Türk Mutfağı

Alakart kelimesi Fransızca 'da: À la carte yani (yemek) menü kartı anlamındadır. Genelde yemek menüsü için kullanılan À la carte servis şeklinde yemek menüsü üzerinde en az 6 yemek bölümü vardır. Bunlar; kahvaltı ve çorbalar, soğuk başlangıçlar, sıcak başlangıçlar, salatalar, makarnalar, ana yemekler, deniz ürünleri, tatlı ve meyveler 'den oluşur.

Tarihini, mesleki geçmişini, kültüründeki konu ile ilgili; bireysel, kurumsal, yöresel, bölgesel ve devlet olarak yapılan çalışmaları iyi araştırıp incelemek ile ezber etmek lazımdır. Hayranlık, kendinizden bulunmayanın bir göstergesidir, eğer sizde varsa başkasınınkine hayran olmazsınız.

İsli (yanık kokulu) yoğurt; Denizli’ye özgü fermente bir süt ürünüdür. Yanık kokusunun en temel sebebi, odun ateşinde iyice kızdırılan bakır kazanın içerisine bir su bardağı kadar sütün dökülmesi ile oluşan süt yanığıdır. İsli (yanık kokulu) yoğurdun geleneksel olarak odun ateşinde pişirilmesi de yoğurttaki tütsülü veya dumanlı kokunun bir diğer kaynağıdır. Süt piştikten sonra ev tipi yoğurt mayalama yöntemi ile mayalanan yoğurt bir gün bekletildikten sonra torbalara aktarılarak kalan suyu süzdürülmekte ve bu işlem yanık tadını daha da yoğunlaştırmaktadır.

Uluslararası Hatta Dünyaca Ünlü Türk Mutfağı Şefi Olup' ta Kendi Yemek Kültürünü, Kendi Mutfak Tarihini, Ait Olduğu Coğrafyanın Mutfağının Özelliklerini ve Mutfak Kültürünü, Osmanlı Saray Mutfağını, İstanbul Mutfak Kültürünün Zengin Çeşitliliğini Dahi Bilmeyen Ama "Yazılı ve Görsel basında" Mutfağımızın Tanıtımını Yaptığını Söyleyen Popüler Ama Maalesef konuya Vakıf Olmayan Bazı Türk Mutfağı Şefleri...
Saygıdeğer meslektaşlarım camiamızdaki bu yabancı gıda markası ve yabancı şefler özentisine lütfen son verelim !!!

Kendinizi Türk mutfağının geleceğine, mesleki geleceğimize bilgili ve bilinçli olarak iyi hazırlayınız. Size mutfağımızın ihtiyacı var... Önce yüz yıldır bize unutturmak istedikleri tarihimizi ve kendi mutfağımızı gerçek değerleri ile öğrenirsek Türk mutfağı kültürümüze ve dünyadaki tanıtımlarına daha fazla faydalı olabiliriz...
Şimdi soruyorum Biz bizi bilmezsek kim bizi bilir? Biz bizi yaşatmazsak kim bizi yaşatır? Biz bizi geleceğe taşımazsak kim bizi geleceğe taşır? Biz bizi anmazsak kim bizi anar !!! Maalesef aşçılık camiasında kendi isimlerini taşıyan yemek kitabında ne yazdığını bilmeyen ve isimlerini satan Türk mutfağı şefleri var. Mutfak
ve yemek kültürümüze bir bıçak gibi saplanan bu hatalar gerçek mutfak değerlerimize uzun vadede kapatılamayacak büyük yaralar açacaktır...

kendi içerisinde farklı mutfak bölümlerinden oluşur. Otel yönetiminin mutfak şefine vermiş olduğu yetkiler dahilinde yönetilen otel mutfakları belirli bir disiplin, temizlik ve hijyen, hiyerarşi kurallarının olduğu bir yapıya sahiptir. Otel Mutfağında çalışan tüm personellerin görevleri aşağıda ana başlıklar olarak tarif edilmiştir. Not: Aynı tanımı daha önce yani 01 Ağustos 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine "otel mutfağı organizasyonu" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.

Two unique sources on the kitchen of Safavid court
(Summary)
In 2010 Iranian scholar Iraj Afshar published two Persian sources on culinary of Safavid period. The first of them wich named “Kar-nama” was writen by Haji Muhammad Ali Baverchi Bagdadi in 1521 and was presented to Shah Ismail I in Tabriz. This cookbook gives information about 130 foods.
The second source named “Maddat al-Hayat”. Its author is Ashpaz Nurullah from Azeri Turks. He worked as a cook in the court of Shah Abbas I (1587-1629). “Maddat al-Hayat” consists of nearly 120 food recipes.
These cookbooks are important sources on the culinary trdaitions of Azerbaijan and some other Eastern counturies.
Key words: Iraj Afshar, “Kar-nama”, “Maddat al-hayat”, Safavids.

Bilinen en eski kayıtlara göre 10-11’nci yüzyıl Orta Asyasında Türk mutfak kültüründe kahvaltı diye bir şey yoktur. Günde iki öğün vardır. Bunlardan biri kuşluk vaktidir. Türk mutfak kültürünü öncelikte dikkate alacak olursak; insanlar sabah uyandıklarında (sabah namaz vakti) günlük bağ bahçe işleri ve hayvanları ile uğraşırlar ve güneş bir mızrak boyu yükseldiği vakit buna kuşluk vakti denirdi. Bunun anlamı ise günün yarısının sona erdiği şeklinde de yorumlanırdı.

Aşçılık mesleğinde pişirme yöntemleri teknolojinin gelişmesi ile farklı boyutlar kazanmıştır. Profesyonel mutfaklarda farklı pişirme teknikleri ile yemekler yapılmaktadır. 2021 yılında yeni nesil mutfak şefleri tarafından klasik pişirme tekniklerinden çok daha fazlası kullanılmaktadır. Günümüzde mutfak çeşitlerinde Yemek pişirme; gıdaların ve gıda maddelerinin damakta en iyi lezzeti hissettirebilmeleri için ısıya tutularak pişirilir. Pişirme işlemi ısı olmadan buz, tuz, limon veya sirke benzeri ürünler ile de gıdanın işlem görmesi olarak tanımlanabilir.

