UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS DEPARTAMENTO DE ADMINISTRAÇÃO CURSO SUPERIOR DE TURISMO ALIMENTOS E BEBIDAS – Parte I a IV Juliana Vieira Jocyelli Carvalho Natal (RN), 2005 C aros Alunos, Esta apostila foi elaborada especialmente para vocês, através do Programa de Monitoria Voluntária da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, pela aluna Jocyelli Carvalho, conjuntamente comigo. É fruto de um árduo trabalho de pesquisas, de resultados de várias reuniões, de busca de livros, revisões, etc. Certamente, esse texto será aprimorado a cada semestre letivo, pois, não é perfeito, nem tem a pretensão de ser, também não esgota o assunto, nem tem a pretensão de esgotar. É apenas uma base de leitura e estudo, cujo objetivo principal é direcionar o encaminhamento da disciplina e organizar o processo de ensino e aprendizagem. Para aprofundar-se no tema dessa disciplina é preciso ir muito mais além, é preciso pesquisar mais, realizar visitas técnicas, aulas práticas, participar de eventos etc, afinal, aprender é um processo contínuo e sem fim. Portanto, meus caros alunos, sejam bem-vindos à nossa disciplina, espero que nossa convivência seja rica e que possamos aprender uns com os outros. Parabenizo a aluna Jocyelli pelo excelente trabalho realizado e convido a todos os que se interessarem a juntarem-se a nós nesta busca constante por uma educação profissional de qualidade, que forme mais do profissionais competentes, ou seja, que ofereça à sociedade um cidadão consciente de seu papel como agente transformador e preparado para enfrentar os desafios postos pelos rumos do cenário atual. Nesta perspectiva, poderemos, juntos, assumir o compromisso de buscar a oferta de um processo educativo conseqüente, inovador e destinado à promoção humana e ao desenvolvimento social. Um abraço a todos, Prof.ª Juliana Vieira 3 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Sumário 1. ALIMENTOS E BEBIDAS – PARTE I 1.1 – Breve Histórico da Gastronomia 1.2 - Cenário Atual da Gastronomia 1.3 - Perfil do Profissional da Gastronomia 2. ALIMENTOS E BEBIDAS – PARTE II 2.1 – O Departamento de Alimentos e Bebidas 2.1.1 – O Restaurante 2.1.2 – A Cozinha 2.1.3 – O Bar 2.1.4 – O Setor de Reservas 2.2 – Cargos e Funções 3. ALIMENTOS E BEBIDAS – PARTE III 3.1 – O Serviço 3.2 - Estilos de Serviços 3.2.1 Serviço à Francesa 3.2.2 Serviço à Inglesa 3.2.2.1 Inglesa Direto 3.2.2.2 Inglesa Indireto 3.2.3 Serviço Americano 3.2.4 Serviço de Buffet 3.2.5 Serviço de Banquete 3.2.6 Serviço com Gueridón 3.2.7 Serviço de Travessas 3.2.8 Serviço de Mordomo 3.2.9 Serviço Self Service 3.2.10 Serviço de Coffee-Break 3.2.11 Room Service 3.2.12 Brunch 3.2.13 Delivery 3.2.14 Serviço de Balcão 3.2.15 Serviço de Queijos 3.2.16 Bandejão 3.2.17 Flambagem, Fondue e Raclete Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 3 4 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 4. ALIMENTOS E BEBIDAS – Parte IV 4.1 Bebidas 4.1.1 Destiladas 4.1.2 Fermentadas 4.1.3 Misturadas 5. ALIMENTOS E BEBIDAS – Parte V 5.1 Elaboração de Cardápios 5.2 Eventos Especiais 5.1.1 Banquetes 5.1.2 Coquetéis 5.1.3 Festas 4.3 Serviço de Catering 4.4 Reclamação dos Clientes 5. ALIMENTOS E BEBIDAS – Parte VI 6.1 6.2 6.3 6.4 Custos em A & B Fichas Técnicas APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) Terminologia Técnica 6. BIBLIOGRAFIA 7. ANEXOS Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 4 5 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Parte I 1.1 - Breve Histórico da Gastronomia Mesa → sinônimo de status/poder. Grécia (400 a.C.) → em residências particulares. A refeição era composta de 3 pratos: • P1: Frutas, aves, carnes, frutos do mar (aperitivos). • P2: Prato principal (toalhas + lavandas) → vinho diluído. • P3: Frutas, doces, queijo. Entretenimento (danças, músicas, artistas) → vinho. Roma → rigor com relação ao status* A refeição era composta de 3 pratos: • P1: Gustum / Hors D’oeuvres (entradas) • P2: Mensa Primae (prato principal) • P3: Mensa secundae (sobremesas) Entretenimento → vinho não diluído. *A presença das pessoas à mesa significa ter reconhecimento da sua posição social. Idade Média – Renascimento • Aparece a mesa em “U”. • Aparecem mesas cobertas com toalhas brancas, chamadas sanap • Instrumento mais importante era a faca de trinchar. Saber trinchar era uma arte destinada aos oficiais da boca. As mulheres não podiam trinchar. • Os convidados traziam suas próprias facas. • Os dois primeiros instrumentos que surgiram foram a faca e a colher. • Aparecem na França o uso de travessas de prata. • Nessa época, as famílias pobres tinham, no máximo, uma caneca de cobre. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 5 6 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Século XIV • Grandes Inovações: marido e mulher podiam dividir o mesmo prato. • As mulheres podiam trinchar sua própria comida. O Serviço à Francesa (impressionar convidados) Com o objetivo de ostentação, surge o chamado serviço à francesa, é a época de ouro dos grandes chefes • Teve origem na corte de Luis XIV; • Refeição em três partes; • Quando os convidados chegavam, já encontravam o 1º prato na mesa aquecido pelo réchaud. • O que importava era a quantidade, a decoração e a variedade de pratos Surge, na Corte de Catarina de Médici (Séc. XV) o garfo, Catarina institui, também, o uso dos guadanapos (inventado por Leonardo da Vinci) e do hábito de lavar as mãos antes das refeições. Vale salientar que “napo” era o nome que se dava à toalha que era usada para cobrir as mesas (outra iniciativa de Catarina). Diz a lenda que as taças de champagne em forma de disco (muito cafonas atualmente), foram inspiradas nos seios de Maria Antonieta Para saber melhor sobre essa época, recomendo assistir o filme VATEL com Gerárd Depárdieu, e conhecer a história de François Vatel, um mestre de cerimônias, um grande "produtor" de eventos de um nobre francês, o Príncipe de Condé (dono do Castelo de Chantilly) - ver resumo do filme nos anexos. Século XVIII - A Revolução Francesa (1789) Com a Revolução Francesa, os grandes chef´s de cozinha ficam sem sua principal ocupação, os tempos são outros e a ostentação não é mais vista com bons olhos. É chegado o tempo de uma maior democratização da o ato de alimentar-se. Surgem, nessa época, as primeiras ações em direção à criação dos “restaurantes”. O alvo agora é a classe média. • Democratização dos fatores; • Chefs sem empregos; • Surgem restaurantes para atender à classe média; • Cardápios fixos (table D’hôte). Depois surge o serviço à la carte. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 6 7 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Século XIX • O serviço à francesa perde a força; • Utilização do serviço à russa; • O “oficial da boca” passa a se chamar “anfitrião”; • César Ritz e Auguste Escoffier inauguram um restaurante chamado Savoy (em Londres); • Indústrias e fábricas – bandejão (serviço de balcão); • Surgem máquinas (snack machine) – Fast food. 1.2 - Cenário Atual da Gastronomia Texto de Carlos Alberto Dória A história da gastronomia, entendida como a fruição do prazer à mesa, pode ser traçada sob vários pontos de vista, sendo que aquele que predomina no mundo moderno é centrado no papel criativo dos chef, ainda que os livros de receitas sejam pródigos na compilação de uma cozinha baseada nas repetições. Entende-se: não existe direito autoral sobre receitas, por que então a indústria editorial correria atrás da inovação? Diferenciamse esses livros mais pelas fotos do que pelo texto. Mas a história não é uma espiral ascendente de prazeres, pois a criatividade age como renovação e não como acumulação ilimitada de oportunidades de fruição. As modas passam e aquilo que foi, já não é... Em outras palavras, em cada época histórica há uma estrutura de escolha do que se deve comer, e como comer, para se chegar ao prazer. Por isso, quando olhamos o conjunto da cozinha ocidental percebemos uma linha quase dinástica que liga todos os grandes chefs franceses -linha que está na base da formação de todos os profissionais da cozinha. Gênios apartados dessa tradição não passam de uma ficção pequeno-burguesa, até bastante recorrente nos grandes centros urbanos, onde bistrozinhos “criativos” abrem e fecham numa mesma estação. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 7 8 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo A dinastia é clara quando seguimos o fio condutor que liga Antonin Carême (17831833) a Auguste Escoffier (1846-1935) e este aos mais modernos chefs europeus. Escoffier foi mestre de Fernand Point (1897-1955). Este, por sua vez, teve, entre os seus discípulos, Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier e Jean e Pierre Troisgros. Desses, o leque se abre gerando todos os demais chefs contemporâneos. Ao contrário do que a grande imprensa às vezes mostra, não se trata de uma confraria, mas, sim, de uma “escola”: a acumulação de saberes partilhados por um grupo expressivo de praticantes da alta culinária. São homens que se colocam na fronteira entre a cultura acumulada ao longo dos séculos e o desafio prático cotidiano, posto pela necessidade de apropriação da natureza, de modo a produzir prazeres sempre reconhecidos como superiores pelos comensais. A decadência dos hábitos e das modas leva-os, por sua vez, a percorrerem novos caminhos, reforçando a importância da “escola” e deixando para trás tudo que possa ser monótono. Mas Escoffier, que foi essencialmente um sistematizador e grande divulgador da culinária francesa fora da França, não tinha outra explicação para a supremacia da culinária de seu país senão a “excelência” das matérias-primas. Em outras palavras, em sua teoria sobre a cultura culinária predominava um ponto de vista naturalista e, ao mesmo tempo, chauvinista -análoga, aliás, à visão do Brasil como uma terra abençoada por Deus e gostosa por natureza. Cozinhar, segundo Escoffier, é uma sucessão de procedimentos muito bem codificados que procuram responder ao “período de transição” em que viveu e que identificou como típica da sociedade industrial - aquela que considera perda de tempo o “passé à table”. Em outras palavras, não era possível “inventar na hora”. Era preciso estruturar uma “indústria da satisfação” através de procedimentos uniformes e poucas variações ou, ainda, variações traduzidas em receitas precisas. Ao se curvar às necessidades da sociedade mercantil-industrial, Escoffier se contrapôs explicitamente ao caráter impositivo da culinária de Carême - um gênio que, em troca dos prazeres, exigia a compreensão submissa dos comensais. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 8 9 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Carême se movia numa sociedade de cortes e era, ele mesmo, alguém que se portava como um príncipe num domínio específico. A culinária de Escoffier é, ao contrário, conformista mas, contraditoriamente, ao não poder “impor”, cresce no seu trabalho a importância do “seduzir”, do atrair. Assim, a partir dele, se explicita uma nova dialética nas relações entre o chef, seus clientes e, logicamente, a cozinha enquanto prática mediadora entre a cultura e a natureza. A Cozinha Francesa (com maiúscula) tornou-se, ao longo do século XX, uma instituição sem igual a presidir a gastronomia no mundo todo. Como toda instituição, teve o seu apogeu e sofreu vicissitudes que a tornaram, com o tempo, fonte de monotonia, gerando mesmo algo absolutamente decadente que se convencionou chamar “cozinha internacional” (um subproduto da indústria hoteleira e uma corruptela da gastronomia). A “nova cozinha” inaugurada por Paul Bocuse não só sacudiu a monotonia como também apontou novas possibilidades, através da revisão técnica dos procedimentos culinários. Bocuse propôs, por exemplo, novos pontos de cocção dos vegetais -conforme pôde observar no Oriente. Além disso, a “nova cozinha” avançou na estética dos pratos, constituindo verdadeiramente um novo ponto de partida. Mas a abertura técnica revelou-se também uma vertente que pode ser desastrada, como no caso da fusion cuisine. A fusion partiu do equívoco de que as técnicas do Oriente e do Ocidente podiam ser ignoradas ou misturadas numa espécie de esperanto culinário, projetando a cozinha como um espaço desregrado. Por isso não pôde prosperar: é uma linha de investigação avessa à formação de um “sistema”. Contestação pós-moderna A contestação que assistimos hoje, vem, ao contrário, do “fundo” da Europa -mais precisamente da Cataluña e do País Basco, ou seja, de dois dos pontos mais cheios de história, sólidos e estáveis do sistema culinário ocidental até bem pouco tempo. E é de lá também que vem a fé no trabalho de pessoas como Quentin e Atala. “Quando me perguntam que países marcarão o futuro da cozinha, sempre respondo China e Brasil. Acredito que a maneira de entender a vida, criativa e alegre, aliada a produtos Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 9 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo únicos, farão do Brasil um país importante para o futuro da gastronomia”, escreve Ferràn Adrià numa introdução ao trabalho de Atala. Ferràn Adrià -o “Picasso das panelas”, como a imprensa repete num clichê- possui 20 anos de atividade profissional. Em vez de blanchir, roux, mirepoix, dépouilement e tantos outros termos difundidos por Escoffier para a Cozinha Francesa, o vocabulário de Adrià consagra achatar, recortar, desconstruir, reprocessar, inflar. Em seu restaurante, El Bulli, saem da cozinha sopas em duas camadas (uma gelada e outra fervendo); gelatina quente; bolinhas e quadradinhos que, simultaneamente na boca, reproduzem o sabor tradicional da paella; um ravioli gelado de anis; alimentos sólidos transformados em musses e cremes, aspergidos de um sifão; e ele ainda nos promete que inventará o sorvete quente... O jovem chef catalão simplesmente revirou o conhecimento técnico segundo o qual, num sentido preciso, a partir de uma série de procedimentos, executados de um modo codificado e controlado, “sai” na outra ponta uma mousse ou um souflé. Só uma profunda intimidade com a Cozinha Francesa permitiria essa subversão. O objetivo da culinária de Adrià é, em primeiro lugar, “surpreender” e, em segundo, “divertir”, pois sua filosofia reza que a gastronomia deve fazer as pessoas felizes. Por isso define seu restaurante não apenas como um negócio, mas como um palco de “mágicas”. Talvez o seu grande sucesso advenha exatamente da sua incomum capacidade para sacudir a monotonia da vida burguesa sempre que, por uma quantidade razoável de dólares, se tome assento em suas mesas para participar de um espetáculo que transborda o convencional e o meramente gustativo. A iconoclastia do catalão é clara em todos as frentes: “É preciso derrubar o conceito de que livros de culinária servem para cozinhar. Eles devem inspirar, trazer uma filosofia, apresentar técnicas que as pessoas possam adaptar” A partir de Adrià o processo de revisão técnica se confunde com o próprio momento da criação, fundando mesmo uma “técnica” de investigação (ou uma “escola”) que se espraia, como no caso da “escola de sobremesas” de Barcelona -o restaurante Espaisucre, de Jordi Butrón Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 10 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Adrià dinamita as fronteiras desnecessárias entre o clássico, a tradição e a originalidade. O sentido de todo esse trabalho ele mesmo admite desconhecer: “A idéia é registrar minha evolução criativa na alta gastronomia para que, daqui a 50 anos, discutam-se os resultados objetivamente. Se algum dia tudo isto terminar, que fique a constatação de que foram feitas coisas muito importantes” O redesenho culinário do Brasil Em matéria culinária a condição periférica não é desvantajosa, e o Brasil encerra infinitas possibilidades inexploradas de divertir, surpreender e criar. Felizmente, já entre nós se ouvem ecos de Adrià, no trabalho feito pelo chef Alex Atala . Para o Brasil, porém, onde não há sequer vestígios de uma “dinastia” nos moldes da gastronomia francesa, mais importante do que a criatividade individual é constatar que ela está a serviço de uma tendência muito promissora, especialmente porque, até os anos 90 do século passado, quase nada se fez nessa direção. Claro, muitos ainda guardam na memória as criações tropicais de Claude Troisgros, de Quentin, de Laurent e de tantos outros, trabalho mais intenso ao final dos anos 70 e ao longo dos 80. Mas também é notável que, há alguns anos, Claude Troisgros anunciou uma nova criação “sua”: peixe (linguado) com bananas. Os que conhecem minimamente a culinária nacional sabem que esta combinação é bastante usual no Pantanal. 1.3 - Perfil do Profissional da Gastronomia O cenário que se espera nos próximos anos é composto por um consumidor mais exigente, pedindo cada vez mais um tratamento personalizado, dispondo de uma gama maior de produtos preparados em cozinhas cada vez mais compactas. Para atuar nesse mercado com sucesso, os profissionais deverão harmonizar as exigências técnicas com as exigências do negócio e a satisfação dos consumidores. Os conhecimentos deverão ser ampliados, tornando o perfil de cada profissional mais completo e abrangente. A aquisição de conhecimentos técnicos , sobre legislação e o uso de novas tecnologias serão necessidades básicas. O conhecimento sobre ferramentas de qualidade e de gestão será indispensável para os níveis gerenciais. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 11 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo O estilo gerencial também deverá mudar, ampliando o seu foco de atuação e se tornando um agente de mudanças. Atualização frequente, aliada a gestão participativa e maior flexibilidade para atender diferentes expectativas dos consumidores, juntamente com o foco em planejamento e análise e uma visão de futuro, completam o perfil do novo gerente. O estilo de liderança deverá ser focalizado em estimular, mobilizar, incentivar, treinar e não desmotivar os colaboradores. O treinamento terá um novo conceito, conventrando-se em processos e as principais características a serem desenvolvidas serão a criação, a reação, a atualização, o entrosamento e a capacidade para ouvir. As empresas também deverão se modificar para poder trabalhar com esses novos profissionais. Primeiro, elas deverão buscar profissionais que se identifiquem com os seus valores. A partir daí, devem se transformar em verdadeiras escolas, permitindo que seus profissionais aprendam através de ambientes criativos e intuitivos, desenvolvendo a curiosidade. Deverá haver clareza e objetividade na comunicação, buscando criar um ambiente que promova o crescimento profissional, pessoal e familiar. Em lugar dos salários simplesmente, as empresas passarão a se preocupar com a remuneração por competência, aliando salários, remuneração variável e benefícios, com uma ênfase maior para a remuneração variável. A conclusão é que o consumidor exigente gera como conseqüência uma mão de obra mais qualificada e melhor remunerada e que a sua felicidade passa pela felicidade dos colaboradores. Por trabalhar com sabores, cores, aromas e texturas, a gastronomia, muitas vezes, adquire uma aura de glamour, porém traz consigo uma responsabilidade muito grande. Segundo vários profissionais, reconhecidos no Brasil e fora do país, a profissão requer muita paixão e muita dedicação. O Chef Roland Villard, em uma entrevista à Gazeta Mercantil do Rio de Janeiro, afirmou: “Formar-se chef é um caminho longo, de muito sacrifício, de muito trabalho árduo, longas jornadas, sem feriados ou finais de semana”. Ou seja, trabalha-se enquanto os outros se divertem. A responsabilidade de formar a sua equipe é outro desafio, ensinar seus cozinheiros e, mais do que isso, transmitir a eles e fazer com que traduzam na comida sua própria sensibilidade. Além de tudo isto, é preciso desempenhar um importante papel junto aos clientes: ser sociável, comunicativo e carismático. Mas, é uma profissão apaixonante (Gazeta Mercantil, 9/1/2004) A formação profissional é a melhor forma de entrar no mercado da gastronomia, e a dedicação aos estudos é fundamental para o alcance do diferencial Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 12 13 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo competitivo necessário para vencer. O Chef Jorge Monti, em palestra proferida na Unisinos, evidenciou que “não há mais espaço para amadores e por isso acredito que a formação e a profissionalização são os únicos caminhos a seguir”. O envolvimento com a formação é muito bem retratado por uma aluna do curso de gastronomia da Unisinos, em uma de suas autoavaliações “Percebi que estava muito mais envolvida com o curso do que havia imaginado. Olhei ao redor e notei que os livros de cabeceira agora eram revistas de gastronomia, que os assuntos que predominavam eram a respeito do curso. Abri os olhos para acreditar no meu potencial, entendi que não há empecilhos quando há vontade de lutar. Perdi o medo de errar! Em minha casa aquele caldinho de galinha, ou, como dizem os italianos, o brodo, já não mais chamado assim, é chamado fond de blanc, nem mais a cebola é picada, é cortada em brunoise.” Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 13 14 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Parte II 2.1 - O Departamento de Alimentos e Bebidas Dentro da estrutura organizacional e funcional de um hotel, o Departamento de Alimentos e Bebidas - A e B é o mais complexo. Sobretudo porque, nessa área, as despesas com mão-de-obra são aproximadamente 2,5 vezes maiores do que no setor de hospedagem, e a receita é 4 vezes menor. Tanto que muitos hotéis têm optado por terceirizar essa área. Decisão que nem sempre é boa para os negócios e imagem do hotel. Contudo, para muitos hotéis a área de a e B é um negócio rentável, representando 40%, ou mais, da receita do hotel. Isso acontece na medida em que ela for dotada de excelente organização e controle, sob o comando de um administrador bastante competente. A gerência de A e B abrange os seguintes setores, conforme mostra a Figura: restaurante, banquetes, cozinha, copa, bar, “stewarding”, entre outros. Gerência Geral Gerência de A e B Restaurante Eventos e Banquetes Cozinha Copa Bar Stewarding Fonte: Castelli, 2000 Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 14 15 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 2.1.1 O Restaurante “Venid ad me omnis que stomacho laboratis, e go restaurabo vos” M. Boullanger (1766) – Paris Restaurant → Restaurante → Restaurar “Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao público alimentação mediante pagamento.” (Castelli, 2000) Esse é um conceito bastante abrangente quanto aos tipos de estabelecimentos, mas cada um possui suas características próprias pelas quais são melhores definidos. A definição de restaurante de turismo é encontrada no Decreto 84.910 de 15.7.80, em seu artigo 2º-b, e diz: “o estabelecimento destinado à prestação de serviços de alimentação e que, por suas condições de localização ou tipicidade, possa ser considerado de interesse turístico”. Os restaurantes podem ser classificados por categorias do tipo: luxo, primeira categoria, segunda categoria e terceira categoria. Essas categorias são representadas por símbolos, como garfos, por exemplo, que são afixados nas entradas dos estabelecimentos para melhor orientar os clientes. Para se enquadrar numa das categorias, deve preencher uma boa variedade de requisitos. Mas, nada impede que se faça uma classificação dos restaurantes, levando-se em consideração variáveis tais como: tipicidade da cozinha, tipo de serviço proposto, tamanho do estabelecimento, entre outras. Especificamente aos “restaurantes existentes nos hotéis, deve-se enfatizar algumas peculiaridades. Uma delas refere-se às normas de classificação. Um hotel de cinco estrelas não poderá, por exemplo, possuir um restaurante de terceira categoria. Não existe congruência. Por isso o restaurante sempre deve estar em harmonia com a categoria do hotel. Isso não exclui que o restaurante possa se caracterizar por cozinhas típicas e por modalidades de serviço bem definidas.” (Castelli, 2000) Até o século XVIII, a palavra "restaurante" designava na França um cozido que "revigorava e restaurava". Pouco a pouco, os estabelecimentos, que inicialmente serviam apenas esse prato, começaram a diversificar sua oferta até compor um cardápio. Essa característica, junto com a disposição dos talheres sobre mesas independentes, distinguiuAlimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 15 16 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo os das tavernas tradicionais. Entretanto, nós devemos o verdadeiro boom dos restaurantes à Revolução Francesa que, reduzindo ao desemprego os grandes cozinheiros da aristocracia, obrigou-os a se reciclarem e a fazerem um uso mais democrático de seu talento. Ao publicar em 1803 o Almanaque dos Comilões, Alexandre Grimod de la Reyniêre inventou a crítica gastronômica. Esse gênero literário encontra eco rapidamente junto aos literatos que, cansados do elitismo dos salões da sociedade, começam a saborear essa nova cultura social que representam os restaurantes. O escritor gastronômico BrillatSavarin dizia muito bem em sua Psicologia do Gosto em 1825: "Os animais pastam, o homem come, apenas o intelectual sabe comer." Dessa geração de estabelecimentos, nascidos no final do século XVIII, apenas um continua existindo em Paris: Le Grand Véfour. Um restaurante que, além do mais, ilustra perfeitamente a cumplicidade entre duas artes - a literatura e a gastronomia - nutrindo ao mesmo tempo o corpo e o espírito. No século XX, surge uma nova tipologia baseada nas novas necessidades, motivações e desejos gastronômicos, satisfeitos através de novos tipos de restaurantes. São eles: Restaurante clássico/internacional, Churrascaria, Restoroute, Restaurante típico, Centro gastronômico, “Buffet”, Lancheria, cafeteria, “Snack-bar”, “Cofee-shop”, Casa de massas, Café colonial, Confeitaria, sorveteria, Café, Bar americano, “night- club”, Danceteria, “Pub”, Casa de sucos e vitaminas, Restaurante de empresa, etc. 2.1.2 A Cozinha Para Castelli, 2000, a cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, perfeitamente integrados para a produção de refeições. A cozinha, como unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, dos materiais, das disposições dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. Deve-se estudar cada detalhe. • Alguns Aspectos Históricos: Para compreender melhor a cozinha moderna é necessário ter uma visão de seu passado e do conhecimento de suas raízes. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 16 17 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo A partir do momento que o homem primitivo percebeu que colocando a carne ao fogo ela ganhava sabor e ficava mais fácil de mastigar deu-se o nascimento da cozinha. Foram sendo descobertos equipamentos e matérias-primas que davam consistência à arte culinária. Esses aperfeiçoamentos foram verdadeiras revoluções. Um exemplo é o garfo, que passou a substituir as mãos dos comensais e, conseqüentemente, abrindo opções de preparação, alem de também construir novas regras de etiqueta à mesa. Surgiram os utensílios de ferro branco, depois ferro batido e, um pouco mais tarde, as baterias de cozinha em prata. Após a 1º Guerra Mundial, a ordenação e os utensílios da cozinha sofreram uma grande transformação. As grandes usinas metalúrgicas que fabricavam armas para a guerra se transformaram em fábricas de utensílios de cozinha e outros objetos relacionados a ela. As formas dos utensílios também foram amplamente estudadas, tornando-se mais práticas. Os recipientes que eram de cobre, passaram a ser fabricados em alumínio, níquel e aço inoxidável. Houve também a grande expansão dos eletrodomésticos. O frio foi também um elemento que trouxe grande benefício à arte culinária. As câmaras frias se tornaram uma necessidade e se constituem em excelentes equipamentos que permitem melhor acondicionar as matérias-primas, assegurando alimentos mais sadios. Isso se ampliou até nossos dias. Diante do exposto acima, pode-se observar a correlação entre progresso de utensílios e arte culinária. Fazendo uma breve análise da cozinha dos gregos e romanos, será constituída uma boa base para a compreensão de várias outras épocas: a) Cozinha dos Gregos Na Grécia, encontra-se a denominação e as respectivas funções de várias pessoas que se dedicavam à cozinha e aos serviços. São as brigadas de cozinha e restaurantes de nossos dias. Constituíam-se, para os gregos, da seguinte forma: • mageiros – era mais padeiro que cozinheiro. Posteriormente, além de padeiro exercia a função de cozinheiro. Em seguida tornou-se chefe de cozinha e, por ocasião dos grandes banquetes, recebia inúmeros ajudantes. Torna-se então, arquimageiros, isto é, o grande chefe de cozinha; • eleatros – é o gerente de alimentos e bebidas, modernamente falando. Se encarregava de gerir a cozinha. Tinha sob suas ordens: opsonés ou agorastes Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 17 18 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo (encarregado de fazer as compras), opsatytés (encarregado de acender e manter aceso o fogo, além de preparar os pratos para os funcionários), demiurga mulher encarregada da “pâtisserie”), trapezopois (preparava, servia e recolhia a mesa, além de lavar a louça) e oimophoros (comprava os vinhos e servia aos convidados). Nos primeiros séculos de sua história, os gregos dispunham de rudes utensílios de cozinha. Depois progrediram, sendo que alguns desses utensílios eram feitos em metal, prata ou ouro. Algumas formas são usadas até nossos dias. b) Cozinha dos Romanos Assim como os gregos, era o padeiro que fazia as comidas. Na realidade, a cozinha era tão rudimentar que não se faziam necessários grandes especialistas para o assunto. Isto durou até o ano 568 de Roma, por ocasião da guerra contra Antíoco. A partir daí a cozinha romana mudou completamente em virtude desse contato com a Ásia. Segundo Tito Lívio, “o que era considerado simplesmente um trabalho, tornou-se uma arte”. A influência da Grécia também contribuiu para transformar a cozinha romana. Os cozinheiros ganharam grande importância e status em Roma. No tempo do imperador Adriano, chegaram a formar uma academia: Collegium Coquorum. A brigada estava constituída de: • coquus – o grande chefe; • focarius – encarregado de cuidar do fogo; • coctor – encarregado de cuidar da cocção de determinados alimentos; • pistor – ajudante, encarregado de preparar os recheios, de esmagar determinados alimentos (purê) e preparar o pão; • condus – responsável pelas compras e pela estocagem; • doliarius – responsável pela adega; • structor – encarregado de colocar os alimentos sobre os pratos de serviço; • proegustador – encarregado de provar os alimentos. Homem de grande confiança. • tricliniarca – encarregado de fazer os serviços do “maître” d”hotel, em nossos dias; • aquarius – encarregado do serviço da água; • pocillator – encarregado de servir os vinhos nos copos; • nomenclator – uma espécie de chefe de protocolo. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 18 19 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo A principal alimentação, na cozinha típica nacional, era denominada de puls ou pulmentum, uma espécie de sopa composta de vários tipos de cereais (minestrone). Tem uma certa analogia com a polenta, ainda em voga em nossos dias. Os romanos designavam por potus (do verbo potare = beber) tudo aquilo que se podia tomar, beber. Dessa palavra origina-se potage (sopa em francês). A cozinha romana era pesada e pouco fina. Os romanos tinham uma preferência especial pela carne. Os utensílios que os romanos usavam eram aproximadamente os mesmos que os gregos empregavam. Os equipamentos utilizados na “pâtisserie” não têm sofrido grades alterações se comparados com os manuseados dos em nossos dias. Constatou-se, da análise feita sobre a evolução da cozinha, que esta foi passível de influências conjunturais. Nos momentos das perturbações provocadas pelas guerras, os governos impunham restrições nas despesas, e a cozinha se ressentia imediatamente. Em momentos de paz e tranqüilidade, entretanto, a arte culinária fez grandes progressos, e os banquetes apareciam em todo o seu esplendor e magnificência. A cozinha sofria também injunções a partir dos casamentos realizados entre reis, rainhas e príncipes de nacionalidades diferentes. A França sofreu, por exemplo, sob a influência das Rainhas Catarina e Maria de Médicis, algumas transformações em seus métodos culinários com a presença dos cozinheiros italianos. Estes transmitiram aos cozinheiros franceses uma série de receitas que ficaram no seu repertório. Pode-se afirmar que existem tantas cozinhas quantas são as regiões ou países, pois cada um tem as suas próprias manifestações. Assim nos parece que não existem cozinhas melhores ou piores. Tudo é uma questão de gosto. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 19 20 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo c) A Estrutura Organizacional • Localização O objetivo, ao instalar-se uma cozinha, é proporcionar ao cliente um serviço adequado à categoria do estabelecimento. Todo estabelecimento hoteleiro visa atingir, ao ser implantado, um determinado segmento da demanda. Portanto, a cozinha está em função do tipo de público que se quer atingir. Em vista disso, deve estar bem dimensionada e localizada em relação ao restaurante, que é o local onde se concretiza a venda da produção da cozinha. O fluxo do serviço deve ser perfeito. Todo estrangulamento, por pequeno que seja, entre ambos, gerará uma diminuição na qualidade do serviço prestado, oportunizando uma insatisfação dos desejos do consumidor. • Móveis Equipamentos e Utensílios Os equipamentos devem estar dispostos de tal forma, dentro do espaço da cozinha, que permitam o desenvolvimento do trabalho da maneira mais racional possível, oferecendo condições para maximizar a produtividade dos funcionários. Isso quer dizer que o movimento de cada empregado deve ser tão somente aquele necessário para executar o seu serviço. (CASTELLI, 2000) Isso pode ter um reflexo direto na produtividade, na qualidade do prato servido e nos custos da própria empresa hoteleira. Os móveis, equipamentos, materiais e utensílios, em quantidade e qualidade mais adequadas para o tipo de produção, podem ser classificadas ou agrupadas da seguinte maneira: equipamentos de cocção: fogões e fornos; equipamentos para preparação: máquinas; equipamentos para refrigeração: geladeiras, “freezers”; equipamentos para lavagem: máquinas; materiais para cocção: panelas; materiais para distribuição: travessas e bandejas; produtos e materiais de limpeza; roupas e uniformes de cozinha; ferramentas de cozinha; móveis; utensílios de uso geral. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 20 21 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Existem normas técnicas e legais para a implantação desses equipamentos que devem ser observadas. Além disso, a Empresa Brasileira de Turismo – Embratur impõe exigências para enquadrar a cozinha dentro de um determinado tipo ou categoria de hotel. Os utensílios de cozinha podem ser confeccionados com diversos tipos de materiais, tais como: ferro fundido, aço inoxidável, cobre, alumínio, vidro, cerâmica, plástico, etc. A lavagem e manutenção dos utensílios devem levar em consideração o tipo de material com que são fabricados. • Planejamento O projeto (“layout”) de uma cozinha para restaurante de hotel deve estar em consonância com o tipo e tamanho do estabelecimento. Pode-se distinguir, no complexo de uma cozinha, duas grandes áreas, fisicamente separadas: área de pré-preparo; área de acabamento ou cocção/distribuição. Podem, e quase sempre estão, localizados em um mesmo ambiente de trabalho, mas precisam ser definidas. Um projeto de cozinha deve levar em consideração: a) Setores/Zonas: pessoal: local para vestuário, sanitário, refeitório e sala o para repouso dos empregados; local para a sala do chefe de cozinha; o mercadorias: o local para a recepção e controle das estocagem das mercadorias; o local para estocagem das mercadorias separadas por tipo de produto; o local para o pré-preparo; o local para cocção; o local para a distribuição; lavagem o local para lavagem dos utensílios da cozinha; o local para lavagem do material do restaurante; o local para a guarda do material de limpeza; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 21 22 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo lixo: o local apropriado para o armazenamento do lixo. b) Caminhos o fluxo das mercadorias que vão da recepçãoestocagem-pré-operação-cocção-distribuição deve seguir um caminho seqüencial. Essa seqüência deve inspirar-se na idéia de processo. c) Aspectos construtivos: espaço: deve ser suficientemente amplo para a circulação das pessoas e para abrigar os equipamentos e móveis para recepção, estocagem, preparo e distribuiçãodos produtos; localização: a cozinha deve ficar próxima ao restaurante e no mesmo piso. formato: geralmente é retangular. Este formato favorece a boa distribuição dos equipamentos para evitar caminhadas inúteis e conflitos de circulação; paredes: o revestimento deve ser com material que facilite a limpeza a seja suficientemente resistente às lavagens. piso: o revestimento do piso deve ser com material que proporcione o máximo de segurança, do tipo antiderrapante, um material resistente ao tráfego e aos produtos químicos, de fácil limpeza. degraus: devem ser evitados. Devem ser substituídos por rampas com revestimento antiderrapante; janelas: quando usadas para a ventilação, devem ser dotadas de tela para evitar o ingresso de insetos e roedores. As telas devem ser facilmente removíveis; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 22 23 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo forro: liso, de cor clara e impermeável. Nas junções com as paredes, arredondar os cantos para facilitar a higienização. portas: de superfície lisa, não absorvente, com fechamento automático e com vedação (borracha) na extremidade inferior para evitar a entrada de insetos e roedores; água e esgoto: prever corretamente as tomadas de água quente e fria para a higienização de utensílios, louças e talheres. Prever também ralos sifonados e caixa de gordura para os dejetos da pia; ralos: devem ser evitados na área de produção de alimentos. Quando necessários, devem ser sifonados, bem fechados e permitir o livre acesso para limpeza; coifa: com tela filtrante; canaletes: quando necessárias devem possuir cantos arrendondados e lisos, grades de aço inoxidável ou plástico com declive para o ralo; ângulos: os ângulos entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados para facilitar a higienização; conexões elétricas: bem-isoladas para facilitar a limpeza; tubulações: o material de isolamento deve ser de fácil lavagem; iluminação: aconselha-se a utilização máxima da iluminação natural. A iluminação deve ser uniforme, e as lâmpadas devem estar protegidas contra possíveis explosões ou queda das mesmas sobre os alimentos; temperatura: prever um sistema de ventilação para amenizar temperaturas demasiadamente elevadas, causadas por fogões e fornos; ventilação: prever um sistema de absorção de odores e fumaças e assegurar um conforto térmico para as Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 23 24 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo pessoas que ali trabalham. O uso de coifas, exaustores e ventiladores pode auxiliar; sanitários e vestiários: não devem ter comunicação direta com as áreas de produção; instalações: prever o suprimento adequado de eletricidade, gás, águas e esgotos. O “layout” expõe os principais setores que compõem uma cozinha e a sua divisão para um hotel de porte médio Não existe um “layout” aplicável a todas as cozinhas indistintamente, cada uma possui condicionantes específicos. 2.1.2.1 – Organização da Brigada Organograma funcional CHEFE DE COZINHA ABOYEUR TOURNANT CHEFE DE GARDE PÂTISSIER GARDE-MANGER RÔTISSEUR SAUCIER ENTREMETIER SUBCHEFE AJUDANTES DE COZINHA Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 24 25 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo A organização de uma brigada depende de vários fatores, entre os quais: tamanho do estabelecimento; tipo e categoria do restaurante; instalações existentes; tipo de organização da cozinha (convencional, moderna); sistemas de serviço. O entremetier, saucier, rôtisseur, garde-manger, pâtissier são chamados de “chefes de partida”. a) Atribuições e Responsabilidades 1. Chefe de cozinha • planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada da cozinha; • determinar as instruções para o andamento do trabalho; • cuidar da higiene e segurança; • treinar o pessoal no ambiente de trabalho; • ajudar na elaboração dos cardápios; • assegurar a qualidade na execução dos pratos; • supervisionar a apresentação dos pratos/travessas; • supervisionar os produtos estocados na cozinha; • solicitar as mercadorias necessárias; • determinar a escala de trabalho; • elaborar as fichas técnicas; • organizar inventários e controles. 2. Subchefe • substituir o chefe, na sua ausência; • receber e controlar as mercadorias solicitadas; • cuidar da higiene nos locais de trabalho; • supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados; • ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades; • realizar o fechamento da cozinha. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 25 26 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 3.Entremetier • preparar sopas; • preparar guarnições e legumes; • preparar batatas, exceto as fritas; • preparar ovos; • preparar os farináceos. 4.Saucier • substituir o chefe quando a brigada ao possuir o subchefe; • preparar os molhos quentes; • preparar os peixes, exceto os fritos e grelhados; • preparar os crustáceos quentes; • preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas. 5.Rôtisseur • confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados da seguinte maneira: assados no forno, grelhados e fritos. 6.Garde-manger • desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas; • ocupar-se das preparações frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e “buffet” frio; • guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados (câmaras frias) supervisionando-os permanentemente. 7.Pâtissier • preparar massas doces e salgadas; • modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria; • decorar os produtos de confeitaria; • preparar sobremesas e sorvetes; • montar o “buffet” de sobremesas. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 26 27 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 8.Chef de garde • responder pelo atendimento da cozinha durante os intervalos de trabalho da brigada. 9.Aboyer • receber as comandas; • “cantar” os pedidos para as diversas praças; • controlar a saída dos pedidos. 10.Tournant • substituir os chefes de partida durante o período de férias, as folgas semanais e doenças. b) Qualidades A brigada da cozinha deve primar por algumas qualidades, tais como: Limpeza (é primordial, simplesmente porque o pessoal de cozinha manipula alimentos que serão consumidos pelos clientes. Higiene, não só pessoal quanto dos objetos utilizados), Asseio pessoal (é uma questão necessária e de segurança contra determinadas doenças), Vestuário (os uniformes devem estar em perfeito estado de conservação e limpeza), Postura (todo o ato como fumar, espirrar, apoiar-se ou sentar-se em mesas, etc. deve ser evitado, pois além de ser anti-higiênico é também deselegante), Pontualidade (executar as comandas no tempo certo: nem depressa demais nem com excessiva demora, Responsabilidade (um pequeno descuido produz um efeito multiplicador negativo sobre o cliente), Criatividade (a brigada deve ter um espírito criativo já que possui inúmeras modalidades de elaborar um cardápio ou reaproveitar matérias-primas em bom estado), Organização (só uma organização exemplar faz com que tanto os insumos quanto os demais equipamentos estejam no lugar certo, no momento adequado), Administração (a brigada da cozinha deve buscar a rentabilidade máxima dos insumos), Vocação (dificilmente os elementos que compõem a brigada de cozinha realizarão as tarefas que lhe competem se não estiverem vocacionalmente inclinados para este tipo de trabalho.. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 27 28 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo c) Vestimenta profissional A escolha do uniforme deve levar em consideração os critérios: durabilidade, conforto, estética, manutenção e personalização. As vestimentas variam conforme a função exercida pelo profissional, mas, geralmente, compõem-se de jaleco, calça, chapéu (charlotte), lenço de pescoço, avental, guardanapo de serviço e sapatos. d) Organização do Trabalho Escala do serviço Deve-se organizar uma escala de serviço mensal. Nela deve-se prever as folgas semanais e as férias, quando for o caso. Planejamento do cardápio O chefe de cozinha precisa reunir-se com o “maître” executivo e/ou gerente de alimentos e bebidas e definir o elenco de pratos que deve compor a “Carte de Mets” (cardápio) do restaurante para as refeições de almoço e jantar. Cabe também definir a “Sugestão do Dia” ou a “Sugestão do Chefe” que tem como finalidade proporcionar maior rapidez no atendimento, maior facilidade e aproveitamento dos excedentes de estoques, maior aproveitamento dos produtos de estação e melhores preços. Na definição do elenco de pratos integrantes do cardápio devem-se levar em consideração vários fatores como: clientela, tipo de restaurante, localização, espaço da cozinha, equipamentos e utensílios, horário, pessoal, sistema de compras. Já na produção de um prato estão as cores, formas, sabores, textura, temperos, variedades, preparos e temperaturas. Mise en place Uma boa “mise en place” de cada setor da cozinha é fundamental para a fluidez do serviço, sobretudo na hora de maior movimento. Para tanto, é necessário que cada chefe de partida prepare adequadamente a sua praça com todos os utensílios, mercadorias, bases de cozinha e demais detalhes necessários para atender os pedidos que constam da Carta de Comidas. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 28 29 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Documentos utilizados pela cozinha São: comanda, ordem de serviço, requisição/devolução de mercadorias, memorando interno, transferência interna de materiais, ficha técnica de pratos, relatório de material estocado e perdas, entre outros. Comanda É emitida pelo restaurante e, uma das vias, é encaminhada à cozinha para a confecção do pedido. Quando do fechamento da cozinha, esta via é encaminhada ao setor de conferência. Ordem de serviço Tem por finalidade especificar as necessidades a serem atendidas em banquetes ou em outras festividades pelo setor. Requisição/devolução de mercadorias Registra as solicitações ou devoluções de mercadorias e permitir a correta apropriação de custos. Memorando interno Tem por finalidade a comunicação entre os setores. Transferência interna de materiais Registra a transferência interna de materiais, processada entre as diferentes áreas do hotel e permitir a correta apropriação dos custos. Ficha técnica Descreve todos os ingredientes que entram na composição do prato, com as quantidades bem definidas, determinar a guarnição que acompanha o prato, orientar sobre a maneira de preparar o prato e manter a qualidade-padrão: controlar os custos. Relatório de material estocado e perdas O relatório de material estocado e perdas em alimentos e bebidas tem por finalidade informar sobre os materiais estocados e sobre as perdas ocorridas nos diversos pontos de produção do hotel. Fechamento da cozinha Terminado o serviço ao público, deve-se: • guardar os comestíveis que sobraram em recipientes e lugares apropriados; • lavar os utensílios utilizados; • limpar e guardar as ferramentas de trabalho utilizadas; • desligar e limpar todos os equipamentos utilizados; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 29 30 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo • limpar os móveis; • lavar os pisos; • dar vazão ao lixo; • preparar e encaminhar as solicitações de mercadorias; • dar as instruções que se fizerem necessárias para o dia seguinte; • etc. e) Produção Culinária Conhecimentos Gerais de Culinária É preciso possuir conhecimentos e técnicas sem os quais não se pode colocar uma cozinha em funcionamento. Um administrador de hotel não necessita saber cozinhar, mas deve possuir bons conhecimentos sobre o assunto. Isto porque, além dos mesmos fazerem parte da sua profissão, podem, indiscutivelmente auxiliá-lo na administração dessa área tão importante e complexa. Conhecimento de mercadorias Conhecer mercadorias significa não somente saber identificá-las, mas também conhecer o que elas podem fazer para a manutenção e o desenvolvimento do ser humano. A alimentação racional deve fornecer os seguintes nutrientes básicos: • proteínas : são substâncias nutritivas, essenciais para o crescimento, a construção e reconstrução dos tecidos do corpo. As principais fontes são as carnes, aves, pescado, ovos, leite, soja, lentilha, feijões, etc. • lipídios : são substâncias que fornecem energia e calorias para as atividades corporais. Servem para manter a temperatura do corpo. Estão presentes nas gorduras de origem animal (banha e manteiga) e de origem vegetal (azeite e gordura de coco). • glicídios : são substâncias altamente energéticas. Os glicídios mais comumente utilizados na alimentação são: açúcar, cereais, raízes e tubérculos, farinhas e massas. • sais minerais : são substâncias necessárias para a renovação dos tecidos e a formação dos ossos, a regulagem e coagulação do sangue, nos processos de oxidação e no crescimento, desenvolvimento, secreção Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 30 31 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo hormonal e reprodução. Os principais sais minerais necessários para o corpo humano são: cálcio, ferro, fósforo, sódio e iodo. Eles vêm de leite, pescado, hortaliças, frutas, cereais, ovos, etc. • vitaminas : são compostos orgânicos importantes para a formação de enzimas e para controlar a queima dos açucares. As vitaminas A,B,C,D,E provêm das seguintes fontes: leite, ovos,pescado,manteiga, hortaliças,frutas,legumes, etc. Além desses nutrientes básicos, o corpo humano necessita ainda de água. Embora a água não seja um alimento, ela é o veículo que conduz os nutrientes do tubo digestivo para as células e ela é necessária para as transformações metabólicas. O conhecimento sobre as mercadorias é fundamental para se poder proporcionar uma boa alimentação relativos à procedência, qualidade, utilização,conservação,aos preços e ao valor para a saúde das pessoas.Só assim, o chefe de cozinha poderá confeccionar pratos com qualidade. Mas jamais poderá produzir pratos apetitosos e saudáveis com mercadorias sem qualidade. As mercadorias podem ser classificadas em três grupos: • Produtos de origem animal; • Produtos de origem vegetal; • Produtos de origem mineral; Os produtos podem ser conservados através de vários procedimentos, tanto físico quanto químicos. Entre eles, destacam-se: • Refrigeração; • Congelamento; • Esterilização; • Pasteurização; • Desidratação; • Dissecação; • Salgadura; • Defumação. A cozinha utiliza, sobremaneira, a refrigeração, o congelamento e a esterilização. Deve-se respeitar os prazos de validade dos alimentos. Nesse sentido é necessário conhecer quais são esses prazos e, em vista disso, efetuar o rodízio necessário. Ou seja, Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 31 32 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo os primeiros que entraram sejam os primeiros sair para o consumo, seguindo o princípio FIFO(First im – First out). Procedendo-se dessa maneira, resguarda-se a qualidade dos produtos e a integridade das pessoas que consomem tais produtos. f) Fator de Correlação As mercadorias sofrem perdas ao longo do seu processo produtivo. Perdas ao serem limpas(cascas, asparas, ossos etc.) e perdas no ato da cocção(assar, fritar, ensopar, etc.). è preciso saber o quanto cada mercadoria perde tanto na fase de limpeza quanto na parte de cocção. Esta é a função do fator de Correção, ou seja, o fator de correção representa essa perdas que variam de acordo com o tipo de mercadoria. FC = _peso bruto_ Peso limpo FC = _peso limpo(cru)_ peso cozido g) Regras Culinárias As regras culinárias podem ser resumidas em: operações preliminares, métodos de cocção e apresentação Operações preliminares As operações preliminares consistem em limpar e cortar os alimentos, isto é, pré-prepará-los para cocção. Métodos de cocção Os alimentos passam por um processo de transformação, através do cozimento, para torná-los mais aptos a serem consumidos. Para cada tipo de alimento e na dependência do que se deseja fazer com ele, existe um processo apropriado para transformá-lo. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 32 33 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 2.1.3 O Bar a) Coquetéis A palavra “coquetel”, além de designar um tipo de recepção, também é empregada com o sentido de mistura de bebidas, existindo coquetéis famosos como, por exemplo, o Martini e o Manhatan. Também a primeira etapa de um almoço ou jantar, durante a qual são servidos aperitivos, é um coquetel de abertura, ou de entrada, ou ainda um coquetel de aperitivos (vide abaixo). O coquetel clássico é um evento autônomo. É uma recepção com características muito próprias, a começar pelo horário: o coquetel é geralmente marcado para as 6 ou 7 e encerra-se às 8 ou 9 horas da noite. É uma característica do coquetel clássico que as pessoas circulem, que os anfitriões dêem atenção a cada um com algumas palavras ou breve conversa, e que o encontro seja limitado em torno de duas horas; não é uma recepção sentada, e não se colocam mesinhas e cadeiras. Mesas de centro que tomam lugar são removidas, e os moveis dispostos de modo a deixar maior espaço central, permanecendo no entanto os assentos que houver normalmente na sala, os quais, remanejados, servirão para breve descanso dos mais velhos. Neste caso, melhor que formem pequenos conjuntos nos cantos, por não ser muito estético dispô-los todos em fila ao longo das paredes. É uma das características do coquetel a de reunir um número grande de convidados em um espaço no qual, em outro tipo de recepção, não caberia mais que um terço. Mas essa concentração não pode chegar ao ponto de impedir a movimentação das pessoas, porque é parte do clima do coquetel que seja movimentado, a conversa animada, grupos se formando e se dissolvendo. É uma recepção essencialmente dinâmica, os assuntos girando em torno das notícias do dia, ao contrário do Chá, por exemplo, que é uma recepção de ritmo mais lento e íntimo, mesmo quando muito concorrido. A música é importante: é discreta, apenas como fundo musical que estimula, mas não perturba, a conversação., resumindo-se a um violonista ou um violinista, ou pianista, ou a músicas não dançantes em aparelho de som. A dança não é parte do coquetel clássico e sim dos coquetéis festivos ou dançantes, como um tipo de recepção de casamento, por exemplo (Vide abaixo). Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 33 34 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Os salgadinhos são servidos por empregados, mas podem também estar dispostos em um bufê. Caso não haja garçom para servir a bebida, um amigo ou amiga dos anfitriões poderá ajudá-los nesse particular. As bebidas disponíveis mais comuns são o uísque, o gim, o vodca, o rum, o vermute, o vinho e o champagne, além da cerveja e de sucos de frutas, refrigerantes, água mineral gaseificada ou não, água tônica, e soda, para a preferência dos que não tomam álcool e também, em parte, para a feitura dos coquetéis. Primeiro são passadas as bebidas em seguida os salgadinhos. Juntos, são distribuídos os guardanapos, que não podem ser muito grandes: são menores do que os usados em jantares. Os salgadinhos vão de empadas a outros petiscos, de preferência secos. A introdução de camarão e caviar dá um nível mais refinado ao evento, e este pode ser servido em canapés, uma forma menos dispendiosa e mais prática de satisfazer a um número maior de convidados. Mais para o final, após circularem os salgadinhos e a bebida, pode ser oferecido um prato quente, para ser comido de pé. Em seguida são passados os doces, que também podem ser colocados em bandejas decoradas sobre uma mesa. Em recepções residenciais, não é necessário um bar completo e equipado para se promover um coquetel. Dificilmente um bar de sala de jantar, que é mais para uma função decorativa que para a verdadeira função de um bar, poderá ter espaço suficiente para toda a atividade básica de um coquetel para muitas pessoas. O mais provável é que o garçom prefira a mesa da copa para preparar as bebidas em lugar do balcãozinho, e ter uma grande caixa de isopor na área de serviço para conservar a bebida gelada em lugar da geladeira do bar que, às mais das vezes, tem pequeno volume. Evidentemente, é necessário dispor dos utensílios essenciais como baldes de gelo, pinças, saca-rolhas e abridores de garrafa, coqueteleiras, medidores, misturadores, copos adequados à bebida que será servida e próprios para os coquetéis especiais planejados, espremedores de limão, juntamente com as frutas de uso previsto para as misturas e adorno dos copos, como fatias de limões, cereja em calda, azeitonas, etc. Por todas essas características que tem o coquetel clássico, é impossível que ele seja transformado em um jantar ou que possa fazer as vezes de jantar. Se o horário for o do jantar, e o serviço for o de um coquetel, o que estará acontecendo será, na verdade, um Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 34 35 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo jantar mal servido, insuficiente, do qual os convidados sairão mal satisfeitos. E se houver um bufê farto e estiverem dispostas mesas e cadeiras, por que não dizer que é um jantar servido ao modo de bufê? O coquetel clássico é próprio para lançamento de livros (vernissage), para homenagens a pessoas, para o encerramento de ciclos de palestras ou de seminários. O convite para o coquetel é menos formal, poderá ser feito inclusive através de telefonemas. Mesmo que o coquetel tenha sido realizado com fins promocionais, o convidado não deve deixar a festa sem falar com a pessoa que lhe fez o convite, embora não seja necessário despedir-se dela quando decidir sair. Se é o homenageado, deveria ser o primeiro a deixar a recepção, mas não deve se preocupar se alguns dos convidados tiverem motivos para sair antes. Por isso melhor é dizer que o convidado de honra deve despedir-se do anfitrião enquanto ainda houver um bom número de convidados presentes. Coquetéis festivos são outra categoria de coquetéis, comuns para comemoração de formaturas e mesmo como recepção de casamentos realizados à tarde. Em geral são contratados com firmas especializadas. São dispostas mesas e assentos para todos os convidados, que receberão convites formais, por escrito, com todas as indicações de praxe. Conjuntos musicais e mesmo orquestras, dança, brindes e discursos poderão fazer parte do evento. O convite para coquetéis de formatura e de casamento em geral está incluído no convite respectivo à comemoração, mas também podem ser impressos em separado e serem enviados apenas a um número mais restrito de pessoas. O coquetel aperitivo. Enquanto o coquetel clássico e o coquetel festivo pressupõem que o convidado terá um jantar mais tardio em outro lugar, o coquetel vinculado a um jantar, ao contrário, não pressupõe nenhum hiato entre os dois eventos. Por isso é mais frugal, e sua finalidade é de reunir os convidados, e as bebidas têm caráter de aperitivo, com o fim de prepararem os convivas para a refeição maior. Fatias de pães e patê são mais próprios para o coquetel de aperitivos, juntamente com castanha de caju, amendoins, pães de queijo e outros salgadinhos mais finos e leves. O horário de início tem a ver com a hora marcada para o jantar, antecipada em no mínimo uma hora, a fim de permitir um folgado e prazeroso coquetel aperitivo. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou em local fora da sala de jantar (em uma saleta anexa, ou na sala de estar, ou no terraço) da residência. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 35 36 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo b) Bar Difícil falar da história do bar, ou porque vem de muito longa data, ou porque tem origens mistas, comuns a outros tipos de negócios, como as tabernas, hotéis, pousadas e restaurantes. Talvez tenha nascido junto com as primeiras cidades, mesmo que não necessariamente localizado nelas, mas nas estradas que levavam a elas; talvez tenha surgido nos primeiros portos, nas docas que são quase tão antigas como as cidades. Importa lembrar, porém, que desde a origem tem como público, entre moradores locais, nem sempre desocupados, mas em momentos de desocupação, os viajantes. O que me parece ser característica básica desde os mais remotos tempos de sua existência é que acontecimentos, experiências e sagas humanas tornam-se invariavelmente assunto no bar. O bar é um lugar cuja natureza convida ao debate e, diferentemente de outras ágoras inventadas pelo homem, como as academias, as assembléias e a imprensa, onde hierarquias, métodos sistemáticos de demonstração, ou a busca de objetividade pautam necessariamente os discursos, no bar circulam, por menos apuradas, lógicas, ou sábias que possam ser, as opiniões dos debatedores. Opiniões que muitas vezes se formam ali mesmo, no calor das discussões, sem se obrigarem a sobreviver ao momento e às condições presentes de sua enunciação. Sabemos que os viajantes são peças-chave na história das trocas entre os homens, pois que, além das mercadorias, trazem notícias do mundo desde antes das tecnologias da comunicação a distância, revelando hábitos e valores exóticos em relação aos daqueles que ouvem seus relatos, que assim se posicionam na constante iminência da surpresa e do estranhamento. Temas que vão do mais familiar ao mais exótico, do mais cotidiano ao mais estrutural, combinados com formas livres ou, ao menos, assistemáticas de apresentação, em situação onde qualquer ouvinte pode opinar, combinado ainda às alterações de ânimo e qualidades perceptivas ocasionadas pelo estímulo químico do álcool, parecem ser os fatores que trazem, desde tempos remotos até nossos dias, o charme da instituição humana a que genericamente denominamos bar. Oriundo das mais espontâneas necessidades da interação, o bar não pode ser confundido com a praça pública, a festa, a feira ou com outros espaços cultivados pela cultura popular, embora guarde importantes semelhanças com todos eles. Tais semelhanças começam pela natureza popular, alheia aos ditames organizacionais Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 36 37 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo produtivos ou contemplativos da cultura oficial, lugares onde tudo vira assunto, onde os papéis e os valores podem se inverter, onde os sofrimentos e repressões impostos pelos valores oficiais podem se tornar motivo de piada, onde os ânimos podem se exaltar, onde o riso, a frivolidade e a paródia são tolerados sem maiores reprimendas. Acontece que o bar, mesmo que suas mesas invadam as calçadas, tem algo de fechado e secreto. Suas portas são abertas, mas suas paredes, de alguma forma, ganham a função de protegê-lo do mundo. Nele o mundo se filtra, libertando-se da condição de fato, para converter-se necessariamente em discurso. É como se as coisas já tivessem acontecido e permanecessem suspensas pelo tempo em que são tematizadas, para só voltarem a acontecer depois de expressa a última opinião do último boêmio, depois de cerradas as portas e o turbilhão do curso da vida trocasse de turno com o bar, dividindo o tempo social entre a hora dos fatos e a hora de sua avaliação. O tempo social, receptáculo das situações de interação entre os homens, pode ser teoricamente pautado por duas dimensões facilmente distinguíveis: ou bem nos relacionamos em nome de objetivos mais ou menos comuns a alcançar, formando sociedades e associações funcionais, ou bem nos associamos simplesmente por associar, nos casos em que a associação não é um meio, mas um fim em si mesma. A essa dimensão os sociólogos denominam sociabilidade. Na pragmática da vida cotidiana essas dimensões não se excluem, pelo contrário, se imiscuam, se entrecruzam e o fazem de tal forma, que é por vezes difícil distingui-las. Não há organização ou instituição que, por mais formal que seja, se encontre isenta dessa mistura. As pessoas trocam informações, ordens e indicações utilitárias, mas trocam gestos, carícias, agressões, olhares e palavras que denotam as características da sociabilidade. E cada uma das instituições, por sua natureza ou desenvolvimento, conforma-se como ambiência mais ou menos propícia à sociabilidade. Eis aí outro fator que estabelece um diferencial para o bar entre as instituições humanas. Nele uma importante tendência é naturalmente manifesta: a predominância do sociábil sobre o social. O que se faz num bar pode-se fazer fora dele, mas o que se faz fora dele, para se fazer nele, deve passar por uma dupla conversão: de fato em relato e de vivência coletiva em experiência subjetiva ou intersubjetiva. O social se humaniza e o épico tende ao lírico. