UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRAÇÃO
CURSO SUPERIOR DE TURISMO
ALIMENTOS E BEBIDAS – Parte I a IV
Juliana Vieira
Jocyelli Carvalho
Natal (RN), 2005
C
aros Alunos,
Esta apostila foi elaborada especialmente para vocês, através do Programa de Monitoria
Voluntária da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, pela aluna Jocyelli Carvalho,
conjuntamente comigo. É fruto de um árduo trabalho de pesquisas, de resultados de várias
reuniões, de busca de livros, revisões, etc.
Certamente, esse texto será aprimorado a cada semestre letivo, pois, não é perfeito, nem
tem a pretensão de ser, também não esgota o assunto, nem tem a pretensão de esgotar.
É apenas uma base de leitura e estudo, cujo objetivo principal é direcionar o
encaminhamento da disciplina e organizar o processo de ensino e aprendizagem.
Para aprofundar-se no tema dessa disciplina é preciso ir muito mais além, é preciso
pesquisar mais, realizar visitas técnicas, aulas práticas, participar de eventos etc, afinal,
aprender é um processo contínuo e sem fim.
Portanto, meus caros alunos, sejam bem-vindos à nossa disciplina, espero que nossa
convivência seja rica e que possamos aprender uns com os outros.
Parabenizo a aluna Jocyelli pelo excelente trabalho realizado e convido a todos os que se
interessarem a juntarem-se a nós nesta busca constante por uma educação profissional de
qualidade, que forme mais do profissionais competentes, ou seja, que ofereça à sociedade
um cidadão consciente de seu papel como agente transformador e preparado para
enfrentar os desafios postos pelos rumos do cenário atual.
Nesta perspectiva, poderemos, juntos, assumir o compromisso de buscar a oferta de um
processo educativo conseqüente, inovador e destinado à promoção humana e ao
desenvolvimento social.
Um abraço a todos,
Prof.ª Juliana Vieira
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Sumário
1. ALIMENTOS E BEBIDAS – PARTE I
1.1 – Breve Histórico da Gastronomia
1.2 - Cenário Atual da Gastronomia
1.3 - Perfil do Profissional da Gastronomia
2. ALIMENTOS E BEBIDAS – PARTE II
2.1 – O Departamento de Alimentos e Bebidas
2.1.1 – O Restaurante
2.1.2 – A Cozinha
2.1.3 – O Bar
2.1.4 – O Setor de Reservas
2.2 – Cargos e Funções
3. ALIMENTOS E BEBIDAS – PARTE III
3.1 – O Serviço
3.2 - Estilos de Serviços
3.2.1 Serviço à Francesa
3.2.2 Serviço à Inglesa
3.2.2.1
Inglesa Direto
3.2.2.2
Inglesa Indireto
3.2.3 Serviço Americano
3.2.4 Serviço de Buffet
3.2.5 Serviço de Banquete
3.2.6 Serviço com Gueridón
3.2.7 Serviço de Travessas
3.2.8 Serviço de Mordomo
3.2.9 Serviço Self Service
3.2.10 Serviço de Coffee-Break
3.2.11 Room Service
3.2.12 Brunch
3.2.13 Delivery
3.2.14 Serviço de Balcão
3.2.15 Serviço de Queijos
3.2.16 Bandejão
3.2.17 Flambagem, Fondue e Raclete
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4. ALIMENTOS E BEBIDAS – Parte IV
4.1 Bebidas
4.1.1 Destiladas
4.1.2 Fermentadas
4.1.3 Misturadas
5. ALIMENTOS E BEBIDAS – Parte V
5.1 Elaboração de Cardápios
5.2 Eventos Especiais
5.1.1 Banquetes
5.1.2 Coquetéis
5.1.3 Festas
4.3 Serviço de Catering
4.4 Reclamação dos Clientes
5. ALIMENTOS E BEBIDAS – Parte VI
6.1
6.2
6.3
6.4
Custos em A & B
Fichas Técnicas
APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Terminologia Técnica
6. BIBLIOGRAFIA
7. ANEXOS
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Parte I
1.1 - Breve Histórico da Gastronomia
Mesa → sinônimo de status/poder.
Grécia (400 a.C.) → em residências particulares.
A refeição era composta de 3 pratos:
•
P1: Frutas, aves, carnes, frutos do mar (aperitivos).
•
P2: Prato principal (toalhas + lavandas) → vinho diluído.
•
P3: Frutas, doces, queijo.
Entretenimento (danças, músicas, artistas) → vinho.
Roma → rigor com relação ao status*
A refeição era composta de 3 pratos:
•
P1: Gustum / Hors D’oeuvres (entradas)
•
P2: Mensa Primae (prato principal)
•
P3: Mensa secundae (sobremesas)
Entretenimento → vinho não diluído.
*A presença das pessoas à mesa significa ter reconhecimento da sua posição social.
Idade Média – Renascimento
•
Aparece a mesa em “U”.
•
Aparecem mesas cobertas com toalhas brancas, chamadas sanap
•
Instrumento mais importante era a faca de trinchar. Saber trinchar era uma arte
destinada aos oficiais da boca. As mulheres não podiam trinchar.
•
Os convidados traziam suas próprias facas.
•
Os dois primeiros instrumentos que surgiram foram a faca e a colher.
•
Aparecem na França o uso de travessas de prata.
•
Nessa época, as famílias pobres tinham, no máximo, uma caneca de cobre.
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Século XIV
•
Grandes Inovações: marido e mulher podiam dividir o mesmo prato.
•
As mulheres podiam trinchar sua própria comida.
O Serviço à Francesa (impressionar convidados)
Com o objetivo de ostentação, surge o chamado serviço à francesa, é a época de
ouro dos grandes chefes
•
Teve origem na corte de Luis XIV;
•
Refeição em três partes;
•
Quando os convidados chegavam, já encontravam o 1º prato na mesa aquecido
pelo réchaud.
•
O que importava era a quantidade, a decoração e a variedade de pratos
Surge, na Corte de Catarina de Médici (Séc. XV) o garfo, Catarina institui, também, o uso
dos guadanapos (inventado por Leonardo da Vinci) e do hábito de lavar as mãos antes das
refeições.
Vale salientar que “napo” era o nome que se dava à toalha que era usada para cobrir as
mesas (outra iniciativa de Catarina).
Diz a lenda que as taças de champagne em forma de disco (muito cafonas atualmente),
foram inspiradas nos seios de Maria Antonieta
Para saber melhor sobre essa época, recomendo assistir o filme VATEL com Gerárd
Depárdieu, e conhecer a história de François Vatel, um mestre de cerimônias, um grande
"produtor" de eventos de um nobre francês, o Príncipe de Condé (dono do Castelo de
Chantilly) - ver resumo do filme nos anexos.
Século XVIII - A Revolução Francesa (1789)
Com a Revolução Francesa, os grandes chef´s de cozinha ficam sem sua principal
ocupação, os tempos são outros e a ostentação não é mais vista com bons olhos. É
chegado o tempo de uma maior democratização da o ato de alimentar-se. Surgem, nessa
época, as primeiras ações em direção à criação dos “restaurantes”. O alvo agora é a
classe média.
•
Democratização dos fatores;
•
Chefs sem empregos;
•
Surgem restaurantes para atender à classe média;
•
Cardápios fixos (table D’hôte). Depois surge o serviço à la carte.
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Século XIX
•
O serviço à francesa perde a força;
•
Utilização do serviço à russa;
•
O “oficial da boca” passa a se chamar “anfitrião”;
•
César Ritz e Auguste Escoffier inauguram um restaurante chamado Savoy (em
Londres);
•
Indústrias e fábricas – bandejão (serviço de balcão);
•
Surgem máquinas (snack machine) – Fast food.
1.2 - Cenário Atual da Gastronomia
Texto de Carlos Alberto Dória
A história da gastronomia, entendida como a fruição do prazer à mesa, pode ser
traçada sob vários pontos de vista, sendo que aquele que predomina no mundo moderno é
centrado no papel criativo dos chef, ainda que os livros de receitas sejam pródigos na
compilação de uma cozinha baseada nas repetições. Entende-se: não existe direito autoral
sobre receitas, por que então a indústria editorial correria atrás da inovação? Diferenciamse esses livros mais pelas fotos do que pelo texto.
Mas a história não é uma espiral ascendente de prazeres, pois a criatividade age
como renovação e não como acumulação ilimitada de oportunidades de fruição. As modas
passam e aquilo que foi, já não é...
Em outras palavras, em cada época histórica há uma estrutura de escolha do que
se deve comer, e como comer, para se chegar ao prazer. Por isso, quando olhamos o
conjunto da cozinha ocidental percebemos uma linha quase dinástica que liga todos os
grandes chefs franceses -linha que está na base da formação de todos os profissionais da
cozinha.
Gênios apartados dessa tradição não passam de uma ficção pequeno-burguesa,
até bastante recorrente nos grandes centros urbanos, onde bistrozinhos “criativos” abrem e
fecham numa mesma estação.
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A dinastia é clara quando seguimos o fio condutor que liga Antonin Carême (17831833) a Auguste Escoffier (1846-1935) e este aos mais modernos chefs europeus.
Escoffier foi mestre de Fernand Point (1897-1955). Este, por sua vez, teve, entre os seus
discípulos, Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier e Jean e Pierre
Troisgros. Desses, o leque se abre gerando todos os demais chefs contemporâneos.
Ao contrário do que a grande imprensa às vezes mostra, não se trata de uma
confraria, mas, sim, de uma “escola”: a acumulação de saberes partilhados por um grupo
expressivo de praticantes da alta culinária. São homens que se colocam na fronteira entre
a cultura acumulada ao longo dos séculos e o desafio prático cotidiano, posto pela
necessidade de apropriação da natureza, de modo a produzir prazeres sempre
reconhecidos como superiores pelos comensais.
A decadência dos hábitos e das modas leva-os, por sua vez, a percorrerem novos
caminhos, reforçando a importância da “escola” e deixando para trás tudo que possa ser
monótono.
Mas Escoffier, que foi essencialmente um sistematizador e grande divulgador da
culinária francesa fora da França, não tinha outra explicação para a supremacia da
culinária de seu país senão a “excelência” das matérias-primas. Em outras palavras, em
sua teoria sobre a cultura culinária predominava um ponto de vista naturalista e, ao mesmo
tempo, chauvinista -análoga, aliás, à visão do Brasil como uma terra abençoada por Deus
e gostosa por natureza.
Cozinhar, segundo Escoffier, é uma sucessão de procedimentos muito bem
codificados que procuram responder ao “período de transição” em que viveu e que
identificou como típica da sociedade industrial - aquela que considera perda de tempo o
“passé à table”. Em outras palavras, não era possível “inventar na hora”. Era preciso
estruturar uma “indústria da satisfação” através de procedimentos uniformes e poucas
variações ou, ainda, variações traduzidas em receitas precisas.
Ao se curvar às necessidades da sociedade mercantil-industrial, Escoffier se
contrapôs explicitamente ao caráter impositivo da culinária de Carême - um gênio que, em
troca dos prazeres, exigia a compreensão submissa dos comensais.
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Carême se movia numa sociedade de cortes e era, ele mesmo, alguém que se
portava como um príncipe num domínio específico. A culinária de Escoffier é, ao contrário,
conformista mas, contraditoriamente, ao não poder “impor”, cresce no seu trabalho a
importância do “seduzir”, do atrair. Assim, a partir dele, se explicita uma nova dialética nas
relações entre o chef, seus clientes e, logicamente, a cozinha enquanto prática mediadora
entre a cultura e a natureza.
A Cozinha Francesa (com maiúscula) tornou-se, ao longo do século XX, uma
instituição sem igual a presidir a gastronomia no mundo todo. Como toda instituição, teve o
seu apogeu e sofreu vicissitudes que a tornaram, com o tempo, fonte de monotonia,
gerando mesmo algo absolutamente decadente que se convencionou chamar “cozinha
internacional” (um subproduto da indústria hoteleira e uma corruptela da gastronomia).
A “nova cozinha” inaugurada por Paul Bocuse não só sacudiu a monotonia como
também apontou novas possibilidades, através da revisão técnica dos procedimentos
culinários. Bocuse propôs, por exemplo, novos pontos de cocção dos vegetais -conforme
pôde observar no Oriente. Além disso, a “nova cozinha” avançou na estética dos pratos,
constituindo verdadeiramente um novo ponto de partida.
Mas a abertura técnica revelou-se também uma vertente que pode ser desastrada,
como no caso da fusion cuisine. A fusion partiu do equívoco de que as técnicas do Oriente
e do Ocidente podiam ser ignoradas ou misturadas numa espécie de esperanto culinário,
projetando a cozinha como um espaço desregrado. Por isso não pôde prosperar: é uma
linha de investigação avessa à formação de um “sistema”.
Contestação pós-moderna
A contestação que assistimos hoje, vem, ao contrário, do “fundo” da Europa -mais
precisamente da Cataluña e do País Basco, ou seja, de dois dos pontos mais cheios de
história, sólidos e estáveis do sistema culinário ocidental até bem pouco tempo. E é de lá
também que vem a fé no trabalho de pessoas como Quentin e Atala.
“Quando me perguntam que países marcarão o futuro da cozinha, sempre respondo China
e Brasil. Acredito que a maneira de entender a vida, criativa e alegre, aliada a produtos
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únicos, farão do Brasil um país importante para o futuro da gastronomia”, escreve Ferràn
Adrià numa introdução ao trabalho de Atala.
Ferràn Adrià -o “Picasso das panelas”, como a imprensa repete num clichê- possui
20 anos de atividade profissional. Em vez de blanchir, roux, mirepoix, dépouilement e
tantos outros termos difundidos por Escoffier para a Cozinha Francesa, o vocabulário de
Adrià consagra achatar, recortar, desconstruir, reprocessar, inflar.
Em seu restaurante, El Bulli, saem da cozinha sopas em duas camadas (uma
gelada e outra fervendo); gelatina quente; bolinhas e quadradinhos que, simultaneamente
na boca, reproduzem o sabor tradicional da paella; um ravioli gelado de anis; alimentos
sólidos transformados em musses e cremes, aspergidos de um sifão; e ele ainda nos
promete que inventará o sorvete quente...
O jovem chef catalão simplesmente revirou o conhecimento técnico segundo o
qual, num sentido preciso, a partir de uma série de procedimentos, executados de um
modo codificado e controlado, “sai” na outra ponta uma mousse ou um souflé. Só uma
profunda intimidade com a Cozinha Francesa permitiria essa subversão.
O objetivo da culinária de Adrià é, em primeiro lugar, “surpreender” e, em segundo,
“divertir”, pois sua filosofia reza que a gastronomia deve fazer as pessoas felizes. Por isso
define seu restaurante não apenas como um negócio, mas como um palco de “mágicas”.
Talvez o seu grande sucesso advenha exatamente da sua incomum capacidade
para sacudir a monotonia da vida burguesa sempre que, por uma quantidade razoável de
dólares, se tome assento em suas mesas para participar de um espetáculo que transborda
o convencional e o meramente gustativo.
A iconoclastia do catalão é clara em todos as frentes: “É preciso derrubar o
conceito de que livros de culinária servem para cozinhar. Eles devem inspirar, trazer uma
filosofia,
apresentar
técnicas
que
as
pessoas
possam
adaptar”
A partir de Adrià o processo de revisão técnica se confunde com o próprio momento da
criação, fundando mesmo uma “técnica” de investigação (ou uma “escola”) que se espraia,
como no caso da “escola de sobremesas” de Barcelona -o restaurante Espaisucre, de
Jordi Butrón
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Adrià dinamita as fronteiras desnecessárias entre o clássico, a tradição e a originalidade. O
sentido de todo esse trabalho ele mesmo admite desconhecer: “A idéia é registrar minha
evolução criativa na alta gastronomia para que, daqui a 50 anos, discutam-se os
resultados objetivamente. Se algum dia tudo isto terminar, que fique a constatação de que
foram feitas coisas muito importantes”
O redesenho culinário do Brasil
Em matéria culinária a condição periférica não é desvantajosa, e o Brasil encerra infinitas
possibilidades inexploradas de divertir, surpreender e criar. Felizmente, já entre nós se
ouvem ecos de Adrià, no trabalho feito pelo chef Alex Atala . Para o Brasil, porém, onde
não há sequer vestígios de uma “dinastia” nos moldes da gastronomia francesa, mais
importante do que a criatividade individual é constatar que ela está a serviço de uma
tendência muito promissora, especialmente porque, até os anos 90 do século passado,
quase nada se fez nessa direção.
Claro, muitos ainda guardam na memória as criações tropicais de Claude Troisgros,
de Quentin, de Laurent e de tantos outros, trabalho mais intenso ao final dos anos 70 e ao
longo dos 80. Mas também é notável que, há alguns anos, Claude Troisgros anunciou uma
nova criação “sua”: peixe (linguado) com bananas. Os que conhecem minimamente a
culinária nacional sabem que esta combinação é bastante usual no Pantanal.
1.3 - Perfil do Profissional da Gastronomia
O cenário que se espera nos próximos anos é composto por um consumidor mais
exigente, pedindo cada vez mais um tratamento personalizado, dispondo de uma gama
maior de produtos preparados em cozinhas cada vez mais compactas.
Para atuar nesse mercado com sucesso, os profissionais deverão harmonizar as
exigências técnicas com as exigências do negócio e a satisfação dos consumidores.
Os conhecimentos deverão ser ampliados, tornando o perfil de cada profissional mais
completo e abrangente. A aquisição de conhecimentos técnicos , sobre legislação e o
uso de novas tecnologias serão necessidades básicas. O conhecimento sobre
ferramentas de qualidade e de gestão será indispensável para os níveis gerenciais.
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O estilo gerencial também deverá mudar, ampliando o seu foco de atuação e se
tornando um agente de mudanças. Atualização frequente, aliada a gestão participativa
e maior flexibilidade para atender diferentes expectativas dos consumidores,
juntamente com o foco em planejamento e análise e uma visão de futuro, completam o
perfil do novo gerente.
O estilo de liderança deverá ser focalizado em estimular, mobilizar, incentivar,
treinar e não desmotivar os colaboradores. O treinamento terá um novo conceito,
conventrando-se em processos e as principais características a serem desenvolvidas
serão a criação, a reação, a atualização, o entrosamento e a capacidade para ouvir.
As empresas também deverão se modificar para poder trabalhar com esses novos
profissionais. Primeiro, elas deverão buscar profissionais que se identifiquem com os
seus valores. A partir daí, devem se transformar em verdadeiras escolas, permitindo
que seus profissionais aprendam através de ambientes criativos e intuitivos,
desenvolvendo a curiosidade. Deverá haver clareza e objetividade na comunicação,
buscando criar um ambiente que promova o crescimento profissional, pessoal e
familiar. Em lugar dos salários simplesmente, as empresas passarão a se preocupar
com a remuneração por competência, aliando salários, remuneração variável e
benefícios, com uma ênfase maior para a remuneração variável.
A conclusão é que o consumidor exigente gera como conseqüência uma mão de
obra mais qualificada e melhor remunerada e que a sua felicidade passa pela
felicidade dos colaboradores.
Por trabalhar com sabores, cores, aromas e texturas, a gastronomia, muitas vezes,
adquire uma aura de glamour, porém traz consigo uma responsabilidade muito grande.
Segundo vários profissionais, reconhecidos no Brasil e fora do país, a profissão requer
muita paixão e muita dedicação. O Chef Roland Villard, em uma entrevista à Gazeta
Mercantil do Rio de Janeiro, afirmou: “Formar-se chef é um caminho longo, de muito
sacrifício, de muito trabalho árduo, longas jornadas, sem feriados ou finais de semana”. Ou
seja, trabalha-se enquanto os outros se divertem. A responsabilidade de formar a sua
equipe é outro desafio, ensinar seus cozinheiros e, mais do que isso, transmitir a eles e
fazer com que traduzam na comida sua própria sensibilidade. Além de tudo isto, é preciso
desempenhar um importante papel junto aos clientes: ser sociável, comunicativo e
carismático. Mas, é uma profissão apaixonante (Gazeta Mercantil, 9/1/2004)
A formação profissional é a melhor forma de entrar no mercado da
gastronomia, e a dedicação aos estudos é fundamental para o alcance do diferencial
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competitivo necessário para vencer. O Chef Jorge Monti, em palestra proferida na
Unisinos, evidenciou que “não há mais espaço para amadores e por isso acredito que
a formação e a profissionalização são os únicos caminhos a seguir”. O envolvimento
com a formação é muito bem retratado por uma aluna do curso de gastronomia da
Unisinos, em uma de suas autoavaliações “Percebi que estava muito mais envolvida
com o curso do que havia imaginado. Olhei ao redor e notei que os livros de cabeceira
agora eram revistas de gastronomia, que os assuntos que predominavam eram a
respeito do curso. Abri os olhos para acreditar no meu potencial, entendi que não há
empecilhos quando há vontade de lutar. Perdi o medo de errar! Em minha casa aquele
caldinho de galinha, ou, como dizem os italianos, o brodo, já não mais chamado assim,
é chamado fond de blanc, nem mais a cebola é picada, é cortada em brunoise.”
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Parte II
2.1 - O Departamento de Alimentos e Bebidas
Dentro da estrutura organizacional e funcional de um hotel, o Departamento de
Alimentos e Bebidas - A e B é o mais complexo. Sobretudo porque, nessa área, as
despesas com mão-de-obra são aproximadamente 2,5 vezes maiores do que no setor de
hospedagem, e a receita é 4 vezes menor. Tanto que muitos hotéis têm optado por
terceirizar essa área. Decisão que nem sempre é boa para os negócios e imagem do hotel.
Contudo, para muitos hotéis a área de a e B é um negócio rentável, representando
40%, ou mais, da receita do hotel. Isso acontece na medida em que ela for dotada de
excelente organização e controle, sob o comando de um administrador bastante
competente.
A gerência de A e B abrange os seguintes setores, conforme mostra a Figura:
restaurante, banquetes, cozinha, copa, bar, “stewarding”, entre outros.
Gerência Geral
Gerência de A e B
Restaurante
Eventos e
Banquetes
Cozinha
Copa
Bar
Stewarding
Fonte: Castelli, 2000
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2.1.1
O Restaurante
“Venid ad me omnis que stomacho laboratis, e go restaurabo vos”
M. Boullanger (1766) – Paris
Restaurant → Restaurante → Restaurar
“Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao público alimentação
mediante pagamento.” (Castelli, 2000)
Esse é um conceito bastante abrangente quanto aos tipos de estabelecimentos,
mas cada um possui suas características próprias pelas quais são melhores definidos.
A definição de restaurante de turismo é encontrada no Decreto 84.910 de 15.7.80,
em seu artigo 2º-b, e diz: “o estabelecimento destinado à prestação de serviços de
alimentação e que, por suas condições de localização ou tipicidade, possa ser considerado
de interesse turístico”.
Os restaurantes podem ser classificados por categorias do tipo: luxo, primeira
categoria, segunda categoria e terceira categoria. Essas categorias são representadas por
símbolos, como garfos, por exemplo, que são afixados nas entradas dos estabelecimentos
para melhor orientar os clientes. Para se enquadrar numa das categorias, deve preencher
uma boa variedade de requisitos.
Mas, nada impede que se faça uma classificação dos restaurantes, levando-se em
consideração variáveis tais como: tipicidade da cozinha, tipo de serviço proposto, tamanho
do estabelecimento, entre outras. Especificamente aos “restaurantes existentes nos hotéis,
deve-se enfatizar algumas peculiaridades. Uma delas refere-se às normas de
classificação. Um hotel de cinco estrelas não poderá, por exemplo, possuir um restaurante
de terceira categoria. Não existe congruência. Por isso o restaurante sempre deve estar
em harmonia com a categoria do hotel. Isso não exclui que o restaurante possa se
caracterizar por cozinhas típicas e por modalidades de serviço bem definidas.” (Castelli,
2000)
Até o século XVIII, a palavra "restaurante" designava na França um cozido que
"revigorava e restaurava". Pouco a pouco, os estabelecimentos, que inicialmente serviam
apenas esse prato, começaram a diversificar sua oferta até compor um cardápio. Essa
característica, junto com a disposição dos talheres sobre mesas independentes, distinguiuAlimentos e Bebidas
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os das tavernas tradicionais. Entretanto, nós devemos o verdadeiro boom dos restaurantes
à Revolução Francesa que, reduzindo ao desemprego os grandes cozinheiros da
aristocracia, obrigou-os a se reciclarem e a fazerem um uso mais democrático de seu
talento.
Ao publicar em 1803 o Almanaque dos Comilões, Alexandre Grimod de la Reyniêre
inventou a crítica gastronômica. Esse gênero literário encontra eco rapidamente junto aos
literatos que, cansados do elitismo dos salões da sociedade, começam a saborear essa
nova cultura social que representam os restaurantes. O escritor gastronômico BrillatSavarin dizia muito bem em sua Psicologia do Gosto em 1825: "Os animais pastam, o
homem come, apenas o intelectual sabe comer."
Dessa geração de estabelecimentos, nascidos no final do século XVIII, apenas um
continua existindo em Paris: Le Grand Véfour. Um restaurante que, além do mais, ilustra
perfeitamente a cumplicidade entre duas artes - a literatura e a gastronomia - nutrindo ao
mesmo tempo o corpo e o espírito.
No século XX, surge uma nova tipologia baseada nas novas necessidades,
motivações e desejos gastronômicos, satisfeitos através de novos tipos de restaurantes.
São
eles:
Restaurante
clássico/internacional,
Churrascaria,
Restoroute,
Restaurante típico, Centro gastronômico, “Buffet”, Lancheria, cafeteria, “Snack-bar”,
“Cofee-shop”, Casa de massas, Café colonial, Confeitaria, sorveteria, Café, Bar americano,
“night- club”, Danceteria, “Pub”, Casa de sucos e vitaminas, Restaurante de empresa, etc.
2.1.2
A Cozinha
Para Castelli, 2000, a cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e
instalações, perfeitamente integrados para a produção de refeições. A cozinha, como
unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, dos materiais, das
disposições dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com
métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. Deve-se estudar cada
detalhe.
•
Alguns Aspectos Históricos:
Para compreender melhor a cozinha moderna é necessário ter uma visão de seu
passado e do conhecimento de suas raízes.
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A partir do momento que o homem primitivo percebeu que colocando a carne ao fogo
ela ganhava sabor e ficava mais fácil de mastigar deu-se o nascimento da cozinha. Foram
sendo descobertos equipamentos e matérias-primas que davam consistência à arte
culinária. Esses aperfeiçoamentos foram verdadeiras revoluções. Um exemplo é o garfo,
que passou a substituir as mãos dos comensais e, conseqüentemente, abrindo opções de
preparação, alem de também construir novas regras de etiqueta à mesa.
Surgiram os utensílios de ferro branco, depois ferro batido e, um pouco mais tarde, as
baterias de cozinha em prata.
Após a 1º Guerra Mundial, a ordenação e os utensílios da cozinha sofreram uma
grande transformação. As grandes usinas metalúrgicas que fabricavam armas para a
guerra se transformaram em fábricas de utensílios de cozinha e outros objetos
relacionados a ela. As formas dos utensílios também foram amplamente estudadas,
tornando-se mais práticas. Os recipientes que eram de cobre, passaram a ser fabricados
em alumínio, níquel e aço inoxidável.
Houve também a grande expansão dos eletrodomésticos.
O frio foi também um elemento que trouxe grande benefício à arte culinária. As
câmaras frias se tornaram uma necessidade e se constituem em excelentes equipamentos
que permitem melhor acondicionar as matérias-primas, assegurando alimentos mais
sadios. Isso se ampliou até nossos dias.
Diante do exposto acima, pode-se observar a correlação entre progresso de utensílios
e arte culinária.
Fazendo uma breve análise da cozinha dos gregos e romanos, será constituída uma
boa base para a compreensão de várias outras épocas:
a) Cozinha dos Gregos
Na Grécia, encontra-se a denominação e as respectivas funções de várias
pessoas que se dedicavam à cozinha e aos serviços. São as brigadas de cozinha e
restaurantes de nossos dias. Constituíam-se, para os gregos, da seguinte forma:
•
mageiros – era mais padeiro que cozinheiro. Posteriormente, além de
padeiro exercia a função de cozinheiro. Em seguida tornou-se chefe de cozinha e,
por ocasião dos grandes banquetes, recebia inúmeros ajudantes. Torna-se então,
arquimageiros, isto é, o grande chefe de cozinha;
•
eleatros – é o gerente de alimentos e bebidas, modernamente falando. Se
encarregava de gerir a cozinha. Tinha sob suas ordens: opsonés ou agorastes
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(encarregado de fazer as compras), opsatytés (encarregado de acender e manter aceso o
fogo, além de preparar os pratos para os funcionários), demiurga mulher encarregada da
“pâtisserie”), trapezopois (preparava, servia e recolhia a mesa, além de lavar a louça) e
oimophoros (comprava os vinhos e servia aos convidados).
Nos primeiros séculos de sua história, os gregos dispunham de rudes utensílios de
cozinha. Depois progrediram, sendo que alguns desses utensílios eram feitos em metal,
prata ou ouro. Algumas formas são usadas até nossos dias.
b) Cozinha dos Romanos
Assim como os gregos, era o padeiro que fazia as comidas. Na realidade, a cozinha
era tão rudimentar que não se faziam necessários grandes especialistas para o assunto.
Isto durou até o ano 568 de Roma, por ocasião da guerra contra Antíoco.
A partir daí a
cozinha romana mudou completamente em virtude desse contato com a Ásia. Segundo
Tito Lívio, “o que era considerado simplesmente um trabalho, tornou-se uma arte”.
A influência da Grécia também contribuiu para transformar a cozinha romana.
Os cozinheiros ganharam grande importância e status em Roma. No tempo do
imperador Adriano, chegaram a formar uma academia: Collegium Coquorum.
A
brigada estava constituída de:
•
coquus – o grande chefe;
•
focarius – encarregado de cuidar do fogo;
•
coctor – encarregado de cuidar da cocção de determinados alimentos;
•
pistor – ajudante, encarregado de preparar os recheios, de esmagar
determinados alimentos (purê) e preparar o pão;
•
condus – responsável pelas compras e pela estocagem;
•
doliarius – responsável pela adega;
•
structor – encarregado de colocar os alimentos sobre os pratos de serviço;
•
proegustador – encarregado de provar os alimentos. Homem de grande
confiança.
•
tricliniarca – encarregado de fazer os serviços do “maître” d”hotel, em
nossos dias;
•
aquarius – encarregado do serviço da água;
•
pocillator – encarregado de servir os vinhos nos copos;
•
nomenclator – uma espécie de chefe de protocolo.
