são importantes para a gestão da segurança do
consumidor e para a saúde pública;
a gestão de segurança deve ser entendida como o somatório da gestão de perigos e
de riscos.
Análise de risco: um processo interativo

A análise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade da sua ocor-
rência, estima o seu impacto e sugere as medidas para solucioná-lo. A análise de risco é um
processo que envolve a avaliação de risco, a gestão ou gerenciamento de risco e a comu-
nicação de risco (Fig. 13.1), para a coleta e avaliação, sistemática e transparente, de infor-
mações científicas relevantes sobre um perigo e definição da melhor opção de gerenciá-lo.
Esses componentes interagem entre si; enquanto a avaliação do risco é um processo que
exige embasamento científico, o gerenciamento do risco compreende a tomada de decisões
pelos órgãos regulamentadores que levam em consideração, além de informações técnicas
relevantes relacionadas ao dano à saúde e ao risco, fatores políticos, sociais e econômicos.
A troca de informações sobre o risco entre avaliadores, gerenciadores, mídia, grupos de
interesse e público em geral envolve a comunicação de risco.
Para que a análise de risco seja realmente operante, o país deve possuir um sistema de
segurança do alimento, incluindo legislação e regulamentação, uma estratégia nacional de
controle de alimentos, serviços eficientes de inspeção e análises laboratoriais, capacitação
técnica e científica, dados epidemiológicos organizados e estrutura para atividades de co-
municação e educação.
Análise de risco
Avaliação de
risco
Gestão de Comunicação
risco de risco
Fig. 13.1. Componentes da análise de risco.

Fonte: Codex, 1999.
243

A definição de cada componente da análise de risco encontra-se detalhada no Quadro

13.2.
Quadro 13.2 – Definição de cada componente da Análise de Risco

Gerenciamento de risco Processo de ponderação para seleção de diretrizes e, quando necessário, de medidas de prevenção
e controle de problemas, baseado nas conclusões de uma avaliação de risco, em fatores relevantes
para a saúde, para a promoção de práticas justas de comércio e na consulta das partes interessadas.
Avaliação de risco Processo científico formado pelas seguintes etapas: (i) identificação do perigo; (ii) caracterização do
perigo; (iii) avaliação da exposição; (iv) caracterização do risco.
Comunicação de risco Troca de informações e de opiniões, que ocorre durante toda a
análise de risco, entre gestores, avaliadores, consumidores,
indústria, comunidade científica e outros interessados, a respeito
dos perigos, riscos, resultados da avaliação e sobre as decisões do
gerenciamento.
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (APPCC) e a análise de risco
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta ope-
racional que objetiva o controle de perigos no âmbito da indústria de alimentos, enquanto
a análise de risco é uma ferramenta utilizada pelos governos para auxiliar os processos
de tomada de decisão de gerenciamento. A APPCC é específica para uma planta/fábrica e
não correlaciona a eficiência das medidas de controle com o nível de proteção à saúde, por
exemplo, a redução da incidência das doenças de origem alimentar em um país.
O Quadro 13.3 resume as diferenças entre as ferramentas APPCC e análise de risco.
Quadro 13.3 – Principais diferenças entre a APPCC e a análise de risco

APPCC Análise de risco
Descrição geral Ferramenta operacional de gerenciamento. Ferramenta governamental de gerenciamento.
Aplicação Aplicada na indústria de alimentos. Aplicada pelas agências reguladoras.
Objetivos Identificar, avaliar e controlar perigos nas Identificar perigos e avaliar riscos em nível regional
etapas de produção e processamento de ou nacional.
alimentos.
Propósitos Selecionar e implementar Gerar dados e informações para orientar a seleção
medidas de controle efetivas para garantir a de medidas adequadas de redução de riscos.
segurança do produto.
Avaliação de risco
A avaliação de risco consiste em um processo fundamentado conduzido por um comitê
científico, envolvendo as seguintes fases: identificação do perigo, caracterização do perigo,
avaliação da exposição e caracterização do risco, conforme mostra a Fig. 13.2. Não é um mo-
delo fixo, pois, após a identificação do perigo, a ordem das demais etapas é definida de acor-
do com as hipóteses e os dados obtidos, sendo possível repetir alguma etapa, se necessário.
244

13
Perigo
Identificação do perigo
Biológico, Químico e Físico
Avaliação da relação dose-resposta Caracterização do perigo Caracterização do risco
Avaliação da exposição
Fig. 13.2. Etapas de avaliação de risco.
Fonte: FAO/WHO, 2005, adaptado.
Identificação de perigos
Etapa em que são identificados os agentes biológicos, químicos ou físicos capazes de
causar efeito adverso à saúde, que podem estar presentes em um determinado alimento ou
grupo de alimentos.
Para melhor caracterizar a etapa de identificação do perigo, convém recorrer ao exem-
plo do perigo químico, aflatoxina:
as aflatoxinas são mutagênicos potentes, causando mudanças permanentes no ma-
terial genético;
são capazes de induzir câncer hepático na maioria das espécies animais que foram
estudadas;
a maioria dos estudos epidemiológicos mostra uma correlação entre a exposição à
aflatoxina B1 e o aumento da incidência de câncer de fígado;
as aflatoxinas são metabolizadas em seres humanos e espécies animais, produzindo
o mesmo efeito, que é considerado mutagênico;
estima-se que 50%-100% dos casos de câncer hepático são associados à infecção
persistente de hepatite B e/ou hepatite C;
as aflatoxinas são consideradas causadoras de câncer hepático nos seres humanos,
com base no peso do indivíduo;
a incerteza consiste no fato de as aflatoxinas serem capazes ou não de induzir câncer
hepático na ausência de infecção por hepatite.
Caracterização do perigo
É a elaboração de um perfil da natureza e da extensão do efeito adverso à saúde, associa-
do ao perigo que foi identificado na fase anterior. Quando for possível, é interessante estabe-
lecer a relação dose-resposta para diferentes níveis de exposição do perigo e a probabilidade
da ocorrência de diferentes efeitos nocivos.
245

Os dados utilizados no estabelecimento da relação dose-resposta podem incluir resul-

tados oriundos de tipos diferentes de estudo, como estudos em humanos, de toxicidade
realizados em animais de laboratório ou testes in vitro com o propósito de triagem e classi-
ficação das substâncias presentes nos alimentos, de acordo com sua toxicidade. Cada uma
dessas fontes de informação tem vantagens e limitações; maior confiança é fornecida por
uma avaliação que inclui uma combinação de diferentes abordagens.
A relação dose-resposta é a caracterização matemática da relação entre a dose adminis-
trada e a probabilidade da infecção, ou doença, na população exposta.
Em relação às aflatoxinas, o fator de potência carcinogênica estimado pelo JECFA10 foi
de 0,1 casos de câncer/106 habitantes/ano/ng aflatoxina/kg pc11/dia. Para populações com
alta prevalência do vírus da hepatite B, o fator foi de três casos de câncer/106 habitantes/
ano/ng aflatoxina/kg pc/dia. Esses dados fornecem fortes evidências da relação causal entre
a ingestão de aflatoxina e a incidência de câncer hepático em humanos. Embora essa evi-
dência não possa ser considerada prova de que a aflatoxina seja o único agente causador do
carcinoma hepático em humanos, os dados são suficientes para indicar que a exposição ao
agente, em determinadas condições, eleva a incidência desse tipo de tumor.
Avaliação da exposição
A avaliação da exposição indica a quantidade do perigo em que a população ou seg-
mentos dessa população pode estar exposta, estimada pelos níveis de perigos nas maté-
rias-primas, nos ingredientes dos alimentos incorporados ao alimento. Esses dados se
correlacionam com o consumo de alimentos da população.
Em termos matemáticos, a exposição humana às substâncias químicas presentes nos ali-
mentos é diretamente proporcional à concentração da substância no alimento (mg/kg) e ao
consumo do alimento (kg) e inversamente proporcional ao peso corpóreo (kg) (individual
ou da população em estudo). A estimativa da exposição é expressa em mg/kg peso corpóreo.
Caracterização do risco
Consiste na estimativa qualitativa e/ou quantitativa12, incluindo as incertezas inerentes
da probabilidade de ocorrência e da gravidade de um efeito adverso, conhecido ou poten-
cial, em uma determinada população. Em termos simples, permite gerar uma estimativa do
risco, integrando os resultados oriundos das etapas anteriores. A caracterização dos riscos
fornece a base para a tomada de decisões sobre como gerenciá-los em diferentes situações.
Prosseguindo o estudo por meio do exemplo das aflatoxinas, a probabilidade de ocorrên-
cia de casos de câncer, em áreas com baixos níveis de infecção por hepatite e baixos níveis de
10
Fonte: <www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v040je16.htm>.
11
pc: peso corpóreo
12
Dados quantitativos expressam valores numéricos, enquanto dados qualitativos resultam em termos descri-
tivos: alto, médio e baixo.
246

13
contaminação por aflatoxina, levando-se em consideração uma contaminação máxima de 20

µg/kg, pode resultar em um número estimado de 0,041 casos de câncer/ano/106 de pessoas.
Em um cenário em que os altos níveis de infecção por hepatite e alta contaminação por afla-
toxinas são esperados, levando-se em consideração a contaminação máxima de 20 µg/kg, o
número de casos estimados de câncer aumentaria para 1,7 casos/ano/106 de pessoas.
Avaliação Quantitativa de Risco

Microbiológico (Quantitative Microbiological
Risk Assessment – QMRA)
Um dos pontos importantes da avaliação de riscos microbiológicos é sua capacidade de
quantificar os perigos por meio da cadeia de produção alimentar e associar diretamente a
probabilidade da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos.
Conforme já assinalado, diferentemente dos perigos químicos, os micro-organismos
podem multiplicar-se, se as condições do ambiente forem favoráveis, o que pode ocorrer na
cadeia produtiva. Este é um dos desafios da avaliação de riscos microbiológicos. Modelos
preditivos, e outras ferramentas para incrementar a quantificação dos riscos, têm sido de-
senvolvidos.
Alguns países usam técnicas científicas para a avaliação quantitativa de risco microbioló-
gico, empregando informações detalhadas da relação entre o número de micro-organismos
nos alimentos e a ocorrência de doenças. Independentemente do método utilizado para esti-
mar os riscos de doenças de origem alimentar, deve-se decidir se esse risco pode ser tolerado
ou reduzido. O nível de risco que uma sociedade deseja aceitar é definido como Appropriate
Level of Protection (ALOP). Países importadores, com exigências mais rígidas em relação a
um perigo em particular (por exemplo, bactérias patogênicas) podem ser solicitados a deter-
minar o valor de ALOP que esteja em conformidade com o Acordo Sanitário e Fitossanitário.
Objetivo de inocuidade dos alimentos (Food safety objectives)

Quando um governo determina as metas de saúde pública em relação à incidência de
doenças, não fornece aos processadores de alimentos, produtores, manipuladores, comer-
ciantes e partes interessadas informações sobre o que é necessário ser feito para que essas
metas sejam atingidas. Para que tenham sentido, as metas de inocuidade de alimentos es-
tabelecidas pelos governos necessitam ser transformadas em parâmetros que possam ser
avaliados pelas agências governamentais e utilizados pelos produtores no processamento
de alimentos.
Um food safety objectives (FSO) é “a frequência máxima e/ou a concentração máxima
de um perigo em um alimento, no momento do consumo, que dá suporte ao ALOP, ou que
contribui para que ele seja atingido”.
De forma simples, o FSO transforma uma meta de saúde pública em um número que
expressa a concentração e/ou a frequência (nível) de um perigo em um alimento.
247

Objetivo de desempenho (Performance Objective)

O objetivo de desempenho está relacionado à frequência e/ou concentração máxima de
um perigo em um alimento, estabelecido para uma determinada etapa na cadeia produtiva.
O FSO e o Perfomance Objective (PO) são referências métricas que expressam os níveis
de perigo máximo para o momento do consumo (FSO) e para os elos anteriores da cadeia
produtiva (PO). Esse nível de segurança pode ser obtido pela adoção das boas práticas agrí-
colas (BPA) e das boas práticas de fabricação (BPF), bem como pela aplicação do APPCC.
Um PO é estabelecido com base no FSO, podendo ser mais ou menos rígido do que o
FSO, dependendo se o perigo em questão permanece ou não no mesmo nível entre a etapa
do PO e o consumo. O PO pode ser mais rígido do que o FSO quando pode haver contami-
nação ou multiplicação microbiana durante a distribuição, a preparação e o armazenamen-
to. Por sua vez, o PO pode ser mais tolerante que o FSO quando, por exemplo, o alimento
necessitar de cozimento antes do consumo. Os POs podem ser estabelecidos pelo governo
ou pela indústria.
A aplicação dos conceitos de FSO e PO pode ser exemplificada relacionando frangos
e a possível contaminação pelo patógeno Salmonella sp. A carne de frango deve ser cozida
antes de seu consumo, entretanto, pode causar contaminação cruzada no ambiente da co-
zinha, durante seu preparo. Nesse cenário, o FSO corresponde à ausência de Salmonella sp.
nos frangos prontos para consumo e o PO corresponde ao nível de contaminação que não
pode ser excedido durante o abate de frangos.
RESUMO
Dois eventos foram decisivos para o avanço das questões relativas à segurança dos
alimentos no âmbito internacional: a criação da Organização Mundial do Comércio
(OMC) pela ONU, o Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias e o Acordo so-
bre Barreiras Técnicas ao Comércio. Ambos os acordos suscitaram a necessidade da
adoção da Análise de Risco pelos países-membros, como forma de aderir princípios
científicos nas regulamentações do comércio internacional.
O tradicional sistema de segurança do alimento (reativo, com responsabilidades cen-
tralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utili-
zando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama
globalizado atual. A abordagem moderna inclui o conceito da análise de risco, pois seus
princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções
mais específicas e eficientes.
A análise de risco é um processo que envolve a avaliação, a gestão ou gerenciamento e
a comunicação de risco.
A avaliação de risco se caracteriza como um processo científico formado pelas seguin-
tes etapas: (i) identificação do perigo; (ii) caracterização do perigo; (iii) avaliação da
exposição; (iv) caracterização do risco.
248

13
O gerenciamento de risco consiste em um processo de ponderação para seleção de dire-

trizes e, quando necessário, de medidas de prevenção e controle de problemas, baseado
nas conclusões de uma avaliação de risco, em fatores relevantes para a saúde, para a
promoção de práticas justas de comércio e na consulta das partes interessadas.
A comunicação de risco consiste na troca de informações e de opiniões, que ocorre
durante toda a análise de risco entre gestores, avaliadores, consumidores, indústria,
comunidade científica e outros interessados a respeito dos perigos, riscos, resultados da
avaliação e sobre as decisões do gerenciamento.
A Avaliação Quantitativa de Risco Microbiológico envolve diferentes parâmetros. Ob-
jetivos de inocuidade de alimentos (FSO) e objetivos de desempenho (PO) podem ser
utilizados por uma autoridade governamental para comunicar níveis de inocuidade de
alimentos à indústria e a outras autoridades governamentais.
Benford D. Principles of risk assessment of food and drinking water related to human
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Dubugras MTB, Pérez-Gutérrez E. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos
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plificado para Compreensão e Uso de Objetivos de Inocuidade Alimentar e Objetivos
de Desempenho. Disponível em: <www.icmsf.org/pdf/FSO%20Ojectives/GuiaSimpli-
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Jardim ANO, Caldas ED. Exposição humana a substâncias químicas potencialmente tóxicas
na dieta e os riscos à saúde. Quim Nova. 2009;32(7):1898-1909.
1. Julgue a afirmativa: A ferramenta APPCC é específica para uma indústria e não correlaciona a eficiên
cia das medidas de controle com o nível de proteção à saúde.
2. ... “enquanto um país tem o direito soberano de decidir o grau de proteção que deseja para sua po-
pulação, ele deve fornecer, sempre que necessário, as evidências científicas para o grau de proteção
desejado.” Essa foi uma das medidas adotadas no âmbito do SPS. Contextualize a medida citada no
âmbito das barreiras técnicas ou comerciais.
3. Diferencie os conceitos de perigo e risco.
4. Descreva, pormenorizadamente, por que o conhecimento do risco, da magnitude de seu efeito e das
condições que favorecem os agravos e danos à saúde é importante para a gestão da segurança do
consumidor e para a saúde pública.
249

5. As frases abaixo referem-se a qual componente da análise de risco?

A confiança na segurança dos alimentos é definida como a extensão em que os consumidores per-
cebem que um determinado alimento ou alimentos são seguros e não causam danos à saúde ou ao
meio ambiente.
_____________________________________.
Exigir rotulagem com informações direcionadas a grupos de consumidores que podem ser especial-
mente sensíveis (como pessoas alérgicas a nozes ou glúten).
____________________________________.
6. Cite três fontes de informação científica que podem auxiliar o processo de avaliação de risco.
7. Julgue a afirmativa: “As boas práticas e a APPCC continuam sendo sistemas de gerenciamento da
segurança de alimentos essenciais para se atingir FSOs e POs”.
8. Quais são as principais abordagens utilizadas na avaliação de riscos para perigos químicos?
9. O resultado da avaliação das exposições é comparado com a IDA (Ingestão Diária Aceitável) para
determinar se o cálculo da exposição à substância química, pelo consumo dos alimentos, está dentro
dos limites seguros. De acordo com a afirmativa, pesquise a IDA para o perigo químico aflatoxina.
10. Descreva de que forma os modelos preditivos podem auxiliar na avaliação quantitativa de riscos
microbiológicos. Sugestão de pesquisa: </www.combase.cc/index.php/en/>
1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sani- the Hazard Analysis and Critical Control Point
tária. Resolução nº. 17 de 30 de abril de 1999. (HACCP) System. Roma: FAO; 1998. Dispo-
Estabelece as diretrizes básicas para avaliação nível em: <www.fao.org/docrep/W8088E/
de risco e segurança dos alimentos. Brasília, w8088e00.htm>.
DF, Diário Oficial da União, 3 maio 1999. 6. Food and Agriculture Organization of the Uni-
2. Coleman M, Marks H. Qualitative and quan- ted Nations, World Health Organization. Food
titative risk assessment. Intern J Food Micro- Safety Risk Analysis: an overview and Fra-
biol. 1999;10(4-5):289-97. mework Manual. Part I. Provisional Edition.
3. Codex Alimentarius Comission – Codex. Prin- Rome: FAO, 2005. Disponível em: <www.fsc.
ciples and guidelines for the conduct of Mi- go.jp/sonota/foodsafety_riskanalysis.pdf>.
crobiological Risk Assessment. CAC/GL – 30. 7. Franco BDGM, Cozzolino SMF. Segurança e
Rome, 1999. Disponível em: <www.codexa- alimento. São Paulo: Edgard Blucher, 2010.
limentarius.net> v. 2. (Série Sustentabilidade).
4. Codex Alimentarius Comission – Codex. 8. Inmetro. Divisão de Superação de barreiras
Appendix IV. Working principles for risk técnicas. Barreiras Técnicas às Exportações. O
analysis for application in the framework of que são e como superá-las. 3. ed. Disponível
the Codex Alimentarius. In: Report of the em: <www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/
Twenty-Sixty session of the Codex Alimen- pdf/Manual_BarrTec2009.pdf>.
tarius Commission; 30 June - 7 July; Rome, 9. Lima RCA. Medidas sanitárias e fitossanitárias
2003. Disponível em: <www.fao.org/do- na OMC: neoprotecionismo ou defesa de ob-
crep/006/y4800e/y4800e0o.htm> jetivos legítimos. São Paulo: Aduaneiras, 2005.
5. Food and Agriculture Organization of the 10. Programa Alimentos Seguros – PAS. Ações
United Nations. Food quality and safety sys- especiais – Análise de risco. Análise de Riscos
tems: a training manual on Food Hygiene and na Gestão da Segurança de Alimentos, 2003.
250

13
11. Risk Management and Food Safety. Report of 14. World Health Organization. International
a Joint FAO/WHO Consultation, Rome, Italy, Programme on Chemical Safety. Safety Eva-
27 to 31 January 1997. luation of Certain Food Additives and Con-
12. Sant’Anna AS, Franco BDGM. Avaliação taminants. 9th Meeting of the Joint FAO/
quantitativa de risco microbiológico em ali- WHO Expert Committee on Food Additives
mentos: conceitos, sistemática e aplicações. (JECFA). Genebra, 1998. Disponível em:
Braz J Food Technol. 2009;12(4):266-76. <www.inchem.org/documents/jecfa/jecmo-
13. Van Schothorst M. A proposed framework no/v040je16.htm>.
for the use of FSOs. Food Control, Guildford.
2005;16(9):811-6.
251

14 CAPÍTULO
Avaliação da Conformidade
aplicada à área de alimentos
e bebidas
Caetano da Conceição
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 254
Avaliação da Conformidade: definição e classificação....................................................................... 256
Mecanismos de Avaliação da Conformidade.......................................................................................... 258
Acreditação – Ferramenta para avaliar a competência de organismos que prestam
serviços de Avaliação da Conformidade.................................................................................................... 260
Programas de Avaliação da Conformidade.............................................................................................. 262

descrever os principais conceitos, os objetivos e a importância da Avaliação da
Conformidade;
definir os principais mecanismos de Avaliação da Conformidade aplicados à área de
alimentos e bebidas;
descrever a importância da acreditação como ferramenta de reconhecimento da
competência de organismos de Avaliação da Conformidade;
definir Programa de Avaliação da Conformidade e discutir a importância do envolvimento
das partes interessadas em seu desenvolvimento;
descrever as etapas e as técnicas envolvidas na preparação e condução de auditorias;
dar exemplos de aplicações dos mecanismos de Avaliação da Conformidade de produtos,
serviços, sistemas de gestão e de pessoas, na área de alimentos e bebidas.
253

Introdução
As principais referências utilizadas na elaboração do texto deste capítulo são o manual
do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), intitulado Avalia-
ção da Conformidade1, e o artigo de Conceição e Fermam2 sobre certificação e acreditação
na área de produtos orgânicos, regulamentos e normas da Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT)3 e International Standardization Organisation (ISO)4 aplicados à Avalia-
ção da Conformidade e à acreditação de certificadoras de produtos, de sistemas de gestão e
de profissionais.
Vários regulamentos e normas são aqui referenciados e, portanto, é importante enfati-
zar que se deve sempre ter como base documentos válidos, versões atualizadas e assegurar
que documentos revogados, versões obsoletas, não venham a ser utilizados. Para se certi-
ficar da validade de um regulamento, norma, ou outro documento, recomenda-se o acesso
frequente aos portais eletrônicos de órgãos regulamentadores, normalizadores e outros res-
ponsáveis pela publicação de documentos relacionados à sua área de interesse.
As cadeias de produção de alimentos englobam atividades ligadas à produção agro-
pecuária, pesqueira e extrativista, insumos agropecuários, transporte, beneficiamento e
processamento agroindustrial, conservação, comercialização e consumo de alimentos in
natura, beneficiados e processados.
No Quadro 14.1, são apresentados exemplos de categorias da cadeia produtiva de ali-
mentos.
O Brasil possui uma legislação estabelecida em nível federal, estadual e municipal vi-
sando ao controle da produção, transporte, armazenamento, processamento, conservação e
comercialização de produtos agropecuários, alimentos e bebidas.
Em nível internacional, o Brasil é membro do Codex Alimentarius, organismo da Or-
ganização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização
Mundial da Saúde (OMS). O Codex é um ponto de referência mundial para consumidores,
produtores e elaboradores de alimentos, organismos nacionais de controle de alimentos e
o comércio internacional de alimentos. O país também é signatário de vários acordos no
âmbito da Organização Mundial do Comércio. Em nível regional, o Brasil é signatário de
vários acordos, resoluções e normas estabelecidas no âmbito do grupo Mercado Comum
do Sul (Mercosul).
O Brasil tem como foro nacional de normalização a ABNT. Externamente, o país parti-
cipa de atividades de normalização no âmbito da ISO e o Mercosul, por exemplo. Existem
várias normas aplicáveis à Avaliação da Conformidade de alimentos e bebidas.
1
Inmetro, 2007.
2
Conceição e Fermam, 2011.
3
Para informações gerais sobre as normas à venda pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas),
visite <www.abntcatalogo.com.br>.
4
Para informações sobre as atividades desenvolvidas no âmbito da ISO (International Organization for Stan-
dardization), visite <www.iso.org>.
254

14
Avaliação da Conformidade aplicada à área de alimentos e bebidas capítulo
Quadro 14.1 – Exemplos de categorias da cadeia produtiva de alimentos.

Categorias da cadeia produtiva de Exemplo de setores
alimentos
Produção animal Criação de bovinos, ovinos; pescados; ovos; produção leiteira; pesca; caça e capturas.
Agricultura Frutas; hortaliças; grãos; condimentos.
Processamento de produtos de Carne; aves; ovos; laticínios e pescados.
origem animal (perecíveis), incluindo
todas as atividades após campo, por
exemplo, abate.
Processamento de produtos de Frutos e sucos frescos; frutos em conservas; hortaliças frescas; hortaliças em conservas;
origem vegetal (perecíveis e em produtos pasteurizados conservados sob refrigeração.
conserva)
Processamento de produtos Alimentos enlatados; produtos esterilizados; produtos pasteurizados conservados à
de longa vida de prateleira, temperatura ambiente; biscoitos; óleo; água; bebidas; massas; farinha; açúcar; sal.
conservados à temperatura
ambiente
Serviços de alimentação Cozinhas industriais, hotéis; restaurantes.
Distribuição Mercado atacadista e varejista.
Serviços Abastecimento de água; limpeza; esgoto; descarte de resíduos; desenvolvimento de
produtos; processo e equipamentos; serviços veterinários.
Transporte e armazenamento Transporte e armazenamento.
Fabricação de equipamentos Equipamentos para processos; máquinas automáticas de venda.
(manufatura)
Fabricação de produtos químicos/ Aditivos; vitaminas; pesticidas; drogas; fertilizantes; agentes de limpeza; bioculturas.
bioquímicos
Fabricação de material de Materiais de embalagem.
embalagem
Produção de alimentos para animais Rações.
Fonte: Adaptado de Norma ABNT ISO/TS 22003.
As atividades de Avaliação da Conformidade têm como objetivo aferir se determinado

objeto – que pode ser um sistema de gestão, um produto, um serviço, um processo ou até
mesmo a competência de um profissional ou de uma organização – atende a requisitos es-
tabelecidos em normas ou regulamentos.
Em um enfoque mais particular, para as organizações, a Avaliação da Conformidade
induz à busca contínua da melhoria da qualidade. Aquelas que se engajam nesse movimen-
to orientam-se para assegurar a qualidade dos seus produtos, processos ou serviços, bene-
ficiando-se com a melhoria da produtividade e o aumento da competitividade tornando a
concorrência mais justa, na medida em que indica, claramente, os produtos, processos ou
serviços que atendem aos requisitos especificados.
1) Avaliação da Conformidade: definição e classificação;
2) Mecanismos de Avaliação da Conformidade;
3) Acreditação;
4) Programas de Avaliação da Conformidade.
255

Avaliação da Conformidade:
definição e classificação
A norma ABNT NBR ISO/IEC 17000 define Avaliação da Conformidade como “a de-
monstração de que os requisitos especificados relativos a um produto, processo, sistema de
gestão, pessoa ou organismo são atendidos.” O processo de Avaliação da Conformidade ba-
seia-se em regras estabelecidas em documentos de referência, como normas, regulamentos
e especificações técnicas.
O principal objetivo da Avaliação da Conformidade é prover confiança aos clientes,
usuários, consumidores, ou outras partes interessadas, de que um determinado objeto da
Avaliação da Conformidade (material, produto, processo, serviço, instalação, sistema de
gestão ou um profissional) atende aos requisitos preestabelecidos.
A seguir, são apresentados alguns exemplos de objetos da Avaliação da Conformidade
na área de alimentos:
material – matérias-primas e ingredientes utilizados na indústria de alimentos são
frequentemente objetos de auditorias e ensaios para fins de compra, venda ou qua-
lificação de fornecedores;
produto – alimentos de origem animal, vegetal, in natura ou processados podem ser
objetos de inspeções e de certificação (por exemplo, alimentos orgânicos);
serviço – serviços de alimentação podem ser submetidos a auditorias, inspeções de
boas práticas de fabricação, entre outras;
instalações – uma instalação de produção de alimentos e bebidas pode ser objeto
de auditorias de boas práticas de fabricação e de sistema de gestão da segurança de
alimentos;
processo – processos de produção agropecuária, beneficiamento, processamento de
alimentos, transporte e armazenagem;
sistema de gestão – o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA) de uma
unidade produtora de matérias-primas agropecuárias ou de produtos processados
pode ser objeto de certificação com base, por exemplo, na norma ABNT NBR ISO
22000;
Organismo de Avaliação da Conformidade – por exemplo, um laboratório de en-
saios, uma certificadora ou organismo de inspeção, que pretende prestar serviços de
Avaliação da Conformidade, pode ter a sua competência avaliada e atestada por um
organismo de acreditação, com base em normas internacionais;
pessoas – profissionais, por exemplo, manipuladores e supervisores de produção
de alimentos podem se preparar e buscar certificações baseadas em normas que
estabeleçam requisitos de competência para atuação nas suas respectivas áreas de
ocupação.
Considerando o agente econômico que realiza uma atividade de Avaliação da Confor-
midade pode ser classificado como:
256

