LAPORAN PRAKTIKUM SANITASI

LAPORAN TETAP SANITASI INDUSTRI PANGAN OLEH KELOMPOK V PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2018  HALAMAN PENGESAHAN Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktikum Sanitasi Industri Pangan pada semester Genap tahun 2017/2018 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Mataram, 5 juli 2018 Mengetahui, Co. Assisten Praktikum Sanitasi Industri Pangan Praktikan, Adimah NIM. J1A015001 Karlina Hartini NIM. J1A016046 Ardiyanti Rohmiatullaily NIM. J1A015009 Khairul Amri NIM. J1A016048 Ayudia Lestari NIM. J1A015015 L. Ahmad Syahrul A. NIM. J1A016050 B. Alnuraiza Haslinda NIM. J1A015016 Lina Wati NIM. J1A016052 Dimy Azmy Agustini NIM. J1A015023 Lola Sita Septina NIM. J1A016056 M. Abdul Ghafur NIM. J1A015056 Rizmana Azzandana NIM. J1A015078 Satriawan NIM. J1A015082 Wiwik Pratiwi NIM. J1A015097 Zohratul Aini NIM. J1A015103 Menyetujui, Koordinator Praktikum Mikrobiologi Umum Moegiratul Amaro, S.TP., M.P., M.Sc. KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga Laporan Tetap Praktikum Sanitasi Industri Pangan ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan kuliah Sanitasi Industri Pangan. Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan tetap ini diantaranya yaitu para Co. Assisten yang telah mendampingi dan mengarahkan praktikum serta penyusunan laporan. Tak lupa juga kepada teman-teman yang telah memberikan bantuan dalam penyusunan laporan, serta berbagai pihak yang terlibat. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat konstruktif sangat diharapkan demi terciptanya karya yang lebih baik lagi di masa mendatang. Demikian laporan ini disusun agar dapat diterima dan digunakan sebagai acuan baik bagi penulis maupun bagi para pembaca. Mataram, 5 Juli 2018 Penulis DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN ii KATA PENGANTAR iii DAFTAR ISI iv DAFTAR TABEL vi ACARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN Pendahuluan 1 Tinjauan Pustaka 3 Pelaksanaan Praktikum 6 Hasil Pengamatandan Perhitungan 7 Pembahasan 12 Kesimpulan 16 ACARA II UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN Pendahuluan 17 Tinjauan Pustaka 19 Pelaksanaan Praktikum 21 Hasil Pengamatandan Perhitungan 23 Pembahasan 39 Kesimpulan 44 ACARA III UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN Pendahuluan 45 Tinjauan Pustaka 46 Pelaksanaan Praktikum 48 Hasil Pengamatan dan Perhitungan 51 Pembahasan 74 Kesimpulan 79 ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN Pendahuluan 80 Tinjauan Pustaka 82 Pelaksanaan Praktikum 84 Hasil Pengamatan 86 Pembahasan 89 Kesimpulan 93 ACARA V UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN Pendahuluan 94 Tinjauan Pustaka 95 Pelaksanaan Praktikum 97 Hasil Pengamatan 99 Pembahasan 107 Kesimpulan 111 ACARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS Pendahuluan 112 Tinjauan Pustaka 114 Pelaksanaan Praktikum 116 Hasil Pengamatan 119 Pembahasan 128 Kesimpulan 131 DAFTAR PUSTAKA 132 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan 7 Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik 7 Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Kontaminasi Rambut 7 Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) MediumNutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan 23 Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan 23 Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan 23 Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient Agar (NA) Setelah Dipanaskan 23 Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan 24 Tabel 2.6 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan 24 Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Nutrient Agar (NA) 24 Tabel 2.8 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) MediumSkim Milk Agar (SMA) 25 Tabel 2.9 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) 25 Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan 51 Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja dan Lantai Metode RODAC 52 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba 86 Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang 99 Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Kemasan 99 Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai 100 Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform 101 Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform 102 Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba 119 Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur 119 Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform 120 Tabel 6.4 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform 120  ACARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN PENDAHULUAN Latar Belakang Sanitasi merupakan upaya menghilangkan kontaminasi baik fisik, kimia, maupun biologis dalam pengolahan. Sanitasi meliputi banyak aspek mulai dari sanitasi pekerja, alat pengolahan, ruang pengolahan, bahan baku, serta air untuk pengolahan. Sanitasi tidak akan mampu menghilangkan kontaminasi secara menyeluruh namun hanya meminimalisir keberadaannya. Hal tersebut dikarenakan kontaminan terdapar berbagai tempat. Kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian yang digunakan selama proses pengolahan (Desiyanto, 2013). Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensi adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme pathogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengkontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri spora dan Stapylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Uji sanitasi pekerja yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan tangan. Uji daya antiseptik dan uji kontaminasi rambut. Ketiga hal tersebut merupakan sumber kontaminasi pekerja. Oleh karena itu dilakukan praktikum uji sanitasi pekerja pengolahan pangan untuk mengetahui tingkat kontaminasi pekerja pengolahan pangan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahu tingkat sanitasi pekerja pengolahan pangan khususnya sanitasi tangan dan rambut serta untuk mengetahui daya antiseptik sabun. TINJAUAN PUSTAKA Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan bertujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan cemaran dan bahan makanan. Bagi industry, sanitasi juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang disebabkan oleh kebusukan. Selain itu sanitasi juga dapat mengurangi tingkat complain konsumen karena adanya bahan-bahan yang seharusnya tidak ada dalam makanan. Program sanitasi dalam pengolahan makanan yang dijabarkan kedalam suatu prosedur-prosedur standar yang dikenal sebagai SSSOP (Standar Sanitation Operational Prosedure) (Desiyanto, 2003). Sanitasi dan hygiene pekerja perlu diperhatikan karena pekerja merupakan sumber potensial dalam menghilangkan cemaran. Program sanitasi dan hygiene adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja pengolahan pangan. Cemaran pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Sanitasi udara dan suhu penyimpanan sangat diperhatikan untuk tetap mempertahankan kualitas mikrobiologis makanan. Proses pengolahan makanan terutama suhu pengolahan juga sangat mempengaruhi kualitas makanan (Widyastuti, 2016). Pekerja yang menangani bahan pangan seperti memanen, menyembelih, mengangkut, mengolah atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis pada bahan pangan. Para pekerja yang terinfeksi oleh pathogen dapat mengkontaminasi makanan tersebut dengan memegangnya. Pengolahan yang tidak terkendali dengan baik dapat meningkatkan bahanya dengan member peluang organisme pathogen atau perusak untuk tetap hidup atau berkembang biak. Kebiasaan bersih merupakan hal yang mutlak dalam penanganan sanitasi pangan. Rambut, kulit, tangan, kuku, pakaian yang bersih dan kebiasaan mikroba pada makanan (Werdinigsih, 2016). Penjamah makanan merupakan sumber utama kontaminasi makanan. Tangan, nafas, rambut dan keringat dapat mencemari makanan. Kebersihan penjamah terutam kebersihan tangan sangat perlu diperhatikan. Keadaan tangan yang kotor dan memiliki kuku yang panjang serta kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum dan setelah menjamag makanan ataupun peralatan memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri pada peralatan makanan. Perilaku penjamah makanan berpengaruh terhadap kontaminasi makanan. Pencucian tangan penjamah sebelum melakukan pekerja adalah suatu keharusan. Tangan merupakan anggota tubuh yang tidak pernah terbebas dari berbagai macam kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat, maupun yang tinggal secara menetap ditangan (Fadhila, 2015). Hygiene pemerah merupakan faktor penting yang mempengaruhi kualitas susu sapi agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit atau pekerja yang tidak bersih dapat dihindari atau dikurangi. Kebersihan telapak tangan berpengaruh terhadap kesehatan dan kualitas suhu karena tangan yang kotor atau telapak tangan yang tidak dibersihkan mengandung banyak kuman dan mengkontaminasi susu yang sedang diperah. Hygiene pemerah berhubungan dengan total plate count pada susu karena dari hasil pengamatan, sebagian besar pemerah tidak menggunakan air bersih karena air yang digunakan merupakan air bekas bilasan ember untuk penampung susu yang akan digunakan, sehingga tangan bias terkontaminasi mikroba yang dalam air kotor tersebut (Wijiastutik, 2012). PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 28 Maret 2018 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Angroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gunting steril, pinset steril, cawan petri, lampu Bunsen, kertas label dan incubator. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah medium Plate Count Agar (PCA), medium Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), medium Nutrient Agar (NA), medium Potato Dextorse Agar (PDA), sabun Leafbouy, sabun Sleek, sabun Dettol dan Alkohol. Prosedur Kerja Uji Kebersihan Tangan Ditempel 3 jari tangan selama t = 5 detik EMBA, PCA Dilakukan secara duplo Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC Diamati pertumbuhan mikroorganisme Uji Daya Antiseptik Ditempel 3 jari tangan selama t = 5 detik EMBA, PCA Dilakukan secara duplo Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC Diamati pertumbuhan mikroorganisme Uji Kontaminasi Rambut Dipotong 2 cm Diletakkan Diinkubasi selama t = 48 jam, T = 37oC Diamati pertumbuhan mikroorganisme Pinset, Gunting NA, PDA HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan Kelompok Perlakuan Media PCA ∑ (CFU) EMBA ∑ (CFU) U1 U2 1 Tanpa cuci tangan 3 27 15 - - 3 3 35 19 8 8 5 >250 47 >250 8 8 7 55 85 70 5 5 9 60 72 66 6 6 Table 1.2 Hasil Pengamatan Uji Antiseptik Kelompok Perlakuan Media PCA ∑ (CFU) EMBA ∑ (CFU) U1 U2 1 Air mengalir 30 28 29 - - 3 Air menggenang 130 65 97,5 3 3 5 Antiseptis 44 49 46,5 6 6 7 Sabun biasa 112 110 111 - - 9 sanitaizer 83 90 86,5 57 57 Table 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut Kelompok Media PDA ∑ (CFU) NA ∑ (CFU) U1 U2 U1 U2 1 1 1 1 4 2 3 3 2 3 2,5 5 8 6,5 5 66 >250 >250 >250 3 >250 7 1 19 10 11 10 10,5 9 1 30 15,5 13 43 28 Hasil Perhitungan Hasil perhitungan Uji Kebersihan Tangan Media Plate Count Agar (PCA) Kelompok 1 ∑ koloni = = =15CFU Kelompok 3 ∑ koloni = = =19 CFU Kelompok 5 ∑ koloni = = =>250 CFU Kelompok 7 ∑ koloni = = =70 CFU Kelompok 9 ∑ koloni = = =66 Hasil Perhitungan Uji Daya Antiseptik Sabun Media Plate Count Agar (PCA) Kelompok 1 ∑ koloni = = =29 CFU Kelompok 3 ∑ koloni = = =97,5 CFU Kelompok 5 ∑ koloni = = =46,5 CFU Kelompok 7 ∑ koloni = = =111 CFU Kelompok 9 ∑ koloni = = =86,5 CFU Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi dari Rambut Media Potato Dextrose Agar (PDA) Kelompok 1 ∑ koloni = = =1 CFU Kelompok 3 ∑ koloni = = = 2,5 CFU Kelompok 5 ∑ koloni = = = 250 CFU Kelompok 7 ∑ koloni = = = 10 CFU Kelompok 9 ∑ koloni = = = 15,5 CFU Media Nutrient Agar (NA) Kelompok 1 ∑ koloni = = = 3 CFU Kelompok 3 ∑ koloni = = = 6,5 CFU Kelompok 5 ∑ koloni = = = >250 CFU Kelompok 7 ∑ koloni = = = 10,5 CFU kelompok 9 ∑ koloni = = =28 CFU PEMBAHASAN Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau oleh industry makanan. Dalam pengolahan bahan makanan, kita harus mengetahui bagaimana cara pengolahan bahan makanan, tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan tetapi juga harus memperhatikan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan makanan (Winarno, 1993). Pengertian hygiene menurut depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya misalnya mencuci dengan tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara terurut. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum produksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen (Puspitasari, 2004). Masalah keamanan pangan banyak ditimbulkan karena kondisi hygiene dan sanitasi yang rendah sehingga mengakibatkan kontaminasi bahan pangan baik pada makanan maupun minuman yang dijual dipinggir jalan, warung-warung atau dibuat dirumah penduduk. Masalah sanitasi pangan banyak berkaitan dengan kebersihan dari tahap produksi, persiapan, penyimpanan, dan penyajian makanan. Disamping itu, pengelolaan makanan juga harus memperhatikan kebersihan pekerja, pengolahan, penyajian, tempat sampah yang memadai dan peralatan yang cukup (Winarno, 1993). Oleh karena itu perlu diterapkannya sanitasi dan hygiene pada pengolahan pangan. Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasa mengkontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit kepala. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja dalam proses pengolahan pangan yaitu kesehatan yang baik, kebersihan diri, kemauan untuk mengerti dan menerapkan sanitasi. Cara untuk mencegah pertumbuhan mikroba ataupun kontaminasi pada makanan yaitu dengan cara pemeliharaan kesehatan para pekerja yang menangani makanan. Penanganan makanan secara hygiene dan hygiene personalia. Kebiasaan bersih merupakan hal yang mutlak dalam penanganan sanitasi pangan. Rambut, kulit, tangan, kuku, pakaian yang penting untuk menurunkan kontaminasi mikroba pada makanan (Longree, 1980). Sumber kontaminasi pada industry pangan secara lebih rinci yaitu bahan baku mentah, peralatan atau mesin yang berkontak langsung dengan makanan, peralatan untuk sterilisasi, air untuk pengolahan makanan, air pendingin kaleng dan pekerja, hewan, debu dan kotoran serta sampah. Sanitasi pekerja adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan (Hidayat, 2017). Praktikum uji sanitasi pekerja kali ini menggunakan empat media. Medium Plate Count Agar (PCA) untuk menumbuhkan mikroorganisme, medium Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), medium Nutrient Agar (NA), medium Potato Dextorse Agar (PDA). Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa pada uji kebersihan tangan menunjukkan hasil yang konstan tidak ada perbedaan jauh. Pada uji antiseptic menggunakan air mengalir data dari 30 menjadi 28 EMBA kosong. Pada air menggenang PCA dari 130 menjadi 65 dengan jumlah EMBA 3. Sabun antiseptic dari 44-49 dengan EMBA 6 CFU. Sabun biasa merk leafbouy dengan medium PCA dari 112-110, dan EMBA kosong. Pada penggunaan sanitaizer dari 83-90 dengan total EMBA 57 CFU. Uji kontaminasi pada rambut menunjukkan hasil pada medium PDA yang terus meningkat begitu juga pada medium NA. pada perlakuan pertama rata-rata koloni PDA yaitu 1, pada medium NA rata-rata koloni yaitu 3 CFU. Perlakuan kedua pada media PDA yaitu 2,5 CFU pada medium NA 6,5 CFU. Perlakuan kelima pada medium PDA yaitu >250 CFU dan medium NA >250 CFU. Perlakuan ketujuh pada medium PDA yaitu 10 CFU dan medium NA 10,5 CFU. Perlakuan kesembilan pada medium PDA yaitu 15,5 CFU dan medium NA 28 CFU. Sabun yang digunakan pada uji antiseptic yaitu pada perlakuan cuci tangan menggunakan antiseptic merk sleek, pada sabun biasa menggunakan merk leafbouy dan pada penggunaan handsanitaizer menggunakan merk dettol. Pada perlakuan menggunakan antiseptic merk sleek mikroba yang tumbuh berkurang karena sleek merupakan sabun pembersih botol bayi yang mengandung alcohol, gliserin dan sebagainya yang merupakan desinfektan. Berbeda dengan perlakuan cuci menggunakan sabun biasa merk leafbouy dan penggunaan handsanitaizer merk dettol terjadi kesalahan karena yang seharusnya bakteri dapat menurun jumlahnya tetapi pada praktikum kali ini jumlah bakteri meningkat. Kandungan antibakteri pada sabun leafbouy dan kandungan antiseptic pada dettol harusnya mampu menurunkan jumlah bakteri yang tumbuh. Perlakuan yang diberikan kepada medium yaitu dilakukannya inkubasi. Inkubasi merupakan suatu tehnik perlakuan bagi mikroorganisme yang telah diinokulasikan pada media (padat atau cair) kemudian disimpan pada suhu tertentu untuk dapat dilihat pertumbuhannya. Bila suhu inkubasi tidak sesuai dengan yang diperlukan biasanya mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik. Media inkubasi digolongkan menjadi 2 jenis yaitu pada lemari biasa atau suhu kamar dan pada incubator yang suhunya dapat ditentukan. Proses ini bertujuan agar kita dapat melihat pertumbuhan atau perkembanga biakan pada mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan penggunaan antiseptic yang lebih baik yaitu menggunakan sabun antiseptic dengan merk sleek. Hal ini dapat dilihat perbandingan table 1.1 dan table 1.2 bahwa pertumbuhan bakteri berkurang. Hal ini karena kandungan dari sabun sleek sendiri yaitu antibakteri (polymeric biguanide hydrochloride 0,032%) dan juga kandungan vitamin E yang dapat menjaga kulit tetap lembut dan halus (DL-α Tacopheryl Acelate 0,05%). Menurut SNI 06-0475-1996 deterjen cair dikategorikan sebagai pembersih berbentuk cair yang dibuat dari bahan dasar deterjen dengan penambahan bahan lain yang diizinkan dan digunakan untuk mencuci pakaian serta alat dapur, tanpa menimbulkan iritasi kulit. Terdapat dua kelompok detergen cair, yaitu yang digunakan dalam pencucian pakaian (Kelompok P) dan yang digunakan dalam pencucian alat-alat dapur (kelompok D) Penyimpangan-penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini juga dapat disebabkan karena beberapa faktor yaitu kesalahan saat menghitung jumlah mikroba (tidak teliti dan tidak cermat saat menghitung mikroorganisme yang sangat kecil dan banyak). Kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, kurang cermat dalam membedakan yang termasuk jenis bakteri, kapang dan khamir karena ukurannya sangat kecil sehingga sama atau mirip. Tehnik yang digunakan praktikan saat praktikum yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar. Saat praktikum berlangsung, tutup cawan petri terbuka terlalu besar. Penggunaan peralatan yang kurang bersih dan steril. Perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum menginkubasi mikroba, seperti praktikan selalu mengobrol disekitar area praktikum sehingga udara pernafasan atau mulut praktukan dapat mengkontaminasi sampel dan terjadilah kontaminasi (Fitriani, 2013). KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : Sanitasi makanan merupakan usaha dalam menjaga makanan, mencegah makanan dari kontaminasi fisik, kimia, biologis maupun mikrobiologis selama proses penanganan. Sumber kontaminasi makanan dapat berasal dari bahan, alat pengolah, pekerja, air, hewan, dan debu atau kotoran. Sumber kontaminasi dari pekerja pengolahan pangan dapat berasal dari tangan, rambut, pernafasan dan pakaian yang kotor Hasil pengamatan menunjukkan kontaminasi tangan memiliki nilai yang tinggi daripada kontaminasi rambut. Sabun yang baik adalah sabun antiseptic merk sleek Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpangan dalam praktikum yaitu kesalahan saat menghitung mikroba dan jenis mikroba, kesalahan teknik, penggunaan peralatan yang kurang steril dan perlakuan pada saat inkubasi. ACARA II UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN PENDAHULUAN Latar Belakang Sanitasi adalah perlakuan disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan lansung dengan kotoran dan bahan berbahaya untuk meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin terjadi secara fisik, mikrobiologi, dan agen agen kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari sisa bahan buangan padat, air bahan buangan domestik(cucian, air seni, bahan buangan mandi). Bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian. Cara pencegahannya dapat dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (Dwipayanti, 2010). Mendapatkan makananan yang aman dan berkualitas maka diperlukan alat alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi serta dalam kondisi yang baik. Hal tersebut terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diproses. Penanganan yang tepat akan memberikan dan mempertahankan mutu serta sanitasi yang baik selama diolah. Hal tersebut membuat tidak dizinkannya menggunakan alat alat yang sudah cacat secara visual, rusak serta berjamur. Hal tersebut karena dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir serta dapat menurunkan kualitas produk (Puapitasari, 2004). Banyak sekali ditemui bahwa dalam proses pencucian wadah atau alat yang telah digunakan tidak dibersihkan dengan maksimal atau kurang bersih. Sisa sisa makanan yang masih menempel pada alat atau wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin dapat tumbuh adalah kapang, khamir, dan bakteri. Mutu makanan yang baik sangat dipengaruhi oleh wadah atau alat pengolahan yang digunakan. Oleh karena itu penting dilakukan praktikum ini untuk menguji sanitasi wadah ataupun alat pengolahan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari paraktikum ini adalah untuk menguji sanitasi wadah ataupun alat pengolahan. TINJAUN PUSTAKA Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi kesehatan lingkungan dan subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah, untuk mewadahi sampah, agar sampah tidak dibuang sembarangan. Sanitasi makanan bertujuan untuk mencegah kontaminasi makanan dengan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan sanitasi makanan, agar santasi makanan dapat dilakukan dengan baik dan benar maka harus ada penanganan yang berasal dari pekerja pengolahan pangan dan alat atau wadah pengolahannya. Sanitasi pekerja dan wadah makanan sangat diperlukan dalam suatu industri. Wadah pengolahan harus tetap bersih dan higienis untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang diolah(Gobel, 2008). Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi, ada banyak faktor yang berperan seperti air, tempat pengolahan makanan, peralatan, dan pengolah makanan. Pengolah makanan memegang peranan penting dalam upaya penyehatan makanan karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit. Proses penularan dapat terjadi melalui makanan dan minuman dari dirinya kepada makanan dan minuman yang disajikan kepada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut atau dikenal dengan kontaminasi silang. Di negara maju seperti Amerika Serikat, 13% dari peristiwa keracunan disebabkan oleh kontaminasi silang dari pekerja (Zaraswaty, 2009). Peralatan yang telah digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi /didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminasi potensial bagi makanan. Frekuensi pencucian alat tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan alat masak harus di cuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur yang dilakukan dalam pembersihan peralatan pangan adalah Pembuangan sisa makanan dan pembilasan,pencucian dan lain lain. Hal tersebut akan meminimalisir terdapatnya kontaminasi pada alat(Purnawijayanti,2001). Masalah kesehatan khususnya masalahhygiene dan sanitasi pada makanan merupakan masalah yang sangat kompleks dansebenarnya bukan merupakan masalah yangbaru. Banyak kasus yang terjadi terkaitdengan kesehatan karena faktor hygienedan sanitasi pada makanan.Hygiene dan sanitasi pada makananperlu diperhatikan. Upaya pengamanan atauhygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan,peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan makanandan penyajian makanan. Semakin tingginya masalah kesehatandan banyaknya kasus yang terjadi terkaitdengan kesehatan pada makanan, maka diperlukan perhatian khusus terhadap sanitasidan hygiene pada makanan yang akandikonsumsi sebagai wujud penyelenggaraanmakanan sehat untuk keluarga (Setiawati, 2009). Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan.Bahan yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung pada konstribusi alat tersebut.Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapatdigunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua logam tersebut meskipun kontruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti pada wajan (Yulianto, 2015). PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 04 April 2018 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri, lampu bunsen, botol, talenan plastik, pisau dapur, sendok, cobek, talenan kayu, thermometer, incubator, sutil, pipet mikro, blue tip, vortex, piring, tabung reaksi, rak tabung reaksi, water bath. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air hangat, air biasa, Sunlight, Mama lime, larutan buffer Fosfat, media Nutrient Agar (NA), Skim Milk Agar (SMA) dan Potato Dextrose Agar (PDA), tisu, alkohol dan aquades. Prosedur Kerja Uji sanitasi wadah botol Botol Dilakukan pengenceran 10-2,10-3,10-4,10-5 Dipanaskan, dilakukan pengenceran 10-2 dan 10-3 Dimasukkan larutan buffer fosfat 20 ml(10-1) Diberikan perlakuan tanpa dicuci,dicuci air panas, air biasa, sabun biasa dan antibakterial  Dilakukan secara duplo Dimasukkan kemedium PDA dengan metode sebar, NA dan SMA dengan metode tuang Diinkubasi selama 48 jam Diamati dan dihitung total mikroba Uji sanitasi alat pengolahan (metode swab) Alat Pengolahan Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC Dimasukkan 3 pengenceran terakhir dengan metote tuang(NA dan SMA) Dimasukkan 3 pengenceran pertama (medium PDA) Dilakukan pengenceran 10-1,10-2,10-3 Tabung berisi kontaminasi 10-1 Diswab sebanyak 3 kali seluas 10 cm× 5 cm Dicelupkan alat swab ke dalam tabung reaksi berisi larutan buffer fosfat 10ml  HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan Klp Perlakuan 10-3 10-4 10-5 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Tanpa dicuci >250 115 76 43 >250 >250 6,0 x 105 3 Air biasa 25 >250 10 28 6 7 <1,0 x 104 5 Air panas 22 1 7 11 16 26 <1,0 x 103 7 Sabun biasa >250 89 2 7 7 0 <1,0 x 104 9 Sabun Antibacterial 22 70 10 12 3 12 <1,0 x 104 Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan Klp Perlakuan 10-3 10-4 10-5 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Tanpa dicuci >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0x 105 3 Air biasa >250 9 4 1 >250 5 <1,0 x 103 5 Air panas 3 1 4 6 7 10 <1,0 x 103 7 Sabun biasa 5 19 7 >250 11 3 <1,0 x 103 9 Sabun Antibacterial 14 3 3 13 3 11 <1,0 x 103 Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan Klp Perlakuan 10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Tanpa dicuci 0 0 0 0 0 0 <1,0 x 101 3 Air biasa 3 2 3 4 1 0 <1,0 x 101 5 Air panas 4 2 1 2 0 2 <1,0 x 101 7 Sabun biasa 1 2 2 1 1 0 <1,0 x 101 9 Sabun Antibacterial 4 2 5 3 0 0 <1,0 x 101 Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient Agar (NA) Setelah Dipanaskan Klp Perlakuan 10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 2 Tanpa dicuci 49 126 90 70 85 92 8,9 x 104 4 Air biasa 50 73 9 12 4 2 6,2 x 102 6 Air panas >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 103 8 Sabun biasa 30 3 25 12 80 8 <1,0 x 101 10 Sabun Antibacterial 74 86 >250 31 >250 >250 8,0 x 102 Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan Klp Perlakuan 10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 2 Tanpa dicuci 42 33 >250 16 16 >250 3,8 x 102 4 Air biasa 77 41 81 83 102 86 9,4 x 105 6 Air panas >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 103 8 Sabun biasa 9 8 15 >250 11 9 <1,0 x 101 10 Sabun Antibacterial >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 103 Tabel 2.6 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan Klp Perlakuan 10-3 10-4 10-5 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 2 Tanpa dicuci 55 7 21 0 0 1 <1,0 x 103 4 Air biasa 1 1 0 0 0 0 <1,0 x 103 6 Air panas >150 >150 >150 >150 >150 >150 >1,0 x 105 8 Sabun biasa 2 1 49 50 90 110 1,0 x 107 10 Sabun Antibacterial 0 1 0 0 0 0 <1,0 x 103 Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (MetodeSwab) Medium Nutrient Agar (NA) Klp Sampel 10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Talenan plastic 34 23 72 85 28 37 3,3 x 104 2 Pisau daging 30 175 15 45 29 14 1,03 x 103 3 Sendok stainless 16 15 28 15 9 15 <1,0 x 101 4 Piring kaca 73 68 43 28 208 203 2,06 x 105 5 Piring melamin 7 9 6 82 22 18 <1,0 x 101 6 Talenan kayu >250 >250 120 156 27 14 1,4 x 104 7 Cobek batu 56 >250 0 8 0 >250 <1,0 x 101 8 Cobek tanah >250 >250 116 150 130 >250 1,3 x 104 9 Sendok plastic 31 62 11 9 6 12 4,7 x 103 10 Sutil 