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A principal alimentação, na cozinha típica nacional, era denominada de puls ou
pulmentum, uma espécie de sopa composta de vários tipos de cereais (minestrone). Tem
uma certa analogia com a polenta, ainda em voga em nossos dias.
Os romanos designavam por potus (do verbo potare = beber) tudo aquilo que se podia
tomar, beber. Dessa palavra origina-se potage (sopa em francês).
A cozinha romana era pesada e pouco fina. Os romanos tinham uma preferência
especial pela carne.
Os utensílios que os romanos usavam eram aproximadamente os mesmos que os
gregos empregavam. Os equipamentos utilizados na “pâtisserie” não têm sofrido grades
alterações se comparados com os manuseados dos em nossos dias.
Constatou-se, da análise feita sobre a evolução da cozinha, que esta foi passível de
influências conjunturais. Nos momentos das perturbações provocadas pelas guerras, os
governos impunham restrições nas despesas, e a cozinha se ressentia imediatamente. Em
momentos de paz e tranqüilidade, entretanto, a arte culinária fez grandes progressos, e os
banquetes apareciam em todo o seu esplendor e magnificência.
A cozinha sofria também injunções a partir dos casamentos realizados entre reis,
rainhas e príncipes de nacionalidades diferentes. A França sofreu, por exemplo, sob a
influência das Rainhas Catarina e Maria de Médicis, algumas transformações em seus
métodos culinários com a presença dos cozinheiros italianos. Estes transmitiram aos
cozinheiros franceses uma série de receitas que ficaram no seu repertório.
Pode-se afirmar que existem tantas cozinhas quantas são as regiões ou países, pois
cada um tem as suas próprias manifestações. Assim nos parece que não existem cozinhas
melhores ou piores. Tudo é uma questão de gosto.
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c) A Estrutura Organizacional
•
Localização
O objetivo, ao instalar-se uma cozinha, é proporcionar ao cliente um serviço adequado
à categoria do estabelecimento. Todo estabelecimento hoteleiro visa atingir, ao ser
implantado, um determinado segmento da demanda. Portanto, a cozinha está em função
do tipo de público que se quer atingir. Em vista disso, deve estar bem dimensionada e
localizada em relação ao restaurante, que é o local onde se concretiza a venda da
produção da cozinha. O fluxo do serviço deve ser perfeito. Todo estrangulamento, por
pequeno que seja, entre ambos, gerará uma diminuição na qualidade do serviço prestado,
oportunizando uma insatisfação dos desejos do consumidor.
•
Móveis Equipamentos e Utensílios
Os equipamentos devem estar dispostos de tal forma, dentro do espaço da cozinha,
que permitam o desenvolvimento do trabalho da maneira mais racional possível,
oferecendo condições para maximizar a produtividade dos funcionários. Isso quer dizer
que o movimento de cada empregado deve ser tão somente aquele necessário para
executar o seu serviço. (CASTELLI, 2000)
Isso pode ter um reflexo direto na produtividade, na qualidade do prato servido e nos
custos da própria empresa hoteleira.
Os móveis, equipamentos, materiais e utensílios, em quantidade e qualidade
mais adequadas para o tipo de produção, podem ser classificadas ou agrupadas da
seguinte maneira:
equipamentos de cocção: fogões e fornos;
equipamentos para preparação: máquinas;
equipamentos para refrigeração: geladeiras, “freezers”;
equipamentos para lavagem: máquinas;
materiais para cocção: panelas;
materiais para distribuição: travessas e bandejas;
produtos e materiais de limpeza;
roupas e uniformes de cozinha;
ferramentas de cozinha;
móveis;
utensílios de uso geral.
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Existem normas técnicas e legais para a implantação desses equipamentos que
devem ser observadas. Além disso, a Empresa Brasileira de Turismo – Embratur impõe
exigências para enquadrar a cozinha dentro de um determinado tipo ou categoria de hotel.
Os utensílios de cozinha podem ser confeccionados com diversos tipos de materiais,
tais como: ferro fundido, aço inoxidável, cobre, alumínio, vidro, cerâmica, plástico, etc. A
lavagem e manutenção dos utensílios devem levar em consideração o tipo de material com
que são fabricados.
•
Planejamento
O projeto (“layout”) de uma cozinha para restaurante de hotel deve estar em
consonância com o tipo e tamanho do estabelecimento.
Pode-se distinguir, no complexo de uma cozinha, duas grandes áreas, fisicamente
separadas:
área de pré-preparo;
área de acabamento ou cocção/distribuição.
Podem, e quase sempre estão, localizados em um mesmo ambiente de trabalho, mas
precisam ser definidas.
Um projeto de cozinha deve levar em consideração:
a) Setores/Zonas:
pessoal:
local para vestuário, sanitário, refeitório e sala
o
para repouso dos empregados;
local para a sala do chefe de cozinha;
o
mercadorias:
o
local
para
a
recepção
e
controle
das
estocagem
das
mercadorias;
o
local
para
estocagem
das
mercadorias separadas por tipo de produto;
o
local para o pré-preparo;
o
local para cocção;
o
local para a distribuição;
lavagem
o
local para lavagem dos utensílios da cozinha;
o
local para lavagem do material do restaurante;
o
local para a guarda do material de limpeza;
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lixo:
o
local apropriado para o armazenamento do lixo.
b) Caminhos
o fluxo das mercadorias que vão da recepçãoestocagem-pré-operação-cocção-distribuição
deve
seguir um caminho seqüencial. Essa seqüência deve
inspirar-se na idéia de processo.
c) Aspectos construtivos:
espaço: deve ser suficientemente amplo para a
circulação
das
pessoas
e
para
abrigar
os
equipamentos e móveis para recepção, estocagem,
preparo e distribuiçãodos produtos;
localização:
a
cozinha
deve
ficar
próxima
ao
restaurante e no mesmo piso.
formato: geralmente é retangular. Este formato
favorece a boa distribuição dos equipamentos para
evitar caminhadas inúteis e conflitos de circulação;
paredes: o revestimento deve ser com material que
facilite a limpeza a seja suficientemente resistente às
lavagens.
piso: o revestimento do piso deve ser com material
que proporcione o máximo de segurança, do tipo
antiderrapante, um material resistente ao tráfego e
aos produtos químicos, de fácil limpeza.
degraus: devem ser evitados. Devem ser substituídos
por rampas com revestimento antiderrapante;
janelas: quando usadas para a ventilação, devem ser
dotadas de tela para evitar o ingresso de insetos e
roedores. As telas devem ser facilmente removíveis;
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forro: liso, de cor clara e impermeável. Nas junções
com as paredes, arredondar os cantos para facilitar a
higienização.
portas: de superfície lisa, não absorvente, com
fechamento automático e com vedação (borracha) na
extremidade inferior para evitar a entrada de insetos e
roedores;
água e esgoto: prever corretamente as tomadas de
água quente e fria para a higienização de utensílios,
louças e talheres. Prever também ralos sifonados e
caixa de gordura para os dejetos da pia;
ralos: devem ser evitados na área de produção de
alimentos. Quando necessários, devem ser sifonados,
bem fechados e permitir o livre acesso para limpeza;
coifa: com tela filtrante;
canaletes: quando necessárias devem possuir cantos
arrendondados e lisos, grades de aço inoxidável ou
plástico com declive para o ralo;
ângulos: os ângulos entre pisos, paredes e bases de
equipamentos devem ser arredondados para facilitar
a higienização;
conexões elétricas: bem-isoladas para facilitar a
limpeza;
tubulações: o material de isolamento deve ser de fácil
lavagem;
iluminação: aconselha-se a utilização máxima da
iluminação natural. A iluminação deve ser uniforme, e
as lâmpadas devem estar protegidas contra possíveis
explosões ou queda das mesmas sobre os alimentos;
temperatura: prever um sistema de ventilação para
amenizar temperaturas demasiadamente elevadas,
causadas por fogões e fornos;
ventilação: prever um sistema de absorção de odores
e fumaças e assegurar um conforto térmico para as
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pessoas que ali trabalham. O uso de coifas,
exaustores e ventiladores pode auxiliar;
sanitários e vestiários: não devem ter comunicação
direta com as áreas de produção;
instalações:
prever
o
suprimento adequado de
eletricidade, gás, águas e esgotos.
O “layout” expõe os principais setores que compõem uma cozinha e a sua divisão para
um hotel de porte médio Não existe um “layout” aplicável a todas as cozinhas
indistintamente, cada uma possui condicionantes específicos.
2.1.2.1 – Organização da Brigada
Organograma funcional
CHEFE DE COZINHA
ABOYEUR
TOURNANT
CHEFE DE GARDE
PÂTISSIER
GARDE-MANGER
RÔTISSEUR
SAUCIER
ENTREMETIER
SUBCHEFE
AJUDANTES DE COZINHA
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A organização de uma brigada depende de vários fatores, entre os quais:
tamanho do estabelecimento;
tipo e categoria do restaurante;
instalações existentes;
tipo de organização da cozinha (convencional, moderna);
sistemas de serviço.
O entremetier, saucier, rôtisseur, garde-manger, pâtissier são chamados de “chefes
de partida”.
a) Atribuições e Responsabilidades
1. Chefe de cozinha
•
planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada da cozinha;
•
determinar as instruções para o andamento do trabalho;
•
cuidar da higiene e segurança;
•
treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
•
ajudar na elaboração dos cardápios;
•
assegurar a qualidade na execução dos pratos;
•
supervisionar a apresentação dos pratos/travessas;
•
supervisionar os produtos estocados na cozinha;
•
solicitar as mercadorias necessárias;
•
determinar a escala de trabalho;
•
elaborar as fichas técnicas;
•
organizar inventários e controles.
2. Subchefe
•
substituir o chefe, na sua ausência;
•
receber e controlar as mercadorias solicitadas;
•
cuidar da higiene nos locais de trabalho;
•
supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados;
•
ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades;
•
realizar o fechamento da cozinha.
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3.Entremetier
•
preparar sopas;
•
preparar guarnições e legumes;
•
preparar batatas, exceto as fritas;
•
preparar ovos;
•
preparar os farináceos.
4.Saucier
•
substituir o chefe quando a brigada ao possuir o subchefe;
•
preparar os molhos quentes;
•
preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados;
•
preparar os crustáceos quentes;
•
preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas.
5.Rôtisseur
•
confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados
da seguinte maneira: assados no forno, grelhados e fritos.
6.Garde-manger
•
desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente
definidas;
•
ocupar-se das preparações frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e “buffet”
frio;
•
guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados (câmaras frias)
supervisionando-os permanentemente.
7.Pâtissier
•
preparar massas doces e salgadas;
•
modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria;
•
decorar os produtos de confeitaria;
•
preparar sobremesas e sorvetes;
•
montar o “buffet” de sobremesas.
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8.Chef de garde
•
responder pelo atendimento da cozinha durante os intervalos de trabalho da
brigada.
9.Aboyer
•
receber as comandas;
•
“cantar” os pedidos para as diversas praças;
•
controlar a saída dos pedidos.
10.Tournant
•
substituir os chefes de partida durante o período de férias, as folgas semanais e
doenças.
b) Qualidades
A brigada da cozinha deve primar por algumas qualidades, tais como: Limpeza (é
primordial, simplesmente porque o pessoal de cozinha manipula alimentos que serão
consumidos pelos clientes. Higiene, não só pessoal quanto dos objetos utilizados),
Asseio pessoal (é uma questão necessária e de segurança contra determinadas
doenças), Vestuário (os uniformes devem estar em perfeito estado de conservação e
limpeza), Postura (todo o ato como fumar, espirrar, apoiar-se ou sentar-se em mesas,
etc. deve ser evitado, pois além de ser anti-higiênico é também deselegante),
Pontualidade (executar as comandas no tempo certo: nem depressa demais nem com
excessiva demora, Responsabilidade (um pequeno descuido produz um efeito
multiplicador negativo sobre o cliente), Criatividade (a brigada deve ter um espírito
criativo já que possui inúmeras modalidades de elaborar um cardápio ou reaproveitar
matérias-primas em bom estado), Organização (só uma organização exemplar faz com
que tanto os insumos quanto os demais equipamentos estejam no lugar certo, no
momento adequado), Administração (a brigada da cozinha deve buscar a rentabilidade
máxima dos insumos), Vocação (dificilmente os elementos que compõem a brigada de
cozinha realizarão as tarefas que lhe competem se não estiverem vocacionalmente
inclinados para este tipo de trabalho..
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c) Vestimenta profissional
A escolha do uniforme deve levar em consideração os critérios: durabilidade,
conforto, estética, manutenção e personalização.
As vestimentas variam conforme a função exercida pelo profissional, mas,
geralmente, compõem-se de jaleco, calça, chapéu (charlotte), lenço de pescoço,
avental, guardanapo de serviço e sapatos.
d) Organização do Trabalho
Escala do serviço
Deve-se organizar uma escala de serviço mensal. Nela deve-se prever as folgas
semanais e as férias, quando for o caso.
Planejamento do cardápio
O chefe de cozinha precisa reunir-se com o “maître” executivo e/ou gerente de
alimentos e bebidas e definir o elenco de pratos que deve compor a “Carte de Mets”
(cardápio) do restaurante para as refeições de almoço e jantar. Cabe também definir a
“Sugestão do Dia” ou a “Sugestão do Chefe” que tem como finalidade proporcionar maior
rapidez no atendimento, maior facilidade e aproveitamento dos excedentes de estoques,
maior aproveitamento dos produtos de estação e melhores preços.
Na definição do elenco de pratos integrantes do cardápio devem-se levar em
consideração vários fatores como: clientela, tipo de restaurante, localização, espaço da
cozinha, equipamentos e utensílios, horário, pessoal, sistema de compras.
Já na produção de um prato estão as cores, formas, sabores, textura, temperos,
variedades, preparos e temperaturas.
Mise en place
Uma boa “mise en place” de cada setor da cozinha é fundamental para a fluidez do
serviço, sobretudo na hora de maior movimento. Para tanto, é necessário que cada chefe
de partida prepare adequadamente a sua praça com todos os utensílios, mercadorias,
bases de cozinha e demais detalhes necessários para atender os pedidos que constam da
Carta de Comidas.
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Documentos utilizados pela cozinha
São:
comanda,
ordem
de
serviço,
requisição/devolução
de
mercadorias,
memorando interno, transferência interna de materiais, ficha técnica de pratos, relatório
de material estocado e perdas, entre outros.
Comanda
É emitida pelo restaurante e, uma das vias, é encaminhada à cozinha para a
confecção do pedido. Quando do fechamento da cozinha, esta via é encaminhada ao
setor de conferência.
Ordem de serviço
Tem por finalidade especificar as necessidades a serem atendidas em banquetes
ou em outras festividades pelo setor.
Requisição/devolução de mercadorias
Registra as solicitações ou devoluções de mercadorias e permitir a correta
apropriação de custos.
Memorando interno
Tem por finalidade a comunicação entre os setores.
Transferência interna de materiais
Registra a transferência interna de materiais, processada entre as diferentes áreas
do hotel e permitir a correta apropriação dos custos.
Ficha técnica
Descreve todos os ingredientes que entram na composição do prato, com as
quantidades bem definidas, determinar a guarnição que acompanha o prato, orientar
sobre a maneira de preparar o prato e manter a qualidade-padrão: controlar os custos.
Relatório de material estocado e perdas
O relatório de material estocado e perdas em alimentos e bebidas tem por
finalidade informar sobre os materiais estocados e sobre as perdas ocorridas nos
diversos pontos de produção do hotel.
Fechamento da cozinha
Terminado o serviço ao público, deve-se:
•
guardar os comestíveis que sobraram em recipientes e lugares apropriados;
•
lavar os utensílios utilizados;
•
limpar e guardar as ferramentas de trabalho utilizadas;
•
desligar e limpar todos os equipamentos utilizados;
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•
limpar os móveis;
•
lavar os pisos;
•
dar vazão ao lixo;
•
preparar e encaminhar as solicitações de mercadorias;
•
dar as instruções que se fizerem necessárias para o dia seguinte;
•
etc.
e) Produção Culinária
Conhecimentos Gerais de Culinária
É preciso possuir conhecimentos e técnicas sem os quais não se pode colocar uma
cozinha em funcionamento.
Um administrador de hotel não necessita saber cozinhar, mas deve possuir bons
conhecimentos sobre o assunto. Isto porque, além dos mesmos fazerem parte da sua
profissão, podem, indiscutivelmente auxiliá-lo na administração dessa área tão importante
e complexa.
Conhecimento de mercadorias
Conhecer mercadorias significa não somente saber identificá-las, mas também
conhecer o que elas podem fazer para a manutenção e o desenvolvimento do ser humano.
A alimentação racional deve fornecer os seguintes nutrientes básicos:
•
proteínas : são substâncias nutritivas, essenciais para o crescimento, a
construção e reconstrução dos tecidos do corpo. As principais fontes são as
carnes, aves, pescado, ovos, leite, soja, lentilha, feijões, etc.
•
lipídios : são substâncias que fornecem energia e calorias
para as
atividades corporais. Servem para manter a temperatura do corpo. Estão
presentes nas gorduras de origem animal (banha e manteiga) e de origem
vegetal (azeite e gordura de coco).
•
glicídios : são substâncias altamente energéticas. Os glicídios mais
comumente utilizados na alimentação são: açúcar, cereais, raízes e
tubérculos, farinhas e massas.
•
sais minerais : são substâncias necessárias para a renovação dos tecidos e
a formação dos ossos, a regulagem e coagulação do sangue, nos
processos de oxidação e no crescimento, desenvolvimento, secreção
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hormonal e reprodução. Os principais sais minerais necessários para o
corpo humano são: cálcio, ferro, fósforo, sódio e iodo. Eles vêm de leite,
pescado, hortaliças, frutas, cereais, ovos, etc.
•
vitaminas : são compostos orgânicos importantes para a formação de
enzimas e para controlar a queima dos açucares. As vitaminas A,B,C,D,E
provêm
das
seguintes
fontes:
leite,
ovos,pescado,manteiga,
hortaliças,frutas,legumes, etc.
Além desses nutrientes básicos, o corpo humano necessita ainda de água. Embora a
água não seja um alimento, ela é o veículo que conduz os nutrientes do tubo digestivo
para as células e ela é necessária para as transformações metabólicas.
O conhecimento sobre as mercadorias é fundamental para se poder proporcionar uma
boa alimentação relativos à procedência, qualidade, utilização,conservação,aos preços e
ao valor para a saúde das pessoas.Só assim, o chefe de cozinha poderá confeccionar
pratos com qualidade. Mas jamais poderá produzir pratos apetitosos e saudáveis com
mercadorias sem qualidade. As mercadorias podem ser classificadas em três grupos:
•
Produtos de origem animal;
•
Produtos de origem vegetal;
•
Produtos de origem mineral;
Os produtos podem ser conservados através de vários procedimentos, tanto físico
quanto químicos. Entre eles, destacam-se:
•
Refrigeração;
•
Congelamento;
•
Esterilização;
•
Pasteurização;
•
Desidratação;
•
Dissecação;
•
Salgadura;
•
Defumação.
A cozinha utiliza, sobremaneira, a refrigeração, o congelamento e a esterilização.
Deve-se respeitar os prazos de validade dos alimentos. Nesse sentido é necessário
conhecer quais são esses prazos e, em vista disso, efetuar o rodízio necessário. Ou seja,
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os primeiros que entraram sejam os primeiros sair para o consumo, seguindo o princípio
FIFO(First im – First out). Procedendo-se dessa maneira, resguarda-se a qualidade dos
produtos e a integridade das pessoas que consomem tais produtos.
f) Fator de Correlação
As mercadorias sofrem perdas ao longo do seu processo produtivo. Perdas ao serem
limpas(cascas, asparas, ossos etc.) e perdas no ato da cocção(assar, fritar, ensopar, etc.).
è preciso saber o quanto cada mercadoria perde tanto na fase de limpeza quanto na parte
de cocção. Esta é a função do fator de Correção, ou seja, o fator de correção representa
essa perdas que variam de acordo com o tipo de mercadoria.
FC = _peso bruto_
Peso limpo
FC = _peso limpo(cru)_
peso cozido
g) Regras Culinárias
As regras culinárias podem ser resumidas em: operações preliminares, métodos de
cocção e apresentação
Operações preliminares
As operações preliminares consistem em limpar e cortar os alimentos, isto é,
pré-prepará-los para cocção.
Métodos de cocção
Os alimentos passam por um processo de transformação, através do
cozimento, para torná-los mais aptos a serem consumidos. Para cada tipo de alimento
e na dependência do que se deseja fazer com ele, existe um processo apropriado para
transformá-lo.
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2.1.3
O Bar
a) Coquetéis
A palavra “coquetel”, além de designar um tipo de recepção, também é empregada com o
sentido de mistura de bebidas, existindo coquetéis famosos como, por exemplo, o Martini e
o Manhatan. Também a primeira etapa de um almoço ou jantar, durante a qual são
servidos aperitivos, é um coquetel de abertura, ou de entrada, ou ainda um coquetel de
aperitivos (vide abaixo).
O coquetel clássico é um evento autônomo. É uma recepção com características muito
próprias, a começar pelo horário: o coquetel é geralmente marcado para as 6 ou 7 e
encerra-se às 8 ou 9 horas da noite.
É uma característica do coquetel clássico que as pessoas circulem, que os anfitriões dêem
atenção a cada um com algumas palavras ou breve conversa, e que o encontro seja
limitado em torno de duas horas; não é uma recepção sentada, e não se colocam
mesinhas e cadeiras. Mesas de centro que tomam lugar são removidas, e os moveis
dispostos de modo a deixar maior espaço central, permanecendo no entanto os assentos
que houver normalmente na sala, os quais, remanejados, servirão para breve descanso
dos mais velhos. Neste caso, melhor que formem pequenos conjuntos nos cantos, por não
ser muito estético dispô-los todos em fila ao longo das paredes. É uma das características
do coquetel a de reunir um número grande de convidados em um espaço no qual, em
outro tipo de recepção, não caberia mais que um terço. Mas essa concentração não pode
chegar ao ponto de impedir a movimentação das pessoas, porque é parte do clima do
coquetel que seja movimentado, a conversa animada, grupos se formando e se
dissolvendo. É uma recepção essencialmente dinâmica, os assuntos girando em torno das
notícias do dia, ao contrário do Chá, por exemplo, que é uma recepção de ritmo mais lento
e íntimo, mesmo quando muito concorrido.
A música é importante: é discreta, apenas como fundo musical que estimula, mas não
perturba, a conversação., resumindo-se a um violonista ou um violinista, ou pianista, ou a
músicas não dançantes em aparelho de som. A dança não é parte do coquetel clássico e
sim dos coquetéis festivos ou dançantes, como um tipo de recepção de casamento, por
exemplo (Vide abaixo).
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Os salgadinhos são servidos por empregados, mas podem também estar dispostos em um
bufê. Caso não haja garçom para servir a bebida, um amigo ou amiga dos anfitriões
poderá ajudá-los nesse particular.
As bebidas disponíveis mais comuns são o uísque, o gim, o vodca, o rum, o vermute, o
vinho e o champagne, além da cerveja e de sucos de frutas, refrigerantes, água mineral
gaseificada ou não, água tônica, e soda, para a preferência dos que não tomam álcool e
também, em parte, para a feitura dos coquetéis.
Primeiro são passadas as bebidas em seguida os salgadinhos. Juntos, são distribuídos os
guardanapos, que não podem ser muito grandes: são menores do que os usados em
jantares. Os salgadinhos vão de empadas a outros petiscos, de preferência secos. A
introdução de camarão e caviar dá um nível mais refinado ao evento, e este pode ser
servido em canapés, uma forma menos dispendiosa e mais prática de satisfazer a um
número maior de convidados. Mais para o final, após circularem os salgadinhos e a
bebida, pode ser oferecido um prato quente, para ser comido de pé. Em seguida são
passados os doces, que também podem ser colocados em bandejas decoradas sobre uma
mesa.
Em recepções residenciais, não é necessário um bar completo e equipado para se
promover um coquetel. Dificilmente um bar de sala de jantar, que é mais para uma função
decorativa que para a verdadeira função de um bar, poderá ter espaço suficiente para toda
a atividade básica de um coquetel para muitas pessoas. O mais provável é que o garçom
prefira a mesa da copa para preparar as bebidas em lugar do balcãozinho, e ter uma
grande caixa de isopor na área de serviço para conservar a bebida gelada em lugar da
geladeira do bar que, às mais das vezes, tem pequeno volume. Evidentemente, é
necessário dispor dos utensílios essenciais como baldes de gelo, pinças, saca-rolhas e
abridores de garrafa, coqueteleiras, medidores, misturadores, copos adequados à bebida
que será servida e próprios para os coquetéis especiais planejados, espremedores de
limão, juntamente com as frutas de uso previsto para as misturas e adorno dos copos,
como fatias de limões, cereja em calda, azeitonas, etc.
Por todas essas características que tem o coquetel clássico, é impossível que ele seja
transformado em um jantar ou que possa fazer as vezes de jantar. Se o horário for o do
jantar, e o serviço for o de um coquetel, o que estará acontecendo será, na verdade, um
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jantar mal servido, insuficiente, do qual os convidados sairão mal satisfeitos. E se houver
um bufê farto e estiverem dispostas mesas e cadeiras, por que não dizer que é um jantar
servido ao modo de bufê?
O coquetel clássico é próprio para lançamento de livros (vernissage), para homenagens a
pessoas, para o encerramento de ciclos de palestras ou de seminários. O convite para o
coquetel é menos formal, poderá ser feito inclusive através de telefonemas. Mesmo que o
coquetel tenha sido realizado com fins promocionais, o convidado não deve deixar a festa
sem falar com a pessoa que lhe fez o convite, embora não seja necessário despedir-se
dela quando decidir sair. Se é o homenageado, deveria ser o primeiro a deixar a recepção,
mas não deve se preocupar se alguns dos convidados tiverem motivos para sair antes. Por
isso melhor é dizer que o convidado de honra deve despedir-se do anfitrião enquanto
ainda houver um bom número de convidados presentes.
Coquetéis festivos são outra categoria de coquetéis, comuns para comemoração de
formaturas e mesmo como recepção de casamentos realizados à tarde. Em geral são
contratados com firmas especializadas. São dispostas mesas e assentos para todos os
convidados, que receberão convites formais, por escrito, com todas as indicações de
praxe. Conjuntos musicais e mesmo orquestras, dança, brindes e discursos poderão fazer
parte do evento. O convite para coquetéis de formatura e de casamento em geral está
incluído no convite respectivo à comemoração, mas também podem ser impressos em
separado e serem enviados apenas a um número mais restrito de pessoas.
O coquetel aperitivo. Enquanto o coquetel clássico e o coquetel festivo pressupõem que o
convidado terá um jantar mais tardio em outro lugar, o coquetel vinculado a um jantar, ao
contrário, não pressupõe nenhum hiato entre os dois eventos. Por isso é mais frugal, e sua
finalidade é de reunir os convidados, e as bebidas têm caráter de aperitivo, com o fim de
prepararem os convivas para a refeição maior. Fatias de pães e patê são mais próprios
para o coquetel de aperitivos, juntamente com castanha de caju, amendoins, pães de
queijo e outros salgadinhos mais finos e leves. O horário de início tem a ver com a hora
marcada para o jantar, antecipada em no mínimo uma hora, a fim de permitir um folgado e
prazeroso coquetel aperitivo. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou em local fora
da sala de jantar (em uma saleta anexa, ou na sala de estar, ou no terraço) da residência.
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b) Bar
Difícil falar da história do bar, ou porque vem de muito longa data, ou porque tem
origens mistas, comuns a outros tipos de negócios, como as tabernas, hotéis, pousadas e
restaurantes. Talvez tenha nascido junto com as primeiras cidades, mesmo que não
necessariamente localizado nelas, mas nas estradas que levavam a elas; talvez tenha
surgido nos primeiros portos, nas docas que são quase tão antigas como as cidades.
Importa lembrar, porém, que desde a origem tem como público, entre moradores locais,
nem sempre desocupados, mas em momentos de desocupação, os viajantes.
O que me parece ser característica básica desde os mais remotos tempos de sua
existência
é
que
acontecimentos,
experiências
e
sagas
humanas
tornam-se
invariavelmente assunto no bar. O bar é um lugar cuja natureza convida ao debate e,
diferentemente de outras ágoras inventadas pelo homem, como as academias, as
assembléias e a imprensa, onde hierarquias, métodos sistemáticos de demonstração, ou a
busca de objetividade pautam necessariamente os discursos, no bar circulam, por menos
apuradas, lógicas, ou sábias que possam ser, as opiniões dos debatedores. Opiniões que
muitas vezes se formam ali mesmo, no calor das discussões, sem se obrigarem a
sobreviver ao momento e às condições presentes de sua enunciação.
Sabemos que os viajantes são peças-chave na história das trocas entre os
homens, pois que, além das mercadorias, trazem notícias do mundo desde antes das
tecnologias da comunicação a distância, revelando hábitos e valores exóticos em relação
aos daqueles que ouvem seus relatos, que assim se posicionam na constante iminência da
surpresa e do estranhamento. Temas que vão do mais familiar ao mais exótico, do mais
cotidiano ao mais estrutural, combinados com formas livres ou, ao menos, assistemáticas
de apresentação, em situação onde qualquer ouvinte pode opinar, combinado ainda às
alterações de ânimo e qualidades perceptivas ocasionadas pelo estímulo químico do
álcool, parecem ser os fatores que trazem, desde tempos remotos até nossos dias, o
charme da instituição humana a que genericamente denominamos bar.
Oriundo das mais espontâneas necessidades da interação, o bar não pode ser
confundido com a praça pública, a festa, a feira ou com outros espaços cultivados pela
cultura popular, embora guarde importantes semelhanças com todos eles. Tais
semelhanças começam pela natureza popular, alheia aos ditames organizacionais
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produtivos ou contemplativos da cultura oficial, lugares onde tudo vira assunto, onde os
papéis e os valores podem se inverter, onde os sofrimentos e repressões impostos pelos
valores oficiais podem se tornar motivo de piada, onde os ânimos podem se exaltar, onde
o riso, a frivolidade e a paródia são tolerados sem maiores reprimendas.