14
de 1a parte (primeira parte) – realizada pelo próprio produtor, fabricante ou forne-

cedor do objeto;
de 2a parte (segunda parte) – realizada pelo comprador, cliente ou usuário do objeto;
de 3a parte (terceira parte) – realizada por uma organização (certificadora, labora-
tório, organismos de inspeção) com independência em relação ao fornecedor e ao
cliente, não tendo, portanto, interesse direto na comercialização do objeto (produto
ou serviço).
Quanto ao campo de utilização, uma atividade de Avaliação da Conformidade pode ser
classificada como compulsória (obrigatória) ou voluntária:
compulsória (obrigatória) – atividade de Avaliação da Conformidade de cumpri-
mento obrigatório, determinada por força de legislação, emanada de uma autori-
dade governamental competente, com o objetivo de assegurar que o produto ou
serviço atenda a requisitos de qualidade e desempenho especificados em regula-
mentos ou normas, de modo a evitar danos à saúde, à segurança do consumidor,
ao meio ambiente ou prejuízos econômicos à sociedade. Por exemplo, o Sistema
Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica (Sisorg) contém as regras de
cumprimento obrigatório para que produtos in natura ou processados oriundos da
produção primária vegetal, animal, da aquicultura e do extrativismo possam ser
comercializados no Brasil como produtos orgânicos;
voluntária – atividade de Avaliação da Conformidade adotada voluntariamente
pelo produtor, fabricante ou fornecedor de um produto ou serviço, sem que haja
uma determinação governamental para fazê-lo. Esses programas voluntários po-
dem ser estabelecidos pelo setor público ou por setores privados. Os proprietários
de programas voluntários podem incluir, por exemplo, órgãos governamentais, or-
ganismos de Avaliação da Conformidade, associações e consórcios nacionais, re-
gionais e internacionais formados por produtores, indústrias e comércio varejista.
Alguns exemplos de programas voluntários na área de alimentos:
Programa de Certificação de Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos, com
base na norma ABNT NBR ISO 22000;
o Programa de Certificação da Produção Integrada Agropecuária (PI-Brasil), coor
denado por órgãos governamentais brasileiros (Inmetro e MAPA – Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento), estabelece requisitos a serem atendidos pe-
los produtores que desejarem obter a certificação voluntária da produção, com foco
nas boas práticas agrícolas e pecuárias;
o Programa de Certificação GLOBALG.A.P estabelece, em nível internacional, re-
quisitos de certificação voluntária da produção agrícola, pecuária e aquícola, com
foco nas boas práticas de produção;
Programa de Certificação da cachaça, baseado em portaria do Inmetro e regula-
mentos técnicos do MAPA.
257

Mecanismos de Avaliação da Conformidade

Existem vários mecanismos que podem ser utilizados na Avaliação da Conformidade
de um objeto, sendo os principais:
ensaio – consiste em determinar uma ou mais características de uma amostra por
meio de análises laboratoriais ou ensaios de campo de acordo com um procedimen-
to especificado; além de constituírem um mecanismo de Avaliação da Conformi-
dade, ensaios também podem ser usados como partes integrantes, por exemplo, em
processos de certificação, inspeção e etiquetagem de produtos;
calibração de instrumentos de medição – mecanismo que tem como objetivo as-
segurar a confiança no resultado das medições, proporcionando rastreabilidade
baseada em padrões metrológicos de referência;
etiquetagem – este mecanismo faz uso de etiquetas para declarar as características de um
produto, especialmente o seu desempenho, medido por meio de ensaios laboratoriais.
Por exemplo, no âmbito do Programa Brasileiro de Etiquetagem (PBE), foi estabelecida
a Etiqueta Nacional de Conservação de Energia (Ence) que classifica os equipamentos,
veículos e edifícios em faixas de “A” (mais eficiente) a “E” (menos eficiente) quanto ao
atendimento aos requisitos mínimos de desempenho energético (e, em alguns casos,
também de segurança), estabelecidos em normas e regulamentos técnicos;
declaração de fornecedor – declaração de conformidade de um produto ou serviço,
feita pelo próprio fornecedor, aos requisitos estabelecidos.
inspeção – é um mecanismo que utiliza a observação e o julgamento técnico, po-
dendo ser acompanhado por medições, ensaios e/ou testes do tipo passa não passa.
certificação – é um mecanismo em que a avaliação é feita por um organismo de
terceira parte (certificadora) que se utiliza da realização de análises de documentos,
testes, ensaios, inspeções e/ou auditorias para avaliar e atestar a conformidade de
produtos, serviços, processos, sistema de gestão, competência profissional de pes-
soas, quanto ao atendimento aos requisitos especificados. O capítulo 16 deste livro
aborda o tema auditoria e certificação.
Organismos de Avaliação da Conformidade, como laboratórios, certificadoras e orga-
nismos de inspeção, podem ser pessoas jurídicas de direito público ou privado. Em dezenas
de países, existem mecanismos para avaliar a competência dos organismos que prestam ser-
viços de avaliação da conformidade. A acreditação destaca-se como o principal mecanismo
para avaliar a competência de organismos de avaliação da conformidade.
A seguir são fornecidas detalhadamente as aplicações de mecanismo de ensaios na Ava-
liação da Conformidade de alimentos e bebidas.
Ensaios aplicados à área de alimentos e bebidas

Alguns exemplos de aplicações do mecanismo de ensaios na avaliação da conformidade
de alimentos e bebidas são:
258

14
determinação de características físicas, químicas e biológicas de matérias-primas,

ingredientes, produtos alimentícios e material de embalagem, análises da composi-
ção, eficácia e toxicidade de agrotóxicos, medicamentos veterinários, fertilizantes e
aditivos alimentares;
avaliação das condições higiênico-sanitárias de equipamentos e instalações de pro-
dução, armazenagem, transporte e distribuição.
Os laboratórios de ensaios podem ser operados por organizações públicas ou privadas,
por empresas fabricantes de alimentos e bebidas, agências reguladoras, órgãos de fiscalização,
universidades, institutos de pesquisa, escolas técnicas e por empresas prestadoras de serviços.
Um laboratório interno de uma empresa processadora de alimentos e bebidas realiza
atividade de Avaliação da Conformidade de 1a parte ao analisar as características de um
produto ou processo oriundo da própria organização à qual o laboratório pertence.
No entanto, esse laboratório realiza atividade de 2a parte, ao analisar produtos, insumos,
matérias-primas e ingredientes provenientes de seus possíveis fornecedores, para fins de
compra, seleção de fornecedores ou de recepção na indústria à qual o laboratório pertence.
Os laboratórios de 3a parte são organismos de Avaliação da Conformidade que se carac-
terizam pela independência em relação ao fornecedor (1a parte) e ao comprador (2a parte)
do produto ou serviço.
Declaração de fornecedor
É um mecanismo de Avaliação da Conformidade de 1a parte, por meio do qual um
fornecedor (produtor, fabricante, prestador de serviço ou profissional) de um produto ou
serviço declara formalmente que o seu sistema de gestão, produto, processo, serviço ou
competência profissional atende aos requisitos especificados em determinado programa de
Avaliação da Conformidade.
Quando a legislação, os compradores de determinado bem e outras partes interessadas
não exigem a Avaliação da Conformidade feita pela 2a ou 3a parte, a Declaração de Confor-
midade feita pelo fornecedor, provavelmente, será uma opção viável para agregar valor às
empresas ao assegurarem que atendem às normas aplicáveis a seus produtos, processos ou
serviços.
A Declaração de Conformidade feita pelo fornecedor deve se basear em avaliações cri-
teriosas e responsáveis, sustentadas em evidências objetivas, de que os requisitos especifica-
dos são efetivamente cumpridos.
A norma ABNT ISO/IEC 17050 estabelece requisitos gerais para a Avaliação da Con-
formidade por meio desse mecanismo. Essa norma também especifica requisitos gerais da
documentação necessária para que a Declaração de Conformidade do fornecedor seja bem
fundamentada e confiável.
Um fabricante ou produtor poderá, por exemplo, implantar voluntariamente um siste-
ma de gestão da qualidade (ISO 9001), ambiental (ISO 14001), da segurança de alimentos
(ISO 22000), de responsabilidade social e trabalhista, uma norma de requisitos de qualida-
259

de e desempenho aplicável a um produto e realizar autoavaliações para verificar o atendi-

mento aos requisitos.
É importante que o fabricante ou produtor conte com o comprometimento da equipe
da organização envolvida no desenvolvimento e implementação do programa de Avaliação
da Conformidade.
Também é recomendável que o produtor ou fabricante propicie condições para receber
manifestações das partes interessadas na Avaliação da Conformidade do sistema de gestão,
produto ou serviço, de modo que possam contribuir para a estruturação, implementação,
eficácia e melhoria contínua do programa de Avaliação da Conformidade. A comunicação
interativa com os ambientes interno e externo da organização poderá contribuir de forma
efetiva para o êxito e aprimoramento do programa de avaliação da conformidade.
A Declaração de Conformidade de um objeto, emitida pelo fornecedor, deve conter as
seguintes informações:
nome e endereço de contato do fornecedor (pessoa, organização, empresa);
identificação do objeto da Declaração de Conformidade (por exemplo, nome e tipo
de produto, data de produção, número do lote, modelo, descrição de um processo,
sistema de gestão, pessoa ou organismo);
relatório da Avaliação da Conformidade do objeto;
identificação de regulamentos, normas, na íntegra ou outros requisitos aplicáveis
ao objeto;
local e data de emissão da Declaração de Conformidade;
validade da Declaração de Conformidade, quando aplicável;
nome e assinatura do emitente da Declaração de Conformidade.
Inspeção
Na área de alimentos e bebidas, as atividades de inspeção de áreas de produção têm
como objetivo avaliar e assegurar o atendimento a regulamentos, normas ou especificações,
por exemplo, padrões de identidade e qualidade de um produto, requisitos de boas práticas
agrícolas e pecuárias, boas práticas de fabricação, programas de pré-requisitos e requisitos
de segurança de alimentos. O agente econômico pode realizar uma inspeção de 1a, 2a, 3a
parte.
Acreditação – Ferramenta para avaliar a

competência de organismos que prestam
serviços de Avaliação da Conformidade
Acreditação é definida como a atestação realizada por um organismo acreditador inde-
pendente (3a parte), relativa a um organismo de Avaliação de Conformidade representando
260

14
a demonstração formal de sua competência para realizar tarefas específicas de Avaliação de

Conformidade (ABNT ISO/IEC 17000).
A Coordenação Geral de Acreditação (CGCRE) do Inmetro é o organismo acredi-
tador dentro do Sistema Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial
(SinMetro).
A acreditação é uma atividade voluntária, no entanto, as partes interessadas (por exem-
plo: regulamentadores, fornecedores de produtos ou serviços, compradores, clientes ou
usuários) em determinado programa de avaliação da conformidade podem estabelecer re-
gras que a tornem obrigatória, com o objetivo de assegurar a competência dos organismos,
tais como certificadoras, laboratórios e organismos de inspeção.
A Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro desenvolveu uma marca de acre-
ditação e o símbolo de acreditação visando destacar a atividade de acreditação. A marca
de acreditação é de uso exclusivo da CGCRE. No endereço www.inmetro.gov.br, os in-
teressados podem consultar as regras estabelecidas pela CGCRE, para que os organis-
mos de Avaliação da Conformidade acreditados sejam autorizados a usar o símbolo de
acreditação.
A acreditação de laboratórios de calibração e de ensaios tem como documentos de
referência a norma ABNT ISO/IEC 17025, as diretrizes da Cooperação Internacional de
Acreditação de Laboratórios (International Laboratory Accreditation Cooperation – ILAC)
e da Cooperação Interamericana de Acreditação (Inter American Accreditation Cooperation
– IAAC).
O critério antes utilizado para a acreditação de organismos de certificação de produtos,
processos e serviços consistia na norma ABNT ISO/IEC 17065. Mas, de acordo com a polí-
tica de transição, o Guia será substituído pela norma ABNT ISO/IEC 17065.
A acreditação de certificadoras de sistemas de gestão da segurança de alimentos baseia-
-se nos requisitos estabelecidos nas duas normas a seguir:
ABNT NBR ISO/IEC 17021-1 – Avaliação da conformidade - Requisitos para or-
ganismos que fornecem auditoria e certificação de sistemas de gestão – Parte 1:
Requisitos;
ABNT NBR ISO/TS 22003 – requisitos para organismos de auditoria e certificação
de sistemas de gestão da segurança de alimentos.
A acreditação de certificadoras de pessoas é conduzida com base nos requisitos estabe-
lecidos pela norma ABNT NBR ISO/IEC 17024. A de organismos de inspeção tem como
base os da norma ABNT ISO/IEC 17020, que estabelece os critérios gerais para o funciona-
mento de diferentes tipos de organismos que executam inspeção.
Os processos de acreditação são conduzidos de acordo com diretrizes e documentos
mandatórios estabelecidos nos foros internacionais de cujos acordos a CGCRE é signatária.
Para obter mais informações técnicas sobre processos de acreditação e para consultar
a relação dos organismos de Avaliação da Conformidade acreditados pela CGCRE, bem
como as respectivas áreas de competência dos organismos (escopos de acreditação), reco-
menda-se o acesso à página de Acreditação no portal <www.inmetro.gov.br>.
261

Acordos internacionais na área de acreditação

Com o objetivo de cumprir com competência a sua missão, a CGCRE possui um sis-
tema de gestão estruturado com base na norma ABNT ISO/IEC 17011 que estabelece re-
quisitos aplicáveis a organismos que oferecem serviços de acreditação de organismos de
A CGCRE é membro de vários acordos de reconhecimento mútuo em fóruns interna-
cionais de acreditação, como:
International Accreditation Forum (IAF – Fórum Internacional de Acreditação);
International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC – Cooperação Interna-
cional de Acreditação de Laboratórios);
Inter-American Accreditation for Cooperation (IAAC – Cooperação Interamericana
de Acreditação).
Nesses acordos internacionais cada organismo de acreditação passa por avaliações pe-
riódicas conhecidas como avaliações de pares, por meio das quais têm as suas competên-
cias analisadas por outros acreditadores, signatários do acordo. As avaliações de pares são
fundamentais para que a competência de um organismo de acreditação seja reconhecida
internacionalmente.
Esses acordos são documentados em Memorandos de Entendimento (Memorandum of
Understanding) e possibilitam o reconhecimento da equivalência entre serviços de acredita-
ção prestados por diferentes acreditadores, dentro de um foro internacional.
Além disso, esses acordos estabelecem compromissos que possibilitam a aceitação de
resultados de calibração de instrumentos de medição, ensaios, certificações e inspeções rea-
lizados por diversos organismos de Avaliação da Conformidade certificados por diferentes
acreditadores. Entretanto, a aceitação de resultados não é automática e devem ser respeita-
dos outros requisitos, por exemplo, as regras estabelecidas pelos proprietários do sistema de
avaliação da conformidade, sempre que aplicáveis.
Com isso, a acreditação é uma ferramenta que contribui para o aumento da competitivi-
dade das empresas e superação de barreiras técnicas ao comércio, assegurando a confiança
nas atividades de Avaliação da Conformidade e reduzindo custos ao eliminar a necessidade
de reavaliações de produtos, processos ou serviços de empresas que possuam a conformidade
avaliada e declarada por organismos de certificação e laboratórios acreditados.
Isso mostra a importância estratégica da acreditação como promotora da confiança à
sociedade brasileira nos produtos e nas medições, por meio da atestação formal da compe-
tência de organismos de Avaliação da Conformidade, proporcionando a harmonização das
relações de consumo, a inovação e a competitividade do país.
Programas de Avaliação da Conformidade

Este programa é um sistema que reúne as regras e procedimentos que devem ser segui-
dos no processo de Avaliação da Conformidade compulsória ou voluntária de um determi-
nado objeto.
262

14
Os requisitos de Avaliação da Conformidade são estabelecidos em documentos de refe-

rência, como regulamentos de Avaliação da Conformidade, normas técnicas e regulamen-
tos técnicos aplicados ao objeto.
Entre os principais objetivos de um programa da Avaliação da Conformidade de pro-
duto podem ser citados5:
informar e proteger o consumidor, principalmente em aspectos de segurança e saúde;
proteger o meio ambiente;
propiciar a concorrência justa;
estimular a melhoria contínua da qualidade;
agregar valor às marcas de produtos ou serviços;
facilitar o comércio internacional e fortalecer o mercado interno.
Em um procedimento de Avaliação da Conformidade, quanto mais se lança mão das
ferramentas de gestão da qualidade (auditorias, acreditação, calibração, ensaios, amostra-
gem etc.) maior é o grau de confiança alcançado na conformidade do produto, mas também
maior será o custo, ou melhor, o investimento a ser realizado pelo setor produtivo.7
Para que um Programa de Avaliação da Conformidade seja bem-sucedido, deve atender
ao critério de viabilidade técnica e econômica, de modo que seja alcançado um alto nível
de confiança, com o menor custo possível para os produtores, usuários e consumidores dos
produtos ou serviços com conformidade avaliada.
Partes interessadas em programas de Avaliação da Conformidade

O sucesso de um Programa de Avaliação da Conformidade depende do envolvimen-
to e comprometimento das partes interessadas na definição dos princípios, mecanismos
e requisitos de avaliação, na elaboração de normas e regulamentos técnicos, na produção,
comercialização e consumo do produto ou serviço com conformidade avaliada.
As partes interessadas em um Programa de Avaliação da Conformidade na área de ali-
mentos e bebidas podem ser identificadas em vários segmentos, por exemplo:
indústria e consumidores de alimentos e bebidas;
produtores de alimentos in natura, armazenadores e beneficiadores de produtos da
agropecuária, pesca e extrativismo sustentável;
comércio atacadista e varejista, exportadores e importadores de produtos agropecuá
rios, alimentos processados e bebidas;
serviços de alimentação – cozinhas industriais, restaurantes, churrascarias, sorve-
terias e bares;
fornecedores de insumos utilizados na produção agropecuária e na transformação
agroindustrial;
autoridades regulamentadoras (órgãos governamentais);
5
Ver Inmetro. Avaliação da Conformidade, 2007.
263

proprietários de programas de Avaliação da Conformidade compulsórios ou volun-

tários;
Organismos de Avaliação da Conformidade – certificadoras, laboratórios de en-
saios e organismos de inspeção;
organizações ligadas às áreas de educação, pesquisa, treinamento, assessoria técni-
ca, saúde, segurança, meio ambiente e meios de comunicação;
profissionais ligados à área de Avaliação da Conformidade – auditores, inspetores,
especialistas, pessoal de laboratórios de calibração e ensaios;
associações e federações ligadas à produção agropecuária, pesca, extrativismo sus-
tentável e agroindústria;
associações e órgãos de defesa dos direitos dos consumidores;
organizações não governamentais;
outras partes interessadas.
No desenvolvimento e implementação de um Programa de Avaliação da Conformidade
devem ser considerados vários fatores, por exemplo, os objetivos do programa, o objeto
ao qual o programa se aplica, as características tecnológicas do setor produtivo, o nível
de regulamentação e normalização do setor, a importância do programa para a saúde e
segurança do consumidor e para o meio ambiente, o caráter voluntário ou compulsório do
programa, a abrangência geográfica de aplicação do programa, o nível de exigência dos re-
quisitos, a possibilidade de dar oportunidade para que as partes interessadas possam opinar
sobre o programa durante o seu desenvolvimento e implementação.
RESUMO
Avaliação da Conformidade pode ser entendida como “a demonstração de que os re-
quisitos especificados, relativos a um produto, processo, sistema de gestão, pessoa ou
organismo, são atendidos”.
O principal objetivo da Avaliação da Conformidade é prover confiança aos clientes,
usuários, consumidores ou outras partes interessadas de que um determinado objeto
atende aos requisitos preestabelecidos.
A atividade de Avaliação da Conformidade pode ser classificada como de primeira,
segunda ou terceira parte, de acordo com o agente econômico que a realiza. Quanto ao
campo de utilização, pode ser classificada como compulsória ou voluntária.
Os principais mecanismos de avaliação de conformidade são: ensaio, calibração de ins-
trumentos de medição, etiquetagem, declaração do fornecedor, inspeção e certificação.
O Inmetro é o responsável pela gestão dos Programas de Avaliação da Conformidade,
no âmbito do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade – SBAC.
Uma certificadora de sistemas de gestão da segurança de alimentos, baseados na ABNT
NBR ISO 22000, interessada em obter a acreditação, deve cumprir as normas ABNT
NBR ISO/IEC 17021-1 e ABNT NBR ISO/TS 22003.
264

14
A acreditação de certificadoras de sistemas de gestão da segurança de alimentos baseia-

-se nos requisitos estabelecidos nas normas ABNT NBR ISO/IEC 17021-1 e ABNT
NBR ISO/TS 22003.
A Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro (CGCRE) é o organismo de acredita-
ção de Avaliação da Conformidade reconhecido pelo Governo Brasileiro.
ABNT NBR ISO/IEC 17065:2013 – Avaliação da conformidade – Requisitos para organis-
mos de certificação de produtos, processos e serviços. 32p.
Conceição C, Fermam RKS. Certificação e acreditação: política de fortalecimento da agri-
cultura orgânica brasileira. Rev Polit Agri. 2011;20(2):66-79. Disponível em: <www.em-
brapa.br/publicacoes/tecnico/revistaAgricola/rpa-de-2011-2/RPA_2-2011_LR.pdf>.
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). Avaliação da Con-
formidade. Manual da Qualidade. 5. ed. Disponível em: <www.inmetro.gov.br/infotec/
publicacoes/acpq.pdf>.
______. Manual da Qualidade – CGCRE. Disponível em: <www.inmetro.gov.br.>.
1. Acesse o portal da Qualidade e Avaliação da Conformidade em <www.inmetro.gov.br> e responda
às questões:
a) conceitue Verificação da Conformidade;
b) diferencie Verificação da Conformidade de Fiscalização;
c) dê exemplos de atividades de Verificação da Conformidade e de Fiscalização e indique os nomes
de órgãos responsáveis por realizá-las.
2. Comente a afirmativa: “A Avaliação da Conformidade induz a busca contínua da melhoria da qualidade”.
3. Elabore um texto (cerca de 15 linhas) correlacionando os termos Avaliação da Conformidade, Glo-
balização e Estratégia Competitiva.
(Para embasar seu texto utilize o documento publicado pelo Inmetro sobre Avaliação da Conformi-
dade disponível em: <www.inmetro.gov.br/infotec/publicacoes/acpq.pdf>).
4. Suponha que você ouça a seguinte afirmativa em uma palestra sobre o tema Avaliação da Conformi-
dade: “... não se pode comparar produtos com conformidade avaliada com o objetivo de identificar
se um é melhor ou pior que o outro.”. Você concorda ou discorda? Justifique.
5. Explique o gráfico a seguir, caracterizando o ponto ”A”.
265

Grau de confiança
na conformidade
Custo das ferramentas da qualidade
Fonte: <www.inmetro.gov.br/infotec/publicacoes/acpq.pdf>
6. Quando o processo de Avaliação da Conformidade é realizado por uma 3a parte, o agente econô-
mico (a organização que atesta a conformidade) deve ser acreditado. Com base no texto, responda:
a) o que significa Avaliação da Conformidade de 3a parte?
b) o que significa o termo Acreditação?
c) elabore um esquema inter-relacionando a Avaliação da Conformidade de 1a, 2a e 3a parte.
7. Trace um paralelo entre atividade de Avaliação da Conformidade compulsória e voluntária. Exem-
plifique.
8. Dê um exemplo que se encaixe na seguinte afirmativa: “... podem ser utilizados diferentes meca-
nismos, concomitantemente, para a Avaliação da Conformidade de um mesmo objeto em função de
suas especificidades.”.
9. São termos pertinentes à Avaliação da Conformidade: amostragem, ensaio e inspeção. Defina-os.
10. Descreva de que forma a Avaliação da Conformidade se inter-relaciona com o Código de Defesa do
Consumidor.
1. ISO/TS 22003:2013 – Food safety manage- 4. ABNT NBR ISO/IEC 17011:2005 – Avaliação
ment systems – Requirements for bodies pro- de conformidade – Requisitos gerais para
viding audit and certification of food safety os organismos de acreditação que realizam
management systems. acreditação de organismos de avaliação de
2. ABNT NBR ISO/IEC 17050-1: 2005 – Ava- conformidade. 23p
liação de conformidade – Declaração de 5. ABNT NBR ISO/IEC 17025:2005 Versão
conformidade de fornecedor – Parte 1: Re- Corrigida 2:2006 – Requisitos gerais para
quisitos gerais. 6p. a competência de laboratórios de ensaio e
3. ABNT NBR ISO/IEC 17050-2: 2005 – Ava- calibração. 31p.
liação de conformidade – Declaração de
conformidade de fornecedor – Parte 2: Docu-
mentação de suporte. 2p.
266

15 CAPÍTULO
A Norma ABNT NBR
ISO 22000

CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 268
O que é normalização?........................................................................................................................................ 268
O trabalho na ISO (International Standard Organization)............................................................... 269
O trabalho na ABNT............................................................................................................................................. 270
Benefícios da Norma ISO 22000..................................................................................................................... 271
Estrutura da Norma ISO 22000....................................................................................................................... 272
Relação entre a ISO 22000 e o sistema APPCC....................................................................................... 276

definir normalização;
diferenciar os termos regulamento e norma;
descrever a sistemática de elaboração de normas no âmbito da ABNT;
resumir os principais benefícios da Norma ISO 22000;
descrever os elementos-chave, os objetivos e os requisitos da Norma ISO 22000;
relacionar os elementos da ISO 22000 e do sistema APPCC.
267

Introdução
É crescente a preocupação do consumidor, principalmente em países desenvolvidos, e
dos mercados em torno da qualidade e segurança de alimentos. Diante disso, as organiza-
ções se mobilizaram para cumprir um elevado grau de exigência, adotando práticas como a
certificação e o rastreamento, que permitem identificar a origem e informações pertinentes
ao produto ao longo da cadeia produtiva.
Em resposta às exigências dos consumidores, observou-se uma proliferação de regu-
lamentos e normas adotados pelas organizações, o que leva a uma multiplicação de refe-
renciais privados e nacionais, dificultando especialmente o comércio entre os países. Nesse
contexto, faz-se necessário distinguir os termos norma e regulamento. O cumprimento dos
regulamentos é compulsório, enquanto o das normas é voluntário, uma vez que elas são
estabelecidas após ampla discussão pela sociedade e emitida por uma organização não go-
vernamental. Entretanto, ambos estabelecem características de um produto ou de processos
a ele relacionados.
A Norma ISO 22000 veio harmonizar, em termos internacionais, as várias diretrizes
relacionadas a qualidade e segurança dos alimentos. A norma ABNT NBR ISO 22000 é a
versão brasileira da norma internacional ISO 22000 que estabelece requisitos para a imple-
mentação de um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. A norma abrange comuni-
cação interativa, sistema de gestão e controle de riscos.
Este capítulo tem como objetivo descrever o roteiro para a elaboração de normas, bem
como identificar os principais aspectos da norma ISO 22000.
O presente capítulo está estruturado em seis seções:
1) normalização;
2) o trabalho na ISO;
3) o trabalho na ABNT;
4) benefícios da Norma ISO 22000;
5) estrutura da Norma ISO 22000;
6) relação entre a ISO 22000 e o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críti-
cos de Controle).
O que é normalização?
Antes da abordagem sobre a Norma ISO 22000 é importante compreender o significado
de normalização e seus objetivos. A normalização é a atividade que estabelece, em relação
a problemas existentes ou potenciais, as prescrições destinadas à utilização comum e re-
petitiva com vistas à obtenção do grau ótimo de ordem em um dado contexto. São termos
sinônimos: normatizar, regularizar e reorganizar.
Entre os objetivos que norteiam a normalização, merece destaque a eliminação de bar-
reiras técnicas e comerciais. Para protegerem seus mercados, os países procuram utilizar
vários mecanismos que dificultem o acesso de mercadorias importadas – as barreiras co-
268

15
A Norma ABNT NBR ISO 22000 capítulo
merciais, que também podem ser entendidas como barreiras tarifárias. Com as negociações
internacionais, que garantem redução nas tarifas aplicadas pelos países, surgiram outros
mecanismos para proteger as importações, as barreiras técnicas ou barreiras não tarifárias,
derivadas da utilização de normas ou regulamentos técnicos não claros, ou que não se ba-
seiam em normas internacionalmente aceitas, ou ainda, em decorrência de regulamentos
excessivamente rigorosos impostos pelas legislações estrangeiras.
O trabalho na ISO (International

Standard Organization)
Histórico da norma ISO 22000
O Danish Standards (DS)1 apresentou à ISO uma proposta para elaboração de uma nor-
ma sobre sistema de gestão da segurança de alimentos. A proposta foi aprovada pelo comitê
de produtos alimentícios da ISO2 que coordenou e articulou o desenvolvimento da Norma,
com a formação do grupo de trabalho TC34/WG8. O Draft International Standard ISO/DIS
22000 foi concluído em 3 de junho de 2004. A versão final, consensada após discussões, foi
então enviada para as organizações de normalização nacionais dos países-membros. No
grupo de trabalho havia também representantes do Codex Alimentarius3, do Global Food
Safety Initiative (GFSI)4 e do FoodDrinkEurope5.
O grupo de trabalho elaborou dois documentos que foram publicados em novembro
de 2005, a Norma ISO 22000:2005 – Food safety management systems: requirements for any
organization in the food chain – e, para facilitar a sua aplicação, uma outra norma: ISO/TS
22004:2005 – Food safety management systems: guidance on the application of ISO 22000:2005.
Posteriormente, no ano de 2007 foram publicados mais dois documentos da família
ISO22000, a Norma ISO/TS 22003:2007 – Food safety management systems: requirements
for bodies providing audit and certification of food safety management systems e ISO 22005:
2007 – Traceability in the feed and food chain – General principles and guidance for system
design and development. Esta última complementa os requisitos estabelecidos no documen-
to CAC/GL 60-2006 do Codex sobre rastreabilidade. O Quadro 15.1 resume as normas da
família ISO 22000.
1
Danish Standard Foundation é o órgão Nacional de Normalização da Dinamarca. A norma de segurança
alimentar elaborada por este organismo foi a DS 3027E:2002.
2
Na ISO, o TC 34 é o comitê responsável pelas normas na área de alimentos para humanos e
animais. O Escopo do ISO/TC 34 abrange quase todos os produtos agrícolas que foram ou não
processados para consumo humano ou animal e tem como foco a segurança e qualidade dos
produtos. O comitê baseia seu programa de trabalho em métodos de análise e avaliação dos re-
sultados. As normas elaboradas são basicamente de amostras, embalagens, métodos de ensaio,
terminologia, especificações de produtos, transporte e sistemas de gestão.
3
Disponível em: <www.codexalimentarius.org>
4
Disponível em <www.mygfsi.com>
5
Disponível em: <www.fooddrinkeurope.eu>
269

Quadro 15.1 – Família ISO 22000

Norma Título
ISO 22000:2005 Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia
produtiva de alimentos.
ISO/TS 22004:2005 Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – Guia de aplicação da ISO 22000:2005.
ISO/TS 22003:2007 Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – Requisitos para organismos de auditoria e
certificação de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos.
ISO 22005:2008 Rastreabilidade na cadeia alimentar – Princípios gerais e requisitos básicos para a concepção e
implementação do sistema.
ISO 22006:2009 Sistemas de Gestão da Qualidade – Guia para aplicação da ISO 9001: 2008 na produção agrícola.
ISO/TS 22002-1: 2009 Programa de pré-requisitos para segurança de alimentos – Parte 1: Produção de alimentos.
O trabalho na ABNT
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), entidade privada sem fins lucra-
tivos, reconhecida como Fórum Nacional de Normalização, fornece a base necessária ao
desenvolvimento tecnológico brasileiro. A ABNT é membro fundador da ISO, da Comissão
Pan-Americana de Normas Técnicas (COPANT) e da Associação Mercosul de Normaliza-
ção (AMN).
As normas brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros
(ABNT/CB) e dos Organismos de Normalização Setorial (ABNT/NOS), são elaboradas por
Comissões de Estudo (CE) formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fa-
zendo parte: produtores, consumidores, universidades, laboratórios e outros. Dessa forma,
a ABNT promove a elaboração de normas que tenham demanda da sociedade.
Os projetos de Norma Brasileira, elaborados no âmbito dos ABNT/CB e ABNT/NOS,
circulam para consulta pública entre os associados da ABNT e demais interessados. A Fig.
15.1 ilustra o processo de elaboração de normas brasileiras.
Demanda
Programa de normalização
Elaboração do projeto de norma
Consulta nacional
Análise do resultado da
consulta nacional
Aprovação
Nova norma
Fig. 15.1. Processo de elaboração de normas brasileiras.

