GERAKAN INDONESIA KOMPETEN
BAHAN AJAR
KURSUS DAN PELATIHAN
TATA BOGA
MAKANAN
PEMBUKA / PENYELERA
INDONESIA
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI DAN PENDIDIKAN MASYARAKAT
DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN
2016
MAKANAN
PEMBUKA/PENYELERA
INDONESIA
LEVEL
4
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI DAN PENDIDIKAN MASYARAKAT
DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN
2016
MAKANAN PEMBUKA/PENYELERA INDONESIA
©2016 oleh Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelaihan
Email : Ditbinsus@kemdibud.go.id
Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelaihan, Ditjen PAUD dan
Dikmas, Kemendikbud RI.
Penyusun
: Herman Sulaiman
Penyuning
: Jumari Ha ryadi
Penata Letak
: Sahrul Anwar
Perancang Sampul
: Sahrul Anwar
Cetakan I, Januari 2016
ISBN 978-602-60263-2-3
ii
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
Sambutan
Direktur Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini dan
Pendidikan Masyarakat
Dalam rangka menghadapi persaingan global, Indonesia dituntut
agar menyediakan sumber daya manusia yang berkualitas yang dibekali
dengan keterampilan serta berkarakter. Hal ini akan menjadikan daya saing bangsa Indonesia semakin di perhitungkan dikancah pergaulan dunia.
Sejalan dengan hal diatas, Direktorat Jenderal Pendidikan Anak
Usia Dini dan Pendidikan Masyarakat Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan memiliki visi “ Terselenggaranya layanan pendidikan anak usia
dini dan pendidikan masyarakat untuk mewujudkan insan Indonesia yang
berakhlak mulia, berkarakter, cerdas, terampil, madiri, dan kreaif, serta
profesional berlandaskan gotong royong”.
Salah satu upaya untuk mewujudkan visi tersebut adalah dengan
menyediakan sarana pembelajaran yang dibutuhkan masyarakat. Penyediaan sarana pembelajaran ini, diantaranya dengan menerbitkan bahan
ajar kursus dan pelaihan yang mengacu pada Standar Kompetensi Lulusan (SKL) berbasis Kerangka Kualiikasi Nasional Indonesia (KKNI). Penerbitan bahan ajar ini bertujuan untuk menambah sumber belajar sesuai
dengan kebutuhan masyarakat, sehingga kegiatan pembelajaran pada
lembaga kursus dan pelaihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya dapat terlaksana lebih baik dan lulusannya memiliki kompetensi dan
mampu bersaing di pasar global.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
iii
Kami berharap bahan ajar ini dapat memberikan manfaat dan memenuhi
kebutuhan peserta didik dalam menempuh pendidikan untuk memperoleh keterampilan dan kompetensi yang diinginkan.
Kriik dan saran sangat kami perlukan demi perbaikan dalam penyempurnaan bahan ajar ini. Terima kasih.
Jakarta, Agustus 2016
Direktur Jenderal,
Ir. Harris Iskandar, Ph.D.
NIP 19620429198601 1 001
iv
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
Kata Pengantar
Direktur Pembinaan Kursus dan Pelaihan
Pertama-tama kami menyampaikan puji syukur kehadirat Allah Yang Maha Kuasa, berkat rahmat dan karunia-Nya bahan
ajar kursus dan pelaihan telah selesai disusun dan selanjutnya siap
dipergunakan oleh peserta didik, pendidik, maupun penyelenggara kursus dan pelaihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya.
Bahan ajar kursus dan pelaihan merupakan salah satu pembelajaran untuk mengoperasionalisasi substansi kurikulum berbasis kompetensi yang mengacu pada Standar Kompetensi Lulusan (SKL) yang
berbasis Kerangka Kualiikasi Nasional Indonesia (KKNI) pada masingmasing jenis keterampilan. Penerapan bahan ajar yang relevan dan
kontekstual dengan kebutuhan peserta didik akan sangat membantu
mereka dalam mempersiapkan diri untuk mengikui uji kompetensi.
Uji kompetensi merupakan upaya yang terus dibina oleh Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelaihan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Anak Usia Dini dan Pendidikan Masyarakat, Kementerian Pendidikan
dan Kebudayaan, agar lulusan kursus dan pelaihan memiliki kompetensi
yang selaras dengan kebutuhan dunia usaha dunia industri/pasar kerja.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
v
Melalui bahan ajar ini diharapkan dapat terwujud lulusan-lulusan kursus
dan pelaihan yang kompeten, berdaya saing dan mampu merebut peluang di era MEA. akhirnya idak lupa kami sampaikan terima kasih dan penghargaan kepada im penyusun dan preview yang telah bekerja keras serta
meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga demi terwujudnya bahan ajar ini.
Jakarta, Agustus 2016
Direktur,
Dr. Yusuf Muhyiddin
NIP. 19590105 198602 1 001
vi
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
Daftar Isi
SAMBUTAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Prasyarat
C. Petunjuk Pembelajaran
D. Standar Kompetensi
BAB 2 MAKANAN PEMBUKA /PENYELERA INDONESIA
A. Pengerian Makanan Penyelera/Pembuka
B. Klasiikasi Makanan Pembuka/Penyelera indonesia
C. Bahan Pengolahan Makanan Pembuka/Penyelera
D. Peralatan Pengolahan Makanan Penyelera/Pembuka
E. Menata dan Menghidangkan Makanan Pembuka/Penyelera
F. Rangkuman
G. Evaluasi
BAB 3 PENGOLAHAN MAKANAN PEMBUKA/PENYELERA
A. Resep Mengolah Makanan Pembuka/Penyelera Dingin
B. Resep Mengolah Makanan Pembuka/Penyelera Panas
C. Rangkuman
D. Evaluasi
BAB 4 PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
Buku
Majalah
Internet
GLOSARIUM
BIODATA PENULIS
iii
v
vii
1
1
2
3
3
5
5
6
7
8
11
13
13
15
15
43
60
60
61
63
63
63
63
64
65
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
vii
“Apapun yang
dilakukan oleh seseorang itu,
hendaknya dapat bermanfaat
bagi dirinya sendiri, bermanfaat bagi
bangsanya, dan bermanfaat
bagi manusia di dunia
pada umumnya.”.
Ki Hadjar Dewantara
1889-1959
1
Pendahuluan
A. Latar Belakang
Makanan pembuka/penyelera Indonesia pada umumnya diambil dari
berbagai macam makanan tradisional yang ada di berbagai daerah di
Indonesia. Menurut pendapat Winarno (1994), makanan tradisional
merupakan makanan yang paling banyak memiliki ciri-ciri di mana
seseorang dilahirkan dan tumbuh. Secara lebih spesiik, kepekatan
tradisi-tradisi itu dicirikan, antara lain makanan tradisional dikonsumsi
oleh golongan etnik dalam wilayah tertentu. Makanan tradisional
pada umumnya lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari daerah
asal tersebut, yang kemudian diperkenalkan kepada orang lain atau
pendatang.
Resep makanan tradisional diolah mengikui ketentuan (resep) yang
diberikan secara turun-temurun. Resep dalam makanan tradisional yang
dibuat oleh penduduk asli tersebut merupakan hasil resep turun-temurun
dan biasanya lebih banyak diturunkan dalam keluarga. Hal ini dilakukan
dengan tujuan supaya cita rasa khas makanan tersebut dapat tetap terjaga.
Bahan-bahan tradisional yang diperoleh secara lokal dan disajikan sesuai
selera dan tradisi setempat mudah untuk diperoleh di pasar-pasar daerah
penghasil makanan tradisional tersebut dan biasanya disesuaikan dengan
selera yang diinginkan sehingga ada makanan tradisional yang terasa
pedas, manis, dan lain-lain.
Tradisional itu sendiri dapat diartikan sebagai suatu proses yang menggambarkan idak berubah. Namun, juga bisa menggambarkan
dinamika dalam cara berbagi pengetahuan dan belajar. Sejalan dengan
pendapat Receveur dan Kuhlen (1996), bahwa sistem pangan masyarakat
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
1
adat menyiratkan proses sosial budaya berbagi, sistem makanan
tradisional masyarakat adat dapat dideinisikan ke sistem yang berasal
dari lokal, lingkungan alam yang secara kultural dapat diterima dan juga
mencakup makna sosiokultural, akuisisi/ teknik pemrosesan, penggunaan,
komposisi, dan sisi konsekuensi bagi orang yang menggunakan makanan.
Makanan
tradisional
adalah
makanan
dan
minuman,
termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang digunakan
secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesiik di daerah
atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan tradisional diolah dari
resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang
diperoleh dari sumber lokal yang memiliki citarasa yang relaif sesuai
dengan selera masyarakat setempat. Disadari atau idak banyak makanan
tradisional yang berkhasiat bagi kesehatan. Dilihat dari sifatnya yaitu
mempunyai karakterisik sensori, bergizi, dan mempunyai sifat isiologis
berkhasiat bagi kesehatan, maka seharusnya banyak makanan tradisional
yang dapat dikategorikan sebagai makanan fungsional.
B. Prasyarat
Makanan pembuka/penyelera tradisional Indonesia yang banyak tersebar
di semua penjuru provinsi Indonesia sangat beraneka ragam, baik dari
bahan baku yang digunakan maupun metode pengolahan yang sangat
spesiik. Karena itulah makanan Indonesia sangat kaya akan cita rasa yang
beraneka ragam. Oleh karena itu, makanan khas Idonesia idak dapat
terganikan dalam hal citarasa perpaduan antara bahan pokok, bumbu,
dan rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbunya.
Untuk dapat mempelajari buku ajar ini peserta didik/pembaca harus
dapat menguasai pengetahuan bahan, penanganan bahan, dan bumbu
yang bersifat mendasar, yaitu sebagai berikut.
1. Bahan dan bumbu yang digunakan idak dapat digani, kendaipun
dikreasi.
2. Bahan yang digunakan memerlukan penanganan khusus, seperi
terong dan kentang yang mesi direndam setelah dipotong-potong.
3. Bumbu yang digunakan memerlukan penanganan yang khusus, seperi
kunyit jika ingin digunakan agar idak berbau langu terkadang harus
dibakar terlebih dahulu.
4. Bahan dan bumbu khusus idak selalu ada di seiap daerah. Hal itulah
yang membuat kekhususan dari makanan tersebut.
2
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
5. Metode pengolahannya idak dapat diubah, karena akan mengurangi
cita rasa yang khas dari makanan tersebut
6. Jika ingin dikreasi, hanya penyajiannya saja. Namun, terkadang
penyajian kreasi pun idak cocok dengan makanan khas Indonesia
tersebut.
C. Petunjuk Pembelajaran
Untuk dapat mempelajari bahan kajian pada buku ini peserta didik/
pembaca dan fasilitator/instruktur harus memperhaikan hal-hal berikut.
1. Untuk peserta didik:
a. membacanya dengan saksama;
b. menguasai pengetahuan dan penanganan bahan serta bumbu;
c. mempelajari dengan saksama semua materi yang ada, barulah
dapat menjawab soal-soal tertulis.
2. Untuk fasilitator/instruktur:
a. membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar;
b. membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelaihan yang
dijelaskan dalam tahap belajar;
c. membantu peserta didik untuk menentukan literatur sumber lain
yang diperlukan untuk belajar;
d. membantu peserta didik dalam memahami materi-materi dan
prakiknya;
e. melaksanakan penilaian;
f. menjelaskan kepada peserta didik bagian-bagian yang perlu
dibenahi dan mendiskusikan rencana pembelajaran selanjutnya.
