Александар Фотић Виноградарство на тлу данашње Србије у доба Османског царства и Хабзбуршке монархије (XV–XIX век) У Османском царству Историју виноградарства у доба османске владавине прате бројне предрасуде и митови проистекли како из непознавања начина функционисања Османског царства те друштвених и економских прилика тога доба тако и због свођења читавог проблема на верске и законске оквире односа муслимана према алкохолу. Виноградарство као изузетно важна привредна грана није само по себи било забрањено ни хришћанским ни муслиманским поданицима. Међутим, муслиманима су били забрањени справљање и конзумација вина. Законски оквири, проистекли из шеријатских ставова о забрани употребе алкохола за муслимане, створени су из потребе државе да онемогући пијанчење, и то првенствено у јавном простору, будући да је оно неретко доводило до нереда, убистава и узнемиравања јавности. Међутим, такве забране најчешће нису поштоване, о чему сведоче небројени примери. Проучавање развоја виноградарства на централном Балкану у том раздобљу не сме бити ограничено нити условљено искључиво законским и друштвеним оквирима које је наметала османска власт. Крајем XVI века наступају климатске промене чији је резултат било дуготрајно захлађење праћено обилнијим падавинама и мањом осунчаношћу, што је трајало до првих деценија XIX века. Климатски услови током тог раздобља, у историографији названог „мало ледено доба“, онемогућили су сазревање грожђа у вишим пределима. С друге стране, мора се имати у виду и то да је овладавање технологијом прављења дестилисаног алкохола (ракије) током друге половине XVI века у многим пределима могло утицати на промену друштвених навика у испијању алкохолних пића, али и на пренамену површина засађених виновом лозом. 127 Три битне тезе имају снажну потпору у историјским изворима. • Виноградарство је имало изузетно важну улогу у привредном и друштвеном животу како хришћана тако и муслимана. • Политички и правни систем Османског царства није кључно утицао на смањивање површина засађених виновом лозом. • Континуитет узгоја винове лозе у виноградарским рејонима познатим од античких времена и из средњег века никад није био прекидан. У таквим областима постојали су чак и услови за комерцијалну експлоатацију винове лозе. Ове три тезе можда се понајбоље очитују на примеру Сремских Карловаца и његове околине у време османске власти. Сличан пример представљају Хоча и Хочанска нахија у Призренском санџаку, где је током друге половине XVI века чак дошло до наглог ширења површина под виновом лозом. Треба свакако споменути и Неготинску Крајину, околину Београда и Смедерева, Браничево, Ниш, делове Жупе, области у којима виноградарство још увек није у довољној мери истражено и анализирано на основу османских историјских извора. Долазак Османлија није нимало променио привредну структуру Срема, иако се нестручна јавност још увек често поводи за предрасудама о томе да су Турци уништавали винограде и избегавали да гаје винске сорте грожђа. Напротив, и пре и после османских освајања, Срем уопште а, пре свега Карловци са околином, били су и остали снажни привредни центри (без обзира на разарања током ратних освајања). Виноградарство је било развијено у тој мери да је током XVI и XVII века чинило основну привредну грану у Карловцима и његовој околини. Захваљујући виноградарству, Карловци су у XVI веку израсли у једно од највећих и најбогатијих насеља на Балкану. На основу анализе османске архивске грађе, израчунато је да је десетак од вина чинио преко 85% укупних прихода османских власти од вароши карловачке. Сâма варош Карловци давала је 1569. године 18.302 пинте вина (102.491 л или 183.020 л, у зависности од тога која се пинта обрачунавала) на име десетка, што значи да се производило између 1.500.000 и 2.000.000 литара вина годишње. Из тога би се могло закључити да је у то време већ било између 700 и 1.000 хектара винограда. У атару Карловаца производило се око 31% укупне количине вина у Сремском санџаку. 