Лаваш

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Стабильная версия, проверенная 15 сентября 2024.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Лаваш
Лаваш — пресная лепёшка
Лаваш — пресная лепёшка
Входит в национальные кухни
армянская кухня
Страна происхождения Средний Восток[1]
Компоненты
Основные мука, соль
Подача
Тип блюда хлеб
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Лаваш на почтовой марке Армении, 2017

Лава́ш (азерб. и тур. lavaş, арм. լավաշ, լոշ, груз. ლავაში, осет. лауаси, перс. لواش‎) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, Балкан, и Среднего Востока.

Также распространён в Иране, Афганистане[2] и в Средней Азии. В англоязычных изданиях именуется также «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки»[3][4][5].

Этимология названия

[править | править код]

Слово «лаваш» не имеет общепризнанной этимологии.

«Этимологический словарь армянского наследственного лексикона» Лейденского университета возводит происхождение названия «лаваш» (լավաշ lavaš) от протоармянского *law- («плоский»), в среднеармянском уже в форме lawš это слово означало «тонкий плоский хлеб»[6].

В средневековой армянской литературе лаваш чаще упоминается в вариантах լաւշ (lawš)[7] или производное от него լօշ (loš), хотя первоначальной формой должен был быть lawaš. Встречается во многих среднеармянских источниках (в «Гирк вастакоц»[8], у Григора Татеваци[9], Минаса Тохатеци[10], врача Алексианоса, памятных записках[11], фольклоре[12] и т. д.[13]), однако в армянском языке слово, по всей видимости, появилось значительно раньше и в значении «дряква»[14] встречается уже в VI—VII веках в «Словаре Галена»[15][16]. В XI—XII веках «Словарь Вардановой книги» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода парф. слова kašken («ячменный хлеб»)[17]. Еремия Мегреци[арм.] в своем «Армянском словаре» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб»[13][18]. Р. Ачарян, указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб» (перс. nūn-i armanī), склоняется ко второй версии[16]. Указывая, что достаточно обоснованной этимологии слово «лаваш» пока не имеет, он одновременно полагает, что оно имеет семитские корни (когнаты: ассир. laiša («тесто»), laš («делать тесто»); ивр. loš, эфиоп. losa («сжимать, раздавливать»), и возводит арм. вариант lawaš к ассир. laiša[19][20].

Согласно английскому словарю «Американское наследие», лаваш — это «тонкая пресная лепешка армянского происхождения», от средневекового армянского слова lawš[21].

Лингвист Г. Джаукян считает наиболее вероятным происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) («нечто слабо вешающееся») (когнаты: лат. labor («спускаться, скользить, распространяться»), labium («губа»); др.-исл. slafask («слабеть, увядать»), leppr («лохмотья, бахрома, чуб»); др.-англ. lappa («бахрома, лохмотья»)[20].

«Этимологический словарь тюркских языков» отмечает, что нет признанной этимологии, при этом он даёт несколько возможных версий. Рашит Арат считает возможным сближение парного слова liv aš с «лавашом». Сочетание liv aš встречается в поэме «Кутадгу билиг» тюркского среднеазиатского писателя XI века Юсуфа Баласагуни: liv aš tergi («накрытый стол»). Возможно, корень liv соответствует араб. слову «еда», «яство». Дж. Клосон видит здесь заимствование из кит. li («зерно») (из ср.-кит. liip), и в сочетании с aš выступает в значении «приготовленная из злаков». Для корня aš (по-видимому, пехлевийского происхождения[22]) одним из старейших значений является «еда, пища», также «угощение, пиршество» (ср. тат. Аш — «суп»). В словаре отмечается, что весьма вероятна возможность происхождения слова из Восточного Туркестана, учитывая первые отражения в древне-уйгурских текстах (liv-i aš-y — «жертвенная пища») и «Кутадгу билиг». Таким образом, возможно, композита liv+aš, значившая изначально «пища из злаковых зёрен», впоследствии стало наименованием выпечного изделия круглой формы. Согласно этому же словарю, слово «лаваш» заимствовано многими языками Кавказа (напр. осетинским) из тюркского[23].