D. Standar Kompetensi
Dalam naskah akademik SKKNI, dinyatakan beberapa informasi terkait
dengan makna kompetensi dan standar kompetensi sebagaimana
dinyatakan berikut ini. Berdasar pada ari bahasa, standar kompetensi
terbentuk atas kata ”standar” dan ”kompetensi”. Standar diarikan sebagai
“ukuran” yang disepakai, sedangkan kompetensi telah dideinisikan
sebagai kemampuan seseorang yang dapat terobservasi, mencakup
pengetahuan, keterampilan, dan sikap dalam menyelesaikan suatu
pekerjaan atau tugas sesuai dengan standar performa yang ditetapkan.
Dengan demikian, dapatlah disepakai bahwa standar kompetensi lulusan
merupakan kompetensi minimal yang diperlukan dan disepakai bersama
oleh para pakar, yang harus dikuasai oleh peserta didik dalam bidang
pekerjaan tertentu.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
3
Dengan kata lain, yang dimaksud dengan Standar Kompetensi adalah
perumusan tentang kemampuan yang harus dimiliki seseorang untuk
melakukan suatu tugas atau pekerjaan yang didasari atas pengetahuan,
keterampilan, dan sikap kerja sesuai dengan unjuk kerja yang
dipersyaratkan.
Dengan dikuasainya standar kompetensi tersebut oleh seseorang, maka
yang bersangkutan akan mampu
1. mengerjakan suatu tugas atau pekerjaan;
2. mengorganisasikannya agar pekerjaan tersebut dapat dilaksanakan;
3. berindak secara tepat bilamana terjadi sesuatu yang berbeda dengan
rencana semula;
4. menggunakan kemampuan yang dimilikinya untuk memecahkan
masalah atau melaksanakan tugas dalam kondisi yang berbeda;
5. menyesuaikan kemampuan yang dimiliki bila bekerja pada kondisi dan
lingkungan yang berbeda;
6. mempunyai sikap dan perilaku yang dinilai baik dalam melaksanakan
pekerjaan;
7. mempunyai standar pengetahuan bidang administrasi dalam
penyelesaian pekerjaan.
Meskipun bersifat generik, standar kompetensi harus memiliki kemampuan
ukur yang akurat. Untuk itu, standar harus
1. terfokus pada apa yang diharapkan dapat dilakukan pekerja di tempat
kerja;
2. memberikan pengarahan yang cukup untuk pelaihan dan penilaian;
3. diperlihatkan dalam bentuk hasil akhir yang diharapkan;
4. selaras dengan peraturan perundang-undangan terkait yang berlaku,
standar produk dan jasa yang terkait, serta kode eik profesi jika ada.
4
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
2
Makanan Pembuka /
Penyelera Indonesia
A. Pengertian Makanan Penyelera/Pembuka
Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appeizer dan
dalam bahasa Prancis dikenal dengan isilah Hor’s D’oevre. Appeizer
disajikan dengan porsi kecil, yang berfungsi merangsang nafsu makan dan
disajikan sebagai hidangan pertama.
Masakan Indonesia yang dapat disajikan sebagai hidangan pembuka
dingin dan panas umumnya dari bahan baku sayuran, buah-buahan, ikan,
daging, unggas dan hasil olahnya, serta bahan makanan yang berasal dari
biji-bijian (serealia). Untuk hidangan yang mentah dari bahan sayuran,
di antaranya biasa disebut lalapan dengan sambal sebagai sausnya
atau karedok dengan kacang tanah yang digiling bersama cabai sebagai
sausnya. Adapun dari bahan sayuran yang disajikan setelah direbus
dengan saus sambal kacang biasa disebut gado-gado, pecel, dan masih
banyak lagi jenisnya.
Kegunaan dan fungsi makanan penyelera/pembuka selain sebagai
hidangan pembangkit selera makanan, juga merupakan makanan yang
banyak mengandung zat gizi, terutama vitamin dan mineral yang dapat
menyehatkan tubuh.
Jika dilihat dari struktur susunan menu, makanan Indonesia dapat dibuat
menjadi susunan menu yang terdiri atas makanan pembuka, utama, dan
penutup. Hal ini dimaksudkan agar hidangan Indonesia mempunyai pola
makan yang teratur sehingga kandungan nutrisi dari seiap makanan yang
disajikan dalam set menu tersebut dapat diukur dengan benar.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
5
B. Klasiikasi Makanan Pembuka/Penyelera indonesia
Makanan pembuka Indonesia dapat diklasiikasikan menjadi dua, yaitu
sebagai berikut:
1. pembuka dingin: kelompok salad, rujak, dan asinan;
2. pembuka panas: kelompok gorengan dan kelompok panggang.
Pembuka Dingin
Gado-Gado
Plecing Kangkung
Karedok
Pecel Sayur
Trancam
Sayur Urap
Serombotan
Beberuk Terong
Tahu Peis
Selada Bangka
Salad Jeruk Bali
Salad Medan
Selada Padang
Rujak Serut Buah
Rujak Cingur
Rujak Juhi
Rujak Bebeg
Rujak Aceh
Rujak Penganin
Rujak Kuah Pindang
Rujak Gobet
Rujak Kecombrang
Rujak Uyub
Rujak Tahu Palembang
Asinan Jakarta
Asinan Bogor
Tahu Acar
Asinan Tahu Udang
6
Pembuka Panas
Bakwan
Lumpia
Tahu Isi
Otak-Otak
Empek-Empek
Tahu Sumedang
Batagor
Baso Tahu Bandung
Martabak Telur
Risoles
Pastel
Kroket
Combro
Sosis Solo
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
C. Bahan Pengolahan Makanan Pembuka/Penyelera
Seperi telah diuraikan pada bab terdahulu bahwasanya pengolahan
makanan Indonesia tergolong sulit. Oleh karena itu, sebelum melaksanakan
pengolahan makanan penyelera/pembuka Indonesia peserta didik
sebaiknya mengetahui pengetahuan bahan, bumbu, resep pengolahan
dan cara penyajian.
Makanan penyelera/pembuka Indonesia menggunakan berbagai bahan
dan bumbu. Bahan baku yang umum digunakan dalam pengolahan
makanan penyelera/pembuka Indonesia dapat dikelompokkan sebagai
berikut.
1. Sayuran
Jenis sayuran yang biasa digunakan adalah dari kelompok berikut.
a. Sayuran daun, seperi bayam, kangkung, kol, daun selada keriing,
sawi hijau, daun kemangi, dan daun kampung.
b. Sayuran buah, seperi keimun, tomat merah, terong bulat ungu,
dan terong bulat hijau.
c. Sayuran polong, seperi kacang panjang, buncis, kacang hijau,
kacang tanah, dan kecipir.
d. Sayuran tunas dan batang, seperi taoge, lokio, batang daun talas,
dan batang pisang.
e. Sayuran umbi akar, seperi wortel, kentang, dan ubi manis.
2. Buah-buahan
Jenis buah-buahan yang biasa digunakan antara lain pepaya, nanas,
bengkuang, mangga muda, kedondong, jeruk bali, jambu biji muda,
pisang batu muda, jambu air, kweni, dan mangga indramayu.
3. Sumber Nabai/Hasil Olahan
Contoh sumber nabai atau hasil olahan adalah tahu, tempe, mi, suun,
emping, dan kerupuk.
4. Sumber Protein Hewani
Sumber protein hewani antara lain udang, cingur sapi, telur ayam, ikan
tuna, dan juhi.
5. Bumbu-Bumbu
Bumbu-bumbu yang umum dan secara khusus digunakan adalah
bawang merah, bawang puih, cabai merah keriing, cabai rawit merah,
cabai rawit, daun jeruk, gula merah, asam, kencur, terasi, garam, jeruk
limau, ebi, cuka, lada, gula pasir, margarin, kemiri, kelapa, lengkuas,
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
7
peis udang, santan, daun salam, kecap manis, kecap ikan, daun
ketumbar, jeruk nipis, dan kecombrang.
D. Peralatan Pengolahan Makanan Penyelera/Pembuka
8
No
Nama Alat
1
Gambar
Kegunaan
Keterangan
Kompor (Stove)
Untuk memasak
bahan makanan
Gunakan kompor
baja dan mudah
dibersihkan.
2
Panci
(Casserole)
Untuk memasak
metode braising
Alat ini berupa
panci yang dapat
digunakan untuk
berbagai masakan.
3
Panci
Bertangkai
(Sauce Pan)
Membuat saus
Alat ini juga
digunakan untuk
membuat saus
dalam jumlah
sedikit.
4
Pan Dadar
(Frying Pan)
Untuk menumis
bumbu
Gunakan alat yang
idak lengket.
5
Kocokan
(Balloon Whisk)
Untuk mengocok
Untuk mengaduk
bumbu/saus.
Gunakan yang agak
lentur.
6
Serok (Skimmer
Spatula )
Untuk mengangkat Pilih peralatan ini
bahan yang
yang terbuat dari
sedang direbus
stainless steel.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
No
Nama Alat
Gambar
Kegunaan
Keterangan
7
Sendok Kayu
(Wooden
Spatula)
Alat bantu untuk
mengaduk
Pilih peralatan
ini yang kayunya
padat
8
Talenan
(Cuing Board)
Untuk alas saat
memotong bahan
Disarankan
gunakan cuing
board sesuai
dengan bahan
yang akan
dipotong
9
Capitan (Food
Tong)
Untuk mengangkat Sesuaikan jenis,
bahan dengan cara bentuk dan
menjepit
kegunaannya.
10
Pisau (Knives)
Untuk memotong
bahan sesuai
dengan fungsinya
Jika ingin diasah
sebaiknya jangan
menggunakan batu
asahan, karena
akan merusak
mata pisau
dengan goresangoresannya.
11
Pengupas
(Peeler)
Untuk mengupas
kulit
Pilih peeler yang
dapat mengupas
secara ipis.
12
Sendok Sayur
(Ladle)
Untuk mengambil
sup
Gunakan sesuai
takaran dan
fungsinya
13
Cobek dan
Ulekan (Stone
Grinder)
Untuk menggiling
bumbu
Gunakan ulekan
dari batu alam
padat dan idak
luntur.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
9
No
Nama Alat
14
Scraper spatula
Untuk mengangkat Sebaiknya gunakan
dan memindahkan yang terbuat dari
saaus
plasik atau karet
agar lebih lentur
dan aman.
15
Mangkuk
Stainless (Bowl)
Untuk menempai 2 ukuran small
bahan-bahan yang 2 ukuran medium
telah dipersiapkan 2 ukuran Larges
16
Colander
Untuk meniriskan
bahan setelah
direndam
17
Tray (Stainless
Steel)
Untuk menempai Alat bantu yang
semua bahan saat digunakan setelah
persiapan awal
bahan dikupas dan
dicuci.
18
Parutan
(Grater)
Untuk memarut
kelapa
Sebaiknya terbuat
dari stainles steel
19
Saringan
(strainer)
Untuk menyaring
santan
Sebaiknya terbuat
dari stainles steel
20
Wajan (WOK)
Untuk
menggoreng
Terbuat dari
stainles steel
Gambar
Kegunaan
10 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
Keterangan
Alat ini dapat
terbuat dari plasik
atau stainless
steel.
No
Nama Alat
Gambar
Kegunaan
Keterangan
21
Suil (Frying
Spatula)
Untuk
menggoreng
Terbuat dari
stainles steel
22
Sendok makan
Untuk menakar
bumbu
Terbuat dari
stainless steel
23
Dinner Plate
Untuk menyajikan Sebaiknya
makanan
berwarna puih
polos
24
Shooter Glass
Untuk menyajikan Transparan
saus
25
Duck Spoon
Untuk menyajikan Berwana puih
pelengkap
E. Menata dan Menghidangkan Makanan Pembuka/Penyelera
Hal-hal yang harus diperhaikan saat menata dan menghidangkan
makanan pembuka/penyelera sebagai berikut.
