PENGGUNAAN DAGING DAN TULANG IKAN BANDENG (Chanos chanos)

PADA STIK IKAN SEBAGAI MAKANAN RINGAN BERKALSIUM DAN

BERPROTEIN TINGGI

THE UTILIZATION OF MEAT AND BONES OF MILKFISH (Chanos chanos) AS HIGH

PROTEIN AND CALCIUM ON SNACK

Amiza Fitri *), R. Baskara Katri Anandito *), Siswanti*)

*) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
E-mail : amizafitri@outlook.com

Diserahkan [2 Agustus 2016]; Diterima [25 Agustus 2016]; Dipublikasi [31 Agustus 2016]

ABSTRACT

Milkfish (Chanos Chanos) was favored by many people and become one of the featured Fisheries
commodity. Processed fish product is very limited, especially, in the food industry as snack. Utilization of fish
less than optimal because most only use meat and the bones is a waste. Bones milkfish is rich of mineral,
especially calcium. Utilization of meat and bone fish is to optimize the utilization of fish on snack to improve the
nutritional value. The experimental design use a complete randomized design (CRD) with one factors, namely
the use of three types of raw material milkfish include: meat milkfish, waste bones and whole milkfish. Step of
this study were divided into two stages, the first stage is the stage of making a snack of fish sticks with different
base materials, while the second step was to determine the chemical characteristics and the parameters were
the content of calcium, protein, fat, water, ash, carbohydrate and hedonic test. The whole part of milkfish, fish
meat, bones and head of milkfish was used as raw material on making sticks which was given effect on
successively increasing the content of protein and calcium. The chemical characteristic of the fish meat stick
was 23.89% of moisture content; 1.15% of ash content; 20.86% of fat content; 13.08% of protein content;
61.030% of carbohydrates content; and 0.02% of calcium content. A fish bone stick in a row of 3.90%; 3.60%;
24.18%; 8.99%; 59.16%; and 0.038%. A whole fish stick by 2.81%; 2.12%; 24.81%; 9.43%; 61.11%; and
0.1923%. Due to the result of sensory evaluation on sticks hedonic scale of the whole fish sticks product were
the most preferred by panelist.

Keyword: Calcium, Milkfish, Fish Bones, Protein, Snack, Sticks.

ABSTRAK

Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu ikan yang digemari oleh masyarakat sehingga
menjadi salah komoditas budidaya ikan air tawar. Produk olahan ikan bandeng sangat terbatas dalam
pemanfaatannya, terutama pada pembuatan makanan ringan. Pemanfaatan ikan kurang optimal karena sebagian
besar hanya menggunakan daging dan sisanya merupakan limbah yaitu tulang ikan. Tulang ikan pada ikan
bandeng kaya akan mineral terutama kalsium. Penggunaan daging dan tulang ikan bandeng ini untuk
mengoptimalkan pemanfaatan ikan bandeng dan meningkatkan nilai gizi. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi bahan baku yaitu daging ikan, tulang ikan dan
ikan utuh. Penelitian ini terdiri dari atau dibagi menjadi dua tahap yaitu, tahap pertama adalah tahap membuat
camilan stik ikan dengan perbedaan bahan dasar sedangkan tahap kedua adalah mengetahui sifat kimia dan
parameter yang meliputi kandungan air, protein, lemak, karbohidrat, abu, kalsium, selanjutnya dilakukan uji
analisis sensoris untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap stik tulang ikan bandeng. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa dengan memakai bahan baku yang berbeda yaitu daging, tulang ikan dan ikan utuh dalam
pembuatan stik dapat berpengaruh pada kadar protein dan kalsium. Untuk karakteristik kimia stik daging ikan
memiliki nilai kandungan air sebesar 3,89%; kandungan abu sebesar 1,15%; kandungan lemak sebesar 20,86%;
kandungan protein sebesar 13,08%; kandungan karbohidrat 61,030%; dan kandungan kalsium sebesar 0,02%.
Stik tulang ikan secara berturut-turut sebesar 3,90%; 3,60%; 24,18%; 8,99%; 59,16%; dan 0,038% dan stik ikan
utuh sebesar 2,81%; 2,12%; 24,81%; 9,43%; 61,11%; dan 0,1923%. Berdasarkan hasil pengujian sensoris
dengan uji kesukaan menunjukkan produk yang terbuat dari ikan utuh adalah yang paling disukai oleh panelis.

Kata kunci: Kalsium. Ikan Bandeng, Makanan Ringan, Stik, Tulang Ikan, Protein.