2 52 12 23 24 3 <1,0 x 101 Tabel 2.8 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (MetodeSwab) Medium Skim Milk Agar (SMA) Klp Sampel 10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Talenan plastic 36 18 42 10 20 10 <1,0 x 101 2 Pisau daging 26 6 12 54 33 54 4,4 x 104 3 Sendok stainless 1 4 72 1 7 6 <1,0 x 101 4 Piring kaca 14 34 >250 >250 153 192 1,73 x 105 5 Piring melamin 2 5 8 1 1 7 <1,0 x 101 6 Talenan kayu >250 180 >250 >250 136 >250 >1,0 x 103 7 Cobek batu 57 >250 6 >250 >250 >250 >1,0 x 103 8 Cobek tanah 12 14 38 46 >250 82 4,2 x 103 9 Sendok plastic 82 53 8 18 4 18 6,8 x102 10 Sutil 117 124 157 >250 132 116 1,2 x 105  Tabel 2.9 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Klp Sampel 10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL) U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Talenan plastic 0 0 0 2 0 0 <1,0 x 101 2 Pisau daging 0 0 0 0 5 1 <1,0 x 101 3 Sendok stainless 1 1 2 1 1 2 <1,0 x 101 4 Piring kaca 9 4 11 7 127 140 <1,34 x 105 5 Piring melamin 1 0 0 0 1 1 <1,0 x 101 6 Talenan kayu 2 1 0 0 0 0 <1,0 x 101 7 Cobek batu 48 17 1 4 3 9 <1,0 x 101 8 Cobek tanah >150 40 41 62 >150 120 5,2 x 103 9 Sendok plastic 22 25 10 1 2 1 <1,0 x 101 10 Sutil 0 1 0 0 0 0 <1,0 x 101 Hasil Perhitungan Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan Kelompok 1 (Tanpa dibilas) Ʃ Koloni = = = 6,0 x 105 CFU/mL Kelompok 3 (Dibilas air biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 104CFU/mL Kelompok 5 (Dibilas dengan air panas) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 103 CFU/mL Kelompok 7 (Dibilas sabun biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 104CFU/mL Kelompok 9 (Dibilas sabun anti bakteri) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 104CFU/mL Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan Kelompok 1 (Tanpa dibilas) Ʃ Koloni = = = >1,0 x 105 CFU/mL Kelompok 3 (Dibilas air biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 103 CFU/mL Kelompok 5 (Dibilas dengan air panas) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 103 CFU/mL Kelompok 7 (Dibilas sabun biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 103 CFU/mL Kelompok 9 (Dibilas sabun anti bakteri) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 103 CFU/mL Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan Kelompok 1 (Tanpa dibilas) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 3 (Dibilas air biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 5 (Dibilas dengan air panas) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 7 (Dibilas sabun biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 9 (Dibilas sabun anti bakteri) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient Agar (NA) Setelah Dipanaskan Kelompok 2 (Tanpa dibilas) Ʃ Koloni = = = 8,9 x 103 CFU/mL Kelompok 4 (Dibilas air biasa) Ʃ Koloni = = = 6,2 x 102 CFU/mL Kelompok 6 (Dibilas dengan air panas) Ʃ Koloni = = = >1,0 x 103 CFU/mL Kelompok 8 (Dibilas sabun biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 10 (Dibilas sabun antiseptik) Ʃ Koloni = = = 8,0 x 102 CFU/mL Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan Kelompok 2 (Tanpa dibilas) Ʃ Koloni = = = 3,8 x 102 CFU/mL Kelompok 4 (Dibilas air biasa) Ʃ Koloni = = = 5,9 x 104 CFU/mL Kelompok 6 (Dibilas dengan air panas) Ʃ Koloni = = = >1,0 x 105 CFU/mL Kelompok 8 (Dibilas sabun biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 103 CFU/mL Kelompok 10 (Dibilas sabun antiseptik) Ʃ Koloni = = = >1,0 x 105 CFU/mL Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan Kelompok 2 (Tanpa dibilas) Ʃ Koloni = = = 3,1 x 102 CFU/mL Kelompok 4 (Dibilas air biasa) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 6 (Dibilas dengan air panas) Ʃ Koloni = = = >1,0 x 103 CFU/mL Kelompok 8 (Dibilas sabun biasa) Ʃ Koloni = = = 5,0 x 103 CFU/mL Kelompok 10 (Dibilas sabun antiseptik) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Nutrient Agar (NA) Kelompok 1 (Talenan Plastik) Ʃ Koloni = = = 2,35 x 102 CFU/mL Kelompok 2 (Pisau Daging) Ʃ Koloni = = = 1,025 x 104 CFU/mL Kelompok 3 (Sendok Stainless) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 102 CFU/mL Kelompok 4 (Piring Kaca) Ʃ Koloni = = = 70,5 x 102 CFU/mL Kelompok 5 (Piring Melamin) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 102 CFU/mL Kelompok 6 (Talenan Kayu) Ʃ Koloni = = = 1,38 x 105 CFU/mL Kelompok 7 (Cobek Batu) Ʃ Koloni = = = 1,53 x 105 CFU/mL Kelompok 8 (Cobek Tanah) Ʃ Koloni = = = 1,33 x 105 CFU/mL Kelompok 9 (Sendok Plastik) Ʃ Koloni = = = 46,5 x 102 CFU/mL Kelompok 10 (Sutil) Ʃ Koloni = = = 3,0 x 103 CFU/mL Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Skim Milk Agar (SMA) Kelompok 1 (Talenan Plastik) Ʃ Koloni = = = 2,6 x 103 CFU/mL Kelompok 2 (Pisau Daging) Ʃ Koloni = = = 1,6 x 103 CFU/mL Kelompok 3 (Sendok Stainless) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 102 CFU/mL Kelompok 4 (Piring Kaca) Ʃ Koloni = = = 2,4 x 103 CFU/mL Kelompok 5 (Piring Melamin) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 102 CFU/mL Kelompok 6 (Talenan Kayu) Ʃ Koloni = = = >1,0 x 106 CFU/mL Kelompok 7 (Cobek Batu) Ʃ Koloni = = = >1,0 x 106 CFU/mL Kelompok 8 (Cobek Tanah ) Ʃ Koloni = = = 4,2 x 104 CFU/mL Kelompok 9 (Sendok Plastik) Ʃ Koloni = = = 6,75 x 103 CFU/mL Kelompok 10 (Sutil) Ʃ Koloni = = = 1,2 x 104 CFU/mL Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Kelompok 1 (Talenan Plastik) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 2 (Pisau Daging) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 3 (Sendok Stainless) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 4 (Piring Kaca) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 5 (Piring Melamin) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 6 (Talenan Kayu) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL Kelompok 7 (Cobek Batu) Ʃ Koloni = = = 3,25 x 102 CFU/mL Kelompok 8 (Cobek Tanah ) Ʃ Koloni = = = 1,3 x 102 CFU/mL Kelompok 9 (Sendok Plastik) Ʃ Koloni = = = 2,35 x 102 CFU/mL Kelompok 10 (Sutil) Ʃ Koloni = = = <1,0 x 101 CFU/mL PEMBAHASAN Sanitasi wadah dan alat pengolahan merupakan upaya untuk memelihara dan melindungi kebersihan wadah maupun alat pengolahan untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada makanan yang dapat merusak mutu maupun menyajikan kesehatan. Sanitasi adalah kondisi bebas mikroorganisme penyebab penyakit. Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetetif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya. Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Sanitasi sangat penting untuk menjaga kebersihan pada peralatan makan dan membantu mencegah terjadinya cemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar sehingga makanan yang dikonsumsi aman dan tidak membahayakan kesehatan. Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolahan makanan. Program hygiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan. Sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Peralatan harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, dan penyimpanan. Penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor dan memiliki kandungan mikroba dalam jumlah tinggi merupakan salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan. Perlakuan sanitasi harus efektif sehingga dapat terbebas dari mikoba pembusuk dan patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Selain itu tidak dianjurkan menggunakan alat-alat yang mengalami cacat visual, rusak, dan berjamur karena akan menyebabkan kontaminasi pada produk sehingga menurunkan kualitas produk olahan pangan. Pengujian sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan dapat dilakukan dengan menggunakan metode bilas dan metode oles (swab). Metode bilas biasanya digunakan untuk wadah dan alat yang tertutup seperti botol, gelas dan mangkuk. Prinsip kerja metode bilas yaitu memasukkan buffer fosfat ke dalam wadah yang akan diuji tingkat sanitasinya, kemudian dilakukan pegocokan agar menjangkau ke seluruh bagian wadah. Hasil pengencerannya kemudian ditumbuhkan pada medium tertentu. Metode oles biasanya digunakan untuk alat pengolahan serta alat makan. Prinsip kerjanya yaitu dengan mengoleskan swab yang telah dibasahkan oleh buffer fosfat ke alat pengolahan yang akan diuji tingkat sanitasinya. Pencucian wadah dan alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor dapat menyebabkan mikroba dari air menempel pada wadah tersebut. Salah satu diantaranya yaitu bakteri E. coli dan koliform. Selain itu, kontaminasi pada wadah dan alat juga dapat berasal dari manusia. Manuasia sebagai menjamah dalam proses pengolahan akan kontak secara langsung dengan bahan baku maupun peralatan yang digunakan. Kebersihan pekerja yang kurang dapat menyebabkan mikroba pada pekerja berpindah ke wadah dan peralatan pengolahan. Salah satu contohnya yaitu bakteri Staphycoccus aureus dari kulit pekerja. Kontaminasi pada wadah dan alat juga apat terjadi karena mikroba yang ada di udara menempel pada wadah tersebut seperti Micrococcus, Streptococcus, dan lain-lain. Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi botol metode bilas sebelum dipanaskan dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian botol dengan tanpa dicuci dan sabun biasa pada media Nutrient Agar (NA) , menunjukan jumlah mikroba terendah dibandingkan dengan perlakuan, dibilas air biasa, dibilas dengan air panas, serta menggunakan sabun antiseptik. Jumlah koloni pada perlakuan sabun biasa yaitu <1.0 X 104CFU dan untuk tanpa dicuci yaitu 6,0 X 105 CFU. Pada media Skim Milk Agar (SMA) perlakuan pencucian botol dengan Sabun biasa dan Sabun antiseptic menunjukkan jumlah mikroba terendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Jumlah koloni pada perlakuan sabun biasa yaitu <1.0 X 104CFU dan untuk sabun antiseptic yaitu <1.0 X 104CFU. Pada media Potato Dextrose Agar (PDA) perlakuan setiap percobaan memiliki jumlah koloni yang sama dan tidak mempunyai perbedaan yaitu sebesar <1.0 X 103 CFU. Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi botol metode bilas sesudah dipanaskan dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian botol dengan air biasa dan sabun biasa pada media Nutrient Agar (NA) , menunjukan jumlah mikroba terendah dibandingkan dengan perlakuan, tanpa dicuci, dibilas dengan air panas, serta menggunakan sabun antiseptik. Jumlah koloni pada perlakuan air biasa biasa yaitu <1.0 X 103 CFU dan untuk sabun biasa yaitu 1.85 X 103 CFU. Pada media Skim Milk Agar (SMA) perlakuan pencucian botol dengan tanpa dicuci dan Sabun biasa menunjukkan jumlah mikroba terendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Jumlah koloni pada perlakuan tanpa dicuci yaitu >1.0 X 105 CFU dan untuk sabun biasa yaitu <1.0 X 103 CFU. Pada media Potato DextroseAgar (PDA) pada 4 perlakuan setiap percobaan memiliki jumlah koloni yang sama dan tidak mempunyai perbedaan yaitu sebesar <1.0 X 103 CFU, dan hanya 1 perlakuan yang memiliki hasil berbeda yaitu pada air panas sebesar >1.0 X 107 CFU . Pencucian alat membantu menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan sanitasi dengan menggunakan germisidal dalam pencucian alat. Penggunaan sabun atau detergen dapat membantu proses pembersihan. Hal ini sesuai dengan Fathonah (2005) yang menyebutkan bahwa penggunaan detergen dapat melunakkan air, mengemulsikan lemak, melarutkan mineral, dan komponen larut lainnya. Penggunaan sabun antibakteri juga dapat membantu mengurangi mikroorganisme pada wadah, karena mengandung senyawa antibakteri seperti alkohol yang efektif dalam membunuh mikroba. Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi alat pengolahan metode swab pada medium Nutrient Agar, dengan alat berupa, talenan plastik, pisau daging, sendok stainless, piring kaca, piring melamin, cobek batu, cobek tanah, sendok plastik dan sutil, diketahui bahwa pada cobek batu dan cobek tanah menunjukkan jumlah mikroba terbanyak yaitu sebesar <1.0 x 106CFU. Cobek yang terbuat dari batu dan tanah sangat mudah untuk menempelnya sisa-sia makanan karna memiliki pori pori, sehingga sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Kemudian piring kaca memiliki jumlah mikroba yang lebih rendah yaitu 3.55 x 104CFU. Piring kaca memang tidak memiliki jumlah kontaminasi terbesar, namun bukan berarti piring kaca dapat terbebas dari kontaminasi mikroba. Bakteri masih dapat terjebak pada permukaan piring. Permukaan yang tidak rata tersebut biasanya sulit untuk dibersihkan, sehingga bakteri dapat berkembak biak disana. Pengujian sanitasi alat pengolahan pada medium Skim Milk Agar menunjukan bahwa kontaminasi terbesar ada pada cobek batu yang memiliki jumlah koloni lebih dari 1.0 x 107 CFU. Hal ini dikarenakan pada cobek batu merupakan wadah yang sangat mudah untuk ditempeli sisa-sisa makanan dan sedikit sulit untuk dibersihkan sehingga sangat besar terjadinya kontaminasi silang. lain halnya dengan piring melamin, sendok stainlesstil dan cobek tanah yang jumlah koloninya kurang dari 1.0 x 105 CFU Hal ini dikarenakan baru pertama kali digunakan sehingga mikroba kontaminasinya masih dalam jumlah yang sedikit.Kemudian pengujian sanitasi alat pengolahan pada medium Potato Dextrose Agar menunjukan bahwa cobek batu memiliki jumlah kontaminasi mikroba tertinggi yaitu 6 x 103CFU. Tingginya kontaminasi mikroba pada cobek batu disebabkan karena cobek batu memiliki pori-pori kecil sehingga seringkali meninggalkan sisa-sisa makanan di dalamnya, kemudian menyebabkan perkembangbiakan mikroba disana. Selainitu, kontaminasi dapat terjadi karena proses pencucian yang tidak sempurna, dari udara, serta dari para pekerja yang tidak memperhatikan kebersihan diri sendiri. Proses pemanasan pada suhu 80°C mampu mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan maupun wadah dan alat pengolahan. Diketahui bahwa sel vegetatif bakteri dapat dibunuh dalam waktu 5-10 menit pada suhu 70°-80°C. Namun pada suhu tersebut spora bakteri masih dapat bertahan karena kebanyakan dari spora bakteri terbunuh pada suhu di atas 100°C. oleh karena itu, untuk menghilangkan seluruh mikroba beserta spora bakteri pada wadah dan alat pengolahan biasanya dilakukan dengan cara sterilisasi biologis. Beberapa faktor yang mempengaruhi kontaminasi alat yaitu teknik pencucian, personal hygiene, dan lingkungan pengolahan. Teknik pencucian yang salah dapat meningkatkan resiko tercemarnya makanan oleh bakteri atau mikroba lain. peralatan yang kontak langsung dengan makanan sesudah proses pencucian tidak boleh mengandung angka kuman atau 0 koloni/cm2. Air pencucian juga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi E coli dan koliform pada wadah. Selain itu masalah personal hygiene juga penting untuk diperhatikan karena kebersihan pribadi juga menentukan kontaminasi dari wadah yang tersentuh oleh kulit pekerja. Selain itu apabila lingkungan pengolahan kotor dan berdebu, maka kotoran dapat dengan mudah menempel pada wadah dan alat. Cara meminimalisir adanya kontaminasi alat yaitu dengan cara menerapkan proses pencucian yang tepat. Pencucian alat dilakukan dengan air perendaman menggunakan air hangat kemudian pembilasan dengan air mengalir. Selama proses pencucian harus menggunakan sabun atau detergen untuk membantu proses pembersihan dari alat-alat tersebut. Pekerja juga harus selalu mencuci tangan sebelum penyajian dan sebelum proses pengolahan makanan. Penggunaan sarung tangan juga dapat membantu untuk mengurangi terjadinya kontaminasi.  KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut: Mikroorganisme pada wadah dan alat antara lain E. coli, koliform, Staphylococcus aureus, Micrococcus, Streptococcus. Pengujian efisiensi sanitasi wadah dan alat dapat dilakukan dengan metode bilas (botol dan gelas) serta metode swab (talenan dan piring). Hasil pengujian sanitasi wadah botol menunjukan perlakukan dibilas dengan sabun biasa (<1.0 x105 CFU) dapat mengurangi jumlah mikroba. Hasil pengujian alat pengolahan pada medium Nutrient Agar menunjukan piring kaca memiliki kontaminasi tertinggi yaitu 2.06 x 105CFU. Hasil pengujian alat pengolahan pada medium Skim Milk Agar menunjukan sendok kaca yang memiliki jumlah koloni lebih dari 1.73 x 105CFU. Hasil pengujian alat pengolahan pada medium Potato Dextrose Agar menunjukan cobek tanah memiliki jumlah kontaminasi mikroba tertinggi yaitu 5,2 x 103 CFU. 5. Faktor kontaminasi alat yaitu teknik pencucian, kontaminasi dari air pencucian,personal hygiene dari pekerja, dan lingkungan pengolahan.  ACARA III UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN PENDAHULUAN Latar Belakang Ruangan pengolahan makanan berperan penting dalam menenukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.runag pengolahan yang dipelihara dengan baik merupakan tempat yang higienis sekaligus tempat yang menyenangkan untuk bekerja. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan ruang pengolahan yang sanitizer adalah konstruksi ruangan dan tata terkontaminasi. Udara yang terkontaminasi dapat terjadi karena kurangnya ventilasi untuk pergantian udara. Industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptic dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan. Jika di dalam ruangan banyak debu dan air mikroba yang ditemikan didalamnya juga bermacam-macam.Mikroba yang biasa ditemukan biasanya mikroba dri tanah dan debu, air dari semprotan air dan sebagainya.Tahap pengolahan maupun bahan makanan berada selalu ditemukan tempat bahan makanan tersebut diletakkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang uji sanitasi ruang pengolahan. Tujaun praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi ruang pengolahan pangan. TINJAUAN PUSTAKA Udara dalam suatu ruanagn dapat merupakan sumber kontaminan mikroba.Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari Nitrogen 23%. Oksigen 21%, dan gas lain 1%. Selain gas juga terdapat debu, kapang, bakateri, khamir, virus dan lain-lain.Walaupun udara bukan medium yang baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara.Adanya mikroba disebabkan karena adanya pengotoran udara oleh manusia, hewan, zat-zat organic dan debu (Anonim, 2009). Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat bertindak sebagai tempat tempat persediaan kontaminasi.Jenis dan jumlah mikroba yang ada di dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan musim. Kondisi udara didaerah persiapan pangan tergantung banyak faktor adanya debu dan tetesan air pergerakan manusia (Iryanto, 2008). Kontraksi bangunan dapur meliputi dinding lantai, langit- langit ventilasi dan pencahayaan. Lantai ruangan pengolahan sebaiknya dari keramik atau bahan lain yang tidak licin. Lantai juga harus dibuat miring kearah pembuangan air untuk mencegah adanya genangan air. Sistem ventilasi ruangan pengolahan harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat dihindari terjadinya kondensasi diruang pengolahan yang pertumbuhan jamur dan bakteri. Varietas yang baik didesain untuk dapat mngeluarkan asap,uap, kondensasi, kelebihan panas dan bau dari ruangan (Purnamijayanti, 2011). Mikroorganisme yang tedapat diudara biasanya melekat pada bahan padat mikro, misalnya debu atau terdapat didalam droplet atau tetesan air.Spora kapang banyak terdapat di udara karena berukuran kecil dan ringan serta tahan pada keadaan kering.Sedangkan untuk bakteri, biasanya bakteri dengan membentuk kokus yang lebih sering ditemukan diudara daripada bakteri berbentuk batang, khamir terutama yang membentuk warna dan tidak membentuk spora hampir selalu ditemukan di udara. Udara tidak mengandung mikroorganisme secara alami, tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara 24 mengandung berbagai mikroorganisme misalnya debu, air, proses aerasi dan penderita saluran infeksi dan lain-lain (Widyastuti, 2015). Mikroorganisme yang berasal dari dalam ruangan misalnya serangga, bakteri, kutu, binatang peliharaan, jamur.Mikroorganisme yang tersebar didalam ruangan dapat berasal dari lingkungan luar dan kontaminasi dari dalam ruangan.Dari lingkungan luar dapat berupa jamur yang berasal dari organisme yang membusuk, tumbuh-tumbuhan yang mati dan bangkai binatang, bakteri Legionella yang berasal dari Soll-borne yang menembus ke dalam ruang.Alga yang tumbuh dekat kolam atau danau masuk ke dalam ruangan melalui hembusan angin dan jentik-jentik serangga diluar ruang dapat menembus bagian tetutup. Kontaminasi yang berasal dari dalam ruang yaitu kelembapan antara 25-75% : spora jamur akan meningkat dan terjadi kemungkinan peningkatan pertumbuhan jamur, dan sumber kelembapan : kran air, bak air kamar mandi (Laila, 2013). PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 11 April 2018 di Laboraturium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya cawan petri diameter 5 cm, cawan petri diameter 3 cm,stopwatch,inkubator, meja, dan lantai. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya,medium Plate Count Agar (PCA), Nutrient Agar(NA), dan Potato Dextrose Agar (PDA). Prosedur Kerja Uji Kontaminasi Udara Media Nutrient Agar (NA) dan media Potato Dextrose Agar (PDA) ↓ Diletakkan masing-masing media pada ruang pengolahan ↓ Dilakukan secara duplo ↓ Dibiarkan selama 5 menit ↓ Ditutup kembali cawan petri ↓ Diinkubasi terbalik untuk media NA dan tidak terbalik untuk media PDA selama 48 jam, T = 37oC ↓ Dihitung jumlah koloni yang tumbuh  Uji Sanitasi Meja dan Lantai dengan Metode RODAC Media Plate Count Agar (PCA) ↓ Diletakkan tutup luar cawan yang berdiameter 5 cm ↓ Diletakkan media dengan cara ditempelkan langsung pada meja dan lantai selama 4 detik ↓ Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C ↓ Dihitung jumlah koloni yang tumbuh  HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan Klp Tempat Medium Nutrient Agar (NA) Potato Dextrose Agar (PDA) U1 U2 ∑Koloni (CFU) Densitas (CFU/ koloni) U1 U2 ∑ Koloni (CFU) Densitas (CFU/ koloni) 1 Hisana Fried Chicken 157 102 1,3x102 122.460 20 14 1,7 x 101 16.014 2 Kantin Ekonomi 13 16 1,4x101 13.188 8 59 5 4.710 3 Kantin Hukum 10 39 2,4x101 22.608 41 80 4,0 x 101 37.680 4 Kantin Teknik 221 164 1,9x102 178.980 8 41 7 6.594 5 Kantin MIPA 18 12 1,5x101 14.130 9 14 1,0 x 101 9.420 6 Kebalen 18 61 4,0x101 37.680 7 190 1,2 x 101 11.304 7 Jus Bu Intan >250 26 2,8x101 26.376 11 30 3,0 x 101 28.260 8 Warung Pinggir Jalan 65 55 6,0x101 56.520 7 2 5 4.710 9 Warung Jawa 73 60 6,6x101 62.172 >150 >150 1,5 x 102 141.300 10 Kejaksaan 116 27 2,2x101 20.724 21 89 2,2 x 101 20.724 11 Pertanian 31 44 3,8x101 35.796 31 72 3,2 x 101 30.144 12 Kantin Peternakan 8 30 1,9x101 17.898 11 45 8,5 x 101 8.007 13 Kantin FKIP 43 35 3,9x101 36.738 9 70 1,2 x 101 11.304 14 Kantin D3 Ekonomi 5 11 8 7.536 18 135 2,4 x 101 22.608 15 Kantin Kedokteran 10 26 1,8x101 16.956 8 50 8 7.536 16 Warung Bu’de 54 32 4,3x101 40.506 >150 >150 1,5 x 102 141.300 17 Upuy 40 54 4,7x101 44.274 30 14 2,2 x 101 20.724 18 KFC 12 12 1,2x101 11.304 11 4 7,5 7.065 19 It’s Milk 16 6 1,1x101 10.362 20 22 2,1 x 101 19.782 20 Kedai Giyong 27 9 2,3 x101 21.666 13 15 1,4 x 101 13.188  Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Metode Rodac Klp Tempat Medium Plate Count Agar (PCA) Meja Lantai ∑Koloni (CFU) Densitas (Koloni/ Cm2) Koloni(CFU) Densitas (Koloni/Cm2) 1 Hisana Fried Chicken 1 3,54 15 5.307 2 Kantin Ekonomi 0 0 0 0 3 Kantin Hukum 0 0 0 0 4 Kantin Teknik 2 7,0 0 0 5 Kantin MIPA 1 3,54 0 0 6 Kebalen 1 3,54 1 3.54 7 Jus Bu Intan 0 0 1 3,54 8 Warung Pinggir Jalan 1 3,54 2 7,08 9 WJ 1 3,54 70 247,69 10 Kejaksaan 0 0 1 3,54 11 Kantin Pertanian 1 3.54 2 7.08 12 Kantin Peternakan 3 10,62 7 24,77 13 Kantin FKIP 1 3,54 5 17,69 14 Kantin D3 Ekonomi 1 3,54 0 0 15 Kantin Kedokteran 1 3,54 2 7.08 16 Warung Bu’de 18 63,69 27 95,54 17 Upuy 45 159,24 0 0 18 KFC 1 3,54 4 14,15 19 It’s Milk 9 31,85 0 0 20 Kedai Giyong 5 17,69 0 0 Hasil Perhitungan Uji kontaminasi ruang pengolahan Diketahui : Jari-jari cawan besar (r) = 5 cm π = 3,14 Luas cawan petri = π.r2 = 3,14 × 52 = 78,5 cm2 Medium Nutrient Agar (NA) Hisana Fried Chicken ∑koloni = = = 129,5 = 1,3×102 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,3×102 × 12 × 78,5 = 1,22 × 105 Cfu/jam/cm2 Kantin Ekonomi ∑ koloni = = = 14,5 = 1,5×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,5×101× 12 × 78,5 = 1,41 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Hukum ∑ koloni = = = 24,5 = 2,5×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 2,5×101× 12 × 78,5 = 2,36 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Teknik ∑ koloni = = = 192,5 = 1,9×102 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,9 ×102 × 12 × 78,5 = 1,79 × 105 Cfu/jam/cm2 Kantin MIPA ∑ koloni = = = 15 = 1,5×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,5×101× 12 × 78,5 = 1,41× 104 Cfu/jam/cm2 Kebalen ∑ koloni = = = 39,5 = 3,9 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 3,9 ×101× 12 × 78,5 = 3,67 × 104 Cfu/jam/cm2 Jus Bu Intan ∑ koloni = = = 2,8 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 2,8 ×101× 12 × 78,5 = 2,64 × 104 Cfu/jam/cm2 Warung Pinggir Jalan ∑ koloni = = = 6,0×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 6,0 ×101× 12 × 78,5 = 5,65 × 104 Cfu/jam/cm2 Warung Jawa ∑ koloni = = = 6,7 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 6,7 ×101× 12 × 78,5 = 6,31 × 104 Cfu/jam/cm2 Kejaksaan ∑ koloni = = = 2,2 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 2,2 ×101× 12 × 78,5 = 2,07 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Pertanian ∑ koloni = = = 3,8 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 3,8 ×101× 12 × 78,5 = 3,58 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Peternakan ∑ koloni = = = 1,9 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,9×101× 12 × 78,5 = 1,79 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin FKIP ∑ koloni = = = 3,9×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 3,9 ×101× 12 × 78,5 = 3,67 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin D3 Ekonomi ∑ koloni = = = 8 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 8 ×101× 12 × 78,5 = 7,55× 103 Cfu/jam/cm2 Kantin Kedokteran ∑ koloni = = = 1,8 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,8 ×101× 12 × 78,5 = 1,69 × 104 Cfu/jam/cm2 Warung Bu’de ∑ koloni = = = 4,3 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 4,3×101× 12 × 78,5 = 4,05 × 104 Cfu/jam/cm2 Upuy ∑ koloni = = = 4,7 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 4,7×101× 12 × 78,5 = 4,43 × 104 Cfu/jam/cm2 KFC ∑ koloni = = = 1,2 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,2×101× 12 × 78,5 = 1,13 × 104 Cfu/jam/cm2 Its Milk ∑ koloni = = = 1,1 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,1×101× 12 × 78,5 = 1,04 × 104 Cfu/jam/cm2 Kedai Giyong ∑ koloni = = = 2,3 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 2,3×101× 12 × 78,5 = 2,17 × 104 Cfu/jam/cm2 Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Hisana Fried Chicken ∑ koloni = = = 1,7 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,7×101× 12 × 78,5 = 1,6 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Ekonomi ∑ koloni = = = 5Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 5× 12 × 78,5 = 4,71 × 103 Cfu/jam/cm2 Kantin Hukum ∑ koloni = = = 4,0 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 4,0×101× 12 × 78,5 = 3,77 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Teknik ∑ koloni = = = 7Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 7× 12 × 78,5 = 6,59 × 103 Cfu/jam/cm2 Kantin MIPA ∑ koloni = = = 1,1 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,1×101× 12 × 78,5 = 1,04 × 104 Cfu/jam/cm2 Kebalen ∑ koloni = = = 1,2 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,2 ×101× 12 × 78,5 = 1,13 × 104 Cfu/jam/cm2 Jus Bu Intan ∑ koloni = = = 3,0 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 3,0 ×101× 12 × 78,5 = 2,83 × 104 Cfu/jam/cm2 Warung Pinggir Jalan ∑ koloni = = = 5 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 5 × 12 × 78,5 = 4,71 × 103Cfu/jam/cm2 Warung Jawa ∑ koloni = = = 1,5 ×102 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,5 ×102 × 12 × 78,5 = 1,41 × 105Cfu/jam/cm2 Kejaksaan ∑ koloni = = = 2,5 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 2,5 ×101× 12 × 78,5 = 2,36 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Pertanian ∑ koloni = = = 3,3 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 3,3 ×101× 12 × 78,5 = 3,11 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Peternakan ∑ koloni = = = 8,5 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 8,5× 12 × 78,5 = 8,01 × 103Cfu/jam/cm2 Kantin FKIP ∑ koloni = = = 1,2×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,2 ×101× 12 × 78,5 = 1,13 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin D3 Ekonomi ∑ koloni = = = 2,5 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 2,5 ×101× 12 × 78,5 = 2,36 × 104 Cfu/jam/cm2 Kantin Kedokteran ∑ koloni = = = 5,5 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 