Cocineros romanos

DAS CULTURAS DA ALIMENTAÇÃO AO CULTO DOS ALIMENTOS volume i Paula Barata Dias Wanessa Asfora Carmen Soares Allen Grieco (Coords.) Série Diaita Scripta & Realia ISSN: 2183-6523 Destina-se esta coleção a publicar textos resultantes da investigação de membros da rede transnacional DIAITA: Património Alimentar da Lusofonia. As obras consistem em estudos aprofundados e, na maioria das vezes, de carácter interdisciplinar sobre uma temática fundamental para o desenhar de um património e identidade culturais comuns à população falante da língua portuguesa: a história e as culturas da alimentação. A pesquisa incide numa análise científica das fontes, sejam elas escritas, materiais ou iconográficas. Daí denominar-se a série DIAITA de Scripta - numa alusão tanto à tradução, ao estudo e à publicação de fontes (quer inéditas quer indisponíveis em português, caso dos textos clássicos, gregos e latinos, matriciais para o conhecimento do padrão alimentar mediterrânico), como a monografias. O subtítulo Realia, por seu lado, cobre publicações elaboradas na sequência de estudos sobre as “materialidades” que permitem conhecer a história e as culturas da alimentação. Paula B. Dias dedica-se às áreas da História, Sociedade e Cultura da Antiguidade Tardia e Alta Idade Média. Wanessa Asfora investiga sobre História da Alimentação, da Medicina e das Práticas Intelectuais na Idade Média e no Renascimento. Carmen Soares atua nas áreas dos Estudos Clássicos e da História e Culturas da Alimentação, da Dietética e do Património Alimentar. Allen Grieco, Investigador Emérito de História na Villa I Tatti (Itália), publica sobre a história cultural da alimentação em Itália dos séculos XIV a XVI. Série Diaita: Scripta & Realia Estudos Monográficos E E Diaita: Scripta & Realia Estudos Monográficos ISSN: 2183-6523 D P M E Carmen Soares Universidade de Coimbra C C E B Andrew Dalby Ana Paula dos Santos Arnaut Investigador Independente Universidade de Coimbra, Portugal Inmaculada Rodríguez Moreno Universidad de Cádiz, España Joaquim Pinheiro Universidade da Madeira, Portugal Eliane Morelli Universidade de Campinas, Brasil Joana Pellerano Centro Universitário Senac São Paulo, Brasil John Wilkins University of Exeter, UK Inês de Ornellas e Castro Universidade Nova de Lisboa, Portugal Margarida Miranda Universidade de Coimbra, Portugal Cilene Ribeiro Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Brasil José Luís Brandão Universidade de Coimbra, Portugal Adriana Salay Leme Universidade de São Paulo, Brasil Maria Cecília Pilla Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Brasil Rafaela Basso Universidade de Campinas, Brasil Todos os volumes desta série são submetidos a arbitragem científica independente. DAS CULTURAS DA ALIMENTAÇÃO AO CULTO DOS ALIMENTOS volume i Paula Barata Dias Wanessa Asfora Carmen Soares Allen Grieco (Coords.) Série DIAITA Scripta & Realia Título Title Das culturas da alimentação ao culto dos alimentos, Volume I From food cultures to food cults. Volume I Coords. Eds. Paula Barata Dias, Wanessa Asfora, Carmen Soares, Allen Grieco Editores Publishers Imprensa da Universidade de Coimbra Coimbra University Press www.uc.pt/imprensa_uc Contacto Contact imprensa@uc.pt Vendas online Online Sales http://livrariadaimprensa.uc.pt Coordenação Editorial Editorial Coordination Imprensa da Universidade de Coimbra Capa - Desenho Cover - Picture Arquivo Fotográfico da Figueira da Foz Conceção Gráfica Graphics Rodolfo Lopes Infografia Infographics Margarida Albino Revisão Proofreading Isabel Gouveia / Daniela Pereira Impressão e Acabamento Printed by KDP ISBN 978-989-26-2361-0 ISBN Digital 978-989-26-2362-7 © Novembro 2022 Imprensa da Universidade de Coimbra Classica Digitalia Vniversitatis Conimbrigensis http://classicadigitalia.uc.pt Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da Universidade de Coimbra DOI https://doi.org/10.14195/978-989-26-2362-7 Trabalho publicado ao abrigo da Licença This work is licensed under Creative Commons CC-BY (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/pt/legalcode) Coords. Eds. Paula Barata Dias; Wanessa Asfora; Carmen Soares: Allen Grieco Das Culturas da Alimentação ao Culto dos Alimentos, Volume I From Food Cultures to Food Cults. Volume I I) Afiliação Affiliation Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da Universidade de Coimbra Resumo A presente obra reúne estudos de especialistas de diferentes áreas do conhecimento que se dedicaram a refletir sobre fenómenos alimentares a partir de dois eixos de análise distintos, porém intercomunicantes: as culturas alimentares e o culto dos alimentos. Esses eixos organizam a obra do ponto de vista formal e conceptual, pois revelam o paradoxo expresso pelas culturas alimentares enquanto forças vivas, mas invisíveis participadoras da construção da cultura (volume I), e, ao mesmo tempo, pelo destaque de alguns alimentos enquanto objetos de formas diversas de culto, que emergem da invisibilidade para se destacarem enquanto signos dos discursos e das práticas culturais humanas – religiosa, ética, artística, gastronómica e medicinal (volume II). A riqueza de temáticas que atravessam tempos e espaços variados e de abordagens multi- e transdisciplinares fazem da obra mais um contributo importante para a área dos Estudos da Alimentação e das Humanidades, em geral. Palavras-chave História da alimentação; Património alimentar; Culturas da alimentação; Ambiente; Sociedade; Saúde. Abstract The present work brings together studies by specialists from different areas of knowledge that are dedicated to reflecting on food phenomena from two distinct but intercommunicating axes of analysis: food cultures and food cults. These axes organize the book both from the formal and conceptual point of view, since they reveal the paradox expressed by food cultures as living but invisible forces that participate in the construction of culture (volume I), and, at the same time, by highlighting some foods as objects of diverse forms of cult that emerge from invisibility to stand out as signs of discourses and human cultural practices - religious, ethical, artistic, gastronomic, medicinal (volume II). The richness of the themes that cross varied times and spaces and the multi- and trans-disciplinary approaches make this work an important contribution to the area of Food Studies and the Humanities in general. Keywords Food history; Food heritage; Food cultures; Environment; Society; Health. Coordenadores Paula Barata Dias é professora auxiliar da Universidade de Coimbra, do grupo de Estudos Clássicos da Faculdade de Letras e investigadora integrada do Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos. Tem desenvolvido investigação e publicado na área da História, Sociedade e Cultura da Antiguidade Tardia e Alta Idade Média; Religião e Cristianismo Antigo. É docente do Mestrado Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade e do Doutoramento Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades. Leciona seminários e orienta dissertações de mestrado no domínio da simbólica alimentar nos discursos artísticos e religiosos e acerca da ética da alimentação. Destacam-se os títulos: “Quando o doce é corpo: antropomorfismo e antroponímia na doçaria tradicional portuguesa”; “A grande refeição: metáforas alimentares na descrição do transcendente religioso na cultura ocidental”; "De Spiritu Gastrimargiae – distopia alimentar e gula na representação do inferno na tradição moral ocidental. Wanessa Asfora é Historiadora formada pela Universidade de São Paulo, onde também concluiu mestrado e doutoramento na área de História Medieval. Foi investigadora de pós-doutoramento do Departamento de História da Universidade de Campinas, com estágio de pesquisa no The Harvard University Center for Italian Renaissance Studies. Atualmente é investigadora colaboradora do Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da Universidade de Coimbra e coordenadora de área do Laboratório de Teoria e História das Mídias Medievais da Universidade de São Paulo e da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Correspondente para América Latina da revista Food&History, os seus objetos de investigação são a História da Alimentação, da Medicina e das Práticas Intelectuais na Idade Média e no Renascimento. Carmen Soares é Professora Catedrática da Universidade de Coimbra (Faculdade de Letras). Tem desenvolvido a sua investigação, ensino e publicações nas áreas das Culturas, Literaturas e Línguas Clássicas, da História da Grécia Antiga e da História e Culturas da Alimentação e da Dietética e do Património Alimentar. É autora de traduções do grego antigo para português, de estudos vários de história e cultura helénicas e de livros e artigos sobre história da alimentação e da dietética antiga e portuguesa. Desempenha funções de Coordenadora Científica do Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos, de Diretora do doutoramento em “Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades” da Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, de membro do Conselho Científico do Instituto Europeu de História e Culturas da Alimentação (IEHCA, Tours, França) e de investigadora corresponsável do projeto DIAITA - Património Alimentar da Lusofonia (apoiado pela FCT, Capes e Fundação Calouste Gulbenkian). Allen Grieco é Doutorado pela École des Hautes Études en Sciences Sociales) e Investigador Associado Sénior (Emérito) em História na Villa I Tatti (The Harvard University Centre for Italian Renaissance Studies). Publicou extensivamente sobre a história cultural da alimentação em Itália dos séculos XIV a XVI. Actualmente é co-editor chefe de Food & History e também responsável por um projecto bibliográfico sobre a história da alimentação na Europa financiado pela Mellon Foundation e pela Bibliothèque Nationale de France. Foi professor em Harvard, bem como nas Universidades de Florença e Bolonha, e criou um programa de mestrado em língua inglesa na Università delle Scienze Gastronomiche, Pollenzo (Itália). Editors Paula Barata Dias is an Assistant Professor at the University of Coimbra (Faculty of Arts and Humanities) and an integrated researcher at the Centre for Classical and Humanistic Studies (CECH). She has developed research and published in the domain of History, Society and Culture of Late Antiquity and High Middle Ages; Religion and Ancient Christianity. She teaches at the Master’s in Food: Sources, Culture and Society and at the PhD Food Heritage: Cultures and Identities, as well as seminars in that area, and supervises master’s and PhD dissertations on food symbolism in artistic and religious discourses and on the Ethics of Food. Some examples of her contributions: “When the sweet is the body: anthropomorphism and anthroponymy in traditional Portuguese sweets”; “The Great Meal: Food Metaphors in the Description of the Religious Transcendent in Western Culture”; “De Spiritu Gastrimargiae – Food Dystopia and Gluttony in the Representation of Hell in the Western Moral Tradition.” Wanessa Asfora is a Historian graduated from University of São Paulo where she also received her MPhil and my PhD in Medieval History. Between 2014 and 2018, she was a Postdoctorate Research Associate at the Department of History of the University of Campinas (with a period of research as a visiting Research Associate at The Harvard University Centre for Italian Renaissance Studies). Currently, she is a Research at the Centre for Classical and Humanistic Studies at the University of Coimbra and one of the coordinators of the Laboratory of Theory and History of Medieval Media of the University of São Paulo and The Federal University of Rio de Janeiro. Latin American correspondent member for the journal Food & History, her objects of interest include the History of Food, Medicine and Intellectual Practices in the Middle Ages and Renaissance. Carmen Soares is a Full Professor (Professora Catedrática) at the University of Coimbra (Faculty of Arts and Humanities). She has developed her research, lecturing and publishing in the areas of Culture, Literature and Classical Languages, History of Ancient Greece, Food History and Cultures, Dietetics History and Food