Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului Timisoara Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare 2013

Anasonul

Student: atargiu Andrei !orel Anul """ TPA#$A%A

Anasonul (Pimpinella anisum) este o plant medicinal, aparinnd familiei Apiaceae, foarte des utilizat. Anasonul este o plant anual aromatic, erbaceee, putnd atinge o nlime de 60 - 0 cm. Perioada de nflorire este iunie septembrie. !runzele sunt puine i rare. !lorile mici i albe sunt produse n umbele dense. !ructele sunt mici i "erzui, i pot fi culese de la sfritul lui august pn la sfritul lui septembrie.

#aracteristici$

%dcina este pi"otant, relati" slab dez"oltat. &ulpina este erect, glabr, striat, ramificat n partea superioar, ramificaiile terminndu-se cu inflorescen e. !runzele sunt difereniate dup eta'( cele )*+ frunze inferioare dispuse altern sunt ntregi, lung pe iolate, o"ate, cu margine dinat( cele superioare de asemenea puine, sesile, de )*+ ori penat sectate, cu foliole liniar lanceolate. !lorile sunt dispuse n ,*-. umbele compuse, fr in"olucru, cu cte .*-. flori, lipsite de caliciu, . petale albe ciliate pe margine, n "rf cu un lobuor ndoit spre interior, lungi de -*. mm. !ructele sunt diac/ene mrunte, o"oide, cu 'umtile greu separabile, cu cte . coaste pu in proeminente, de culoare mai desc/is.

0tilizari$
Anasonul are numeroase proprietati, din care amintim$ tonic, antispasmodic, diuretic, aperiti", "ermifug, emenagog, galactogen. 1l este indicat in astenie, reumatism, migrena, ameteala, tuse (astm, tuse con"ulsi"a), "oma psi/ogena, dureri gastrice, digestii lente, flatulenta, spasme intestinale, menstre insuficiente si dureroase. Anasonul, ca plant medicinal, are multe proprieti, multe dintre care sunt neconfirmate$

2e folosete la tratarea anumitor afeciuni digesti"e ( n special ale intestinului) i respiratorii( Afeciuni ale cilor urinare( 2lab efect la3ati".

Dezavantajele semintelor de anason

Nu se recomanda utilizarea anasonului in cazul gastritei, al ulcerului gastric si duodenal sau al enterocolitelor acute si cronice. In caz de supradozaj, preparatele care au la baza uleiul volatil de anason (sau fructele n cantitati de peste 5 g pe zi) produc stari de excitatie puternica care se manifesta prin insomnii, excitatii motorii si psi ice, tulburari de vorbire, euforie, urmate de convulsii puternice. !cestea pot fi urmate de stari comatoase si puternica depresiune asupra sistemului nervos central. " iar si utilizarea in doze mici, dar indelungata, poate produce iritarea mucoaselor digestive. #emeilor insarcinate le este interzis consumul de anason in scop medicinal.

Clasificare tiinific Regn: Clas: Ordin: Familie: Gen: Plantae Magnoliopsida Apiales Apiaceae Pimpinella

ncrengtur: Magnoliophyta

Nume binomial Pimpinella anisum

Ecologie, zonare: Anasonul are ne"oie de multa caldura, de lumina directa, umiditate moderata( soluri bogate, afinate, cu panza freatica mai superficiala. 2e recomanda a fi culti"at n 'ud. 4alomita, #alarasi, 5iurgiu, &eleorman, 6lt, &imis, #onstanta. &e/nologia de cultura. Premergatoare * cereale bine ngrasate, prasitoare( nu poate re"eni pe aceeasi sola decat dupa 7*. ani, cat si dupa coriandru. 4ngrasaminte * fosfor 70*60 8g9/a la aratura de baza( azot .0 8g9/a prima"ara, nainte de nsamantare. Pregatirea terenului * dupa cereale se ara imediat la adancimea de -0*-) cm, terenul se mentine curat de buruieni pana toamna, cand se ara la ))*). cm( prima"ara, grapat, ni"elat, lucrare cu combinatorul la 7*6 cm adancime. nsamantare * cu semanatoarea 20P-)- sau 2&:P-); cu distribuitor pentru seminte mici si limitator de adancime, la .0 cm inter"al, )*+ cm adancime, cu -) 8gl9/a. <ucrari de ntretinere * prasila oarba, -*) pli"iri, )*+ prasile mecanice si manuale( erbicidare cu Afalon imediat dupa semanat, cu =1!--)00, cu . 8g9/a. Recoltare: Cand 7085% din fructe au culoare cenusie, cu combina C 12 amenajata ca pentru coriandru. Pentru buna pastrare a fructelor, acestea se lopateaza obli atoriu !n primele 2" zile. Principii active: #lei $olatil bo at !n anetol, alde%ida anisica, colina, cetone.