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016 65

 PENDAHULUAN menjadi limbah adalah kepala, ekor sirip,
tulang dan jeroan dengan menghasilkan ikan
Indonesia merupakan negara yang
yang telah disiangi rata-rata sebesar 65%,
memiliki wilayah perairan sangat luas dan
sehingga meninggalkan limbah perikanan
hanya seperlima saja yang merupakan
sebesar 35% (Irawan, 1995 ; Ramdany dkk,
daratan. Wilayah laut yang sangat luas
2014). Limbah ini bila tidak ditangani
tersebut mengandung sumber daya alam
dengan baik akan menyebabkan pencemaran
(perikanan) yang sangat berlimpah tetapi
lingkungan. Sedangkan, tulang ikan
belum dikembangkan secara optimal.
merupakan komponen yang keras dalam
Perairan laut Indonesia memiliki banyak
tubuh ikan sehingga, penguraiannya
jenis ikan (sekitar 3.000 jenis ikan) (Bahar,
membutuhkan waktu yang lama.
2004). Ikan juga berfungsi sebagai sumber
Dibutuhkan cara yang tepat dalam
dari protein, mineral dan vitamin. Salah satu
menangani masalah limbah ini tanpa
jenis ikan yang berpotensi adalah ikan
mengeluarkan biaya yang terlalu besar atau
bandeng.
dapat menjadikan pemasukan tersendiri
Ikan bandeng (Chanos chanos)
sehingga dapat menghindari terjadinya
merupakan salah satu ikan budidaya yang
pencemaran lingkungan. Menurut Sari
digemari oleh masyarakat sehingga menjadi
(2013), jumlah tulang ikan bandeng ada 82,
salah satu komoditas budidaya unggulan.
belum termasuk kepala, sirip dan ekor.
Sehingga, ikan bandeng memiliki potensi
Menurut Angerah dkk (2010) bagian tubuh
untuk dikemabangkan sebagai bahan baku
ikan yang jarang dikonsumi adalah pada
untuk produka olahan yang lebih bervariasi.
kepala ikan sebesar 18%, kulit ikan sebesar
Ikan bandeng dapat hidup di air tawar dan air
4%, tulang ikan sebesar 8%. Padahal, limbah
laut sehingga sering disebut ikan air payau
yang terdapat pada ikan seperti tulang,
(Susanto, 2010).
kepala dan ekor dapat diolah kembali dan
Menurut Dirjen Perikanan Budidaya
memiliki nilai gizi tambah pada produk
(2014) dari hasil data perikanan budidaya,
olahan makanan yaitu kalsium (Sari, 2013).
ikan bandeng sendiri merupakan salah satu
Pemanfaatan tulang ikan bandeng sejauh ini
perikanan budidaya yang paling diminati
selain rumput laut, udang, kerapu dan kakap. yang telah dikembangkan adalah sebagai
kerupuk, bakso, dan abon. Sehingga, perlu
Hasil produksi tertinggi terjadi pada tahun
adanya pengembangan produk olahan
2014 dimana produksi ikan bandeng yaitu
terutama makanan ringan salah satunya
631,125 ton.
adalah stik.
Ikan bandeng adalah jenis ikan air
Stik ini merupakan salah satu produk
payau yang mempunyai prospek cukup baik
dalam kategori makanan ringan ekstrudat.
untuk dikembangkan karena banyak
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan
digemari masyarakat. Hal ini disebabkan
ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi
ikan bandeng memiliki beberapa keunggulan
dari bahan baku tepung dan pati untuk
dibandingkan dengan jenis ikan lainnya yaitu
pangan dengan penambahan bahan makanan
memiliki rasa cukup enak dan gurih, rasa
lain serta bahan tambahan makanan lain yang
daging netral (tidak asin seperti ikan laut)
diizinkan dengan atau tanpa melalui proses
dan tidak mudah hancur jika dimasak. Selain
penggorengan (SNI 01-2886-2000).
itu, harganya juga terjangkau oleh segala
Makanan ringan sendiri bukan merupakan
lapisan masyarakat (Purnomowati, 2006;
makanan menu utama, biasanya hanya
Susanto, 2010). Pada industri pengolahan
sebagai makanan yang menghilangkan lapar
maupun pemanfaatan ikan oleh rumah
sementara waktu. Kandungan gizi dari
tangga, bagian ikan yang dibuang dan