Kaliteli üretimi ve seri üretimi kolaylaştıran standartlaştırma işlemi yemek tariflerinde uygulandığında; unutulmaya yüz tutmuş tarifleri hatırlatmaya, var olan yemekleri gelecek nesillere aktarmaya yardımcı olur. Bu makalede Celalabad şehrinde yoğun olarak tüketilen mantının gelecek nesillere doğru bir şekilde aktarılması hedeflenmiştir.
Manas Üniversitesi’nde yayınlanan bir makalede öğrencilere yapılan ankette mantıya yer verilmediği görülmüştür. Kuzeydeki bir ankette böyle bir sonuç çıkmasına karşın Celalabad’da yapılan gözlemlerde restoranlarda en çok yapılan, en çok satılan ve en çok tercih edilen yemeklerden birinin mantı olduğu, güneydeki halkın mantı yapmayı çokça tercih ettikleri ve mantıyı çokça tükettikleri gözlenmiştir. Tespit edilen bu eksikten dolayı Manas Üniversitesi’ndeki ankete ve genel literatüre katkı babında bu makaleyle katkıda bulunmak istenilmiştir.

ÖZ
Milletlerarası değeri alanyazında belirgin olan köklü Türk mutfağının, yiyecek içecek işletmelerince
bilinçli olarak takdimi; mikro ölçekte işletmelerin kendilerine, makro ölçekte ise
ülke turizmine olumlu katkı sağlayacaktır. Ancak görülen odur ki birçok işletme gerek menü
planlamalarında gerekse konseptlerinde araştırmalara dayalı bilgilerden yararlanmamaktadırlar.
Bu yüzden yapılan hataların kartopu gibi büyüyerek işletmelerin Türk mutfağını temsiliyeti,
dolayısıyla cazibesi kalmamaktadır. Bu açıdan işlevsel olabileceği düşüncesiyle çalışmada,
alan uzmanlarının hemfikir oldukları, Türk mutfağını temsil eden kaynaklardan, Orta
Asya’dan Cumhuriyet dönemine kadar seçilmiş olanlarının yemekler açısından incelenmesi
amaçlanmıştır. Bu doğrultuda her bir kaynağa içerik analizi yapılarak yemeklerin değişimi
değerlendirilmiştir.
Anahtar sözcükler: Türk yemekleri, Orta Asya Yemekleri, Selçuklu yemekleri, Osmanlı yemekleri,
yemek kitapları.
(04 - 05 Nisan 2014). . VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi. Kuşadası, Aydın, s. 346-358. ISBN: 978-605-4940-00-4.

When examining the general characteristics of Turkish and Russian kitchens that constitute the basis of
this study, it is understood that the Turkish Cuisine is the heir of the Ottoman Cuisine and seems effected mainly
by Balkan and Middle Eastern Cuisines. In Turkish Cuisine, that offering local riches like Black Sea Cuisine,
Southeast, Mediterranean and Aegean cuisine, soups, meat and vegetable dishes, pastries, desserts and drinks are
in the forefront. Russia, which has a wide geography, in line with this characteristic, it also has a large culinary
culture. The fact that so many different ethnic groups live in the country, the culinary culture has also changed
according to regions and ethnic groups. Basic food items of Russia consist of; seafood due to geographical suitability,
cereal group with barley, rye and herbs, spices group through to soil fertility, vegetable and fruit groups
including carrots, raspberries and blackcurrant due to the manufacturer’s position. Russian Cuisine with a rich
variety in terms of diversity has taken shape today, influenced by Chinese, Arabic, Turkish and French cuisines.
This study was realized with major secondary data analysis and literature review, the obtained data were subjected
to descriptive analysis. Also, it was focused on the introduction story of Turkish Cuisine and Russian Cuisine
and assessed and exemplified the interactions and similarities between the two cuisines.

Bu çalışmanın esasını oluşturan Türk ve Rus mutfaklarının genel özellikleri incelendiğinde; Türk mutfağının
Osmanlı mutfağının mirasçısı konumunda olduğu, ağırlıklı olarak da Balkan ve Ortadoğu mutfaklarından
etkilendiği görülmektedir. Karadeniz, Güneydoğu, Akdeniz ve Ege mutfağı gibi yöresel zenginlikler sunan Türk
Mutfağında çorbalar, et ve sebze yemekleri, hamur işleri ve tatlılar ile içecekler ön plana çıkmaktadır. Geniş bir
coğrafyaya sahip olan Rusya, bu özelliği doğrultusunda aynı zamanda geniş bir mutfak kültürüne de sahiptir.
Çok farklı etnik grupların ülkede yaşıyor olması, mutfak kültürünün de bölgelere ve etnik gruplara göre değişiklik
göstermesine sebep olmuştur. Rusya’nın temel besin öğeleri ise coğrafi koşulların uygunluğu sebebiyle deniz
ürünleri, topraklarının verimliliği sayesinde arpa, buğday ve çavdarın dâhil olduğu tahıl grubu ile ot ve baharat
grubu, üretici konumu sebebiyle de havuç, ahududu ve Frenk üzümü gibi sebze ve meyve gruplarından oluşmaktadır.
Çeşitlilik açısından çok zengin bir yelpazeye sahip olan Rus Mutfağı; Çin, Arap, Türk ve Fransız mutfaklarından
etkilenerek günümüzdeki şeklini almıştır. Bu çalışma ikincil veri analizi ve literatür taraması ile gerçekleştirilmiş
olup, elde edilen veriler betimsel analize tabi tutulmuştur. Ayrıca Türk ve Rus mutfaklarının tanışma
hikâyesi üzerinde durularak, her iki mutfak arasındaki etkileşim ile benzerlikler değerlendirilmiş ve örneklendirilmiştir.