Heritage. She has published several translations into Portuguese of Ancient Greek texts, books and articles on Greek history and culture and on ancient and Portuguese food and dietetics history. She is the Scientific Coordinator of the Centre for Classical and Humanistic Studies, Director of the PhD in “Food Heritage: Cultures and Identities” (Faculty of Arts and Humanities – University of Coimbra), Member of the Scientific Committee of the European Institute of Food History and Cultures (IEHCA, Tours, France) and co-responsible researcher of the DIAITA Project - Lusophone Food Heritage (supported by FCT, Capes and Calouste Gulbenkian Foundation). Allen Gieco is a PhD École des Hautes Études en Sciences Sociales) and Senior Research Associate (Emeritus) in History at Villa I Tatti (The Harvard University Centre for Italian Renaissance Studies). He has published extensively on the cultural history of food in Italy from the 14th to the 16th centuries. Currently co editor-in-chief of Food & History (Turnhout, Brepols), he is also in charge of a bibliographic project on the history of food in Europe funded by the Mellon Foundation and the Bibliothèque Nationale de France. He has taught at Harvard as well as at the Universities of Florence and Bologna, and has created an English-language M.A. program at the Università delle Scienze Gastronomiche, Pollenzo (Italy). (Página deixada propositadamente em branco) SUMÁRIO Volume I Pprefácio Foreword 11 16 PARTE I CULTURAS ALIMENTARES – A HISTÓRIA 1. The use of barley in brewing in Graeco-Roman Egypt: some preliminary remarks Dimitra Makri 2. Systematisation of a hierarchy of cereals and bread presented by an ancient scientist in De alimentorvm facvltatibvs I Nelson Henrique da Silva Ferreira 3. Cenare qvomodo rex: as políticas do javali na Roma de Marcial Maria José Ferreira Lopes 4. Los cocineros romanos Almudena Villegas Becerril 5. Elementos do quotidiano alimentar nas praças portuguesas do norte de África segundo as crónicas quatrocentistas (1415-1471) Pedro Filipe Fernandes Sebastião 23 47 73 87 107 PARTE 2 COMENSALIDADES – SOCIEDADE E ECONOMIA 6. Das festas em Bruxelas no Genethliacon: “novo instruitur miroque paratu” [servido com novo e admirável aparato] Ana Isabel Buescu, Inês de Ornellas e Castro 7. Para uma história da civilização: a polarização da mesa entre a cidade e o campo Ana Paula Pinto 8. Dos grandes jantares até a criação do chá da academia brasileira de letras: uma história em torno da comensalidade Maria Matilde de Magalhães Gomes Martins, Lucia Kurdina Maranha, Luiz Antônio de Souza, Gláucia Justo 9. Patrimônio gastronômico da quarta colônia de imigração italiana: dos saberes aos sabores Raquel Lunardi, Marina Saciloto Frigo, Ana Maria Costa Beber 10. Gastronomia étnica: diálogos com o urbano, o rural e o turismo Susana Gastal, Ana Maria Costa Beber 11. A comida nua: acerca da gastronomização do ingrediente Guilherme Lobão de Queiroz 135 163 193 217 233 255 9 PARTE 3 POLÍTICA, AMBIENTE E SAÚDE 12. Organic agriculture as crisis management: a cultural anthropologist’s approach to a phenomenon of “reflexive modernity” Peter Hoerz 13. A transformação do conceito de Dieta Mediterrânica: entre a saúde e a sustentabilidade através da cultura e do património F. Xavier Medina 14. O culto dos superalimentos: as fronteiras entre alimentos, alimentos funcionais e medicamentos Margarida Pinto de Abreu 15. A batalha da alimentação: política alimentaria y promoción institucional em São Paulo (1983-1987) Luis Ozmar Pedroza Ortega 10 269 299 313 337 Prefácio Alimentar-se esteve, desde sempre, entre os esforços mais primordiais, prementes e presentes da espécie humana. Ao longo da história, o impulso de lutar contra um estômago vazio tornou-se explícito e evidente, quer para o indivíduo, quer para a comunidade. Assim, o conhecimento e as estratégias para lidar com uma natureza e um ambiente fornecedores de recursos alimentares tornaram-se conscientes e objetos de reflexão: por um lado, aprender e transmitir as aprendizagens sobre os alimentos progrediam enquanto saberes instrumentais e concretos para uma boa adaptabilidade do homo edens (“o homem que se alimenta”) à natureza e seus condicionamentos. Por outro lado, a omnipresença dos processos alimentares no quotidiano da humanidade leva-a a projetar, no universo da realidade digerível e nas práticas culturais em que se enquadra o seu acesso, modos de autorreflexão e de construção identitária: símbolos, metáforas, alegorias, mitos e discursos construídos por meio de referentes alimentares são produtos do discurso cultural, que refletem não apenas a relação dos homens com os alimentos mas também a relação entre os homens através dos alimentos. A linguagem, como forma básica da comunicação humana, enriquece-se com os signos proporcionados pelas vivências alimentares, para exprimir a complexidade, os dilemas, as expectativas e as ansiedades humanas. Conseguir alimentar-se tornou o ser humano engenhoso e empenhado na diversificação das culturas alimentares enquanto pedra basilar de uma dinâmica crescente: seleção dos bens comestíveis, fabricação de instrumentos, domínio do fogo, sedentarização, domesticação dos animais e das plantas, nascimento das cidades, armazenamento dos excedentes, trocas comerciais, invenção de formas de registar a informação e de preservar a memória, complexificação dos sistemas sociais e formalização de modos de coesão identitária, emergência da simbolização, do pensamento abstrato… Cultivando, ou produzindo alimentos de modo cada vez mais económico e eficaz, a humanidade cultivou e cultivou-se, cada vez mais disponível para outros focos de interesse. O sucesso do homo edens proporcionou novos desafios para outras necessidades, assumindo-se o indivíduo como ser cultural complexo. Diversificando-se nas suas produções e expressões, o sucesso e a criatividade destas são efeitos da capacidade humana de se sustentar e de prosperar num espaço, tempo e comunidades diferenciados. O homo cultor (“o homem que cultiva”) emerge, na riqueza lexical que o termo proporciona, enquanto ser que aprende como cuidar e produzir os bens de que se alimenta, mas também o ser que absorveu a latitude de uma cultura enquanto https://doi.org/10.14195/978-989-26-2362-7_0 Prefácio expressão circunstanciada das aprendizagens humanas adequadas a uma sociedade. Em prosperidade, contudo, o impulso primeiro do esforço pela alimentação torna-se praticamente invisível e inconsciente. Uma vez dominada a urgência da quantidade e da qualidade dos alimentos e processos alimentares condicionadores do bem-estar humano, quebra-se a perceção de que foi em torno destes que se desenvolveram e diversificaram todas as culturas humanas. Mais abundância, mais qualidade, maior distribuição, menor preço, consumo mais rápido, menor tempo na sua preparação: o caminhar humano em relação aos alimentos foi conseguido sob a senda da sua progressiva remissão para o instrumental. De um modo paradoxal, contudo, e graças à primitiva impressão dos alimentos e dos processos alimentares na alvorada da história da linguagem e da comunicação humanas, num tempo mais caraterizado pelos riscos da escassez do que pelo conforto da abundância, alguns alimentos tornaram-se, na história cultural, sujeitos individualizados, valorizados e diferenciados pelas suas qualidades intrínsecas: frequência e inevitabilidade à mesa; facilidade de acesso, valor nutritivo, disponibilidade material, exotismo, natureza saborosa, representação simbólica, metáfora religiosa, sendo-lhes, assim, reconhecida uma identidade essencial, que os resgata do silêncio de um uso puramente instrumental. A gastronomia, a história da sociabilidade, o turismo, a arte, a literatura e a religião são os campos da intervenção humana em que determinados alimentos e processos da sua transformação são retirados do seu contexto puramente utilitário, para emergirem enquanto signos expressivos de realidades humanas complexas que ultrapassam o plano estritamente alimentar. Alimentos e práticas alimentares são sujeitos de culto pela arte, rituais religiosos, saúde e bem-estar, estética, ecologia, turismo, moda, turismo e lazer, num sistema de referentes, evocações e celebrações que ultrapassa a sua consideração enquanto objetos de estritas culturas alimentares. Nunca, como hoje, tantos alimentos, individualmente considerados, prometeram a salvação ou ameaçaram o indivíduo ou a humanidade com anúncios de fim dos tempos. O culto dos superalimentos e da suplementação convive com a diabolização de alguns bens alimentares que acompanharam desde sempre as culturas da alimentação da humanidade. O culto dos alimentos manifesta-se nesta dualidade salvífica ou condenadora, as duas denunciadoras do poder dos alimentos para condicionar o bem-estar e a felicidade. Uma sociedade de abundância alimentar, teoricamente mais insensível aos aspetos concretos das culturas alimentares, coexiste, paradoxalmente, com a valorização do alimento e a sua transformação num objeto de culto. Na sequência dos volumes anteriores, publicados sob a égide do projeto luso-brasileiro DIAITA Património Alimentar da Lusofonia, reúnem-se nesta obra coletiva, os contributos para um conhecimento mais apurado dos patrimónios 12 Prefácio alimentares luso-brasileiros1. O foco e a organização dos volumes visam a caraterização e a análise do paradoxo que exprimimos inicialmente: por um lado, culturas alimentares enquanto forças vivas mas invisíveis participadoras da construção da cultura. Por outro lado, o destaque e a visibilidade de alguns alimentos enquanto objetos das mais diversas formas de culto, que emergem da invisibilidade para se destacarem enquanto signos dos discursos e das práticas culturais humanas (religiosa, ética, artística, gastronómica e medicinal). Alimentos que, sem nunca perderem o seu referente literal, são também integrados enquanto conotações nos esquemas culturais em que surgem inseridos. Importa aqui também entender que os estudos sobre as culturas da alimentação convocam, na sua realização, abordagens multi- e transdisciplinares. Neste sentido, os estudos aqui reunidos estão ordenados pela temática dominante a partir da leitura crítica do propósito dos trabalhos: investigadores das mais variadas áreas do conhecimento participaram na reflexão, que tem acompanhado a equipa coordenadora do projeto, acerca dos alimentos e dos processos alimentares no seu valor cultural de salvaguarda de memória, de saberes e de sentidos. A presente obra está dividida em dois volumes. O volume I reúne artigos cujos objetos centrais de investigação se relacionam com fenómenos alimentares diversos e suas dinâmicas socioculturais (ou seja, aborda a temática que no título da obra designamos Das culturas da alimentação). Está organizado em três partes. A primeira delas dedica-se às culturas alimentares em momentos diferentes da história humana. A tratar do tópico no mundo antigo, temos os artigos sobre os usos da cevada para confeção de cerveja no Egito greco-romano (cap.1); a sistematização da hierarquia de cereais e pães presente na obra galénica De alimentorum facultatibus I (cap. 2); o consumo da carne de javali na Roma Imperial do primeiro século, a partir na análise da obra de Marcial (cap. 3); e, finalmente, o ofício dos cozinheiros profissionais na antiga Roma e seu papel social (cap.4). Encerra esta primeira parte, um estudo acerca do abastecimento e do cotidiano alimentar nas praças portuguesas do norte da África no século XV (cap. 5). Na segunda parte, encontram-se trabalhos devotados às expressões diversas da comensalidade, a começar pelas reflexões sobre o poema latino que relata e 1 C. Soares, I.C. Macedo (coords.), Ensaios sobre o Património Alimentar Luso-Brasileiro; Studies on Luso-Brazilian Food Heritage, Imprensa da Universidade de Coimbra-Annablume Série DIAITA: Scripta & Realia (Coimbra, São Paulo 2014; C. J. Ribeiro, C. Soares (coords.), Odisseia de Sabores da Lusofonia; Lusophone Food Odissey. Imprensa da Universidade de Coimbra, Editora Universitária Champagnat, Série DIAITA: Scripta et Realia (Coimbra, Curitiba, 2015); C. Soares, C. Ribeiro (coords.), Mesas Luso-Brasileiras: Alimentação, Saúde & Cultura; Lusophone Tables: Food, Health & Culture, 2 vols. Imprensa da Universidade de Coimbra, Editora Universitária Champagnat, Série DIAITA: Scripta et Realia (Coimbra, Curitiba, 2018); C. Soares, A. J. T. Silveira & B. Laurioux (coords.), Mesa dos Sentidos & Sentidos da Mesa; Table of Senses and Senses of the Table, 2 vols. Imprensa da Universidade de Coimbra (Coimbra 2021); C. Ribeiro, M. C. Amorim Pilla & C. Soares (coords.), Mesas luso-brasileiras: Patrimônio Alimentar, Turismo Sustentável e Saúde. PUC Press (Curitiba 2021). 