5,5× 12 × 78,5 = 5,18 × 103Cfu/jam/cm2 Warung Bu’de ∑ koloni = = = 1,5 ×102 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,5 ×102× 12 × 78,5 = 1,41 × 105Cfu/jam/cm2 Upuy ∑ koloni = = = 2,2 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 2,2 ×101× 12 × 78,5 = 2.07 × 104 Cfu/jam/cm2 KFC ∑ koloni = = = 7,5Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 7,5 × 12 × 78,5 = 7,07 × 103Cfu/jam/cm2 Its Milk ∑ koloni = = = 2,1 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 2,1 ×101× 12 × 78,5 = 1,98 × 104 Cfu/jam/cm2 Kedai Giyong ∑ koloni = = = 1,4 ×101 Cfu Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan = 1,4 ×101 × 12 × 78,5 = 1,32 × 104 Cfu/jam/cm2 Uji Sanitasi Meja dan Lantai Metode RODAC Diketahui: Jari-jari cawan besar (r) = 3 cm π = 3,14 Luas cawan petri = π.r2 = 3,14 × 32 = 28,26 cm2 Meja MediumPlate Count Agar (PCA) Hisana Fries Chicken ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,538 = 3,54 Cfu /100 cm2 Kantin Ekonomi ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kantin Hukum ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kantin Teknik ∑ koloni = 2 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 2 × = 7,08Cfu /100 cm2 Kantin MIPA ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Kebalen ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Jus Bu Intan ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Warung Pinggir Jalan ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Warung Jawa ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Kejaksaan ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kantin Pertanian ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Kantin Peternakan ∑ koloni = 3 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 3 × = 1,06 × 101Cfu /100 cm2 Kantin FKIP ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Kantin D3 Ekonomi ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Kantin Kedokteran ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Warung Bu’de ∑ koloni = 1,8 x 101 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1,8 x 101 × = 6,37 x 101Cfu /100 cm2 Upuy ∑ koloni = 4,5 x 101 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 4,5 x 101 × = 1,59 x 102Cfu /100 cm2 KFC ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Its Milk ∑ koloni = 9 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 9 × = 3,18 x 101Cfu /100 cm2 Kedai Giyong ∑ koloni = 5 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 5 × = 1,77 x 101Cfu /100 cm2 Lantai MediumPlate Count Agar (PCA) Hisana ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kantin Ekonomi ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kantin Hukum ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kantin Teknik ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kantin MIPA ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kebalen ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Jus Bu Intan ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Warung Pinggir Jalan ∑ koloni = 2 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 2 × = 7,08 Cfu /100 cm2 Warung Jawa ∑ koloni = 7,0 x 101 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 7,0 x 101 × = 2,47 x 102Cfu /100 cm2 Kejaksaan ∑ koloni = 1 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 1 × = 3,54 Cfu /100 cm2 Kantin Pertanian ∑ koloni = 2 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 2 × = 7,08 Cfu /100 cm2 Kantin Peternakan ∑ koloni = 2 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 2 × = 7,08 Cfu /100 cm2 Kantin FKIP ∑ koloni = 5 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 5 × = 1,77 X 101Cfu /100 cm2 Kantin D3 Ekonomi ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kantin Kedokteran ∑ koloni = 2 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 2 × = 7,08 Cfu /100 cm2 Warung Bu’de ∑ koloni = 2,7 x 101 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 2,7 x 101 × = 9,55 x 101Cfu /100 cm2 Upuy ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 KFC ∑ koloni = 4 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 4 × = 1,42 x 101Cfu /100 cm2 Its Milk ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2 Kedai Giyong ∑ koloni = 0 Cfu Densitas = ∑ koloni × = 0 × = 0 Cfu /100 cm2  PEMBAHASAN Udara tidak mengandung mikroorganisme secara alami, tetapi kontaminasidari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme misalnya dari debu, air, proses aerasi dan lai-lain. Jika dalam suaturuangan banyak terdapat debu dan air, maka mikroba yang ditemukan didalamnyajuga bermacam-macam termasuk bakteri, kapang ataupun khamir. Hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat sanitasi dalam ruang pengolahan atau penyajian yaitu lajuventilasi, padat orang, kondisi ruanganyang kurang bersih, kondisi meja dan lantai yang tidak sesuai seperti lantai yang kasar dan dapat menyerap sisa hasil pengolahan sehingga sulit untuk dibersihkan, padat orang didalam ruangan, lokasi ruangan yang terbuka sehingga debu dari luar ruangan dapat masuk serta kegiatan orang-orang yang menempati ruangan tersebut. Mikroorganisme dapat terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan mulut selama bersin, batuk dan bahkan saat berbicara. Titik titik air yang ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah akan tinggal dalam udara sampai beberapa lama, tetapi yang berukuran besar segera jatuh kelantai atau permukaan benda lain. Jenis jenis Mikroorganisme yang terdapat di udara adalah posedomonas sp,sthapylococcus , micrococcus, dan lain lain. Sumber utama kontaminasi adalah sthaphylococcus yang dapat menjadi mikroba pathogen yang dapat memicu kerusakan makanan. Walaupun udara bukan medium yang baik untuk mikroba. Tetapi mikroba selalu terdapat di udara , adanya mikroa di sebabkan oleh adanya pengotoran udara oleh manusia , hewan zat-zat organik dan debu. Sumber mikroba pathogen bersumber dari limbah pabrik yang di buang oleh manusia di sembarang tempat. Terdapat metode metode yang di gunakan pada uji sanitasi ruang pengolahan di antaranya adalah uji dengan metode rodac yaitu dengan cara menempelkan langsung cawan kecil berisi PCA pada meja dan lantai secara terbalik selama beberapa detik. Jenis mikroorganisme yang sering terdapat di udara pada umumnya bakteri batang pembentuk spora baik yang bersifat aerob maupun anaerob, bakteri koki, bakteri gram negative, khamir dan kapang. Metode RODAC merupakan metode yang digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme terutama pada suatu permukaan (peralatan, meja, lanj/lantai dll). Metode ini digunakan untuk menilai kualitas sanitasi lingkungan industri. Uji sanitasi ruang pengolahan dilakukan pada beberapa tempat makan dan warung. Rumah makan dan warung tersebut yaitu Hisanah FC, Kantin Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s Milk, dan Kedai Giyong. Uji yang dilakukan yaitu uji kontaminasi udara menggunakan media Nutrient Agar (NA) dan media Potato Dextrose Agar (PDA) untuk menghitung jumlah koloni mikroba baik kapang, khamir, maupun bakteri, sedangkan untuk sanitasi lantai dan meja pengolahan digunakan media Plate Count Agar (PCA) sebagai media pengujinya. Dimana media PCA digunakan untuk menghitung total koloni mikroba yaitu bakteri, dan media PDAuntuk menghitung jumlah koloni kapang dan khamir (Pratama,2010). Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji kontaminasi udara padamedia Potato Dextrose Agar (PDA) kapang dan khamir yang paling banyak tumbuh yaitu pasda rumah makan Upuy, yaitu Tidak Bisa Untuk Dihitung (TBUD). Sedangkan yang paling sedikit tumbuh yaitu pada warung Pinggir Jalan sebesar 1 CFU. Pada media Nutrient Agar (NA) bakteri yang paling banyak tumbuh yaitu pada rumah makan Warung Jawa yang paling banyak mengkontaminasi. Perbedaan jumlah mikroba pada dipengaruhi oleh konstruksi bangunan pengolahan itu sendiri, tempat pembuangan limbah dan kebersihan ruangan pengolahan tersebut. Menurut Pleczar (2002) mikroorganisme yang terdapat diudara dapat terbawa partikel udara dalam 75 tetes-tetes cairan berukuran besar tersuspensikan hanya sebantar dan dalam inti tetesan yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap. Organisme yang memasuki udara dapat terperangkap sejauh beberapa meter bahkan kilometer, sehingga mati dalam waktu bebrapa detik, sedangkan yang lain dapat hidup selama beberapa minggu, bulan, atau bahkan lebih lama lagi. Pada uji kontaminasi udara ini lebih banyak terlihat jumlah koloni pada media Potato Dextrose Agar (PDA) dari pada media Nutrient Agar (NA), hal ini menunjukan kontaminasi oleh kapang dan khamir lebih banyak dibandingkan bakteri. Berdasarkan hasil pengamatan kontaminasi udara ruang pengolahan dengan media Nutrient Agara (NA ) untuk tempat Hisanah FC, Kantin Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung pimggir jalan, Warung Jawa, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’sMilk, dan Kedai Giyong, memiliki jumlah koloni masing masing adalah 1,2 102 Cfu, 2,42 Cfu, , 1,9 102 Cfu , 1,5 102 Cfu, 3,9 102 Cfu , 28 102 Cfu , 6,9 102 Cfu , 2,1 102 Cfu , 39 102 Cfu , 1,9 102 Cfu,3,9 102 Cfu, 8 102 Cfu, 1,8 102 Cfu , 4,3 102 Cfu , 4,0 102 Cfu , 1,2 102 Cfu, 1,1 102 Cfu , dan 2,3 102 Cfu . dengan densitas pada masing masing tempat berturut turut 121,98 Cfu/jam/ cm2 , 181,33 Cfu/jam/ cm2 ,14,13 Cfu/jam/ cm2 , 37,20 Cfu/jam/ cm2, 26, 775 Cfu/jam/ cm2 , 36,52 Cfu/jam/ cm2, 62,64 Cfu/jam/ cm2, 20,60 Cfu/jam/ cm2, 25,32 Cfu/jam/ cm2 , 17,89 Cfu/jam/ cm2 , 36,78 Cfu/jam/ cm2 , 2,33 Cfu/jam/ cm2 , 10,45 Cfu/jam/ cm2, 40,56 Cfu/jam/ cm2, 11,30 Cfu/jam/ cm2 , 10,36 Cfu/jam/ cm2, 21,66 Cfu/jam/ cm2, 11,30 Cfu/jam/ cm2 , 10,30 Cfu/jam/ cm2 , 21,66 Cfu/jam/ cm2 . sedangkan utuk media Potato Dextrose Agar pada tempat Hisanah FC, Kantin Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s Milk, dan Kedai Giyong memiliki jumalah koloni masing masing 1,7 1011 Cfu , 5 Cfu , 4,0 101 Cfu , 1,0 101 Cfu, 1,2 101 Cfu , 3,0 101, 10 Cfu , 5 Cfu , 1,5 101 Cfu , 2,4 101 Cfu, 3,2 101 Cfu, 7,5 101 Cfu, 2,1 101 Cfu , 1,4 101 Cfu , Densitasi pada masing masing tempat secara berturut turut adalah 16,61 Cfu/jam/cm2 , 9,89 Cfu/jam/cm2 , 1,30 Cfu/jam/cm2 , 28,26 Cfu/jam/cm2 , 14,71 Cfu/jam/cm2 , 23,07 Cfu/jam/cm2 , 30,61 Cfu/jam/cm2 , 3,00 Cfu/jam/cm2, 4,30 Cfu/jam/cm2, 20,07 Cfu/jam/cm2 , 5,18 Cfu/jam/cm2 , 4,30 Cfu/jam/cm2 , 20,72 Cfu/jam/cm2 , 7,06 Cfu/jam/cm2 , 19,28 Cfu/jam/cm2 , 10,18 Cfu/jam/cm2 . Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi meja pada ruang menggunakan metode rodac adalah untuk meja pada ruang pengolahan Hisanah FC, Kantin Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s Milk, dan Kedai Giyong memiliki densitas masing-masing. 3,53 Cfu/100 cm2 , 3,53 Cfu/100 cm2, 0 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 3,35 Cfu/100 cm2 , 10,16 Cfu/100 cm2, 3,35 Cfu/100 cm2 , 3,35 Cfu/100 cm2 , 3,35 Cfu/100 cm2 , 63,69 Cfu/100 cm2 , 159,28 Cfu/100 cm2 , 3,83 Cfu/100 cm2, 31,84 Cfu/100 cm2, 17,69 Cfu/100 cm2 , sedangkan densitas lantai pada masing masing ruang 0 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 0 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 3,53 Cfu/100 cm2 , 3,53 Cfu/100 cm2 , 7,07 Cfu/100 cm2 , 247,69 Cfu/100 cm2 , 3,35 Cfu/100 cm2 , 7,07 Cfu/100 cm2 , 24,76 Cfu/100 cm2, 17,69 Cfu/100 cm2 , 0 , 7,07 Cfu/100 cm2 , 95,54 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 95,54 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 14,15 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2 , dan 0 Cfu/100 cm2, 0 Cfu/100 cm2 . menurut guyanto 2013 . Udara merupakan sumber kontaminasi mkiroba pangan yang berasal dariaktivitas manusia sehari-hari , sehingga lantai dan meja banyak di tumbuhi mikrooganisme sesuai dengan hasil pengamatan. Kontaminasi udara dapat di hindari dengan beberapa macam cara , salah satunya pembersihan rutin, ventilasi udara cukup, penerangan yang baik, dan kontraks bangunan jauh dari pembuangan sampah yang dapat menimbulkan kontaminasi dan berbagai macam mikroba pathogen lainnya. Lingkungan pemukiman penduduk yang padat akan orang-orang yang ada. Ruang pengolahan dan tempat tempat penyimpanan yang tertutup sehingga mengurangi dampak kontaminasi mikroba pada udara. Faktor–faktor yang mempengaruhi atau menyebabkan tingginya kontaminasi udara adalah sanitasi ruangan karena jika ruang pengolahan tidak saniter maka kontaminasi dalam udara sangat banyak dan akan berpengaruh besar terhadap pengolahan. Terdapat faktor intrinsik dan faktor lingkungan juga yang berpengaruh terhadap jumlah mikroba di udara. Faktor intrinsik meliputi sifat dan keadaaan fisiologi mikroba serta ukuran mikroba menentukan jangka waktu mikroba melayang di udara. Spora mikroba lebih banyak di udara dari pada sel vegetatif disebabkan spora diman memungkinkan untuk mentolerir kondisi tidak menguntungkan seperti pengeringan, kurangnya nutrisi dan radiasi ultraviolet. Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi mikroba di udara adalah suhu atmosfer, kelembaban, angin, ketinggian dan lain lain. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat di tarik beberapa kesimpulan antara lain: Sanitasi ruang pengolahan merupakan tempat tindakan yang di lakukan agar ruang pengolahan hasil pertanian bersih dan higenis Sumber utama kontaminasi ruang pengolahan adalah udara, karena udara membawa berbagai macam mikroba. jenis mikroba yang terbawa pada umumnya Pseudomonas Sp, Staphylococcus Sp , Micrococcus . Berdasarkan uji pengamatan kontaminasi udara ruang pengolahan media Nutrient Agar (NA) , koloni paling tinggi berada pada kantin hukum , 7,41 dengan densitas 23,07 Cfu/jam/cm3. Dan pada media Potato Dextrose Agar koloni tertinggi terdapat pada warung jawa dan warung Bu’de yaitu 1,52 dengan densitas 41,30 Cfu/jam/ cm2 Uji kontaminasi metode rodac . dengan media plate Count Agar (PCA) Pada meja yang memiliki densitas tinggi terdapat pada upuy 159,20 Cfu/jam/ cm2 . sedangkan untuk lantai pada warung jawa dengan densitas 47,69 Cfu/jam/ cm2 Faktor–faktor yang mempengaruhi atau penyebab tingginya kontaminasi udara adalah sanitasi ruangan karena jika ruang pengolahan tidak bersih maka akan mudah terkontaminasi. ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN PENDAHULUAN Latar belakang Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih ). Selain itu kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gula tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah temperature. Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu optimum (Brock, 1986). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktifitasnya, seperti proteolitik, lipolitik dan lain-lain. Mikroorganisme ini juga dikelompokkan berdasarkan kebutuhan hidupnnya seperti termofilik, halofilik dan lain-lain. Beberapa diantara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk (Rita, 2012). Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang terdiri dari bahan dasar yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang baik. Bahan dasar merupakan sumber kontaminasi potensial setelah pekerja, ruang pengolahan dan alat pengolahan. Kontaminsi bakteri termofilik pada produk karbohdirat dapat menimbulkan masalah pada proses pengolahan. Oleh karena itu tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahuitingkat sanitasi bahan dasar pengolahan pangan  Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi bahan dasar pengolahan pangan TINJAUAN PUSTAKA Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk (Rita, 2012). Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh busuk dari luar. Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama seperti Krista amoeba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan amoeba dalam bentuk Krista merupakan fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk dan melindungi diri dari faktor luar yang tidak menguntungkan (Dwijoseputro, 2010). Spora-spora termofilik yang sering mengkontaminasi produk-produk karbohidrat pada produk berkadar gula tinggi diantaranya penyebab kerusakan kebusukan spesifik yaitu spora penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour) misalnya Bacillus coagullans (Fardiaz, 1998). Bacillus merupakan bakteri anaerobic yang membentuk spora, Clostridium merupakan anaerobik pembentukan spora. Kedua bakteri ini termasuk kedalam bakteri proteolitik, yaitu bakteri yang memproduksi enzim prioteinase ekstraseluler. Biasanya media tempat pertumbuhan bakteri ini adalah media skim Milk Agar (SMA). Media SMA adalah suatu media yang mengandung kasein, digunakan sebagai sumber substrat, oleh karena itu media ini cocok untuk digunakan dalam pertumbuhan bakteri protolitik seperti Bacillus dan Clostridium (Shlegel, 1994). Hasil pengamatan terhadap total khamir sawut singkong dapat dilihat pada tabel 4 menunjukan bahwa pada perlakuan sistem perendaman tertutup dan terbuka terjadi fermentasi yang melibatkan aktivitas mikroba, yaitu total khamir yang semakin meningkat seiring dengan lamanya perendaman dengan kisaran < 1,0 x 10 CFU/gram sampai dengan 9,0 x 10 CFU/gram. Mikroba yang terlibat dalam proses termentasi adalah khamir yang dibuktikan dengan adanya aroma alcohol (asam) yang kuat pada saat analisis. Menurut Winarno dan Fardiaz (1979), mikroba yang melakukan fermentasi alcohol adalah ragi dan beberapa bakteri seperti Pseudomonaslindeuri dan Acetobacter suboxidant. Karakteristik bakteri asam laktat berdasarkan kondisi pertumbuhannya dibagi menjadi 2, yaitu homofermentatif yaitu golongan bakteri asam laktat yang mengubah hamper semua glukosa menjadi asam laktat, sedangkan heterofermentatif adalah golongan bakteri asam laktat yang memfermentasikan glukosa menjadi asam laktat, etanol/asam asetat, dan CO2 (Werdiningsih, 2015) Gula Kristal putih merupakan salah satu jenis gula yang paling sering dikonsumsi masyarakat. Permintaan akan gula Kristal putihpun tiap tahunnya selalu meningkat. Namun hal tersebut tidak diiringi dengan peningkatan kualitas dari mutu dan keamanan produk gula Kristal putih. Berdasarkan sumber yang ada, menyebutkan bahwa sebagian besar perusahaan penghasil produk gula (pangan) masih menganggap isu keamanan pangan sebagai suatu yang tidak penting dan bersifat voluntary, seperti halnya PG Kebon Agung. PG Kebon Agung belum menerapkan suatu system keamanan pangan yang nyata pada lantai produksinya (Fakhmi, 2011). PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari rabu, April 2018 di laboratorium mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah cawan petri, botol uc, pipetmikro, blue tip, vortex, timbangan analitik, aluminium foil, lampu bunsen, inkubator dan waterbath. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah gula semut, gula semut kemasan, gulaku, gula pasir curah, gula merah, tepung kemasan, terigu curah, tepung mocaf, tepung beras curah, tepung beras kemasan, medium Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar Prosedur Kerja Sampel Tepung Tepung ↓ Ditimbang 10 gram ↓ Dimasukkan kedalam 100ml NaCl ↓ Dihomogenkan ↓ Dimasukkan kedalam media BTBPA 90 ml ↓ Diambil 10ml ↓ Dipanaskan T = 70-80oC, t = 8 menit ↓ Dituangkan kedalam cawan petri (U1, U2, U3,U4) ↓ Diinkubasi T = 55oC, t=48 jam Sampel Gula Gula ↓ Ditimbang 10 gram ↓ Dimasukkan kedalam 100ml NaCl ↓ Dihomogenkan ↓ Dipanaskan T = 70-80oC, t = 8 menit ↓ Dituangkan kedalam cawan petri (U1, U2, U3,U4) ↓ Diambil 1 ml ↓ Diinkubasi T = 55oC, t = 48 jam HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Kelompok Sampel Media DTBDA ∑ Spora flat sour (CFU/10 gram bahan) U1 U2 U3 U4 1 Gula Semut 0 0 0 0 -/10 gram bahan 2 Gula Semut Kemasan 0 0 1 0 +/10 gram bahan 3 Gulaku 0 0 0 0 -/10 gram bahan 4 Gula Pasir Culah 0 0 0 0 -/10 gram bahan 5 Gula Merah 0 0 0 0 -/10 gram bahan 6 Tepung Kemasan 0 0 0 0 -/10 gram bahan 7 Terigu Curah 2 7 5 0 +/10 gram bahan 8 Tepung Mocaf 6 4 5 8 +/10 gram bahan 9 Tepung Beras Culah 14 11 14 0 +/10 gram bahan 10 Tepung Beras Kemasan 1 1 0 3 +10 gram bahan Hasil Perhitungan Gula semut (Kelompok 1) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 0 cfu/gram = -/10 gram bahan Gula semut kemasan (Kelompok 2) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 0 + 0 + 1 + 0 = 1 CFU/gram Jumlah spora flat sour termofilik = 5 x ∑ koloni = 5 x 1 CFU/gram = +/10 gram (1/10 gram) Gulaku (Kelompok 3) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 0 cfu/gram = -/10 gram bahan Gula pasir curah (Kelompok 4) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 0 cfu/gram = -/10 gram bahan Gula Merah (Kelompok 5) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 0 cfu/gram = -/10 gram bahan Tepung kemasan (Kelompok 6) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 0 cfu/gram = -/10 gram bahan Tepug curah (Kelompok 7) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 2 + 7 + 5 + 9 = 14 CFU/gram Jumlah spora flat sour termofilik = 5 x ∑ koloni = 5 x 14 CFU/gram = +/10 gram (70/10 gram) Tepug Mocaf (Kelompok 8) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 6 + 4 + 5 + 8 = 23 CFU/gram Jumlah spora flat sour termofilik = 5 x ∑ koloni = 5 x 23 CFU/gram = +/10 gram (115/10 gram) Tepug beras curah (Kelompok 9) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 14 + 11 + 14 + 10 = 39 CFU/gram Jumlah spora flat sour termofilik = 5 x ∑ koloni = 5 x 39 CFU/gram = +/10 gram (195/10 gram) Tepug beras kemasan (Kelompok 10) ∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4 = 1 + 1 + 0 + 3 = 5 CFU/gram Jumlah spora flat sour termofilik = 5 x ∑ koloni = 5 x 5 CFU/gram = +/10 gram (25/10 gram) PEMBAHASAN Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, mie, dan lain-lain. Tepung terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman menjadi manis. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak terpisahkan dari produk jadi. Produk minuman yang banyak mengandung spora bakteri termofilik adalah produk karbohidrat seperti tepung dan gula karena kondisi penyimpanan yang kurang hiegenis. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong dalam jenis Bacillus dan Clostridium yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih (Widyastusi,2015). Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa diantara mikroorganisme pembusuk dapat mengubah rasa serta aroma dari makanan diangap mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi selama pembusukan gula, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Produk makanan yang banyak mengandung gula sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengepakan ataupun penyimpanan yang kurang higenis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk yang mengandung gula terdiri dari jenis spora penyebab busuk asam (flat sour) spora bakteri anaerobik dan spora anaerobik termofilik. Spora bakteri penyebab kebusukan yang mudah tumbuh pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH <4 adalah Bacillus coagallans (Bascillus thermocudurans). Spora pembentuk asam (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per 10 gram. Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada suhu 45o sampai 65o (Brock 1996). Suhu diatas 60o dialam bagi mikroorganisme terdapat pada daerah-daerah tertentu seperti daerah geothermal kompos. Menurut Grock dan Mordigan (1991), mikroba termofilik memiliki beberapa keistimewaan diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat termostabil dan mampu berfungsi optimal pada suhu tinggi. Kemampuan bakteri ini mampu bertahan pada suhu tinggi disebabkan oleh enzim, membrane sel dan makro molekul sel yang telah teradaptasi. Enzim yang dimiliki oleh bakteri kelompok termofilik memiliki komposisi asam amino yang berbeda dengan bakteri pada umumnya. Disamping itu, Protein yang terdapat dalam sel memilik ikatan hidrofobik dan ikatan ionic yang sangat kuat. Komposisi membranselnya didominasi oleh asam lemak jenuh sehingga bersifat lebih stabil dan fungsional pada suhu tinggi. Hal ini disebabkan oleh kuatnya ikatan hidrofobik pada rantai asam lemak jenuh bila dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh (Rita 2012). Praktikum kali ini dilakukan ujicoba pada sampel gula dalam tepung. Pada sampel gula larutan terlebih dahulu dipanaskan dalam waterbath, pemanasan ini dilakukan karena pengujian yang diuju adalah spora dari bakteri termofilik. Pemanasan ini bertujuan agar bakteri tersebut dapat tumbuh pada media. Selain itu pemanasan juga bertujuan untuk membunuh sel vegetatif dari bakteri sehingga yang dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama seperti Krista amoba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan amoba dalam bentuk Krista merupakan suatu fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk untuk melindungi diri terhadap faktor luar yang tidak menguntungkan (Dwidjo seputro, 2001). Hasil pengamatan untuk sampel gula pada table 4.1 menunjukan bahwa pada sampel gula semut, gulaku, gula pasir curah dan gula merah memberikan hasil negatif. Hal ini berarti tidak terdapatnya areal berwarna kuning. Sedangkan pada sampel gula semut kemasan menunjukan hasil positif yang menandakan terdapat areal berwarna kuning dalam cawan berisi media DTBPA dan sampel. Negatifnya hasil pengamatan kemungkinan disebabkan karena kontaminsi yang terlalu banyak dari praktikan dan perlakuan selama proses. Selain itu kesalahan juga dapat disebabkan konsentrasi media yang digunakan terlalu sedikit sehingga menunjukkan hasil negative. Hasil pengamatan pada sampel tepung table 4.1 menunjukkan bahwa sampel tepung curah, tepung mocaf, tepung beras curah dan tepung beras kemasan menunjukkan hasil positif. Dimana jumlah spora pada tepung terigu curah yaitu 70 CFU/10gram, tepung mocaf 115 CFU/10 gram, tepung beras curah 195 CFU/10gram dan pada tepung beras kemasan sebanyak 25 CFU/10 gram. Hal ini berarti terdapat spora bakteri penyebab kebusukan asam tanpa gas. Hal ini ditunjukkan dengan adanya koloni yang berwarna kuning. Sedangkan pada sampel tepung kemasan menunjukkan hasil yang negatif. Sampel yang tidak teridentifikasi ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kesalahan praktikan pada saat melakukan pengujian, konsentrasi media yang terlalu rendah atau karena tepung yang sudah terkontaminasi. Tumbuhnya koloni pada media DTBPA disebabkan pada media ini terdapat nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain nutrisi yang telah tersedia, suhu dari media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat pertumbuhan bakteri tersebut yaity 55OC, dimana pada suhu tersebut bakteri termofilik (bakteri yang tahan pada suhu tinggi) dan bakteri yang tahan terhadap panas tersebut biasanya mempunyai kemampuan untuk membentuk spora. Selain itu pada media DTBPA tersebut koloni yang tumbuh adalah koloni berwarna kuning. Koloni tersebut disebabkan karena spora dari bakteri termofilik yang dapat menghasilkan asam sehingga pH didalam media menurun dan menyebabkan warna dari indicator Bromcresolpurple berubah dari warna ungu (pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH asam). Adanya bakteri termofilik pada tepung ini disebabkan tepung sendiri merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang menggunaka suhu tinggi. Pada suhu pengeringan ini hamper semua bakteri akan mati karena DNA yang ada pada bakteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang sudah meleleh tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. Hal ini disebabkan enzim, protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrim, bakteri termofilik ini juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein yang lebih banyak. Kandungan garam seperti potassium dan magnesium yang tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih tahan panas (Anne, 2011). Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginta kontaminasi pada bahan baku untuk pengolahan yaitu disebabkan oleh faktor eksternal seperti pengemasan, pendistribusian, lingkungan dan penyimpanan. Pengemasan bahan pangan memiliki standar yang baik yaitu setidaknya harus bias melindungi produk dari sinar matahari langsung, udara sekitar dan kontaminasi dari konsumen harus bersih tidak lembab, karena lembab dapat memicu pertumbuhan mikroba. Menurut SNI-01-3751-2009 bahwa cemaran mikrobiologis seperti cemaran Escherichia coli yang mengkontaminasi tepung maksimal 1x103 CFU/gram. Sedangkan pada gula menurut SNI-01-3821-1995 yaitu cemaran seperti Escherichia coli yang mencemari gula maksimal < 2 APM/aliran dan angka lempeng total yaitu 3x103. Syarat-syarat bahan baku pengolahan yang baik yaitu bahan yang tidak mengandung kontaminasi mikroba yang diatas nilai SNI seperti kebanyakan yang mengkontaminasi tepung yaitu kapang. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagi berikut : Produk minimum yang banyak mengandung spora bakteri termofilik adalah produk karbohidrat seperti tepung dan gula Spora bakteri termofilik yang merupakan penyebab kerusakan makanan yaitu jenis Bacillus dan Clostridium Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama seperti Krista amoba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan amoba dalam bentuk Krista merupakan suatu fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk untuk melindungi diri terhadap faktor luar yang tidak menguntungkan Hasil pengamatan menunjukkan spora tertinggi terdapat pada tepung beras curah dengan jumlah koloni 195 CFU/10 gram, dan pada gula semut kemasan dengan jumlah koloni 1 CFU/10 gram Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan spora yaitu bahan, kemasan, tempat penyimpanan, serta tahap-tahap pengolahan yang tidak sanitaizer ACARA V UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN PANGAN PENDAHULUAN Latar Belakang Air memegang peranan penting bagi kehidupan manusia, hewan, tumbuhan dan jasad-jasad lain. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks antara lain untuk minum, masak, mandi, mencuci dan sebagainya. Air yang diperlukan adalah air yang memenuhi persyartan kesehatan baik persyaratan fisik, kimia, bakteriologis dan radioaktif. Air selain merupakan kebutuhan pokok bagi manusia juga dapat menjadi sarana penyebaran penyakit atau keracunan. Air yang tidak tercemar didifinisikan sebagai air yang tidak mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi batas yang ditetapkan sehingga air tersebut dapat dipergunakan secara normal. Air yang bersih dan berkualitas ialah air yang bebas dari bakteri dan racun serta mengandung berbagai jenis mineral. Air yang ada di alam bukanlah air yang didapat sebagai air murni, melaikan sebagai air yang mengandung berbagai macam zat baik yang terlarut maupun yang tersuspensi(Gaase, 2006). Pengujian air secara mikrobiologi sangat penting dilakukan karena air merupakan substansi yang sangat penting dalam menunjang kehidupan mahkluk hidup. Pengujian air secara mikrobiologi umumnya ditunjukkan dengan kehadiran bakteri indikator seperti koliform. Salah satu cara pemeriksaan bakteri koliform adalah dengan metode Most Probable Number (MPN). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui tingkat cemaran mikrobiologis pada beberapa sumber air untuk pengolahan pangan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat cemaran mikrobiologis pada beberapa sumber air untuk pengolahan pangan. TINJAUAN PUSTAKA Air merupakan komponen esensial bagi kehidupan jasad hidup. Akan tetapi dapat juga merupakan suatu substansi yang berbahaya karena air dapat membawa mikroorganisme patogen dan zat-zat kimia yang bersifat racun. Banyaknya kontaminan dalam air memerlukan standar tertentu untuk menjamin kebersihannya. Air yang terkontaminasi oleh bakteri patogen sangat berbahaya untuk diminum. Ada beberapa organisme yang termasuk kategori bakteri koliform yaitu Escherichia coli, Enterococcus dan Clostridium. Di Indonesia bakteri indikator air terkontaminasi adalah Escherichia coli (Gaase, 2006). Bakteri koliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan sebagai indikator penentuan kualitas sanitasi makanan dan air. Koliform sendiri sebenarnya bukan penyebab dari penyakit-penyakit bawaan air, namun bakteri jenis ini mudah untuk dikultur dan keberadaannya dapat digunakan sebagai indikator keberadaan organisme patogen seperti bakteri lain. Bakteri koliform dijadikan sebagai bakteri indikator karena mudah serta cepat dikenali dalam tes laboratorium. Kelompok bakteri koliform antara lain Escherichia coli, Enterobacter aerogenes dan Citrobacter presendii. Keberadaan bakteri ini dalam air juga menunjukkan adanya bakteri patogen lain misalnya Shigella. Semakin sedikit kandungan koliform maka kualitas air semakin baik (Friedheim, 2001). Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut. Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas dalam tabung kecil (tabung durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentukan gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1996). Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti terhadap 12 depot air minum isi ulang disekitas Universitas Negeri Semarang terdapat 8 depot (66,7%) memenuhi syarat dan 4 depot (33,3%) tidak memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan lantai depot yang becek dan tidak rata, pintu depot tidak dapat mencegah masuknya serangga dan tikus, tidak terdapat ventilasi, tidak ada langit-langit, tidak ada ruang khusus untuk pengolahan, penyimpanan dan penyediaan tidak terdapat sekat, tidak terdapat tempat sampah yang ada tutupnya. Kondisi fisik depot pada dasarnya telah diatur dalam keputusan Menteri dan Perdagangan RI Nomor 651/MPP/Kep/10/2004 tentang persyaratan teknis depot air minum dan perdagangannya (Wulandari, 2015). Kualitas bakteriologis air isi ulang pada depot di Kecamatan Pontianak Utara dari 12 depot yang diperiksayang kualitas bakteriologis (coliform) memenuhi persyaratan dengan standar 0/100 mL sebanyak 10 depot (83,3%) dan yang tidak memenuhi persyaratan dengan standar diatas 0/100 mL terdapat 2 depot (16,7%) yaitu depot AW sebesar 38/100 mL dan SW 7,0/100 mL. Pada pemeriksaan kulaitas fisik (warna) air isi ulang pada depot di Kecamatan Pontianak Utara menunjukkan 12 depot (100%) memenuhi persyaratan kualitas fisik air dengan kadar rata-rata yang dihasilkan sebesar 1-4 TCU (Total Color Unit). Pada pemeriksaan kualitas fisik (kekeruhan) air isi pada depot di Kecamatan Pontianak Utara menunjukkan 12 depot (100%) memenuhi persyaratan kualitas fisik air dengan kadar rata-rata yang dihasilkan sebesar 0,005-5 NTU (Nephelometric Turbidity Unit) (Subhiandono, 2016). PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 16 Mei 2018 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, blue tip, botol UC, cawan petri, lampu bunsen, vortex, inkubator, laminar flow, waterbath, autoclave dan tabung durham. b. Bahan-Bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air PDAM, air pantai Ampenan, air isi ulang, air sumur Cakra, air sumur Kekalik, air sungai UNRAM, media Plate Count Agar (PCA), media Lauryl Tryptoce Broth(LTB), media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), kertas label, alkohol, tisu, dan larutan buffer fospat. Prosedur Kerja Uji Total Mikroba Sampel ↓ Diambil 1 mL ↓ Dilakukan pengenceran sampai 10-3 ↓ Diambil 1 mL menggunakan 3 pengenceran terakhir (10-1, 10-2, 10-3) ↓ Dituang media PCA ↓ Dilakukan secara duplo ↓ Diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam ↓ Diamati dan dihitung total mikroba Uji Penduga Koliform (MPN Koliform) Disiapkan 9 tabung reaksi medium LB (9 mL) ↓ Dimasukkan sampel air 1 Ml ↓ Dibuat 3 seri pengenceran (9 taung reaksi) ↓ Diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam ↓ Diamati Uji Penguat Koliform Diambil 1 ose sampel positif (+) ↓ Diinokulasi pada media BGLBB ↓ Diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam ↓ Diamati tabung HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Pada Air Isi Ulang Klp Sampel Media Plate Count Agar (PCA) CFU/mL 10-3 10-4 10-5 U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Air isi ulang Seruni >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 107 3 Air isi ulang Gomong 26 17 2 10 18 28 2,6 x 104 5 Air isi ulang Ampenan - - - - - - - 7 Air isi ulang Cemara - >250 >250 - 28 43 3,55 x 106 9 Air isi ulang Kekalik 13 8 1 7 1 1 <1,0 x 103 Table 5.2 Pengamatan Uji Total Mikroba Pada Air Kemasan Klp Sampel Media Plate Count Agar (PCA) CFU/mL 10-2 10-3 10-4 U1 U2 U1 U2 U1 U2 2 Air kemasan Le Mineral >250 >250 - - - - >2,5 x 104 4 Air kemasan Narmada - - - - - - - 6 Air kemasan Cleo - - - - - - - 8 Air kemasan Rinjani - - - - - - - 10 Air kemasan Aqua >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 106 Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai Klp Sampel Media Plate Count Agar (PCA) CFU/mL 10-2 10-3 10-4 U1 U2 U1 U2 U1 U2 11 Air sumur Kekalik >250 >250 56 77 52 46 6,65 x 106 12 Air sungai Unram 180 69 30 9 20 33 1,245 x 106 13 Air sumur Punia >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 108 14 Air sungai Ampenan 40 29 >250 >250 >250 >250 8,45 x 106 15 Air sumur Dasan Agung 5 6 9 6 7 7 <1,0 x 104 16 Air sungai Pagesangan 188 106 >250 52 8 11 1,47 x 106 17 Air sumur ampenan >250 35 31 27 12 6 2,9 x 106 18 Air sungai Kekalik 21 31 16 >250 12 8 3,1 x 104 19 Air sumur Gunung Sari >250 >250 >250 >250 160 108 1,64 x 108 20 Air sungai Udayana >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 108  Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform Klp Sampel Media BGLB Keterangan 100 10-1 10-2 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 1 Air isi ulang Seruni + + + + + + + + + Ada gelembung 2 Air kemasan Le Mineral + + + + + + + + + Ada gelembung 3 Air isi ulang Gomong + + + + + + + + + Ada gelembung dan keruh 4 Air kemasan Narmada + + + + + + + + + Ada gelembung 5 Air isi ulang Ampenan + + - + + + + - - Ada gelembung 6 Air kemasan Cleo + + + + + + + + + Ada gelembung 7 Air isi ulang Cemara + + + + - + + + - Ada gelembung 8 Air kemasan Rinjani + + + + + + - + + Ada gelembung dan keruh 9 Air isi ulang Kekalik + + - + + + + + + Ada gelembung 10 Air kemasan Aqua + + + + + + + + + Ada gelembung 11 Air sumur Kekalik + - - - - - - - - Ada gelembung 12 Air sungai UNRAM + + + + + + + + + Ada gelembung 13 Air sumur Punia - - - - + - - - - Ada gelembung 14 Air sungai Ampenan + + + + + + + + - Ada gelembung 15 Air sumur Dasan Agung - - - - - - - - - Jernih 16 Air sungai Pagesangan + + + + + + - - + Ada gelembung 17 Air sumur Ampenan - - - - - - - - - Jernih 18 Air sungai Kekalik + + + - - + + + + Ada gelembung 19 Air sumur Gunung Sari - - + - - - - - - Ada gelembung 20 Air sungai Udayana + + + + + + + + + Ada gelembung Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform Klp Sampel Media BGLB Nilai APM/mL Keterangan 100 10-1 10-2 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 1 Air isi ulang Seruni + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung 2 Air kemasan Le Mineral + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung 3 Air isi ulang Gomong + + + + + - + - - 150 Keruh dan bergelembung 4 Air kemasan Narmada - - - - - - + + + Keruh dan bergelembung 5 Air isi ulang Ampenan + + - - + + + + - 35 Keruh dan bergelembung 6 Air kemasan Cleo + + - + - + + - - 28 Keruh dan bergelembung 7 Air isi ulang Cemara + + + + - + + + - 210 Keruh dan bergelembung 8 Air kemasan Rinjani + + + + + + - + + 1100 Keruh dan bergelembung 9 Air isi ulang Kekalik + + - + + + + + + Keruh 10 Air kemasan Aqua - - - - - - + + + Keruh 11 Air sumur Kekalik + - - - - - - - - 3,6 Keruh 12 Air sungai Unram + + - + + - + + - 3,5 Keruh 13 Air sumur Punia - - - - + - - - - 3,0 Ada gelembung 14 Air sungai Ampenan + + + + + + + + - 1100 Keruh 15 Air sumur Dasan Agung - - - - - - - - - <3,0 Jernih 16 Air sungai Pagesangan + + + + + + - - + 460 Keruh dan bergelembung 17 Air sumur Ampenan - - - - - - - - - <3,0 Jernih 18 Air sungai Kekalik + + + - - + + + + 160 Keruh dan bergelembung 19 Air sumur Gunung Sari - - + - - - - - - 3,6 Jernih dan bergelembung 20 Air sungai Udayana + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung  Hasil Perhitungan Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang Air isi ulang Seruni (kelompok 1) Pengenceran 10-5 = = = >2,5 x 7 CFU/mL b. Air isi ulang Gomong (kelompok 3) Pengenceran 10-3 = = = 2,6 x 104 CFU/mL Air isi ulang Ampenan (kelompok 5) Pengenceran 10-5 = = = < 1,0 x 108 CFU/mL Air isi ulang Cemara (kelompok 7) Pengenceran 10-5 = = = 3,55 x 106 CFU/mL 5.2 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Kemasan a. Air kemasan Le Mineral (kelompok 2) Pengenceran 10-2 = = = >2,5 x 104 CFU/mL b. Air kemasan Aqua (kelompok 10) Pengenceran 10-4 = = = >2,5 x 106 CFU/mL 5.3 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai a. Air sumur Kekalik (kelompok 11) Pengenceran 10-5 = = = 6,65 x 106 CFU/mL b. Air sungai UNRAM (kelompok 12) Pengenceran 10-4 = = = 1,245 x 106 CFU/mL c. Air sungai Punia (kelompok 13) Pengenceran 10-6 = = = > 2,5 x 108 CFU/mL d. Air sungai Ampenan (kelompok 14) Pengenceran 10-4 = = = 3,45 x 106 CFU/mL Air sumur Dasan Agung (kelompok 15) Pengenceran 10-4 = = < 1,0 x 104 CFU/mL Air sungai Pagesangan (kelompok 16) Pengenceran 10-4 = = = 1,47 x 106 CFU/mL Air sumur Ampenan (kelompok 17) Pengenceran 10-5 = = = 2,9 x 106 CFU/mL Air sungai kekalik (kelompok 18) Pengenceran 10-4 = = 3,1 x 104 CFU/mL Air sumur Gunung Sari (kelompok 19) Pengenceran 10-6 = = = 1,64 x 108 CFU/mL Air sungai Udayana (kelompok 20) Pengenceran 10-6 = = = > 2,5 x 108 CFU/mL PEMBAHASAN Air adalah materi essensial didalam kehidupan. Tidak ada satupun makhluk hidup didunia ini yang tidak memerlukan air dan tidak mengandung air. Sel hidup manusia, maupun tumbuhan dan hewan sebagian besar tersusun oleh air. Secara umum fungsi air dalam tubuh setiap mikroorganisme adalah untuk melarutkan senyawa organik, menstabilkan suhu tubuh dan melangsungkan berbagai reaksi kimia tingkat seluler. Pemeriksaan air secara mikrobiologi sangat penting dilakukan karena air merupakan substansi yang penting dalam menunjukkan kehidupan mikroorganisme yang meliputi pemeriksaan secara mikrobiologi baik secara kualitatif maupun kuantitatif dapat dipakai sebagai derajat pencemaran. Jenis air ada bermacam-macam diantaranya air sungai, air sumur, air pantai, air isi ulang dan air PDAM seperti yang digunakan pada praktikum kali ini. Semua jenis air ini memiliki kandungan yang berbeda-beda baik itu senyawa, pH, kesadahan, total mikroba, dan lain-lain. Perbedaan kandungan ini dipengaruhi oleh sumber air yang ada. pH sangat penting sebagai parameter kualitas air karena mengontrol tipe dan laju kecepatan reaksi beberapa bahan didalam air. Selain itu, ikan serta makhluk air lainnya hidup pada selang pH tertentu sehingga dengan mengetahui nilai pH maka dapat diketahui apakah sesuai dengan pH lingkungannya. Terdapat beberapa jenis mikroba penyebab penyakit pada air seperti Salmonella penyebab penyakit tifus, Shigella penyebab penyakit disentri, dan Vibrio penyebab penyakit kolera. Didalam air juga ditemukan mikroba yang toksik seperti Clostridium yang hidup secara anaerobik, sedangkan mikroba yang hidup secara aerobik misalnya Pseudomonas. Selain itu juga tentunya terdapat bakteri koliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain, dengan kata lain merupakan bakteri indikator sebagai tanda bahwa adanya pencemaran bakteri patogen. Contoh