Yemek Kültürü

Erhan Akarçay, Beslencenin Sosyolojisi kitabında yeme içme gösterisinin altında yatan sosyolojik ilişkisellikleri orta ölçekli bir kent üzerinden ele alıyor. Yazar siyasetsizleştirilmiş bir alanı orta sınıfın koordinatlarında gezinerek yeniden politikleştiriyor. Bunu yaparken disiplinlerarası bir bakış açısıyla siyasetten sosyolojiye; sosyolojiden antropolojiye kalemini cesurca dokunduruyor. Akarçay, tüm bunları yaparken arka planda etkileyici bir film müziği gibi alan araştırmasının yapıldığı Eskişehir’in değişen kent sosyolojisi var. Sofranın sınıfsal büyüsünü merak edenler için zengin verilere dayalı bir başucu kitabı Beslencenin Sosyolojisi." (Arka kapak yazısından-Çağdaş Ceyhan)

Pandemi’ den sonra 2022'de Yeni Yemek Trendleri & Restoran Trendlerine göre yapılan gastronomi araştırmaları yiyecek, içecek ve konaklama sektörü işletmelerinde uygulanmaya başladı bile. Yılların restoran işletmeleri bile 2022’ de eski alışkanlıklarını bir yana bırakarak yeni restoran trendlerini benimsemiş durumda.
Bu makalemi kaleme almadan önce yapmış olduğum araştırmalarda konunun uzmanları olarak nitelendirilen baz gastronomi ve restoran işletmeciliği uzmanlarının menü tasarımı ve menü içeriği oluşturma kriterlerini maalesef benzer bir başlıkmış gibi kaleme aldıklarını gördüm.
Özellikle Yazımın Başında Belirtmem Gerekirse, menü tasarımı ne demek? menü oluşturma ne demek? açıklamaya çalışacağım. Esasında ana temadan restoran yemek menüsü restoran konseptinin ana detayı ve kaynağının özü ve sahibidir.
Restoran Menü Tasarımı Grafik Ve Dizayn Konularını İçeren Bir Uzmanlık Alanıdır.
Günümüzde örnek Restoran menülerinde bulunacak olan yemek çeşitlerini tespit etmek ise ayrı biz uzmanlık alanı olduğu gibi menü danışmanlığı alanında farklı meziyetler gerektiren bir konudur. Her ikisinde de dikkate alınacak ve ortak buluşma noktası ise restoran konsepti’ dir.

Sizlere "yemek yeme yahut su içme ile şiir veya ilham arasında bir ilişki var mıdır?" diye sorulsa ne cevap verirsiniz? Yani şiir yazma ile açlık-tokluk arasında nasıl bir münasebetten bahsedilebilir? Hz. Mevlana "“Dün biraz bir şey yemiştim, onun için layıkıyla anlatamıyorum. Yoksa bunu tamamıyla anlatır, yuları anlayışının eline teslim ederdim.” diyor (Mesnevi 3. Cilt, 204. sayfa). demek ki bir ilişki var. Sadece bu değil tabii ki, mesela" Lokmadan kesişmeden Lokman olamazsın!" diyor yahut "Topraktan beslenmeye devam ettikçe göklerden beslenemezsin!" bütün bunlar Mevlana ve yeme içme bahsini derinden ve başka bir gözle incelememizi gerektiriyor. Yazı, bu yolda atılmış küçük bir adım.

ÖZET Yaşamın devamı için diğer temel ihtiyaçlara nazaran daha elzem olan yeme-içme faaliyeti, bu önemine ilave olarak, (tarihsel süreçte) kültür ve medeniyet olgularının oluşmasına etki edecek pek çok gelişime de zemin hazırlamıştır. İnsanlık hatta dünya yaşamının geri kalanı kadar eski olan yeme-içme faaliyetinin ve sanat ile olan ilişkisi, Paleolitik Dönem'den günümüze çeşitli kırılmalar, dönüşümler ve değişimler yaşamıştır. Yakın Çağ'dan günümüze kadar ki evre, bu gelişim ve değişim seyri içerisinde önemli bir zaman aralığıdır. Fransız İhtilali ile Sanayi Devrimini hazırlayan şartlar ve bu devrim-ihtilalin neticeleri, batıda birbirine tepki olarak oluşmuş sanat akımlarının doğmasına neden olmuştur. Resim sanatında objeden süjeye geçiş süreci ile akabinde cereyan eden ve avangard olarak adlandırılan 20. yüzyıl akımları ise farklı sanat anlayışlarının doğmasına zemin hazırlamıştır. Batıda, 20. yüzyıl başlarında eş zamanlı olarak görülmeye başlanan bu reaksiyonlarda, 1960'lar sonrasındaki değişim-dönüşümün gerçekleşmesine imkân tanımıştır. Makalede, pek çok belirleyicinin etkisiyle oluşan bu üç yüz yıllık süreçte, klasik, modern ve postmodern terimleri içerisinde, batı sanatındaki yeme-içme temalı resimlerin değişimi ve evrimi ele alınmaya çalışılmıştır. Metinde, tüm dönemlere ait eserlerden oluşan bir kataloglama değil, gelişim, değişim ve neden-sonuç ilişkisi merkezli bir ele alış biçimi benimsenmiş ve bol sayıda seçme örnek çalışma, hem anlatımı desteklemek hem de ifade edilmeye çalışılan gelişim ve değişimi daha net şekilde vurgulamak için kullanılmıştır.