128 Тапија на виноград од пет мотика у селу Вишњица која је у априлу 1665. године издата Мустафа-челебији за 2.500 акчи. Виноград је остао упражњен јер је претходни притежавалац Хасан, „један од вишњичке раје који је прешао у ислам“, умро без потомака [превод и транскрипција у: А. Фотић, „Марсиљијев плен: турски документи о селима београдског вакуфа Мехмед-паше Јахјапашића“, Мешовита грађа (Miscellanea) XXXIX (2018) 54–55] Тапија на два винограда укупне величине 28.874 чокота издата јануара 1817. године игуману манастира који се налази „прекопута села Неготина“. Један виноград се налази на брду Братујевац, а други поред манастира. Тапија се издаје зато што су постојећи документи изгубљени када се раја разбежала током рата „са Србима и Московима“ [превод у: Г. Елезовић, „Прилози за историју манастира Букова код Неготина и његове ближе и даље околине“, Браство XXXII (1941) 4–5] 129 У Хабзбуршкој монархији Аустријско освајање дотадашњих османских територија допринело је бржем развоју виноградарства у Срему и Банату. Иако је један део Срема припао Хабзбурзима још по свршетку Великог бечког рата (1683–1699), прави напредак уочава се тек неколико деценија доцније. Томе је нарочито погодовало дуже раздобље мира које је наступило по окончању Аустријско-турског рата 1737–1739. године. У то време нагло се развијају и вршачко и белоцркванско виногорје, понајвише захваљујући неку деценију раније насељеним Немцима, делом и из Мозела. Виногради на карловачком подручју били су 1804. године подељени у три категорије према квалитету, што је пре свега подразумевало количину рода. Најквалитетнији виногради регистровани су претежно на Матеју, Карашу, Добриловини и Ћушилову. Виногради на поменутим положајима, готово сви првог реда, давали су просечно читава 32 акова (1.758 л) вина по јутру. Виногради на другим положајима углавном су били сврстани у осредње, са приносом од 24 акова (1303 л), или слабије, са приносом од свега 12 акова (651 л) по јутру. Да би се разумео значај карловачког виногорја треба напоменути да је све до средине XIX века општи просек приноса у Средњој Европи износио свега око 10 акова по јутру. Квалитет сремских вина, поготово карловачких црних вина, изашао је на такав глас да су постала позната знатно ширем кругу образованих људи, не само у Европи 130 Оглас у бечком годишњаку Funken und Splitter за 1879. годину о продаји сремских вина, поготово чувеног карловачког црног (Karlowitzer Rothwein), бермета самотока (Tropf) и бермета Карловачке митрополије (Metropolitan – raitzischen Wermuth) него и на другим континентима. Средином XVIII века карловачка црна вина већ су помињана у првим светским енциклопедијама, не само природњачким и географским него и у оним општег карактера. Како би се далеком свету приближио укус карловачког вина, најчешће су га поредили с црвеним вином из тосканског Монтепулчана. Крајем XVIII века то се вино већ извозило на западноевропско тржиште. Још приликом првог покушаја светске класификације најбољих виногорја и вина 1816. године, карловачко виногорје је заузело друго место по квалитету сувих и полуслатких а треће место по квалитету слатких вина. Слатко вино од просушене скадарке, познато под именом ауспрух (Karlowitzer Ausbruch), током прве половине XIX века служено је у свакој бољој гостионици у Аустријском царству (од 1867. Аустроугарској монархији) па и у неким другим европским државама. Упоредо сa ауспрухом, славу је текао и карловачки бермет, познатији као „српски