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 37 38 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Os convivas de um bar estão ali na condição de pessoas, em princípio ali não funcionam as hierarquias que pautam o mundo a sua volta, não que elas se anulem, mas perdem sua rigidez. No jogo de alteridade proposto pelo bar, cada um se mostra ao outro ao mesmo tempo em que se nutre da demonstração que o outro faz de si mesmo. A funcionalidade é característica essencial das instituições modernas. A modernidade é um mundo desencantado, onde nada vale mais que atingir metas, mediante a articulação dos meios e recursos mais adequados para tal. O culto ao trabalho e ao sucesso profissional são límpidas evidências dessa vocação moderna. Mas é claro que isso gera o contrapeso da necessidade do lazer e do exercício de relações sociais desvinculadas dessa obrigação funcional. É aí que entra o bar que, por se tratar de um negócio, um comércio, tem lugar oficial na modernidade, mas por se tratar de um lugar essencialmente voltado à sociabilidade, desponta como uma alternativa cada vez mais recorrida para a distensão do estresse que essa vida pautada pelo funcional e pelo efetivo provoca no indivíduo. Texto de Euclides Guimarães (sociólogo e professor na PUC MG). 2.1.4 - O Setor de Reservas A qualidade da experiência com base no bom serviço e na atenção faz a diferença entre visitar uma vez e se tornar um habituée. • Setor de Reservas: 1º momento entre empresa e cliente; • Atitude: correto atender o telefone antes do 3º toque; • Não interrompa o cliente quando ele estiver falando; • Os atendentes de reservas devem ser em pequeno número para que possam oferecer tratamento personalizado; Alguns restaurantes, que trabalham com o sistema de reservas, reservam 1 ou 2 mesas de stand by para o caso de: • Erro de reserva; • Ligação de um cliente VIP ou Habituée. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 38 39 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo a) Vantagens de não trabalhar com Reservas • Maximiza o uso de mesas; • Elimina problema de No-Show; • Aumenta as vendas do bar. b) Desvantagens de não trabalhar com Reservas • Grande número de pessoas à porta; • O restaurante se sente forçado a apressar o cliente; • O nível de ruído aumenta; • Requer um espaço adicional para que as pessoas que estão esperando fiquem bem acomodadas. c) Vantagens de trabalhar com Reservas • Ajuda a estimar o fluxo de clientes; • Facilita a administração de pedidos especiais; • Permite perguntar o número de clientes; • Permite uma distribuição mais eficiente das mesas; • Permite uma registrar o número de telefone dos clientes. d) Desvantagens de trabalhar com Reservas • Requer pessoal para trabalhar no setor de reserva; • Cria problemas de No-Show; • Requer pontualidade dos clientes. e) Especificidades do Sistema de Reservas • Contar cadeiras é tão importante quanto contar mesas; • Deve-se combinar a listar de reservas com a planta baixa do restaurante; • Os restaurantes devem ter uma idéia da média de tempo que seus clientes permanecem de modo a coordenar as reservas sem gerar stress; • Solicitações especiais o Geralmente, tem um valor muito importante para o cliente, por isso devem ser atendidas com a maior atenção. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 39 40 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo f) Reservas para Grandes Grupos • Recomendar que o grupo chegue mais cedo ou mais tarde do horário de pico. • Tentar estabelecer um menu com antecedência. • Consultar os clientes quanto a bebida. • Imprimir menu para clientes • É recomendável receber um depósito de 15 a 20% do valor acordado. • Administrar grupos é uma tarefa complexa. g) Datas que geral grandes grupos • Dias das mães • Páscoa • Natal • Reveillon h) Como evitar o “no show”? • É uma tarefa difícil • É necessário reconfirmar as reservas • Exige uma pessoa qualificada para trabalhar ao telefone i) A tecnologia e a falta da tecnologia em um restaurante Assunto para debate em sala de aula j) Outras especificidades dos restaurantes • Muitos restaurantes escalam uma brigada para abrir e outra para fechar o restaurante. • Os garçons que encerram, contam com os garçons que abrem e vice-versa. • Pessoas que trabalham em restaurantes, trabalham com prestação e venda de serviços • A etiqueta é essencial para o trabalho em bares e restaurantes • O cuidado com os banheiros (sobretudo em bares) é essencial para a composição da imagem da empresa • É necessário ter condições emocionais para lidar com clientes embriagados ou mal educados (muito comum) Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 40 41 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo • Caso não haja uma boa gestão (sobretudo das bebidas) o prejuízo poderá ser enorme • É muito complicado trabalhar com A&B, sobretudo, em relação à capacitação profissional das pessoas, pois, geralmente essas estão submetidas a grandes cargas de trabalho • Higiene é, absolutamente, fundamental numa empresa de A&B, é preciso estar de olho, sempre. • A organização é a base de tudo. 2.1.5 A Mise en Place Mise en Place é uma terminologia muito utilizada na área de alimentos e bebidas e significa preparar, organizar. Quando nos referimos a fazer a mise en place de uma mesa, referimo-no à colocação dos pratos, talheres, guardanapos e outros utensílios. Quando essa mesma terminologia é utilizada para a cozinha, vai significar o preparo dos utensílios, limpeza, separação dos instrumentos, etc que serão utilizados naquele momento. Literalmente, significa “por no lugar”, em francês. a) Tarefas a serem desenvolvidas na abertura do restaurante (mise en place) • Checar livro de reservas; • Discutir nº de pessoas e de posição de mesas; • Comunicar pedidos especiais do chef; • Ajustar temperatura, música e iluminação; • Consertar mesas cambaleantes; • Limpar mesas e balcões; • Arrumar toalhas e guardanapos; • Abastecer aparadores; • Preparar pratos de pão; • Preparar sous plat; • Preparar pratos para transporte de talheres; • Preparar área de café e chá; • Estocar comandas ou formulários; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 41 42 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo • Outros. b) Tarefas a serem desenvolvidas no fechamento do restaurante (mise en place) • Retornar comidas para a cozinha; • Limpar mesas; • Empalhar cadeiras; • Limpar, repor e refrigerar os recipientes com condimento, se necessário; • Reabastecer louças, talheres, copos; • Limpar prateleiras e bandejas; • Limpar o acesso à copa; • Ajustar iluminação e temperatura para o dia seguinte. Alguns detalhes que fazem a diferença: • Toalhas brancas são mais recomendadas, pois destacam a cor do vinho. • Por razões de higiene as toalhas devem ser colocadas em cima de guardanapos. • Um tecido macro (mouleton) deverá ser usado embaixo das toalhas, pois servem de “Silenciador”. • Todas as toalhas devem ser inspecionadas antes de ser usadas. • A caída da toalha da mesa deverá estender-se até o assento da cadeira. • O garçom deverá sempre ler a mesa. • Antecipar as necessidades e desejos dos clientes é a chave para o bom serviço. • O bom profissional de serviço deve estar sempre um passo a frente. • Garçons experientes sabem ler a linguagem corporal dos clientes. • Zona de privacidade: existe uma fronteira invisível ao redor do cliente • Mesas e cadeiras extras devem ser retiradas ou colocadas antes dos clientes acomodarem-se. • Pão e manteiga servem-se e são retirados pela esquerda. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 42 43 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo c) Os 3 R’s dos copos: • Reabastecer; • Repor (a bebida quando acabar); • Remover. d) Padrões de Serviços • Servir a comida pela direita com a mão direita; • Servir água para toda a mesa; • Cumprimentar os clientes logo na sua chegada; • Servir primeiro as mulheres, depois os idosos, depois crianças; • Nunca andar de costas; • Nunca raspar pratos na frente dos clientes; • Imaginar uma linha que passe pelo meio do rosto e do peito do cliente e evitar ultrapassá-la, e caso isso ocorra: desculpar-se. e) Os 3 T’s dos serviços: • Técnica; • Tempo; • Trabalho. Outros detalhes que fazem a diferença: • Quando prontas para servir, as bebidas devem ser colocadas na bandeja na mesma ordem em que serão servidas.Devem ser servidas pela direita e colocadas sob o guardanapo de papel, na frente do cliente sob o sous plat. • Tradicionalmente, o homem faz o pedido pela mulher e, depois pede o seu prato. • Depois que o pedido da comida é feito, apresenta-se a carta de vinhos. • Depois que os clientes terminam a salada, a mesa deverá ser preparada para o prato principal. Todos os talheres usados até então deverão ser retirados. • Os copos deverão ser retirados e transportados pela sua base, jamais pela borda. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 43 44 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo • Antes da sobremesa, a mesa deverá ser novamente limpa, uma boa alternativa é usar um guardanapo dobrado ou escovar as migalhas para um prato pequeno. • Geralmente, a margem de lucro das sobremesas é grande. • É interessante ter um menu só para as sobremesas. • Alguns restaurantes apresentam a conta apenas quando essas são demandadas. • A conta deverá ser apresentada numa capa ou em um simples guardanapo dobrado sobre um prato de jantar, alguns bombons podem acompanhar a conta. • O troco deverá ser apresentado da mesma forma que a conta, garçom jamais deverá pressupor que o troco é seu, por menos que seja. 2.1.6 As Etapas de um Serviço (no restaurante) • Cumprimentos; • Acomodação; • Pão; • Bebidas (aperitivos); • Retirada de pedidos; • Carta de vinho; • Servir; • Limpar; • Sobremesa; • Servir; • Limpar; • Apresentar a conta; • Despedida; • Arrumar a mesa novamente. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 44 45 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 2.2 – Cargos e Funções no Setor de Alimentos e Bebidas O Instituto de Hospitalidade - IH criou em 1999 o Programa Nacional de Certificação da Qualidade Profissional, cujo objetivo é elevar o padrão dos serviços oferecidos pelos profissionais ocupados no setor da hospitalidade. Sabemos que a excelência e competitividade desta atividade está intimamente ligada à capacidade dos profissionais envolvidos em responder com competência às demandas do mundo do trabalho, cada dia mais exigente. Desta forma, selecionamos algumas partes das normas técnicas do Instituto de Hospitalidade para reforçar nosso aprendizado no que concerne ao item Cargos e Funções.Os textos abaixo poderão ser obtidos, gratuitamente, no site www.hospitalidade.org.br 2.1.1 – Garçom Especializado 1. Descrição da Ocupação – Garçom Especializado O garçom que atua em função especializada ocupa-se, principalmente, dos procedimentos para acomodar o cliente à mesa, servir alimentos e bebidas, inclusive finalização de pratos, preparar e adicionar molhos, fazer flambagens, apresentar conta e receber o pagamento. 2. Resultados Esperados O garçom que atua em uma função especializada, deve ser capaz de: a) acomodar o cliente a mesa – o que pode incluir tarefas como identificação de uma mesa adequada às preferências do cliente e acomodação de clientes com necessidades especiais; b) apresentar o cardápio – o que pode incluir tarefas como informação sobre a disponibilidade dos itens do cardápio no dia, a composição, acompanhamentos e quantidade dos pratos do cardápio; tiragem do pedido; aconselhamento e orientação do cliente nas suas escolhas e informação sobre o tempo de preparo; c) servir os clientes a mesa – o que pode incluir, serviço de “couvert”, bebidas e refeições; execução de serviços à francesa, à inglesa direta e indireta, prato pronto e “table d’hote”; finalização de pratos; serviço de sobremesas, café e licor; d) cuidar da manutenção das mesas ocupadas – o que pode incluir reposição de bebidas, “couvert”, talheres, louças e utensílios e limpeza da mesa, retirando o que não está sendo mais utilizado; e) ser um elo de ligação entre o cliente e a cozinha / copa – o que pode incluir entrega e retirada dos pedidos na cozinha bem como a monitoração do seu andamento; confirmação de que os pratos estão em conformidade com o que foi solicitado; solução de eventuais problemas e estabelecimento de prioridades; f) garantir a satisfação do cliente – o que pode incluir atitudes como antecipação às expectativas dos clientes; aproximação sem necessidade de ser chamado; pesquisa de opinião sobre produtos e serviços; recebimento de reclamações e ação para solucioná-las; g) apresentar a conta e receber o pagamento – o que pode incluir certificação de que o cliente deseja finalizar o serviço; solicitação da conta ao caixa; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 45 46 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo conferência da pertinência das despesas; apresentação da nota ao cliente; esclarecimento de dúvidas sobre os gastos; acordo sobre a forma de pagamento; conferência e recebimento de valores; h) apoiar a equipe – o que pode incluir identificação de diferenças nas comandas e notas; atendimento aos chamados da área de outros garçons; auxílio na arrumação, limpeza e higienização do salão, mesas, utensílios e equipamentos; i) cuidar da segurança alimentar – o que pode incluir aplicação dos procedimentos de higiene e segurança no trato com alimentos e na limpeza de utensílios que tocam os alimentos; j) apresentar-se bem pessoalmente – o que pode incluir cuidados com higiene pessoal e com uniforme e acessórios que influenciam na aparência. 3 Competência A competência necessária ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) conhecer as normas de etiqueta à mesa e no salão; b) conhecer os diferentes tipos de serviços à mesa; c) conhecer a preparação dos pratos e molhos e finalização de pratos; d) conhecer as técnicas de servir bebidas e drinques; e) conhecer os termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas; f) conhecer as funções e responsabilidades dos diversos serviços do restaurante; g) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo ou falta de energia; h) conhecer e aplicar os requisitos de higiene pessoal adequados à ocupação, como cabelos, unhas e corpo limpos e sem odores, maquilagem, penteados e perfume discretos ou previstos pelos procedimentos da organização; i) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulários; j) efetuar as quatro operações aritméticas; k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando vocabulário adequado; l) apresentar coordenação motora para transportar e manusear objetos com a mão; m) apresentar condições físicas para transportar pequenos pesos, permanecer em pé e andando por longos períodos; n) apresentar memória de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de pedidos específicos; o) apresentar acuidade visual para distinguir os detalhes; p) trabalhar em equipe; q) ser atencioso com os clientes; r) compreender as necessidades dos clientes com empatia; s) interpretar linguagem corporal; t) manter equilíbrio emocional perante reclamações e situações imprevistas. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 46 47 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 4.Anexo A (Informativo) – Outros Resultados Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma. a) servir vinhos – o que pode incluir sugestão de vinhos adequados ao prato escolhido ou a ocasião, serviço com os preparativos e ritual conforme o vinho escolhido; b) atuar em serviços especiais - o que pode incluir serviço de banquetes, bufê, “coffee-break”, coquetel e serviço nos aposentos de um hotel; c) preparar drinques – o que pode incluir bebidas, coquetéis, café, chá e sucos; d) conhecer os pratos – o que pode incluir informações sobre a história dos pratos; e) receber o cliente – o que pode incluir conferência dos dados da reserva, orientação dos funcionários da segurança e recepcionistas sobre os procedimentos de chegada para clientes recomendados (VIP) ou com necessidades especiais; f) vender serviços extras – o que pode incluir sugestão de outros produtos e serviços visando incrementar a receita do estabelecimento; g) comunicar-se em outro idioma – o que pode incluir aplicação do vocabulário operacional em inglês e/ou em espanhol necessário ao serviço de alimentos e bebidas; h) primeiros socorros – o que pode incluir procedimentos de emergência para engasgos, vômitos, reações alérgicas a alimentos e parada cardíaca; i) operar equipamentos do salão – o que pode incluir operação de “réchauds”, máquinas de café e outras bebidas e comandas eletrônicas. 2.1.2 – Garçom Polivalente 1. Descrição da ocupação – Garçom Polivalente O garçom que atua em função polivalente ocupa-se principalmente de recepcionar, acolher o cliente, servir alimentos e bebidas e cuidar da arrumação em pontos de venda diversificados. 2. Resultados esperados O garçom que atua em função polivalente deve ser capaz de: a) servir o cliente, o que pode incluir servir couverts, bebidas, pratos, sobremesas, café, lanches, canapés, doces e salgados, fazer serviço de bandeja e atender pedidos dos clientes, mesmo diante de diversas solicitações simultâneas; b) assegurar a satisfação do cliente, o que pode incluir aproximar-se sem necessidade de ser chamado, receber e atender solicitações, repor produtos sem precisar que o cliente peça, providenciar a retirada de utensílios que não estejam em uso, limpar mesas e aparadores, pesquisar satisfação; c) representar e vender, o que pode incluir fornecer informações verbais sobre o ponto de venda onde estiver atuando, esclarecer dúvidas sobre reservas, preços, produtos e serviços e apoiar o cliente de um modo geral; d) apresentar o cardápio , o que pode incluir esclarecer o conteúdo e disponibilidade do cardápio, tirar pedido, entregar pedido à copa ou cozinha; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 47 48 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo e) recepcionar e acomodar o cliente, o que pode incluir receber o cliente, encaminhá-lo e acomodá-lo a uma mesa ou área de realização de um evento (almoço, coquetel, festa, etc.) e assistir o cliente com necessidades especiais, idosos e crianças; f) cuidar da arrumação dos pontos de venda, o que pode incluir limpar, higienizar, arrumar, fazer mise-en-place dos pontos de venda onde atua e zelar pela imagem do local de trabalho; g) apoiar a equipe, o que pode incluir alertar colegas sobre solicitações de clientes de outras praças, atender a praça de outro colega, na preparação de pratos ou bebidas e atender outras solicitações, especialmente sob pressão de tempo; h) cuidar da apresentação pessoal, o que pode incluir cuidar da higiene pessoal, uniforme e acessórios que influenciam sua aparência; i) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de higiene e segurança no trato com alimentos e na limpeza de utensílios que entram em contato com os mesmos; j) apresentar a conta e receber o pagamento, o que pode incluir solicitar a conta ao caixa, apresentar a nota ao cliente, recolher pagamentos ao caixa, esclarecer dúvidas ou encaminhá-las para o supervisor; k) ser um elo de ligação entre o cliente e outras áreas, o que pode incluir fazer e retirar os pedidos na cozinha, copa ou bar, repor bandejas de doces, salgados e bebidas na área de apoio a um evento, bufê e similares, resolver eventuais problemas e estabelecer prioridades; l) operar equipamentos de salão e de pontos de venda, que pode incluir operar réchauds, máquinas de café, de refrigerante e de outras bebidas e comandas eletrônicas, considerando os procedimentos de segurança. 3 Competências As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) conhecer as diversas maneiras de servir o cliente em pontos de venda diversificados; b) conhecer as normas de etiqueta à mesa e no salão; c) conhecer a preparação básica de alimentos e bebidas; d) conhecer as técnicas de servir bebidas e drinques; e) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo ou falta de energia; f) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicáveis à ocupação; g) conhecer os princípios da segurança alimentar; h) conhecer a operação dos equipamentos de salão e copa, inclusive os procedimentos de segurança; i) ler e escrever com caligrafia legível, para anotar pedidos e preencher formulários; j) efetuar as quatro operações aritméticas; k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 48 49 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo vocabulário adequado; l) ter coordenação motora para transportar e manusear objetos com braços e mãos; m) ter condições físicas para transportar pequenos pesos, permanecer em pé ou andando durante o período da jornada de trabalho; n) ter memória de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de pedidos específicos; o) ter boa audição para identificar e distinguir pedidos e chamados; p) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal, em particular gestos; q) ter acuidade visual para distinguir nuances de cores; r) trabalhar em equipe; s) ser atencioso com os clientes, empático e tolerante; t) ser cuidadoso com detalhes; u) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas, pressão de tempo e demandas simultâneas; v) ser discreto e modesto; w) demonstrar confiança para lidar com pessoas; x) saber vender e ser persuasivo. 4 OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma. a) dominar outro idioma, o que pode incluir comunicação verbal em língua estrangeira tal como inglês ou espanhol, necessária para atender clientes; b) apoiar a gestão do negócio, o que pode inclui orientar outros funcionários, participar das ações de implantação dos programas da qualidade, viabilizar a organização e conservação das instalações do estabelecimento, preencher mapas de controle dos resultados, manter a administração informada sobre a satisfação do cliente e sugerir soluções para melhoria do desempenho; c) vender serviços extras, o que pode incluir sugerir, quando aplicável, outros serviços do estabelecimento visando aumentar o consumo; d) dar informações turísticas, o que pode incluir dar orientações ao cliente sobre atrações turísticas e culinária local. 2.1.3 – Maitre 1. Descrição da ocupação - Maitre O maître ocupa-se principalmente de planejar e supervisionar os serviços de atendimento em pontos de venda diversificados, participar da elaboração de cardápios, liderar e capacitar a equipe, recepcionar, acomodar e auxiliar os clientes a fazer o pedido, finalizar e servir pratos e bebidas especiais, garantir a qualidade dos serviços e satisfação dos clientes. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 49 50 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 2 Resultados esperados O maître deve ser capaz de: a) acolher o cliente, o que pode incluir controlar a reserva de mesas, receber e ajudar na acomodação do cliente, pesquisar preferências e necessidades, orientar os seguranças e recepcionistas sobre os procedimentos de chegada para acomodação de clientes recomendados (VIP) ou com necessidades especiais, ajudar no desembaraço de bolsas e objetos, oferecer drinques e bebidas, apresentar o garçom; b) coordenar e administrar a equipe, o que pode incluir selecionar e capacitar profissionais, incentivar a cooperação e espírito de equipe, desenvolver ações motivadoras, elaborar escala de serviço, plantões e folgas, manter a disciplina, e apresentação pessoal cuidada dos membros da equipe, administrar remuneração e recompensas, avaliar desempenho, administrar conflitos e supervisionar pessoalmente o andamento dos serviços; c) organizar e coordenar serviços especiais, o que pode incluir realizar eventos, banquetes, bufês, coquetéis, festas de aniversário, casamento e comemorações diversas, almoços e jantares em residências, clubes, empresas e similares; d) apoiar a equipe, o que pode incluir auxiliar e orientar a equipe na arrumação, limpeza e higienização do salão, mesas, utensílios e equipamentos, auxiliar na tomada e entrega de pedidos, preparar comidas e bebidas na cozinha ou bar, preparar bebidas e refeições especiais, fazer flambagem, preparar alimentos em réchaud, executar table d’hotel, finalizar pratos no salão, servir vinhos e licores e auxiliar no fechamento de contas; e) cuidar da apresentação pessoal, o que pode incluir aplicar os cuidados com higiene pessoal, com o uniforme e acessórios que influenciam a aparência; f) assegurar a satisfação do cliente, o que pode incluir aproximar-se antecipando-se às chamadas, receber e atender solicitações, queixas e reclamações, acompanhar o serviço dos garçons fornecer informações sobre o estabelecimento e serviços, esclarecer dúvidas sobre reservas, preços, produtos e serviços; g) representar e vender, o que pode incluir planejar e organizar eventos gastronômicos, acompanhar e avaliar os resultados, incentivar os clientes a consumir outros itens, fazer mudanças no cardápio para atender novas demandas e prestar atendimento personalizado a clientes conhecidos ou recomendados; h) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir supervisionar a aplicação dos procedimentos de higiene e segurança no trato com alimentos e na limpeza de utensílios que entram em contato com os mesmos; i) supervisionar a finalização do atendimento, o que pode incluir certificar-se de que o cliente deseja finalizar o serviço, esclarecer dúvidas sobre os gastos, explicar e acordar a forma de pagamento, fazer avaliação final junto ao cliente e despedir-se de maneira a encorajá-lo a retornar; j) apoiar a administração, o que pode incluir pesquisar a satisfação dos clientes, elaborar controles e inventários de estoque, de utensílios e equipamentos , elaborar orçamento e controles financeiros, substituir o garçom quando necessário; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 50 51 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo k) participar da elaboração do cardápio, o que pode incluir pesquisar alimentos e bebidas, considerar facilidades e dificuldades de fornecimento, custo dos ingredientes, características da clientela, capacidade de produção e organização, recursos e equipamentos disponíveis. 3. Competências As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) conhecer as normas de etiqueta à mesa e no salão; b) conhecer as normas aplicáveis aos serviços especiais, tais como banquetes, bufês, coquetéis, festas de aniversário, casamentos, comemorações diversas, almoços e jantares em residências, clubes, etc.; c) conhecer os princípios de combinação de pratos, a sua preparação e dos molhos tradicionais e finalização de pratos; d) conhecer os princípios básicos da enologia e do serviço de vinhos e as técnicas de servir bebidas e drinques; e) conhecer as normas de segurança alimentar para supervisão; f) conhecer os termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas; g) conhecer os princípios da administração de pessoal e de estoques, com ênfase na liderança e otimização do uso de materiais disponíveis; h) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo ou falta de energia; i) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicáveis à ocupação; j) conhecer a operação dos equipamentos de salão e copa, com os respectivos procedimentos de segurança; k) ter capacidade de efetuar cálculos empregando fórmulas simples; l) conhecer técnicas de flambagem; m) comunicar-se verbalmente de maneira clara, articulada e expressiva, empregando o vocabulário adequado; n) ser criativo; o) ter raciocínio lógico e habilidade verbal; p) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulários; q) ter boa audição para identificar e distinguir pedidos e chamados; r) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal, em particular gestos; s) ter acuidade visual para distinguir as nuances de cores; t) saber vender e ser persuasivo; u) ser atencioso com os clientes, empático e tolerante; v) ter características de liderança para dirigir, supervisionar e conviver com equipes; w) demonstrar confiança ao lidar com pessoas; x) ter percepção espacial para facilitar a localização dos clientes; y) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas, Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 51 52 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo pressão de tempo e demandas simultâneas 4. - OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma. a) dominar outro idioma: o que pode incluir comunicação verbal em língua estrangeira tal como inglês (instrumental) ou espanhol (instrumental), necessária para atender clientes; b) dar atendimento diferenciado, o que pode incluir usar a linguagem de sinais e atender a portadores de necessidades especiais; c) apoiar a gestão do negócio: o que pode inclui orientar outros funcionários, participar das ações de implantação dos programas da qualidade, viabilizar a organização e conservação de todas as instalações do estabelecimento, preencher mapas de controle dos resultados e sugerir soluções para melhoria do desempenho; d) vender serviços extras: o que pode incluir sugerir, quando aplicável, outros serviços do estabelecimento visando aumentar o consumo por cliente; 2.1.4 – Gerente de Restaurante 1. Descrição da Ocupação O gerente de restaurante ou de alimentos e bebidas ocupa-se principalmente de administrar os serviços de um restaurante ou de uma área de alimentos e bebidas em hotéis, incluindo planejar e administrar pessoal, compras, estoques, vendas de produtos e serviços, controle contábil - financeiro, apoiar a direção e assegurar a satisfação do cliente. 2. Resultados esperados O gerente de restaurante ou de alimentos e bebidas deve ser capaz de: a) planejar o trabalho, o que pode incluir desenvolver estratégias competitivas, estabelecer prioridades na alocação de recursos, antecipar-se aos problemas e criar soluções alternativas, definir políticas de vendas, analisar resultados e rentabilidade, elaborar planos, orçamentos e sistemas de controles, definir leiaute e apoiar a direção; b) liderar a equipe, o que pode incluir definir diretrizes para recrutamento, seleção e promoção, estabelecer políticas de remuneração e benefícios, promover a capacitação, gerenciar a equipe, incentivar a cooperação e desenvolver ações motivadoras; c) coordenar os serviços, o que pode incluir efetuar compras, controlar suprimentos, efetuar controle financeiro, contábil, de custos e controles de pessoal, operar sistemas gerenciais computadorizados, elaborar relatórios gerenciais para decisão sobre o negócio e assegurar o cumprimento da legislação aplicável; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 52 53 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo d) garantir a satisfação do cliente, o que pode incluir solucionar problemas, acompanhar os serviços de atendimento ao cliente, pesquisar satisfação, controlar padrões de qualidade, oferecer serviço personalizado, cuidar da privacidade e segurança e efetuar a avaliação final junto ao cliente; e) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir assegurar a aplicação dos procedimentos de higiene e segurança no trato com alimentos e na limpeza de utensílios que entram em contato com os mesmos, na higiene e limpeza pessoal da equipe e dos espaços físicos; f) elaborar cardápios, o que pode incluir estabelecer diretrizes, disponibilizar estudos e pesquisa sobre mercado, clientela, produtos e fornecedores, elaborar fichas técnicas dos pratos e estabelecer preços; g) apoiar o cliente, o que pode incluir fornecer informações sobre o estabelecimento e serviços, esclarecer dúvidas sobre reservas, preços, produtos, serviços, receber visitas e clientes especiais, solucionar problemas de atendimento; h) apoiar a equipe, o que pode incluir assistir a equipe no atendimento ao cliente, supervisionar e orientar a arrumação do salão, mesas e utensílios e substituir o maître; i) promover vendas, o que pode incluir promover ou participar da promoção de campanhas publicitárias, contratar atrações artísticas, realizar festivais gastronômicos, almoços comemorativos e promoções, autorizar descontos e negociar contratos e acordos comerciais; j) zelar pela segurança empresarial e patrimonial, o que pode incluir definir e fazer cumprir o plano de segurança do estabelecimento e dos clientes e contratar os serviços de segurança; k) acompanhar o atendimento ao cliente, o que pode incluir acompanhar os dados da reserva, acolher e receber o cliente, pesquisar preferências e necessidades, orientar os seguranças e recepcionistas sobre os procedimentos de chegada para clientes recomendados (VIP) ou com necessidades especiais, esclarecer dúvidas sobre as despesas efetuadas, explicar e acordar a forma de pagamento e despedir-se de maneira a encorajar o retorno do cliente. 