TARİHTEN GELEN LEZZET
ÇORUM LEBLEBİSİ
Fatih ÖZBEY
Çorum-2018
Birinci Basım
Eylül-2018
Baskı & Cilt
Salmat Basım Yayım Ambalaj San. ve Tic. Ltd. Şti.
Kültür Bakanlığı Sertifika No: 26062
Büyük Sanayi 1. Cadde 95/1 İskitler/Altındağ/ANKARA
Tel: (+90-312) 341 10 20
www.salmat.com.tr
Yayına Hazırlayan: Nilüfer AŞKIN
ISBN: 978-605-68741-0-9
İsteme Adresi
Çorum Belediyesi Kent Arşivi
Yeniyol Mahallesi Gazi Cad.
Turgut Özal İş Merkezi Kat:4
ÇORUM
Tel:0 364 225 08 10/1539/1541
Bu Eser Çorum Belediyesi’nin Kültür Yayınıdır.
PARA İLE SATIMAZ
ii
TAKDİM
Bütün Anadolu şehirleri gibi şehrimiz de önemli bir
kültürel birikime sahiptir. Hititlere başkentlik eden bu
topraklar, daha sonraki tarihlerde Selçuklunun, Osmanlının
bıraktığı izlerle Türkiye Cumhuriyetinin de önemli kenti
olmuştur.
Diğer yandan Türkiye’nin son yıllarda yaşadığı
değişimi yansıtan şehirlerden biri olan Çorum, doğal
güzellikleriyle olduğu kadar şehircilikte göstermiş olduğu
gelişimle de adından söz ettirmektedir.
Çorum Belediyesi olarak, şehrimizin yakaladığı
gelişimi daha ileri noktalara taşımak için, bunu kalıcı hale
getirmek için elimizden gelene gayreti sarf ediyoruz.
Toplumun bütün kesimlerine yönelik hizmetlerle birlikte,
Çorum’un doğal, kültürel ve tarihi değerlerini ortaya
çıkarmayı, korumayı, geliştirmeyi bütün bunları gelecek
nesillere daha sağlıklı bir şekilde aktarmayı asli
sorumluluğumuz olarak görüyoruz. Sosyal belediyecilik
hizmetlerimizden kültürel belediyecilik hizmetlerine, alt
yapı hizmetlerinden yatırımlarımıza kadar geniş bir
yelpazede hemşehrilerimize hizmet ediyoruz.
Cumhurbaşkanımızın ifadesiyle ''Gönül Belediyeciliği''
yapıyoruz.
Bunların yanında şehrimizin kültürel mirasına ait
bilgi ve belgeleri topluyor, eser haline getiriyor, bu eserleri
Türkiye’nin dört bir yanına gönderiyoruz. Çorum’un yazılı
ve sözlü kültürünün korunmasına ve tanıtılmasına katkı
sağlayan çalışmalara destek oluyoruz.
iii
Çorum denilince akla ilk gelen değerlerden bir
tanesi leblebidir. Dünyaca meşhur olan bu lezzetin tarihine
ait çalışmayı da Belediyemizin Kültür Yayını olarak
kıymetli okurlarımızın takdirine sunuyoruz. Elinizdeki
eser, Çorum’un bir değeri olan leblebinin, nasıl hem
kültürel bir değere hem de ekonomik değere dönüştüğünü
anlatan çalışmadır.
Bu önemli akademik eserin hazırlanmasında emeği
geçen Fatih Özbey hocamızı tebrik ediyorum. Şehrimizin
kültürel hafızasına katkı sunan herkese çok teşekkür ediyor,
şükranlarımı sunuyorum.
ZEKİ GÜL
BELEDİYE BAŞKANI
iv
İÇİNDEKİLER
TARİHTEN GELEN LEZZET “ÇORUM
LEBLEBİSİ” .................................................................... 5
Çorum Leblebisi ............................................................... 24
Ustalarının Dilinden Çorum’da Geleneksel Leblebicilik. 26
Bir Leblebi Masalı ........................................................... 27
Geleneksel Çorum Leblebisi Üretimi .............................. 32
Günümüzde Leblebi Üretimi ........................................... 38
Leblebi Çeşitleri ............................................................... 40
Sarı Leblebi ...................................................................... 40
Beyaz Leblebi (Sakız) ...................................................... 42
Girit leblebi ...................................................................... 43
Kaplama (Aromalı) Leblebi ............................................. 44
SONUÇ ............................................................................ 45
KAYNAKLAR ................................................................ 48
CONTENT
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED
CHİCKPEA (LEBLEBİ) .................................................. 3
Çorum Roasted Chickpeas ............................................... 20
v
Traditional Roasted Chickpea Production in Çorum in The
Words of the Chickpea Masters ....................................... 22
A Leblebi (Roasted Chickpea) Fairytale .......................... 23
Roasted Chickpea Production Today ............................... 34
Types of Leblebi (Roasted Chickpeas) ............................ 36
Yellow Roasted Chickpea ................................................ 37
White Roasted chickpea(Mastic) ..................................... 38
Crete Leblebi (Roasted Chickpeas).................................. 40
Coated Leblebi (Roasted Chickpeas) (With Aromas)...... 41
CONCLUSION ................................................................ 42
REFERENCES................................................................. 44
vi
FATİH ÖZBEY
1969 yılında İzmir’de doğdu. Ankara Kurtuluş
Lisesini bitirdi. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği’nden
1994 yılında mezun oldu. Aynı yıl Hacettepe
Üniversitesi’nde Gıda Mühendisliği alanında Yüksek
Lisans eğitimine başlayan Fatih Özbey devamında
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği’nde Doktora
eğitimini tamamladı. Bu arada 1996 yılında Hacettepe
Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde Araştırma
Görevlisi olarak meslek hayatına başlayan Özbey, 1999
yılında
Hacettepe
Üniversitesi
Kaman
Meslek
Yüksekokuluna Öğretim Görevlisi olarak atandı. Sekiz yıl
burada Öğretim Görevlisi olarak görev yapan Özbey, 2007
yılında Hitit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü’nde Yardımcı Doçent olarak göreve
başladı. 2017 yılında Doçent oldu. Gıda Mühendisliği
alanında çeşitli uluslararası ve ulusal bilimsel dergilerde
yayınlanmış araştırma makaleleri, sempozyum bildirileri
bulunan Fatih ÖZBEY evli ve iki çocuk babasıdır.
Halen Hitit Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda
Mühendisliği Bölümü’nde öğretim üyesi ve bölüm başkanı
olarak görev yapmaktadır.
vii
ÖNSÖZ
Dengeli ve yeterli beslenme hayatımızın her
döneminde sağlığımızın temelini oluşturmaktadır. Günlük
hayat koşuşturması içerisinde gereken özeni sürekli
gösteremesek bile beslenme, yaşamımızda her zaman
önemli bir yer tutmaktadır. Her birey için küçük yaşlardan
itibaren aileden başlayıp, okulda devam ederek
kazandırılmasının zorunlu olduğunu düşündüğüm, sağlıklı
beslenme bilgisi ve alışkanlığı sayesinde hayat boyu yaşam
kalitesini koruyabilmemiz mümkündür. Yanlış beslenmeye
bağlı olarak ortaya çıkan hastalıkların başında obezite
gelmektedir. Obezitenin en önemli nedeni kanımca,
sağlıksız abur cubur olarak nitelediğimiz gıdaların, her
yaştaki insanlar tarafından günlük hayat içerisinde sürekli
kontrolsüz olarak tüketilmesidir. Ayrıca günümüzde
görülen birçok hastalığın altında yatan asıl nedenin de
beslenme alışkanlığımızdaki yanlışlıklarda gizli olduğu her
geçen gün yapılan araştırmalar sonunda ortaya çıkmaktadır.
O zaman doğru beslenme bilgisini topluma kazandırmak,
konu ile ilgili tarafların en önemli görevlerinden olduğunu
hatırdan çıkarmamamız gerekmektedir.
Geçmişten günümüze kadar gelen geleneksel
sağlıklı lezzetlerimizin tanıtılarak, yeni neslin günlük
hayatı içerisinde hak ettiği yeri kazanabilmesi için çaba
göstermemizin ve toplum sağlığımızın korunması açısından
atılacak önemli adımlardan biri olduğunu düşünüyorum.
Yukarıda altını çizmiş olduğum bilgiler ışığında
1
gerekliliğine yürekten inandığım bu eseri tamamlamanın
verdiği huzuru sizlerle de paylaşmak isterim.
Çorum leblebisi, şehrin kültürel bir simgesi olacak
kadar özdeşleşmesine rağmen beslenme literatüründe aynı
derecede gereken ilgiyi günümüze kadar yeterli düzeyde
görmemiştir. Oysa leblebi gerek besleyici niteliği, gerekse
her türlü kaplamaya uygun nötr bir hammadde oluşu
sebebiyle bu ilgiyi hakkedecek bir lezzetimizdir. Çorum
ilinin tanıtımı ve ekonomisine azımsanmayacak katkısı göz
önüne alındığında, uygun ambalaj ve tanıtım faaliyetleri
sonucunda ülke ekonomisine de önemli düzeyde de katkı
yapacağı kuşkusuzdur. Ülkemizin kolay ulaşılabilen lezzeti
olan leblebiyi zahmetli emek yoğun üretim sürecini ve
besin değerini düşünerek daha iyi tanımamız ve tanıtmamız
gerekmektedir. Bu çalışmanın ileride bu yönde
gerçekleştirilecek projelere ışık tutmasını diliyorum.
Sonradan kazanılan ancak hayatımız boyunca etkisi
devam eden sağlıklı beslenme alışkanlığının küçük yaşta
kazandırılması gerektiğinin öneminin anlaşılması ile
günümüzde her yaşta bilinçlendirme faaliyetleri ilgili
kurumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu yönde
önemli bir adım olduğuna inandığım “Okul Sütü”
kampanyasına ilave olarak ilk ve orta dereceli okullarda,
geleneksel ürünlerimizin de (leblebi, kuruyemiş, pestil ve
kuru meyve vb.) teşvik ve tanıtımın yapılmasının yeni
nesillerin sağlığı açısından son derece stratejik bir yaklaşım
olacağını düşüyorum. Ancak bu yolla toplumun besin
tercihlerini sağlıklı, besleyici ve lezzetli olan geleneksel
ürünlerimizden yana kullanmalarına öncülük edebiliriz.
2
TEŞEKKÜR
Çalışma hayatımın her aşamasında teşvik ve
desteğini gördüğüm sevgili eşim Sema ÖZBEY’e, yoğun iş
yükleri arasında bu eserin ortaya çıkması da dahil her
konuda desteklerini ve yardımlarını esirgemeyen Hitit
Üniversitesi Rektörü Sayın Prof. Dr. Reha Metin Alkan’a,
değerli fikir ve katkılarını sunan Hitit Üniversitesi Gıda
Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi arkadaşlarıma, kent
kültürü ve hafızasının oluşmasına büyük önem verdiğine
bizzat şahit olduğum Çorum Belediye Başkanı Özel Kalem
Müdürü İrfan YİĞİT’e, bu eserin sizlere ulaşmasına vesile
olan Çorum Belediye Başkanı Zeki GÜL beyefendi ve
ekibine teşekkürü bir borç bilirim.
Doç. Dr. Fatih ÖZBEY
3
TARİHTEN GELEN LEZZET
ÇORUM LEBLEBİSİ
TARİHTEN GELEN LEZZET “ÇORUM
LEBLEBİSİ”
Türkiye’de kuruyemiş denildiği zaman tatlı ve tuzlu
çeşitleriyle ilk akla gelen ürün leblebi, leblebi deyince de
akla gelen ilk şehir de Çorum’dur. Çorum ile adeta
özdeşleşen leblebi üzerine şiirler yazılmış ve türkülerimize
konu olmuştur çoğu zaman;
“Leblebi koydum tasa, doldurdum basa basa.
Benim yârim çok güzel, azıcık boydan kısa”
Hatta “leb demeden leblebiyi
deyimlerimizde de kendine yer
kültürümüzün içerisine girmiştir.
anlamak” gibi
bulacak kadar
Osmanlı-Türk yiyecek kültürünün geleneksel
tatlarından biri olan leblebi, nohut ustalarının elinde bin bir
zahmetle işlenerek geçmişten günümüze uzanan lezzetli bir
mirastır. Her geçen gün eklenen yeni çeşitleri ile
yüzyıllardır damak tadımızı süslemeye devam etmektedir.
Leblebinin hammaddesi olan nohut, bileşimindeki protein,
karbonhidrat ve mineraller sayesinde besleyici niteliği
yüksek ve makul fiyatıyla da her bütçeden insanın rahatlıkla
tüketebildiği ekonomik ve sağlıklı bir gıdadır. Ülkemizde
birçok nohut çeşidi yetiştirilmekle birlikte büyük
çoğunluğu yemeklik olarak tüketilmektedir. Leblebi
yapımına uygun olan türler leblebi üretiminde
kullanılmaktadır ki bu da toplam üretimin yaklaşık %20
kadarına karşılık gelmektedir.
7
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Leblebi kelimesi Farsça da kavrulmuş nohut
anlamında gelen “leblebû” kelimesinden dilimize
yerleşmiştir. Leblebinin ilk defa 17. yüzyılda Anadolu’da
üretildiği rivayet edilmektedir. Kimin tarafından üretildiği
konusunda tam bir bilgi bulunmamakla birlikte kaynaklarda
en fazla Ahmedi Sever ve Şeyh Murat Gazi adlarına
rastlanmaktadır. Dünyanın farklı bölgelerinde leblebi ve
benzeri ürünler bulunmaktadır ve bu ürünler Bengal gram
(Hindistan), Roasted Chickpea (İngilizce), Garbanzo (Latin
Amerika), Hommes, Hamaz (Ortadoğu), Shimbra
(Etiyopya) gibi farklı adlarla bilinmektedir. Ayrıca
Yunanistan, İran’da leblebi üretilmekte olup, Türk
nüfusunun bulunduğu Balkan ülkelerinde de (Kosova,
Makedonya, Bosna-Hersek) “leblebija” adıyla bilinmekte,
üretilmekte ve tüketilmektedir. Leblebi Osmanlı
İmparatorluğu zamanından günümüze kadar geçen uzun
sürede ülkemizde üretilmesine ve severek tüketilmesine
rağmen, tarihi, orijini, geleneksel üretim aşamaları,
bileşimi, besinsel değeri ve kalitesi hakkında çalışmalar
oldukça sınırlıdır.
Ülkemizde leblebi üretimi başta Çorum olmak üzere
Denizli, Erzincan ve Kütahya illerinde yoğun olarak
gerçekleştirilmektedir. Üretilen leblebilerde, ustaların
maharetleri ve üretim tekniklerine göre farklılaşan lezzetler
bulunmaktadır. Çorum leblebisi ise tüketici tarafından da
tercih edilen aroması sayesinde en fazla üretimi ve tüketimi
olan çeşittir.
Günümüz dünya gıda pazarında artan rekabet ortamı
ve tüketicilerin yöresel ürünleri yüksek kalitede ancak
düşük fiyatta bulma beklentilerinin karşılanabilmesi önem
kazanmaktadır. Pazardaki globalizasyonun doğal bir
sonucu olarak, ülkeler arasındaki sınırların kalkması ile
8
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
bölgesel ürünlerin tüketiciye ulaşımı her geçen gün daha da
kolaylaşmaktadır. Bilinçli tüketiciler sayesinde de pazarda
tüketici tercihi gıdaların orijinleri, organik olmaları ve
üretim teknikleri gibi birçok faktörden etkilenmektedir.
Dünyada pek çok yerel ürün coğrafi adı ile tanınmaktadır.
