Bienes, Paisajes e Itinerarios Campiña de Jerez y Medina El viñedo de Jerez. Arquitectura y paisaje del vino José Manuel Aladro Prieto, Dpto. de Historia, Teoría y Composición Arquitectónicas, Universidad de Sevilla Casas de viñas y bodegas son las dos caras del Jerez, rural y urbana, que han evolucionado histórica y culturalmente de forma paralela. Presentes en la comarca desde la antigüedad1, la consolidación del paisaje del viñedo, tal como hoy lo valoramos, está íntimamente ligada a la modernización que experimentó la industria vitivinícola a partir de mediados del siglo XVIII. En estas fechas “en el Marco del Jerez se libró uno de los conflictos más interesantes entre el Antiguo Régimen y el liberalismo de los habidos en España” que supuso la radical transformación del sistema tradicional de producción y comercialización2. La nueva estructura industrial, capitalista, burguesa y liberal, se convertiría en menos de un siglo en un fenómeno de escala nacional desconocida. En 1850 la exportación del Jerez supuso algo más del 50% de los beneficios que produjo el comercio exterior español. Este proceso, en el que surgirían las grandes empresas verticales que habrían de controlar desde la tenencia de la tierra hasta la exportación de los caldos, supondría el inicio auténtico de la modernización de la agricultura andaluza y una “verdadera punta de lanza del capitalismo y economía españolas”3. Desde mediados del XVIII la burguesía vinatera había iniciado su implantación terri- torial incrementándola progresivamente. La superficie vitícola a finales del siglo XIX duplicaba las poco más de 9 000 aranzadas4 existentes a mediados del siglo anterior, y el número de casas de viñas se elevaba desde las 555 de 1792 a 826 en 1839. En la actualidad, la mayor parte de las casas históricas existentes provienen de este momento. De su origen temporal derivan en buena medida su condición singular dentro de la arquitectura agraria andaluza, su homogeneidad y concepción tipológica. El viñedo reitera el modelo latifundista del cereal, aunque sin alcanzar nunca las dimensiones de éste. Una minoría de grandes explotaciones, sobre todo en Jerez y El Puerto, y gran cantidad de pequeñas propiedades en los términos de Sanlúcar, Trebujena y Chipiona. Esta estructura dual, procedente del Antiguo Régimen y reforzada tras las desamortizaciones y la crisis filoxérica (1894), se caracterizó históricamente por la existencia de una o varias casas en cada finca, incluso en las de escasas dimensiones. En 1818, casi la mitad de las cerca de mil fincas inventariadas, a poco que superaran las cinco o seis aranzadas, disponían de casa y las de mayor tamaño contaban a veces con dos o tres casas y varios lagares. Tras la replantación obligada por la filoxera, el paisaje vitícola hoy histórico se concentró en la campiña noroeste, al Oeste de la vía férrea de Madrid a Cádiz, entre las tres principales ciudades del Marco: Jerez, Sanlúcar y El Puerto. Este paisaje formalizado en lomas de suaves pendientes surcadas por carriles y abundantemente salpicadas por pequeñas casas de viñas, es el resultado de la superposición compleja de factores físicos, agrícolas y parcelarios, y de la suma de parámetros de índole cultural, social, y económico, locales y nacionales, que están en la base de su propia generación. Frente al cortijo y a la hacienda, exponentes y herederos de concepciones económicas y compositivas del Antiguo Régimen, las casas y el paisaje vitícola, generados dentro del proceso de modernización y consolidación del capitalismo bodeguero, son hijos de la renovación neoclásica, del racionalismo ilustrado del XVIII y de los planteamientos económicos y progresistas del capitalismo burgués del XIX. Bienes, Paisajes e Itinerarios A mediados del siglo XIX Antoine Latour nos dejaba esta descripción cargada de poesía: “Jerez la ciudad de los viñedos […] Inmensos campos de viñas, [...], separados por setos de aloe y chumberas, dragones erizados, colocados para custodia de estos jardines de Hespérides”. Como al romántico francés, la viticultura jerezana suscitaría una especial atención de científicos