KARAKTERISTIK CAKE BERAS RENDAH LEMAK DENGAN PENGGUNAAN PROPORSI GUM XANTHAN DAN NATRIUM KARBOKSIMETIL SELULOSA (Na-CMC) PROPOSAL SKRIPSI OLEH: PETRINA JOYOWIGUNA 6103010091 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2014 KARAKTERISTIK CAKE BERAS RENDAH LEMAK DENGAN PENGGUNAAN PROPORSI GUM XANTHAN DAN NATRIUM KARBOKSIMETIL SELULOSA (Na-CMC) PROPOSAL SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memeperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan OLEH: PETRINA JOYOWIGUNA 6103010091 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2014 Petrina Joyowiguna (6103010091). Karakteristik Cake Beras Rendah Lemak dengan Penggunaan Proporsi Gum Xanthan dan Natrium Karboksimetil Selulosa (Na-CMC). Di bawah bimbingan: 1. Anita Maya Sutedja, S.TP., M. Si 2. Dr. Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS ABSTRAK Kadar lemak dalam pembuatan cake beras secara teoritis sebesar 16,84%. Pemahaman akan hidup sehat mendorong upaya untuk mengurangi jumlah lemak pada formulasi cake beras tanpa mengurangi penerimaan konsumen pada cake beras. Kacang merah dapat dimanfaatkan sebagai fat replacer. Cake beras dapat dibuat dengan penambahan Na-CMC 4% dan mensubtitusi kacang merah terhadap margarin hingga 100% menghasilkan cake beras yang bersifat lebih kering dalam mulut. Penambahan gum xanthan yang dikombinasikan dengan Na-CMC akan diteliti untuk mengatasi permasalahan tersebut. Proporsi gum xanthan dan Na-CMC yang ditambahkan pada adonan cake beras rendah lemak sebesar 4% dari berat tepung beras. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan faktor proporsi gum xanthan dan Na-CMC sebesar 0%:100%; 10%:90%; 20%:80%; 30%:70%; 40%:60%; dan 50%:50% dengan empat pengulangan. Cake beras dianalisis karakteristiknya secara sensoris (kemudahan digigit, keseragaman pori, kelembutan, rasa, serta kemudahan ditelan (moistness)) dan fisikokimia (kadar air, volume spesifik, profil tekstur dan struktur crumb). Data dianalisa menggunakan analisa varians pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Kata kunci : cake beras, kacang merah, gum xanthan, fat replacer. i Petrina Joyowiguna (6103010091). Characteristic of Reduce Fat Rice Cake with The Proportion of Xanthan Gum and Natrium Cellulose Carboksimetil (Na-CMC). Advised by: 1. Anita Maya Sutedja, S.TP., M. Si 2. Dr. Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS ABSTRACT Fat content in rice cake is 16,84% theoretically. The understanding of healthy living encourages people’s efforts to reduce the amount of fat in the formulation without reducing rice cake consumer acceptance of rice cake. Kidney beans can be used as a fat replacer. Rice cake can be made with the addition of Na-CMC 4% and margarine substitutes kidney beans for up to 100% less moist rice cake. The addition of xanthan gum in combination with Na-CMC will be studied to solved these problems. The proportion of gum xanthan and Na-CMC added to low fat rice cake dough for 4% of the weight of rice flour. Research using a non factorial randomized block design with the treatment is proportion gum xanthan and Na-CMC 0%:100%; 10%:90%; 20%:80%; 30%:70%; 40%:60%; and 50%:50% with four replication. Organoleptic characteristics (preferences) that were analyzed include ease beaten, pore uniformity, softness, taste and ease of swallow (moistness). Physicochemical characteristics that were analyzed include water content, specific volume, profile texture and crumb structure. Data were analyzed using Variance Analysis (ANAVA) at α = 5%. If the ANAVA test results indicate a real effect, data analysis will then be followed by Duncan’s Real Difference Test (Duncan’s Multiple Range Test) at α = 5% to determine the level of treatment that gives a real difference. Key words: reduce fat rice cake, kidney beans, xanthan gum, fat replacer ii KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat, rahmat, dan bimbingan-Nya maka penulis dapat menyelesaikan Proposal Skripsi dengan judul “Karakteristik Cake Beras Rendah Lemak dengan Penggunaan Proporsi Gum Xanthan dan Natrium Karboksimetil Selulosa (Na-CMC).” Penyusunan Proposal Skripsi ini merupakan salah satu syarat akademik untuk menyelesaikan program Strata-1 (S-1) di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah secara langsung maupun tidak langsung telah banyak membantu dalam proses penyusunan Skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1. Ibu Anita Maya Sutedja, S.TP., M. Si. selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan tuntunan dan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan Proposal Skripsi ini. 2. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan bantuan lewat doa-doanya dan atas dukungan yang telah diberikan baik berupa material maupun moril. 3. Sahabat-sahabat dan semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam proses pembuatan Proposal Skripsi ini. iii 4. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan Proposal Skripsi ini. Penulis berharap semoga makalah ini membawa manfaat bagi pembaca. Surabaya, Januari 2013 Penulis iv DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK.................................................................................................. i ABSTRACT ................................................................................................ ii KATA PENGANTAR ..............................................................................iii DAFTAR ISI ............................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ............................................................................... vii DAFTAR TABEL ..................