1. Porsi
Hidangan pembuka
mengenyangkan.
disajikan
dalam
porsi
kecil
dan
idak
2. Komposisi
Hidangan terdiri atas 4 komposisi, yaitu isi, alas (penunjang), saus, dan
hiasan. Bahan untuk pembuatan hidangan pembuka/penyelera terdiri
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
11
dari berbagai jenis kombinasi yang melipui ikan dan kerang, daging,
unggas, kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, dan bahan hasil
olahan baik dari hewani ataupun nabai.
a. Isi (bahan utama): yang dimaksud dengan isi adalah semua jenis
bahan makanan yang berasal dari daging, unggas, sea food/ish
and shellish dan hasil olahnya serta berbagai macam sayuran dan
buah-buahan.
b. Bahan penunjang: adalah penyeimbang bahan utama yang berasal
dari sayuran, agar penyajian hidangan pembuka lebih mempunyai
nilai esteika.
c. Saus: fungsi dari saus pada hidangan pembuka adalah untuk
memberi rasa, meningkatkan nilai gizi dan juga dapat meningkatkan
nilai esteika
d. Hiasan (garnish): Hiasan pada hidangan pembuka dapat terbuat
dari bahan isi hidangan pembuka itu sendiri atau dari bahan lain
yang relevan sehingga hidangan pembuka yang disajikan tersebut
menjadi lebih mempunyai penampilan yang menarik sehingga
dapat meningkatkan nilai jual hidangan tersebut.
3. Standar Porsi
Salad dapat berfungsi sebagai hidangan:
a. appeizer dengan porsi 125 gram;
b. main course dengan porsi 125-150 gram.
4. Suhu Penyajian
Makanan pembuka dingin (cold appeizer) yang berupa sayuran, buahbuahan, ikan, daging, unggas, dan hasil olahnya serta bahan makanan
yang berasal dari biji-bijian (serealia) disajikan dalam keadaan dingin
dihidangkan dengan temperatur 5 ºC–15 ºC. Sementara itu, makanan
pembuka panas dihidangkan dengan temperatur ± 60 ºC.
Hidangan pembuka yang telah diolah ditata/diatur dalam dua tempat
yang berbeda, yaitu sebagai berikut.
1. Hidangan Pembuka yang Disajikan untuk Perorangan
Hidangan pembuka yang disajikan untuk perorangan pada umumnya
disajikan dan diatur rapi dan menarik di atas piring atau alat saji yang
menarik dengan berbagai bentuk, warna, dan moif yang beraneka
ragam. Penyajian hidangan pembuka saat ini disajikan dengan alat
saji yang unik dan menarik sehingga penampilan hidangan pembuka
tersebut menjadi sangat canik, serta mempunyai nilai seni memasak
dan nilai jual yang inggi. Penyajian hidangan pembuka saat ini ada
12 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
yang dikombinasikan antara piring dan sendok bebek, piring dan
shooter glass, atau piring dan chilli dish.
2. Hidangan Pembuka yang Disajikan untuk Prasmanan
Hidangan pembuka/penyelera pada jamuan makan prasmanan resepsi
pernikahan, khitanan, ataupun acara adat kedaerahan disajikan dalam
jumlah banyak dengan menggunakan wadah yang besar disesuaikan
dengan kebutuhan porsinya. Penyajian makanan penyelera tersebut
menggunakan tray yang besar ataupun dengan menggunakan chaing
dish.
F. Rangkuman
• Hidangan pembuka atau dalam bahasa Inggris disebut appeizer dan
dalam bahasa Prancis dikenal dengan isilah Hor’s D’oevre.
• Appeizer disajikan dengan porsi kecil, yang berfungsi merangsang
nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama.
• Makanan pembuka Indonesia dapat diklasiikasikan menjadi pembuka
dingin dan pembuka panas.
• Bahan dan bumbu makanan penyelera/pembuka Indonesia terdiri
atas sayuran, buah-buahan, sumber nabai/hasil olahan (seperi tahu,
tempe, mi, suun, emping, dan kerupuk), dan sumber protein hewani
(seperi udang, cingur sapi, telur ayam, ikan tuna, dan juhi).
• Hidangan pembuka terdiri atas 4 komposisi, yaitu alas, isi, saus, dan
hiasan.
G. Evaluasi
Jawablah pertanyaan dan pernyataan berikut dengan ringkas dan tepat.
1. Apakah deinisi dari makanan pembuka?
2. Apakah kegunaan makanan pembuka?
3. Sebutkan klasiikasi makanan pembuka Indonesia!
4. Tuliskan nama-nama kelompok bahan baku yang dapat dijadikan
makanan pembuka Indonesia!
5. Tuliskan jenis bahan baku yang berasal dari sumber protein hewani!
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
13
“Anak-anak hidup dan tumbuh
sesuai kodratnya sendiri.
Pendidik hanya dapat merawat
dan menuntun tumbuhnya
kodrat itu..”.
Ki Hadjar Dewantara
1889-1959
3
Pengolahan Makanan
Pembuka/Penyelera
A. Resep Mengolah Makanan Pembuka/Penyelera Dingin
Makanan-makanan Indonesia yang dapat dikategorikan pembuka/
penyelera dingin sebagai berikut.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
15
1. GADO-GADO
Gado-gado adalah sajian tradisional
asal Jawa Tengah dan Betawi
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
Minyak untuk menggoreng
150 gram tahu cina, goreng, iris ipis
150 gram tempe, goreng, iris ipis
150 gram kol, buang tulang daunnya, iris halus, seduh air panas
150 gram taoge, buang akarnya, seduh air panas
Air untuk merebus
150 gram kacang panjang, siangi, potong 2 cm, rebus
150 gram daun selada keriing, iris 2 cm
3 buir telur ayam, rebus, kupas, potong membujur 2 bagian
1 buah menimun, kupas, iris bulat ipis
1 buah tomat merah, potong membujur 8 bagian
Saus kacang:
2 sendok makan minyak sayur, 5 siung bawang puih, haluskan, 3 buah cabai
merah, haluskan, 5 lembar daun jeruk purut, 250 gram kacang tanah, sangrai,
buang kulitnya, haluskan, 500 ml santan dari ½ buir kelapa parut, 50 gram
gula merah, sisir, 3 sendok makan air asam jawa, 1 sendok teh garam
Cara membuat:
1. Goreng tahu dalam minyak banyak hingga kulitnya garing. Angkat,
iriskan. Sisihkan. Dalam minyak yang sama, goreng tempe hingga
kulitnya kecokelatan, angkat, iriskan, sisihkan.
2. Susun sayuran, selada, telur, menimun, dan tomat dalam piring saji, sisihkan.
3. Saus: Panaskan minyak, tumis bawang puih, cabai, dan daun jeruk
hingga harum.
4. Masukkan kacang tanah halus dan santan, aduk hingga mendidih.
Masukkan gula merah, air asam jawa, dan garam. Masak hingga gula
merah larut. Angkat.
5. Siram saus kacang di atas sayuran. Sajikan segera.
16 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
2. Karedok Bandung
Karedok adalah sajian tradisional
asal Jawa Barat yang menggunakan
sayur-sayuran mentah seperi
kacang panjang, kol, terong bulat,
taoge, keimun, dan daun kemangi,
kemudian disiram dengan bumbu
kacang tanah. Jika ingin lebih
pedas, bisa ditambahkan cabai.
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
5 lonjor kacang panjang, diiris 1/2 cm
3 lembar kol, diiris kasar
3 buah terong bulat, diiris ipis
25 gram taoge mentah
1 buah keimun, dipotong-potong
5 tangkai kemangi, ambil daunnya
Bahan saus kacang:
100 gram kacang tanah goreng, dihaluskan
2 siung bawang puih
2 buah cabai rawit merah
2 cm kencur
1/2 sendok teh terasi
3/4 sendok teh garam
25 gram gula merah
100 ml air
1/2 sendok teh air jeruk limau
Cara membuat:
1. Ulek bawang puih, cabai rawit merah, kencur, dan terasi sampai halus.
2. Tambahkan garam, gula merah, dan kacang tanah. Ulek rata.
3. Tambahkan air sedikit-sedikit sambil diulek rata. Masukkan air jeruk
limau. Ulek rata.
4. Tambahkan kacang panjang, kol, terong, taoge, keimun, dan daun
kemangi. Aduk rata. Sajikan.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
17
3. Asinan Jakarta
Asinan dari Jakarta ini terdiri dari
berbagai macam sayuran yang
dicampur dengan tahu dan mi
kuning dan disajikan dengan saus
kacang, kerupuk mi, dan kerupuk
merah.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
RESEP ini
untuk
5 porsi
100 gram selada, dipotong-potong
150 gram sawi asin, diiris ipis
50 gram lokio
150 gram keimun, dipotong-potong
100 gram kol, diiris ipis
100 gram taoge
200 gram tahu puih, dipotong kotak 1 cm, dikukus
6 buah kerupuk mi, digoreng
50 gram kerupuk merah, digoreng
50 gram kacang tanah, digoreng
75 gram mi kuning, diseduh, diiriskan
Saus:
500 ml air
100 gram gula merah, disisir halus
Bumbu halus:
150 gram kacang tanah goreng
2 buah cabai merah
1 buah cabai rawit
25 gram ebi sangrai
2 sendok teh cuka
3/4 sendok teh garam
50 gram gula pasir
Cara membuat:
1.
2.
3.
4.
Saus, rebus gula merah dan air. Didihkan lalu saring.
Tambahkan bumbu halus. Rebus sampai mendidih. Dinginkan.
Tata sayuran dan tahu di dalam mangkuk. Siramkan bumbunya.
Sajikan bersama kerupuk, mi kuning, dan kacang goreng.
18 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
4. Selada Padang
Selada Padang berasal dari
Sumatera Barat. Bahan-bahannya
terdiri dari sayuran, kentang,
kerupuk, dan saus.
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
RESEP ini
untuk
5 porsi
4 buir telur, rebus, ambil puihnya, potong kotak (bagian kuning untuk
saus)
200 gram kentang, direbus, dipotong bulat
150 gram daun selada, disobek-sobek
200 gram wortel, dipotong korek api
200 gram keimun, dikupas, dipotong ipis
1 buah tomat, diiris ipis setengah lingkaran
Bahan saus:
200 gram kentang, direbus, dihaluskan
4 kuning telur rebus, dihaluskan
75 gram margarin, dicairkan
1 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok makan gula pasir
250 ml kaldu ayam
1/4 sendok teh cuka
1 sendok makan bawang goreng, diremas-remas
Bahan pelengkap:
100 gram emping goreng
5 sendok makan bawang goreng
Cara membuat:
1. Saus, campur kentang, kuning telur, margarin leleh, garam, merica
bubuk, dan gula pasir. Aduk rata. Tuang kaldu ayam sedikit demi sedikit
sambil diaduk sampai mengental. Tambahkan cuka dan bawang merah
goreng. Aduk rata.
2. Tata daun selada, kentang, keimun, potongan puih telur, dan tomat.
3. Sajikan setelah disiram saus, emping, dan ditaburi bawang merah.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
19
5. Rujak Juhi
Rujak juhi adalah salah satu
makanan yang berasal dari Jakarta
dan memiliki bahan-bahan yang
terdiri dari kentang, mi basah,
daun selada, keimun dan kol ini
disajikan dengan bumbu kacang
dan dilengkapi dengan kerupuk mi
dan emping.