66 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016

makanan ringan atau camilan tersebut masih sensoris untuk mengetahui penerimaan
perlu dikembangkan. Padahal makanan konsumen terhadap stik tulang ikan bandeng.
ringan dapat dijadikan salah satu alternatif
untuk memberikan kandungan gizi yang baik METODE PENELITIAN
dalam tubuh. Di zaman sekarang dibutuhkan Alat
kemajuan dalam bidang pengolahan pangan
untuk membuat produk yang dapat Alat yang digunakan dalam proses
memberikan nilai gizi lebih dengan harga pembuatan stik ikan bandeng ini adalah alat
murah salah satunya adalah produk camilan presto, kompor, wajan, baskom, pisau,
stik dari tulang ikan. sendok, talenan, blender, timbangan kue, alat
Kebutuhan manusia akan mineral pencetak mie, dan saringan minyak. Alat-alat
sangat dibutuhkan salah satunya adalah yang digunakan untuk analisis adalah krus,
kalsium. Kalsium merupakan unsur desikator, oven, neraca analitik, tanur
terbanyak kelima dan kation terbanyak di pengabuan, labu Kjeldahl, destruktor,
dalam tubuh manusia, yaitu sekitar 1,5-2 % destilator, tabung destilasi, buret, soxhlet,
dari keseluruhan berat tubuh. (Almatsier, neraca analitik, kertas saring whatman, oven.
2002, Whitney dan Hamilton, 1987). Protein Bahan
pada tulang ikan sebagian besar dari kolagen.
Kolagen adalah protein yang banyak terdapat Bahan yang digunakan dalam
pada jaringan tubuh, dapat ditemukan pada pembuatan stik ikan bandeng yaitu ikan
kulit, jaringan pengikat dan tulang serta bandeng, tepung terigu, tepung tapioka,
merupakan protein struktural tubuh bawang putih, bawang merah, telur, air,
(Winarno, 2002). Menurut Saparinto (2006), baking powder, margarin, garam, lada dan
kandungan kalsium dan protein dalam setiap minyak goreng. Bahan-bahan yang
100 g daging ikan bandeng adalah 20 mg dan digunakan didapatkan dari Pasar Gede,
20 g. Hubungan protein dan kalsium sangat Surakarta.
berkaitan dalam penyerapannya dalam tubuh Sedangkan bahan untuk analisis kimia
sehingga perlu dilakukan analisis produk adalah Bahan yang digunakan untuk analisis
terutama uji kalsium. Menurut Phadungath adalah H2SO4 pekat, K2S2O, HgO, NaOH
(2007), terdapat empat faktor kualitas yang 50%, K2S 4%, indikator metil merah,
menentukan dalam suatu produk makanan, lempeng Zn, HCl 0,1 N, larutan standar 0,1
yaitu, penampakan, flavor, tekstur. Sehingga, N, aquades, benzene, HNO3, dan HClO4.
perlu dilakukan analisis sensoris produk Tahapan Penelitian
untuk dapat menentukan kualitas produk.
Pelaksanaan penelitian terdiri dari
Berdasarkan uraian di atas, penelitian
terdiri atas lima tahapan utama yaitu: analisis
ini akan memanfaatkan ikan bandeng
kimiawi ikan (protein dan kalsium),
menjadi camilan stik dengan 3 variasi yaitu,
preparasi pembuatan stik ikan, pembuatan
stik daging ikan, stik tulang ikan, serta stik
stik ikan, analisis sensoris serta analisis
ikan utuh. Produk stik ikan ini akan
kimia.
mengkaji mengenai sifat kimia dan
penerimaan konsumen pada produk stik ikan 1. Analisis Kimiawi Ikan (Protein dan
bandeng. Dari penelitian ini dibagi menjadi Kalsium)
dua tahap yaitu, tahap pertama adalah tahap Ikan bandeng yang masih segar
membuat camilan stik ikan dengan dipisahkan antara daging, tulang, ekor dan
perbedaan bahan dasar sedangkan tahap kepala ikan. Setelah dipisahkan, lalu
kedua adalah mengetahui sifat kimia yang dilakukan pengujian kimia di laboratorium
meliputi analisa air, protein, lemak, abu, untuk mengetahui protein dan kalsium awal
kalsium, selanjutnya dilakukan uji analisis dari bahan baku.