В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится, что в русский язык слово вошло из тюркского. Однако связь новых тюркских языков с liv сомнительна как фонетически так и семантически. Согласно этому же словарю, более вероятным кажется иранское происхождение корня lav, а само название типа хлеба существует в персидском и таджикском языках, а его уменьшительная форма lavase является исконно персидской, а не тюркской[23].

Происхождение блюда

[править | править код]
Различные варианты лаваша, продающиеся на Ереванском рынке

Предпосылками для изобретения печёного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом лаваш печётся в Закавказье[24] и сегодня.

Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни Гилу Марксу[англ.], местом происхождения лаваша является Средний Восток[1]. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), отмечая принадлежность лаваша к армянской кухне, называет Иран местом его происхождения[25]. Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как античное блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана[2].

Ряд источников определяет лаваш как блюдо армянского происхождения[26][27][28]. Так, специалист по пищевому производству Сержио Серна-Сальдивар[англ.] полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождение[29].

О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные археологами тониры и остатки лаваша в них[30]. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен[30]) во время раскопок города Русским археологическим обществом[31].

Существует легенда, что лаваш был испечён для спасения армянского царя Арама, который попал в плен к ассирийскому царю Носору. Арама держали 10 дней без еды в заточении перед поединком. Хитрый Арам попросил привезти его самый красивый защитный панцирь. Раз за разом гонцы передавали царю панцирь со спрятанным тонким хлебом внутри, но панцирь якобы всё не нравился Араму. Наконец, в день поединка сытый и полный сил Арам победил Носора в стрельбе из лука и вернулся домой[32][33].

Характеристика

[править | править код]

Лаваш представляет собой плоскую, тонкую (2—5 мм), овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90—110 см длиной, шириной около 40—50 см, весом не более 250 грамм[34][35]. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8—10 рядов[36]. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться долго[35].

Приготовление

[править | править код]
Армяне пекут лаваш в Османской империи (1906)
Выпечка лаваша в Ереване
Выпечка лаваша на садже в Азербайджане

Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир»[37] или «тонир»). Полагается, что тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно — кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом (или четырёхугольном) столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передаёт тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённую из ивы, основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом[34].

Для выпечки лаваша азербайджанцы используют и большой круг диаметром 60—70 см и высотой 3—4 см, который называется «садж». Садж изготавливается из той же глины тандир палчаьгы, из которой делают тандыры, ставится на подставку, под которой зажигается огонь[38].

Использование лаваша

[править | править код]
Армянская свадьба. Мать жениха положила лаваши на плечи новобрачных, перед тем, как те зайдут в дом
Макет языческого храма Гарни, сооружённый из лаваша

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства[35]. «Лаваш» является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он — неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше[39]. В Армянской церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш[40]. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия, по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. Среди армян существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого лаваша мука определённого качества должна быть собрана в семи домах, а не просто взята из ларя. Выпекание жертвенного лаваша происходит без соли и закваски, таким образом он получается пресным. Жертвенный лаваш должен быть роздан в 7 домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи, в пище. Раздают его сами жертвователи этого лаваша[41].

Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш — горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и лёгкости изготовления обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь, сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также едят с шашлыком.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай выпекать лаваш впрок, на 3—4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепёшка сбрызгивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и готовым к употреблению[42]. В качестве аперитива в мягкий лаваш заворачивают сыр и свежий укроп, такой рулет на армянском языке называется «дурум» или «бртуч». Лаваш с начинкой из сыра, яйца и зелени, обжаренный на масле, называется «ёка».

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис[39]. В Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба[43]. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова[44]. В Сабирабадском районе когда после свадьбы невеста приходит в дом, свекровь накидывает на её плечо лаваш и говорит: «Пусть с тобой в дом придёт достаток, пусть нога твоя будет удачливой»[45]. В Новханы же по обычаю, после похорон раздают «кюльчя», представляющий собой порой лаваш с завёрнутой в него халвой[46].

В Иране лаваш (nān-e tīrī) в городских условиях является одним из основных разновидностей хлеба, выпекаемых в тонирах, которыми оснащены пекарни. В сельских же условиях, где частота выпечки зависит от сезонной деятельности, лаваш является наиболее распространённым. Он может храниться несколько недель, завёрнутым в скатерть (sofra) и помещённым в корзину (sabad) или в сухой земляной шкаф (nāndān)[47]. В Тегеране некоторые семьи используют лаваш, чтобы послать в подарок родственникам и друзьям чайные печенья (nān-e čāyī)[48].