Actiune farmacologica: Carminati$& antispastic& stomac%ic& e'pectorant& alacto o & tonic ner$in& stimulent pancreatic. Recomandari majore: Colici (!ndeosebi la copii), balonari. Alte recomandari: *ulburari dispeptice, atonii astrice& bronsita, tra%eita, larin ita& stimularea lactatiei la femeile care alapteaza& insuficienta pancreatica& astenie ner$oasa. Contraindicatii: +astrita %iperacida, ulcer, enterocolita acuta sau cronica.

$entru ca fructele de anason se aseamana deosebit de mult cu fructele de cucuta, aceste doua alimente sunt deseori confundate insa diferenta este obligatoriu a fi facuta, intrucat fructele de cucuta sunt toxice. "onsiderat a fi planta medicinala, anasonul are seminte ce reprezinta o sursa excelenta de fier, vitamina ", calciu, magneziu, fosfor, potasiu si zinc. #ructele % &'%(') lipide, (') substante albuminoide (protide), za aruri, amidon, si *%&') substante minerale. +riginara din !sia occidentala si nord%estul !fricii, planta de anason se cultiva indeosebi pentru uleiul eteric ((%, )) si substantele grase (&-%(' )) ce provin din seminte. Anasonul a fost folosit inca din antic/itate, in special de romani, egipteni si greci. %omanii il foloseau pentru condimentarea unor pra'ituri numite >mustaceus>, egiptenii foloseau anasonul pentru aromarea painii, in timp ce grecii il utilizau pentru tratarea problemelor digesti"e. 4n zilele noastre, aceasta planta puternic aromata este folosita, in special pentru aroma sa, la producerea lic/iorurilor, a pastelor de dinti si pentru condimentarea produselor alimentare. 4n afara de aceste intrebuintari, anasonul ramane, pana la urma, o planta medicinala, efectele sale benefice in tratarea di"erselor probleme de sanatate fiind cunoscute de foarte mult timp. 0leiul din fructe de anason este folosit pentru tratarea durerilor musculare, a reumatismului, bronsitelor, colicilor, crampelor abdominale, indigestiei. 1ste folosit si pentru stimularea poftei de mancare. Poate a"ea efecte diuretice si de stimularea a metabolismului celular. #omponentii principali ai anasonului sunt$ lipidele, substantele minerale, protidele, za/arurile, amidonul, uleiurile "egetale (anetol, alde/ida anisica), alde/ida acetic

ANASON STELAT - ILLICIUM VERUM Nume en le!a $2tar Anise, 4ndian anise, #/inese anise, ?adian aniseAlte nume $?adianPartea folosita $!ructele cu forma caracteristica (de pastaie) se folosesc uscate. Pe langa forma de stea cu opt colturi, rareori se pot gasi specimene cu mai multe carpele. 0leiul esential rezida in pericarp, nu in samanta.!amilia de plante $4lliciaceae