Parma jambonu, Roquefort peyniri ve Malatya kayısısı gibi
üretim yeriyle özdeşleşmiş olan bu ürünler tüketiciler
tarafından yöreye duyulan güven nedeniyle tercih
edilmekte, yöre adının kullanılması ürün kalitesi konusunda
güvence yaratmaktadır. Yöresel ürünler sahtelerine karşı
korunmak ve haksız rekabete maruz kalmamak için ulusal
ve uluslararası düzeyde coğrafi işaretlerle koruma altına
alınmışlardır. Menşe, ürün isimlerinin ve yöresel pratik
becerilerin coğrafi işaretlerle korunması çok eskilere
dayanmaktadır. İtalyanların Parmesan, Fransızların Comte
peynirlerine ait coğrafi işaretler 13. yüzyıla kadar
inmektedir. Avrupa Birliği tarafından, köylerden kente
göçün önlenmesi, çiftçilerin gelirlerinin arttırılması,
tarımsal üretimin teşvik edilerek özgün ürünlerin ortaya
konması ve tüketicilerin korunması gibi gerekçeleriyle
1992 yılında 2081 sayılı tüzük çıkartılmıştır. Bu tüzük
çerçevesinde Menşe Adı Koruması(Protected Designation
of Origin-PDO); üretim aşamalarının tamamen coğrafi
sınırları belirli yöre, alan veya bölge sınırları içerisinde
gerçekleştiği ürünlerdir ki örnek olarak Ege pamuğu,
Malatya kayısısı, Kars kaşarı ve Osmancık pirinci
verilebilir. Coğrafi işaret koruması (Protection of
Geographical Indication-PGI) ise; Antep baklavası, Çorum
leblebisi ve Edirne beyaz peyniri gibi işarete konu olan
ürünün özelliklerinden en az birinin o yöreden
kaynaklanması şartıyla yöre dışında da üretilebilen ürünleri
kapsayan koruma sistemleri kabul edilmiştir. Ülkemizde de
1995 yılında 555 sayılı ‘Coğrafi İşaretlerin Korunması
9
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Hakkında Kanun Hükmünde Kararname’ ile yasal
düzenleme gerçekleştirilmiştir.
2018 yılı Nisan ayı itibariyle Türk Patent Enstitüsü
tarafından Türkiye’de tescili sağlanan toplam 336 coğrafî
işaret bulunmaktadır. Bunlar arasında en büyük grup 259
adet ile ‘tarımsal ürün’ ya da ‘işlenmiş yiyecek-içecek’
ürünleridir. Leblebi üretimleri tescillenen yerler ise bu
listede Çorum (42. sırada), Tavşanlı (60. sırada) ve Denizli
(134. sırada) olarak sıralanmaktadır (T.C. Sanayi ve Ticaret
Bakanlığı, 2010). 2002 yılında leblebi üretimi konusunda
ilk coğrafî işaret tescili “Çorum Leblebisi” için yapılmıştır.
Bunu 2003 yılında tescillenen “Tavşanlı Leblebisi” ile
2009 yılında tescillenen “Denizli Leblebisi” izlemiştir.
Coğrafî işaret tescil raporlarında örneklem alanların leblebi
üretimindeki temel esaslar belirlenmiştir. Raporlar
değerlendirildiğinde öne çıkan ve farklılığı sağlayan bazı
yöresel özellikler şu şekilde belirlenmektedir:
Çorum Leblebisi: Üretiminde Çorum’da ya da
benzer iklim özellikleri taşıyan yörelerden temin edilen
“damla” cinsi nohut kullanılır. Üretim sürecinde 4 kez
kavurma işlemi gerçekleştirilir. Tescil raporunda belirtilen
işlemler ve bu işlere ayrılan süreler hesaplandığında,
nohuttan leblebi elde edilmesinin en az 97 en çok 112 günde
tamamlandığı anlaşılmaktadır. Üretimin hava geçirmez
tuğla (lime) ile örülen ocaklarda ve Çorum’da ustaları
tarafından özel olarak imal edilen bakır tavalar ile yapıldığı;
ocakta kullanılacak malzemenin meşe odunu olması
gerektiği belirtilmektedir. Üretim sürecinde kıl çuvalların
yanı sıra telis çuvallar da kullanılır.
10
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Denizli Leblebisi: Sarı ve kırmızı renkte olan Uşak,
Kütahya, Balıkesir illerinde yetişen tüylü ve kalın kabuklu
nohutlardan üretilen bir üründür. Rapordan sağlanan
hesaplamaya göre nohudun leblebiye dönüşmesi 37-41 gün
arasında değişmektedir. Denizli leblebisi üretiminde kendir
çuvalı kullanılmaktadır. 3 kez ısıtma ve bir kez tavlama
yapılmaktadır.
Tavşanlı Leblebisi: Leblebilik nohudun %90’ı
Balıkesir, Uşak, Kütahya ve Manisa’dan sağlanmaktadır. 3
tav aşamasından geçen nohutlar için bu işleminin 13-24 gün
sürdüğü hesaplanmıştır. Burada 3. tav (kavurma) sürecinin
ne kadar süreceği ustaya bırakıldığı için süre düşük
görünmektedir. Güre adı verilen tuğla ve çamurdan imal
edilmiş ocakların üstünde Yatağan (Muğla)’dan temin
edilen bakır tavalar kullanılır. Odun cinsi olarak gürgen ve
meşe odunları kullanılır. Tavşanlı civarındaki yörük
köylerinde dokunan kıl çuvallar ve çullar leblebi kalitesinin
ayrılmaz parçası olarak kabul edilmektedir. Buna ek olarak
imalat sürecinde keten çuvallar da kullanılmaktadır.
Tescillenen leblebi üretimlerinin coğrafî sınırları
Tavşanlı’da ilçe sınırları, Denizli ve Çorum’da ise il
sınırları olarak belirlenmiştir. Üretimde insan faktörüne de
yer verilmektedir. Buna göre Tavşanlı’da leblebicilerin
yanında 5 yıl çıraklık ve kalfalık dönemlerini tamamlayan
gençler peşkir kuşanarak usta olabilirler. Bu süre Çorum’da
daha uzundur. Leblebi ustalarının yanında en az 8 en fazla
10 yıl çıraklık yapanlar usta olabilmektedir. Denizli
leblebisi üretiminde ise bu konuda herhangi bir koşul
belirtilmemiştir.
11
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Sağlıklı beslenme hayatın her döneminde sağlığın
korunması, geliştirilmesi ve kronik hastalıkların önlenmesi
için gereklidir. Beslenme konusunda bilgi kirliliğinin
yoğun olduğu günümüzde, yeterli ve dengeli beslenme
bilgisinin her birey tarafından öğrenilmesi ve uygulanması
toplum sağlığımız açısından büyük önem taşımaktadır.
Gıdalar bileşimlerine göre başlıca; et, kurubaklagil,
yumurta, süt ve süt ürünleri, tahıllar, sebze ve meyveler,
yağlar ve tatlılar olarak farklı gruplara ayrılmışlardır.
Kişilerin yaşına, cinsiyetine, sağlık durumlarına, yaptıkları
iş ve enerji ihtiyaçlarına göre hangi gıdalardan ne kadar
yiyeceğinin planlanması sonucunda besin piramidi ortaya
çıkar. Besin piramidi, bireylerin yeterli ve dengeli
beslenmeyi planlamalarına yardımcı olur. Günümüzde her
ülke, kendine has yemek alışkanlıklarını göz önünde
bulundurarak bir beslenme piramidi benimsemektedir.
Ülkemizde de Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve
Diyetetik Bölümü ve TC Sağlık Bakanlığı işbirliği ile 2003
- 2004 yıllarında gerçekleştirilen bir çalışma sonucunda
2005 yılında “Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi”
hazırlanarak kitaplaştırılmıştır. Bu rehberde ülkemiz gıda
üretimi, beslenme alışkanlıkları doğrultusunda bir
12
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
planlamaya gidilerek, günlük alınması gereken temel
gıdalar dört grupta toplamıştır. Bu model “ Dört Yapraklı
Yonca” modeli olarak da ifade edilmiştir. Yoncanın
yapraklarının üst kısımda, ülkemizde yeterli düzeyde
tüketilmeyen süt ve süt ürünleri yer almaktadır. İkinci grup
et-yumurta-kurubaklagil, üçüncü grup sebze ve meyve, son
grup ise ekmek ve tahılları kapsamaktadır. Dört yapraklı
yonca modeli tanıtımı halk sağlığımızın korunması ve yeni
nesillerin beslenme bilinçlerinin geliştirilmesi açısından
oldukça önemle üzerinde durulması gereken bir konudur.
Günümüz dünyasının en önemli problemi değişen
yaşam koşulları doğrultusunda farklılaşan beslenme
alışkanlıklarımız sonucu ortaya çıkan obezitedir. Obezite,
vücutta sağlığı bozacak düzeyde yağ birikmesi ya da
vücuttaki yağ miktarının normal oranların üzerine çıkması
olarak tanımlanabilir. Araştırma sonuçlarına göre dünyada
her geçen gün artmakla birlikte 2017 itibarıyla 1 milyardan
fazla bireyin şişman, 2,5 milyar bireyin ise hafif şişman
olduğu bilinmektedir. Yapılan araştırma sonuçlarına göre
yoğun enerji içerikli beslenme alışkanlıkları birçok
hastalığın ortaya çıkmasında önemli bir etkendir. Dünyada
görülen diyabetin % 44’ünün, kalp hastalıklarının %23’nün
ve bazı kanser türlerinin % 7 - 41’nin temelinde yatan en
önemli nedenin de şişmanlık olduğu bilinmektedir.
Şişmanlığı önlemenin temel koşulu ise yeterli ve dengeli
beslenmedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve
Tarım Örgütü (FAO) 2003 yılında ortaklaşa yaptıkları
açıklamada önemli toplum sağlığı problemlerinin
önlenebilmesi için diyetle alınan enerji, toplam yağ, trans
yağ asitleri, şeker ve tuzun azaltılması gerektiğini
bildirmişleridir. Şişmanlık ile ilgili olarak alınması gereken
en önemli tedbirin özellikle küçük yaşlarda çocuklara
13
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
kazandırılması gereken yeterli ve dengeli beslenme
alışkanlığı olduğu belirtilmektedir. Çocuklara erken
yaşlardan itibaren sağlıklı ve sağlıksız yiyecek bilgisinin
öğretilmesi ile obezitenin ortadan kaldırılabilmesinin ön
koşulu olduğu uzmanların ortak görüşüdür. Öncelikle evde
anne ve babaların bilinçlendirilmesi ve okul kantinlerinde
sağlıklı yiyeceklerin satışının sağlanması sağlıklı beslenme
bilincinin öğrenilmesi ve yaygınlaşmasında en önemli
aşamalar olduğu belirtilmektedir. Sağlıklı bir beslenme
bilgisi sonucunda bireylerin gıda alışverişlerinde daha
dikkatli ve özenli davranacakları düşünülmektedir.
Günlük çalışma hayatımızın yüksek temposunun
doğal bir sonucu olarak ortaya çıkan “fast food” ağırlıklı
beslenme her geçen gün bütün dünyada yaygınlaşmaktadır.
Günün her saatinde tüketilebilen çerez gıdalar ve
şekerlemeler olarak bilinen ürünler ise bu tarz beslenmenin
önemli bir bileşenidir. Gıdaların bileşiminde bulunan
karbonhidrat yapılar, tüketimleri sonrasında vücut kan
şeker
düzeyini
farklı
oranlarda
yükseltirler.
Karbonhidratların vücudumuzdaki metabolize olması
işlevini açıklamak ve ölçmek amacıyla Glisemik indeks
(GI) adı verilen bir tanımlama kullanılmaktadır. Glisemik
indeks 50 gram karbonhidrat içeren besinlerin tek başlarına
alındıklarında kan şeker düzeyini normalin ne kadar üzerine
çıkarabildiğini göreceli olarak derecelendirme yöntemidir.
“Sağlıklı bireylerin beslenmelerinde glisemik yüklenmeyi
azaltmaları gerekmektedir. Bu amaçla da kurubaklagil, tam
tahıl, çerez, meyve, nişastalı olmayan sebze tüketimi
arttırılmalı, patates, pirinç, beyaz ekmek, şekerli içecekler,
kek vb. ürünler gibi yüksek glisemik indeksli gıdaların
tüketiminde daha dikkatli olunmalıdır.
14
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Fast food” tipi ürünlerin vücutta sindirimi
normalden daha hızlı gerçekleştiği için “GI değeri” olarak
adlandırılan karbonhidratların kan glikoz düzeyini
yükseltme oranı sağlıklı gıdalara nazaran daha yüksektir.
Tüketilen gıdaların GI değeri ne kadar düşük ise tokluk
hissi o derece uzun sürmekte, aksi durumda ise kandaki
insülin miktarı hızla yükselip düştüğü için kişilerin daha
çabuk acıkmasına yol açmaktadır. Yapılan araştırmalar
doğrultusunda “fast food” gıdaları sık tüketen kişilerde,
karaciğer insülin direnci gelişiminin hızlanması sonucu
diyabet (şeker hastalığı) ile erken yaşlarda tanışma,
kardiyovasküler hastalıklar ile çeşitli kanser türlerinin
erken yaşlarda görülme riskinin arttığı görülmektedir.
Beslenme alanında çalışan uzmanların büyük bir
bölümünün ortak görüşü, bireylerin her öğünde bir miktar
yüksek kaliteli protein, lif, düşük glisemik indeksli
kompleks karbonhidrat içeren gıdalar tüketmesi toplumda
sağlıklı beslenme alışkanlığı kazanılması için gereklidir.
Leblebi ise tam da bu noktadaki tanıma uyan, günün her
saatinde tüketilebilen sağlıklı ve lezzetli geleneksel bir ürün
olarak öne çıkmaktadır. Leblebi % 30-60 nişasta içermesine
rağmen, nohudun glisemik indeksi 20-30 gibi düşük değere
sahiptir ki bu da kan glikoz seviyesini aniden
yükseltmeyeceğini göstermektedir. Bununla beraber
leblebini (100g) bir insanın günlük ihtiyaç duyduğu demirin
%98’ini, fosfor ve selenyumun %70’ini, lifin %61’ini ve
proteinin %40’ını, sağlamaktadır. Günümüz yanlış
beslenme alışkanlıkları sonucunda ortaya çıkan sağlık
problemleri düşünüldüğünde, leblebinin ülkemiz ve
dünyadaki diğer çerez gıdalar içerisinde hak ettiği yeri
alacak şekilde tanıtılmasının gerekliliği bir kez daha ortaya
çıkmaktadır.
15
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Doğal olarak bitkisel gıdaların yapısında bulunan,
genelde bitkilerin kabuk kısımlarında yoğunlaşan,
tahıllarda kepek adı verilen tüketildiğinde insan
metabolizmasında sindirilemeyen ancak sağlık üzerine
olumlu etkileri bulunan nişasta olmayan karbonhidratlara
lif(posa) adı verilir. Lif gıdalarda doğal haliyle bulunuyor
ve tüketiliyor ise diyet lifi, gıdanın doğal yapısında olmayıp
lifçe zenginleştirilmek veya lif tabletleri üretiminde
kullanılan liflere de fonksiyonel lif adı verilmektedir.
Tokluk hissinin uzun süre devam etmesi ve bağırsakların
düzenli çalışmasında önemli rolü olan diyet lifi için en iyi
kaynak taze sebze ve meyveler, tam tahıllı ürünler ve
kurubaklagillerdir.
Gıdaların
bileşimindeki
lif
kardiyovasküler hastalıklar, obezite ve tip 2 diyabet gibi
günümüzün önde gelen sağlık problemlerinin önlemesine
yardımcı olan önemli bir bileşendir. Metabolizmamızın
düzenli bir şekilde çalışması için lifli gıdaların günlük
olarak
öğünlerimizde
tüketilmesi
zorunluluğu
bulunmaktadır. Sağlık üzerine olumlu etkisi olan lifin
gıdalarla birlikte alınması bu fonksiyonlarını tam olarak
yerine getirebilmesi için gereklidir, dolayısıyla gıda
takviyesi olarak tüketilen lif türevleri metabolizmamıza
aynı oranda yararlı olamamaktadır. Lifli gıdaları tüketmek,
yaşlıların beslenmesinde koruyucu ve tedavi etkilerinin
fazla olmasından dolayı ayrı bir önem kazanmaktadır. İleri
yaşlarda görülen kabızlığı önleyerek kolon kanseri riskini
azaltmada da olumlu etkileri bulunmaktadır. Bu etkilerin
yeterince sağlanabilmesi için ileri yaşlardaki bireylerin
kurubaklagil tüketimini arttırmaları gerekmektedir.
