Grasas y Aceites
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Vol. 50. Fase. 3 (1999), 225-230
Calidad de las aceitunas de mesa *
Por Antonio Garrido Fernández y Concepción Romero Barranco
Departamento de Biotecnología, Instituto de la Grasa. Avda. Padre García Tejero, 4. 41012 - Sevilla.
*
Trabajo presentado en el Salón Ibérico del Olivar, La Aceituna y el Aceite de Oliva.
Don Benito - Badajoz, 1998.
RESUMEN
Calidad de las aceitunas de mesa.
El trabajo comenta las diferentes normas, tanto nacionales como
intemacionales, que regulan los aspectos de la calidad de las aceitunas de mesa. Se comentan especialmente la Norma Cualitativa Unificada Aplicable a Aceitunas de Mesa en el Comercio Intemacional y las
correspondientes COI/CODEX (Consejo Oleícola Intemacional, COI,
y COI/Codex Alimentarius, respectivamente), la Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación, y venta de aceitunas de
mesa (española), las Normas de calidad para la exportación de Aceitunas de Mesa (española), y las «United States Standards for Grades
of Green and Canned Ripe Olives» (USA). Asimismo se analizan las
implicaciones de las nuevas reglamentaciones sobre etiquetado nutricional (principalmente en el comercio con USA), la aplicación del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC), y la necesidad
de adaptar el Sector al cumplimiento de las diversas normas de la serie ISO 9000 o su equivalente EN 29000.
PALABRAS-CLAVE: Aceituna de mesa
(artículo).
Calidad - Revisión
SUMMARY
Quality of table olives.
The paper comments the different regulations related to table
olives at national or international scales. The Unified Qualitative
standard Applying to Table Olives in International Trade and
COI/Codex (International Olive Oil Council, IOC, and IOC/Codex
Alimentarius), «Reglamentación Técnico Sanitaria para la
elaboración, circulación y venta de aceitunas de mesa» (Spanish),
«Normas de calidad para la exportación de aceitunas de mesa»
(Spanish), and the United States Standards for Grades of Green
and Canned Ripe Olives (USA) are especially considered. The
effects of the new regulations on Nutritional Labelling (mainly in
USA), applications of the Analysis and Control of Critical Points
(ACCP), and the problems derived from the application of the ISO
9000, or EN 29000, to this Sector are also discussed.
KEY-WORDS: Quality - Review (paper) - Table olive oil.
1.
INTRODUCCIÓN
El cultivo del olivo se pierde en la antigüedad. La
primera referencia escrita de la utilización de la acei-
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tuna para su consumo directo se debe a Columela
en su libro De Re Rustica en el siglo I a.C. (Columela, 42 a.C). En él describe varias formas de aderezarlas. Esta tradición artesanal adquirió gran
relevancia en algunos países como Turquía, Grecia
y España. En esta última llegó a desarrollarse una
forma de preparación bastante característica de
aceitunas verdes, lo que le ha valido el conocerse
mundialmente como estilo español o sevillano. A finales del siglo XIX, la exportación de aceitunas verdes gordales españolas a New York era ya un hecho
relevante.
El siglo XX ha sido testigo de un progresivo incremento a nivel mundial de la elaboración y el consumo de aceitunas de mesa, hasta llegarse al más del
millón de Tm anuales de la actualidad. España produce más del 25% de esa cantidad.
La preocupación por la calidad fue algo natural
que surgió en los propios elaboradores^como un exponente de la devoción y el cariño que volcaban en
la realización del proceso. Una clara manifestación
de ello ha sido el cuidadoso mimo a que se ha sometido el fruto con la recolección manual. La calidad ha
sido durante largo tiempo una cuestión de orgullo
personal y profesional. Sin embargo, la industrialización ha modificado profundamente esta situación y
la evaluación de la calidad ha pasado a depender de
otros parámetros más objetivos pero, desde luego,
de mucha menor calidez humana.
En estos momentos la evaluación de la calidad
de las aceitunas debe encuadrarse en el mismo contexto de los demás alimentos y someterla a idénticos
criterios.