Acontece que o bar, mesmo que suas mesas invadam as calçadas, tem algo de
fechado e secreto. Suas portas são abertas, mas suas paredes, de alguma forma, ganham
a função de protegê-lo do mundo. Nele o mundo se filtra, libertando-se da condição de
fato, para converter-se necessariamente em discurso. É como se as coisas já tivessem
acontecido e permanecessem suspensas pelo tempo em que são tematizadas, para só
voltarem a acontecer depois de expressa a última opinião do último boêmio, depois de
cerradas as portas e o turbilhão do curso da vida trocasse de turno com o bar, dividindo o
tempo social entre a hora dos fatos e a hora de sua avaliação.
O tempo social, receptáculo das situações de interação entre os homens, pode ser
teoricamente pautado por duas dimensões facilmente distinguíveis: ou bem nos
relacionamos em nome de objetivos mais ou menos comuns a alcançar, formando
sociedades e associações funcionais, ou bem nos associamos simplesmente por associar,
nos casos em que a associação não é um meio, mas um fim em si mesma. A essa
dimensão os sociólogos denominam sociabilidade.
Na pragmática da vida cotidiana essas dimensões não se excluem, pelo contrário,
se imiscuam, se entrecruzam e o fazem de tal forma, que é por vezes difícil distingui-las.
Não há organização ou instituição que, por mais formal que seja, se encontre isenta dessa
mistura. As pessoas trocam informações, ordens e indicações utilitárias, mas trocam
gestos, carícias, agressões, olhares e palavras que denotam as características da
sociabilidade. E cada uma das instituições, por sua natureza ou desenvolvimento,
conforma-se como ambiência mais ou menos propícia à sociabilidade. Eis aí outro fator
que estabelece um diferencial para o bar entre as instituições humanas. Nele uma
importante tendência é naturalmente manifesta: a predominância do sociábil sobre o
social.
O que se faz num bar pode-se fazer fora dele, mas o que se faz fora dele, para se
fazer nele, deve passar por uma dupla conversão: de fato em relato e de vivência coletiva
em experiência subjetiva ou intersubjetiva. O social se humaniza e o épico tende ao lírico.
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Os convivas de um bar estão ali na condição de pessoas, em princípio ali não funcionam
as hierarquias que pautam o mundo a sua volta, não que elas se anulem, mas perdem sua
rigidez. No jogo de alteridade proposto pelo bar, cada um se mostra ao outro ao mesmo
tempo em que se nutre da demonstração que o outro faz de si mesmo.
A funcionalidade é característica essencial das instituições modernas. A
modernidade é um mundo desencantado, onde nada vale mais que atingir metas,
mediante a articulação dos meios e recursos mais adequados para tal. O culto ao trabalho
e ao sucesso profissional são límpidas evidências dessa vocação moderna. Mas é claro
que isso gera o contrapeso da necessidade do lazer e do exercício de relações sociais
desvinculadas dessa obrigação funcional. É aí que entra o bar que, por se tratar de um
negócio, um comércio, tem lugar oficial na modernidade, mas por se tratar de um lugar
essencialmente voltado à sociabilidade, desponta como uma alternativa cada vez mais
recorrida para a distensão do estresse que essa vida pautada pelo funcional e pelo efetivo
provoca no indivíduo.
Texto de Euclides Guimarães (sociólogo e professor na PUC MG).
2.1.4
- O Setor de Reservas
A qualidade da experiência com base no bom serviço e na atenção faz a diferença
entre visitar uma vez e se tornar um habituée.
•
Setor de Reservas: 1º momento entre empresa e cliente;
•
Atitude: correto atender o telefone antes do 3º toque;
•
Não interrompa o cliente quando ele estiver falando;
•
Os atendentes de reservas devem ser em pequeno número para que possam
oferecer tratamento personalizado;
Alguns restaurantes, que trabalham com o sistema de reservas, reservam 1 ou 2
mesas de stand by para o caso de:
•
Erro de reserva;
•
Ligação de um cliente VIP ou Habituée.
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a) Vantagens de não trabalhar com Reservas
•
Maximiza o uso de mesas;
•
Elimina problema de No-Show;
•
Aumenta as vendas do bar.
b) Desvantagens de não trabalhar com Reservas
•
Grande número de pessoas à porta;
•
O restaurante se sente forçado a apressar o cliente;
•
O nível de ruído aumenta;
•
Requer um espaço adicional para que as pessoas que estão esperando fiquem
bem acomodadas.
c) Vantagens de trabalhar com Reservas
•
Ajuda a estimar o fluxo de clientes;
•
Facilita a administração de pedidos especiais;
•
Permite perguntar o número de clientes;
•
Permite uma distribuição mais eficiente das mesas;
•
Permite uma registrar o número de telefone dos clientes.
d) Desvantagens de trabalhar com Reservas
•
Requer pessoal para trabalhar no setor de reserva;
•
Cria problemas de No-Show;
•
Requer pontualidade dos clientes.
e) Especificidades do Sistema de Reservas
•
Contar cadeiras é tão importante quanto contar mesas;
•
Deve-se combinar a listar de reservas com a planta baixa do restaurante;
•
Os restaurantes devem ter uma idéia da média de tempo que seus clientes
permanecem de modo a coordenar as reservas sem gerar stress;
•
Solicitações especiais
o
Geralmente, tem um valor muito importante para o cliente, por isso devem
ser atendidas com a maior atenção.
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f) Reservas para Grandes Grupos
•
Recomendar que o grupo chegue mais cedo ou mais tarde do horário de pico.
•
Tentar estabelecer um menu com antecedência.
•
Consultar os clientes quanto a bebida.
•
Imprimir menu para clientes
•
É recomendável receber um depósito de 15 a 20% do valor acordado.
•
Administrar grupos é uma tarefa complexa.
g) Datas que geral grandes grupos
•
Dias das mães
•
Páscoa
•
Natal
•
Reveillon
h) Como evitar o “no show”?
•
É uma tarefa difícil
•
É necessário reconfirmar as reservas
•
Exige uma pessoa qualificada para trabalhar ao telefone
i) A tecnologia e a falta da tecnologia em um restaurante
Assunto para debate em sala de aula
j) Outras especificidades dos restaurantes
•
Muitos restaurantes escalam uma brigada para abrir e outra para fechar o
restaurante.
•
Os garçons que encerram, contam com os garçons que abrem e vice-versa.
•
Pessoas que trabalham em restaurantes, trabalham com prestação e venda de
serviços
•
A etiqueta é essencial para o trabalho em bares e restaurantes
•
O cuidado com os banheiros (sobretudo em bares) é essencial para a composição
da imagem da empresa
•
É necessário ter condições emocionais para lidar com clientes embriagados ou mal
educados (muito comum)
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•
Caso não haja uma boa gestão (sobretudo das bebidas) o prejuízo poderá ser
enorme
•
É muito complicado trabalhar com A&B, sobretudo, em relação à capacitação
profissional das pessoas, pois, geralmente essas estão submetidas a grandes
cargas de trabalho
•
Higiene é, absolutamente, fundamental numa empresa de A&B, é preciso estar de
olho, sempre.
•
A organização é a base de tudo.
2.1.5 A Mise en Place
Mise en Place é uma terminologia muito utilizada na área de alimentos e bebidas e
significa preparar, organizar.
Quando nos referimos a fazer a mise en place de uma mesa, referimo-no à colocação dos
pratos, talheres, guardanapos e outros utensílios.
Quando essa mesma terminologia é utilizada para a cozinha, vai significar o preparo dos
utensílios, limpeza, separação dos instrumentos, etc que serão utilizados naquele
momento.
Literalmente, significa “por no lugar”, em francês.
a) Tarefas a serem desenvolvidas na abertura do restaurante (mise en place)
•
Checar livro de reservas;
•
Discutir nº de pessoas e de posição de mesas;
•
Comunicar pedidos especiais do chef;
•
Ajustar temperatura, música e iluminação;
•
Consertar mesas cambaleantes;
•
Limpar mesas e balcões;
•
Arrumar toalhas e guardanapos;
•
Abastecer aparadores;
•
Preparar pratos de pão;
•
Preparar sous plat;
•
Preparar pratos para transporte de talheres;
•
Preparar área de café e chá;
•
Estocar comandas ou formulários;
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•
Outros.
b) Tarefas a serem desenvolvidas no fechamento do restaurante (mise en place)
•
Retornar comidas para a cozinha;
•
Limpar mesas;
•
Empalhar cadeiras;
•
Limpar, repor e refrigerar os recipientes com condimento, se necessário;
•
Reabastecer louças, talheres, copos;
•
Limpar prateleiras e bandejas;
•
Limpar o acesso à copa;
•
Ajustar iluminação e temperatura para o dia seguinte.
Alguns detalhes que fazem a diferença:
•
Toalhas brancas são mais recomendadas, pois destacam a cor do
vinho.
•
Por razões de higiene as toalhas devem ser colocadas em cima de
guardanapos.
•
Um tecido macro (mouleton) deverá ser usado embaixo das toalhas,
pois servem de “Silenciador”.
•
Todas as toalhas devem ser inspecionadas antes de ser usadas.
•
A caída da toalha da mesa deverá estender-se até o assento da cadeira.
•
O garçom deverá sempre ler a mesa.
•
Antecipar as necessidades e desejos dos clientes é a chave para o bom
serviço.
•
O bom profissional de serviço deve estar sempre um passo a frente.
•
Garçons experientes sabem ler a linguagem corporal dos clientes.
•
Zona de privacidade: existe uma fronteira invisível ao redor do cliente
•
Mesas e cadeiras extras devem ser retiradas ou colocadas antes dos
clientes acomodarem-se.
•
Pão e manteiga servem-se e são retirados pela esquerda.
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c) Os 3 R’s dos copos:
•
Reabastecer;
•
Repor (a bebida quando acabar);
•
Remover.
d) Padrões de Serviços
•
Servir a comida pela direita com a mão direita;
•
Servir água para toda a mesa;
•
Cumprimentar os clientes logo na sua chegada;
•
Servir primeiro as mulheres, depois os idosos, depois crianças;
•
Nunca andar de costas;
•
Nunca raspar pratos na frente dos clientes;
•
Imaginar uma linha que passe pelo meio do rosto e do peito do cliente e evitar
ultrapassá-la, e caso isso ocorra: desculpar-se.
e) Os 3 T’s dos serviços:
•
Técnica;
•
Tempo;
•
Trabalho.
Outros detalhes que fazem a diferença:
•
Quando prontas para servir, as bebidas devem ser colocadas na bandeja na
mesma ordem em que serão servidas.Devem ser servidas pela direita e
colocadas sob o guardanapo de papel, na frente do cliente sob o sous plat.
•
Tradicionalmente, o homem faz o pedido pela mulher e, depois pede o seu
prato.
•
Depois que o pedido da comida é feito, apresenta-se a carta de vinhos.
•
Depois que os clientes terminam a salada, a mesa deverá ser preparada para o
prato principal. Todos os talheres usados até então deverão ser retirados.
•
Os copos deverão ser retirados e transportados pela sua base, jamais pela
borda.
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•
Antes da sobremesa, a mesa deverá ser novamente limpa, uma boa alternativa
é usar um guardanapo dobrado ou escovar as migalhas para um prato
pequeno.
•
Geralmente, a margem de lucro das sobremesas é grande.
•
É interessante ter um menu só para as sobremesas.
•
Alguns restaurantes apresentam a conta apenas quando essas são
demandadas.
•
A conta deverá ser apresentada numa capa ou em um simples guardanapo
dobrado sobre um prato de jantar, alguns bombons podem acompanhar a
conta.
•
O troco deverá ser apresentado da mesma forma que a conta, garçom jamais
deverá pressupor que o troco é seu, por menos que seja.
2.1.6 As Etapas de um Serviço (no restaurante)
•
Cumprimentos;
•
Acomodação;
•
Pão;
•
Bebidas (aperitivos);
•
Retirada de pedidos;
•
Carta de vinho;
•
Servir;
•
Limpar;
•
Sobremesa;
•
Servir;
•
Limpar;
•
Apresentar a conta;
•
Despedida;
•
Arrumar a mesa novamente.
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2.2 – Cargos e Funções no Setor de Alimentos e Bebidas
O Instituto de Hospitalidade - IH criou em 1999 o Programa Nacional de
Certificação da Qualidade Profissional, cujo objetivo é elevar o padrão dos serviços
oferecidos pelos profissionais ocupados no setor da hospitalidade. Sabemos que a
excelência e competitividade desta atividade está intimamente ligada à capacidade dos
profissionais envolvidos em responder com competência às demandas do mundo do
trabalho, cada dia mais exigente.
Desta forma, selecionamos algumas partes das normas técnicas do Instituto de
Hospitalidade para reforçar nosso aprendizado no que concerne ao item Cargos e
Funções.Os textos abaixo poderão ser obtidos, gratuitamente, no site
www.hospitalidade.org.br
2.1.1 – Garçom Especializado
1. Descrição da Ocupação – Garçom Especializado
O garçom que atua em função especializada ocupa-se, principalmente, dos
procedimentos para acomodar o cliente à mesa, servir alimentos e bebidas, inclusive
finalização de pratos, preparar e adicionar molhos, fazer flambagens, apresentar conta
e receber o pagamento.
2. Resultados Esperados
O garçom que atua em uma função especializada, deve ser capaz de:
a) acomodar o cliente a mesa – o que pode incluir tarefas como identificação de
uma mesa adequada às preferências do cliente e acomodação de clientes com
necessidades especiais;
b) apresentar o cardápio – o que pode incluir tarefas como informação sobre a
disponibilidade dos itens do cardápio no dia, a composição, acompanhamentos
e quantidade dos pratos do cardápio; tiragem do pedido; aconselhamento e
orientação do cliente nas suas escolhas e informação sobre o tempo de
preparo;
c) servir os clientes a mesa – o que pode incluir, serviço de “couvert”, bebidas e
refeições; execução de serviços à francesa, à inglesa direta e indireta, prato
pronto e “table d’hote”; finalização de pratos; serviço de sobremesas, café e
licor;
d) cuidar da manutenção das mesas ocupadas – o que pode incluir reposição de
bebidas, “couvert”, talheres, louças e utensílios e limpeza da mesa, retirando o
que não está sendo mais utilizado;
e) ser um elo de ligação entre o cliente e a cozinha / copa – o que pode incluir
entrega e retirada dos pedidos na cozinha bem como a monitoração do seu
andamento; confirmação de que os pratos estão em conformidade com o que
foi solicitado; solução de eventuais problemas e estabelecimento de
prioridades;
f) garantir a satisfação do cliente – o que pode incluir atitudes como antecipação
às expectativas dos clientes; aproximação sem necessidade de ser chamado;
pesquisa de opinião sobre produtos e serviços; recebimento de reclamações e
ação para solucioná-las;
g) apresentar a conta e receber o pagamento – o que pode incluir certificação de
que o cliente deseja finalizar o serviço; solicitação da conta ao caixa;
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conferência da pertinência das despesas; apresentação da nota ao cliente;
esclarecimento de dúvidas sobre os gastos; acordo sobre a forma de
pagamento; conferência e recebimento de valores;
h) apoiar a equipe – o que pode incluir identificação de diferenças nas comandas e
notas; atendimento aos chamados da área de outros garçons; auxílio na
arrumação, limpeza e higienização do salão, mesas, utensílios e equipamentos;
i) cuidar da segurança alimentar – o que pode incluir aplicação dos
procedimentos de higiene e segurança no trato com alimentos e na limpeza de
utensílios que tocam os alimentos;
j)
apresentar-se bem pessoalmente – o que pode incluir cuidados com higiene
pessoal e com uniforme e acessórios que influenciam na aparência.
3 Competência
A competência necessária ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada
através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as normas de etiqueta à mesa e no salão;
b) conhecer os diferentes tipos de serviços à mesa;
c) conhecer a preparação dos pratos e molhos e finalização de pratos;
d) conhecer as técnicas de servir bebidas e drinques;
e) conhecer os termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas;
f) conhecer as funções e responsabilidades dos diversos serviços do restaurante;
g) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo ou falta de
energia;
h) conhecer e aplicar os requisitos de higiene pessoal adequados à ocupação, como
cabelos, unhas e corpo limpos e sem odores, maquilagem, penteados e perfume
discretos ou previstos pelos procedimentos da organização;
i) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulários;
j) efetuar as quatro operações aritméticas;
k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando vocabulário
adequado;
l) apresentar coordenação motora para transportar e manusear objetos com a mão;
m) apresentar condições físicas para transportar pequenos pesos, permanecer em pé
e andando por longos períodos;
n) apresentar memória de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes
de pedidos específicos;
o) apresentar acuidade visual para distinguir os detalhes;
p) trabalhar em equipe;
q) ser atencioso com os clientes;
r) compreender as necessidades dos clientes com empatia;
s) interpretar linguagem corporal;
t) manter equilíbrio emocional perante reclamações e situações imprevistas.
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4.Anexo A (Informativo) – Outros Resultados
Este anexo
tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em
situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma.
a) servir vinhos – o que pode incluir sugestão de vinhos adequados ao prato escolhido
ou a ocasião, serviço com os preparativos e ritual conforme o vinho escolhido;
b) atuar em serviços especiais - o que pode incluir serviço de banquetes, bufê,
“coffee-break”, coquetel e serviço nos aposentos de um hotel;
c) preparar drinques – o que pode incluir bebidas, coquetéis, café, chá e sucos;
d) conhecer os pratos – o que pode incluir informações sobre a história dos pratos;
e) receber o cliente – o que pode incluir conferência dos dados da reserva, orientação
dos funcionários da segurança e recepcionistas sobre os procedimentos de chegada
para clientes recomendados (VIP) ou com necessidades especiais;
f) vender serviços extras – o que pode incluir sugestão de outros produtos e serviços
visando incrementar a receita do estabelecimento;
g) comunicar-se em outro idioma – o que pode incluir aplicação do vocabulário
operacional em inglês e/ou em espanhol necessário ao serviço de alimentos e bebidas;
h) primeiros socorros – o que pode incluir procedimentos de emergência para
engasgos, vômitos, reações alérgicas a alimentos e parada cardíaca;
i) operar equipamentos do salão – o que pode incluir operação de “réchauds”,
máquinas de café e outras bebidas e comandas eletrônicas.
2.1.2 – Garçom Polivalente
1. Descrição da ocupação – Garçom Polivalente
O garçom que atua em função polivalente ocupa-se principalmente de
recepcionar, acolher o cliente, servir alimentos e bebidas e cuidar da arrumação
em pontos de venda diversificados.
2. Resultados esperados
O garçom que atua em função polivalente deve ser capaz de:
a) servir o cliente, o que pode incluir servir couverts, bebidas, pratos,
sobremesas, café, lanches, canapés, doces e salgados, fazer serviço de bandeja
e atender pedidos dos clientes, mesmo diante de diversas solicitações
simultâneas;
b) assegurar a satisfação do cliente, o que pode incluir aproximar-se sem
necessidade de ser chamado, receber e atender solicitações, repor produtos sem
precisar que o cliente peça, providenciar a retirada de utensílios que não estejam
em uso, limpar mesas e aparadores, pesquisar satisfação;
c) representar e vender, o que pode incluir fornecer informações verbais sobre o
ponto de venda onde estiver atuando, esclarecer dúvidas sobre reservas, preços,
produtos e serviços e apoiar o cliente de um modo geral;
d) apresentar o cardápio , o que pode incluir esclarecer o conteúdo e
disponibilidade do cardápio, tirar pedido, entregar pedido à copa ou cozinha;
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e) recepcionar e acomodar o cliente, o que pode incluir receber o cliente,
encaminhá-lo e acomodá-lo a uma mesa ou área de realização de um evento
(almoço, coquetel, festa, etc.) e assistir o cliente com necessidades especiais,
idosos e crianças;
f) cuidar da arrumação dos pontos de venda, o que pode incluir limpar,
higienizar, arrumar, fazer mise-en-place dos pontos de venda onde atua e zelar
pela imagem do local de trabalho;
g) apoiar a equipe, o que pode incluir alertar colegas sobre solicitações de
clientes de outras praças, atender a praça de outro colega, na preparação de
pratos ou bebidas e atender outras solicitações, especialmente sob pressão de
tempo;
h) cuidar da apresentação pessoal, o que pode incluir cuidar da higiene pessoal,
uniforme e acessórios que influenciam sua aparência;
i) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
higiene e segurança no trato com alimentos e na limpeza de utensílios que
entram em contato com os mesmos;
j) apresentar a conta e receber o pagamento, o que pode incluir solicitar a conta
ao caixa, apresentar a nota ao cliente, recolher pagamentos ao caixa, esclarecer
dúvidas ou encaminhá-las para o supervisor;
k) ser um elo de ligação entre o cliente e outras áreas, o que pode incluir fazer e
retirar os pedidos na cozinha, copa ou bar, repor bandejas de doces, salgados e
bebidas na área de apoio a um evento, bufê e similares, resolver eventuais
problemas e estabelecer prioridades;
l) operar equipamentos de salão e de pontos de venda, que pode incluir operar
réchauds, máquinas de café, de refrigerante e de outras bebidas e comandas
eletrônicas, considerando os procedimentos de segurança.
3 Competências
As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser
avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as diversas maneiras de servir o cliente em pontos de venda
diversificados;
b) conhecer as normas de etiqueta à mesa e no salão;
c) conhecer a preparação básica de alimentos e bebidas;
d) conhecer as técnicas de servir bebidas e drinques;
e) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo ou falta de
energia;
f) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicáveis à ocupação;
g) conhecer os princípios da segurança alimentar;
h) conhecer a operação dos equipamentos de salão e copa, inclusive os
procedimentos de segurança;
i) ler e escrever com caligrafia legível, para anotar pedidos e preencher
formulários;
j) efetuar as quatro operações aritméticas;
k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando
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vocabulário adequado;
l) ter coordenação motora para transportar e manusear objetos com braços e
mãos;
m) ter condições físicas para transportar pequenos pesos, permanecer em pé ou
andando durante o período da jornada de trabalho;
n) ter memória de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de
pedidos específicos;
o) ter boa audição para identificar e distinguir pedidos e chamados;
p) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal,
em particular gestos;
q) ter acuidade visual para distinguir nuances de cores;
r) trabalhar em equipe;
s) ser atencioso com os clientes, empático e tolerante;
t) ser cuidadoso com detalhes;
u) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas,
pressão de tempo e demandas simultâneas;
v) ser discreto e modesto;
w) demonstrar confiança para lidar com pessoas;
x) saber vender e ser persuasivo.
4 OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em
situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma.
a)
dominar outro idioma, o que pode incluir comunicação verbal em língua
estrangeira tal como inglês ou espanhol, necessária para atender clientes;
b)
apoiar a gestão do negócio, o que pode inclui orientar outros funcionários,
participar das ações de implantação dos programas da qualidade, viabilizar a
organização e conservação das instalações do estabelecimento, preencher
mapas de controle dos resultados, manter a administração informada sobre a
satisfação do cliente e sugerir soluções para melhoria do desempenho;
c)
vender serviços extras, o que pode incluir sugerir, quando aplicável,
outros serviços do estabelecimento visando aumentar o consumo;
d)
dar informações turísticas, o que pode incluir dar orientações ao cliente
sobre atrações turísticas e culinária local.
2.1.3 – Maitre
1. Descrição da ocupação - Maitre
O maître ocupa-se principalmente de planejar e supervisionar os serviços de
atendimento em pontos de venda diversificados, participar da elaboração de
cardápios, liderar e capacitar a equipe, recepcionar, acomodar e auxiliar os
clientes a fazer o pedido, finalizar e servir pratos e bebidas especiais, garantir a
qualidade dos serviços e satisfação dos clientes.
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2 Resultados esperados
O maître deve ser capaz de:
a) acolher o cliente, o que pode incluir controlar a reserva de mesas, receber e
ajudar na acomodação do cliente, pesquisar preferências e necessidades,
orientar os seguranças e recepcionistas sobre os procedimentos de chegada
para acomodação de clientes recomendados (VIP) ou com necessidades
especiais, ajudar no desembaraço de bolsas e objetos, oferecer drinques e
bebidas, apresentar o garçom;
b) coordenar e administrar a equipe, o que pode incluir selecionar e capacitar
profissionais, incentivar a cooperação e espírito de equipe, desenvolver ações
motivadoras, elaborar escala de serviço, plantões e folgas, manter a disciplina, e
apresentação pessoal cuidada dos membros da equipe, administrar remuneração
e recompensas, avaliar desempenho, administrar conflitos e supervisionar
pessoalmente o andamento dos serviços;
c) organizar e coordenar serviços especiais, o que pode incluir realizar eventos,
banquetes, bufês, coquetéis, festas de aniversário, casamento e comemorações
diversas, almoços e jantares em residências, clubes, empresas e similares;
d) apoiar a equipe, o que pode incluir auxiliar e orientar a equipe na arrumação,
limpeza e higienização do salão, mesas, utensílios e equipamentos, auxiliar na
tomada e entrega de pedidos, preparar comidas e bebidas na cozinha ou bar,
preparar bebidas e refeições especiais, fazer flambagem, preparar alimentos em
réchaud, executar table d’hotel, finalizar pratos no salão, servir vinhos e licores e
auxiliar no fechamento de contas;
e) cuidar da apresentação pessoal, o que pode incluir aplicar os cuidados com
higiene pessoal, com o uniforme e acessórios que influenciam a aparência;
f) assegurar a satisfação do cliente, o que pode incluir aproximar-se
antecipando-se às chamadas, receber e atender solicitações, queixas e
reclamações, acompanhar o serviço dos garçons fornecer informações sobre o
estabelecimento e serviços, esclarecer dúvidas sobre reservas, preços, produtos
e serviços;
g) representar e vender, o que pode incluir planejar e organizar eventos
gastronômicos, acompanhar e avaliar os resultados, incentivar os clientes a
consumir outros itens, fazer mudanças no cardápio para atender novas
demandas e prestar atendimento personalizado a clientes conhecidos ou
recomendados;
h) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir supervisionar a aplicação
dos procedimentos de higiene e segurança no trato com alimentos e na limpeza
de utensílios que entram em contato com os mesmos;
i) supervisionar a finalização do atendimento, o que pode incluir certificar-se de
que o cliente deseja finalizar o serviço, esclarecer dúvidas sobre os gastos,
explicar e acordar a forma de pagamento, fazer avaliação final junto ao cliente e
despedir-se de maneira a encorajá-lo a retornar;
j) apoiar a administração, o que pode incluir pesquisar a satisfação dos clientes,
elaborar controles e inventários de estoque, de utensílios e equipamentos ,
elaborar orçamento e controles financeiros, substituir o garçom quando
necessário;
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k) participar da elaboração do cardápio, o que pode incluir pesquisar alimentos e
bebidas, considerar facilidades e dificuldades de fornecimento, custo dos
ingredientes, características da clientela, capacidade de produção e organização,
recursos e equipamentos disponíveis.
3. Competências
As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser
avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as normas de etiqueta à mesa e no salão;
b) conhecer as normas aplicáveis aos serviços especiais, tais como banquetes,
bufês, coquetéis, festas de aniversário, casamentos, comemorações diversas,
almoços e jantares em residências, clubes, etc.;
c) conhecer os princípios de combinação de pratos, a sua preparação e dos
molhos tradicionais e finalização de pratos;
d) conhecer os princípios básicos da enologia e do serviço de vinhos e as
técnicas de servir bebidas e drinques;
e) conhecer as normas de segurança alimentar para supervisão;
f) conhecer os termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas;
g) conhecer os princípios da administração de pessoal e de estoques, com
ênfase na liderança e otimização do uso de materiais disponíveis;
h) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo ou falta de
energia;
i) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicáveis à ocupação;
j) conhecer a operação dos equipamentos de salão e copa, com os respectivos
procedimentos de segurança;
k) ter capacidade de efetuar cálculos empregando fórmulas simples;
l) conhecer técnicas de flambagem;
m) comunicar-se verbalmente de maneira clara, articulada e expressiva,
empregando o vocabulário adequado;
n) ser criativo;
o) ter raciocínio lógico e habilidade verbal;
p) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulários;
q) ter boa audição para identificar e distinguir pedidos e chamados;
r) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal,
em particular gestos;
s) ter acuidade visual para distinguir as nuances de cores;
t) saber vender e ser persuasivo;
u) ser atencioso com os clientes, empático e tolerante;
v) ter características de liderança para dirigir, supervisionar e conviver com
equipes;
w) demonstrar confiança ao lidar com pessoas;
x) ter percepção espacial para facilitar a localização dos clientes;
y) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas,
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pressão de tempo e demandas simultâneas
4. - OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em
situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma.
a) dominar outro idioma: o que pode incluir comunicação verbal em língua
estrangeira tal como inglês (instrumental) ou espanhol (instrumental), necessária
para atender clientes;
b) dar atendimento diferenciado, o que pode incluir usar a linguagem de sinais e
atender a portadores de necessidades especiais;
c) apoiar a gestão do negócio: o que pode inclui orientar outros funcionários,
participar das ações de implantação dos programas da qualidade, viabilizar a
organização e conservação de todas as instalações do estabelecimento,
preencher mapas de controle dos resultados e sugerir soluções para melhoria do
desempenho;
d) vender serviços extras: o que pode incluir sugerir, quando aplicável, outros
serviços do estabelecimento visando aumentar o consumo por cliente;
2.1.4 – Gerente de Restaurante
1. Descrição da Ocupação
O gerente de restaurante ou de alimentos e bebidas ocupa-se principalmente de
administrar os serviços de um restaurante ou de uma área de alimentos e
bebidas em hotéis, incluindo planejar e administrar pessoal, compras, estoques,
vendas de produtos e serviços, controle contábil - financeiro, apoiar a direção e
assegurar a satisfação do cliente.