Baklagiller Leguminaseae familyası bitkilerinin
olgunlaşmış tohumlarıdır. Baklagil kelimesi Latince
“Legumen” den türemiş olup, kabuklu baklanın hasat edilen
tohumları anlamına gelmektedir. Kuru baklagiller; nohut,
16
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
fasulye, bakla, bezelye, soya fasulyesi, mercimek ve
börülce en fazla tüketilen baklagillerdir. Olgunlaşmış
tohum olduklarından temel bileşimleri karbonhidrat ve
proteindir. Tanelerin dış kısmında posa, iç kısmında ise
nişasta bulunur. Kuru baklagillerin yağ içerikleri düşüktür
ve büyük oranda da çoklu doymamış yağ asitlerinden
oluşmakta olup protein oranları da yüksektir. Köklerinde
havanın azotunu biriktirme özelliği olması nedeniyle de
baklagiller yetiştirildiği toprağı da zenginleştirirler.
Baklagiller sağlıklı ve ekonomik bitkisel protein kaynağı
olup, özellikle hayvansal protein kaynaklarının maddi
yetersizliklerle bulunamadığı ya da yağ ve kolesterolden
kısıtlı diyet önerildiği durumlarda, diyetteki kurubaklagil
oranı
arttırılarak
bireyin
protein
gereksinimi
karşılanabilmektedir. Günümüzde sağlıklı beslenme için
dünyanın her bölgesinde önerilen yüzlerce farklı diyetler
bulunmaktadır. Sağlıklı beslenme amacıyla çeşitli gıdaların
yasaklanması ve bazı gıdaların teşvik edilmesi söz konusu
iken, bu diyetlerin hemen hemen hiç birinde, Karatay
diyetinden Taşdevri diyetine (paleo), düşük yağlı veya
yüksek yağlı diyetlerde, baklagiller ne yasaklanmıştır ne de
kötülenmiştir, aksine, diyetin parçası olması sıklıkla
önerilmiştir. Mide asitliğini gidererek rahatlatıcı etkisi
olduğu için bu tip rahatsızlığı olan bireylere, farklı
sürelerde sürekli olarak bir miktar leblebi tüketmeleri
hekimler tarafından da önerilmektedir. Nohut yapısında
bulundurduğu besleyici bileşenler nedeniyle vejetaryen
beslemede de ayrı bir yer tutmaktadır. Proteinin yanı sıra
tanelerin dış kısmında diyet lifi, iç kısmında ise nişasta
bulunmaktadır. Minerallerden; kalsiyum, demir, çinko,
magnezyum açısından, vitaminlerden ise B12 dışındaki
diğer B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin ve folik
asit) ve E vitamini bakımından zengindir.
17
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Nohut (Cicer arietinum L.), dünyada eski çağlardan
günümüze kadar tarımı yapılan önemli bir tarım ürünüdür.
Nohudun ana vatanının Türkiye’nin Güneydoğu Bölgesi
olduğu birçok kaynakta bildirilmektedir. Bazı kaynaklara
göre Anadoluda M.Ö. 5000 yıllarında nohut
yetiştirilmekteydi ve yapısında bulunan besleyici bileşenler
nedeniyle de asırlardır insanların beslenmesindeki bu yerini
korumaktadır. Birleşmiş Milletler Dünya Tarım ve Gıda
Organizasyonu (FAO, 2018) verilerine göre ise nohut
dünyada üretimi yapılan baklagiller içerisinde ekim alanı ve
üretim açısından 2. sırada yer almaktadır. Nohut önemli
oranda mineral (Ca, Zn, Mg, K, Fe, P) ve vitamin ( tiamin
ve niasin) içermekte olup,
microsperma (desi) ve
macrosperma (kabuli) olmak üzere iki biyo tipi
bulunmaktadır. Desi tip genellikle Hindistan, Pakistan ve
Doğu Afrika ülkelerinde üretilirken, Kabuli çeşidin,
ülkemiz başta olmak üzere Akdeniz ülkelerinde, Amerika
ve yakın doğuda tarımı yapılmaktadır.
Ülkemiz diyetinde protein ve kalori kaynağı olarak
hububatlardan sonra en önemli kaynak baklagillerdir.
Nohut beslenmemiz açısından baklagiller içerisinde birinci
sırada yer almaktadır. Türkiye 460 bin ton yıllık üretimi ile
dünyada Hindistan, Avustralya, Myanmar ve Pakistan’ın
ardından 5. sırada yer almaktadır (FAO, 2018). Nohut,
Türkiye’nin her bölgesinde yetiştirilmekte olup, kışları ılık
geçen batı bölgelerimizde “kışlık”, İç Anadolu çevresinde
ise “yazlık” olarak ekimi yapılmaktadır. Türkiye’de nohut
yetiştirilen bölgelerin yanı sıra ekimi yapılan nohut çeşitleri
de farklı özelliklere sahiptir. Bu nedenle nohudun
yetiştirilme takvimi bölgelere ve nohut türüne göre
farklılaşır. Örneğin nohut ekimi Orta Anadolu’da Mart ayı
sonunda başlarken, Doğu Anadolu’da nisan ortası ve mayıs
başını bulur.
18
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Çizelge 1. Nohudun bileşimi (100g)*
Bileşen
Birim
Ortalama
Enerji
Enerji
Su
Kül
Protein
Azot
Yağ, toplam
Karbonhidrat
Lif, toplam diyet
Nişasta
Demir, Fe
Fosfor, P
Kalsiyum, Ca
Magnezyum, Mg
Potasyum, K
Sodyum, Na
Selenyum, Se
Çinko, Zn
Tiamin
Niasin
Niasin eşdeğer
toplamı
kcal
kj
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg
mg
mg
334
1396
8,76
2,97
18,56
2,97
5,33
41,35
23,03
30,98
5,92
397
99
139
1171
19
31,1
3,16
0,572
3,146
NE
6,110
RDA** ve
Leblebinin
katkısı
28,12 (%40)
38 (%61)
130 (%24)
6 (%98)
580 (%70)
800 (%12)
350 (%40)
4700 (%25)
45 (%70)
9,4 (%35)
1,0 (%57)
12 (%26)
* TürKomp, Ulusal Gıda Kompozisyon Veri Tabanı,
2014. www.turkomp.gov.tr.
**RDA ; Günlük tüketilmesi önerilen miktar
19
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Baklagiller
önemli
miktarlarda
protein,
karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren ekonomik bir gıda
kaynağı olmasına rağmen yapısındaki sindirim enzimi
baskılayıcı bileşenler (antinutrisyonel / antifizyolojik
bileşiklerden) nedeniyle sindirimi zordur ve tüketimi
sınırlıdır. Bu bileşikler arasında fitik asit, kondense tanin,
polifenoller, tripsin inhibitörleri, α-amilaz inhibitörleri ve
lektinler sayılabilir. Baklagiller yapılarındaki bu faktörler
sayesinde doğada kendisini fare, böcek, bakteri ve kuş gibi
canlıların saldırılarına karşı kendisini korumaktadır. Nohut
yapısındaki bu sindirim enzimi baskılayıcıları gibi
bileşenlerinden dolayı ancak çeşitli işlemlerden geçtikten
sonra tüketilebilen bir üründür. Sindirimi engelleyen
faktörler olarak adlandırılan bu bileşenlerin leblebi
üretiminde nohuda uygulanan işlemler sayesinde bir kısmı
tamamen ortadan kaldırılabilmekte bir kısmı da büyük
oranda azaltılabilmektedir. Leblebi üretim işlem
basamaklarında nohuda uygulanan tavlama, dinlendirme ve
kavurma gibi işlemler sayesinde sindirilebilirliğinin yüksek
düzeye getirilmesi bu açıdan önemlidir.
Baklagillerde doğal olarak bulunan tanin de
sindirim enzimi baskılayıcısı etkisinin yanı sıra diyetteki
nişastanın ve minerallerin emilimini de azaltmaktadır.
Tüketicilerin tercihleri doğrultusunda nohuda geleneksel
yöntemler uygulanarak (ıslatma, fermentasyon, haşlama ve
kavurma
gibi)
sindirilebilirliği
arttırılarak
tüketilebilmektedir. Uygulanan ısıl işlemler baklagillerin
içerdiği sindirim baskılayıcı enzimleri inaktive ederek
protein sindirilebilirliğini önemli düzeyde arttırmaktadır.
Leblebi üretim aşamalarının nohudun bileşimi üzerine
etkilerinin olduğu yapılan çeşitli araştırmalar sonucunda
saptanmıştır. Nem miktarındaki değişim başta olmak üzere,
20
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
enzim baskılayıcılarından olan tripsin inhibitörlerinin
uygulanan ısıl işlemler sonrasında elimine edildiği ve
antioksidan miktarında da olumlu yönde değişim olduğu
belirlenmiştir. Leblebi üretimi işlem basamaklarının
nohudun sindirilebilirliği üzerine olumlu etkide bulunarak,
nohudun biyoyararlılığını arttırdığı ortaya konmuştur.
Çizelge 2. Leblebi üretim basamaklarının nohut bileşimi
üzerine etkisi (%)
Örnek
Nohut
1.Aşama
2.Aşama
3.Aşama
Sarı
leblebi
Beyaz
leblebi
Nem
Protein
Yağ
Kül
10,78
7,25
3,05
5,38
19,11
19,44
20,44
20,51
5,98
6,39
6,85
7,90
2,54
2,60
2,77
2,46
Karbonhidrat
61,59
64,32
66,89
63,75
3,31
20,79
7,85
2,49
62,13
3,79
20,68
5,39
5,40
64,74
Nohuda uygulanan ısıl işlem protein ve nişasta
sindirilebilirliği üzerine olumlu yönde değişiklere neden
olmaktadır. Ancak uygulanan ısıl işlemin niteliği de bu
konuda önemli bir etkendir. Pişirme işlemi öncesinde
ortalama %35 olan protein sindirilebilme oranı bu işlem
sonrasında %90 gibi yüksek değerlere eriştiği
belirtilmektedirler. Nişasta sindirilebilirliğinin ise ısıl işlem
sonrasında ortalama olarak %38 den %90 oranlarına
21
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
yükseldiği saptanmıştır. Leblebi üretiminde nohudun
yapısında bulunan nişasta ve proteinlerin uygulanan
işlemlerin etkisiyle parçalanması ya da Maillard
reaksiyonuna katılması mümkündür. Son ürünün
tatlılaşması ise indirgen şekerlerin oluşumu hakkında bilgi
vermektedir.
Fonksiyonel ürünlerin beslenme alışkanlıklarımız
içerisindeki payı her geçen gün artmaktadır. Gıda biliminde
ortaya çıkan son gelişmeler ışığında fonksiyonel gıda
olarak adlandırılan ürünler, yapılarında doğal olarak
bulunan biyolojik aktif bileşenler sayesinde, besleyici
niteliklerinin yanı sıra sağlığı koruyucu, tedavi edici ve
olası hastalık risklerini düşürücü potansiyelleri sayesinde
bireyin yaşam kalitesini yükseltici özellikleri bulunan
ürünlerdir. Diyetlerinde fonksiyonel gıdalara yer veren
bireylerin, bu ürünlerde bulunan koruyucu yapıların
(fonksiyonel bileşenler) olumlu etkilerinden dolayı
günümüzde sık rastlanan diyabet, obezite ve kalp damar
rahatsızlıkları gibi hastalıklara karşı daha dirençli grupta
yer aldıkları görülmektedir. Bu bilgiler ışığında fonksiyonel
özelliklere sahip geleneksel ürünlerimiz arasında yer alan
(pestil, leblebi, yoğurt, tarhana ve pekmez vb.) ayrı bir
önem kazanmaktadır. Geleneksel ürünlerin tüketim
alışkanlığını genç nüfus arasında yaygınlaştırmanın,
yüksek oranda yağ ve şeker içeren sağlıksız şekerleme ve
çerez (snack foods and confectionary) tipi ürünleri
tüketmekten daha faydalı olduğu ve gelecek nesillerimizin
sağlığını korumak adına da önemlidir. Leblebinin
hammaddesi
olan
nohut
bileşimindeki protein,
karbonhidrat ve diyet lifinin yanı sıra fitosteroller ve
polifenoller gibi birçok biyoaktif bileşikleri açısından
22
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
düşünüldüğünde doğal olarak fonksiyonel bir gıda olarak
değerlendirilebilir.
Antioksidanlar vücut savunma sistemi açısından
önemli rol oynayan bileşenlerdir. Antioksidanlar biyolojik
düzenleyici rolleri ve besleyici özelliklerinin yanı sıra
insan sağlığına olumlu katkıları bulunan fonksiyonel
bileşenlerdendir. Gıdalarda doğal olarak bulunan
bileşenler, serbest radikal bağlayıcı, indirgen ajan, metal
şelatlayıcı veya singlet oksijen tutucu mekanizmalardan
bir veya birkaçı yoluyla antioksidan etkilerini
göstermektedir. Bu bileşenlerin en önemli kaynakları
bitkisel gıdalar olduğu için diyetle alınan antioksidanlar
genellikle fito kimyasal antioksidanlar olarak da
adlandırılmaktadır. Yeterli ve dengeli beslenme açısından
günlük olarak leblebi tüketiminin vücudun ihtiyacı olan
bileşenlerin sağlanmasına önemli katkı yapacağı
düşünülmektedir.
Sağlıklı beslenme açısından çerez gıdaların
antioksidan kapasiteleri ve fenolik madde içeriklerinin
yanı sı ra beslenme açısından önemli olan diğer
bileşenlerinin de dikkate alınması gerekmektedir. Bu
kapsamda, çerezlerin toplam yağ içerikleri ve yağ asidi
kompozisyonları (doymuş, tekli doymamış ve çoklu
doymamış), protein içerikleri ve elzem aminoasit
dengeleri, diyet lifi içerikleri, nişastalı olanlarda nişasta
sindirim hızları ve oranları, antioksidanlar dışında kalan
fonksiyonel bileşenlerin miktarları önem taşımaktadır.
Çölyak hastalarının diyetleri için, gluten ve gluten
benzeri proteinleri içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa ve
yulaf) tüketilmesinde sakıncalı bulunan grupta yer alırken
23
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
mısır, pirinç gibi tahıllar ile nohut, soya ve mercimek gibi
baklagiller güvenilir hammadde grubunda yer almaktadır.
Glutensiz ürün formülasyonlarında baklagil unları katkı
olarak kullanılabilmektedirler. Leblebi (katkısız ve sade
olmak koşuluyla) bu açıdan da değerlendirildiğinde Çölyak
hastalağı olan bireylerin de tüketebileceği bir üründür.
Çorum Leblebisi
Çorum, Karadeniz ile İç Anadolu bölgesi arasında
bir geçit konumundadır. Bu konumuna bağlı olarak şehir az
rutubetli ve akşamları esen bir rüzgârı olan ılıman bir iklime
sahiptir. Bu iklim koşullarının leblebi üretimine önemli
oranda olumlu bir etkisinin olduğu ve leblebiye kendine has
tat ve kokuyu kazandırmasına yardımcı olduğu için Çorum
leblebisi adıyla tüketici tarafından tercih edildiği
bilinmektedir. Günümüzde farklı yörelerde üretilen
leblebilerde, iklim ve ustalığın etkisi ile orijinal tat ve
aromanın bulunmadığı leblebilerin, Çorum leblebisi adıyla
satılması leblebi esnafının en fazla rahatsız olduğu ve
kontrol altına alınmasını istedikleri problemdir.