«Чипсы» из лаваша

Из-за отменных вкусовых качеств и лёгкости рецептуры лаваш ещё с древних времён обрёл популярность на всём восточном Средиземноморье, в Иране и на Кавказе. Выпечка и продажа лаваша в твёрдой форме также широко распространена на Гавайях. Круглая хлебная лепёшка используется для приготовления шаурмы в лаваше.

Блюда с лавашем

Лаваш в литературе

[править | править код]

В период русско-турецкой войны 1877—1878 годов на Кавказском фронте полковой адъютант Тверского драгунского полка поручик Брусилов, двигаясь в составе своего полка в авангарде 1-й Кавказской кавалерийской дивизии по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян, «в церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино», писал он позже в своих мемуарах[49].

В романе «Али и Нино» (1937) герои используют лаваш вместо столовых приборов:

Не двигая левой рукой, они отрывали большие куски чёрного лаваша, заворачивали его и подносили ко рту. <…> Я легко управляюсь с ножом и вилкой и знаю, как подабает вести себя за европейским столом. Однако есть многие восточные блюда с отточенным аристократическим изяществом, как отец и дядя — с помощью указательного, среднего и большого пальцев правой руки, не роняя ни единого кусочка даже в ладонь — мне не удаётся[50].

ЮНЕСКО

[править | править код]

26 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры Армении»[51].