La aceituna fue uno de los primeros productos
seleccionados por el Consejo Económico y Social de
las Naciones Unidas para actuar sobre él. En la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y
Empleo celebrada en 1948 en la Habana se estableció el Acuerdo Internacional sobre el Aceite de Oliva
y la Aceituna de Mesa. El mismo se administra por el
Consejo Oleícola Internacional. Uno de los objetivos
que éste se fijó fue el establecimiento de Normas
para el comercio internacional. Bajo dicho mandato
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surgieron la Norma Cualitativa Unificada para las
Aceitunas de Mesa en el Comercio Internacional
(1980) y la Norma del CODEX para las Aceitunas de
Mesa (Norma Mundial).
Algunos países productores o importadores han
adoptado también sus propias Normas. Las de USA
se basan en la Agricultural Marketing Act (1946) y
más concretamente en la Olive Marketing Order932.
Existen normas separadas para aceitunas verdes
(United States Standards for Grades of Green Olives) y tipo negras (United States Standards for Grades of Canned Ripe Olives) ambas generadas al
final de la década de los sesenta.
En España la legislación sobre las aceitunas de
mesa recogió prácticamente la Norma del COI, con
algunas consideraciones sobre los requisitos de las
instalaciones, de los materiales y del personal. La
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Venta de Aceitunas de Mesa
(Real Decreto 1074/1983) se publicó en el BOE del
8 de mayo de 1983. Se han modificado posteriormente algunos aspectos de la misma fundamentalmente en lo referente a aditivos. Por lo que respecta
al comercio exterior, las Normas de Calidad para la
Exportación de las Aceitunas de Mesa se recogen
en la Orden de 3 de enero de 1983 (BOE 21/1/1983).
Se han publicado, asimismo, diversas disposiciones
complementarias a esta Norma de calidad.
Otros países con tradición oleícola (Francia, Israel, etc.) han elaborado igualmente sus propias
Normas.
Por lo que respecta a la Unión Europea, los Servicios de la Comisión prepararon un borrador
(VI/1079/89) también con el título de Norma Cualitativa Aplicable a la Aceituna de Mesa en el Comercio
Internacional, que era prácticamente una transcripción de las del Consejo Oleícola Internacional.
En general los aspectos relacionados con la calidad se pueden agrupar en dos apartados: aquellos
que no sirven para establecer diferencias (factores
esenciales de calidad y composición) y aquellos
otros que se utilizan para la clasificación cualitativa
(principalmente defectos).
2. FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
Se recogen sólo en las Normas del COI, CODEX
y en las Españolas, tanto internas (Reglamentación
Técnico-Sanitaria) como para el comercio exterior
(Normas de Calidad para la Exportación).
Algunas de ellas sólo pretenden asegurar unos
requerimientos mínimos en el producto terminado:
Ingredientes (Tabla I) y Característica de los productos terminados (Tabla II).
En esta definición de la calidad pueden surgir algunas dificultades en el futuro si se impone la reutilización de salmueras, como una medida de lucha
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contra la contaminación. Sería necesario contemplar
la posibilidad de usar la salmuera madre también
para los envasados siempre y cuando se aplicaran
los métodos adecuados para su regeneración.
TABLA I
Factores esenciales de calidad (Normas del
COI, CODEX y Españolas). Ingredientes.
— Aceituna
— Agua
— Sal (Cloruro sódico)
— Vinagre
— Aceite de Oliva
— Azúcares alimentarios
— Rellenos
— Especias o hierbas aromáticas o sus extractos
— Salmueras:
Acidez mínima: 0,4% en el caso de fermentación
natural
Uso de salmuera madre sólo para envases a granel
Limpia y transparente para vidrio
TABLA II
Factores esenciales de calidad (Normas del
COI, CODEX y Españolas). Características
producto final.
Las aceitunas deben estar:
— Sanas.
— Limpias.
— Exentas de sabor y olor anormales.
— Con la madurez adecuada.
— Exenta de defectos que puedan afectar a su consumo o conservación.
— Exentas de materias extrañas.
— Sin síntomas de alteración en curso o fermentación
anormal.
— Calibradas (sólo para enteras, deshuesadas,
rellenas y mitades).
— De una sola variedad en el mismo envase.
— De color uniforme, excepto aliñadas y de color
cambiante.
— Exenta de gérmenes patógenos o de sus toxinas.