Çorum Leblebisi, Çorum Ticaret Borsası’nın 2001
yılında yaptığı müracaat sonucunda, 2002 yılında Türk
Patent Enstitüsü tarafından Coğrafi İşaret Tescil Belgesi
Mahreç İşareti ile koruma altına almıştır. Tescil Belgesinde
leblebi üretimine kullanılacak olan hammaddenin damla
cinsi ve kalın kabuklu nohut olması gerektiği
bildirilmektedir. Damla cinsi nohudun doğal 100 adeti
asgari 55-57 gram olmak şartını taşıması koşuluyla
Çorum’da üretilen damla cinsi nohut olması veya benzer
iklim özelliklerini taşıyan yörelerde yetişen damla cinsi
nohut kullanılabileceği saptanmıştır. Türk Standartlar
24
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Enstitüsü de 2006 yılında TS-13194 sayılı Leblebi
standardını yayınlamıştır. Standartta sarı leblebi, beyaz
(sakız) leblebi, kırık leblebi ve kaplamalı leblebi olmak
üzere dört ayrı tanım bulunmaktadır. Leblebi standarda
göre, Ekstra, I. ve II. Sınıf olmak üzere üç sınıfa ayrılmıştır
Çizelge 3. Leblebi sınıf özellikleri (TS-13194)
Tane çapı
mm
Ekstra
Sınıf I
Sınıf II
≥9.5
8 >9.5
6>8
Leblebi, çok aşamalı ve uzun süren işlemler içerdiği
için ülkemizde genellikle küçük aile işletmeleri tarafından
imal edilmektedir. Son dönemlerde özellikle ege
bölgesindeki bazı işletmelerde endüstriyel üretimlere
geçilmiştir. Türkiye’de değişik bölgelerde iki farklı çeşit
leblebi üretimi bulunmaktadır. Kabuğu soyulmuş leblebiler
(Sarı ve Girit leblebisi) ve kabuğu soyulmamış leblebiler
(beyaz leblebi) olarak çeşitlendirilir.
Leblebi nötr bir hammadde olması nedeniyle tatlı,
tuzlu ve acı gibi farklı kaplamalı çeşitlerin üretimine imkan
veren innovasyona uygun bir hammaddedir. Bu nedenle
Çorumlu üreticilerinin yenilikçi yaklaşımları sonucu
leblebi inanılmaz görünüm ve lezzetlere bürünerek
tüketicilerin karşısına çıkmaktadır. Leblebinin çikolatalı,
susamlı, acı soslu gibi günümüzde 25’in üzerinde çeşidi
bulunmaktadır. Üzerinde çalışılması gereken konunun ise
bu lezzetlerin ambalajlarının da yenilikçi yaklaşımlar ile
25
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
desteklenerek katma değeri daha yüksek hale getirilmesi ile
ulusal ve uluslararası tanıtımlarının yapılması olduğunu
düşünmekteyim.
Ustalarının Dilinden Çorum’da Geleneksel Leblebicilik
Çorum’da leblebicilik eski dönemlerden günümüze
kadar insan gücüne ve maharetine dayalıdır; dolayısıyla
ustalığın çok önemli olduğu ve Çorumluların ifadesiyle
“bereketli” bir meslek dalı olarak karşımıza çıkmaktadır.
Geçmiş zamanlarda Çorum’da leblebi etrafı Arnavut
kaldırımları ile döşeli Saat Kulesi civarında, Ali Paşa
Hamamına komşu sıra ile dizilen içinde en az üç dört
kişinin çalıştığı küçük dükkânlarda imal edilirdi. Şehrin
merkezi sayılan bu civarda dükkânların tamamı ya leblebici
ya da tuzcu olarak çalışmaktaydı. Sonraları leblebi işi ile
uğraşan kişilerin artmasıyla Taşhan ve Hıdırlık caddelerine
doğru leblebici dükkânları yayılmaya başlamıştır.
Leblebici dükkânında bir usta, bir iki kalfa ve bir iki
çıraktan oluşan dükkân ahalisi görevlerini bilir ve
aksatmadan yerine getirirlerdi. Tezgâhın başında gelen
müşterilere kara okka ile tarttığı leblebileri satan usta, bir
yandan da dükkândaki diğer işleri gözetler, ters giden bir
şey olduğunda ortaya çıkan ses ve kokudan fark ettiği
yanlışlığa hemen müdahale ederdi. Mafrağın(varak)
sesinden torna yapılması gerektiğini, ateşin alazından
ocağın nasıl yanması gerektiğini hemen anlar, kalfayı,
çırağı uyarırdı. Daha önceki bir dönemlerde nohut
kabuklarının elde keçe ile ayrıldığı da olmuştur. Çorum
sokaklarında gezerken bir leblebici dükkânının yanından
geçerse yolunuz, etrafı saran eşsiz leblebi kokusuna
dayanamaz dalıverirsiniz içeriye. İşte o koku yıllar öncesine
dayanan tecrübenin, harcanan emeğin kokusudur.
26
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Ahilik geleneklerine son derece bağlı olan bu
meslek sınıfında ilk ustanın 1700’lü yıllarda Ahmedi Sever
kimi yazımlarda Şeyh Murat Gazi olarak geçen bir seyyah
derviş olduğu rivayet edilmektedir, ancak kaynaklarda bu
konuda yeterli düzeyde bir bilgiye rastlanmamaktadır.
Şekil 1.Geleneksel Bir Leblebi Dükkanı
27
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Bir Leblebi Masalı
Leblebi hakkında yazılı kaynaklarımızdan ilk olarak
nerede ve nasıl üretildiği konusunda tam bir bilgi
bulunmamaktadır. Leblebicilerin piri olarak kabul edilen
Ahmedi Sever (kaynaklarda ismi geçen diğer kişi olan Şeyh
Murat Gazi’nin aynı kişi olduğu tahmin edilmektedir. )
adında bir derviş, nohut ticaretiyle uğraşmaktadır. Oldukça
meraklı ve yetenekli bir insan olan Ahmedi Sever, üreteceği
lezzetli bir ürünü çok değer verdiği ahi ocağının başkanı
olan şeyhine sunmak istemektedir. Bu amaçla sağlıklı bir
hammadde olduğunu bildiği ve bütün özelliklerini iyi
tanıdığı nohudu kullanmak aklına gelir. Uzun süren
çalışmaları sonucunda nohudu bir türlü istediği kıvama
getiremez. Leblebi için kullandığı nohutlar sürekli kırıldığı
için ürettiği ürünün kıvamını ve yapısını bir türlü istediği
şekle getirememektedir. Uğraşlarının başarısızlığa
uğramasına üzülen Ahmedi Sever’in bir gün gözlerinden
akan yaşlar nohut çuvallarının üstüne damlayarak
çuvaldaki nohutların tamamını ıslatır. Başarısız
uğraşlarının verdiği acı ile imalathanesine uzun süre
uğramayan Ahmedi Sever imalathanesine geri döndüğünde
daha önce gözyaşları ile ıslanan nohut çuvalları dikkatini
çeker. Gönlü hiçbir nimetin israf olmasına el vermediği
için ıslanan nohut çuvallarındaki nohutları tekrar işlemeye
karar verir. Kavurma işlemlerine gözyaşlarıyla ıslanan
nohutların oldukça iyi bir şekilde cevap verdiğini ve
kırılmadan işlendiğini gören Ahmedi Sever bu duruma çok
sevinir. Sonunda tadı, kokusu farklı ve insanların hoşuna
gidebilecek yeni ve farklı bir çerez üretmiştir. Artık ahi
ocağı şeyh efendisine ikram edebileceği şekilde lezzetli ve
orijinal bir ürün ortaya çıkartmıştır. Ürettiği leblebileri
alarak ahi ocağına gider oradaki herkese leblebileri ikram
28
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
eder. İkram ettiği leblebilerin herkes tarafından da çok
sevildiğini gören Ahmedi Sever o günden sonra sürekli
olarak bu ürünü üretmeye ve pazarda satmaya başlar. O
gün bugündür leblebi Türk kültürünün lezzetli ve faydalı bir
çerezi olarak severek tüketilmektdir. Ahmedi Sever de
anlar ki,
nohudun leblebiye dönüşmesi için önce
ıslatılması, bekletilmesi ve sonrasında da özenle işlenmesi
yani emek verilmesi gerekmektedir.
Şekil 2. Eski Bir Leblebi Dükkanının Dış Görünüşü
Çorum’daki leblebi esnafı geleneğinde, her yıl üç
ayların başlangıcında ve iki bayram arifesinde ikindi
namazı sonrasında olmak üzere yılda üç kez en eski leblebi
imalathanesinde halkın ve esnafların katılımı ile
gerçekleştirilen ve üstat Ahmedi Sever’in adının anılarak
29
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
duaların okunduğu törenler gerçekleştirilmektedir. Geçmiş
zamanlarda bu törenlerde aynı zamanda yeni usta, kalfa ve
çırakların kuşak giydirme merasimi ile mesleğe
kazandırılmaları da gerçekleştirilmektedir. Günümüzde bu
ahilik törenleri her ne kadar devam ettirilerek Ahilik
geleneği yaşatılmaya çalışılsa da katılımların sadece atadan
leblebici esnafı olan profesyonellerin katıldığı 20-30 kişilik
sembolik törenler halinde geçmektedir.
Çorum’da leblebicilik ve toprak sanayi (çömlekçilik
ve tuğlacılık vb.) kardeş sanatkârlık alanları olarak
süregelmiştir. Yaz ayların toprak sanayi üretimi yapan
ustaların, kışın leblebi üretimi yaptıklarına çok sık
rastlanmaktayken, günümüzde modern üretim şartlarının
ortaya çıkması sonucu bu durum farklılaşmıştır. Ayrıca bazı
esnaflık geleneklerinin azalmaya başladığı da her geçen
gün daha fazla hissedilmektedir. Öyle ki leblebi ustalarının
yeni nesil çıraklıkları, diğer geleneksel meslek dallarında
oluğu gibi azalarak yok olmaya yüz tutmaktadır. Leblebi
ustalığının ortadan kalkmasını önlemek için günümüzde
Belediyelere, Kültür Müdürlüklerine ve Esnaf Odalarına
büyük görevler düşmektedir. Bu amaçla leblebiciliğin
nesilden nesile aktarabilecek eğitimlerin verildiği, üretimde
kullanılan alet ve ekipmanların sergilendiği sergi
salonlarını içeren, leblebicilik hakkında yapılacak bilimsel
ve kültürel araştırmaları destekleyebilecek bir merkezin
kurulmasının yararlı olacağı düşünülebilir. Böylece
kültürel mirasın korunarak gelecek nesillere taşınabilmesi
mümkün olacaktır.
30
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Şekil 3. Tarihten Bir Leblebici
31
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Geleneksel Çorum Leblebisi Üretimi
Temizleme
Eleme sınıflandırma (9 farklı
boyutta)
I . Isıl işlem
1 gün kıl çuvalda bekletme
1 hafta dinlendirme
II. Isıl işlem
1 gün Telis-kıl çuvalda bekletme
1 Hafta dinlendirme
III. Isıl işlem
1 gün Telis-kıl çuvalda bekletme
45 gün Serme ve toprakta
bekletme ( günlük karıştırma)
Kavurma ve selvi kavaktan Varak
ile kabuk soyma, Mafrak
Kızartma, Beneklendirme
LEBLEBİ
Şekil 4 . Geleneksel Çorum Leblebisi Üretim Akım Şeması
32
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Şekil 5. Eleme ve Sınıflandırma
Geleneksel yöntem günümüzde sadece Çorum’da
sayısı oldukça azalmış ustalar tarafından uygulanmaktadır.
Geleneksel leblebicilikte üretim sipariş üzerine ve günlük
tahmini satışa göre hesaplandıktan sonra gerçekleştirilirdi.
Nohutlar üretimin birinci aşamasında yabancı maddelerin
ayıklanması ve sınıflandırma işlemine tabi tutulmaktadır.
Bu işlem çıraklar tarafından yapılan uzun ve zahmetli ama
sonraki üretim işlemlerinin başarısı için oldukça önemli bir
aşamadır. Leblebilik nohut olarak damla cinsleri seçilir ve
bu seçilen nohutların yüz tane ağırlığı ortalama 55-57 gr
olması gerekir. Bu amaçla 9 gözlü elekler kullanılarak
nohutlar boyutuna göre sınıflandırılarak homojen bir
kavurma gerçekleşebilmesi için gruplanarak üretime
hazırlanır. Sınıflandırılan nohutlar ıslatıldıktan sonra ateş
33
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
tuğlasından yapılmış ve ortasında 90-110 cm arasında
dişlenmiş bakır bulunan ocakta kavurma işlemine tabi
tutulur. Kavurma işlemi ocağın meşe odunlarıyla
ısıtılmasıyla başlar ve bu işlemlerin süresi her seferinde
ustanın el yordamıyla nohutları kontrol ederek tavına gelip
gelmediğine karar vermesine kadar sürmektedir
Şekil 6. Kavurma İşlemi
Kavurma sonunda nohutlar sıcak olarak telis(kıl)
çuvallarına doldurulur. Çuvallarda bir gün bekletilir, bu
esnada çuvallar dükkânların önüne dizilmek suretiyle
bekleme aşamasına geçilir. Çuvalların dükkânların önüne
dizili hali, talebe göre leblebi işlemesi yapıldığı için esnaf
tarafından ayrı bir güzellik ve bereket olarak
nitelendirilmekteydi. Bir günlük bekletilme işleminden
sonra bütün nohutlar toprak zeminde serilerek her gün
karıştırılmak suretiyle bir hafta bekletmeye alınır.
34
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Bekletilme
işlemi
sonrasında
nohutlar
tekrar
sınıflandırılmak üzere eleme işleminden geçirilerek ikinci
kavurma işlemi için nohutlar ıslatılır ve sonrasında
kavurma işlemine geçilir. Kavurma işlemi ilkinde olduğu
gibi, ıslatma sırasında nohuda verilen neme göre
farklılaşmakla birlikte 12 dakika ile 25 dakika arası sürer.
İkinci kez kavrulan nohut tekrar telis çuvallarda bir gün
bekletme ve sonrasında bir hafta süreyle toprak zemine
sererek bekletme işlemine tabi tutulur. Nohutlar üçüncü kez
kavrulmak için sınıflandırma ve ıslatma işlemine tabi
tutulur ve sonrasında yaklaşık on dakika kadar kavrulur ve
telis çuvallarda bir gün süreyle bekletilir ertesi gün toprak
yüzeyde serilip otuz ila kırk beş gün boyunca her gün
karıştırılmak suretiyle bekletilir. Bu bekletilme süresi ne
kadar uzun olursa leblebinin lezzeti o derece artmaktadır.
Şekil 7. Kavrulma İşleminden Sonra
35
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Kavak ağacından yapılan ve mafrak, varak veya tokmak
denilen aletle dövülerek kavrulan nohutların kabuklarının
ayrılması aşaması olan son kavurma ile nohut artık leblebi
halini almıştır. Ocakta kabuktan ayrılan leblebi ve leblebi
kırıkları kalburda elenerek ayrılır. Buradan telis çuvallara
doldurulan leblebi kızartma işlemine hazır hale gelmiştir ve
ortalama 30 gün bekletildikten sonra kızartma işlemini
takiben tüketiciye sunulur.
Nohut hangi usta tarafından ıslatıldı ise o kişi
tarafından kavrulmak zorundadır, çünkü su veren ustanın
aynı oranda suyu yapıdan uzaklaştırması leblebinin kalitesi
açısından önemlidir. Kavurma işlemleri bu yüzden ustalık
ve maharetin üst düzeye çıktığı bir aşamadır. Islatma
aşamasında ustanın nohuda ne kadar su verdiğine göre
değişmekle birlikte genellikle ortalama 12 dakika ile 17
dakika sürmektedir.
Şekil 8. Tavlama İşlemi
36
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Mafrak
Tokmak veya varak da denilen alet nohudun
kabuklarından ayrılmasını sağlar. Nohudun kırılmasını
önlemek için 50 cm çapında ve en az 30 cm kalınlığında
ağaçtan yapılma aparatları bulunmaktadır.
Şekil 9. Mafrak
Son kavurma işlemlerinde dinlendirilen leblebi
ocakta kızartma işlemine tabi tutulur. Bu şekilde leblebinin
siyah beneklerinin oluşması sağlanır ve kendine has
lezzetini de kazanmasının ardından son aşaması da
gerçekleşmiş olan leblebi artık tüketime hazır hale
gelmiştir. Kavurma işlemi geleneksel olarak bakır tavalarda
gerçekleştirilirken günümüzde krom-nikel döner kazanlı
makinelerde yapılmaktadır. İsteğe bağlı leblebiye karanfil
vb. gibi maddeler ilave edilerek farklı aromalar
kazandırılması sağlanmaktadır.
