Carmen Mihalache i Ana Pascu

vorbe i bucate
din ara Haegului

O O
Haeg
Carmen Mihalache Ana Pascu

Vorbe i Bucate din ara Haegului

Muzeul ranului Romn

Editura Paralela 45
2006

Bucate din

Acest material a fost realizat n cadrul proiectului SNTMRIA ORLEA AUTOPORTRET EUROPEAN. NATUR I CULTUR N ARA HAEGULUI, finanat de Ministerul Culturii i Cultelor ADMINISTRAIA FONDULUI CULTURAL NAIONAL, sesiunea de finanare nr. 1 / 2005. Coordonator de proiect: Alexandru Andranu

Instituii partenere n proiect :

MUZEUL RANULUI ROMN, Bucureti instituie coordonatoare UNIVERSITATEA COALA BUCURETI GEOPARCUL ORLEA, jud. DINOZAURILOR ARA HAEGULUI GENERAL SNTMRIA HUNEDOARA PRIMRIA I CONSILIUL LOCAL SNTMRIA ORLEA, jud.HUNEDOARA

pagina 2

Carmen Mihalache Ana Pascu

Vorbe i Bucate din ara Haegului

Muzeul ranului Romn

pagina 3

Toate drepturile aparin autorilor

Machetare i concepie grafic : Dan Palcu, Marian Cazacu Foto copert : Dan Palcu Tipar : Editura Paralela 45

Autorii mulumesc celor care au ajutat la facerea acestei cri: Gabriela Cristea Liliana Frcaiu Zinuca Gligor Olga Ionescu Rodica Marinescu Viluca Stncesc Rodica Stoicua Szakacs Mike Silvia Opria

patrimoniului natural i cultural, constituie un mijloc de a ptrunde n trmul fabulos al legturilor nevzute i pline de simboluri dintre spatiul fizic i cel spiritual, pe care comunitatea l-a construit generaie de generaie. Aceast carte este parte dintr-o ntreprindere mai larg, menit s duc la nelegerea spiritului locului i s stimuleze iniiative i resurse n pstrarea identitii rii Haegului.

eoparcul Dinozaurilor ara Haegului, dincolo de rolul su n conservarea

pagina 5

pagina 6

aproape n exclusivitate din

rana simpl a

oamenilor din

ara

aegului era alctuit ntr-o vreme produsele gospodriei

: cereale, legume, fructe, lapte de vac, capr sau oaie, brnz, ou i carne. Alimente din belug, gtite nesofisticat, ceea ce i-a fcut pe muli s cread c hrana rneasc este insuficient din punct de vedere nutriional (n raport cu efortul zilnic), iar pe rnci nite femei nepricepute la gtit i cu imaginaie culinar srac. Se pierde ns din vedere faptul c n mentalitatea rneasc hrnirea, cnd nu avea o ncrctur ritual, nu era o voluptate, ci o necesitate. Hrana nu era un regal al simurilor, ci o rezolvare frust i la ndemn a unei nevoi naturale. Timpul dedicat gtitului cotidian era puin, cci n ierarhia muncilor din gospodrie pregtirea mesei zilnice se afla n coada listei. Ce nu lipsea din meniu ? Fierturile de legume (fasole, cartofi sau varz). Mmliga. Laptele fiert sau btut, oule i brnza. Pinea fcut totdeauna n cas, din fin de gru sau de secar, amestecat de cele mai multe ori cu orz, coapt de obicei smbta pentru o sptmn ntreag, n condiiile n care

pagina 7

fiecare gospodrie avea cuptor de zid, brutrii n sat nu existau, iar cerealele obinute n gospodrie se mcinau la morile satului. Fiecare anotimp i sezon de munc, fiecare zi de lucru, de post sau de srbtoare i aveau meniul lor, n consens cu tradiia, practicile motenite, posibilitile locului i experiena individual. Anul alimentar se construia cam aa : n dulcele iernii se mnca porc (pecin adic muchi, crnai, sngerete sau cartaboi, slnin), piftie, varz acr, lapte, brnz, fasole sau cartofi, tieei scuri cu untur sau cu brnz, mmlig numai cei i pine de secar. i Plcint n fceau mai nstrii numai srbtori.

n sptmna alb a brnzei se gtea mncare cu unt de oaie, de capr, ou, lapte i brnz. n postul mare al Patilor, cnd toate proviziile iernii sunt pe duc, se hrneau cu puin fasole, cartofi, varz, murturi, psat fiert n ap, magiun de prune i prune uscate. Pe deasupra, melci, chiar broate fierte sau prjite, uneori, sau pete mrunt, cnd se gsea. Untura din timpul iernii este nlocuit cu uleiul de dovleac. Dar acum sunt i multe zile n care se mnnc puin sau deloc. n Vinerea Patimilor, mai ales, nu numai c nu se fierbea mncare, dar nici mcar focul n vatr nu se fcea. La Patruzeci de Sfini, specialitate : turt

ndulcit cu sirop de zahr sau cu miere de albine. La Pati se mnca ritual : ou roii, carne de miel, brnz, colaci, plcint, ca dulce, sarmale. n postul Sfntului Petru se gtea fasole verde din grdin, salat, lobod ; n plus, de var, chisli de prune sau mere corcodue.

Dup Sfntul Petru se bucurau iari de ou, lapte, brnz dulce, dar i de verdeurile verii. n postul Sfintei Marii (care era oarecum facultativ, cci nu toi l ineau) mncarea obinuit consta n mere, pere, porumb fiert i copt, castravei, brnz cu ceap i mmlig, fasole fiart foarte adesea, dovleac fiert cu lapte, varz dulce cu slnin sau sngerete de peste iarn, scovergi cu brnz sau cu lapte btut. Cte o srbtoare aducea pe mas un pui sau o gin, cu tieei sau fript. n dulcele de toamn de baz erau carnea de oaie sau capr i uleiul din smn de bostan i de nuci, combinate cu ce se mai gsea prin grdin. n postul Crciunului, fasole alb uscat i fasole verde uscat, varz acr, castravei murai, ceap, dovleac copt sau fiert, nuci uscate, alune, cartofi i fructe... Carmen Mihalache

pagina 9

pagina 10

Da foarte mult difer mncrile de-acuma de mncrile de-acum aizci de ani, foarte mult difer. Acu dac-i dai cuiva aa ceva zce c eti strcat la cap, eti nebun. Zce c eti prost, c eti cel mai napoiat om... Lumea toat o-nnebunit astz dup mncare tot mai bun. Diferite gusturi s fie... Pi da nu tot n stomacu la mere ? (Vinereana Vasiu)

pagina 11

Mncruri romneti ...

pagina 12

...de toat ziua

pagina 13

pagina 14

La stn...

pagina 15

pagina 16

Blmtuc
Puni fin d cucurez [porumb] n bdic. Bdic e o cldare de ciuhai (tuciul de aiurea); a-i zce la noi la la din care e fcut ea, c e prohaisos, adic fier nelupttor, care nu ne. Puni fin n bdic i faci mmliga i cnd e gata mmliga, s pune i ca n ea i api s mestec punel i iese pun unt dasupra. i aia e blmtuca. S mnc cu pit [pine] ori cu malaoni [turt din fin de porumb].

Balmo
Balmoul se face a : puni n tigane [tigaie] lapte i pun ca i lai s fiarb pun. Dup ce iese untu dasupra, ncepi a presra i fin pun pi dasupra. Presari i mesteci mereu, pn cnd s ntrete pun i s face ca cum e ceara de galben. i s mnc gol, cu lingura, sau s mnc i cu pit [pine] ori cu malaoni [turt din fin de porumb].

pagina 17

pagina 18

n sat...

pagina 19

pagina 20

Merjea tata cu mama la sap i p o z de sap i ddea o legtur de brnz. i-atta era, ct e minile mele fcute [cu]. i cnd o desfcea din crpa aia i o-mprea... fierbea o oal de prune... sau n caldare, fierbea la porci... lua de-acolo i punea ntr-un castron, n ceva... apa cnd mncam cu brnz ini copii, nu mai rmnea nimic, nu mai avea ce s mnce, saraci, mi, di vai di noi! (Niculae Pop)

pagina 21

pagina 22

Zup de crumpi
Speli doi-trei morcovi, doi-trei ptrunjei, cartofi, i curei, i tai mrunt i pui s fiarb totul n ap clin. Cnd legumele sunt fierte, amesteci dou ou cu brnz i le zlobozi n zeam. Lai s mai dea o und. Se mnnc cu pit. Unele gospodine mai adaug i rnta, nainte de a pune oule cu brnz.

Zup de gin
Se cur gina, se pune la fiert, se pun legumele (morcovi, ptrunjel, varz) ntregi. Cnd carnea este fiart, strecoar zeama i pune loc [tieei]. Se mai fierbe o und, apoi se mnnc cu pit. Carnea, de obicei, se mnnc cu sos de ai [usturoi] sau cu sos de prdaici [ptlgele roii]. Unele gospodine o frig n labo [crati] cu unsoare i o mnnc cu castravei acri.

pagina 23

Zam de mcri
Primvara abia ateptam s creasc iarba i s s fac mcriu. Ne strnjeam mai muli copii, loam scuiele i plecam p crng la adunat de mcri. Dup mncrurile uscate ale iernii, zama de mcri era o mncare aleas. Cnd s umpleau scuiele, veneam acas. Mama m punea s-l aleg de iarb i s-l spl, iar ea l oprea i-l strcura. Apoi prja o drab de slnin cu snjerete i stnjea trei-patru litre de ap. l punea la fiert cu un pumn de orez i cn sta era fert, s punea mcriu. S drejea cu rnta fcut din un de de uloi cu 2-3 linguri de fin i s stnjea cu zam de mcri.

Ciorb de fasole alb cu fasole oprit

Fasolea verde s oprete. O splm, i rupem vrfurile, se oprete n ap fiart cu puin sare i s pune de s usuc la soare. i noi i zcem fasole oprit. Se usuc la soare mai multe zile. Azi, mine,

pagina 24

poimine, pn s usuc binie, zdroncniete-aa ca coaja de nuc cnd i uscat bine. i-atuncea se punie ntr-un scule i se pstreaz pentru la iarn. Iarna se face fasolea asta uscat cu fasole alb boabe i cu os de porc. S pune la fiert apa, s spal bine un os de porc, carne de porc afumat, s pune la fiert cu fasolea alb. Cnd sunt pe jumtate fierte, atunci fasolea asta uscat s taie mai mrunit, aa, s taie dou cepe, se pune acolo i fierbe. i p-orm puin bulion i s face rnta. Mai dimult fceau femeile, cleau, prjeau puin grsime cu fin, s slobozea cu ap i s punea acolo. Att i di bun iarna !