Fonte: ABNT, modificado.
270

15
Inicialmente, a necessidade de normalização de determinado tema deve ser manifestada

à ABNT pelo interessado, seja ele representante do governo, setor produtivo, consumidores
ou qualquer outra parte interessada. Manifestada a demanda, o tema é encaminhado ao co-
mitê técnico responsável, onde será exposto aos diversos setores envolvidos. Após consenso
quanto à necessidade de normalização e prioridade, o tema é inserido no programa de nor-
malização do comitê técnico relacionado. Para a elaboração do projeto de norma deve haver
a formação de uma comissão de estudo que reúne representantes de todas as partes interes-
sadas que desenvolverão o texto a ser submetido à consulta nacional. Nesta fase, qualquer
interessado pode se manifestar, sem qualquer ônus, apresentando as objeções técnicas justi-
ficadas. Reunidos todos os pareceres, a comissão de estudos autora do projeto delibera, junto
com os interessados que se manifestaram durante a consulta nacional, se esse projeto deve ser
aprovado como norma brasileira. Caso o projeto seja alterado tecnicamente, deve haver uma
nova submissão à consulta nacional como segundo projeto de norma. Se receber objeções
técnicas que justifiquem que o tema proposto ainda não possui o consenso necessário para a
sua aprovação, a comissão de estudos autora poderá solicitar seu cancelamento à ABNT.
É importante destacar que a ABNT já possuía uma norma voltada para gestão da segurança
de alimentos, a ABNT NBR 14900:2002 – Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críti-
cos de controle – Segurança de alimentos, que foi substituída pela norma ABNT NBR ISO 22000.
A ABNT NBR ISO 22000:2006 foi elaborada na Comissão de Estudo Especial Tempo-
rária de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – ABNT/CEET-00:001.40. Essa
norma é uma tradução idêntica da ISO 22000:2005.
Benefícios da Norma ISO 22000

Existem inúmeras motivações para a organização querer implementar a Norma ISO
22000, destacando-se a garantia da inocuidade do alimento; a otimização do uso de recursos
e a conquista e manutenção de mercados, que reforça a sua competitividade em nível inter-
nacional. O Quadro 15.2 sumariza os benefícios estratégicos da adoção da Norma ISO 22000.
Quadro 15.2 – Benefícios estratégicos da Norma ISO22000

Norma auditável, fornecendo uma estratégia para a certificação por entidades terceiras.
Redução de queixas por não conformidades relativas à segurança do alimento.
Aumento da produtividade no trabalho.
Os colaboradores tornam-se mais conscientes sobre a higiene e segurança dos alimentos.
Comunicação simplificada e maior colaboração entre parceiros da cadeia alimentar.
Maior aceitação dos produtos alimentícios em termos internacionais.
Melhor cumprimento da legislação, promovendo a melhoria na comunicação com os órgãos regulamentares.
Valorização da marca.
Dados do ano de 2011 apontam que 19.980 organizações foram certificadas pela Norma
ISO 22000, registrando um aumento de 8% em relação ao ano de 20106.
6
Dados disponíveis no site: <www.iso.org/iso/news.htm?refid=Ref1686>.
271

Cabe salientar que, com a adoção da ISO 22000, haverá a prevenção da ocorrência de
perigos com consequente aumento do faturamento da organização, uma vez que diminui
o índice de reclamações de clientes insatisfeitos em razão de problemas de inocuidade, de-
mandas judiciais e fiscalizações sanitárias. Os documentos gerados na normatização podem
ser usados, inclusive, juridicamente para assegurar as condições de controle de processo.
O aumento de confiabilidade no produto e a valorização da marca constituem conquistas
muito importantes, pois uma marca confiável é fruto de muito empenho e trabalho de anos.
Estrutura da Norma ISO 22000

A estrutura dos requisitos da Norma ISO 22000, baseada nas disposições da ISO
9001:2000, apoia-se em elementos do ciclo PDCA – planejar, desenvolver, checar e agir –
que garantem a articulação entre a gestão e a segurança do alimento. A Fig. 15.2 ilustra o
modelo do sistema de gestão da segurança de alimentos de acordo com a referida Norma.
Melhoria contínua
A P
Correção/Ação Planejamento
corretiva
Comprometimento/Política
C
Validação D
Monitoramento Realização de
Verificação e Auditoria produtos seguros
Implementação
Fig. 15.2. Modelo do sistema de gestão de segurança do alimento de acordo com a Norma.
Principais elementos da Norma

A Norma ISO 22000 especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança
do alimento, combinando elementos-chave reconhecidos como essenciais. Os elementos
na Norma para garantir a segurança ao longo da cadeia produtiva até o consumo final são
representados na Fig. 15.3.
Plano Comunicação
APPCC interativa
Programa de Gestão
Pré-Requisitos do sistema
Fig. 15.3. Elementos-chave da Norma ISO22000.
272

15
Comunicação interativa
A comunicação ao longo da cadeia alimentar é essencial para assegurar que todos os
perigos relevantes à segurança dos alimentos sejam identificados e controlados adequa-
damente em cada elo da cadeia produtiva. A Organização deve estabelecer um plano de
comunicação externa, descrevendo os intervenientes externos (clientes, fornecedores, con-
sumidores, parceiros comerciais e autoridades) e internos (responsáveis internos por repas-
sar a informação). A Fig. 15.4, retirada da ISO 22000, mostra um exemplo de como deve
ocorrer a comunicação na cadeia produtiva de alimentos.
Produtores de pesticidas,
fertilizantes e drogas veterinárias
Agricultura destinada à
alimentação animal
Cadeia produtiva de alimentos
Produtores de alimentos para a produção de ingredientes e aditivos
Autoridades estatuárias e regulamentos
para animais
Operadores de transporte
Produtores primários de alimentos e armazenagem
para consumo humano
Produtores de
Fabricantes de alimentos equipamentos
para consumo humano
Produtores de agentes
de limpeza e sanitização
Fabricantes secundários de
alimentos para consumo humano
Produtores de materiais
de embalagens
Atacadistas
Fornecedores de
serviços
Varejistas, operadores de serviços
de alimentação e catering
Consumidores
Fig. 15.4. Exemplo de comunicação na cadeia produtiva de alimentos.
Gestão do sistema
A eficácia de um sistema de gestão da segurança de alimentos resulta do seu estabele-
cimento, operação e atualização dentro do quadro estruturado e integrado nas atividades
administrativas globais de gestão da organização.
273

O Programa de Pré-Requisitos (PPR) se refere às condições básicas e atividades neces-
sárias à obtenção de produtos seguros. O PPR está orientado para a manutenção de ambien-
tes de produção, processamento e manipulação adequada no tocante à higiene.
A Norma ainda estabelece o Programa de Pré-Requisito Operacional (PPRO), que está
orientado a gerenciar os perigos associados às instalações utilizadas e que não fazem parte
do escopo do APPCC.
A combinação dos requisitos do plano APPCC com o PPR assegura o controle de peri-
gos em toda a cadeia produtiva.
Plano APPCC
Documento preparado de acordo com os princípios do APPCC para assegurar o con-
trole dos perigos significativos identificados no processo.
Objetivos da Norma
Um dos objetivos que merece destaque é o fato de a ISO 22000 contribuir para a harmo-
nização das normas internacionais voluntárias, uma vez que existem normas internacionais
que visam igualmente à certificação da segurança dos alimentos (BRC – British Retail Con-
sortium Global; IFS – International Food Standard; Gap – Good Agricultural Practice), o que
torna o processo, muitas vezes, confuso e complexo.
A ISO 22000 está alinhada com a ISO 9001 e promove a compatibilidade dos dois sis-
temas, permitindo que as organizações certificadas na Norma ISO 9001 tenham facilidade
em estender a certificação para a ISO 22000 e outros sistemas, como o de gestão ambiental
(ISO 14001), formalizando um Sistema de Gestão Integrado (SGI).
Outros aspectos relacionados aos objetivos da ISO 22000 são fornecer a comunicação
dos conceitos da ferramenta APPCC internacionalmente e assegurar a proteção do consu-
midor.
Requisitos da Norma
A norma ABNT NBR ISO 22000 especifica requisitos que permitem que a organização:
planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o sistema de gestão da segurança
de alimentos, direcionado ao fornecimento de produtos que, de acordo com seu uso
pretendido, são seguros para o consumidor;
demonstre conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares de segu-
rança de alimentos aplicáveis;
avalie e julgue os requisitos do cliente e demonstre conformidade com aqueles mu-
tuamente acordados, relacionados à segurança dos alimentos, a fim de aumentar a
satisfação do consumidor;
274

15
comunique eficazmente assuntos de segurança de alimentos aos seus fornecedores,

clientes e outras partes interessadas, relevantes na cadeia produtiva de alimentos;
assegure que a organização está em conformidade com sua política em segurança
de alimentos declarada;
demonstre essa conformidade às partes interessadas relevantes;
procure certificação ou registro de seu sistema de gestão da segurança de alimentos
em uma organização externa, ou faça autoavaliação ou autodeclaração em confor-
midade com a Norma.
Diante do exposto, acredita-se que a ISO 22000 constitui uma ferramenta de gestão
efetiva para produção de alimentos seguros e que correspondam às exigências legais dos
consumidores e das empresas.
A Norma está dividida em oito seções, descritas a seguir:
Seção 1 – Nessa seção encontra-se a introdução da Norma, seu objetivo e âmbito
de aplicação. Destaca-se que a Norma especifica requisitos que permitem a uma
organização procurar certificação ou registro de seu sistema de gestão da seguran-
ça de alimentos por terceira parte, ou fazer autoavaliação, ou ainda autodeclaração
de conformidade;
Seção 2 – Referências Normativas – A norma ISO 9001: 20007 é estabelecida como
documento de referência indispensável para aplicação da ISO 22000;
Seção 3 – Termos e definições – Essa seção apresenta as definições da Norma com
destaque para algumas notas, por exemplo: Nota 3 – Os perigos relacionados à
segurança de alimentos incluem os alergênicos;
Seção 4 – Sistema de gestão da segurança de alimentos – Apresenta os requisitos
gerais e as documentações;
Seção 5 – Responsabilidade da direção – Trata dos requisitos relacionados aos
compromissos assumidos pela direção da organização, da política de segurança e
da indicação do coordenador da equipe de segurança de alimentos. Além disso,
especifica como a comunicação externa e interna deve ser estabelecida. Há tam-
bém destaque para o estabelecimento e a implementação de procedimentos para
administrar potenciais situações emergenciais e acidentes;
Seção 6 – Gestão de recursos – Estabelece que a organização deve gerenciar a
provisão de recursos, de modo a estabelecer, implementar, manter e atualizar o
sistema de gestão da segurança de alimentos;
Seção 7 – Planejamento e realização de produtos seguros – Os princípios do APPCC
estão contidos nessa seção, iniciando-se pelo Programa de Pré-Requisitos, passan-
do a formação da equipe de segurança do alimento, as características do produto,
os fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle e finalizando com os sete
princípios do APPCC. Nessa seção, também há destaque para implantação do sis-
tema de rastreabilidade e do tratamento de produtos potencialmente inseguros;
7
A norma ISO 9001 está sendo revisada pela ISO e sua publicação é aguardada para 2015. Em decorrência
disso, acredita-se que todas as normas a ela alinhadas também passem por revisão.
275

Seção 8 – Validação, verificação e melhoria do sistema de gestão da segurança de

alimentos – A melhoria contínua do sistema é o foco dessa seção. O estabeleci-
mento de requisitos que consideram o controle do monitoramento e medições e o
estabelecimento de auditoria interna são essenciais para a melhoria contínua.
Relação entre a ISO 22000 e o sistema APPCC

A ISO 22000 combina os requisitos de gestão da Norma ISO 9001:2000 e os princípios
do sistema APPCC, conforme preconizado pelo Codex, usando a análise como estratégia
para garantir o controle de perigos, que são gerenciados pela combinação do PPRO e do
plano APPCC.
O Quadro 15.3 apresenta as referências cruzadas entre APPCC e a Norma ISO 22000.
Quadro 15.3 – Referências cruzadas entre APPCC e a Norma ISO 22000

APPCC ISO22000
Estruturação da equipe APPCC 7.3.2. Equipe de segurança de alimentos.
Descrição do produto 7.3.3. Características dos produtos.
7.3.5.2. Descrição das etapas do processo e medidas de
controle.
Identificar intenção de uso 7.3.4. Intenção de uso.
Construir fluxograma 7.3.5.1. Fluxogramas.
Confirmar fluxograma in loco
Princípio 1 7.4. Análise de perigos
Conduzir uma análise de perigos 7.4.2. Identificação de perigos e determinação de níveis
aceitáveis
7.4.3. Avaliação do perigo
7.4.4. Seleção e avaliação das medidas de controle.
Princípio 2 7.6.2. Identificação de pontos críticos de controle (PCC).
Determinar os pontos críticos de controle (PCC)
Princípio 3 7.6.3. Determinação dos limites dos pontos críticos de
Estabelecer limites críticos controle.
Princípio 4 7.6.4. Sistema de monitoramento dos pontos críticos de
Estabelecer um sistema de monitoramento controle.
Princípio 5 7.6.5. Ações quando os resultados do monitoramento
Estabelecer ações corretivas excedem os limites críticos.
Princípio 6 7.8. Plano de verificação.
Estabelecer procedimentos de verificação
Princípio 7 4.2. Requisitos de documentação.
Estabelecer procedimentos de registro 7.7. Atualização de informações preliminares e documentos
especificando os PPR e o plano APPCC.
RESUMO
A normalização é a atividade que estabelece, em relação a problemas existentes ou po-
tenciais, as prescrições destinadas à utilização comum e repetitiva, com vista à obtenção
do grau ótimo de ordem em um dado contexto.
276

15
A elaboração da Norma ISO 22000 congregou esforços de várias entidades e órgãos

internacionais, com o objetivo de harmonizar as normas internacionais voluntárias,
evitando a existência de regulamentos conflitantes sobre produtos e serviços em dife-
rentes países, o que facilita, assim, o intercâmbio comercial.
Em 2006, a ABNT lançou a versão da ISO 22000 que foi elaborada na Comissão de
Estudo Especial Temporária de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – ABNT /
CEET-00:001.40. A ABNT já possuía uma norma voltada para gestão da segurança de
alimentos, a ABNT NBR 14900:2002 – Sistemas de Gestão da Análise de Perigos e Pon-
tos Críticos de Controle – Segurança de Alimentos, que foi cancelada e substituída pela
ISO 22000.
A ISO 22000 combina os requisitos de gestão da Norma ISO 9001:2000 e os princípios
do sistema APPCC, conforme preconizado pelo Codex, usando a análise como estraté-
gia para garantir o controle de perigos, que são gerenciados pela combinação do Pro-
grama de Pré-Requisito e do plano APPCC.
A ISO 22000 é uma norma auditável que fornece uma estratégia para a certificação por
entidades terceiras. A certificação promove uma maior aceitação dos produtos no mer-
cado externo, minimizando as barreiras técnicas ou não tarifárias.
A estrutura dos requisitos da Norma ISO 22000, baseada nas disposições da ISO
9001:2000, apoia-se em elementos do ciclo PDCA – planejar, desenvolver, checar e agir
– que garantem a articulação entre a gestão e a segurança do alimento.
Os elementos-chave da Norma ISO 22000 são: comunicação interativa, gestão do siste-
ma, PPR e plano APPCC.
A ISO 22000 está dividida em oito seções: Objetivo; Referência normativa; Termos e
definições; Sistema de gestão da segurança de alimentos; Responsabilidade da direção;
Gestão de recursos; Planejamento e realização de produtos seguros e Validação, verifi-
cação e melhoria do sistema de gestão da segurança de alimentos.
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). NBR-ISO 9001 – Sistemas de gestão da
qualidade – Requisitos. Rio de Janeiro, 2008; 28 p.
____. NBR ISO 22000 – Sistema de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, 2006. 35 p.
Codex Alimentarius Commission. Recommended International Code of Practice – General
Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1 – 1969, Rev. 4 – 2003. Disponível em: <www.
codexalimentarius.net/>.
European Food Safety Authority (EFSA). Disponível em <http://www.efsa.europa.eu/>
Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Tecnologia (Inmetro). Barreiras técnicas
às exportações: o que são e como superá-las. 3. ed. Brasília, 2009. 45p. Disponível em:
<www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pdf/Manual_BarrTec2009.pdf>.
277

1. Leia o documento “Barreiras técnicas as exportações: o que são e como superá-las”, disponível em:
<www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pdf/Manual_BarrTec2009.pdf>. Pesquise a definição de “bar-
reiras técnicas” de acordo com as regras estipuladas pela OMC (Organização Mundial do Comércio).
2. A afirmativa: “As normas, por terem caráter voluntário, não impedem que nenhum produto seja co-
mercializado. Contudo, os produtos que não estão de acordo com as normas estipuladas têm maior
dificuldade para a sua aceitação no mercado”, está correta? Justifique.
3. A norma publicada no âmbito da DS (Danish Standard Foundation) sobre segurança alimentar foi a
DS 3027E:2002, que foi revogada após a adoção da ISO 22000. Pesquise na internet, no guia inter-
pretativo desta norma elaborado pela APCER – Associação Portuguesa de Certificação, as principais
características desse referencial normativo.
4. A norma brasileira voltada para gestão da segurança de alimentos, a NBR 14900:2002 – Sistema de
Gestão da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, foi elaborada no âmbito da ABNT, porém
foi revogada após a adoção da ISO 22000. Descreva, resumidamente, o processo de elaboração de
normas pela ABNT.
5. Entre os principais benefícios da implementação da ISO 22000 destaca-se a otimização de recursos.
Desenvolva este item, elaborando um texto que aborde a forma como os recursos (financeiro, pes-
soal e material) podem ser otimizados com a implementação da Norma.
6. De que forma a adoção da Norma ABNT NBR ISO 22000 promove a articulação entre um sistema de
gestão e a segurança do alimento?
7. Correlacione os elementos-chave da Norma ABNT NBR ISO 22000: comunicação interativa, gestão
do sistema, PPR e plano APPCC.
8. Comente a afirmativa: “A comunicação é essencial para garantir que todos os perigos relevantes
sejam identificados e adequadamente controlados em cada etapa durante a cadeia produtiva de
alimentos”.
9. Você concorda com a seguinte afirmativa: “A ISO 22000 promoveu a harmonização das normas
internacionais voluntárias”. Sim ou não? Justifique.
10. A Norma ISO 22000 permite a adesão a um SGI (Sistema de Gestão Integrado)? Justifique sua
resposta.
1. Associação Brasileira de Normas Técnicas 4. Fonseca HDM. Desenvolvimento de um sis-
(ABNT). NBR ISO 22000 – Sistema de gestão tema de gestão da segurança alimentar
da segurança de alimentos – Requisitos para segundo a ISO 22000:2005 numa unidade
qualquer organização na cadeia produtiva de industrial de exportação de produtos de pes-
alimentos. Rio de Janeiro, 2006. 35 p. ca frescos [dissertação]. Lisboa: Universidade
2. Associação Portuguesa de Certificação Técnica de Lisboa, 2011.
(APCER). Guia interpretativo DS 3027E:2002. 5. Miranda EPR. Estudo da implementação da
São Paulo, 2005. 47p. NPEN ISO 22000:2005 na sala de desman-
3. Faergemand J, Jespersen D. ISO 22000 to en- cha de carnes frescas da empresa “X” Cash
sure integrity of food supply chain. ISO Ma- & Carry [dissertação]. Lisboa: Universidade
nagement Systems, 2004. p. 21-24. Nova de Lisboa, 2012.
278

16 CAPÍTULO
Auditoria e certificação
Caetano da Conceição
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 280
Auditoria..................................................................................................................................................................... 280
Tratamento das não conformidades pela organização auditada................................................. 287
Certificação de Sistemas de Gestão.............................................................................................................. 289
Implementação de um programa de certificação em uma organização................................. 293
Estudo de caso – Mecanismos de controle e informação da qualidade orgânica.............. 296

definir o termo auditoria e a sua classificação;
descrever as atividades prévias à auditoria, bem como as concernentes à condução e à
conclusão da auditoria;
descrever as ações a serem desencadeadas pela organização auditada de modo a tratar as
não conformidades;
definir o termo certificação e exemplificar por meio das principais normas que se aplicam
a alimentos.
279

Introdução
A auditoria é uma ferramenta de gestão para monitorar e verificar a eficácia da implemen-
tação da política de segurança de alimentos, no contexto da norma ABNT NBR ISO 22000.
Auditorias também são partes essenciais das atividades de Avaliação da Conformidade, como
certificação/registro externo e avaliação e acompanhamento da cadeia de fornecedores.
O mecanismo de certificação pode ser aplicado a produtos, processos, serviços, siste-
mas de gestão e à avaliação da competência de um profissional e é, por definição, realizado
por terceira parte, isto é, por uma organização independente, para executar a avaliação da
conformidade.
Um dos modelos mais utilizados no Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade
(SBAC) para a certificação é o de Ensaio de Tipo, Avaliação e Aprovação do Sistema de
Gestão da Qualidade, mediante auditorias e ensaio em amostras coletadas no comércio
e no fabricante. Esse modelo proporciona um sistema confiável e completo de Avaliação
da Conformidade de uma produção em série e em grande escala. Este capítulo abordará a
Certificação de Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos e a Certificação de Produtos
Agropecuários, mais especificamente, produtos orgânicos que merecem destaque no con-
texto da Avaliação da Conformidade aplicada aos alimentos.
Certificados de conformidade, relatórios de auditorias, laudos de ensaios e selos de
identificação da conformidade são instrumentos utilizados para comunicar às partes inte-
ressadas que um objeto passou com êxito por um processo de avaliação e que atende aos
requisitos estabelecidos em normas e regulamentos, proporcionando confiança quanto à
conformidade do objeto avaliado.
1) auditoria;
2) tratamento das não conformidades pela organização auditada;
3) Certificação de Sistemas de Gestão;
4) implementação de um programa de certificação em uma organização;
5) estudo de caso – Mecanismos de controle e informação da qualidade orgânica.
Auditoria
Auditoria é um processo sistemático, independente e documentado para obter regis-
tros, afirmações de fatos ou outras informações pertinentes, e avaliá-los de maneira objetiva
para determinar a extensão na qual os requisitos especificados são atendidos (ABNT NBR
ISO/IEC 17000). A Norma ABNT NBR ISO 19011 estabelece diretrizes para auditorias de
sistemas de gestão.
Uma auditoria pode ser:
de 1ª parte – é uma autoavaliação realizada pelo fabricante (ou fornecedor) de um
produto ou serviço, de acordo com as regras de auditoria (auditoria interna);
de 2ª parte – é uma avaliação realizada pelo cliente ou usuário de um produto ou
serviço para fins de aquisição;
280

16
Auditoria e certificação capítulo
de 3ª parte – é uma avaliação realizada por um organismo independente que não

possui interesse nem de fabricante/fornecedor nem de comprador/usuário do pro-
duto, processo ou serviço fornecido.
Auditorias de 3ª parte, geralmente, são realizadas por:
órgãos regulamentadores para avaliar a conformidade dos regulamentos técnicos;
organismos independentes, prestadores de serviços de auditoria e de certificação,
tais como certificadoras.
As auditorias de 2ª e 3ª parte são conhecidas como auditorias externas1.
Atividades de auditoria
Programa de auditoria é o conjunto formado por uma ou mais auditorias a serem reali-
zadas dentro de um determinado período de tempo, com um determinado objetivo (ABNT
NBR ISO 19011; ABNT NBR ISO/IEC 17021-1).
O responsável pelo programa deve manter contato com o cliente da auditoria para fa-
zer os arranjos necessários ao cumprimento do programa. Uma vez acertados data, locais,
objetivos da auditoria e o escopo a ser auditado, deve ser designada uma equipe auditora
responsável pela realização das atividades.
O escopo de auditoria é formado pela sua abrangência e limites incluindo, por exemplo,
identificação e descrição dos locais, unidades da organização a serem auditados, atividades,
processos e período de tempo cobertos pelas atividades de auditoria (adaptado da ABNT
NBR ISO 19011:2012).
Uma equipe auditora é composta por um ou mais profissionais, incluindo necessaria-
mente um auditor líder. O auditor líder poderá ser acompanhado por outros auditores,
especialistas2 e observadores.
Para realizar com êxito as tarefas sob sua responsabilidade, a equipe auditora deve reu-
nir as competências necessárias, sendo estas:
conhecimentos, formação educacional, treinamentos em técnicas de auditoria e co-
nhecimento dos requisitos expressos nos regulamentos, normas e procedimentos
aplicáveis à auditoria;
experiência profissional, inclusive experiência em auditoria;
habilidades e atitudes pessoais condizentes com o tipo de tarefa a ser executada.
Esses profissionais devem atuar de modo ético, responsável, imparcial, objetivo e equi-
librado, zelando pela confidencialidade das informações pertinentes ao auditado, sempre
assegurando que a avaliação tenha como base a busca de evidências objetivas, que per-
mitam concluir se os requisitos especificados são efetivamente cumpridos. Os relatos da
1
Quando sistemas de gestão da qualidade, ambiental e segurança de alimentos são auditados em conjunto,
denomina-se auditoria combinada. Quando duas ou mais organizações de auditoria cooperam para auditar
um único cliente, denomina-se auditoria conjunta.
2
Um especialista nem sempre possui a qualificação de auditor, e vice-versa, mas a equipe auditora, como um
todo, deve reunir as competências necessárias e suficientes para que a auditoria seja conduzida com eficácia.
281

equipe auditora devem ser verdadeiros e exatos e ter domínio dos termos de trabalho a
serem usados.
Durante a preparação da auditoria, é importante que o auditor-líder mantenha comu-
nicação com o representante da organização a ser auditada, para obter os documentos da
organização aplicáveis ao escopo da auditoria e para tratar dos arranjos necessários à elabo-
ração do plano de auditoria.
Para cada auditoria deve ser realizado um plano que identifique o cliente, o critério
(normas, regulamentos, procedimentos), organização a ser auditada, endereços e locais a
serem auditados, atividades e processos, escopo, objetivos, distribuição das tarefas entre os
membros da equipe e o cronograma de atividades.
O plano de auditoria deve ser apresentado com antecedência ao responsável pela orga-
nização, para aprovação e realização de eventuais ajustes, caso sejam considerados necessá-
rios à boa condução da auditoria, especialmente no que concerne à logística das atividades.
A Fig. 16.1 mostra um exemplo ilustrativo de um formulário de plano de auditoria.
Os membros da equipe auditora devem fazer uso dos documentos para condução dos
trabalhos de auditoria, conforme necessário:
normas, regulamentos e procedimentos;
registros referentes à auditoria anterior, por exemplo, relatório de auditoria, preo-
cupações, registros de não conformidades e ações corretivas cuja eficácia deve ser
avaliada;
listas de verificação, se aplicáveis;
planos de amostragem, se aplicável;
material de embalagens e etiquetas para coleta de amostras de produtos para en-
saios, se aplicável;
formulários para registro de informações a serem coletadas durante a auditoria;
formulários para registro de constatações de conformidade ou não conformidade,
caso sejam detectadas;
formulários de registros de reuniões;
registros referentes à análise da eficácia do tratamento de reclamações referentes à
organização a ser auditada – caso sejam aplicáveis.
Durante a auditoria, a equipe deve buscar evidências objetivas obtidas por meio de en-
trevistas, observações de fatos, documentos, registros e informações que permitam concluir
se cada requisito é cumprido apropriadamente pela organização.
A auditoria em um sistema de gestão envolve:
análise de documentos e registros da organização auditada, com o objetivo de ava-
liar se estes evidenciam cumprimento dos requisitos estabelecidos nos documentos
de referência (normas, regulamentos, procedimentos, especificações, instruções de
trabalho) aplicáveis ao escopo auditado;
entrevistas com o pessoal da organização auditada;
auditoria no local com o objetivo de avaliar se o funcionamento do sistema de ges-
tão evidencia o cumprimento dos documentos normativos (normas e regulamen-
tos) e dos documentos do sistema de gestão da organização.
282

16
Dados da organização responsável por realizar a auditoria: endereço/contatos

Plano de Auditoria
Cliente da auditoria (nome/endereço/pessoas de contato)
Tipo de auditoria:  1ª parte (auditoria interna)
 2ª parte (auditoria no fornecedor)
 3ª parte (auditoria conduzida por um organismo independente)
Objetivos da auditoria:
Norma(s) e regulamento(s) aplicáveis:
Local (ou locais) a ser(em) auditado(s)/endereço(s)/processo(s):
Documentos da empresa a ser auditada (especificar os documentos aplicáveis à auditoria, por exemplo, manual de qualidade,
procedimentos, instruções de trabalho e registros):
Auditor líder:
Auditor(es):
Equipe auditora
Especialista(s):
Observador(es):
Cronograma de atividades
Reunião de abertura: __/__/___ às __h__min.
Reunião da equipe auditora: __/__/___ às __h__min.
Reunião de encerramento: __/__/___ às __h__min.
Distribuição de atividades:
Identificar data, turno (ou horário) e nomes dos
Critério de auditoria componentes da equipe auditora, responsáveis
(Identificar as normas, regulamentos e procedimentos aplicáveis) por cada uma das atividades
__/__/___ __/__/___ __/__/___
Atividades de auditoria:
(Identificar os requisitos a serem auditados)
Norma/ Regulamento/ Requisitos da
Procedimento Norma/Regulamento/Procedimento
Local: __________________, Data: ____/____/_____. Plano de auditoria aprovado em: ____/____/_____.

Nomes e assinaturas:
_________________________________________ ___________________________________________
Auditor líder Cliente da auditoria – Responsável pela
organização a ser auditada
Fig. 16.1. Exemplo ilustrativo de um formulário de plano de auditoria.
Condução da auditoria
As atividades pertinentes à condução de auditoria devem incluir:
reunião de abertura, presidida pelo auditor líder, para confirmação do plano de
auditoria a ser executado, apresentação da equipe auditora, apresentação da equipe
283

da organização, especialmente os responsáveis pelas atividades a serem auditadas,

afirmação do compromisso da equipe auditora com a imparcialidade e a confiden-
cialidade, confirmação das atividades a serem realizadas, confirmação dos métodos
de registro das constatações de conformidade ou não conformidade3;
análise da documentação da organização (manual de qualidade, procedimentos,
instruções de trabalho, formulários de registros) pode ser realizada antes ou duran-
te a auditoria principal, dependendo da metodologia utilizada;
–– esta atividade tem como objetivo verificar se os documentos da organização
estão em conformidade com as normas e regulamentos aplicáveis à auditoria.
Além disso, possibilita à equipe auditora a obtenção de informações necessá-
rias para condução das atividades de auditoria referentes à estrutura e o fun-
cionamento do sistema de gestão;
a coleta e verificação de informações tem como objetivo a obtenção das evidências
quanto ao cumprimento dos critérios de auditoria. Os métodos para coletar infor-
mações incluem:
–– entrevistar os responsáveis pelo sistema de gestão e pelos processos e atividades;
–– visitar os locais onde são realizados os processos e atividades;
–– observar o funcionamento dos processos e atividades;
–– analisar documentos, incluindo os registros, referentes aos processos e atividades;
análise e registro das evidências de conformidade (ou não conformidade), com base
nos requisitos das normas, regulamentos e procedimentos utilizados como critérios
de auditoria;
reunião da equipe auditora. É recomendável que, ao longo da auditoria, o auditor
líder mantenha contato periódico com os membros da equipe para acompanhar o
andamento das atividades, avaliar o cumprimento do plano de auditoria e verificar
a eventual necessidade de ajustes. Antes da reunião de encerramento, deve ser rea-
lizada uma reunião da equipe auditora para consolidar posições quanto às consta-
tações de conformidade (ou não conformidade), referentes aos requisitos avaliados.
constatações de auditoria – a decisão sobre a conformidade ou não conformidade
deve ser tomada pelo auditor líder, sempre com base nas evidências coletadas, ana-
lisadas e relatadas pelos membros da equipe auditora, quanto ao atendimento aos
requisitos aplicáveis às atividades de auditoria realizadas.
reunião de encerramento – o auditor líder deve conduzir a reunião final entre a
equipe auditora e representantes da organização auditada. Durante a reunião de
encerramento, o líder deve informar se o plano de auditoria foi cumprido, realçar o
caráter amostral da auditoria, reafirmar o compromisso da equipe auditora com im-
parcialidade e a confidencialidade, apresentar as constatações e os registros de não
conformidade, caso existam, esclarecer dúvidas do auditado, informar os prazos
para que a equipe auditora emita o relatório de auditoria e para que o cliente trate as
eventuais não conformidades4;
3
Ver ABNT ISO/IEC 19011.
4
Ver ABNT ISO/IEC 19011.
284

16
conclusão da auditoria – a auditoria está concluída quando todas as atividades des-

critas no plano forem realizadas e o relatório de auditoria aprovado for distribuído.
As atividades típicas da auditoria encontram-se resumidas na Fig. 16.2.
Início da auditoria
Análise crítica dos documentos
Preparação das atividades de auditoria no local
Condução das atividades de auditoria no local
Preparação, aprovação e distribuição do relatório de auditoria
Conclusão da auditoria
Fig. 16.2. Visão geral das atividades típicas de auditoria.

Fonte: ABNT NBR ISO 19011.
Relatório da auditoria
Dada a sua importância, o relatório de auditoria será abordado de forma mais detalhada.
O auditor líder deve emitir o relatório, no qual devem ser registradas as evidências que
corroboram as constatações de não conformidade. O prazo para entrega do relatório de
auditoria deve ser acordado com o cliente. A Fig. 16.3 representa um modelo simplificado
de relatório de auditoria.
Convém que o relatório seja datado, analisado criticamente e aprovado de acordo com
os procedimentos do programa de auditoria.
Podem também ser registradas oportunidades de melhorias, detectadas pela equipe au-
ditora e que contribuam para o sistema de gestão, cabendo ao auditado avaliá-las e decidir
se são ou não pertinentes. Tais oportunidades de melhoria, entretanto, não podem se con-
fundir com consultoria, uma vez que os membros da equipe auditora devem sempre agir
com imparcialidade, mantendo-se isentos de conflitos de interesses, e, portanto, são impe-
didos de oferecer soluções para os problemas detectados na organização auditada.
Recomenda-se que a equipe auditora também registre no relatório toda a situação preo-
cupante que, mesmo não se caracterizando prontamente como não conformidade, possa
futuramente a se tornar uma, caso não seja tratada preventivamente. Neste caso, convém
que o auditado faça uma análise da causa e adote ações preventivas.
285

Organização responsável por realizar a auditoria (nome da empresa, logomarca, endereço)
Relatório de Auditoria
1. Número de referência (código de identificação do processo de avaliação da conformidade): ___/____
2. Cliente (código de identificação do cliente avaliado, nome da empresa, endereço, pessoas de contato):
3. Unidades organizacionais e funcionais e processos auditados:
4. Normas, regulamentos e procedimentos aplicáveis:
5. Objetivos da auditoria:
6. Equipe auditora (nomes/funções):
7. Representantes do auditado, que participaram da auditoria:

8. Datas e locais de auditoria:
9. Constatações de auditoria, quanto à situação de conformidade ou não conformidade, ou preocupação, referente ao
cumprimento dos requisitos das normas, regulamentos e outros documentos aplicáveis à auditoria.
Número de identificação de O requisito foi cumprido Descrição das evidências que Número de identificação
cada requisito da norma/ satisfatoriamente? Sim comprovam a conformidade do RNC (registro de não
regulamento (conforme) ou Não (não ou não conformidade conformidade), referente
conforme). referente ao atendimento a a cada requisito que não
cada requisito auditado. tenha sido cumprido
satisfatoriamente.
Documentos anexos a este relatório:

• Registros de não conformidade.
• Plano de auditoria assinado pelo cliente auditado.
• Lista de presença referente às reuniões inicial e final.
• Parecer técnico do especialista, caso este documento seja aplicável ao escopo da auditoria.
• Outro(s):_______________.
Prazo estabelecido para o tratamento de não conformidades: ___/___/____.
Considerações finais:
Data de emissão do relatório: Nome e assinatura do auditor-líder:
___/___/______
Declaro que recebi uma via deste relatório de auditória, na data de ___/___/______.
Responsável pela organização auditada
Fig. 16.3. Exemplo ilustrativo de formulário de relatório de auditoria.
Ao redigir uma não conformidade, o auditor deve fazê-lo com clareza, apontando o re-
quisito que a caracteriza, descrevendo detalhadamente as evidências que suportem a cons-
tatação, para que seja compreendida e tratada apropriadamente pelo auditado. A Fig. 16.4
ilustra um modelo de relatório de não conformidade.
286

16
Dados da organização responsável por realizar a auditoria (empresa, logomarca)
Registro de não conformidade

1. Campos a serem preenchidos pelo auditor-líder:
a) RNC no: ___/___ Norma aplicável: ___________________ No do requisito da norma: ________
b) Descrição da não conformidade:
c) Evidências:
Data: Nome e assinatura do auditor-líder:
/ /
2. Campos a serem preenchidos pela organização auditada:
a) Análise de causa da não conformidade:
b) Análise de abrangência da não conformidade:
c) Correção / data da implementação:
d) Ações corretivas / data da implementação:
e) Evidências que comprovam a implementação da correção e das ações corretivas:
Data: Nome e assinatura do responsável pela organização/área auditada:

/ /
3. Conclusões do auditor-líder referentes às ações adotadas pela organização auditada:
a) Não conformidade encerrada: __Sim __Não.
Se a resposta for não, o auditor-líder deve justificar e solicitar que o auditado refaça a análise de causa, a análise de
abrangência e adote novas ações corretivas, conforme apropriado.
b) Na próxima auditoria, deve ser avaliada a eficácia das ações corretivas? __Sim __Não.
c) Comentários do auditor-líder:
Data: Assinatura do auditor-líder:
/ /
Fig. 16.4. Exemplo ilustrativo de formulário de registro de não conformidade.
A organização auditada deve tratar de modo eficaz, e dentro do prazo estabelecido, as

não conformidades detectadas.
Tratamento das não conformidades

pela organização auditada
O tratamento de uma não conformidade geralmente envolve atividades como:
adoção de correções – para eliminar uma não conformidade;
análise de abrangência – o auditado deverá avaliar a extensão com que os fatos apon-
tados no registro de não conformidade atingem as suas atividades, procedimentos,
processos, produtos ou serviços, considerando que a auditoria tem caráter amostral;
análise de causas – deve ser realizada com o objetivo de identificar as causas fun-
damentais que provocaram a ocorrência de uma não conformidade. Convém que
o auditado utilize as ferramentas de qualidade disponíveis, como por exemplo o
diagrama de Ishikawa e o gráfico de Pareto, para realizar análises de causa;
adoção de ações corretivas – para eliminar as causas fundamentais de uma não con-
formidade e evitar que ela volte a ocorrer;
287

ao adotar correções e ações corretivas, deve-se considerar o nível de abrangência da

não conformidade;
verificação da eficácia das ações corretivas – após a implementação das correções
e ações corretivas, e, decorrido um prazo estabelecido, convém que façam verifica-
ções de eficácia, com o objetivo de constatar se há evidências que demonstrem que
as ações implementadas foram de fato eficazes para eliminar da não conformidade
e evitar que ela volte a ocorrer.
O auditado deve registrar, em formulário próprio, a análise de causa, a análise de abran-
gência, correção e ações corretivas e apresentar os registros, inclusive as evidências objetivas
de implementação, à equipe auditora que, após análise, decidirá se a não conformidade está
encerrada.
Uma certificadora só pode tomar a decisão de conceder uma certificação a um cliente
após a demonstração de que atendeu a todos os requisitos aplicáveis à avaliação da confor-
midade, tendo inclusive feito o tratamento das não conformidades.
Dependendo da gravidade de uma não conformidade registrada por um organismo de
terceira parte, pode ser necessária a aplicação de sanções ao auditado. Diferentes níveis de
sanções podem estar previstas em regulamentos e procedimentos de Avaliação da Confor-
midade estabelecidos pelo dono do Programa de Avaliação da Conformidade, nos procedi-
mentos ou em contratos de certificação.
Por exemplo, a detecção de não conformidades graves pode levar uma certificadora a
tomar decisões como:
recusar-se a conceder uma certificação a um cliente quando constatar uma falha
que venha a colocar em risco a credibilidade e a integridade da certificação;
aplicar uma suspensão a um cliente certificado;
proibir que o cliente utilize o certificado de conformidade ou faça referência à certifica-
ção de um sistema de gestão ou produto, até que a não conformidade seja solucionada;
proibir que o cliente utilize o selo de conformidade em produtos, até que efetiva-
mente sejam adotadas correções e ações corretivas;
determinar que o fornecedor faça o recolhimento (recall) do produto não conforme,
que eventualmente tenha sido comercializado;
cancelar em caráter definitivo o certificado de conformidade de um fornecedor de
produto ou serviço.
Caso o fornecedor receba uma reclamação referente a um produto ou serviço com
conformidade avaliada, deverá registrá-la, analisá-la e responder ao reclamante sobre a
procedência ou não dos fatos alegados sendo aplicável, inclusive o Código de Defesa do
Consumidor. Caso a reclamação seja procedente, a organização deve adotar correções e
ações corretivas pertinentes, além de reparar, de acordo com sua responsabilidade legal, os
danos causados aos clientes e consumidores.
Os registros do tratamento de reclamações devem ser mantidos e disponibilizados às
certificadoras sempre que solicitados ou que fizerem parte do processo de avaliação da con-
formidade.
288

16
Certificação de Sistemas de Gestão

No Brasil, a certificação dos sistemas de gestão é voluntária e atesta a conformidade
do sistema de gestão das organizações, quanto ao atendimento a requisitos estabelecidos.
Alguns exemplos de normas de referência para sistemas de gestão são:
ABNT ISO 9001 – requisitos para sistema de gestão da qualidade;
ABNT ISO 14001 – requisitos para sistemas de gestão ambiental;
ABNT ISO 22000 – requisitos para sistema de gestão da segurança de alimentos
(SGSA);
ABNT ISO 16000 – requisitos para sistema de gestão da responsabilidade social;
OHSAS5 18001 – requisitos para sistemas de gestão da saúde e segurança no traba-
lho.
Certificação de Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos

Durante um processo de certificação inicial do Sistema de Gestão da Segurança de Ali-
mentos, com base na norma ABNT ISO 22000, uma empresa deve passar com êxito pela
auditoria inicial de certificação, em que uma certificadora avaliará se os requisitos da nor-
ma aplicável estão efetivamente implementados.
Uma auditoria inicial de certificação de Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
deve constar de duas fases:
Auditoria Fase 1 – nesta fase, a certificadora realiza a auditoria da documentação
do sistema de gestão, analisa a situação e a compreensão do cliente quanto aos as-
pectos da norma aplicável, especialmente relacionados à identificação de aspectos
relevantes de desempenho, de processos, de objetivos e da operação do sistema
de gestão. Nessa fase são coletadas informações necessárias ao escopo do sistema de
gestão, produtos, características dos processos e localização do cliente, aspectos
estatutários e regulamentares, características dos processos, plano APPCC, Pro-
grama de Pré-Requisitos.
Também se avalia se as auditorias internas e a análise crítica pela direção estão
sendo planejadas e realizadas com a periodicidade apropriada. O principal obje-
tivo da auditoria Fase 1 é verificar se a organização está preparada para receber a
auditoria Fase 2 e fornecer subsídios para o planejamento desta fase, consideran-
do: atividades e locais a serem auditados, número de homens, dia de trabalho de
auditoria, distribuição temporal das atividades e distribuição de tarefas entre os
componentes da equipe auditora, sendo documentadas e comunicadas ao cliente,
a fim de alcançar os objetivos. Áreas de preocupação quanto aos atendimentos
dos requisitos especificados devem ser resolvidas pelo cliente antes da realização
da auditoria Fase 2.
5
OHSAS é a sigla de Occupational Health and Safety Assessment.
289

Auditoria Fase 2 – esta fase da auditoria tem por objetivo avaliar a implementa-
ção, a eficácia do sistema de gestão, incluindo, no mínimo:
• evidências objetivas quanto ao atendimento aos requisitos da norma e regu-
lamentos aplicáveis;
• monitoramento, medições, comunicação e análise de desempenho referen-
tes aos objetivos do sistema de gestão e metas estabelecidas;
• atendimento aos requisitos legais relacionados ao Sistema de Gestão da Se-
gurança de Alimentos;
• controle dos processos abrangidos pelo sistema de gestão;
• auditoria interna e análise crítica;
• responsabilidade da direção;
• coerência entre a estrutura e o funcionamento do sistema e os requisitos
da norma em termos de política, objetivos do sistema de gestão, metas de
desempenho, requisitos legais aplicáveis, responsabilidades, competência
do pessoal, operações e processos, procedimentos, dados de desempenho,
constatações e conclusões de auditoria interna;
• uso dos resultados das auditorias internas e análises críticas para retroali-
mentar o sistema de gestão e promover a melhoria contínua do sistema.
De posse do relatório de auditoria e das evidências objetivas de que todas as não con-
formidades foram devidamente tratadas, caberá ao organismo verificar se todas as etapas
do processo de certificação foram cumpridas apropriadamente e tomar a decisão quanto à
certificação do cliente.
Uma vez que seja concedida uma certificação do Sistema de Gestão da Segurança de
Alimentos, o ciclo de certificação terá a duração de até três anos. Durante cada ciclo de
certificação, deve ser feito um programa de auditorias de terceira parte, conduzidas pelo
organismo de certificação, em que estejam previstas pelo menos as seguintes auditorias:
uma auditoria de manutenção, no primeiro ano do ciclo.
uma auditoria de manutenção, no segundo ano do ciclo.
uma auditoria de recertificação, no terceiro ano do ciclo.
Além das auditorias estabelecidas no programa, pode ser necessária a realização de au-
ditorias extraordinárias, sempre que houver razões que as justifiquem.
Certificação de Unidades Armazenadoras em Ambiente Natural

Trata-se de um programa de Avaliação da Conformidade compulsório, instituído pelo
MAPA, com regras aplicáveis à certificação de armazéns destinados à guarda e conserva-
ção de produtos agropecuários. A certificação é obrigatória para as unidades que prestam
serviços remunerados de armazenagem (grãos e fibras) em ambiente natural a terceiros,
inclusive estoques públicos, ou aqueles que, de forma voluntária, solicitarem a Certificação.
As atividades de certificação devem ser conduzidas por Organismos de Certificação de
Produtos (OCP), acreditados pela Coordenação Geral de Acreditação do Inmetro (Cgcre),
com base nos requisitos estabelecidos em legislação pelo MAPA.
290

16
Certificação da Produção Integrada Agropecuária (PI Brasil)

O programa de certificação da Produção Integrada Agropecuária (PI Brasil), estabeleci-
do por portaria do Inmetro6, define os requisitos para a certificação voluntária da produção
agropecuária, oriunda de fazendas, e para o processamento industrial de produtos agrícolas.
O programa PI Brasil é definido como o “sistema de produção que gera alimentos e
demais produtos de alta qualidade e seguros, mediante a aplicação de recursos naturais e
regulação de mecanismos para a substituição de insumos poluentes, garantindo a sustenta-
bilidade e viabilizando a rastreabilidade da produção agropecuária”.
A base normativa do programa PI Brasil é composta por legislação emitida pelo MAPA,
que inclui as Diretrizes Gerais para Produção Integrada Agropecuária7 e as Normas Téc-
nicas Específicas (NTE). Este programa inclui, por exemplo, as NTEs para a certificação
de abacaxi, caju, citros, maçã, mamão, manga, morango, melão e pêssego. O programa PI
Brasil também se propõe a atuar na certificação da produção animal. As certificações devem
ser realizadas por certificadoras de produtos acreditadas.
Certificação GLOBALG.A.P
GLOBALG.A.P. é um programa de certificação voluntário, instituído em nível interna-
cional pelo consórcio FoodPlus, que reúne partes interessadas na certificação da produção
vegetal, animal e aquicultura. As certificações devem ser realizadas por certificadoras de
produtos acreditadas. Os documentos aplicáveis à certificação GLOBALG.A.P são estrutu-
rados em módulos para grupos de produtos.
Por exemplo, na área de alimentos, os principais objetos de certificação GLOBALG.A.P
são constituídos por grupos de produtos pertencentes aos seguintes âmbitos e subâmbitos:
âmbito unidade de produção;
âmbito produção vegetal – subâmbitos: frutas e legumes, café, chá, além de culturas
para alimentação animal e transporte;
âmbito produção animal – subâmbitos: bovinos e ovinos, gado leiteiro, bezerros
(carne de vitela), suínos, frangos e perus;
âmbito aquicultura: peixes, crustáceos e moluscos.
Os clientes de certificações GLOBALG.A.P são constituídos por produtores individuais
ou grupos. Uma certificação individual pode abranger um único ou mais locais de produ-
ção (multilocais), ou ainda um produtor individual multilocais com sistema de gestão da
qualidade.
Os documentos de referência GLOBALG.A.P estabelecem níveis de competência mí-
nima para o pessoal da certificadora, incluindo requisitos de formação, conhecimento e
experiência, para a qualificação de auditores e inspetores.
6
Ver anexo à Portaria Inmetro n.º 443, de 23/11/2011.
7
Consultar à Instrução Normativa MAPA n.° 27, de 30/08/2010. Recomenda-se sempre que necessário a con-
firmação do status de vigência dos documentos legais e normativos aplicáveis.
291

As certificações devem ser conduzidas por organismos de certificação de produtos cre-

denciados pelo GLOBALG.A.P e acreditados por organismos de acreditação, reconhecidos
pelo Fórum Internacional de Acreditação (IAF – International Accreditation Forum) ou pela
Acreditação Europeia (EA – European Accreditation).
A certificação GLOBALG.A.P propõe-se a possibilitar ao produtor de alimentos de-
monstrar aos seus clientes o atendimento aos requisitos de:
boas práticas de produção agropecuária e aquícola;
qualidade e segurança dos alimentos produzidos;
a minimização de impactos ambientais relacionados às atividades de produção;
controle no uso de agroquímicos;
responsabilidade com a saúde e a segurança dos trabalhadores.
A documentação aplicável à certificação GLOBALG.A.P contém regras a serem segui-
das pelos produtores (clientes da certificação), organismos de certificação e organismos
de acreditação. Essa documentação está disponível no site <www.globalgap.org> (módulo
standards), e inclui estes, entre outros documentos: Regulamento Geral do Sistema Inte-
grado de Garantia da Produção (versão vigente), Pontos Críticos de Controle e Critérios de
Cumprimento e Listas de Verificação.
Certificação de cachaça
O programa de Avaliação da Conformidade de Cachaça, estabelecido por meio de por-
taria do Inmetro, e regulamentos técnicos, estabelecidos pelo MAPA, utiliza o mecanismo
de certificação voluntária do produto e possui os seguintes requisitos:
atendimento aos padrões de identidade e qualidade do produto;
auditoria inicial e auditorias de manutenção periódica;
ensaios iniciais e periódicos;
metodologias analíticas a serem adotadas;
requisitos de amostragem;
locais de coleta de amostras;
responsabilidade pela coleta e envio da amostra ao laboratório;
ensaios de rotina;
requisitos para uso de laboratórios;
responsabilidade pela análise dos resultados dos ensaios;
responsabilidade pela decisão sobre a conformidade do produto;
uso do selo de identificação da conformidade.
Certificação de pessoas
A certificação de pessoas é frequentemente de natureza voluntária e tem como objetivo
avaliar e atestar a competência de profissionais, com base em requisitos estabelecidos em
292

16
normas aplicáveis às suas áreas de ocupação. Esses requisitos geralmente incluem o nível de
escolaridade, experiência profissional, habilidades, atitudes pessoais, conhecimentos teóri-
cos e desempenho na condução de atividades práticas.
Implementação de um programa de
certificação em uma organização
Ao analisar a viabilidade da implementação de um programa de Avaliação da Confor-
midade em uma organização, devem ser considerados vários fatores internos e externos a
ela, como, por exemplo:
escopo de aplicação do programa de Avaliação da Conformidade;
objetivos a serem alcançados com a implementação do programa de Avaliação da
Conformidade;
campo de aplicação: compulsório (obrigatório) ou voluntário;
benefícios trazidos pelo programa à empresa e à sociedade;
natureza da atividade exercida pela organização (por exemplo, produção agrícola
ou agroindustrial, comércio, serviços públicos ou privados);
produtos ou serviços fornecidos pela organização;
ambiente de negócios em que a organização está inserida: características do mer-
cado fornecedor, consumidor e concorrentes, nível de regulamentação do mercado,
necessidades dos clientes e usuários dos produtos e serviços;
necessidades atuais e futuras da organização;
política, objetivos e metas da organização;
riscos associados ao negócio;
processos envolvidos direta ou indiretamente na aquisição de insumos, produção e
fornecimento do bem ou serviço;
porte da organização;
grau de complexidade da estrutura organizacional;
competência do pessoal da organização;
disponibilidade de recursos materiais para implementação de um programa de ava-
liação da qualidade;
investimentos e custos referentes à implementação do programa de Avaliação da
Conformidade.
A implementação de um programa de avaliação da conformidade deve contribuir para
a melhoria contínua de processos, produtos, serviços do sistema de gestão e da competência
da organização. Convém que sejam utilizadas ferramentas de gestão da qualidade, como
por exemplo, o Ciclo PDCA, abordado anteriormente em outros capítulos.
No Quadro 16.1, mostra-se um exemplo ilustrativo da aplicação do ciclo PDCA à
implementação de um programa de Avaliação da Conformidade em uma organização, re-
293

Quadro 16.1 – Exemplo ilustrativo da aplicação do ciclo PDCA na implementação de um programa de

Avaliação da Conformidade em uma organização.
Etapa do ciclo PDCA Atividades
P Planejamento Formar uma equipe multidisciplinar responsável por coordenar as atividades relacionadas
(plan) ao programa de Avaliação da Conformidade na organização.
Definir o escopo da Avaliação da Conformidade: sistema de gestão, produto, processo,
serviço, profissionais, instalações, unidades da organização.
Identificar os requisitos normativos (normas, regulamentos) aplicáveis ao objeto de
Definir (ou aprimorar) os métodos, procedimentos e processos inerentes à organização e
ao objeto da Avaliação da Conformidade.
Estabelecer (ou aprimorar) as estratégias a serem seguidas e definir objetivos e metas a
serem alcançados com a implementação do programa de Avaliação da Conformidade.
Definir (ou aprimorar) os indicadores de desempenho associados ao programa de
Avaliação da Conformidade;
Definir (ou aprimorar) os planos de ação, para assegurar que as metas sejam alcançadas,
identificando: o que fazer (por exemplo: treinamentos, investimentos, melhorias nos
procedimentos, métodos e processos produtivos, projetos, monitoramento da qualidade e
do monitoramento do desempenho), onde, por que fazer, como fazer, quando, responsáveis
por cada ação, recursos a serem disponibilizados, resultados esperados, documentação,
registros e controles necessários.
D (do) Execução Treinar as pessoas responsáveis pela implementação dos planos de ação, métodos,
processos e procedimentos.
Implementar os planos de ação, métodos, processos e procedimentos definidos (ou
revisados) na etapa de planejamento.
Registrar os resultados das ações inerentes aos processos executados.
C (check) Verificação Realizar ensaios, quando aplicáveis.
Avaliar os resultados da execução das ações, a execução dos métodos e processos, o
cumprimento das metas e o alcance dos objetivos definidos na etapa de planejamento.
Realizar auditorias internas, análise crítica da direção e passar por auditorias externas
periódicas, com o objetivo de avaliar a implementação do programa de Avaliação da
Conformidade.
A (act) Ações Adotar correções, para solucionar possíveis não conformidades referentes ao
corretivas e descumprimento de requisitos pertinentes ao sistema de gestão, produto, processo ou
preventivas profissional.
Identificar as causas fundamentais, que tenham provocado as não conformidades.
Adotar ações corretivas para eliminar as causas fundamentais das não conformidades e
evitar a reincidência de problemas.
Adotar ações preventivas para evitar que possíveis fragilidades dos processos venham a se
transformar em futuras não conformidades.
Utilizar os resultados das auditorias, das análises críticas e das informações de origem
externa para retroalimentar o ciclo PDCA e para promover a melhoria contínua dos
produtos, processos, serviços, procedimentos e a competência do pessoal da organização.
lacionando atividades típicas de planejamento, implementação propriamente dita, verifi-

cação do desempenho do sistema de gestão, produto ou processo e a adoção de correções,
ações corretivas e preventivas, dentro de uma visão de melhoria contínua dos produtos,
dos processos do sistema de gestão e da competência profissional e organizacional.
Convém que, ao se preparar para participar de um processo de certificação de produto
ou serviço, o fabricante ou fornecedor procure:
294

16
conhecer os critérios de avaliação da conformidade aplicáveis aos produtos, servi-