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016 67

2. Preparasi Pembuatan Stik Ikan goreng (250 ml) dipanaskan dalam wajan
Bandeng dengan api kecil lalu masukkan lembaran
Preparasi tulang ikan bandeng adalah stik dan digoreng hingga warnanya berwarna
memisahkan bahan-bahan yang akan diolah kuning keemasan. Pada setiap variasi
menjadi stik ikan bandeng. Penelitian stik formulasi stik ikan bandeng ini dapat
ikan bandeng ini akan dibuat dari tiga menghasilkan 500 g stik. Setelah berwarna
macam variasi bahan baku yaitu daging ikan, kekuningan diangkat dan ditiriskan.
tulang ikan dan ikan utuh. Stik ikan utuh 4. Analisis Sensoris
adalah stik dengan bahan dasar tulang dan Analisis sensoris pada stik ikan
daging dalam satu ikan utuh. Pada bahan bandeng adalah menggunakan uji kesukaan
baku tulang ikan dilakukan preparasi terlebih untuk memprediksi tingkat kesukaan
dahulu sebelum dilakukan pembuatan stik konsumen terhadap stik ikan bandeng yaitu
tulang ikan. Preparasi pada tulang ikan meliputi aspek wana, tekstur, aroma, rasa
bandeng adalah memisahkan antara tulang, dan overall.
ekor, sirip dan kepala ikan dengan daging
ikan setelah itu di presto. Awal prosesnya 5. Analisis Kimia
adalah dengan mencuci dan membersihkan Parameter yang akan dianalisis adalah
ikan dengan air mengalir. Setelah itu sifat kimia dari stik ikan bandeng yang
direndam dalam air perasan jeruk nipis untuk dianalisis meliputi kadar air, kadar abu,
mengilangkan bau amis pada ikan. Tulang kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar
dan kepala ikan yang telah dipisahkan dari protein dan kadar kalsium.
daging di presto selama 1,5 jam untuk
melunakkan tulang. Dibersihkan kembali HASIL DAN PEMBAHASAN
tulang dari daging yang masih menempel
pada tulang. Setelah itu tulang dan kepala di Hasil Analisis Kimia Bahan Baku Stik
blender hingga halus dan dicampurkan pada Ikan Bandeng
adonan stik ikan. Penelitian pendahuluan dengan
3. Pembuatan Stik Ikan Bandeng menganalisis bahan baku ini dilakukan untuk
mengetahui kadar protein dan kalsium pada
Pembuatan stik ikan ini dibagi bahan baku ikan bandeng. Dapat dilihat pada
menjadi dua adonan yaitu: (1) adonan ikan Tabel 1.
bandeng masing-masing 150 g (daging,
tulang dan utuh); (2) tepung terigu (250 g), Tabel 1. Data Hasil Analisis Bahan Baku
tepung tapioka (10 g), garam (5 g), telur (1 Ikan Bandeng
butir), bawang putih halus (10 g), bawang Perlakuan Protein (%) Kalsium (%)
merah halus (10 g), baking powder (0,5 g), Daging 15.2286 0,015
daun jeruk (5 lembar), air perasan jeruk nipis Tulang 12.7777 34,42
(15 ml), dan margarin (50 g). Kemudian
tepung terigu, tepung tapioka, garam, telur, 1. Kadar Protein
bawang putih halus, bawang merah halus, Kadar protein pada analisis bahan baku
baking powder, dan margarin diaduk rata dilakukan terlebih dahulu untuk mengetahui
kemudian ditambahkan air 50 ml pada lalu kadar protein sebelum dilakukan pembuatan
dicampurkan dengan adonan kedua yaitu stik ikan. Bahan baku dari analisis ini adalah
daging ikan (150 g), tulang ikan (150 g), dan daging, tulang, dan campuran daging tulang.
utuh (150 g), kemudian diaduk sampai Hasil analisis nilai kadar protein pada bahan
merata hingga adonan menjadi kalis. baku menunjukkan bahwa bahan baku
Selanjutnya adonan di pres dengan pencetak dengan 3 kali pengulangan uji kadar protein
mie sampai terbentuk lembaran lalu dipotong yang terbesar ada pada daging ikan bandeng
atau dicetak hingga berbentuk stik. Minyak 15,229% dan pada bahan baku tulang sebesar