37
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Günümüzde Leblebi Üretimi
Bu yöntem özellikle Ege bölgesinde Denizli ve
Kütahya illerinde yapılmaktadır. Geleneksel yöntemden
farklılığı ise üretimde kullanılan ekipmanların, pişirmede
kullanılan yakıtın cinsi, üretim miktarının çokluğundan
kaynaklanmaktadır. Leblebi üretiminde kullanılan
ekipmanlar temizleme sınıflandırma ekipmanları ile ısıl
işlem ekipmanları olmak üzere iki ana gruba ayrılır.
Şekil 10. Günümüzde Leblebi Dükkanı
38
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Eleme ve Sınıflandırma
I. Tavlama (70-80 ºC, 30 dakika)
Dinlendirme (24 saat)
II. Tavlama (70-80 ºC, 20 dakika)
Dinlendirme (24 saat)
III. Tavlama (70-80 ºC, 10 dakika)
Dinlendirme (2 ay)
IV. Tavlama (65-70 ºC, 10 dakika)
24 saat bekletme
Kabuk soyulması için ıslatma
Kavurma (65-70 ºC, 10 dakika) Tek
kavrulmuş leblebi
Son Kızartma(65-70 ºC, 10 dakika)
BENEKLENDİRME
Şekil 11. Tek Kavrulmuş Günümüz leblebi Üretim Akış Şeması
39
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Leblebi Çeşitleri
Leblebi ülkemize has bir çerezdir ve bu yüzden
üretilen leblebinin büyük bir kısmı ülke içinde tüketime
sunulmaktadır. Leblebi tadı itibarıyla nötr bir yapıya
sahiptir, dolayısıyla tüketicilerin alışkanlıklarına göre ister
şeker ve çikolata kaplamalı ister soslu baharatlı formlarda
üretilmeye müsait inovasyona açık bir hammadde olması,
leblebiye ayrı bir önem kazandırmaktadır. Her geçen gün
artan leblebi çeşitlerinden bazıları ise; sade, tuzlu, şekerli,
susamlı, vanilyalı, Hindistan cevizli, kakaolu, kahveli,
tarçınlı, limonlu, portakallı, muzlu, vişneli, çilekli, kivili,
naneli, karanfilli, baharatlı, acılı, soslu ve beyaz leblebi
olarak sayılabilir.
Şekil 12. Leblebi Çeşitleri
40
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Sarı Leblebi
Sarı leblebi kabuğu soyularak üretilen leblebi
çeşididir. Leblebi imalatı sırasında nohutlar sınıflandırma
tavlama, ısıtma, kızartma ve eleme işlemlerine tabi
tutularak üretilir. Bu işlemler sonucunda ilk olarak tek
kavrulmuş leblebi elde edilir. Piyasada talep gören leblebi
ise çifte kavrulmuş olanıdır. Çifte kavrulmuş leblebi daha
önce elde edilen leblebiler ısıtma tablasına konularak,
yüksek sıcaklıklarda yüzeyinde benek oluşturana kadar
kavrulmasıyla elde edilir. Sarı leblebi; parlak sarı renkli, iri,
yumuşak tekstürlü, ağızda dağılan, dişe yapışmayan
özellikte ve kendine has aromada olmalıdır. Yanık kokusu
olmamalı, siyah benekler de fazla bulunmamalıdır (Aydın,
2002).
Kırık leblebi, kendine has hoş bir tadı olan ve
Çorum’da halk arasında “sürmeli” olarak bilinir. İmalat
sırasında ve en çok da mafrakla(varakla) kabuk ayırma
işlemi yapılırken kırılan leblebilerin çifte kavrulması
sonucu elde edilir. Bu nedenle fiyatı ucuzdur; alım gücünün
çok düşük olduğu eski zamanlarda leblebi sadece zengin
kimseler tarafından alınabilen lüks bir eğlencelik iken, kırık
leblebi köylülerin, dar gelirlilerin gramla tarttırarak
mendillerinin bir köşesine koyup evlerine götürebildikleri
tek kuruyemişti. Günümüzde de kırık leblebi özellikle
üretimi olmayan ancak geçmişe özlem duyanlar tarafından
rağbet gören bir leblebi olarak tercih edilmektedir.
Ayrıca leblebi tozu olarak adlandırılan, çocuklar
tarafından oldukça beğenilen, leblebinin öğütülerek veya
evde havanda dövüldükten sonra toz şeker ile karıştırılarak
41
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
tüketilen bir üründür. Günümüzde unutulmuş olan bu gibi
çeşitler inovatif girişimciler tarafından tekrar keşfedilmeyi
Şekil 13. Sarı Leblebi
Beyaz Leblebi (Sakız)
Beyaz leblebi kabuğu soyulmadan üretilen bir
leblebi çeşididir. Beyaz leblebi üretiminde birinci
aşamasında
işletmeye
gelen
nohutlar
öncelikle
sınıflandırılır. Sınıflandırmada yeşil, küçük, kırık, hastalıklı
taneler ayrılır. Ayrıca nohutların boylarına göre
sınıflandırılmasıyla haşlama işlemi ile sıcaklığın homojen
dağılması sağlanmış olur. Nohutlar; içinde tuz, sodyum
bikarbonat ve titan dioksit bulunan kaynayan çözeltiye
daldırılarak haşlama yapılır. Bu aşama yaklaşık 50-55
saniye sürmektedir. Daha sonra, yaklaşık 2 saat
42
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
dinlendirilir. Dinlendirme sonunda içinde kum ve tuz
bulunan döner tamburda yaklaşık 160 °C de kavurma
işlemine tabi tutulur. Kavurma işlemi sırasında çatırdama
seslerinin başlamasıyla birlikte leblebilerin kavrulma işlemi
2 dakika içinde sona erdirilir. Kavurma işleminin uzun
tutulması nohudun sertleşmesine neden olur. Kavrulan
leblebiler çuvallar üzerinde 4-5 saat dinlendirilir (Afacan,
2000; Aydın, 2002). Dinlendirme sırasında beyaz
leblebilerin sertleşmemesi için rutubetini koruyacağı hava
akımının az olduğu yerlerde bekletilmelidir.
Şekil 14. Beyaz Leblebi
43
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Girit Leblebi
Temizlenmiş ve boyutlandırılmış nohutlar % 20 tuz
içeren tuzlu suda 1 saat bekletilir. Islatma işleminden sonra
kabaran nohutların suyu süzülür. Özel bir kapta 140 °C’ye
getirilen kumun üzerine, kuma eşit miktarda süzülmüş
nohut aktarılır ve yaklaşık 5 dakika karıştırılır. Bu sırada,
sıcak kum sayesinde kabarmış nohutların dış kabuğu
soyulur. Kabukları soyulmayan nohutlar kızgın kum ile
karıştırılarak kabuksuz hale getirilir ve tüketime sunulur
(Bilgir, 1976; Coşkuner, 2004).
Şekil 15. Girit Leblebi
44
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Kaplama (Aromalı) Leblebi
İlk olarak şekerli leblebi yapılmasıyla başlanan
kaplamalı leblebi üretimi günümüzde 25’den fazla çeşitle
oldukça ilgi görmektedir. Çeşitliliğin artırılması yönünde
çalışmalar devam etmektedir. Genel olarak şekerli leblebi
üretimi bakır bir kazan içerisine 3-4 litre su ve içerisine de
10 kg şeker konarak kaynatılır. Karışım koyu bir kıvama
gelinceye kadar kaynatılmaya devam edilir. Diğer taraftan
döner kazan içersine 10 kg kadar leblebi konur. Alttan
ısıtma işlemi sürerken, sıcak ve kıvamlı şerbetten tambur
içindeki leblebi üzerine yavaş yavaş ilave edilir. Böylece
10kg leblebiye 10kg şeker kullanılmış olur. Bu işlem 2-3
saat kadar sürer. Leblebi üzeri beyaz, girinti ve çıkıntılı bir
hal alır.
Diğer kaplama veya draje yapılacak olan ön
işlemlere tabi tutulmuş leblebiler, bekletme teknelerinden
alınarak amaca uygun kaplama makinelerinde işlemlere
tabi tutularak istenilen ürünler üretilmektedir.
Şekil 16. Kaplama Aromalı Leblebi
45
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
SONUÇ
Geleneksel üretimlerin ortak problemi, yeni
nesillere aktarmakta yaşanan güçlüklerdir. Leblebicilikte de
durum faklı değildir, yeterli kazancın olmaması, üretim
teknolojisindeki gelişmeler ve benzeri nedenlerden dolayı
geleneksel leblebi ustaları günümüzde her geçen gün
azalmaktadır. Yeni nesil ustaların yetiştirilmesinde yaşanan
sorunların giderilerek, mesleğin korunması yönünde
adımların atılması ile leblebicilik mesleğinin kaybolmasını
önlemek yerel yönetimlerin en önemli görevlerinden biri
olmalıdır. Bu konuda atılacak adımların, toplumun her
kesimi tarafından destekleneceği ve gelecek kuşaklara
kültür mirasımızın korunarak aktarılması noktasında da
bugün üzerimize düşen tarihi bir sorumluluk olduğu
unutulmamalıdır.
Ülkemizde üretilen leblebi yurttaşlarımızın yoğun
yaşadığı ülkeler olan Almanya ve Avustralya başta olmak
üzere Arnavutluk, Bulgaristan, İngiltere ve Fransa gibi
Avrupa ülkelerine ve Ortadoğu ülkelerine ihraç
edilmektedir. Uluslararası fuarlardaki tanıtımların
sonucunda, her geçen gün leblebi ihraç edilen ülke sayısı ve
miktarı artmaktadır.
Leblebiciliğimiz konusunda yapılması gereken en
önemli adım vakit kaybetmeksizin geleneksel standart bir
üretim metodunun tanımlanmasıdır. Günümüzün olmazsa
olmazı olan leblebi imalathanelerinin Avrupa Birliği
standartlarına uygun hijyenik ve standart üretim işlem
basamaklarının oluşturulmasının gerekliliğidir.
Ancak
bu dönüşüm gerçekleştirilirken geleneksel leblebi üretim
metotlarının da korunması önem taşımaktadır. Kalite ve
46
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
markalaşma konusunda gerçekleştirilecek atılımlar
sonucunda geleneksel ve doğal beslenmenin önem ve
ihtiyacının arttığı günümüzde, leblebinin de hak ettiği yeri
alacağı kuşkusuzdur. Üretici birliklerinin, devlet desteği ile
yukarıda konu edilen adımları atmaları halinde geleneksel
bir ürünümüz olan leblebi koruma altına alınacaktır. Ayrıca
yeni nesillere leblebi gibi sağlıklı çerez gıda tercihi
alışkanlığı kazandırmanın ise ülkemizin de yaşamaya
başladığı obezite ve yanlış beslenme alışkanlıklarına dur
demek için önemli bir adım olacağı kuşkusuzdur. Sonuç
olarak da leblebi katma değeri yüksek ve tanıtıcı fonksiyona
sahip kimlikli bir ambalaja ihtiyaç duymaktadır. Şayet
leblebi bu tarz fonksiyonel bir ambalaj içerisinde
satılabilirse ekonomik, kültürel ve turizm açısından da
önemli bir kazanç sağlanmış olacaktır.
47
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
KAYNAKLAR
Anonymous, 2015. Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme
Rehberi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara 96s.
Afacan N., 2000. Determination of the Important
Parameters for High Quality White-Roasted Chickpea
Production. Yüksek Lisans Tezi. The Middle East
Technical University. Ankara.
Aydın F., 2002. Nohudun Kullanımı ve Leblebi Üretimi.
Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi.
Gaziantep.
Bilgir B., 1976. Türk Leblebilerinin Yapılışı ve Bileşimi
Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yayınlar No: 232. Ege Üniversitesi Matbaası. Bornova,
İzmir.
Coşkuner, Y. and Karababa, E., 2004. Leblebi : a roasted
chickpea product as a traditional Turkish snack food. Food
Reviews International 20(3): 257-274.
Çalışkan,V., Gemici,Y., 2011. Türkiye’de leblebi üretimi
ve Ticareti. Marmara Coğrafya Dergisi, 23, 234-266,
Ercan,R., Köksel,H., Atlı,A., Dağ,A.,1995. Cooking
quality and composition of Chickpea grown in Turkey.
Gıda 20,5,289-293.
Ertaş, N., 2007. Yemeklik Baklagiller ve Antibesinsel
Faktörler, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
21(41):85-95.
48
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
FAO (Food and Agricultural Organization of the United
Nations)., 2012. FAO Statistical databases and data sets.
Available from: http://www.faostat.fao.org/
Gülümser A., 1988. Nohutun hasattan sonra
değerlendirilmesi ve leblebi yapımı. Ondokuz Mayıs
Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 3 (2), 251-260.
Köksel, H., Sivri, D., Scanlon, M.G. and Bushuk W., 1998.
Comparison of physical properties of raw and roasted
chickpeas (leblebi). Food Research International, 31 (9):
659-665.
Mittal, R., Nagi, H.P.S., Sharma, P. and Sharma S., 2012.
Effect of Processing on Chemical Composition and
Antinutritional Factors in Chickpea Flour. Journal of Food
Science and Engineering David Publishing 2: 180-186.
Oğuz, A., 2008. Bazı Çerez Gıdaların Antioksidan
Kapasiteleri. Yüksek Lisans Tezi. Gazi Osman Paşa
Üniversitesi. Tokat.
Özer, S., Karaköy, T., Toklu, F., Baloch, S.F., Kilian, B.
and Özkan H., 2010. Nutritional and physicochemical
variation in Turkish kabuli chickpea(Cicer arietinum L.)
landraces. Euphytica 175: 237-249.
Özbey F. 2017. Effect of traditional processing steps on
chemical and nutritional composition of leblebi. Acta
Alimentaria, 46(3), 290-296.
Özbey F., Görgülü M. 2016 Survey of trace element and
dietetic fiber composition of “Leblebi” which is local snack
food consumed in Turkey. Food Science and Tech
(Campinas), 36(2), 351-355.
49
TARİHTEN GELEN LEZZET ÇORUM LEBLEBİSİ
Rehman-ur Z., Shah H.W., 2005. Thermal heat processing
effects on antinutrients, protein and starch digestibility of
food legumes, Food Chemistry 91, 327-331.
Tekelioğlu, Y., Demirer, R. 2008, Küreselleşme sürecinde
yöresel ürünler ve coğrafi işaretlerin geleceği.
Küreselleşme, Demokratikleşme ve Türkiye Uluslararası
Sempozyumu, 715-730.
TSE Türk Standard Enstitüsü, 2006. İşlenmiş Leblebi
Standardı TSE 13194.
TürKomp, 2014. Ulusal Gıda Kompozisyon Veri
Tabanı, versiyon 1.0 TÜBİTAK Marmara Araştırma
Merkezi Gıda Enstitüsü, Gebze / Kocaeli,
www.turkomp.gov.tr.
http://en.wikipedia.org/wiki/Glycemic_index
50
AN ANCIENT DELICACY
"ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
PRAFACE TO THE MAYOR
Like all Anatolian cities, our city has an important
cultural accumulation. These lands, which was the capital
of the Hittites, has been an important city in the Republic of
Turkey with the impression left by the Seljucks and the
Ottomans.
On the other hand Corum, which is one of the cities
reflecting the change in Turkey experienced in recent years,
has made a name for itself with the development in
urbanism together with its natural beauty.
As Çorum Municipality, in order to improve the
development that our city has achieved and in order to make
this permanent, we make every effort. As well as services
for all segments of the society, we consider it our basic
responsibility to reveal, protect and develop all the natural,
cultural and historical values of Çorum and also to transfer
all of these to the next generations in a healthier way. We
serve our citizens in a wide range of services from our social
municipal services to cultural municipal services and from
infrastructure services to our investments.
With the expression of our President, we are
doing, "Volunteer Municipality”.
Besides, we collect information and documents
related to the cultural heritage of our city, turn them into a
book, and send them to the four corners of Turkey. We
support projects contributing to the preservation and
promotion of Çorum’s written and oral cultures.