En otros epígrafes se fijan los límites de las principales características de las salmueras de envasado, pH y sal, así como los tratamientos requeridos
cuando las condiciones físico-químicas anteriores
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no sean capaces de asegurar la conservación del
producto o la salud del consumidor (Tabla III). Los
mismos deberán respetarse escrupulosamente para
evitar problemas sanitarios o de alteración del producto. Destacar que en el caso de la esterilización
no existen limitaciones, siempre que el mismo se
aplique correctamente y se compruebe fehacientemente que ello es así.
TABLA III
Factores esenciales de calidad. Características
físico-químicas de las salmueras de envasado
en el equilibrio
Sal mínima (%)
pH máximo
Aceitunas verdes e n salmuera, aderezadas
0 ai natural:
— Envases herméticos
— Envases no lierméticos
5,0
6,0
4,0
4,5
Aceitunas verdes aliñadas:
— Envases herméticos
— Envases no herméticos
4,0
6,0
4,0
4,5
Aceitunas color cambiante:
— Cualquier preparación
6,0
—
Aceitunas negras naturales:
— En salmuera
— En salmuera (con límite pH)
~
En sal seca
7,0
5,0
10,0
5,5
2,0
0,0
4,3
4,0
Tipo y elaboración
Aceitunas pasteurizadas:
— Todos los tipos
— Todos los tipos
Aceitunas esterilizadas
Sin lírnites
Nota: El jugo de las aceitunas envasadas en seco deben cumplir también
los límites anteriores.
Otro apartado se refiere a los aditivos autorizados. En estos momentos, los mismos están regulados por una Directiva de tipo horizontal del
Parlamento Europeo (Directiva 95/2/CE, de 20 de febrero de 1997), incorporada al ordenamiento jurídico
español mediante el Real Decreto 145/1997, de 31
de enero (BOE, 22 Marzo 1997). Algunos compuestos (Anexo I del Real Decreto) pueden utilizarse en
las aceitunas, según el principio de «quantum satis».
Entre ellos figuran todos los ácidos orgánicos.
En relación con los conservantes, (Anexo III del
Real Decreto) se autorizan el ácido sórbico y sus sales de potasio y calcio; pero se han eliminado el ácido benzoico y sus sales así como el dióxido de
azufre, que estaban permitidos anteriormente en la
legislación específica de aditivos para Aceitunas de
Mesa. Conviene llamar, pues, la atención para que
dejen de utilizarse, si no se ha adoptado esa medida
ya. Para los rellenos se pueden usar, sin embargo, el
benzoico y otros antioxidantes (ácido eriterbico y eritorbato sódico, SO2 y galatos y BHA).
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Finalmente, otros aditivos permitidos (Anexo IV)
son el gluconate y lactate ferrosos (aceitunas tipo
negras), glutamato monosódico, ácido guanílico,
guanilato disódico, ácido inosínico e inisinato sódico
(Tabla IV del Real Decreto). También han de considerarse los que puedan contener la sal, fundamentalmente fosfatos y silicatos (10 g/Kg en sal).
De cualquier forma, conviene resaltar que, además, de las Normas sobre aditivos de la U.E., habrá
que contar con la legislación específica de cada
país, que habrá de respetarse también rigurosamente.
Esta normativa no afecta a los coadyuvantes o
auxiliares tecnológicos (hidróxido sódico, ácido clorhídrico y cultivos lácticos).
En su aspecto de protección al consumidor la
aceituna de mesa ha quedado afectada por la Directiva 93/43/CE del Consejo de 14 de Junio de 1993,
relativa a la higiene de los productos alimenticios incorporada al régimen jurídico español en el Real Decreto 2207/95 (BOE 28 Diciembre 1995). En ella se
establece la obligatoriedad de implementar métodos
eficaces de control siguiendo los principios en los
que se basa el sistema de Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos (ARCPC), a la vez que
se dan una serie de sugerencias para la elaboración
de guías prácticas, alentando de manera clara la colaboración de les Sectores y las diversas administraciones. En el caso español, ASEMESAha propiciado
la realización de dicha guía para el Sector de la Aceituna de Mesa. La edición correspondiente se realizó
en 1997. No obstante, esta guía es sólo una orientación, ya que cada empresa debe analizar su situación particular y aplicarla en su caso concreto.