68 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016

12,776%. Menurut Hafiludin dan Haryo konsumen karena warna merupakan faktor
(2011) dalam Hafiludin (2015), bahwa ikan kenampakan yang langsung dapat dilihat
bandeng air tawar mempunyai kandungan oleh konsumen (Kartika dkk, 1998).
protein (15,38%) padahal menurut Sehingga, warna merupakan salah satu
Swastawati dan Sumardianto (2004) dalam parameter pada uji kesukaan yang dapat
Hafiludin (2015) mengemukan bahwa mempengaruhi konsumen untuk
protein pada ikan bandeng air laut adalah mengkonsumsi produk makanan. Hasil uji
(20,30%). Perbedaan kandungan protein ini analisis sensoris warna pada stik ikan
dapat disebabkan oleh banyak faktor, bandeng dapat dilihat pada Tabel 2. Dari
terutama perbedaan habitat, ukuran, jenis hasil analisis sensoris parameter warna yang
kelamin dan kondisi seksualitas dari ikan. disukai oleh panelis dengan menggunakan
Kandungan protein pada ikan bandeng lebih analisis stastistik One Way Anova adalah
besar bila dibandingkan dengan protein ikan bahwa terdapat pengaruh perlakuan bahan
lainnya dibandingkan dengan ikan patin baku yang berbeda terhadap pada warna stik
10,76% (Hustiany, 2005); tongkol 10,07%; ikan bandeng pada taraf 5%. Selanjutnya,
mujair 10,07% (Samsundari, 2007); ikan pada uji lanjut Duncan terdapat beda nyata
barakuda 14,71% (Pradana, 2013); dan kadar warna stik daging ikan, stik tulang
13,647% (Agnesia, 2016). ikan dan ikan utuh. Dapat dilihat pada Tabel
2 warna yang paling disukai oleh panelis
2. Kadar Kalsium
adalah dari produk stik daging ikan
Bahan baku yang digunakan adalah sedangkan warna yang paling kurang disukai
daging, tulang, dan campuran daging tulang. oleh panelis adalah stik tulang ikan.
Sehingga dilakukan analisis kalsium pada Hal ini telah sesuai dengan teori pada
bahan baku terlebih dahulu. Hasil analisis uji Handayani (2015) warna yang paling disukai
kadar kalsium dapat dilihat pada Tabel 1 adalah warna produk daging dan yang
bahwa daging ikan adalah 0,015% dan kurang disukai oleh panelis adalah produk
bahan baku tulang adalah 34,42%. stik tulang ikan. Selain itu, menurut
Pada bahan baku tulang ikan bandeng Apriyana (2014), yang menggunakan tepung
menghasilkan kalsium yang lebih tinggi tulang ikan lele pada cilok, warna yang
dibandingkan dengan ikan bawal hitam dihasilkan pada cilok dengan kadar tepung
28,62% dan ikan bawal putih 21,62% tulang ikan lele pada cilok lebih coklat atau
(Nurnadia, 2013), 10,625% ikan kembung lebih gelap dibandingkan dengan kadar
(Agnesia, 2016). Pada daging ikan bandeng tepung tulang ikan yang lebih sedikit.
tidak banyak mengandung kalsium Warna yang lebih coklat pada stik
diakibatkan karena kalsium sebagian besar tulang ikan disebabkan karena adanya reaksi
terdapat tulang dan darah sehingga Maillard. Menurut Kusnandar (2010), reaksi
kandungan kalsium pada daging ikan tidak Maillard melibatkan reaksi antara gula
sebesar kalsium pada tulang ikan. pereduksi dengan gugus amin dari asam
Analisis Uji Sensoris amino bebas atau yang terikat pada struktur
peptida protein. Selain itu menurut Jones
Analisis uji sensoris ini untuk (1977), tingginya kalsium dapat
mengetahui produk stik ikan bandeng dapat mengakibatkan warna dalam larutan menjadi
diterima oleh konsumen dari hasil uji keruh. Sehingga warna yang dihasilkan pada
sensoris. Hal ini seperti yang dapat dilihat produk stik tulang ikan lebih berwarna gelap
pada Tabel 2. jika dibandingkan dengan stik daging ikan.
1. Warna 2. Aroma
Warna merupakan indikator yang Kelezatan suatu makanan sangat
pertama kali dilihat dan diamati oleh ditentukan oleh faktor aroma. Aroma

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016 69

menjadi daya tarik tersendiri dalam nyata antara daging ikan dengan stik ikan
menentukan rasa enak dari produk makanan utuh, tetapi tidak ada perbedaan nyata antara
itu sendiri (Soekarto, 1985). Hasil uji analisis stik daging ikan dengan tulang ikan dan tidak
sensoris warna pada stik ikan bandeng dapat ada perbedaan nyata antara stik tulang ikan
dilihat pada Tabel 2. Dari hasil analisis dengan stik ikan utuh.
sensoris parameter aroma dengan Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa
menggunakan analisis stastistik One Way aroma yang paling cenderung disukai adalah
Anova dihasilkan bahwa terdapat pengaruh dari produk stik ikan utuh ikan sedangkan
perlakuan bahan baku yang berbeda terhadap aroma yang paling cenderung tidak disukai
pada warna stik ikan bandeng pada taraf 5%. oleh panelis adalah stik daging ikan.
Selanjutnya, pada uji lanjut Duncan ada beda