Mutfak kültürünün bir destinasyonun ya da ülkenin en önemli miraslarından biri olduğu yeni yeni fark
edilmektedir. Toplumun yaşam şekli, o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Günümüzde
gastronomi kültürü nedeniyle ziyaret edilen ve marka haline gelmiş şehirler ve ülkeler vardır. Turistlerin
ziyaret ettikleri ülkelerde mutfak kültürünü tanımak istedikleri bilinmektedir. Türk Mutfak kültürü,
dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almakta ancak bu potansiyeli değerlendirememektedir.
Türkiye'nin gastronomi değerlerini tanıtmak ve korumak gerekmektedir. Bu çalıĢmanın amacı mutfak
çalıĢanlarının yöresel mutfak algılarının pazarlama faaliyetlerine etkisinin araĢtırılmasıdır. Güney Ege
Marmaris Aşçılar Derneği‟ne üye olan ve aktif olarak sektörde çalışan 70 üye üzerinden araştırma
yürütülmüĢtür. Araştırmada, nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Araştırma verileri SPSS-20 istatistik
paket programı kullanılarak analiz edilmiĢtir. Mutfak çalıĢanlarının yöresel mutfak algılamalarının hangi
düzeyde olduğu belirlenmiştir. Çalışanların demografik özelliklerinin pazarlama faaliyetleri üzerinde bir
farklılık yaratıp yaratmadığı da incelenmiştir. Araştırmada, çalışanların yöresel mutfak algılamalarının
orta düzeyde ve olumlu yönde olduğu belirlenmiştir.

Yiyecek içecek hizmetleri turizm sektörü içerisinde önemli bir paya sahiptir. Bir turizm paketi içerisinde mutlaka
yemekle ilgili bir etkinlik bulunmaktadır. Bu açıdan yemek ve dolayısıyla mutfak turizm gelirleri açısından da önem
taşımaktadır. Hatta günümüzde mutfak, satışları belirleyici unsurlardan biri olmuştur. Yiyecek ve içecek zaruri ihtiyaç
olmaktan ziyade keyif almak için yapılan bir etkinlik, farklı yerlerin farklı yemeklerini tadarak yeni deneyimler
yaşamak olarak değerlendirilir hale gelmiştir. Bölgenin mutfak kültürü, yeme alışkanlıkları turistlerin tercihlerini
etkileyebilmektedir. Bu noktada mutfak departmanının çalışmaları ve çalışanları turizmde rekabet unsuru
olabilmektedir. Turizm bölümlerinde okuyan öğrencilerin ve aynı zamanda bunu meslek olarak seçmiş aşçılık
öğrencilerinin mutfak departmanına bakış açıları hem rekabeti etkileyebilecek hem de ülke tanıtımına da boyut
kazandıracaktır. Bu çalışmada Ortaca Meslek Yüksekokulu’nda turizm ve otel işletmeciliği programı ile aşçılık
programı öğrencilerinin mutfak departmanına tutumları ölçülmeye çalışılmıştır. Veri toplama aracı olarak anket
yöntemi kullanılmış ve elde edilen veriler, SPSS 22 Paket Programında değerlendirilip analiz edilmiştir. Araştırma
sonucunda estetiği, lezzeti, farklılığı, yöreselliği, sağlıklı ve hijyenik oluşu ile beklentiyi karşılamaya çalışan mutfak
departmanına öğrencilerin bakış açısının olumlu olduğu söylenebilir.

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası, 1918-1922 yılları arasına tekâbül eden Mütâreke döneminde basılmış ilk yemek kitabıdır. Döneminin mutfak kültürünü yansıtması açısından büyük bir öneme hâizdir. Kitap, alaturka ve alafranga yemekleri ihtivâ eden 37 bölümden oluşmaktadır. İlk bölümde, beslenme nedir?; bünye, mizaç, yaş ve alışkanlıklara göre beslenme; gıda maddeleri; sindirim derecelerine göre yemeklerin sınıflandırılması, yemek adabı gibi konulara yer verilmektedir. Bu bölüm, kitabı daha önce yayımlanan yemek kitaplarından ayırmaktadır. Kitap, sadece zengin yemek tarifleriyle değil aynı zamanda yemeklere bilimsel yaklaşımıyla da dikkate değerdir.
Atalarımızın ifadesiyle; Evvel taam sonra kelam diyerek, Türk sofra geleneğinin iki önemli temennisiyle sözü kitaba bırakalım: Afiyet olsun! Ziyade olsun!

Öz
Türk mutfağı geniş bir coğrafyadan ve köklü tarihsel birikimden beslenen, kadim mutfaklar arasında yer almaktadır. Türk mutfak kültürünün anlaşılması, muhafazası ve sürdürülebilirliği oldukça önemlidir. Türk mutfağının kültürel sürdürülebilirliğine hizmet etmek üzere, bu araştırma kapsamında mutfağa ilişkin Türkçe terim ve tekniklerin çeşitli kaynaklardan ve uzmanlardan derlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında nitel araştırma yöntemlerinden anekdot durum çalışması modeli ile mülakat tekniği kullanılmıştır. Araştırma ile hem yeme-içme eğitiminin çeşitli düzeylerinde ders materyallerinde hem de yeme-içme sektöründe kullanılabilir Türkçe terim ve teknikler açık bir şekilde ortaya konulmaya çalışılmıştır. Geleneğin yeniden inşası ve mutfak kültürünün aktarımında Türkçe terim ve teknikler önemli görülmektedir. Dolayısıyla bu makalede ortaya konulan âheste, bastı, çıtır, döğme, gevrek, kalye, herle, irinti, küncü, piyaz ve söğüş gibi terimler ile ağartmak, börttürmek, çılbır, dövmek, gömme, kavurmak, kefini almak, ovmak ve tıklatmak gibi tekniklerin bu hedefin gerçekleştirilmesinde katkısı olacaktır. Bulgular, yeme-içme alanında eğitim veren kurum ve kuruluşlar ile işletmelerde kullanılabilir standart tarifler geliştirmede, teknik kitap ve uygulama setleri hazırlamada, ayrıca meslek standartları geliştirme hususunda değerlendirilebilir. Daha sonra yapılacak araştırmalarda görseller kullanılarak içerik detaylandırılabilir.
Anahtar kelimeler: Türk mutfağı, mutfak kültürü, mutfak terimleri, yemek hazırlama teknikleri, Türkçe

Abstract
Turkish cuisine is among the ancient cuisines with various cultural interactions fed by a wide geography and long historical accumulation. The correct application, conservation and sustainability of Turkish cuisine is very important. Within the scope of this research, in order to serve the cultural sustainability of Turkish cuisine, it is aimed to compile cuisine related Turkish terms and techniques from various sources and experts. Anecdotal case study model and interview technique are used among qualitative research methods in concluding the study. Terms such as âheste, bastı, çıtır, gevrek, herle, piyaz and söğüş, as well as techniques such as ağartmak, dövmek, kavurmak, kefini almak and tıklatmak will contribute to the reconstruction of tradition and the proper transmission of culture. As a result of the research, Turkish terms and techniques that can be used as a course material in the field of gastronomy will be revealed in a specific way. The results of the research will be useful in developing standard recipes that can be used in institutions and organizations’ training and education in the field of gastronomy, preparing technical books and application sets for kitchen applications and development ccupational standards.
Keywords: Turkish cuisine, cuisine, kitchen terms, cooking techniques, Turkish