Ciorb de cartofi cu os afumat de porc

E ciorb de cartofi cu os afumat de porc i cu frunz de tarcom [tarhon], tarcom acrit, pus la borcan cu oet. S pune la fiert apa, se spal bine carnea afumat, s pun cartofii tiai aa, cubulee, dou cepe, frunz de tarcom acrit din oet... Se toac mrunt i s punie acolo. S fierb. Ori s face aa, cu dou linguri de fin, ngroal din asta, ori s face rnta peste ea.

pagina 25

Mama mai fcea cu ou. Deci dup ce s-o fiert carnea, cartofii i totul, freca trei glbenue de ou, treipatru, ca s fie bun, c fcea oala mare, le freca puin cu lingura. Lua din zeam dup ce-o luat-o jos de pe foc i punea peste glbenuurile de ou. Le freca bine, bine, bine i le turna peste ea. -atuncea btea i dou ou ntregi, aa, cu albu cu tot, le btea cu furculia i le lsa acolo n zeama aia fierbinte. i iea aa, tot buci albe-glbui. Foarte bun i acrit cu oet.

Tocni de pui
Cnd creteau puii de gin i erau mricei, se fcea o tocni aa de bun, din ceap, ardei, se clea cu carnea de pui, i cnd era gata, aproape fiart, se fcea din dou linguri de fin i o can bun de smntn se frecau binie i se punia acolo puin frunz de ptrunjel. O buntate era, o buntate !

pagina 26

Muietoare din carne de viel sau de oaie [Tocni]

Din copilrie mi-o rmas ntiprit mirosu i gustu muietoarei de carne de viel sau oaie. Mama povestea c la noi n cas nu s-o dus lips de carne. Bunu meu, Li, era tare priceput i tia n fiecare sptmn oi sau viei. Carnea o vindea cu kila n sat sau la Hag. Obieiul o fost preluat i de tata. Mai greu o fost dup anii eptezci, cnd nu mai era voie s tai vii. S dueau noaptea prin sate i i tiau pe unde apucau, n grajd, n grdin. Totul s fcea pe ascuns i n cea mai mare tain. Dup ce era desfcut vilu, tata alegea carnea i o ddea mamei s fac muietoare. Carnea era aleas cu grij i din muchii de la picior, dar neaprat trebuia s fie i coaste, pentru c oasele ddeau un gust deosebit. S spla carnea, s tia n buci mai mici i s punea la fript n labo, iar deasupra s puneau 3-4 epe [cepe] roii, sare i piper. i se punea la foc mic, s fiarb nbut.

pagina 27

Atunci cnd carnea s desprindea de pe os, nsmna c muietoarea este gata i s sloboza pst ea 2 linguri de fin subiat cu ap, s o lege un pic. Mmliga nu lipsea niciodat i erau nelipste i murturile (crstvei covs sau olomade)

Curcubete cu lapte
Se cur curcubetele de coaj i de semine, se taie bucele, se fierb n ap cu puin sare. Cnd a fiert, se scurge de ap i se frmnt bine cu o lingur, pn ce se zdrobete, apoi se pune lapte pn se subie ca o zup, se pune din nou la fiert, se las s mai dea o und. Se mnnc cu pit. Se d mai mult la copii.

Perioare cu psat
Se frige ceap tocat mrunt n oloi de bostan, se adaug psatul cernut i splat n 2-3 ape calde i se prjesc mpreun. Cnd s-a rumenit ndeajuns i sa fcut auriu, se d la o parte, se adaug sare, piper i fin de gru cam o lingur. Astfel preparat, se pune cte puin pe frunze de varz, se nvelete frumos i se capt perioarele

pagina 28

[sarmalele], care se aaz n oal de pmnt i se fierb. Cnd psatul este bine fiert, se adaug rnta i se las s mai dea un clocot. Se mnnc cu pine.

Chiparc gras cu prdaici

Se pune unsoare n labo [crati], se adaug ceap tocat mrunt. Cnd ceapa e fript pe jumtate, se pune chiparca [ardei grai] tiat tieei i prdicile [ptlgele roii], i se frig mpreun, amestecndu-se mereu, pn se frig. Se mnnc cu pit. E mncare de toamn.

Mmlig direas
Se poate cu brnz, i cu lictar. Fierbea mama o mmlig mai moale, iatunci ntr-o crati punea ulei. Punea ulei, punea mmlig, punea un rnd de lictar i iar punea un rnd de mmlig i iar un rnd de lictar i tot aa. i-o ddea numa puin la cuptor. Scotea i ne punea pe farfurii s mncm. i cnd fcea mmlig direas cu brnz, atunci punea n crati unt. Punea unt, punea mmlig din aia, mai moale, i brnz de oaie ras. Punea un strat

pagina 29

gros, aa, un strat de brnz, iar un strat de mmlig, iar deasupra punea unt i smntn. O bga puin la cuptor i-o scotea. Ce mai mncam !

Curechi cu perioare
Se pune ceap la prjit n unsoare, se dumic [se taie cu cuitul] carnea [de porc, vac, oaie], se amestec cu ceap prjit pe jumtate, cu creier, sare, piper, ptrunjel verde. Se prjesc mpreun, apoi se pune carne n frunz, se suce frumos, dnd o form lunguia, se aaz n oal rnduri-rnduri, cu curechi ntre ele, se umple cu ap, i se pune la fiert. Cnd sunt fierte pe jumtate, se pune rnta peste ele i prdaici [ptlgele roii] sau bulion. Se mnc cu mmlig sau mlai.

pagina 30

Cocorad
n tvi din alea de cozonac fceau cocorad, din fina de la porumb cea mai fin. Cernut cu sit din aia deas, deas, deas. i-atuncea la cocorada aia puneau un lapte btut, i zicem noi lapte acru... cu asta s fcea. i cu puin drojdie, tot aa s fcea, i aia era ca o prjitur, se bga i zahr n ea. i atunci aia se punea n tvi din alea de cozonac, i s fcea... Era dulce, att era de bun! tiu c abia ateptam s fac cocorad! Dac-avea unt de cas, c s fcea, s btea bdiu, cum se zicea la noi, s punea laptele acru acolo, s btea, s punea lapte cald peste el i s scotea untu. Api dac avea unt fcut de cas, ungea tava aia cu unt i deasupra tot unt punea, cnd o bga la copt. Foarte bun era. Cnd venea primvara puneau frunz de mrar n ea. Cocorad cu mrar.

pagina 31

Glute cu prune
No, tot aa, s punie puin fin, cartofi fieri, dai prin maina de carne, se punie un ou, dou, puin sare i se frmnt bine, se face un aluat potrivit. Eu pun o lingur, dou de ulei, un pic de sare i o lingur de zahr. Unii pun aa, alii pun ou. Aluatu s fie puin mai grosu, aa, nu chiar ca la subire. Nu di-un dejt, cam de-o juma de centimetru... Se-ntind atuncea prunele, la unii le place s le desfac, scot osu [smburele] din ele i bag puin zahr i o adun din nou la loc i punie pruna. Unii le pun ntregi, cu os cu tot. Se taie aluatu aa, cubulee, i s punie cte-o prun pe fiecare bucic de aluat. Se-adun tte capetele, se strng i s face bine-bine aa, se d pin fin i se ferbe tot aa, n ap cu sare. S dau cu pesmetu rumenit i cu zahr.

pagina 32

Plcinte rumneti (dulci)

Se fac din fin de haran [secar] sau de gru, ou, lapte dulce, sare, brnz, fin de cucuruz [porumb], lapte acru, zahr, unsoare. Se cerne fina n trocu, se nmoaie cu lapte dulce, ou, zahr. Se frmnt bine, pn ce aluatu face beicue. Apoi se ia cte o bucic din aluat i se lete cu druga o foaie subire ca muchia de cuit i de form rotund. Se pune apoi scrobu, preparat din brnz amestecat cu ou, lapte acru, fin de cucuruz i puin zahr. Se strng colurile la mijloc, apoi se pune pe tigane [tigaie], care a fost uns. Se frig pe o parte i pe alta, se scot pe un taler una peste alta, ungndu-se ntre ele cu unt de oaie, care intrnd n ele le nmoaie. Cine are, le presar cu zahr i le mnc cu lapte dulce.

pagina 33

Scovergi dulci
[Cltite]
Se sparg oule ntr-un blid mai mare sau ntr-o oal. Se pune fin de trei ori mai mult, adic la un ou trei linguri de fin. Se bate bine la un loc, pn ce face aluatul beicue, apoi se subiaz cu lapte dulce sau cu ap, mestecnd mereu pn ce se face ca o smntn. Se pune cte puin n tiganea [tigaia] uns cu unsoare i se coace la foc iute. Se scot unele peste altele i, cnd sunt gata, se umplu cu solvi [magiun] sau cu brnz de vaci sau cu dulcea.

Plcint cu prune
Mama ne fcea plcint cu prune. Lua o tav, atuncea nu s folosa ulei, eu nu tiu n copilria mea, numa ulei de dovleac verde sau de nuc. Da nu sta care-i acuma. S unja o tav, mama o unja ori cu unt, c fceam unt acas, de la vaci, pn-i lumea aveam..... Din aluatu la de pine punea acolo cam de dou degete-n tava aia.

pagina 34

Aduceam prune, m duceam la fntn, le spalam, scoteam osu din ele, le punea mama p-on ciur, s s scur-on pic, tii ? P-orm le prindea un pic n mn, pun le strnjea, nu punea zahr ca acuma. Acu toat mncarea, dac nu-i zahr s-te-neci n el, nu-i mncare ! Da un pic de zahr pe ele, punea aco p-aluatu la, le nivela aa cu mna, altu aluat p deasupra, i sprjea un ou i-l btea bine, bine, bine i punea un strop de zahr n el. Numa baga-n cuptiori. Zahru la ce conta ? Conta c deasupra s fcea crmizie, el s carameliza, s roa un pic, i-i ddea un pic de aspect frumos deasupra. Atunci, cald, mncam.