2
iii
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
One of the first values that comes to mind in the
name of Çorum is the roasted chickpea. We also offer to our
valuable readers the study related to the history of this
world-famous flavor as a Municipal Culture Publication.
The work in your hand is a study that explains how the
roasted chickpea, a value of Çorum, is transformed into a
cultural value and an economic value.
I congratulate our teacher, Fatih Özbey, who has
been involved in the preparation of this important academic
work. I would like to express my gratitude to everyone who
contributed to the cultural memory of our city.
ZEKİ GÜL
MAYOR OF ÇORUM
3iv
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
FATİH ÖZBEY
Fatih ÖZBEY was born in Uşak in 1969 and
received his lycee degree from Ankara Kurtuluş high
school. He received his undergraduate degree from Ege
University Engineering Faculty Food Engineering
Department in 1994. In the same year Fatih Özbey started
his graduate studies in Food Engineering at Hacettepe
University and completed Ph.D. in Food Engineering at
Hacettepe University. In the meantime, Özbey started his
professional career as a research assistant at the Department
of Food Engineering at Hacettepe University in 1996 and
was appointed as an Instructor to the Hacettepe University
Kaman Vocational College in 1999. Özbey, who served as
an Instructor for eight years, started as relative assistant
professor at Hitit University Department of Food
Engineering in 2007 and became Associate Professor in
2017. Fatih ÖZBEY is married with two children and has
research articles, symposium notifications published in
various international and national scientific journals in the
field of Food Engineering.
He is currently serving as a lecturer and department
chair at Hitit University Engineering Faculty Food
Engineering Department.
4v
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
FOREWORD
A sufficient and well balanced diet at every stage of
our lives is the foundation of good health and wellbeing. A
good nutritious diet is very important in our lives although
we may not comply with very meal during our daily
activities. I strongly believe that it is perfectly possible to
have a lifelong good state of health for every individual if
healthy eating culture and knowledge, which are acquired
from predominantly within the family life during childhood
and then practiced and continued in schooling. Obesity is
one of the main indication of problematic diet containing or
composed of wrong food. The major reason of obesity, as
many health experts point, is unrestricted and widespread
consumption of “junk food” by the people in all ages. Many
studies indicates that diet and/or food alone is associated
with 70% cases of type II diabetes, heart disease,
hypertension, stoke and some of cancers, which consumes
much of our health care budget. Therefore, we should keep
in mind that the dissemination of the food and nutrition
related information to the public is the responsibility of all
parties involved.
One of the significant step for protecting the health
of our people is to promote healthy traditional foods so that
the past tastes, that is Leblebi, may occupy well-deserved
place in daily life of new generations. Thus, given the
highlighted facts about healthy diet and foods, I am very
pleased to share with you that the book is finally complete.
5
vi
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Leblebi is always associated with Çorum and it is
the hallmark of the city. Nevertheless, the nutritional value
of Çorum leblebi have not received equal attention by
nutrition experts. Leblebi, on the other hands, due to not
only nutritional aspects but also its suitability to be coated
or blended by many desirable ingredients must receive
well-deserved high rank. Considering the publicity of the
city as well as economy and business of the city, Leblebi
may also have the same effect for the country provided with
appropriate advertisement and packaging. Leblebi should
be promoted nationwide campaign with an emphasis on
health aspects. There have been some significant campaign
efforts for good food such as “School Milk”. I think leblebi
alone and also various blends with other traditional fruit
paste and nuts should be made available by state or city
promoted campaigns to divert attention from health
deteriorating junk food. With good intentional efforts such
as these, well-being of new generations can be improve. I
hope the book will be of good contribution for further
studies and renewed interest by the Turkish community
nationwide.
6
vii
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
ACKNOWLEDGMENT
I should express genuine gratitude for my wife,
Sema ÖZBEY for her encouragements and sacrifices she
has gone through. I would like to acknowledge the Rector
of Reha Metin Alkan and colleges in Food Engineering
Department for their help and supports at every stages of
this work. Also, I would like especially to thank the
executive assistant of Çorum Municipality, İrfan YİĞİT,
for his enthusiasm in the cultural development of the city
with its historical bonds, and finally my deep appreciation
goes to the Mayor of Çorum, Zeki GÜL and the dedicated
staff of the Municipality for their support in publication of
the work.
Assoc. Prof. Fatih ÖZBEY
viii
7
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED
CHICKPEA (LEBLEBİ)"
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED
CHICKPEA (LEBLEBİ)"
Sweet and savory varieties of dried nuts. When you
say these words, the first thing that comes to mind is the
roasted chickpeas and Çorum. Çorum is identified with
chickpeas and there are tons of poems and Turkish folk
music composed for the roasted chickpeas;
“Leblebi (Roasted Chickpea) koydum tasa, doldurdum
basa basa.
Benim yârim çok güzel, azıcık boydan kısa”
And even there are idioms on chickpeas such as “leb
demeden leblebiyi (Roasted chickpea) anlamak” (taking a
hint) in our culture.
One of the traditional flavors of the OttomanTurkish food culture is roasted-chickpeas. Roasted
chickpeas are processed with care in the hands of chickpea
masters and are a delicious herb that dates back to ancient
times. With new varieties added every day, we have been
rewarding our taste buds for centuries. The main ingredient
of the roasted chickpeas is the chickpea. Due to the protein,
carbohydrates, and minerals in the chickpea, its nourishing
qualities are high. With its reasonable price, it is an
economical and healthy food that people of every budget
can easily afford and consume. In addition to the fact that
many varieties of chickpeas are grown in our country, most
of them are consumed as food. The types suitable for the
production of roasted chickpea are used in the production
3
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
of roasted chickpea. This corresponds to about 20% of total
production.
The root of the word "leblebi" in our language
comes in the Persian word "leblebû", meaning roasted
chickpeas. It is reported that roasted chickpeas were first
produced in Anatolia in the 17th century. There is no exact
information about who produced it, but the related names
found in the sources are Ahmedi Sever and Şeyh Murat
Gazi. There are roasted chickpeas and similar products in
different parts of the world. These products are known
under different names such as Bengal gram (India), Roasted
Chickpea (English), Garbanzo (Latin America), Hommes,
Hamaz (Middle East), Shimbra (Ethiopia). Also, in Greece,
Iran, roasted chickpeas are produced. It is also known as
"leblebija" in the Balkan countries where the Turkish
population is located (Kosovo, Macedonia, Bosnia and
Herzegovina), is produced and consumed. Roasted
chickpeas have been produced and consumed in our country
since the Ottoman Empire. However, studies on its history,
origin, traditional production stages, composition,
nutritional value, and quality are very limited.
The production of chickpeas in our country is
mainly carried out in Çorum, Denizli, Erzincan, and
Kütahya. The flavor of the chickpeas produced depends on
the skill of the craftsmen and the production techniques.
Çorum Roasted chickpeas are the variety with the highest
production and consumption rate due to its taste preferred
by the consumer.
Increasing competition in today's world food market
and consumers' expectations to find products at high quality
4
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
and at low prices gaining more importance. As a result of
the globalization of the market and the removal of the
boundaries between the countries and nations, the
transportation of regional products to the consumers is
getting easier every day. Thanks to conscious consumers,
consumers are also influenced by many factors such as the
originals of the preferred food, them being organic and the
production techniques. Many local products in the world
are known by their geographical name. Identified with their
production sites such as Parma ham, Roquefort cheese, and
Malatya apricot, these products are preferred by consumers
due to the fact that they have confidence in the area. The
use of the name of the region is a guarantee of product
quality. Local products are protected by geographical
indications at national and international levels in order for
them to be protected against counterfeiters and unfair
competition. The protection of the origin, product names,
and local practical skills by geographical indications dates
back to ancient times. The geographical indications of
Italians Parmesan, French Comte cheeses dates back to the
13th century. In 1992, the Regulation No. 2081 was issued
by the European Union for the reasons such as the
prevention of migration from the villages to the city, the
increase of the income of the farmers, the promotion of
agricultural production and the introduction of original
products and protection of consumers. Protected
Designation of Origin (PDO)is the products whose
production stages are carried out within the boundaries of a
specific area or region. For example, Aegean cotton,
Malatya apricot, Kars Kaşar cheese and Osmancık rice.
Protection of Geographical Indication (PGI); This has been
recognized as a protection system covering products that
can be produced outside the region, provided that at least
5
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
one of the properties of the product in question is originated
from that origin, such as Antep baklava, Çorum roasted
chickpeas and Edirne cheese. In our country, in 1995, the
legal regulation was realized by the Decree Law No. 555 on
the Protection of Geographical Indications.
There is a total of 136 geographical indication
registration in Turkey provided by the Turkish Patent
Institute as of April 2018. Among these, the largest group
is agricultural products and processed food and beverage
products with 259 of them. The places registered for the
production of roasted chickpea are listed in this list as
Çorum (42nd), Tavşanlı (60th) and Denizli (134th) (TC
Ministry of Industry and Commerce, 2010). In 2002, it was
made for "Çorum Roasted chickpeas" which is the first
geographical indication registered on the production of
roasted chickpea. This was followed by the "Tavşanlı
Roasted Chickpea" registered in 2003 and "Denizli Roasted
chickpea" registered in 2009. In the geographical sign
registration reports, the basic principles of sampling areas
were determined in the production of chickpeas. Some
regional features that stand out and provide distinctiveness
when assessed in reports are determined as follows:
Çorum Roasted Chickpea: The "drop" chickpeas
are used in the production of Çorum or similar regions with
similar climate characteristics. The roasting process is
performed 4 times in the production process. When the
procedures stated in the registration report and the time
periods allocated for these works are calculated, it is
understood that the production of roasted chickpeas from
chickpeas is completed at least in 97 and at most in 112
days. The production is made with furnaces built with
6
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
airtight bricks (lime) and in copper pans specifically
manufactured by the craftsmen in Çorum; it is stated that
the material to be used in the furnace should be oak wood.
In the production process, the haircloth sacks and burlap
sacks are used.
Denizli Chickpea: It is a product made from
yellowish and red colored hairy and thick-skinned
chickpeas grown in Uşak, Kütahya, Balıkesir. According to
the calculations provided in the report, for the chickpea to
become a roasted chickpea takes 37-41 days. In the
production of Denizli chickpeas, hemp bag is used. 3 times
heating and one-time roasting are performed.
Tavşanlı Chickpea: The chickpeas to be used in the
production of the roasted chickpeas are provided from
Balıkesir, Uşak, Kütahya ve Manisa. The process of 3 times
roasting is estimated to last about 13-24 days. The duration
of the 3rd roasting process here depends on the craftsman.
So, the time seems to be shorter. Copper pans from Yatağan
(Muğla) are placed on top of and furnaces made of mud and
the bricks called Güre. Hornbeam and oak wood are used
as wood. The haircloth sacks woven in Yörük villages
around Tavşanlı are considered as an integral part of the
quality of roasted chickpeas. In addition, linen sacks are
also used during the production process.
The geographical boundaries of registered chickpea
productions were determined as district borders in Tavşanlı
and provincial borders in Denizli and Çorum. The human
factor in production is also included. According to this,
young people who have completed 5 years of
apprenticeship in Tavşanlı can become roasted chickpea
7
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
masters. This time is longer in Çorum. Those who have
completed the apprenticeship for at least 8 to 10 years
working with a chickpea master can become masters. In the
production of Denizli chickpea, no conditions are specified
in this respect.
A healthy diet is essential for the protection and
development of health and prevention of chronic diseases
in every period of life. In today's world of information
pollution about nutrition, learning and application of
sufficient and balanced nutrition information by every
individual is very important in terms of our community
health. According to their composition, they are mainly
divided into different groups: meat, legumes, eggs, milk
and dairy products, cereals, vegetables and fruits, oils and
desserts. The food pyramid is formed as a result of planning
how much people should eat according to their age, gender,
health status, work, and energy needs. The food pyramid
helps individuals plan adequate and balanced nutrition.
Today, each country adopts a nutrition pyramid considering
its own food habits. In our country, as a result of a study
8
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
carried out in cooperation with Hacettepe University
Department of Nutrition and Dietetics and the Ministry of
Health Turkey in 2003 -2004 the "Turkey Nutrition Guide"
was prepared and published as a book in 2005. This guide
was created in line with the food production and nutrition
habits in our country. As a result, the basic foods that need
to be consumed daily are divided into four groups. This
model is also referred to as the "Four Leaf Clover" model.
At the top leaf of the clover are milk and dairy products
which are not consumed in our country sufficiently. The
second group includes meat-eggs, legumes, the third group
of vegetables and fruits, and the last group includes bread
and cereals. The presentation of the four-leaf clover model
is a very important issue in terms of protecting our public
health and improving the nutritional awareness of new
generations.
The most important problem of today's world is
obesity, which is the result of our eating habits that are
changing in the direction of ever-changing living
conditions. Obesity can be defined as the accumulation of
fat in the body that disturbs health or the amount of fat in
the body above normal proportions. According to the
results of the research, it is known that more than 1 billion
individuals are fat and 2.5 billion individuals are slightly
obese by 2017 with the increasing number of people in the
world. According to the research results, intensive energybased eating habits are an important factor in the emergence
of many diseases. It is known that obesity is the most
important underlying cause of 44% of diabetes worldwide,
23% of heart disease and 7-41% of some cancer types. The
basic condition for preventing obesity is adequate and
balanced nutrition. The World Health Organization (WHO)
9
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
and the Food and Agriculture Organization (FAO) jointly
declared in 2003 that calories, total fat, trans fatty acids,
sugar, and salt should be reduced in order to avoid
significant community health problems. It is stated that the
most important measure to be taken in relation to obesity is
adequate and balanced nutrition habits that should be taught
to children especially at a young age. It is a common
opinion among experts that children should be educated
about healthy and unhealthy food knowledge from early
ages and that this is the only way the obesity can be
eliminated. First of all, it is stated that awareness of mothers
and fathers at home and the sale of healthy foods in school
canteens are the most important steps in learning and
spreading healthy nutrition knowledge. As a result of
healthy nutrition information, it is thought that individuals
will be more careful in their food shopping.
The "fast food" weighted diet, which emerges as a
natural result of the high tempos of our daily work, is
becoming more common all over the world. Products
known as snacks and candies that can be consumed at any
time of day are an important component of this type of diet.
Carbohydrate compounds in the composition of foods
increase the body's blood sugar levels after consumption, at
different rates. A definition called glycemic index (GI) is
used to describe and measure the metabolizing function of
carbohydrates in our bodies. The glycemic index is a
method of relatively grading how much of the normal blood
glucose level is obtained when foods containing 50 grams
of carbohydrates are taken alone. "Healthy individuals need
to reduce the glycemic load in their diet. Thus, consumption
of legumes, whole grains, cookies, fruits, non-starchy
vegetables should be increased. More attention should be
10
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
paid to consumption of potatoes, rice, white bread, sugary
drinks, cakes, and other foods with high glycemic index.
Fast food type products digested faster than normal.
Therefore, carbohydrates, called "GI values", have higher
blood glucose levels than healthy foods. The lower the GI
value of consumed foods, the longer the feeling of fullness
takes. Otherwise, the amount of insulin in the blood is
rapidly rising and falling, causing people to become hungry
sooner. It has been observed that in line with the research
conducted, people who consume "fast foods" have
accelerated their development of insulin resistance in the
liver, faced with early diabetes and increased the risk of
cardiovascular diseases and various types of cancer in early
ages. A common view of a large number of nutritionists is
that the consumption of foods containing some high-quality
protein, fiber, complex carbohydrates with low glycemic
index every single day is necessary for healthy eating habits
in the community. In this regard, roasted chickpeas stand
out as a healthy and tasty traditional product that can be
consumed at any time of the day. Although roasted
chickpea contains around 30-60% starch, the chickpea's
glycemic index has a low value of 20-30, indicating that it
will not suddenly raise the blood glucose level. Roasted
chickpea (100 g) provides 98% of iron, 70% of phosphorus
and selenium, 61% of fiber and 40% of protein, which a
person needs daily. When health problems that arise as a
result of the wrong nutrition habits of today, it is necessary
once again to introduce the importance of roasted chickpeas
as to be entitled to the right place in our country and among
other snack foods in the world.