Bir şehrin kültür dokusunu anlayabilmek için önce halk kültürü araştırmalarına bakmak gerekir. Kültür ürünleri, tarihsel gelişim sürecinde insanların sanatsal beğenisini belirleyen estetik anlayışını sergiler. Yöresel yemeklerimiz, Türk mutfak kültürü içinde, coğrafî konum, üretim biçimleri, tarihsel gelişim ve beslenme anlayışı çerçevesinde şekillenmiştir. Yenilen yemek çeşitleri, bu yemeklerin hazırlanış biçimleri belli bir yerde yaşayan insanların yaşadıkları coğrafya ve birbirleriyle kurdukları kültürler arası etkileşim, ekonomik faaliyetler, gelenek ve görenek gibi bir çok alanda bilgi verir. Geçmişten günümüze Türk toplum yapısının yansıması olan yeme içme kültürümüz, toplum davranışlarının ve alışkanlıklarının geliştirdiği değerlerle bütünleşmiştir. Birlikteliğin, toplumsal dayanışmanın ve konukseverliğin öne çıktığı bir geleneği yansıtan yemek kültürü, öteden beri düğünler, törenler, şenliklerle anlam kazanmıştır. Çekirdek veya geniş ailenin bir araya gelme vesilesinin daima yemekli olduğu; belirli günlerde aile efradının yemek için can attığı yemeklerin pişirildiği gözlenmiştir. Kırsal kesimlerde herkese açık olan düğün sofraları, şehir merkezlerinde düğün salonlarında, otellerde gerçekleşen ve ancak yazılı davetiye almış olanların katılabildikleri bir duruma gelmiştir. Oysa Burdur il merkezinde ve köylerinde yapılan düğün, sünnet gibi birtakım törenlerde kurulan sofralara pek çok kişi katılmakta ve yaklaşık üç gün boyunca yeme içmeler devam etmektedir. Özellikle yaz günlerinin hafta sonlarında hemen hemen her sokak veya mahallede kurulan sofralarda düğün yemekleri yenilmekte; insanların çoğu eski âdet ve geleneklerini sürdürme çabasındadır. Burdur mahallî yemekleri kültürümüzün bir parçası olarak asırlardan beri devam eden geleneksel bir yapının günümüzdeki uygulamasıdır. Ancak, insan ilişkilerinde görülen farklılıklar ve toplumda yaşanan değişimler Burdur mahallî yemek kültürüne de yansımıştır. Bayram, düğün, sünnet, nişan gibi özel günlerdeki yemekli davet verme geleneği, ekonomik ve sosyal yaşam şeklinin değişmesine bağlı olarak yavaş yavaş değişmektedir. Burdur mahallî yemeklerinin büyük bir kısmının hazırlanması ve pişirilmesi zaman alıcıdır. Bilgi ve deneyim gerektirir. Günümüzde hızlı yaşamın getirdikleri olumsuzluklar, zaman zaman yemek kültürümüzü de etkilemektedir. Vakit alan bazı yemeklerimiz, günlük sofralarımızda değil, özel günlerdeki sofralarımızda yer almaya başlamıştır. Hatta düşük gelirli ailelerde damak tadı, karın doyurma ile yer değiştirmiştir. Köylerimizin mutfak kültüründe pişirme aracı olarak yer alan tandır, ocak ve kuzineler il merkezinde yerini ocaklı fırınlara; pişirme aracı olarak kullanılan ve daha lezzetli yemeklerin pişirildiği kalaylı bakır kapları yerini çelik, emaye ve teflon kaplara bırakmıştır. Eskiden sıvı gıdalar, sırlı ve sırsız toprak küp ve çömleklerde, kuru gıdalar ise tahta sandıklarda, torba veya çuvallarda saklanırdı. Günümüzde bunların yerini cam ve plastik kaplar almıştır. Kahvaltılık ve kısa sürede bozulacak yiyecekler, mutfaklarımızın en serin yerlerinde ve tel dolaplarında saklanırdı. Bugün teknoloji harikası soğutucu ve derin dondurucu gibi dolaplar günlük yaşantımızın vazgeçilmez bir parçası olmuştur. Burdur mutfağında çorba, tencere yemekleri, pirinç pilavı ve börek ana yemek olarak hep var olmuştur. Zamanla bu yemeklere zeytinyağlı yemekler, salata türleri katılmış ve soframız zenginleşmiştir. Geleneksel Burdur mutfağına bakıldığında yemek çeşitlerinin çoğunun un, haşhaş ve cevizden yapıldığını görmekteyiz. Dünden bugüne en çok beğenilen yiyecekler, börek ve çeşitleri ile hamurdan yapılan tatlılardır. Et yemekleri genellikle pirinç veya bulgur pilavıyla birlikte yenmektedir. Süt, yalnız başına bir besin kaynağı olduğu gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran gibi süt ürünleri, yoğurtlu yemekler oldukça zenginlik * Yrd.Doç.Dr., Süleyman Demirel Üniversitesi, Burdur Eğitim Fak.Türkçe Eğitimi Bölümü (sevkazan@gmail.com)