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
250 gram kentang rebus, dikupas, digoreng
100 gram juhi, disuwir-suwir
200 gram mi basah, dicuci bersih
100 gram daun selada, diiris ipis
100 gram keimun, dipotong-potong
150 gram kol, diiris ipis
100 gram kerupuk mi
100 gram emping goreng
minyak untuk menggoreng
bahan saus:
200 gram kacang tanah kulit, digoreng
5 buah cabai merah keriing
2 buah cabai rawit merah
2 siung bawang puih
1 sendok makan ebi, diseduh, disangrai
1 3/4 sendok teh garam
2 sendok makan gula merah
1/2 sendok teh cuka
600 ml air hangat
Cara membuat:
1. Saus, haluskan kacang tanah, cabai merah, cabai rawit merah, bawang
puih, dan ebi.
2. Rebus air, bumbu halus, garam, dan gula merah sampai harum dan
mendidih. Maikan api. Tambahkan cuka, aduk rata, angkat.
3. Tata mi basah, kentang, daun selada, keimun, dan kol. Siram saus.
Tabur juhi.
4. Sajikan bersama kerupuk udang dan emping.
20 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
6. Pecel Sayur
RESEP ini
untuk
5 porsi
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
5 lonjor kacang panjang, dipotong 3 cm, direbus
100 gram taoge, diseduh
5 lembar kol, diiris kasar, direbus
100 gram wortel, dipotong panjang, direbus
2 ikat (300 gram) bayam, direbus
Bumbu kacang:
250 gram kacang tanah, digoreng, dihaluskan
400 ml air panas
1/2 sendok makan air asam jawa (dari 1/2 sendok teh asam dan 1/2
sendok makan air)
Bumbu halus:
4 buah cabai merah keriing, direbus
2 buah cabai rawit merah, direbus
3 siung bawang puih, direbus
1/2 sendok teh terasi, dibakar
2 cm kencur
1/2 sendok teh garam
1 sendok teh gula merah
Cara pengolahan :
1. Aduk rata bumbu halus dan kacang tanah. Masukkan air panas dan air
asam jawa sedikit-sedikit sambil diaduk rata.
2. Sajikan sayuran dengan sausnya.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
21
7. Beberuk Terong
Masakan khas Lombok yang
terkenal beberuk terong. Makanan
beberuk terong dalam bahasa
Lombok yaitu nama sambal yang
di buat dari campuran tomat dan
cabai dan diolah di atas cobek
kemudian dicampur dengan terong
yang sudah terpotong-potong.
Bahan yang dibutuhkan:
10 batang kacang panjang, potong 2 cm
1 buah tomat
3 buah terung ungu bulat
1 sendok makan minyak jelantah/ minyak goreng
1 buah jeruk limau
Haluskan:
3 cabai merah keriing
2 buah cabai rawit
1 siung bawang puih
4 siung bawang merah
1 cm kencur
1 sendok teh terasi bakar
1 sendok teh gula pasir
½ sendok teh garam
Cara membuat:
1.
2.
3.
4.
5.
Potong terong ungu dadu 1 cm dan potong tomat menjadi 8 bagian.
Letakkan di atas piring dan sajikan bersama potongan kacang panjang.
Campur bumbu halus dengan minyak jelantah atau minyak goreng.
Siram di atas sayuran, tambahkan perasan jeruk limau di atasnya.
Hidangkan.
22 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
8. Asinan Bogor
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
300 gram bengkuang, potong bentuk korek api
300 gram taoge, siangi
200 gram menimun kampung, potong bentuk korek api
200 gram wortel, potong bentuk korek api
150 gram lokio, siangi
150 gram sawi asin, bilas, iris iris
Bumbu:
1 L air matang
300 gram gula pasir
100 gram ebi, rendam hingga lunak, haluskan
5 buah cabai merah keriing, haluskan
1 sendok makan garam
2 sendok makan cuka
Pelengkap:
150 gram kacang tanah, goreng, iriskan
2 buah tahu kuning, potong dadu 2 cm
Cara membuat:
1. Bumbu: Masak semua bahan bumbu kecuali cuka hingga mendidih
dan kental. Angkat. Bila sudah tak panas, tambahkan cuka, aduk rata.
2. Masukkan bengkuang, taoge, menimun, wortel, lokio, dan sawi asin
ke dalam bumbu. Rendam hingga meresap (± 12 jam).
3. Sajikan disertai pelengkap.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
23
9. Plecing Kangkung
Ciri khas masakan ini terletak pada
bumbu plecingnya yang berbeda
dengan bumbu siram untuk
sayuran pada umumnya. Plecing
kangkung bumbu khasnya terbuat
dari campuran terasi, cabai rawit,
jeruk limau, bawang puih, kemiri,
dan lain-lain.
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
2 ikat kangkung, potong-potong, rebus
75 gram tauge, seduh dengan air panas
6 sendok makan minyak goreng, panaskan
1 buah jeruk limau
1 sendok teh garam
½ sendok teh gula pasir
Bumbu halus:
5 buah cabai merah besar
3 siung bawang merah
3 buah cabai rawit
5 buir kemiri, sangrai
2 sendok makan terasi, bakar
Cara membuat:
1. Haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang merah, kemiri, dan terasi
dengan air.
2. Rebus kangkung hingga layu, angkat, siram dengan air dingin, dan
iriskan. Seduh tauge, siram dengan air dingin, iriskan. Sisihkan.
3. Campur bumbu halus dengan garam, air jeruk, dan gula pasir, sisihkan.
Panaskan minyak goreng.
4. Tuangkan minyak ke campuran bumbu, aduk rata. Siramkan bumbu ke
atas kangkung dan tauge. Sajikan.
24 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
10. Serombotan
(Klungkung)
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
100 gram kangkung ambil bagian pucuk dan daunnya
50 gram bayam ambil pucuk dan daunnya.
75 gram buncis potong 3 cm belah idak sampai putus.
100 gram tauge, buang akarnya.
50 gram kacang panjang potong 3 cm
50 gram kecipir potong serong 1 cm
Bumbu sambal kelapa:
½ buir kelapa, 5 siung bawang merah, 3 siung bawang puih, 3 cabai
merah, 3 cabai kecil (bisa ditambah bila suka pedas), terasi secukupnya,
3 cm kencur, 1 cm lengkuas, garam secukupnya, 5 buah cabai kecil, Terasi
secukupnya, Garam secukupnya, 50 gram kacang tanah, 1 buah jeruk limo,
Minyak kelapa secukupnya
Cara pembuatan:
Sambal kelapa dibuat sebagai berikut:
1. Kelapa diparut memanjang, disangrai (digoreng tanpa minyak).
2. Bahan lainnya dihaluskan. Bahan yang sudah dihaluskan dicampur
dengan kelapa parutan.
Sambal koples (sambal encer) dibuat sebagai berikut:
1. Terasi dipanggang dan kacang tanah digoreng.
2. Bahan-bahan sambal koples ditambah dengan terasi dan kacang tanah
dan dihaluskan seluruhnya.
3. Tambahkan bumbu dengan sedikit minyak kelapa, jeruk limo dan
sedikit air agar campuran bumbu menjadi agak encer.
4. Rebus seiap sayuran bahan serombotan secara terpisah hingga masak,
angkat, iriskan.
5. Selanjutnya diberi sambal kelapa dan sambal koples secukupnya, terus
dicampur dan diaduk. Serombotan siap dihidangkan bersama nasi.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
25
11. Rujak Serut
RESEP ini
untuk
8 porsi
Bahan:
200 gram jeruk bali, kupas, suwir-suwir
1 buah (200 gram) mangga mengkal, serut
2 buah keimun, kupas, buang biji, serut
100 gram bengkuang, serut
100 gram pepaya mengkal, serut
2 buah kedondong, serut
Bahan Sambal:
3 buah cabai rawit merah
1/2 sendok teh terasi goreng
1/4 sendok teh garam
200 gram gula merah
50 gram kacang tanah kulit goreng
50 gram nanas, serut
1 sendok makan air asam jawa, dari 1 sendok teh asam jawa dan 50 ml air
Cara membuat:
1. Sambal, ulek cabai rawit merah, terasi, garam, dan gula merah.
Tambahkan kacang tanah. Ulek kasar.
2. Masukkan nanas dan air asam jawa. Ulek rata.
3. Rujak, campur jeruk bali, mangga, keimun, bengkuang, pepaya
mengkal, dan kedondong. Aduk rata. Tambahkan bahan sambal. Aduk
rata. Diamkan 1 jam hingga bumbu meresap.
4. Sajikan dingin.
26 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
12. Sayur Urap
Bahan:
1 ikat kangkung
1 ikat bayam
1 ikat kacang panjang
250 gr kol puih
100 gr tauge
Bumbu urap:
1 buir kelapa, kupas, parut kasar
3 buah cabai besar
3 buah bawang merah
1 buah bawang puih
terasi secukupnya
1 ruas kencur
2 buah daun jeruk, buang tulang
1 sendok teh garam
1 sendok teh gula merah sisir
penyedap bila suka.
Cara membuat:
Ulek cabai merah, bawang merah, bawang puih dan garam hingga halus,
masukkan terasi, gula merah dan kencur,
1. Campur bumbu halus dengan kelapa parut, aduk rata, beri daun jeruk.
Kukus hingga matang, angkat.
2. Siangi sayur mayur, rebus dalam air mendidih masing-masing secara
terpisah. Tiriskan. Taruh sayuran rebus dalam wadah, taburi bumbu
urap, aduk rata.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
27
13. Rujak Cingur
Cingur: Tulang rawan hidung sapi.
Dijual segar di pasar tradisional.
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
200 gram kangkung, cuci bersih, siangi
100 gram taoge, siangi
150 gram daging buah nanas
150 gram menimun kampung
150 gram bengkuang, kupas
150 gram mangga muda, kupas
150 gram tempe, goreng hingga kecokelatan, iriskan
175 gram tahu puih, goreng hingga kecokelatan, iriskan
500 gram cingur sapi, rebus, bersihkan
Bumbu:
3 buah (100 gram) pisang batu, kupas, iris ipis, 6 buah cabai rawit merah,
2 siung bawang puih, 1 sendok teh garam, 50 gram kacang tanah, goreng
50 gram gula merah, sisir, 3 sendok makan air asam jawa, 4 sendok makan
peis udang, 100 ml air matang
Pelengkap:
Lontong, Kerupuk kampung
Cara membuat:
1. Rebus kangkung dan taoge hingga matang, angkat. Tiriskan.
2. Potong nenas, menimun, bengkuang, mangga muda, tempe goreng,
tahu goreng, dan cingur, sisihkan.
3. Bumbu rujak: Tumbuk pisang batu, cabai, bawang puih, dan garam
hingga setengah halus.
Tambahkan kacang tanah goreng, gula merah, dan air asam jawa, tumbuk
kembali hingga halus. Tambahkan peis dan air, aduk rata.
4. Campur semua bahan dengan bumbu rujak, aduk rata.
5. Sajikan dengan pelengkap.
28 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
14. Selada Bangka
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
Saus (bahan 1), haluskan:
6 buah cabai merah
100 gram gula merah, sisir
50 gram gula pasir
½ sendok teh terasi Bangka *)
1 sendok teh garam
Saus (bahan 2):
200 gram kacang tanah, sangrai, buang kulitnya, haluskan
25 gram ebi, rendam hingga mengembang, iriskan, haluskan
250 ml santan, dari 1 buir kelapa parut
2 sendok makan cuka
Isi:
350 ggram kentang, iris melintang ipis, goreng kering
300 gram menimun, kupas, buang bijinya, serut kasar
200 gram wortel, serut kasar
10 lembar daun selada kampung, iris kasar 2 cm
8 lembar daun kol, buang tulang daunnya, iris melintang ipis
3 buir telur ayam, rebus, iris melintang ipis
1 sendok makan minyak sayur
Cara membuat:
1. Saus: Panaskan minyak, tumis bahan 1 hingga harum. Masukkan
kacang tanah dan ebi, tumis hingga ebi harum. Tuangi santan, aduk
hingga mengental. Angkat.