11
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Non-starch carbohydrates, which are found in
vegetables, are generally called bran in cereals, which are
concentrated in the shell parts of plants and which, when
consumed, cannot be digested in human metabolism but
have positive health effects are called fiber. It is called
dietary fiber if the fiber is present naturally in fiber foods
and consumed. If it is not present in the natural structure of
the food, the fibers which are used for enrichment or fiber
tablets production are called functional fibers. The best
sources for dietary fiber, which has an important role in
long-lasting fullness and regular functioning of the
intestines, are fresh vegetables and fruits, whole-grain
products and legumes. The fiber in the composition of foods
is an important component that helps prevent today's
leading health problems such as cardiovascular diseases,
obesity, and type 2 diabetes. In order for our metabolism to
work in a regular manner, there is a requirement that we eat
fiber foods daily at our meals. Taking the fiber, which is a
positive effect on health, with food is necessary to fulfill
these functions. Therefore, fiber derivatives consumed as
food supplement do not have the same beneficial effect on
metabolism. Consuming foods rich in fiber is of special
importance in the elderly because of their protective and
therapeutic effects. There are also positive effects in
reducing the risk of colon cancer by preventing constipation
seen in advanced ages. In order for these effects to be
adequately achieved, it is necessary for the elderly
individuals to increase the annual consumption of legumes.
Legumes are ripe seeds of Leguminosae family
plants. The legume word is derived from the Latin word
"Legumen", meaning the harvested seeds of the crustacean.
Beans, horse beans, peas, soybeans, lentils and black-eyed
12
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
peas are the most consumed legumes because they are
mature seeds; their basic composition is carbohydrate and
protein. On the outside of the grains are pulp and, on the
inside, there is starch. The fat content of dry legumes is low,
and it is composed mostly of polyunsaturated fatty acids
and the protein ratios are high. Because of the fact that air
has the ability to accumulate nitrogen in their roots,
legumes enrich the soil they are grown. Legumes are a
source of healthy and economical vegetable protein.
Especially when animal protein sources cannot be found
due to economic reasons or when diets require restricting
the fat and cholesterol are offered, the protein requirement
of the individual can be met by increasing the legume
consumption. Today, there are hundreds of different diets
recommended in every region of the world for healthy
nutrition. While the prohibition of various foods and the
promotion of some foods for healthy nutrition are
mentioned, in almost all of these diets such as Karatay diet,
the Taşdevri diet (paleo), low and oily or high-fat diets,
legumes are not prohibited, in fact, they are often
recommended as a part of the diet. Since it has a relieving
effect by eliminating the acidity of the stomach, it is
recommended by the physicians to consume some amount
of roasted chickpeas continuously for different periods.
Chickpeas also have a distinct place in the vegetarian diet
due to the nutritional components they contain. In addition
to the protein, there is dietary fiber on the outside of the
grains and starch on the inside. It is rich in minerals from
calcium, iron, zinc, magnesium, and other B group vitamins
other than B12 (thiamin, riboflavin, niacin and folic acid)
and vitamin E.
13
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Chickpea (Cicer arietinum L.), is an important
agricultural product that is cultivated in the world since
ancient times. The motherland of the chickpeas is reported
to be Southeast Region of Turkey. According to some
sources, chickpeas were being cultivated in Anatolia in
5000 BC, and due to the nutritional components present in
its structure, it has preserved its importance in the diets of
people for ages. According to the Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO, 2017) chickpeas
have the most planting area in terms of legumes produced
in the world. It is in the 5th place in terms of production.
Chickpea contains important minerals (Ca, Zn, Mg, K, Fe,
P) and vitamins (thiamine and niacin). There are two types
of microsperma and macrosperma. Microsperma types are
generally produced in India, Pakistan and East Africa.
Macrosperma is cultivated in our country, in Mediterranean
countries, in America and in the immediate east.
As the source of protein and calories in the diet of
our country, the most important source after cereals is
legumes. Chickpea is in the first place among the legumes
in terms of nutrition. Turkey ranks fifth with 460 thousand
tons of annual production, following India, Australia, and
Pakistan (FAO, 2017). Chickpeas are grown in every region
of Turkey. In the western regions of Turkey where the
winter is warm it is cultivated as "winter" and in central
Anatolia region, it is cultivated as "summer". The areas it is
cultivated as well as the types of chickpeas have different
characteristics. Thus, the timing of the cultivation of the
chickpea differs according to the region and the chickpea.
For example, the planting of chickpea begins in Central
Anatolia at the end of March, while in Eastern Anatolia it
starts in themiddle of April or at the beginning of May.
14
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Table 1. Nutritional Facts on Chickpea (100 g) *
Compound
Unit
Mean
Energy
kcal
Energy
Moisture
Ash
Protein
Nitrogen
Total Fat
Carbohydrate
Total Fiber
Starch
Iron, Fe
Phosphorus, P
Calcium, Ca
Magnesium,
Mg
Potassium, K
Sodium, Na
Selenium, Se
Zinc, Zn
Thiamin
Niacin
Niacin
SUBJECT
equivalent total
334
1396
8,76
2,97
18,56
2,97
5,33
41,35
23,03
30,98
5,92
397
99
139
1171
19
31,1
3,16
0,572
3,146
6,110
RDA**and
Roasted chickpea
contect
28,12 (40%)
38 (1%)
130 (24%)
6 (98%)
580 (%70)
800 (12%)
350 (40%)
4700 (25%)
45 (70%)
9,4 (35%)
1,0 (57%)
12 (26%)
* TürKomp, Ulusal Gıda Kompozisyon Database, 2014.
www.turkomp.gov.tr.
** RDA; Recommended amount of daily consumption
15
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Although legumes are an economical source of food
containing significant amounts of protein, carbohydrates,
vitamins and minerals, their digestive enzymes repressive
components
(anti-nutritional/anti-physiological
compounds) are hard to digest and their consumption is
limited. These compounds include phytic acid, condensed
tannin, polyphenols, trypsin inhibitors, α -amylase
inhibitors and lectins. Thanks to these factors in legumes,
they are protected against the attacks of living creatures in
nature such as insects, bacteria, mice, and birds. It is a
product that can only be consumed after various processes
because of its components such as digestive enzymes
repressors. These components are called "digestioninhibiting factors”. Thanks to the processes applied to the
chickpea in production, some can be completely removed
and some of them can be reduced drastically. It is important
in this respect to increase the digestibility using the
processes such as annealing, resting and roasting applied on
the chickpea in the chickpea production process.
Naturally found in legumes, the tannin reduces the
absorption of starch and minerals in the diet, as well as the
digestive enzyme inhibitory effect. In accordance with the
preferences of the consumers, traditional methods can be
applied to the chickpeas by increasing their digestibility
(wetting, fermentation, scalding, and roasting). The heat
treatments significantly increase protein digestibility by
inactivating digestive enzymes contained in legumes. The
results of various investigations showed that the production
stages have an effect on the chickpea composition. It was
determined that trypsin inhibitors from enzyme inhibitors,
particularly the change in moisture content, are eliminated
after the applied heat treatment. The amount of antioxidant
16
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
was also determined to change positively. The chickpea
production process has a positive effect on the digestibility
of chickpeas. This was shown to increase the bioavailability
of the chickpea.
Table 2. Effect of chickpea production steps on chickpea
composition (%)
Example
Moisture
Protein
Fat
Ash
Carbohydrate
Chickpea
10,78
19,11
5,98
2,54
61,59
Stage 1.
7,25
19,44
6,39
2,60
64,32
Stage 2.
3,05
20,44
6,85
2,77
66,89
Stage 3.
5,38
20,51
7,90
2,46
63,75
Yellow
Roasted
Chickpea
3,31
20,79
7,85
2,49
62,13
White
Roasted
chickpea
3,79
20,68
5,39
5,40
64,74
The heat treatment applied to the chickpeas leads to
positive changes in protein and starch digestibility.
However, the nature of the applied heat treatment is also an
important influence on this issue. It is stated that the protein
digestibility rate, which is 35% on average before cooking,
reaches as high as 90% after this process. The digestibility
of starch was found to rise to an average of 38% to 90%
after the heat treatment. In the production of roasted
chickpea, it is possible to break down the starch and
17
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
proteins in the chickpea composition with the processes
applied or it can be added to the Maillard reaction. The
sweetening of the final product gives information about the
formation of reducing sugars.
The share of functional foods in our eating habits
increases day by day. Products that are called functional
foods in the light of recent developments in food science
are products are products with nutritive qualities due to
naturally present biologically active constituents in their
composition, as well as properties that increase the quality
of life of the individual through the potentials of being
curative, reducing health risks and possible disease risks.
Individuals with functional foods in their diets are more
resistant to diseases such as diabetes, obesity and
cardiovascular diseases, which are common today due to
the positive effects of preventive composition found in
these products. In light of this information, products such
as pestil, roasted chickpea, yogurt, tarhana, and molasses
are among the traditional products with functional
properties that are of great importance. Spreading the
consumption habits of traditional products among the
younger population is of great importance to prevent
consuming unhealthy snack foods and confectionary type
products with high fat and sugar content and is also
important for protecting the health of our future
generations. Chickpea can be regarded as a natural
functional food thanks to many bioactive compounds such
as protein, carbohydrate and dietary fiber, phytosterols and
polyphenols.
18
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Antioxidants are components that play an
important role in terms of the immune system.
Antioxidants are functional components with positive
regulatory roles in human health as well as biological
regulatory roles and nutritional properties. Components
found naturally in foods show antioxidant effects through
one or more of the free radical linker, a reducing agent, a
metal chelator or singlet oxygen linking mechanisms.
Antioxidants taken in the diet are often referred to as
phytochemical antioxidants since the most important
sources of these components are vegetative foods. In
terms of adequate and balanced nutrition, daily
consumption of chickpeas is thought to make a
significant contribution to the supply of the
components needed by the body.
In terms of healthy nutrition, antioxidant capacities
of snack foods and other ingredients important for
nutrition, as well as phenolic content, need to be
considered. In this context, the total fat content of the
snacks and fatty acid compositions (saturated,
monounsaturated and polyunsaturated), protein contents
and essential amino acid balance, dietary fiber contents,
starch digestion rates and ratios in starchy ones, amounts
of functional components other than antioxidants are
important.
For the diets of celiac patients, Grains containing
gluten and gluten-like proteins (wheat, rye, barley, and
oats) are in the unhealthy group. However, grains such as
corn, rice, and legumes such as chickpeas, soybeans, and
lentils are found in the healthy raw material group.
Leguminous flours can be used as additives in gluten-free
19
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
product formulations. Roasted chickpea (provided that it is
pure and simple) is a product that can be consumed by
individuals with Celiac disease when we regard it with this
point of view.
Çorum Roasted Chickpeas
Çorum is a gateway between the Black Sea and the
Central Anatolian region. Depending on this location, the
city has a mild climate which is a little damp and windy in
the evening. These climatic conditions have an important
positive effect on the production of chickpea. It is known
that the roasted chickpea is preferred by the consumer with
the name of "Çorum Leblebisi" because it helps to bring its
own taste and smell. Nowadays, chickpeas produced in
different regions do not have original taste and aroma due
to the influence of climate and skill. The sale of these
chickpeas under the name of "Çorum leblebisi" disturbs the
tradesman and must be taken under control.
Çorum Leblebisi was protected by the Turkish
Patent Institute with Geographical Mark Registration
Certificate of Mahreç Indication in 2002 as a result of the
application made by Çorum Commodity Exchange in 2001.
It is reported that the raw material to be used for the
production of chickpea in the Registration Certificate
should be drop type and thick shelled chickpea. It is
necessary to have drop chickpea which is produced in
Çorum provided that the condition of being 100 to 55-57
grams minimum is 100% natural or it is determined that
drop chickpea can be used in the regions with similar
climate characteristics. The Turkish Standards Institution
also published Leblebi standard no TS 13194 in 2006.
20
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
There are four different definitions of the standard: yellow
roasted chickpeas, white chic roasted chickpeas, cracked
roasted chickpeas and covered roasted chickpeas. There are
3 classes: Extra, I and II.
Table3. Chickpea class characteristics (TS-13194)
Grain
diameter
mm
Extra
Class I
Class-II
≥9.5
8 >9.5
6>8
Chickpeas are usually produced by small family
businesses in our country because they contain multi-stage
and long-running processes. In recent years industrial
production has started, especially in some Aegean regions.
In different regions in Turkey, there are two different kinds
of chickpea production. Peeled chickpeas (yellow and Crete
chickpeas) and unpeeled chickpeas (white chickpeas) are
the varieties.
Chickpea is a raw material suitable for innovation
that allows production of different coated varieties such as
sweet, salty and bitter since it is a neutral raw material. For
this reason, the innovative approaches of Çorum's
producers face the consumer with the endless roasted
chickpeas embellished with incredible looks and tastes.
There are more than 25 types of chickpeas such as
chocolate, sesame and spicy. On the other hand, I think that
the packaging of these delicacies should be supported by
innovative approaches, making the added value higher,
therefore, leading to national and international promotions.
21
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Traditional Roasted Chickpea Production in Çorum in
The Words of the Chickpea Masters
In Çorum, chickpea production is based on human
power and craftsmanship since ancient times. Therefore, it
is anticipated that mastery is very important and that it is a
"Fruitful" profession by the expression of the people of
Çorum. In the past, the chickpea was produced around the
Clock Tower paved with cobblestones and in small shops
where at least three or four people worked in the
neighboring queue of Ali Pasha Hamam in Çorum. All of
the shops in this town, which is considered as the center of
the city, were either working as chickpea or as salt sellers.
Later, as the number of people who deal with the job of
producing chickpeas increased, the chickpea shops started
to spread to Taşhan and Hıdırlık streets. In the chickpea
shop, a master, and a couple of apprentices would know
their tasks and would perform them without interruption.
The master would sell the chickpeas to the customers by
weighing them with a black oka. At the same time, he would
watch other tasks being performed in the shop. He would
immediately intervene in the error he noticed the sound and
smell that emerged when something went wrong. He would
warn the apprentices and show them how the furnace should
be used.
It was also the case that chickpea shells would be
peeled by using a felt in previous periods. You cannot resist
the mesmerizing and delicious smell of the roasted
chickpeas on the streets if you ever go to Çorum. Note that
it is the smell of years of experience. It is reported that the
first master in this profession class, which is highly
22
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
dependent on Ahi traditions, was a traveler dervish who, in
certain writings of Ahmed Sever in the 1700s, was referred
to as Sheikh Murat Gazi. However, there is not enough
information on this issue in the sources.
Figure 1. A Traditional Chickpea Shop
A Leblebi (Roasted Chickpea) Fairytale
There is no complete information about where and
how it is produced in our written sources about chickpea. A
dervish named "Ahmedi Sever", who is regarded as the
creme de la creme of the chickpea producers is in chickpea
business. (Sheikh Murat Gazi is thought to be the same
person according to the sources.) Ahmedi Sever, who is a
very curious and talented person, wants to present a
delicious product to be produced to the sheik, who is the
23
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
president of the highly valued ahi guild. Therefore, he
decides to use the chickpeas, which we all know very well.
After trying so hard for a long time, he fails to create the
desired consistency. As the chickpeas used for the
production of roasted chickpeas always cracks, he always
fails to create the consistency and structure desired. One
day, Ahmedi Sever gets sad and starts crying. The tears in
his eyes drop onto the sacks and wet the chickpeas. After a
long-lasting failure, when he returns to his workshop, the
damp sacks catch his eyes. Since he doesn't want to waste
any ingredients, he decides to reprocess the chickpeas.
When he sees that the damp chickpeas don't crack, he gets
really happy. Finally, a new tasty snack was born. He
finally has had a product to present to the president of the
ahi guild. He offers the chickpeas to everyone around the
ahi guild area. He then starts selling this product at the
bazaar, as he has seen everyone really liked it. Since then
this cultural beneficial and delicious Turkish snack is
produced. In the end, Ahmedi Sever understands that in
order to make roasted chickpeas, he should first wet them,
rest them and then spend time on carefully roasting them.