13 Prefácio celebra os festejos do nascimento do príncipe português D. Manuel I (cap. 6). Seguem-se as análises do papel da mesa e do enfartamento a partir da comparação de duas obras de Eça de Queiroz, Civilização e A Cidade e as Serras (cap. 7); os jantares e o célebre chá da Academia Brasileira de Letras (cap. 8); bem como dois estudos de caso ligados a territórios da região sul do Brasil: a histórica quarta colónia de imigração italiana (cap. 9) e o município de Antônio Prado (cap. 10). O último capítulo debruça-se sobre a relação entre o fenómeno da “gastronomização” de ingredientes e imaginário da alimentação na hipermodernidade (cap.11). A terceira e última parte do volume I aborda questões ambientais, no sentido lato que carrega o termo ambiente. Assente numa perspetiva antropológica, o primeiro trabalho reflete sobre a interação complexa entre ambiente, saúde e política, subjacente à opção pela agricultura orgânica na modernidade (cap. 12). Seguem-se dois estudos que propõem uma análise mais verticalizada da relação entre ambiente e medicina; o primeiro deles debruça-se sobre os processos de transferência histórico-cultural envolvidos na concetualização de dieta mediterrânica (cap. 13), e o segundo investiga as fronteiras entre alimentos e medicamentos a partir do caso dos chamados superalimentos (cap. 14). O último capítulo desta parte trata especificamente da proposta de políticas públicas alimentares a partir da investigação histórica de algumas iniciativas do governo paulista ao longo da década de 1980 (cap. 15). O volume II concentra trabalhos dedicados ao protagonismo de certos alimentos ao longo da história em diferentes culturas e espaços geográficos, explicitando a temática da segunda proposição do título da obra - “Culto dos Alimentos”). Está organizado em três partes: a primeira está dedicada à alimentação e ao património. O pão, poderoso alimento, é estudado como marcador cultural e social na longa duração histórica, compreendida entre a Antiguidade Clássica e os primeiros séculos da América Portuguesa (cap. 1), assim como o consumo de pão integral, na Bélgica do início do século XX (cap. 2). O contexto cultural do consumo de migas e açordas por famílias de origem portuguesa é objeto do artigo seguinte (cap. 3). Seguem-se dois trabalhos sobre importantes referências do património alimentar português: a canja de galinha, a partir da observação de suas variações na diacronia portuguesa (cap. 4) e o óleo de fígado de bacalhau, a partir das ideias norteadoras de políticas de saúde do Estado Novo português (cap. 5). Esta primeira parte do vol. II comporta igualmente uma discussão sobre as problemáticas em torno do processo de patrimonialização de um alimento específico, o queijo artesanal do Serro, produzido em Minas Gerais (cap. 6) e, por fim, uma reflexão teórico-metodológica sobre a construção de um repertório museológico centrado na cozinha e em seus artefactos, projetado para um museu de história brasileiro (cap. 7). A segunda parte está consagrada à investigação das representações dos alimentos e sua expressão através da língua, arte e literatura. As problemáticas sobre 14 Prefácio a significação social dos alimentos revelam-se intrincadas, não só pela escolha de seus ingredientes, mas também pelas designações e pelas formas que assume, como mostra o estudo de uma recolha linguística da onomástica associada aos pães no Arquipélago da Madeira (cap. 8). A literatura, mais especificamente, encontra espaço no estudo do banquete de “trovas-iguarias” descritas no célebre texto que descreve o banquete que Luís de Camões ofereceu a fidalgos na Índia (cap. 9). O seguinte estudo congrega o estudo da imagética e da literatura na análise das frutas, a partir da alegorização dos elementos naturais e de espiritualidade, como aparecem descritas na obra da religiosa e poetisa barroca portuguesa Sóror Maria do Céu (cap. 10). Na participação seguinte, são analisadas as representações da comida e a sua relação com a memória no romance Nihonjin do escritor brasileiro, de origem japonesa, Oscar Nakasato (cap. 11). Já o uso de referências a alimentos e à alimentação nas artes plásticas constitui o foco de interesse do estudo centrado na obra do artista polaco Jerzy Berés (cap. 12). Os memes, dispositivos comunicativos emblemáticos dos média na contemporaneidade, são o ponto de partida para a investigação do tratamento que recebe a cozinha tradicional portuguesa em revistas de culinária de supermercados de Portugal (cap. 13). A terceira e última parte do volume reúne trabalhos dedicados a alimentos relacionados com festividades e manifestações diferentes de religiosidade. Inicia-se com uma reflexão sobre o papel simbólico e potencial comunicativo do pão em contextos festivos da religiosidade popular portuguesa (cap. 14). Ainda sobre o território português, o capítulo seguinte faz uma análise do papel simbólico dos banquetes da festa do Imperador de Eiras, consagrada ao culto do Espírito Santo ao longo da história de Portugal (cap. 15), seguido pela investigação sobre as fogaças oferecidas como devoção a Nossa Senhora de Vila Viçosa (cap. 16). O último título deste volume debruça-se sobre as (re)significações culturais de dois rituais alimentares ligados a celebrações brasileiras: os banquetes da mineira Festa do Rosário do Serro entre o séculos XVIII e XX (cap. 17). 15 Prefácio Foreword Eating has always been among the most primordial, pressing, and immediate efforts of the human species. Throughout history, the urge to overcome the despair of an empty stomach has become explicit and clear, both to the individual and to the community. Thus, knowledge and strategies to deal with nature and environment – the providers of food resources – grew into being part of human conscience and objects of reflection: on the one hand, the learning and the transmission of learning about food progressed as an instrumental and concrete knowledge for a good adaptability of homo edens (“the man who eats”) to nature and its conditioning; on the other hand, the omnipresence of food processes in daily human life led to the projection of ways of self-reflection and identity construction onto the universe of digestible reality and the cultural practices in which it is accessed. Symbols, metaphors, allegories, myths and discourses constructed through food references are products of the cultural discourse, which reflects the relationship not only between people and food, but also between people through food. Language, as a basic form of human communication, is enriched by the signs provided by food experiences to express human complexity, dilemmas, expectations and anxieties. Being able to feed themselves has made human beings ingenious and committed to diversifying food crops as the cornerstone of a growing dynamic: selection of edible goods, manufacturing of tools, mastery of fire, human settling, domestication of animals and plants, birth of cities, storage of surpluses, trading, invention of ways to record information and preserve memory, complexity of social systems, and formalisation of ways of identity cohesion, emergence of symbolisation, abstract thought.... By growing, or producing, food in an increasingly economic and efficient way, humanity has also contributed to its own growth, becoming increasingly available for other focuses of interest. The success of homo edens provided new challenges for different needs, assuming the individual as a complex cultural being, with a wide range of production and expression, with success and creativity as the result of the human capacity to support itself and prosper in multiple spaces, time and communities. The homo cultor (“the man who grows crops”) emerges, within the lexical richness of the term, as the individual who learns how to care for and produce the goods of which he feeds himself, but also as the individual who has absorbed the length of a culture that expresses the human learning experiences born out of the circumstances of a specific society. 16 Prefácio In times of prosperity, however, the primitive struggle for food becomes practically invisible and unconscious. Once the urgency to get abundant and quality food and food processes that condition human well-being is mastered, the perception that it was around them that all human cultures have developed and diversified breaks down. More abundance, more quality, greater distribution, lower prices, faster consumption, less time in preparation: the human journey related to food has been made by progressively relegating it to being instrumental. Paradoxically, however, and thanks to the primitive role of food and food processes at the dawn of the history of human language and communication, in a time more characterised by the risks of scarcity than by the comfort of abundance, some food products have become, in cultural history, individualised subjects, valued and differentiated by their intrinsic qualities: frequency and inevitability at the table; ease of access, nutritional value, material availability, exoticism, tasty nature, symbolic representation, religious metaphor, all with their own identity, beyond a purely instrumental use. Gastronomy, the history of sociability, tourism, art, literature and religion are the fields of human intervention in which certain foods and their transformation processes are taken out of their purely utilitarian context to emerge as expressive signs of complex human realities that go beyond the strictly food-related level. Food and food practices are cult subjects for art, religious rituals, health and well-being, aesthetics, ecology, tourism, fashion, tourism and leisure, within a system of referents, evocations and celebrations that transcend their assertion as mere objects of food cultures. Never like today, have so many individual food items promised salvation or threatened humanity with the end of times. The cult of superfood and supplements coexists with the demonisation of some food products that were always part of humanity’s food cultures. The cult of food manifests itself in this duality between salvation or condemnation, both of which denounce the power of food to condition well-being and happiness. A society of food abundance, theoretically more insensitive to the specific aspects of food cultures, paradoxically coexists with the appreciation of food and its transformation into cult objects. Following the previous volumes published under the Luso-Brazilian project DIAITA Lusophony Food Heritage, this collective work gathers contributions for a more refined knowledge of Luso-Brazilian food heritages.2 Its focus and organisation is based on the description and analysis of the paradox we initially 2 C. Soares & I. C. Macedo (coords.) (2014), Ensaios sobre o Património Alimentar Luso-Brasileiro; Studies on Luso-Brazilian Food Heritage, Imprensa da Universidade de Coimbra-Annablume; C. J. Ribeiro & C. Soares (coords.) (2015), Odisseia de Sabores da Lusofonia; Lusophone Food Odissey. Imprensa da Universidade de Coimbra-Editora Universitária Champagnat; C. Soares & C. Ribeiro (coords.) (2018), Mesas Luso-Brasileiras: Alimentação, Saúde & Cultura; Lusophone Tables: Food, Health & Culture, Imprensa da Universidade de Coimbra-Editora Universitária Champagnat; C. Soares, A. J. T. Silveira & B. Laurioux (coords.) (2021), Mesa dos Sentidos & Sentidos da Mesa; Table of Senses and Senses of the Table, Imprensa da Universidade de 17 Prefácio expressed: on the one hand, food cultures as living but invisible forces participating in the construction of culture, on the other hand, the highlighting of some food products as objects of different cult forms, which emerge from