Bilinen en eski kayıtlara göre 10-11’nci yüzyıl Orta Asyasında Türk mutfak kültüründe kahvaltı diye bir şey yoktur. Günde iki öğün vardır. Bunlardan biri kuşluk vaktidir. Türk mutfak kültürünü öncelikte dikkate alacak olursak; insanlar sabah uyandıklarında (sabah namaz vakti) günlük bağ bahçe işleri ve hayvanları ile uğraşırlar ve güneş bir mızrak boyu yükseldiği vakit buna kuşluk vakti denirdi. Bunun anlamı ise günün yarısının sona erdiği şeklinde de yorumlanırdı.

► Hüseyin Hüsnü’nün yazdığı bu yemek kitabının tamamının transliterasyon ve transkripsiyonu yapıldı. Bunun ardına metinde geçen tüm sözlerden oluşan bir sözlük eklendi. Sözlerin sadece metinde geçen anlamları verildi.
►    Eskiyazılı, transliterasyon ve transkripsiyonlu sözlük ilaveli

Nutrition is one of the fundamental needs of human beings in order to maintain our life. The
social reflection of such necessity of life in social life is the dining tables which are jointly
attended. The Turks, who have established many states throughout the history and expanded
to a vast geography, have their own specific nutrition habits and dining table manners and
rules. However, such habits and rules have substantially evolved and changed throughout the
centuries, in particular following the westernization process of the Ottoman Empire.
In Turkish literature which contains a huge and rich corpus in both writing and verbal forms,
authors have utilized the concept of nutrition for different purposes. Besides expressing their
own food pleasures and table memories in their literary works, the methods such as guiding
the society, assuming an instructive role and voicing their social and political reviews are also
the ones that the authors referred to via nutrition and table. Therefore, examining the table in
Turkish literature necessitates a long and detailed study.
This thesis, which is entitled “From Tray to Dining Table: Dining Tables in Turkish Novels”,
aims to explore the reflection of changing table cultures of the Turks on Turkish novel and to
determine the functions of such changing cultures in the works. “Novel” type entered into the
Turkish literature after the westernization process. Therefore, the main purpose of this thesis
is to investigate the relation between changing table culture and that “western type” which has
recently entered into the literature, and to determine if the dining table has contributed to the
structure of novels.
As the table cannot be imagined separately from food, issues such as nutrition habits which
have been existant since old Turkish people, the relation of religions with nutrition and table
rules and cookbooks are outlined in the introduction part of the thesis.
In the first section of the thesis, the following subjects are covered: reflection of the
westernization adventure of the Ottoman Empire on the table and social life, the social and
economic impacts of the First World War and the Independance War, altered state structure
upon the foundation of the Turkish Republic and Ataturk's table.
The second section, which is the focal point of our thesis, is devoted to the usage of tables in
novels and determining their functions. For this reason, one hundred and forty five novels
have been reviewed since Tanzimat Dönemi (i.e., Reform Era) until 2013. Great effort is
made to use the best examples of those novels representing the aforementioned relation. In
this section, it is highlighted that in Turkish novels, the table is used in forty five different
functions and the headings are tried to be explained through the examples and analysis from
the texts. Such tables are ranked among themselves from the most encountered to the less
encountered ones. The most dominant ones are given at the forefront of the examples under
the headings. In this respect, rather than publication date of the novel, the nature of the
example are considered in ranking. The tables that can be included under more than one
heading in the same novel are examined in accordance with their dominating features.
Furthermore, if the different tables in a novel set good examples for the assigned headings, no
harm is seen in using the same novel more than once. Given the scope of our subject, other literature types are not taken into consideration except for few stories and memoirs which are
used only to support the examples.