ÖZET
Bir yer veya ülke, kent, kasaba, orada yaşayanların yaşam kalitesinden memnun olduğu ve yabancılar açısından da cazip bir duruma gelmek hedefindedir. Sakinleri için fırsatlar sunan ve olumlu imaja sahip bir yer, yaşanılabilir bir çevre sağlamaktadır. Böyle bir yer kurumları, işletmeleri, etkinlikleri, yatırımcıyı, öğrencileri, turistleri, hatta hastalar ve yakınları gibi hedef grupları çekmek için de önemli bir konuma gelmektedir. Kentler yaşam biçimi açısından birbirlerine benzer görünmelerine ve temel ortak özelliklere sahip olmalarına rağmen, kendi tarihsel gelişim süreci içinde oluşturdukları bazı farklılıkları mevcuttur. Kent kimliği uzun bir zaman dilimi içinde şekillenmektedir. Yer pazarlaması ile kentler için uygun pazarlama stratejileri geliştirilerek, orada yaşayanların ve gelecek yabancıların beklentileri karşılanmaya çalışılır. Kent markalaşması bir yerin değerini ve çekiciliğini arttırmak bakımından önemlidir. Kentsel yaşam kalitesini yükseltmeye ve sürdürülebilir kalkınmaya destek sağlar.
Markalaşma Malatya’nın kendine özgü değerlerini öne çıkararak bir cazibe merkezi haline gelmesi için önemlidir. Malatya yıllardır kayısı ürünü ile bilinmekte ve tanınmaktadır. Çeşitli araştırmacılar tarafından farklı gruplar üzerinde yapılan çalışmalarda Malatya denince akla çoğunlukla kayısının geldiği tespit edilmiştir. Malatya’nın kayısı dışında çeşitli özellikleri bulunmaktadır. Malatya’nın sahip olduğu kültürel, tarihi, doğal zenginlikler markalaşma bakımından avantaj oluşturmaktadır. Markalaşmada yeni bir açılım olarak, kentin diğer güçlü özelliklerine yönelik bir strateji geliştirilmesinde yarar görülmektedir. Bunlardan birisi kentin özgün ve çeşitli yemeklerinden oluşan gastronomi kültürüdür. Çalışmada kentin mutfak kültürü incelenmiş ve kentin markalaşmasına etkisi değerlendirilmiştir.

THE EFFECT OF GASTRONOMY ON CITY BRANDING: AN EVALUATION ON MALATYA
ABSTRACT
A place or country, city, town, is target that  to be satisfied with the quality of life of the people living there and also aims to become attractive to foreigners. A place that offers opportunities for its inhabitants and has a positive image provides a liveable environment. Such a place is also important for attracting institutions, businesses, events, investors, students, tourists, and even target groups such as patients and their relatives. Although cities look similar to each other in terms of lifestyle and have basic common features, there are some differences that they create in their own historical development process. Urban identity is shaped over a long period of time. By means of ground marketing, appropriate marketing strategies are developed for cities and the expectations of the residents and future foreigners are tried to be met. Urban branding is important in terms of increasing the value and attractiveness of a place. It supports the improvement of urban life quality and sustainable development.
Branding is important for Malatya to become a center of attraction by highlighting its unique values. Malatya has been known for its apricot product for years. In studies conducted by various researchers on different groups, it has been found that apricot comes to mind mostly when Malatya is mentioned. Malatya has various features besides apricot. The cultural, historical and natural riches of Malatya constitute an advantage in terms of branding. As a new initiative in branding, it is useful to develop a strategy for other strong features of the city. One of them is the gastronomic culture of the city which consists of original and varied dishes. In this study, the culinary culture of the city was examined and its effect on the branding of the city was evaluated.

Toplumların mutfak kültürleri yaşanılan yerin coğrafi
yapısına, iklimine, toplumsal yapısını oluşturan
kültürel geçmişine, dini yapısına ve benzer diğer
etkenlere bağlı olarak farklılıklar gösterir. Doğusundan
batısına, kuzeyinden güneyine her bölgemizin, her
ilimizin kendine özgü yemekleri ve mutfak kültürü
bulunmaktadır. Muğla da bu illerimizden biridir.
Muğla mutfağının genel yapısını sebzeler, yabani otlar,
mantarlar ve meyveler, tahıl ürünleri, deniz ürünleri ve
et oluşturmaktadır. Yöre mutfağında yer alan ürünler
içinde zeytin, zeytinyağı ve bal ayrı bir yere sahiptir
Bu kitap, İlin sunduğu söz konusu seçenekler ve
olanaklar çerçevesinde oluşan yemek kültürünün
tanıtılmasına ve yaşatılmasına katkı sağlamak
amacıyla hazırlanmıştır. Kitapta hem Muğla
geleneksel mutfağında yer alan ancak pek bilinmeyen
ya da günümüzde unutulmaya yüz tutan yemeklere ve
aynı yemeğin farklı tariflerine yer verilmiştir. Yaygın
olan fakat başka yerlerde de yapılan ve pek fazla
yöresel özellik göstermeyen yemekler ise kitaba dahil
edilmemiştir.

Culinary cultures of the nations are shaped by the
relationship with local ecologies, its climate, its cultural
background which forms the social structure, its religious
structure and other similar determinants. From the east
to the west and the north to the south every region and
every city in our country has its unique food and culinary
culture. Mugla is one of these cities.
The structure of Mugla cuisine is formed by vegetables,
range of herbs, mushrooms, fruit, grain products, sea
food and meat. Olives, olive oil and honey have particular
importance amongst the products of the region.

Məqalədə Ahıska türklərinin ənənvi mətbəx və geyim kültüründən bəhs edilir, bu mövzuda müəllifin topladığı folklor nümunələri təqdim edilir. Qeyd edək bu bu məqalənin ilk variantı 1992-ci ldə Asif Hacılının "Qəribəm bu vətəndə" kitabında çap olunub.