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix BAB I 1.1. 1.2. 1.3. PENDAHULUAN ................................................................... 1 Latar Belakang ......................................................................... 1 Rumusan Masalah .................................................................... 3 Tujuan Penelitian ..................................................................... 4 BAB II 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5 TINJAUAN PUSTAKA .......................................................... 5 Cake Beras ............................................................................... 5 2.1.1. Tinjauan Umum Cake Beras .......................................... 5 2.1.2. Bahan Baku dan Bahan Pembantu Cake Beras .............. 6 2.1.3. Proses Pengolahan Cake Beras .................................... 17 Na-CMC ................................................................................ 20 Gum xanthan .......................................................................... 22 Fat Replacer .......................................................................... 27 Kacang Merah ........................................................................ 30 BAB III HIPOTESA ............................................................................ 33 BAB IV 4.1. METODE PENELITIAN....................................................... 34 Bahan Penelitian .................................................................... 34 4.1.1. Bahan Cake .................................................................. 34 4.1.2. Bahan Analisa .............................................................. 34 Alat Penelitian ....................................................................... 34 4.2.1. Alat untuk Proses ......................................................... 34 4.2.2. Alat untuk Analisa ....................................................... 34 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................ 35 Rancangan Percobaan ............................................................ 35 Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 35 v 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. Metode Penelitian .................................................................. 35 4.6.1. Pembuatan Cake Beras ................................................ 35 4.6.2. Metode Analisa ............................................................ 40 4.6.2.1. Prinsip Penentuan Kadar Air .......................... 40 4.6.2.2. Prinsip Pengukuran Volume Spesifik ............. 40 4.6.2.3. Prinsip Penentuan Tekstur .............................. 41 4.6.2.4. Prinsip Pengamatan Struktur Crumb .............. 41 4.6.2.5. Prinsip Pengujian Organoleptik...................... 41 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 43 vi DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1. Struktur Sukrosa................................................................ 11 Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Cake Beras .................... 18 Gambar 2.3. Struktur Selulosa ............................................................... 20 Gambar 2.4. Struktur Na-CMC.............................................................. 20 Gambar 2.5. Pembentukan Ikatan Hidrogen antara Dua Kelompok Asam Karboksilat .................................... 21 Gambar 2.6. Pembentukan Agregat Na-CMC dengan Media Air ......... 21 Gambar 2.7. Struktur Gum Xanthan ...................................................... 24 Gambar 2.8. Mekanisme Pembentukan Gel pada Gum Xanthan ........... 26 Gambar 4.1. Diagram Alir Persiapan Kacang Merah Kukus ................. 37 Gambar 4.2. Diagram Alir Penelitian Cake Beras ................................. 38 vii DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1.Formulasi Cake Beras ........................................................... 6 Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Beras per 100 gram .................... 7 Tabel 2.3. Komposisi Telur Utuh, Kuning Telur, dan Putih Telur ....... 8 Tabel 2.4. Komposisi Margarin ............................................................ 10 Tabel 2.5. Kandungan Nutrisi Susu Skim per 100 gram....................... 15 Tabel 2.6. Jumlah Gugus Hidrofilik dan hifrofobik Asam Amino pada Susu Skim.................................................................... 16 Tabel 2.7. Struktur dan Sifat Fungsional dari Gum Xanthan ................ 25 Tabel 2.8. Komposisi Gizi Kacang Merah per 100 gram ..................... 31 Tabel 4.1. Matriks Rancangan Percobaan............................................. 35 Tabel 4.2. Formulasi Bahan Cake Beras Rendah Lemak...................... 39 Tabel 4.3. Formulasi Bahan Pembuatan Cake Beras Rendah Lemak ... 40 viii DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran A. Cara Kerja Analisa Fisikokimia dan Organoleptik Cake Beras Rendah Lemak .......................................... 49 Lampiran A.1. Penentuan Kadar Air ...................................................... 49 Lampiran A.2. Pengukuran Volume Spesifik ......................................... 49 Lampiran A.3. Pengukuran Tekstur ........................................................ 51 Lampiran A.4. Pengamatan Struktur Crumb .......................................... 53 Lampiran A.5. Pengujian Organoleptik .................................................. 53 Lampiran A.6. Spesifikasi Tepung Beras Rose Brand ............................ 56 ix