Melciori
Fceau un aluat aa, ca de gogoi, un aluat frmntat bine, cu ou, cu lapte, un aluat potrivit. Se punea aa, fin, se fcea un aluel cu puin lapte, puin drojdie i puin zahr i se las puin s creasc aluelu sta. Dup ce-o crescut puin, atunci s puniau acolo 2-3 ou, se punea vanilie, s aibe gustu bun de vanilie. i se frmnta cu lapte cldu. Se face un aluat potrivit, ca s poi s-l ntinzi cu druga pe tabl. Aa. Dup ce se dospea puin, sentindea pe tabl, aa, mai subirel dect o jumate de

pagina 35

deget. i se ungea cu unt. Untu se freca cu zahr i cu vanilie. Unt de cas mai demult, fceau unt acas. Se freca bine-bine ca o spum, untu cu zahr i cu vanilie... i aluatu sta ntins, aa, mare ct era tabla, se ungea peste tot cu unt... i pe urm se lua din partea de ici din fa i se rsucea. Se rsucea, rsucea, se fcea ca un sul, aa. i p-orm se tia de 5-6 centimetri i se aeza ntro crati, aa, tot n picioare s stea. Cu tietura n sus. Aa roat, roat, roat, pn se umplea cratia. Se ddea la copt. Dup ce era p jumtate copt, ntr-un litru de lapte se punea zahr, s fie dulce, se puneau nc dou vanilii. i-atunci laptele-la clocotit bine s turna peste melciorii tia, s trgea cratia din cuptor, s turna peste ei i s ddea din nou la copt. S lsa pn se rumenea bine deasupra. S scoteau afar iatuncea, calzi, s desfceau. S-aezau n tav. i nu se lipeau din cauz c aveau untu i se lsa grsimea. Ei se clocoteau aa, n grsimea aia.

pagina 36

n cmar

pagina 37

pagina 38

Peti de ru marinai
Peti din ia micui di pru, i puni la borcan sou meu... i cur, le taie capu... i ne la soare ctva timp, p urm i nir p a... Api i-o legat p bte i o pus s le deie un fum. Dup ce numa un fum le d, mai mult cu par, aa, i ie de-acolo, i aaz n borcnele. Acolo pune foi de dafin, ceap, usturoi, boabe de piper, bulion... i ot. Ulei deasupra dup-aceea, ct s i acopere pn sus. Cpcete borcanele -i aezm n dunst: o crati mare, puniem zdren die pnz didisupt, i deasupra coperite iar ... pun i capac. i dup ce ncep s fiarb, trii ore trb s fie lsat, aa, da la foc ncet. i cnd le iai jos, lai s s rceasc. La ci o dat s gute, o zs c-s mai buni ca i di prvlie! Nu tiu cum s, c di mncat, eu nu mnnc peti.

pagina 39

Ardei pentru umplut

s dou metode: dac l opresc [ardeiul gras], l aez frumos n pungi i-l pun la congelator. Dac l pun la borcan, atuncea n fiecare ardei pun cte o bucic de hrean. S-aaz frumos n borcan, se punie apa clocotit, care s-o aruncat peste ei nainte ca s se nmoaie, se completeaz. Pun la un borcan de trei litri cam trei linguri de sare i o bucat de hrean... Le pot capsa, borcanele. i care au gura mare nu s pot capsa, s leag cu celofan. i atuncea untur de porc se topete i aa fierbinte se punie peste apa de la gura borcanului, s solidific mi-a astupat tot. Dup-aceea le pun celofan.

Ca la putin
Deci se pune numa ca felii. Orice ca se spal, se sreaz, se aaz n putin i dup-aceea se face saramura. i-atta sare se pune, pn... Se probeaz cu un ou : dac oul st deasupra, nseamn c apa e srat. Aa s probeaz. Toarn dup-aia saramur peste ca. ntr-o putin cu capac.

pagina 40

...de post

pagina 41

pagina 42

Da tiu eu di cn eram eu tnr, cn m-am mritat.... Aveam vac cu lapte i... nu numa eu, tt lumea avea. Ct era postu, strnjeam laptele... da nu gusta nimeni, nii copiii, ct era postu... (Saveta Ciovicaru)

i de mine, cnd i post, dac nu ne ine la regim! Face zam de slvi cu mmlig, att! Pe cuvntul meu, nevast-mea, uite... dulcea, nu slvi, c nu mai facem slvi, da dulcea de prun. O pune n castron i toi mncm. Cu ap, cu un pic de zahr... i cu mmlig. Sau cu mlai. (Niculae Pop)

pagina 43

Cnd venea posturile, de exemplu postu Patelui, se punea presa de ulei la Brti. Toat lumea... toate nou sate, ba veneau i din alt parte, Silvaele, Nlau, Haegu, veneau la pres la Snpetru, ca s fac ulei de smn de dovleac. Asta se mnca n post foarte mult. Prjau i mncarea cu el.... Mama, fie iertat, fcea ulei, de-abia ateptam s vin cu uleiu de la Snpetru, ne punea n farfurie ulei, punea puin sare i fcea mmlig cald. Vai, ce bun era! (Cornelia Dobrean)

pagina 44

Zup de mazre alb cu mazre oprit

[Mazrea este fasolea boabe, iar mazrea oprit este fasolea verde oprit i uscat din timpul verii pentru iarn] Se alege fasolea i se spal n dou ape sau, dac este veche de un an, se pune de cu sear la nmuiat n ap rece, iar a doua zi se pune la fiert cu ap rece. Cnd este fiart pe jumtate, atunci se pune mazrea oprit, care se spal bine n 2 -3 ape cldue i se fierb mpreun. Se adaug sare, piparc [boia roie], oet i rnta, se mai las s dea un clocot, apoi se rstoarn n blid. Se mnnc cu pit sau cu mmlig.

Zup de napi
Napii [cartofii] se cur, se spal, se taie, se pun la fiert. Cnd sunt fieri, se adaug rnta fcut cu oloi de curcubt, se pune i oet, dup gust. Se mnnc cu pit.

pagina 45

Chisli
S fcea uic mult la noi din prunie, acuma nu mai sunt, da mai dimult erau livezi de prunie, fiecare cas avea grdina cu pruni i se duceau la cazane i fceau uic. Pi nimeni nu venea acas de la cazan fr chisli. Adic dup ce s-o terminat de fiert o cldare de uic, s ddea drumu s curg prunele-acelea cu zeama i fiecare om i strngea ntr-un butoi chisli din aia. Aa, cu oase [smburi], cum era. O aduceau acas i-acolo puneau rug, spini din aceia de la poroabe [mcee]. i s-aezau jos n butoi crengile alea i p urm s turna acolo chislia. De ce s puneau crengile lea? C tot ce era gros i oasele s oprea deasupra i zeama curat s ducea n jos. i jos se-aeza o zeam roie i puin grosu, pentru c miezul de la prun se ducea tot acolo jos n zeam. i jos butoiu avea o cana. i-atuncea nea butoiu la acolo, afar, la rece, i cnd avea nevoie s ducea i ddea drumu i scotea chisli. Chisli cu mlai sau chisli cu mmlig, era foarte bun, punea puin zahr n ea i era foarte bun.

pagina 46

Mazre frmntat
[fasole frecat]
Mai fceau... noi zicem acuma fasole frecat, mai demult nu ziceau aa. Zcea mama: facem acuma mazre frmntat. Fierbea fasole alb n zeam pn scdea. Noi acuma o mcinm, zcem c-i fasole frecat, atunci nu aa o fceau. n oala aceea n care-o fierbi, mai scoteau puin din zeam, ca s fie doar ct era peste ea, i-atunci c-o lingur de lemn att o freca, mult, mult... Mazrea aceea se fierbea cu sare i-o foaie de dafin. Da pe urm cnd o pregtea, o freca binie c-o lingur de lemn, toca usturoi mult, punea usturoi n ea, o freca nc binie, binie. O aeza-n castroane i punea deasupra ceap clit cu boiau. i c-un ulei mai mult, aa.

pagina 47

Psat de post
Psatul era porumb, nu mcinat la moar, c fiecare familie avea piu. Piua era ca un mojar, dar mult mai nalt, cam pn la mijlocul omului, i avea un mai cu care se frmnta porumbul bine i se cernea printr-o sit, printr-un ciur. Apoi se fierbea. tiu c se amesteca mult acolo ca s nu se prind, se punea mult ap s rmn mai gros. Dac era post, se punea zahr sau miere peste el i dac era de dulce, puneau lapte, psat cu lapte.

Sarmale de post cu psat

i p-orm sarmale... Sarmale de post cu psat, c atunci nu era soia ca acum. Merjea oamenii la moar, fcea fin de mlai i fcea i psat. i s fceau din psat. Foarte bunie ! Tot aa, psatu cu ceap mult clit, cu boia, cu puin sare i pi urm s fceau sarmalele, s-aezau n crati, s punea varz Da fr slnin, de post

pagina 48

Cir de fin de secar

Se pune fin n blid, se pic cte puin ap, frecnduse cu mna. Se obin gluti mici ca alunele, care se fierb n ap cu sare, ntr-o oal. Cnd sunt fierte, glutele se rstoarn i se pune peste ele oloi i zahr. n zilele de dulce se fierb n lapte.

Curcubete de post
Se cur curcubetele [dovleacul, bostanul alb] de coaj i semine, se pune la fiert cu ap rece i puin sare. Seminele uscate se piseaz n piu, se cern i se obine o fin. Cnd curcubetele este bine fiert, se amestec bine pn se face ca o past, apoi se adaug din fina aceea puin cte puin, mestecndu-se uor, i oloi, tot de bostan. Se mnnc cu pine, vara.

pagina 49

Brusture cu rnta
Se cur foile de brusture [foi de varz verzi], se spal n ap rece, se sucesc foile rotund, se taie ca tieeii sau puin mai mare, se freac cu sare, ca s se curee verdeaa, apoi se opresc i se pun la fiert cu ap cald i sare. Cnd sunt fierte, se pune rnta, se mai las s fiarb o r, se adaug oet i se scade puin. Se mnnc cu mmlig.

Burei de pdure n labo

Burei de pdure iui se cur, se spal, se opresc puin i se pun la fiert. Cnd sunt fieri se scot, se toac mrunt i se frig n labo [crati] mpreun cu ceapa, care a fost prjit pe jumtate. Se mnnc cu mmlig n postul Sfintei Mrii.

Scovergi acre
Se nmoaie drojdiua cam de un leu ntr-o can cu lapte [1/4 litru]. Se adaug fin de gru i se mestec bine pn ce face bici. Se las s dospeasc

pagina 50

la cldur. Cnd a dospit, se ia cte puin, se lete cu druga i se coc ca i scovergile dulci. Se pune puin zahr pe deasupra.