ORCID Numarası | ORCID Number: 0000-0002-6059-6382 ÖZ Makalede helva üç ana tatlandırıcı olan pekmez, bal ve şeker konu edilmektedir. Üç tatlandırıcının kullanıldıkları dönemler, tarifler ve tüketicilerinin kimler olduğu yönünde sorular sorulmaktadır. Bu şekilde, helvanın tatlandırıcılarının tercih edilmesinde toplumsal tabakanın etkisinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışmada kullanılan veriler, yemek kitaplarından ve Türklerin yaşadıkları farklı coğrafyalarla tarihi dönemler üzerine yapılmış, tatlandırıcılarla helvaya değinen araştırmalardan elde edilmiştir. Makale dört kısımdan oluşmaktadır. İlk başlıkta antik bir tatlandırıcı olan pekmeze ve Eski Türklerdeki tatlı tüketimin sınıfsallığına değinilmektedir. İkinci başlıkta şekerin diğer tatlandırıcılardan ayrılma nedenleri, ticari bir ürün olması odağından ele alınmaktadır. Üçüncü bölümde tatlandırıcı tercihi, bal ve şekerin, özellikle fiyat açısından kıyaslanmasıyla tartışılmaktadır. Dördüncü başlıkta ise tatlandırıcı tercihinin ağırlıklı olarak estetik gerekçeleri üzerinde durulmaktadır. Çalışma sonunda yapılan çıkarımlardan bazıları şunlardır: Pekmez, en eski kültürel olarak üretilmiş tatlandırıcı olarak önce gösterişçi tüketimde yer almışsa da, zamanla bu işlevi şeker üstlenmiştir. Bu yüzden sonraki dönemlerde pekmez dar gelirlilik ve ekonomiklikle ilişkilendirilmiştir. Bal, şekerden daha ucuz olduğu için merkezdeki orta sınıflar kadar çevre yerleşim yerlerinde de kullanılmıştır. Buna rağmen günümüzde bal ve pekmez yeni bir toplumsal grup olan sağlıklı beslenme eğilimli tüketicilerin tatlandırıcı listesinde ilk sırayı paylaşmaktadırlar. Pahalı ve getirtilmesi güç olan şeker, sarayda ve zenginler arasında en çok tercih edilen tatlandırıcıydı. Kişi, grubuna uygun bir davranış olarak, bir tatlandırıcı tercih edebilmektedirler. Ama seçiminde damak tadı, yemeğin rengi ve başka amaçlar da etkili olabilmektedir. ABSTRACT The subjects of this study is molasses (pekmez), honey and sugar that are there main sweeteners of halva. Some questions about to the periods their used, their recipes and consumers, asked to these three sweeteners. In this way, it is aimed to determine the effect of social stratification on the preference of the halva sweeteners. The data used in the study are obtained from cooking books and the researches on different geographies and historical periods that Turks lived, and mentioned sweeteners and halva. The study consists of four sections. In the first section, besides an antique sweetener pekmez, class consumption of sweet and sugar in Old Turks are mentioned. In the second section, the reasons for the separation of sugar from other sweeteners are considered by the focus of the fact that sugar is a commercial product. In the third section, the choice of sweetener is discussed by comparing honey and sugar, especially in terms of price. In fourth section, the aesthetics reasons of the choice of sweetener are emphasized. Some of the conclusions made at the end of the study are: Molasses, as the oldest culturally produced sweetener, has been involved in conspicuous consumption, but over time, this function has taken on sugar. For this reason, in the later periods pekmez was related with low-income and economy. Because honey is cheaper than sugar, it is used by middle-class in the center as well as peripheries. However nowadays honey and pekmez are shared the first place in the sweeteners list of a new social group ff consumers who tend to eat healthy. Sugar was most preferred sweetener in palace and among the rich peoples. Person may prefer a sweetener as an appropriate behavior to his own group. But the taste, the color of food, and the other intends can be effective in his choice.

Mutfak tarihimizde Osmanlı saray mutfağındaki mutfak bölümleri arasında yer alan Kuşhane Mutfağı sadece padişahın yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının yapıldığı özel mutfaktır. Padişahın özel mutfağı olan Kuşhane Mutfağında her zaman zülüflü baltacılardan seçilmiş en güvenilir kişilerden aşçı ve helvacı bulunurdu.

Buğdayın yeşermesi ile kültür hayatına yemek faktörünün girmeye başlaması topluma şekil veren büyük bir gelişmedir. Devamında gerçekleştirilen yeni ürün arayışı ise bu topluluklara çeşitlilik kazandırmıştır. Çeşitliliğin içerisinde yer alan ve Türk kültürünün içecek hayatına Orta Asya’dan günümüze kadar varlığını koruyarak giren şerbet de, her dönem için ayrı bir simgesel faktör olmuştur. Çalışmanın belirlenmesi aşamasında birebir uzman görüşlerinin alınmasıyla eksikliğinin giderilmesine karar verilen bu çalışmanın kaynaklarının hazırlanması için birincil ve ikincil kaynak tarama yöntemine, Türk mutfağında yer alan şerbetlerin dönemsel sıralaması için tarihsel yönteme ve son olarak da neden sonuç ilişkisinin kurulması için bulguların yorumlanması yöntemlerine başvurulmuştur. Yararlanılan birincil kaynaklar içerisindeki Cumhurbaşkanlığı Devlet
Arşivi’nden, doğrudan şerbet tariflerinin yer almaması sonucu kısıtlı olarak yararlanılmış, akabinde ikincil kaynaklar ile de bu eksiklik giderilmeye çalışılmıştır. Dönemsel bir ayrıma gidilmesiyle de tarihsel yöntemden yararlanılarak bulguların yorumlanması kısmında rahat bir ilerleme kaydedilmesi sağlanmıştır. Bu çalışmada Türk mutfak kültürü akademik çalışmalarında bir eksikliğinin var olduğu düşünülerek hazırlanan Türk kültür hayatındaki şerbetler ise çalışmanın ana konusunu oluşturmuş, Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı coğrafyası şerbet kültürü araştırılarak bu eksiklik
giderilmeye çalışılmıştır. Araştırması yapılarak incelenen bu çalışma, kültür içerisindeki bazı olay ve olguların aynı zamanda yemek ile de bütünleşmiş olduğunu göstermektedir. Toplumun bel kemiği olan kültür hem kendi içerisinde hem de çevresiyle birlikte bir etkileşim içerisindedir. Bu kültür içerisine yerleşen şerbet ise, Orta Asya’dan bugüne gelen bir mirasın tam manasıyla ne yazık ki korunamadığını göstermektedir. Bu alanda yapılan çalışmaların eksikliği de bunu doğrular niteliktedir. Asıl gaye ise; böylesi köklü bir kültür geçmişinin tekrardan hatırlanıp toplum içerisinde yer bulmasını sağlamaktır. Nihayetinde hazırlanan bu çalışmanın; saha çalışmalarının
eklenmesiyle daha geniş bir kazanımın sağlanacağı Bilimsel Projelerle Tarih alanlarına, Belediye destekli eğitimler, Workshoplar, Broşürler, Karekodlar ve Pop-uplar yardımıyla tanıtımlarının yapılıp içecek ağının genişletilmesiyle Gastronomi ve Turizm alanlarına kazandırılması hedeflenmektedir.