invisibility to stand out as signs of human cultural discourses and practices (religious, ethical, artistic, gastronomic and medicinal). These food products, without ever losing their literal references, are also linked to the cultural schemes in which they appear. It is also important to understand that studies on the cultures of food call for multi and transdisciplinary approaches. In this sense, the studies brought together here are part of a critical approach to the main theme. Together with the project’s coordinating team, researchers from different areas of knowledge have contributed to the reflection on food and food processes and their cultural value regarding the safeguarding of memory, knowledge and meanings. This publication is divided in two volumes. Volume I gathers articles related to various food phenomena and their sociocultural dynamics (i.e., it addresses the theme From Food Cultures). It has three parts. The first is dedicated to food cultures in different periods of human history, and includes contributions on the use of barley for brewing beer in Graeco-Roman Egypt (Ch. 1), the systematization of a hierarchy of cereals and bread in the galenic work De alimentorum facultatibus I (Ch. 2), the consumption of boar meat in first century Imperial Rome, based on an analysis of Martial’s work (Ch. 3), and the trade of professional cooks in ancient Rome and their social role (Ch. 4). This first part ends with a study of food supply and daily life in the Portuguese cities of North Africa in the fifteenth century (Ch. 5). In the second part, we find contributions devoted to the various expressions of dining, starting with a reflection on the Latin poem that relates and celebrates the festivities on the occasion of the birth of the Portuguese prince Dom Manuel I (Ch. 6). This is followed by the analyses of: the role of the table and of eating two works by Eça de Queiroz, Civilização and A Cidade e as Serras (Ch. 7); the dinners and the famous tea of the Brazilian Academy of Letters (Ch. 8); and two case studies linked to specific territories in the southern region of Brazil: the historic fourth colony of Italian immigration (Ch. 9) and the municipality of Antônio Prado (Ch. 10). The last chapter focuses on the relationship between the phenomenon of “gastronomisation” of ingredients and the imaginary of food in hypermodernity (Ch. 11). The third and final part of volume I addresses environmental issues, in the broad sense of the term “environment”. From an anthropological perspective, the first study reflects on the complex interaction between environment, health, Coimbra; C. Ribeiro, M. C. Amorim Pilla & C. Soares (coords.) (2021), Mesas luso-brasileiras: Patrimônio Alimentar, Turismo Sustentável e Saúde, PUC Press. 18 Prefácio and politics, underlying the choice of organic agriculture in modern times (Ch. 12). This is followed by two contributions that propose a more vertical analysis of the relationship between environment and medicine: the first looks at the historical-cultural transfer processes involved in the conceptualisation of the Mediterranean diet (Ch. 13), and the second investigates the boundaries between food and medicine from the point of view of the so-called superfoods (Ch. 14). The last chapter is about the proposal of public food policies based on historical research regarding some initiatives of the São Paulo state government implemented during the 1980s (Ch. 15). Volume II brings together papers dedicated to the role of specific food products throughout history in different cultures and geographic areas (thus covering the theme of Food Cults). It is subdivided into three parts, the first dedicated to food and heritage. Bread, a particularly important food, is studied as a cultural and social marker in the long historical period going from Classical Antiquity to the first centuries of Portuguese America (Ch. 1), as well as its consumption in the form of whole meal bread in Belgium at the beginning of the 20th century (Ch. 2). The cultural context of the consumption of “migas” and “açordas” by families of Portuguese origin is the subject of the following article (Ch. 3). Two papers acknowledge important food references of Portuguese heritage: “canja de galinha” (chicken broth), and its variations through time (Ch. 4), and cod liver oil, as part of the ideology that guided Portuguese health policies of the Estado Novo (Ch. 5). This first part of the second volume also includes a discussion of the issues surrounding the process of turning a specific food, the Queijo Artesanal do Serro, produced in Minas Gerais (Ch. 6), into a food heritage item, and, finally, a theoretical and methodological reflection on the construction of a repertoire designed for a Brazilian history museum centered on the kitchen and its artifacts (Ch. 7). The second part of the volume focuses on the research regarding the representations of food and its expression in language, art, and literature. The problems related to food’s social significance are intricate, not only due to the choice of its ingredients, but also because of the names and forms it assumes, as it is shown in the study of the linguistic onomastic collection associated with bread in the Archipelago of Madeira (Ch. 8). Literature finds expression in the study of the banquet of “trovas-iguarias” present in the famous text describing the banquet that Luís de Camões offered to noblemen in India (Ch. 9). The analysis that follows brings together studies on fruit, from a double perspective based on image and literature, derived from the allegorisation of natural elements and spirituality, as described in the work of the Portuguese Baroque nun and poet Sóror Maria do Céu (Ch. 10). Art and literature, more specifically, find space in the study of representations of food and its relationship with memory in the novel Nihonjin by the Brazilian writer of Japanese origin Oscar Nakasato (Ch. 11). The use of references to food and food in the visual arts is the focus of 19 Prefácio interest of the Polish artist Jerzy Berés’ work (Ch. 12). Memes and all the media emblematic communicative devices in contemporaneity, are the starting point for the research on how traditional Portuguese cuisine is reflected in the cooking magazines issued by supermarkets (Ch. 13). The third and final part of the volume brings together papers dedicated to food associated with different religious festivities and events. To begin with, a reflection on the symbolic role and communicative potential of bread in festive contexts of popular Portuguese religiosity (Ch. 14). The following contribution, also in Portuguese territory, analyses the symbolic role of the banquets of the Emperor of Eiras festivity dedicated to the cult of the Holy Spirit throughout the history of Portugal (Ch. 15), followed up by a study of the “fogaças”, offered as a symbol of devotion to Our Lady of Vila Viçosa (Ch. 16). The last chapter of the volume focuses on the cultural (re)meanings of two food rituals of a Brazilian celebration: the banquets of the Festa do Rosário do Serro in Minas Gerais, between the 18th and 20th centuries (Ch. 17). 20 4. Los cocineros romanos The roman cooks Almudena Villegas Becerril Universidad de Córdoba, DBTA 0000-0002-2646-2268 z42vibea@uco.es Resumen Considerar el mundo de los cocineros como una parte de la historia de la alimentación en Roma es fundamental para comprender su complejidad. Los cocineros entendidos como grupo social, como profesionales puestos al servicio de la alta gastronomía, y también como expertos en el conocimiento de productos, técnicas y desarrollo culinario. Las fuentes griegas y romanas hacen referencia a ellos desde distintos puntos de vista que van del sarcasmo a la comedia. Sin embargo, es cierto que cuando la sociedad romana se hizo culturalmente más compleja, también paralelamente la gastronomía conoció idéntico progreso. Los antiguos tiempos de la primera República en los que la esposa del cabeza de familia se hacía cargo de la cocina, habían terminado. A partir del s. II a.C., las tareas de cocinado y servicio de mesa estaban a cargo de profesionales, que solían conocer muy bien su labor. Palabras clave Cocinero; Cocina; Gastronomía; Historia de la alimentación; Culinario; Elites; Roma; Alimento; Alimentación. Abstract Considering the world of cooks as a part of food history in Rome is fundamental to recognising its complexity. Cooks understood as a social group, as professionals put at the service of haute cuisine, and also as experts in the knowledge of products, techniques and culinary development. Greek and Roman sources refer to them from different points of view, from sarcasm to comedy. However, it is true that as Roman society becomes culturally more complex, gastronomy demonstrates an analogous progress. The old days of the first Republic when the household head wife took over the kitchen were over. From the 2nd century BC onwards, the tasks of cooking and table service were carried out by professionals who used to know their job very well. Keywords Cook; Cuisine; Gastronomy; Food history; Culinary; Elites; Roma; Food; Feeding. https://doi.org/10.14195/978-989-26-2362-7_4 Almudena Villegas Becerril INTRODUCCIÓN El análisis de la alimentación en el mundo romano requiere un conocimiento multidisciplinar. Es necesario dominar diversos campos de conocimiento1 como el desarrollo de las técnicas de cocina, el uso de instrumentos y los detalles de diversas elaboraciones, desde los sencillos puls a los platos complejos en los que se requería tener conocimientos específicos y técnicos, y que eran propios de la alta cocina. Todo ello nos conduce a reflexionar sobre los artífices de dichos cometidos y sus capacidades profesionales. Si bien las fuentes hablan de la presencia de platos y preparaciones de todo tipo, son de especial interés las que corresponden al servicio de las élites, ya que nos muestran tanto la complejidad como el conocimiento del comportamiento de los alimentos, incluso sus reacciones fisicoquímicas, y a través de ellos es posible observar el desarrollo tecnológico culinario. La presencia de cocineros expertos, como profesionales bien valorados, se corresponde con el planteamiento vital y también gastronómico de los ricos aristócratas romanos, o mejor, con el de los grupos privilegiados. Como parece natural, era precisamente a estas mesas y no a las sencillas, a las que se destinaba el uso de recursos para disfrutar de todos los placeres vinculados con el buen comer: la atractiva presentación de una mesa en su conjunto y la presentación de platos de calidad requerían la profesionalidad del servicio de sala tanto como el buen hacer del cocinero. Eran las élites quienes podían disfrutar de los servicios de cocineros profesionales y de sus complejos equipos, así como de entretenimiento durante los banquetes, de espacios destinados a funcionar como comedores de invierno o de verano. Y también de servicio doméstico especializado para servir la mesa, con cometidos específicos cada uno de ellos, y de mesas elegantes dotadas de vajillas y cristalerías de lujo. Este, por tanto, es el grupo social con el que se vincularon los cocineros, y el que disfrutó de esta faceta de la alta gastronomía. El profundo sentido aristocrático en la vida cotidiana romana, la estratificación social, la relevancia que tenía el que las personas se distinguieran como miembros de las élites, y la existencia de diversos escalones socialmente reconocidos, se vio reflejado en muchas actividades, y entre ellos, desde luego, se encuentra la alimentación. El conocimiento tanto del entramado de hábitos alimentarios de conducta como de su ambiente nos habla también de una cierta iniciación por parte de aquellos que disfrutaban de los privilegios de su entorno social2. Como resulta evidente, en Roma existieron una serie de jerarquías sociales vinculadas con la alimentación. Así, tenemos el consumo de productos concretos que se destinaban a la alimentación cotidiana de ricos o pobres. Las diferencias entre la alimentación de ambos grupos la podemos ver constantemente reflejada en 1 2 88 Villegas Becerril 2001: 29-34. Para Corbier 1999: 128-134. 