2. Resultados esperados
O gerente de restaurante ou de alimentos e bebidas deve ser capaz de:
a) planejar o trabalho, o que pode incluir desenvolver estratégias competitivas,
estabelecer prioridades na alocação de recursos, antecipar-se aos problemas e
criar soluções alternativas, definir políticas de vendas, analisar resultados e
rentabilidade, elaborar planos, orçamentos e sistemas de controles, definir leiaute
e apoiar a direção;
b) liderar a equipe, o que pode incluir definir diretrizes para recrutamento,
seleção e promoção, estabelecer políticas de remuneração e benefícios,
promover a capacitação, gerenciar a equipe, incentivar a cooperação e
desenvolver ações motivadoras;
c) coordenar os serviços, o que pode incluir efetuar compras, controlar
suprimentos, efetuar controle financeiro, contábil, de custos e controles de
pessoal, operar sistemas gerenciais computadorizados, elaborar relatórios
gerenciais para decisão sobre o negócio e assegurar o cumprimento da
legislação aplicável;
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d) garantir a satisfação do cliente, o que pode incluir solucionar problemas,
acompanhar os serviços de atendimento ao cliente, pesquisar satisfação,
controlar padrões de qualidade, oferecer serviço personalizado, cuidar da
privacidade e segurança e efetuar a avaliação final junto ao cliente;
e) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir assegurar a aplicação dos
procedimentos de higiene e segurança no trato com alimentos e na limpeza de
utensílios que entram em contato com os mesmos, na higiene e limpeza pessoal
da equipe e dos espaços físicos;
f) elaborar cardápios, o que pode incluir estabelecer diretrizes, disponibilizar
estudos e pesquisa sobre mercado, clientela, produtos e fornecedores, elaborar
fichas técnicas dos pratos e estabelecer preços;
g) apoiar o cliente, o que pode incluir fornecer informações sobre o
estabelecimento e serviços, esclarecer dúvidas sobre reservas, preços, produtos,
serviços, receber visitas e clientes especiais, solucionar problemas de
atendimento;
h) apoiar a equipe, o que pode incluir assistir a equipe no atendimento ao
cliente, supervisionar e orientar a arrumação do salão, mesas e utensílios e
substituir o maître;
i) promover vendas, o que pode incluir promover ou participar da promoção de
campanhas publicitárias, contratar atrações artísticas, realizar festivais
gastronômicos, almoços comemorativos e promoções, autorizar descontos e
negociar contratos e acordos comerciais;
j) zelar pela segurança empresarial e patrimonial, o que pode incluir definir e
fazer cumprir o plano de segurança do estabelecimento e dos clientes e contratar
os serviços de segurança;
k) acompanhar o atendimento ao cliente, o que pode incluir acompanhar os
dados da reserva, acolher e receber o cliente, pesquisar preferências e
necessidades, orientar os seguranças e recepcionistas sobre os procedimentos
de chegada para clientes recomendados (VIP) ou com necessidades especiais,
esclarecer dúvidas sobre as despesas efetuadas, explicar e acordar a forma de
pagamento e despedir-se de maneira a encorajar o retorno do cliente.
3 Competências
As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser
avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) ter conhecimentos básicos de liderança e gestão de pessoal;
b) ter conhecimentos básicos de métodos de controle contábil e gestão
financeira;
c) ter conhecimentos básicos de administração da produção e de gerenciamento
de estoques;
d) ter conhecimentos dos ingredientes de pratos e bebidas consagrados no
setor;
e) conhecer as normas de segurança alimentar para supervisão;
f) conhecer os princípios de armazenamento e conservação de alimentos e
bebidas;
g) conhecer os termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas;
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h) conhecer as funções e responsabilidades dos diversos serviços de um
restaurante;
i) conhecer as normas de etiqueta à mesa e no salão;
j) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo e falta de
energia;
k) saber planejar a curto, médio e longo prazo;
l) saber dar e receber feedback;
m) tomar decisões;
n) ter habilidade para solucionar conflitos;
o) ter raciocínio lógico e habilidade verbal;
p) comunicar-se verbalmente de maneira clara, articulada e expressiva,
empregando o vocabulário e gramática adequados;
q) ser criativo;
r) ter raciocínio numérico aplicado a negócios;
s) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal,
em particular gestos;
t) atuar de forma independente para acelerar as decisões;
u) ser atencioso com os clientes;
v) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas e
pressão de tempo;
w) ter capacidade de análise e julgamento com base em dados;
x) ter capacidade de avaliar idéias criticamente
y) ter características de liderança para dirigir, supervisionar e conviver com
equipes.
4 - OUTROS RESULTADOS
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em
situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma.
a)dominar outro idioma: o que pode incluir fluência verbal em língua estrangeira
tal como inglês ou espanhol, necessária para atender clientes;
b) representar a organização, o que pode incluir participar de associações de
classe, sindicatos, eventos, etc.;
c) captar clientes corporativos, o que pode incluir fazer convênios com empresas
e instituições.
2.1.5 – Cozinheiro de Brigada Completa
1. Descrição da Ocupação O cozinheiro que atua em brigada completa ocupa-se principalmente em executar
receitas, preparar, e finalizar pratos quentes e frios mais comuns e/ou a especialidade
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do estabelecimento.Utiliza os produtos preparados pelos demais profissionais da
equipe, responsáveis pela elaboração de saladas e frios, molhos, guarnições, dentre
outros.
2. RESULTADOS ESPERADOS
O cozinheiro que atua em brigada completa, deve ser capaz de:
a) Apoiar o chefe de Cozinha na administração do estoque e controle de consumo de sua
praça - o que pode incluir tomar conhecimento do cardápio ou menu para ajudar na
definição da qualificação e quantificação dos produtos, receber, conferir e armazenar
as mercadorias compradas ou requisitadas, inspecionar quantidade de acordo com as
solicitações, qualidade e prazos de validade dos produtos perecíveis; organizar e fazer
rotação de produtos da câmara fria; participar dos inventários da sua praça;apoiar o
controle diário de consumo de ingredientes, produtos e materiais, evitando desperdício
b) cuidar da higiene e segurança alimentar - o que pode incluir aplicar os procedimentos
de higiene e segurança alimentar na manipulação de alimentos e na limpeza de
máquinas, instrumentos e utensílios; aplicação da técnicas de controle de
contaminação;manutenção do ambiente limpo, seguro e saudável;
c) cuidar da área de trabalho - o que pode incluir planejar e organizar seu próprio trabalho
preparar e arrumar a área de trabalho para início das atividades (mise en place); fechar
o serviço da cozinha; coordenar ou realizar a limpeza, manter a higiene e segurança
permanente da área de trabalho;
d) orientar os ajudantes narealização, corte e pré-preparação de carnes, aves, caça e
frutos do mar - o que pode incluir orientar na limpeza, corte, desossa e conservação de
carnes, aves, caça e frutos do mar, tratar alimentos em temperos e marinadas, utilizar
técnicas de congelamento e desgelo, manipulação, corte, armazenamento e
conservação de alimentos, utilizar técnicas de aproveitamentos, porcionamentos e
substituição de ingredientes;que resultem em perdas mínimas
e) realizar cozimentos – o que pode incluir cozinhar, assar, fritar, refogar, saltear, guisar e
gratinar alimentos; utilizar técnicas de cocção observando o ponto, textura, sabor, cor e
conservação das propriedades dos alimentos; controlar tempo e temperatura de acordo
com os equipamentos e produtos alimentícios;
f) preparar, montar e apresentar pratos quentes e frios - o que pode incluir preparar
sopas, pratos quentes e frios de carnes, aves, frutos do mar e de caças da cozinha
nacional e internacional; montar e apresentar pratos acondicionando em recipientes
próprios, de acordo com o tipo de serviço; executar flambagens de alimentos ;dar
informações sobre a composição de pratos no salão ou na cozinha
g) montar e apresentar pratos e supervisionar a montagem de serviços especiais - o que
pode incluir supervisionar a montagem deserviços de bufê, self-service e similares;
preparar, confeccionar e apresentar diferentes pratos e associar guarnições
acondicionando em recipientes próprios de acordo com o tipo de serviço;
h) utilizar equipamentos e maquinários - o que pode incluir operar fogões, fornos, chapas,
grelhas, micro-ondas, câmaras frigoríficas, refrigeradores, batedeiras, fritadeiras,
mixadores, liqüidificadores, picadores, moedores, cortadores de frios descascadores e
multi-processadores; e outros equipamentos destinados à confecção de alimentos;
i) orientar ajudantes e interagir com a equipe de profissionais - o que pode incluir
orientar, assistir, supervisionar e treinar os ajudantes durante o trabalho, acompanhar a
execução reorientando o processo, absorver e transmitir novos conhecimentos,
planejar, distribuir e coordenar tarefas junto aos ajudantes observar a adesão dos
ajudantes aos padrões de serviço; atender à reclamações do salão; interagir com
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demais profissionais da equipe, responsáveis pela preparação de saladas e frios,
molhos, guarnições e sobremesas;desenvolver ações motivadoras, de cooperação e
espírito de equipe
j) cuidar da higiene e apresentação pessoal- o que pode incluir cuidados com higiene e
apresentação pessoal; cuidados com uniformes e acessórios que influenciam na
segurança alimentar e na segurança pessoal;
k) utilizar vocabulário operacional - o que pode incluir utilizar o vocabulário técnico
operacional da cozinha internacional.
3 COMPETÊNCIAS
A competência necessária ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada
através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) Conhecer os procedimentos básicos de inventários e de rotação de estoque;
b) Conhecer as técnicas de manipulação, conservação, armazenamento de alimentos;
c) Conhecer as normas e técnicas de higiene e segurança alimentar para manipulação de
alimentos inclusive os procedimentos de limpeza e higienização de ambientes,
utensílios e maquinários;
d) Conhecer os procedimentos de emergência em casos de acidentes, incêndio ou falta
de energia;
e) Conhecer os procedimentos de abertura e fechamento da área de trabalho;
f) Conhecer as de corte, modelagem, aproveitamento e porcionamento de alimentos;
g) Conhecer os ingredientes e insumos básicos da cozinha , alternativas de substituição,
épocas de disponibilidade, bem como as formas de temperar e marinar alimentos;
h) Conhecer dados históricos e as receitas básicas de pratos quentes, frios, guarnições e
de sobremesas da cozinha nacional e internacional para os vários tipos de serviços;
i) Conhecer técnicas de degelo e cocção observando ponto, tempo, textura, sabor, cor e
conservação das propriedades dos alimentos e de flambagem;
j) Conhecer técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, textura, aroma,
paladar e aspecto visual;
k) Conhecer os principais tipos de serviços e apresentação de pratos;
l) Conhecer maquinários, equipamentos e utensílios básicos da cozinha ;
m) Conhecer os termos técnicos operacionais da cozinha internacional;
n) Conhecer e aplicar os requisitos de higiene e apresentação pessoal relativos à
ocupação;
o) Ler e escrever com caligrafia legível para anotar pedidos e preencher formulários
p) Ler e identificar temperaturas e pesos, bem como efetuar estimativas de tempo, peso,
dimansão, quantidade, rendimento e custos dos alimentos;
q) Identificar através dos sentidos o sabor, aroma e aparência dos alimentos;
r) Fazer as quatro operações aritméticas;
s) Ser observador para identificar detalhes;
t) Ter equilíbrio emocional perante situações de pressão de tempo, demandas
simultâneas, reclamações e imprevistos;
u) Ter memória de curto e longo prazo;
v) Ter reflexos rápidos, coordenação motora, mão firme destreza manual para transportar
e utilizar objetos, instrumentos e equipamentos leves com as mãos e de realizar
movimentos finos com os dedos;
w) Ter condições físicas para transportar pesos moderados, permanecer em pé e/ou
andando durante o período da jornada de trabalho e em ambientes com temperatura
elevada dentro dos limites da legislação em vigor;
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x) Ter iniciativa para prevenir e solucionar problemas;
4. OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em
situações particulares da ocupação de cozinheiro(a) que atua em brigada completa.
Estes resultados não são exigidos por esta norma.
a) substituir outros cozinheiros e o chefe de cozinha - o que pode incluir substituir os
cozinheiros de outras praças e/ ou chefe de cozinha nas folgas e em outros momentos;
b) b) sugerir cardápios - o que pode incluir apresentar sugestões ao chefe de cozinha de
outros pratos da cozinha nacional e internacional, realizar pesquisas de novos
fornecedores e produtos, apresentar criações próprias de pratos e/ou guarnições
equilibrando o cardápio segundo cor sabor, textura, tamanho e temporada de
alimentos, elaborar apresentações de pratos;
c) pratos, manter registros em fichas técnicas;
d) sugerir alimentos para dietas especiais - o que pode incluir apresentar pratos para
atender à pessoas diabéticas, alérgicas, com colesterol e/ou pressão alta e para outras
dietas; com orientações de nutricionista;
e) fazer decorações- o que pode incluir esculpir em gelo, verduras e legumes
artisticamente, fazer arranjos com frutas, verduras e flores para decorar pratos,
bandejas, travessas e mesas;
f) utilizar computadores - o que pode incluir operar computadores para dar entrada em
dados, armazenar e classificar informações e buscar informações armazenadas no
computador;
g) manter motivada a equipe- o que pode incluir motivar a equipe para alcançar metas
especiais, realizar tarefas repetitivas, desagradáveis e cansativas, obter a constante
colaboração dos ajudantes;
h) apoiar a gestão do negócio - o que pode incluir participar das definições de porções e
custo-padrão; participar do planejamento e avaliação das atividades e dos resultados
da cozinha; participar da realização dos fechamentos de quantidades de pedidos da
cozinha; participar da preparação de planos de trabalho e escalas de revezamento de
pessoal.
2.1.5 – Chefe de Cozinha
1. Descrição da Ocupação
O chefe de cozinha ocupa-se principalmente em criar e coordenar a realização de
receitas e pratos, supervisionando a equipe de trabalho da cozinha, garantindo
qualidade dos produtos e serviços e rentabilidade para o estabelecimento.
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2. Resultados Esperados
a) elaborar programação da cozinha - o que pode incluir efetuar levantamentos
necessários para a execução dos serviços; programar e distribuir o trabalho e o
pessoal necessário para a realização dos serviços da cozinha; elaborar escalas de
trabalho normais e em situações especiais ou de urgência; emitir instruções verbais
ou escritas dos planos e escalas; verificar a disponibilidade de meios,
equipamentos, materiais e de tempo para a realização dos trabalhos;
b) elaborar menus ou cardápios - o que pode incluir definir o cardápio com base na
opinião de integrantes da equipe da cozinha e do salão; equilibrar o cardápio
segundo aparência, sabor, textura, temperatura, sazonalidade, variedade e das
propriedades nutricionais e dietéticas dos alimentos; analisar custos e rentabilidade
do cardápio para o estabelecimento; analisar categoria, estilo e especialização do
estabelecimento, capacidade de produção e de organização, recursos e
equipamentos disponíveis, clientela e política de preços;
c) administrar o estoque e consumo - o que pode incluir analisar consumos diante do
cardápio; definir níveis de estoque junto com os cozinheiros; solicitar compras de
mercadorias; coordenar o recebimento e conferência das mercadorias; apresentar
relatório de não-conformidade das mercadorias recebidas ou devolvidas; coordenar
a realização de inventários e controle dos equipamentos, maquinário, utensílios,
ferramentas e produtos perecíveis; requisitar substituições de materiais de
produção danificados;
d) administrar a equipe - o que pode incluir selecionar, treinar e supervisionar
profissionais; certificar-se da adesão do pessoal aos padrões de serviço e no uso
correto de técnicas de trabalho; analisar o desempenho e comportamento dos
integrantes da equipe, manter a disciplina e solucionar conflitos; efetuar rondas na
cozinha verificando a evolução e execução dos serviços; estudar novos métodos e
procedimentos de trabalho; definir pessoas para a realização das atividades de
acordo com suas habilidades; receber e atender as reclamações do salão; propor
admissões, demissões e promoções; planejar e autorizar remanejamentos e férias;
desenvolver ações motivadoras, de cooperação e espírito de equipe;
e) coordenar o trabalho da cozinha para banquetes e serviços especiais - o que pode
incluir receber e analisar a ordem de serviço; apresentar sugestões de cardápios e
preços; planejar e determinar o pessoal necessário e disponível para o serviço;
coordenar as atividades da cozinha e interagir com os outros setores envolvidos;
participar na definição de leiaute e na montagem dos banquetes;
f)
criar receitas e preparar pratos - o que pode incluir criar e efetuar adaptações de
receitas e substituições de ingredientes; efetuar levantamento de materiais
necessários e custos; definir e estabelecer padrões de porções e guarnições, tipo
de apresentação, custo e preço dos pratos; elaborar fichas técnicas; realizar testes
de degustação; elaborar tabelas de proporções, desperdícios e aproveitamentos;
realizar preparações, cozimentos, montagem e apresentações de pratos quando
necessário;
g) supervisionar os cuidados com a higiene e apresentação pessoal - o que pode
incluir supervisionar a equipe e aplicar os cuidados com higiene e apresentação
pessoal, cuidados com uniformes e acessórios que influenciam na segurança
pessoal;
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h) supervisionar os cuidados com a higiene e segurança alimentar - o que pode incluir
supervisionar e aplicar os procedimentos de higiene e segurança alimentar;
supervisionar a limpeza de máquinas, instrumentos e utensílios; supervisionar e
aplicar a utilização de técnicas de controle de contaminação; supervisionar a
manutenção do ambiente limpo seguro e saudável; supervisionar o cumprimento de
normas de acondicionamento e descarte de lixo, e de legislações específicas;
i)
gerenciar a cozinha - o que pode incluir efetuar pesquisa de mercado e/ou avaliar
novos produtos e fornecedores; definir metas de produtividade e controle de
disperdício; realizar controles de aproveitamentos e desperdícios, efetuar contato
com fornecedores; controlar manuseio, acondicionamento e descarte dos lixos;
analisar relatórios, estatísticas e demonstrativos de resultados da cozinha; buscar
rentabilidade máxima para o setor; zelar pela conservação de equipamentos,
maquinário e instalações; solicitar serviços de manutenção,
j)
representar a organização - o que pode incluir participar de eventos, festivais
gastronômicos, palestras, cursos, seminários, dar entrevistas relacionadas à
cozinha e culinária;
3 Competências
A competência necessária ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada
através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) Conhecer práticas administrativas de planejamento, elaboração de orçamentos,
análise e controle de custos e de resultados e administração da produção
b) Conhecer aspectos básicos dos processos para seleção, treinamento e avaliação
de pessoal
c) Conhecer dados históricos e receitas básicas da cozinha nacional e internacional
para os vários tipos de serviços
d) Conhecer técnicas de higiene e segurança alimentar
e) Conhecer os procedimentos de emergências em casos de acidentes, incêndio ou
falta de energia
f) Conhecer os ingredientes, variedades, sazonalidades e insumos básicos da
cozinha
g) Conhecer técnicas de preparação, montagem e apresentação de pratos
h) Conhecer as técnicas de aproveitamentos, porcionamento de alimentos e
substituição de ingredientes que resultem em perdas mínimas
i) Conhecer técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, textura, aroma,
paladar e aspecto visual
j) Conhecer aspectos básicos de nutrição e dietas alimentares
k) Conhecer os principais tipos, estrutura e funcionamento de estabelecimentos de
alimentação e tipos de serviços e apresentações de pratos
l) Conhecer maquinários, equipamentos e utensílios básicos da cozinha
m) Conhecer os termos técnicos operacionais internacionais da cozinha
n) Conhecer os requisitos de higiene e apresentação pessoal relativos à ocupação
o) Ser capaz de ouvir, orientar, supervisionar, motivar e relacionar-se com a equipe de
trabalho gerando sinergia
p) utilizar termos técnicos operacionais de alimentos e bebidas;
q) Ser sociável, amigável e empático gerando bom relacionamento interpessoal
r) Ser criativo para inovar e adaptar preparações e apresentações de receitas
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s) Ser observador para identificar detalhes e atendo a controles
t) Ler e identificar horas, temperaturas e pesos bem como efetuar estimativas de
tempo, peso, tamanho, quantidades e custos dos alimentos , realizar as operações
aritméticas básicas além de frações e percentuais.
u) Fazer julgamentos sobre sabor, aroma e aparência dos alimentos através dos
sentidos
v) Comunicar-se de forma clara e articulada , oralmente e por escrito
w) Ter equilíbrio emocional perante situações de pressão de tempo, demandas
simultâneas, reclamações e situações imprevistas
x) Ter memória de curto e longo prazo
y) Ter reflexos rápidos, coordenação motora, mão firme para transportar e manusear
objetos, utilizar instrumentos e equipamentos leves com as mãos e de realizar
movimentos finos com os dedos
z) Ter condições físicas para transportar pesos moderados, permanecer em pé ou
andando por longos períodos em ambientes restritos e com temperatura elevada
aa) Ter iniciativa para prevenir e solucionar problemas
4. Outros Resultados - Anexo Informativo
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações
particulares da ocupação de chefe de cozinha. Estes resultados não são exigidos por
esta norma.
a) explicar pratos- o que pode incluir receber clientes na cozinha, visitar o salão, o
buffet e a mesa e dar explicações sobre história e composição dos pratos;
b) utilizar computadores - o que pode incluir operar computadores para dar
entrada em dados, armazenar e classificar informações e buscar informações
armazenadas no computador
c) vender serviços extras- o que pode incluir sugestão, quando aplicável, de
outros serviços do estabelecimento, visando aumentar a receita
d) conhecer vinhos - o que pode incluir sugerir vinhos adequados ao cardápio ou
prato escolhido e/ou a ocasião e tipo de serviço
e) comunicar-se em outro idioma - o que pode incluir conhecimento do vocabulário
em outros idiomas necessários a leituras, atualizações, participação em
eventos internacionais e pesquisas de novos produtos e serviços de outros
países
f)
Cada resultado exemplificado neste anexo requer competência e respectivos
conhecimentos, habilidades e atitudes que podem não estar estabelecidos na
presente norma.
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2.1.6 – Barman
1.Descrição da ocupação
O (a)barman ocupa-se principalmente de atender aos pedidos dos clientes ou
garçons em balcões de bares, hotéis, restaurantes e piscinas, preparar e servir
bebidas, coquetéis, drinques, sucos, frappês, café, lanches, petiscos e canapés.
2. Resultados esperados
a) preparar e criar bebidas, o que pode incluir preparar coquetéis, drinques,
batidas, cafés, sucos, vitaminas, frappês, decorar bebidas de maneira criativa,
criar novos drinques e coquetéis;
b) recepcionar o cliente, o que pode incluir recepcionar o cliente no bar, apresentar
e explicar a carta de bebidas e pesquisar preferências e necessidades;
c) atender aos pedidos dos clientes e dos garçons, o que pode incluir esclarecer a
disponibilidade e os ingredientes de preparo das bebidas, petiscos (tira gosto),
dar sugestões de pedidos, receber e preparar ou encaminhar os pedidos para
copa ou cozinha e entregá-los ao cliente ou ao garçom;
d) finalizar o atendimento e receber o pagamento, o que pode incluir verificar se o
cliente deseja encerrar o serviço, solicitar a conta ao caixa, apresentar a conta
ao cliente, receber valores, encaminhar o pagamento para o caixa e despedir-se
do cliente incentivando o seu retorno;
e) manter limpo e organizado o ambiente de trabalho, o que pode incluir: limpar
todos os utensílios utilizados, limpar os equipamentos do bar, fazer o “mise en
place” do bar, organizar bebidas, cristais, utensílios, materiais utilizados no bar,
limpar e organizar todo o ambiente de trabalho para o dia seguinte;
f) coordenar e apoiar a equipe, o que pode incluir supervisionar e orientar o
trabalho dos ajudantes de bar, auxiliar na arrumação, limpeza e higienização do
bar e eventualmente substituir o garçom;
g) cuidar da apresentação pessoal, o que pode incluir aplicar os cuidados com
higiene pessoal, com o uniforme e acessórios que influenciam a aparência;
h) controlar o estoque, o que pode incluir controlar a quantidade de alimentos e
bebidas no estoque do bar, conferir os talheres, copos, taças, mexedores de
drinques, entre outros;
i) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
higiene e segurança no trato com os alimentos, bebidas, gelo e na limpeza dos
utensílios manipulados no trabalho;
j) operar equipamentos, o que pode incluir operar máquinas de café, refrigerante,
chopp, de outras bebidas, triturador de gelo, freezer, liquidificador e
coqueteleira.
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3 - Competências
As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser
avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as normas de etiqueta para servir bebidas;
b) conhecer as funções dos diversos serviços de um bar e restaurante;
c) conhecer os princípios básicos da enologia e do serviço de vinhos e as técnicas de
preparar e servir bebidas e drinques;
d) conhecer as normas de segurança alimentar para manipuladores de alimentos;
e) conhecer os termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas;
f)
conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo ou falta de energia;
g) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicáveis à ocupação;
h) conhecer a operação dos equipamentos de bar;
i)
comunicar-se verbalmente de maneira clara, articulada e expressiva, empregando o
vocabulário adequado;
j)
ter raciocínio numérico para fazer cálculos simples de proporção e dosagem;
k) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulários;
l)
ter boa audição para identificar e distinguir pedidos e chamados;
m) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal, em
particular gestos;
n) ter acuidade visual para distinguir as nuances de cores;
o) trabalhar em equipe;
p) ter coordenação motora para transportar e manusear objetos com mãos e dedos;
q) ser atencioso com os clientes, empático e tolerante;
r) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas, pressão de
tempo e demandas simultâneas;
s) ter condições físicas para transportar pequenos pesos, permanecer em pé e andando
durante o período da jornada de trabalho;
t)
ter memória de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de pedidos
específicos;
u) ser cuidadoso com detalhes;
v) ser discreto e modesto;
w) demonstrar confiança para lidar com pessoas.
4. Outros Resultados - Anexo Informativo
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em
situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma.
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a) representar e vender, o que pode incluir buscar novas estratégias para servir drinques
mais tradicionais, incentivar clientes a consumir outras bebidas, fazer mudanças na
carta de bebidas para atender novas demandas e prestar atendimento personalizado a
clientes conhecidos ou recomendados;
b) organizar serviços especiais, o que pode incluir assumir o open bar em eventos,
banquetes, bufês, coquetéis, festas de aniversário, casamento comemorações
diversas, almoços e jantares em residências, clubes, etc.;
c) comunicar-se em outro idioma, o que pode incluir utilizar termos básicos em língua
estrangeira, tais como inglês e espanhol, necessários para atender clientes.
d) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competências e respectivos
conhecimentos, habilidades e atitudes que podem não estar estabelecidos na
presente norma.
2.1.7 – Steward
1. Descrição da Ocupação
O (a) steward ocupa-se principalmente de higienizar, limpar, lavar e arrumar louças,
talheres, cristais, panelas, utensílios e equipamentos de cozinha de acordo com os
padrões de higiene e segurança alimentar.
2. Resultados esperados
O (a) steward deve ser capaz de:
1. limpar, lavar e higienizar utensílios e equipamentos, o que pode incluir lavar e arear
panelas, frigideiras e outros instrumentos utilizados na cozinha, lavar e higienizar
louças, talheres, cristais, pratarias e outros utensílios utilizados no salão, limpar e
higienizar fogões, fornos, freezers e geladeiras;
2. cuidar da proteção e higiene pessoal, o que pode incluir usar uniforme completo
(avental, luvas, botas e gorro), assegurar a higiene do uniforme e dos acessórios e
utensílios que entram em contato com os alimentos, obedecendo aos cuidados com
a higiene pessoal;
3. manter limpo o local de trabalho, o que pode incluir limpar, lavar e conservar limpos
pisos, paredes e balcões;
4. apoiar a equipe, o que pode incluir auxiliar limpeza das áreas externas à cozinha,
como bar e restaurante, passar pratos da cozinha para os commis e amolar facas;
5. cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
segurança alimentar nas suas atividades em geral, verificar prazos de validade dos
alimentos, aplicar procedimentos de cuidados com enlatados, manter tampados os
utensílios que contém alimentos, aplicar procedimentos de armazenagem de
alimentos;
6. armazenar e organizar utensílios, o que pode incluir armazenar louças, talheres,
cristais e pratarias, arrumar todos os utensílios em depósito ou locais apropriados,
controlar os utensílios utilizados no salão e notificar a perda de materiais por
quebras;
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3. Competências
As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser
avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a) conhecer as normas de segurança alimentar para manipuladores de alimentos;
b) conhecer técnicas básicas de limpeza e higienização de ambientes, utensílios e
equipamentos;
c) conhecer práticas de arrumação e localização de louças e utensílios;
d) ler instruções simples e identificar placas, sinais de advertência e símbolos mais
usuais do setor;
e) ter coordenação motora e destreza manual para manipular e transportar objetos,
instrumentos e equipamentos leves;
f) ter condições físicas adequadas para transportar pequenos pesos e permanecer em
pé por longos períodos;
g) ter atenção e cuidado com detalhes;
h) ter atitudes de cooperação com os colegas de trabalho.
4. Outros Resultados - Anexo Informativo
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações
particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma.
a. pré-preparar legumes, frutas, verduras e carnes, o que pode incluir limpar,
descascar, cinzelar, cortar e picar frutas, legumes, verduras e carnes, manualmente
ou à máquina e acondicioná-los para uso ou conservação, utilizar técnicas de
aproveitamento no corte de alimentos que resultem em perdas mínimas.
b. preparar alimentos para congelamento, o que pode incluir embalar alimentos para o
congelamento, observando contagem e procedimentos de controle;
c. preparar carnes, aves e peixes, o que pode incluir cortar, desossar e pesar carnes,
peixes e aves para o cozimento e outras operações.
2.1.7 – Commis
1. Descrição da ocupação
O commis ocupa-se principalmente de esterilizar pratos, talheres e copos, limpar e
arrumar os salões e espaços para as refeições antes e após o atendimento, auxiliar o
garçom no atendimento ao cliente, na estocagem e reabastecimento de alimentos,
bebidas, pratos, talheres, copos e utensílios do salão.
2. Resultados esperados
O commis dever ser capaz de:
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a) arrumar e organizar os salões e espaços de refeições, o que pode incluir arrumar
as mesas para refeições, arrumar os aparadores, gueridons e as estações de apoio
dos garçons, alinhar as mesas e cadeiras de acordo com a disposição estabelecida
e ajudar na realização do mise en place dos salões de refeições;
b) manter limpos os salões e espaços de refeições, o que pode incluir retirar pratos,
talheres, toalhas e outros utensílios usados pelo cliente, recolher e guardar pratos,
copos, talheres e outros materiais, separar e levar para a lavanderia roupas sujas;
c) preparar o ménage, o que pode incluir abastecer e reabastecer os galheteiros,
pimenteiros, saleiros, paliteiros, queijeiras, açucareiros e similares, além de
preparar lavandas;
d) cuidar da apresentação pessoal, o que pode incluir cuidar da higiene pessoal e
postura, manter limpo o uniforme e zelar pelos acessórios que influenciam a
aparência e o serviço como caneta, chaves, isqueiro e guardanapo de serviço;
e) esterilizar e arrumar o material, o que pode incluir esterilizar pratos, talheres e
bandejas, arrumar o material nos aparadores e fazer a reposição quando
necessário;
f) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de
higiene e segurança no trato com os alimentos e na limpeza dos utensílios que
entram em contato com os mesmos;
g) apoiar a equipe, o que pode incluir substituir colegas, alertar os colegas sobre as
solicitações dos clientes e auxiliar em tarefas gerais;
h) ser um elo de ligação entre os clientes e a cozinha, o que pode incluir receber dos
garçons os pedidos dos clientes, entregar os pedidos à cozinha, levar os pedidos
da cozinha para o salão;
i) apoiar o atendimento, o que pode incluir utilizar o gueridon (carro de apoio) ou
servir diretamente aos clientes couverts , pratos prontos, sobremesas e bebidas em
geral, auxiliar o garçom no atendimento ao cliente e fazer o serviço de table
d’hôtes.