Kanuni Sultan Süleyman döneminde inşa edilen Helvahane Mutfağı (1520-1566) dört kubbeli ve iki bölümden oluşur. Helvacıbaşı' nın kontrolünde olan Helvahane Mutfağı çalışanlarının ismi Helvaciyân-ı Hassa' dır. Osmanlı saray mutfağının tüm bölümlerinde olduğu gibi "çıkma sistemi" vardır. Başarılı olanlar aşçıbaşı ve helvacıbaşı olabilirdi.

CULINARY TRADITIONS OF OTTOMAN ISTANBUL Despite the fact that Istanbul cuisine was a mixture of culinary tradi ons from almost all parts of the empire, it would be wrong to claim that it represented the ea ng habits of the whole imperial geography. Instead, this cuisine cons tuted the core of O oman cuisine, shaped by the various cultures that existed in the relevant geography. Thus, Istanbul cuisine would in fact define O oman cuisine. It would not be correct to present this amalgama on, which evolved from the richness of various cultures, as a dis nct cultural blend with no iden ty. We can conveniently define this culinary culture, created from the impact of very different regional cuisines in the O oman capital throughout the centuries, as a cuisine belonging to this city. Generally speaking, despite its interac on with other cuisines, the cuisine of Istanbul was mostly authen c. This study aims to define the Turkish culinary tradi on in Istanbul, which would become the dominant element of the city following its conquest in 1453 by the O oman Turks. In the O oman capital, along with Turkish cuisine, the culinary cultures of various ethnic and religious groups con nued to exist, along with their dis nct culinary habits. For instance, the cuisines of the religious communi es-although having menus and table arrangements resembling those of Turkish communi es in various regions of the empire-reflected their own tradi ons in Istanbul. HISTORICAL BACKGROUND: CONTINUITY AND CHANGE Turkish culinary culture in Istanbul was an extension of Turkish cuisine, which changed and developed from Inner Asia to Anatolia. In other words, this culture included elements of Turkish cuisine in Inner Asia, but developed mostly during the process of migra ons and eventually matured in Anatolia. The ea ng habits of the Turks in Inner Asia were quite plain. The menu, composed of meat, milk, dairy products, and maize (a type of wheat), reflected the ea ng habits of almost all nomadic Turks. One of the main factors in the change from this old Turkish cuisine, which did not include vegetables or fruits, was the adop on of Islam and a sedentary lifestyle by the Turks. Produc on and consump on of grains, vegetables, and fruits began to develop among sedentary groups. Furthermore, Islam encouraged a sedentary lifestyle, which reinforced this change. It should be noted, however, that not all Turkish communi es adopted this agrarian, sedentary lifestyle. The second important change in O oman culinary culture came as a result of migra ons. Turks learned new meal types in the influen al cultural regions through which they passed or stayed for a while during migra ons beginning in the tenth century. As a result they began to make room in their cuisines for fruits and vegetables. This process of change was probably slow during the periods of the Qarakhanids, Ghaznavids, and Great Seljuks. Data on the Seljuks demonstrate that in that period Turkish cuisine had begun to make use of various grains, fruits, vegetables, and even some spices. Thus, it is understood that the Turkish culinary culture of Anatolia con nued to change during this period, but the comple on date of this transforma on cannot be clearly determined. Incidentally, it should be noted that O oman cuisine featured regular consump on of grain, meat, milk and dairy products, vegetables, fruits, spices and a variety of other food products. Thus, by the fi eenth century at the latest, the O omans were enjoying a varied and healthy cuisine. On this point, it is important to ask to what extent O oman cuisine was affected by Byzan ne cuisine. Would it not have been possible for Turkish communi es living with Greeks in different regions of Anatolia to adopt some of their culinary habits? Would it have been possible for a na on, which conquered the capital of Byzan um and made it their own imperial capital, to resist the impact of its culinary culture? These ques ons have both posi ve and nega ve answers. It is quite natural for two socie es living together to interact. However, in the field of culinary culture, where transforma on is a slow process, long-term interac on was necessary for fundamental changes to take place. Thus, the culinary culture of the Turks in both Anatolia and Istanbul was affected by the Byzan nes only

Âfiyet, 1913-1915 yılları arasında İstanbul’da yayımlanan haftalık resimli bir gazetedir. İlk sayısında “sağlam fikir sağlam vücutta bulunur” sözünden hareketle sağlam vücutlu, sağlam fikirli bir millet yetiştirme gayesiyle gazetenin çıkarıldığı ifade edilir.
Kitap, Âfiyet gazetesindeki “Aşçıbaşı diyor ki” başlığı altında yer alan yemek tarifleri, yemeklerin hazırlanması, pişirilmesi, korunması, yiyecekler, içecekler, sağlıklı ve dengeli beslenme konulu yazıları kapsamaktadır. Bu çalışmayla hem Türk mutfak kültürüne katkı sağlamak hem de fikren ve bedenen “âfiyette olma”nın önemini bir kez daha dile getirmek amaçlanmıştır. “Evvel taam sonra kelam” diyerek sözü aşçıbaşımıza bırakalım.