2. Tuangi cuka, aduk rata. Sisihkan hingga idak lagi panas.
3. Aduk bahan isi dan bagi dalam 6 piring saji. Tuangi saus. Sajikan.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
29
15. Rujak Bebeg
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
2 buah (200 gram) jambu biji muda, buang bijinya, potong kasar
1 buah (100 gram) pisang batu muda, iris ipis
1 buah (200 gram) ubi jalar merah, potong kasar
1 buah (200 gram) bengkuang, potong kasar
1 buah (500 gram) mangga indramayu, potong-potong kasar
2 buah (200 gram) kedondong, kupas, potong kasar
½ buah (300 gram) nanas, kupas, potong-potong
Bumbu:
10 buah cabai rawit merah
1 sendok teh terasi matang
1 sendok teh garam
200 gram gula merah, sisir halus
2 sendok makan air asam jawa
Cara membuat:
1. Tumbuk halus semua bahan bumbu di dalam alu.
2. Masukkan potongan buah secara bertahap sambil terus ditumbuk
perlahan hingga buah-buahan mengeluarkan airnya, tapi idak sampai
halus. Aduk rata.
3. Sajikan.
30 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
16. Rujak Aceh
RESEP ini
untuk
10 porsi
Bahan:
300 g bengkuang, kupas, serut kasar
300 g mangga muda, kupas, iris bentuk korek api
1 buah (500 g) nanas, kupas, potong kecil-kecil
200 g menimun, iris ipis
200 g buah jambu air, cincang kasar
200 g buah kweni, kupas, cincang kasar
Kuah:
10 buah cabai rawit
200 gula jawa
50 g gula pasir
11/2 sdt garam
2 sdm air asam jawa
½ sdt terasi
150 g kacang tanah tanpa kulit, goreng
350 ml air panas
Cara membuat:
1. Haluskan cabai, gula jawa, gula pasir, garam, dan terasi. Tambahkan
kacang tanah goreng, tumbuk halus.
2. Campur bumbu halus bersama semua bahan rujak. Tambahkan air,
aduk-aduk hingga buah mengeluarkan air.
3. Simpan dalam lemari pendingin.
4. Sajikan dingin.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
31
17. Rujak Pengantin
RESEP ini
untuk
10 porsi
Bahan:
100 g taoge
200 g daging buah nanas, potong-potong ipis memanjang 2 cm
300 g kentang, kukus, potong-potong persegi 2 cm
3 buir telur ayam rebus, kupas, iris ipis
300 g tahu puih, goreng, potong dadu 11/2x11/2 cm
200 g daun selada keriing
150 g kol, iris halus
200 g menimun, iris ipis
Taburan:
100 g kacang tanah goreng
Saus:
3 siung bawang puih
8 buah cabai merah
4 buah cabai rawit
1 sdm ebi, sangrai, tumbuk halus
150 g kacang tanah goreng
200 ml air
50 g gula pasir
1/2 sdt garam
3 sdm cuka masak
Cara membuat:
1. Tumbuk halus bawang puih, cabai merah dan cabai rawit. Tambahkan
kacang tanah dan ebi, tumbuk kembali hingga halus.
2. Campur dengan air, tambahkan gula dan garam. Jerang di atas api
sedang hingga didihkan. Angkat, biarkan hangat, tambahkan cuka
masak, aduk rata. Dinginkan.
3. Penyajian: Atur semua bahan isi dalam piring saji. Tuangi kuah, taburi
kacang tanah. Sajikan.
32 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
18. Rujak Kuah
Pindang
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
100 gram illet ikan tuna
2 lembar daun salam
¾ sendok teh garam
600 ml air
2 sendok teh terasi matang
2 sendok teh gula pasir
6 buah cabai rawit merah
4 buah (1 kg) mangga indramayu, kupas, potong sesuai selera
300 gram bengkuang, kupas, serut memanjang
50 gram taoge besar, siangi
100 gram kacang tanah, goreng, iriskan
Cara membuat:
1. Rebus tuna bersama daun salam dan ½ sendok teh garam. Masak
hingga air menyusut menjadi 400 ml, angkat. Dinginkan, sisihkan
tunanya.
2. Haluskan sisa garam, terasi, gula pasir, dan cabai rawit. Campur dengan
kuah pindang. Aduk rata.
3. Masukkan mangga, bengkuang, taoge, dan kacang tanah, aduk rata.
Simpan di dalam lemari es hingga sesaat akan disajikan.
4. Sajikan dingin.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
33
19. Tahu Acar
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
Minyak, untuk menggoreng
3 buah (@150g) tahu cina, potong besar-besar
250 g tempe, potong besar-besar
200 g mi kuning basah, seduh air panas, iriskan
200 g kol, iris ipis
100 g taoge, seduh air mendidih, iriskan
250 g menimun, potong dadu 1 cm
150 g tomat merah, iris ipis
Kuah:
1 sdm minyak untuk menumis, 1 L air mendidih, 50 ml kecap manis, 1 sdm
cuka masak, 2 sdm bawang merah goreng
Bumbu, haluskan:
3 buir kemiri sangrai, 5 siung bawang puih, ½ sdt merica buiran, 1 sdt
garam, 3 sdm gula merah sisir
Taburan:
100 g kacang tanah goreng dan 2 sdm seledri cincang
Pelengkap:
Acar menimun dan cabai rawit, siap pakai
Cara membuat:
1. Goreng tahu dan tempe hingga setengah matang (jangan terlalu
kering). Angkat, iriskan. Potong-potong 3 x 1 x ½ cm. Sisihkan.
2. Kuah: Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum, tuang
air mendidih. Masukkan kecap manis dan cabai rawit. Masak hingga
cairan inggal 750 ml dan bau langunya hilang. Angkat.
3. Biarkan kuah agak dingin, campur dengan cuka dan bawang merah
goreng, aduk rata.
4. Penyajian: Atur mi, sayuran, tahu, dan tempe goreng dalam piring saji.
Siram dengan kuah. Sajikan bersama bahan taburan dan pelengkap.
34 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
20. Salad Jeruk Bali
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
1 buah jeruk bali, kupas, ambil daging buahnya, sobek kasar
300 gram pepaya mengkal, kupas, serut kasar
300 gram menimun jepang, belah 2 membujur, iris ipis
150 gram udang ukuran sedang, rebus, kupas, sisakan ekornya.
Saus, aduk rata, masak sejenak:
1 sendok makan gula pasir
3 sendok makan nuoc mam*
50 ml air matang
3 sendok makan air jeruk nipis
3 buah cabai merah keriing, iris ipis
Taburan:
Daun ketumbar
Ebi kering, haluskan
Cara membuat:
1. Campur jeruk, pepaya, menimun, dan udang dalam mangkuk saji.
Tuangi saus, aduk rata. Simpan dalam lemari es agar pada saat disajikan
masih dalam keadaan segar
2. Sajikan dingin bersama bahan taburan.
* Nuoc mam: Kecap ikan khas Vietnam. Rasanya asin dan gurih. Bisa
dibeli di supermarket besar yang banyak menjual bahan impor.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
35
21. Salad Medan
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
150 g kacang tanah, goreng, tumbuk halus
2 buir telur ayam, rebus, kupas, pisahkan bagian puih dan kuningnya,
haluskan bagian kuningnya, iris ipis bagian puihnya
3 buir bawang merah, iris ipis
4 buah cabai merah keriing, haluskan
1 sdt garam
3 sdm gula pasir
1/2 sdt merica puih bubuk
500 ml air matang
2 sdm cuka masak
10 lembar daun selada keriing, sobek kasar
1 buah (150 g) bawang bombay, belah dua, iris ipis
3 buah (300 g) kentang, rebus, belah dua, iris ipis ½ cm
1 buah menimun, belah dua, iris ipis
2 buah wortel, rebus, belah dua, iris ipis
Cara membuat:
1. Campur kacang tanah halus dengan kuning telur, bawang merah iris,
cabai merah, garam, gula, merica dan air, aduk rata. Masak hingga
mengental, angkat. Tambahkan cuka masak, aduk rata. Sisihkan.
2. Susun daun selada, bawang bombay, kentang, menimun, wortel, dan
puih telur, aduk rata. Siram dengan bumbu.
3. Sajikan.
36 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
22. Trancam
Urap sayuran khas Jawa Tengah
dengan balutan sambal urap kelapa
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
8 buah (100 g) kacang panjang, iris halus
2 buah (150 g) menimun, belah membujur, keruk bijinya, potong dadu ½ cm
100 gram taoge, siangi
75 gram petai cina
25 teri medan, goreng kering
Sambal urap kelapa:
½ buir kelapa setengah tua (kelapa urap), kupas, parut memanjang
2 lembar daun jeruk, iris halus
3 cm kencur, haluskan
1 sendok makan gula pasir
¾ sendok teh garam
Bumbu merah, haluskan, tumis hingga matang:
3 sendok makan minyak, untuk menumis, 8 buah cabai rawit merah
5 buah cabai merah, 3 buah bawang merah, 2 siung bawang puih
½ sendok teh terasi bakar
Pelengkap:
1 buah jeruk limau, ambil airnya dan 50 gram daun kemangi ambil daunnya
Cara membuat:
1. Sambal urap kelapa: Campur kelapa parut, daun jeruk, kencur, gula
pasir, garam, dan bumbu merah, aduk rata. Sangrai di atas api kecil
hingga matang dan minyak keluar, angkat. Sisihkan.
2. Campur sayuran dan teri goreng,bersama sambal urap kelapa, aduk
rata.
3. Kucuri air jeruk limau dan taburi daun kemangi.
4. Sajikan dengan segera.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
37
23. Asinan Tahu
Udang
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
2 buah tahu takwa, siram air panas, potong dadu 1 cm*)
100 gram udang ukuran paling kecil, kupas, rebus
130 gram pepaya muda, serut ipis sepanjang korek api
130 gram wortel, serut ipis sepanjang korek api
80 gram kacang tanah kupas, panggang
Kuah:
200 ml air
50 gram gula merah
6 buah cabai merah keriing, haluskan
5 sendok makan kecap ikan
3 sendok makan air jeruk nipis
3 batang akar ketumbar, cincang kasar
Cara Membuat:
1. Campur tahu, udang, pepaya, dan wortel. simpan di lemari es hingga
saat penyajian.
2. Kuah: Panaskan semua bahan di atas api kecil hingga mendidih. Angkat.
Setelah idak panas, saring. Simpan dalam lemari es hingga dingin.
3. Letakkan sayuran di iap piring saji. Sirami kuah dingin, taburi kacang
Siap untuk disajikan
38 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
24. Rujak Gobet
RESEP ini
untuk
10 porsi
Bahan:
400 gram kedondong, serut kasar
250 gram menimun, serut kasar
250 gram bengkuang, serut kasar
200 gram pisang batu, serut kasar
300 ubi merah, serut kasar
500 gram mangga muda, serut kasar
600 gram jambu air, parut kasar
250 gram daging buah nanas, cincang kasar
250 gram daging buah jeruk bali, suwir-suwir
Bumbu:
1 l air
2 sendok teh asam jawa
300 gram gula jawa
100 gram gula pasir
11/2 sendok teh garam
Haluskan:
6 buah cabai merah
5 buah cabai rawit
1 sendok teh terasi
Cara membuat:
1. Kuah: Jerang air, asam jawa, gula jawa, gula pasir, dan garam hingga
larut. Masukkan bumbu halus, jerang kembali hingga mendidih.