&

"escrierea #lantei si culti$are $Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge m inaltime. !runzele sunt lanceolate, iar florile a3ilare sunt galbene. #opacul se inmulteste prin seminte si este culti"at mai ales in #/ina si :aponia. !ructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare.@escrierea condimentului $Anasonul stelat are, asa cum spune si numele, forma de stea, cu cinci pana la zece "arfuri (in medie opt). Aceste "arfuri sunt pastaile care contin semintele. Au coa'a groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de pana la + cm. 2e pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-cafenie. Aroma sa este puternica si dulce, mai pregnanta decat a anasonului. 5ustul este dulceag-amarui, puternic. Anasonul stelat confera tusa de autenticitate anumitor mancaruri c/inezesti.Pregatire si depozitare $2telutele de anason intregi se pot adauga direct in "asul in care se gateste mancarea. Alternati"a este sa se piseze intr-o piua si sa se utilizeze sub forma de praf. 2e folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. &inut in containere ermetic inc/ise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an daca este pisat si cati"a ani daca este intreg.6rigine $Anasonul stelat este originar din #/ina de sud si Aietnam. Planta nu este cunoscuta in stare salbatica. #ele mai multe importuri de anason stelat pro"in din #/ina, dar se mai culti"a si in <aos, !ilipine si c/iar :amaica.1timologie $Bumele c/inezesc al anasonului stelat, Cbat go8D, sau Cba 'iaoD in mandarina, inseamna Copt colturi, octogonD, si se refera la forma fructului. 4n medicina erboristica c/inezeasca, anasonul stelat este cunoscut sub numele de Cba 'iao /ui 3iangD (Cfenicul in opt colturiD). C!eniculul mareD c/inezesc (pronuntat Cdaai Eui/ /eongD in cantoneza si Cda /ui 3iangD in mandarina) inseamna anason, nu anason stelat. #u toate acestea, in 'aponeza, acelasi caracter (pronuntat Cdaiui8FoD) denumeste si feniculul si anasonul. #/iar si mai surprinzator, numele corean corespunzator Ctae/oi/FangD inseamna de obicei anason stelat, dar se mai foloseste si pentru cernusca. Bumele englezesc Cbadian aniseD si numele corespunzatoare din alte limbi europene (CbadiGnD in spaniola, Cbad'ansD in letona si CbadFanD in rusa) deri"a toate din numele persan al anasonului stelat, CbadiFanD, de origine necunoscuta. 4n engleza, ca si in alte limbi, CbadianD suna ar/aic, si nu se mai regaseste decat in retetele "ec/i, nu si in cartile de bucate contemporane. @atorita similaritatii olfacti"e cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dupa acesta in multe tari europene. @e multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaza prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatica sau la forma caracteristica de stea (de e3emplu in turca Ccin anasonD, in franceza Canis de la #/ineD, in estona Cta/taniisD, in polona CanFz gEiazd8oEatFD, in italiana Canice stellatoD). Prin contrast, anasonul european este numit C/at /oiD, adica Canason cu boabeD in Aietnam, si CbadiFan romiD (anason stelat roman) in 4ran. Bumele genului C4lliciumD deri"a din latinescul CillicereD (a atrage), probabil datorita parfumului dulce si

'

atragator. Utili!ari culinare $Pastaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in #/ina. ?ucataria c/inezeasca este e3trem de comple3a si una din cele mai "ec/i din lume. 4n aceasta tara imensa si eterogena s-au dez"oltat numeroase te/nici de gatit si asezonare( cu toate acestea, condimentele 'oaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care #/ina se in"ecineaza la sud. #omuna tuturor regiunilor este dorinta de a crea un ec/ilibru armonios intre ceea ce se numeste Cgusturi de bazaD$ dulce, amar, acru, sarat si iute. 4n toate celelalte aspecte, bucatariile regionale difera mult una de alta. 2tilul de gatit numit Cbrezare la rosuD, originar din 2/ang/ai, se preteaza cel mai bine folositarii anasonului stelat, care este un ingredient indispensabil. 4n toata #/ina, amestecul de cinci mirodenii, C#/inese fi"e spices poEderD (Eu 3iang fen, ng geung fun, ngung /eung fun, /ung-liu) este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de 2ic/uan, de obicei in proportii egale. 6ptional, se mai pot adauga g/imbir, galangal, cardamom negru sau c/iar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pastreaza intregi si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in prealabil ra'ite uscat, fara ulei, timp de cate"a zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma. @eseori, amestecul de cinci condimente se adauga la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea,sau legumele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt pra'ite in ulei. #arnea se mai poate pra'i si numai acoperita cu un amestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. 4n sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor pentru carnea care urmeaza sa fie pra'ita. #um amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie. Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. ?urta de porc fiarta la aburi poate fi o delicatesa, cu toate ca este bogata in grasimi. Pentru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit Ccele cinci floriD, care consta in trei straturi grase si doua fara grasime. #arnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra de cinci condimente, data prin orez pisat si pra'it, apoi este fiarta in aburi pana de"ine foarte moale (Eu /ua rou). Acest fel de mancare nu este picant, dar este e3trem de aromat si de placut. 4n afara #/inei, anasonul stelat este mai putin apreciat. 4n nordul Aietnamului este popular pentru supele de "ita. Anasonul stelat se mai foloseste si in &/ailanda$ in nord, se foloseste la tocanite( in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu g/eata. #eaiul cu g/eata t/ailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, "anilie sau flori de portocal. 4n el se pune g/eata zdrobita, za/ar, sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adauga de obicei coloranti (de obicei tartrazina). Anasonul stelat 'oaca un anume rol in bucataria din Persia si Pa8istan( din 4ndia a fost introdus in 4ndonezia, dar astazi nu mai este folosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de gatit regal (de e3emplu, in =edan, in nord-estul 2umatrei). Anasonul stelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din =alaFezia si &/ailanda de sud. Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in "inul fiert, in deserturi si in lic/ioruri. #ele mai multe lic/ioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason..