Sir

Sìr je mlečni izdelek, narejen iz prešane sirnine, ki s sirotko nastane pri koagulaciji mleka. Segreto mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirilo, to je encim, ki razkraja mlečni protein. Obstaja veliko različnih vrst sirov, med najbolj priljubljenimi so gavda, ementalec in trapist.

Sir
Izvor mleka	domače govedo domača ovca vodni bivol domača koza
Pasterizacija	tradicionalno ne
Tekstura	Mehki sir, podtrdi sir, trdi sir
Vsebnost maščob	odvisno od variante
Teža	odvisno od variante
Čas staranja	odvisno od variante
Certifikat	v Evropski uniji največkrat Zaščitena označba porekla
Sir

Zgodovina

Ena od legend pravi, da ga je pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. O pravem izvoru izdelave sira ni dokazov. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja so še danes vidni na stenah egipčanskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. št. Najbrž so bili prvi siri precej grenki in slani, podobni grškemu.

V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po poteh rimskega imperija, vendar so se v Evropi razvile tudi nove vrste. V Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791 kamamber in veliko drugih, danes naj bi bilo v samo v Franciji okoli 300 vrst sirov. Iz Švice izvirata ementalec in grojer, iz Nizozemske edamec in gavda. Tudi v Sloveniji so zlasti v samostanih že v srednjem veku izdelovali več vrst sirov.

Proizvodnja sirov

Sir je hranljivo živilo, narejeno predvsem iz mleka krav, pa tudi drugih sesalcev, vključno z ovcami, kozami, bivoli, severnimi jeleni, kamelami in jaki. Pred približno 4000 leti so ljudje začeli gojiti živali in predelovati njihovo mleko. Takrat se je rodil sir.

10 največjih izdelovalk sira v letu 2011 (v metričnih tonah)
Svet
Evropska unija	8.858.482
ZDA	5.162.730
Nemčija	2.046.250
Francija	1.941.750
Italija	1.132.010
Nizozemska	745.984
Poljska	650.055
Egipt	644.500
Rusija	604.000
Argentina	580.300
Kanada	408.520

Delitev sirov

• Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:

zelo trdi siri	do 30 % vode	siri tipa parmezan: (grano padano, parmigiano lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinc
trdi siri	od 35 do 45 % vode	bra, tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, edamski sir, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sir
poltrdi siri	od 40 do 50 % vode	edamec, gavda, maasdamec, tilzit, trapist, bel paese, port salut, provolone, sir za raclette, tete de moine, butterkäse
mehki siri	nad 50 % vode	siri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površini
sveži siri	od 85 do 87 % vode	mocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone, skyr, sveži sir, rikota

Količina absolutne vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov. Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih.

• Delitev sirov po vsebnosti maščobe

S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vredost m/ss zaradi kakovosti sira in izgube teže med skladiščenjem. Izguba teže je manjša pri višjem odstotku m/ss. Pravilnik sicer predpisuje najmanjšo vrednost m/ss, vendar je ta podatek relativen, saj je absolutna vrednost maščobe v suhi snovi odvisna od vsebnosti vode. Glede na vsebnost maščobe v suhi snovi so siri razvrščeni na prekmasten (najmanj 55 % m/ss), polnomasten (najmanj 50 % m/ss), masten (najmanj 45 % m/ss), tričetrt masten (najmanj 35 % m/ss), polmasten (najmanj 25 % m/ss), četrt masten (najmanj 15 % m/ss) in pusti sir (manj kot 15 % m/ss).

• Delitev sirov po načinu zorenja

Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati in načina nege v zorilnici, pri tem so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik. Siri se po načinu zorenja delijo na sire s čisto suho površino (ementalec, gavda), sire z rdečo mažo, ki potrebujejo pri izdelavi večjo relativno vlago (tilzit, trapist), sire, ki zorijo s plesnijo (brie, kamamber, gorgonzola) in sveže sire, ki so brez posebnega zorenja (skuta, mocarela).

Izdelava sirov

Mednarodni splošni standard za sir navaja, da je sir svež ali zorjen, čvrst ali polčvrst izdelek, ki se pridobiva:

a) z zgoščanjem (koagulacijo) posnetega ali delno posnetega mleka, smetane ali pinjenca ali kombinacije naštetih surovin s siriščem ali kislino in po delni odstranitvi sirotke, ki je posledica koagulacije

b) s tehnološkim postopkom, ki obsega koagulacijo mleka in/ali iz mleka pridobljenih snovi, ki omogoča končni izdelek enakih fizikanih, kemičnih in senzorčnih lastnosti (barva, vonj, okus).

Najpogostejše napake v sirih

• Kvaren vpliv kisline

Kadar v sirih ostane preveč sirotke, nastane v njih preveč kisline. Zato dobijo zlasti mladi siri kiselkast okus, so krhki in se pri rezanju drobe. V sirnem testu se zaradi tega pogosto pojavijo sirne razpoke. Če je v sirih premalo kisline, postane sirno testo gobasto, zaradi tega sirotka slabo odteka. Možna napaka je tudi, da se zunanja plast sirov zasluzi, tedaj se sirotka nabira v notranjosti sirov, v tako imenovanih gnezdih. Posledica tega je, da siri pozneje gnijejo.

• Napihovanje

Napihovanje povzročajo mikrobi (Coli-aerogenes), ki povrevajo mlečni sladkor in druge snovi v organske kisline in v pline. Napihovanje v sirih se pojavlja v naslednjih oblikah:

a) Gnidavost

Gnidavost spoznamo po mnogoštevilnih in zelo gostih luknjicah v sirnem testu. Pri starejših sirih utegnejo biti luknje tudi večje. Okus mladih sirov je nepravilen, kisel in spominja na kis. To napako laho ugotovijo šele pri oblikovanju ali soljenju sira; če potolčejo s prstom po siru in če »doni«, je gotovo napihnjen.

b) Kasnejše napihovanje

Kasnejše napihovanje je najbolj škodljiva oblika napihovanja in se pojavlja pogosto pri najboljših trdih sirih ementalskega tipa. Povzroča jo maslenokislinski bacil, ki pride v mleko ali s krmo ali z nesnago. Ta napaka se pojavi navadno pozno, šele po zorenju. Tvorba plina je tolikšna, da se siri napihnejo kot žoga. Testo je gobasto, žilavo in ima zelo neprijeten vonj in okus po masleni kislini. Siri s to napako navadno niso več za uporabo.

• Gniloba

Gniloba v sirih nastane zaradi razkroja beljakovinastih spojin, pri čemer nastanejo zelo smrdljive, včasih tudi zelo strupene snovi. Ločimo naslednje vrst gnilobe:

a) Bela gniloba

Bela gniloba nastane pri trdih sirih zaradi predolgega sušenja. Spoznamo jo po belih razmehčanih in neznosno smrdljivih grudah v notranjosti sira.

b) Siva gniloba

Siva gniloba nastane pri trdih sirih po 3 do 5 mesecih, ko so bili izdelani. Spozna se po odvečni kislini, tvorbi plina, gnusnem smradu, ter sivkasti in steklasti podobi testa.

c) Površinska gniloba

Površinska gniloba napade zlasti mlade mehke mlade sire na površini. Tu se napravljajo sivkaste mehke lise na testu, ki zelo ogabno smrde. Pri tem pa se istočasno tvorijo tudi strupene snovi.

d) Suha gniloba

Suha gniloba ali sirni rak se pojavlja zlasti na površini trdih sirov, kadar se na njih še ni razvila maža in dokler so še kisli. Povzročitelj je plesen, ki se je zajedla globoko v testo, na napadenih mestih pa nastanejo globelice, ki se ovlaže in se v njih potem kmalu naselijo prave gnilobne bakterije. Kjer se je pojavil sirni rak, je potrebno vse predmete, ki so prišli v dotik s sirom, zlasti pa lesene police in stojala, temeljito razkužiti, prostore pa prebeliti s svežim apnom.

• Raztezanje

Raztezanje sirov je zelo pogosta napaka mladih sirov. Ta napaka se kaže tako, da se sirno testo zelo hitro razkroji in se izteče iz oblike kot gosta, po zrelem siru dišeča smetana. Ta napaka se pojavi zaradi nepravilnega proizvodnega postopka.

• Grenak okus

Grenak okus v sirih se pojavlja, kadar vsirjajo grenko ali premalo zrelo mleko, kadar sir prehitro ali preveč solijo in kadar siri predolgo zore pri nizki toploti. Grenkoba v siru je lahko začasna ali trajna.

• Modre ali temne lise

Modre ali temne lise v sirih nastanejo zaradi učinkovanja raznih kovin na sir (baker, železo ali pa svinec). Ta vrsta napake se pojavlja takrat, če uporabljajo slabo ali zarjavelo mlekarsko posodo.

• Bela maža

Bela maža na sirih nastane zaradi nepravilnega zorenja.

• Črvi v sirih

Črvi v sirih so ličinke muhe sirarice, ki jih ta izleže v omehčano in močno zrelo sirno testo.

Zanimivosti

Poraba sira na prebivalca za leto 2011
Država	kg
Francija	26.3
Islandija	24.1
Grčija	23.4
Nemčija	22.9
Finska	22.5
Italija	21.8
Švica	20.8
Avstrija	19.9
Nizozemska	19.4
Švedska	19.1
Norveška	17.4
Češka	16.3
Izrael	16.1
ZDA	15.1
Kanada	12.3
Avstralija	11.7
Argentina	11.5
Poljska	11.4
Madžarska	11.0
Združeno kraljestvo	10.9

Vpliv na zdravje

• Sir ima kar nekaj blagodejnih učinkov na naše telo, tako pomaga tudi ščititi naše zobe pred kariesom, saj vsebuje kalcij in fosfor. Kalcij je pomemben tudi za pomoč proti osteoporozi, priporočeno dnevno količino kalcija pa pokrijemo že s tremi rezinami sira.
• Ker je sir tudi vir soli, ki je eden od pomembnejših dejavnikov tveganja za bolezni srca in ožilja, z uživanjem sirov ne smemo pretiravati.

Koristni nasveti

• V hladilniku je sir najbolje shranjevati v bližini zelenjave, ki vsebuje veliko vlage.
• Sira nikoli ne ovijamo v gospodinjsko folijo, saj bo tako ovit zaradi pomanjkanja kisika začel plesneti. Trde sire lahko ovijemo v slano vlažno krpo, mehke sire shranimo v tesno zaprto plastično posodo, sire, ki jih kupimo v tekočini, pa shranjujemo kar v tej.
• Pred serviranjem sir vedno pustimo vsaj uro stati na sobni temperaturi, da razvije pravi okus.

Glej tudi

• Rokfor
• Ementalski sir
• Edamski sir
• Gorgonzola
• Brie
• Kamamber
• Parmezan
• Gavda
• Tolminc

Viri

• Renčelj, Stanko, Siri nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
• Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
• Orešnik, Irena, Obožujem sir, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
• Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)
• Spiller-Muys,F.;J.Sustič; I.Pregel; J.Pevec, Planšarstvo in kmetijstvo na naših planinah, Ljubljana, 1926
• Slovenski mlekarski list, leto 2 št.6, Ljubljana 1939
• Cevc, T., Velika planina, Življenje, delo in izročilo pastirjev, Ljubljana 1987.
• Novak, Anka, Planinsko sirarstvo, Bohinjski zbornik, Radovljica 1987.
• Slanovec, Tatjana, Bohinjski mohant, Mljekarstvo 24, 1974.

Zunanje povezave

• Mleko krepi Arhivirano 2010-09-25 na Wayback Machine. (GIZ mlekarstva Slovenije 2008–2010)
• Mleko krepi na Youtubu