Lictar de prune
Lictaru de prune,mai demult, cnd eram noi copii, aa s fcea: s culegeau prunele... prune bistrie. S splau, s scotea osu din ele, s punea-n cldare de aram. Punea mama trei petre de la ru, aa, ct un pahar, le punea n fundu la cldare... Avea un mesteclu, era fcut din lemn, c-o coad lung, cu care mesteca. i-atunci prunele alea desfcute le punea peste pietrele lea, un pic de ulei punea acolo jos n cldare... Fcea focu sub cldare i s-apuca s tot mestece cu mesteclu, ca s nu s prind. Elencepeau s fiarb. Cnd ncepeau s fiarb, lsau zeam i se mai subia. i mesteca, mesteca vreo patru ore la o cldare, ca s ias foarte tare i gros. Mesteca pn cnd coaja de la prune s rsucea, aa, i cpta o culoare aa, un albastru nchis.

pagina 51

pagina 52

...de srbtoare

pagina 53

pagina 54

La Anu Nou zcea c nu-i bine s mnci carne de gin, sup de gin, c rci tt anu i dai napoi ca gina! (Cimenti Szusana)

La

Boboteaz,

cnd

venea

preotul

cu

stropitul, se punea un blid cu gru, un blid cu fasole boabe - cu mazre zicea la noi - i un blid cu poame, ca s stropeasc din toate. i din acestea, din mazre i din gru, se punea n boabele care se semnau, pentru a fi sfinit recolta. i lumnarea se stingea n blidu cu gru. i, dac s luau multe boabe de gru pe ceara nclzit de la captul lumnrii, era un an bogat, dac se luau mai puine, atunci anul era mai srac. (Zinuca Gligor)

pagina 55

Aitele
Ultima sptmn nainte de postul Patelui e Sptmna Alb i cu dou sptmni nainte e Lsatu Secului de Carne, cnd se fac rciturile, aitele, aa se zic la noi. Se fac rciturile, se fierb vinerea Deci se punie carne mult de porc afumat, s punie orici de porc, deci carnea cu os cu tot, aa cum o fost pus la fum. i se spal stea binie-binie, s pun la fiert n ap, s fierb mult, vo patru-cinci ore, pn seac apa de vo palm, aa. Atuncea s iau jos de p foc. Zeama aceea se strecoar, s rmn aa, limpede, alb, carnea se ia de pe oase, zeama se mparte n mai multe castroane, se punie carnea, se punie usturoi foarte mult n zeam, nainte de a fi strecurat i-atunci se aaz n castroane. De obicei s punie mai dup-o or dup ce s-or aezat n castroane, dup ce prinde puin pojghi, aa Se pune puin boia roie, s-arate aa, o fa frumoas, i-atunci smbta dimineaa s face un mlai.

pagina 56

Mlai
Mlaiu s face aa: fina de mlai s punea ntr-o trocu, aa fceau mai demult femeile. Aveau din lemn fcut, aa, mai micu, ca o troac. i puneau acolo fina, o opreau cu ap fierbinte, amestecau bine c-o lingur de lemn, o lsau s s mai rceasc puin i fceau n ea un aluat aa, din 4-5 linguri de fin de gru, cu puin drojdie, cu puin ap. Fceau un aluel i lsau acolo. Cnd o-nceput s creasc, s dospeasc aluelu, s punea puin sare i s frmnta mlaiu. Se lsa dup ce se frmnta, se uda mna i se ddea frumos pe deasupra un pic, s fie umed, se presra fin de gru, se acoperea cu o crp alb i se lsa s dospeasc un pic. Cnd ncepea s crape coca, nseamn c s-o dospit mlaiu. S punea n tav i deasupra tot la fel, se uda mna i se uda puin mlaiu, i cu puin fin presrat de gru, s fac o pojghi deasupra. -atunci s punea la cuptor s s coac. S cocea i s fcea deasupra rumen i frumoas, ca un tort. i-atunci se tia buci, aa, mai mari, i se ddea de poman. n smbta morilor [Lsatul Secului de Carne], atunci se ddea de poman. Un castron de, aite -o bucat de mlai. Aa se ddea.

pagina 57

i tot aa, se fceau muulte, i apoi iar, n smbta aia se ddea de poman. Se fcea i pentru cas i se ddea i de poman. Plcinte cu scrob. Plcintele mrunte sau plcintele cu scrob. Tot alea sunt. (Cornelia Dobrean)

Plcinte cu scrob
[Plcinte mrunte]
n cealalt sptmn, cnd s zice

Sptmna Alb, atunci n smbta aceea s fac

plcintele cu scrob. Alea tot aa s fac, din fin alb de gru. S pune ntr-o trocu sau un lighena, se face un aluat din ap, cu drojdie, plmdeal, se las puin s creasc, p-orm s punie sare. Nu prea s punie zahr. Se frmnt, se las s dospeasc aluatu, da nu prea mult, pentru ca s fie nu un aluat aa, crescut-crescut, s fie mai ntins. Se face scrobu. Acela se face din fin de mlai, oprit cu lapte dulce, lapte fiert. Deci se oprete bine fina aia, pe urm se las puin s se mai rceasc, se punie acolo lapte acru, cum e acum iaurtu Se punie

pagina 58

o can bun de lapte acru, se pun 4-5 ou i brnz de oaie, numai de oaie. Se ddea pe rztoare i s punie acolo, se punea o vanilie-dou i acela era scrobu. Dup ce n fine o crescut aluatu, se lua aa, ct o cnu din aluat, se-ntindea o form rotund mai mare, se presra cu fin, se-mptura o dat aa, n dou, pe urm nc o dat n partea ailalt i p-orm n ase se-mpturau. i colurile veneau tiate cu cuitu aa, ca un romb. Apoi se desfcea aluatu acesta pe un toctor din acela de lemn i se-ntindea scrob peste el. Se puneau dou-trei linguri de scrob i p-orm seadunau coliorii ia spre mijloc. Se-adunau, unu din partea stng, unu din partea dreapt, unu din partea din fa, pn se adunau toi coliorii ia spre mijloc. i-atunci se punea frumos la copt n tigaia cu ulei, se coceau Bune, v spun, bune

n ziua aceea se fcea mncare foarte bun pentru c nu se mai mnca 40 de zile mncare de dulce. i seara, cnd toat familia s-aduna n jurul mesei, se gndeau la recolta viitoare. i nainte de a mnca, tmiau masa i fceau rugciunea. Apoi mie, care eram copilu din cas, mi puneau n palm din fiecare fel de mncare.

pagina 59

Eu stteam cu palma ntins i-mi puneau carne fript - la noi se zice pecine, c pstrau pecine de porc n saramur pn la lsatul postului de Pati. imi puneau pecine din aia srat i fript n palm, mi puneau sarmale, plcint cu brnz i p urm m inea unul din membrii familiei, bunica sau mama, de ochi, s nu vd, i m duceau afar n grdin i mi spuneau s pun la psri i s spun: Na, pasre, menaja ta, s nu strci bucatele mele. i prin asta, deci, ddeam poria psrilor i nu mai aveau voie s vin s-mi strice recoltele. (Zinuca Gligor)

n afar de Crciun i de Pati, cea mai ateptat srbtoare pentru copiii din Brti este

Sntoaderul.
creste.

nsotul

este

numai

srbtoarea

lor. Mamele se ntrec n pregtitul colacilor mpletii cu (Szakacs Mike Silvia Opria)

pagina 60

Colacii de Sntoader
S cern cam 5 kile de fin cu grij i se pun n troac. ntr-un col se moaie cu ap cldu dou linguri de sare i drojdie ct o nuc. Cnd s dospete, s ncepe frmntatul i s toarn ap cald (pe rnd) pn se obine un aluat nu prea vrtos. S frmnt pn asud grinda [transpir fruntea] i se desprinde de pe mn aluatul pn rmne curat. S las la dospit ca i pita de cas. S fac apoi suluri de aluat lungi cam de dou plmi i jumtate i s mpletesc, apoi pe fiecare s pun creste fcute din fii de aluat late de dou degete i lungi de un lat de palm, tiate pe o parte n fii. S rsucesc innd de partea de jos i s mplnt n colac. Se coace n cuptor la fel ca pinea.

pagina 61

Duminic dimineaa ncepe agitaia. Copiii se scoal de diminea, mama desprinde cu grij creasta i o subiaz n partea de dedesupt i se nfige n ea o floare de mucat, un ghiocel sau o viorea pentru frumusee i pentru a se deosebi ntre ele. Copiii se strng la ru mpreun cu mamele. Pe un mai (cu el se spal rufele la ru) se pun crestele pe acela rnd. S scufund maiul n ap. Copilul a crui creast plutete pe ap cel mai repede devine soul sau soaa mare. ntregul alai va merge la casa soului sau soaei mari, unde sunt servii cu prjituri i sirop. (Szakacs Mike Silvia Opria)

La noi n cas s srbtoresc i Patile ortodoxe, i cele reformate. Asta m-a fcut s pregtesc i mncrurile tradiionale ungureti, alturi de cele romneti. Baigli nu lipsete de pe mas la Pati i la

Crciun, dar nici nu poate fi comparat prin buntate cu

nici o alt prjitur. Soul meu mi-a spus c numai atunci este reuit, cnd foaia de aluat va fi mai subire dect crema. (Szakacs Mike Silvia Opria)

pagina 62

Baigli
[Cozonac]
Am amestecat 3 cni de fin cu 2 linguri cu vrf de margarin i cu un pahar (de ap) de lapte, am mai adugat 4 glbenue, o lingur i jumtate de zahr i un strop de sare. No, i acum muncete! Frmntatul este gata numai cnd n aluat apar bici. Se ntinde apoi n foaie subire de un deget i se mptur n trei de la dreapta spre stnga i apoi de la stnga spre dreapta i se ndoaie pe jumtate.Se las s se odihneasc o jumtate de or. Se repet nc de dou ori mpachetatul. Se mparte n 16 pri i se ntinde fiecare parte subire, ca i foaia de tieei; peste foaie se pune crema i se ruleaz. Jumtate din foi se umplu cu nuc i jumtate cu mac. Crema se face aa: se fierbe un sirop dintr-o can de lapte cu dou cni de zahr i n clocot se pun 3 cni de nuc mcinat, o mn de stafide, o lingur de cacao i coaj ras de portocal.

pagina 63

Ou vpsite
Acum s fac cu diferite culori. Atuncea o fost numa rou (...), nu cum s cumpr acuma culori, albastru, verde, galben. Pui oule la fert, pui jos un strat de coaj de ceap, puniem oule i deasupra iar nite coji de-alea, foi di ceap uscat. i-api pn ferb oule, apa s rote i oule devin aa, un roumaroniu, frumoas s fac... Pui un pic di ot i puin sare. Cic dac pui sare i oet s fac culorile mai stridente, mai bine s vede. in mai bine. Oule roii, s zce, aia o spus i la biseric... c Fecioara Maria, cnd l-o rstignit pe Iisus Cristos, o mers i ea la cruce. i cum s-o nimerit de-o avut ou la ea, le-o lsat jos la cruce, la picioarele lu Iisus. i ea cum o plns i s-o tnguit dup el, di la Iisus o picurat stropi de snge i o czut p ou i oule s-or roit. i zce c de-atuncea or rmas ca s roeti ou cnd s Patele. (Cimenti Szusana)

pagina 64

La Nedeie [srbtoare local, ce ine la o sptmn, dou dup Sfintele Pati sau la Ispas ori Rusalii, la o dat diferit de la sat la sat]...era praznic. Atunea s fea mncare ca s vin neamurile. Care avea neamuri multe, fea n oal mare de pmnt. Noi aveam nite oale mari di pmnt... care le-avem n pod, i-acu le pstrm, da sunt gurite. Cn le-a vzut mai nti copiii, cu bunu, c cu el am petrecut mai mult, c tata era n rzboi... zc: Atea e oale-s a mari? tia-s oale de praznic. Credeam c praznicu-i eva, un material din cari e fcut!. C nu s mai vorbea de praznic, s vorbea de nedeie. Denumirea asta o cam disprut, cu... venirea lucrurilor mai moderne... Oal de praznic! Da m-a fcut s-nleg c ntr-aia bgau varz. Curei. Slnin... Snjerete, cum faem aiea, fr snje. Venea neamurile din satele din jur. ia trebuia s-i pui la mas, s s bucure de ntlnire. Cu ocazia asta s-ntlneau mai mult, la nedeie. Dup e s osptau acas, veneau la hori. (Doenel Vulc)

pagina 65

Chiar aiea, la Munii Banatului, la arc, esteun vrf, s cheam Vrful Nedeii. Nume dat de pstori. acolo tiam c pstorii fac nedeia asta. Taie miel i-l coc n jratic. E eva care s fae greu. Dar cu ocazia asta s fae mncarea asta speific, di miel tiat, umplut (Doenel Vulc)