Angkat, dinginkan.
2. Campur semua bahan isi, tuangi kuah, aduk rata. Simpan dalam lemari
pendingin.
3. Sajikan dingin.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
39
25. Rujak
Kecombrang
RESEP ini
untuk
10 porsi
Bahan:
400 gram belimbing wuluh, iris ipis
400 gram mangga muda, iris ipis
400 gram nanas, potong
400 gram ubi merah, iris ipis
300 gram bengkuang, iris ipis
400 belimbing wuluh, iris ipis
Kuah:
600 ml air
450 g gula pasir
200 g gula merah
20 g asam jawa
10 buah cabai rawit, cincang kasar
6 batang kecombrang, ambil bagian kuncupnya, kupas, iris halus *)
Cara membuat:
1. Manisan belimbing: Rebus irisan belimbing wuluh dengan 200 ml air
dan 250 g gula pasir hingga air dan gula menyerap. Sisihkan.
2. Kuah: Jerang sisa air, gula pasir, gula merah, asam jawa, dan cabai
rawit hingga mendidih dan gula larut. Angkat, saring. Masukkan irisan
kecombrang, jerang kembali di atas api sedang hingga beraroma.
Angkat. Biarkan agak dingin.
3. Masukkan manisan belimbing dan irisan buah lainnya. Simpan dalam
lemari pendingin selama 60 menit hingga menyerap.
4. Sajikan
40 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
26. Rujak Uyub
Rujak serut (Uyub) khas Trenggalek
Jawa Timur sangat dikenal karena
kuahnya
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
500 gram mangga kweni, potong dadu 1 cm*
300 gram nanas, buang matanya, potong segiiga kecil
200 gram menimun kampung, potong dadu 1 cm
200 gram jeruk bali, sobek-sobek
Kuah:
200 gram gula merah
50 gram gula pasir
6 buah cabai rawit
1 sendok makan garam
200 ml air matang
4 sendok teh air asam jawa
Pelengkap:
Es batu
Cara membuat:
1. Kuah: Haluskan gula merah, gula pasir, cabai rawit, dan garam.
Tambahkan air dan air asam jawa. Aduk rata.
2. Masukkan buah, aduk rata. Diamkan di lemari es hingga kuah meresap
(± 30 menit).
3. Tambahkan es batu. Sajikan.
*Mangga kweni: Mangga berukuran kecil, beraroma harum, dan tekstur
daging buahnya lembut. Bisa didapat di pasar swalayan atau toko buah.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
41
27. Rujak Tahu
Palembang
RESEP ini
untuk
6 porsi
Bahan:
2 buah (900g) tahu puih
150 gram taoge, buang akarnya
250 gram mi kuning basah
50g suun, siram air panas, iriskan
2 buah (250gram) menimun, potong dadu 1/2cm
4 buah pempek lenjeran, siap beli, goreng
30 gram ebi kering, sangrai, tumbuk halus
Kuah:
1 L air, 250 gram gula jawa, 100 gram gula pasir, 2 sendok teh garam, 3
sendok makan cuka masak
Haluskan:
21/2 sendok makan bawang merah goreng, 5 siung bawang puih, 12
buah cabai merah dan 10 cabai rawit
Pelengkap:
Kerupuk merah goreng dan 30 gram ebi, sangrai, tumbuk halus
Cara membuat:
1. Kuah: Jerang air, gula jawa, dan gula pasir hingga gula larut. Angkat,
saring. Masukkan bumbu halus dan garam, aduk rata, jerang kembali
hingga mendidih. Angkat, biarkan hangat, tambahkan cuka, aduk rata.
Sisihkan.
2. Goreng tahu hingga ½ matang. Potong-potong persegi 2 x 2 cm.
Sisihkan.
3. Potong-potong pempek tebal 1 cm.
4. Penyajian: Dalam piring saji, susun potongan tahu, taoge, mi, suun,
dan potongan pempek. Kemudian siram kuah, taburi ebi dan kerupuk.
5. Sajikan.
42 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
B. Resep Mengolah Makanan Pembuka/Penyelera Panas
Makanan-makanan Indonesia yang dapat dikategorikan pembuka/
penyelera panas sebagai berikut.
1. Bakwan Sayur
Bahan
75 gram kol diiris ipis-ipis
100 gram wortel diserut ipis-ipis
75 gram taoge
4 siung bawang puih
5 siung bawang merah
1 sendok teh merica bubuk
Gula secukupnya
Garam secukupnya
Minyak goreng seperlunya
Air secukupnya
100 mililiter santan kental
2 daun bawang yang sudah diiris-iris.
Daging yang telah dicincang ipis (jika Anda ingin bakwan Anda ada
dagingnya)
Cara membuat:
1. Masukkan tepung pada suatu wadah, lalu tambahkan air secukupnya
sampai merata.
2. Tambahkan juga santan kental, jangan sampai adonan terlalu keras
dan jangan juga terlalu encer. Jika masih terlalu keras tambahkan air
secukupnya.
3. Buat bumbu dengan menggunakan merica, garam dan gula yang
dihaluskan. Lalu tuangan bumbu tersebut ke adonan dan aduk – aduk
sampai tercampur rata.
4. Masukkan semua sayur dan daging kedalam adonan, dan aduk – aduk
sampai tercampur rata dengan adonan.
5. Sekarang siapkan minyak goreng dan panaskan.
6. Tuangkan 1 sendok adonan kedalam minyak goreng dan goreng
sampai matang. Tanda bakwan sudah matang warnanya akan berubah
menjadi kuning kecoklatan.
7. Bakwan dapat disajikan dengan sambal atau cabai rawit
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
43
2. Lumpia Goreng
Sayuran
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
12 lembar kulit lumpia
1 sendok makan tepung terigu protein sedang dan 1 sendok makan air,
larutkan untuk perekat
minyak untuk menggoreng
Bahan isi:
50 gram ayam giling
50 gram wortel iris korek api
50 gram jagung manis sisir
50 gram bayam iris lebar
2 buir telur kocok lepas
2 siung bawang puih cincang halus
1/2 sendok teh kecap ikan
1/2 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh gula pasir
1 batang daun bawang iris halus
1 sendok teh angciu
1 sendok makan minyak untuk
menumis
Bahan saus (aduk rata):
100 gram mayones, 1 sendok makan saus sambal dan 1 sendok teh air
jeruk lemon
Cara membuat:
1. Isi: tumis bawang puih sampai harum. Masukkan ayam giling. Aduk
sampai berubah warna. Sisihkan di pinggir wajan. Tambahkan telur.
Aduk sampai berbuir.
2. Masukkan wortel, jagung manis, dan bayam. Aduk sampai layu.
Tambahkan kecap ikan, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak
sampai meresap. Tambahkan daun bawang dan angciu. Aduk rata.
3. Ambil selembar kulit lumpia, beri isi, lipat dan gulung kemudian
rekatkan dengan larutan tepung terigu.
4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang.
5. Dapat disajikan dengan saus.
44 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
3. Tahu Isi Sayuran
Di Sajikan
untuk
26 buah
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
26 buah tahu kulit segiiga dan minyak untuk menggoreng
Bahan Isi:
2 siung bawang puih, diiris
3 buir bawang merah, diiris
50 gram udang, dicincang kasar
100 gram wortel, diirisi korek api
50 gram kol, diiris halus
100 gram taoge
1 batang daun bawang, diiris halus
1 sendok teh kecap asin
1/2 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok teh gula pasir
50 ml air
1 sendok makan minyak untuk
menumis
Bahan pencelup (aduk rata):
150 gram tepung terigu protein sedang
1/2 sendok makan tepung sagu
1/2 sendok teh baking powder
1 buir telur
150 ml air
1 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/8 sendok teh kari bubuk
Cara membuat:
1. Isi: panaskan minyak. Tumis bawang puih dan bawang merah sampai
harum. Masukkan udang. Aduk sampai berubah warna.
2. Tambahkan wortel, kol, taoge, dan daun bawang. Tumis sampai layu.
Masukkan kecap asin, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk rata.
Tuangkan air. Masak sampai matang dan meresap.
3. Keruk bagian tengah tahu. Beri tumisan isi.
4. Celupkan tahu isi ke dalam bahan pencelup.
5. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang
sampai matang.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
45
4. Otak-Otak Panggang
RESEP ini
untuk
18 buah
Bahan-bahan/bumbu-bumbu:
200 gram daging ikan tenggiri, dihaluskan
1 1/4 sendok teh garam
1 puih telur
2 buir bawang merah, dihaluskan
1 siung bawang puih, dihaluskan
1/4 sendok teh merica bubuk
1 sendok makan gula pasir
150 ml santan dari 1/2 buir kelapa
50 gram tepung hunkwe
1 batang daun bawang, diiris halus
daun pisang untuk membungkus
Bahan sambal otak-otak:
150 gram kacang tanah goreng, dihaluskan
2 buah cabai rawit merah, dihaluskan
3 buah cabai merah keriing, dihaluskan
1 sendok teh garam
50 gram gula pasir
200 ml air panas
1/2 sendok teh cuka
Cara membuat:
1. Aduk rata daging ikan tenggiri, garam, dan puih telur.
2. Masukkan bawang merah, bawang puih, merica bubuk, dan gula pasir.
Aduk rata.
3. Tuang santan. Aduk sampai kalis. Tambahkan tepung hunkwe dan daun
bawang. Aduk rata.
4. Sendokan ke daun pisang. Bungkus. Semat dengan lidi.
5. Panggang di atas bara api sampai matang.
6. Sambal, aduk rata semua bahan sambal.
7. Sajikan otak-otak dengan sambalnya.
46 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
5. Pempek Palembang
RESEP ini
untuk
26 buah
Bahan:
1 kg ikan belida yang sudah digiling. Bisa digani dengan ikan tenggiri atau
ikan gabus, 1,5 kg tepung sagu kualitas baik, 1 bungkus bumbu penyedap
1 gelas air es matang, garam secukupnya
Cara membuat:
1. Pertama, siapkan air yang direbus dengan ditambah 2 sendok makan
minyak goreng.
2. Lalu campurkan ikan yang sudah digiling tadi dengan air es. Tambahkan
garam dan bumbu penyedap. Aduk sampai tercampur dengan rata.
3. Tambahkan tepung sagu secukupnya ke dalam adonan yang telah
tercampur dengan rata tadi. Aduk hingga adonan menjadi kental
dan bisa diuleni dan idak lengket. Banyaknya sagu yang dimasukkan
tergantung dari ingkat kekenyalan yang diinginkan. Supaya rasa ikan
lebih terasa, jangan terlalu banyak memasukkan sagu ke adonan.
4. Untuk membentuk adonannya, tangan dilumuri sedikit tepung supaya
idak lengket. Lalu bentuk adonan sesuai dengan selera. Bisa dibuat
bentuk lonjong atau diisi dengan telur.
5. Setelah itu rebus adonan yang sudah dibentuk tadi ke dalam air yang
direbus dengan minyak goreng. Rebus sampai adonan mengapung.
Angkat, dan iriskan.
Bahan cuka:
250 gram gula aren, 50 gram air asam jawa, 200 gram bawang puih, kupas
dan dicincang halus, 2 sendok makan ebi, haluskan, 1 liter air minum, 15
biji cabai rawit yang sudah dihaluskan, garam secukupnya
Cara membuat cuka:
1. Campur gula aren dan juga air asam jawa ke dalam air. Lalu rebus
sampai mendidih.