4. Los cocineros romanos la literatura, por ejemplo, en la obra de Marcial, y así las ollas plebeyas, y las habas de los menestrales se contraponen a esos esturiones que engalanan los manjares divinos (de élite): Inbue plebeias Clisinis pultibus ollas y: …et faba fabrorum prototomique rudes3. Y en el sentido contrario: Ad Palatinas acipensem mittite mensas: ambrosias ornent munera rara dapes4. También en la mesa se marcaban las divergencias: por un lado, con respecto a la cantidad de comida, y por otro en la calidad de esta, e incluso en relación con la porción seleccionada. Por ejemplo, la gente corriente consumía morcillas, gruesas albóndigas o cabezas de oveja, mientras que las mejores chuletas, las pechugas de ave o las lenguas de flamenco eran bocados exquisitos destinados a la oligarquía. Sin duda, el acceso a las comidas elaboradas también imprimía su sello en la jerarquía social. Este aspecto es evidente al observar las disparidades en lo relativo a las infraestructuras domésticas, al personal de servicio -y en particular los cocineros y los siervos de sala-, en la disposición de las cocinas y su equipación, así como de las mesas… todas estas cuestiones dejan patente que la existencia de una jerarquía social tenía un reflejo directo en la mesa. La existencia de unas reglas de protocolo y urbanidad fueron algunos de los rasgos distintivos de los iniciados, que conocían una serie de normas que reglamentaban este Sistema alimentario. El conocimiento de estas peculiaridades determinaba las diferencias, promovía la distinción de los individuos dentro del grupo y facilitaba el camino a los que trataban de sobresalir. Incluso la calidad del espacio del banquete y su entorno, el mobiliario, los triclinia, las vajillas y mantelerías y también los esclavos, tuvieron una relación directa con el prestigio del dueño y, en consecuencia, su calidad se vinculaba directamente con la reputación de la familia y su poder económico, con su influencia social y política. Por estos motivos, las necesidades de actitudes de previsión para el disfrute de una gastronomía de lujo eran muy elevadas. Era necesario disponer de equipos de cocineros, de cocinas adecuadamente provistas de buenas estructuras, así como de comedores, unas y otros dotados de bien surtidos conjuntos de enseres e instrumentos. Era necesario igualmente acomodar despensas bien equipadas, disponer de bodegas perfectamente abastecidas y tener alimentos de cualquier clase; todo esto formaba parte del lujo de una vida a la que no todos tenían acceso. Y todo este complejo doméstico requería previsión, organización y recursos. Además de la previsión, era necesaria una minuciosa planificación con el fin de disfrutar de una buena comida en cualquier momento, y tanto el consumo inmediato como el diferido requerían personal especializado y de un sistema de trabajo que lo llevara a cabo. 3 4 Mart. Epigr. 13.8, 10, 48, 16. Ibid. 13.91. 89 Almudena Villegas Becerril L A FIGURA DEL COCINERO Los cocineros comenzaron a adquirir progresivamente importancia a partir de los s. II y I a.C. En relación con la importancia que fue adquiriendo la gastronomía, podemos observar en una época anterior, desde la República temprana hasta el s. II a.C., cómo lo que entonces prevalecía era la simplicidad de las comidas. Unas comidas caracterizadas por ser anticuadas y simples, y que no requerían de un profesional para su elaboración, ni casi infraestructuras domésticas especializadas. Lo habitual era que la madre de familia o alguno de los esclavos cocinara en el atrio cualquier guiso: platos como un estofado, o una olla de puls, las gachas que más o menos elaboradas formaron parte de la primitiva alimentación romana5. Este puls, que representaba la cocina más simple, era una papilla preparada con agua y cereales o legumbres trituradas, en especial habas y guisantes, o almortas, y cocida lentamente hasta que la mezcla espesaba adecuadamente6. Esta era la comida corriente de campesinos y sectores sociales modestos, un tipo de gachas nutritivas y económicas, aunque también podían enriquecerse con otros ingredientes, como huevos y miel, en el caso concreto de la puls púnica. Esta sencilla preparación, y platos similares, se guisaban en el atrio, donde solía haber una zona destinada al fuego, y desde luego, ninguna de estas elaboraciones necesitaba una mano experta ni un conocedor de las técnicas más complejas. La zona destinada a los fogones se fue haciendo más compleja de forma paralela al desarrollo de la propia cultura romana, y su cocina, y el emplazamiento del hogar, que durante los primeros tiempos de la República se ubicaba en el atrio, se terminó trasladando hasta la parte posterior de la casa, donde adquiriría un espacio propio7. La modificación de la situación de la cocina en el entorno doméstico constata un proceso que transformó paralelamente la alimentación. Esta se había iniciado partiendo de la primitiva cocina de supervivencia para llegar a convertirse en una actividad refinada y compleja. Probablemente, en aquella 5 Sobre la primitiva alimentación romana y sus raíces ver Sassatelli 1999:108. Con respecto al instrumento en el que se elaboraban, denominado pultarius ver Villegas Becerril 2001: 44; 53-54 y 253. Según Donelly 2015:142-144, dicho instrumento se cita en De re coquinaria tres veces, y parece ser el recipiente exacto para hervir puls, aunque Apicio también lo usa para hacer una salsa o para cocinar unas aves, lo que proporciona unos prácticos usos polivalentes de la cacerola, más allá de la fabricación del propio puls. 6 La Lathyrus sativa es una semilla comestible de la planta leguminosa del mismo nombre. Son de forma redondeada y con depresiones que le dan la apariencia de una muela por lo que se ha llamado también “diente de muerto”. Con las almortas se ha elaborado tradicionalmente una harina de aspecto irregular, utilizada en la preparación de las populares gachas, panes o tortas. A pesar de ser una legumbre con alto contenido en proteína vegetal, actualmente apenas se utiliza, en parte por la enfermedad que puede causar, el latirismo, una afección del sistema nervioso producida cuando más del treinta por ciento de la dieta está constituida durante más de tres meses por almortas. 7 Fernández Vega 1999: 227 ss. 90 4. Los cocineros romanos primera época en la que se cocinaba en el atrio, no había un esclavo especializado en las labores de cocina, y muy probablemente era necesario contratar a un profesional para ocasiones especiales. El paso del tiempo provocó la necesidad de un espacio no solamente diferenciado, sino más amplio, que respondía a unas mayores necesidades debido a las continuas celebraciones y banquetes y, por tanto, también a un mayor número de cocineros. Y junto a todas estas nuevas circunstancias, aparecieron multitud de especialidades en el contexto de las labores generales de cocina. Las ocupaciones de los cocineros eran heterogéneas, e iban desde atender las comidas diarias de la familia y los esclavos de la casa hasta las labores casi profesionales que eran necesarias para la elaboración de un banquete. De este tipo de contratación nos deja referencia Plinio, así como de las diferencias entre un tiempo anterior a él, en el cual las amas de casa hacían su propio pan de forma doméstica8. Incluso, comenta Plinio, que no hubo panaderos en Roma hasta la época de la guerra con el rey Perseo, durante la Tercera Guerra Macedónica, entre el 171 y el 168 a.C., una época en la que tampoco había en la casa cocineros especializados, por lo que era necesario recurrir al mercado para contratar sus servicios. Fueron los años posteriores a la época de la Guerra contra Antíoco III el Grande (finalizada en el 188 a.C.), el momento en el que los cocineros comenzaron a ser muy apreciados, una época que marcó un auténtico hito en los precios de este colectivo. Se trata de un momento histórico en el cual podemos datar la aparición de un profundo cambio cultural y social que afectó a la alimentación, y en la que hicieron su aparición los cocineros profesionales. Un tiempo en el que su profesión comenzó a ser valorada como un arte9. Este cambio estuvo marcado por la llegada de las legiones tras las campañas bélicas, con ellos también llegaron las nuevas costumbres del este, acompañadas del famoso lujo oriental, novedades que terminaron provocando importantes cambios en la sociedad y la alimentación romanas. Desde Asia Menor se importaron productos, pero también platos, se desarrolló un recetario más elaborado, aparecieron nuevas costumbres y sobre todo, cocineros profesionales, lo que supuso una auténtica revolución para la tradicional cultura alimentaria romana. L AS DENOMINACIONES DEL COCINERO El cocinero, en latín, es el coquus o cocus, ya que podemos encontrar ambas formas en inscripciones epigráficas y en la literatura. Incluso podemos encontrar pequeñas variantes de ambos términos, y así Plauto hace referencia en Aulularia 8 9 Plin. N.H. 18.108. André 1981: 216; Liv. Ab Urb. 39.6, 9. 91 Almudena Villegas Becerril a los quoqui, y Petronio habla del coctor10. Incluso tenemos un diminutivo usado por Varrón, cocula, en referencia a un cocinero llamando Nonium11. Además, en distintos textos se hace referencia al magirus o al archimagirus, que es el cocinero profesional, pero entendidos ambos como cocinero jefe, o jefe de los cocineros, expresión que reafirma cómo la característica estratificación romana se producía en todos los ámbitos sociales. El cocinero más importante o archimagirus era una figura recogida por Juvenal y Sidonio Apolinar, de auténtico peso en la cocina12. Era casi un sacerdote de los fogones, mientras que el magirus desarrollaba su trabajo en casas no tan importantes, y era sencillamente el jefe de cocina, término de origen griego13 que recuerda al primitivo estadio en el cual las tres funciones de sacrificador, carnicero y cocinero las realizaba la misma persona. Los cocineros profesionales eran de origen griego, a su vez presentaban influencia persa, y su primera obligación era conocer los gustos de su patrón, como señala Marcial14. El segundo cocinero, a las órdenes del anterior, era el vicario supra cocos15. Profesionalidad de los cocineros La preparación de las comidas en las mesas aristocráticas requirió recursos materiales en primer lugar: espacios como cocinas, despensas y bodegas, dotadas de zonas en las que trabajar. También eran necesarios instrumentos, envases, materia prima y todos sus complementos. Además, era necesario disponer de suficiente personal para llevar a cabo todas estas acciones, siempre bajo la dirección de un jefe de cocina, que coordinaba tanto el trabajo de los fogones como las labores de despensa y mesa. Por eso, una de las necesidades básicas de la organización propia de una cocina de élite era una adecuada actitud previsora y ordenada. No se podía improvisar un banquete ya que era una reunión que requería una preparación laboriosa. Se necesitaba tiempo para localizar todos los ingredientes precisos para desarrollar una receta, y también para organizar el material de cocina o para preparar con antelación las salsas que era necesario tener previstas antes del banquete. También era imprescindible que el fuego alcanzara el punto justo en el momento oportuno, para lo cual había que preparar la leña, y con ella, un fuego poderoso del que saldrían, finalmente, las brasas, que son una fuente de calor más adecuada para usar en la cocina que el fuego vivo. 10 11 12 13 14 15 92 Plaut. Aulul. 346; Petron. Satyr. 95. Varro. Ling. Lat. 531-532. Iuv. Sat. 9, 109; Sid. Apol. Epist. 2, 9. Dosi & Schnell 1992b: 8-10. Mart. Epigr. 14.220. André 1981: 216-17; CIL, VI, 9361. 