Tabel 2. Hasil Analisis Uji Organoleptik Stik Ikan Bandeng

Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
c a
Stik Daging Ikan 4.00 3.34 3.80a 3.37a 3.57a
Stik Tulang Ikan 2.60a 3.53ab 3.73a 3.67a 3.57a
b b
Stik Ikan Utuh 3.53 3.97 4.07a 3.53a 3.77a
Keterangan: Huruf notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf
signifikansi (α) 5%,
Hasil ini sesuai dengan Handayani pengaruh perlakuan bahan baku yang
(2015) dimana panelis cenderung menyukai berbeda terhadap pada tekstur stik ikan
stik ikan lele utuh dibandingkan dengan stik bandeng (p <0,005).
daging ikan lele. Karena pada daging ikan Pada uji lanjut Duncan menunjukkan
terdapat protein yang tinggi sehingga bahwa tidak terdapat perbedaan nyata tekstur
menurut Sulaiman dan Noor (1982) bau amis stik daging ikan, stik tulang ikan dengan ikan
pada ikan ditimbulkan oleh kandungan utuh bandeng. Tekstur yang paling disukai
protein ikan yang tinggi. Berkurangnya adalah dari produk stik ikan utuh sedangkan
kersegaran ikan terutama berasal dari tekstur yang paling kurang disukai adalah
amonia, trimethylamin, asam lemak yang stik tulang ikan. Hasil ini sesuai dengan
mudah menguap dan hasil-hasil dari oksidasi Handayani (2015) dimana panelis cenderung
asam lemak. Sehingga dapat mempengaruhi menyukai stik ikan lele utuh dibandingkan
hasil aroma yang ditimbulkan. Selain itu dengan stik tulang ikan lele. Stik lele utuh
menurut Istanti (2005), aroma khas ikan juga lebih disukai dikarenakan pada stik tulang
dikarenakan adanya kandungan protein yang ikan lele memengaruhi tekstur lebih keras
terurai menjadi asam amino khususnya asam dan crunchy.
glutamat yang dapat memperkuat aroma 4. Rasa
makanan. Rasa merupakan faktor penentu daya
3. Tekstur terima konsumen terhadap produk pangan.
Tekstur merupakan sensasi tekanan Rasa lebih banyak dinilai menggunakan
yang dapat dirasakan dengan mulut dan indera pengecap atau lidah. Faktor rasa
dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, memegang peranan penting dalam pemilihan
ditelan ataupun perabaan dengan jari produk oleh konsumen, karena walaupun
(Kartika et al., 1988). Hasil uji analisis kandungan gizinya baik tetapi rasanya tidak
sensoris warna pada stik ikan bandeng dapat dapat diterima oleh konsumen maka target
dilihat pada Tabel 2. Dari hasil parameter meningkatkan gizi masyarakat tidak dapat
tekstur dengan menggunakan analisis tercapai dan produk tidak laku (Winarno,
stastistik One Way Anova dengan 2004). Hasil uji analisis sensoris warna pada
signifikasi 5% dihasilkan bahwa terdapat stik ikan bandeng dapat dilihat pada Tabel 2.

70 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016

Dari hasil sensoris parameter rasa dengan warna, aroma, tekstur, dan rasa terhadap
menggunakan analisis stastistik One Way sampel (Wasito, 2013). Dari hasil parameter
Anova dengan signifikasi 5% dihasilkan overall dengan menggunakan analisis
bahwa terdapat pengaruh perlakuan bahan stastistik One way Anova dengan signifikasi
baku yang berbeda terhadap pada stik ikan 5% dihasilkan bahwa terdapat pengaruh
bandeng (p <0,005). Pada uji lanjut Duncan perlakuan bahan baku yang berbeda terhadap
tidak terdapat perbedaan nyata antara rasa pada stik ikan bandeng (p <0,005).
stik daging ikan, stik tulang ikan dan ikan Sedangkan, pada uji lanjut Duncan tidak
utuh bandeng. terdapat perbedaan nyata overall stik daging
Rasa yang cenderung disukai oleh ikan, stik tulang ikan dengan ikan utuh
panelis adalah dari produk stik tulang ikan bandeng. Overall yang paling disukai adalah
sedangkan rasa yang cenderung kurang dari produk stik utuh sedangkan overall stik
disukai adalah stik daging ikan. Pada rasa tulang dan stik daging memiliki nilai overall
yang cenderung disukai adalah stik tulang yang sama.
menurut Apriyana (2014) pada penelitian Hasil Analisis Kimia Stik Ikan Bandeng
tepung tulang ikan lele pada cilok,
menyatakan bahwa penambahan konsentrasi Pada penelitian ini selanjutnya dibuat
tepung tulang ikan lele yang semakin tinggi produk stik ikan bandeng dengan variasi
menghasilkan rasa yang lebih gurih. bahan baku yang berbeda dan selanjutnya
dianalisis kimia yaitu kadar air, abu, protein,
5. Overall lemak, karbohidrat dan kalsium. Hasil
Penerimaan secara keseluruhan analisis ini dinyatakan dalam % basah.
merupakan respon yang mencakup hasil Dapat dilihat hasil data rata-rata analisis stik
penilaian panelis secara umum yang meliputi ikan bandeng pada Tabel 3.