На состоявшемся в 2016 году заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столице Эфиопии в городе Аддис-Абеба на основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки (лаваша, катырмы, жупки, юфки) в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО[52][53].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. — Hoboken, New Jersey: Published by John Wiley and Sons, 2010. — С. 355.
    Оригинальный текст (англ.)
    Lavash is a very thin bread often used as a wrap. Origin: Middle East
  2. ↑ 1 2 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0-19-967733-6, 9780199677337. P. 459
  3. ↑ Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavosh архив. — Dictionary.com, LLC., 2003—2012.
    Оригинальный текст (англ.)
    lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki
  4. ↑ Barbara A. West. Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania. — Infobase Publishing, 2009. — С. 52(1002). — ISBN 1438119135, 9781438119137.
    Оригинальный текст (англ.)
    Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.
  5. ↑ Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook Архивная копия от 17 декабря 2014 на Wayback Machine», глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010
  6. ↑ Hrach K. Martirosyan. Etymological dictionary of the Armenian inherited lexicon (Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series; 8). — Brill, 2008. — P. 305.
  7. ↑ Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении. Архивная копия от 17 апреля 2018 на Wayback Machine Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — с. 72—78
  8. ↑ Гирк Вастакоц Архивная копия от 9 декабря 2014 на Wayback Machine, Глава 305
    Оригинальный текст (арм.)
    …եւ զգարին ձաւար արա, եւ կարագով մնշեա, եւ լօշ ա՛ծ 'ի ներք, եւ տուր:
  9. ↑ Григор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357
    Оригинальный текст (арм.)
    Շօթն` թանձր լօշ եփեալ
  10. ↑ Минас Тохатеци, [«Стих об арисе»]
    Оригинальный текст (арм.)
    Ա՛յ հերիսայ, իմ գովելի,
    Արժան լինիս դու իմ բերնի,
    Կակուղ լօշով ի կուլ տայի,
    Կարմիր գինով զքեզ թաղէի:
  11. ↑ Памятные записи армянских рукописей XV века. Часть I Архивная копия от 13 декабря 2014 на Wayback Machine. № 302, 1422 год
    Оригинальный текст (арм.)
    Յիշեցեք ղմղտսի Մահուտն, որ ամեն օր ինձ Ժ (10.) լաւշ կու բերեր
  12. ↑ Средневековые армянские народные песни. Ереван, 1956
    Оригинальный текст (арм.)
    … եւ լօշ ինձ պատանք դրին,
    կարմիր գինով թաղեցին:
  13. ↑ 1 2 Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009
  14. ↑ Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах
  15. ↑ Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 909
  16. ↑ 1 2 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 308. Архивировано 15 июля 2015 года.
  17. ↑ Г. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны». Архивная копия от 5 октября 2019 на Wayback Machine, Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270
  18. ↑ Еремия Мегреци Баргирк Хайоц Архивная копия от 19 января 2019 на Wayback Machine, Галикарнас, 1698. С. 177
    Оригинальный текст (арм.)
    Հաստեայս. բարակհաց կամ լօշ
  19. ↑ Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 4. — С. 639. Архивировано 16 октября 2014 года.
  20. ↑ 1 2 Г. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Архивная копия от 15 июля 2015 на Wayback Machine Ереван, 2010
  21. ↑ Lavash (англ.). The American Heritage Dictionary. Дата обращения: 28 октября 2021. Архивировано 28 октября 2021 года.
  22. ↑ Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 1. Архивная копия от 19 января 2013 на Wayback Machine Издательство «Наука». Москва. 1974—2003. С. 210—211
  23. ↑ 1 2 Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6
  24. ↑ А.А. Шейпак. История науки и техники. Ч. 1, У/П. — Издательство МГИУ, 2001. — С. 68 (274). — ISBN 527601664X, 9785276016641.
    Оригинальный текст (рус.)
    Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях
  25. ↑ Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity Архивная копия от 30 ноября 2018 на Wayback Machine. Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0-87049-419-8, 9780870494192. Стр. 94
    Оригинальный текст (англ.)
    Also from Armenian foodways, but with origins in Iran, comes lavash, a crusty, thin, oval bread not carried in Molokan markets but popularly purchased from Los Angeles Armenian bakeries
  26. ↑ William Grimes. Eating Your Words: 2000 Words to Tease Your Taste Buds. — Oxford University Press, 2004. — С. 115 (258). — ISBN 0195174062, 9780195174069.
    Оригинальный текст (англ.)
    lavash /lə'väsh/ > a Middle Eastem crisp flatbread. - origin Armenian, from Turkish
  27. ↑ Webster’s two new college dictionary См. lavash. — Houghton Mifflin Harcourt, 2005. — С. 637 (1518). — ISBN 0618396012, 9780618396016.
    Оригинальный текст (англ.)
    la-vash (b-vash') n. [Armenian < Turk, lavas.] A thin, leavened flatbread of Armenian origin.
  28. ↑ Editors of the American Heritage Dictionaries. The American Heritage dictionary of the English language См. lavash архив. — Houghton Mifflin, 2005. — С. 2074. — ISBN 0618082301, 9780618082308.
    Оригинальный текст (англ.)
    la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.
  29. ↑ Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 1-4398-5565-X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan»
  30. ↑ 1 2 Бегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении Архивная копия от 17 апреля 2018 на Wayback Machine Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78
  31. ↑ И. Орбели Избранные труды, Ереван 1963
  32. ↑ Легенда о лаваше / Армянский музей Москвы и культуры наций. Дата обращения: 13 ноября 2020. Архивировано 13 ноября 2020 года.
  33. ↑ Закуски из лаваша. 11 рецептов рулетов, пирожков, берек и ёка. Кочарян А., 2019 Архивная копия от 18 ноября 2020 на Wayback Machine ISBN 5041934207,9785041934200
  34. ↑ 1 2 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — «Наука», 2001. — С. 120—122 (289).
    Оригинальный текст (рус.)
    При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространённых и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С. А. Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.
  35. ↑ 1 2 3 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — «Наука», 2004. — С. 201 (412).
    Оригинальный текст (рус.)
    Подовый — основная форма хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности (кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном районов), и в городской среде излюбленным и наиболее распространённым видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб (максимум 2-3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, около 40-45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов в полотняную ткань и через 15-20 минут его свежесть и гибкость восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому прибегают реже. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного), так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще используют в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше, чем цена подового хлеба. Лаваш можно выпекать только в тонире (другие варианты названия такой печи — таннур, тондир, тандур). Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане, на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким способом продукт не сравним по качеству с настоящим тонирным лавашом.
  36. ↑ Основные правила торговли: сборник нормативных материалов // «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447)

    Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8—10 рядов после остывания
  37. ↑ Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая. — Народы Кавказа: Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 129.