ços ou sistemas de gestão (regulamentos, normas etc.), atentando, inclusive, para
a necessidade de cumprir prazos estabelecidos pelo regulamentador, referentes à
conformidade do produto ou serviço a ser comercializado.
possuir pessoal competente, estrutura física e logística apropriada para realizar ta-
refas de produção, armazenamento, transporte e outras, conforme aplicável ao pro-
duto ou serviço;
investir, estruturar e implementar o seu sistema de gestão, com base nos documen-
tos de referência aplicáveis;
possuir um sistema de documentação e registro que comprovem que o sistema de
gestão é operado de acordo com os requisitos aplicáveis (legislação, documentos
internos e externos, operações, competência do pessoal, treinamentos, ensaios, au-
ditorias, análises críticas, tratamento de não conformidades, tratamento de recla-
mações, relações com o consumidor, ações preventivas e corretivas, boas práticas de
produção, segurança etc.);
realizar calibrações de instrumentos de medição, coletar amostras e ensaios de roti-
na, em conformidade aplicável ao produto, processo ou serviço, e às operações dos
processos;
realizar auditorias internas para avaliar o sistema de gestão, treinamentos e monito-
ramento da competência do pessoal, cumprimento do Programa de Pré-Requisitos,
a verificação dos requisitos aplicáveis aos pontos críticos de controle; sistema de
registros de todas as operações relevantes para o sistema de gestão (recepção, pro-
cessamento, armazenamento, transporte e distribuição, consumo);
fazer o tratamento de eventuais não conformidades que tenham sido detectadas;
realizar análise crítica de seu sistema de gestão e implementar ações de melhoria.
Recomenda-se que, ao selecionar uma certificadora, a empresa cliente procure obter in-
formações sobre a competência do organismo, os procedimentos de certificação e os custos
referentes à atividades de certificação.
A empresa cliente também deve atentar às exigências do programa de Avaliação da
Conformidade, inclusive quanto ao uso de organismos por um organismo de acreditação8
reconhecido internacionalmente. Mesmo em situações que não exista essa obrigatoriedade,
recomenda-se que a empresa utilize organismos acreditados que possuam a competência
reconhecida para prestar serviços no escopo almejado. Nesse caso, deve-se também obser-
var se o organismo possui status de acreditação vigente para prestar serviços pretendidos
pela empresa cliente.
Para a prestação de serviços de Avaliação da Conformidade, uma certificadora deve
estabelecer um contrato com o seu cliente, especificando os direitos e obrigações do contra-
tante e do contratado.
8
Acreditação é definida como a atestação realizada por um organismo acreditador independente (3ª parte),
relativa a um organismo de avaliação de conformidade, exprimindo a demonstração formal de sua compe-
tência para realizar tarefas específicas de avaliação de conformidade.
295

Estudo de caso – Mecanismos de controle

e informação da qualidade orgânica
A Lei Federal nº. 10831/2003 estabelece os princípios gerais para o sistema de produção
orgânica no País. Essa lei foi regulamentada por decretos presidenciais e por instruções
normativas que estabelecem as bases do Sistema Brasileiro de Avaliação de Conformidade
Orgânica (SISORG). A Instrução Normativa MAPA nº. 19/2009 estabeleceu os escopos de
produção orgânica que são:
I – produção primária animal;
II – produção primária vegetal;
III – extrativismo sustentável orgânico;
IV – processamento de produtos de origem vegetal;
V – processamento de produtos de origem animal;
VI – processamento de insumos agrícolas;
VII – processamento de insumos pecuários;
VIII – processamento de fitoterápicos;
IX – processamento de cosméticos;
X – processamento de produtos têxteis;
XI – comercialização, transporte e armazenagem;
XII – restaurantes, lanchonetes e similares.
O SISORG estabeleceu três mecanismos de Avaliação da Conformidade orgânica:
1. Venda direta sem certificação – Os produtores familiares, interessados em fazer a
venda direta de seus produtos ao consumidor final, estarão dispensados da certifica-
ção, mas deverão garantir a rastreabilidade de seus produtos e o livre acesso dos ór-
gãos fiscalizadores e dos consumidores aos locais de produção e processamento. Para
trabalharem com a venda direta sem certificação, o produtor deve estar vinculado
a uma Organização de Controle Social (OCS), que pode ser um grupo, associação,
cooperativa ou consórcio previamente cadastrado no MAPA, com processo organi-
zado de geração de credibilidade e efetivo controle social da produção orgânica;
2. Sistema participativo de garantia da conformidade orgânica – Os membros
deste sistema são produtores, comerciantes, transportadores, armazenadores,
consumidores, técnicos e organizações públicas ou privadas, que atuam na rede
de produção orgânica. Consideram-se produtores os agricultores individuais, as
associações, as cooperativas, os condomínios e outras formas de organização (for-
mais ou informais). O sistema participativo é composto pelo conjunto de seus
membros e por um Organismo Participativo de Avaliação da Conformidade
(Opac), credenciado no MAPA, de acordo com critérios estabelecidos em regu-
lamentos. O Opac é um organismo com personalidade jurídica própria, e será
responsável por avaliar e atestar a conformidade orgânica da produção. Para isso,
esse organismo manterá todos os registros que garantam a rastreabilidade dos
produtos sob processo de avaliação da conformidade orgânica.
296

16
3. Certificação por auditoria – No mecanismo de certificação por auditoria, o pro-

cesso produtivo será avaliado por um organismo de certificação de produtos acre-
ditada pela Cgcre e credenciada no MAPA, de acordo com a legislação aplicável.
Durante o processo de acreditação e credenciamento, as certificadoras serão ava-
liadas por equipes formadas por avaliadores da Cgcre e especialistas do MAPA,
em três tipos de avaliações:
• Análise de documentos – para avaliar a conformidade do sistema docu-
mental da certificadora, em relação aos requisitos de acreditação e de regu-
lamentação da produção orgânica;
• Avaliação no escritório da certificadora – para avaliar o funcionamento
do sistema da qualidade do organismo;
• Auditorias-testemunha – são auditorias realizadas pela certificadora nos
processos produtivos de seus clientes e testemunhadas pela equipe formada
por avaliadores da Cgcre e especialistas do MAPA, com o objetivo de avaliar
a competência do organismo durante a realização de atividades de certifica-
ção da produção orgânica.
A Fig. 16.5 ilustra o papel do MAPA, da Cgcre, da certificadora e do produtor orgânico
no provimento de confiança ao consumidor brasileiro, na conformidade orgânica dos pro-
dutos adquiridos.
Coordenação Geral de Acreditação do InMetro Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(Organismo Acreditador) (Organismo regulamentador, credenciador e fiscalizador)
A Cgcre avalia e atesta a competência Avalia a competência da certificadora, segundo os
da certificadora, com base na regulamentos. Mantém o Cadastro Nacional de
norma ABNT ISO/IEC 17065 e nos Produtores Orgânicos; faz a fiscalização do
regulamentos. sistema de produção orgânica
A certificadora avalia e certifica o Certificadora

produtor, ou grupo de produtores,
com base na regulamentação
aplicável à produção orgânica.
O produtor deve cumprir a
Produtor
regulamentação aplicável ao
processo produtivo. Após obter
a certificação, deve usar o selo
de conformidade orgânica,
ao oferecer o produto ao mercado.
Somente poderão ser vendidos como Comercialização
orgânicos, no mercado brasileiro,
produtos que estejam em conformidade
com a regulamentação da
produção orgânica.
O consumidor terá acesso a produtos Consumidor final

com a conformidade avaliada e
certificada.
Fig. 16.5. O mecanismo de certificação por auditoria e o papel do MAPA, da Cgcre, da certificadora e do produtor
orgânico para prover confiança no consumidor final brasileiro, na conformidade de produtos orgânicos.
Fonte: Adaptada de Conceição & Fermam, 2011.
297

RESUMO
Auditoria é um processo sistemático, independente e documentado, para obter regis-
tros, afirmações de fatos ou outras informações pertinentes e avaliá-los de maneira ob-
jetiva para determinar a extensão na qual os requisitos especificados são atendidos.
A auditoria pode ser de 1ª, 2ª e 3ª parte. A auditoria de 1ª parte também é conhecida
como auditoria interna. Já as de 2ª e 3ª parte são denominadas auditorias externas.
Programa de auditoria é o conjunto formado por uma ou mais auditorias a serem rea-
lizadas dentro de um determinado período de tempo, com um determinado objetivo.
Um plano de auditoria deve ser realizado para cada auditoria prevista no programa, ou
realizada extraordinariamente. O plano de auditoria deve identificar o cliente, o critério
(normas, regulamentos, procedimentos), organização a ser auditada, endereços e locais
a serem auditados, atividades e processos, escopo, objetivos, distribuição das tarefas
entre os membros da equipe e o cronograma de atividades.
As atividades pertinentes à condução da auditoria resumem-se em: preparação da audi-
toria, reunião de abertura, análise da documentação da organização, coleta e verificação
de informações, análise e registro das evidências, reunião da equipe auditora, reunião
de encerramento, relatório e conclusão da auditoria, após a entrega do relatório. As con-
clusões da auditoria podem indicar a necessidade de ações corretivas. Normalmente,
essas ações são decididas e empreendidas pelo auditado dentro de um prazo acordado
e não são consideradas parte da auditoria.
A organização auditada deve definir as estratégias a serem adotadas para o tratamento
das não conformidades. O auditado deve registrar em formulário próprio a análise de
causa, análise de abrangência, correção e ações corretivas e apresentar os registros, in-
clusive as evidências de implementação, à equipe auditora que, após análise, decidirá se
a não conformidade está encerrada.
De posse do relatório de auditoria e das evidências de que todas as não conformidades fo-
ram devidamente tratadas, caberá ao organismo certificador verificar se todas as etapas do
processo de certificação foram cumpridas apropriadamente e tomar a decisão quanto à cer-
tificação do cliente. Uma vez concedida, o ciclo de certificação tem duração de até 3 anos.
A implementação de um programa de Avaliação da Conformidade deve contribuir para
a melhoria contínua de processos, produtos, serviços, do sistema de gestão e da compe-
tência da organização.
ABNT NBR ISO 19011:2012. Diretrizes para auditorias de sistema de gestão da qualidade
e/ou ambiental. 25p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Produtos Orgânicos: o olho
do consumidor. Brasília, DF: MAPA/ACS, 2009.
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). Avaliação da Confor-
midade. Manual da Qualidade. 5. ed. São Paulo, 2007. Disponível em: <www.inmetro.
gov.br/infotec/publicacoes/acpq.pdf>.
298

16
1. Conceitue auditoria. As auditorias podem ser de 1ª, 2ª e 3ª parte. Explique as características especí-
ficas que distinguem cada uma delas.
2. Descreva, resumidamente, cinco itens da agenda que um auditor líder pode cobrir na reunião de
abertura.
3. Consulte a Instrução Normativa MAPA no. 29 (e seus anexos I e II) de 09/06/2010, e a Instrução
Normativa MAPA 24, de 9/07/2013 para responder às seguintes questões:
a) Defina os níveis de unidades armazenadoras previstos pelo programa de certificação (fazenda,
coletora, intermediária e terminal);
b) Compare os requisitos técnicos obrigatórios ou recomendados para certificação de unidades
a serem cumpridos por unidades armazenadoras dos níveis fazenda, coletora, intermediária e
terminal;
c) Identifique as regras de escalonamento a serem cumpridas pelos proprietários de unidades
armazenadoras;
d) Identifique as atividades a serem cumpridas pela certificadora, no processo de certificação de
unidades armazenadoras;
e) Identifique os requisitos de competência de auditores a serem cumpridos pelas certificadoras.
4. Acesse a versão vigente do Regulamento Geral e outros documentos de referência do programa de
certificação GLOBALG.A.P, no site <www.globalgap.org>, e identifique:
a) As regras a serem cumpridas pelo organismo de certificação;
b) Os requisitos de competência a serem atendidos pelos auditores e inspetores do organismo de
certificação;
c) As regras a serem cumpridas pelos produtores de frutas e legumes, bovinos, ovinos, aves,
aquicultura, café e alimentos para animais, referentes às boas práticas de produção, responsa-
bilidade social e/ou trabalhista, meio ambiente, treinamentos e competência de pessoal;
d) Compare os requisitos de certificação de frutas do GlobalG.A.P com os requisitos da Produção
Integrada Agropecuária (PI Brasil).
5. Consulte o(s) documento(s) de referência do programa de Certificação de Cachaça, estabelecido
por portaria do Inmetro e base normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), e identifique as etapas a serem cumpridas no processo de certificação, os ensaios que de-
vem ser realizados, os critérios de competência a serem cumpridos pelo Organismo de Certificação
de Produto (OCP) e pelos laboratórios de ensaios que desejam atuar neste programa de certificação.
Faça uma pesquisa na internet e identifique os organismos de Avaliação da Conformidade que
atendem a esses critérios.
6. Visite o portal ABNT Catálogo (www.abntcatalogo.com.br) e identifique as normas que estabelecem
requisitos de competência profissional para as seguintes ocupações, ligadas à área de alimentos e
bebidas: commis, cozinheiro; sommelier; pizzaiolo, churrasqueiro, maître, garçom, chefe de cozinha,
confeiteiro e bartender.
7. Visite o portal de Acreditação do Inmetro e identifique as certificadoras acreditadas para a prestação
de serviços de certificação de pessoas. Identifique os escopos aos quais essas certificadoras são
reconhecidas como competentes pelo organismo de acreditação Cgcre, do Inmetro.
8. Acesse a página de busca de legislação, no portal do Inmetro, e obtenha a portaria em vigor, que es-
tabelece o Regulamento de Avaliação da Conformidade (RAC), para a PI Brasil, e identifique no RAC:
299

a) O mecanismo de avaliação da conformidade;

b) O campo de aplicação;
c) O objeto da Avaliação da Conformidade;
d) Quem pode solicitar a avaliação de conformidade (solicitante);
e) Os requisitos que o produtor deve atender para fazer a solicitação inicial do processo de certi-
ficação;
f) Obrigações do solicitante da certificação;
g) Obrigações do OCP;
h) Regras referentes à análise da solicitação de certificação;
i) Regras referentes à análise da documentação;
j) Regras referentes à realização de ensaios laboratoriais;
k) Condições para uso de laboratórios de ensaios;
l) Regras para auditoria inicial, manutenções periódicas e recertificação;
m) Regras para tratamento de não conformidades;
n) Periodicidade das auditorias;
o) Requisitos referentes à competência do OCP;
p) Decisão da certificação;
q) Requisitos referentes ao uso do Selo de Identificação da Conformidade.
9. Acesse a página de busca de legislação no portal do MAPA e obtenha a Instrução Normativa em
vigor, que estabelece a Norma Técnica Específica (NTE) referente aos citros e identifique na NTE os
requisitos referentes a:
a) Práticas agrícolas;
b) Colheita, transporte, recepção e armazenagem;
c) Processos de empacotadoras e indústrias;
d) Sistemas de rastreamento, caderno de campo, pós-colheita e indústria (rastreamento; audito-
rias; assistência técnica);
e) Identifique no portal do MAPA a grade de agrotóxicos permitidos para os citros.
10. Acesse <escoladegoverno.org.br/images/docs/cartilha_produtos_organicos.pdf> e pesquise na car-
tilha de produtos orgânicos:
a) Quais são os requisitos para o produto ter a denominação “orgânico” no rótulo?;
b) Um produto pode ser denominado “produto com ingredientes orgânicos”? Justifique.
c) Visite o supermercado de sua cidade e pesquise se há alimentos à venda com o selo orgânico.
Atenção: O selo aparecerá na frente do produto.
1. ABNT NBR ISO 9001:2015 – Sistemas de 3. ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigi-
gestão da qualidade – Requisitos – 32p. da:2006 – Sistemas de gestão da segurança
2. ABNT NBR ISO 14001:2015 – Sistemas de de alimentos – Requisitos para qualquer orga-
gestão ambiental – Requisitos com orienta- nização na cadeia produtiva de alimentos. 35p.
ções para uso – 41p. 4. ABNT NBR ISO/IEC 17000:2005 – Avaliação de
conformidade – Vocabulário e princípios gerais. 18p.
300

16
5. ABNT ISO/IEC 17020:2006 Substituída por: -sanitárias e controles operacionais essenciais.

http://www.abntcatalogo.com.br/norma. 19p.
aspx?ID=91753” – ABNT NBR ISO/IEC 9. Conceição C, Fermam RKS. Certificação e
17020:2012 – Avaliação de conformidade acreditação: política de fortalecimento da
– Critérios gerais para o funcionamento de agricultura orgânica brasileira. Revista de
diferentes tipos de organismos que executam
Política Agrícola, 20(2), p. 66-79, abr./maio/
inspeção. 13p.
jun. 2011. Disponível em: <www.embrapa.
6. ABNT NBR ISO/IEC 17065:2013 – Requisitos
br/publicacoes/tecnico/revistaAgricola/rpa-
gerais para organismos que operam sistemas
-de-2011-2/RPA_2-2011_LR.pdf>.
de certificação de produtos. 9p.
10. FAO/OMS, 2006. Qué es el Codex Alimenta-
7. ABNT NBR ISO/IEC 17021-1:2016 – Avalia-
ção da conformidade - Requisitos para orga- rius, 41p. 2006. Disponível em: <www.code-
nismos que fornecem auditoria e certificação xalimentarius.org>.
de sistemas de gestão - Parte 1: Requisitos. 11. OHSAS 18001 – Occupational Health and Sa-
8. ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimen- fety Management Systems – Requirements.
tação – Requisitos de boas práticas higiênico-
301

17 CAPÍTULO
Implementação de sistemas
de gestão da segurança de
alimentos
Viviane Martins Ambrussezi
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 304
O fator humano como essencial para o sucesso do trabalho........................................................ 304
O papel da alta direção da organização..................................................................................................... 307
A política do SGSA................................................................................................................................................. 308
Responsabilidades e autoridades................................................................................................................... 309
Execução do SGSA................................................................................................................................................. 310
A gestão do sistema APPCC.............................................................................................................................. 313
A gestão de documentos.................................................................................................................................... 315
Prontidão e respostas emergenciais............................................................................................................. 316
Indicadores de desempenho............................................................................................................................ 317
Ação corretiva.......................................................................................................................................................... 318
Análise crítica pela direção................................................................................................................................ 319
Melhoria contínua.................................................................................................................................................. 320

descrever as etapas para implementação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos,
de acordo com o ciclo PDCA;
planejar, desenvolver, checar e agir de acordo com as diretrizes da norma na Norma
ISO 22000.
303

Introdução
Este capítulo visa apresentar algumas considerações a respeito da implementação de
um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA), com base na norma ABNT
NBR ISO 22000. Inicialmente, é necessário compreender adequadamente a norma, para
posteriormente implementá-la. Para isso, será necessário buscar aporte técnico específico
no segmento do seu negócio.
Outro ponto importante é conhecer a diferença entre os conceitos implantar e imple-
mentar. De maneira geral, implantar significa iniciar e promover o desenvolvimento, esta-
belecer(se); implementar significa pôr em execução, pôr em prática. Assim, deve ficar claro
que implantar compreende a elaboração da documentação necessária ao SGSA e imple-
mentar, como exposto, “colocar o que foi escrito para funcionar na prática”.
Um conceito que deve igualmente ser compreendido é o do termo gestão. A palavra
gestão vem do latim gerere que significa conduzir, dirigir ou governar. Assim, o gestor tem
por função precípua planejar, comandar, organizar, controlar e coordenar.
Sob o aspecto da gestão, planejar significa desenvolver um plano de ação para atingir os
objetivos. Essa etapa funciona como base para a operacionalização das outras. Comandar
significa fazer com que os colaboradores executem o que deve ser feito. Para que isso ocorra,
as relações hierárquicas devem estar claramente definidas. Cada um deve entender qual é
o seu papel dentro da organização, bem como no desenvolvimento do sistema. Organizar
pressupõe a alocação de todos os recursos financeiros, humanos e materiais para dar supor-
te ao planejamento. Controlar significa estabelecer medidas que permitam assegurar que as
atividades estão ocorrendo de acordo com o planejado e coordenar envolve a interligação
dos esforços e atitudes de toda a organização de acordo com os objetivos traçados.
Para a compreensão adequada do presente capítulo, buscou-se estruturá-lo, de acordo
com as premissas do ciclo PDCA, já abordado em outros capítulos. O capítulo foi dividido
em seis seções:
1. atividades de planejamento de um SGSA: o fator humano como essencial ao su-
cesso do trabalho;
2. o papel da alta direção, política do SGSA e responsabilidades e autoridades;
3. atividades de execução do SGSA: a gestão do Programa de Pré-Requisitos, a gestão
do sistema APPCC, a gestão de documentos, prontidão e respostas emergenciais;
4. atividades de verificação do SGSA: indicadores de desempenho;
5. atividades de ação no SGSA: ação corretiva e análise crítica;
6. melhoria contínua.
O fator humano como essencial

para o sucesso do trabalho
Antes de tecer qualquer consideração a respeito da importância da gestão de pessoas e o
impacto nas relações de trabalho, propõe-se uma reflexão acerca da Teoria das necessidades,
304

17
Implementação de sistemas de gestão da segurança de alimentos capítulo
fundamentada por Maslow. Essa teoria descreve que os fatores de satisfação do ser humano
dividem-se em cinco níveis dispostos em forma de pirâmide (Fig. 17.1). A base da pirâmide
compreende as necessidades de nível primordial, que são as necessidades fisiológicas e de
segurança; o topo da pirâmide se compõe pelas necessidades relativas à busca pela individua-
lização do ser, são as necessidades sociais, de estima e de autorrealização.
Autorrealização
Autoestima
Necessidades sociais
Necessidades de segurança
Necessidades fisiológicas básicas
Fig. 17.1. Pirâmide da teoria das necessidades de Maslow.
Pode-se definir as necessidades fisiológicas como fome, sede, abrigo, sexo e outras ne-
cessidades corporais. Acima, estão as necessidades relativas à segurança, que incluem a pro-
teção contra danos físicos e emocionais. Satisfeitas as necessidades básicas, o homem se
inclina sobre as sociais relativas à afeição, aceitação, amizade e sensação de pertencer a um
grupo. Daí advém a autoestima: fatores internos de estima como: respeito próprio, realiza-
ção e autonomia; e fatores externos de estima como: status, reconhecimento e atenção; e por
último, e não menos importante, a necessidade de autorrealização: a intenção de tornar-se
tudo aquilo que a pessoa é capaz de ser; inclui evolução, autodesenvolvimento e alcance do
próprio potencial.
Aplicando o conceito de Maslow no trabalho das organizações, pode-se deduzir que o
colaborador não deve compreender o trabalho somente como um meio de garantir a satis-
fação das necessidades básicas. Não deve entender o seu trabalho como mera troca impes-
soal de dinheiro, mas também como um espaço que pode promover o atendimento às suas
necessidades de estima e autorrealização. O colaborador deve ser valorizado tanto pessoal
quanto profissionalmente, pois a sua satisfação implicará o desempenho da tarefa com ní-
veis crescentes de qualidade e eficiência. Para que isso ocorra, a empresa deve oferecer um
ambiente que proporcione condições de bem-estar no trabalho, melhorando a qualidade de
vida de seus colaboradores por meio das seguintes ações:
305

desenvolver programas que favoreçam a inter-relação pessoal;

proporcionar um ambiente de trabalho que evite antagonismos entre colaborado-
res, direção e gerência;
promover atividades físicas;
oferecer salas para acomodação durante os intervalos de trabalho;
oferecer instalações favoráveis ao cumprimento das tarefas;
disponibilizar sanitários limpos e arejados;
desenvolver atividades de lazer que aproximem as pessoas;
proporcionar remuneração digna e benefícios como plano de saúde;
possibilitar a ascensão profissional;
prover a segurança no trabalho;
obter informações a respeito da vida familiar e comunitária do funcionário.
Assim, o clima organizacional torna favorável a participação dos colaboradores nas múl-
tiplas tarefas que envolvem a implementação do SGSA. A participação pressupõe envolvi-
mento e contribuições adicionais em assuntos que excedam as suas responsabilidades.
A organização deve demonstrar que a segurança do alimento faz parte da sua cultura.
É essencial que exista coerência entre o discurso da gerência e os atos gerenciais. Muitos
programas falham por não atenderem a esse aspecto. Note-se que o colaborador só irá se
envolver se existir coerência entre “o que se diz” e “o que se faz.”
Outra questão, não menos relevante, diz respeito ao treinamento; a ideia de que somen-
te a área técnica ou pessoal de nível superior deve ser treinada é errônea, pois as ações para
a sedimentação do sistema devem ser fortalecidas junto aos que executam as atividades. No
entanto, de nada adianta “domesticar” o colaborador no desenvolvimento da tarefa, mas,
sobretudo ele deve ter consciência do que está fazendo, para que está fazendo e quais são
as principais implicações se ele executar a tarefa de forma inadequada. Citando Crosby1
(1990), os colaboradores devem embarcar na “missão de segurança de alimentos” porque
assim o desejam, não porque a gerência os obriga. A capacitação dos colaboradores requer
muita dedicação e criatividade. É preciso trazer os conceitos da segurança de alimentos para
a sua realidade.
A sensibilização deve ocorrer com interatividade e incentivo na compreensão do as-
sunto. Além de palestras explicativas sobre os conceitos do APPCC (Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle), deve-se utilizar o lúdico para reforçar e tornar o processo
de aprendizagem prazeroso. Outro ponto importante é a linguagem utilizada no material
didático. Esta precisa ser simples, objetiva e conter informações úteis para o colaborador;
um material bem elaborado auxilia na fixação dos conceitos. Livrinho de bolso é uma ótima
opção e serve como guia para possíveis questionamentos de auditores. Lembre-se de que o
SGSA não será efetivo até que todos os colaboradores estejam realmente comprometidos.
1
Philip Crosby foi um empresário e escritor estadunidense que contribuiu para a teoria da gestão e métodos
de gestão da qualidade. Seu nome está associado a “zero defeitos” e a “fazer certo a primeira vez”.
306

17
No contexto de capacitação dos colaboradores, dois conceitos devem ser diferenciados,

o da qualificação: “demonstração de aptidão física, conhecimento, habilidade, treinamento
e experiência requeridos para executar adequadamente atividades estabelecidas”; e o de
certificação: “procedimentos que conduzem ao testemunho escrito na qualificação do nível
de competência de um indivíduo, em uma dada atividade do setor industrial”. Algumas or-
ganizações atualmente adotam modelos que buscam o desenvolvimento das competências
e habilidades profissionais, resultando na certificação profissional. Nesse cenário, os cola-
boradores devem ser mobilizados para resolver problemas e enfrentar situações imprevistas
no trabalho. As funções consideradas chaves dentro de uma organização podem ser certi-
ficadas, propiciando maior competitividade à empresa e empregabilidade ao colaborador.
Vale frisar que as empresas que possuem turn over alto necessitam de maior atenção
com os novos funcionários, pois a conscientização e mudança de cultura (food safety cultu-
re2) demandam tempo e investimento.
O papel da alta direção da organização

O desejo de implementar um SGSA deve partir da alta direção da organização. A ini-
ciativa para a segurança de alimentos deve vir de “cima para baixo”, se consolidando com
o empenho das gerências e a formação técnica dos colaboradores. Firmado esse compro-
misso, deve-se iniciar o processo de sensibilização de todos os colaboradores, com o intuito
de abranger todos os níveis e atividades da organização. A filosofia deve ser a de que todos
os colaboradores estejam “engajados no processo de implantação e informados da política,
das diretrizes e do plano básico de atividades a serem implementadas, com vistas a tornar
a segurança de alimentos um estilo de gestão integrado à administração da organização”.
O conceito de alimento seguro deve ser internalizado pela administração como algo
realmente importante. Esforços isolados de grupos dentro da empresa apenas gerarão solu-
ções aparentes e paliativas, que a longo prazo não resultarão em benefícios reais.
Neste sentido, o comprometimento, a participação, a alocação de recursos e o interes-
se da direção e da gerência pelos resultados obtidos implicarão a mobilização de todas as
áreas para a consecução do programa. Sem esses elementos, os profissionais da área técnica
ficam desamparados e sem apoio para o prosseguimento dos seus trabalhos. Ainda, deve-se
considerar que somente com o comprometimento da direção haverá a garantia da disponi-
bilidade de recursos para a melhoria contínua e manutenção do sistema.
A direção da empresa é ainda responsável pela análise crítica do SGSA, avaliando as
oportunidades de melhorias.
Diante dessas considerações, uma questão pode ainda ser apresentada: E se a direção ou
gerência da empresa, na qual trabalho, não estiverem inclinados a implementar um SGSA?
O que fazer?
2
A esse respeito, recomenda-se a leitura do livro: Food Safety Culture: Creating a Behavior-Based Food Safety
Management System. Frank Yiannas.Ed. Springer, 2009, 95p.
307

De modo resumido, sugere-se abordar os tópicos apresentados no Quadro 17.1, res-

saltando especialmente os aspectos relacionados à necessidade de otimização de recursos.
Quadro 17.1 – Aspectos relevantes a serem abordados na sensibilização da direção da empresa
Item Custo Racionalização de investimentos Mudança de cultura
Fornecedores não Reprocesso. Implementação de um Integração
qualificados Gasto de energia. programa efetivo de controle de entre clientes e
Maior consumo de ingredientes, fornecedores. fornecedores.
embalagens e matéria-prima.
Gasto com homem/hora.
Necessidade de estocagem e
descarte de produtos inadequados.
Depreciação do produto final, com
preço menor de venda.
Gastos com controle de qualidade.
Colaboradores Diminuição da produtividade. Qualificação periódica dos Cada
não treinados Possibilidade de contaminação do colaboradores da área de colaborador tem
produto. produção. responsabilidade
individual.
Equipamentos Paradas na produção, ocasionando Implementação de um programa Ações integradas
sem manutenção perda de produtividade. de manutenção preventiva. entre a manutenção
Possibilidade de contaminação do Qualificação dos colaboradores da e produção.
produto. área de manutenção.
Reprocesso.
Ausência de Reprocesso Identificação dos pontos críticos Ações pró-ativas
controle de Gastos com energia, embalagens, de controle e implementação e medidas
processo ingredientes e matéria-prima. das atividades de monitorização, antecipadas ao
verificação e registro. processo produtivo.
A política do SGSA
A política de segurança de alimentos da organização define os objetivos fundamentais,
gerais e de longo prazo e os princípios de conduta da organização. Ela é a expressão especí-
fica do comprometimento da direção em relação à segurança de alimentos, refletindo tanto
interna quanto externamente a organização.
A formalização de uma política de segurança de alimentos deve atender aos seguintes
propósitos:
fornecer uma previsibilidade de ações às pessoas envolvidas dentro e fora da empre-
sa (clientes, fornecedores, funcionários e partes interessadas);
ser adequada ao papel que a organização tem na cadeia produtiva de alimentos;
estar de acordo com os requisitos legais, e com os requisitos do cliente no tocante à
segurança de alimentos;
ser definida, documentada e, além de ser comunicada e entendida, deve ser mantida
em todos os níveis organizacionais;
contemplar a comunicação interna e externa;
ser suportada por objetivos mensuráveis;
ser formalmente expressa pela alta direção da organização.
308

17
Alguns exemplos de objetivos mensuráveis de segurança de alimentos:

melhorar a confiabilidade dos fornecedores;
reduzir não conformidades de produtos ou incidência de produtos potencialmente
inseguros;
reduzir o número de reclamações de clientes e consumidores (convém especificar
materiais estranhos, contaminações e/ou queixas de saúde);
reduzir o número de recolhimentos;
melhorar o grau de atendimento aos requisitos de boas práticas de fabricação.
Quando uma empresa apresenta mais de um sistema de gestão, com objetivos espe-
cíficos em relação ao sistema de gestão global, existe a opção de ter políticas integradas,
conforme a Fig. 17.2.
Política integrada
Política da qualidade, meio ambiente, saúde e segurança ocupacional, responsabilidade social e
segurança de alimentos
Nós, da Ajinomoto, através de nossas unidades localizadas no Brasil, atendendo o mercado local e externo, atuando no
ramo de produção, vendas e comercialização de alimentos, de insumos para indústrias alimentícias, de nutrição animal e de
fertilizantes, bem como de aminoácidos para indústrias de diversos ramos, em conformidade com a missão e estratégia da
corporação e orientados para a atuação responsável, temos como compromisso:
Um contínuo empenho em oferecer produtos e serviços com qualidade que satisfaçam os nossos clientes e consumidores;
Harmonizar nossas atividades para racionalizar o uso dos recursos naturais e prevenir poluição, com ênfase no controle de
efluentes e resíduos sólidos;
Preservar a saúde, a segurança com a conscientização de nossos colaboradores, adotando o controle dos riscos em suas atividades;
Respeitar nossos colaboradores cumprindo os princípios da responsabilidade social;
Exercer atividades atendendo aos requisitos de segurança de alimentos;
Conduzir nossas atividades atendendo aos requisitos legais e demais requisitos aplicáveis;
Desenvolver um ambiente favorável disponibilizando recursos necessários e informações pertinentes às partes interessadas
para assegurar a melhoria contínua da nossa gestão, contribuindo, assim, para o bem-estar da sociedade.
Fig. 17.2. Exemplo de política integrada.