La misma directiva recomienda la aplicación de
las normas de la serie ISO 9000 (o su equivalente
EN 29000 como un instrumento más para poner en
práctica las normas generales de higiene de los productos alimenticios. Sin embargo, éstas son de naturaleza más amplia, ya que abarcan a la totalidad de
ios diferentes aspectos de la empresa, entre los que
indudablemente se encuentra el control microbiológico.
Para la aplicación, tanto del ARCPC y de las Normas de la serie ISO 9000, lo más fácil es acudir a
empresas especializadas, de las que ya existen algunas con experiencia en el Sector de la Aceituna de
Mesa. Se pueden implantar independientemente,
pero parece que es más económico hacerlo simultáneamente.
Recientemente, se está hablando de otra nueva
filosofía, que se reconoce con las siglas de LISA
(Longitudinally Integrated Safety Assurance), cuyo
fundamento es bastante similar a la ARCPC y descansa igualmente en el control desde la materia prima hasta el momento en que el producto alcanza al
consumidor.
En cualquier caso sí parece claro que va seguir
siendo la empresa la que tenga la responsabilidad
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de garantizar la calidad y deba adoptar los medios
apropiados para ello. El concepto de inspección del
producto final para certificar la calidad parece ya definitivamente superado.
TABLA IV
Calibre de aceitunas según diversas Normas
Estados Unidos
Españolas y
COI
3. CLASIFICACIÓN CUALITATIVA
Sólo en las Normas españolas para la exportación se hace una clasificación de las aceitunas en
dos grupos, aunque ello después tiene una incidencia limitada: Grupo A (Manzanilla, con sus subvariedades Fina, Carrasqueña y Serrana, Gordal,
Azofairón y Morona) y Grupo B (Hojiblanca, Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Aloreña, Rapazalla, Verdial, Picuda, Cordobí y Cuquillo). En cualquier caso,
es evidente que la variedad constituye una característica importante con respecto a la calidad y
puede ser un elemento diferenciador de la misma
en las transacciones comerciales, aunque ello no
se tenga en cuenta en la clasificación cualitativa en
categorías.
Otro aspecto a considerar es el tamaño, que tiene una aplicación reducida en la clasificación cualitativa de las normas del COI, CODEX y en las
españolas, limitando la exportación de la categoría
EXTRA o FANCY a los calibres superiores al
351/380. No obstante, sucede que en muchos casos
es asimismo un factor importante en la valoración
económica del producto.
De especial relevancia es el calibre en USA, en
donde al productor se le abona en base a este atributo. Es obligatoria la presencia de un funcionario
para certificar en la materia prima la distribución por
tamaños y las cantidades de cada lote que no se
aceptan para elaborartas como aceitunas de mesa,
las que se dedican a preparar sólo otros usos (cuartos, gajos, etc.).
En el producto acabado, todas las Normas establecen el calibrado. Sin embargo, únicamente las
americanas ofrecen una denominación para los diferentes calibres. Para verdes, éstos son iguales en todas las Normas (aunque en las de USA se aprecian
ciertas agrupaciones). Sin embargo, en negras USA
adopta una escala diferente. Si se quiere exportar a
ese país, hay que atenerse a ello y así lo aceptan las
Normas Españolas de Exportación. Todas las Normas establecen una serie de tolerancias. Las Normas USA para negras incluyen estas tolerancias y
sus límites dentro de las propias definiciones de las
categorías comerciales, mientras que la homogeneidad de tamaños es uno de los factores que se valoran en la evaluación de la calidad para las verdes.
Una comparación de los diferentes calibres contemplados en las Normas del COI, CODEX, españolas y
de USA se ha recogido en la Tabla IV.
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Verdes
Nombre comercial
Negras
Super Colossal
55/90
Colossal
90/110
Jumbo
110/135
60/70
60/70
71/80
70/80
81/90
80/90
91/100
90/100
101/110
100/110
111/120
110/120
121/140
120/140
Giant
141/160
140/160
Mammoth
160/200
Extra Large
145/195
161/180
181/200
201/230
200/220
Large
200/230
231/260
240/260
Medium
230/270
280/300
Small, Select, Standard
280/310
300/400
Petite, Midget
400/420
Sub-Petite
261/290
291/320
321/350
351/380
381/410
En general, los sistemas actuales de calibrado
dan resultados acordes con las escalas de las Normas del COI, CODEX y las españolas; pero difícilmente cumplen con las tolerancias que establecen.