Miel umplut
S scot mruntaiele, i-apoi i umplut cu condimente de care-aveau iobanii: sare, usturoi, ardei, dac s punea cu piele cu tot, mbrcat n jaratic, sttea acolo pn s coea [cocea]. spunea unu cu care-am vorbit c e o delicate cari nu s poatie smna... Vineau prinii di la trgul de la Rusalii. n oal nou, de pmnt, adueau iree. Asta era pintru noi bucurie. Vineau bnnii cu crua cu coviltir. Acoperit cu rogojin sau alt material, ca s nu ploaie. -acolo, irele-n vrac. i lua de-acolo cu litra. O litr... Asta era pentru copii la Rusalii Cer [Raiul]. La noi, chiar dac erau, nu s coeau a iuti. (Doenel Vulc)

pagina 66

Virli
Carnea de oaie s fcea virli. i p mae foarte subiri de oaie. Se mcina carnea de dou, de trei ori, cum era maina, trebuia mrunt-mrunt. i atuncea s fceau virli, se bga piper, boiau, grsime, carnea foarte gras de la oaie. i s fcea o past, amestecat, moale-moale s fi fost, i s fcea un cuptor aa din crmid, roat, jos s fcea foc i deasupra s puneau beele pe care s puneau virli la afumat.

Virli s fceau mai mult la Rusalii, cnd e nedeea. i aici la noi n sat s fceau, da mai puin, c la noi n sat s-o ocupat mai mult cu creterea la boi, cai, vaci. i porci. Oi creteau mult Brtiu, Snpetru i Scelu. i Buciumenii. Deci virli s fcea n toate satele. Dar cei mai vestii virli din zona noastr sunt la Sla. i la Brti s fceau. i aduceau i de vnzare. Mai acuma, ncoace, cnd la noi nu s-or mai inut oi, brtenii veneau i aduceau i carne, tiau oi smbta i veneau de joia i ntrebau : vrei carne de oaie, vrei virli? Ei fceau i vindeau, aduceau cte-o

pagina 67

juma de oaie, cte un picior de oaie, care cum cumprau. C s fcea foarte mult mncare de varz cu carne de oaie, foarte bun. (Cornelia Dobrean)

Tutuloane

S face din trei ou i trei linguri de zahar, drojdie ct un burice de dejt [deget] nmuiat ntr-o finjie [can] de lapte, pun unsoare de porc, fin ct cuprinde, ca s s poat ntinde o foaie ca de loc [tiei]. S ntinde aluatu p mas, s taie fii lungi, s fie nguste de trei dejete s ruleaz p sticle de o litr unse cu unsoare. Peste aluat s pune ou btut, ca s-i dea luciu la coacere. S coc cu grij n cuptorul de pine, s las la rcit reci s scot di p sticl. Nu s umplu. S pun n corfa [coul] dus de uspcioni [nuntai] la usp [nunt].

pagina 68

Atunci ncepuse moda... nu tiu ct aveam eu, vreo zece ani... s se fac torturi la nunt. Nu oricare femeie din sat... Era una, a lui Ferbar... erau mai domnoei, nu neau animale, se ocupa cu vopsitul la ln domnul Ferbar. i doamna pregtea foarte bine mncarea. Fcea torturi. Aproape toate femeile din sat, pn s-nvas p-orm -ale noastre s fac d-estea mai domneti, cum zceau, tot la doamna se duceau. zcea mama: S m duc la doamna Ferbar s-mi fac o tort trunchi de copac, cum s zcea. atunci tava asta a fost mpodobit cu asparag roat i pe mijloc i pusese torta asta mare, trunchi de copac era... Un tort lung, aa, rotund, tiat la capete chiar cum se taie lemnul, aa, pe piezi i-ntr-o parte, i ntr-alta. i fcuse din spum de ou ciuperci albe i cu ceva rou, un colorant, o pus nite pete aa, ca ciupercile s fie... Culoarea tortului era din cacao, ca s fie maronie... i feele la lemn tot aa, maronii i date cu o furculi nite linii, ca s apar cum e lemnu. Foarte frumos! (Cornelia Dobrean)

pagina 69

Fiecare familie ducea nainte de nceperea nunii: femeia un co n cap, cu gin tiat, cu o igar n gur, cu vinars i cu plcint, iar brbatu un pom mpodobit, cu mere, cu panglici, cu tot felu, care se lsau la casa mirilor i era descrcat n luna de miere. Mncau mirii merele i ce aveau Puneau i un fel de cojii, care se fceau la noi, un fel de prjiturele dintr-un aluat mai tare, i le puneau ochi din neghin, erau ca psrile fcute, i din alea legau cu a n pomul care se ducea la nunt. i, deci, eu m-am gndit, nu tiu, nu mi-o spus nimeni, dar m-am gndit c era vorba de pomul oprit din Rai. C se duceau i mncau mirii din acel pom. i dup ce era descrcat la casa mirilor, mergea fiecare femeie i i s da napoi coul cu care a dus mncarea i pomu, i-l luau napoi. (Zinuca Gligor)

Bunicul m lua cu el de mic la toate pomenile morilor. Abia ateptam s m duc s mnnc curechi, curechiul ca la poman, zicea, nicieri nu-i mai bun. Se fierbea ntr-o oal mare i nu tiu dac avea ceva carne, nu-mi amintesc s fi avut, dar avea un gust deosebit. Cu pine cald, fcut la cuptor, cam asta era pomana morilor de atunci. Curechi cu pit i plcinte cu nuc, ca un cozonac, nvrtite la cuptor.

pagina 70

Cnd era de dulce erau i sarmale, dar cnd era post mai fceau lng curechi mazre, cum zicem noi, alb, frecat. i punea pe deasupra ceap prjit i se mnca mpreun cu curechiul. (Zinuca Gligor)

De

srbtorile

de

Crciun,

mncarea

tradiional era pasta suta, cu ton, formagio, pomodoro, brodo, i bineneles nelipsitul vinno. (Eugenio Umberto di Gaspero)

Pasta suta
Sunt tieei de cas, astzi macaroane; dup fierbere se strecurau, se aduga ulei de msline, cacaval ras, crnai de cas tiai cubulee i bulion. Aceasta era mncarea preferat n noaptea de Crciun.

pagina 71

pagina 72

Mncruri ungureti ...

pagina 73

pagina 74

Lucskos kposta
[zam de varz dulce]
Se face vara din varz dulce ciorb, lucicoci, cum i zic ungurii. Lucicociu sta s face a : s punie apa la fert, cu carne, c cu aia-i bun. Puniem carnea n ap s fiarb, sare, ceap i cnd i carnea cam p jumtate fiart, atuncea tiem varz, ct crezi c vrei s fie ciorba... zama, cum s zce, c p ungurete aa-i zcem, zam: mai groas, mai subire. i dup-aceia facem un rnta, numai fin cu grsime sau cu ulei. i punem puin boia... i-o slobozm cu ap. i p-urm turnm rntau n mncare i potrivim de sare. Puniem cimbru i mrar, potrivim de sare i la-i lucicou. Lucicou acesta, cum zcem noi la

Sntmrie, cum zc pe sate, zam de varz dulce, noi zcem lucico. S face i cu carne de oaie, carnea de oaie e mai gras. S spal bine, s pune ntr-o oal ap la fiert, carnea s pune la fiert, acolo cu sare... Cnd i pe jumtate fiart, varza s toac mrunt i s pune acolo.

pagina 75

Da dac-i place mai sczut, s las mai sczut, dac-i place mai cu zeam, pui ap mai mult. i-atunci tot aa, puneam bulion, da mai puin bulion ca la lucicou gol, fr carne. i iar puneam acolo un pic die mrar, un pic de cimbru...

Kposztal leves
[zam de varz acr]
S pune carnea tiat buci mrunte la fert, carne de porc. Potrivit, i gras, i slab. Cui i place, i slab. i s pune apa la fert, cnd ferbe apa baji carnea s fearb...Storci un pic de varz acr, ca o jumta di cpn de varz i pui i aia la fert. i s face ori rnta, ori slobozal. Eu mai mult am fcut fin amestecat aa, frecat cu ap. i cnd iera subire i fiart varza cu carnea, i ddeam drumu. Puneam i-o ceap tiat n zeama asta s fiarb... Da n ap s fiarb carnea ! i varza numa cnd bgam slobozala asta, cum i zice, atunci o-ncream cu zeam de varz. i o potriveam de sare i puneam un pic de boia

pagina 76

fcut separat, ntr-un pic de grsime. ntr-un lboel mic puneam o r grsime i un pic de boia, dac nu fceam rnta. Da altfel s bag n rnta boiaua, dac faci cu rnta. i potriveam de sare, puneam zeam de moare... s fie ciorba potrivit de acr. i asta era mncarea pe care-o ddeam n ziua cnd s taie porcu. creierii de porc tot acolo i bgam la fert. Cu mmlig, cu mmlig mncam.