Fonte: <www.ajinomoto.com.br/2008/index.php?area=empresa&sub=politica>
Merece destaque que a missão e a visão da organização se diferenciam dos objetivos es-
tabelecidos na política, seja esta voltada para a qualidade ou para a segurança de alimentos.
Na missão tem-se acentuado o que a empresa produz, sua previsão de conquistas futuras
e como espera ser reconhecida pelos clientes e demais partes interessadas. A visão da orga-
nização pode ser entendida como a proposta do que a empresa deseja ser a médio e longo
prazo.
Responsabilidades e autoridades
A comunicação das responsabilidades e autoridades tem por objetivo assegurar a opera-
ção e manutenção eficazes do SGSA. Considerando, de forma simplista, a organização em três
níveis hierárquicos distintos, observam-se no Quadro 17.2 as ações pertencentes a cada nível.
309

Quadro 17.2 – Níveis hierárquicos e ações delineadas dentro do SGSA

Níveis hierárquicos Ações
Institucional Estabelecimento de políticas e diretrizes
Organizacional Implantação do SGSA
Operacional Implementação do SGSA
Fonte: Adaptado de Abreu, 1991.
No nível institucional, encontram-se o presidente e a direção da organização. A eles

compete o estabelecimento das políticas, diretrizes e orientações gerais para o funciona-
mento, refletindo a filosofia organizacional.
No nível organizacional, situam-se aquelas pessoas que têm por responsabilidade ope-
racionalizar as políticas e diretrizes oriundas da direção.
No nível operacional, situam-se as pessoas que devem desenvolver ações de implemen-
tação do sistema de gestão elaborado, transformando em ações os recursos existentes. O ní-
vel operacional tem a responsabilidade de reportar os problemas relacionados à segurança
de alimentos, além de registrar as informações relativas ao SGSA. É imprescindível que se
definam as responsabilidades e autoridades dos colaboradores designados para desencadear
e registrar as ações.
Execução do SGSA
A Gestão do Programa de Pré-Requisitos
Para direcionar a implementação dos pré-requisitos, o programa pode ser dividido em
sete pré-requisitos essenciais que englobam as legislações vigentes e as particularidades do
processo produtivo. São eles:
Programa de higiene – programa de limpeza das instalações, equipamentos e utensílios;
Boas práticas de fabricação – práticas recomendadas de higiene para o manuseio de
alimentos, descrevendo procedimentos relacionados aos hábitos e higiene pessoal,
capacitação dos colaboradores, instalações e equipamentos, calibração de equi-
pamentos, controle de qualidade, recepção e armazenamento de matéria-prima e
produto acabado. Controle do processo, controle de corpos estranhos e metais em
matérias-primas e produto final, transporte do produto final;
Programa de controle de pragas – programa preventivo para impedir a presença de
pragas nas áreas interna e externa;
Programa de controle de químicos – programa de controle de produtos químicos tó-
xicos, que visa à sua separação dos demais;
Programa de atendimento às reclamações de clientes e consumidores – programa
formalizado de reclamações, a fim de estabelecer medidas necessárias para eliminar
as reclamações incidentes;
Programa de rastreamento e recolhimento – procedimento para identificação de
matérias-primas utilizadas na fabricação do produto final e sua identificação no
ponto de venda;
310

17
Programa de controle de alergênicos – programa que visa à identificação de todos

os alergênicos utilizados ao longo do processo de fabricação de forma que não haja
contaminação cruzada.
Convém esclarecer a abordagem de cada pré-requisito.
Programa de higiene
Para controle da higienização de toda a fábrica, recomenda-se criar um plano mestre
de limpeza (um documento que contém um inventário de todas as máquinas, instalações,
utensílios, áreas de manipulação, armazenamento, setores diversos, pátios externos, caixas
d’água, cisternas e filtros) contemplando a frequência de limpeza e os responsáveis pela
execução. Dessa forma, foi possível construir indicadores de higienização do processo pro-
dutivo.
Para a descrição dos procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e
utensílios, faz-se necessário definir o método que seria utilizado, o princípio ativo, concen-
tração e tempo de contato dos detergentes e sanificantes, temperatura e ainda o registro da
realização da atividade. Todos os procedimentos de limpeza em questão devem ser validados
in loco e revisados anualmente, ou a cada modificação significativa no equipamento ou pro-
cedimento.

As boas práticas constituem o maior pré-requisito e contribuem com vários controles
essenciais à manutenção do sistema APPCC. As principais atividades realizadas podem ser
enumeradas: lista de verificação de caminhões, avaliação dos insumos no momento da re-
cepção (somente são aprovados materiais que atendam às especificações de qualidade e se-
gurança), realização de análises em matérias-primas, baseado em um plano de amostragem
e identificação, separação e armazenamento de ingredientes alergênicos. Os materiais não
conformes devem receber identificação, ser segregados e tratados como produtos potencial-
mente inseguros.
Qualificação e Monitoramento do Desempenho dos Fornecedores

Ter fornecedores como parceiros é essencial, entretanto, para que essa relação seja mu-
tuamente benéfica é importante que seja pautada na comunicação e confiança. Uma política
de avaliação de desempenho bem estabelecida previne problemas de contaminação, perda de
matéria-prima e possíveis paradas de produção por falta de material. A realização de au-
ditorias periódicas no fornecedor, o desenvolvimento de um programa de checagem dos
resultados analíticos dos laudos obtidos no recebimento das matérias-primas e o histórico
do fornecedor são parâmetros importantes a serem estabelecidos no monitoramento do
fornecedor. Os critérios pontualidade e preço também devem ser considerados. Cabe res-
saltar que essas ações demandam tempo para consolidação.
311

O desempenho dos fornecedores pode ser realizado com base em critérios definidos,
mediante pontuação3. Uma pontuação mínima deve ser exigida para aprovação e elabora-
ção de um ranking entre os diversos fornecedores. No caso de reprovação, é indicado um
prazo limite para correção das não conformidades e realização de nova auditoria; havendo
dupla reprovação, é aconselhável a busca por outro fornecedor.
Programa de controle de pragas

Um dos maiores desafios para a indústria de alimentos é manter, sob controle, a popu-
lação de pragas. Manter um contrato com empresa prestadora de serviço em controle de
pragas é interessante, porém a responsabilidade pelo programa é da empresa contratante.
Merece destaque exigir do prestador de serviço a adequação às normas ABNT NBR
15544-2 e ABNT NBR 15584-3:2008. Com a adesão a essas normas, é possível uniformizar
a linguagem da documentação da qualidade, facilitando as relações comerciais e agregando
maior confiança na relação cliente-fornecedor.
Programa de controle de químicos

O primeiro passo para o controle de químicos eficaz é a restrição do acesso. Pessoas não
capacitadas podem manejá-los de forma equivocada e causar acidentes.
Para o controle de produtos químicos deve ser elaborado um inventário do químico
em questão contendo: nome do produto, fornecedor, identidade química ou composição
básica, consumo médio, local de armazenamento, rotulagem preventiva e ficha de comu-
nicação de riscos. A comunicação envolve sua identificação e avaliação de riscos, por meio
de rotulagem preventiva de recipientes, tanques e tubulações. Os colaboradores devem ser
capacitados na interpretação dos rótulos e no uso dos equipamentos de proteção individual
(EPI). Um plano de emergência, em caso de acidentes, deve ser delineado.
Programa de atendimento a reclamações de clientes e consumidores

A cultura organizacional deve contemplar a valorização do consumidor, mantendo um
relacionamento estreito com esse público. A organização deve ouvir suas reclamações e
sugestões, atendendo às suas necessidades e expectativas. O Serviço de Atendimento ao
Consumidor (SAC) é considerado setor estratégico no SGSA, por constituir um indicador,
permitindo a análise e identificação de falhas.
A organização deve disponibilizar um canal de contato com o consumidor na embala-
gem do produto (telefone ou correio eletrônico), estabelecendo uma comunicação de duas
vias (empresa-consumidor). O tempo de espera telefônica, o conhecimento e domínio do
assunto, a cortesia e a resolução efetiva do problema, com o feedback para o consumidor,
3
Consultar a referência DIAS, J. et al., 2010.
312

17
são parâmetros importantes a serem estabelecidos no atendimento4. Cabe enfatizar que o

SAC não deve ter como finalidade única a troca do produto. As sugestões e reclamações dos
consumidores devem ser processadas e distribuídas entre os departamentos afins, propi-
ciando melhorias.
Programa de rastreamento e recolhimento

A organização deve possuir uma política de rastreamento bem definida, com procedi-
mentos e metodologias padronizados, auxiliando as decisões gerenciais e a possibilidade de
análise de impacto. O rastreamento apresenta diferentes funções no gerenciamento interno
do processo produtivo de uma empresa: assegura que apenas materiais e componentes de
qualidade adequada deram origem ao produto final; localiza as causas de falhas e tomada
de ação corretiva num custo mínimo; permite retornar produtos suspeitos em bases preci-
sas e facilita a percepção de tendências no SGSA. Deve-se ainda ter em mente que a adoção
do rastreamento é uma forma de a organização alcançar vantagem competitiva.
Programa de controle de alergênicos

A organização deve estabelecer uma política formal de controle de alergênicos. Essa po-
lítica deve estar documentada e fazer parte do escopo do SGSA. A alta direção deve assumir
esse compromisso e divulgar a política entre os gerentes, colaboradores, terceirizados, equi-
pes de limpeza, abrangendo toda a cadeia produtiva, desde fornecedores até a distribuição.
A gestão de alergênicos envolve cuidados para evitar a contaminação cruzada, a rotulagem,
o transporte e armazenamentos inadequados.
A gestão do sistema APPCC

A cultura da segurança de alimentos é, em grande parte, conquistada na adequação do
Programa de Pré-Requisitos. A implementação do plano APPCC acontece em decorrência
de todos os ajustes realizados previamente.
Toda a organização deve ter em mente que o APPCC não é apenas um documento ou
evento que se planeja durante um determinado tempo, faz-se um esforço para desenvolvê-
-lo e com a sua implementação o trabalho é finalizado. Mediante essa postura, o empenho
e investimento destinados à adequação dos pré-requisitos podem ser perdidos. No tocante
aos investimentos, as organizações conservam a ideia errônea de que alta qualidade signi-
fica necessariamente alto custo, quando na verdade significa o caminho para a redução de
custos. Melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos, enquanto os custos são reduzi-
dos, é o que toda a organização precisa para manter-se competitiva.
4
Consultar referência: Relatório sobre análise em serviço de atendimento ao consumidor – SAC alimentos,
Inmetro.
313

Na adaptação do Programa de Pré-Requisitos, há um grande investimento em infraestru-

tura, para atendimento aos padrões sanitários exigidos. Entretanto, para implementação do
APPCC esses gastos são menores, pois se concentram em treinamentos dos colaboradores,
auditorias internas, elaboração de procedimentos e documentos, que, apesar da relevância
que possuem, não agregam custo significativo. Pode-se exemplificar com o estudo de caso
sobre o custo de implementação do sistema APPCC em uma indústria de aditivos alimenta-
res. Os dados contabilizam que o percentual do faturamento bruto anual comprometido foi
de 0,3%. Os custos se concentraram na aquisição de peneiras, ímãs e detectores de metal. Le-
vando-se em consideração também os custos relativos ao treinamento e a adequação às boas
práticas de fabricação, esse percentual se elevou para 0,46%. Cabe registrar que esses custos
podem ser rapidamente revertidos em benefícios, tendo em vista a expansão dos negócios.
Os desembolsos não devem ser contabilizados como custos e sim como investimentos.
O comprometimento da alta direção, a definição de um coordenador para o programa,
a formação de uma equipe disciplinar, a disponibilização de recursos e o levantamento das
necessidades de treinamento constituem as etapas preliminares à implementação do plano
APPCC. Nesse contexto, alguns fatores devem ser considerados: o clima organizacional, a
comunicação e a escolha da equipe.
O clima organizacional pode ser compreendido como a existência de um ambiente vol-
tado para a valorização dos recursos humanos e da sua contribuição. Esse ambiente deve
ser favorável à participação e ao reconhecimento pelos esforços. Dessa forma, fica mais fácil
criar um ambiente favorável à cultura de segurança de alimentos.
A inexistência de um sistema de comunicações é altamente impeditivo, pois gera a
desinformação, o desinteresse e a não adesão dos colaboradores. A divulgação das infor-
mações não deve se limitar apenas a mensagens escritas. Devem-se buscar meios que de-
mocratizem o acesso à informação. A comunicação deve ser estabelecida de forma clara,
priorizando as ações diretas com os colaboradores. A comunicação interna possibilita ao
SGSA ser implantado em todos os níveis, pois proporciona aos colaboradores a percepção
de sua responsabilidade pessoal, enquanto a comunicação externa confere transparência e
aumenta a credibilidade do sistema fora da organização.
Na escolha da equipe, que estará subordinada ao coordenador, é fundamental reconhe-
cer que a área de manutenção industrial também é protagonista na produção de alimentos
seguros. Os engenheiros, projetistas, mecânicos, eletricistas e pessoal da construção civil
devem se preocupar com as condições sanitárias dos equipamentos e instalações, no que
tange à aquisição de novas máquinas, construção de novas áreas e reparos nos equipamen-
tos ou instalações já existentes. É importante que representantes dessa área façam parte do
“time” de segurança de alimentos.
Outro ponto importante se refere às características do coordenador. Este deve ser um
mediador e apresentar habilidade no relacionamento com as pessoas, especialmente geren-
tes e colaboradores. Deve ter iniciativa, organização e capacidade de decisão.
Após o treinamento, a equipe deve estar preparada para realizar as primeiras reuniões,
com o objetivo de promover a maior aproximação entre os participantes, esclarecer as res-
ponsabilidades de cada membro, estabelecer o calendário de reuniões e a identificação dos
314

17
primeiros temas a serem estudados, com ênfase nos sete princípios que norteiam o sistema
APPCC. A falta de objetividade nas reuniões e possíveis animosidades entre os participan-
tes podem representar dificuldades na implementação. Deve-se atentar para que a equipe
priorize uma estrutura simples, e não burocrática, capaz de se impor na organização como
facilitadora das ações voltadas para a busca de alimentos seguros.
Para a operacionalização dos princípios ligados diretamente ao controle da etapa críti-
ca, ou seja, monitoramento, ação corretiva e verificação, a equipe deve observar que novos
treinamentos devem ser realizados. O curso deve ser eminentemente operacional, com ên-
fase nos procedimentos de trabalho e na parte comportamental. O curso poderá ser condu-
zido pelo próprio coordenador ou, ainda, por um especialista externo. A organização deve
evitar pedir auxílio às pessoas que possuam apenas conhecimento teórico.
Por fim, deve-se ter em mente que pessoas, equipamentos e setores necessitam estar
sintonizados com objetivos e metas comuns, caracterizando a segurança de alimentos como
responsabilidade compartilhada.
A gestão de documentos
Segundo a norma ABNT NBR ISO 22000, a documentação do SGSA deve incluir as
declarações documentadas das políticas de segurança de alimentos e dos objetivos relacio-
nados; os procedimentos documentados e registros5 e os documentos necessários à organi-
zação para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes do SGSA.
A implantação de um programa de gestão de documentos garante às organizações o
controle sobre as informações que produzem ou recebem, economia de recursos com a
redução dos documentos ao mínimo essencial, a otimização e racionalização dos espaços
físicos de guarda de documentos e agilidade na recuperação das informações.
O programa de gestão documental deverá definir normas e procedimentos técnicos
referentes à identificação, aprovação e atualização de documentos, situações de revisão, uso
e controle da distribuição, arquivamento dos documentos durante todo o seu ciclo de vida,
com a definição de seus prazos de guarda e de sua destinação final, requisitos necessários
inclusive para o desenvolvimento de sistemas informatizados de gestão de informações.
Controle dos documentos

A organização deve desenvolver e manter um procedimento que assegure o controle de
documentos. Este deve ser feito por meio de um procedimento documentado, que definirá
a autoridade e responsabilidade para aprovação, emissão e revisão. Pode-se utilizar uma
lista mestra para controle de cópias e protocolos. A matriz de controle de documentos deve
conter as seguintes informações: o título e número do documento, data da elaboração, data
da revisão, responsável pela aprovação, número de cópias emitidas e local de guarda.
5
Registro é um tipo especial de documento que provê evidências de conformidade com os requisitos do
SGSA.
315

Controle de registros
A norma ABNT NBR 22000 determina que sejam desenvolvidos procedimentos para
que os registros possam ser identificados, armazenados, protegidos, recuperados e que seja
determinado o seu tempo de retenção e descarte. O Quadro 17.3 apresenta as características
desejadas para o controle de registros. Dessa forma, fica claro que a norma prevê a existên-
cia de uma sistemática de controle de registros. Uma matriz de controle de registros deve
conter as seguintes informações: o número e o título do documento, as informações refe-
rentes ao uso (local e responsável) e ao armazenamento do registro (local, tempo mínimo
de retenção, responsável e forma de descarte).
Quadro 17.3 – Características desejadas para o controle dos registros

Controle de registros Finalidade
Identificação Habilitar a recuperação e rastreamento.
Legibilidade Assegurar a integridade da informação registrada.
Armazenamento Arquivar racionalmente.
Proteção Preservar durante o tempo de retenção, de forma que não seja deteriorado ou perdido.
Recuperação Permitir que a informação seja recuperada quando necessário.
Tempo de retenção Estabelecer a obrigatoriedade do tempo de guarda da informação, de acordo com a
necessidade.
Descarte Esclarecer o destino a ser dado ao registro após vencido o tempo de retenção (destruição,
eliminação etc.).
Fonte: Bertolino, 2012.
Prontidão e respostas emergenciais

A norma ABNT NBR 22000 orienta que a alta direção estabeleça, implemente e mante-
nha procedimentos para administrar potenciais situações emergenciais e acidentes que im-
pactem a segurança de alimentos e que sejam relevantes ao papel da organização na cadeia
produtiva de alimentos.
Um plano de emergência tem por finalidade fornecer diretrizes, dados e informações que
propiciem as condições necessárias para a adoção de procedimentos que possam ser tomados
em situações de emergência, minimizando os impactos à população e ao meio ambiente.
No contexto da segurança de alimentos, as emergências podem ser interpretadas sob
variados aspectos: os alimentos podem ser envolvidos em casos de sabotagem, fraudes ou
mesmo bioterrorismo. A esse respeito, a norma Publicly Avaliable Specification 96:2010
(PAS) – Defendendo Alimentos e Bebidas – descreve de que forma a organização pode
minimizar esse tipo de ataque. As estratégias descritas na norma para reduzir a vulnerabili-
dade incluem o planejamento (desenvolvimento de protocolo para avaliação e mitigação de
ameaças), a garantia de segurança pessoal, a segurança das instalações, o controle de acesso
às instalações (pessoal, visitantes, correspondências e pertences pessoais), a segurança de
armazenagem e transporte, o controle de acesso ao processo, um plano de contingência para
a recuperação de um ataque, recall e auditoria dos procedimentos de defesa dos alimentos.
316

17
Outro ponto importante é que as emergências podem desencadear crises na organiza-

ção, demandando procedimentos que contemplem a gestão de crises. Crise, no contexto de
uma organização, é um acontecimento que envolve falhas, que gera situações de desgaste,
fato que acontece subitamente, ameaçando a imagem organizacional e podendo acarretar
grandes perdas. A organização deve prever um plano para a gestão de crises, compatível
com a sua cultura e filosofia organizacional. Destaca-se que os planos de crise e sua admi-
nistração anteveem os fatos que podem prejudicar as organizações, adotando mecanismos
de correção em tempo hábil. A organização deve constituir um comitê e possíveis substitu-
tos para gerenciamento de crises, bem como capacitá-lo.
Indicadores de desempenho
Um sistema de indicadores de desempenho é um meio pelo qual as organizações po-
dem medir o desempenho, de forma mais coerente e abrangente, quando adotam o SGSA.
A Fig. 17.3 estabelece o desenvolvimento de um indicador. Para a eleição dos indicadores,
deve-se definir quais seriam os parâmetros controlados pelo sistema de medição, a fim de
que reflitam a consecução da estratégia de segurança de alimentos adotada. Em um sistema
de gestão eficaz, a medição é o ingrediente chave, pois sem medição não se pode identificar
adequadamente os problemas, nem estabelecer um conjunto de prioridades. A medição
do desempenho não deve ser feita somente para planejar e controlar, mas também para
diagnosticar. As informações, de caráter quantitativo, obtidas com a medição, apoiarão as
futuras tomadas de decisão, para a melhoria contínua. É interessante observar que o desafio
proposto na medição do desempenho é o de transformar dados em informações.
Formulação das estratégias Escolha dos

de segurança de alimentos indicadores
Ação Medição do
corretiva desempenho
Fonte: Adaptada de Possamai e Hansen, 1998.

Fig. 17.3. Estratégias para o desenvolvimento de indicadores de desempenho.
A ausência de indicadores de desempenho prejudica a retroalimentação do SGSA e,

consequentemente, a melhoria contínua.
É importante ir sofisticando a medição de desempenho conforme a organização vai pas-
sando pelos níveis de maturidade na implementação da gestão da segurança de alimentos.
Nesse sentido, alguns indicadores são sugeridos:
observação da cultura de segurança do alimento da organização;
avaliação do grau de conhecimento de todos os envolvidos na segurança de alimentos;
317

número de reclamações relacionadas aos problemas de segurança dos alimentos;

satisfação dos clientes;
índice de troca de produtos e recall;
índice de devolução de matérias-primas;
índice de conformidade do Programa de Pré-Requisitos;
resultados da atividade de monitoramento;
resultados da atividade de verificação;
índice de ações corretivas tomadas;
validações microbiológicas;
custos da segurança de alimentos;
resultados de auditorias internas.
Ação corretiva
A ação corretiva pressupõe a análise da causa, para prevenir a sua ocorrência. Pode-se
entender a ação corretiva, de forma mais abrangente, como sendo um meio de analisar e so-
lucionar um problema. Para tal, a ferramenta de qualidade Método de Análise e Solução de
Problemas (MASP) pode ser de grande auxílio. As etapas da análise propostas pelo MASP
são as seguintes:
identificação do problema – uma vez identificado o problema a ser solucionado,
busca-se a coleta de informações, como a frequência de ocorrências da situação-
-problema e o seu histórico;
observação do problema – descobrir as características do problema, indo ao local
onde ele acontece, e coletar as informações necessárias que não possam ser obtidas
na forma de dados numéricos;
análise dos dados – a análise dos dados coletados também pode ser auxiliada pelo
uso de outras ferramentas de qualidade, como diagrama de causa e efeito e Pareto.
O objetivo é definir quais são as causas mais influentes. Essa fase envolve a caracte-
rização do problema e a identificação das causas mais prováveis;
estabelecimento do plano de ação – após a identificação das causas indesejáveis,
deve-se elaborar o plano de ação, com as estratégias adequadas para a eliminação
do problema. os diagramas de causa e efeito e de pareto auxiliarão na priorização
das soluções;
ação – execução da ação e treinamento;
verificação – para evitar a recorrência do problema, verifica-se periodicamente o
processo. Os dados obtidos, após a correção, devem ser comparados e, se for ve-
rificado que o problema não foi resolvido, é porque a causa fundamental não foi
atacada; deve-se retornar então à etapa de análise dos dados;
318

17
padronização – eliminada definitivamente a causa do problema, pode-se utilizar a

ferramenta 5W + 1H para padronizar o processo, identificando cada item. Devem-
-se treinar todos os envolvidos no processo;
conclusão – ao concluir o MASP, deve-se planejar revisões periódicas do processo e
avaliar, ainda, a ocorrência de problemas remanescentes.
Análise crítica pela direção

A alta direção da organização deve, em intervalos predeterminados, analisar criti-
camente o SGSA, de modo a identificar deficiências, a partir de um enfoque sistêmico.
A análise crítica provê mecanismos para monitorar ou avaliar as melhorias, e oportunida-
des de melhorias, identificando as necessidades de mudanças.
A realização da análise crítica evidencia que a direção está realmente engajada no SGSA.
A alta administração precisa comparar a situação atual com a situação almejada pela po-
lítica de segurança de alimentos, os objetivos e as metas e, com base nessa avaliação, deve
assegurar a eficiência e a adequação à norma ISO 22000. Com base nessa análise, a organi-
zação deve definir estratégias e implementar planos de ação, que sejam consistentes com a
melhoria contínua.
A análise crítica possui tal importância no contexto de um sistema de gestão, que junto
com a auditoria e a tomada de ações corretivas compõem as principais atividades desenvol-
vidas. A Fig. 17.4 ilustra o exposto.
Análise crítica
GESTÃO DA
SEGURANÇA
DE ALIMENTOS
Auditoria Tomada de ações corretivas
Fonte: Adaptado de Bertolino, 2012.