Bir yer veya ülke, kent, kasaba, orada yaşayanların yaşam kalitesinden memnun olduğu ve yabancılar açısından da cazip bir duruma gelmek hedefindedir. Sakinleri için fırsatlar sunan ve olumlu imaja sahip bir yer, yaşanılabilir bir çevre sağlamaktadır. Böyle bir yer kurumları, işletmeleri, etkinlikleri, yatırımcıyı, öğrencileri, turistleri, hatta hastalar ve yakınları gibi hedef grupları çekmek için de önemli bir konuma gelmektedir. Kentler yaşam biçimi açısından birbirlerine benzer görünmelerine ve temel ortak özelliklere sahip olmalarına rağmen, kendi tarihsel gelişim süreci içinde oluşturdukları bazı farklılıkları mevcuttur. Kent kimliği uzun bir zaman dilimi içinde şekillenmektedir. Yer pazarlaması ile kentler için uygun pazarlama stratejileri geliştirilerek, orada yaşayanların ve gelecek yabancıların beklentileri karşılanmaya çalışılır. Kent markalaşması bir yerin değerini ve çekiciliğini arttırmak bakımından önemlidir. Kentsel yaşam kalitesini yükseltmeye ve sürdürülebilir kalkınmaya destek sağlar.
Markalaşma Malatya’nın kendine özgü değerlerini öne çıkararak bir cazibe merkezi haline gelmesi için önemlidir. Malatya yıllardır kayısı ürünü ile bilinmekte ve tanınmaktadır. Çeşitli araştırmacılar tarafından farklı gruplar üzerinde yapılan çalışmalarda Malatya denince akla çoğunlukla kayısının geldiği tespit edilmiştir. Malatya’nın kayısı dışında çeşitli özellikleri bulunmaktadır. Malatya’nın sahip olduğu kültürel, tarihi, doğal zenginlikler markalaşma bakımından avantaj oluşturmaktadır. Markalaşmada yeni bir açılım olarak, kentin diğer güçlü özelliklerine yönelik bir strateji geliştirilmesinde yarar görülmektedir. Bunlardan birisi kentin özgün ve çeşitli yemeklerinden oluşan gastronomi kültürüdür. Çalışmada kentin mutfak kültürü incelenmiş ve kentin markalaşmasına etkisi değerlendirilmiştir.
ABSTRACT
A place or country, city, town, is target that  to be satisfied with the quality of life of the people living there and also aims to become attractive to foreigners. A place that offers opportunities for its inhabitants and has a positive image provides a liveable environment. Such a place is also important for attracting institutions, businesses, events, investors, students, tourists, and even target groups such as patients and their relatives. Although cities look similar to each other in terms of lifestyle and have basic common features, there are some differences that they create in their own historical development process. Urban identity is shaped over a long period of time. By means of ground marketing, appropriate marketing strategies are developed for cities and the expectations of the residents and future foreigners are tried to be met. Urban branding is important in terms of increasing the value and attractiveness of a place. It supports the improvement of urban life quality and sustainable development.
Branding is important for Malatya to become a center of attraction by highlighting its unique values. Malatya has been known for its apricot product for years. In studies conducted by various researchers on different groups, it has been found that apricot comes to mind mostly when Malatya is mentioned. Malatya has various features besides apricot. The cultural, historical and natural riches of Malatya constitute an advantage in terms of branding. As a new initiative in branding, it is useful to develop a strategy for other strong features of the city. One of them is the gastronomic culture of the city which consists of original and varied dishes. In this study, the culinary culture of the city was examined and its effect on the branding of the city was evaluated.

Mutfak kültürünün temeli binlerce yıl öncesine dayanır ve nesilden nesile aktarılır. Mutfak kültürünün geçmişini arkeolojik kazılardan elde edilen verilerle ve bu veriler doğrultusunda yapılan çalışmalarla anlamak mümkündür. Anadolu yarımadası, sahip olduğu konum ve bereketli topraklarıyla asırlar boyunca insanlık çağının ilerlemesine katkı sağlayan kültürlere ev sahipliği yapmıştır. Anadolu’da kültürel hareketlenmeyi sağlayan uygarlıklardan biri de Hitit Uygarlığı olmuştur. Hititler kendilerine ait mutfak kültürünü yaşadıkları bölgenin iklim özellikleri, coğrafi şartlar ve kendilerinden önce yaşayan kültürlerin bıraktıkları izlerle harmanlayarak elde etmişlerdir. Binlerce yıl önce bu topraklarda yaşamış insanlar tarafından yapılan yemekler, kullanılan mutfak araç gereçleri ve çeşitli pişirme teknikleri günümüze kadar gelmiş ve Anadolu halkı tarafından devam ettirilmektedir. Anadolu'da yaşamış uygarlıklardan biri olan Hititler tarafından tüketilen ızgaralar, şişler, haşlamalar, pideler bize hiç de uzak durmayan ve yabancı gelmeyen bir lezzeti anımsatmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Hitit mutfak kültürü ve beslenmesi hakkında elde edilen veriler ile günümüz Türk mutfağının benzer yönlerini ortaya koymaktır. Bu amaç doğrultusunda literatür taraması yapılmış ve Hitit mutfağı, beslenmesi, kullanılan pişirme teknikleri ve ekipmanlar ile günümüz Türk mutfağının benzer yönleri ortaya koyulmuştur.

Öz Günümüz Türk toplumunda geleneksel Türk mutfağına duyulan merak ve ilgi gitgide artmaktadır. Bunda kitle iletişim araçları yardımıyla yayımlanan ve genellikle Osmanlı Sarayını konu edinen dönem dizilerinin, geleneksel yi-yecek-içecek tariflerini veren kitapların yoğun ilgi görmesinin ve tarih bilimine olan ilginin etkisi vardır, ancak bütün bunlara rağmen geleneksel Türk mut-fağının günümüz Türk toplumu üzerinde ne denli bir iz bıraktığı bilinmemek-tedir. Bu araştırmanın amacı, geleneksel Türk mutfağının tarihsel gelişimini incelemek ve geleneksel Türk mutfağının günümüz yeme-içme alışkanlıkları-nın içinde ne ölçüde yaşatıldığını ortaya çıkarmaktır. Bu amaca ulaşmak için araştırma yöntemi alan yazın taraması olarak belirlenmiştir. Araştırmanın so-nuçları arasında: İş yaşamının oldukça hızlı akması, işin çoğu zaman aileden daha önce gelmesi, eğitim seviyesinin artması, ekonomik gerekçeler, zaman kısıtlığı gibi durumlar nedeniyle bireylerin çoğu zaman ev içinde ailesiyle değil,