3. Competências
As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser
avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
conhecer as técnicas básicas de servir alimentos e bebidas;
conhecer as normas básicas de etiqueta à mesa e no salão;
conhecer os requisitos de higiene pessoal e apresentação aplicáveis à ocupação;
conhecer as normas de segurança alimentar para manipuladores de alimentos;
ter coordenação motora para transportar e manusear objetos com as mãos;
efetuar as quatro operações aritméticas;
ter condições físicas para transportar pequenos pesos, permanecer em pé e
andando durante o período da jornada de trabalho;
h) ter memória de curto prazo que possibilite recordar detalhes dos serviços;
i) ter audição apurada para identificar e distinguir pedidos e chamados;
j) ser cuidadoso com detalhes;
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k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando vocabulário
adequado;
l) ler pedidos e instruções simples;
m) ser atencioso com os clientes, empático e tolerantes;
n) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas, pressão
de tempo e demandas simultâneas e para solicitar apoio quando necessário;
o) ter atitude de cooperação com os colegas de trabalho;
p) ser modesto e discreto;
q) demonstrar confiança para lidar com pessoas;
r) ter espírito prático;
s) ter capacidade de trabalhar sob orientação de outros.
4. Outros Resultados- Anexo Informativo
Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações
particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma.
a) atuar no serviço de quarto (room service), o que pode incluir auxiliar o garçom no
atendimento ao cliente no quarto.
b) comunicar-se em outro idioma, o que pode incluir utilizar termos básicos de língua
estrangeira, tais como inglês ou espanhol, necessários para atender clientes.
c) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competências e respectivos
conhecimentos, habilidades e atitudes que podem não estar estabelecidos na
presente norma.
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Parte III
3.1 - O Serviço
Em A&B, serviço pode ser conceituado como: “conjunto de pratos que compreendem
uma certa parte da refeição.”
Ex.: serviço de chá. Utensílios utilizados para servir uma refeição. Ou ainda, maneira
de apresentar uma refeição.
Serviço pode, ainda, ser entendido como o estilo (forma) que o restaurante escolheu
para atender seus clientes (serviço à francesa, self service, etc)
O tipo de serviço utilizado por um restaurante vai depender da clientela que se deseja
atender.
3.1.1 – Principais Reclamações dos Clientes, em relação ao serviço
Segundo um Instituto de Pesquisa Norte-Americano – CIA (Culinary Institut of América,
2002), os itens mais freqüentes de reclamação são:
•
62% - Serviço
•
13% - Barulho
•
11% - Comida
•
4% - Presença de fumantes
•
3% - Aglomeração de mesas
•
3% - Preços
•
2% - Limpeza
•
1% - Estacionamento
•
1% - Outras
Pontos mais frágeis nos restaurantes pesquisados
•
52% - Não atendeu as expectativas
•
17% - Lentidão
•
15% - Tempo de empresa por uma mesma
•
8% - Atitude de atender (aspereza)
•
7% - Tratamento durante à reserva
•
1% - Serviço apressado
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O serviço diferenciado é acolhedor, amigável, lida com muitas informações, é
eficiente, é pontual, é flexível, é consistente, supõe uma comunicação eficiente
(uniforme), inspira confiança, excede as expectativas.
3.1.2 - Estilos de Serviços em Restaurantes
3.1.2.1 – A Invenção do Restaurante
Séculos antes de um restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e até várias
décadas depois disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo, servido
numa pequenina xícara (caldo de carne).
No século XV, uma receita de restaurant começava ensinando que um capão
recém-abatido fosse cozido numa panela de vidro de um alquimista com sessenta ducados
de ouro, e observava que o cozinheiro poderia complementar as peças de ouro com
diamantes, rubis, safiras, jaspes ou "qualquer outro artigo e pedras preciosas eficazes que
o médico pedisse" . Os dicionários dos séculos XVII e XVIII de Furetière e Trévoux omitiam
as pedras preciosas da receita, mas ainda definiam um restaurant como sendo um
preparado semimedicinal, enquanto a vultosa Encyclopédie de Diderot e D'Alembert (17511772) relacionava "restaurante" como um "termo médico" e apresentava conhaque, grãode-bico e chocolate como exemplos de substâncias "restaurativas" . Muitos livros de
receitas franceses do século XVIII continham extensas receitas à base de caldo chamadas
restaurants, que prometiam restabelecer a saúde de pessoas que padeciam de doenças
crônicas e o sabor a molhos insípidos .
Os restaurants desse período diferiam de todos os demais caldos por sua natureza
muito concentrada, já que, diferente dos tipos mais populares de consomês, eles eram
quase sempre preparados sem a adição de líquidos. O produto final, depois de um
procedimento de cozimento de exatidão alquímica, era um caldo da essência de pura
carne. As receitas normalmente pediam uma variedade de carnes — presunto, vitela e
alguma ave (galinha, perdiz ou faisão) — que seriam lentamente cozidas durante muitas
horas em uma caçarola bem tampada ou no bain marie (banho-maria). Segundo os
especialistas, o prolongado cozimento iniciava o processo de decomposição da carne,
permitindo que ela chegasse parcialmente digerida a quem fosse comê-la. Nas palavras
apetitosas de uma receita, um restaurant tinha o benefício de ser um alimento sólido
transformado em "uma espécie de quilo artificial". Pensava-se que, desse modo, os
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restaurants fornecessem a nutrição da carne necessária, que aquece o sangue sem
sobrecarregar o debilitado sistema digestivo de um doente crônico.
O restaurante como um espaço social urbano surgiu do consomê. No princípio, nos
últimos vinte anos do Antigo Regime, entrava-se em um restaurante (ou, como eram mais
comumente chamados, na "sala de um restaurateur") para beber caldos restaurativos
assim como se ia a uma cafeteria para beber café. Os primeiros restaurateurs serviam
poucas refeições sólidas e anunciavam seus estabelecimentos como sendo especialmente
adequados àqueles que tinham estômago muito sensível para fazer uma refeição à noite.
Em sua forma inicial, portanto, o restaurante era um lugar em que se entrava não para
comer, mas para se sentar e, debilitado, sorver um restaurant. Diferindo das estalagens,
tabernas ou casas de pasto por suas mesas individuais, seus consomês salutares e seus
horários livres, esses primeiros empórios de restaurants pouco tinham em comum com a
imagem hoje evocada pelas palavras "restaurante parisiense". Nos anos 1820, porém, os
restaurantes da capital francesa — com seus cardápios em quatro colunas, comensais
confusos e garçons de polidez instável, se pareciam com esses a que estamos
familiarizados hoje. O restaurante havia se tornado uma verdadeira instituição cultural,
entre os mais familiares e distintivos marcos parisienses.
Muito depois de meados do século XIX, os restaurantes permaneceriam um
fenômeno quase exclusivamente parisiense. Raramente se encontrava um deles fora da
capital francesa. Em Paris, turistas americanos e ingleses maravilhavam-se com os
restaurantes, destacando-os entre as atrações "mais peculiares" e "mais notáveis" da
cidade. Em 1844, John Durbin, reitor do Dickinson College, escreveu que jantar em um
restaurante era "em muitos aspectos uma coisa peculiar de Paris", diferente de tudo que
ele havia experimentado ou visto em Nova York, Filadélfia ou Londres; uma década
depois, o livro infantil Rollo à Paris explicava cuidadosamente que em Paris ninguém ficava
em uma pensão, mas alugava quartos em um hotel e jantava onde mais lhe aprouvesse.
Os visitantes estrangeiros não eram os únicos a crer que os restaurantes de Paris
tornavam a cidade ímpar: já em 1851, funcionários locais de quase dois terços dos
departamentos provincianos da França relataram que suas jurisdições não possuíam um
só restaurante . Todavia, quando o governador da província de Var informou ao ministro do
Interior que em seu departamento não havia restaurantes, não estava dizendo que todas
as refeições consumidas lá eram preparadas em casa; as estalagens, afinal, haviam
satisfeito os viajantes durante séculos, e as cantinas quase sempre serviam algum tipo de
alimento para acompanhar o vinho e o conhaque. Ao contrário, o governador estava
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simplesmente dizendo que a mera oferta de refeições em público não era suficiente, na
opinião dele, para qualificar um estabelecimento como um "restaurante". Seu colega muito
confuso na região do Sarthe também informara: "Visto que todos os estalajadeiros aqui
servem refeições a forasteiros e já que todos os restaurateurs alugam quartos, não temos
nenhum restaurante de verdade" . Embora ele houvesse usado o termo "restaurateur" para
se referir aos fornecedores de refeições preparadas, o governador de província era
contrário a chamar um estabelecimento onde quartos eram alugados, e cavalos e pessoas
eram alimentados, de "restaurante". Pois uma aura de sofisticação urbana, novidade e
mistério ainda se ligava ao termo e ao espaço, e quando as pessoas falavam em
"restaurantes" havia um significado muito específico nisso.
Do caldo de carne do século XVIII ao estabelecimento comercial do século XIX, da
minixícara de sopa ao excesso rabelaisiano, da sensibilidade à política: essas são
transições que definiram o termo "restaurante". O restaurante, como nós o conhecemos
hoje, representa a tradução de um culto de sensibilidade setecentista no sentido do
paladar oitocentista: a mudança do valor socialde uma época no adorno cultural de outra.
A substituição do caldo pela prodigalidade foi quase inevitável; antes há uma complicada
história a ser contada aqui, história cujos temas muitas vezes considerados desconexos —
revistas de restaurantes e banquetes políticos, inovação elegante e ciência iluminista,
ardor revolucionário e hierarquias estéticas, flertes adúlteros e concocções medicinais —
sobrepõem-se e se entrelaçam. Nos últimos 230 anos, o restaurante passou de uma
espécie de spa urbano a um fórum público "político", e depois a um refúgio explícita e
ativamente apolítico. Do princípio ao fim, essas transformações foram menos uma
progressão numa série de etapas claramente definidas e mais um processo contínuo e
contestatório, no qual toda nova compreensão do lugar ocupado pelo restaurante na vida
de Paris abria a possibilidade de novas reavaliações e começos criativos.
Partindo-se da concepção aceita e da cronologia estabelecida, que durante muito
tempo insistiram em que os restaurantes eram ilegais até a Revolução Francesa.
Em franco desenvolvimento, os restaurantes do início do século XIX não raro
remontam à época em que a Revolução extinguiu as rígidas guildas do Antigo Regime e os
revolucionários provincianos sem-cozinha por elas levados a Paris (bem como seu papel
no desemprego dos chefes de cozinha de aristocratas decapitados ou emigrantes), mas
essa abordagem do restaurante como um epifenômeno revolucionário proporcionou
apenas insights mais limitados de seus antecedentes do Antigo Regime.
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As análises propostas do lugar do restaurante na vida de Paris, sustentadas pelo
imenso abismo da Revolução, apenas evocaram temas e tropos comuns: no princípio não
havia restaurantes, mas então houve a Revolução, depois da qual surgiram restaurantes
que se pareciam muito com os de hoje. Todavia, por mais esclarecedora que seja a
imagem de um abismo, há algo problemático e incompletamente histórico em determinar a
origem de uma instituição cultural em um momento de ruptura originária mítica. Embora
essa perspectiva seja, a seu próprio modo, altamente reveladora, ela ocultou o restaurante
(assim como outros supostos subprodutos da Revolução), fato que se designou,
sutilmente, "amnésia da gênese": um mal muito difundido que atribui efeitos específicos e
contingentes da história a uma "modernidade" revolucionária indefinida.
A crença na "modernidade" simples do restaurante confinou sua história a uma
espécie de gastro-hagiografia, na qual a descrição anedótica de refeições pródigas e
pratos deliciosos toma o lugar de uma análise mais matizada.
Delimitado em sua forma iconográfica oitocentista, o restaurante teve sua história
esvaziada e, de certo modo, naturalizada — transformada em uma perfeitamente previsível
e medíocre a apetites biológicos. Assim nao restaurante também foi nacionalizado: tratado
como um mero descendente da suposta superioridade culinária francesa. Em Paris, os
turistas ingleses e americanos do século XIX estavam entre os primeiros a pressupor que
o "caráter nacional" local revelava-se nos salões dos restaurantes, mas eles chegaram a
essa conclusão depois de investir um bocado de energia emocional em achar diferenças
entre suas próprias casas e a terra "do outro lado do mar". Até mesmo para a maioria dos
francófilos e os mais entusiasmados visitantes, cada episódio de ostentação do
restaurante francês tornava a familiar do inglesa ainda mais desejável, e cada incidência
do frágil refinamento parisiense fazia Nova York ainda mais evidentemente "substancial".
Embora essas atitudes não sejam lá tão surpreendentes ou mesmo exclusivas do
século XIX, é um pouco estranho que os historiadores as tenham aceitado de modo tão
incondicional e as registrassem com tanto zelo. Talvez ainda mais estranho seja o fato de
os estudiosos e políticos franceses oitocentistas integrarem o restaurante a quase todo
relato do excepcionalismo francês e o descreverem, por exemplo, como "uma instituição
profundamente francesa, ao contrário de qualquer outro estabelecimento no planeta" (13).
Essas alegações ajudaram a estabelecer o restaurante como um ícone da vida francesa e,
em conseqüência, até certo ponto, tornaram possível o projeto deste livro, mas
dependeram de uma atitude geralmente não-crítica quanto aos processos históricos e
textuais por meio dos quais o restaurante se tornara tão emblemático.
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Considerando os restaurantes como locais pequenos onde ocorre a extravagância
culinária "francesa", estudos anteriores têm aceitado sem questionar os argumentos da
literatura gastronômica, inicialmente muito polêmicos, em termos de sua supressão das
esferas da história e da análise social (como um assunto de "gosto" literal apenas).
Partindo do ponto em que os restaurantes eram concebidos como um possível
lugar para a regeneração social e individual e continuando até o tempo em que essa
compreensão deles é quase insondável, este livro delineia a evolução histórica
responsável pela definição do restaurante como tema de estudo para gourmets e
escritores de guias para turistas (mas não para historiadores ou estudiosos de literatura), e
explora como a gastroculinária tornou-se seu próprio campo de conhecimento; como
"gosto" distinguiu-se de "bom gosto"; como a estrutura mítica chamada "gastronomia"
tornou-se parte dominante do retrato da Paris "moderna".
Na vida cotidiana, não perguntamos "Por que as pessoas vão aos restaurantes?",
mas "Que tipo de comida tais e tais restaurantes servem? Onde fica? Quanto custa o
jantar? O peixe está fresco? A carta de vinhos é boa?". Estas últimas perguntas, ainda que
úteis para distinguir um restaurante de outro, são todas internas à cultura do restaurante —
isto é, elas nos fazem sentido porque sabemos o que é um restaurante, mas não podem
nos dizer como se tornaram as "perguntas lógicas" a serem feitas acerca de um
restaurante (e não sobre uma biblioteca ou mesmo um café). Como as pessoas pensavam
em "sair" para comer (ou para não comer, como bem pode ter sido)? Que novas
possibilidades e anseios de interação social o desenvolvimento do restaurante — diferente
da pousada, da taberna ou do café — introduziu na vida urbana?
Trecho do livro A Invenção do Restaurante, de Rebecca L. Spang, Ed. Record
3.1.2.2 – Estilos de Serviços
a) Serviço à Francesa
Também conhecido no Brasil como “serviço diplomático”. É caracterizado pela
apresentação da travessa à esquerda do cliente onde ele próprio se serve com a ajuda do
talher de serviço. É o mais elaborado e trabalhoso dos serviços. É dividido em 3 partes. A
refeição é terminada de ser preparado ao lado da mesa, onde se acrescentam os
temperos e ervas.
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b) Serviço à Inglesa
O serviço à inglesa, como outros, possui suas origens nos hábitos familiares de
determinadas épocas, quando o chefe de família era quem servia todas as pessoas
sentadas à mesa, fossem elas da casa ou não. Pode ser direto ou indireto:
Serviço à inglesa direto: o garçom serve o comensal diretamente da travessa, servida no
aparador, ao prato, colocado à frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as
iguarias. É uma modalidade de serviço muito praticada nos restaurantes de categoria, pois
agiliza o trabalho, embora exija do garçom muita agilidade e destreza.
Serviço à inglesa indireto (“guéridon”): Igualmente ao serviço à Inglesa Direta com a
diferença do prato não ser montado à mesa e sim no aparador.
c) Serviço Americano
-Buffet;
-Bandejão.
O prato já vem pronto da cozinha. Não são utilizadas travessas. É muito utilizado em
almoços de negócios.
i. Serviço de Buffet
Utilizado em café da manhã em hotel. É pago uma taxa única por pessoa.
ii. Serviço de Banquete
Banquete vem da expressão italiana “Banqueto” e significa um almoço ou jantar
especial, supertradicional, repetindo tradições centenárias, praticamente inalteradas ao
longo dos anos. Os profissionais são responsáveis pela novas formas de servir e pela
inovação dos cardápios. Os quituteiros dão duro e fazem presença nos banquetes que
lançam moda, novos conceitos e idéias, prestando serviço em domicílio, em espaços
na cidade que não possuem bufês exclusivos.
iii. Serviço de Travessas
Também chamado de serviço à Russa. A comida é totalmente preparada na cozinha e
é servida em travessas. Requer um grande número de profissionais. Utilizado em
banquetes.
iv. Serviço de Mordomo
Mais utilizado em coquetéis.
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v. Serviço Self Service
Igualmente como o Buffet, o Self-Service tem seus pratos expostos e a pessoa se serve e
paga no final pelo consumo.
vi. Serviço de Coffee-Break
Muito utilizado em eventos, constitui-se num lanche que é servido aos participantes,
geralmente é usado o formato de buffet.
vii. Room Service
Demanda um alto grau de antecipação das necessidades dos clientes, umas vez que
todos os componentes da refeição são levados para o apartamento de uma só vez.
viii. Brunch
Significando breakfast + lunch é um coffe break mais reforçado. Servido próximo da hora
do almoço. Utilizado quando não há parada para o coffe break, ou quando não há parada
para o almoço.
ix. Delivery
Significa “para viagem” restaurantes que servem em casa, em domicílio.
x. Serviço de Balcão
Ser servido no próprio balcão, utilizado em lanchonetes, onde você faz a refeição no
próprio balcão ou em mesa (praças de alimentação).
xi. Serviço de Queijos
Como e o que servir ?Uma mesa principal com toalha rústica e colorida. Se necessário,
você pode usar mesinhas de apoio... Sobre a mesa, coloque um tábuas de madeira
contendo vários tipos de queijo, cada um com sua respectiva faca, para que os odores não
se misturem.
Os queijos podem ser colocados inteiros ou em um pedaço inteiro e uma pequena
quantidade em pedaços já cortados.
Pães inteiros em cestas se não forem filões ,se forem devem estar separados torradas e
biscoitos devem estar dispostos de preferência também em cestas, esteticamente
arrumados.
Obs.: Não existe a forma certa ou errada,você deve mesmo, procurar uma forma agradável
aos olhos.
Patês, manteiga e aipo em fatias devem estar distribuídos pela mesa. Em uma das
extremidades da mesa ou em mesas auxiliares, devem estar os pratos , guardanapos e
facas . Em uma (outra) mesa auxiliar devem estar os copos especiais para vinhos e os
vinhos.
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Os queijos - Para a escolha dos queijos é importante incluir itens de cada uma das quatro
categorias em que costumam ser classificados. As indicações a seguir, porém, podem ser
substituídas de acordo com a preferência do anfitrião e o mercado, mas sempre
preservando as classificações.
Suaves : emmental , savent-paulin , etc. Meio picantes : gouda ,brie , etc. Picantes :
camembert , chévre , etc. Muito Picantes : roquefort , vieux coantal , etc.
Para a escolha dos patês, dê preferência aos que têm base de alho, cebola, pimenta e
queijos.
Os pães : baguete e italianos.
Os vinhos - Para a escolha dos vinhos, siga a seguinte orientação:
Queijos suaves ............................... vinhos tinto leves
Queijos de gosto mais forte .......... vinhos tintos encorpados
Queijos picantes ............................ vinhos brancos bem secos
A Sobremesa - A sobremesa deve ser leve, porém deve fazer com que seu convidado
perca o sabor do queijo, que só é agradável enquanto estamos degustando . Ai vão
algumas sugestões: sorvete de tangerina decorado com hortelã - sorvete de limão com
gotas de cassis - salada de frutas
No final, o café, que pode ser acompanhado por chocolate de menta .
xii. Bandejão – O restaurante do Betinho
Uma imensa fila para comer organizada por gestores do governo. Cada um espera
civilizada e pacientemente a vez para apanhar a sua porção de arroz, feijão, carne (bife ou
frango) e ainda uma tigela de sopa, um naco de pão, refresco e sorvete. No final, café, chá
e água. Tudo por um preço simbólico. A maioria são idosos, mas pode-se ver também
muitos deficientes físicos e jovens trabalhadores urbanos. A higiene do restaurante
impressiona. Só se pode entrar na cozinha com touca, os talheres e os pratos são
esterilizados, e as mesas são limpas constantemente. O cardápio é elaborado por seis
nutricionistas, que disponibilizam 1500 calorias em cada refeição. Todos vão embora
satisfeitos, esperando o almoço do dia seguinte.
Não, este não é um restaurante em Havana, Cuba, o último sistema socialista do
mundo. Este lugar fica na América do Sul, laboratório de todas as idéias globalizantes e
neoliberalistas do Planeta. Mais precisamente na Central do Brasil, descoberta, recente e
ironicamente, pelo primeiro mundo através do filme de Walter Salles Jr. É o Restaurante
Popular do Betinho, inaugurado em 13 de novembro de 2000, pelo governador do Estado
do Rio, Anthony Garotinho. Os cozinheiros preparam cerca de 330 kgs de arroz e 120 kg
de feijão por dia para atender a, aproximadamente, três mil estômagos famintos
diariamente. São dois refeitórios com capacidade para, juntos, 344 pessoas e três
banheiros, sendo um para deficientes físicos.
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As nutricionistas dizem que as 1500 calorias das refeições suprem 70% das
necessidades diárias de uma pessoa adulta. O cardápio varia todo dia, mas sempre tem
feijão, arroz e três tipos de salada e dois tipos de carne: uma vermelha e uma branca, mas
o freguês tem optar por uma das duas. "Fazemos uma dieta balanceada para evitar
problemas cardíacos posteriores", diz uma das especialistas em alimentação, Luciana
Bassoto.
Miguel Vitor de Moura é o funcionário do governo que administra o lugar. Figura querida
entre os freqüentadores e de boa prosa. Percebe-se uma grande admiração dele e de
todos por Garotinho."Se precisasse, trabalharia sem ganhar um tostão. Faço isso por
amizade ao governador e à Rosângela Mateus (primeira-dama e secretária de Ação Social
do Estado)", diz Moura.
O restaurante parece ter entrado na rotina dos trabalhadores e aposentados dos
passantes da Central. A fila para entrar demora cerca de uma hora (apesar de Moura
afirmar ser de 30 minutos). "Vale a pena esperar, a gente come como em poucos lugares e
paga de três a quatro vezes menos", conta o pedreiro Aurino Lima, de 56 anos,
freqüentador diário. Depois de passar pela segurança na entrada, que chega a ser
truculenta às vezes, os clientes pagam a "conta" de R$ 1,00 já na entrada e depois entram
em outra fila para pegar o bandejão. Daí pra frente é só emoção. "A comida é excelente,
principalmente a sopa, e a limpeza também", diz Osvaldo Galdino, 63 anos, aposentado.
xiii. Flambagem, Fondue e Raclete
Flambar: regar um alimento com bebida alcóolica aquecida e atear fogo para
provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu
sabor.
A Fondue
Se você gosta de receber amigos e não quer complicação, sujeira, nem ficar horas na
cozinha, a fondue é a escolha certa. Basta comprar os ingredientes, separar os utensílios e
ir todos para mesa. Aprenda passo a passo como fazer uma fondue e as melhores dicas
para você fazer sucesso. Escolha um bom vinho e chame os amigos
Antes de mais nada fique sabendo que a fondue é feminino. Esta preparação nasceu na
Suíça francesa, daí o seu nome, fondue em francês significa queijo fundido ou derretido.
No caso desta preparação é queijo derretido no vinho, no qual se mergulha o pão.
No século XIII, alguns povos do Alpes Suíços produziram mais queijo do que o
necessário para o comércio externo e interno. Com a chegada do inverno eles
endureceram e foi aí que alguém teve a brilhante idéia de derreter o exagero produzido.
Para conservá-lo adicionaram bebida alcóolica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja
produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o
destilado, que endurecia com o frio, mas não estragava. No momento de comer, bastava
derretê-los novamente. Depois da fondue de queijo nasceram as variáveis, como a fondue
bourguignonne que nada mais é do que carne frita em óleo. Surgiram também as de peixe,
de camarão e de chocolate.
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Fogareiro: primeiro passo da fondue
O primeiro passo para cozinhar sobre a mesa é ter à mão um fogareiro. Existe uma
grande variedade de material e formato deles, os melhores são aqueles que o queimador é
de fácil manejo, desliga-se facilmente e permite sua retirada sem risco de queimar. Há
quatro tipos de fonte de calor que podem ser usadas no preparo da fondue.São eles:
álcool, vela, gás e energia elétrica.
A fonte de calor mais comum é o álcool e é usada para qualquer tipo de fondue.
Não use queimadores com algodão e sim com lã de vidro não inflamável. Despeje álcool e
regule o tamanho da chama mediante pelo filtro. Fogareiro com álcool são mais
apropriados para manter fervente as fondue. O tempo de combustão neste tipo de
fogareiro, em chama alta, é mais ou menos de uma hora. Na chama média ou baixa é de
duas horas.
A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter
as
fondues
e
os
molhos
quentes,
mas
não
é
possível
ferver.
Os queimadores que usam gás (butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele podese ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulição basta chama média ou
baixa.
Os aparelhos elétricos para fondues são mais práticos mas não têm o mesmo
romantismo e não o mesmo aconchego quando comparado com as chamas. Por outro
lado, permite controle de temperatura.
A fondue de queijo
O que você precisa ter: um fogareiro com queimador a álcool, uma panela para fondue,
garfos (de preferência cabos de madeira) compridos e com dentes retos, pratos e cesta de
pão. O material da panela pode ser de argila esmaltada já que a fondue de queijo não
necessita de uma temperatura muito elevada, até 85°C. Verifique a alça com cuidado. Ela
deve
ser
resistente,
pois
a
massa
de
queijo
é
pesada.
Os queijos mais indicados para fazer a fondue:
1. Emmental do allgau ou suíço: trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor
suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura e deve ser ralado.
2. Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser
combinado com um queijo mais duro.
3. Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro.
4. Cheddar: queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a
fondue, corte-o em cubos pequenos.
5. Chester: queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor
mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.
6. Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de
derretido.
7. Edam: queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.
8. Emmental: queijo suíço duro, de sabor suave com um gosto que lembra avelã.
Depois de bem curado ganha um sabor bem forte. Sua misturado com ao é a
fondue clássica.
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9. Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e uma sabor levemente
adocicado, quase que derrete na boca.
10. Gouda: queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa
mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco é mais suave e é
indicado para para crianças.
11. Gruyère:queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmental.
12. Mussarela:queijo italiano, levemente ácido. É mais indicado para preparar fondues
à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica.
13. Provolone:queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando
fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental
ou gruyère.
14. Tilsit: queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido.
Para fazer fondue precisam ser misturado com um queijo de sabor mais suave.
Dicas para uma boa fondue de queijo
1. Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho e despeje na massa
sem parar de mexer.
2. Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer,
até a massa encorpar. Outra opção é adicionar um pouco de maisena dissolvida
em leite morno. Mexa até encorpar.
3. Se massa empelotar: isto, normalmente, acontece quando mistura-se vinho muito
doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limão, vinagre e vinho seco.
O que você precisa ter:
1. Um fogareiro com queimador a álcool ou a gás.
2. Uma panela de aço inox, esmalte, cobre ou ferro revestido internamente de uma
camada de esmalte. Prefira as panela que tenha vão se afunilando na parte
superior, evitando que o óleo espirre.
3. Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de preferência de madeira,
com pequenos dentes retos para fritar a carne. Um segundo garfo, que pode ser o
de sobremesa, para mergulhar a carne no molho.
4. Diversos potes para molho e 2 pratos individuais.
5. Uma tábua com a carne cortada em tiras.
6. Uma cesta de pão. Calcule 200 g de pão por pessoa e de preferência escolha os
de casca mais firme.
7. Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo longo para retirar alguma
coisa que venha a cair no óleo.
Tipos de carne
Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada
e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e
corte em cubos ou tiras.
Dicas para uma boa fondue de carne
1. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque papel impermeável entre as fatias de
carne, isto evitará que elas grudem e facilitando o manuseio.
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2. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se
for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes
pequenos espetam com mais firmeza.
3. Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em
uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um
ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos. Espalhe com uma
camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto
por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com
toalha de papel.
4. Caso prefira carne de aves, o filé é mais apropriado. Tome cuidado para não fritar
em excesso, assim a carne ficará seca, elástica e perderá o sabor.
Para acompanhar a fondue de carne
1. Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino
moída. Só tempere a carne depois de frita.
2. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e,
consequentemente, o óleo espirra.
3. Não coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma
desagradável.
4. Distribua em tigelas pequenas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de
pimentão, pedaços de talo de salsão.
5. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.
o
A Raclete
O queijo utilizado para fazer raclete, um dos pratos mais conhecidos da Suíça, só pode
chamar “queijo de raclete” se for originário do cantão do Valais.
A tradição vem desde a Idade Média quando os suíços dos alpes, na região chamada
Cantão de Valais, colocavam pedaços de queijo para derreter no fogo, com a ajuda de um
longo garfo de ferro. Depois raspavam o queijo derretido com um pedaço de pão.
No começo do século XX, essa descoberta das montanhas chegou às populações urbanas
e ganhou o nome de "raclete", originado do verbo francês racler (raspar).
Hoje já existe um aparelho elétrico especial para essa preparação, transformando-a em um
ritual que vale a pena compartilhar com amigos no inverno.