бермет“ (Raitzische Wermuth). Изабрана литература: • Aynur, Hatice, Jan Schmidt, “A Debate between Opium, Berş, Hashish, Boza, Wine and Coffee; the Use and Perception of Pleasurable Substances among Ottomans” Journal of Turkish Studies 31/1 (2007) 51–117. • Balta, Evangelia, “Evidence for viniculture from the Ottoman tax registers: 15th to 17th century”, Türk Kültürü İncelemeleri Dergisi 5 (2001) 1–12. • Гарић Петровић, Гордана, „Прилог историји виноградарства и винарства у Србији“, Историјски часопис LX (2011) 231–245. • Kursar, Vjeran, “Evliya Çelebi and Drinking Culture in the Western Balkans in the Seventeenth Century”, Evliya Çelebi in the Borderlands: New Insights and Novel Approaches to the Seyahatname (Western Balkans and Iran Sections), eds. Vjeran Kursar, Nenad Moačanin, Kornelija Jurin-Starčević, Zagreb: Srednja Europa, 2021, 39–62. • Петровић, Коста, „Виноградарство и воћарство у Карловцима почетком 19 века“, Гласник Историског друштва у Новом Саду XIII, 3–4 (1940) 287–298. • Фотић, Александар, „Андре Жилијен и прве светске класификације српских вина 1816, 1822. и 1832. године“, Зборник Матице српске за друштвене науке 176, 4 (2020) 519–541. • Шулетић, Небојша, „Карловци – демографске и економске прилике (1546–1590)“, Зборник Матице српске за историју 85 (2012) 29–63. 131 ВИНСКИ ЛЕТОПИС СРБИЈЕ ГАЛЕРИЈА НАУКЕ И ТЕХНИКЕ САНУ број 52 Изложбу приређује Галерија науке и технике Српске академије наука и уметности Аутори изложбе Жељко Томановић, Александар Фотић, Мирослав Николић, Славица Тодић, Милица Рат, Томислав Ивановић Графички дизајн изложбе Бранислав Фотић Сарадници на организацији изложбе Бојана Божић, Јасмина Ковачевић Публикацију издаје Српска академија наука и уметности За издавача Зоран Љ. Петровић, управник Галерије науке и технике САНУ Аутори текстова каталога Ђорђе Бубало, Иван Вранић, Миодраг Грбић, Томислав Ивановић, Миљана Матић, Мирослав Николић, Сања Пилиповић, Милица Рат, Милош Спасић, Славица Тодић, Жељко Томановић, Александар Фотић Лектура Марина Адамовић-Куленовић Графички дизајн каталога Бранислав Фотић, Тијана Динић Штампа Службени гласник Тираж 500 Београд 2023. Приредили Александар Фотић, Жељко Томановић, Мирослав Николић Садржај 6 Уводна реч Генетички ресурси 9 Ж. Томановић, С. Тодић, М. Рат, М. Грбић, М. Николић – Валоризација генетичких ресурса винове лозе у Србији: геномски приступ за виноградарство XXI века 31 М. Рат – Хербаријум Андреја Волног 39 А. Фотић – Стручно препознавање прокупца и зачинка у XIX веку 51 Т. Ивановић, С. Тодић, М. Николић – Сорте винове лозе на простору данашње Србије пре појаве филоксере Историја 65 И. Вранић – Археологија и древно вино 71 И. Вранић – Вино у праисторији и протоисторији Балкана 87 М. Спасић – Келти и вино на тлу данашње Србије 95 С. Пилиповић – Вино и виноградарство на простору данашње Србије у римском периоду 105 Ђ. Бубало – Прописи о виноградарству и вину у средњовековној Србији 115 М. Матић – Вино и виноградарство у уметности средњовековне Србије 127 А. Фотић – Виноградарство на тлу данашње Србије у доба Османског царства и Хабзбуршке монархије (XV–XIX век) 133 А. Фотић – Прве светске класификације српских вина 1816, 1822. и 1832. године 137 М. Рат – Андреј Волни (1759–1827) 141 А. Фотић – Франц Шамс (1780–1839) 147 Ж. Томановић – Димитрије Мита Петровић (1848–1891) 151 А. Фотић – Милутин М. Савић (1848–1935) 157 М. Николић – Школа за винодеље и воћарство у Букову код Неготина 163 С. Тодић – Филоксерна криза: филоксера у Србији, мере сузбијања и обнова винограда 171 А. Фотић – Рафаило Момчиловић – сликар српских аутохтоних сорти винове лозе 1907. године 175 М. Николић, Т. Ивановић – Српско виноградарство и винарство од краја филоксерне кризе до Другог светског рата 5