bizim kendi kültürümüze ait eski İstanbul’da Kasaplarımızdan bir miras olan asırların Arnavut ciğerine  “iğrenç”  dersiniz!  ama Fransız lokantalarında 10 kati paraya şampanya ile “kaz ciğeri” yer hava atarsınız. Esasında para sende kıro sensin!!! Ama farkında değilsin?
Yedi kat kültüre, dine, dile, ırka binlerce yıl şahitlik yapmış Urfa’ yı Mardin’i, sümene yi, Amasya kral kaya mezarlarını, Ürgüp ve Kapadokya’ daki tarihi bilmezsiniz; “pisa” kulesini görmek için binlerce Euro vererek İtalya’ya gider doğulu olduğunuz için karşılaşacaklarınızı bilmeden “çünkü bütün Avrupa hasetliğinden ve geçmişe dayali eski hesaplardan Türkiye’yi 3. Sınıf ülke olarak görür. Allah muhafaza hastaneye de giderseniz eğer eski kölelik devrinden kalma –ki biliyorsunuz Avrupa bu konuda ünlüdür, bir soru sizi bekler ve kesinlikle kompleksli bir hemşire tarafından sorulur –1-hangi ırktansınız? 2-Batılı yada doğulu musunuz?” hem para öder hem aşağılanırsınız, ve bundan da son derece mutlu olursunuz!
Bir Meksika yemeği olan ve barbunya benzeri kıymalı kuru fasulyeden yapılan “ chilli con carne” ’ yi finne dinning VIP restoran menüsüne baş köşeye koyarsınız, etli kuru fasulye yiyenide satanı’da  aşağılarsınız, hatta yanına soğan kirana da kıro dersiniz!
“Alanya kızıl kuleye, galata kulesine, kız kulesine” gitmezsiniz, dünyanın parasını ödeyerek demirden yapılmış rahmetli dedemden daha genç olan “Paris eyfel”  kulesine gider oradaki görevliler tarafından aşağılanarak milattan önce 600 ‘lü yıllardaki köle zihniyeti ile 500 kişinin arkasına sıraya girer gık’ ınızı çıkarmadan 4 saat bekleyerek ziyaretinizi gerçekleştirir ama dilinizden de düşürmezsiniz, oysa memlekette bir market veya devlet dairesinde 10 dakika beklesiniz sadrazam torunu kesilir binayı birbirine katarsınız…Yine ülkemizde burnumuzun dibinde Side’yi, Aspendos’u, apollo yu ve çevresinde bulunan 1000 yılı askın tarihi değerleri bilmezsiniz Yunanistan in aciz, taşra ve tarihimizin yok edildiği adalarında çektiğiniz rezillikleri unutarak dostlarınıza sadece “Yunanistan’a gittik” diyebilmek için anlata anlata bitiremezsiniz. Egonuz yerine geldi mi simdi?
İngiltere’de eski bir isçi ve köle yemeği olan yanında patates kızartması ve sirke ile (o zamanlar o memlekette ketçap mayonez olmadığı için) gazete kâğıdından  külahların içinde servis edilen fish and cips’i yine fine dinning restoran menülerine koyarak gururlanırsınız ama bizim çirozumuzu beğenmezsiniz hatta belki bilmezsiniz! Unutmayın bizler o gazete kâğıdından külahlarda 20 sene önce bakkallardan günebakan çekirdeği alıyorduk bardakla, hatırlatırım size!!!

Safranbolu Şehir Yemekleri başlıklı kitabımın II. Bölümü: Bu bölümde yüz yüze görüşme gerçekleştirdiğimiz Safranbolu Şehirli Kadınlarının video kayıtları  üzerinden Derlenen Yemekler, frekansları ve öne çıkan 14 yemeğin tarihleri yer almaktadır.

ÖZ Ölüm, toplumsal gerçekliğin üzerine kurulduğu önemli olgulardan birisidir. Ölmenin başladığı andan ölüm sonrası süreçlere kadar uzanan bu alan, aynı zamanda insanlar arasında karşılıklı sosyal ve simgesel bir ağ ören gerçekliğin de kendisine denk düşmektedir. Ölüme verilen tepkilerin bütün kültürel topluluklar için ortaklığı, kişinin kaybıyla oluşan boşluk ve kaybın kapatılması için pratikler üretmesidir. Bu pratikler aynı zamanda ölümün bilenemez oluşunun yarattığı korku ve kaygılardan uzaklaşma amacını yansıtır. Bu bağlamda düşünüldüğünde ölüm, tarih boyunca hem bireysel hem de toplumsal süreçlerin yönlendirici ve itici kaynağı olmuştur. Mitler, inançlar, dinsel pratikler ve kültürel araçlar ölümün sosyolojisini deşifre eden önemli başlıklardır. Bu çalışma, ölüme bir parantez açma çabasını yansıtmaktadır. Çalışma, toplumsal alanın merkezinde olduğu gerçekliğinden hareketle ölüm üzerinden götürülen kültürel pratiklere odaklanmıştır. Bahsi geçen bu kültürel pratikler içerisinden, toplumsal göstergelerde geniş bir yer tutan ölüm-yeme İlişkiselliğinin betimlenmesi çalışmanın temel amacı olmuştur. Çalışmada üç farklı yol takip edilerek aynı noktada birleşilmiştir. İlk olarak ölümün ne olduğu ve sosyolojik olarak toplumsal derinlere salındığı alanlar betimlenmiştir. Arkasında yemek ve toplum arasındaki ilişkiye değinilmiş, burada kültürel pratikler ve göstergelerden hareketle bir " yemek sosyolojisi " yapılmaya çalışılmıştır. Çalışmanın nihai noktası ise ölüm-yemek bağlamında kurulmuştur. Bu bölümde kurban başta olmak üzere ölümle ilişkilendirilen festivaller, bahar karşılamaları ve dini ritlerden örnekler sunulmuştur. Çalışma, adı geçen örnekleri ölümün yemek kimliği üzerinden okunabilme biçimlerini gösterme kaygısıyla ele almıştır. Çalışmanın ortaya koyduğu sonuç, ölümün kimlikler üzerinde yarattığı etkilerin, yemeğe dair toplumsal göstergelerle anlamlandırılabileceği olmuştur.