4. Los cocineros romanos Incluso había que disponer de los instrumentos precisos, y en alguna ocasión fue necesario fabricarlos, como cuenta Juvenal. El poeta narra que se había capturado en las costas romanas un rodaballo gigante, con el cual se agasajó al emperador, y que el famoso glotón Montano sugirió construir una fuente a medida para que Domiciano pudiera disfrutar de este magnífico pescado entero y no troceado16. Tenerlo todo listo en el momento oportuno era la obligación principal del jefe de cocina. Y requería una gran previsión, en primer lugar, era necesario organizar el menú cada día, pero además era necesario organizar la compra, el transporte de los alimentos y la preparación de la comida17. En las casas de personas excepcionalmente ricas y sibaritas, la necesidad de organización era extraordinaria, era necesario tener una estructura de trabajo y de equipo muy sólida, que sirviera incluso poder improvisar. Para que, por ejemplo, en casa de Lúculo se pudieran comer cosas distintas, y servir en cada uno de los menús de los comedores cenas diferentes, con presupuestos distintos y con ambientación diversa, incluso de forma improvisada18. Pero claro, el caso de Lúculo era singular, en su casa las costumbres gastronómicas eran excepcionales, producto de una gran fortuna y de una forma gastronómica de entender la vida, lo que constata Plutarco19. Efectivamente, en aquellas cocinas se necesitaron muchas manos en relación con las actividades para el desarrollo de los menús. Especialmente en aquellas en las que había que dar de comer a muchas personas, muy a menudo y preparar platos muy elaborados. Para ello fue necesario poner en práctica diversas técnicas culinarias como: pelar, cortar, picar, triturar, rallar… Todas estas operaciones requerían una gran cantidad de mano de obra especializada y con tiempo para dedicarlo a estos quehaceres. Las masas debían fermentar, operación que requiere un tiempo, las maceraciones, escabeches y asados también necesitaron un reposo… Las cocinas de las casas de élite exigieron un gran número de personas 16 Rodaballos que debían ser de gran tamaño, incluso Marcial señala que no cabían en las fuentes normales de servicio, por amplias que estas fueran, Mart., Epigr., 13.81; Iuv., Sat., 4, 130 ss. 17 Para la preparación de todos los ingredientes, no hay más que revisar el capítulo de De re coquinaria, Excerpta, que es una lista de productos que debe tener un buen cocinero en su despensa. 18 Vitrubio presenta la localización considerada entonces más adecuada de los comedores, como deben ser su aspecto y proporciones, así como la decoración de las áreas destinadas a esta actividad. Por su parte, Varrón, proporciona la descripción de los términos y sus usos. Vitr., De arch., 6.3, 2; 8, 11; 6.4-5; Varro, Ling., 5.161-162. 19 Lúculo fue, sin lugar a duda, un gran gourmet. Para Landolfi 1990: 103-105, además hay que tener en cuenta que la famosa anécdota se corresponde con una escandalosa disipación propia del personaje, que desde luego es un capítulo muy debatido, y para él: “Tuttavia non possiamo ritenere un fenómeno accidentale quello per cui dell´intera condotta sregolata di un personaggio alla ribalta si accusi particularmente l´indole crapulona, giacché, fra tutte le forme di dissipazione, il sumptus conviviale resta sempre la più futile e fine a se stessa…”. Plut., Luc., 41. 93 Almudena Villegas Becerril trabajando en ellas, independientemente del contingente de esclavos destinados al servicio de mesa, que además de conocer sus obligaciones eran por lo general jóvenes y bellos, de lo que nos deja constancia la literatura20. En un extremo sarcástico y ficticio, claro, la obra de Petronio nos muestra a los cocineros de Trimalción, exagerados hasta el límite de lo posible, pero desde luego parecen expertos profesionales, capaces de preparar en sus cacerolas cualquier cosa, incluso terneros enteros, acción que, más allá de ser verídica o no, simboliza el máximo prestigio o calidad en la mesa del famosísimo liberto21. Pero no es la ficción, sino la obra de Ateneo la que refleja, en un parlamento extraído de la obra de Dionisio, Legislador, cuáles debían ser las habilidades del cocinero: “El cocinero debe saber siempre para quiénes va a disponer el banquete, mucho antes de ponerse a prepararlo. Pues si uno se fija en esta única cosa, en cómo tiene que elaborar el plato como es debido y, en cambio, no prevé ni se preocupa de cómo tiene que servirlo, o cuándo o cómo aderezarlo, no es un cocinero, sino alguien que hace comidas… Conocer el lugar, la época del año, al anfitrión, al invitado… cuándo y qué pescado hay que mercar…” En realidad, Ateneo explica muy claramente que: “Un cocinero es un general, que sabe qué hay que hacer en los momentos difíciles, y no un elaborador de comidas”22 . Y con ello nos muestra la necesidad de que fuera un auténtico profesional el que desarrollara todas las labores vinculadas con la cocina, así como lo minuciosas que eran todas estas ocupaciones. En cuanto a la aparición de la mujer en el entorno de la cocina, podemos decir que, en las primeras etapas de la historia de Roma, las labores femeninas y masculinas estaban bien diferenciadas en lo relativo a la obtención y preparación de alimentos. Más adelante, las ocupaciones domésticas que habían sido propias de la mujer en el entorno privilegiado se dejaron en manos de esclavos, algo que en principio no estuvo bien visto por la sociedad romana. Fue entonces cuando el trabajo doméstico de cocina y mesa, así como todo lo relativo al ajuar casero, recayeron sobre manos serviles. Como ha sucedido en otras culturas, la mujer de origen aristocrático no pisaba las cocinas: había dejado en manos de cocineros profesionales -y de sexo masculino- las labores vinculadas con los fogones23. Se terminó valorando especialmente la pericia de los cocineros, en especial a los de origen griego, o a aquellos cuyo conocimiento estuviera avalado por las costumbres helenas. Eran ellos quienes organizaban el universo de las cocinas, quienes D´Arms 1991: 173-174. Petron. Satyr. 47.11. 22 Athen., Deipnos. 404F-405A: 224. 23 Digesto señala: Et mulieres quae panem coquant, disctintes des pistores et des molitores. Quedaba así, perfectamente definida, la actividad profesional masculina de la eventual o doméstica, de carácter femenino, en lo relativo a la elaboración del pan, mostrando un paralelismo claro en referencia a la cocina. Dig. 33.7.12. 20 21 94 4. Los cocineros romanos hacían y deshacían, y en sus manos quedaban los recursos, el conocimiento y la disposición de la economía culinaria. Según Plinio, quién ya hemos visto que proporciona fechas concretas, fue a partir del 171 a.C. cuando los cocineros comenzaron a llegar a Roma ya que, con anterioridad a esta época no existía esta ocupación específica entre los siervos domésticos24. Hasta entonces, para preparar los grandes banquetes, era necesario alquilar los servicios de los carniceros, especialmente cuando en dichos banquetes la carne era el ingrediente principal, lo que no resulta extraño dado el prestigio de este producto25. En la vida diaria, para el trabajo de cocina se contaba, como hemos visto, con los esclavos domésticos, que no estaban especializados en el servicio de mesa. Esta época señalada por Plinio fue también el momento en el que se separaron las labores de repostería de las de cocina, así que, en definitiva, en lo relativo a la alimentación fue un tiempo de profundos cambios. Por otro lado, es muy acusada la raíz griega de este oficio, un origen que afectó tanto a los cocineros como a las técnicas que utilizaban, y que empezaban a conocerse en Roma26. Con los cocineros griegos llegaron sus técnicas y su pericia, y promoviendo una serie de novedades que destacaron un momento clave en la evolución de la alimentación romana. Desde entonces las manos se multiplicaron, apareciendo en la cocina una estratificación y especialización propias de la sociedad romana27. Así, los jefes de cocina, en las cocinas importantes dirigían a los numerosos especialistas en cada uno de los quehaceres: trinchadores, pasteleros, panaderos, despenseros, ayudantes, pinches… en lo que era realmente un mundo completo junto a los fogones, que necesitó de alguien que lo organizara y encauzara según unas directrices concretas. Al mando del cocinero jefe había dos tipos de ocupaciones, en primer lugar, las desarrolladas por los menos cualificados28. Por otra parte, estaban aquellos cocineros especializados en tareas concretas, Fecha confirmada por André 1981: 62. Plin., N.H., 18, 97. 26 André 1981: 216 y 218. Como señala este autor, la cocina romana es en gran parte heredera del mundo griego, tanto en lo relativo a la tecnología culinaria como en las recetas. El propio tratado de Apicio está impregnado de esta herencia, lo que es visible en los términos utilizados, como son: Authepsa, clibanus, thermospodium, tyropatina, tyrotarichum, tisana, también nombres de salsas: Embamma, hypotrimma, hydrogarum aenogarum, oxygarum. Pero no solo en los instrumentos, también los cocineros griegos fueron muy reconocidos, hasta el punto de serlo por su propio nombre, como recoge Ateneo que a su vez señala Eufrón: Nero de Quíos, Caríades de Atenas, Aftoneto, Eutino y Aristón, Athen. Deipnos. 379D-E: 147. 27 El cocinero jefe o archimagirus, Iuv. Sat. 9, 109; Sid., Apol., Epist., 2, 9. También señaladas sus ocupaciones por Dosi & Schnell 1992: 8-10. El segundo cocinero era el vicario supra cocos, CIL, VI, 9361. Ver André 1981: 216-17. 28 Los marmitones, o coci, cuyo trabajo es más impreciso. André 1981: 217. 24 25 95 Almudena Villegas Becerril como panaderos, camareros, despenseros o reposteros, cuya presencia podemos observar en el imaginario Satyricon, muy bien descritas por Petronio29. Además del gran conocimiento de las técnicas y de los alimentos, los cocineros fueron capaces de desarrollar una eficaz organización. Pero una de las habilidades más apreciadas por sus dueños fue el arte de la dosificación, la capacidad de administrar con armonía los numerosos condimentos conocidos30. Se apreciaba singularmente que el cocinero supiera cómo proporcionar a las salsas un toque exótico, lo que se conseguía con una mezcla precisa y exacta de diversos ingredientes. Al comensal de élite le gustaba dejarse sorprender, hasta el punto de que se le presentaban platos cuyos ingredientes no eran reconocibles, el convidado desconocía que estaba comiendo, como recuerda Apicio: Ad mensam nemo agnoscet quid manducet31. De ahí que tanto la experiencia como la habilidad en condimentar fueran cualidades imprescindibles para un cocinero32. El comensal anhelaba dejarse sorprender, probar platos y productos nuevos, y hacer de ello una demostración de poder y riqueza, que con frecuencia llegaba al despilfarro. Esta actividad culinaria, que a veces parece ser delirante, encontraba una explicación de carácter sociológico: era una clara intención de demostración de poder. Por otro lado, no debemos olvidar la vinculación entre el amo y el cocinero. Este último era normalmente un esclavo, o en cualquier caso estaba a las órdenes directas del primero. Así que era imprescindible darle gusto, al fin y al cabo, los banquetes no se ofrecían en un restaurante, sino en viviendas particulares en las que, quién invitaba, era el propietario. Así que el cocinero debía desarrollar la intuición y la habilidad de adaptar sus recetas al gusto del amo, que a fin de cuentas era su dueño, o la persona que pagaba sus servicios: Non satis est ars sola coco: servire palatum nolo. cocus domini debet habere gulam33. Observamos a un modelo de cocinero que era también un fino catador, su paladar debía estar acostumbrado a probar exquisiteces, a conocer las diferencias entre distintas calidades de alimentos y entre las texturas, debía ser capaz de percibir el mejor punto de una cocción o la combinación entre condimentos. Por todas estas cualidades personales, por la formación que debían tener, y porque la gastronomía se puso de moda, los cocineros llegaran a costar verdaderas fortunas. Plinio34 se quejaba de 29 Petron. Satyr. 47.11-13. En cuanto a las distintas especialidades, conocemos obras destinadas a los cocineros especializados, mencionadas por Ateneo y cuyo contenido se ha perdido. Entre ellas, El arte del pastelero. Athen. Deipnos. 647C, 648A, 648B. También Columela recoge algunos de estos títulos relacionados con ocupaciones específicas y especializadas en la cocina, Col, R.R., 12, 44. Entre ellos: El cocinero, El repostero y El despensero, indicándonos con ello la minuciosidad de las distintas labores y como las respectivas responsabilidades eran diferentes. 30 Dosi & Schnell 1992a: 43. 31 Apic. De re coq. 139. 32 Athen. Deipnos. 68A. 33 Mart. Epigr. 14.220. 34 Plin. N.H. 9.67. 