Krumpli gujas
[gula de cartofi]
Din carne faci tocni bun de cartofi. Cnd i iar carnea aproape fiart, baji cartofii i slobozi cu ap i pui sare ct trb... Nu s pun foi de dafin... i pst ea poi s pui slnin fript sau crna, ori crna fript, chiftele... ceva deasupra i aia vine aa, ca o mncare mai sczut, mai groas. E de carne i nmulit cu cartofi. sta-i gula.

pagina 77

Kposzts laska
[varz cu tiei]
Cum se face varza cu tiei? Pi s fac tiei obinuii, ca de sup, cu mna, nu cu maina, ca n zua de astzi... i s taie fii de un deget i p urm s taie-n ptrele. i s ferb n ap srat, se scurge... Pn cnd s fac tiii, varza s taie mrunt, i s taie o ceap, i se clete bine varza pn s moaie. Fr s pui ap. Aa, numa n grsimea ce las varza i untura aia...sau ulei, ce iest. i cnd i gata, atuncea s pune i un pic di piper p varz. i dup ce ai strcurat tiii, s amestec cu varza, s sreaz dup gust i s amestec. atta-i varza cu tii, n-ai mncat niciodat ?

pagina 78

Paprica cu glute
S mai fac un fel de glute din fin de gru, faci o tocni bun de carne, ceap clit, ardei clit, puin boia...Le cleti puin, se pune ap pn d peste ea i s fierbe bine. Cnd i carnea fiart i puin groas, mai groas aa, sczut, s scad apa, atunci s fac nite glute. Tot aa, fin, cu puin sare, cu un ou n ele, s pune i puin gris n ele, ca s fie mai pufoase. Samestec bine cu lingura de lemn i se bate bine aluatu sta puin mai moale, s nu fie tare, aa. S ferbe, s ia cu lingura cte o bucic, cu vrfu la lingur din aluatu sta i s punie tot cte una, cte una n apa care clocotete cu sare. S fierb, s strecoar n ciur, i p-orm s punie p tocnia aia, atta-i die bun... Tocni de carne cu glute.

pagina 79

Krts kalcs
[colac p drug]
S face un aluat ca de pancove, un aluat dospit, dulce, cu ou, bun. i avea mama o drug groas, i avea i coad. Ca o drug, da mai groas i scurt. i ntindea aluatu sul ca degetu i l nfura pe btu la din capt pn aproape n llalt capt. Punea jar p sob, fcea nainte jar n sob, i dup ce era jaru fcut gata, punea dou crmizi n pri. i druga aia avea dou capete mai subiri. i potrivea cu capetele p crmizile alea i... sttea lng el i tt o sucea, i ncet-ncet, pn s rumenea krts... aluatu la di p drug. Cn iera aproape gata, btea ou, l unjea cu o pensul, fcea o pensul din pene de gsc i unjea aluatu la i-l presra cu nuci mestecate cu zahr. i aia iera... C mama nu prea fcea prjituri.

pagina 80

Reit
Aluatu de reit, cum s fcea? Puneam pe tabl fina, fceam aa un cuib la mijloc, puneam puin sare, puin ulei, i un ou sau dou. i mai departe cu ap. Fceam un aluat potrivit. Deci nu s fie nici taretare, nici prea moale. Atunci l ntindeai, l mpreai buci, aa, mai multe bucele, ct o cnu aa era, pentru o bucat. i o-ntindeam cu druga s fie ntins aa, mai mare, deci un rotogol mai mare. Se unjea pe urm cu ulei. Puneam ntr-o crtiuc mic ulei, luam cu lingura, l ungeam bine, l rsuceam, l rsuceam aa, ca o drug, rotunjit, aa, pn-n capt, i pe urm l ddeam aa, rotogol. S fcea ca un cuib, aa, rotogol, i-atunci din nou cu druga l ntindeam de mrimea unei tigi. i se cocea pe tigaie pe-o parte i se-ntorcea pe cealalt, n ulei. i aluatu-i aa, se desface ca foi cumva, di la uleiu la, pentru c era ntins aa i rsucit ca foile de creme. sta era reiteu.

pagina 81

Dere
(dereie)
S face un aluat ca de tiei, deci s pune fina pe tabl, se face cuib, se punie n ea un ou sau dou, puin sare i ap. Se face un aluat potrivit, se ntinde subire... ca foaia de tiei. Atunci pe jumtate din foaie, o parte de jumtate, se pune cu lingura lictar [magiun de prune]. Ungurii zc silvolecvar. la la fert nu s moaie. i-atuncea s ia ntr-o lingur i cu vrfu la cuit s punie aa, pe fiecare bucic, la o distan de un dejet. Multe, multe pe rnd, trei-patru rnduri. iatunci cealalt jumtate, foaia cealalt se punie peste aceasta cu lictaru. ntre ea s bate binie aa cu dunga minii, aa, i de-a lungu i de-a latu. i este pristn, aa i spune, o roti din metal fcut, crestat i cu o coad de lemn. Ondulat. i cnd tai cu aia, s taie-n ptrle i s fierbe n ap cu sare ca tieii. tia-s dere. Se clete n ulei pesmet, rumenit bine, i s punie puin zahr. i dere tia, scoi cu ciuru, s scurg i s pun n pesmetu cu zahr. i foarte bun.

pagina 82

Nurli
Cnd rmnea din aluatu pregtit pentru glute cu prune, lu mama-i plcea s fac nurli. Nurli, tot denumire de la unguri! Aluatu sta se tia bucele micue. Se fcea un sul ca dejtu i dintr-la tiai bucele. Fiecare bucat era rsucit aa, cu palma, di iea aa, lungure, ca un beior scurt, gros. -api iar tot aa erau ferte n ap cu sare i date n pesmetu cu zahr. Nurli merg i cu brnz. Dup ce s scot de-acolo nu trb pesmet, numa bgate n o r de untur sau ulei ncins i dat cu rztoarea brnz. Iari amestecate, ca s s-amestece toate, ca s fie bun.

pagina 83

Haio
Cnd se taie porcu, grsimea aia, untura din porc se scoate separat. i-atunci se cur marginile alea de ce-i mai mrunt i restu se taie n dou i se rsucete i se pune la rece untura. Acuma la frigider, c avem frigider. Osnza aia, atunci cnd vrei s faci haio, se cntrete. apte sute de grame de osnz, un kilogram de fin... patru ou, dac mai n bine minte, foarte puin sare. i se frmnt cu ap mineral. Osnza se cur de pielia aia, se macin, se face de dou ori, s fie foarte fin. P-orm dintr-un kilogram de fin vreo 200 de grame se amestec cu cele 700de grame de untur... Se amestec bine-bine i s face ca un rotogol, ca un pup, s-i zc. S pune deoparte. Atuncea s pune-n restu de fin ou, sarea i n continuare cu apa mineral faci un aluat, s fie puin mai moale dect tare. Da se frmnt binie, binie, binie. Se-ntinde aluatu ct i tabla, i-atunci s-mparten dou untura ceea care-ai pus-o deoparte. Jumtate din untur s unge p o parte de aluat i-apoi s pune

pagina 84

partea dinspre mine peste cellalt cu untur i invers, i p-urm din partea stng peste dreapta, din dreapta peste stnga. Se bate puin, aa, cu druga i se las. Se las cinpe minute s stea. Iar se-ntinde din nou, iar se unge cu untura a doua care-o rmas. Iar se-mptur din nou aa i se las iar cinpe minute. A treia oar se-ntinde i se-mptur tot la fel, dar fr untur. Deci aluatu gol. Se mai las cinpe minute i p-urm sentinde pentru copt. S-ntinde de grosimea unui deget. S taie ptrele, aa tot ptrele, i se umple cu nuc, fiart cu puin lapte, cu vanilie, dar foarte groas. Sau cu rahat, sau cu lictar die prune... i se ruleaz. Se coc n cuptor. Dac v spun, se face foi-foi i se topete-n gur, att i de bun...

pagina 85

Cremeu a fost una din prjiturile cu care pune muieri s puteau fli c tiu s-l fac. Nana Joca, care sttea n ulia mare lng coal, tia s-l fac. Odat, noi, copiii, ne jucam n drum. Nana Joca o scos labou cu crema de creme p treptele de la trna. Ginile din ocol att or ateptat, cu cocou n frunte s-or nfruptat din crem pn n-o mai rmas nimic, iar nana Joca s-o ales cu paguba. Era o fal pentru cine izbutea s fac foile s s desfac n ct mai multe i mai subri foie, iar crema trbuie s fie ct mai gustoas, mai pufoas i s s n bine. Am nvat c nu s poate pune orice fel de fin, ea trb s fie nula, din hai mai bun. (Szakacs Mike Silvia Opria)

pagina 86

Creme
S pun dou ulcele mari de fin, s amestec cu trei linguri ot, un strop de sare, un glbenu de ou i ap clin ct cuprinde pentru a iei un aluat mai moale, care s ntinde foaie cam de o jumate de dejt i s unje cu o ulcic de untur frecat cu una de fin. S suce strns n form de sul i s las la rece 3-4 ceasuri, dup care s mparte n patru i s ntinde foaie subire, care se coace p dosul tipsii [tvii]. S face umpltur din 6 glbenue, care s freac cu 10 linguri de zhar, coaja ras de la o lmie, vanilie i 8 linguri de fin. S pun cteva linguri de lapte rece. S toarn pe rnd peste ea un litr de lapte dat n clocot i s fierb apoi pn s ngroa bine. La urm s toarn albuele btute tare i s amestec cu grij ca s rmn umpltura pufoas. Umpltura cldu s pune ntr foi i s prsar deasupra zhar praf. Umpltura ajunge pentru o porie (2 foi).

pagina 87

pagina 88

Mncruri italiene...

pagina 89

pagina 90

n locurile unde erau barcile coloniei italiene, era angajat un coton, mmligarul propriu-zis, care se ngrijea ca de trei ori pe zi s fac mmligile pentru muncitori, s pregteasc renumitul frico, care se prepar cu olio doliva din slnin alb srat, formagio sau brnz, toate la un loc n frisoria sa fand - tigaie din tabl de oel. Primvara se culegea i se pregtea delicioasa i n acelai timp sntoasa salat de ppdie, radicio, rmas localnic i astzi sub numele de ldric, nume folosit cu plcere i de populaia predominant romn. Unele dintre mncrurile de predilecie mai erau i gniochii cu formagio, mai apoi cu briggia, cum mai spuneau btrnii notri. Apoi se mai prepara giuf, soape, fregolotti i nelipsiii fagioli, care erau fieri i fcui salat cu ulei i mult piper i oet. Din fagioli se mai preparau i renumiii fagioli con sadi. Vara, de la orice mncare nu lipsea indivia i ladricul. Primvara, imediat dup topirea zpezii i a ngheului, plecau dup rane- broate -, adevrat deliciu, rmas n tradiie i astzi, preluat cu pasiune i de muli romni. (Eugenio Umberto di Gaspero)

pagina 91

Polenta con frico

[Mmlig cu frica]
Frica era slnin bucele prjit ntr-o tigaie (frisoria), n care se adaug cacaval sau brnz de oi.

F agioli in brodo
Este fasolea boabe cu ciorb, n care se mai adugau tieei de cas. Fasolea era din aceea cu bobul mare, bej-maronie.