Hayatın önemli geçiş evrelerinden biri olan evlenme, kadın ve erkeğin
yaşamlarının devamına yönelik yeni bir rol üstlendikleri sürecin başlangıcını oluşturur. Bu önemli süreç evlenme öncesi, sırası ve sonrası birçok bölüm ve alt başlık içerisinde incelenmektedir. Her kültürde farklı bir sürece sahip olan evlenme ve düğün, Anadolu coğrafyasında da bölgeden bölgeye farklılık gösteren zengin bir içeriğe sahiptir. Bu çalışmada ele alınan “Yesa Mamali Kosa” geleneği Artvin’in belirli bölgelerinde bugün de canlılığını sürdüren düğün esnasında kız ve erkek evi mensuplarının sofra etrafında bir araya gelerek atıştıkları ezgili bir oyundur. Artvin düğün kültürünün en eğlenceli kısımlarından birini oluşturan bu atışmalı oyunun eğlenceden öteye; geleneğin içerisinde yetişen genç kuşağa yaşadıkları kültürün şifrelerini aktaran, öğreten bir işlevi vardır.
Artvin’de dar bir alanda rastlanan bu geleneğin her ne kadar bu alan içerisinde yaşatılıyor olduğu bilinse de, şehirleşme ve göç olgularıyla bugün farklı bir boyutta devam ettirildiği gözlenmiştir.

Yaratıcısının Türk milleti, konusunun da Türk kültürü olduğu, Türk milletinin tarihi, coğrafi, edebi, kültürel zenginliğini kapsamlı bir şekilde ortaya koyan Dede Korkut Kitabı, Türklerin en önemli kültür miraslarındandır. Bu eserde yer alan mukaddime kısmı ve 12 anlatmanın her birinde eski Türk toplumunun sosyo-ekonomik ve kültürel yapısı hakkında bilgiler verilmekte olup gerek coğrafya gerekse yaşam tarzına bağlı “tören”, “av”, “gelenek” ve “gündelik yaşam” gibi kavramlar ince bir nakış gibi işlenmiştir. Bu kavramlar, Türk toplumunun gündelik yaşamında yemek ve mutfak kültürünün yerini, bu kültüre ait unsurların neler olduğunu ve Dede Korkut Kitabı’nda yemek ve mutfak kültürünün nasıl yer aldığı gibi soruları ortaya çıkarmaktadır.
Bu bağlamda; bildirimizde Dede Korkut Kitabı’nda yer alan “meclisler”, “av törenleri”, “evlilik törenleri”, “ad verme törenleri”, “adağın gerçekleşmesi sonucunda düzenlenen toylar”, “günlük ziyafetler” ve “misafirlik” gibi birliği, beraberliği ve hoşça vakit geçirilmesini sağlayan toplantılar ve dahi bu toplantıların sofra düzenleri, ikram edilen yiyecek ve içecekler, yiyecek-içecek maddelerinin elde edilmesi ve üretimi gibi bir takım eylemler William Bascom’un işlevsel halk bilgisi teorisi bağlamında ele alınacaktır. Buna ek olarak; “Törensel Yiyecek-İçecekler” ve “Gündelik Yiyecek-İçecekler” ana başlıkları altında tüketilen yiyecek ve içecekler, yeme-içme esnasında kullanılan araç-gereçler ve kullanılan malzemeler Türk mutfak kültürü bağlamında incelenecektir. 
Anahtar Kelimeler: Dede Korkut Kitabı, yemek ve mutfak kültürü, toy, işlevsel teori

Cooking and eating are integral parts of daily life. Both vital and nurturing for human life and enriching life experience with mental and physical sense of satisfaction, these actions have also been a subject of works of art. Culinary preparations, dining tables and banquets are also often treated as literary themes. While world literature abounds with fictional works on these themes, Turkish literature rather focuses on non-fiction in addressing food as a theme. Turkish authors have created a voluminous corpus on Ramadan tables in particular, and foods and drinks available in each season and in particular venues in general. Beside non-fictional tables, Mutfak Çıkmazı (i.e. Kitchen Dead End, 1960) is one of the primary works about cooking and eating in Turkish literature. At first glance, this novel features cooking as the futile passion of a law student who isolates himself from everything due to his feelings of loneliness and sense of failure. As is evident in almost all contemporary literary works, existentialism and alienation were among the primary subjects of interest among Turkish intellectuals in the early 1960s, when Tahsin Yücel published Mutfak Çıkmazı as his first novel. In his work, Tahsin Yücel brought to life a character very similar to Mersault, the alienated non-conformist protagonist of The Stranger, i.e. one of the most prominent works of modern French literature. The author seems to have assigned a set of philosophical meanings to food as the main theme of this work. While many prominent works of fiction on the subject highlight the therapeutic, gratifying and uniting aspects of cooking and eating, Tahsin Yücel sees the subject in a rather different light. The novel’s content mainly revolves around the theme of cooking, and its intellectual background focuses on the notion of alienation, which originates from one’s feelings of apathy and repulsion for their environment. Emphasizing the fact that Tahsin Yücel treats cooking and eating, i.e. the main themes of his novel Mutfak Çıkmazı, as isolating and alienating philosophical acts, which is an original literary contribution, this paper discusses the accord between the existentialist philosophy and the contextual/intellectual integrity of the novel.