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O banquete de Maria de Médici – o Banquete Nupcial
Muitas pessoas se espantam com a prodigalidade de algumas festas de
casamento, em que pais milionários gastam fortunas oferecendo aos convidados das
bodas dos filhos alimentos preciosos e bebidas raras. Na verdade, há pouco o que
estranhar. O banquete nupcial sempre se prestou à exibição de riqueza e à afirmação
social. A liberação da gula e os excessos etílicos constituem os ápices do ritual. Na Idade
Média e na Renascença, a cerimônia selava a aliança entre as casas reinantes ou
principescas e permitia que a nobreza exibisse à plebe todo o seu poder e paixão pelo
luxo. Um dos banquetes nupciais mais espetaculares da história aconteceu no Palazzo
Vecchio, em Florença, no ano de 1600, quando Maria de Médici, filha do grão-duque da
Toscana, casou com Henrique IV, rei da França. A ostentação até que trouxe sorte aos
noivos. Embora Henrique IV tivesse o dobro da idade de Maria de Médici e fosse um
incorrigível mulherengo, a união se mostrou duradoura e resultou em vários filhos, entre os
quais o futuro rei francês Luís XIII.
O mordomo do grão-duque, Giovanni del Maestro, organizou os festejos. Mas os
efeitos teatrais ficaram a cargo do célebre arquiteto e cenógrafo maneirista Bernardo
Buontalenti. Para modelar as compulsórias estátuas de açúcar, ele convocou o famoso
escultor flamengo Jean de Boulogne, que na Itália virou Giambologna. Foram servidos 24
pratos frios e um número equivalente de preparações quentes. Ao se aproximar da mesa
central, a futura rainha da França quase desmaiou de emoção ao ver sobre a toalha
bordada em ouro e pedras preciosas uma imponente estátua de açúcar na qual seu noivo
aparecia montado num grande cavalo. Após farta distribuição de queijos e frutas, caíram
do teto, entre nuvens de fumaça, as imagens das divindades mitológicas Juno e Minerva.
A seguir, auxiliares do mordomo substituíram as mesas por outras de espelho e cristal.
Cercadas por vales e fontes artificiais, estatuetas de ninfas e jovens pastoras, ornadas
com flores e frutas, deram ao ambiente uma aparência bucólica. Paradoxalmente, Maria de
Medici foi acolhida em Lyon, na França, com um banquete medíocre. Um cronista italiano
qualificou a comida de "rústica e ordinária".
Para ambas cerimônias foram montados enormes bolos de noiva. Tanto quanto se
sabe, esse adereço obrigatório no banquete nupcial começou a ter arquitetura monumental
durante a Renascença, na Itália, graças ao açúcar, quando os navegadores de Veneza
passaram a trazer do exterior o raro e caro ingrediente. As cidades de Florença e Milão
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foram as primeiras a incorporar a novidade. Mas a simbologia do bolo que os noivos
cortam e saboreiam durante a festa, acompanhados pelos parentes e convidados,
originou-se anteriormente. Desde a Antiguidade, considera-se de bom augúrio que, em
determinado momento da solenidade, o casal compartilhe um alimento. O gesto costuma
ser associado à liturgia da divisão do pão, símbolo da vida, praticado em várias religiões. É
um instante mágico. Evoca a focaccia que os noivos gregos e romanos comiam e o
sacramento cristão da Eucaristia ou ceia do Senhor. Na Renascença, o bolo alcançou
dimensões exageradas. Segundo a lenda, o que foi preparado para as núpcias de
Ludovico Sforza, duque de Milão, com Beatriz d’Este, no final do século 15, possuía o
formato do palácio do noivo. Era tão gigantesco que as pessoas atravessavam suas
portas. Também podiam comê-lo, por ser inteiramente de açúcar. Na França, acredita-se
que o bolo monumental foi introduzido em 1533, pela italiana Catarina de Médici, prima de
Maria de Médici, ao casar com o futuro rei francês Henrique II. No seu banquete nupcial
havia um que primava pela suntuosidade. A noiva era conhecida pela profunda devoção às
sobremesas.
Alguns lugares fazem bolos diferenciados. Os de Vendée, na França, berço tradicional de
monarquistas e católicos conservadores, apresentam a forma de brioche redondo, com até
1,30 metro de diâmetro e chegam a pesar 35 quilos. Os de Paris, no final do século 19,
eram carolinas empilhadas na forma de cone e recebiam o nome de croquenbouche,
expressão francesa que significa ‘crocantes na boca’. Na Inglaterra vitoriana, o bolo de
casamento incorporou diversos andares, colunas brancas, cobertura de marzipãoufondant.
Atingia cerca de 2 metros de altura e pesava aproximadamente 150 quilos. No Brasil,
persiste a tradição do bolo de casamento. Entretanto, se a festa nupcial não for encerrada
com a distribuição de bem-casados, perderá um pouco da graça. É um pequeno doce,
formado por dois pequenos discos de massa, à base de farinha de trigo ou fécula de
batata, ovos e açúcar, recheados com doce de leite ou leite condensado fervido na lata.
Antigamente, levava creme de ovos, às vezes goiabada ou geléia de frutas. Após a
montagem, recebe um banho de calda grossa de açúcar. Em seguida, costuma ser
embalado individualmente e amarrado com laços de fita.
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Parte IV
4.1 – Bebidas
o
Os vinhos serão servidos na seguinte seqüência: dos brancos secos ou suaves aos
tintos - dos menos aos mais encorpados.
o
Os vinhos tintos são servidos à temperatura ambiente e acompanham os outros
pratos como carne, aves, ovos e queijos.
o
Para facilitar, no caso de grande número de convidados, pode-se servir de
champagne do começo ao fim da refeição. Ele deve ser seco no início e meio seco
ou doce na sobremesa. Mesmo se for tirado da geladeira, o champagne deve vir
em um balde de gelo onde ficará coberto até o pescoço.
o
Vinho do porto pode também ser servido na sobremesa, ou fora da hora da
refeição, acompanhando biscoitinhos quando se recebe uma visita.
o
Não se deve recusar vinho, pois ele pode ter sido guardado especialmente para a
ocasião, e a recusa poderia ofender ao anfitrião. É também preferível servir-se de
pouco vinho, para evitar deixá-lo no copo.
o
Como aperitivo, há os coquetéis que, dependendo do gosto, serão secos, meio
secos ou doces. Pode-se também servir Xerez, madeira, os vermutes e os amargos
(misturados com água, soda, gelo e uma casquinha de limão).
o
Os conhaques e os licores ficam para após o café.
o
Existem também as chamadas bebidas longas, como o gim-tônica, servido sempre
antes do almoço. Com o uísque que, pelo certo, deveria ser servido bastante tempo
após a refeição, quase sempre as regras são deixadas de lado.
o
Cada bebida tem seu copo específico.
4.1.1 – Os Aperitivos
•
Devem ser secos para estimular o apetite e de baixo teor de alcoólico.
•
São geralmente servidos gelados;
•
Podem ser feitos de vinhos aromatizados, como o vermute, por exemplo.
•
Os vermutes podem ser brancos ou tintos (Anzano, Martini, por exemplo).
•
Podem ser vinhos adicionados de plantas para deixá-los amargos, esses são: o
Campari e o Augustura, como exemplo;
•
Um aperitivo bastante conhecido é o Kyr. Há também o Kyr Royal.
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Curso Superior de Turismo
a) Os Aperitivos Destilados e Outras Bebidas
•
Brandy – Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcoólicas
é uma corruptela da palavra cuja tradução seria queimar, numa referência não à
expressão aguardente, mas ao próprio processo de destilação. Os antigos
destiladores, verdadeiros alquimistas, submetiam vários líquidos à ação do fogo,
para transformá-los em vapor e reconstituí-los numa forma diferente.Em todos os
idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand significa queimar. Desse modo,
através dos séculos, brandy veio a significar um destilado de frutas. Qualquer fruta
fermentada e destilada transforma-se num brandy. Qualquer bebida destilada de
frutas é um brandy. Todos os famosos destilados de frutas da Alsácia e das regiões
vizinhas, bebidas que os franceses em outro truque lingüístico, chamam de eau-devie, são brandies, sejam feitos de cerejas, framboesas ou ameixas. Um punhado de
maças fermentadas e destiladas é um brandy, tenha ou não berço de ouro para ser
chamado de calvados. Se cascas de uva são destiladas e transformadas em marc,
grappa ou tresterchamps, o resultado é um brandy. O que não é um brandy é um
destilado neutro aromatizado com frutas: esse drinque é um licor. Na linguagem
coloquial, ao entanto, a palavra brandy é mais usada para definir destilados de
vinho, como o conhaque e o armagnac. assim, quando a palavra brandy aparece
num rótulo sem maiores especificações, ela identifica um conhaque ou um
armagnac. o conhaque é um tipo de brandy, e deve ser bebido quente. O brandy é
servido após a refeição acompanho de um charuto. Começou a ser produzido no
séc xvi,sua invenção deve-se aos navegantes holandeses. Brandywinj: vinho
queimado. Apenas a brandy francês da região leva esse nome. Na Itália chama-se
grappa. Há também o Marc- Francês. O brandy é servido num copo especial,
chamado SNIFFER. À base de frutas(uva).
•
Whisky – A palavra whisky deriva de termos celtas ou bretões e significa "água da
vida". Esta mesma expressão é habitual em várias outras línguas sendo
normalmente associada a bebidas destiladas muito fortes. A Irlanda reclama a
origem e a criação do whisky, transmitido posteriormente para as terras da Escócia
a arte e a sabedoria da sua fabricação.
É na Escócia que encontramos os whiskys designados por puro malte. Daí os
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Escoceses estarem associados aos melhores produtores de whisky do Mundo.
Whisky Malte
O whisky de malte é fabricado apenas com cevada maltada, passando por quatro
fases de fabrico - maltagem, Empastagem, Fermentação e Destilação. A cevada é
escolhida e limpa de impurezas e posta a demolhar em tinas de molha durante dois
a três dias. Depois é espalhada por caixas de germinação. Este processo pode
levar entre 8 a 12 dias. Na altura apropriada, a cevada é seca no forno de
maltagem. Depois de seco, o malte é moído e o que resulta dessa moagem é
misturado com água a ferver num recipiente largo e redondo - esta fase é
designada por Empastagem. Nesta última fase, o amido que aqui se produz passa
a líquido açucarado ou mosto. Este, depois de arrefecer, é colocado em tinas de
fermentação, nas quais permanece durante 48 horas (durante este tempo, o mosto
passa a álcool).
A calda que resulta deste processo é destilada duas vezes em caldeiras de cobre
em ebulição, onde o álcool é aquecido até se transformar em vapor. Este vapor
sobe pelo destilador e passa para o tubo de arrefecimento (serpentina). Quando a
serpentina é arrefecida em água corrente, o vapor do álcool condensa, voltando ao
estado líquido.
Whisky de Cereais
É feito com cevada não maltada e com outro tipo de cereais. Estes são cozidos ao
vapor por cerca de três horas. Depois, passa por um processo de destilação mais
rápido do que o de malte, uma vez que é feito em destiladores industriais. Dessa
forma, pode produzir-se a mesma quantidade de whisky em pouco mais de uma
semana, quando comparado com a destilação tradicional.
•
Gin
Em primeiro lugar, algumas considerações sobre a origem do termo. Ginepro é a
palavra italiana para zimbro; a Toscana, na Itália, é a principal região fornecedora
dos produtos de zimbro para a produção de gim. Genever é uma das formas que
os holandeses usam para dizer zimbro, e foi na faculdade de medicina de Leydem
na Holanda. que o Dr. Franciscus de la Boe conseguiu produzir pela primeira vez
um elixir terapêutico destilando os frutos de zimbro, em meados do século xvi. Por
outro lado, talvez o termo inglês gin venha de geniève, palavra francesa para
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zimbro, já que os ingleses e holandeses não devem ter trocado mais que insultos
indecifráveis em suas disputas pela conquista do mar do Norte ...
De qualquer modo, gim é uma abreviação de uma das palavras que significam
zimbro; juniper (inglês) genever (holandês) genepro (italiano) ou geniève (francês)
Antes de conseguir fazer um destilado de cereais puro de sabor neutro, utilizou-se
uma série de aromatizantes para realçar seus destilados impuros, e descobriu-se
que o zimbro era o de sabor e aroma mais duráveis. A partir daí ele se tornou
indispensável aos destiladores. Há grande variedade de destilados aromatizados,
mas só os feitos com zimbro são gin, muitos afirmam ainda que, para ser gin, uma
bebida tem que ser destilada duas vezes com a mágica frutinha.
•
Vodka - vem do eslavo que significa “água”. Inicialmente foi feito de batatas. Um
termo frequentemente deturpado e usado erroneamente. Nos países eslavos,
vodca é o termo genérico para definir qualquer bebida destilada, seja ela à base de
uvas, cereais ou batatas. A palavra é, simplesmente, um diminutivo irônico de
"água". Na Polônia e na Rússia, esses destilados existem numa grande variedade
de versões aromatizadas com frutas e especiarias; e mesmo as vodcas não
aromatizadas possuem um ligeiro sabor da matéria - prima, deliberadamente
mantido na destilação e realçado pelo envelhecimento. Assim, ao contrário do que
pensam os ocidentais, a qualidade de uma vodca não se mede pelo grau de
neutralidade de seu sabor. A vodca sem qualquer sabor é apenas um tipo de
vodka. O exemplo mais famoso de vodca delicadamente aromatizada é a
Zubrówka, que contém em cada garrafa um galho de de um vegetal que é o
alimento favorito do bisão europeu,típico da região da fronteira entre Rússia e
Polônia. Apesar da popularidade das vodcas aromatizadas, foi a habilidade secular
dos eslavos em produzir um destilado muito puro e sem sabor que consagrou a
vodca como base de coquetéis. Originalmente, contudo, o objetivo de tamanha
purificação do álcool-base era produzir uma bebida que não congelasse nas
baixas temperaturas, típicas do clima daquela região do mundo. O álcool congela a
uma temperatura mais baixa que a água, e foi esse o raciocínio que gerou a bebida
mais forte comercializada no mundo a vodca Polissh Pure Spirit (80%). A um nível
alcoólico menos violento, a popularidade da Smirnoff, como símbolo das vodcas
neutras, criou uma disputa entre poloneses e russos, que até hoje discutem a
origem desse drinque. Se a vodca é hoje consagrada como um destilado altamente
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purificado e sem sabor, como é usada no mundo intero, quem a terá inventado?
Talvez a firma Smirnoff tenha a resposta: a Smirnoff é originária da cidade de Lvov,
que foi considerada polonesa durante a maior parte de sua história, mas hoje
pertence á Rússia. Ainda que a maioria das vodcas neutras seja semelhante em
aparência e sabor, aquelas feitas no Ocidente são destiladas de uma grande
variedade de matérias-primas, desde a beterraba (na Turquia) até o melaço de
cana-de-açúcar (na Grã-Bretanha) e cereais diversos (nos Estados Unidos). As
matérias-primas que contêm açúcar destilam muito bem, mas os cereais são mais
respeitados pelos bons bebedores de vodka. De qualquer forma. tal polêmica não é
importante: a vodca será sempre destilada de qualquer matéria-prima que esteja à
mão
•
Rum – Todas as grandes bebidas estimulam a imaginação histórica nos homens,
inspirando - os a criar mitos que atravessam os séculos. Nenhuma, contudo, é tão
pródiga em excitar a curiosidade quanto o rum, cujas origens se perdem na fumaça
dos canhões, no cruzar das espadas e na algazarra das tripulações embriagadas.
O rum foi a primeira bebida oficial no Novo Mundo, inclusive nos EUA, e conta que
os pioneiros marítimos da época navegavam num oceano de rum. Em meio a
tamanha excitação histórica, ninguém sabe ao certo onde se produziu o rum pela
primeira vez, nem de onde vem seu nome. Há argumentos tentando provar que o
rum é uma palavra derivada do dialeto antigamente falado em Devon, uma cidade
costeira da Inglaterra; mas ela pode também ser derivada do francês, do espanhol
ou até do latim, saccharum, que significa açúcar. Foi Cristóvão Colombo quem
introduziu a cana-de-açúcar (matéria - prima do rum) no Caribe, memo quase todas
as grandes nações européias se envolveram na região. Os holandeses chegaram
mesmo a levar o rum para as Índias Orientais. Ele tornou-se a primeira bebida
oficial da Austrália e popularizou-se em Java, que o exportava para a Suécia. Os
escandinavos também se envolveram no Caribe e uma cidade que antigamente
pertencia à Dinamarca, hoje é um importante centro produtor de rum na Alemanha,
onde se pode escolher entre o rum tradicional e uma bebida aromatizada com rum
chamada verschnitt. Cadanação colonizadora desenvolveu seus próprios métodos
de produção, ao que se somavam a influência climática e o tip de solo de cada
região. Até a década de 20, a França dava nomes diferentes a cada um dos
drinques produzidos pelos três métodos mais comuns. Hoje, todos são chamados
de rum (ou ron, ou rhum, dependendo do país). Por outro lado não pode ser usado
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o nome de um país para designar um tipo de rum, a não ser que ele tenha sido
realmente produzido naquele país. Ainda que cada país produtor de rum tenha sua
própria receita tradicional, hoje muitos copiam o estilo de outros países. O rum
pode ser feito de dois tipos de matéria-prima: pode ser destilado diretamente do
suco da cana esmagada; e pode ser destilado do melaço de cana que sobra depois
da extração do açúcar. Uma terceira variação inclui a utilização do dunder, que é o
resíduo de uma destilação anterior, destinado a produzir um rum mais forte. Seja
qual for a matéria-prima utilizada, o sabor do produto final será ainda influenciado
pela duração da fermentação e pelo tipo de alambique usado na destilação.
Tradicionalmente, os países de língua francesa usam o suco da cana-de-açúcar, às
vezes adicionando o dunder, em alambiques do tipo pot, produzindo um rum
mediamente encorpado e de alta qualidade. Entre os países do Caribe de lingua
inglesa, a Jamaica tem a tradição de produzir um bom rum bastante encorpado,
utilizando melaço de cana - de - açúcar e dunder, em alambiques do tipo pot; a
Guiana produz seu próprio tipo de rum, chamado demerara, que é escuro mas não
muito encorpado, por causa da fermentação rápida, utilizando o melaço de cana
em alambiques do tipo contínuos: Barbados usa os dois tipos de alambique e faz
um rum suave; Tinidad produz um rum mais ou menos leve, em alambiques do tipo
contínuos. Os países de idioma espanhol produzem runs leves, com o melaço de
cana, em alambiques do tipo contínuos. Os runs leves são amadurecidos por pouco
tempo, enquanto os mais encorpados são envelhecidos em tonéis de carvalho
escuro por um período de dois a quinze anos . O rum leve em inglês, (light-bobied)
é produzido em duas versões: dourado (oro, carta oro ou golden) e transparente
(blanco, carta blanca, prata, silver ou white). O rum é uma bebida do continente
americano. Feita a partir da garapa da cana-de-açúcar. Servida com gelo ou
misturada em forma de drinks.
•
Tequila – é um destilado de agave. É destilada duas vezes. Possui um teor
alcoólico muito alto. O drinque dos anos 70, e talvez dos 80, já que seu potencial
como bebida forte e machista, e como base de coquetéis ainda não foi totalmente
explorado. Naturalmente, a tequila nunca deixará de ser o drinque oficial do
México, o acompanhamento perfeito para a música dos mariachis e para a dança
graciosa das " Margaritas" ... Mas outras utilizações para a bebida ainda estão por
ser criadas em anos futuros. A própria tequila levou bastante tempo para conquistar
um lugar nos bares internacionais. O primeiro registro disponível sobre a
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exportação de tequila data de 1873. Os livros de registros da cidade mexicana de
Tequila revelam que, naquele ano, três barris de vinho de mezcal foram enviados
do México para o Novo México. Posteriormente , a tequila foi levada para os
Estados Unidos pelos soldados que lutaram contra Pancho Villa em 1916, ainda
que o próprio Pancho fosse um fanático abstêmio! Também durante a época da Lei
Seca a tequila certamente cruzou a fronteira americana e, nos anos 50, ela já havia
conquistado uma pequena legião de entusiastas nos EUA. Na Califórnia, a tequila
sempre foi uma espécie de drinque oficial, e foram os estudantes de Los Angeles
que a transformaram em moda no final dos anos 60. Depois como resultado de
campanhas promocionais, ela ganhou ainda mais popularidade. Infelizmente,
contudo, as marcas de tequila que abriram caminho para tal sucesso foram
padronizadas para atender à preferência americana por drinques de sabor neutro,
roubando à bebida parte de sua personalidade. Há quem considere positiva essa
transformação, e o barman David Embury chega a afirmar que o ritual mexicano
para se tomar tequila chupando limão e sal foi criado para neutralizar o odor forte
da tequila legítima. Mas esse hábito tem a ver com a necessidade de se refrescar
a garganta e a alma nos dias quentes, comuns no México. De qualquer modo, o
ritual da tequila é uma instituição nacional e, até hoje, objeto de tolas e
intermináveis discussões sobre a ordem correta de se proceder com os
ingredientes. A ordem mais freqüente á chupar um limão, tomar a tequila de um só
trago e lamber a pitada de sal previamente colocada nas costas da mão. Pode-se
ainda mascar tabaco durante a complicada operação! A tequila é feita com a seiva
do mezcal, planta também conhecida como century, um tipo de babosa do gênero
Agave ou Manguey, e não um cacto como muitos pensam. As plantas nativas dos
arredores da cidade de Tequila, nas montanhas de Sierra Madre, no Estado de
Jalisco, e em quatro Estados vizinhos, produzem o melhor destilado de mezcal. A
tequila, por sua vez, está para o mezcal assim como o conhaque está para o
brandy. Tradicionalmente, a tequila é duplamente destilada em alambiques do tipo
pot. A melhor tequila é amadurecida em tanques revestidos com cera ou em tonéis
de carvalho, raramente por mais de quatro anos.
•
Campari - O aperitivo italiano patenteado mais famoso do mundo. Bebido com
soda e gelo, ou como base de coquetéis, como os famosos Negroni e Americano.
O campari é uma bebida bem seca, com um sabor pronunciado de quinino. Ao
pedir um Campari com soda na Itália, dificilmente consegue-se fugir da versão já
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preparada e engarrafada dessa mistura, que é uma decepção: o mais divertido do
drinque é misturá-lo coma soda na hora de beber e contemplar o líquido vermelho a
refletir o sol do meio-dia...
•
Cachaça - Destilado de cana-de-açúcar típico do Brasil, ainda que muitos países
sul-americanos produzem uma bebida muito semelhante sob o nome genérico de
aguardente. A cachaça é uma invenção do tempo da colonização portuguesa no
Brasil. Nos antigos engenhos de açúcar, o refugo da produção era dado aos
animais e aos escravos. Estes, às vezes, deixavam a borra de melaço fermentar
por alguns dias, criando assim a primitiva cachaça. Pode-se bebê-la pura, como
aperitivo ou misturada a frutas diversas, compondo um coquetel popular chamado
batida. As melhores cachaças são envelhecidas em barris de madeira, que
possuem cor marrom ou dourada e aroma de mel ou barro
•
Champagne - Para ter a dignidade a ponto de ser bebido no sapato de uma linda
mulher, o vinho espumante deve ter duas características importantes. primeiro,
deve ser produzido em Champange, região da França a 160 km a norte de Paris,
próxima a Rheims e Epernay, com postos avançados no município de Aube.
Depois, deve ser fabricado pelo autentico método de Champagne, que confere a
efervescência por meio de uma segunda fermentação na própria garrafa, e não
num recipiente grande nem por meio de gaseificação artificial. Possuindo essas
características, o champagna irá borbulhar no copo - gaseificação artificial produz
apenas excitação falsa e efêmera. O bom champanha, uma mistura de uvas dos
tipos Pinot Noir e Chardonnay, pode levar oito ou mais anos para atingir a
maturidade. Mas o resultado final é perturbador; uma combinação de delicada
beleza e sabor estimulante. Deve ser bebido frio, mas não muito gelado; e as
acrobacias de rolha não devem ser exageradas; apenas suficientes para arrancar
uma suave exclamação de uma mulher contente. Outros bons vinhos espumantes,
chamados vins mousseux, são produzidos em toda a França, notadamente em
Savoy
•
Cinzano - Uma das mais famosas casas de vermute italiana. A outra é a Martini &
Rossi. Ambas ficam perto de Turim.
•
Cointreau - É a marca de triple - sec mais famosa do mundo, feito pela respeitada
firma francesa do mesmo nome. O triple - sec é um licor incolor de curaçau, um
licor produzido com a casca de pequenas laranjas verdes originárias da ilha de
Curaçau, nas antigas Antilhas Holandesas. A casa Cointreau é a pioneira no
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mundo na produção de curaçau, hoje uma especialidade também entre os
holandeses.
•
Conhaque - A mais elegante de todas as bebidas destiladas. Para merecer o nome
de conhaque, um brandy tem de ser produzido na região de Cognac, em volta da
cidade de mesmo nome, na bacia do rio Charenet, e nas pequenas ilhas ao largo
da Costa, na baía de Biscay. As uvas cultivadas nessa região nunca fizeram um
bom vinho, mas fazem o melhor dos brandies, especialmente nas áreas de Cognac
o solo mais áspero. A região está dividida em seis distritos, entre os quais o de
Grande Champagne (nada a ver com o vinho espumante) produz o melhor dos
conhaques. Em Petit Champagne e Borderies, o conhaque torna-se menos
sofisticado, adquire mais corpo e sabor forte. Essas características acentuam-se
mais ainda nos conhaques dos outros distritos: Fins Bois, Bons Bois e Bois
Ordinaires. Todo conhaque é destilado duas vezes em alambiques to tipo pot e
envelhecido por dois anos, no mínimo, em tonéis de carvalho. Mas a maioria dos
grandes conhaques é envelhecida por três anos ou mais e é misturada ( blended ).
Três estrelas no rótulo identificam o conhaque mais modesto feito pela distilaria;
cinco significam que se trata do grande conhaque da firma. As letras VSOP, num
rótulo, querem dizer que o conhaque é envelhecido por mais de quatro anos e
meio. VSOP são as iniciais de Very Special Old Pale (brandy velho muito
especial), uma reminiscência do antigo comércio com a Inglaterra. Estes
conhaques levam às vezes a expressão réserve ou liqueur brandy, uma referência
não à palavra licor, mas ao sentido que os franceses dão a liqueur: drinque
especial para após as refeições. Já o conhaque rotulado com Napoléon deve ser
envelhecido por cinco anos, no mínimo. Algumas firmas produzem o Napoléon
ainda mais velhos, e identificam - nos por expressões como grand - réserve, extra
vieille, très vieille, cordon bleu, cordon argent e âge inconnu. Esta última, que
significa " idade desconhecida ", parece meio incongruente, já que o conhaque
deteriora após setenta anos no tonel. porém na garrafa, porém ele não envelhece.
•
Curaçau - É o único termo genérico para licor de laranja. Todos os outros são
marcas registradas. Há diversos tipos, variando entre os bem doces e os secos. O
mais conhecido é o triple sec, feito com distinção pela firma francesa Cointreau. O
curaçau é feito com a casca de pequenas laranjas verdes e amargas cultivadas na
ilha do mesmo nome, nas Antilhas Holandesas. Por isso mesmo, os destiladores
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holandeses produzem grande variedade de tipos desse licor. O curaçau é
apresentado em diversas cores, que servem apenas como elemento decorativo.
•
Drambuie - O mais antigo e famoso licor de uísque. Segundo consta, a fórmula
pertencia ao belo príncipe Charlie, da Inglaterra, que a presenteou aos atuais
produtores em agradecimento por serviços prestados. O Drambuie, palavra que
significa " drinque que satisfaz" em gaélico, é produzido com highland malt whisky e
mel de urze. Há vários licores de scotch, entre os quais o Glayva, feito com ervas e
especiarias, é o mais conhecido. Outros ótimos licores do gênero são o glen mist (o
mais seco deles) e o irlandês irish mist.
•
Grappa - Nome usado na Itália e na Califórnia para definir um brandy rude e tosco,
destilado de cascas , caroços e talos de uva. Algumas grappas são feitas em
alambiques do tipo pot. Outras por um processo no qual o vapor é forçado través
do bagaço colocado num recipiente, como uma panela de pressão. A grappa nova
é muito ardente, mas ela fica mais suave quando amadurecida em madeira. É um
drinque muito seco e de personalidade selvagem, inspira nos paladares reações
entusiasmadas ou mais absoluto desprezo ... uma versão um pouco mais
sofisticada é feita na França, sob o nome de marc. Drinques semelhantes são feitos
na Espanha, com o nome de aguardiente, em Portugal a bagaceira, na Alemanha
trestersch e em vários países.
•
Jerez - jerez é a principal cidade da região entre Cádiz e Sevilha, na Andaluzia, sul
da Espanha. No século XVI. ao saquear os portos espanhóis, os ingleses se
tornaram fãs do vinho fortificado produzido nessa região, o jerez, Mais tarde,
mercadores britânicos se estabeleceram no sul da Espanha, de onde enviavam o
jerez para os portos ingleses de Londres e Bristol. Mas, como a palavra jerez é
difícil de ser pronunciada nos idiomas não latinos, os ingleses, em algum ponto
desse processo, criaram termo sherry, pelo qual a bebida é hoje conhecida
internacionalmente.
•
Licor - Para os franceses, licor é qualquer drinque que pode ser tomado após as
refeições. Para os ingleses, licor é um drinque específico, feito com um destiladobase ao qual se adicionou, por infusão, maceração ou redestilação, agentes
aromatizantes, como raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes. Para os
americanos, o termo tem esse mesmo sentido, ainda que, nos EUA, estabeleça-se
uma certa confusão ao se chamar os licores de cordials. Já na Grã Bretanha,
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cordial é geralmente aplicado a um xarope aromatizado, com teor alcoólico baixo
ou inexistente.
•
Madeira - Tipo de vinho enriquecido da ilha com o mesmo nome, localizada no
oceano Atlântico, na altura da costa de Marrocos. O madeira é misturado com
brandy e, posteriormente, mantido por quatro ou cinco meses a uma temperatura
de cerca de 48ºC. Este processo transforma o vinho ácido e rude produzido na ilha
em um drinque muito bom e de grande personalidade, com um ligeiro sabor de
açúcar queimado. Existem quatro tipos de madeira: o sercial, verdelho, bual e
malmsey. O sercial, tomado geralmente como aperitivo, é semelhante a um sherry
seco do tipo fino, apenas com sabor mais acentuado. O verdelho é tomado como
aperitivo ou digestivo, e tem um toque de mel e um gostinho enfumaçado. O bual é
um vinho para acompanhar sobremesas, enquanto o malmsey, escuro suave
perfumado, é próprio para ser tomado após as refeições. Ainda que a Ilha da
Madeira seja historicamente ligada a Portugal, foi na Inglaterra e nos Estados
Unidos que ele criou fama. De qualquer modo, o madeira continua sendo um
ingrediente importante da culinária francesa e é muito popular no norte da Europa.