Fig. 17.4. Principais atividades desenvolvidas em um SGSA.
A análise crítica deve ser realizada por meio de reuniões periódicas da alta direção.
A organização deve determinar a periodicidade requerida. Uma recomendação é que as
reuniões sejam, no mínimo, semestrais6.
De acordo com a norma ABNT NBR 22000, a análise crítica do SGSA envolve entradas
e saídas, de acordo com a Fig. 17.5. Pode-se entender o termo “entradas” como os dados que
irão alimentar a análise crítica e “saídas” como o resultado da avaliação dos dados.
6
Consultar a referência: Bertolino, 2012.
319

Entradas Análise crítica Saídas
Relatório de acompanhamento
das análises críticas anteriores.
Análise dos resultados de verificação

do desempenho geral do sistema. Plano de ação
Situações emergenciais,
acidentes e recolhimentos. Melhoria da eficácia do SGSA.
Inspeções ou auditorias externas. Necessidade de recursos.
Análise crítica das atividades Revisões da política

de comunicação, incluindo a realimentação de segurança de alimentos
por parte de clientes. da organização e objetivos relacionados.
Fig. 17.5. Entradas e saídas para a análise crítica.
Melhoria contínua
A ideia de melhoria contínua está relacionada à capacidade de resolução de problemas,
caracterizada por esforços sistemáticos e interativos que causam impactos positivos no de-
sempenho da organização. A melhoria é sistemática, partindo-se do pressuposto que o pro-
cesso de resolução de problemas é estruturado em etapas como a identificação das causas,
escolha, planejamento e padronização da solução. A melhoria é interativa, do ponto de vista
que a resolução de problemas é realizada indefinidamente para buscar uma solução ou me-
lhorar algo já concretizado. O ciclo PDCA é um método que permite o gerenciamento da
melhoria contínua, tendo três estratégias básicas para norteá-la: a manutenção do desem-
penho atual, o melhoramento dos processos existentes e a transformação ou mudança dos
processos. Para ser efetiva, a melhoria contínua precisa ser entendida como um processo a
longo prazo e dependente do desempenho da organização.
RESUMO
A implementação de um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA) exige
esforços de todos os níveis hierárquicos da organização.
À alta direção cabe, inicialmente, o comprometimento em implementar o SGSA. Ou-
tras atividades da alta direção se resumem no estabelecimento da política e diretrizes do
sistema de gestão, no estabelecimento de um sistema de comunicação efetivo, na apro-
vação de documentos, na condução das análises críticas, abertura à melhoria contínua
e na garantia da disponibilidade de recursos.
320

17
No nível organizacional, cumpre a implantação do SGSA, a elaboração de toda a docu-

mentação (manuais, planos, instruções de trabalho, procedimentos), a capacitação dos
colaboradores, o gerenciamento de todos os programas desenvolvidos e toda a docu-
mentação inerente, a supervisão das atividades de monitoramento, na análise da causa
da tomada de ações corretivas e a auditoria interna do sistema.
As ações desencadeadas pelo nível operacional consistem em reportar ao nível orga-
nizacional os problemas ocorridos na operacionalização do SGSA, apontar as necessi-
dades de capacitação, monitorar as etapas críticas e realizar os registros, de forma fiel.
A efetiva adesão dos colaboradores e consequente mudança cultural constituem grande
auxílio à implementação do SGSA.
Bertolino MC. Sistema de gestão ambiental na indústria alimentícia. Porto Alegre: Artmed,
2012. 157p.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, da Indústria e Comércio Exterior. Instituto Na-
cional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial – Inmetro. Relatório sobre
Análise em Serviço de Atendimento ao Consumidor – SAC Alimentos. Disponível em:
<www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/SAC_alimentos.asp>.
Resende CD, Spricigo CB. Custos de implantação do Sistema APPCC: um caso da indústria
de aditivos alimentares. Rev Hig Aliment. 2009;23(168/169):28-33.
Yiannas F. Food safety culture: creating a behavior-based food safety management system.
New York: Springer, 2009.
1. De que modo o conhecimento da teoria das necessidades, proposta por Maslow, pode contribuir
para a melhoria das relações de trabalho?
2. A implementação do SGSA demanda várias ações, entre elas, a capacitação dos colaboradores,
buscando a promoção da cultura de segurança de alimentos na organização. Quais estratégias você
consideraria primordiais para o estabelecimento da cultura de segurança de alimentos?
3. Considerando uma organização em três níveis distintos (institucional, organizacional e operacional),
no nível institucional estão os dirigentes maiores da empresa, como presidente e diretores. A eles
compete o estabelecimento das políticas, diretrizes e orientações gerais de funcionamento da orga-
nização. Com base no texto, responda:
a) Sem o apoio do nível institucional da organização é possível implementar o SGSA? Justifique.
b) Como sensibilizar os gestores para a problemática da segurança de alimentos?
4. Descreva a importância do estabelecimento da política de segurança de alimentos para o sucesso da
implementação do sistema de gestão.
5. Na implementação do SGSA, quais são as principais ações que devem ser desenvolvidas de acordo.
321

6. Cada organização deve estabelecer sua estrutura de documentação e uma sistemática para controle
dos documentos. Pede-se:
7. Elabore uma planilha matriz de controle de documentos;
8. Elabore um formulário matriz para controle de registros.
9. De acordo com o documento PAS 96:2010, quais são as estratégias que devem ser adotadas com a
finalidade de reduzir a vulnerabilidade das organizações no que se refere às emergências?
10. Descreva a importância da eleição de indicadores de desempenho em um SGSA.
11. Acesse o portal do Inmetro: <www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/SAC_alimentos.asp>. e
pesquise sobre o relatório de Análise em Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). Descreva a
metodologia usada pelo programa para avaliação de desempenho do SAC na indústria de alimentos.
12. Aplique a ferramenta de qualidade MASP na análise da causa da tomada de uma ação corretiva,
de acordo com o seguinte cenário: Ajuste da cloração da água de resfriamento de latas (contendo
conservas de vegetais).
1. Attadia LCL, Martins RA. Medição do desem- de empresas. São Paulo: Thomson Pioneira,
penho como base para evolução da melhoria 1997.
contínua. Rev Prod. 2003;13(2):33-41. 8. Frota A. O barato sai caro! Como reduzir
2. Bertolino MC. Sistema de Gestão Ambiental custos através da qualidade. Rio de Janeiro:
na indústria alimentícia. Porto Alegre: Art- Qualitymark, 1998.
med, 2012. 9. Giordano JC. Alimentos em 2009: exigên-
3. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, da cias sanitárias aumentarão. Rev Hig Aliment.
Indústria e Comércio Exterior. Instituto Na- 2009;23(168/169):3-4.
cional de Metrologia, Normalização e Qua- 10. Macedo RM et al. Psicologia e instituição.
lidade Industrial – Inmetro. Relatório sobre São Paulo: Cortez, 1986.
Análise em Serviço de Atendimento ao Con- 11. Maslow AH. A theory of human motivation.
sumidor – SAC Alimentos. Disponível em: 1943. Disponível em: <http://psychclassics.
<www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/ yorku.ca/Maslow/motivation.htm>
SAC_alimentos.asp>
12. Moreira E. Proposta de uma sistemática para
4. Crosby PB. Qualidade, falando sério. São Pau- alinhamento das ações operacionais aos ob-
lo: McGraw Hill, 1990. jetivos estratégicos, em uma gestão orienta-
5. Dias J, et al. Implementação de sistemas da da para indicadores de desempenho [tese].
qualidade e segurança dos alimentos. v.1. Florianópolis: Universidade Federal de Santa
Londrina: Midiograf, 2010. 130p. Catarina; 2002.
6. Ferreira A, Demutti CM, Gimenez PED. A teo- 13. Moreira KCS. Implementação dos princípios
ria das necessidades de Maslow: a influência de qualidade total na gestão de recursos
do nível educacional sobre a sua percepção humanos: estudo de caso [dissertação]. Flo-
no ambiente de trabalho. Anais... XIII SEME- rianópolis: Universidade Federal de Santa
AD – Seminários e Administração. set., 2010. Catarina; 2000.
7. Ferreira AA, Reis ACF, Pereira MI. Gestão em- 14. Possamai O, Hansen PB. Indicadores de de-
presarial: de Taylor aos nossos dias – Evolu- sempenho gerencial. Florianópolis: Universi-
ção e tendências da moderna administração dade Federal de Santa Cartarina, 1998.
322

17
15. Publicly Available Specification – PAS 96: 17. Robbins S. Comportamento organizacional.
20120. Defending food and drink. Disponí- São Paulo: Prentice Hall, 2002.
vel em: <http://food-haccp.blogspot.com. 18. Ubarana F. Objetivos mensuráveis para
br/2011/11/pas-96-defending-food-and- a segurança de alimentos. Disponível
-drink.html>. em: <http://foodsafetybrazil.com/obje-
16. Resende CD, Spricigo CB. Custos de implan- tivos-mensuraveis-para-seguranca-de-
tação do Sistema APPCC: um caso da indús- -alimentos/#ixzz2P1zCI6ZZ>.
tria de aditivos alimentares. Rev Hig Aliment. 19. Vinholis MMB, Azevedo PF. Segurança do
2009;23(168/169):28-33. alimento e rastreabilidade: o caso BSE. RAE-
-eletrônica. 2002;1(2):2-19.
323

18 CAPÍTULO
A segurança de alimentos no
contexto mundial
Annalina Camboim de Azevedo
CONTEÚDO
Introdução.................................................................................................................................................................. 326
A OMC e as exigências técnicas na área de alimentos....................................................................... 326
Normalização no contexto mundial............................................................................................................ 327
Global Food Safety Initiative.............................................................................................................................. 329
As iniciativas reconhecidas pelo GFSI......................................................................................................... 332
Considerações finais.............................................................................................................................................. 335

descrever os processos de normalização em seus diversos níveis;
inter-relacionar a normalização, regulamentação e a avaliação da conformidade;
descrever as normas técnicas e os fóruns de normalização das áreas de produção, com
ênfase na área de alimentos;
avaliar as normas privadas e suas implicações no contexto internacional.
325

Introdução
Para a compreensão das iniciativas internacionais como a Global Food Safety é neces-
sário, primeiro, entender alguns aspectos básicos ligados à normalização. Adicionalmente,
cabe observar o contexto mundial em que se insere, considerando a regulamentação, a Ava-
liação da Conformidade e o comércio internacional.
Para isso, recorre-se ao entendimento do papel da Organização Mundial do Comércio
(OMC), seus acordos afeitos à área de alimentos e as principais organizações internacionais
de normalização, bem como os tipos de normas técnicas e suas classificações – normas in-
ternacionais, normas nacionais, normas regionais e normas privadas.
Partindo-se do contexto da normalização, o presente capítulo abordará uma das princi-
pais iniciativas na área da segurança de alimentos – a Global Food Safety Initiative (GFSI) –,
que pretende harmonizar as exigências técnicas nesta área, no intuito de facilitar o reconhe-
cimento dos diferentes esquemas de segurança de alimentos praticados em países distintos.
Os esquemas reconhecidos pela GFSI também serão enfocados.
1. a OMC e as exigências técnicas na área de alimentos;
2. a normalização no contexto mundial;
3. Global Food Safety Initiative (GFSI);
4. as iniciativas reconhecidas pelo GFSI.
A OMC e as exigências técnicas na área de alimentos

Inicialmente, é preciso conhecer as regras estabelecidas no Acordo sobre Barreiras Téc-
nicas ao Comércio (TBT1), da OMC, que recomenda que as normas técnicas internacio-
nais devem ser usadas como base para a regulamentação e avaliação da conformidade nos
países-membros. Tal recomendação se deve ao fato de que essas normas são elaboradas no
âmbito de organizações internacionais, como a International Standardization Organization
(ISO), que contam com ampla participação de países-membros no desenvolvimento de seus
conteúdos, que são objeto de consenso para aprovação dos textos finais. Assim, pode-se
pressupor uma harmonização das exigências ali estabelecidas no intuito de não criarem
barreiras técnicas ao comércio de bens. Por essa razão, os países-membros da OMC adotam
as normas internacionais, na medida do possível, para aderir às técnicas e tecnologias mais
atuais e evitar dificuldades nos processos de importação e exportação de produtos.
1
Acordo TBT (Technical Barriers to Trade), Artigo 2 – Preparação, Adoção e Aplicação de Regulamentos Téc-
nicos por Instituições do Governo Central. 2.4 – Quando forem necessários regulamentos técnicos e existam
normas internacionais pertinentes ou sua formulação definitiva for iminente, os Membros utilizarão estas
normas, ou seus elementos pertinentes, como base de seus regulamentos técnicos, exceto quando das normas
internacionais ou seus elementos pertinentes sejam um meio inadequado ou ineficaz para a realização dos
objetivos legítimos perseguidos, por exemplo, devido aos fatores geográficos, ou climáticos fundamentais, ou
problemas tecnológicos fundamentais.
326

18
A segurança de alimentos no contexto mundial capítulo
Merece destaque outro acordo da OMC, o Acordo sobre Aplicação de Medidas Sani-
tárias e Fitossanitárias (Acordo SPS), que trata de produtos afeitos à área de segurança de
alimentos. O Acordo SPS entrou em vigor com a criação da OMC em 1º. de janeiro de 1995
e trata da aplicação e do estabelecimento das regras básicas de segurança de alimentos, sani-
dade animal e vegetal, e regulamentos fitossanitários. Ele permite que os países estabeleçam
suas próprias normas técnicas, entretanto, recomenda que as exigências determinadas pelos
regulamentos sejam baseadas em evidências científicas, que devem ser aplicadas apenas na
medida necessária para proteger a sanidade animal, humana, vegetal e de saúde. E não de-
vem discriminar arbitrariamente, ou injustificadamente, países onde prevaleçam condições
idênticas ou similares. Importa destacar que o princípio da não discriminação também está
presente nas provisões do SPS. Assim sendo, um país não deve exigir o cumprimento de
uma medida que não seja também estendida aos produtores nacionais.
Ainda que os países membros sejam encorajados a utilizar as normas internacionais,
caso existam, podem recorrer à medidas que resultem em padrões mais elevados, se houver
uma justificação científica e podem, também, definir com base numa avaliação adequada
dos riscos, desde que a abordagem seja consistente e não arbitrária.
As medidas sanitárias e fitossanitárias, por sua própria natureza, podem resultar em res-
trições ao comércio. Todos os governos aceitam que algumas restrições sejam necessárias
para garantir a segurança dos alimentos, sanidade animal e proteção da saúde das plantas.
No entanto, os governos são muitas vezes pressionados a ultrapassar os limites do que é
necessário para a proteção da saúde e utilizam restrições sanitárias e fitossanitárias para
proteger os produtores nacionais da competição econômica.
Uma restrição sanitária ou fitossanitária, que não é realmente necessária à saúde, pode
ser um instrumento de proteção muito eficaz, e, por sua complexidade técnica, um obs-
táculo particularmente enganoso e um difícil desafio para comprovação de prática prote-
cionista. Por essa razão, é importante analisar as exigências técnicas na área de alimentos,
especialmente aquelas oriundas de fóruns privados em que a participação nas discussões
para definição de critérios e requisitos é mais restrita.
Normalização no contexto mundial

As normas internacionais são estabelecidas por um organismo internacional de norma-
lização, sendo seus textos finais o resultado da cooperação e do acordo entre um grande nú-
mero de nações independentes, com interesse comum, para aplicação de uma determinada
técnica em âmbito mundial. Existem diversos organismos internacionais de normalização
em campos específicos, como a ISO, que atua na maioria dos setores, a International Electrote-
chnical Commission (IEC), para a área elétrica e eletrônica, a International Telecommunication
Union (ITU), para a área das telecomunicações e o Codex Alimentarius para a área alimentar.
Esses organismos são reconhecidos pela OMC como a base para o comércio internacional.
O atendimento às especificações estabelecidas por seus documentos técnicos significa adotar
as melhores condições para ultrapassar eventuais barreiras técnicas, considerando-se que es-
ses fóruns são representativos, pois contam com a participação da maioria das nações.
327

Merece destaque o Codex Alimentarius, por sua importância no contexto mundial,

como fórum internacional de normalização na área de alimentos. A Comissão do Codex
Alimentarius foi criada em 1963 pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação
e a Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para desenvolver nor-
mas alimentares, diretrizes e textos relacionados, como códigos de boas práticas de normas
alimentares. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e assegurar
práticas comerciais justas de alimentos e promover a coordenação de todas as normas ali-
mentares desenvolvidas por organizações internacionais governamentais e não governa-
mentais. É, portanto, um fórum aberto à participação de todos os países interessados.
No que se refere às normas regionais, a participação é para um limitado grupo de na-
ções independentes ou por uma associação regional de normas, tendo como objetivo pri-
mordial o benefício mútuo, dado que as especificidades regionais são levadas em conta na
elaboração de seus documentos técnicos. São exemplos de normalizadores regionais o Co-
mitê Europeu para Normalização (CEN), a Comissão Pan-Americana de Normas Técnicas
(Copant) e a Associação Mercosul de Normalização (ANM).
No que se refere às normas nacionais, estas são editadas após o consenso de todos os
interessados em um país, por uma organização nacional de normas. As normas brasileiras
são elaboradas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), que é o organismo
nacional de normalização do Brasil.
As normas privadas podem ser produzidas por associações ou organizações para aten-
der às suas necessidades internas na realização de algum produto ou serviço. Essas normas,
dependendo da finalidade e do consenso entre as partes, podem ser transformadas em nor-
mas nacionais ao serem publicadas pelo organismo nacional de normalização do país.
As normas de associação são publicadas para uso de seus associados ou para uso ge-
neralizado e são bem difundidas, como, por exemplo, a American Society for Testing and
Materials (ASTM) e a American National Standards Institute (ANSI). Nessa categoria se en-
quadram também as iniciativas como o GSFI, que estabelecem requisitos para os sistemas
de gestão da segurança de alimentos. A Fig. 18.1 ilustra a pirâmide de normalização.
NTI
NTR
NTN
NTP
NTI – Norma técnica internacional

NTR – Norma técnica regional
NTN – Norma técnica nacional
NTP – Norma técnica privada
Seta ascendente: mais genéricas
Seta descendente: mais restritivas
Fig. 18.1. Pirâmide da normalização.
328

18
Embora as normas apresentem diversos níveis de abrangência, elas são de caráter vo-
luntário, podendo ou não ser adotadas. Seu conteúdo passa a ser compulsório somente
quando é incorporado por um regulamento técnico, com poder de lei. Segundo o ABNT
ISO/IEC Guia 2, um regulamento técnico “é um documento que estabelece requisitos técni-
cos, seja diretamente, seja pela referência ou incorporação do conteúdo de uma norma, de
uma especificação técnica ou de um código de prática”. Pode ainda um regulamento fazer
citação sobre uma norma, tornando assim seu conteúdo obrigatório.
Além dos níveis, as normas podem ser classificadas por tipos, de maneira a diferenciar
as suas finalidades. O Quadro 18.1 resume a classificação das normas por tipo.
Quadro 18.1 – Classificação das normas por tipo

Tipo de norma Descrição
Norma básica Possui abrangência ampla ou contém prescrições para um campo específico.
Norma de terminologia Estabelece os termos geralmente acompanhados de suas definições e,
algumas vezes, de notas explicativas, ilustrações ou exemplos.
Norma de ensaio Determina métodos de ensaio, suplementada algumas vezes com outras prescrições
relacionadas com o ensaio, como amostragem, uso de métodos estatísticos, sequências
de ensaios.
Norma de produto Especifica requisitos a serem atendidos por um produto, ou um
grupo de produtos, para estabelecer sua adequação ao propósito.
Norma de processo Define os requisitos a serem atendidos por um processo para estabelecer sua adequação
ao propósito.
Norma de serviço Apresenta os requisitos a serem atendidos por um serviço para
estabelecer sua adequação ao propósito.
Norma de interface Especifica os requisitos relativos à compatibilidade de produtos ou
sistemas em seus pontos de interligação.
Norma sobre dados a serem Contém uma lista de características onde valores ou outros dados
fornecidos são indicados, a fim de especificar um produto, processo ou serviço. Algumas normas
fornecem os dados a serem declarados pelos fornecedores, outras
pelos compradores.
A importância da normalização é compreendida na medida em que se constata a im-

possibilidade de produção com especificação técnica, repetitividade e reprodutibilidade nos
processos produtivos e na realização de ensaios sem as normas técnicas, que são os alicerces
para as relações comerciais e para a transferência de informação.
Global Food Safety Initiative

O GFSI é uma entidade sem fins lucrativos, criada em maio de 2000. É coordenada pelo
Fórum de Bens de Consumo, criado em 1953 por uma associação de varejistas e fabrican-
tes de bens de consumo da Bélgica, com o objetivo de representar os interesses do setor de
alimentos.
A decisão por sua criação foi tomada em função de uma série de eventos relacionados
à segurança de alimentos, tendo sido identificada a necessidade de reforçar a proteção e a
confiança dos consumidores. A ideia foi estabelecer requisitos para os sistemas de segu-
329

rança de alimentos, por meio de um processo de benchmarking2, no intuito de melhorar a

eficiência em toda a cadeia alimentar.
O GFSI tem como missão “proporcionar a melhoria contínua dos sistemas de gestão de
segurança alimentar, para garantir a confiança no fornecimento de alimentos seguros para
os consumidores em todo o mundo” e possui os seguintes objetivos:
reduzir riscos à segurança do alimento, por meio da apresentação de equivalência
e de convergência entre os sistemas eficazes de gestão da segurança de alimentos;
administrar os custos no sistema global de alimentação eliminando redundâncias e
melhorar a eficiência operacional;
desenvolver competências e capacitação em segurança de alimentos para criar siste-
mas globais coerentes e eficazes;
fornecer uma plataforma única de partes interessadas para a colaboração interna-
cional no intercâmbio de conhecimentos e estabelecimento de redes.
De acordo com a entidade, a harmonização das normas de segurança dos alimentos em
nível mundial aumenta a transparência e eficiência na cadeia de abastecimento, reduzindo
custos e fornecendo uma garantia de alimentos mais seguros para os consumidores em todo
o mundo. Pelo uso de normas harmonizadas no GFSI, os gestores da qualidade de varejo
podem aceitar os produtos dos fornecedores sem ter de realizar várias auditorias, desde que
satisfaçam os requisitos de uma norma reconhecida pelo GFSI.
Importa esclarecer que GFSI não estabelece políticas para varejistas, fabricantes, nem
para organismos de normalização, como também não realiza atividades de acreditação e
certificação.
A principal atividade do GFSI é comparar (benchmark) padrões alimentares existentes
com os critérios de segurança de alimentos estabelecidos pelo próprio. Para isso, foi elabo-
rado um documento orientativo para consolidar os princípios fundamentais dos sistemas
de gestão da segurança de alimentos aos forncedores e varejistas.
Portanto, o benchmarking é um processo pelo qual um esquema de segurança de ali-
mentos é comparado com o guia GFSI3 (GFSI Guidance Document). A estrutura do guia
está dividida em três partes, apresentadas abaixo:
Parte I – são tratados os esquemas de gestão de segurança alimentar, sendo apre-
sentada a GFSI, seu objetivo, escopo, definições do documento de orientação e o
procedimento para aplicação de análise comparativa dos sistemas de gestão da se-
gurança alimentar;
Parte II – são apresentados os elementos-chave a serem cobertos pelos critérios de
uma norma de gestão da segurança alimentar, cujo atendimento implicará sua con-
formidade. São eles: sistemas de gestão da segurança do alimento, boas práticas,
2
Benchmarking é o método sistemático de procurar os melhores processos, as ideias inovadoras e os procedi-
mentos de operação mais eficazes que conduzam a um desempenho superior.
3
Guia completo disponível em: <www.mygfsi.com/gfsifiles/Guidance_Document_Sixth_Edition_
Version_6.1.pdf>.
330

18
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conforme preconiza-

do pela Comissão do Codex Alimentarius e do Comitê Consultivo Nacional sobre
Critérios Microbiológicos para Alimentos (NACMCF). A estrutura dos elementos-
-chave foi desenvolvida pela GFSI com o apoio de comerciantes, fabricantes e outras
partes interessadas e são revistos periodicamente, em vista do surgimento de novos
conhecimentos científicos, para assegurar a melhoria contínua;
Parte III – são abordados os requisitos para a expedição de sistemas de certificação
de alimentos. Os elementos-chave (parte II) e as exigências para a expedição de
sistemas de certificação de alimentos (parte II) constituem a base de referência para
a comparação dos esquemas de gestão da segurança alimentar e são adicionais à
quaisquer requisitos legais para a produção e consumo de alimentos nos países. Eles
não se destinam a substituir os requisitos legais, se essa legislação estabelece um
padrão mais elevado. O guia esclarece que a conformidade com os requisitos deste
documento não constitui conformidade com requisitos legais nacionais de seguran-
ça alimentar e não substitui a necessidade de cumprir quaisquer outras exigências
em qualquer mercado.
Sob a égide da GFSI, oito grandes varejistas (Carrefour, Tesco, ICA, Metro, Migros,
Ahold, Wal-Mart e Delhaize) chegaram a um acordo sobre os esquemas de segurança do
alimento, em junho de 2007. Cada esquema alinhou-se aos critérios comuns definidos por
especialistas do setor alimentar, com o objetivo de tornar a fabricação e produção de ali-
mentos o mais segura possível. Como resultado, a eficiência na cadeia de abastecimento e
a redução na duplicação de auditorias também foram esperadas. A ideia central é: uma vez
certificado, aceito em todos os lugares.
Considerando que os grandes varejistas fazem parte dessa iniciativa, significa dizer que
produtores que pretendam fornecer mercadorias para essas empresas devem estar em con-
formidade com os requisitos prescritos pelo guia GFSI. Em outras palavras, os produtores
que não estiverem certificados nesses moldes podem ter problemas para comercializar seus
produtos nesses mercados.
O GFSI apresenta vantagens para adesão aos seus esquemas, na medida em que garante
a aceitação de certificação nas maiores empresas norte-americanas e europeias. No entanto,
essa adesão representa um alto custo para o fabricante, ainda que o número de auditorias
seja reduzido significativamente após a implementação.
Os esquemas reconhecidos pelo GFSI são representados no Quadro 18.2.
O benchmarking para o GFSI garante que o núcleo dessas normas é equivalente. De
acordo com o GFSI, esse processo de benchmarking não foi projetado para criar um único
padrão global, mas sim para permitir a inovação e desenvolvimento competitivo entre os
proprietários de padrões que atendam a um conjunto de exigências preestabelecidas.
331

Quadro 18.2 – Esquemas* reconhecidos pelo GFSI

Esquemas de fabricação
BRC Global Standards Versão 5
APPCC holandês (Opção B) HACCP
FSSC 22000
Aliança Global de Aquicultura (Processamento de frutos do mar)
Norma Global para carne vermelha – Versão 3
Norma de alimentos internacionais – Versão 5
SQF 2000 Nível 2
Sinergia 22000
Regimes de produção primária
Canada GAP
Esquema IFA GlobalG.A.P
Regulamento geral: V3.1_Nov09 (todos os escopos)
Frutas e legumes: 3.0 2_Sep07
Base pecuária: 3.0 4_Mar10
Aquicultura: V1.02_March10
SQF 1000 Nível 2
Regime primário e de fabricação
PrimusGFS
* Convém verificar o status de atualização dos documentos relacionados.
As iniciativas reconhecidas pelo GFSI

British Retail Consortium4 Global Standards
O BRC Global Standards é um programa de certificação de qualidade da British Retail
Consortium (BRC). Essa norma global para a segurança dos alimentos foi desenvolvida em
1998 pelo setor de serviços alimentícios inglês para adoção pelos diferentes organismos de
certificação. Dessa forma, pela adoção de uma única norma de certificação é possível que
os fornecedores/fabricantes, ao serem auditados, evitem a duplicação de esforços e a recer-
tificação.
Essa norma é administrada diretamente pelo BRC, que concede a licença de uso para
os Organismos de Certificação que devem ser acreditados pelo Órgão Nacional de Acredi-
tação e também respeitar os requisitos do BRC para auditoria, competência e desempenho.
Dutch HACCP – Based Food Safety System Standard 5

Na Holanda, em 1995, o ISACert foi um dos precursores no desenvolvimento de uma
norma para a certificação do sistema APPCC, em resposta à introdução da legislação da
4
Disponível em: <www.brc.org.uk/brc_home.asp>.
5
Documento completo disponível em: <www.foodsafetymanagement.info/bron/cms_file/65-AC-
CP_Certification_Scheme_June_2012.pdf>.
332

18
União Europeia sobre a segurança alimentar. Em 1996, o sistema de certificação foi lançado
e o ISACert foi o primeiro organismo de certificação a ser credenciado para esse regime.
O proprietário do esquema é a Fundação para a Certificação de Sistemas de Segurança
Alimentar – SCV.
Cabe apresentar, resumidamente, os principais aspectos dos requisitos para um Sistema
de Gestão da Segurança do Alimento baseado no sistema APPCC:
participação contínua de todos os interessados na segurança dos alimentos e na
manutenção do sistema de certificação, incluindo as agências governamentais res-
ponsáveis pela segurança alimentar;
elaboração pragmática dos princípios do APPCC e etapas previstas no ALINORM
do Codex Alimentarius, com requisitos detalhados e adequados para pequenas e
grandes organizações empresariais de alimentos;
conjunto de requisitos de elevado nível para um sistema de certificação;
experiência prática com esse tipo de sistema desde 1996 e um grande número de
certificados emitidos em nível internacional;
aplicação desse regime por um número crescente de organismos de certificação im-
portantes, respeitáveis e de orientação internacional, reconhecidos em todo o mun-
do (para os holandeses é o Conselho de Acreditação – RVA).
Esquema IFA Global GAP 6

O GlobalG.A.P, antigo EurepGAP, foi originalmente criado por um grupo de atacadistas
europeus do setor de frutas e verduras para determinar padrões de qualidade para organi-
zações de produtores estrangeiros. Atualmente, é considerado o padrão globalmente reco-
nhecido que garante a qualidade e a segurança de um produto final no setor de agricultura
e também a sustentabilidade de atividades de cultivo. Posteriormente, foi estendido para a
parte de pecuária e aquicultura.
Sem entrar no mérito da parte técnica das boas práticas de agricultura adotadas como
padrão por essa iniciativa, é importante ressaltar que seu sucesso se deve, em grande
parte, ao fato de essas práticas terem sido consideradas obrigatórias, como exigências de
mercado para todos os produtores que pretendem comercializar seus produtos na União
Europeia. Isso significa que os grandes atacadistas exigem essa certificação nos produtos
comprados.
Em 2007, foi lançada a nova versão do padrão Integrated Farm Assurance (IFA), que é
composta de diferentes módulos, incluindo um módulo geral baseado em cultivo, três esco-
pos de bases principais (base de cultivo, base de cultivo animal e base de aquicultura), além
de vários subescopos específicos, desde artigos de frutas e verduras até laticínios, cultivos
combinados, salmão e truta.
6
Disponível em: <www.globalgap.org>.
333

Safe Quality Food 1000 Code7

O código de Qualidade Alimentar (Safe Quality Food 1000 Code – SQF 1000) é uma
iniciativa norte-americana que estabelece requisitos para a segurança de alimentos, a ges-
tão da qualidade e programa de certificação especialmente desenvolvidos para atender às
necessidades do produtor primário, promovendo a rastreabilidade do produto, permitindo-
-lhes atender às exigências do mercado de forma estruturada e a um custo efetivo de mer-
cado. Adicionalmente, demonstra a implementação de práticas de produção responsável
pela expedição de alimentos seguros que atendam aos padrões de qualidade especificados
por seu cliente. O Código SQF 1000 oferece a oportunidade de implementação de sistema
de gestão com abrangência para vários produtos. É ideal para os produtores que abastecem
diretamente os varejistas ou outros clientes que adotam o código.
A certificação de sistemas SQF 1000 por um organismo de certificação não garante a
segurança dos alimentos de um fornecedor ou serviço, nem garante que todas as normas
relativas são cumpridas, ou continuarão a ser atendidas. É uma declaração de que os pla-
nos do fornecedor para a segurança de alimentos foram implementados de acordo com o
método APPCC e com as exigências regulatórias aplicáveis, e foram verificados e validados,
sendo eficazes para gerir a segurança do alimento. É também uma declaração de compro-
misso do fornecedor para:
produzir alimentos seguros e de qualidade;
cumprir os requisitos do Código SQF 1000;
cumprir com a legislação alimentar aplicável.
O desenvolvimento do Código SQF 1000 enfatiza a importância da garantia de terceira
parte, independente, e está dividido em três níveis de certificação. Cada nível é destinado
a indicar o desenvolvimento da segurança do produtor e a qualidade do sistema de gestão
alimentar da seguinte forma:
nível 1 – fundamentos da segurança de alimentos;
nível 2 – planos de segurança de alimentos com Certificação APPCC;
nível 3 – segurança de alimentos e Sistema de Gestão da Qualidade.
Food Safety System Certification 22000