The people who are in roasted chickpea business get
together three times and celebrate and pray in the name of
Ahmedi Sever in front of his workshop at the start of every
three holy months and 2 festival eves after the afternoon
prayer. In the past, these ceremonies had also been held at
the same time to introduce new masters, and apprentices to
the profession. Nowadays, although these ritual ceremonies
continue, and the tradition of the ritual is tried to be kept
alive, the participation of the ritualists is only 20-30 masters
who worked professionally in the business for years.
24
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
In Çorum, chickpea production and the soil industry
(pottery and brickwork, etc.) have always been sister
craftsmanship areas. It was very common for the craftsman
who worked in soil industrial production in the summer
months to produce chickpea in winter. Today, the
emergence of modern production conditions has changed
everything. Moreover, it is felt more and more every day
that some tradesmen traditions are beginning to disappear.
So much so that the new generation of apprentices of
chickpea masters are disappearing as they are in other
traditional occupations. Today, it is the responsibility of the
Municipalities, the Cultural Directorates and the Chambers
of Craftsmen to prevent the disappearance of chickpea
production tradition. For this purpose, it would be useful to
establish a center that can support scientific and cultural
research on chickpea production including exhibition halls
where chickpea production tradition can be transferred
from generation to generation, exhibitions of tools and
equipment used in production. Thus, it will be possible to
carry this cultural heritage to future generations.
25
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Figure 2. Outside View of an Old Roasted Chickpea Shop
26
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Figure 3. A Historic leblebi Vendor
27
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Traditional Çorum Chickpea production
Cleaning
sieving classification (9 different
sizes)
I . Heat treatment
Resting in the burlap sack for a day
1 Week resting
II. Heat treatment
Resting in the burlap sack for a day
1 Week resting
III.Heat treatment
Resting in the burlap sack for a day
45 days Spreading and leaving on
the soil (daily stirring)
Roasting and peeling using Varak,
Mafrak made of poplar wood
Frying, Spotting
ROASTED CHICKPEA
Figure 4. The flow chart of traditional Çorum Chickpea production
28
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Figure 5. Sieving and Classification
Çorum today. In traditional chickpea production,
production was carried out on an order basis and after daily
estimated sales. Chickpea is subjected to sorting and
classification of foreign substances in the first step of
production. This process is long and troublesome but very
important for the success of subsequent production
processes. Drop chickpeas are selected and these chickpeas
must be around 55-57 gr. For this purpose, chickpeas are
classified according to their size by using 9-mesh sieves and
grouped to prepare a homogenous roasting. Classified
chickpeas are roasted on the furnaces that are made of
firebrick, have 90-110cm indented copper in the middle,
after being soaked. The roasting process begins with
heating the furnaces with oak woods, and the process
continues until each time the master decides whether or not
the chickpeas are roasted enough.
29
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Figure 6. Roasting Process
At the end of the roasting, the chickpeas are put into
the burlap sacks. They are rested in sacks for a day. During
this time, they are placed in front of the shops and the
resting begins. Since the roasting is performed on demand,
the fact that the sacks are put in front of the shops are
considered a sign of "fruitfulness" and "beauty". After the
resting process, all chickpeas are placed on a soil and left to
rest for one week by not forgetting to stir them regularly
every day. After the resting process, the chickpeas are
checked and reclassified and the chickpeas are soaked for
the second roasting and then roasted. The roasting process
lasts between 12 minutes and 25 minutes depending on the
dampness of the chickpeas, as it is in the first one. The
chickpeas roasted for a second time, after one day of resting
in the burlap sacks are taken out and spread on the ground
and are rested for 1 week. Chickpeas are subjected to
30
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
classification and soaking in order to be roasted for the third
time, then roasted for about ten minutes. Then they are put
into the burlap sacks and rested. The following day they are
once again spread on the soil in order to be rested for 30-45
days. Stirring the sacks daily is a must at this stage. The
longer this resting period is, the higher the flavor of the
chickpea.
Figure 7. After Roasting
With the use of the tools made of poplar wood
(Mafrak, Varak, or Tokmak) in order to peel the shells of
the chickpeas, which is the last roasting stage, the final form
of the roasted chickpeas is achieved. The roasted chickpeas
removed from their shells are sieved using the kalbur. The
roasted chickpeas are now ready. Following the frying
process, they are put on sale.
31
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
The chickpeas must be roasted by the master who
performed the soaking process because only he can extract
the water necessary to produce the high quality roasted
chickpea. The roasting process is thus a stage in which
mastery and craftsmanship are at a high level. This process
usually lasts about 12 to 17 minutes, depending on how
much water the master has given to the chickpeas during
the soaking stage.
Figure 8. Annealing Process
Mafrak
The tool, also known as tokmak or varak, allows the
chickpea to be separated from its shells. It has apparatus
made of wood with a diameter of 50 cm and a thickness of
at least 30 cm to prevent the breakage of the chickpea.
32
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Figure 9. Mafrak
The chickpeas roasted and rested are subjected to
the frying process in the furnace. By doing so, the roasted
chickpeas gain their black spots on their surfaces as well as
their taste. Then they are ready to be consumed. Roasting is
traditionally carried out in copper furnaces, but nowadays
chrome-nickel rotating drum machines. are used as well. It
is possible to add different aromas by adding ingredients
such as clove etc.
33
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Roasted Chickpea Production Today
This method is especially performed in Denizli and
Kütahya districts in the Aegean region. The difference from
the conventional method is due to the equipment used in
production, the type of fuel used for cooking, and the high
amount of production. The equipment used in the
production of chickpea is divided into two main groups:
cleaning classification equipment and heat treatment
equipment.
Figure 10. Today, Roasted Chickpea
34
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Sieving and Classification
I. the Annealing (70-80 ° C, 30
minutes)
Resting (24 hours)
II. Annealing (70-80 ºC, 20 minutes)
Resting (24 hours)
III. Annealing (70-80 ° C, 10 min)
Resting (2 months)
IV. Annealing (65-70 ° C, 10 min)
24 hours resting
Soaking for peeling
Roasting (65-70 ° C, 10 min)
Single roasted chickpeas
Frying (65-70 ° C, 10 min)
SPOTTING
Figure 11. Single roasted chickpea production flow chart
35
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Types of Leblebi (Roasted Chickpeas)
Chickpea is a unique snack to our country and
therefore most of the chickpea produced is being consumed
within the country. The roasted chickpea has a neutral taste.
Therefore, according to the habits of consumers it can be
produced in sugar and chocolate covered or spicy varieties.
It is also a raw material that is open to innovation and this
makes it a very important. Some of the varieties of roasted
chickpeas which are increasing day by day; plain, salty,
sweetened, sesame, vanilla, coconut, chocolate, cinnamon,
lemon, orange, banana, cherry, strawberry, kiwi, mint,
carnation, spicy, hot, sauce and white roasted chickpeas.
Figure 12. Varieties of leblebi
36
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Yellow Roasted Chickpea
Yellow chickpea is the kind of roasted chickpea that
has a shell. During the production of it, they are subjected
to classification, roasting, heating, frying and sieving
processes. As a result of these operations, at first roasted
chickpea is obtained. Roasted chickpeas demanded in the
market is the one that is double roasted. Double roasted
chickpeas are obtained by putting the previously obtained
roasted chickpeas into the heating platform and roasting
them at high temperatures until they form spots on their
surface. Yellow roasted chickpeas should be bright yellow
colored, large, soft textured, dissolving, non-sticking and
unique flavor. There should be no burning odor or not many
black spots.
Cracked chickpeas are known as "sürmeli" in
Çorum and they are delicious. They are produced by double
roasting the cracked roasted chickpeas during the mafrak
process. That's why it is cheap. In the old days when the
purchasing power was very low, the chickpea was a luxury
that could be bought only by the rich person. On the other
hand, the Kırık chickpeas were bought by the villagers or
poor people in grams. Today, the Kırık roasted chickpeas
are preferred by the ones who want to pay an image to the
past.
The roasted chickpea powder is really liked by the
children and is produced by grinding the roasted chickpeas
using a tool called "havan" at home then adding powdered
sugar in it. Today such forgotten varieties are expected to
be rediscovered by innovative entrepreneurs.
37
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Figure 13. Yellow Chickpea
White Roasted chickpea(Mastic)
White chickpea is a kind of chickpea produced
without peeling the shell. In the production of white roasted
chickpea, firstly chickpeas are first classified. In the
classification, green, small, broken, diseased ones are
separated. They are also classified according to the length
of the chickpeas. The homogenous distribution of the
temperature is achieved by boiling. They are dipped into the
boiling water containing salt, sodium bicarbonate, and
titanium dioxide. This phase takes about 50-55 seconds. It
is then rested for about 2 hours. At the end of the resting, it
is roasted at about 160 ° C in a rotating drum containing
sand and salt. During the roasting process, the roasting
38
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
process of them is terminated within 2 minutes with the start
of the crackling noises. Keeping the roasting process too
long causes them to harden. Then they are rested about 4-5
hours after the roasting process (Afacan, 2000; Aydın,
2002). During resting, they should be kept in places where
there is little airflow to keep humidity to prevent hardening.
Figure 14. White chickpeas
39
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Crete Leblebi (Roasted Chickpeas)
Cleaned and sized chickpeas are kept in salted water
containing 20% salt for 1 hour. After the soaking process,
the water of the chickpeas is filtered. In a special container,
the same amount of filtered chickpeas is put on the sand set
to 140 ° C and they are stirred for about 5 minutes. In the
meantime, the outer shell of the chickpeas is peeled off
thanks to the hot sand. They are mixed with hot sand and
made shelless and then they are ready to consume.
Figure 15. Crete Leblebi
40
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Coated Leblebi (Roasted Chickpeas) (With Aromas)
The production of coated roasted chickpeas, which
first started with sugar coated roasted chickpeas, is now
attracting more attention with more than 25 varieties.
People are still trying to increase the variety. Generally, in
the production of sugar coated roasted chickpeas, they are
boiled in 3-4 liters of water in a drum and using 10 kg of
sugar. The mixture is continued to be boiled until a thick
consistency is achieved. On the other side, about 10 kg of
chickpeas are put in the rotating drum. While the heating
continues, the hot and thick syrup is gradually added to the
chickpea in the drum. So, the measure is 10kg sugar for
10kg chickpeas. This takes 2-3 hours. Then they become
white, indented.
The other chickpeas to be coated and which have
been subjected to the necessary pretreatments are taken into
the storage tanks. Therefore, they can be used to produce
the desired product whenever necessary.
Figure 16. Covered Leblebi
41
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
CONCLUSION
The common problem of traditional productions is
the difficulties of transferring it to the new generations. This
is no different in roasted chickpea production sector. Due to
lack of sufficient earning, developments in production
technology and similar reasons, traditional chickpea
masters are decreasing day by day. It should be one of the
most important duties of the local administrations to
prevent the disappearance of the profession by removing
the problems experienced in the training of the new
generation masters and taking steps towards the protection
of the profession. It should not be forgotten that the steps to
be taken in this regard are a historical responsibility to be
supported by every segment of the society and that today it
is our responsibility to preserve and transfer our cultural
heritage to future generations.
The roasted chickpeas are exported to countries like
Albania, Bulgaria, England and France and the Middle
Eastern countries, especially Germany and Australia which
are high in Turkish population. Thanks to the introductions
in international fairs, the number of countries that we export
roasted chickpeas increase day by day.
The most important step that we need to take in
regard to roasted chickpea production is to define a
traditional standard production method as soon as possible.
The necessity of establishing hygienic and standard
production process steps in accordance with the European
Union standards is the necessity for the today's roasted
chickpea workshops. However, it is important to protect
traditional chickpea production methods when this
42
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
transformation is being performed. As a result of the
breakthroughs to be made in quality and branding, the
importance of traditional and natural nourishment is
increasing, and roasted chickpea will undoubtedly take the
place it deserves. If the producers' associations take the
steps mentioned above with state support, our traditional
product, roasted chickpea, will be protected. Moreover,
bringing healthy snack food preferences such as roasted
chickpeas to new generations will undoubtedly be an
important step to stop the obesity and wrong eating habits
that our country has started to face. As a result, the roasted
chickpea needs an eye-catching packaging that will provide
a high value-added and identification function to it. If
chickpea can be sold in such a functional packaging, it will
also provide significant economic, cultural and touristic
benefits.
43
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
REFERENCES
Anonymous, 2015. Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme
Rehberi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Ankara 96s.
Afacan N., 2000. Determination of the Important
Parameters for High Quality White-Roasted Chickpea
Production. Yüksek Lisans Tezi. The Middle East
Technical University. Ankara.
Aydın F., 2002. Nohudun Kullanımı ve Leblebi Üretimi.
Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi.
Gaziantep.
Bilgir B., 1976. Türk Leblebilerinin Yapılışı ve Bileşimi
Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yayınlar No: 232. Ege Üniversitesi Matbaası. Bornova,
İzmir.
Coşkuner, Y. and Karababa, E., 2004. Leblebi : a roasted
chickpea product as a traditional Turkish snack food. Food
Reviews International 20(3): 257-274.
Çalışkan,V., Gemici,Y., 2011. Türkiye’de leblebi üretimi
ve Ticareti. Marmara Coğrafya Dergisi, 23, 234-266,
Ercan,R., Köksel,H., Atlı,A., Dağ,A.,1995. Cooking
quality and composition of Chickpea grown in Turkey.
Gıda 20,5,289-293.
Ertaş, N., 2007. Yemeklik Baklagiller ve Antibesinsel
Faktörler, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
21(41):85-95.
44
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
FAO (Food and Agricultural Organization of the United
Nations)., 2012. FAO Statistical databases and data sets.
Available from: http://www.faostat.fao.org/
Gülümser A., 1988. Nohutun hasattan sonra
değerlendirilmesi ve leblebi yapımı. Ondokuz Mayıs
Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 3 (2), 251-260.
Köksel, H., Sivri, D., Scanlon, M.G. and Bushuk W., 1998.
Comparison of physical properties of raw and roasted
chickpeas (leblebi). Food Research International, 31 (9):
659-665.
Mittal, R., Nagi, H.P.S., Sharma, P. and Sharma S., 2012.
Effect of Processing on Chemical Composition and
Antinutritional Factors in Chickpea Flour. Journal of Food
Science and Engineering David Publishing 2: 180-186.
Oğuz, A., 2008. Bazı Çerez Gıdaların Antioksidan
Kapasiteleri. Yüksek Lisans Tezi. Gazi Osman Paşa
Üniversitesi. Tokat.
Özer, S., Karaköy, T., Toklu, F., Baloch, S.F., Kilian, B.
and Özkan H., 2010. Nutritional and physicochemical
variation in Turkish kabuli chickpea(Cicer arietinum L.)
landraces. Euphytica 175: 237-249.
Özbey F. 2017. Effect of traditional processing steps on
chemical and nutritional composition of leblebi. Acta
Alimentaria, 46(3), 290-296.
Özbey F., Görgülü M. 2016 Survey of trace element and
dietetic fiber composition of “Leblebi” which is local snack
food consumed in Turkey. Food Science and Tech
(Campinas), 36(2), 351-355.
45
AN ANCIENT DELICACY "ÇORUM'S ROASTED CHICKPEA
(LEBLEBİ)"
Rehman-ur Z., Shah H.W., 2005. Thermal heat processing
effects on antinutrients, protein and starch digestibility of
food legumes, Food Chemistry 91, 327-331.
Tekelioğlu, Y., Demirer, R. 2008, Küreselleşme sürecinde
yöresel ürünler ve coğrafi işaretlerin geleceği.
Küreselleşme, Demokratikleşme ve Türkiye Uluslararası
Sempozyumu, 715-730.
TSE Türk Standard Enstitüsü, 2006. İşlenmiş Leblebi
Standardı TSE 13194.
TürKomp, 2014. Ulusal Gıda Kompozisyon Veri
Tabanı, versiyon 1.0 TÜBİTAK Marmara Araştırma
Merkezi Gıda Enstitüsü, Gebze / Kocaeli,
www.turkomp.gov.tr.
http://en.wikipedia.org/wiki/Glycemic_index
46