•
Saquê - Curioso drinque, o saquê. não é um destilado, ainda que tenha sabor forte
e deva ser bebido em pequenos goles; não é um vinho, ainda que seja definido
como um vinho de arroz; tecnicamente é uma cerveja ainda que a cerveja é o que
menos parece ser ... Na verdade, essa antiqüíssima bebida japonesa é um
fermentado de arroz. O saquê é servido quente, porque o calor faz com que o
aroma da bebida se desprenda. Para aquecê-lo recomendo o seguinte: coloque a
garrafa de saquê, aberta numa panelinha de água fervente. Remova quando o
saquê atingir uma temperatura de 40ºC. Despeje o saquê aquecido em pequeninas
garrafas de cerâmica chamadas tokkuri e, posteriormente, para bebê-lo, em
copinhos de porcelana chamados sakazuki. Tome saquê em pequenos goles.
Frequentemente os sakazuki possuem um pequeno tubo que os liga ao exterior,
destinado a fazer o ar penetrar no recipiente enquanto se bebe, produzindo um leve
som de apito.
•
Sherry - Um dos mais notáveis tipos de vinho do mundo, o sherry é um excelente
aperitivo em sua insuperável versão fino, e um drinque rico e versátil em suas
versões amontillado e oloroso. O sherry só é autêntico quando produzido na região
de Jerez da la Frontera, província de Cadiz, em Andaluzia, no sul da Espanha,
ainda que muitos outros países produzam imitações. Através dos séculos, essa
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bebida ganhou vários nomes, numa curiosa evolução etimológica: jerez ou xerez
(como é conhecido na Espanha), saris, sherisch, sheris e, finalmente shuerry,
termo consagrado pelos ingleses e pelo mundo. o sherry é um vinho enriquecido
com brandy e sua personalidade resulta de dois processos bastante peculiares
utilizados na produção. O primeiro deles é a fermentação, feita com fermento
incomum chamado flor, que se assenta na superfície formando uma finíssima
camada. O flor é mais ativo que os fermentos comuns e confere ao vinho um sabor
especial. O segundo aspecto peculiar é o sistema de envelhecimento e o modo
pelo qual é enriquecido. Na chamada bodega (local de produção), o vinho é
mantido em tóneis de madeira dispostos em fila (de vinte a cem tonéis), e é
transportado de um para outro lado tonel manualmente, em simples jarro a, até que
tenha percorrido todo o sistema de tonéis, conhecido por solera. No começo da
solera, começa o vinho novo, no final, retira-se o vinho madurecido. Só depois
dessa operação o vinho é enriquecido com brandy, antes de ser engarrafado. A
produção do sherry, enfim, é complicada, trabalhosa e muito apurada. Não há
dúvidas que, ao introduzir a vinicultura no sul da Espanha, há mil anos, os mouros
prestaram um grande serviço ao mundo...
•
Vermute - O termo vem do alemão wermut, que significa absinto e é também o
nome familiar da planta com a qual era feito o drinque maldito (artemísa
absinthium). Mas na verdade, o absinto e suas maldições nada têm a ver com esse
inocente aperitivo franco-italiano. Num simples copo de vermute repousa toda a
história da produção de bebidas alcoólicas produzidas pelo homem. Ele foi o
primeiro vinho modificado do mundo e, como provam os achados arqueológicos, os
romanos já utilizavam equipamentos para aromatizar seus vinhos, não apenas com
a intenção de realçar seu sabor mas também para conservá-los. Da mesma forma,
a fabricação do vermute contém os princípios fundamentais de todas as
complicadas receitas de bebidas que utilizam ervas. Mais de 150 ervas entram na
composição dos vermutes, entre elas as mais comuns utilizadas em bitters e em
licores: camomila nos vermutes secos, genciana nos tintos, baunilha nos doces,
além de ruibarbo chinês, raiz, de íris, quinino e casca de frutas cítricas. De alguma
forma, a arte do vermute sobreviveu à Idade Média, reapareceu nas mãos dos
monges, alquimistas e médicos. Os remédios feitos com ervas sempre foram
populares na França e na Itália, e as lojas que forneciam raízes, cascas, sementes,
flores e frutos para esse fim também o faziam para os licoristas domésticos. Ainda
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que muitos dos ingredientes do vermute sejam cultivados apenas no Oriente e na
América Latina, muitos outros são típicos dos Alpes. E foi exatamente nos vales
alpinos, nos dois lados da fronteira franco-italiana que a produção de licores e
vermutes se formou uma indústria organizada. Na França tal processo ocorreu em
Chambéry, famosa pelos vermutes secos e delicados; em Lyon, de onde a firma
Noilly se mudou para Marselha (não muito distante dos Alpes) e em Grenoble. Na
Itália, a indústria do vermute surgiu em Turim, hoje a maior produtora do mundo e
quartel-general das firmas Marini e Cinzano; em Milão, onde a firma Carpano,
igualmente tradicional, adotou o termo pela primeira vez. Cada tipo de vermute é
feito de modo ligeiramente diferente, mas todos são macerados por um período
entre seis meses e um ano, ou mais. Alguns contem produtos destilados em sua
composição, principalmente os do tipo seco, mais fortes do que os outros. Todos
os tipos de vermutes são usados extensivamente em coquetéis e como aperitivos,
geralmente com muito gelo e, às vezes, com soda.
As bebidas alcoólicas destiladas possuem um teor alcoólico mais alto que as outras
bebidas, portanto devem ser servidas como aperitivos, às vezes diluído com gelo
ou às vezes pura e gelada.
4.1.1 – As Bebidas Misturadas
•
Tipos de coquetéis mais populares: (pesquisar receita)
1. Bloody Mary
2. Gibson
3. Gimlet
4. Manhatan
5. Marguerita
6. Martini
7. Rob Roy
8. Vodka com tônica
9. Caipirinha
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10. Alexander
11. Kyr
12. Cuba libre
13. Outros
4.1.2 – As Bebidas Fermentadas
a) A Cerveja
Importantes fontes de informação, das quais se tem aprendido muito sobre as
maneiras e costumes de nossos ancestrais, são pinturas feitas por artistas há muitos e
muitos anos atrás. Para dar um exemplo, foram descobertas criptas reais antigas no
Egito, com paredes pintadas que mostra aspectos do dia-a-dia na vida da comunidade
como era há mais de 3000 anos. Em uma das outras criptas a parede pintada mostra
etapa por etapa como a cerveja era produzida naqueles tempos, através de pinturas
feitas por artistas de aproximadamente 6000 anos.
Através dessa história aprende-se que os sumérios já tinham uma notável indústria
cervejeira. Estes cervejeiros preparavam a cerveja a partir de um cereal que foi
finalmente relatado como cevada. Eles foram o primeiro povo, que se tem
conhecimento, que controlou plantios em largas escalas. A bebida alcoólica que eles
preparavam, guardadas as devidas proporções, é basicamente a mesma cerveja que
produzimos hoje.
Pelos contatos que os sumérios tinham com seus vizinhos, ele acabaram difundido
seus conhecimentos, primeiro para os assírios e os babilônios, e através destes, aos
egípcios, israelenses e outros.
Mais recentemente a cerveja tornou-se popular no oeste europeu, onde os
ingleses, os alemães, os holandeses e os belgas vivem hoje.
Em muitas outras partes do mundo, em especial nas regiões em que a cevada era
desconhecida, o consumo da cerveja deu-se algum tempo depois, por que ela tinha que
ser importada.
Desde o final do sec. XIX, cientistas têm imprimido um crescimento importante no
desenvolvimento da qualidade de cerveja. Estes desenvolvimento têm sido contínuos.
Isso significa que podemos esperar mais progressos além de hoje.
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Um resultado muito claro desses esforços combinados é que agora é possível
fabricar cerveja com uma constante alta qualidade, praticamente em qualquer lugar do
mundo.
Qual a diferença entre Chopp e Cerveja?
Basicamente, até a filtração só existe um único produto. Depois de filtrada, parte da
produção vai para as latas e garrafas e serão pasteurizadas - é a cerveja. Outra parte irá
para barris e não será pasteurizada - o chopp. A diferença está na pasteurização. E ela
influi negativamente no paladar da cerveja. Contudo grandes fabricantes nacionais,
objetivando redução de custos, passaram a pasteurizar também seu chopp visando
garantir maior prazo de validade, permitindo transporte a maiores distâncias, redução
nos cuidados de conservação, redução nas reclamações dos clientes, e ampliação na
freqüência de limpeza de equipamentos de extração.
Matérias – Primas da cerveja
São necessários 4 ingredientes básicos:
•
Água potável puríssima;
•
Malte cervejeiro de qualidade;
•
Lúpulo de boa procedência;
•
Fermento selecionado e puro.
Tipos de Cervejas
Dividiremos os vários tipos de cerveja aqui apresentadas em quatro categorias
básicas: as Ales, as Stouts, as Lagers e as chamadas Cervejas Especiais - ou
"especialidades regionais". O que difere basicamente uma cerveja Ale de uma Lager é o
processo de fermentação - alta, no caso da Ale e baixa, no caso da Lager. As cervejas do
tipo Stout, pretas e fortes, são um tipo específico de Ale, originalmente uma versão
irlandesa da porter londrina.
Na técnica de fermentação alta, o levedo sobe no processo de fermentação. A
fermentação se dá num ambiente de temperatura relativamente alta, entre 15-20ºC ou
mais e num período de tempo curto, variando de três a cinco dias. Esse processo é o mais
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antigo, daí as cervejas do tipo Ale serem o único tipo disponível até a invenção da baixa
fermentação, em 1842 - se considerarmos cerveja somente aquilo que começou a ser
produzido durante a Idade Média e não seus tipos ancestrais.
Já no outro método, a baixa fermentação, a fermentação se dá em ambientes de
temperatura mais baixa, ente 6 e 8ºC e o tempo do processo é maior, levando de sete a
dez dias. Atualmente, o processo de baixa fermentação é o mais utilizado - o que não
significa necessariamente que as cervejas do tipo Lager sejam melhores.
As cervejas especiais podem se enquadrar em qualquer uma das categorias acima,
mas possuem características únicas como, por exemplo, um fermento exclusivo, uma
determinada época do ano em que são produzidas, etc.
1. – Cevejas Ale
•
Barley Wine - Cerveja bastante escura, chegando a ser quase opaca. É
considerado um dos tipos de cerveja mais fortes do mundo, podendo chegar a ter o
teor alcoólico do vinho. Costumava ser também chamada de "Strong Ale".
•
Bitter - Essa Ale amarga é bastante lupulada, com uma cor que varia do cobre claro
ao rubi. Também chamada de "British Bitter", essa cerveja de estilo clássico
apresenta como característica marcante a presença, ainda que leve, do marcante
sabor amargo do lúpulo. A verdadeira Bitter apresenta pouco gás carbônico. Seu
teor alcoólico pode variar de 3,5 a 4,5%.
•
Blonde Ale - A "Ale loira" é uma cerveja de puro malte, apresentando aroma de
lúpulo e sabor maltado, com um toque de frutas. As mais claras guardam
semelhanças com as cervejas do tipo Lager, atraindo assim consumidores que não
costumam apreciar as Ales tradicionais.
•
Brown Ale - Estilo tradicional de Ale britânica, apresenta, como o próprio nome diz,
cor próxima do marrom. É uma cerveja suave, pouco amarga, e, dependendo da
origem, pode apresentar leve gosto de nozes - como a Newcastle Brown Ale, por
exemplo.
•
India Pale Ale - Essa Ale recebe esse nome porque tinha de resistir a longas
viagens das cervejarias na Inglaterra até os confins do Império Britânico. Em
virtude disso, é uma cerveja com grande quantidade de lúpulo de Fuggles e lúpulo
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de Golding, para conservar-se e resistir à longa jornada. É medianamente
encorpada e clara. Seu teor alcoólico varia de 5,5 a 7%.
•
Mild Ale - Ale suave, com pouco álcool e quase nehum amargor. Possui sabor
acentuado de malte, cor clara, sabor razoavelmente doce e seu teor alcoólico gira
em torno de modestos 3%.
•
Pale - Essa cerveja, outro estilo clássico de Ale britânica, possui mais sabor de
lúpulo do que a Bitter mas não tanto quanto a India Pale Ale. Muitas vezes, a
denominação Pale Ale é usada como sinônimo da Bitter, e sua cor pálida vai do
âmbar-claro ao cobre.
•
Porter - Uma antiga Ale londrina, que chegou a ser considerada "extinta" - se é que
se pode dizer algo assim de uma cerveja - mas que nos últimos anos tem voltado,
como uma cerveja "cult". Cerveja encorpada, seca, que em virtude de seus maltes
bem tostados e escuros lembra o aroma de café. A cor pode variar do marromavermelhado ao preto. Pode ser também encontrada em versões produzidas
através da baixa fermentação.
•
Scottish Ale - Cerveja forte (de alto teor alcoólico) feita com cevada escocesa. Tem
mais sabor de malte do que as Ales inglesas, possui nuances de caramelo e, às
vezes, um leve toque defumado. Existem várias versões, como Light, Heavy,
Strong e Export.
•
Strong Ale - Também chamada de "Old Ale", essa cerveja de alto teor alcoólico
possui como características marcantes sua cor bastante escura e seu sabor doce
que disfarça um teor alcoólico que pode alcançar de 6 a 8% por volume.
2. – Cevejas Stout
Cerveja preta irlandesa. É forte, bastante encorpada, tem sabor amargo e espuma
cremosa. Cerveja seca, de fermentação alta e coloração extra-escura. Possui um aroma
característico, bastante marcante. É comum perceber uma aroma de café queimado, ao
primeiro gole. Foi concebida originalmente como uma versão irlandesa da Porter londrina.
Apesar de existirem muitas outras stouts, fabricadas tanto na Irlanda como em outras
partes do mundo, a Guinness Stout é reconhecidamente uma referência mundial. Para
assegurar seu controle de qualidade, a cervejaria Guinness torra malte na medida
específica de suas necessidades. Todos os cereais usados pela Guinness são cultivados
na própria Irlanda. Teor alcoólico aproximado de 4.8%.
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•
Dry Stout - Este é o estilo no qual se enquadra a já citada Guinness. Amargor de
médio a forte ao qual se acrescenta às vezes cevada não maltada para adoçar o
lúpulo
•
Imperial Stout - Concebida originalmente para ser exportada para a Rússia. Cerveja
preta, seca e encorpada, de alto teor alcoólico. Possui muitas vezes sabor de frutas
doces queimadas ou café. Teor alcoólico variando de 7 a 9%.
•
Milk Stout - Cerveja preta inglesa, cuja característica marcante é o sabor
adocicado, devido ao uso do açúcar do leite (lactose) e malte de chocolate. Essa
cerveja não possui sabor de lúpulo e seu teor alcoólico é baixo - em torno de 3%.
•
Oatmeal Stout - Variação da cerveja preta inglesa com a a adição de farinha de
aveia para aumentar o corpo e o sabor. Possui aromas caramelados e sabor de
nozes.
3 – Cevejas Lager
•
Bock - Surgida na Alemanha medieval, essa cerveja possui cor muito escura e
avermelhada, sabor doce e pesado. Por ser uma cerveja encorpada, seu consumo
se dá sobretudo no inverno ou em locais onde a baixa temperatura é uma
constante. Tem teor alcoólico de 7%.
•
Doppelbock - Qualquer versão mais forte da Bock (acima de 7,5%) é chamada
Doppelbock. Extremamente encorpada, sua cor vai do dourado-escuro ao marromescuríssimo, com amargor equilibrado.
•
Eisbock - Tipo de cerveja Bock obtida através do congelamento da Doppelbock e
posterior eliminação do gelo - resultanto numa cerveja de alto teor alcoólico, entre
10-14%.
•
Pilsen ou Pilsner - Surgida na República Tcheca, mais especificamente na cidade
de Pilzen (ou Pilsen) - na região que era conhecida na época como Bohemia. É
uma Lager, de baixa fermentação, cor clara e sabor refrescante. É o tipo mais
popular
do
mundo.
As marcas mais conhecidas são: Becks, Köning, Dab e Löwenbrau, da Alemanha;
Pilsner Urquell (tradução literal - "Original de Pilzen"), da República Tcheca e
Heineken, da Holanda.
•
Vienna Lager - Tipo clássico de Lager âmbar. Possui natureza distinta por seu
processo de maltagem que produz cor e sabor tostados. Durante o século XIX, era
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a cerveja mais consumida em Viena. Depois, saiu de moda e deixou a Europa para
adaptar-se ao clima mais quente do México. Hoje em dia, a única Vienna Lager
verdadeira produzida é a mexicana Dos Equis.
•
Wheat Beer - Cerveja de trigo, usualmente produzida com 30% ou mais desse
cereal. É feita com um fermento especial, apresentando grande efervescência. É
especialmente popular na região da Bavaria, onde possui vários tipos diferentes e
recebe várias denominações.
4 – Cevejas Especiais
•
Lambic - Cerveja de trigo feita na Bélgica, com um levedo exclusivo. Possui dos
períodos de fermentação, o primário e o secundário, sendo que pode ficar estocada
por até três anos em barris de madeira - onde se dá a fermentação secundária.
•
Steam Beer - Hoje em dia, "Steam Beer" é marca registrada da cervejaria Anchor,
de São Francisco, Califórnia. Mas no século XIX, "steam beer" era o apelido para
cervejas locais que eram fermentadas com fermento do tipo das Lager, mas na
temperatura das Ales. Dessa forma, produzia-se uma cerveja de característica
peculiar.
•
Rauchbier - Também conhecida como "Smoked Beer", é uma cerveja escura, de
baixa fermentação, produzida a partir do cereal maltado depois de espalhado sobre
uma malha de rede fina para secar num forno aquecido a lenha. No processo, os
grãos adquirem um sabor seco e defumado. O produto desse processo,
semelhante ao da defumação de cevada maltada para a produção de Scotch
Whisky, é uma cerveja escura de complexo sabor defumado.
•
Altbier - Cerveja originária do norte da Alemanha, de fermentação alta. Possui
sabor lupulado e um pouco amargo. A Altbier usa uma alta fermentação e sua
maturação final é feita a baixas temperaturas.
•
Kölsch - Essa especialidade de cerveja só pode ser produzida pelos cervejeiros de
Colônia, na Alemanha, de onde é originária. Tem coloração dourado-claro, é
produzida através do processo de alta fermentação, maturada a frio e
posteriormente filtrada. Possui médio teor alcoólico, de sabor puro e bastante
lupulado.
•
Kriek Lambic - É fabricada à base de cereja, possuindo assim sabor e aroma
diferenciados, além de um tom rosado. É uma cerveja muito espumante, com sabor
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refrescante e um leve final seco. Na sua fabricação, é utilizado um fermento
exclusivo, o fermento do ar
ambiente impregnado de levedura selvagem,
encontrado apenas no vale do Rio Zenne, na Bélgica. O processo de fermentação
é espontâneo e demorado, resultando numa cerveja com cerca de 5.5% de álcool.
•
Trappist - Cerveja originária da Bélgica, só pode ser produzida em mosteiros
trapistas pelos próprios monges. Atualmente, seis mosteiros ainda fabricam essa
especialidade de cerveja: Orval, Rochefort, Chimay, Westmalle e Sint Sixtus, na
Bélgica e Schaapskooi, nos Países Baixos.
•
Abbey - Cerveja originalmente produzida na Bélgica, por ordens religiosas que não
a dos monges trapistas. Atualmente, são produzidas em larga escala por
cervejarias comerciais, sob licença.
•
Amber - Cerveja parecida com a Pilsen, porém tem alta fermentação e utiliza malte
vienna. Possui cor avermelhada, sabor suave e um aroma adocicado, característico
da levedura. As marcas mais conhecidas são De Konnick e Palm.
•
Witbier - É conhecida como cerveja "branca", cuja cor é originária da levedura
presente na garrafa. Tem sabor ao mesmo tempo doce e ácido, possuindo cerca de
5% de álcool. Costuma-se consumi-la principalmente no verão, em virtude de seu
sabor refrescante.
•
Märzen/Oktoberfest Lager - Cerveja Lager produzida na Baviera como adaptação
da Vienna Lager. Essa cerveja costumava ser produzida tradicionalmente em
março, pois o clima do verão alemão impossibilitaria sua produção. Março marca o
fim do inverno alemão. Em virtude disso, era produzida com um pouco mais de
álcool, de maneira a conservá-la durante todo o verão. Lúpulo Hallertau é usado
tanto para dar amargor quanto para definir o aroma. O levedo é introduzido e a
cerveja descansa por aproximadamente 4 semanas a -1ºC. Teor alcoólico de 5%
por volume.
•
Samichlaus Bier - Essa Strong Lager é produzida somente um dia por ano, em 6 de
dezembro - dia de São Nicolau na Suíça. A Samichlaus é envelhecida por dez
meses antes de ser engarrafada para consumo. Essa cerveja é feita com dois tipos
de malte de cevada, duas variedades de lúpulo e um fermento especial capaz de
metabolizar num ambiente de alto teor alcoólico. A Samichlaus é considerada por
muitos experts como a Lager mais forte do mundo, com um teor alcoólico de 14,9%
por volume.
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Existem muitas outras variedades de cerveja, mas relacionamos aqui os mais populares ou mais curiosos - tipos.
Outras Observações Sobre Diversas Bebidas:
•
Tamanho do colarinho;
•
Quanto maior o tempo para entornar a cerveja no copo maior será o colarinho;
•
Cervejas devem ser servidas em copos tulipas, cálice ou sniffers;
•
Em geral não é permitido que o cliente saia do restaurante levando garrafas de
bebidas;
•
Ao servir bebidas não se deve permitir que o gargalo da garrafa entorne no copo;
•
Copos de água não devem ser removidos antes que os clientes deixem a mesa;
•
O chá gelado deverá ser servido em um copo alto, com gelo em cubos
acompanhado com açúcar, limão e uma colher comprida.
b) O Vinho
I - A História do vinho
Não se pode apontar precisamente o local a época em que o vinho foi feito pela
primeira vez, do mesmo modo que não sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra
que rola é um tipo de roda; um cacho de uvas caído, potencialmente, torna-se, um tipo de
vinho. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas
fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.
Há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria,
portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nômade
primitivo. Antes da última Era Glacial houve sêres humanos cujas mentes estavam longe
de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de
Lascaux, na França, onde os vinhedos ainda crescem selvagem. Esses fatos fazem supor
que, mesmo não existindo evidências claras, esses povos conheceram o vinho.
Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência (pelo
menos de probabilidade) de elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük (talvez a
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primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Síria, Byblos no Líbano
e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca
de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia
(Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono). Certas
características da forma são peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são
do tipo de transição entre a selvagem e a cultivada.
A videira para vinificação pertence a espécie Vitis vinifera e suas parentes são a
Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possue a mesma
capacidade de acumular açúcar na proporção de 1/3 do seu volume, nem os elementos
necessários para a confecção do vinho. A videira selvagem possue flores machos e
fêmeas, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas são hermafroditas
e podem gerar uvas, mas quase a metade do número produzido pelas fêmeas. Os
primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o
cultivo. A forma selvagem pertence a subespécie sylvestris e a cultivada à subespécie
sativa.
As sementes encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera
variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e
o vinho presumívelmente elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das
culturas avançadas da Europa e do Oriente Próximo de uma vida nômade para uma vida
sedentária, começando a cultivar tanto quanto caçavam. Nesse período começam também
a surgir, além da pedra, utensílios de cobre e as primeiras cerâmicas nas margens do Mar
Cáspio.
O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi, na Georgia, datado de
50000 - 6000 a.C, é outra evidência desse período. No mesmo museu existem pequenos
segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C., e que parecem ter sido parte dos
adornos de sepultamento, talvez com significado místico de serem transportadas para o
mundo da morte onde poderia ser plantada e dar novamente prazer.
Além das regiões ao norte dos Caucásos (Georgia e Armenia), a videira também
era nativa na maioria das regiões mais ao sul, existindo na Anatólia (Tur-quia), na Pérsia
(Irã) e no sul da Mesopotâmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cáspio e o
Golfo Pérsico. É possível que as videiras da região dos Cáucasos, tenham sido levadas
pelos fenícios da região onde hoje é o Líbano para toda a Europa e seriam as ancestrais
de várias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Irã (Pérsia), uma
ânfora de 3.500 anos de contendo no seu interior uma mancha residual de vinho.
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É provável que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Canaã (Líbano,
Israel, Jordânia e parte da Síria) ou da Assíria (Parte do Iraque e da Arábia Saudita) ou,
ainda da região montanhosa da Núbia ou da costa norte da África.
Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a primeira
delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé, após ter
desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou.
Entre outros aspectos interessantes sobre a história de Noé, está o Monte Ararat, onde a
Arca ancorou durante o dilúvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura é o ápice dos
Cáucasos e fica entre a Armênia e a Turquia. Entre as muitas expedições que subiram o
monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma peça de
madeira.
A questão mais complicada é onde morou Noé antes do dilúvio. Onde quer que ele
tenha construído a Arca, ele tinha vinhedos e já sabia fazer o vinho. As videiras,
lógicamente faziam parte da carga da Arca. Uma especulação interessante é que Noé teria
sido um dos muitos sobreviventes da submersão de Atlântida. Uma lenda basca celebra un
herói chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o
basco é uma das mais antigas línguas ocidentais e "ano" , em basco, também significa
vinho. Na Galícia também existe uma figura legendária denominada Noya que os sumérios
da Mesopotâmia diziam ser uma espécie de deus do mar denominado Oannes. Também
interessante é que, na mitologia grega, Dionísio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino,
uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho é "oinos".
O épico babilônico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literário conhecido (1.800
a.C.) também conta também uma história de Upnapishtim, a versão babilônica de Noé.
Esse homem também construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa
montanha, soltou sucessivamente três pássaros sobre as águas e finalmente sacrificou um
animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim não fez vinho. O vinho aparece
em outra parte dos escritos, na qual o herói Gilgamesh entra no reino do sol e lá encontra
um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido bebê-lo, a imortalidade
que ele procurava.
O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do Festival
de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que Zeus (Júpiter)
castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos
eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionísio era
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amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primogênita, de cujo que nome veio o nome da
raça grega.
A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão persa
que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé,
pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio. Na corte de
Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estação. Certa
vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro
estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas
possível veneno. Uma donzela do harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao
invés da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei
que ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua
corte beberam da nova bebida.
Os mesopotâmios também eram bebedores de vinho. A Mesopotâmia (Iraque) está
situada entre os rios Tigre e Eufrates que correm ao sul dos Cáucasos (o Eufrates nasce
no Monte Ararat) e correm até o Golfo Pérsico, numa região plana, quente e árida, uma
antítese da região adequada para vitivinicultura. Os sumérios aí se estabeleceram entre
4.000 a 3.000 a.C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provém as primeiras
forma de escrita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila úmida. Entre estes
escritos há uma folha de uva. Os mesopotâmios tentaram mais tardiamente o plantio de
videiras, mas, origininalmente, importavam o vinho de outras regiões. Há registros de que
dois séculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da região da
Armenia para Babilônia, a cidade que sucedeu Kish e Ur.
Na Mesopotâmia os sumérios originaram os semitas e Mari foi sua principal cidade,
até que o Imperador Hammurabi fundou Babilônia (próxima de Bagdá) em 1790 a.C.
Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a região da Anatolia (Turquia)
parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberância dos frascos criados
para servir e tomar o vinho (cálices e frascos em forma de cabeça de animal feitos em
ouro).
A propósito, o código de Hammurabi e o código dos hititas são os dois primeiros
livros sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referência aos vinhos. No
código de Hammurabi há tres tópicos relacionandos com as "casas de vinho". O primeiro
diz que "a vendedora de vinhos que errar a conta será atirada à agua"; o segundo afirma
que "se a vendedora não prender marginais que estiverem tramando e os levar ao palácio
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seria punida com a morte"; a última diz que "uma sacerdotiza abrir uma casa de vinhos ou
nela entrar para tomar um drinque, será queimada viva".
Havia um grande intercâmbio comercial, incluindo-se aí a uva e o vinho, entre os
impérios peri-mediterrâneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Síria, e, posteriormente,
Sidon e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos comerciais e eram controlados pelos
Cananeus a serviço do Império Assírio. Nessa região da costa mediterrânea, os fenícios,
que sucederam os Cananeus e inventaram o alfabeto, fundaram outras cidades comerciais
como Cartago e Cádiz. Alexandre o Grande conquistou toda a região e fundou Alexandria,
um porto neutro no delta do Nilo, habitado por gregos, egípcios e judeus.
Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os
primeiros a saber como registrar e celebrar os os detalhes da vinificação em suas pinturas
que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Haviam, inclusive, expertos que diferenciavam as
qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faraós foram encontradas
pinturas retratando com detalhes várias etapas da elaboração do vinho, tais como: a
colheita da uva, a prensagem e a fermentação. Também são vistas cenas mostrando como
os vinhos eram bebidos: em taças ou em jarras, através de canudos, em um ambiente
festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados
aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses,
especialmente pelos faraós, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100
a.C.) fez ao deus Amun.
Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egípcios dedicavam ao
vinho é a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem faraó Tutankamon (1371-1352
a.C.). Foram encontradas 36 ânforas de vinho algumas das quais continham inscrições da
região, safra, nome do comerciante e até a inscrição "muito boa qualidade"!
Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos
gregos ocuparam quatro áreas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--leste da
Grécia, a ilha de Creta, as ilhas Cicládicas no sul do Egeu e a costa noroeste da Asia
Menor. Nessas regiões foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que
acrescentaram nova dimensão à dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em
terras pobres e pedregosas para o cultivo de grãos. O azeite de oliva e o vinho foram
poderosos estímulos ao comércio e, consequentemente, à troca de idéias . O vinho, em
particular, trouxe uma nova dimensão nas relações pessoais e comerciais, na medida em
que leva naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade.
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No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas
por volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grécia, cujo povo era
mais agressivo, inclusive como comérciantes e colonizadores. Os micênios visitaram
desde a Sicília, no oeste, até a Síria, no Leste. Sob liderança de Agamenon, juntamente
com seus vizinhos espartanos sitiaram Tróia. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser
avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia
(sul da Grécia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados
em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado até a adega dentro de bolsas
de pele de animal que deviam contribuir para a formação do buquê do vinho.