2. Campur bawang puih, ebi, cabai rawit yang sudah dihaluskan, dan
juga garam secukupnya ke dalam rebusan gula aren dan asam jawa.
Rebus sampai mendidih, angkat dan iriskan.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
47
6. Batagor
Bahan-bahan untuk membuat batagor:
250 gram ikan tenggiri, haluskan
250 ml air es
250 gram tepung kanji
2 batang daun bawang, iris ipis
2 batang seledri, iris ipis
3 siung bawang puih, cincang halus
½ – 1 sdt garam
½ sendok teh merica bubuk
6 buah tahu puih, potong sesuai selera
8 lembar kulit pangsit
minyak secukupnya (untuk menggoreng)
Bahan-bahan untuk membuat saus kacang:
300 gram kacang tanah goreng
2 buah cabai merah
5 siung bawang puih
100 gram gula merah
400 ml air matang
Cara membuat batagor:
Adonan isi batagor:
1. Kocok telur lalu masukkan daging ikan dan ayam yang sudah dicincang,
minyak wijen, tepung tapioka, rajangan daun bawang dan garam. Aduk
rata sampai menjadi adonan yang bisa dibentuk
2. Keruk isi tahu untuk tempat mengisi adonan bakso. Masukkan adonan
isi ke dalam tahu.
Untuk batagor pangsit:
1. Letakan adonan ke tengah tengah kulit pangsit kemudian satukan
sudut kulit pangsit dan tekuk sedikit keluar.
48 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
2. Panaskan minyak dalam penggorengan. Goreng tahu dan pangsit
hingga matang kecoklatan. Angkat dan iriskan.
3. Potong batagor menjadi 2 atau 3 bagian taruh ke piring saji siramkan
saus kacang diatasnya. Batagor bandung enak dan gurih siap dinikmai.
Cara membuat sambal kacang:
Campurkan kacang yang telah dihaluskan bersama cabai goreng, gula, cuka
dan garam sampai rata. Tambahkan air hangat untuk mengencerkannya
aduk sampai licin dan rata.
Tips membuat batagor:
1. Agar saus kacang lebih tahan lama saat disangrai kacang sampai agak
keluar minyak.
2. Agar saus idak pucat dan tampak gelap bisa kita tambahkan kecap
manis kedalam bumbu saus batagor. Bisa ditambahkan saus tomat agar
kemerah-merahan. Jika idak suka, gunakan cabai dengan membuang
biji cabai.
3. Cara menggoreng batagor sebaiknya semua bagian tahu dan pangsit
terendam minyak (deep fried) agar batagor lebih gurih dan enak.
7. Risoles Ragout
Ayam
RESEP ini
untuk
24 buah
Bahan kulit risoles:
150 gram tepung terigu protein sedang
1 buir telur
1 kuning telur
1/4 sendok teh garam
350 ml susu cair
1 sendok makan margarin cair
minyak untuk menggoreng
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
49
Bahan isi:
1 1/2 sendok makan margarin, untuk menumis
1/2 buah bawang bombay, cincang halus
3 sendok makan tepung terigu protein sedang
400 ml susu cair
50 gram ayam suwir
50 gram jamur kancing kaleng, iris halus
50 gram wortel, potong kotak kecil, rebus
1 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
1/4 sendok teh pala bubuk
1/2 sendok teh gula pasir
1/2 sendok makan seledri, cincang halus
Bahan pencelup:
100 gram puih telur, kocok lepas
Bahan pelapis:
125 gram tepung panir halus puih
Cara membuat:
1. Kulit: aduk rata tepung terigu, telur, garam, susu cair, dan margarin cair.
2. Buat dadar di wajan datar kecil diameter 12 cm. Lakukan sampai semua
adonan habis. Sisihkan.
3. Isi: panaskan margarin. Masukkan bawang bombay. Tumis sampai
harum. Tambahkan tepung terigu. Aduk sampai bergumpal.
4. Masukkan susu cair sedikit-sedikit sambil diaduk sampai licin.
Tambahkan ayam, jamur, wortel, garam, merica bubuk, pala bubuk,
dan gula pasir. Aduk rata. Masukkan seledri. Aduk rata.
5. Ambil selembar kulit. Beri isi. Lipat.
6. Celup ke puih telur. Gulingkan di tepung panir.
7. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang
sampai kekuningan.
50 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
8. Bakso Tahu Kuah
RESEP ini
untuk
8 porsi
Bahan-bahan/bumbu-bumbu :
2 buah tahu , potong segiiga, belah dua, rendam dengan 5
25 gram tepung terigu protein sedang
100 ml air
1 blok kaldu sapi
100 gram daging sapi giling
100 gram tepung kanji
1 puih telur
1 batang daun bawang , iris halus
3 siung bawang puih , haluskan
1/4 sendok teh merica bubuk
3/4 sendok teh garam
Bahan kuah:
2.000 ml air
4 blok kaldu sapi
2 sendok makan bawang merah goreng , haluskan
4 sendok teh garam
1/2 sendok teh merica bubuk
2 batang daun bawang , iris halus
Bahan pelengkap:
75 gram bihun , seduh
Cara membuat:
1. Rebus tepung terigu, air, dan kaldu sambil diaduk sampai kental dan
meletup-letup. Angkat. Dinginkan.
2. Tambahkan daging giling, tepung kanji, puih telur, daun bawang,
bawang puih, merica, dan garam. Uleni rata.
3. Oles di atas tahu. Kukus 25 menit sampai matang.
4. Rebus bahan kuah kecuali daun bawang sampai mendidih. Tambahkan
daun bawang. Aduk rata.
5. Sajikan bakso tahu dengan bihun dan kuahnya.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
51
9. Pastel Sayur Spesial
Pastel sayur adalah terbuat dari
bahan dasar sayur-sayuran yang
dibungkus oleh kulit pai.
RESEP ini
untuk
45 buah
Bahan kulit :
1 resep dasar kulit pastel 2
Bahan dasar kulit pastel 2:
250 gram tepung terigu protein sedang ,
1/2 sendok teh garam,
30 gram margarin,
70 ml air,
1 buir telur
Bahan isi:
3 siung bawang puih, diiris, 2 buir bawang merah, diiris, 100 gram udang
cincang kasar, 100 gram wortel, dipotong kotak kecil, 100 gram kentang,
dipotong kotak kecil, goreng, 100 gram kacang polong, 50 gram suun,
diseduh, 50 gram makaroni, direbus, 200 ml air, 2 sendok teh garam, 1/2
sendok teh merica bubuk, 1 1/4 sendok teh gula pasir, 1 ikat seledri, 4 buir
telur rebus, dipotong – potong, 1 sendok makan minyak untuk menumis
Cara membuat:
1. Isi: Panaskan minyak. Tumis bawang puih dan bawang merah sampai
harum. Masukkan udang. Aduk sampai berubah warna.
2. Masukkan wortel, kentang, kacang polong, suun, dan makaroni. Aduk
rata. Masukkan air, garam, merica, dan gula. Aduk sampai meresap.
Tambahkan seledri. Aduk rata.
3. Aduk bahan kulit asal tercampur rata.
4. Giling adonan kulit dengan ketebalan no. 5. Potong diameter 6 cm.
Beri isi dan potongan telur. Tumpuk dengan kulit yang lain. Pilin sisinya
melingkar.
5. Panaskan minyak goreng, kemudian maikan api, masukkan pastel,
aduk-aduk. Nyalakan api kecil, goreng sampai matang.
52 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
10. Kroket Kentang
RESEP ini
untuk
13 buah
Bahan kulit :
250 gram kentang, dikukus, dihaluskan, 20 gram susu bubuk, 1 kuning
telur, 1/4 sendok teh garam, 1/8 sendok teh merica bubuk, 1/4 sendok
teh pala bubuk, 1 sendok teh margarin
Bahan isi:
50 gram daging giling, 3 buah buncis (20 gram), diiris halus, 50 gram
wortel, potong dadu, 2 siung bawang puih, dicincang halus, 4 buir
bawang merah, dicincang halus, 1/2 sendok teh kecap manis, 3/4 sendok
teh garam, 1/4 sendok teh merica bubuk, 1/4 sendok teh pala bubuk, 1/4
sendok teh gula pasir, 50 ml air , 1 batang daun bawang, diiris halus dan
1 sendok makan minyak untuk menumis
Bahan pencelup:
50 gram tepung panir halus,
1 buir telur, dikocok lepas
minyak untuk menggoreng
Cara membuat:
1. Isi: Panaskan minyak. Tumis bawang puih dan bawang merah sampai
harum.
2. Masukkan daging giling. Aduk sampai berubah warna. Tambahkan
buncis dan wortel. Aduk sampai layu.
3. Masukkan air, kecap manis, garam, merica bubuk, pala bubuk, dan
gula pasir. Masak sampai meresap. Tambahkan daun bawang. Aduk
rata.
4. Kulit: Aduk rata bahan kulit. Ambil adonan. Beri isi. Bentuk oval
lonjong.
5. Gulingkan ke tepung panir halus. Celup ke telur. Gulingkan di tepung
panir halus.
6. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
53
11. Sosis Solo Goreng
RESEP ini
untuk
10 buah
Bahan kulit:
50 gram tepung terigu protein sedang
1/4 sendok teh garam
200 ml santan, dari 1/4 buir kelapa
2 buir telur ayam, kocok lepas
minyak untuk menggoreng
Bahan isi:
200 gram daging giling
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh gula pasir
50 ml santan, dari 1/4 buir kelapa
1 sendok makan minyak goreng, untuk menumis
1 buir telur
Bumbu halus:
5 buir bawang merah, 2 siung bawang puih, 1/2 sendok teh ketumbar, 2
buir kemiri, sangrai, 1/8 sendok teh jinten
Cara membuat:
1. Kulit: aduk rata tepung terigu, garam, santan, dan telur, aduk rata.
2. Buat dadar ipis-ipis diwajan datar kecil yang dioles sedikit minyak.
Sisihkan.
3. Isi: tumis bumbu halus sampai harum. Masukkan daging, aduk sampai
berubah warna.
4. Tambahkan santan, garam, dan gula pasir. Masak sampai meresap.
Angkat.
5. Campur tumisan daging dan telur, aduk rata.
6. Ambil selembar dadar, beri isi. Lipat dan gulung.
7. Kukus 15 menit di atas api sedang sampai matang, dinginkan.
8. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang
sampai kuning kecokelatan.
54 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
12. Panada
RESEP ini
untuk
21 buah
Bahan kulit:
250 gram tepung terigu protein sedang
1/4 sendok teh baking powder
1 sendok teh (4 gram) ragi instan
1 sendok makan gula pasir
1 buir telur
1/2 sendok teh garam
125 ml santan dari 1/4 buir kelapa
minyak untuk menggoreng
Bahan isi:
150 gram ikan tongkol
1/8 sendok teh air jeruk nipis
3 lembar daun jeruk, dibuang tulangnya
1 batang serai, diambil puihnya, dimemarkan
1 1/4 sendok teh garam
1 sendok teh gula pasir
100 ml santan dari 1/4 buir kelapa
6 tangkai daun kemangi
1 1/2 sendok makan minyak untuk menumis
Bumbu halus:
1 buah tomat kecil
4 buah cabai merah
2 buah cabai rawit merah
5 buir bawang merah
3 siung bawang puih
2 cm jahe
1 batang serai, diambil puihnya
2 buir kemiri, disangrai
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
55
Cara membuat:
1. Isi: lumuri ikan tongkol dengan air jeruk nipis. Diamkan 10 menit. Kukus
20 menit sampai matang. Angkat dan suwir-suwir.
2. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan serai sampai
harum. Masukkan ikan tongkol. Aduk rata.
3. Tambahkan garam, gula pasir, dan santan. Masak sampai meresap.
Menjelang diangkat masukkan daun kemangi. Aduk sampai layu.
Angkat, dinginkan.
4. Kulit: campur tepung terigu, baking powder, ragi instan, dan gula pasir,
aduk rata. Masukkan telur, garam, dan santan sedikit-sedikit sambil
diuleni sampai elasis. Diamkan 20 menit.
5. Timbang adonan masing-masing 20 gram. Bentuk bulat.
6. Pipihkan adonan. Beri isi. Pilin seperi pastel. Diamkan 20 menit.
7. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan dengan api sedang
sampai matang.
13. Martabak Telur
RESEP ini
untuk
8 porsi
Bahan kulit:
200 gram tepung terigu protein inggi
1/4 sendok teh garam
140 ml air
30 gram minyak goreng
500 ml minyak goreng untuk merendam
minyak untuk menggoreng
Bahan isi:
200 gram daging giling
2 siung bawang puih, diiris ipis
3 buir bawang merah, diiris ipis
56 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
2 buah cabai merah, dicincang halus
2 sendok teh kari bubuk
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh merica bubuk
1/2 sendok gula pasir
1 batang daun bawang, diiris halus
1 sendok m minyak untuk menumis
Bahan campuran per porsi:
25 gram daun bawang, diiris halus
2 buir telur bebek, dikocok lepas
1/2 buah (50 gram) bawang bombai, dicincang halus
1/2 sendok teh garam
1/4 sendok teh merica bubuk
50 gram bahan tumisan daging
Cara membuat:
1. Kulit: Campur tepung terigu dan garam. Tuang air sedikit – sedikit
sambil diuleni sampai kalis. Tambahkan minyak goreng. Uleni sampai
elasis.
2. Timbang masing-masing 75 gram. Bulatkan. Rendam dalam minyak
goreng 2 jam.
3. Isi: Tumis bawang puih, bawang merah, dan cabai merah sampai
harum. Tambahkan daging giling. Aduk sampai berubah warna.
4. Masukkan kari bubuk, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Masak
sampai meresap. Tambahkan daun bawang. Aduk rata. Sisihkan.
5. Pipihkan kulit dan giling ipis. Campur daun bawang, telur bebek,
bawang bombay, garam, merica bubuk, dan tumisan daging. Aduk rata.
6. Panaskan minyak dalam wajan martabak. Letakan selembar kulit. Beri
campuran isi. Lipat. Goreng sampai matang sambil disiram minyak.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
57
14. Combro
RESEP ini
untuk
18 buah
Bahan kulit:
500 gram singkong parut, diperas dan dibuang airnya 50 ml
100 ml air, 100 gram kelapa parut kasar
3/4 sendok teh garam
1/2 sendok teh ketumbar bubuk
1 batang daun bawang, diiris halus
minyak untuk menggoreng
Bahan isi:
150 gram oncom, dibakar, dicincang kasar
2 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya
1 lembar daun salam
1 1/4 sendok teh garam
1/2 sendok teh gula pasir
150 ml air, 4 tangkai kemangi, ambil daunnya
18 buah cabai rawit hijau untuk isi
2 sendok makan minyak untuk menumis
Bumbu halus:
6 buir bawang merah, 3 siung bawang puih, 2 buah cabai merah besar
dan 3 buah cabai merah keriing
Cara membuat:
1. Isi: Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun jeruk, dan daun salam
sampai harum. Masukkan oncom, aduk rata. Tambahkan garam, gula
pasir, dan air. Aduk rata. Masukkan daun kemangi. Masak sampai
matang dan meresap, sisihkan.
2. Kulit: campur singkong, air, kelapa parut, garam, ketumbar bubuk, dan
daun bawang, aduk rata.
3. Ambil sedikit bahan kulit . Pipihkan. Beri isi. Letakkan 1 buah cabai
rawit hijau, bentuk oval.
4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api sedang
sampai matang.
58 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
15. Tahu Isi Udang
Goreng
RESEP ini
untuk
15 buah
Bahan:
15 buah tahu sumedang, digoreng berkulit dan minyak untuk menggoreng
Bahan Isi:
150 gram udang kecil kupas
1 buah wortel, dipotong kotak kecil, direbus
1/2 sendok teh garam, 1/4 sendok teh merica bubuk
1 batang daun bawang, diiris halus
Bahan Pelapis:
150 gram tepung terigu protein sedang, 1 sendok makan tepung beras,
1/2 sendok teh baking powder, 1 sendok teh garam, 1/4 sendok teh
merica bubuk, 1/4 sendok teh gula pasir, 1 buir telur, dikocok lepas dan
200 ml air
Bahan Saus:
100 gram kacang tanah kulit, digoreng
2 buah cabai rawit
1/2 sendok teh peis
2 sendok teh air asam jawa
1 siung bawang puih goreng
3/4 sendok teh garam
1/2 sendok teh gula merah
1 sendok makan kecap manis
100 ml air panas
Cara Membuat:
1. Aduk rata bahan isi. Ambil sebuah tahu. Isi dengan bahan isi.
2. Pelapis, aduk tepung terigu, tepung beras, baking powder, garam,
merica bubuk, gula pasir, dan air. Tambahkan telur. aduk rata.
3. Celupkan tahu ke bahan pelapis. Goreng sampai matang, sisihkan.
4. Saus, ulek semua bahan saus.
5. Sajikan tahu bersama sausnya.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
59
C. Rangkuman
Pembuka Dingin
Gado gado
Plecing kangkung
Karedok
Pecel sayur
Trancam
Sayur Urap
Serombotan
Beberuk terong
Plecing kangkung
Selada Bangka
Salad Jeruk Bali
Salad Medan
Selada Padang
Rujak serut buah
Rujak Cingur
Rujak Juhi
Rujak Bebeg
Rujak Aceh
Rujak Penganin
Rujak Kuah Pindang
Rujak Gobet
Rujak Kecombrang
Rujak Uyub
Rujak Tahu Palembang
Asinan Jakarta
Asinan Bogor
Tahu Acar
Asinan Tahu Udang
Tahu Peis
Pembuka Panas
Bakwan
Lumpia
Tahu isi
Otak-otak
Empek-empek
Tahu Sumedang
Batagor
Baso Tahu Bandung
Martabak Telur
Risoles
Pastel
Kroket
Combro
Sosis solo
D. Evaluasi
Jawablah pertanyaan dan pernyataan berikut dengan ringkas dan tepat.
1. Berasal dari daerah manakah rujak juhi?
2. Berasal dari daerah manakah trancam?
3. Tuliskan bahan dan cara membuat pelecing kangkung!
4. Berasal dari daerah manakah gado-gado?
5. Berasal dari daerah manakah rujak cingur? Tuliskan resep rujak cingur!
60 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
4
Penutup
Tehnologi dan perkembangan dunia makanan seiap waktu dapat saja
berubah. Oleh karena itu, setelah mempelajari buku ini penulis sangat
menganjurkan kepada peserta didik, staf pengajar (Instruktur) dan
pembaca lainnya untuk selalu senaniasa mengikui perkembangan
yang ada (update knowledge) dan melaih keterampilannya sehingga
apabila ada hal-hal yang berhubungan dengan perkembangan dunia
kuliner khususnya makanan Indonesia yang beraneka ragam selalu
senaniasa mengikui untuk kepeningan dirinya.Pembelajaran untuk
keterampilan yang baik adalah senaniasa mengulang seiap materi yang
telah dipelajarinya agar terbentuk keterampilan yang baik, kreaivitas,
dan pemahaman secara teoreis tentang semua bahan makanan dan
peralatan yang digunakan serta yang idak kalah peningnya dapat
menciptakan hidangan yang enak, sehat, bergizi, dan aman.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
61
“Berusahalah untuk tidak
menjadi manusia yang berhasil
tapi berusahalah menjadi
manusia yang berguna.”.
Albert Einstein
Ahli isika dari Jerman dan Amerika Serikat
1879-1955
DAFTAR PUSTAKA
Buku
• Tim Dapur Demedia. 2010. Kitab Masakan Sepanjang Masa. Jakarta:
Demedia Pustaka.
• Tim Departemen Pertanian.1960. Buku Masakan Indonesia Musika
Rasa. Jakarta: Departemen Pertanian.
Majalah
•
Koleksi Resep Majalah Femina dan Majalah Sedap edisi tahun 20142015
Internet
• www.femina.co.id
• www.sajiansedap.com
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
63
Glosarium
Chaing dish
Cingur:
Ebi:
Hor’s D’oevredibaca ordef
Mangga kweni
Nuoc mam
Ragout
Serealia
Shellish
tempat yang digunakan untuk penyajian
makanan dalam jumlah besar dan terbuat
dari stainless steel
tulang rawan hidung sapi
udang kecil yang dikeringkan, yang lebih
sering digunakan sebagai bumbu
adalah makanan pembuka/penyelia
berukuran kecil yang disajikan dalam
keadaan dingin
mangga berukuran kecil, beraroma harum,
dan tekstur daging buahnya lembut
kecap ikan khas Vietnam; rasanya asin dan
gurih
bahan tambahan yang terbuat dari daging,
ikan, unggas, dan sayuran yang dikentalkan
dengan tepung terigu yang dicampur
dengan lemak, susu, atau krim
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau
biji-bijian adalah sekelompok tanaman yang
ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya
sebagai sumber karbohidrat/pai
makanan laut yang masuk dalam kelompok
krustasea dan moluska
64 MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
Biodata Penulis
Herman Sulaiman, lahir di Jakarta 8 Februari
1967. Setelah lulus SMKKN 1 Jakarta Jurusan
Tata Boga di tahun 1988, melanjutkan
kuliah Ikatan Dinas D.III di PPPGK (Pusat
Pengembangan Penataran Guru Kejuruan), lulus tahun 1990. Setelah
lulus DIII mengajar di SMKK 1 (sekarang SMKN 57) Jakarta. Melanjutkan
Pendidikan di FPTK IKIP Jakarta lulus tahun 1997. Pada tahun 1999–2000,
melanjutkan pendidikan Master Teacher ke Austria di Tourissmus Schule
Bisshofsofen untuk F & B Management dan Tourissmus Schule Klessheim
untuk Hotel Managent, lulus tahun 2000.
Selama kariernya sebagai tenaga pengajar di bidang Tata Boga, pernah
pula bekerja sebagai juru masak di beberapa restoran dan hotel di dalam
ataupun luar negeri. Pengalaman lain yang juga pernah dilakukan adalah
sebagai Product Development dan Markeing Insitusi di PT ISM Bogasari
tahun 2001– 2006.
Pada tahun 2008 menyelesaikan seriikasi sebagai Master Assessor
Ceriicate IV (C IV / Internaional Licence untuk mengajar dan mengases
peserta uji kompetensi atau izin mengajar di beberapa negara yang juga
memiliki C IV).
Sampai sekarang masih akif sebagai tenaga pengajar Tata Boga di SMK
57 dan Akademi Pariwisata (AKPAR) Universitas Nasional. Juga masih
akif sebagai anggota di Assosiaion of Culinary Professional (ACP) dan
Sekretaris Lembaga Seriikasi Kompetensi (LSK) Tata Boga.
MAKANAN PEMBUKA / PENYELERA INDONESIA
65
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI DAN PENDIDIKAN MASYARAKAT
DIREKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN
2016