Tabel 3. Data Hasil Rata-rata Analisis Stik Ikan Bandeng

Perlakuan Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Kh (%) Ca (%)

Daging Ikan 3.89b 1.15a 20.86a 13.08b 61.03b 0.02a

Tulang Ikan 3.90b 3.60b 24.18b 8.99a 59.16a 0.038b
Ikan Utuh 2.81a 2.12c 24.81b 9.43a 61.11b 0.1923c
Keterangan: Huruf notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya beda nyata pada taraf
signifikansi (α) 5%

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016 71

1. Kadar Air akan semakin baik mutu bahan pangan
Air merupkan komponen kimiawi tersebut karea dapat memperkecil media
yang terbesar pada bahan pangan dan pertumbuhan mikroba yang dapat
merupakan cairan yang esensial bagi hidup menurunkan mutu sehingga akan menjadi
(Syah, 2012). Jumlah kandungan air dalam lebih awet. Hal-hal yang dapat
pangan di dalam pangan dinyatakan mempengaruhi penurunan kadar air adalah
sebagai kadar air. Peningkatan kadar air dengan adanya proses penggorengan.
dalam olahan pangan menjadi indikasi Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2013),
penurunan mutu (Kusnandar, 2010). penggorengan dapat menurunkan kadar air
Sehingga, kadar air merupakan salah satu yang dapat mengurangi ketersediaan air
faktor penting untuk dianalisis dalam dalam bahan pangan tersebut digunakan
bahan pangan terutama dalam menjaga mikroba perusak dan pembusuk sehingga
mutu dari produk pangan. umur simpan produk menjadi lebih
Produk stik ikan bandeng yang panjang.
telah diolah dari bahan baku daging, tulang 3. Kadar Abu
dan utuh dianalisis kadar airnya deng an Kadar abu adalah zat anorganik sisa
metode Thermogravimetri, setelah itu hasil pembakaran suatu bahan organik.
dilakukan analisis statistik. Menurut hasil Penentuan kadar abu berhubungan erat
perhitungan statistik One Way Anova dengan kandungan mineral yang terdapat
perlakuan bahan baku yang berbeda pada dalam suatu bahan, kemurnian serta
pembuatan stik ikan bandeng berpengaruh kebersihan suatu bahan yang dihasilkan
terhadap kadar air stik ikan bandeng (p < (Sudarmadji, 2003).
0,05). Pada penelitian Handayani (2015), Hasil Analisis statistik One Way
dengan menggunakan variasi bahan baku Anova diketahui ada pengaruh perlakuan
lele, terdapat pengaruh terhadap stik ikan bahan baku yang berbeda terhadap kadar
lele. abu stik pada taraf 5% (p < 0,05). Pada uji
Dapat dilihat pada Tabel 3 bahwa lanjut Duncan adanya perbedaan nyata
kadar air yang terendah adalah produk stik antara kadar abu stik daging ikan, tulang
utuh dengan 2,9% sedangkan yang paling ikan dan ikan utuh.
tertinggi adalah stik tulang yaitu 3,9%. Hasil analisis kadar abu dapat dilihat
Kadar air pada produk stik daging ikan pada Tabel 3 menunjukkan bahwa pada
lebih besar ini berkaitan dengan daya ikat stik ikan bandeng adalah 1.16 % untuk stik
air dengan protein, menurut Kusnandar yang beberbahan baku daging, 2.12 %
(2010), semakin tinggi konsentrasi protein yang berbahan baku ikan bandeng utuh,
maka jumlah air yang terikat juga semakin dan 3.59 % untuk stik yang berbahan baku
meningkat. Daging ikan merupakan salah tulang dan kepala ikan. Kadar abu ini telah
satu sumber bahan makanan yang sesuai dengan teori Handayani (2015),
mengandung protein (Winarno, 1999). yang menggunakan bahan baku ikan lele,
Kadar air stik ikan bandeng yang bahwa adanya pengaruh variasi bahan
dihasilkan berkisar antara 2.5% – 4.0%. baku pada stik ikan lele dan pada kadar
Besaran kadar air pada produk stik ikan abu stik tulang ikan lele lebih besar bila
bandeng ini memenuhi SNI 2000 tentang dibandingkan dengan stik daging ikan dan
makanan ringan ekstrudat yaitu kadar air stik lele utuh.
maksimal adalah 4%. Kadar air yang Menurut Danarti (2006), abu adalah
rendah pada stik bandeng ini memberikan zat anorganik sisa suatu pembakaran zat
daya awet yang tahan lama tanpa bahan organik dalam bahan pangan. Bahan
pengawet. Menurut Triyono (2010), pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
Semakim rendah kadar air bahan, maka dan air, sedangkan sisanya merupakan