y viajeros decimonónicos. Entonces y ahora, la vid se identificaba como uno de los más representativos elementos identitarios de la campiña jerezana. A pesar de ello nunca ha supuesto más que un pequeño porcentaje del amplio territorio dedicado a la tierra calma. Esta identificación, que se corresponde desde luego con su alta cualificación agrícola, deriva ante todo del complejo entramado de relaciones socioculturales que han configurado históricamente la agroindustria del Jerez, y que constituye esencia indiscutible del patrimonio cultural gaditano. Revista ph • Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico • nº 69 • febrero 2009 • pp. 34-69 • 049 Bienes, Paisajes e Itinerarios 050 • Revista ph • Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico • nº 69 • febrero 2009 • pp. 34-69 Bienes, Paisajes e Itinerarios La singularidad y homogeneidad del modelo tipológico de la casa de viña del Marco del Jerez en el conjunto de la arquitectura agraria andaluza procede en buena medida de su condición temporal, del contexto económico y cultural, capitalista y burgués, en que se consolida el modelo constructivo y productivo. Fotos: Juan Carlos Cazalla, IAPH Revista ph • Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico • nº 69 • febrero 2009 • pp. 34-69 • 051 Macharnudo o Cortijo de El Majuelo. Casa de viña, cabecera de la explotación de Domecq, que asume el protagonismo real y simbólico de la explotación. Foto: Juan Carlos Cazalla, IAPH Bienes, Paisajes e Itinerarios Las casas, como las bodegas urbanas, son fundamentalmente contenedores arquitectónicos, casi neutros, constructivamente básicos. Compactas, racionales y moduladas, acogen bajo una misma cubierta las distintas funciones, normalmente en bandas paralelas coincidentes con muros y pilares. Construidas principalmente para albergar la pisa de la uva, el sistema tradicional de extracción del mosto, no tienen ningún condicionamiento tecnológico mayor que el de proporcionar un espacio amplio y aireado a los lagares: “El edificio de una viña se compone de dos partes: la casa de lagares y bodega. La casa de lagares es el local destinado a contener estos, que consisten en un cajón de madera de roble de seis varas en cuadrado [...] La bodega de la viña es una sala donde se deposita provisionalmente el mosto para ser conducido después a la ciudad”5. Además de estas dos, solían contar con dependencias para los aperos de labranza, cuadra y vivienda para el capataz. También contaban, habitualmente, con una sala para el personal, la casa de la gente o fogarín. Las bodegas, aunque habituales, no eran imprescindibles, pues el mosto se trasladaba inmediatamente a la ciudad. El elemento externo más definitorio es el portal, espacio horadado al volumen de la casa que da acceso al lagar. Al exterior, frente al portal, se sitúa la explanada del almijar, dependencia a cielo abierto para el soleo de la uva previo a la pisa. La portada de ingreso a la finca, el aljibe o el propio camino de acceso, también forma parte del conjunto. Elementos y espacios que establecen un itinerario, una secuencia, que supera lo meramente construido, y 052 • Revista ph • Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico • nº 69 • febrero 2009 • pp. 34-69 que alcanza un sentido casi procesional, una dimensión territorial y paisajística. Desde la portada se avanza entre vides hasta el almijar, aterrazamiento necesario, primer rasgo colonizador y apeadero de la casa. El portal, filtro ante el sol y el agua, nos conduce al lagar, donde nace el vino, origen y fin del itinerario. Este sentido territorial se refuerza en la coexistencia de varias casas dispersas dentro de una misma propiedad, a escasa distancia unas de otras, con cierta independencia productiva, pero formando parte de un conjunto en el que todo está interrelacionado. El emblemático viñedo de Majuelo, en el pago de Macharnudo, (adscrito a Domecq casi desde los orígenes de la firma) contaba en 1818 con tres construcciones independientes, con alambique, bodegas y hasta quince lagares. A principios del siglo XX, tras la concentración posterior a la filoxera, estaba “dividido en cuatro secciones enlazadas por bien construidos y cuidados arrecifes”, en las que se ubicaban cuatro casas con lagares, bodegas y dormitorios: Viña Ponce, Cerrón, Picón, y La Casa Grande o Castillo de Macharnudo, y “otras más modestas” que son Ardila, con lagares y dormitorios, Alamera, almacén, El Panadero, dormitorios, y El Notario, casa de guardas. Un conjunto de construcciones dispersas que asumían una cierta especialización. Algunas incluso funcionaron como escuelas o tuvieron capilla para el servicio dominical de los empleados. Entre todas, una actuaba como cabecera de la explotación, incluyendo habitaciones para la propiedad y asumiendo una mayor carga ornamental y representativa: el Castillo de Macharnudo en Domecq o la Canariera en González Byass. Uvas extendidas en redores dispuestas para el tradicional soleo sobre la explanada del almijar. Foto de época. Colección del autor Fotografías iluminadas de principio de siglos XX. Postales publicitarias de la casa comercial Pedro Domecq: la viña Castillo de Macharnudo, cabecera de la explotación, y Viña Ponce. Imágenes digitales del autor Conceptual y cronológicamente la territorialidad derivada de la estructura anterior se enmarca en el conjunto de reformas borbónicas e ilustradas que desde mediados del XVIII tratan de definir el territorio como una unidad de orden administrativo y económico, en la que todos los elementos forman parte de una entidad global. Desde la lógica burguesa el suelo es un elemento más del proceso productivo, y lo económico uno de los aspectos predominantes en la definición del territorio. Bajo esta percepción, las casas rechazan la tradicional introversión de la arquitectura rural, aceptan el enfrentamiento con el paisaje abierto y se exponen a él. Los portales se abren al paisaje desde oteros elevados con alardes de evidente fachadismo sorpresivo en el territorio. conjunto tipológico, son en esencia testimonios construidos de un conjunto de saberes y valores de carácter etnográfico, que exceden en mucho lo arquitectónico y que hacen referencias a sistemas productivos, modos de vida, o a formas de relacionarse el hombre con el medio. Constituyen parte de un paisaje que es en sí mismo patrimonio cultural, paisaje cultural en el sentido que la UNESCO confiere a este término. Tras décadas de inacabada crisis industrial y sucesivos planes de arranque de viñedos, la valoración patrimonial de este paisaje, la relectura de su legado cultural, se hace hoy más evidente y quizás necesaria que nunca. Notas La actividad vitivinícola ha sido pilar fundamental de la historia de la campiña jerezana, por lo que cualquier manifestación de la misma comporta una dimensión patrimonial de incalculable valor. Las construcciones del viñedo, además de su valor intrínseco como arquitectura, especialmente relevantemente como 1 En el yacimiento arqueológico de Doña Blanca (El Puerto de Santa María) se han encontrado importantes vestigios de lagares de época fenicia 2 MALDONADO ROSSO, J. (1997) Imágenes y realidades de la historia y la cultura contemporáneas del Jerez-Xeres-Sherry. Demófilo. Revista de Cultura Tradicional de Andalucía, nº 24, 1997, p. 221. 3 MIGUEL BERNAL, A. (1984) Señoritos y jornaleros la lucha por la tierra. En MIGUEL BERNAL, A. (dir.). Historia de Andalucía VI, La Andalucía Liberal. Madrid: Editorial Planeta, 1984, pp. 239-240. 4 Equivalencia de la aranzada: 1 aranzada = 0,4472 hectáreas. 5 LIZAUR Y PAÚL, D. (1887) Cultivo de la vid y fabricación del vino en la provincia de Cádiz. Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento, vol. V, 1877, pp. 718-728. Bienes, Paisajes e Itinerarios De forma análoga a lo que está sucediendo en las ciudades del Marco, la burguesía bodeguera ha protagonizado un proceso de ordenación y control del territorio cuyo objetivo último es su puesta en explotación. Caminos, portadas, edificaciones y plantaciones se ordenan en una estructura global que da sentido a cada elemento y cuya expresión es el propio paisaje. Revista ph • Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico • nº 69 • febrero 2009 • pp. 34-69 • 053