3 Competências As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) ter conhecimentos básicos de liderança e gestão de pessoal; b) ter conhecimentos básicos de métodos de controle contábil e gestão financeira; c) ter conhecimentos básicos de administração da produção e de gerenciamento de estoques; d) ter conhecimentos dos ingredientes de pratos e bebidas consagrados no setor; e) conhecer as normas de segurança alimentar para supervisão; f) conhecer os princípios de armazenamento e conservação de alimentos e bebidas; g) conhecer os termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 53 54 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo h) conhecer as funções e responsabilidades dos diversos serviços de um restaurante; i) conhecer as normas de etiqueta à mesa e no salão; j) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo e falta de energia; k) saber planejar a curto, médio e longo prazo; l) saber dar e receber feedback; m) tomar decisões; n) ter habilidade para solucionar conflitos; o) ter raciocínio lógico e habilidade verbal; p) comunicar-se verbalmente de maneira clara, articulada e expressiva, empregando o vocabulário e gramática adequados; q) ser criativo; r) ter raciocínio numérico aplicado a negócios; s) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal, em particular gestos; t) atuar de forma independente para acelerar as decisões; u) ser atencioso com os clientes; v) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas e pressão de tempo; w) ter capacidade de análise e julgamento com base em dados; x) ter capacidade de avaliar idéias criticamente y) ter características de liderança para dirigir, supervisionar e conviver com equipes. 4 - OUTROS RESULTADOS Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma. a)dominar outro idioma: o que pode incluir fluência verbal em língua estrangeira tal como inglês ou espanhol, necessária para atender clientes; b) representar a organização, o que pode incluir participar de associações de classe, sindicatos, eventos, etc.; c) captar clientes corporativos, o que pode incluir fazer convênios com empresas e instituições. 2.1.5 – Cozinheiro de Brigada Completa 1. Descrição da Ocupação O cozinheiro que atua em brigada completa ocupa-se principalmente em executar receitas, preparar, e finalizar pratos quentes e frios mais comuns e/ou a especialidade Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 54 55 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo do estabelecimento.Utiliza os produtos preparados pelos demais profissionais da equipe, responsáveis pela elaboração de saladas e frios, molhos, guarnições, dentre outros. 2. RESULTADOS ESPERADOS O cozinheiro que atua em brigada completa, deve ser capaz de: a) Apoiar o chefe de Cozinha na administração do estoque e controle de consumo de sua praça - o que pode incluir tomar conhecimento do cardápio ou menu para ajudar na definição da qualificação e quantificação dos produtos, receber, conferir e armazenar as mercadorias compradas ou requisitadas, inspecionar quantidade de acordo com as solicitações, qualidade e prazos de validade dos produtos perecíveis; organizar e fazer rotação de produtos da câmara fria; participar dos inventários da sua praça;apoiar o controle diário de consumo de ingredientes, produtos e materiais, evitando desperdício b) cuidar da higiene e segurança alimentar - o que pode incluir aplicar os procedimentos de higiene e segurança alimentar na manipulação de alimentos e na limpeza de máquinas, instrumentos e utensílios; aplicação da técnicas de controle de contaminação;manutenção do ambiente limpo, seguro e saudável; c) cuidar da área de trabalho - o que pode incluir planejar e organizar seu próprio trabalho preparar e arrumar a área de trabalho para início das atividades (mise en place); fechar o serviço da cozinha; coordenar ou realizar a limpeza, manter a higiene e segurança permanente da área de trabalho; d) orientar os ajudantes narealização, corte e pré-preparação de carnes, aves, caça e frutos do mar - o que pode incluir orientar na limpeza, corte, desossa e conservação de carnes, aves, caça e frutos do mar, tratar alimentos em temperos e marinadas, utilizar técnicas de congelamento e desgelo, manipulação, corte, armazenamento e conservação de alimentos, utilizar técnicas de aproveitamentos, porcionamentos e substituição de ingredientes;que resultem em perdas mínimas e) realizar cozimentos – o que pode incluir cozinhar, assar, fritar, refogar, saltear, guisar e gratinar alimentos; utilizar técnicas de cocção observando o ponto, textura, sabor, cor e conservação das propriedades dos alimentos; controlar tempo e temperatura de acordo com os equipamentos e produtos alimentícios; f) preparar, montar e apresentar pratos quentes e frios - o que pode incluir preparar sopas, pratos quentes e frios de carnes, aves, frutos do mar e de caças da cozinha nacional e internacional; montar e apresentar pratos acondicionando em recipientes próprios, de acordo com o tipo de serviço; executar flambagens de alimentos ;dar informações sobre a composição de pratos no salão ou na cozinha g) montar e apresentar pratos e supervisionar a montagem de serviços especiais - o que pode incluir supervisionar a montagem deserviços de bufê, self-service e similares; preparar, confeccionar e apresentar diferentes pratos e associar guarnições acondicionando em recipientes próprios de acordo com o tipo de serviço; h) utilizar equipamentos e maquinários - o que pode incluir operar fogões, fornos, chapas, grelhas, micro-ondas, câmaras frigoríficas, refrigeradores, batedeiras, fritadeiras, mixadores, liqüidificadores, picadores, moedores, cortadores de frios descascadores e multi-processadores; e outros equipamentos destinados à confecção de alimentos; i) orientar ajudantes e interagir com a equipe de profissionais - o que pode incluir orientar, assistir, supervisionar e treinar os ajudantes durante o trabalho, acompanhar a execução reorientando o processo, absorver e transmitir novos conhecimentos, planejar, distribuir e coordenar tarefas junto aos ajudantes observar a adesão dos ajudantes aos padrões de serviço; atender à reclamações do salão; interagir com Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 55 56 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo demais profissionais da equipe, responsáveis pela preparação de saladas e frios, molhos, guarnições e sobremesas;desenvolver ações motivadoras, de cooperação e espírito de equipe j) cuidar da higiene e apresentação pessoal- o que pode incluir cuidados com higiene e apresentação pessoal; cuidados com uniformes e acessórios que influenciam na segurança alimentar e na segurança pessoal; k) utilizar vocabulário operacional - o que pode incluir utilizar o vocabulário técnico operacional da cozinha internacional. 3 COMPETÊNCIAS A competência necessária ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) Conhecer os procedimentos básicos de inventários e de rotação de estoque; b) Conhecer as técnicas de manipulação, conservação, armazenamento de alimentos; c) Conhecer as normas e técnicas de higiene e segurança alimentar para manipulação de alimentos inclusive os procedimentos de limpeza e higienização de ambientes, utensílios e maquinários; d) Conhecer os procedimentos de emergência em casos de acidentes, incêndio ou falta de energia; e) Conhecer os procedimentos de abertura e fechamento da área de trabalho; f) Conhecer as de corte, modelagem, aproveitamento e porcionamento de alimentos; g) Conhecer os ingredientes e insumos básicos da cozinha , alternativas de substituição, épocas de disponibilidade, bem como as formas de temperar e marinar alimentos; h) Conhecer dados históricos e as receitas básicas de pratos quentes, frios, guarnições e de sobremesas da cozinha nacional e internacional para os vários tipos de serviços; i) Conhecer técnicas de degelo e cocção observando ponto, tempo, textura, sabor, cor e conservação das propriedades dos alimentos e de flambagem; j) Conhecer técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual; k) Conhecer os principais tipos de serviços e apresentação de pratos; l) Conhecer maquinários, equipamentos e utensílios básicos da cozinha ; m) Conhecer os termos técnicos operacionais da cozinha internacional; n) Conhecer e aplicar os requisitos de higiene e apresentação pessoal relativos à ocupação; o) Ler e escrever com caligrafia legível para anotar pedidos e preencher formulários p) Ler e identificar temperaturas e pesos, bem como efetuar estimativas de tempo, peso, dimansão, quantidade, rendimento e custos dos alimentos; q) Identificar através dos sentidos o sabor, aroma e aparência dos alimentos; r) Fazer as quatro operações aritméticas; s) Ser observador para identificar detalhes; t) Ter equilíbrio emocional perante situações de pressão de tempo, demandas simultâneas, reclamações e imprevistos; u) Ter memória de curto e longo prazo; v) Ter reflexos rápidos, coordenação motora, mão firme destreza manual para transportar e utilizar objetos, instrumentos e equipamentos leves com as mãos e de realizar movimentos finos com os dedos; w) Ter condições físicas para transportar pesos moderados, permanecer em pé e/ou andando durante o período da jornada de trabalho e em ambientes com temperatura elevada dentro dos limites da legislação em vigor; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 56 57 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo x) Ter iniciativa para prevenir e solucionar problemas; 4. OUTROS RESULTADOS - ANEXO INFORMATIVO Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares da ocupação de cozinheiro(a) que atua em brigada completa. Estes resultados não são exigidos por esta norma. a) substituir outros cozinheiros e o chefe de cozinha - o que pode incluir substituir os cozinheiros de outras praças e/ ou chefe de cozinha nas folgas e em outros momentos; b) b) sugerir cardápios - o que pode incluir apresentar sugestões ao chefe de cozinha de outros pratos da cozinha nacional e internacional, realizar pesquisas de novos fornecedores e produtos, apresentar criações próprias de pratos e/ou guarnições equilibrando o cardápio segundo cor sabor, textura, tamanho e temporada de alimentos, elaborar apresentações de pratos; c) pratos, manter registros em fichas técnicas; d) sugerir alimentos para dietas especiais - o que pode incluir apresentar pratos para atender à pessoas diabéticas, alérgicas, com colesterol e/ou pressão alta e para outras dietas; com orientações de nutricionista; e) fazer decorações- o que pode incluir esculpir em gelo, verduras e legumes artisticamente, fazer arranjos com frutas, verduras e flores para decorar pratos, bandejas, travessas e mesas; f) utilizar computadores - o que pode incluir operar computadores para dar entrada em dados, armazenar e classificar informações e buscar informações armazenadas no computador; g) manter motivada a equipe- o que pode incluir motivar a equipe para alcançar metas especiais, realizar tarefas repetitivas, desagradáveis e cansativas, obter a constante colaboração dos ajudantes; h) apoiar a gestão do negócio - o que pode incluir participar das definições de porções e custo-padrão; participar do planejamento e avaliação das atividades e dos resultados da cozinha; participar da realização dos fechamentos de quantidades de pedidos da cozinha; participar da preparação de planos de trabalho e escalas de revezamento de pessoal. 2.1.5 – Chefe de Cozinha 1. Descrição da Ocupação O chefe de cozinha ocupa-se principalmente em criar e coordenar a realização de receitas e pratos, supervisionando a equipe de trabalho da cozinha, garantindo qualidade dos produtos e serviços e rentabilidade para o estabelecimento. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 57 58 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 2. Resultados Esperados a) elaborar programação da cozinha - o que pode incluir efetuar levantamentos necessários para a execução dos serviços; programar e distribuir o trabalho e o pessoal necessário para a realização dos serviços da cozinha; elaborar escalas de trabalho normais e em situações especiais ou de urgência; emitir instruções verbais ou escritas dos planos e escalas; verificar a disponibilidade de meios, equipamentos, materiais e de tempo para a realização dos trabalhos; b) elaborar menus ou cardápios - o que pode incluir definir o cardápio com base na opinião de integrantes da equipe da cozinha e do salão; equilibrar o cardápio segundo aparência, sabor, textura, temperatura, sazonalidade, variedade e das propriedades nutricionais e dietéticas dos alimentos; analisar custos e rentabilidade do cardápio para o estabelecimento; analisar categoria, estilo e especialização do estabelecimento, capacidade de produção e de organização, recursos e equipamentos disponíveis, clientela e política de preços; c) administrar o estoque e consumo - o que pode incluir analisar consumos diante do cardápio; definir níveis de estoque junto com os cozinheiros; solicitar compras de mercadorias; coordenar o recebimento e conferência das mercadorias; apresentar relatório de não-conformidade das mercadorias recebidas ou devolvidas; coordenar a realização de inventários e controle dos equipamentos, maquinário, utensílios, ferramentas e produtos perecíveis; requisitar substituições de materiais de produção danificados; d) administrar a equipe - o que pode incluir selecionar, treinar e supervisionar profissionais; certificar-se da adesão do pessoal aos padrões de serviço e no uso correto de técnicas de trabalho; analisar o desempenho e comportamento dos integrantes da equipe, manter a disciplina e solucionar conflitos; efetuar rondas na cozinha verificando a evolução e execução dos serviços; estudar novos métodos e procedimentos de trabalho; definir pessoas para a realização das atividades de acordo com suas habilidades; receber e atender as reclamações do salão; propor admissões, demissões e promoções; planejar e autorizar remanejamentos e férias; desenvolver ações motivadoras, de cooperação e espírito de equipe; e) coordenar o trabalho da cozinha para banquetes e serviços especiais - o que pode incluir receber e analisar a ordem de serviço; apresentar sugestões de cardápios e preços; planejar e determinar o pessoal necessário e disponível para o serviço; coordenar as atividades da cozinha e interagir com os outros setores envolvidos; participar na definição de leiaute e na montagem dos banquetes; f) criar receitas e preparar pratos - o que pode incluir criar e efetuar adaptações de receitas e substituições de ingredientes; efetuar levantamento de materiais necessários e custos; definir e estabelecer padrões de porções e guarnições, tipo de apresentação, custo e preço dos pratos; elaborar fichas técnicas; realizar testes de degustação; elaborar tabelas de proporções, desperdícios e aproveitamentos; realizar preparações, cozimentos, montagem e apresentações de pratos quando necessário; g) supervisionar os cuidados com a higiene e apresentação pessoal - o que pode incluir supervisionar a equipe e aplicar os cuidados com higiene e apresentação pessoal, cuidados com uniformes e acessórios que influenciam na segurança pessoal; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 58 59 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo h) supervisionar os cuidados com a higiene e segurança alimentar - o que pode incluir supervisionar e aplicar os procedimentos de higiene e segurança alimentar; supervisionar a limpeza de máquinas, instrumentos e utensílios; supervisionar e aplicar a utilização de técnicas de controle de contaminação; supervisionar a manutenção do ambiente limpo seguro e saudável; supervisionar o cumprimento de normas de acondicionamento e descarte de lixo, e de legislações específicas; i) gerenciar a cozinha - o que pode incluir efetuar pesquisa de mercado e/ou avaliar novos produtos e fornecedores; definir metas de produtividade e controle de disperdício; realizar controles de aproveitamentos e desperdícios, efetuar contato com fornecedores; controlar manuseio, acondicionamento e descarte dos lixos; analisar relatórios, estatísticas e demonstrativos de resultados da cozinha; buscar rentabilidade máxima para o setor; zelar pela conservação de equipamentos, maquinário e instalações; solicitar serviços de manutenção, j) representar a organização - o que pode incluir participar de eventos, festivais gastronômicos, palestras, cursos, seminários, dar entrevistas relacionadas à cozinha e culinária; 3 Competências A competência necessária ao alcance dos resultados esperados deve ser avaliada através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) Conhecer práticas administrativas de planejamento, elaboração de orçamentos, análise e controle de custos e de resultados e administração da produção b) Conhecer aspectos básicos dos processos para seleção, treinamento e avaliação de pessoal c) Conhecer dados históricos e receitas básicas da cozinha nacional e internacional para os vários tipos de serviços d) Conhecer técnicas de higiene e segurança alimentar e) Conhecer os procedimentos de emergências em casos de acidentes, incêndio ou falta de energia f) Conhecer os ingredientes, variedades, sazonalidades e insumos básicos da cozinha g) Conhecer técnicas de preparação, montagem e apresentação de pratos h) Conhecer as técnicas de aproveitamentos, porcionamento de alimentos e substituição de ingredientes que resultem em perdas mínimas i) Conhecer técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual j) Conhecer aspectos básicos de nutrição e dietas alimentares k) Conhecer os principais tipos, estrutura e funcionamento de estabelecimentos de alimentação e tipos de serviços e apresentações de pratos l) Conhecer maquinários, equipamentos e utensílios básicos da cozinha m) Conhecer os termos técnicos operacionais internacionais da cozinha n) Conhecer os requisitos de higiene e apresentação pessoal relativos à ocupação o) Ser capaz de ouvir, orientar, supervisionar, motivar e relacionar-se com a equipe de trabalho gerando sinergia p) utilizar termos técnicos operacionais de alimentos e bebidas; q) Ser sociável, amigável e empático gerando bom relacionamento interpessoal r) Ser criativo para inovar e adaptar preparações e apresentações de receitas Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 59 60 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo s) Ser observador para identificar detalhes e atendo a controles t) Ler e identificar horas, temperaturas e pesos bem como efetuar estimativas de tempo, peso, tamanho, quantidades e custos dos alimentos , realizar as operações aritméticas básicas além de frações e percentuais. u) Fazer julgamentos sobre sabor, aroma e aparência dos alimentos através dos sentidos v) Comunicar-se de forma clara e articulada , oralmente e por escrito w) Ter equilíbrio emocional perante situações de pressão de tempo, demandas simultâneas, reclamações e situações imprevistas x) Ter memória de curto e longo prazo y) Ter reflexos rápidos, coordenação motora, mão firme para transportar e manusear objetos, utilizar instrumentos e equipamentos leves com as mãos e de realizar movimentos finos com os dedos z) Ter condições físicas para transportar pesos moderados, permanecer em pé ou andando por longos períodos em ambientes restritos e com temperatura elevada aa) Ter iniciativa para prevenir e solucionar problemas 4. Outros Resultados - Anexo Informativo Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares da ocupação de chefe de cozinha. Estes resultados não são exigidos por esta norma. a) explicar pratos- o que pode incluir receber clientes na cozinha, visitar o salão, o buffet e a mesa e dar explicações sobre história e composição dos pratos; b) utilizar computadores - o que pode incluir operar computadores para dar entrada em dados, armazenar e classificar informações e buscar informações armazenadas no computador c) vender serviços extras- o que pode incluir sugestão, quando aplicável, de outros serviços do estabelecimento, visando aumentar a receita d) conhecer vinhos - o que pode incluir sugerir vinhos adequados ao cardápio ou prato escolhido e/ou a ocasião e tipo de serviço e) comunicar-se em outro idioma - o que pode incluir conhecimento do vocabulário em outros idiomas necessários a leituras, atualizações, participação em eventos internacionais e pesquisas de novos produtos e serviços de outros países f) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competência e respectivos conhecimentos, habilidades e atitudes que podem não estar estabelecidos na presente norma. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 60 61 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 2.1.6 – Barman 1.Descrição da ocupação O (a)barman ocupa-se principalmente de atender aos pedidos dos clientes ou garçons em balcões de bares, hotéis, restaurantes e piscinas, preparar e servir bebidas, coquetéis, drinques, sucos, frappês, café, lanches, petiscos e canapés. 2. Resultados esperados a) preparar e criar bebidas, o que pode incluir preparar coquetéis, drinques, batidas, cafés, sucos, vitaminas, frappês, decorar bebidas de maneira criativa, criar novos drinques e coquetéis; b) recepcionar o cliente, o que pode incluir recepcionar o cliente no bar, apresentar e explicar a carta de bebidas e pesquisar preferências e necessidades; c) atender aos pedidos dos clientes e dos garçons, o que pode incluir esclarecer a disponibilidade e os ingredientes de preparo das bebidas, petiscos (tira gosto), dar sugestões de pedidos, receber e preparar ou encaminhar os pedidos para copa ou cozinha e entregá-los ao cliente ou ao garçom; d) finalizar o atendimento e receber o pagamento, o que pode incluir verificar se o cliente deseja encerrar o serviço, solicitar a conta ao caixa, apresentar a conta ao cliente, receber valores, encaminhar o pagamento para o caixa e despedir-se do cliente incentivando o seu retorno; e) manter limpo e organizado o ambiente de trabalho, o que pode incluir: limpar todos os utensílios utilizados, limpar os equipamentos do bar, fazer o “mise en place” do bar, organizar bebidas, cristais, utensílios, materiais utilizados no bar, limpar e organizar todo o ambiente de trabalho para o dia seguinte; f) coordenar e apoiar a equipe, o que pode incluir supervisionar e orientar o trabalho dos ajudantes de bar, auxiliar na arrumação, limpeza e higienização do bar e eventualmente substituir o garçom; g) cuidar da apresentação pessoal, o que pode incluir aplicar os cuidados com higiene pessoal, com o uniforme e acessórios que influenciam a aparência; h) controlar o estoque, o que pode incluir controlar a quantidade de alimentos e bebidas no estoque do bar, conferir os talheres, copos, taças, mexedores de drinques, entre outros; i) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de higiene e segurança no trato com os alimentos, bebidas, gelo e na limpeza dos utensílios manipulados no trabalho; j) operar equipamentos, o que pode incluir operar máquinas de café, refrigerante, chopp, de outras bebidas, triturador de gelo, freezer, liquidificador e coqueteleira. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 61 62 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 3 - Competências As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) conhecer as normas de etiqueta para servir bebidas; b) conhecer as funções dos diversos serviços de um bar e restaurante; c) conhecer os princípios básicos da enologia e do serviço de vinhos e as técnicas de preparar e servir bebidas e drinques; d) conhecer as normas de segurança alimentar para manipuladores de alimentos; e) conhecer os termos técnicos relativos ao serviço de alimentos e bebidas; f) conhecer os procedimentos de emergência para incêndio, roubo ou falta de energia; g) conhecer os requisitos de higiene pessoal aplicáveis à ocupação; h) conhecer a operação dos equipamentos de bar; i) comunicar-se verbalmente de maneira clara, articulada e expressiva, empregando o vocabulário adequado; j) ter raciocínio numérico para fazer cálculos simples de proporção e dosagem; k) ler e escrever para anotar pedidos e preencher formulários; l) ter boa audição para identificar e distinguir pedidos e chamados; m) saber analisar o comportamento de pessoas e interpretar linguagem corporal, em particular gestos; n) ter acuidade visual para distinguir as nuances de cores; o) trabalhar em equipe; p) ter coordenação motora para transportar e manusear objetos com mãos e dedos; q) ser atencioso com os clientes, empático e tolerante; r) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas, pressão de tempo e demandas simultâneas; s) ter condições físicas para transportar pequenos pesos, permanecer em pé e andando durante o período da jornada de trabalho; t) ter memória de curto prazo que possibilite, por exemplo, recordar detalhes de pedidos específicos; u) ser cuidadoso com detalhes; v) ser discreto e modesto; w) demonstrar confiança para lidar com pessoas. 4. Outros Resultados - Anexo Informativo Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 62 63 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo a) representar e vender, o que pode incluir buscar novas estratégias para servir drinques mais tradicionais, incentivar clientes a consumir outras bebidas, fazer mudanças na carta de bebidas para atender novas demandas e prestar atendimento personalizado a clientes conhecidos ou recomendados; b) organizar serviços especiais, o que pode incluir assumir o open bar em eventos, banquetes, bufês, coquetéis, festas de aniversário, casamento comemorações diversas, almoços e jantares em residências, clubes, etc.; c) comunicar-se em outro idioma, o que pode incluir utilizar termos básicos em língua estrangeira, tais como inglês e espanhol, necessários para atender clientes. d) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competências e respectivos conhecimentos, habilidades e atitudes que podem não estar estabelecidos na presente norma. 2.1.7 – Steward 1. Descrição da Ocupação O (a) steward ocupa-se principalmente de higienizar, limpar, lavar e arrumar louças, talheres, cristais, panelas, utensílios e equipamentos de cozinha de acordo com os padrões de higiene e segurança alimentar. 2. Resultados esperados O (a) steward deve ser capaz de: 1. limpar, lavar e higienizar utensílios e equipamentos, o que pode incluir lavar e arear panelas, frigideiras e outros instrumentos utilizados na cozinha, lavar e higienizar louças, talheres, cristais, pratarias e outros utensílios utilizados no salão, limpar e higienizar fogões, fornos, freezers e geladeiras; 2. cuidar da proteção e higiene pessoal, o que pode incluir usar uniforme completo (avental, luvas, botas e gorro), assegurar a higiene do uniforme e dos acessórios e utensílios que entram em contato com os alimentos, obedecendo aos cuidados com a higiene pessoal; 3. manter limpo o local de trabalho, o que pode incluir limpar, lavar e conservar limpos pisos, paredes e balcões; 4. apoiar a equipe, o que pode incluir auxiliar limpeza das áreas externas à cozinha, como bar e restaurante, passar pratos da cozinha para os commis e amolar facas; 5. cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de segurança alimentar nas suas atividades em geral, verificar prazos de validade dos alimentos, aplicar procedimentos de cuidados com enlatados, manter tampados os utensílios que contém alimentos, aplicar procedimentos de armazenagem de alimentos; 6. armazenar e organizar utensílios, o que pode incluir armazenar louças, talheres, cristais e pratarias, arrumar todos os utensílios em depósito ou locais apropriados, controlar os utensílios utilizados no salão e notificar a perda de materiais por quebras; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 63 64 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 3. Competências As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) conhecer as normas de segurança alimentar para manipuladores de alimentos; b) conhecer técnicas básicas de limpeza e higienização de ambientes, utensílios e equipamentos; c) conhecer práticas de arrumação e localização de louças e utensílios; d) ler instruções simples e identificar placas, sinais de advertência e símbolos mais usuais do setor; e) ter coordenação motora e destreza manual para manipular e transportar objetos, instrumentos e equipamentos leves; f) ter condições físicas adequadas para transportar pequenos pesos e permanecer em pé por longos períodos; g) ter atenção e cuidado com detalhes; h) ter atitudes de cooperação com os colegas de trabalho. 4. Outros Resultados - Anexo Informativo Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma. a. pré-preparar legumes, frutas, verduras e carnes, o que pode incluir limpar, descascar, cinzelar, cortar e picar frutas, legumes, verduras e carnes, manualmente ou à máquina e acondicioná-los para uso ou conservação, utilizar técnicas de aproveitamento no corte de alimentos que resultem em perdas mínimas. b. preparar alimentos para congelamento, o que pode incluir embalar alimentos para o congelamento, observando contagem e procedimentos de controle; c. preparar carnes, aves e peixes, o que pode incluir cortar, desossar e pesar carnes, peixes e aves para o cozimento e outras operações. 2.1.7 – Commis 1. Descrição da ocupação O commis ocupa-se principalmente de esterilizar pratos, talheres e copos, limpar e arrumar os salões e espaços para as refeições antes e após o atendimento, auxiliar o garçom no atendimento ao cliente, na estocagem e reabastecimento de alimentos, bebidas, pratos, talheres, copos e utensílios do salão. 2. Resultados esperados O commis dever ser capaz de: Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 64 65 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo a) arrumar e organizar os salões e espaços de refeições, o que pode incluir arrumar as mesas para refeições, arrumar os aparadores, gueridons e as estações de apoio dos garçons, alinhar as mesas e cadeiras de acordo com a disposição estabelecida e ajudar na realização do mise en place dos salões de refeições; b) manter limpos os salões e espaços de refeições, o que pode incluir retirar pratos, talheres, toalhas e outros utensílios usados pelo cliente, recolher e guardar pratos, copos, talheres e outros materiais, separar e levar para a lavanderia roupas sujas; c) preparar o ménage, o que pode incluir abastecer e reabastecer os galheteiros, pimenteiros, saleiros, paliteiros, queijeiras, açucareiros e similares, além de preparar lavandas; d) cuidar da apresentação pessoal, o que pode incluir cuidar da higiene pessoal e postura, manter limpo o uniforme e zelar pelos acessórios que influenciam a aparência e o serviço como caneta, chaves, isqueiro e guardanapo de serviço; e) esterilizar e arrumar o material, o que pode incluir esterilizar pratos, talheres e bandejas, arrumar o material nos aparadores e fazer a reposição quando necessário; f) cuidar da segurança alimentar, o que pode incluir aplicar os procedimentos de higiene e segurança no trato com os alimentos e na limpeza dos utensílios que entram em contato com os mesmos; g) apoiar a equipe, o que pode incluir substituir colegas, alertar os colegas sobre as solicitações dos clientes e auxiliar em tarefas gerais; h) ser um elo de ligação entre os clientes e a cozinha, o que pode incluir receber dos garçons os pedidos dos clientes, entregar os pedidos à cozinha, levar os pedidos da cozinha para o salão; i) apoiar o atendimento, o que pode incluir utilizar o gueridon (carro de apoio) ou servir diretamente aos clientes couverts , pratos prontos, sobremesas e bebidas em geral, auxiliar o garçom no atendimento ao cliente e fazer o serviço de table d’hôtes. 3. Competências As competências necessárias ao alcance dos resultados esperados devem ser avaliadas através dos seguintes conhecimentos, habilidades e atitudes: a) b) c) d) e) f) g) conhecer as técnicas básicas de servir alimentos e bebidas; conhecer as normas básicas de etiqueta à mesa e no salão; conhecer os requisitos de higiene pessoal e apresentação aplicáveis à ocupação; conhecer as normas de segurança alimentar para manipuladores de alimentos; ter coordenação motora para transportar e manusear objetos com as mãos; efetuar as quatro operações aritméticas; ter condições físicas para transportar pequenos pesos, permanecer em pé e andando durante o período da jornada de trabalho; h) ter memória de curto prazo que possibilite recordar detalhes dos serviços; i) ter audição apurada para identificar e distinguir pedidos e chamados; j) ser cuidadoso com detalhes; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 65 66 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo k) comunicar-se verbalmente de maneira clara e articulada, empregando vocabulário adequado; l) ler pedidos e instruções simples; m) ser atencioso com os clientes, empático e tolerantes; n) manter equilíbrio emocional perante reclamações, situações imprevistas, pressão de tempo e demandas simultâneas e para solicitar apoio quando necessário; o) ter atitude de cooperação com os colegas de trabalho; p) ser modesto e discreto; q) demonstrar confiança para lidar com pessoas; r) ter espírito prático; s) ter capacidade de trabalhar sob orientação de outros. 