96 4. Los cocineros romanos lo desorbitado de sus precios en el pasado, además de la absurda cotización que tuvieron en su época. Para J. André, la Guerra contra Antíoco III el Grande la que marcó un hito en los precios de este colectivo, momento en el que comenzaron a ser muy apreciados como auténticos artistas, más que artesanos35. Desde luego, todos ellos debían cumplir ciertas reglas, algunas de las cuales adoptaron formas religiosas y supersticiosas y que respondían básicamente a hábitos de higiene en el trabajo. Por ejemplo, si un panadero, cocinero o bodeguero violaba una de estas reglas relativas a la incontinencia, se tenía que purificar bañándose en agua corriente antes de reanudar su trabajo36. La higiene, especialmente en las personas que se ocupaban de gestionar aspectos vinculados con los alimentos, estaba relacionada con aspectos morales y de castidad. El propio Columela hace una reflexión sobre este aspecto, indicando que las personas que estaban al cargo de cuestiones relacionadas con los alimentos, tanto en su preparación como en la confección de conservas, debían ser castos. Por esto, para él resultaba fundamental que las cosas de comer o beber solamente las tocara un impúber o personas que guardaran la castidad y que siempre se lavaran en agua corriente antes de manejar los alimentos: His autem omnibus placuit eum, qui rerum harum officium susceperit, castum esse continentemque oportere, quoniam totum in eo sit, ne contrectentur pocula uel cibi nisi aut inpubi aut certe abstinentissimo rebus veneriis; quibus si fuerit operatus uel vir uel femina, debere eos flumine aut perenni aqua, priusquam penora contingant, ablui; propter quod his necessarium esse pueri uel virginis ministerium, per quos promantur, quae usus postulaverit.37 Observamos en estas normas y en su aplicación, la intención de aplicar unas pautas claramente enfocadas en mantener la máxima higiene alimentaria y personal, no solo de los alimentos, sino de los elaboradores de comidas, y con ello, la prevención de enfermedades. EL TRABAJO DE LA COCINA En cuanto a sus obligaciones, los cocineros tuvieron un papel muy importante en la alimentación de las élites. Como hemos visto, su cometido era muy diverso: incluía organizar y administrar el contenido de las despensas, dar salida a los productos perecederos, controlar las conservas y saber cuáles eran los tiempos de consumo de cada una de ellas, para evitar que se estropearan. Y además de 35 36 37 André 1981: 216. Robert 1999: 19. Col. R.R. 12.4. 97 Almudena Villegas Becerril todo ello, ocuparse de que los encargados de las diferentes labores cotidianas fueran eficientes y no interrumpieran la cadena de trabajo. También era necesario organizar la limpieza personal de sus ayudantes y la propia, y que la cocina y los instrumentos estuvieran siempre a punto, preparados para su uso. Pero, sobre todo, que los imprevistos estuvieran bajo control en la celebración de los banquetes. Su oficio era complejo y necesitaba tener cubiertos diferentes frentes de batalla para que todo resultara como los anfitriones esperaban. Hasta tal punto era compleja su labor que Ateneo recoge las palabras de Nicomedes, que señalaba que: “En nada difiere el cocinero del poeta, pues la inteligencia es el arte de cada uno de ellos”38. Por otro lado, y en cuanto a las actividades del anfitrión y del cocinero, en el mundo romano ningún anfitrión era a la vez el encargado de cocinar para sus invitados, siempre se contaba con servicio destinado a esta actividad. Sin embargo, esto no había sido siempre así, y hubo una época en la que, según la visión de Ateneo, desde el s. II-III d.C., el propio anfitrión cocinaba, pero aquellos tiempos relatados por este autor parecen ser muy remotos. En concreto, Ateneo se refería a los banquetes griegos arcaicos, en el entorno de un mundo más rudimentario, y que podemos observar narrado en las páginas de la Ilíada y la Odisea39. A pesar de la ficción poética que es propia de esta obra, hay ciertos hábitos cotidianos que describe y que reflejan la situación real de la sociedad. En ellos observamos cómo siempre que las cenas se celebraban fuera del hogar, el acto de cocinar era una ocupación masculina, y la técnica que usaban los hombres era la del asado40. Por eso, para los míticos héroes griegos no era un desdoro preparar asados, cuyo producto principal era la carne. Desde luego, tampoco las primitivas técnicas griegas eran tan complejas como lo serían siglos después, en Roma, y las técnicas de cocinado eran simples, básicas, fáciles de llevar a la práctica. Su objetivo era sencillo: consistía en que el alimento, que era cualquier tipo de carne, pasara por la acción del fuego. Los héroes griegos solo ponían en práctica el asado, el anticuado y milenario asado del que se ocupaban los hombres en esas ocasiones especiales, y de ello hacían casi un honor, como Ulises, presumiendo de ser el mejor preparando una hoguera, así como trinchando y asando el alimento41. También Aquiles y Patroclo preparaban la comida a sus huéspedes, la cual consistía principalmente en carne asada que, bien trinchada y ensartada en brochetas, se asaba sobre las brasas de la hoguera. Eran banquetes en los que el pan, la carne y el vino eran los Aten. Deipnos. 7F: 92. Sobre estos aspectos del banquete, Cfr. Grace 1999: 39-48, quién los describe bien en el capítulo: “Mangiando con gli eroi di Omero”. También García Soler 2001: 29 ss., señala el papel destacado de las citas de Homero, quién según palabras de la autora “…destacan particularmente las (citas) de Homero, donde… trata de definir los rasgos característicos de la forma de vida de los héroes”. 40 Athen. Deipnos. 18A. 41 Hom. Od. 15.321. 38 39 98 4. Los cocineros romanos alimentos principales, y no había salsas, ni preparaciones complejas, ni nada que reflejara la presencia y las habilidades de un cocinero profesional. Estas formas de cocinar eran casi fórmulas de supervivencia, en las que el rol masculino jugó un papel protagonista, y que fueron un “juego de hombres”, en los que la mujer no tuvo ninguna aparición, ni siquiera como comensal42. Pero los héroes griegos de época antigua no fueron los únicos que preparaban sus propias comidas, y así vemos cómo el cómico Alexis, retratado siglos después por Ateneo, no quería que sus alimentos pasaran por las manos de los cocineros. Los magníficos manjares que menciona los preparaba él mismo, y no permitía que ningún profesional de los fogones se acercara a ellos. Así, Alexis, además de cocinar, organizaba también la mesa, hablando sin ningún pudor de la calidad de su arte y ofreciéndose para enseñarlo43. También sin pudor, como su autor, cocinaba el personaje de Alexis en Asclepioclides consiguiendo que con su habilidad “los comensales lancen sus dientes sobre las cazuelas de puro placer”44. Pero esto formaba parte de la casuística, de la vida singular de un cómico y por supuesto, no lo vemos repetido en ningún otro caso en el entorno de las élites. ESPECIALIDADES PROFESIONALES Dentro del oficio de cocinero sabemos que existieron varias especialidades: “panaderos, reposteros, trinchadores, cocineros”, mencionados por Ateneo45. También, del mismo autor: “Amasaderas, Redondos46, Sazonadores, Trincheros, Sazona-cabritos, Lechoncitos, Sésamos”47. Todos estos son términos relacionados con las actividades de cocina que se realizaban en Delos y que recoge Ateneo. Incluso observamos la especialización en la elaboración de condimentos, como el karykee, un tipo de aderezo que se elaboraba con judías verdes48. Debido a la gran especialización de los cocineros de élite, las intromisiones profesionales no estaban bien consideradas, censurándose severamente a aquellos cocineros que además de su actividad específica se dedicaban, por ejemplo, a la repostería49. Los conocimientos del cocinero, como vemos, eran muy concretos y especializados y no sólo eso, también ellos ejercían un férreo control sobre todos 42 En realidad, la posición de la mujer en el mundo griego tuvo una relación estrecha con su rol dentro de la familia. Ver: Patterson 1998: 56-62; Pomeroy 1999: 97-111. 43 Athen. Deipnos. 107B-E. 44 Ibid. 169D: 97. 45 Ibid. 172C. 46 Término que identificaba a los panaderos que preparaban panes redondos. 47 Athen. Deipnos. 173A: 252. 48 Tanto para J. André como para A. Dosi & F. Schnell, para el cocinero resultaba vital el conocimiento de las especias y la condimentación. André 1981: 320; Dosi & F. Schnell 1992b: 15-19. Athen. Deipnos. 173D. 49 Athen. Deipnos. 172A. 99 Almudena Villegas Becerril los aspectos relativos a su oficio. Era necesario, por ejemplo, que el cocinero diferenciara los distintos tipos de pescado, y que incluso supiera cuál era el mejor momento para tomarlos, ya que su calidad varía según la época del año, y ellos conocían perfectamente este hecho. Entre sus obligaciones se encontraba ofrecer cada alimento en el momento exacto de sazón, para que fuera realmente sabroso, lo que nos muestra la importancia que tenía para ellos la variedad estacional y el punto óptimo de maduración50. Esta enorme, incluso excesiva atención por cada uno de los detalles terminaría provocando diferencias entre los cocineros de distintas generaciones. Por ejemplo, los mayores censuraban que los cocineros jóvenes desconocieran aspectos sobre la elaboración de salmueras con pescados de sabores opuestos entre sí. O incluso que prepararan las muy mal vistas mezclas de salmuera con sésamo, propias de “cocineros modernos”, expresión usada por Ateneo51. Las responsabilidades de los cocineros más expertos eran complejas y estrictas, como vemos, y consistían en supervisar que cada producto se preparara del mejor modo posible, que el fuego fuera homogéneo y constante y que cada plato llegara en el momento oportuno a la mesa. Además de la organización y revisión de la organización y del personal de cocina, su propia capacidad en los fogones era la primera obligación. Y por ello, tenían que especiar adecuadamente y procurar que los alimentos quedaran sabrosos, respetando las proporciones entre distintos ingredientes. La capacidad y responsabilidades de los cocineros de las grandes casas no era tanto realizar cada trabajo directamente sino ocuparse de mantener una extrema calidad en el mismo. Los marmitones, cocineros secundarios y el resto del personal se ocupaban de cosas tan necesarias, pero poco cualificadas como lavar platos o fregar el suelo. Según las fuentes, en una demostración que parece no solo excesiva, sino sarcástica, el cocinero debía ser un hombre culto, letrado y buen conocedor de la filosofía y no ser sólo un lector de obras menores52. Y para que el banquete no perdiera unidad, ellos disponían la organización de las mesas, decían cuando había que presentar los alimentos y componían el menú conforme a un estricto protocolo y a un ritmo previamente pactado con el amo. Eran dueños y señores de las cocinas, y decidían tiránicamente las horas de comienzo de las cenas, adelantándolas o retrasándolas a voluntad53. Y aunque durante la comida los esclavos servían la mesa, en ocasiones era el propio cocinero quién presentaba algunas de sus elaboraciones, lo que hacía Ibid. 102C. Ibid. 102 E-F. 52 «Por eso, cuando veas un cocinero iletrado / que no se haya leído de cabo a rabo a Demócrito, / o, mejor, que no se lo sepa de memoria, búrlate de él como de un inútil. / Y si conoce el “Canon” de Epicuro, despídelo con desprecio». Athen. Deipnos. 102B-103A: 84. 