No obstante el sistema no se ha modificado. Otro
punto de frecuente controversia es el calibre de las
aceitunas deshuesadas o rellenas, que se obtiene
multiplicando por 0,70 el número de frutos en un Kg
(después de separar el relleno en su caso). Ese valor
debe ser igual al de las enteras de que proceden. Aquí
el problema puede provenir de diferencias en el factor
que parece no debe ser igual para todas las variedades o principalmente de la interpretación de la Norma.
Finalmente, las categorías comerciales tampoco
son, desafortunadamente definidas de la misma forma en las Normas del COI o en las españolas y en
las Normas de USA.
Las normas del COI (y españolas) hacen esta
clasificación principalmente en función de los defectos de color, forma y firmeza de la pulpa o epidermis
que presentan los frutos. En las de USA la clasificación es más compleja.
La clasificación del COI contempla las siguientes
calidades: Extra (o Fancy para la exportación y con
frutos superiores al 351/380), Primera, I, Selecta (o
Choise para la exportación) y Segunda, II, o Standard.
En las Normas españolas (y no en las del COI o CODEX)
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se admite otra categoría comercial en sí misma para
las presentaciones de aceitunas troceadas, pasta de
aceitunas, rotas y aceitunas para ensalada que se
define con el nombre de la presentación respectiva.
Las tolerancias máximas para los diversos defectos
son 7, 12 y 17, respectivamente, según tipos de
aceitunas.
Las normas del CODEX no establecen categorías comerciales, ya que se limitan a establecer el
mínimo admisible por el consumidor. En este caso
las especificaciones que recoge son las de la categoría Segunda y sus tolerancias de defectos.
Actualmente se están detectando dificultades en
la aplicación de estas tablas, especialmente en lo referente a los defectos de epidermis debido a los menores cuidados que se pone en la recogida y el
transporte de los frutos. Se puede intentar resolver la
situación haciendo más permisivas las tolerancias;
pero, eso puede ser contraproducente en un momento
en que la mejor arma para luchar contra la competencia de otros países oleícolas debe ser la calidad.
Quizás otras apreciaciones tales como frutos
blandos o fibrosos o coloración anormal pueden ser
subjetivos y prestarse a discusión. En estos casos
existen métodos objetivos de medida que podrían
aplicarse satisfactoriamente.
Los que quieran exportar a USA deben tener muy
en cuenta que los sistemas de clasificación son diferentes y, además, específicos para verdes y tipo negras. En verdes existen 4 categorías: «U.S. Grade
A» o «U.S. Fancy», «U.S. Grade B» o «U.S. Choice», «U.S. Grade C» o «U.S.Standard» y «SubStandard». La asignación se hace en función del
color, uniformidad de tamaño, defectos y carácter
(relacionado con la textura y la condición de la epidermis). Existe una limitación relacionada con el calibre. Aceitunas con tamaños menores de 400,
aprox., frutos/kg no pueden ser clasificadas como A,
menores de 420 frutos/Kg como B o superiores.
Para las aceitunas tipo negras, las categorías siguen siendo las mismas, pero, en este caso, la uniformidad de tamaño (junto con las características
organolépticas) no se valoran con puntuaciones.
Sólo el color, defectos y carácter. De ellos, el color se
mide objetivamente, para la valoración de los defectos existen las correspondientes tablas y el carácter
se refiere, al igual que en las verdes, a la textura, estableciéndose unos límites para blandas (estimadas
subjetivamente) que no deben sobrepasarse. Como
en el caso de los verdes existen valores limitantes,
es decir que aceitunas puntuadas con ellos no pueden ser clasificadas globalmente por encima de la
categoría que le corresponde según los primeros.
La distribución de los puntos en cada caso se detalla minuciosamente en cada uno de los Standards
respectivos.