bakteri koliform adalah Escherichia coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia maupun hewan. Pengujian yang digunakan pada praktikum kali ini adalah uji total mikroba dan uji total koliform. Uji total mikroba dilakukan untuk melihat jumlah mikroba yang terdapat pada berbagai sumber air yang digunakan sebagai sampel. Sedangkan uji total koliform digunakan untuk melihat ada atau tidaknya bakteri koliform yang terdapat pada sampel air. Uji koliform dilakukan karena bakteri koliform biasanya terdapat pada sampel air. Uji koliform dilakukan karena bakteri koliform biasanya terdapat pada air serta koliform merupakan indikator sanitasi. Keuntungan pengujian koliform adalah pengujinya sederhana, murah, dan cepat. Ada beberapa media yang digunakan pada praktikum uji sanitasi air ini, yaitu media Plate Count Agar ( PCA), media Lauryl Tryptose Broth (LTB), dan media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB). Media PCA merupakan media yang digunakan untuk menguji total mikroba karena media PCA ini adalah media universal yang baik untuk pertumbuhan semua jenis mikroba. Hal ini karena dalam media ini mengandung casein enzymic hidrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen kompleks lainnya serta ekstrakyeast yang mensuplai vitamin B kompleks. Sedangkan untuk pengujian koliform digunakan media LTB dan BGLBB. Media LTB digunakan untuk menguji keberadaan bakteri koliform atau uji penduga koliform sedangkan media BGLBB untuk menentukan jumlah total bakteri koliform. Media LTB terdiri dari tryptose, lactose, sodium chloricle, monopotassium phosphate, dipotassium phospate, dan sodium lauryl sulfate. Sedangkan media BGLBB terdiri dari lactose, oxbile, brilliant green, dan pepton serta aquades. Hasil pengamatan menunjukkan pada pengujian total mikroba untuk sampel air sumur Cakra, air pantai Ampenan, dan air sumur Kekalik jumlah total mikroba TBUD. Untuk sampel air sungai UNRAM jumlah koloni sebesar 1,8 x 104 CFU/mL. Pada sampel air isi ulang jumlah koloni mikroba sebasar 1,915 x 103 CFU/mLdan 1,5 x 105 CFU/mLuntuk sampel pertama dan kedua secara berturut-turut. Adapun untuk sampel air PDAM jumlah koloni mikroba sebesar 1,36 x10-5CFU/mLdan 6,2 x 104CFU/mLuntuk sampel pertama dan kedua secara berturut-turut. Jumlah mikroba terendah terdapat pada sampel air isi ulang karena dalam produksinya menggunakan filter dan sinar UV untuk menahan dan membunuh mikroba yang ada pada air. Hasil pengamatan pada uji penduga koliform menunjukkan semua sampel uji positif koliform. Oleh karena itu dilakukan uji lanjut sebagai uji penguat koliform. Pada uji penduga dan penguat koliform dilakukan 3 seri pengenceran. Tiap pengenceran menghasilkan hasil yang positif disetiap tabung. Sehingga, tiap pengenceran menghasilkan 3 tabung positif. Selanjutnya hasil yang diperoleh dicocokkan dengan tabel APM, menghasilkan nilai APM sebanyak >1100 APM/g. Standar Nasional Indonesia (SNI) No.6241:2014 mensyaratkan air yang baik mengandung cemaran mikroba maksimal 1 x 105 CFU/mL, harus bebas dari Escherichia coli, Enterococci, dan Pseudomonas aerogenosa. Sejalan dengan keputusan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yang membatasi bahwa jumalah koliform dalam air minum <2,0 MPN/mL. Hal ini menunjukkan semua sampel yang ujikan masih banyak yang tidak memenuhi syarat standar cemaran mikroba dan koliform, karena jumlah bakteri melebihi batas yang ditentukan. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Berdasarkan PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010 yang mengatur syarat air minum yang layak dikonsumsi adalah air yang secaara fisik tidak berwarna, tidak berbau, dan jernih serta tidak berasa. Parameter biologis air minum yang layak dikonsumsi harus menunjukkan jumlah koliform 0 MPN/100 mL atau harus bebas koliform. Selain itu kadar keasaman air juga harus berkisar antara 6,5 – 8,5. Mengandung mineral dibawah 500 (Total Dissolved Solid<500). Selain itu juga harus bebas dari zat kimia beracun, logam berat, pestisida, dan tidak mengandung bahan radioaktif. Upaya untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada air adalah dengan merebus air pada suhu 95-100oC untuk membunuh bakteri patogen dan koliform pada air sehingga aman dikonsumsi. Sedangkan untuk sanitasi dapat digunakan air ozon atau desinfektan yang aman seperti senyawa klorin. Tujuannya adalah untuk mebunuh bakteri dan koliform yang ada pada air. Air yang dimurnikan dengan senyawa klorin dapat mencegah resiko diare 40-80%. Cara ini aman digunakan untuk jangka waktu lama karena tidak menimbulkan pengendapan klorin dalam tubuh. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berkut : Air merupakan materi essensial yang ada dalam tubuh berfungsi untuk menstabilkan senyawa organik, menstabilisasi suhu tubuh dan melangsungkan berbagai reaksi kimia. Semua sampel menunjukkan nilai positif pada setiap sampel air pada uji penduga dan penguat koliform tiap seri tabung. Jumlah bakteri koliform pada kedua uji >1100 APM/g. Jumlah koloni terendah terdapat pada sampel air isi ulang dengan jumlah koloni 1,915 x 10 CFU/mL dan 6,2 x 10 CFU/mL. Semua sampel yang diuji tidak memenuhi syarat air yang baik berdasarkan PERMENKES No. 492/MENKES/PER/IV/2010. Upaya untuk mencegah terjadinya kontaminasi air adalah dengan merebus air pada suhu 95-100oC serta dapat pula dengan penambahan desinfektan untuk memenuhi bakteri patogen dan koliform. ACARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Adapun untuk memenuhi kebutuhan tersebut maka manusia membutuhkan makanan yang memenuhi kebutuhan gizinya.Jenis makanan yang dijual, bentuk dan ukurannya berbeda-beda dan sistem pengemasannya juga berbeda.Makanan jajanan merupakan salah satu cemilan yang sangat disukai oleh berbagai kalangan.Mulai dari anak-anak hingga orang dewasa menyukai makanan jajanan tersebut.Beraneka ragam jenis makanan jajanan mulai dari kue hingga minuman dapat ditemui di pasar atau di supermarket (Aini, 2014). Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan juga dikenal sebagai street food adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta tempat yang sejenisnya. Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu pertama makanan utama atau “main dish” contohnya nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan sebagainya. Yang kedua panganan atau snack contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng, dan sebagainya. Yang ketiga adalah golongan minuman contohnya es teler, es buah, teh, kopi, dawet, dan sebagainya; dan yang keempat adalah buah-Buahan contohnya mangga, jambu air, dan sebagainya (Mudjajanto, 2005). Berbagai macam uji mikrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan. Meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan. Selain itu, uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya. Salah satu metode yang digunakan yaitu Metode MPN yang biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba. Oleh karena itu penting dilakukan praktikum ini guna mengetahui mikroba yang ada pada makanan jajanan. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi berbagai makanan jajanan dan minuman sekitar kampus. TINJAUAN PUSTAKA Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak aman, salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi (Thaheer, 2005). Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme ataubakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zatgizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhanmikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yangmemproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Bakteri yang terdapat pada suatu makanan bermacam-macam.  Umumnya bakteri yang dapat menyebabkan keracunan yaitu Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki.Kondisi sampel makanan pada pengujian  jumlah cemaran bakteri dalam suatu sampel makanan menggunakan metode hitungan cawan harus diperhatikan sehingga hasil yang didapatkan akurat. Perubahan sampel makanan selama proses pengambilan dan pengangkutan ke laboratorium harus dihindari dengan cara sampel makanan yang diterima harus segera diuji begitu tiba di laboratorium. Sampel yang didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36 jam setelah pengambilan sampel. Sampel beku harus disimpan dalam freezer sampai tiba waktunya untuk diuji (Hariyadi, 2009). Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi. Makanan yang terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi media penularan penyakit dan bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya perandangan. Mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang sesuai, mikroba patogen akan berkembang biak didalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan penyakit (Setiawan, 2009). Pengelolaan makanan minuman yang tidak higienis dan saniter dapat mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan minuman yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan dan minuman dapat menimbulkan penyakit disebabkan dua hal, yaitu mengandung komponen beracun (logam berat dan bahan kimia beracun) dan terkontaminasi mikroorganisme patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan penyakit (Salmonella thyposa, Shigella dysentriae, virus hepatitis, Escherichia coli, dan lainnya). Gangguan kesehatan yang terjadi berupa gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala mual, perut mulas, muntah dan diare. Sedangkan negara Indonesia menggunakan bakteri Escherichia coli sebagai bakteri indikator air yang terkontaminasi. Keberadaan bakteri coliform dalam air minum merupakan indikasi keberadaan organisme patogen lainnya. Bakteri ini menyebabkan demam, diare dan kegagalan ginjal (Isnawati, 2012). PELAKSAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Mei 2018 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blue tip, botol UC, cawan petri, drigalski, incubator, jarum ose, laminar air flow,lampu bunsen, pipet mikro, rak tabung reaksi, tabung durham, tabung reaksi, vortex, yellow tip. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan buffer fosfat, media Plate Count Agar (PCA), media Potate Dextrose Agar (PDA), media Lauryl Tryptose Broth (LTB), media Brillian Green Lactose Broth (BGLB), cendol, putu mayang, bubur ketan, es buah, bubur kacang hijau, nagasari, kue bugis, cerorot, kue lapis dan pie. Prosedur Kerja Uji Total Mikroba Bahan ↓ Dihancurkan ↓ Ditimbang 5 gram ↓ Dimasukkan ke 45 mL buffer fosfat (10-1) ↓ Dilakukan pengenceran sampai 10-6 ↓ Diambil 1 mL menggunakan 3 pengenceran terakhir (10-4, 10-5, 10-6) ↓ Dimasukkan ke cawan petri kosong (duplo) ↓ Dituangkan media PCA ↓ Diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam Uji Total Jamur Diambil dari pengenceran (10-1, 10-2, 1-0-3) ↓ Diambil 0,1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang berisi media PDA ↓ Dilakukan duplo ↓ Disebar dengan drigalski ↓ Diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam Uji Total Koliform Uji Penduga Koliform Diambil 1 mL dari pengenceran (10-1, 10-2, 10-3) ↓ Dimasukkan ke LTB ↓ Diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam ↓ Diamati pembentukan gas dan kekeruhan Uji Penguat Koliform Inokulasi dari setiap tabung positif ke tabung BGLB menggunakan jarum ose ↓ Diinkubasi 37°C selama 24 jam ↓ Diamati pembentukan gas dan kekeruhan ↓ Ditentukan nilai APM HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil Pengamatan Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Klp Sampel Media Plate Count Agar (PCA) CFU/gram 10-4 10-5 10-6 U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Cendol 22 13 2 32 6 94 1.75 × 106 2 Nagasari 19 21 15 18 7 16 2.0 × 105 3 Putu Mayang 4 4 23 80 33 36 3.45 × 107 4 Kue Bugis 10 4 3 16 23 6 7 × 104 5 Bubur Ketan 46 41 12 24 14 5 4.35 × 105 6 Cerorot 3 36 41 25 12 32 3.3 × 106 7 Es Buah >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2.5 × 108 8 Kue Lapis 8 7 5 6 4 9 7.5 × 104 9 Bubur Kacang Hijau 4 1 22 14 3 5 2.5 × 104 10 Pie >250 >250 53 87 42 24 7.0 × 106 Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur Klp Sampel Media Potato Dextrose Agar (PDA) CFU/gram 10-1 10-2 10-3 U1 U2 U1 U2 U1 U2 1 Cendol 0 0 0 1 0 0 <1.0 × 101 2 Nagasari 6 1 0 0 0 0 <1.0 × 101 3 Putu Mayang 11 8 3 0 0 0 <1.0 × 101 4 Kue Bugis 1 1 0 0 0 0 <1.0 × 101 5 Bubur Ketan 0 1 1 0 0 0 <1.0 × 101 6 Cerorot 3 >150 30 0 1 1 7.65 × 103 7 Es Buah 0 0 0 0 0 0 <1.0 × 101 8 Kue Lapis 56 62 0 2 0 0 5.9 × 102 9 Bubur Kacang Hijau 0 2 3 0 7 1 <1.0 × 101 10 Pie 0 1 0 0 0 0 <1.0 × 101  Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform Kelompok Sampel Media LTB Keterangan 10-1 10-2 10-3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 1 Cendol + - - - - - - - - Ada gelembung 2 Nagasari - - - - + - - - - Ada gelembung 3 Putu Mayang + + + + + - + + - Ada gelembung 4 Kue Bugis - - + - - - - - - Ada gelembung dan keruh 5 Bubur Ketan + - - - + - - - - Ada gelembung 6 Cerorot - - - - - + + - - Ada gelembung 7 Es Buah - - - - - - - - - Jernih 8 Kue Lapis + - - - - + - - - Ada gelembung 9 Bubur Kacang Hijau - + - - - + - - - Ada gelembung 10 Pie - - - - - - - + - Ada gelembung dan keruh Tabel 6.4 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform Kelompok Sampel Media LTB Nilai MPN/gram Keterangan 10-1 10-2 10-3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3 1 Cendol + - - - - - - - - 3.6 Keruh 2 Nagasari - - - - - - - - - <3.0 Jernih 3 Putu Mayang + + + + + - + + - 210 Keruh dan bergelembung 4 Kue Bugis - - - - - - - - - <3.0 Jernih 5 Bubur Ketan + + + - - + - - - 43 Keruh dan bergelembung 6 Cerorot - - - - - + + - - 6.1 Keruh dan bergelembung 7 Es Buah - - - - - - - - - <3.0 Jernih 8 Kue Lapis + - - - - + - - - 7.4 Keruh dan bergelembung 9 Bubur Kacang Hijau - + - - - + - - - 7.4 Ada gelembung 10 Pie - - - - - - - - - <3.0 Jernih Keterangan: + = Terdapat mikroba = Tidak terdapat mikroba  Hasil Perhitungan Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba Cedol (Kelompok 1) Pengenceran 10-4 Nagasari (Kelompok 2) Pengenceran 10-4 Putu Mayang (Kelompok 3) Pengenceran 10-6 Kue Bugis (Kelompok 4) Pengenceran 10-4 Bubur Ketan (Kelompok 5) Pengenceran 10-4 Cerorot (kelompok 6) Pengenceran 10-5 Es Buah (Kelompok 7) Pengenceran 10-4 Kue Lapis (Kelompok 8) Pengenceran 10-4 Bubur Kacang Hijau (Kelompok 9) Pengenceran 10-4 Pie (Kelompok 10) Pengenceran 10-5 Hasil Perhitungan Uji Total Jamur Cedol (Kelompok 1) Pengenceran 10-1 ? 2 48 106 94 109