Bir ülkenin mutfağını anlamak için o bölgede yaşamış uygarlıkları, savaşları, göçleri, ticaret ilişkilerini ve coğrafi keşifleri öğrenmek gerekir. Bugünkü Türk Mutfağını anlamak için Mezopotamya, Antik Anadolu, Antik Helen, Doğu Roma İmparatorluğu ve Orta Asya'daki (Türkistan) mirasın incelenmesi ve öğrenilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu araştırma, Yükseköğretim Kurulu'na bağlı olan devlet ve vakıf üniversitelerinin Gastronomi ve Mutfak Sanatları (GMS) bölümlerinde uygulanan Türk Mutfağına yönelik dersler ile Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders programının sektör ihtiyaçlarını karşılamadaki başarısını uzman kişilerin görüşlerine dayanarak tartışmak ve elde edilen bulguları yorumlayarak GMS lisans eğitimine yönelik sektör ihtiyacını karşılayacak Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları dersi ders izlencesini önermek amacıyla hazırlanmıştır. Araştırmada, Türk Mutfağına yönelik derslerde ve Türk Mutfak Kültürü ve Uygulamaları derslerinin içeriklerinde bir birlik olmadığı; uygulama derslerine teorik derslerden daha az vakit ayırıldığı, yeterli sayıda öğretim elemanı yetişmediği, öğretim elemanlarının çoğunun sektör tecrübesi olmadığı, GMS bölümlerinin ve özel eğitim kurumlarının çoğunun yeterli teknik donanım ve malzemeye sahip olmadıkları sonucuna ulaşılmıştır.

Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi ve Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak belirtmek isterim ki; Bizi, mesleğimizi ve Türk Mutfağını geleceğe taşıyacak olan yeni meslek gönüllüsü kardeşlerime bir kılavuz olması amacı ile kaleme aldığım "mutfağımın maneviyatına hitabım ve mesleki düşüncelerim" olan metni de günün anlam ve önemine istinaden sizler ile paylaşmak istedim. Türk mutfağının geleceği için yeni meslek gönüllüsü kardeşlerimize Mesleki hayatlarında aşağıdaki metni dikkate alarak ilke edinmelerini, hatta ezberlemelerini tavsiye ve ümit ederim… Özellikle belirtmek isterim ki; Yakın bir zamanda bu metne benzer mutfağımız ile ilgili "aşçılık andı" ya da "aşçılık marşı" şeklinde aşçılık okullarında okunabilecek bir "eser" çalışması yaparak siz mutfak gönüllülerinin hizmetine sunmaya çalışacağım. Ayrıca bu konuda belirli bir ödülü Türk Aşçı Haberleri adına ortaya koyarak daha bilgili, akademik ve edebiyat eğitimi olan arkadaşlarımıza 'da bir yarışma düzenleyip teşvik ederek ortaya daha güzel çalışmalar çıkarabilecek arkadaşlarımızın da önünü açmak şahsım ve mutfağımız adına görev olduğunu düşünüyorum. Camiamızın bu kadar dernek, federasyon ve konfederasyonu varken böyle konuları bireysel olarak şahsımın düşünmesi biraz üzücü bir durum. Hatta bu güne kadar mutfağımızın yukarıdaki şahsımın kaleme aldığı "hitap ya da yemin" olarak adlandırılabilecek bir çalışması kadar dahi yoktur. Gereken takdiri camia yapacaktır. Saygılarımla Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

Osmanlı tarihinde saray mutfağındaki mutfak bölümlerindeki deneyimli aşçıların en bilgilisi ve en yetkilisine verilen isimdir. Osmanlı'da "has" en iyisi anlamına gelmekle birlikte, çoğunlukta padişaha ait, padişahın hizmetinde olan "kişi" yada "alan" anlamına gelir. Örnek olarak has bahçe, has gelir, has mutfak, has oda gibi padişaha ait olanlar için kullanılır.

** Türk mutfağı sadece Türkiyeden 'mi ibarettir?
** Türk mutfağının sınırları nedir?
** Türk mutfağı coğrafyası nerelerdir?
** Türk mutfağı coğrafyasında yetişen gıda ürünleri nelerdir?
** Geleneksel Türk mutfağını tanıtırken öncelikli ürünler hangileridir? ** Mutfağımızın yiyecek ve içecek envanteri nedir?
** En önemli ülkeler arası "füzyon" bileşenleri nelerdir?
** Türk ülkeleri arasında en önemli "benzerlikler" hangi yemeklerdedir?
** Mutfaklarımız arasında "füzyon bileşenlerini ve benzerlikleri " dikkate aldığımızda en çok beğenilen (yemek, çorba, pilav vb.) hangileridir?
** Tercih edilen beğenilerin mevsimsel etkileri varmıdır?
** Beğenilen yiyeceklerin tercihinde "ekonomik" etkileri nelerdir?

Tarih boyunca insanlığın temel yaşam maddesi gıdalar olmuştur. Her medeniyette olduğu gibi Türklerin de zengin bir yemek kültürüne sahip oldukları bilinmektedir. Türk milleti, temelleri Türkistan’da bulunan köklü bir medeniyete sahiptir. Zaman içerisinde gerek savaşlar gerekse kıtlık gibi nedenlerle anayurtlarını terk ederek göç etmek zorunda kalan Türkler, gittikleri coğrafyalara gelenek ve kültürlerini taşımışlardır. Bu gelenek ve kültürün içerisinde Türklerin yeme içme alışkanlıkları da bulunmaktadır. Anadolu coğrafyasına kadar gelen Türkler, Türkistan’daki mutfak kültürlerinin yanına, Anadolu’nun eski ev sahipleri olan Hitit, Yunan, Roma gibi medeniyetlerin mutfak kültürünü de eklemiş ve zengin bir dünya mutfağı oluşturmuşlardır.
Bu bildiride, günümüz sofrasındaki birçok yemeğin Türkistan’dan göç eden Türkler tarafından getirildiği ve bu coğrafyada diğer medeniyetlerin yemek kültürüyle harmanlandığı yazılı kaynaklar üzerinden tartışılmaya çalışılacaktır.
Anahtar Kelimeler: Türk mutfağı, yemek, göç, mutfak.