53 Ibid. 134F. 50 51 100 4. Los cocineros romanos especialmente con los platos estrella y las novedades, como recuerda Ateneo54. Aunque, por supuesto, en las mesas existían esclavos encargados que se ocupaban de prepararlas antes del banquete, de lavar los enseres, preparar las lámparas y de hacer las libaciones, así como de desarrollar otras tareas relacionadas con su puesto55. Pero esta labor de especialización no solamente se da en Roma, y así, en el mundo antiguo encontramos, en diferentes momentos y lugares, personas que desarrollan labores técnicas concretas en el despliegue del banquete, y de los que probablemente heredó Roma la especialización y el conocimiento técnico56. Podemos observar este fenómeno en los syssitia, o comidas en común propias de los espartiatas, que eran de carácter comunitario. Y en ellos, una de las tareas de los cocineros era indicar quiénes aportaban algo para el banquete común de las personas que festejaban, para que todos los comensales lo supieran57. Y todos debían aportar algo a la mesa en común, hasta el punto de que, si alguno no lo hacía, perdía los derechos políticos y hasta el estatus de espartiata58. En otros banquetes, los arcadios, y de nuevo según Ateneo, la ciudad era la encargada de suministrar al cocinero ciertas cosas como: un aguador, mesas, bancos y todos los útiles propios del oficio59. Según este autor, era corriente alquilar la vajilla necesaria para el banquete, si en la casa donde se iba a celebrar no había o era insuficiente, una labor que realizaban los propios cocineros al amanecer60. Por tanto, en muchos lugares y tiempos, la variedad de la actividad del cocinero no se limitaba a controlar los fogones, sino a dirigir todo un mundo culinario. Un universo que disponía de su propio protocolo y que requirió innumerables conocimientos, desde los estrictamente culinarios, a los higiénico-sanitarios; y por supuesto capacidad de dirección e incluso conocimientos de carácter más lúdico, como la capacidad de presentar los platos ante los comensales, actuando en algunos casos casi como actores gastronómicos. Este papel de cocinero-pantomima lo observamos exagerado hasta el absurdo en el ficticio banquete de Trimalción61. La anécdota al respecto se desarrollaba en el pasaje en el que Trimalción concedió un papel de protagonista a su cocinero, en un inesperado juego que tuvo lugar ante sus invitados, y finalmente se Ibid. 136D. Ibid. 170D. 56 Como señala García Soler 2001: 35 ss. “En el gran mosaico de la gastronomía griega que nos ayudan a componer los autores antiguos apreciamos notables variaciones relacionadas con el momento histórico, la posición social o la zona geográfica a la que se hace referencia”. 57 Athen. Deipnos. 141E. 58 Sobre las comidas espartiatas, ver Fornis & Casillas 1997: 44, donde señalan que la principal función de estas comidas era funcionar como herramientas para identificar y reforzar la elite sociopolítica espartiata. 59 Athen. Deipnos. 149A. 60 Ibid. 164F. 61 Petron. Satyr. 49.1-10. 54 55 101 Almudena Villegas Becerril permitió que el actor-cocinero, que había sido premiado con una corona de plata, pudo quedarse a beber junto a los huéspedes, usando incluso una copa de buena calidad62. Desde luego, aquella escena sólo podría ocurrir en una mesa de libertos, como el caso de Trimalción, lo que nos habla de la aceptación del cocinero como un igual entre el tosco grupo de libertos invitados al banquete. Esta situación hubiera sido imposible en otro entorno de élites, más allá del mundo singular de los libertos enriquecidos. Según Arquéstrato, los sibaritas más ricos, que eran los únicos que podían permitirse estos lujos, seguían los consejos de los grandes cocineros, especialmente de los griegos. Estos cocineros trataban de conseguir que el banquete fuera un momento de goce total, y en alusión a todos los sentidos que participaban en el disfrute gastronómico, los comensales se cubrían la cabeza con coronas de flores, se limpiaban el cabello con aromas y también perfumaban el ambiente del comedor con mirra e incienso. Y a la hora de beber, según este autor, se llevaban ante los comensales –con el fin de que el exceso de bebida no les perjudicaraciertos alimentos como el estómago y la matriz de cerda preparados con salsa de comino y silphium, o pajaritos asados63. Pero en cualquier caso nada de seguir la costumbre de Siracusa de época de Ateneo, cuando las personas bebían “como ranas”64, sin comer nada. Esta costumbre de beber sin comer representaba un exceso sin sentido desde el punto de vista gastronómico. Desde luego, Arquéstrato recomendaba, según recoge Ateneo, no comer alimentos destinados a los más humildes, cosas como garbanzos, habas, manzanas e higos secos, pero sí los famosísimos y populares pasteles de miel de Atenas65. Costumbres refinadas, conocimiento de las técnicas, sí; pero además, el cocinero griego – al que posteriormente copiarían los romanos- debía ser algo más que un simple mecánico de los fogones según Ateneo: debía ser un experto conocedor de los banquetes suntuosos, un introductor de la mejor gastronomía de la época, que podríamos comparar con la nouvelle cuisine de la época66. La que fuera en principio pulcritud y distinción de los cocineros, se terminó llevando al exceso a lo largo del desarrollo histórico del banquete. Incluso fueron cualidades que no siempre estuvieron bien consideradas, juzgándose a veces la sofisticación con criterios morales, como una cualidad decadente y perversa. Es por este excesivo refinamiento, que un cocinero llegó a ser azotado, anécdota Ibid. 50.1-2. “Y cuida tu cabellera con buenos perfumes destilados. Sobre la blanda ceniza del fuego lanza todo el día mirra e incienso, fragante fruto de Siria. Y cuando bebas, que te traigan golosinas como éstas: comino, acre vinagre y jugo de silphio; y la tierna raza de los pajaritos asados…” Athen. Deipnos. 101C: 82. 64 Ibid. 101D: 82. 65 Ibid. 101B-E. 66 Symons 2000: 44. 62 63 102 4. Los cocineros romanos descrita por Ateneo67. El delito de aquel cocinero consistió en haber preparado una carne como si fuera salazón de pescado, considerando las autoridades que con este proceder había engañado al comensal68. El cocinero como indicador social La presencia de cocineros de lujo en casas aristocráticas fue, por todo lo señalado, un indicador social. Como lo fueron otros aspectos del Sistema alimentario, que en cualquier caso cumplían el papel de expresar estatus a través de las muestras de refinamiento. La alimentación es en sí misma un indicador de estatus y posición en una sociedad, y esa construcción de la realidad en Roma englobaba distintos intérpretes, estando entre ellos el cocinero69. Estos no fueron solamente especialistas en la preparación de una serie de recetas, organizadores de las cocinas o expertos en técnicas culinarias. También representaron algo más, un aspecto del rango y la categoría de la domus a la que pertenecían y, en definitiva, de la familia que depositó en ellos sus aspiraciones elitistas en los aspectos gastronómicos70. No podríamos concebir la gastronomía sin estos personajes que cumplían el papel de sacerdotes-sacrificadores, y que tan bien conocían su cometido. Los cocineros eran conscientes de su valor, de su capacidad y de lo necesarios que eran en ese cometido, que no solo proveía de gastronomía de primera categoría las casas en que servían, sino de ese sentido tan propiamente romano de categoría social, de diferenciación social y de estratificación. Sin duda, podemos decir que formaron parte de una forma de vivir propia de las élites. BIBLIOGRAFÍA Fuentes Apicius (1987), L’art culinaire ( J. André, trad.), Les Belles Lettres, Paris. Ateneo de Náucratis (1998; 2006; 2014), Banquete de los eruditos (L. Rodríguez-Noriega Guillén, trad.), 5 vol., Gredos, Madrid. Athen. Deipnos. 137F. Una de las recetas que hemos analizado anteriormente, y que hemos recogido en el conjunto de adulteraciones. Algunas de ellas están recogidas en la obra de Apicio, y como vemos, no siempre fueron bien apreciadas. 69 Symons 2000: 102-103. 70 Para Wallace-Hadrill 1988: 52, en cuanto a la relación con el rango o estatus y el propio espacio doméstico: “Roman domestic architecture is obsessionally concerned with distinctions of social rank”. En cuanto al rango, el espacio doméstico y la alimentación, Foss 1994: 50-52. 67 68 103 Almudena Villegas Becerril Cato, Marco Porcio, Mayor; Varrón, Marco Terencio (1967), On agriculture (W. D. Hooper, trad.), Harvard University Press, Cambridge. Cicerón, Marco Tulio (2009), Las leyes (C. T. Pabón de Acuña, trad.), Gredos, Madrid. Columela, Lucio Junio Moderato (1959), Los doce libros de agricultura (C. J. Castro, trad.), Iberia, Barcelona. Deutsche Akademie der Wissenschaften zu Berlin; Berlin-Brandenburgische Akademie der Wissenschaften. (1862-), Corpus inscriptionum latinarum, VI, Berolini: Apud G. Reimerum. Homero (1998), Odisea (C. T. Pabón de Acuña, trad.), Gredos, Madrid. Juvenal, Decio Junio (1991), Sátiras (M. Balasch Recort, trad.), Gredos, Madrid. Livio, Tito (1993-2008), Historia de Roma desde su fundación ( J. A. Villar Vidal, trad.), 8 vol., Gredos, Madrid. Marcial, Marco Valerio (2001), Epigramas (A. Ramírez de Verger, trad.), 2 vol., Gredos, Madrid. Ors, Álvaro d’ (1968-1975), El Digesto de Justiniano, Aranzadi, Pamplona. Petronio Árbitro, Cayo (1988), El Satiricón (L. Rubio Fernández, trad.), Gredos, Madrid. Plauto, Tito Maccio (1992), Comedias. Vol. 1 (M. González-Haba, trad.), Gredos, Madrid. Plinio Segundo Cayo (1963), Natural History. Books 28-32 (W. H. S. Jones, trad.), Harvard University Press, Cambridge. Plinio Segundo Cayo (1995), Historia Natural. Libros VII-XI (E. Del Barrio Sanz [et al.], trad.), Gredos, Madrid. Plutarco (2018), Vidas paralelas ( J. Cano Cuenca [et al.], trad.), Gredos, Madrid. Sidonio Apolinar (1965), Poems. Letters 1-2 (W. B. Anderson, trad.), Harvard University Press, Cambridge. Varrón, Marco Terencio (1998), La lengua latina (L. A. Hernández Miguel, trad.), 2 vol., Gredos, Madrid. Vitruvio Polión, Marco (1982), Los diez libros de arquitectura (A. Blánquez Fraile, trad.), Iberia, Barcelona. Estudios André, Jacques (1981), L’alimentation et la cuisine à Rome, Les Belles Lettres, Paris. Corbier, Mireille (1999), “The broad bean and the moray. Social hierarchies and food in Rome”, in Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo (eds.), Food. 104 4. Los cocineros romanos A culinary history from Antiquity to the present, Columbia University Press, New York, 128-140. D´Arms, John Haughton (1991), “Slaves at Roman Convivia”, in Slater, William (ed.), Dining in a Classical Context, University of Michigan Press, Michigan, 171-184. Donelly, Andrew (2015), “Cooking pots in ancient and late antique cookbooks”, in Sparato, Michela; Villing, Alexandra (eds.), Ceramics, cuisine and culture: archaeology and science of kitchen pottery in the ancient Mediterranean world, Oxbow Books, Oxford,141-147. Dosi, Antonietta; Schnell, Françoise (1992a), Le abitudini alimentari dei Romani, Edizioni Quasar, Roma. Dosi, Antonietta; Schnell, Françoise (1992b), I romani in cucina, Edizioni Quasar, Roma. Fernández Vega, Pedro Ángel (1999), La casa romana, Akal Ediciones, Madrid. Fornis, Cesar; Casillas, Juan Miguel (1997), “An appreciation of the social function of the Spartan Syssitia”, The Ancient History Bulletin 11. 2-3: 37-46. Foss, Pedar (1994), Kitchens and dining rooms at Pompeii: the spatial and social relationship of cooking to eating in the Roman household. (Tesis doctoral, University of Michigan). Accedido enero 15, 2021, en: https://quemdixerechaos. com/pompeii/#a9. García Soler, Mª. José (2001), El arte de comer en la antigua Grecia, Biblioteca Nueva, Madrid. Grace, Gianni (1999), La cucina del mondo classico, Edizione scientifiche italiane, Napoli. Landolfi, Luciano (1990), Banchetto e società romana: dalle origini al I sec. A.C., Edizioni dell`Ateneo, Roma. Patterson, Cynthia (1998), The family in greek history, Harvard University Press, Cambridge, Massachusetts. Pomeroy, Sarah (1999), Diosas, rameras, esposas y esclavas. Mujeres de la Antigüedad clásica, Editorial Akal, Madrid. Robert, Jean Noel (1999), Eros romano. Sexo y moral en la Roma antigua, Editorial Complutense, Madrid. Sassatelli, Giuseppe (1999), “The diet of the Etruscans”, in Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo (eds.), Food. A culinary history from Antiquity to the present, Columbia University Press, New York, 106-112. Symons, Michael (2000), A history of cooks and cooking, University of Illinois Press, Urbana. 105 Almudena Villegas Becerril Villegas Becerril, Almudena (2001), Gastronomía romana y dieta mediterránea, Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba, Córdoba. Villegas Becerril, Almudena (2019), Ciencias de la gastronomía. Teoría y método, Editorial Almuzara, Córdoba. Wallace-Hadrill, Andrew (1988), “The social structure of the roman house”, Papers of the British School at Rome 56: 43-97. 106