İnsanoğlu dünyada varoluşuyla birlikte barınma, beslenme ve korunma gibi temel ihtiyaçlarla karşılaşmıştır. Bu ihtiyaçlardan beslenme hemen hemen her dönemde birincil önceliği oluşturduğu için en erken çağlardan itibaren birçok arkeolojik buluntu doğrudan ya da dolaylı olarak mutfak kültürü ile ilgili olmuştur. Çalışma konumuzun odak noktasını oluşturan Kültepe’de bulunan tabletler içerisinde Koloni Dönemi’nin beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürü hakkında detaylı bilgi yer almamaktadır. Buna rağmen Kültepe’de gerçekleştirilen arkeolojik kazılarda bulunan muhtelif mutfak gereçleri ve son yıllarda yapılan arkeobotanik ve zooarkeolojik çalışmalar sonucunda elde edilen veriler kullanılarak, Kaniš sakinlerinin mutfak kültürü hakkında daha detaylı sonuçlara ulaşmak mümkün hale gelmiştir.
Bu zamana kadar Koloni Çağı Anadolu’sunda insanlar tarafından tanınıp, tüketilen besin maddeleri ile ilgili yapılan çalışmalar, dönem insanlarının beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürlerine dair önemli bilgilere ulaşmamızı sağlamıştır. Ancak Kültepe’de daha önce gerçekleştirilmemiş olan arkeobotanik ve zooarkeolojik çalışmalar sonucunda önemli verilerin elde edilmesi ve yakın zamanlarda yayınlanan Kültepe tabletleri içerisinde besin maddeleri ile ilgili yeni bilgilere rastlanılması konunun yeniden ele alınması gerektiğini düşündürmüştür. Bu çalışmada Kültepe metinleri, arkeolojik bulgular, arkeobotanik ve zooarkeolojik veriler ile yer yer etnoerkeolojik bilgiler sentezlenerek Eski Anadolu insanının Asur Ticaret Kolonileri Dönemi’nde beslenme alışkanlıkları ve mutfak kültürüne ilişkin bulguların değerlendirilmesi amaçlanmıştır.

ORCID Numarası | ORCID Number: 0000-0002-6059-6382 ÖZ Makalede helva üç ana tatlandırıcı olan pekmez, bal ve şeker konu edilmektedir. Üç tatlandırıcının kullanıldıkları dönemler, tarifler ve tüketicilerinin kimler olduğu yönünde sorular sorulmaktadır. Bu şekilde, helvanın tatlandırıcılarının tercih edilmesinde toplumsal tabakanın etkisinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Çalışmada kullanılan veriler, yemek kitaplarından ve Türklerin yaşadıkları farklı coğrafyalarla tarihi dönemler üzerine yapılmış, tatlandırıcılarla helvaya değinen araştırmalardan elde edilmiştir. Makale dört kısımdan oluşmaktadır. İlk başlıkta antik bir tatlandırıcı olan pekmeze ve Eski Türklerdeki tatlı tüketimin sınıfsallığına değinilmektedir. İkinci başlıkta şekerin diğer tatlandırıcılardan ayrılma nedenleri, ticari bir ürün olması odağından ele alınmaktadır. Üçüncü bölümde tatlandırıcı tercihi, bal ve şekerin, özellikle fiyat açısından kıyaslanmasıyla tartışılmaktadır. Dördüncü başlıkta ise tatlandırıcı tercihinin ağırlıklı olarak estetik gerekçeleri üzerinde durulmaktadır. Çalışma sonunda yapılan çıkarımlardan bazıları şunlardır: Pekmez, en eski kültürel olarak üretilmiş tatlandırıcı olarak önce gösterişçi tüketimde yer almışsa da, zamanla bu işlevi şeker üstlenmiştir. Bu yüzden sonraki dönemlerde pekmez dar gelirlilik ve ekonomiklikle ilişkilendirilmiştir. Bal, şekerden daha ucuz olduğu için merkezdeki orta sınıflar kadar çevre yerleşim yerlerinde de kullanılmıştır. Buna rağmen günümüzde bal ve pekmez yeni bir toplumsal grup olan sağlıklı beslenme eğilimli tüketicilerin tatlandırıcı listesinde ilk sırayı paylaşmaktadırlar. Pahalı ve getirtilmesi güç olan şeker, sarayda ve zenginler arasında en çok tercih edilen tatlandırıcıydı. Kişi, grubuna uygun bir davranış olarak, bir tatlandırıcı tercih edebilmektedirler. Ama seçiminde damak tadı, yemeğin rengi ve başka amaçlar da etkili olabilmektedir. ABSTRACT The subjects of this study is molasses (pekmez), honey and sugar that are there main sweeteners of halva. Some questions about to the periods their used, their recipes and consumers, asked to these three sweeteners. In this way, it is aimed to determine the effect of social stratification on the preference of the halva sweeteners. The data used in the study are obtained from cooking books and the researches on different geographies and historical periods that Turks lived, and mentioned sweeteners and halva. The study consists of four sections. In the first section, besides an antique sweetener pekmez, class consumption of sweet and sugar in Old Turks are mentioned. In the second section, the reasons for the separation of sugar from other sweeteners are considered by the focus of the fact that sugar is a commercial product. In the third section, the choice of sweetener is discussed by comparing honey and sugar, especially in terms of price. In fourth section, the aesthetics reasons of the choice of sweetener are emphasized. Some of the conclusions made at the end of the study are: Molasses, as the oldest culturally produced sweetener, has been involved in conspicuous consumption, but over time, this function has taken on sugar. For this reason, in the later periods pekmez was related with low-income and economy. Because honey is cheaper than sugar, it is used by middle-class in the center as well as peripheries. However nowadays honey and pekmez are shared the first place in the sweeteners list of a new social group ff consumers who tend to eat healthy. Sugar was most preferred sweetener in palace and among the rich peoples. Person may prefer a sweetener as an appropriate behavior to his own group. But the taste, the color of food, and the other intends can be effective in his choice.

