Osmanlı'da Şerbet

Yaz günü şerbet, valla canıma minnet! Tolunay Sandıkcıoğlu Loğusayken şerbet ikram etmeye kalkınca… Yaklaşık dört ay önce yaptığım doğumun ardından annemle bebek görmeye gelenlere neler ikram edeceğimizi konuşuyorduk ki aklımıza loğusa şerbeti geldi. İstanbul’dayken içtiği birbirinden leziz şerbetleri hatırlayan annem, mutlaka şerbet de ikram edelim dedi. Loğusa şerbetini biz unutmadık unutmasına da, şerbet için gereken kırmızı şekeri satmayı esnaf unutmuş ne yazık ki… Bulmak için hamile hamile bayağı bir dolandığım şekeri sonunda bir aktarda buldum da, gelenlere bu hoş içeceği ikram edebildik. Tarçınlı, karanfilli şerbeti içenlerin kimisi nostaljik bir tadı ve unutulan âdetlerimizi hatırlayıp zevkle yudumladı, kimisi de yeni bir keşif yaparmış gibi merakla… Ama esas merak eden bendim; böylesine güzel şerbetlerimiz, mis kokulu şuruplarımız, lezzetli hoşaflarımız varken ne zaman bol asitli içeceklere düşkün bir toplum hâline gelmiş, şerbet kültürümüzü unutmuştuk? Nereden nereye Bir zamanların makbul ikramlarından şerbet yaz-kış ayrımı yapılmadan tüketilir, herkes tarafından da pek bir sevilirmiş. Pek su içilmeyen Osmanlı sofralarında yemeğin yanında illa ki bir şey içilecekse mutlaka hoşaf ya da şerbet içilirmiş. Sıcak aylarda ya buzla ya da karla soğutulan şerbet, zamanla Osmanlı mutfağının spesiyalitelerinden biri hâline gelmiş. Sarayın ritüelleri arasındaki şerbet ikramı zamanla toplumun gündelik hayatına da girmiş. Konaklardaki hizmetkârlar arasında şerbetçiler boy göstermiş. O dönemlerden kalan ve etnografya müzelerinde gördüğümüz birbirinden değerli şerbet takımları, yine birbirinden efsunlu kokuları çağrıştıran şerbet adları bu içeceklerin zamanında ne kadar önemli bir yer tuttuğunu anlatır olmuş. Öyle ki; çıraklara bahşiş diye “şerbetlik parası” verilmiş, sebillerde Allah rızası için şerbetler dağıtılmış, düğün dernekte ikram edilmezse ayıplanır olmuş. -miş, -muş diye okurken fark etmişsinizdir ki; bunların hepsi ne yazık ki eskilerde kalmış. Sokak sokak gezip şerbet satan şerbetçilerin çın çın ses çıkaran cam bardakları tuzla buz olmuş. Şimdilerde ne gittiğimiz misafirliklerde gül şerbeti içebiliyoruz, ne de içimiz yandığında sokakta ver bir limon şerbeti, ciğerimiz bayram etsin diyebileceğimiz satıcılar var. Şerbet, şurup, hoşaf kardeşliği Birbirleriyle kardeş olan bu kavramları kabaca tanımlarsak; bitki, çiçek, meyve özleriyle bazı baharatların şeker ya da balla tatlandırılmasına şerbet, kaynatılarak özlendirilmesine şurup, şekerli suyla pişirilip taneleriyle ikram edilmesine de hoşaf diyebiliriz. 16. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı’daki bu içecekler Avrupa’da o kadar ünlü olmuş ki, 17. yüzyıl ortalarından itibaren limonlu, güllü ve menekşeli hazır şerbet karışımları İngiltere’ye ihraç edilmeye başlanmış. Sert şekerlemeler şeklinde hazırlanan ve gönderildiği yerde sulandırılan bu şerbetlerin yanı sıra 18. yüzyılda visney adıyla hazırlanan vişne şurupları da hem İngiltere’ye hem de Fransa’ya ihraç edilmiş. İtalya’da 17. yüzyılda şerbetten meyveli dondurma yapılmış ve adına şerbetten bozma sorbetto adı verilmiş. Bugün hâlâ Fransa ve İngiltere’de meyveli dondurma sorbettodan bozma sorbet adıyla bilinir. Yani şerbet, ufak bir anlam kaymasıyla batı dillerine geçmiş. Şerbet kültürünün oldukça zengin olduğu Osmanlı’da şerbetçi esnafı kurallara bağlanmış. Çıkarılan bir kanunnameyle; “Şerbetçiler gözlenecek. Üzümün okkası bir akçeye alındığında şerbetin iki okkası bir akçe olmalı. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalı. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseleri temiz olacak.” diye uzayıp giden kurallar sıralanmış. Diyâr-ı şerbetin serin lezzetleri Aslında şerbet bu topraklarda o kadar eski ve uzun bir tarihe sahip ki, tarih öncesinin şırasından, bal şerbetinden başlasam yaz yaz bitmez. Yazımı Osmanlı ile sınırlamamın nedeni bazı şerbet örnekleri de vermek istememden. Fatih Sultan Mehmet için kırmızı ve siyah kuru üzüm ile Hindistan cevizinden şerbet yapılırmış mesela. Kanuni Sultan Süleyman yeniçerilerin yolladığı şerbet tasını altınla doldurup geri yollarken zenginler şerbetlerine misk ü amber kattırırmış. Misk’in erkek misk geyiğinin karnından, amberin de ispermeçet balinasının karnından elde edildiğini düşünürseniz fiyatının yüksekliğini de tahmin edersiniz herhalde… Osmanlı döneminde şerbet ikramı o kadar yoğundur ki, neredeyse her özel gün için ayrı bir şerbet yapılırmış. O günlerden bugünlere kalabilenlerin en başında geleni sanırım şerbet-i vilâdet yani loğusa şerbeti. Diğerleri ise; bahar başlangıcında ikram edilen Nevruz şerbeti, hacca gidenler için hacı şerbeti, erkek çocukların sünnet şerbeti, hamam şerbeti, nazar şerbeti, gebe şerbeti, görücü şerbeti, söz şerbeti, ölü şerbeti, düğün şerbeti derken saymaya can dayanmaz vesselam… Bir de yapıldıkları malzemenin ismini alanlar var. Bunların da günümüzdeki yaşayan temsilcisi güney illerimizin meşhur meyan şerbeti olsa gerek. Unutulanlarından bazıları ise; demirhindi, döngel, karanfil, koruk, hanımeli, kızılcık, yasemin, gül, kamelya, tarçın, turunç, şeftali, nane, bal, fışfış, karabaş, limon, öd, kâvi (hurma çiçeği), vişne, dut, hünnap, nar, harnup, çilek… Hey maşallah! Kalemim değil ama klavyeme vuruş gücüm tükendi galiba. Sübye, tükenmez, hardaliye vesaire… Hepsinin tarifini vermek imkânsız, ben sadece bana ilginç gelenleri derledim; mesela sübye. Özellikle kavunun çekirdeği, badem, kuru üzüm, pirinç gibi şeylerden yapılan şerbetmiş bu sübye. Seçilen malzeme iyice dövüldükten sonra su katılıp astardan süzülür, elde edilen suya şeker ve çiçek suyu katılarak hazırlanırmış. Kayıtlarda Fatih Sultan Mehmet için kırmızı kuru üzüm sübyesi yapıldığı da geçiyor. Ayrıca, 17. Yüzyıl İstanbul’unda Mısır’a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açıldığını da biliyoruz. Evliya Çelebi’nin aktardığına göre; bu tür sübye mi’ad şekeriyle tatlandırılıp üzerine tarçın serpilerek içilirmiş. Mahmud Nedim, sübyenin sıcak da içilebildiğini yazmış. Bademli dondurmayla badem şurubu, badem sübyesiyle hazırlanırmış. İçenlerin enfes diye tanımladığı bu tadı mahir ellerin yapması gerekliymiş, yok eğer yapan mahir değilse ömrü billâh o kötü tat aklınızdan çıkmazmış. Adıyla ilgimi çeken unuttuğumuz tatlardan biri de, tükenmez. Çeşitli meyvelerden yapılan ve yapıldığı meyve neyse onun adını alan tükenmezin en meşhuru üzümle yapılanıymış. Osmanlı döneminde belirli zamanlarda sebillerde bedava dağıtılan, sokaklardaki şerbetçiler ve müsellesçiler (bir nevi üzüm şurubu) tarafından da satılan bir içecekmiş tükenmez. Şerbetin adı ise; dağıtılıp küpten eksildikçe üstüne su eklenmesinden yani tükenmemesinden geliyormuş. Su, meyveyle şekerlerin arasından süzülüp aşağı indikçe yeniden şerbet hâline geliyormuş çünkü. Bakın işte şimdi yazacağımı Edirne’de tatmış ve çok beğenmiştim, hardaliye: Kırmızı veya beyaz üzüm suyuna ezilmiş hardal tohumu katılarak yapılan bir içecek hardaliye. Trakya bölgesine özgü olan hardaliyeyi Atatürk’ün de tattığı ve çok beğendiği söyleniyor. Doğal yoldan fermente olan ve sıcak yaz günlerinde serinlik veren bu tadı da umarım yakında kaybetmeyiz. İlginç adıyla merak uyandıranlardan biri de, sirkencübin. 18. yüzyılda İstanbul’da imbikten geçirilmiş sirkeye bal ilave edilerek hazırlanan bu içecek yazın çok sevilerek tüketilen meşhur tatlarından biriymiş. Ama beni adıyla ve vaat ettiği tatla mest eden bunlardan biri değil, o gizemli şerbetin adı menekşe şerbeti. O narin yapraklardan elde edilecek lezzeti şimdilik ancak hayal edebiliyorum ne yazık ki! Derler ki, gamsızların şerbeti de turşusu da iyi olurmuş. Valla onu bilmem de; misk ü amberli demirhindi şerbeti yapmayı henüz beceremesem bile nane yapraklı turunç şerbeti yapabiliyor ve afiyetle içiriyorum. Sizlere de tarih mirası lezzetlerimizi unutmayın diyor, şerbet tadında günler diliyorum.