4. Outros Resultados- Anexo Informativo Este anexo tem o objetivo de exemplificar outros resultados aplicáveis em situações particulares. Estes resultados não são exigidos por esta norma. a) atuar no serviço de quarto (room service), o que pode incluir auxiliar o garçom no atendimento ao cliente no quarto. b) comunicar-se em outro idioma, o que pode incluir utilizar termos básicos de língua estrangeira, tais como inglês ou espanhol, necessários para atender clientes. c) Cada resultado exemplificado neste anexo requer competências e respectivos conhecimentos, habilidades e atitudes que podem não estar estabelecidos na presente norma. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 66 67 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Parte III 3.1 - O Serviço Em A&B, serviço pode ser conceituado como: “conjunto de pratos que compreendem uma certa parte da refeição.” Ex.: serviço de chá. Utensílios utilizados para servir uma refeição. Ou ainda, maneira de apresentar uma refeição. Serviço pode, ainda, ser entendido como o estilo (forma) que o restaurante escolheu para atender seus clientes (serviço à francesa, self service, etc) O tipo de serviço utilizado por um restaurante vai depender da clientela que se deseja atender. 3.1.1 – Principais Reclamações dos Clientes, em relação ao serviço Segundo um Instituto de Pesquisa Norte-Americano – CIA (Culinary Institut of América, 2002), os itens mais freqüentes de reclamação são: • 62% - Serviço • 13% - Barulho • 11% - Comida • 4% - Presença de fumantes • 3% - Aglomeração de mesas • 3% - Preços • 2% - Limpeza • 1% - Estacionamento • 1% - Outras Pontos mais frágeis nos restaurantes pesquisados • 52% - Não atendeu as expectativas • 17% - Lentidão • 15% - Tempo de empresa por uma mesma • 8% - Atitude de atender (aspereza) • 7% - Tratamento durante à reserva • 1% - Serviço apressado Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 67 68 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo O serviço diferenciado é acolhedor, amigável, lida com muitas informações, é eficiente, é pontual, é flexível, é consistente, supõe uma comunicação eficiente (uniforme), inspira confiança, excede as expectativas. 3.1.2 - Estilos de Serviços em Restaurantes 3.1.2.1 – A Invenção do Restaurante Séculos antes de um restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e até várias décadas depois disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo, servido numa pequenina xícara (caldo de carne). No século XV, uma receita de restaurant começava ensinando que um capão recém-abatido fosse cozido numa panela de vidro de um alquimista com sessenta ducados de ouro, e observava que o cozinheiro poderia complementar as peças de ouro com diamantes, rubis, safiras, jaspes ou "qualquer outro artigo e pedras preciosas eficazes que o médico pedisse" . Os dicionários dos séculos XVII e XVIII de Furetière e Trévoux omitiam as pedras preciosas da receita, mas ainda definiam um restaurant como sendo um preparado semimedicinal, enquanto a vultosa Encyclopédie de Diderot e D'Alembert (17511772) relacionava "restaurante" como um "termo médico" e apresentava conhaque, grãode-bico e chocolate como exemplos de substâncias "restaurativas" . Muitos livros de receitas franceses do século XVIII continham extensas receitas à base de caldo chamadas restaurants, que prometiam restabelecer a saúde de pessoas que padeciam de doenças crônicas e o sabor a molhos insípidos . Os restaurants desse período diferiam de todos os demais caldos por sua natureza muito concentrada, já que, diferente dos tipos mais populares de consomês, eles eram quase sempre preparados sem a adição de líquidos. O produto final, depois de um procedimento de cozimento de exatidão alquímica, era um caldo da essência de pura carne. As receitas normalmente pediam uma variedade de carnes — presunto, vitela e alguma ave (galinha, perdiz ou faisão) — que seriam lentamente cozidas durante muitas horas em uma caçarola bem tampada ou no bain marie (banho-maria). Segundo os especialistas, o prolongado cozimento iniciava o processo de decomposição da carne, permitindo que ela chegasse parcialmente digerida a quem fosse comê-la. Nas palavras apetitosas de uma receita, um restaurant tinha o benefício de ser um alimento sólido transformado em "uma espécie de quilo artificial". Pensava-se que, desse modo, os Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 68 69 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo restaurants fornecessem a nutrição da carne necessária, que aquece o sangue sem sobrecarregar o debilitado sistema digestivo de um doente crônico. O restaurante como um espaço social urbano surgiu do consomê. No princípio, nos últimos vinte anos do Antigo Regime, entrava-se em um restaurante (ou, como eram mais comumente chamados, na "sala de um restaurateur") para beber caldos restaurativos assim como se ia a uma cafeteria para beber café. Os primeiros restaurateurs serviam poucas refeições sólidas e anunciavam seus estabelecimentos como sendo especialmente adequados àqueles que tinham estômago muito sensível para fazer uma refeição à noite. Em sua forma inicial, portanto, o restaurante era um lugar em que se entrava não para comer, mas para se sentar e, debilitado, sorver um restaurant. Diferindo das estalagens, tabernas ou casas de pasto por suas mesas individuais, seus consomês salutares e seus horários livres, esses primeiros empórios de restaurants pouco tinham em comum com a imagem hoje evocada pelas palavras "restaurante parisiense". Nos anos 1820, porém, os restaurantes da capital francesa — com seus cardápios em quatro colunas, comensais confusos e garçons de polidez instável, se pareciam com esses a que estamos familiarizados hoje. O restaurante havia se tornado uma verdadeira instituição cultural, entre os mais familiares e distintivos marcos parisienses. Muito depois de meados do século XIX, os restaurantes permaneceriam um fenômeno quase exclusivamente parisiense. Raramente se encontrava um deles fora da capital francesa. Em Paris, turistas americanos e ingleses maravilhavam-se com os restaurantes, destacando-os entre as atrações "mais peculiares" e "mais notáveis" da cidade. Em 1844, John Durbin, reitor do Dickinson College, escreveu que jantar em um restaurante era "em muitos aspectos uma coisa peculiar de Paris", diferente de tudo que ele havia experimentado ou visto em Nova York, Filadélfia ou Londres; uma década depois, o livro infantil Rollo à Paris explicava cuidadosamente que em Paris ninguém ficava em uma pensão, mas alugava quartos em um hotel e jantava onde mais lhe aprouvesse. Os visitantes estrangeiros não eram os únicos a crer que os restaurantes de Paris tornavam a cidade ímpar: já em 1851, funcionários locais de quase dois terços dos departamentos provincianos da França relataram que suas jurisdições não possuíam um só restaurante . Todavia, quando o governador da província de Var informou ao ministro do Interior que em seu departamento não havia restaurantes, não estava dizendo que todas as refeições consumidas lá eram preparadas em casa; as estalagens, afinal, haviam satisfeito os viajantes durante séculos, e as cantinas quase sempre serviam algum tipo de alimento para acompanhar o vinho e o conhaque. Ao contrário, o governador estava Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 69 70 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo simplesmente dizendo que a mera oferta de refeições em público não era suficiente, na opinião dele, para qualificar um estabelecimento como um "restaurante". Seu colega muito confuso na região do Sarthe também informara: "Visto que todos os estalajadeiros aqui servem refeições a forasteiros e já que todos os restaurateurs alugam quartos, não temos nenhum restaurante de verdade" . Embora ele houvesse usado o termo "restaurateur" para se referir aos fornecedores de refeições preparadas, o governador de província era contrário a chamar um estabelecimento onde quartos eram alugados, e cavalos e pessoas eram alimentados, de "restaurante". Pois uma aura de sofisticação urbana, novidade e mistério ainda se ligava ao termo e ao espaço, e quando as pessoas falavam em "restaurantes" havia um significado muito específico nisso. Do caldo de carne do século XVIII ao estabelecimento comercial do século XIX, da minixícara de sopa ao excesso rabelaisiano, da sensibilidade à política: essas são transições que definiram o termo "restaurante". O restaurante, como nós o conhecemos hoje, representa a tradução de um culto de sensibilidade setecentista no sentido do paladar oitocentista: a mudança do valor socialde uma época no adorno cultural de outra. A substituição do caldo pela prodigalidade foi quase inevitável; antes há uma complicada história a ser contada aqui, história cujos temas muitas vezes considerados desconexos — revistas de restaurantes e banquetes políticos, inovação elegante e ciência iluminista, ardor revolucionário e hierarquias estéticas, flertes adúlteros e concocções medicinais — sobrepõem-se e se entrelaçam. Nos últimos 230 anos, o restaurante passou de uma espécie de spa urbano a um fórum público "político", e depois a um refúgio explícita e ativamente apolítico. Do princípio ao fim, essas transformações foram menos uma progressão numa série de etapas claramente definidas e mais um processo contínuo e contestatório, no qual toda nova compreensão do lugar ocupado pelo restaurante na vida de Paris abria a possibilidade de novas reavaliações e começos criativos. Partindo-se da concepção aceita e da cronologia estabelecida, que durante muito tempo insistiram em que os restaurantes eram ilegais até a Revolução Francesa. Em franco desenvolvimento, os restaurantes do início do século XIX não raro remontam à época em que a Revolução extinguiu as rígidas guildas do Antigo Regime e os revolucionários provincianos sem-cozinha por elas levados a Paris (bem como seu papel no desemprego dos chefes de cozinha de aristocratas decapitados ou emigrantes), mas essa abordagem do restaurante como um epifenômeno revolucionário proporcionou apenas insights mais limitados de seus antecedentes do Antigo Regime. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 70 71 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo As análises propostas do lugar do restaurante na vida de Paris, sustentadas pelo imenso abismo da Revolução, apenas evocaram temas e tropos comuns: no princípio não havia restaurantes, mas então houve a Revolução, depois da qual surgiram restaurantes que se pareciam muito com os de hoje. Todavia, por mais esclarecedora que seja a imagem de um abismo, há algo problemático e incompletamente histórico em determinar a origem de uma instituição cultural em um momento de ruptura originária mítica. Embora essa perspectiva seja, a seu próprio modo, altamente reveladora, ela ocultou o restaurante (assim como outros supostos subprodutos da Revolução), fato que se designou, sutilmente, "amnésia da gênese": um mal muito difundido que atribui efeitos específicos e contingentes da história a uma "modernidade" revolucionária indefinida. A crença na "modernidade" simples do restaurante confinou sua história a uma espécie de gastro-hagiografia, na qual a descrição anedótica de refeições pródigas e pratos deliciosos toma o lugar de uma análise mais matizada. Delimitado em sua forma iconográfica oitocentista, o restaurante teve sua história esvaziada e, de certo modo, naturalizada — transformada em uma perfeitamente previsível e medíocre a apetites biológicos. Assim nao restaurante também foi nacionalizado: tratado como um mero descendente da suposta superioridade culinária francesa. Em Paris, os turistas ingleses e americanos do século XIX estavam entre os primeiros a pressupor que o "caráter nacional" local revelava-se nos salões dos restaurantes, mas eles chegaram a essa conclusão depois de investir um bocado de energia emocional em achar diferenças entre suas próprias casas e a terra "do outro lado do mar". Até mesmo para a maioria dos francófilos e os mais entusiasmados visitantes, cada episódio de ostentação do restaurante francês tornava a familiar do inglesa ainda mais desejável, e cada incidência do frágil refinamento parisiense fazia Nova York ainda mais evidentemente "substancial". Embora essas atitudes não sejam lá tão surpreendentes ou mesmo exclusivas do século XIX, é um pouco estranho que os historiadores as tenham aceitado de modo tão incondicional e as registrassem com tanto zelo. Talvez ainda mais estranho seja o fato de os estudiosos e políticos franceses oitocentistas integrarem o restaurante a quase todo relato do excepcionalismo francês e o descreverem, por exemplo, como "uma instituição profundamente francesa, ao contrário de qualquer outro estabelecimento no planeta" (13). Essas alegações ajudaram a estabelecer o restaurante como um ícone da vida francesa e, em conseqüência, até certo ponto, tornaram possível o projeto deste livro, mas dependeram de uma atitude geralmente não-crítica quanto aos processos históricos e textuais por meio dos quais o restaurante se tornara tão emblemático. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 71 72 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Considerando os restaurantes como locais pequenos onde ocorre a extravagância culinária "francesa", estudos anteriores têm aceitado sem questionar os argumentos da literatura gastronômica, inicialmente muito polêmicos, em termos de sua supressão das esferas da história e da análise social (como um assunto de "gosto" literal apenas). Partindo do ponto em que os restaurantes eram concebidos como um possível lugar para a regeneração social e individual e continuando até o tempo em que essa compreensão deles é quase insondável, este livro delineia a evolução histórica responsável pela definição do restaurante como tema de estudo para gourmets e escritores de guias para turistas (mas não para historiadores ou estudiosos de literatura), e explora como a gastroculinária tornou-se seu próprio campo de conhecimento; como "gosto" distinguiu-se de "bom gosto"; como a estrutura mítica chamada "gastronomia" tornou-se parte dominante do retrato da Paris "moderna". Na vida cotidiana, não perguntamos "Por que as pessoas vão aos restaurantes?", mas "Que tipo de comida tais e tais restaurantes servem? Onde fica? Quanto custa o jantar? O peixe está fresco? A carta de vinhos é boa?". Estas últimas perguntas, ainda que úteis para distinguir um restaurante de outro, são todas internas à cultura do restaurante — isto é, elas nos fazem sentido porque sabemos o que é um restaurante, mas não podem nos dizer como se tornaram as "perguntas lógicas" a serem feitas acerca de um restaurante (e não sobre uma biblioteca ou mesmo um café). Como as pessoas pensavam em "sair" para comer (ou para não comer, como bem pode ter sido)? Que novas possibilidades e anseios de interação social o desenvolvimento do restaurante — diferente da pousada, da taberna ou do café — introduziu na vida urbana? Trecho do livro A Invenção do Restaurante, de Rebecca L. Spang, Ed. Record 3.1.2.2 – Estilos de Serviços a) Serviço à Francesa Também conhecido no Brasil como “serviço diplomático”. É caracterizado pela apresentação da travessa à esquerda do cliente onde ele próprio se serve com a ajuda do talher de serviço. É o mais elaborado e trabalhoso dos serviços. É dividido em 3 partes. A refeição é terminada de ser preparado ao lado da mesa, onde se acrescentam os temperos e ervas. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 72 73 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo b) Serviço à Inglesa O serviço à inglesa, como outros, possui suas origens nos hábitos familiares de determinadas épocas, quando o chefe de família era quem servia todas as pessoas sentadas à mesa, fossem elas da casa ou não. Pode ser direto ou indireto: Serviço à inglesa direto: o garçom serve o comensal diretamente da travessa, servida no aparador, ao prato, colocado à frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as iguarias. É uma modalidade de serviço muito praticada nos restaurantes de categoria, pois agiliza o trabalho, embora exija do garçom muita agilidade e destreza. Serviço à inglesa indireto (“guéridon”): Igualmente ao serviço à Inglesa Direta com a diferença do prato não ser montado à mesa e sim no aparador. c) Serviço Americano -Buffet; -Bandejão. O prato já vem pronto da cozinha. Não são utilizadas travessas. É muito utilizado em almoços de negócios. i. Serviço de Buffet Utilizado em café da manhã em hotel. É pago uma taxa única por pessoa. ii. Serviço de Banquete Banquete vem da expressão italiana “Banqueto” e significa um almoço ou jantar especial, supertradicional, repetindo tradições centenárias, praticamente inalteradas ao longo dos anos. Os profissionais são responsáveis pela novas formas de servir e pela inovação dos cardápios. Os quituteiros dão duro e fazem presença nos banquetes que lançam moda, novos conceitos e idéias, prestando serviço em domicílio, em espaços na cidade que não possuem bufês exclusivos. iii. Serviço de Travessas Também chamado de serviço à Russa. A comida é totalmente preparada na cozinha e é servida em travessas. Requer um grande número de profissionais. Utilizado em banquetes. iv. Serviço de Mordomo Mais utilizado em coquetéis. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 73 74 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo v. Serviço Self Service Igualmente como o Buffet, o Self-Service tem seus pratos expostos e a pessoa se serve e paga no final pelo consumo. vi. Serviço de Coffee-Break Muito utilizado em eventos, constitui-se num lanche que é servido aos participantes, geralmente é usado o formato de buffet. vii. Room Service Demanda um alto grau de antecipação das necessidades dos clientes, umas vez que todos os componentes da refeição são levados para o apartamento de uma só vez. viii. Brunch Significando breakfast + lunch é um coffe break mais reforçado. Servido próximo da hora do almoço. Utilizado quando não há parada para o coffe break, ou quando não há parada para o almoço. ix. Delivery Significa “para viagem” restaurantes que servem em casa, em domicílio. x. Serviço de Balcão Ser servido no próprio balcão, utilizado em lanchonetes, onde você faz a refeição no próprio balcão ou em mesa (praças de alimentação). xi. Serviço de Queijos Como e o que servir ?Uma mesa principal com toalha rústica e colorida. Se necessário, você pode usar mesinhas de apoio... Sobre a mesa, coloque um tábuas de madeira contendo vários tipos de queijo, cada um com sua respectiva faca, para que os odores não se misturem. Os queijos podem ser colocados inteiros ou em um pedaço inteiro e uma pequena quantidade em pedaços já cortados. Pães inteiros em cestas se não forem filões ,se forem devem estar separados torradas e biscoitos devem estar dispostos de preferência também em cestas, esteticamente arrumados. Obs.: Não existe a forma certa ou errada,você deve mesmo, procurar uma forma agradável aos olhos. Patês, manteiga e aipo em fatias devem estar distribuídos pela mesa. Em uma das extremidades da mesa ou em mesas auxiliares, devem estar os pratos , guardanapos e facas . Em uma (outra) mesa auxiliar devem estar os copos especiais para vinhos e os vinhos. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 74 75 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Os queijos - Para a escolha dos queijos é importante incluir itens de cada uma das quatro categorias em que costumam ser classificados. As indicações a seguir, porém, podem ser substituídas de acordo com a preferência do anfitrião e o mercado, mas sempre preservando as classificações. Suaves : emmental , savent-paulin , etc. Meio picantes : gouda ,brie , etc. Picantes : camembert , chévre , etc. Muito Picantes : roquefort , vieux coantal , etc. Para a escolha dos patês, dê preferência aos que têm base de alho, cebola, pimenta e queijos. Os pães : baguete e italianos. Os vinhos - Para a escolha dos vinhos, siga a seguinte orientação: Queijos suaves ............................... vinhos tinto leves Queijos de gosto mais forte .......... vinhos tintos encorpados Queijos picantes ............................ vinhos brancos bem secos A Sobremesa - A sobremesa deve ser leve, porém deve fazer com que seu convidado perca o sabor do queijo, que só é agradável enquanto estamos degustando . Ai vão algumas sugestões: sorvete de tangerina decorado com hortelã - sorvete de limão com gotas de cassis - salada de frutas No final, o café, que pode ser acompanhado por chocolate de menta . xii. Bandejão – O restaurante do Betinho Uma imensa fila para comer organizada por gestores do governo. Cada um espera civilizada e pacientemente a vez para apanhar a sua porção de arroz, feijão, carne (bife ou frango) e ainda uma tigela de sopa, um naco de pão, refresco e sorvete. No final, café, chá e água. Tudo por um preço simbólico. A maioria são idosos, mas pode-se ver também muitos deficientes físicos e jovens trabalhadores urbanos. A higiene do restaurante impressiona. Só se pode entrar na cozinha com touca, os talheres e os pratos são esterilizados, e as mesas são limpas constantemente. O cardápio é elaborado por seis nutricionistas, que disponibilizam 1500 calorias em cada refeição. Todos vão embora satisfeitos, esperando o almoço do dia seguinte. Não, este não é um restaurante em Havana, Cuba, o último sistema socialista do mundo. Este lugar fica na América do Sul, laboratório de todas as idéias globalizantes e neoliberalistas do Planeta. Mais precisamente na Central do Brasil, descoberta, recente e ironicamente, pelo primeiro mundo através do filme de Walter Salles Jr. É o Restaurante Popular do Betinho, inaugurado em 13 de novembro de 2000, pelo governador do Estado do Rio, Anthony Garotinho. Os cozinheiros preparam cerca de 330 kgs de arroz e 120 kg de feijão por dia para atender a, aproximadamente, três mil estômagos famintos diariamente. São dois refeitórios com capacidade para, juntos, 344 pessoas e três banheiros, sendo um para deficientes físicos. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 75 76 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo As nutricionistas dizem que as 1500 calorias das refeições suprem 70% das necessidades diárias de uma pessoa adulta. O cardápio varia todo dia, mas sempre tem feijão, arroz e três tipos de salada e dois tipos de carne: uma vermelha e uma branca, mas o freguês tem optar por uma das duas. "Fazemos uma dieta balanceada para evitar problemas cardíacos posteriores", diz uma das especialistas em alimentação, Luciana Bassoto. Miguel Vitor de Moura é o funcionário do governo que administra o lugar. Figura querida entre os freqüentadores e de boa prosa. Percebe-se uma grande admiração dele e de todos por Garotinho."Se precisasse, trabalharia sem ganhar um tostão. Faço isso por amizade ao governador e à Rosângela Mateus (primeira-dama e secretária de Ação Social do Estado)", diz Moura. O restaurante parece ter entrado na rotina dos trabalhadores e aposentados dos passantes da Central. A fila para entrar demora cerca de uma hora (apesar de Moura afirmar ser de 30 minutos). "Vale a pena esperar, a gente come como em poucos lugares e paga de três a quatro vezes menos", conta o pedreiro Aurino Lima, de 56 anos, freqüentador diário. Depois de passar pela segurança na entrada, que chega a ser truculenta às vezes, os clientes pagam a "conta" de R$ 1,00 já na entrada e depois entram em outra fila para pegar o bandejão. Daí pra frente é só emoção. "A comida é excelente, principalmente a sopa, e a limpeza também", diz Osvaldo Galdino, 63 anos, aposentado. xiii. Flambagem, Fondue e Raclete Flambar: regar um alimento com bebida alcóolica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor. A Fondue Se você gosta de receber amigos e não quer complicação, sujeira, nem ficar horas na cozinha, a fondue é a escolha certa. Basta comprar os ingredientes, separar os utensílios e ir todos para mesa. Aprenda passo a passo como fazer uma fondue e as melhores dicas para você fazer sucesso. Escolha um bom vinho e chame os amigos Antes de mais nada fique sabendo que a fondue é feminino. Esta preparação nasceu na Suíça francesa, daí o seu nome, fondue em francês significa queijo fundido ou derretido. No caso desta preparação é queijo derretido no vinho, no qual se mergulha o pão. No século XIII, alguns povos do Alpes Suíços produziram mais queijo do que o necessário para o comércio externo e interno. Com a chegada do inverno eles endureceram e foi aí que alguém teve a brilhante idéia de derreter o exagero produzido. Para conservá-lo adicionaram bebida alcóolica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o destilado, que endurecia com o frio, mas não estragava. No momento de comer, bastava derretê-los novamente. Depois da fondue de queijo nasceram as variáveis, como a fondue bourguignonne que nada mais é do que carne frita em óleo. Surgiram também as de peixe, de camarão e de chocolate. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 76 77 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Fogareiro: primeiro passo da fondue O primeiro passo para cozinhar sobre a mesa é ter à mão um fogareiro. Existe uma grande variedade de material e formato deles, os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e permite sua retirada sem risco de queimar. Há quatro tipos de fonte de calor que podem ser usadas no preparo da fondue.São eles: álcool, vela, gás e energia elétrica. A fonte de calor mais comum é o álcool e é usada para qualquer tipo de fondue. Não use queimadores com algodão e sim com lã de vidro não inflamável. Despeje álcool e regule o tamanho da chama mediante pelo filtro. Fogareiro com álcool são mais apropriados para manter fervente as fondue. O tempo de combustão neste tipo de fogareiro, em chama alta, é mais ou menos de uma hora. Na chama média ou baixa é de duas horas. A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver. Os queimadores que usam gás (butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele podese ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulição basta chama média ou baixa. Os aparelhos elétricos para fondues são mais práticos mas não têm o mesmo romantismo e não o mesmo aconchego quando comparado com as chamas. Por outro lado, permite controle de temperatura. A fondue de queijo O que você precisa ter: um fogareiro com queimador a álcool, uma panela para fondue, garfos (de preferência cabos de madeira) compridos e com dentes retos, pratos e cesta de pão. O material da panela pode ser de argila esmaltada já que a fondue de queijo não necessita de uma temperatura muito elevada, até 85°C. Verifique a alça com cuidado. Ela deve ser resistente, pois a massa de queijo é pesada. Os queijos mais indicados para fazer a fondue: 1. Emmental do allgau ou suíço: trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura e deve ser ralado. 2. Bel paese: queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro. 3. Cantal: queijo francês bem curado, aromático e meio duro. 4. Cheddar: queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos. 5. Chester: queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade. 6. Comté: queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido. 7. Edam: queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue. 8. Emmental: queijo suíço duro, de sabor suave com um gosto que lembra avelã. Depois de bem curado ganha um sabor bem forte. Sua misturado com ao é a fondue clássica. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 77 78 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 9. Fontina: queijo italiano gorduroso, de aroma suave e uma sabor levemente adocicado, quase que derrete na boca. 10. Gouda: queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco é mais suave e é indicado para para crianças. 11. Gruyère:queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmental. 12. Mussarela:queijo italiano, levemente ácido. É mais indicado para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica. 13. Provolone:queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental ou gruyère. 14. Tilsit: queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisam ser misturado com um queijo de sabor mais suave. Dicas para uma boa fondue de queijo 1. Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho e despeje na massa sem parar de mexer. 2. Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer, até a massa encorpar. Outra opção é adicionar um pouco de maisena dissolvida em leite morno. Mexa até encorpar. 3. Se massa empelotar: isto, normalmente, acontece quando mistura-se vinho muito doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limão, vinagre e vinho seco. O que você precisa ter: 1. Um fogareiro com queimador a álcool ou a gás. 2. Uma panela de aço inox, esmalte, cobre ou ferro revestido internamente de uma camada de esmalte. Prefira as panela que tenha vão se afunilando na parte superior, evitando que o óleo espirre. 3. Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de preferência de madeira, com pequenos dentes retos para fritar a carne. Um segundo garfo, que pode ser o de sobremesa, para mergulhar a carne no molho. 4. Diversos potes para molho e 2 pratos individuais. 5. Uma tábua com a carne cortada em tiras. 6. Uma cesta de pão. Calcule 200 g de pão por pessoa e de preferência escolha os de casca mais firme. 7. Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo longo para retirar alguma coisa que venha a cair no óleo. Tipos de carne Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras. Dicas para uma boa fondue de carne 1. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque papel impermeável entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitando o manuseio. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 78 79 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 2. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza. 3. Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos. Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel. 4. Caso prefira carne de aves, o filé é mais apropriado. Tome cuidado para não fritar em excesso, assim a carne ficará seca, elástica e perderá o sabor. Para acompanhar a fondue de carne 1. Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita. 2. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, consequentemente, o óleo espirra. 3. Não coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável. 4. Distribua em tigelas pequenas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão. 5. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes. o A Raclete O queijo utilizado para fazer raclete, um dos pratos mais conhecidos da Suíça, só pode chamar “queijo de raclete” se for originário do cantão do Valais. A tradição vem desde a Idade Média quando os suíços dos alpes, na região chamada Cantão de Valais, colocavam pedaços de queijo para derreter no fogo, com a ajuda de um longo garfo de ferro. Depois raspavam o queijo derretido com um pedaço de pão. No começo do século XX, essa descoberta das montanhas chegou às populações urbanas e ganhou o nome de "raclete", originado do verbo francês racler (raspar). Hoje já existe um aparelho elétrico especial para essa preparação, transformando-a em um ritual que vale a pena compartilhar com amigos no inverno. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 79 80 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo O banquete de Maria de Médici – o Banquete Nupcial Muitas pessoas se espantam com a prodigalidade de algumas festas de casamento, em que pais milionários gastam fortunas oferecendo aos convidados das bodas dos filhos alimentos preciosos e bebidas raras. Na verdade, há pouco o que estranhar. O banquete nupcial sempre se prestou à exibição de riqueza e à afirmação social. A liberação da gula e os excessos etílicos constituem os ápices do ritual. Na Idade Média e na Renascença, a cerimônia selava a aliança entre as casas reinantes ou principescas e permitia que a nobreza exibisse à plebe todo o seu poder e paixão pelo luxo. Um dos banquetes nupciais mais espetaculares da história aconteceu no Palazzo Vecchio, em Florença, no ano de 1600, quando Maria de Médici, filha do grão-duque da Toscana, casou com Henrique IV, rei da França. A ostentação até que trouxe sorte aos noivos. Embora Henrique IV tivesse o dobro da idade de Maria de Médici e fosse um incorrigível mulherengo, a união se mostrou duradoura e resultou em vários filhos, entre os quais o futuro rei francês Luís XIII. O mordomo do grão-duque, Giovanni del Maestro, organizou os festejos. Mas os efeitos teatrais ficaram a cargo do célebre arquiteto e cenógrafo maneirista Bernardo Buontalenti. Para modelar as compulsórias estátuas de açúcar, ele convocou o famoso escultor flamengo Jean de Boulogne, que na Itália virou Giambologna. Foram servidos 24 pratos frios e um número equivalente de preparações quentes. Ao se aproximar da mesa central, a futura rainha da França quase desmaiou de emoção ao ver sobre a toalha bordada em ouro e pedras preciosas uma imponente estátua de açúcar na qual seu noivo aparecia montado num grande cavalo. Após farta distribuição de queijos e frutas, caíram do teto, entre nuvens de fumaça, as imagens das divindades mitológicas Juno e Minerva. A seguir, auxiliares do mordomo substituíram as mesas por outras de espelho e cristal. Cercadas por vales e fontes artificiais, estatuetas de ninfas e jovens pastoras, ornadas com flores e frutas, deram ao ambiente uma aparência bucólica. Paradoxalmente, Maria de Medici foi acolhida em Lyon, na França, com um banquete medíocre. Um cronista italiano qualificou a comida de "rústica e ordinária". Para ambas cerimônias foram montados enormes bolos de noiva. Tanto quanto se sabe, esse adereço obrigatório no banquete nupcial começou a ter arquitetura monumental durante a Renascença, na Itália, graças ao açúcar, quando os navegadores de Veneza passaram a trazer do exterior o raro e caro ingrediente. As cidades de Florença e Milão Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 80 81 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo foram as primeiras a incorporar a novidade. Mas a simbologia do bolo que os noivos cortam e saboreiam durante a festa, acompanhados pelos parentes e convidados, originou-se anteriormente. Desde a Antiguidade, considera-se de bom augúrio que, em determinado momento da solenidade, o casal compartilhe um alimento. O gesto costuma ser associado à liturgia da divisão do pão, símbolo da vida, praticado em várias religiões. É um instante mágico. Evoca a focaccia que os noivos gregos e romanos comiam e o sacramento cristão da Eucaristia ou ceia do Senhor. Na Renascença, o bolo alcançou dimensões exageradas. Segundo a lenda, o que foi preparado para as núpcias de Ludovico Sforza, duque de Milão, com Beatriz d’Este, no final do século 15, possuía o formato do palácio do noivo. Era tão gigantesco que as pessoas atravessavam suas portas. Também podiam comê-lo, por ser inteiramente de açúcar. Na França, acredita-se que o bolo monumental foi introduzido em 1533, pela italiana Catarina de Médici, prima de Maria de Médici, ao casar com o futuro rei francês Henrique II. No seu banquete nupcial havia um que primava pela suntuosidade. A noiva era conhecida pela profunda devoção às sobremesas. Alguns lugares fazem bolos diferenciados. Os de Vendée, na França, berço tradicional de monarquistas e católicos conservadores, apresentam a forma de brioche redondo, com até 1,30 metro de diâmetro e chegam a pesar 35 quilos. Os de Paris, no final do século 19, eram carolinas empilhadas na forma de cone e recebiam o nome de croquenbouche, expressão francesa que significa ‘crocantes na boca’. Na Inglaterra vitoriana, o bolo de casamento incorporou diversos andares, colunas brancas, cobertura de marzipãoufondant. Atingia cerca de 2 metros de altura e pesava aproximadamente 150 quilos. No Brasil, persiste a tradição do bolo de casamento. Entretanto, se a festa nupcial não for encerrada com a distribuição de bem-casados, perderá um pouco da graça. É um pequeno doce, formado por dois pequenos discos de massa, à base de farinha de trigo ou fécula de batata, ovos e açúcar, recheados com doce de leite ou leite condensado fervido na lata. Antigamente, levava creme de ovos, às vezes goiabada ou geléia de frutas. Após a montagem, recebe um banho de calda grossa de açúcar. Em seguida, costuma ser embalado individualmente e amarrado com laços de fita. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 81 82 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Parte IV 4.1 – Bebidas o Os vinhos serão servidos na seguinte seqüência: dos brancos secos ou suaves aos tintos - dos menos aos mais encorpados. o Os vinhos tintos são servidos à temperatura ambiente e acompanham os outros pratos como carne, aves, ovos e queijos. o Para facilitar, no caso de grande número de convidados, pode-se servir de champagne do começo ao fim da refeição. Ele deve ser seco no início e meio seco ou doce na sobremesa. Mesmo se for tirado da geladeira, o champagne deve vir em um balde de gelo onde ficará coberto até o pescoço. o Vinho do porto pode também ser servido na sobremesa, ou fora da hora da refeição, acompanhando biscoitinhos quando se recebe uma visita. o Não se deve recusar vinho, pois ele pode ter sido guardado especialmente para a ocasião, e a recusa poderia ofender ao anfitrião. É também preferível servir-se de pouco vinho, para evitar deixá-lo no copo. o Como aperitivo, há os coquetéis que, dependendo do gosto, serão secos, meio secos ou doces. Pode-se também servir Xerez, madeira, os vermutes e os amargos (misturados com água, soda, gelo e uma casquinha de limão). o Os conhaques e os licores ficam para após o café. o Existem também as chamadas bebidas longas, como o gim-tônica, servido sempre antes do almoço. Com o uísque que, pelo certo, deveria ser servido bastante tempo após a refeição, quase sempre as regras são deixadas de lado. o Cada bebida tem seu copo específico. 4.1.1 – Os Aperitivos • Devem ser secos para estimular o apetite e de baixo teor de alcoólico. • São geralmente servidos gelados; • Podem ser feitos de vinhos aromatizados, como o vermute, por exemplo. • Os vermutes podem ser brancos ou tintos (Anzano, Martini, por exemplo). • Podem ser vinhos adicionados de plantas para deixá-los amargos, esses são: o Campari e o Augustura, como exemplo; • Um aperitivo bastante conhecido é o Kyr. Há também o Kyr Royal. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 82 83 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo a) Os Aperitivos Destilados e Outras Bebidas • Brandy – Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcoólicas é uma corruptela da palavra cuja tradução seria queimar, numa referência não à expressão aguardente, mas ao próprio processo de destilação. Os antigos destiladores, verdadeiros alquimistas, submetiam vários líquidos à ação do fogo, para transformá-los em vapor e reconstituí-los numa forma diferente.Em todos os idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand significa queimar. Desse modo, através dos séculos, brandy veio a significar um destilado de frutas. Qualquer fruta fermentada e destilada transforma-se num brandy. Qualquer bebida destilada de frutas é um brandy. Todos os famosos destilados de frutas da Alsácia e das regiões vizinhas, bebidas que os franceses em outro truque lingüístico, chamam de eau-devie, são brandies, sejam feitos de cerejas, framboesas ou ameixas. Um punhado de maças fermentadas e destiladas é um brandy, tenha ou não berço de ouro para ser chamado de calvados. Se cascas de uva são destiladas e transformadas em marc, grappa ou tresterchamps, o resultado é um brandy. O que não é um brandy é um destilado neutro aromatizado com frutas: esse drinque é um licor. Na linguagem coloquial, ao entanto, a palavra brandy é mais usada para definir destilados de vinho, como o conhaque e o armagnac. assim, quando a palavra brandy aparece num rótulo sem maiores especificações, ela identifica um conhaque ou um armagnac. o conhaque é um tipo de brandy, e deve ser bebido quente. O brandy é servido após a refeição acompanho de um charuto. Começou a ser produzido no séc xvi,sua invenção deve-se aos navegantes holandeses. Brandywinj: vinho queimado. Apenas a brandy francês da região leva esse nome. Na Itália chama-se grappa. Há também o Marc- Francês. O brandy é servido num copo especial, chamado SNIFFER. À base de frutas(uva). • Whisky – A palavra whisky deriva de termos celtas ou bretões e significa "água da vida". Esta mesma expressão é habitual em várias outras línguas sendo normalmente associada a bebidas destiladas muito fortes. A Irlanda reclama a origem e a criação do whisky, transmitido posteriormente para as terras da Escócia a arte e a sabedoria da sua fabricação. É na Escócia que encontramos os whiskys designados por puro malte. Daí os Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 83 84 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Escoceses estarem associados aos melhores produtores de whisky do Mundo. Whisky Malte O whisky de malte é fabricado apenas com cevada maltada, passando por quatro fases de fabrico - maltagem, Empastagem, Fermentação e Destilação. A cevada é escolhida e limpa de impurezas e posta a demolhar em tinas de molha durante dois a três dias. Depois é espalhada por caixas de germinação. Este processo pode levar entre 8 a 12 dias. Na altura apropriada, a cevada é seca no forno de maltagem. Depois de seco, o malte é moído e o que resulta dessa moagem é misturado com água a ferver num recipiente largo e redondo - esta fase é designada por Empastagem. Nesta última fase, o amido que aqui se produz passa a líquido açucarado ou mosto. Este, depois de arrefecer, é colocado em tinas de fermentação, nas quais permanece durante 48 horas (durante este tempo, o mosto passa a álcool). A calda que resulta deste processo é destilada duas vezes em caldeiras de cobre em ebulição, onde o álcool é aquecido até se transformar em vapor. Este vapor sobe pelo destilador e passa para o tubo de arrefecimento (serpentina). Quando a serpentina é arrefecida em água corrente, o vapor do álcool condensa, voltando ao estado líquido. Whisky de Cereais É feito com cevada não maltada e com outro tipo de cereais. Estes são cozidos ao vapor por cerca de três horas. Depois, passa por um processo de destilação mais rápido do que o de malte, uma vez que é feito em destiladores industriais. Dessa forma, pode produzir-se a mesma quantidade de whisky em pouco mais de uma semana, quando comparado com a destilação tradicional. • Gin Em primeiro lugar, algumas considerações sobre a origem do termo. Ginepro é a palavra italiana para zimbro; a Toscana, na Itália, é a principal região fornecedora dos produtos de zimbro para a produção de gim. Genever é uma das formas que os holandeses usam para dizer zimbro, e foi na faculdade de medicina de Leydem na Holanda. que o Dr. Franciscus de la Boe conseguiu produzir pela primeira vez um elixir terapêutico destilando os frutos de zimbro, em meados do século xvi. Por outro lado, talvez o termo inglês gin venha de geniève, palavra francesa para Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 84 85 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo zimbro, já que os ingleses e holandeses não devem ter trocado mais que insultos indecifráveis em suas disputas pela conquista do mar do Norte ... De qualquer modo, gim é uma abreviação de uma das palavras que significam zimbro; juniper (inglês) genever (holandês) genepro (italiano) ou geniève (francês) Antes de conseguir fazer um destilado de cereais puro de sabor neutro, utilizou-se uma série de aromatizantes para realçar seus destilados impuros, e descobriu-se que o zimbro era o de sabor e aroma mais duráveis. A partir daí ele se tornou indispensável aos destiladores. Há grande variedade de destilados aromatizados, mas só os feitos com zimbro são gin, muitos afirmam ainda que, para ser gin, uma bebida tem que ser destilada duas vezes com a mágica frutinha. • Vodka - vem do eslavo que significa “água”. Inicialmente foi feito de batatas. Um termo frequentemente deturpado e usado erroneamente. Nos países eslavos, vodca é o termo genérico para definir qualquer bebida destilada, seja ela à base de uvas, cereais ou batatas. A palavra é, simplesmente, um diminutivo irônico de "água". Na Polônia e na Rússia, esses destilados existem numa grande variedade de versões aromatizadas com frutas e especiarias; e mesmo as vodcas não aromatizadas possuem um ligeiro sabor da matéria - prima, deliberadamente mantido na destilação e realçado pelo envelhecimento. Assim, ao contrário do que pensam os ocidentais, a qualidade de uma vodca não se mede pelo grau de neutralidade de seu sabor. A vodca sem qualquer sabor é apenas um tipo de vodka. O exemplo mais famoso de vodca delicadamente aromatizada é a Zubrówka, que contém em cada garrafa um galho de de um vegetal que é o alimento favorito do bisão europeu,típico da região da fronteira entre Rússia e Polônia. Apesar da popularidade das vodcas aromatizadas, foi a habilidade secular dos eslavos em produzir um destilado muito puro e sem sabor que consagrou a vodca como base de coquetéis. Originalmente, contudo, o objetivo de tamanha purificação do álcool-base era produzir uma bebida que não congelasse nas baixas temperaturas, típicas do clima daquela região do mundo. O álcool congela a uma temperatura mais baixa que a água, e foi esse o raciocínio que gerou a bebida mais forte comercializada no mundo a vodca Polissh Pure Spirit (80%). A um nível alcoólico menos violento, a popularidade da Smirnoff, como símbolo das vodcas neutras, criou uma disputa entre poloneses e russos, que até hoje discutem a origem desse drinque. Se a vodca é hoje consagrada como um destilado altamente Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 85 86 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo purificado e sem sabor, como é usada no mundo intero, quem a terá inventado? Talvez a firma Smirnoff tenha a resposta: a Smirnoff é originária da cidade de Lvov, que foi considerada polonesa durante a maior parte de sua história, mas hoje pertence á Rússia. Ainda que a maioria das vodcas neutras seja semelhante em aparência e sabor, aquelas feitas no Ocidente são destiladas de uma grande variedade de matérias-primas, desde a beterraba (na Turquia) até o melaço de cana-de-açúcar (na Grã-Bretanha) e cereais diversos (nos Estados Unidos). As matérias-primas que contêm açúcar destilam muito bem, mas os cereais são mais respeitados pelos bons bebedores de vodka. De qualquer forma. tal polêmica não é importante: a vodca será sempre destilada de qualquer matéria-prima que esteja à mão • Rum – Todas as grandes bebidas estimulam a imaginação histórica nos homens, inspirando - os a criar mitos que atravessam os séculos. Nenhuma, contudo, é tão pródiga em excitar a curiosidade quanto o rum, cujas origens se perdem na fumaça dos canhões, no cruzar das espadas e na algazarra das tripulações embriagadas. O rum foi a primeira bebida oficial no Novo Mundo, inclusive nos EUA, e conta que os pioneiros marítimos da época navegavam num oceano de rum. Em meio a tamanha excitação histórica, ninguém sabe ao certo onde se produziu o rum pela primeira vez, nem de onde vem seu nome. Há argumentos tentando provar que o rum é uma palavra derivada do dialeto antigamente falado em Devon, uma cidade costeira da Inglaterra; mas ela pode também ser derivada do francês, do espanhol ou até do latim, saccharum, que significa açúcar. Foi Cristóvão Colombo quem introduziu a cana-de-açúcar (matéria - prima do rum) no Caribe, memo quase todas as grandes nações européias se envolveram na região. Os holandeses chegaram mesmo a levar o rum para as Índias Orientais. Ele tornou-se a primeira bebida oficial da Austrália e popularizou-se em Java, que o exportava para a Suécia. Os escandinavos também se envolveram no Caribe e uma cidade que antigamente pertencia à Dinamarca, hoje é um importante centro produtor de rum na Alemanha, onde se pode escolher entre o rum tradicional e uma bebida aromatizada com rum chamada verschnitt. Cadanação colonizadora desenvolveu seus próprios métodos de produção, ao que se somavam a influência climática e o tip de solo de cada região. Até a década de 20, a França dava nomes diferentes a cada um dos drinques produzidos pelos três métodos mais comuns. Hoje, todos são chamados de rum (ou ron, ou rhum, dependendo do país). Por outro lado não pode ser usado Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 86 87 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo o nome de um país para designar um tipo de rum, a não ser que ele tenha sido realmente produzido naquele país. Ainda que cada país produtor de rum tenha sua própria receita tradicional, hoje muitos copiam o estilo de outros países. O rum pode ser feito de dois tipos de matéria-prima: pode ser destilado diretamente do suco da cana esmagada; e pode ser destilado do melaço de cana que sobra depois da extração do açúcar. Uma terceira variação inclui a utilização do dunder, que é o resíduo de uma destilação anterior, destinado a produzir um rum mais forte. Seja qual for a matéria-prima utilizada, o sabor do produto final será ainda influenciado pela duração da fermentação e pelo tipo de alambique usado na destilação. Tradicionalmente, os países de língua francesa usam o suco da cana-de-açúcar, às vezes adicionando o dunder, em alambiques do tipo pot, produzindo um rum mediamente encorpado e de alta qualidade. Entre os países do Caribe de lingua inglesa, a Jamaica tem a tradição de produzir um bom rum bastante encorpado, utilizando melaço de cana - de - açúcar e dunder, em alambiques do tipo pot; a Guiana produz seu próprio tipo de rum, chamado demerara, que é escuro mas não muito encorpado, por causa da fermentação rápida, utilizando o melaço de cana em alambiques do tipo contínuos: Barbados usa os dois tipos de alambique e faz um rum suave; Tinidad produz um rum mais ou menos leve, em alambiques do tipo contínuos. Os países de idioma espanhol produzem runs leves, com o melaço de cana, em alambiques do tipo contínuos. Os runs leves são amadurecidos por pouco tempo, enquanto os mais encorpados são envelhecidos em tonéis de carvalho escuro por um período de dois a quinze anos . O rum leve em inglês, (light-bobied) é produzido em duas versões: dourado (oro, carta oro ou golden) e transparente (blanco, carta blanca, prata, silver ou white). O rum é uma bebida do continente americano. Feita a partir da garapa da cana-de-açúcar. Servida com gelo ou misturada em forma de drinks. • Tequila – é um destilado de agave. É destilada duas vezes. Possui um teor alcoólico muito alto. O drinque dos anos 70, e talvez dos 80, já que seu potencial como bebida forte e machista, e como base de coquetéis ainda não foi totalmente explorado. Naturalmente, a tequila nunca deixará de ser o drinque oficial do México, o acompanhamento perfeito para a música dos mariachis e para a dança graciosa das " Margaritas" ... Mas outras utilizações para a bebida ainda estão por ser criadas em anos futuros. A própria tequila levou bastante tempo para conquistar um lugar nos bares internacionais. O primeiro registro disponível sobre a Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 87 88 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo exportação de tequila data de 1873. Os livros de registros da cidade mexicana de Tequila revelam que, naquele ano, três barris de vinho de mezcal foram enviados do México para o Novo México. Posteriormente , a tequila foi levada para os Estados Unidos pelos soldados que lutaram contra Pancho Villa em 1916, ainda que o próprio Pancho fosse um fanático abstêmio! Também durante a época da Lei Seca a tequila certamente cruzou a fronteira americana e, nos anos 50, ela já havia conquistado uma pequena legião de entusiastas nos EUA. Na Califórnia, a tequila sempre foi uma espécie de drinque oficial, e foram os estudantes de Los Angeles que a transformaram em moda no final dos anos 60. Depois como resultado de campanhas promocionais, ela ganhou ainda mais popularidade. Infelizmente, contudo, as marcas de tequila que abriram caminho para tal sucesso foram padronizadas para atender à preferência americana por drinques de sabor neutro, roubando à bebida parte de sua personalidade. Há quem considere positiva essa transformação, e o barman David Embury chega a afirmar que o ritual mexicano para se tomar tequila chupando limão e sal foi criado para neutralizar o odor forte da tequila legítima. Mas esse hábito tem a ver com a necessidade de se refrescar a garganta e a alma nos dias quentes, comuns no México. De qualquer modo, o ritual da tequila é uma instituição nacional e, até hoje, objeto de tolas e intermináveis discussões sobre a ordem correta de se proceder com os ingredientes. A ordem mais freqüente á chupar um limão, tomar a tequila de um só trago e lamber a pitada de sal previamente colocada nas costas da mão. Pode-se ainda mascar tabaco durante a complicada operação! A tequila é feita com a seiva do mezcal, planta também conhecida como century, um tipo de babosa do gênero Agave ou Manguey, e não um cacto como muitos pensam. As plantas nativas dos arredores da cidade de Tequila, nas montanhas de Sierra Madre, no Estado de Jalisco, e em quatro Estados vizinhos, produzem o melhor destilado de mezcal. A tequila, por sua vez, está para o mezcal assim como o conhaque está para o brandy. Tradicionalmente, a tequila é duplamente destilada em alambiques do tipo pot. A melhor tequila é amadurecida em tanques revestidos com cera ou em tonéis de carvalho, raramente por mais de quatro anos. • Campari - O aperitivo italiano patenteado mais famoso do mundo. Bebido com soda e gelo, ou como base de coquetéis, como os famosos Negroni e Americano. O campari é uma bebida bem seca, com um sabor pronunciado de quinino. Ao pedir um Campari com soda na Itália, dificilmente consegue-se fugir da versão já Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 88 89 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo preparada e engarrafada dessa mistura, que é uma decepção: o mais divertido do drinque é misturá-lo coma soda na hora de beber e contemplar o líquido vermelho a refletir o sol do meio-dia... • Cachaça - Destilado de cana-de-açúcar típico do Brasil, ainda que muitos países sul-americanos produzem uma bebida muito semelhante sob o nome genérico de aguardente. A cachaça é uma invenção do tempo da colonização portuguesa no Brasil. Nos antigos engenhos de açúcar, o refugo da produção era dado aos animais e aos escravos. Estes, às vezes, deixavam a borra de melaço fermentar por alguns dias, criando assim a primitiva cachaça. Pode-se bebê-la pura, como aperitivo ou misturada a frutas diversas, compondo um coquetel popular chamado batida. As melhores cachaças são envelhecidas em barris de madeira, que possuem cor marrom ou dourada e aroma de mel ou barro • Champagne - Para ter a dignidade a ponto de ser bebido no sapato de uma linda mulher, o vinho espumante deve ter duas características importantes. primeiro, deve ser produzido em Champange, região da França a 160 km a norte de Paris, próxima a Rheims e Epernay, com postos avançados no município de Aube. Depois, deve ser fabricado pelo autentico método de Champagne, que confere a efervescência por meio de uma segunda fermentação na própria garrafa, e não num recipiente grande nem por meio de gaseificação artificial. Possuindo essas características, o champagna irá borbulhar no copo - gaseificação artificial produz apenas excitação falsa e efêmera. O bom champanha, uma mistura de uvas dos tipos Pinot Noir e Chardonnay, pode levar oito ou mais anos para atingir a maturidade. Mas o resultado final é perturbador; uma combinação de delicada beleza e sabor estimulante. Deve ser bebido frio, mas não muito gelado; e as acrobacias de rolha não devem ser exageradas; apenas suficientes para arrancar uma suave exclamação de uma mulher contente. Outros bons vinhos espumantes, chamados vins mousseux, são produzidos em toda a França, notadamente em Savoy • Cinzano - Uma das mais famosas casas de vermute italiana. A outra é a Martini & Rossi. Ambas ficam perto de Turim. • Cointreau - É a marca de triple - sec mais famosa do mundo, feito pela respeitada firma francesa do mesmo nome. O triple - sec é um licor incolor de curaçau, um licor produzido com a casca de pequenas laranjas verdes originárias da ilha de Curaçau, nas antigas Antilhas Holandesas. A casa Cointreau é a pioneira no Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 89 90 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo mundo na produção de curaçau, hoje uma especialidade também entre os holandeses. • Conhaque - A mais elegante de todas as bebidas destiladas. Para merecer o nome de conhaque, um brandy tem de ser produzido na região de Cognac, em volta da cidade de mesmo nome, na bacia do rio Charenet, e nas pequenas ilhas ao largo da Costa, na baía de Biscay. As uvas cultivadas nessa região nunca fizeram um bom vinho, mas fazem o melhor dos brandies, especialmente nas áreas de Cognac o solo mais áspero. A região está dividida em seis distritos, entre os quais o de Grande Champagne (nada a ver com o vinho espumante) produz o melhor dos conhaques. Em Petit Champagne e Borderies, o conhaque torna-se menos sofisticado, adquire mais corpo e sabor forte. Essas características acentuam-se mais ainda nos conhaques dos outros distritos: Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires. Todo conhaque é destilado duas vezes em alambiques to tipo pot e envelhecido por dois anos, no mínimo, em tonéis de carvalho. Mas a maioria dos grandes conhaques é envelhecida por três anos ou mais e é misturada ( blended ). Três estrelas no rótulo identificam o conhaque mais modesto feito pela distilaria; cinco significam que se trata do grande conhaque da firma. As letras VSOP, num rótulo, querem dizer que o conhaque é envelhecido por mais de quatro anos e meio. VSOP são as iniciais de Very Special Old Pale (brandy velho muito especial), uma reminiscência do antigo comércio com a Inglaterra. Estes conhaques levam às vezes a expressão réserve ou liqueur brandy, uma referência não à palavra licor, mas ao sentido que os franceses dão a liqueur: drinque especial para após as refeições. Já o conhaque rotulado com Napoléon deve ser envelhecido por cinco anos, no mínimo. Algumas firmas produzem o Napoléon ainda mais velhos, e identificam - nos por expressões como grand - réserve, extra vieille, très vieille, cordon bleu, cordon argent e âge inconnu. Esta última, que significa " idade desconhecida ", parece meio incongruente, já que o conhaque deteriora após setenta anos no tonel. porém na garrafa, porém ele não envelhece. • Curaçau - É o único termo genérico para licor de laranja. Todos os outros são marcas registradas. Há diversos tipos, variando entre os bem doces e os secos. O mais conhecido é o triple sec, feito com distinção pela firma francesa Cointreau. O curaçau é feito com a casca de pequenas laranjas verdes e amargas cultivadas na ilha do mesmo nome, nas Antilhas Holandesas. Por isso mesmo, os destiladores Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 90 91 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo holandeses produzem grande variedade de tipos desse licor. O curaçau é apresentado em diversas cores, que servem apenas como elemento decorativo. • Drambuie - O mais antigo e famoso licor de uísque. Segundo consta, a fórmula pertencia ao belo príncipe Charlie, da Inglaterra, que a presenteou aos atuais produtores em agradecimento por serviços prestados. O Drambuie, palavra que significa " drinque que satisfaz" em gaélico, é produzido com highland malt whisky e mel de urze. Há vários licores de scotch, entre os quais o Glayva, feito com ervas e especiarias, é o mais conhecido. Outros ótimos licores do gênero são o glen mist (o mais seco deles) e o irlandês irish mist. • Grappa - Nome usado na Itália e na Califórnia para definir um brandy rude e tosco, destilado de cascas , caroços e talos de uva. Algumas grappas são feitas em alambiques do tipo pot. Outras por um processo no qual o vapor é forçado través do bagaço colocado num recipiente, como uma panela de pressão. A grappa nova é muito ardente, mas ela fica mais suave quando amadurecida em madeira. É um drinque muito seco e de personalidade selvagem, inspira nos paladares reações entusiasmadas ou mais absoluto desprezo ... uma versão um pouco mais sofisticada é feita na França, sob o nome de marc. Drinques semelhantes são feitos na Espanha, com o nome de aguardiente, em Portugal a bagaceira, na Alemanha trestersch e em vários países. • Jerez - jerez é a principal cidade da região entre Cádiz e Sevilha, na Andaluzia, sul da Espanha. No século XVI. ao saquear os portos espanhóis, os ingleses se tornaram fãs do vinho fortificado produzido nessa região, o jerez, Mais tarde, mercadores britânicos se estabeleceram no sul da Espanha, de onde enviavam o jerez para os portos ingleses de Londres e Bristol. Mas, como a palavra jerez é difícil de ser pronunciada nos idiomas não latinos, os ingleses, em algum ponto desse processo, criaram termo sherry, pelo qual a bebida é hoje conhecida internacionalmente. • Licor - Para os franceses, licor é qualquer drinque que pode ser tomado após as refeições. Para os ingleses, licor é um drinque específico, feito com um destiladobase ao qual se adicionou, por infusão, maceração ou redestilação, agentes aromatizantes, como raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes. Para os americanos, o termo tem esse mesmo sentido, ainda que, nos EUA, estabeleça-se uma certa confusão ao se chamar os licores de cordials. Já na Grã Bretanha, Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 91 92 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo cordial é geralmente aplicado a um xarope aromatizado, com teor alcoólico baixo ou inexistente. • Madeira - Tipo de vinho enriquecido da ilha com o mesmo nome, localizada no oceano Atlântico, na altura da costa de Marrocos. O madeira é misturado com brandy e, posteriormente, mantido por quatro ou cinco meses a uma temperatura de cerca de 48ºC. Este processo transforma o vinho ácido e rude produzido na ilha em um drinque muito bom e de grande personalidade, com um ligeiro sabor de açúcar queimado. Existem quatro tipos de madeira: o sercial, verdelho, bual e malmsey. O sercial, tomado geralmente como aperitivo, é semelhante a um sherry seco do tipo fino, apenas com sabor mais acentuado. O verdelho é tomado como aperitivo ou digestivo, e tem um toque de mel e um gostinho enfumaçado. O bual é um vinho para acompanhar sobremesas, enquanto o malmsey, escuro suave perfumado, é próprio para ser tomado após as refeições. Ainda que a Ilha da Madeira seja historicamente ligada a Portugal, foi na Inglaterra e nos Estados Unidos que ele criou fama. De qualquer modo, o madeira continua sendo um ingrediente importante da culinária francesa e é muito popular no norte da Europa. • Saquê - Curioso drinque, o saquê. não é um destilado, ainda que tenha sabor forte e deva ser bebido em pequenos goles; não é um vinho, ainda que seja definido como um vinho de arroz; tecnicamente é uma cerveja ainda que a cerveja é o que menos parece ser ... Na verdade, essa antiqüíssima bebida japonesa é um fermentado de arroz. O saquê é servido quente, porque o calor faz com que o aroma da bebida se desprenda. Para aquecê-lo recomendo o seguinte: coloque a garrafa de saquê, aberta numa panelinha de água fervente. Remova quando o saquê atingir uma temperatura de 40ºC. Despeje o saquê aquecido em pequeninas garrafas de cerâmica chamadas tokkuri e, posteriormente, para bebê-lo, em copinhos de porcelana chamados sakazuki. Tome saquê em pequenos goles. Frequentemente os sakazuki possuem um pequeno tubo que os liga ao exterior, destinado a fazer o ar penetrar no recipiente enquanto se bebe, produzindo um leve som de apito. • Sherry - Um dos mais notáveis tipos de vinho do mundo, o sherry é um excelente aperitivo em sua insuperável versão fino, e um drinque rico e versátil em suas versões amontillado e oloroso. O sherry só é autêntico quando produzido na região de Jerez da la Frontera, província de Cadiz, em Andaluzia, no sul da Espanha, ainda que muitos outros países produzam imitações. Através dos séculos, essa Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 92 93 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo bebida ganhou vários nomes, numa curiosa evolução etimológica: jerez ou xerez (como é conhecido na Espanha), saris, sherisch, sheris e, finalmente shuerry, termo consagrado pelos ingleses e pelo mundo. o sherry é um vinho enriquecido com brandy e sua personalidade resulta de dois processos bastante peculiares utilizados na produção. O primeiro deles é a fermentação, feita com fermento incomum chamado flor, que se assenta na superfície formando uma finíssima camada. O flor é mais ativo que os fermentos comuns e confere ao vinho um sabor especial. O segundo aspecto peculiar é o sistema de envelhecimento e o modo pelo qual é enriquecido. Na chamada bodega (local de produção), o vinho é mantido em tóneis de madeira dispostos em fila (de vinte a cem tonéis), e é transportado de um para outro lado tonel manualmente, em simples jarro a, até que tenha percorrido todo o sistema de tonéis, conhecido por solera. No começo da solera, começa o vinho novo, no final, retira-se o vinho madurecido. Só depois dessa operação o vinho é enriquecido com brandy, antes de ser engarrafado. A produção do sherry, enfim, é complicada, trabalhosa e muito apurada. Não há dúvidas que, ao introduzir a vinicultura no sul da Espanha, há mil anos, os mouros prestaram um grande serviço ao mundo... • Vermute - O termo vem do alemão wermut, que significa absinto e é também o nome familiar da planta com a qual era feito o drinque maldito (artemísa absinthium). Mas na verdade, o absinto e suas maldições nada têm a ver com esse inocente aperitivo franco-italiano. Num simples copo de vermute repousa toda a história da produção de bebidas alcoólicas produzidas pelo homem. Ele foi o primeiro vinho modificado do mundo e, como provam os achados arqueológicos, os romanos já utilizavam equipamentos para aromatizar seus vinhos, não apenas com a intenção de realçar seu sabor mas também para conservá-los. Da mesma forma, a fabricação do vermute contém os princípios fundamentais de todas as complicadas receitas de bebidas que utilizam ervas. Mais de 150 ervas entram na composição dos vermutes, entre elas as mais comuns utilizadas em bitters e em licores: camomila nos vermutes secos, genciana nos tintos, baunilha nos doces, além de ruibarbo chinês, raiz, de íris, quinino e casca de frutas cítricas. De alguma forma, a arte do vermute sobreviveu à Idade Média, reapareceu nas mãos dos monges, alquimistas e médicos. Os remédios feitos com ervas sempre foram populares na França e na Itália, e as lojas que forneciam raízes, cascas, sementes, flores e frutos para esse fim também o faziam para os licoristas domésticos. Ainda Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 93 94 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo que muitos dos ingredientes do vermute sejam cultivados apenas no Oriente e na América Latina, muitos outros são típicos dos Alpes. E foi exatamente nos vales alpinos, nos dois lados da fronteira franco-italiana que a produção de licores e vermutes se formou uma indústria organizada. Na França tal processo ocorreu em Chambéry, famosa pelos vermutes secos e delicados; em Lyon, de onde a firma Noilly se mudou para Marselha (não muito distante dos Alpes) e em Grenoble. Na Itália, a indústria do vermute surgiu em Turim, hoje a maior produtora do mundo e quartel-general das firmas Marini e Cinzano; em Milão, onde a firma Carpano, igualmente tradicional, adotou o termo pela primeira vez. Cada tipo de vermute é feito de modo ligeiramente diferente, mas todos são macerados por um período entre seis meses e um ano, ou mais. Alguns contem produtos destilados em sua composição, principalmente os do tipo seco, mais fortes do que os outros. Todos os tipos de vermutes são usados extensivamente em coquetéis e como aperitivos, geralmente com muito gelo e, às vezes, com soda. As bebidas alcoólicas destiladas possuem um teor alcoólico mais alto que as outras bebidas, portanto devem ser servidas como aperitivos, às vezes diluído com gelo ou às vezes pura e gelada. 