Domuz eti içeriğinde; kendi dışkısını yemesi, ter bezlerinin olmaması, kükürt oranının çok yüksek olması, etinin aşırı miktarda yağ içermesi, aşırı büyüme hastalıklarına yol açabileceği gibi  insan vücudunda bahsedilen cilt, şarbon, skrofuloz, , trinsin, siroz, kanser hastalıklara yol açar ve cinsellikte “seksüel arzuların kayba uğraması” da bunlardan biridir.

Özet: Yeme-İçme, barınma ve bürünme ile beraber insanlığın yaratılışından itibaren en temel zaruretlerini oluşturmuştur. Bu üç temel ihtiyaç içerisinde yeme-içme faaliyeti, hayatta kalmak için birinci dereceden fiziki ihtiyaç olması dolayısıyla ayrı bir öneme haizdir. Sanatın, sosyo-kültürel olayların yansıma alanı olduğu düşünüldüğünde, insanlık tarihi açısından hayati bir önemi olan yeme-içme faaliyetinin, sanata da ciddi tesirleri olmuştur. Bu makalede, kültürel bir hadise olarak ele alınan yeme-içmenin sanata olan tesirleri batı sanatı dâhilinde, resim sanatı özelinde irdelenmeye çalışılmıştır. Ortaçağ'dan başlayan ve yaklaşık 18. yüzyıl ortalarına kadar devam eden sürece ilişkin değerlendirme deresim örneklerine bağlı kronolojik bir sıra takip edilmemiş, inanç ve sosyo-kültürel hayata göre şekillenen ve değişkenlik gösteren konuların (sahnelerin) menşei üzerine bir tespit ve değerlendirme yapılmaya çalışılmıştır. Makalede, Ortaçağ'ın başlangıcından Barok Dönem'in sonuna kadar ki süreçte, resim sanatını besleyen kaynaklar, örnekler üzerinden anlatılmaya çalışılmıştır. Abstract: Entertainment and impersonation with food have been the most fundamental necessities of mankind since its creation. All that three necessities food is most important one because it is first order physical need. It is understood that the culture of food is very important when it is thought that art is a reflection area of socio-cultural events. In this article, the effects of cultural eating and drinking, which is considered as a cultural event, have been tried to be examined within the scope of Western Art. In the evaluation of the process starting from the Middle Ages and continuing up to the 18th century, a chronological order based on the picture examples was not followed and attempted to make a determination and evaluation on the origin of the subjects (scenes) that are shaped and varied according to belief and socio-cultural life. From the beginning of the Middle Ages to the end of the Baroque Period, the sources that feed the art of painting have been tried to be explained through examples.

Bu yazı daha önce gerçekleştirilmiş çok sayıda sözlü tarih çalışmasına dayanıyor. Çalışmaları iki başlık altında topluyorum. Birincisi şu anda yayın aşamasında olan Safranbolu Şehir Yemekleri (Canbulat İ. , Safranbolu, 2022) kitabı için yüz yüze görüşme yaptığım sekiz Safranbolulu kadınla gerçekleştirdiğim video kayıtları. Görüşmelerin tamamının transkripsiyonu kitapta yer aldığı gibi academia.edu’da (Canbulat
İ. , Safranbolu Yemekleri / Sözlü Tarih Çalışması, tarih yok) da yayımlanmaktadır. İkincisi ise bu kitapta yer alan “Safranbolu’nun Son Ustaları” başlıklı makalede (Canbulat İ. , Safranbolu’nun Son Ustalarından Cumhuriyet’in ilk 80 Yılında Çarşı , 2022) aramızdan ayrılmış bulunan altı usta ile gerçekleştirilmiş video kayıtlarıdır. Bunların bir bölümü adı geçen makalede değerlendirilmiştir; yeme içme ile ilgili bölümler ise bu makalede değerlendirilmektedir.

Bu sunumda Oğlak Yayınları tarafından yayınlanan "Safranbolu Şehir Yemekleri" kitabı için yapılan sözlü tarih çalışmaları, görüşme yapılan kadınların söylemleri, Safranbolu Şehir Yemeklerinin özellikleri ve bunlardan hareketle zaman içinde sofrayalındaki değişi anlatılmaktadır.