Na Ilíada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o
outono. O poeta também fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita a ilha de
Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Troia,
cujo vinho era proveniente da Frígia.
Homero também descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e
entre eles está o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doçura do mel e tão forte que
era diluído com água na proporção de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Sicília,
pelo cíclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o
cíclope estava acostumado com o fraco vinho da Sicília, após tomar o vinho forte caíu em
sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o ôlho.
Entre1.200 e 1.100 a.C. os dóricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena
e outros impérios do Oriente Próximo, que, exceção feita ao Egito, caíram nessa época.
Foi o período negro da história da Grécia. Até a arte de escrever foi perdida. Após esse
período, os novos gregos tiveram mais energia e inteligência que os seus predecessores.
Em dois séculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O
alfabeto é adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa época os
gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frígia (terra dos
hititas) e da Lídia na "Grécia Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que
não fora inteiramente destruída pelos dóricos, começava a sua liderança artística e
cultural.
Um novo período se iniciou e os habitantes da Eubéia, na costa leste da Grécia
Central chegaram a ilha de Chipre e a Al-Mina (na Síria) e fundaram na Itália as cidades de
Cumae e Naxos, esta última na Sicília. Colonizadores de outras regiões da Grécia
cruzaram o mar e fundaram outras cidades na Itália, como os corintos que fundaram
Siracusa (na Sicília) e os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Sicília) e Naepolis
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(hoje Nápoles) . Os acênios, do norte da Peloponésia, fundaram Sybaris e Poseidonia
(hoje Paestum) na Campania. Os espartanos fundaram Tarentum (hoje Taranto). Os
ateniences chegaram à Lombardia onde fizeram contato com os etruscos.
Deste modo, a expansão da cultura grega fez com que a Sicília e a "ponta da bota"
da Italia fossem designadas, nessa época, "a Magna Grécia", também chamada de
"Oenotri", a terra dos vinhos.
Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu também a colonização do
sul da França pelos gregos habitantes da Lídia, que fugiam da invasão dos persas e
fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram também na Córsega. em 500 a.C.
Eles controlaram rotas do Rhône, do Saône, através da Borgonha, do Sena e do Loire.
Massalia fazia seu próprio vinho e as ânforas para exportá-lo. Segundo o historiador
romano Justiniano, "os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida,
cultivando olivas e videiras."
Historiadores
acreditam
que
o
primeiro
vinho
bebido
na
Borgonha
foi
provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grécia. É importante lembrar que
em 1952, entre Paris e a Borgonha, na cidade de Vix, foi descoberta uma imensa jarra
grega de fino bronze com cerca de 2 metros de altura e com capacidade de 1.200 litros
originária de 600 a.C.
As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a
ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral da Lídia, a mais importante delas e a que
possuía o melhor vinho. As suas ânforas características foram encontradas em quase
todas as regiões por onde os gregos fizeram comércio, tais como: Egito, França, Bulgária,
Itália e Russia. Também a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possuía um vinho famoso e,
provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantástico vinho búlgaro
Tokay Essenczia.
Provavelmente havia predileção pelos vinhos doces (Homero descreve uvas
secadas ao sol), mas haviam vários tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu,
cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um
tipo diferente de uva. Com relação à prática de adicionar resina de pinheiro no vinho,
utilizada na elaboração do moderno Retsina, parece que era rara na Grécia Antiga. No
entanto, era comum fazer outras misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram
bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos água e, quanto mais formal a ocasião
e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromáticas eram adicionadas ao vinho.
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O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpósios", cujo
significado literal é "bebendo junto". Eram reuniões (daí o significado atual) onde as
pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em
divãs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convívio. Todo Simpósio
tinha um presidente cuja função era estimular a conversação. Embora muitos Simpósios
fossem sérios e constituídos por homens nobres e sábios, havia outros que se
desenvolviam em clima de festa, com jovens dançarinas ao som de flautas.
Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os escritos
atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo tres taças para o moderado: uma
para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para
o sono. Quando essa taça acabou, os convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a
menos demorada, mas é a da violência; a quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima
a do olho roxo, a oitava é a do policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da
quebradeira dos móveis."
O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem
inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações sobre as propriedades
medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da medicina.
Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho representava para os
gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionísio ou Baco ou
Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a mais conhecida é aquela
contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Júpiter), o
pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Sêmele, a filha de
Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por
um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionísio foi salvo pelo pai que o
retirou do ventre da mãe e o costurou-o na própria coxa onde foi mantido até o final da
gestação. Dionísio se confunde com vários outros deuses de várias civilizações, cujos
cultos teriam origem há 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetação e da
fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originário da
Lídia.
O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos a partir de próximo de 800 a.C.
No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da atual Toscana, e elaboravam
vinhos e os comercializavam até na Gália e, provavelmente, na Borgonha. Não se sabe, no
entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da Ásia
Menor ou da Fenícia) ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde
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a pré-história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a elaboração
de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é etrusca e data de 600 a.C.
O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra com o
Império de Cartago no norte da África para controlar o Mediterrâneo Ocidental entre 264 e
146 a.C. Após as vitórias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macedônios e os
Sírios, houve mudanças importantes.
Os romanos começaram a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura
atingiu seu clímax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Catão em sua obra
"De Agri Cultura". No entanto, irônicamente, o mais famoso manual foi escrito por um
cartaginês, Mago, e traduzido para o latim e para o grego. O manual de Mago, mais do
qualquer outro estudo, estimulava a plantação comercial de vinhedos a substituição de
pequenas propriedades por outras maiores.
Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a
primeira padaria da cidade, pois até então os romanos se alimentavam de mingau de
cereais. Agora Roma comia pão e certamente a sêde por vinho iria aumentar. Começava
uma nova era e apereciam os
"primeiro-cultivo" vinhos de qualidade de vinhedos
específicos, equivalentes aos "grands crus" de hoje. Na costa da Campania, mais
exatamente na baía de Nápoles e na península de Sorriento estavam os melhore
vinhedos. Dessa época é o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao consul Opimius)
safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme registros históricos
até125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos
romanos os melhores.
No império de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indústria do vinho estava estabelecida
em toda a extensão da Itália que já exportava vinhos para a Grécia, Macedônia e
Dalmácia). Todos os "grands crus" vinham da região entre Roma e Pompéia, mas a região
da costa adriática era também importante, em especial pelas exportações. Pompéia
ocupava uma posição de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Império
Romano e era a maior fornecedora de vinhos para Roma . Após a destruição de Pompéia
pela erupção do Vesúvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantação de
vinhedos onde quer que fosse. Plantações de milho tornaram-se vinhedos, provocando um
desequilíbrio do fornecimento a Roma, desvalorização das terras e do vinho.
No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantação de
novos vinhedos e de vinhedos pequenos e mandando destruir metade dos vinhedos nas
províncias ultramarítimas. O decreto parece visar a proteção do vinho doméstico contra a
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competição do vinho das províncias e manter os preços para o produtor. O decreto
permaneceu até 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou.
Tudo que se queira saber sobre a vitivinicultura romana da época está no manual
"De Re Rustica" (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C, de autoria de um
espanhol de Gades (hoje Cádiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes como: a
produção por área plantada (que, surpreendentemente, é a mesma dos melhores vinhedos
da França de hoje), a técnica de plantio em estacas com distância de dois passos entre
elas (mais ou menos a mesma técnica usada hoje em vários vinhedos europeus), tipo de
terreno, drenagem, colheita, prensagem, fermentação, etc
Quanto ao paladar, os romanos tinham predileção pelo vinho doce, daí fazerem a
colheita o mais tardiamente possível, ou, conforme a técnica grega, colher o fruto um
pouco imaturo e deixá-lo no sol para secar e concentrar o açúcar (vinhos chamados
"Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a
concentração de açúcar (originando o chamado "Defrutum") ou ainda adicionar mel
(originava o "Mulsum"). Preparavam também o "semper mustum" (mosto permanente), um
mosto cuja fermentação era interrompida por submersão da ânfora em água fria e,
portanto, contendo mais açúcar. Esse método é o precurssor do método de obtenção do
"Süssreserve" das vinícolas alemãs.
Ainda no tocante ao paladar, é interessante lembrar que os romanos sempre
tiveram predileção por temperos fortes na comida e também se excediam nas misturas
com vinhos que eram fervidos em infusões ou macerações com hervas, especiarias,
resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos
sem temperá-los. Plínio, Columella e Apícius descrevem receitas bastante exóticas.
Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes
e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no chão. Um
recurso usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto de defumaçào onde as
ânforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornandose mais pálido, mais ácido e com cheiro de fumaça.
Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e, posteriormente
médico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um tratado denominado "De
antidotos" sobre o uso de preparações à base de vinho e ervas, usadas como antídotos de
venenos. Nesse tratado existem considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos
como gregos, bebidos em Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados
e envelhecidos.
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A maneira de Galeno escolher o melhor era começar com vinhos de 20 anos, que
se esperava serem amargos, e, então, provar as safras mais novas até chegar-se ao vinho
mais velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho "Falerniano" era ainda nessa época o
melhor (tão famoso que era falsificado com frequência) e o "Surrentino" o igualava em
qualidade, embora mais duro e mais austero. A palavra "austero"é usada inúmeras vezes
nas descrições de Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava
se afastando dos vinhos espessos e doces que faziam da Campania a mais prestigiada
região. Os vinhedos próximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa
de seu vinhos ásperos e ácidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os
"grands crus" romanos, todos brancos, como fluídos, mas fortes e levemente
adstringentes, variando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do
dia a dia nas tavernas.
Depois de Galeno não existem registros da evolução do paladar de Roma em
relação aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrópole que
nessa época era a maior cidade do mundo Mediterrâneo e já possuía mais de um milhão
de habitantes! É claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha
de fora da península. É interessante notar que, desde a época de Galeno, o vinho da
Espanha e da Gália começava a chegar em Roma. Um dos efeitos da expansão dos
vinhedos nas províncias é que a produção em massa em regiões da Itália que abasteciam
Roma tornou-se menos lucrativa e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres.
Um desincentivo aos produtores italianos foi a criação, por volta de 250 d.C., de um
imposto que consisitia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as
rações do exército e para distribuição à ralé que tinha a bebida subsidiada). Talvez para
remediar esta situação, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o já mencionado
decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio
de vinhedos. Probus inclusive colocou o exército para trabalhar no cultivo de novos
vinhedos na Gália e ao longo do Danúbio. No entanto, foi inútil, pois o declínio do Império
Romano estava começando.
Sobre a origem da vitivinicultura na França existe um verdadeira batalha entre os
historiadores. Há os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os
predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de vinhos na França. Há ainda os
que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de
Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso há
12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente são
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ignorados por não terem registros escritos. Os celtas da Gália foram ativos e agressivos.
Eles dominaram quase toda a região dos Alpes, na época em que os atenienses
dominavam a Grécia, invadindo a Lombardia na Itália (onde fundaram Milão) e alcançando
Roma, chegaram à Ásia Menor, penetrando na Macedônia e alcançaram Delphi e
fundaram um acampamento no Danúbio, em Belgrado, o gauleses antigos já tinham
contato com os vinhos do Mediterrâneos por longo tempo e, como já foi dito, os gregos
haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os
nativos. Os celtas do interior da Gália ainda não tinham alcançado o sul da França nessa
época; ali habitavam os ibéricos do norte da Itália e da Espanha. Se havia vinhedos celtas
na Gália eles não chegaram ao mediterrâneo. É dificil acreditar que na França havia
vinhedos, pois os chefes gaulêses pagavam um preço exorbitante pelos vinhos aos
comerciantes romanos: um escravo por uma ânfora de vinho, isto é, trocavam o copo pelo
copeiro. Marselha tornou-se parte do Império Romano por volta de 125 a.C., mas
continuava sendo considerada uma cidade grega.
A primeira verdadeira colonia romana na França foi fundada anos mais tarde na
costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da província de
Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Gália Transalpina". Com ponto de partida na
Provence, os romanos subiram o vale do Rhône e mais tarde no reinado de César
dirigiram-se a oeste e chegaram na região de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Tréveris
provavelmente surgiram como centros de importação de vinho, plantando a seguir as suas
próprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No século II havia
vinhedos na Borgonha; no século III , no vale do Loire; no século IV, nas regiões de Paris,
Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alsácia não tiveram origem romana e só
surgiram no século IX.
Após a queda do Império Romano seguiu-se uma época de obscuridade em
práticamente todas as áreas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter
permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer.
Chegamos à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser a detentora
das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia católica faz
com que a Igreja desempenhe, nessa época, o papel mais importante do renascimento,
desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se
seguiram, a Igreja foi proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais
ordens religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de
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São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da
elaboração do vinho.
Dessa época são importantes tres mosteiros franceses. Dois situam-se na
Borgonha: um beneditino em Cluny, próximo de Mâcon (fundado em 529) e um
cisterciense em Citeaux, próximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense,
está em Clairvaux na região de Champagne. Também famoso é o mosteiro cisterciense de
Eberbach, na região do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construido em 1136 por
12 monges de Clairvaux, enviados por São Bernado, foi o maior estabelecimento vinícola
do mundo durante os séculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal.
Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e, à
época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres, viajantes,
estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos é o Hôtel-Dieu ou Hospice de Beaune,
fundado em 1443, até hoje mantido pelas vendas de vinho.
Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do vinho
durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de
Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos
para viagens de intercâmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os
estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e,
embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, músicas e vinhos. Eles se
denominavam a "Ordem dos Goliardos" e, conheciam, mais do que ninguém, os vinhos de
toda a Europa.
É interessante observar que é da idade média, por volta do ano de 1.300, o
primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou catalão
Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha
uma visão médica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro
cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de
doenças. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas"
tais como: "restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face,
promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor
também descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes
oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem
seus vinhos, de modo a não perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os
degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após
terem lavado a boca e comido algumas nacos de pão umedecidos em água, pois com o
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estômago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ". Arnaldus Villanova, falecido
em 1311, era uma figura polêmica e acreditava na na segunda vinda do Messias no ano de
1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos que acabaram por
queimar seu livro.
Da Europa , através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a outros
continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas
Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na África (África
do Sul). A uva foi trazida para as Américas por Cristóvão Colombo, na sua segunda
viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o México e sul dos Estados
Unidos e às colônias espanholas da América do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da
Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas,
inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na região de Tatuapé.
É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da
vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na década de
1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária das vinhas, provocada
pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as raízes. A Phylloxera, trazida à Europa
em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras européias. A
salvação para o grande mal foi a descoberta de que as raízes das videiras americanas
eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas
européias. Desse modo, as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas
próprias causaram às vitis européias.
Finalmente,
é
imprescindível
lembrarmos
as
descobertas
sobre
os
microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na
sua obra "Études sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o
desenvolvimento da enologia moderna.
A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o
desenvolvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como
o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de
leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentação "a frio" na
elaboração dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que
consideram (ou supõem?) os vinhos dos séculos passados como mais artesanais, os
vinhos deste século têm, certamente, um nível de qualidade bem melhor do que os de
épocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnológicas, como as substituições da
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rolha e da cápsula por artefatos de plástico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik"
são de indiscutível mau gosto e irritam os amantes do vinho.
Resta-nos esperar que os vinhos dos séculos vindouros melhorem ou, pelo menos,
mantenham o nível de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do século XX !
(Extraído em sua maior parte da obra de Hugh Johnson "The Story of Wine" da editora MitchellBeazley, Londres, 1989)
II - Outras Características do Vinho
•
Uma videira pode levar até 3 anos para produzir e viver até 70 anos;
•
O suco de uva transforma-se em vinho a partir da fermentação;
•
Safra – ano da vindina, safra, ano no qual as uvas foram colhidas;
•
2 garrafas da mesma safra podem conter vinhos diferentes;
•
Vinhos são organismos vivos em constante mudança.
III - Tipos de Vinhos
Os Vinhos podem ser classificados:
1. Quanto a Classe:
1.1. De Mesa
É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em:
o
Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
o
Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou
americanas.
o
Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades
híbridas ou americanas.
o
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação
mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.
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1.2. Leve –
É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.
1.3. Champagne –
É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda
fermentação alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.
1.4. Licoroso –
É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de
álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
1.5. Composto –
É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de
macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem
animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado,
a jurubeba, a ferroquina e outros.
2. Quanto a Cor
2.1. Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade
depende de tipo de fruto e maturidade.
2.2. Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a
pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto
é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
2.3. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a
ausência das cascas.
3. Quanto ao Teor de Açúcar
3.1. Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro.
3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.
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3.3. Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.
O vinho é basicamente feito a partir de uva. Não é acrescido de fermento
industrializado, pois, sua fermentação é natural. A qualidade da uva utilizada para elaborar
vinhos finos, independentemente da variedade, é fundamental um bom estado sanitário e
grau de maturidade. Estes dois fatores terão uma enorme importância na qualidade final
do vinho.
O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são os
fatores mais importantes que o enólogo deve observar. A elaboração de vinhos tintos,
brancos e rosados de qualidade começa por esta decisão. Para vinhos brancos de
qualidade, o estado sanitário deve ser perfeito. Uvas sadias e inteiras representam fator
importantíssimo.
É fundamental ainda que as uvas tenham um boa relação açúcar / acidez, pois é a
característica ácida que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de
alta qualidade e reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados
3.4 - Classificação das Uvas Brasil
Uvas Comuns
1.1.Tintas
o
Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Características de Foxé.
o
Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta
intensidade de cor e aroma neutro.
o
Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de
cor e aroma e sabor neutros.
1.2.Brancas
o
Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e
resistência a doenças.
o
Niágara: Vinhos com aromas primários muito característicos.
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Uvas Viníferas
2.1. Tintas
o
Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.
o
Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.
2.2.Brancas
o
Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc,
Gewurztraminer, Pinot Blanc.
o
Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.
IV – A Degustação do Vinho
Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, é necessário
que estejam limpos e com um certo tempo de repouso. Por isso, não devem ter sofrido
recentemente certas operações de trasfegas, filtrações, sulfitações, etc., que são práticas
que depreciam momentaneamente suas qualidades organolépticas. Contudo, quando se
realizam degustações comparativas, deve-se levar em consideração que:
1º- Os vinhos a degustar façam parte do mesmo grupo, ou seja, vinhos brancos entre si e
tintos entre si, da mesma forma que os rosados;
2º- Os vinhos, dentro de um mesmo grupo, apresentem características constitutivas
similares; vinhos secos entre si, doces entre si, espumantes entre si, alcoólicos entre si;
3º- Especialmente quando se quer degustar qualidade, os vinhos de um mesmo grupo e
com
características
constitutivas
similares
devem
ser
comparados
com
vinhos
provenientes de cultivares de qualidade semelhante; por exemplo, vinhos secos de
Riesling, Sémillon e Sauvignon Blanc.
Entretanto, quando se realiza uma degustação de vinhos de diferentes grupos e com
diferentes características constitutivas, deve-se levar em conta que:
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1º- Os vinhos brancos devem ser degustados antes que os tintos;
2º- Os vinhos novos antes que os mais velhos;
3º- Os vinhos secos antes que os doces;
4º- Os menos alcoólicos antes que os mais alcoólicos.
Etapas da degustação e seu vocabulário
Distinguem-se três etapas principais na degustação:
1-visual
2-olfativa
3- gustativa
1-Visual:
através da visão pode-se avaliar o seguinte:
a. Exame do disco: o disco, que é a parte superior do vinho no copo, deve ser
sempre brilhante. Esta observação é feita mantendo-se o pé do copo entre
o índice e o polegar, na altura da cintura, o que permite ver claramente o
estado do disco..
b. Limpidez: a limpidez contribui para a boa apresentação dos vinhos,
podendo-se distingui-los quanto a ela da seguinte forma:
• turvos: aqueles que apresentam grande quantidade de partículas em
suspensão, impedindo ou dificultando a passagem de luz;
• opacos: aqueles com menor quantidade de partículas em suspensão do que
os turvos, permitindo passar a luz;
• velados: aqueles cujo grau de limpidez se encontra entre os vinhos
classificados como opacos e límpidos;
• límpidos: aqueles que apresentam um certo grau de limpidez sem, no entanto,
deixar refletir a luz;
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• brilhantes: aqueles perfeitamente límpidos e transparentes, que refletem a luz.
c. intensidade: quanto à intensidade pode-se dizer que um vinho em geral é:
-
forte,
-
intenso
-
pálido
-
fraco
d. cor: neste caso, é interessante distinguir a intensidade e a cor propriamente
dita:este caso, é necessário separar os vinhos brancos dos tintos:
Vinhos Brancos
o
incolor: lembrando a água;
o
palha: cor amarelo- pálida, lembrando a palha;
o
verdoso: cor amarelo- pálida, com leve tom esverdeado;
o
dourado: cor amarela com reflexo dourado;
o
cor de café: cor escurecida por diferentes causas.
Vinhos Tintos:
o
vermelho- violáceo: tonalidade particular dos vinhos tintos recém
vinificados;
o
vermelho- vivo: cor de certos vinhos jovens;
o
vermelho- rubi: cor dos vinhos com algum tempo de envelhecimento;
o
vermelho- tijolo: cor dos vinhos envelhecidos.
2-Olfativa: a avaliação olfativa se desenvolve em três partes:
• Primeiramente, procura-se sentir os aromas liberados pelo vinho de forma natural, sem
agitar o copo.
• Em segundo lugar, novos aromas e perfumes são liberados pelo vinho após a realização
de um movimento giratório no copo, desta maneira aumentando a superfície do vinho que
está em contato com o ar.
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• Em terceiro lugar, avaliam-se os aromas difíceis de extrair; neste caso, o vinho é agitado
bruscamente no copo para que ocorra o desprendimento destes aromas.
Um vinho pode apresentar aroma ou bouquet, conforme o caso:
*aroma: corresponde ao conjunto de aromas de um vinho que provém diretamente da uva
e depende do cultivo, como também àqueles que são formados durante a fermentação
alcoólica. Quanto ao aroma, um vinho pode ser classificado em:
• neutro: aquele que não apresenta nenhum perfume;
• perfumado: neste tipo de vinho deve-se observar a intensidade, o desenvolvimento e a
qualidade.
*bouquet: forma-se ao abrigo do ar, durante o envelhecimento dos vinhos.
O olfato, por sua vez, poderá indicar se o vinho apresenta algum defeito, como cheiro de
borras, de anidrido sulfuroso ou de vinagre (ácido acético).
Os odores podem ser classificados em nove grupos:
• animal: odor de carne, que nem sempre é agradável, mas pode estar no limite entre o
agradável e o desagradável;
• bálsamo: odor de resina, que existe muitas vezes de maneira natural ou em alguns casos
acidentalmente, quando o vinho é conservado em recipientes de madeira resinosa;
• madeira: odor de carvalho, cedro, grápia ou pinho;
• químico: odor de anidrido sulfuroso, ácido acético ou ácido sulfídrico;
• temperos: canela
• empireumáticos: odor de substâncias queimadas;
• floral: odor de rosas ou tília;
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• frutado: vinhos tintos com odor de framboesas, enquanto que os brancos lembram mais
os pêssegos e as ameixas;
• vegetal: odor de folhas dessecadas e herbáceo
3- Gustativa: ao se levar o vinho à boca percebem-se três tipos de sensações: as relativas
aos
gostos,
ao
aroma
por
via
retronasal
e
às
sensações
táteis.
Esta etapa da degustação é normalmente dividida em três partes:
1º- O ataque, que corresponde a primeira impressão e dura aproximadamente dois
segundos. É quase sempre agradável, uma vez que os sabores doces são aqueles
percebidos com maior rapidez.
2º- A evolução, que corresponde a segunda impressão, com duração variável,
aproximadamente dez segundos; nesta etapa, percebem-se outros gostos e substâncias
olfativas através da via retronasal.
3º- Gosto final, que é a última sensação e persiste por um período variável, quando o vinho
foi degustado. De acordo com esta sensação final, o vinho pose ser classificado em curto,
médio ou longo.
Vocabulário das sensações relativas ao gosto:
Açucarado:
relacionado
com
as
substâncias
de
gosto
doce
do
vinho.
Quanto ao teor de açúcar, os vinhos classificam-se em: seco, suave, doce e açucarado
Acidez:
relacionada
aos
ácidos
orgânicos
dos
vinhos.
Quanto à acidez, os vinhos classificam-se em: insípidos, débeis, normais, frescos, ácidos e
muito ácidos.
Dureza:
caráter
ligado
diretamente
à
qualidade
de
tanino
do
vinho.
Em função do teor de taninos, os vinhos classificam-se em: suaves, duros, ásperos e
adstringentes.
Álcool: caráter ligado ao teor alcoólico dos vinhos, segundo o qual eles podem ser
classificados em : de graduação baixa (menos de 11,0°C); de graduação normal ( entre
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11,1 e 13,0°C); calorosos (entre 13,1 e 15,0°C); alcoólicos (entre 15,1 e 20,0°C); ardentes
(mais de 20,0°C).
Equilíbrio: refere-se à relação que deve existir entre os principais constituintes do vinho.
Assim, os vinhos são classificados em :desequilibrados e equilibrados
Corpo: corresponde ao conjunto de sensações gustativas, nas quais intervêm o extrato
seco, o grau alcoólico, os taninos e outros constituintes do vinho. Em relação ao corpo, os
vinhos classificam-se em: delgados, leves, de corpo, completos, graxos e densos.
Defeitos dos vinhos: Os principais defeitos correspondem aos gostos e odores
desagradáveis, os quais são alheios às características próprias dos vinhos. Alguns defeitos
que normalmente são encontrados nos vinhos estão relacionados a seguir:
• cheiro de anidrido sulfuroso: cheiro picante e agressivo para as mucosas;
• cheiro de ácido sulfídrico: desagradável, pois lembra o ovo podre;
• cheiro de rolha, que depende da qualidade da cortiça empregada;
• gosto de madeira (madeirizado), de papel ou de terra;
• gosto e cheiro de petróleo e parafina;
• gosto e cheiro de cimento
Admitem-se somente quatro gostos elementares percebidos pela língua, sendo os dois
primeiros os principais:
- doce: percebido na ponta da língua e por isso o primeiro a ser detectado;
- ácido: sentido na parte lateral da língua e também na sua parte inferior, sendo detectado
depois do doce;
- salgado: percebido nas bordas da língua;
- amargo: distinguido na base da língua; sua detecção vai aumentando e persiste mesmo
depois de o vinho ter sido engolido; a sensação do gosto amargo é aumentado com o
desaparecimento do gosto doce.
Uma substância pode apresentar um só gosto por vez ou, de forma sucessiva,
vários gostos elementares. A língua, além dos gostos que percebe, é um órgão tátil muito
sensível que recebe as impressões de temperatura, consistência, volume e viscosidade.
O álcool, em certa concentração, é cáustico, provocando assim um efeito tátil (sensação
de calor). A adstringência (tanino) também é um efeito tátil que se produz pela coagulação
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das proteínas da saliva ao entrarem em contato com o tanino. A saliva perde seu caráter
lubrificante, produzindo uma certa aspereza na cavidade bucal.
A degustação e a subjetividade
Para diminuir o grau de subjetividade da degustação, é necessário seguir algumas
regras básicas referente a:
o
Tranquilidade e concentração do degustador: O local da degustação dever ser
isolado, sem odores estranhos, com luz e aeração apropriados e temperatura
de 20 ºC.
o
Copos de degustação: Devem ser de cristal fino, com quantidade de vinho
ocupando de 1/3 a ½ de seu volume.
o
Temperatura dos vinhos a degustar: Para os vinhos brancos a melhor
temperatura fica em torno de 10- 13 ºC, enquanto que para os tintos deve
situar-se em 15- 18 ºC.
o
Horário: Sensibilidade do degustador varia de acordo com a hora do dia. Os
horários de maior sensibilidade situam-se entre 10:00 e 13:00 horas e entre
17:00 e 19:00 horas.
o
Cansaço: Além do cansaço físico, ocorre o cansaço gustativo; alguns gostos
desagradáveis, como o ácido e amargo, e a sensação de adstringência
provocam rapidamente o sentido do gosto.
o
Hábito: Um indivíduo habituado a tomar vinhos acetificados não reconhecerá
este defeito nos vinhos.
o
Efeito de contraste: Segundo a ordem da degustação, aparecem alguns
contrastes; um vinho doce, por exemplo, parece mais doce quando degustado
depois de um seco.
o
Outras condições: O degustador não deve estar resfriado ou com problemas
bucais ou no estômago, nem sua atenção deve ser distraída durante o trabalho.
V - RÓTULOS DO VINHO
•
Tipo;
•
Safra;
•
Região;
•
Produtor.
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VI - ARMAZENANDO O VINHO
Os principais inimigos da armazenagem do vinho são:
- Contato prolongado com o ar, calor, frio intenso (12,5°C e 15,5°C - temperatura ideal
para guardar e servir vinho);
- Variação de temperatura, vibrações, luz do sol, fortes odores;
- O vinho não deve ser armazenado junto com alimentos.
A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os
bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o
vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à
formação de substâncias sensíveis ao oxigênio. Em geral, um bom vinho não envelhecido
em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais
intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o
vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo
que se deverá deixar o vinho aerando ou "respirando". Essa operação é realizada abrindose a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra
alternativa, melhor ainda, é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga
ou um decanter (ver o ítem decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor
tempo.
Apesar da polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a
maioria dos conhecedores concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos
simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo
exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática
que devem "respirar" algumas horas antes do serviço .
Os vinhos que mais lucram com a aeração são os tintos de qualidade, maduros
(prontos para tomar), já suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um
período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de
aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas.
No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser trágica para vinhos
muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de
envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se
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extremamente sensíveis ao oxigênio e, quando em contato com o ar, elas sofrerão uma
rápida oxidação, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele não
suportará o "choque respiratório" e, não é raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos,
servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos à boca e,
passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornandose intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos !
A decantação de um vinho consiste em uma operação simples, porém cuidadosa, para
remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, em geral existentes no
vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias substâncias que se
formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositanto no fundo
da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.
Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento,
mas ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e
provocando, quando bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca.
Portanto, a decantação é aconselhável por razões estéticas na sua degustação do
vinho: melhor visualização e melhor sensação gustativa.
VII – Requisitos Básicos para as Taças
o
o
o
o
o
o
o
Corpo separado da base por uma haste
Abertura mais estreita que o corpo
Cristal ou vidro fino
Incolor
Limpeza cuidadosa
Volume em torno de 350 ml
O conteúdo não deve ultrapassar a metade
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