Broada
n timpul ct fierbea n ceaun apa cu fin de porumb, se scotea o can de circa 200 g din zeama de fin fiart i se turna peste grsimea i crnaul tiat felii mici n frisoria, se mai aduga puin boia i piper i se mnca cu polenta.

pagina 92

Fregolotti
ntr-o crati sau oal se punea la fiert o jumtate de litru de lapte cu jumtate litru de ap. Se puneau acolo glute de fin alb zdrenuite.

Gniochi
Sunt glute din fin alb care, dup ce se strecurau, se puneau ntr-o crati cu untur sau ulei i se rdea deasupra cacaval sau brnz.

Giuf
Este un fel de zeam de rnta neprjit n care se puneau cubulee de pine prjite n untur cu puin usturoi.

aduceau

din

Italia...

mbrcminte,

nclminte... cacavalul, nu mncam brnz, nu ne plcea, numai cacaval... i mncruri din Italia, paste finoase, ulei de msline... Acolo se triete altfel, nu

pagina 93

ca aicea. Vedei, la italieni, nu-i mas aproape-n zi fr paste finoase. Era cacaval, i era unt, i se mnca altfel, mai consistent, nu ca acuma, uleiu la parc-i ap. Cu tieei, sup cu glute fac i-n Italia, dar nu se mnnc sup fr cacaval. Razi cacavalu... Cum pui solnia p mas, aa pui cupa cu cacaval ras. (Alessandra Pintea)

Vinete cu ment
Vinetele se cur i se taie felii n lung. Se sreaz, se freac i se pun frunze de ment, cei de usturoi i ardei iute tiat felii. Deasupra se pune sos, din cantiti egale de oet i ulei. Se las o zi i o noapte la macerat. Nu se lucreaz dect n vase de inox sau de porelan. A doua zi se storc foarte bine, se aaz n borcan frumos, n rnduri, cu frunze de ment proaspete, usturoi i ardei iute feliat (rondele). Peste ele se pune o vinegret: o fiertur de ulei, oet i puin ap, uleiu i oetu n cantiti egale, fierte cinci minute. Se leag i se pun n cmar.

pagina 94

Gogoar cu mutar
Gogoaru se taie felii, se oprete cu ap cu sare dou minute. Separat s punie la fiert cinci minute o zam de gogoari obinuit, din sare, oet, zhar. Se face i o maionez din mutar de la borcan cu zam rcit. Se aaz bucile de gogoari n borcan, se punie hrean felii, frunze de dafin, piperi i deasupra se toarn maioneza. Se leag. Se pot servi dup 46 sptmni.

Salat de castravei
Castraveii sunt tiai felii i srai. Se storc, se presar cu frunze de ptrunjel i smntn. Se amestec i se servete ca salat.

pagina 95

pagina 96

Neamul laptelui

pagina 97

pagina 98

Cum se face caul

Oile le mulgem sub opran, la scamne. Laptele, dup ce-l mulgem, l lum a crud adic nefiert -l strecurm. Dup haia, l punem n ciubr i-l nchegm cu cheag. Apoi s-acoper ciubru i s las lng foc, s-i fie cldu. St aa un sfrtar d ceas ori mi mult, pn s-ncheag binie, d s face ca. Dup aia, spargi cau cu mna i-l zdrumici (l zdrumici ori l fleceti, a spuniem noi), l zdrumici mrunt. i dup aia, aa mrunat cum e, acolo n ciubr, l aezi i-l apei n jos cu mna, d iese zru dasupra. Acuma, scoi cau d-acolo, n draburi [buci], i-l puni n strectoare i sucim strectoarea d cur tt zru afar. i rmnie-n strectoarea aia di la un ceas pn la o jumat d z, ct i lips [ nevoie]. Dup aia, scoi drabu dn strectoare il puni p comarnic i st acolo ntreg, acoperit, treipatru zle, pn iei cu brnza. Cnd ai ieit cu brnza, duci tt cau acas. l iei drab cu drab i-l tai frumos bucele p o scndur frumoas. Bucile aa tiate, le puni ntr-o troac i smicuri bucile d le faci una. Dup ce ai smicurat cau, vii i-l srezi, i-l aezi ntrun ciubr i acuma vinie cau btucit binie.

pagina 99

S punie frunze p el i pst frunze, un ps greu. i acolo st iarna la loc rcoros, st pn iarna, da-i altu care-l mnnc mai curnd. Asta-i brnza noastr i a s face ie.

Cum se face zru, urda, untu i cheagu

Zru vinie pus n cldare. l fierbem cam jumat d ceas i iese urda sus. Domoleti dup haia focu i razi cldarea p fund, cu speteaza, i iese urda tt dasupra. i o iei i o puni i p ea n strectoare; i suci strectoarea i iese atunci din ea zr-d-zr. Zru-d-zr l dai numa la cini. i urda s calc, dac e mult, cu picioru cldarea mare (s pun patru-cinci urde la un loc odat) i iese unt dn ea d-asupra, mai ales dac torni i o gleat d ap-n cldare. Scoi apoi untu i-l speli n trei-patru ape i-l puni n bot i-l duci acas. Urda rmas dup ce ai ales untu s fierbe deznou [din nou] i ce rmnie e urd clcat. i urda clcat s amestec cu brnz sau cu ca i aia s mnnc mai ninte ca altele, c nu nie.

pagina 100

Cheagu e sau d rnz [stomac], sau d bolt [cumprat de la prvlie]. Cheagu hl d rnz e ori d miel, ori d ied. Tiem mielu cnd e tnr i nc n-o mncat iarb. i lum rnza i bgm n ie sare i lapte pn s umple i o puniem la uscat. Rnza d miel crud are ca n ie, cnd o tai i tu mai pui n ie lapte i sare pn o umpli. i p urm o legi la gur i o pui s s usuce. i cnd i lipsete [ai nevoie], atunci nchegi brnza cu ie. Iei ap clin (iei apa i-o puni la foc, s-i moar numa recele aia-i ap clin) i pui apa-ntr-un vas i bagi acolo rnza spart. Smicuri drobu d rnz pn s face tt una cu apa. i haia-i cheag d brnz. i ajunge dintr-o rnz cam pentru cinci-ase mulsori. i acuma iei ciubru cu laptele de la o mulsoare. Laptele e crud, i ct e cald nc, puni p ciubru cu lapte ciuru sau o strectoare mpletit dn nuiele ori dn sfoar i vii i puni p ciur o bucat de pnur de ln i pe pnur torni cheag dn vasul n care l-ai fcut. Torni ntr-o mulsoare cam doi dei [decilitri]. i apoi s mestec laptele ndat cu speteaza, apoi se las lng foc cam un sfrtar de ceas, sau mai mult, d cum s ncheag.

pagina 101

pagina 102

Cum se prepar porcul...

pagina 103

pagina 104

...pe romnete

pagina 105

pagina 106

Cum m pricep cu mcelria i m duc pin sat, la tiat de porci, api de cnd ncepe postul lu Crciun, cnd ncep s taie porcii, i pn la Crciun, am dou sptni la rnd, trei. Z de z, doi-trei, doi-trei, n toat zua, asta nici nu se discut. Am tiat patru! Deci numai tranat. i cnd tiam i cte doi, atunci i fceam i mezeluri, e-mi erea omul. Contra cost, bineneles, c nu pe dejeaba. (Niculae Pop)

Cnd s fcea porcu aa, romnete, s fcea simplu. Jumri fceau, snjerete fceau, bndoane, care s punea n sarmale la Crciun i se fceau i mezeluri, da nu aa, mprite, cum fcea Kroly-baci. De exemplu, fierbeau i fceau un singur fel, toate le amestecau la un loc i fceau un singur fel de mezel. i-acum mai fac unii aa. Nu fac aa, p dou, p trei feluri. (Cornelia Dobrean)

pagina 107

Despre porc, cum s v spun, a s fcea. S tia porcu, s desfcea, slnina de pe o parte i de pe cealalt, nu s fcea buci ca acuma, i d ducea n podul casei, c oamenii n-aveau couri. Casele de lemn [fiind] fr couri, fumu merea-n pod. i atuncea pe coarnele alea, pe grinzile de sus puneau be. Erau beele alea p care punea slnina, cum era tiat jumtate de porc, aa, cu faa alb n jos, cu orcu-n sus. O punea la afumat, toat aa, tia din ea cnd trebuia. Deci slnina aa o puneau O crpau n dou, i toat bucata asta o punea la fum aa, sus. Toate oasele cu carne lsat pe ele i slnina le puneau ntr-o troac mare de lemn, le ddeau cu sare i le lsau acolo vreo zece zile. Dup ce le luau de la sare, le puneau la fum. Oasele, slnina snjereii, tot aa, i puneau ntr-o troac, ddeau cu puin sare pe iei i dup vreo trei-patru zile, deja i punea la fum. Dar carnea i slnina mai trziu le lsa. Bndoanea o fceau cu carne, cu un pic de snge, cu tot felu amestecate : cu cimbru, cu piper, cu sare. Aia era bndoane. -apoi mama cnd fierbea la Crciun sarmalele, nu snjerete, bndoane bga. O fcea pe era nu stomacu un intestin aa mai mare, p la-l fcea bndoane ntotdeauna. Aa de bun eran varz...

pagina 108

Carnea, cum se pstra? Atunci, n ziua cnd tiau porcu [se fcea]. Aveau aa, ca nite bidonae, da erau din lemn fcute, crtije de lemn. i-aveau un capac tot de lemn deasupra. Sau oale de pmnt, erau oale de pmnt la patru kilograme, aa, trei-patru kilograme Atunci cnd tia porcu, carnea proaspt o spla, o aeza binie una peste alta, o ddea cu puin sare Iar punea un rnd de carne, iar punea sare peste ea, tot aa, pn s umplea vasu. Deasupra topea puin untur i punea peste carne. O lsa aa, s se rceasc, s se-nchege bine, i punea capacu io punea n cmar. Aa de binie sttea, cnd scoteau vara de-acolo zceai c-o tiat porcu. O spla binie, n ap, de sare, s s desrez Fceau tocni, fceau sarmale, fceau friptur Aa s fcea.