Kültürel mirasın somut göstergesi olan yemek kültürünün gelecek kuşaklara aktarılması, yerel kültürün korunmasının gerekliliklerinden biridir. Kültürün turizmle ilişkisi göz önüne alındığında; yerel kültürün korunarak bu kültüre dair farkındalık oluşturulması, turistik destinasyonlarda ürün çeşitliliğinin artmasını sağlayacak ve böylece destinasyondaki turizm hareketlerine olumlu şekilde katkı söz konusu olacaktır. Çalışmanın konusunu, turistik bir destinasyon olan Erdek’te nüfusun önemli bir bölümünü oluşturan Pomakların yemek kültürü oluşturmaktadır. 1924 mübadelesiyle Erdek’e gelerek, Erdek’in çeşitli köylerinde ikamet etmeye başlayan Pomakların kendilerine özgü kültürel değerleri, her ne kadar bu kültürü devam ettirmeye çalışsalar da, baskın kültürler karşısında zamanla unutulma tehlikesiyle karşı karşıya kalmıştır. Çalışmanın amacı; Pomakların yemek kültürüne dair unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin gün ışığına çıkarılması ve böylece bu kültüre dair bir farkındalık oluşturulmasıdır. Bu amaçla hazırlanan çalışmada sözlü tarih yöntemi kullanılmıştır. Pomakların ikamet ettiği, Erdek’e bağlı Düzler Mahallesi ve Yukarıyapıcı Köyü’nde yaşayan yaşlı ve görüşme yapabilecek kadar sağlıklı kişiler çalışmanın örneklemini oluşturmaktadır. Söz konusu kişilerle yapılan görüşmeler ses kayıt cihazına kaydedilerek, daha sonra bu verilerin eksiksiz çözümlemesi yapılmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular, Pomakların mübadele sonrasında yemek kültürünün diğer kültürlerle etkileşim sonucunda değişim geçirdiğini, birçok lezzetin unutulduğunu ancak yine de halen bu kültürü kısmen devam ettirmeye çalıştıklarını göstermektedir.

Öz İnsanların kimliği, ekonomik ve sosyo-kültürel durumu, yaşam şekli vb. birçok özelliğini onların beslenme alışkanlıkları sayesinde öğrenebiliriz. İşlevsel halkbilimi kuramında kültür aktarımının insanoğlunun fiziksel ve ruhsal birçok ihtiyacına cevap verecek şekilde düzenlendiği iddia edilir. Çalışmanın amacı değişim ve dönüşüm geçirmeye başlayan Rize'de yöre halkının dışarda yemek yeme alışkanlıklarıyla ilgili sosyo-kültürel sebepleri ortaya koymak, yemek yenilen lokanta/restoran gibi yerlerin turizm ve kültüre katkılarını, ayrıca lokantacılık mesleğinin Rizelilerin yaşamındaki yerini işlevsel teori bağlamında ele alıp tespit etmektir. Rize'deki dışarıda yemek yeme kültürünün lokanta ve onların biraz daha modern hali olan restoranlar bağlamında ele alındığı bu çalışmanın malzemesi ise halkbilimi saha araştırmalarında yaygın kullanılan gözlem ve görüşme teknikleri kullanılarak derlenmiştir. Abstract Eating habits reflect peoples' many features lime their identity, economic, and socio-cultural status, and lifestyle. In functional folklore theory, it is claimed that cultural transfer helps human beings in a way to meet their many physical and spiritual needs. This study aims to reveal the socio-cultural reasons related to the eating habits of the local people in Rize, which has started to undergo change and transformation, to consider the contribution of places such as eating-houses/restaurants to the tourism

ANLAM Yüzyılı aşkın bir süredir ışık, kamera, oyunculuk ve kurgu stratejileri ile görüntü üzerinden anlam inşasını sürdüren sinema küresel açıdan bir rağbet mecrasına dönüşmüştür. Andre Bazin'in (1966) biraz abar lı yakış rmasıyla yeniçağın diniymiş gibi kutsiyet a edilen sinematografi dünyası, Lumiere kardeşlerden günümüze kadar kendine özgü bir dil geliş rmiş r… Görüntü oluşturmaya dair metotlar geçmişten günümüze her ne kadar değişmiş ve gelişmiş olsa da görüntü üzerinden anlam üretme kaygısı hiç yok olmamış r. Özellikle yaşadığımız çağda görüntü, anlamın ta kendisi olmuş; gerçeklik ya da kurgusallık gibi diğer tüm kıstasları alt etmeyi başarmış r. Ancak bu başarı, karşılığında ağır bedeller ödenmesini de zorunlu kılmış r. En büyük bedel de görüntü üzerindeki anlamın, üretenin hakimiye nden çıkması olmuştur. Görüntüdeki anlam ar k üretenin değil; herkesin kendi gerçekliğini, kendi anlamını bulduğu bir göstergeler sistemine dönüşmüştür. Bu kitap; bir yerlere ait olmak ya da sadece var olmak konusunda temel belirleyenin "görünür olmak" üzerinden kurulduğu günümüzde, okuyucuyu dürterek görüntü ve anlam arasındaki ilişkiyi bir kez daha sorgulamaya itmektedir. Bu amaçla kitapta görüntü ve anlam ilişkisini tar şan al yazıyla okuyucuya farklı pencereler açılmaktadır. GÖRÜNTÜ VE ANLAM