A Food Safety System Certification 22000 (FSSC 22000)8 foi fundada em 2004 e seu de-
senvolvimento teve como base a norma ISO 22000:2005 e uma especificação de domínio
público – PAS 220:2008 para a certificação do sistema de gestão da segurança de alimentos.
A FSSC é apoiada pela Confederação da Indústria de Alimentos e Bebidas da União Euro-
peia (Food Drink Europe – CIAA).
O Comitê Técnico GFSI elaborou um documento se posicionando sobre a norma ISO
22000, em setembro de 2007. Uma das questões levantadas foi a inadequação dos requisitos
7
Documento completo disponível em: <www.sqfi.com/wp-content/uploads/SQF-1000-Code.pdf>.
8
Disponível em: <www.fssc22000.com/en/index.php>.
334

18
para um Programa de Pré-Requisito (PPR), uma vez que a ISO 22000 não inclui uma des-
crição detalhada do PPR a ser implementado pelas organizações.
A comissão elaborou essas especificações adicionais; sendo assim, a FSSC 22000 contém
um esquema de certificação completo para sistemas de gestão da segurança dos alimentos
com base nas normas ISO 22000, ISO 22003 e especificações técnicas para o PPR.
Merece destaque a especificação PAS 220, que foi descontinuada, sendo substituída pela
norma internacional ISO/TS 22002-1:2009. A FSSC propôs um plano para a transição das
certificações FSSC 22000 de acordo com a PAS 220. Os requisitos técnicos da norma ISO
são idênticos aos da PAS 220, o que permitirá um processo de transição simples, sem im-
pactos relevantes para as organizações.
Considerações finais
É importante ter em mente que iniciativas privadas são interessantes e atendem às ques-
tões importantes na preservação da saúde humana e animal. No entanto, não se deve perder
de vista a questão comercial tão intrinsecamente envolvida na produção de bens, de um
modo geral. E essa questão é capaz de promover uma série de ações protecionistas que
podem promover exigências descabidas no que diz respeito à proteção da saúde. Deve-se
averiguar a possibilidade de uso de alternativas menos onerosas e restritivas que atinjam os
objetivos de proteção ao consumidor.
Portanto, faz-se necessário conhecer as iniciativas, mas também as determinações dos
governos e entidades internacionais, que representam os governos, em que são discutidas
as regras de comércio, com o intuito de evitar o mal uso das ferramentas de gestão e apri-
moramento da qualidade.
Nesse sentido, é importante observar que essas iniciativas no contexto mundial podem
extrapolar as questões técnicas relacionadas à segurança alimentar e à proteção do con-
sumidor propriamente dita e atingir questões comerciais. A garantia da adoção de boas
práticas agrícolas na fabricação e na distribuição de alimentos passa a representar fator
preponderante na competitividade de um produto. Por isso, é fundamental o entendimento
das iniciativas internacionais e suas implicações para os interesses nacionais, no sentido
de verificar se práticas adotadas nesses esquemas são compatíveis com o desenvolvimento
tecnológico e a realidade socioeconômica de nosso país.
Os países criadores da maioria dessas iniciativas são sempre europeus ou norte-ame-
ricanos, ou seja, países desenvolvidos procurando atender aos seus próprios interesses. Na
maioria das vezes, o objetivo real de tais iniciativas é o da proteção de mercado ou a restri-
ção do acesso a determinados mercados.
335

RESUMO
A OMC estabelece regras sobre as regulamentações técnicas e procedimentos de Ava-
liação da Conformidade relativos à área de alimentos, entre outros.
As normas técnicas são classificadas como normas internacionais, as mais genéricas,
normas regionais e normas nacionais. Há ainda as normas privadas, que podem ser de
empresas ou de associações, que são as mais restritivas em termos de exigências;
Iniciativas privadas como o GFSI estabelecem exigências técnicas que podem ser mais
restritivas que as regras estabelecidas por meio de consenso nos fóruns internacionais
de normalização.
Algarte W, Quintanilha D. A história da qualidade e o Programa Brasileiro da Qualidade e
Produtividade. Rio de Janeiro: Inmetro/ Senai, 2000. 143p.
Barreto F. Objetivos e princípios da normalização. Rio de Janeiro: ABNT, 1984.
Comitê Brasileiro de Regulamentação (CBR). Guia Brasileiro de Boas Práticas na Regula-
mentação. Brasília, 2007.
Dias JLM. Medida, normalização e qualidade: aspectos da história da metrologia no Brasil.
Rio de Janeiro: Inmetro, 1998.
International Trade Centre and Common Wealth Secretariat. Influencing and Meeting In-
ternational Standards: challenges for developing countries. Genebra, 2004.
1. Atualmente, o fórum mais importante voltado para as negociações comerciais é a OMC. Esta orga-
nização, que iniciou suas atividades em 1995, foi precedida pelo GATT (Acordo Geral sobre Tarifas
e Comércio). Os princípios básicos da OMC são em geral os mesmos do GATT, entre os quais se
destaca o princípio da não discriminação. Em que consiste este princípio?
2. Os processos atuais de liberalização dos mercados se pautam na eliminação gradativa das barreiras
tarifárias. Isso faz com que as considerações sobre barreiras não tarifárias e, entre estas, aquelas
sobre barreiras técnicas, ganhem cada vez mais importância nas análises sobre as vantagens de
promover o comércio exterior. Defina o termo “barreiras técnicas”.
(Se necessário, acesse o endereço para lhe auxiliar: <www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/barrei-
rastecnicas.asp>.)
3. Acesse o endereço: <www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/faq/pontoFocal.asp> e descreva as ati-
vidades desenvolvidas pelo Ponto Focal de Barreiras Técnicas às Exportações.
4. “... o acordo abarca a proteção da saúde humana, animal, vegetal, da segurança alimentar e ainda
de possíveis medidas regulatórias neste sentido. Faculta aos membros a adoção de tais medidas,
desde que cientificamente fundamentadas, no intuito de evitar o nascimento de barreiras desneces-
sárias e injustificáveis ao comércio...”. De que acordo trata o referido texto?
336

18
5. Acesse o Guia GFSI (no endereço abaixo) e analise criticamente os requisitos especificados quan-
to à sua pertinência e aplicação: <www.mygfsi.com/gfsifiles/Guidance_Document_Sixth_Edition_
Version_6.1.pdf>.
6. Liste as principais diferenças entre o sistema APPCC holandês (Dutch HACCP) e o sistema APPCC
preconizado pelo Codex.
7. Analise criticamente a norma FSSC 22000 e compare seus requisitos com norma NBR ISO 22000.
8. O Comitê Técnico GFSI elaborou um documento se posicionando sobre a norma ISO 22000. Uma
das questões levantadas foi a inadequação dos requisitos para um Programa de Pré-Requisito (PPR).
Qual foi o desdobramento da argumentação do GFSI?
9. Comente a afirmativa: “É fundamental o entendimento das iniciativas internacionais e suas impli-
cações para os interesses nacionais, no sentido de verificar se práticas adotadas nesses esquemas
são compatíveis com o desenvolvimento tecnológico e a realidade socioeconômica de nosso país.”
10. Consulte o guia GFSI (no endereço abaixo) e analise criticamente se há algum ponto que pode
ser identificado como uma barreira técnica: <www.mygfsi.com/gfsifiles/Guidance_Document_Six-
th_Edition_Version_6.1.pdf>.
1. Comitê Brasileiro de Normalização (CBN). 5. Souto FCR. Uma visão da normalização. São
Estratégia Brasileira de Normalização, 2009- Paulo: Qualitymark, 1991.
2014, 2009. 6. Termo de Referência “Participação de consu-
2. Comitê Brasileiro de Regulamentação (CBR). midores no processo de normalização e regu-
Guia Brasileiro de Boas Práticas na Regula- lamentação Técnica”. Disponível em: <www.
mentação, Brasília, 2007. inmetro.gov.br/qualidade>.
3. Ferracioli P. As origens do Código de Normas. 7. Organização Mundial do Comércio (OMC).
TCC. Curso de Pós-graduação em Relações The Legal Texts – Results of the Uruguay
Internacionais. Departamento de Humanida- round of multilateral negotiations. Cam-
des da Universidade Cândido Mendes, Rio de bridge: Cambridge University Press, 1999.
Janeiro, 2006. (Acordos TBT e SPS).
4. Mundt PRD, Tamborlin N. Normalização no 8. World Trade Report 2005. Exploring the Links
sistema de garantia da qualidade. Anais do between Trade, Standards and the WTO. Ge-
2º Congresso Internacional de Normalização nebra: 2005. Disponível em: <www.wto.org/
e Qualidade, ABNT, São Paulo, p. 131-137, english/res_e/booksp_e/anrep_e/world_tra-
1991. de_report05_e.pdf>.
337

Índice remissivo

Índice remissivo
A
Ações e estratégias da vigilância epidemiológica, 51
doenças de notificação compulsória, 53
botulismo, 53
cólera, 54
doença de chagas, 54
doença de Creutzfeldt-Jakob, 55
febre tifoide, 55
hepatites virais, 55
epidemiologia molecular, 60
funções da vigilância epidemiológica, 56
histórico, 52
introdução, 52
laboratórios centrais de saúde pública, 60
vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos, 57
vigilância ativa de doenças transmitidas por alimentos, 59
Ações e estratégias da vigilância sanitária, 31
ações da vigilância sanitária, 34
expedição de normas – legislação, 35
ações fiscais, 35
programas de monitoramento de alimentos, 36
alimentos com alegações de propriedade funcional e/ou de saúde, 40
alimentos geneticamente modificados, 41
centro integrado de monitoramento da qualidade dos alimentos, 37
comitê do codex alimentarius sobre aditivos alimentares, 42
comitê do codex alimentarius sobre contaminantes em alimentos, 42
comitê do codex alimentarius sobre métodos de análises e amostragem, 43
comitê do codex alimentarius sobre resíduos de medicamentos veterinários, 43
comitê do codex alimentarius sobre resíduos de pesticidas (agrotóxicos), 43
força-tarefa intergovernamental ad hoc codex sobre resistência aos
antimicrobianos, 43
importação de produtos sujeitos ao controle sanitário, 44
monitoramento nacional da rotulagem dos alimentos para lactentes e crianças
de primeira infância, 38
novos alimentos e novos ingredientes, 39
participação do brasil nos comitês do codex alimentarius, 42
programa de análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos, 36
340

índice remissivo
programa de análise de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos

de origem animal, 36
programa de avaliação do teor nutricional, 38
programa de monitoramento da prevalência e do perfil de suscetibilidade
aos antimicrobianos em enterococcus sp. e salmonella spp. isolados
de carcaças de frango congeladas comercializadas no Brasil, 36
programa de monitoramento de aditivos e contaminantes em alimentos, 37
programa nacional de monitoramento da qualidade sanitária de alimentos, 38
programa nacional de prevenção e controle dos distúrbios por deficiência
de iodo, 37
rede de comunicação, vigilância e investigação de surtos alimentares, 43
registro de alimentos – obrigatoriedade/isenção de registro, 39
rotulagem de alimentos, 41
histórico da vigilância sanitária no Brasil, 32
agência nacional de vigilância sanitária, 33
introdução, 32
Análise de perigos e pontos críticos de controle, 161
Análise de perigos, 163
classificação dos perigos quanto a sua natureza, 165
perigos biológicos, 165
bactérias, 166
parasitos, 168
perigos físicos, 179
perigos químicos, 170
agentes tóxicos contaminantes diretos de alimentos, 171
aditivos intencionais, 175
histaminas, 172
metais tóxicos, 174
micotoxinas, 171
agentes tóxicos contaminantes indiretos de alimentos, 176
agentes tóxicos que ocorrem naturalmente nos alimentos, 170
alérgenos, 177
fármacos veterinários, 177
praguicidas, 176
classificação dos perigos quanto a sua severidade, 181
conceito de perigo, 164
introdução, 164
Análise de risco, 237
341

Índice remissivo
acordo sobre medidas sanitárias e fitossanitárias – SPS, 238

análise de risco: um processo interativo, 243
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e a análise de risco, 244
avaliação de risco, 244
avaliação da exposição, 246
caracterização do perigo, 245
caracterização do risco, 246
identificação de perigos, 245
avaliação quantitativa de risco microbiológico (Quantitative Microbiological Risk
Assessment – QMRA), 247
objetivo de desempenho (Performance Objective), 248
objetivo de inocuidade dos alimentos (Food safety objectives), 247
introdução, 238
perigo e risco, 241
Aplicação dos sete princípios do sistema APPCC no abate de aves, 226
Aspectos relevantes a serem abordados na sensibilização da direção da empresa, 308
Atividades da distribuição alimentar, 113
Auditoria e certificação, 279
auditoria, 280
atividades de auditoria, 281
condução da auditoria, 283
relatório da auditoria, 285
certificação de sistemas de gestão, 289
certificação da produção integrada agropecuária (PI Brasil), 291
certificação de sistema de gestão da segurança de alimentos, 289
certificação de unidades armazenadoras em ambiente natural, 290
certificação GLOBALG.A.P, 291
certificação de cachaça, 292
certificação de pessoas, 292
estudo de caso – mecanismos de controle e informação da qualidade orgânica, 296
certificação por auditoria, 297
análise de documentos, 297
auditorias testemunha, 297
avaliação no escritório da certificadora, 297
sistema participativo de garantia da conformidade orgânica, 296
venda direta sem certificação, 296
implementação de um programa de certificação em uma organização, 293
introdução, 280
342

índice remissivo
tratamento das não conformidades pela organização auditada, 287

Avaliação da conformidade aplicada à área de alimentos e bebidas, 253
acreditação – ferramenta para avaliar a competência de organismos que prestam
serviços de avaliação da conformidade, 260
acordos internacionais na área de acreditação, 262
avaliação da conformidade: definição e classificação, 256
introdução, 254
mecanismos de avaliação da conformidade, 258
declaração de fornecedor, 259
ensaios aplicados à área de alimentos e bebidas, 258
inspeção, 260
programas de avaliação da conformidade, 262
partes interessadas em programas de avaliação da conformidade, 263
B
Benefícios estratégicos da Norma ISO22000, 271
Boas práticas agropecuárias e o sistema APPCC na cadeia produtiva de frangos, 213
aplicação do sistema APPCC no abate de aves, 219
descrição das etapas de processo, 220
área de descanso, 222
classificação e embalagem, 224
congelamento, 225
depenagem, 223
descarregamento e pendura, 222
escaldagem, 223
estocagem e expedição, 225
evisceração, 223
gotejamento, 224
insensibilização, 222
inspeção sanitária, 224
lavagem pós-depenagem, 223
recepção das aves, 220
resfriamento das carcaças, 224
sangria, 222
aplicação do sistema APPCC no processamento de linguiça de carne de frango
do tipo frescal, 227
descrição das etapas de processo, 227
343

Índice remissivo
boas práticas agropecuárias, 214

alimentação e água, 217
alojamento dos pintos, 215
camas, 216
cuidados gerais com a saúde dos frangos, 218
densidade de alojamento, 215
edificações, 215
iluminação, 216
preparação para o abate e transporte, 219
ventilação e controle de temperatura, 216
introdução, 214
Boas práticas de fabricação, 87
boas práticas de fabricação, 88
embalagens e informações ao consumidor, 103
higiene pessoal e requisitos sanitários, 99
capacitação, 101
controle dos alimentos, 101
higienização das mãos, 100
higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, 93
manejo dos resíduos, 99
matéria-prima/ingredientes, 103
programa de controle integrado de pragas, 92
programa de qualidade da água, 90
projeto dos prédios e instalações, 88
gestão das boas práticas, 105
introdução, 88
Boas práticas de transporte, armazenamento e distribuição, 111
boas práticas na distribuição de alimentos preparados, 120
boas práticas no armazenamento dos alimentos, 116
boas práticas no transporte das matérias primas, 114
introdução, 112
teoria dos obstáculos aplicada na manutenção da qualidade dos alimentos durante
o transporte, armazenamento e distribuição, 121
visão geral das boas práticas de distribuição alimentar, 112
C
Características desejadas para o controle dos registros, 316
344

índice remissivo
Caracterização de parasitos que contaminam o homem com mais frequência, 168

Ciclo PDCA, 79
no contexto do rastreamento, 151
Classe de alimento envolvido em surtos alimentares no Brasil, no período de 2000 a 2011, 167
Classificação
das normas por tipo, 329
dos perigos com base na severidade, 182
Componentes da análise de risco, 243
Conceitos, 1
Crises alimentares, 10
D
Dados da organização responsável por realizar a auditoria: endereço/contatos, 283
Dados referentes
à descrição das matérias primas, ingredientes e materiais que entram em contato
com os produtos, segundo a norma ABNT NBR ISO 22000, 195
às características dos produtos finais, segundo a norma ABNT NBR ISO 22000, 195
Definição de cada componente da Análise de Risco, 244
Descrição
do produto frango inteiro congelado, 220
do produto linguiça de carne de frango do tipo frescal, 227
Determinação de perigos significativos, 197
Diagrama decisório
para avaliação da criticidade da matéria-prima, 211
para identificação do PCC, 210
para perigos biológicos, 209
Diferenças das abordagens do PPHO e POP, 135
Doses infectantes de alguns patógenos necessárias para causar enfermidade em adultos
saudáveis, 169
E
Elementos-chave da Norma ISO22000, 272
Entradas e saídas para a análise crítica, 320
Especificações para armazenamento de matéria prima e/ou ingredientes nas despensas, 103
Esquemas reconhecidos pelo GFSI, 332
Estratégias para o desenvolvimento de indicadores de desempenho, 317
345

Índice remissivo
Etapas da higienização, 94
Etapas de avaliação de risco, 245
Evolução da qualidade, 69
Evolução do conceito de segurança alimentar, 3
evolução do conceito de segurança alimentar, 4
introdução, 4
papel do consumidor no cenário da segurança de alimentos, 14
programas e ações relacionados com a segurança alimentar e nutricional no Brasil, 6
construção da política nacional de segurança alimentar e nutricional, 7
segurança do alimento, 8
alimentos – regulamentadores no Brasil, 11
crises alimentares (food crisis) e a segurança de alimentos, 10
Exemplo
de alimentos de alto, médio e baixo risco, 167
de boas práticas agrícolas, 192
de carta de controle, 75
de comunicação na cadeia produtiva de alimentos, 273
de diagrama de causa e efeito, 77
de fluxograma, 75
de histograma, 78
de lista de verificação das condições dos reservatórios de água, 91
de política integrada, 309
de questões a serem consideradas na condução da análise de perigos, 208
de rótulo de alimento com as informações obrigatórias de acordo com a RDC/Anvisa
nº. 259/2002, 104
ilustrativo da aplicação do ciclo PDCA na implementação de um programa de
Avaliação da Conformidade em uma organização, 294
ilustrativo de formulário de registro de não conformidade, 287
de categorias da cadeia produtiva de alimentos, 255
de combinação de tempo e temperatura para alimentos, 102
de vírus em alimentos, 167
F
Falhas no procedimento de higienização e as respectivas medidas de controle, 97
Família ISO 22000, 270
Fluxograma
de processamento de linguiça de carne de frango, 228
346

índice remissivo
do abate de aves, 221

Folha de verificação, 76
Frequência de medidas em mL de saco de leite de 1 litro, 78
G
Gestão da segurança de alimentos, 235
Gráfico de Pareto, 77
H
Hierarquização da documentação, 137
Histórico do sistema APPCC, no contexto nacional e internacional, 190
I
Implementação de sistemas de gestão da segurança de alimentos, 303
ação corretiva, 318
análise crítica pela direção, 319
execução do SGSA, 310
gestão do programa de pré-requisitos, 310
boas práticas de fabricação, 311
qualificação e monitoramento do desempenho dos fornecedores, 311
programa de atendimento a reclamações de clientes e consumidores, 312
programa de controle de alergênicos, 313
programa de controle de pragas, 312
programa de controle de químicos, 312
programa de higiene, 311
programa de rastreamento e recolhimento, 313
fator humano como essencial para o sucesso do trabalho, 304
gestão de documentos, 315
controle de registros, 316
controle dos documentos, 315
gestão do sistema APPCC, 313
indicadores de desempenho, 317
introdução, 304
melhoria contínua, 319
papel da alta direção da organização, 307
347

Índice remissivo
política do SGSA, 308

prontidão e respostas emergenciais, 316
responsabilidades e autoridades, 309
Inter relação dos princípios APPCC, 191
Interfaces entre as ferramentas de qualidade e a segurança de alimentos, 65
dimensões da qualidade, 72
evolução da qualidade, 66
era da inspeção, 66
controle estatístico da qualidade, 67
garantia da qualidade, 68
gestão estratégica da qualidade, 70
introdução, 66
outras ferramentas da qualidade, 79
metodologia PDCA, 79
programa 5S, 80
sete ferramentas básicas da qualidade, 73
carta de controle ou gráfico de controle, 74
diagrama de causa e efeito, 76
diagrama de dispersão, 79
fluxograma, 74
folha de verificação, 75
gráfico de pareto, 76
histograma, 77
sistemas de gestão da qualidade, 70
M
Mecanismo de certificação por auditoria e o papel do MAPA, 297
Modelo de um sistema de gestão da qualidade baseado em processo, 80
Modelo do sistema de gestão de segurança do alimento de acordo com a norma, 272
Modelo teórico baseado na teoria dos obstáculos de Leistner contendo as principais
barreiras para a inibição da atividade microbiana durante transporte, armazenamento e
distribuição de alimentos, 121
N
Níveis hierárquicos e ações delineadas dentro do SGSA, 310
Norma ABNT NBR ISO 22000, 267
348

índice remissivo
benefícios da norma ISO 22000, 271

estrutura da norma ISO 22000, 272
objetivos da norma, 274
principais elementos da norma, 272
comunicação interativa, 273
gestão do sistema, 273
plano APPCC, 274
programa de pré-requisitos, 274
requisitos da norma, 274
introdução, 268
que é normalização?, O, 268
relação entre a ISO 22000 e o sistema APPCC, 276
trabalho na ABNT, 270
trabalho na ISO (International Standard Organization), 269
histórico da norma ISO 22000, 269
O
Oito principais alergênicos, 179
Origem dos perigos físicos e as respectivas medidas de controle, 180
P
Pirâmide
da normalização, 328
da teoria das necessidades de Maslow, 305
Plano de Auditoria, 283
Principais agentes tóxicos presentes naturalmente nos alimentos, 171
Principais atividades desenvolvidas em um SGSA, 319
Principais características
dos agentes sanificantes, 96
dos perigos biológicos e químicos, 242
Principais compostos clorados e percentuais de CRT, 96
Principais diferenças entre a APPCC e a análise de risco, 244
Principais intervenções na produção animal e abate, de modo a minimizar a contaminação
por E. coli 0157:H7, 193
Principais kits de identificação de antibióticos, 201
Principais micotoxinas em alimentos, 172
349

Índice remissivo
Principais parâmetros para a multiplicação de patógenos, 169

Principais sujidades, solubilidade e detergente adequado, 94
Processo de elaboração de normas brasileiras, 270
Programa de Pré-Requisitos do NACMCF, 129
Programa de Pré-Requisitos Operacional, 127
comparação entre as exigências do PPHO e do POP, 135
elaboração dos procedimentos operacionais, 136
exemplo de PPHO, 138
ação corretiva, 139
monitorização, 139
PPHO 3 – Prevenção contra a contaminação cruzada, 138
descrição, 138
objetivo, 138
relativo à área de produção, 138
relativo à higiene pessoal, 138
verificação, 140
lista de verificação para monitorização do PPHO 3, 140
introdução, 128
programa de pré-requisitos operacionais, 130
programa de pré-requisitos operacionais segundo a legislação brasileira, 133
programa de pré-requisitos operacionais segundo a legislação estadunidense, 131
programa de pré-requisitos, 128
requisitos de documentação, 136
Programa de pré-requisitos, 85
Q
QR code, 152
R
Rastreamento e recolhimento, 145
conceitos, 146
exemplo de um sistema de rastreamento na cadeia produtiva de pescado, 152
exemplos de recall, 154
histórico, 148
importância do rastreamento, 147
introdução, 146
350

índice remissivo
planejamento de um sistema de rastreamento, 150

recolhimento de produtos, 153
Referências cruzadas entre APPCC e a Norma ISO 22000, 276
Registro
de não conformidade, 287
de saneantes no Ministério da Saúde, 98
ou documentação comprobatória das boas práticas, 106
Relatório de Auditoria, 286
Requisitos
a serem observados nas edificações para produção de alimentos, 89
necessários ao controle da potabilidade da água, 91
para o programa de controle integrado de pragas, 92
referentes à uniformização, EPI e apresentação dos funcionários, 100
Resumo do plano APPCC para o produto linguiça de carne de frango do tipo frescal, 230
S
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) de acordo com o FDA, 132
Segurança alimentar e nutricional no contexto da intersetorialidade, 19
guia alimentar para a população brasileira no contexto intersetorial, 24
introdução, 20
segurança alimentar e nutricional e a intersetorialidade, 21
Segurança de alimentos no contexto mundial, 325
global food safety initiative, 329
iniciativas reconhecidas pelo GFSI, 322
british retail consortium global standards, 332
Dutch HACCP – Based Food Safety System Standard, 332
esquema IFA Global GAP, 333
Food Safety System Certification 22000, 334
Safe Quality Food 1000 Code, 334
introdução, 326
normalização no contexto mundial, 327
OMC e as exigências técnicas na área de alimentos, 326
Sequência lógica para aplicação do sistema APPCC, de acordo com a norma Codex, 193
Sistema APPCC, 187
histórico, 188
introdução, 188
programa de pré requisitos, 192
351

Índice remissivo
sequência lógica para aplicação do sistema APPCC, 193

definição da equipe APPCC, 194
descrição do produto, 194
descrição do uso pretendido do produto, 195
determinação dos pontos críticos de controle, 198
elaboração do fluxograma de processo, 195
estabelecimento da documentação e manutenção de registros, 203
estabelecimento das ações corretivas, 201
estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC, 200
estabelecimento dos limites críticos para cada PCC, 199
estabelecimento dos procedimentos de verificação, 202
listar os perigos, conduzir a análise de perigos, avaliar a severidade e considerar
as medidas de controle para os perigos identificados, 196
validação do fluxograma in loco, 196
sete princípios do sistema APPCC, 190
validação e verificação, 203
Sugestão de itens para elaboração dos procedimentos operacionais, 137
T
Técnica correta de higienização das mãos, 101
V
Validação e verificação do sistema APPCC, 211
Valores máximos de umidade permitidos para a comercialização de determinados
alimentos, 119
Visão geral das atividades típicas de auditoria, 285
352

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PARTE

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 1 23/09/2016 10:52:12

 Rose Mary Maduro Camboim de Azevedo

OBJETIVOS E PROPOSTA DE APRENDIZAGEM DO CAPÍTULO

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 3 23/09/2016 10:52:12

Evolução do conceito de segurança alimentar

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 4 23/09/2016 10:52:13

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 5 23/09/2016 10:52:13

Programas e ações relacionados com a

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 6 23/09/2016 10:52:13

da comercialização, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da

A construção da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 7 23/09/2016 10:52:13

VII. apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nu-

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 8 23/09/2016 10:52:13

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 9 23/09/2016 10:52:13

As crises alimentares (food crisis) e a segurança de alimentos

Quadro 1.1 – Crises alimentares

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 10 23/09/2016 10:52:13

Além das crises alimentares mencionadas, os consumidores também estão preocupados

Alimentos – Regulamentadores no Brasil

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 11 23/09/2016 10:52:13

gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 12 23/09/2016 10:52:13

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 13 23/09/2016 10:52:13

O papel do consumidor no cenário

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 14 23/09/2016 10:52:13

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 15 23/09/2016 10:52:13

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OBJETIVOS E PROPOSTA DE APRENDIZAGEM DO CAPÍTULO

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CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 20 23/09/2016 10:52:13

O presente capítulo está estruturado em três seções:

Segurança alimentar e nutricional

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 21 23/09/2016 10:52:13

O Programa de Aquisição de Alimentos foi instituído pelo art. 19 da Lei nº 10.696, de 2

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 22 23/09/2016 10:52:13

-se fundamentalmente à dificuldade ainda de acesso ao alimento por parte da população e

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 23 23/09/2016 10:52:13

-se que a conformação de políticas de segurança alimentar e nutricional é um processo

Guia Alimentar para a População

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CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 25 23/09/2016 10:52:13

A diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável compreende um conjunto

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 26 23/09/2016 10:52:14

mentar, a alimentação adequada e segura do ponto de vista higiênico-sanitário, a diversida-

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 27 23/09/2016 10:52:14

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 28 23/09/2016 10:52:14

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 29 23/09/2016 10:52:14

17. Kepple AQ, Segall-Correa AM. Conceituando Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 30 23/09/2016 10:52:14

OBJETIVOS E PROPOSTA DE APRENDIZAGEM DO CAPÍTULO

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 31 23/09/2016 10:52:14

Histórico da vigilância sanitária no Brasil

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 32 23/09/2016 10:52:14

Na primeira metade do século XX, os trabalhadores brasileiros conquistaram a pre-

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

CCTEAN_Denise Azeredo Kuaye_ Volume 1.indd 33 23/09/2016 10:52:14

Fazem parte do SNVS o Ministério da Saúde e a Anvisa, no âmbito federal; as Secre-

Rose Mary Maduro Camboim de Azevedo

alimentos contendo substâncias já consumidas, e que, entretanto, venham a ser adi-

São atribuições da vigilância sanitária, e por conseguinte da Anvisa, a expedição de