Kroly-baci, fie iertat... era un mcelar vestit aici n sat la noi. i el lucra porcu n ungurete, pentru c el o fost sus la Kendeffy i a tiat. tia foarte bine buctrie, mezelrie (Cornelia Dobrean)

pagina 109

pagina 110

...pe ungurete

pagina 111

pagina 112

Tia porcu l desfcea, fcea slnina. Da nu aa, n-o lsa buci mari, o fcea bucele, la dimensiune de treizeci de centimetri, de patruzeci, o aeza la srat Oasele, lsa puin carne p ele, tot aa le punea la srat Dup ce termina cu sratul, atuncea ncepea s fac mezelurile. Pregtea carnea separat pentru crnai, cari era cu grsime, i cealalt, de snjerei, era mai fr grsime. Nu s lsa carnea gras, pentru c snjereii s neau pe var i s nu s strice, s nu primeasc vun miros de rncezit. n timpu ct pregtea crnaii i carnea, punea deja la fiert jumtate din capu de porc, ficatu, rinichii, plmnii, inima i buci de carne Ficatu l punea mai la urm, dup ce era aproape fierte toate, c acela numa l oprea puin i-l scotea. i-atunci pregtea crnai, snjereii. Dup ce termina, i lsa s mai stea puin. Punea n crnai piper, punea sare i usturoi. Le amesteca tocate, crnau era tocat prin maina de carne. Toca carnea prin maina normal, cu ciuru acela normal, o amesteca, punea sarea, piperu, usturoiu o frmnta binie, ca pinea Boiau roie punea i-o lsa deoparte.

pagina 113

Carnea de snjerei s tia cu cuitu, nu se mcina. Acuma mai nou este i la mainile de carne, s-o fcut la comand ciuru cu gurile mai mari. Dar atuncea nu, atuncea se separa carnea, se cura binie de grsime i se tia cu cutu bucele mrunte. Se punia tot aa, ntr-un lighean, ntr-un vailin, s punea acolo piper, cimbru, sare i ceap. i puin snge, c de-aia s i zcea snjerei. Cnd tia porcu, o femeie merjea cu cratia i c-o lingur de lemn i cu puin sare n crati i inea s opreasc puin snge. Mesteca binie, binie, binie ca s rmn tot lichid. i-atunci punea i puin snge, tot la fel frmnta binie. Zicea c din ce-i frmntat mai binie, din ce prinde gust bun carnea. i tot aa-i lsa i-atuncea scotea din cldare [organele] de la fiert, le aducea pe o mas mare-ntins i le separa. Zcea: Maio faci? Daa! Vere faci? Daa! Da tob? Atuncea la tob-i zcea presbu. i mprea crnurile, ce era carne mai alb i mai cu puin grsime o lsa pentru maio i ficatu s punea. La vere s punea plmnii, orice fierte i atunci cnd se-amesteca se bga i snge-n ia. i la tob, cum zcem noi acuma, el zcea presbuu, punea carne de la cap, de la jumtatea de cap. Carnea aceea, rinichii, inima i limba. La vere se mcina, la maio se mcina, tot cu maina cu ciuru normal. Dar la presbu, la toba

pagina 114

aia, nu se mcina, se tia frumos totu ce era pregtit pentru tob, se tia felii. i-atunci la maio punea era atunci un fel de plant, mieran-i spunea. i se usca, se ddea prin sit i se punea mieran, s punea piper i se punea sare. i cu zeam de la cldare, de unde-o fiert astea, fr mult grsime, i se frmnta tot aa, binie, binie. Acesta era maio. Se bga pe mae, se legau i se duceau la cldare i doar s oprea puin, nu se clocotea mult, ca s nu crape. Le scotea i le punea pe o tabl, aa, ntins, la rcit. P-orm vereu . La vere punea cimbru, sare, ceap i puin snge, s-i dea culoare. Tot aa, leamesteca binie cu priu ; maa-i spunea Kroly-baci, priu Atuncea le bga pe mae, s legau, tot aa, le bgau la cldare, le scoteau, le puneau pe-o tabl la rcit, era gata. i ultima dat era presbuu. i aia se bga n stomacu de la porc. O bga cu mna i ori se cosea cu un ac mare i cu sfoar groas, ori se bga un cui, aa, pe unde era lsat loc ca s bage cu mna materialu de la presbu i p-orm se duceau la cldare i se fierbea puin. Se punea pe-o tabl i deasupra peste el se punea cte-o bucat de scndur curat, pe care s punea o piatr, aa, ca s apese puin. l apas s ias aa, presat.

pagina 115

Jumrile se tia slnina buci mai mari i se topeau la cldare, afar. Cnd erau puin rumene, luau cldarea deoparte i strecurau untura i se fceau jumrile. Era o pres, aa, din metal, cu dou mnere: se strngea aa i se presau jumrile. i-atuncea, calde, se ddea cu puin sare pe ele i era gata.

pagina 116

Colacii
n foarte multe momente se folosete colacu. Prima dat s folosete la Sntoader, cnd se face sub form de brdule pentru biei i pupz se numete pentru fete. Deci pupza-i fcut ca o prescur rotund, iar brduleu-i mpletit, ca un con de brad, pentru biei. Cu care merg i s-nsoesc, fetele-ntre ele, bieii ntre ei, i de-atunci devin soae sau soi, i-aa se strig. iaceasta impune prietenie i respect, i nu mai au voie s s certe i s s vorbeasc de ru. n Ajunul Anului Nou se fcea un colac mare, rotund, cu modele pe deasupra fel de fel din aluat, mpletituri. i n seara de Ajun se punea pe mas, pe faa de mas esut n rzboi, se punea un bra de fn i pe fnul acela se punea colacul. Lng aceea se punea un blid cu sare i slnin. O bucat de slnin cobort din pod, afumat i crnai. i se afumau cu tmie n dimineaa de Anul Nou cnd toat lumea se scula, i pe urm se ducea sarea i fnul, se puneau la animale i oamenii mncau din colacul acela, care se numea Crciuni. Mncau din colac cu slnin i cu crnau care fusese pus acolo, lsat peste noapte.

pagina 117

Apoi mai este folosit colacul la-ngropatu mortului, cnd se d n curte peste sicriu, peste copru, se d gin de poman, nsoit de un b de salc decojit n form de spiral i colac. Dar colac fcut sub form de potcoav. Aa se face colacu mortului. La groap tot un astfel de colac se rupe cu creanga de mr ntre cei care se prind peste groap. Dup aceea se face un colac rotund. Drumiailor li se ddea de poman un colac mai mare n care era pus o moned la sfritul mesei de pomenire, iar celorlali participani li se ddea un colac mai mic, tot din la sub form de potcoav, cu lumnare. Mai demult, la ase sptmni, se fcea poman mare acas, acum nu se mai face, se face la biseric. Dar se fcea cu vase. Deci se cumprau pentru copii cnie, pentru drumiai un vas mai mare, o oal de pmnt, de lut, farfurii tot din lea de pmnt. i se ddeau mpreun cu colacul, ca s aib mortul din ce s mnnce pe dincolo. Se chema drumia n primul rnd preotul, cei care slujeau la biseric i neamurile, aezai la prima mas. Dup aceea se fceau dou-trei mese i se chemau toi. Aproape tot satul. Deci dou-trei mese pn se termina mncarea.

pagina 118

Se mai face colacul de cutie sau de anafur. Cnd pune pomana de ase sptmni la biseric dup ce ridic parastasul, din colacul acela pe care l-au ridicat taie i d la toat lumea n biseric. Se numete cutia mortului. i-i bine s mnnce cei care sunt la biseric, s nu moar repede. Colaci se fceau mai demult i la nedei. (Zinuca Gligor)

pagina 119

pagina 120

Vorbe i reete adunate de la ...

- Viorica Albulescu din comuna Sarmizegetusa - Cimenti Szusana din comuna Sntmria Orlea - Saveta Ciovicaru din comuna Sarmizegetusa - Cornelia Dobrean din comuna Sntmria Orlea - Eugenio Umberto di Gaspero din comuna Sntmria Orlea - Zinuca Gligor din satul Vlioara, comuna Rchitova - Alessandra Pintea din comuna Sntmria Orlea Niculae Pop din satul Pucineti, comuna Sarmizegetusa - Szakacs Mike Silvia Opria din satul Brtii Haegului, comuna Sntmria Orlea - Iudita Stumer din satul Brtii Haegului, comuna Sntmria Orlea - Vinereana Vasiu din comuna Sntmria Orlea - Doenel Vulc din satul Snpetru, comuna Sntmria Orlea

...si completate cu reete din

Ion Conea, Clopotiva, un sat din Haeg, Bucureti, Institutul de tiine Sociale al Romniei, 1940

pagina 121

pagina 122

Cuprins
Mncruri romneti ... ...de toat ziua
La stn... Blmtuc Balmo Zup de crumpi Zup de gin Zam de mcri 12 13 15 17 17 19 23 23 24

n sat...

Ciorb de fasole alb cu fasole oprit24 Ciorb de cartofi cu os afumat de porc 25 Tocni de pui [Tocni] Curcubete cu lapte Perioare cu psat Chiparc gras cu prdaici Mmlig direas Curechi cu perioare Cocorad Glute cu prune Plcinte rumneti (dulci) Scovergi dulci [Cltite] 26 27 28 28 29 29 30 31 32 33 34 Muietoare din carne de viel sau de oaie

pagina 123

Plcint cu prune Melciori Peti de ru marinai Ardei pentru umplut Ca la putin Zup de mazre alb cu mazre oprit Zup de napi Chisli Mazre frmntat [fasole frecat] Psat de post Sarmale de post cu psat Cir de fin de secar Curcubete de post Brusture cu rnta Burei de pdure n labo Scovergi acre Lictar de prune Aitele Mlai Plcinte cu scrob [Plcinte mrunte]

34 35 37 39 40 40 41 45 45 46 47 48 48 49 49 50 50 50 51 53 56 57 58

n cmar

...de post

...de srbtoare

pagina 124

Colacii de Sntoader Baigli [Cozonac] Ou vpsite Miel umplut Virli Tutuloane Pasta suta Lucskos kposta [zam de varz dulce] Kposztal leves [zam de varz acr] Krumpli gujas [gula de cartofi] Kposzts laska [varz cu tiei] Paprica cu glute Krts kalcs [colac p drug] Reit Dere (dereie) Nurli Haio Creme Polenta con frico

61 63 64 66 67 68 71 73 75 76 76 77 77 78 78 79 80 80 81 82 83 84 87 89 92

Mncruri ungureti ...

Mncruri italiene...

pagina 125

[Mmlig cu frica] Fagioli in brodo Broada Fregolotti Gniochi Giuf Vinete cu ment Gogoar cu mutar Salat de castravei

92 92 92 93 93 93 94 95 95 97 99 100 103 105 111 117

Neamul laptelui Cum se face caul Cum se face zru, urda, untu i cheagu ....pe romnete ...pe ungurete Colacii

Cum se prepar porcul...

pagina 126

c u t n lm i B e g pi d up crum Z de up Z o m l Ba d cu a r s a co r o g C c ar p i h C ci ai ne d u r pr de p r de a t c n Li e fi d ir C ost p e ar d c e e s Sntmria et b u c ur C

O carte scris mpreun cu: Gabriela Cristea , Liliana F rcaiu, Zinuca Gligor, Olga Ionescu, Rodica Marinescu, Silvia Sackaci Mikes, Rodica Stoicua, Viluca Stncesc

Orlea, Snpetru, Balomir,

Ciopeia, Scel, Vad, Subcetaate