4.1.1 – As Bebidas Misturadas • Tipos de coquetéis mais populares: (pesquisar receita) 1. Bloody Mary 2. Gibson 3. Gimlet 4. Manhatan 5. Marguerita 6. Martini 7. Rob Roy 8. Vodka com tônica 9. Caipirinha Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 94 95 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 10. Alexander 11. Kyr 12. Cuba libre 13. Outros 4.1.2 – As Bebidas Fermentadas a) A Cerveja Importantes fontes de informação, das quais se tem aprendido muito sobre as maneiras e costumes de nossos ancestrais, são pinturas feitas por artistas há muitos e muitos anos atrás. Para dar um exemplo, foram descobertas criptas reais antigas no Egito, com paredes pintadas que mostra aspectos do dia-a-dia na vida da comunidade como era há mais de 3000 anos. Em uma das outras criptas a parede pintada mostra etapa por etapa como a cerveja era produzida naqueles tempos, através de pinturas feitas por artistas de aproximadamente 6000 anos. Através dessa história aprende-se que os sumérios já tinham uma notável indústria cervejeira. Estes cervejeiros preparavam a cerveja a partir de um cereal que foi finalmente relatado como cevada. Eles foram o primeiro povo, que se tem conhecimento, que controlou plantios em largas escalas. A bebida alcoólica que eles preparavam, guardadas as devidas proporções, é basicamente a mesma cerveja que produzimos hoje. Pelos contatos que os sumérios tinham com seus vizinhos, ele acabaram difundido seus conhecimentos, primeiro para os assírios e os babilônios, e através destes, aos egípcios, israelenses e outros. Mais recentemente a cerveja tornou-se popular no oeste europeu, onde os ingleses, os alemães, os holandeses e os belgas vivem hoje. Em muitas outras partes do mundo, em especial nas regiões em que a cevada era desconhecida, o consumo da cerveja deu-se algum tempo depois, por que ela tinha que ser importada. Desde o final do sec. XIX, cientistas têm imprimido um crescimento importante no desenvolvimento da qualidade de cerveja. Estes desenvolvimento têm sido contínuos. Isso significa que podemos esperar mais progressos além de hoje. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 95 96 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Um resultado muito claro desses esforços combinados é que agora é possível fabricar cerveja com uma constante alta qualidade, praticamente em qualquer lugar do mundo. Qual a diferença entre Chopp e Cerveja? Basicamente, até a filtração só existe um único produto. Depois de filtrada, parte da produção vai para as latas e garrafas e serão pasteurizadas - é a cerveja. Outra parte irá para barris e não será pasteurizada - o chopp. A diferença está na pasteurização. E ela influi negativamente no paladar da cerveja. Contudo grandes fabricantes nacionais, objetivando redução de custos, passaram a pasteurizar também seu chopp visando garantir maior prazo de validade, permitindo transporte a maiores distâncias, redução nos cuidados de conservação, redução nas reclamações dos clientes, e ampliação na freqüência de limpeza de equipamentos de extração. Matérias – Primas da cerveja São necessários 4 ingredientes básicos: • Água potável puríssima; • Malte cervejeiro de qualidade; • Lúpulo de boa procedência; • Fermento selecionado e puro. Tipos de Cervejas Dividiremos os vários tipos de cerveja aqui apresentadas em quatro categorias básicas: as Ales, as Stouts, as Lagers e as chamadas Cervejas Especiais - ou "especialidades regionais". O que difere basicamente uma cerveja Ale de uma Lager é o processo de fermentação - alta, no caso da Ale e baixa, no caso da Lager. As cervejas do tipo Stout, pretas e fortes, são um tipo específico de Ale, originalmente uma versão irlandesa da porter londrina. Na técnica de fermentação alta, o levedo sobe no processo de fermentação. A fermentação se dá num ambiente de temperatura relativamente alta, entre 15-20ºC ou mais e num período de tempo curto, variando de três a cinco dias. Esse processo é o mais Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 96 97 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo antigo, daí as cervejas do tipo Ale serem o único tipo disponível até a invenção da baixa fermentação, em 1842 - se considerarmos cerveja somente aquilo que começou a ser produzido durante a Idade Média e não seus tipos ancestrais. Já no outro método, a baixa fermentação, a fermentação se dá em ambientes de temperatura mais baixa, ente 6 e 8ºC e o tempo do processo é maior, levando de sete a dez dias. Atualmente, o processo de baixa fermentação é o mais utilizado - o que não significa necessariamente que as cervejas do tipo Lager sejam melhores. As cervejas especiais podem se enquadrar em qualquer uma das categorias acima, mas possuem características únicas como, por exemplo, um fermento exclusivo, uma determinada época do ano em que são produzidas, etc. 1. – Cevejas Ale • Barley Wine - Cerveja bastante escura, chegando a ser quase opaca. É considerado um dos tipos de cerveja mais fortes do mundo, podendo chegar a ter o teor alcoólico do vinho. Costumava ser também chamada de "Strong Ale". • Bitter - Essa Ale amarga é bastante lupulada, com uma cor que varia do cobre claro ao rubi. Também chamada de "British Bitter", essa cerveja de estilo clássico apresenta como característica marcante a presença, ainda que leve, do marcante sabor amargo do lúpulo. A verdadeira Bitter apresenta pouco gás carbônico. Seu teor alcoólico pode variar de 3,5 a 4,5%. • Blonde Ale - A "Ale loira" é uma cerveja de puro malte, apresentando aroma de lúpulo e sabor maltado, com um toque de frutas. As mais claras guardam semelhanças com as cervejas do tipo Lager, atraindo assim consumidores que não costumam apreciar as Ales tradicionais. • Brown Ale - Estilo tradicional de Ale britânica, apresenta, como o próprio nome diz, cor próxima do marrom. É uma cerveja suave, pouco amarga, e, dependendo da origem, pode apresentar leve gosto de nozes - como a Newcastle Brown Ale, por exemplo. • India Pale Ale - Essa Ale recebe esse nome porque tinha de resistir a longas viagens das cervejarias na Inglaterra até os confins do Império Britânico. Em virtude disso, é uma cerveja com grande quantidade de lúpulo de Fuggles e lúpulo Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 97 98 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo de Golding, para conservar-se e resistir à longa jornada. É medianamente encorpada e clara. Seu teor alcoólico varia de 5,5 a 7%. • Mild Ale - Ale suave, com pouco álcool e quase nehum amargor. Possui sabor acentuado de malte, cor clara, sabor razoavelmente doce e seu teor alcoólico gira em torno de modestos 3%. • Pale - Essa cerveja, outro estilo clássico de Ale britânica, possui mais sabor de lúpulo do que a Bitter mas não tanto quanto a India Pale Ale. Muitas vezes, a denominação Pale Ale é usada como sinônimo da Bitter, e sua cor pálida vai do âmbar-claro ao cobre. • Porter - Uma antiga Ale londrina, que chegou a ser considerada "extinta" - se é que se pode dizer algo assim de uma cerveja - mas que nos últimos anos tem voltado, como uma cerveja "cult". Cerveja encorpada, seca, que em virtude de seus maltes bem tostados e escuros lembra o aroma de café. A cor pode variar do marromavermelhado ao preto. Pode ser também encontrada em versões produzidas através da baixa fermentação. • Scottish Ale - Cerveja forte (de alto teor alcoólico) feita com cevada escocesa. Tem mais sabor de malte do que as Ales inglesas, possui nuances de caramelo e, às vezes, um leve toque defumado. Existem várias versões, como Light, Heavy, Strong e Export. • Strong Ale - Também chamada de "Old Ale", essa cerveja de alto teor alcoólico possui como características marcantes sua cor bastante escura e seu sabor doce que disfarça um teor alcoólico que pode alcançar de 6 a 8% por volume. 2. – Cevejas Stout Cerveja preta irlandesa. É forte, bastante encorpada, tem sabor amargo e espuma cremosa. Cerveja seca, de fermentação alta e coloração extra-escura. Possui um aroma característico, bastante marcante. É comum perceber uma aroma de café queimado, ao primeiro gole. Foi concebida originalmente como uma versão irlandesa da Porter londrina. Apesar de existirem muitas outras stouts, fabricadas tanto na Irlanda como em outras partes do mundo, a Guinness Stout é reconhecidamente uma referência mundial. Para assegurar seu controle de qualidade, a cervejaria Guinness torra malte na medida específica de suas necessidades. Todos os cereais usados pela Guinness são cultivados na própria Irlanda. Teor alcoólico aproximado de 4.8%. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 98 99 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo • Dry Stout - Este é o estilo no qual se enquadra a já citada Guinness. Amargor de médio a forte ao qual se acrescenta às vezes cevada não maltada para adoçar o lúpulo • Imperial Stout - Concebida originalmente para ser exportada para a Rússia. Cerveja preta, seca e encorpada, de alto teor alcoólico. Possui muitas vezes sabor de frutas doces queimadas ou café. Teor alcoólico variando de 7 a 9%. • Milk Stout - Cerveja preta inglesa, cuja característica marcante é o sabor adocicado, devido ao uso do açúcar do leite (lactose) e malte de chocolate. Essa cerveja não possui sabor de lúpulo e seu teor alcoólico é baixo - em torno de 3%. • Oatmeal Stout - Variação da cerveja preta inglesa com a a adição de farinha de aveia para aumentar o corpo e o sabor. Possui aromas caramelados e sabor de nozes. 3 – Cevejas Lager • Bock - Surgida na Alemanha medieval, essa cerveja possui cor muito escura e avermelhada, sabor doce e pesado. Por ser uma cerveja encorpada, seu consumo se dá sobretudo no inverno ou em locais onde a baixa temperatura é uma constante. Tem teor alcoólico de 7%. • Doppelbock - Qualquer versão mais forte da Bock (acima de 7,5%) é chamada Doppelbock. Extremamente encorpada, sua cor vai do dourado-escuro ao marromescuríssimo, com amargor equilibrado. • Eisbock - Tipo de cerveja Bock obtida através do congelamento da Doppelbock e posterior eliminação do gelo - resultanto numa cerveja de alto teor alcoólico, entre 10-14%. • Pilsen ou Pilsner - Surgida na República Tcheca, mais especificamente na cidade de Pilzen (ou Pilsen) - na região que era conhecida na época como Bohemia. É uma Lager, de baixa fermentação, cor clara e sabor refrescante. É o tipo mais popular do mundo. As marcas mais conhecidas são: Becks, Köning, Dab e Löwenbrau, da Alemanha; Pilsner Urquell (tradução literal - "Original de Pilzen"), da República Tcheca e Heineken, da Holanda. • Vienna Lager - Tipo clássico de Lager âmbar. Possui natureza distinta por seu processo de maltagem que produz cor e sabor tostados. Durante o século XIX, era Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 99 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo a cerveja mais consumida em Viena. Depois, saiu de moda e deixou a Europa para adaptar-se ao clima mais quente do México. Hoje em dia, a única Vienna Lager verdadeira produzida é a mexicana Dos Equis. • Wheat Beer - Cerveja de trigo, usualmente produzida com 30% ou mais desse cereal. É feita com um fermento especial, apresentando grande efervescência. É especialmente popular na região da Bavaria, onde possui vários tipos diferentes e recebe várias denominações. 4 – Cevejas Especiais • Lambic - Cerveja de trigo feita na Bélgica, com um levedo exclusivo. Possui dos períodos de fermentação, o primário e o secundário, sendo que pode ficar estocada por até três anos em barris de madeira - onde se dá a fermentação secundária. • Steam Beer - Hoje em dia, "Steam Beer" é marca registrada da cervejaria Anchor, de São Francisco, Califórnia. Mas no século XIX, "steam beer" era o apelido para cervejas locais que eram fermentadas com fermento do tipo das Lager, mas na temperatura das Ales. Dessa forma, produzia-se uma cerveja de característica peculiar. • Rauchbier - Também conhecida como "Smoked Beer", é uma cerveja escura, de baixa fermentação, produzida a partir do cereal maltado depois de espalhado sobre uma malha de rede fina para secar num forno aquecido a lenha. No processo, os grãos adquirem um sabor seco e defumado. O produto desse processo, semelhante ao da defumação de cevada maltada para a produção de Scotch Whisky, é uma cerveja escura de complexo sabor defumado. • Altbier - Cerveja originária do norte da Alemanha, de fermentação alta. Possui sabor lupulado e um pouco amargo. A Altbier usa uma alta fermentação e sua maturação final é feita a baixas temperaturas. • Kölsch - Essa especialidade de cerveja só pode ser produzida pelos cervejeiros de Colônia, na Alemanha, de onde é originária. Tem coloração dourado-claro, é produzida através do processo de alta fermentação, maturada a frio e posteriormente filtrada. Possui médio teor alcoólico, de sabor puro e bastante lupulado. • Kriek Lambic - É fabricada à base de cereja, possuindo assim sabor e aroma diferenciados, além de um tom rosado. É uma cerveja muito espumante, com sabor Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 100 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo refrescante e um leve final seco. Na sua fabricação, é utilizado um fermento exclusivo, o fermento do ar ambiente impregnado de levedura selvagem, encontrado apenas no vale do Rio Zenne, na Bélgica. O processo de fermentação é espontâneo e demorado, resultando numa cerveja com cerca de 5.5% de álcool. • Trappist - Cerveja originária da Bélgica, só pode ser produzida em mosteiros trapistas pelos próprios monges. Atualmente, seis mosteiros ainda fabricam essa especialidade de cerveja: Orval, Rochefort, Chimay, Westmalle e Sint Sixtus, na Bélgica e Schaapskooi, nos Países Baixos. • Abbey - Cerveja originalmente produzida na Bélgica, por ordens religiosas que não a dos monges trapistas. Atualmente, são produzidas em larga escala por cervejarias comerciais, sob licença. • Amber - Cerveja parecida com a Pilsen, porém tem alta fermentação e utiliza malte vienna. Possui cor avermelhada, sabor suave e um aroma adocicado, característico da levedura. As marcas mais conhecidas são De Konnick e Palm. • Witbier - É conhecida como cerveja "branca", cuja cor é originária da levedura presente na garrafa. Tem sabor ao mesmo tempo doce e ácido, possuindo cerca de 5% de álcool. Costuma-se consumi-la principalmente no verão, em virtude de seu sabor refrescante. • Märzen/Oktoberfest Lager - Cerveja Lager produzida na Baviera como adaptação da Vienna Lager. Essa cerveja costumava ser produzida tradicionalmente em março, pois o clima do verão alemão impossibilitaria sua produção. Março marca o fim do inverno alemão. Em virtude disso, era produzida com um pouco mais de álcool, de maneira a conservá-la durante todo o verão. Lúpulo Hallertau é usado tanto para dar amargor quanto para definir o aroma. O levedo é introduzido e a cerveja descansa por aproximadamente 4 semanas a -1ºC. Teor alcoólico de 5% por volume. • Samichlaus Bier - Essa Strong Lager é produzida somente um dia por ano, em 6 de dezembro - dia de São Nicolau na Suíça. A Samichlaus é envelhecida por dez meses antes de ser engarrafada para consumo. Essa cerveja é feita com dois tipos de malte de cevada, duas variedades de lúpulo e um fermento especial capaz de metabolizar num ambiente de alto teor alcoólico. A Samichlaus é considerada por muitos experts como a Lager mais forte do mundo, com um teor alcoólico de 14,9% por volume. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 101 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Existem muitas outras variedades de cerveja, mas relacionamos aqui os mais populares ou mais curiosos - tipos. Outras Observações Sobre Diversas Bebidas: • Tamanho do colarinho; • Quanto maior o tempo para entornar a cerveja no copo maior será o colarinho; • Cervejas devem ser servidas em copos tulipas, cálice ou sniffers; • Em geral não é permitido que o cliente saia do restaurante levando garrafas de bebidas; • Ao servir bebidas não se deve permitir que o gargalo da garrafa entorne no copo; • Copos de água não devem ser removidos antes que os clientes deixem a mesa; • O chá gelado deverá ser servido em um copo alto, com gelo em cubos acompanhado com açúcar, limão e uma colher comprida. b) O Vinho I - A História do vinho Não se pode apontar precisamente o local a época em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que não sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola é um tipo de roda; um cacho de uvas caído, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco. Há 2 milhões de anos já coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nômade primitivo. Antes da última Era Glacial houve sêres humanos cujas mentes estavam longe de ser primitivas como os povos Cro-Magnon que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na França, onde os vinhedos ainda crescem selvagem. Esses fatos fazem supor que, mesmo não existindo evidências claras, esses povos conheceram o vinho. Os arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência (pelo menos de probabilidade) de elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük (talvez a Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 102 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo primeira das cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono). Certas características da forma são peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas são do tipo de transição entre a selvagem e a cultivada. A videira para vinificação pertence a espécie Vitis vinifera e suas parentes são a Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possue a mesma capacidade de acumular açúcar na proporção de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessários para a confecção do vinho. A videira selvagem possue flores machos e fêmeas, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas são hermafroditas e podem gerar uvas, mas quase a metade do número produzido pelas fêmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence a subespécie sylvestris e a cultivada à subespécie sativa. As sementes encontradas na Georgia foram classificadas como Vitis vinifera variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumívelmente elaborado. A idade dessas coincide com a passagem das culturas avançadas da Europa e do Oriente Próximo de uma vida nômade para uma vida sedentária, começando a cultivar tanto quanto caçavam. Nesse período começam também a surgir, além da pedra, utensílios de cobre e as primeiras cerâmicas nas margens do Mar Cáspio. O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi, na Georgia, datado de 50000 - 6000 a.C, é outra evidência desse período. No mesmo museu existem pequenos segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C., e que parecem ter sido parte dos adornos de sepultamento, talvez com significado místico de serem transportadas para o mundo da morte onde poderia ser plantada e dar novamente prazer. Além das regiões ao norte dos Caucásos (Georgia e Armenia), a videira também era nativa na maioria das regiões mais ao sul, existindo na Anatólia (Tur-quia), na Pérsia (Irã) e no sul da Mesopotâmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cáspio e o Golfo Pérsico. É possível que as videiras da região dos Cáucasos, tenham sido levadas pelos fenícios da região onde hoje é o Líbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de várias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Irã (Pérsia), uma ânfora de 3.500 anos de contendo no seu interior uma mancha residual de vinho. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 103 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo É provável que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Canaã (Líbano, Israel, Jordânia e parte da Síria) ou da Assíria (Parte do Iraque e da Arábia Saudita) ou, ainda da região montanhosa da Núbia ou da costa norte da África. Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé, após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a história de Noé, está o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilúvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura é o ápice dos Cáucasos e fica entre a Armênia e a Turquia. Entre as muitas expedições que subiram o monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma peça de madeira. A questão mais complicada é onde morou Noé antes do dilúvio. Onde quer que ele tenha construído a Arca, ele tinha vinhedos e já sabia fazer o vinho. As videiras, lógicamente faziam parte da carga da Arca. Uma especulação interessante é que Noé teria sido um dos muitos sobreviventes da submersão de Atlântida. Uma lenda basca celebra un herói chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco. Curiosamente, o basco é uma das mais antigas línguas ocidentais e "ano" , em basco, também significa vinho. Na Galícia também existe uma figura legendária denominada Noya que os sumérios da Mesopotâmia diziam ser uma espécie de deus do mar denominado Oannes. Também interessante é que, na mitologia grega, Dionísio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho é "oinos". O épico babilônico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literário conhecido (1.800 a.C.) também conta também uma história de Upnapishtim, a versão babilônica de Noé. Esse homem também construiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente três pássaros sobre as águas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No entanto, Upnapishtim não fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos escritos, na qual o herói Gilgamesh entra no reino do sol e lá encontra um vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido bebê-lo, a imortalidade que ele procurava. O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionísio era Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 104 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possível veneno. Uma donzela do harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida. Os mesopotâmios também eram bebedores de vinho. A Mesopotâmia (Iraque) está situada entre os rios Tigre e Eufrates que correm ao sul dos Cáucasos (o Eufrates nasce no Monte Ararat) e correm até o Golfo Pérsico, numa região plana, quente e árida, uma antítese da região adequada para vitivinicultura. Os sumérios aí se estabeleceram entre 4.000 a 3.000 a.C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provém as primeiras forma de escrita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila úmida. Entre estes escritos há uma folha de uva. Os mesopotâmios tentaram mais tardiamente o plantio de videiras, mas, origininalmente, importavam o vinho de outras regiões. Há registros de que dois séculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da região da Armenia para Babilônia, a cidade que sucedeu Kish e Ur. Na Mesopotâmia os sumérios originaram os semitas e Mari foi sua principal cidade, até que o Imperador Hammurabi fundou Babilônia (próxima de Bagdá) em 1790 a.C. Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a região da Anatolia (Turquia) parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberância dos frascos criados para servir e tomar o vinho (cálices e frascos em forma de cabeça de animal feitos em ouro). A propósito, o código de Hammurabi e o código dos hititas são os dois primeiros livros sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referência aos vinhos. No código de Hammurabi há tres tópicos relacionandos com as "casas de vinho". O primeiro diz que "a vendedora de vinhos que errar a conta será atirada à agua"; o segundo afirma que "se a vendedora não prender marginais que estiverem tramando e os levar ao palácio Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 105 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo seria punida com a morte"; a última diz que "uma sacerdotiza abrir uma casa de vinhos ou nela entrar para tomar um drinque, será queimada viva". Havia um grande intercâmbio comercial, incluindo-se aí a uva e o vinho, entre os impérios peri-mediterrâneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Síria, e, posteriormente, Sidon e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos comerciais e eram controlados pelos Cananeus a serviço do Império Assírio. Nessa região da costa mediterrânea, os fenícios, que sucederam os Cananeus e inventaram o alfabeto, fundaram outras cidades comerciais como Cartago e Cádiz. Alexandre o Grande conquistou toda a região e fundou Alexandria, um porto neutro no delta do Nilo, habitado por gregos, egípcios e judeus. Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os os detalhes da vinificação em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Haviam, inclusive, expertos que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faraós foram encontradas pinturas retratando com detalhes várias etapas da elaboração do vinho, tais como: a colheita da uva, a prensagem e a fermentação. Também são vistas cenas mostrando como os vinhos eram bebidos: em taças ou em jarras, através de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses, especialmente pelos faraós, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100 a.C.) fez ao deus Amun. Um fato muito interessante e que mostra o cuidado que os egípcios dedicavam ao vinho é a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem faraó Tutankamon (1371-1352 a.C.). Foram encontradas 36 ânforas de vinho algumas das quais continham inscrições da região, safra, nome do comerciante e até a inscrição "muito boa qualidade"! Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos gregos ocuparam quatro áreas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--leste da Grécia, a ilha de Creta, as ilhas Cicládicas no sul do Egeu e a costa noroeste da Asia Menor. Nessas regiões foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimensão à dieta primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas para o cultivo de grãos. O azeite de oliva e o vinho foram poderosos estímulos ao comércio e, consequentemente, à troca de idéias . O vinho, em particular, trouxe uma nova dimensão nas relações pessoais e comerciais, na medida em que leva naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunidade. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 106 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas por volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grécia, cujo povo era mais agressivo, inclusive como comérciantes e colonizadores. Os micênios visitaram desde a Sicília, no oeste, até a Síria, no Leste. Sob liderança de Agamenon, juntamente com seus vizinhos espartanos sitiaram Tróia. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia (sul da Grécia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado até a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formação do buquê do vinho. Na Ilíada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o outono. O poeta também fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas que sitiavam Troia, cujo vinho era proveniente da Frígia. Homero também descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e entre eles está o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doçura do mel e tão forte que era diluído com água na proporção de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Sicília, pelo cíclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o cíclope estava acostumado com o fraco vinho da Sicília, após tomar o vinho forte caíu em sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o ôlho. Entre1.200 e 1.100 a.C. os dóricos, selvagens vindos do norte, devastaram Micena e outros impérios do Oriente Próximo, que, exceção feita ao Egito, caíram nessa época. Foi o período negro da história da Grécia. Até a arte de escrever foi perdida. Após esse período, os novos gregos tiveram mais energia e inteligência que os seus predecessores. Em dois séculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das atividades criativas. O alfabeto é adotado e a linguagem escrita renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa época os gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frígia (terra dos hititas) e da Lídia na "Grécia Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que não fora inteiramente destruída pelos dóricos, começava a sua liderança artística e cultural. Um novo período se iniciou e os habitantes da Eubéia, na costa leste da Grécia Central chegaram a ilha de Chipre e a Al-Mina (na Síria) e fundaram na Itália as cidades de Cumae e Naxos, esta última na Sicília. Colonizadores de outras regiões da Grécia cruzaram o mar e fundaram outras cidades na Itália, como os corintos que fundaram Siracusa (na Sicília) e os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Sicília) e Naepolis Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 107 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo (hoje Nápoles) . Os acênios, do norte da Peloponésia, fundaram Sybaris e Poseidonia (hoje Paestum) na Campania. Os espartanos fundaram Tarentum (hoje Taranto). Os ateniences chegaram à Lombardia onde fizeram contato com os etruscos. Deste modo, a expansão da cultura grega fez com que a Sicília e a "ponta da bota" da Italia fossem designadas, nessa época, "a Magna Grécia", também chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos. Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu também a colonização do sul da França pelos gregos habitantes da Lídia, que fugiam da invasão dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram também na Córsega. em 500 a.C. Eles controlaram rotas do Rhône, do Saône, através da Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu próprio vinho e as ânforas para exportá-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras." Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grécia. É importante lembrar que em 1952, entre Paris e a Borgonha, na cidade de Vix, foi descoberta uma imensa jarra grega de fino bronze com cerca de 2 metros de altura e com capacidade de 1.200 litros originária de 600 a.C. As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral da Lídia, a mais importante delas e a que possuía o melhor vinho. As suas ânforas características foram encontradas em quase todas as regiões por onde os gregos fizeram comércio, tais como: Egito, França, Bulgária, Itália e Russia. Também a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possuía um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantástico vinho búlgaro Tokay Essenczia. Provavelmente havia predileção pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas ao sol), mas haviam vários tipos diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um tipo diferente de uva. Com relação à prática de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizada na elaboração do moderno Retsina, parece que era rara na Grécia Antiga. No entanto, era comum fazer outras misturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos água e, quanto mais formal a ocasião e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromáticas eram adicionadas ao vinho. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 108 10 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpósios", cujo significado literal é "bebendo junto". Eram reuniões (daí o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divãs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convívio. Todo Simpósio tinha um presidente cuja função era estimular a conversação. Embora muitos Simpósios fossem sérios e constituídos por homens nobres e sábios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens dançarinas ao som de flautas. Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os escritos atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo tres taças para o moderado: uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taça acabou, os convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a da violência; a quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima a do olho roxo, a oitava é a do policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da quebradeira dos móveis." O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações sobre as propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da medicina. Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho representava para os gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionísio ou Baco ou Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a mais conhecida é aquela contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Júpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionísio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da mãe e o costurou-o na própria coxa onde foi mantido até o final da gestação. Dionísio se confunde com vários outros deuses de várias civilizações, cujos cultos teriam origem há 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetação e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originário da Lídia. O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos a partir de próximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam até na Gália e, provavelmente, na Borgonha. Não se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia) ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 109 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo a pré-história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a elaboração de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é etrusca e data de 600 a.C. O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra com o Império de Cartago no norte da África para controlar o Mediterrâneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macedônios e os Sírios, houve mudanças importantes. Os romanos começaram a investir na agricultura com seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clímax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Catão em sua obra "De Agri Cultura". No entanto, irônicamente, o mais famoso manual foi escrito por um cartaginês, Mago, e traduzido para o latim e para o grego. O manual de Mago, mais do qualquer outro estudo, estimulava a plantação comercial de vinhedos a substituição de pequenas propriedades por outras maiores. Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a primeira padaria da cidade, pois até então os romanos se alimentavam de mingau de cereais. Agora Roma comia pão e certamente a sêde por vinho iria aumentar. Começava uma nova era e apereciam os "primeiro-cultivo" vinhos de qualidade de vinhedos específicos, equivalentes aos "grands crus" de hoje. Na costa da Campania, mais exatamente na baía de Nápoles e na península de Sorriento estavam os melhore vinhedos. Dessa época é o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao consul Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme registros históricos até125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos romanos os melhores. No império de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indústria do vinho estava estabelecida em toda a extensão da Itália que já exportava vinhos para a Grécia, Macedônia e Dalmácia). Todos os "grands crus" vinham da região entre Roma e Pompéia, mas a região da costa adriática era também importante, em especial pelas exportações. Pompéia ocupava uma posição de destaque, podendo ser considerada a Bordeaux do Império Romano e era a maior fornecedora de vinhos para Roma . Após a destruição de Pompéia pela erupção do Vesúvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantação de vinhedos onde quer que fosse. Plantações de milho tornaram-se vinhedos, provocando um desequilíbrio do fornecimento a Roma, desvalorização das terras e do vinho. No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a plantação de novos vinhedos e de vinhedos pequenos e mandando destruir metade dos vinhedos nas províncias ultramarítimas. O decreto parece visar a proteção do vinho doméstico contra a Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 110 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo competição do vinho das províncias e manter os preços para o produtor. O decreto permaneceu até 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou. Tudo que se queira saber sobre a vitivinicultura romana da época está no manual "De Re Rustica" (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C, de autoria de um espanhol de Gades (hoje Cádiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes como: a produção por área plantada (que, surpreendentemente, é a mesma dos melhores vinhedos da França de hoje), a técnica de plantio em estacas com distância de dois passos entre elas (mais ou menos a mesma técnica usada hoje em vários vinhedos europeus), tipo de terreno, drenagem, colheita, prensagem, fermentação, etc Quanto ao paladar, os romanos tinham predileção pelo vinho doce, daí fazerem a colheita o mais tardiamente possível, ou, conforme a técnica grega, colher o fruto um pouco imaturo e deixá-lo no sol para secar e concentrar o açúcar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentração de açúcar (originando o chamado "Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum"). Preparavam também o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja fermentação era interrompida por submersão da ânfora em água fria e, portanto, contendo mais açúcar. Esse método é o precurssor do método de obtenção do "Süssreserve" das vinícolas alemãs. Ainda no tocante ao paladar, é interessante lembrar que os romanos sempre tiveram predileção por temperos fortes na comida e também se excediam nas misturas com vinhos que eram fervidos em infusões ou macerações com hervas, especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temperá-los. Plínio, Columella e Apícius descrevem receitas bastante exóticas. Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no chão. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o "fumarium", um quarto de defumaçào onde as ânforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornandose mais pálido, mais ácido e com cheiro de fumaça. Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e, posteriormente médico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um tratado denominado "De antidotos" sobre o uso de preparações à base de vinho e ervas, usadas como antídotos de venenos. Nesse tratado existem considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 111 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo A maneira de Galeno escolher o melhor era começar com vinhos de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, então, provar as safras mais novas até chegar-se ao vinho mais velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho "Falerniano" era ainda nessa época o melhor (tão famoso que era falsificado com frequência) e o "Surrentino" o igualava em qualidade, embora mais duro e mais austero. A palavra "austero"é usada inúmeras vezes nas descrições de Galeno para a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava se afastando dos vinhos espessos e doces que faziam da Campania a mais prestigiada região. Os vinhedos próximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa de seu vinhos ásperos e ácidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os "grands crus" romanos, todos brancos, como fluídos, mas fortes e levemente adstringentes, variando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do dia a dia nas tavernas. Depois de Galeno não existem registros da evolução do paladar de Roma em relação aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrópole que nessa época era a maior cidade do mundo Mediterrâneo e já possuía mais de um milhão de habitantes! É claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vinha de fora da península. É interessante notar que, desde a época de Galeno, o vinho da Espanha e da Gália começava a chegar em Roma. Um dos efeitos da expansão dos vinhedos nas províncias é que a produção em massa em regiões da Itália que abasteciam Roma tornou-se menos lucrativa e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres. Um desincentivo aos produtores italianos foi a criação, por volta de 250 d.C., de um imposto que consisitia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as rações do exército e para distribuição à ralé que tinha a bebida subsidiada). Talvez para remediar esta situação, em 280 d.C. , o imperador Probus, revogou o já mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive colocou o exército para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Gália e ao longo do Danúbio. No entanto, foi inútil, pois o declínio do Império Romano estava começando. Sobre a origem da vitivinicultura na França existe um verdadeira batalha entre os historiadores. Há os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de vinhos na França. Há ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente são Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 112 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo ignorados por não terem registros escritos. Os celtas da Gália foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a região dos Alpes, na época em que os atenienses dominavam a Grécia, invadindo a Lombardia na Itália (onde fundaram Milão) e alcançando Roma, chegaram à Ásia Menor, penetrando na Macedônia e alcançaram Delphi e fundaram um acampamento no Danúbio, em Belgrado, o gauleses antigos já tinham contato com os vinhos do Mediterrâneos por longo tempo e, como já foi dito, os gregos haviam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os nativos. Os celtas do interior da Gália ainda não tinham alcançado o sul da França nessa época; ali habitavam os ibéricos do norte da Itália e da Espanha. Se havia vinhedos celtas na Gália eles não chegaram ao mediterrâneo. É dificil acreditar que na França havia vinhedos, pois os chefes gaulêses pagavam um preço exorbitante pelos vinhos aos comerciantes romanos: um escravo por uma ânfora de vinho, isto é, trocavam o copo pelo copeiro. Marselha tornou-se parte do Império Romano por volta de 125 a.C., mas continuava sendo considerada uma cidade grega. A primeira verdadeira colonia romana na França foi fundada anos mais tarde na costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da província de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Gália Transalpina". Com ponto de partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhône e mais tarde no reinado de César dirigiram-se a oeste e chegaram na região de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Tréveris provavelmente surgiram como centros de importação de vinho, plantando a seguir as suas próprias videiras e obtendo vinhos que superaram os importados. No século II havia vinhedos na Borgonha; no século III , no vale do Loire; no século IV, nas regiões de Paris, Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alsácia não tiveram origem romana e só surgiram no século IX. Após a queda do Império Romano seguiu-se uma época de obscuridade em práticamente todas as áreas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer. Chegamos à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, nessa época, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 113 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaboração do vinho. Dessa época são importantes tres mosteiros franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny, próximo de Mâcon (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, próximo de Beaunne (fundado em 1098). O terceiro, cisterciense, está em Clairvaux na região de Champagne. Também famoso é o mosteiro cisterciense de Eberbach, na região do Rheingau, na Alemanha. Esse mosteiro, construido em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por São Bernado, foi o maior estabelecimento vinícola do mundo durante os séculos XII e XIII e hoje abriga um excelente vinhedo estatal. Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e, à época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos é o Hôtel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, até hoje mantido pelas vendas de vinho. Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, músicas e vinhos. Eles se denominavam a "Ordem dos Goliardos" e, conheciam, mais do que ninguém, os vinhos de toda a Europa. É interessante observar que é da idade média, por volta do ano de 1.300, o primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou catalão Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenças. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como: "restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor também descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após terem lavado a boca e comido algumas nacos de pão umedecidos em água, pois com o Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 114 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo estômago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ". Arnaldus Villanova, falecido em 1311, era uma figura polêmica e acreditava na na segunda vinda do Messias no ano de 1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos que acabaram por queimar seu livro. Da Europa , através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias espanholas da América do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas, inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na região de Tatuapé. É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na década de 1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as raízes. A Phylloxera, trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras européias. A salvação para o grande mal foi a descoberta de que as raízes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas européias. Desse modo, as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas próprias causaram às vitis européias. Finalmente, é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra "Études sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna. A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentação "a frio" na elaboração dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supõem?) os vinhos dos séculos passados como mais artesanais, os vinhos deste século têm, certamente, um nível de qualidade bem melhor do que os de épocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnológicas, como as substituições da Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 115 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo rolha e da cápsula por artefatos de plástico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik" são de indiscutível mau gosto e irritam os amantes do vinho. Resta-nos esperar que os vinhos dos séculos vindouros melhorem ou, pelo menos, mantenham o nível de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do século XX ! (Extraído em sua maior parte da obra de Hugh Johnson "The Story of Wine" da editora MitchellBeazley, Londres, 1989) II - Outras Características do Vinho • Uma videira pode levar até 3 anos para produzir e viver até 70 anos; • O suco de uva transforma-se em vinho a partir da fermentação; • Safra – ano da vindina, safra, ano no qual as uvas foram colhidas; • 2 garrafas da mesma safra podem conter vinhos diferentes; • Vinhos são organismos vivos em constante mudança. III - Tipos de Vinhos Os Vinhos podem ser classificados: 1. Quanto a Classe: 1.1. De Mesa É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em: o Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas. o Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas. o Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas. o Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 116 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 1.2. Leve – É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas. 1.3. Champagne – É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L. 1.4. Licoroso – É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose. 1.5. Composto – É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros. 2. Quanto a Cor 2.1. Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. 2.2. Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. 2.3. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas. 3. Quanto ao Teor de Açúcar 3.1. Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro. 3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 117 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 3.3. Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro. O vinho é basicamente feito a partir de uva. Não é acrescido de fermento industrializado, pois, sua fermentação é natural. A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é fundamental um bom estado sanitário e grau de maturidade. Estes dois fatores terão uma enorme importância na qualidade final do vinho. O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são os fatores mais importantes que o enólogo deve observar. A elaboração de vinhos tintos, brancos e rosados de qualidade começa por esta decisão. Para vinhos brancos de qualidade, o estado sanitário deve ser perfeito. Uvas sadias e inteiras representam fator importantíssimo. É fundamental ainda que as uvas tenham um boa relação açúcar / acidez, pois é a característica ácida que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de alta qualidade e reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados 3.4 - Classificação das Uvas Brasil Uvas Comuns 1.1.Tintas o Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Características de Foxé. o Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro. o Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros. 1.2.Brancas o Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e resistência a doenças. o Niágara: Vinhos com aromas primários muito característicos. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 118 11 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo Uvas Viníferas 2.1. Tintas o Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay. o Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat. 2.2.Brancas o Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc. o Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia. IV – A Degustação do Vinho Mesmo que todos os vinhos possam ser degustados em qualquer momento, é necessário que estejam limpos e com um certo tempo de repouso. Por isso, não devem ter sofrido recentemente certas operações de trasfegas, filtrações, sulfitações, etc., que são práticas que depreciam momentaneamente suas qualidades organolépticas. Contudo, quando se realizam degustações comparativas, deve-se levar em consideração que: 1º- Os vinhos a degustar façam parte do mesmo grupo, ou seja, vinhos brancos entre si e tintos entre si, da mesma forma que os rosados; 2º- Os vinhos, dentro de um mesmo grupo, apresentem características constitutivas similares; vinhos secos entre si, doces entre si, espumantes entre si, alcoólicos entre si; 3º- Especialmente quando se quer degustar qualidade, os vinhos de um mesmo grupo e com características constitutivas similares devem ser comparados com vinhos provenientes de cultivares de qualidade semelhante; por exemplo, vinhos secos de Riesling, Sémillon e Sauvignon Blanc. Entretanto, quando se realiza uma degustação de vinhos de diferentes grupos e com diferentes características constitutivas, deve-se levar em conta que: Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 119 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 1º- Os vinhos brancos devem ser degustados antes que os tintos; 2º- Os vinhos novos antes que os mais velhos; 3º- Os vinhos secos antes que os doces; 4º- Os menos alcoólicos antes que os mais alcoólicos. Etapas da degustação e seu vocabulário Distinguem-se três etapas principais na degustação: 1-visual 2-olfativa 3- gustativa 1-Visual: através da visão pode-se avaliar o seguinte: a. Exame do disco: o disco, que é a parte superior do vinho no copo, deve ser sempre brilhante. Esta observação é feita mantendo-se o pé do copo entre o índice e o polegar, na altura da cintura, o que permite ver claramente o estado do disco.. b. Limpidez: a limpidez contribui para a boa apresentação dos vinhos, podendo-se distingui-los quanto a ela da seguinte forma: • turvos: aqueles que apresentam grande quantidade de partículas em suspensão, impedindo ou dificultando a passagem de luz; • opacos: aqueles com menor quantidade de partículas em suspensão do que os turvos, permitindo passar a luz; • velados: aqueles cujo grau de limpidez se encontra entre os vinhos classificados como opacos e límpidos; • límpidos: aqueles que apresentam um certo grau de limpidez sem, no entanto, deixar refletir a luz; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 120 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo • brilhantes: aqueles perfeitamente límpidos e transparentes, que refletem a luz. c. intensidade: quanto à intensidade pode-se dizer que um vinho em geral é: - forte, - intenso - pálido - fraco d. cor: neste caso, é interessante distinguir a intensidade e a cor propriamente dita:este caso, é necessário separar os vinhos brancos dos tintos: Vinhos Brancos o incolor: lembrando a água; o palha: cor amarelo- pálida, lembrando a palha; o verdoso: cor amarelo- pálida, com leve tom esverdeado; o dourado: cor amarela com reflexo dourado; o cor de café: cor escurecida por diferentes causas. Vinhos Tintos: o vermelho- violáceo: tonalidade particular dos vinhos tintos recém vinificados; o vermelho- vivo: cor de certos vinhos jovens; o vermelho- rubi: cor dos vinhos com algum tempo de envelhecimento; o vermelho- tijolo: cor dos vinhos envelhecidos. 2-Olfativa: a avaliação olfativa se desenvolve em três partes: • Primeiramente, procura-se sentir os aromas liberados pelo vinho de forma natural, sem agitar o copo. • Em segundo lugar, novos aromas e perfumes são liberados pelo vinho após a realização de um movimento giratório no copo, desta maneira aumentando a superfície do vinho que está em contato com o ar. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 121 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo • Em terceiro lugar, avaliam-se os aromas difíceis de extrair; neste caso, o vinho é agitado bruscamente no copo para que ocorra o desprendimento destes aromas. Um vinho pode apresentar aroma ou bouquet, conforme o caso: *aroma: corresponde ao conjunto de aromas de um vinho que provém diretamente da uva e depende do cultivo, como também àqueles que são formados durante a fermentação alcoólica. Quanto ao aroma, um vinho pode ser classificado em: • neutro: aquele que não apresenta nenhum perfume; • perfumado: neste tipo de vinho deve-se observar a intensidade, o desenvolvimento e a qualidade. *bouquet: forma-se ao abrigo do ar, durante o envelhecimento dos vinhos. O olfato, por sua vez, poderá indicar se o vinho apresenta algum defeito, como cheiro de borras, de anidrido sulfuroso ou de vinagre (ácido acético). Os odores podem ser classificados em nove grupos: • animal: odor de carne, que nem sempre é agradável, mas pode estar no limite entre o agradável e o desagradável; • bálsamo: odor de resina, que existe muitas vezes de maneira natural ou em alguns casos acidentalmente, quando o vinho é conservado em recipientes de madeira resinosa; • madeira: odor de carvalho, cedro, grápia ou pinho; • químico: odor de anidrido sulfuroso, ácido acético ou ácido sulfídrico; • temperos: canela • empireumáticos: odor de substâncias queimadas; • floral: odor de rosas ou tília; Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 122 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo • frutado: vinhos tintos com odor de framboesas, enquanto que os brancos lembram mais os pêssegos e as ameixas; • vegetal: odor de folhas dessecadas e herbáceo 3- Gustativa: ao se levar o vinho à boca percebem-se três tipos de sensações: as relativas aos gostos, ao aroma por via retronasal e às sensações táteis. Esta etapa da degustação é normalmente dividida em três partes: 1º- O ataque, que corresponde a primeira impressão e dura aproximadamente dois segundos. É quase sempre agradável, uma vez que os sabores doces são aqueles percebidos com maior rapidez. 2º- A evolução, que corresponde a segunda impressão, com duração variável, aproximadamente dez segundos; nesta etapa, percebem-se outros gostos e substâncias olfativas através da via retronasal. 3º- Gosto final, que é a última sensação e persiste por um período variável, quando o vinho foi degustado. De acordo com esta sensação final, o vinho pose ser classificado em curto, médio ou longo. Vocabulário das sensações relativas ao gosto: Açucarado: relacionado com as substâncias de gosto doce do vinho. Quanto ao teor de açúcar, os vinhos classificam-se em: seco, suave, doce e açucarado Acidez: relacionada aos ácidos orgânicos dos vinhos. Quanto à acidez, os vinhos classificam-se em: insípidos, débeis, normais, frescos, ácidos e muito ácidos. Dureza: caráter ligado diretamente à qualidade de tanino do vinho. Em função do teor de taninos, os vinhos classificam-se em: suaves, duros, ásperos e adstringentes. Álcool: caráter ligado ao teor alcoólico dos vinhos, segundo o qual eles podem ser classificados em : de graduação baixa (menos de 11,0°C); de graduação normal ( entre Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 123 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo 11,1 e 13,0°C); calorosos (entre 13,1 e 15,0°C); alcoólicos (entre 15,1 e 20,0°C); ardentes (mais de 20,0°C). Equilíbrio: refere-se à relação que deve existir entre os principais constituintes do vinho. Assim, os vinhos são classificados em :desequilibrados e equilibrados Corpo: corresponde ao conjunto de sensações gustativas, nas quais intervêm o extrato seco, o grau alcoólico, os taninos e outros constituintes do vinho. Em relação ao corpo, os vinhos classificam-se em: delgados, leves, de corpo, completos, graxos e densos. Defeitos dos vinhos: Os principais defeitos correspondem aos gostos e odores desagradáveis, os quais são alheios às características próprias dos vinhos. Alguns defeitos que normalmente são encontrados nos vinhos estão relacionados a seguir: • cheiro de anidrido sulfuroso: cheiro picante e agressivo para as mucosas; • cheiro de ácido sulfídrico: desagradável, pois lembra o ovo podre; • cheiro de rolha, que depende da qualidade da cortiça empregada; • gosto de madeira (madeirizado), de papel ou de terra; • gosto e cheiro de petróleo e parafina; • gosto e cheiro de cimento Admitem-se somente quatro gostos elementares percebidos pela língua, sendo os dois primeiros os principais: - doce: percebido na ponta da língua e por isso o primeiro a ser detectado; - ácido: sentido na parte lateral da língua e também na sua parte inferior, sendo detectado depois do doce; - salgado: percebido nas bordas da língua; - amargo: distinguido na base da língua; sua detecção vai aumentando e persiste mesmo depois de o vinho ter sido engolido; a sensação do gosto amargo é aumentado com o desaparecimento do gosto doce. Uma substância pode apresentar um só gosto por vez ou, de forma sucessiva, vários gostos elementares. A língua, além dos gostos que percebe, é um órgão tátil muito sensível que recebe as impressões de temperatura, consistência, volume e viscosidade. O álcool, em certa concentração, é cáustico, provocando assim um efeito tátil (sensação de calor). A adstringência (tanino) também é um efeito tátil que se produz pela coagulação Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 124 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo das proteínas da saliva ao entrarem em contato com o tanino. A saliva perde seu caráter lubrificante, produzindo uma certa aspereza na cavidade bucal. A degustação e a subjetividade Para diminuir o grau de subjetividade da degustação, é necessário seguir algumas regras básicas referente a: o Tranquilidade e concentração do degustador: O local da degustação dever ser isolado, sem odores estranhos, com luz e aeração apropriados e temperatura de 20 ºC. o Copos de degustação: Devem ser de cristal fino, com quantidade de vinho ocupando de 1/3 a ½ de seu volume. o Temperatura dos vinhos a degustar: Para os vinhos brancos a melhor temperatura fica em torno de 10- 13 ºC, enquanto que para os tintos deve situar-se em 15- 18 ºC. o Horário: Sensibilidade do degustador varia de acordo com a hora do dia. Os horários de maior sensibilidade situam-se entre 10:00 e 13:00 horas e entre 17:00 e 19:00 horas. o Cansaço: Além do cansaço físico, ocorre o cansaço gustativo; alguns gostos desagradáveis, como o ácido e amargo, e a sensação de adstringência provocam rapidamente o sentido do gosto. o Hábito: Um indivíduo habituado a tomar vinhos acetificados não reconhecerá este defeito nos vinhos. o Efeito de contraste: Segundo a ordem da degustação, aparecem alguns contrastes; um vinho doce, por exemplo, parece mais doce quando degustado depois de um seco. o Outras condições: O degustador não deve estar resfriado ou com problemas bucais ou no estômago, nem sua atenção deve ser distraída durante o trabalho. V - RÓTULOS DO VINHO • Tipo; • Safra; • Região; • Produtor. Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 125 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo VI - ARMAZENANDO O VINHO Os principais inimigos da armazenagem do vinho são: - Contato prolongado com o ar, calor, frio intenso (12,5°C e 15,5°C - temperatura ideal para guardar e servir vinho); - Variação de temperatura, vibrações, luz do sol, fortes odores; - O vinho não deve ser armazenado junto com alimentos. A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à formação de substâncias sensíveis ao oxigênio. Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou "respirando". Essa operação é realizada abrindose a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra alternativa, melhor ainda, é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o ítem decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo. Apesar da polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática que devem "respirar" algumas horas antes do serviço . Os vinhos que mais lucram com a aeração são os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), já suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas. No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser trágica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 126 12 Universidade Federal do Rio Grande do Norte Curso Superior de Turismo extremamente sensíveis ao oxigênio e, quando em contato com o ar, elas sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o "choque respiratório" e, não é raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornandose intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos ! A decantação de um vinho consiste em uma operação simples, porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias substâncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositanto no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização. Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é aconselhável por razões estéticas na sua degustação do vinho: melhor visualização e melhor sensação gustativa. VII – Requisitos Básicos para as Taças o o o o o o o Corpo separado da base por uma haste Abertura mais estreita que o corpo Cristal ou vidro fino Incolor Limpeza cuidadosa Volume em torno de 350 ml O conteúdo não deve ultrapassar a metade Alimentos e Bebidas Prof.ª Juliana Vieira -–vieirajuliana@uol.com.br Jocyelli Carvalho - jocyelli@hotmail.com 127