    В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш.
  38. ↑ Гаджиева С. Ш. Дагестанские азербайджанцы, XIX — начало XX в: историко-этнографическое исследование. — М.: Восточная литература РАН, 1999. — С. 118. — 358 с.
  39. ↑ 1 2 Вильям Похлебкин. Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня. Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
  40. ↑ Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «Вопрос-Ответ Архивная копия от 13 августа 2012 на Wayback Machine» архив Архивная копия от 4 декабря 2013 на Wayback Machine
  41. ↑ C.В. Арутюнов /Традиция жертвоприношения: Общее и частное/ Расы и народы /Том 31, Издательство «Наука» 2006 г. стр.8(310) — ISBN 5-02-010354-3

    Другая концепция жертвенного «лаваша» — это армянская концепция. Мука для жертвенного лаваша должна быть собрана определённым образом: не просто взята из ларя, а собрана в семи домах. Мука должна быть отмечена определёнными качествами, а пекут без соли и закваски. Этот лаваш должен быть пресным, что немедленно напоминает нам иудейскую традицию, и должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи в пище. Раздают сами жертвователи этого лаваша
  42. ↑ Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы. — DirectMEDIA, 2004. — С. 7.346. — ISBN 5998937384, 9785998937385.
  43. ↑ Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru. Дата обращения: 10 июля 2009. Архивировано 14 мая 2012 года.
  44. ↑ Азербайджанская кулинарная книга. Дата обращения: 10 июля 2009. Архивировано из оригинала 24 января 2019 года.
  45. ↑ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97. — ISBN 9–8066–1721–1.
  46. ↑ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122. — ISBN 9–8066–1721–1.
  47. ↑ Encyclopaedia Iranica. Bread. Дата обращения: 8 января 2015. Архивировано 10 января 2015 года.
  48. ↑ Encyclopaedia Iranica. Cookies. Дата обращения: 8 января 2015. Архивировано 8 января 2015 года.
  49. ↑ С. Н. Семанов. Генерал Брусилов: документальное повествование. — Военное изд-во, 1986. — С. 39(316).
    Оригинальный текст (рус.)
    Вместе со всеми драгунами Брусилов двигался в авангарде. Дорога петляла мимо многочисленных сел, в большинстве армянских. Жители их открыто и восторженно встречали русских кавалеристов-освободителей. Брусилов хорошо запомнил радостные лица, приветствия армян и много позже, в мемуарах, не преминул рассказать об этом. В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино. Но эскадроны торопились, было не до подарков. Двое суток погони не дали результатов, если не считать нескольких пленных турецких солдат, отбившихся от своих.
  50. ↑ Курбан Саид. Али и Нино. — Qanun, Əli və Nino, 2014. — С. 14. — ISBN 978-9952-26-703-7.
  51. ↑ Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia (англ.). UNESCO – Intangible Cultural Heritage (2014). Дата обращения: 22 августа 2023. Архивировано 8 ноября 2019 года.
  52. ↑ Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka Архивная копия от 1 декабря 2016 на Wayback Machine, офиц. сайт ЮНЕСКО:
    Оригинальный текст (англ.)
    The culture of making and sharing flatbread in communities of Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, Kyrgyzstan and Turkey carries social functions that have enabled it to continue as a widely-practised tradition. Making the bread (lavash, katyrma, jupka or yufka) involves at least three people, often family members, with each having a role in its preparation and baking. In rural areas, neighbours participate in the process together. Traditional bakeries also make the bread. It is baked using a tandyr/tanūr (an earth or stone oven in the ground), sāj (a metal plate) or kazan (a cauldron). Besides regular meals, flatbread is shared at weddings, births, funerals, various holidays and during prayers. In Azerbaijan and Iran, it is put on the bride’s shoulders or crumbled over her head to wish the couple prosperity while in Turkey it is given to the couple’s neighbours. At funerals in Kazakhstan it is believed the bread should be prepared to protect the deceased while a decision is made from God and in Kyrgyzstan sharing the bread provides a better afterlife for the deceased. The practice, transmitted by participation within families and from master to apprentice, expresses hospitality, solidarity and certain beliefs that symbolize common cultural roots reinforcing community belonging.
  53. ↑ Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Дата обращения: 1 декабря 2016. Архивировано 1 декабря 2016 года.

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Лаваш&oldid=140210735