En general, todas las Normas requieren que el color sea el apropiado al tipo de que se trate y que sea
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homogéneo. Por lo que respecta a la textura, que
sea también la adecuada y no existan blandas en
exceso. Esto significa que las aceitunas deben recogerse formando partidas homogéneas en estos dos
atributos o separarse cuando entren en la fábrica
para volver a reagrupar los lotes homogéneos. Si las
diferencias son muy grandes, tal vez, deba pensarse
en destinarlas a preparaciones comerciales distintas.
4. OTRAS CONSIDERACIONES
En Estados Unidos es necesario utilizar el etiquetado nutricional en los términos establecidos por el
«Nutrition Labeling and Education Act (NLEA)» de
1990. Los datos que se reflejen en el mismo deben
provenir de los correspondientes estudios sobre la
composición de las aceitunas, según sus diferentes
presentaciones comerciales. En caso de inspección,
si los mismos se han obtenido mediante la formación
de la correspondiente base de datos y ello se ha
realizado de acuerdo con la «Food and Drug Administration (FDA)», se puede obtener un trato más favorable en caso de no estar de acuerdo los análisis
efectuados y los valores reseñados. Se abre un proceso de consultas para encontrar el fallo y corregirlo.
Si la etiqueta no se ha obtenido por el procedimiento
anterior, el FDA puede proceder a imponer sanciones si detecta inexactitud.
En otros países, incluida la UE la declaración nutricional puede no ser necesaria; pero, dada la creciente relación que el consumidor establece
actualmente entre alimentación y salud, puede ser
muy conveniente el reseñar la composición. En general, dado el tipo de grasa de estos productos y su
contenido en fibra y otros compuestos, la aceituna
es un alimento recomendable. En caso necesario, la
concentración de sal puede corregirse fácilmente en
el envasado o por el propio consumidor.
La calidad es un concepto relativo y depende de los
mercados. Es conveniente antes de enviar una determinada preparación comercial a un lugar, cerciorarse
bien de lo que desean y procurar servírselo lo más fielmente posible. Por ejemplo, en el caso del mercado
USA, no parecería razonable, fermentar las aceitunas
antes de prepararlas como tipo negras si se sabe que
ello puede dar lugar a presencia de sabores que en
USA se consideran como «off-flavor» o no deseables.
Por otra parte, debería hacerse un mayor esfuerzo en evaluar y diversificar las preparaciones comerciales que se ofertan. Generalmente, se recurre a
fabricar las mismas que ya vende otro fabricante, sin,
incluso, comprobar si sus características son las apropiadas. Creo que existe una amplia gama de posibles
productos obtenidos a partir de los cuatro tipos (verdes,
color cambiante, tipo negras y negras naturales), mu-
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chos de ellos aún no suficientemente explotados. Tal
vez alguno pudiera encontrar un nicho todavía no
ocupado por otras marcas, al menos españolas, o,
mejor, no tener competidor actualmente. Por ejemplo, en España apenas se fabrica nada a partir de
negras naturales, mientras que otros países como
Turquía y Grecia basan sus producciones en ellas.
5. CONCLUSIONES
Como resumen final se puede afirmar que la mejor defensa de las aceitunas españolas debe basarse en la calidad (aparte del papel fundamental que
juegan los precios). Todos debemos esforzarnos en
seguir produciendo las mejores aceitunas, pero
siempre teniendo en cuenta de buscar lo mejor para
cada cliente. Existe una gran profusión de Normas,
que si bien muchas de ellas básicamente coinciden, no
por ello dejan de crear confusión. Debe tenerse especial cuidado con USA, principal importador, cuyos sistemas de evaluación de las calidades («U.S. Grades»,
y la denominación es suficientemente explícita) son
peculiares. Asimismo, deben respetarse las Normas
sobre aceitunas de los demás países importadores o
las de alimentos en general, en todo lo que puedan
afectar a las aceitunas (principalmente aditivos), en
aquellos otros países que no tengan legislación específica sobre este producto. Las empresas deben ir
adoptando rápidamente el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para garantizar la calidad higiénica de los productos y pensar también
seriamente en ir estableciendo los sistemas de garantías de la calidad mediante la implantación de las Normas de la serie EN 29000 (o su equivalente ISO 9000).
La confianza de los clientes va a depender cada vez
más de la rigurosidad y garantías que podamos ofrecerles con nuestros sistemas de trabajo.
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