72 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016

unsur-unsur mineral, semakin tinggi kadar stik utuh. Hasil ini sesuai dengan teori
abu menunjukkan semakin tinggi pula Handayani (2015) dengan produk stik ikan
kadar mineralnya. Dari hasil tersebut lele bahwa stik yang tertinggi adalah pada
diketahui bahwa stik tulang merupakan stik ikan lele utuh sedangkan terendah ada
stik dengan kandungan mineral yang pada stik daging ikan lele.
tertinggi. Menurut Poedijadi (2010),
sebagian besar mineral terdapat dalam 5. Kadar Protein
tulang dan kurang lebih kandungan
mineral tubuh adalah 4%. Sehingga pada Protein merupakan suatu zat
uji kimia pada stik ikan bandeng ini telah makanan yang amat penting bagi tubuh,
sesuai dengan teori. karena zat ini di samping berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
4. Kadar Lemak berfungsi sebagai zat pembangun dan
Lemak merupakan zat makanan yang pengatur. Protein juga mengganti jaringan
penting untuk menjaga kesehatan tubuh tubuh yang rusak dan yang perlu
manusia, selain itu minyak dan lemak dirombak. Fungsi utama protein bagi
merupakan sumber energi yang lebih tubuh ialah untuk membentuk jaringan
efektif dibandingkan dengan karbohidrat baru dan mempertahankan jaringan yang
dan protein (Winarno, 2004). Pada telah ada. (Winarno, 2004).
pembuatan stik ikan bandeng ini memakai Hasil Analisis statistik One Way
bahan pendamping yaitu minyak goreng. Anova diketahui ada pengaruh perlakuan
Selain minyak goreng bahan yang dipakai bahan baku yang berbeda terhadap kadar
sebagai sumber lemak adalah telur dan protein stik pada taraf 5% (p <0,05). Hasil
margarin. Telur dan margarin adalah salah analisis kadar protein dapat dilihat pada
satu sumber lemak sehingga perlu Tabel 3 menunjukkan bahwa pada stik
dilakukannya analisis kadar lemak pada ikan bandeng kadar protein yang paling
stik ikan bandeng. tinggi adalah pada stik daging dengan
Hasil Analisis statistik One Way kandungan lemak 13,77% dan yang
Anova menyatakan bahwa ada pengaruh terendah pada stik daging ikan tulang yaitu
perlakuan bahan baku yang berbeda 8,985%. Hasil ini sesuai dengan teori
terhadap kadar lemak stik pada taraf 5% (p Handayani (2015) dengan produk stik ikan
<0,05). Hasil analisis rata-rata kadar lemak lele bahwa stik yang tertinggi adalah pada
stik ikan bandeng berkisar antara 20.1% – stik ikan daging lele sedangkan terendah
25,7%. SNI 2000 tentang makanan ringan ada pada stik tulang ikan lele. Selain itu
ekstrudat memberikan standar kandungan menurut SNI No. 01-2713-1999 pada
lemak pada makanan ringan maksimal produk krupuk ikan nila kandungan
30% untuk yang dimasak tanpa protein minimalnya adalah 6% sehingga
menggunakan minyak dan 38% untuk pada penelitian ini telah meningkatkan
makanan ringan yang dimasak protein pada stik ikan sebanyak 4-3%.
menggunakan minyak. Pada uji lanjut Duncan ada
Hasil analisis kadar lemak dapat perbedaan nyata kadar protein stik daging
dilihat pada Tabel 3 menunjukkan bahwa ikan dengan stik tulang ikan dan ikan utuh.
pada stik ikan bandeng kadar lemak yang Menurut Fardiaz et al., (1992), protein
paling tinggi adalah pada stik ikan digambarkan sebagai komponen yang
bandeng utuh dengan kandungan lemak paling reaktif diantara komponen-
24,8% dan yang terendah pada stik daging komponen bahan pangan. Senyawa ini
ikan bandeng yaitu 20,86%. Pada uji lanjut dapat bereaksi dengan gula-gula pereduksi,
Duncan ada perbedaan nyata kadar lemak lemak, dan produk-produk oksidasi,
stik daging ikan dengan stik tulang dan

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016 73

polifenol, dan komponen bahan pangan daging ikan dengan stik tulang ikan dan
lainnya. ikan utuh bandeng. Tetapi pada stik daging
Selanjutnya, menurut Aringnisih ikan dengan stik ikan utuh tidak ada
(2008), tentang angka kecukupan protein perbedaan nyata. Hasil ini berbeda dengan
(AKP) adalah 60 gram dan menurut teori Handayani (2015) dengan produk stik
Acuan Label Gizi (ALG) makanan yang ikan lele bahwa stik yang karbohidrat
dapat dijadikan sebagai tinggi protein jika tertinggi adalah pada stik ikan daging lele
memenuhi syarat yaitu 35% ALG per 100 sedangkan terendah ada pada stik ikan lele
gram dan. Dari pernyataan tersebut kadar utuh. Menurut Desrosier (1998), hal ini
protein yang dapat dijadikan sebagai tinggi disebabkan oleh adanya pemanasan
protein adalah 21 gram. Sehingga, stik dengan suhu tinggi dalam hal ini gula dan
daging, stik tulang dan utuh dapat pati dipecah dengan pemanasan yang lama
dijadikan sebagai makanan yang tinggi pada suhu yang tinggi. Sehingga, nilai
kalsium. karbohidrat pada stik tulang rendah
diakibatkan pemanasan suhu tinggi dengan
6. Kadar Karbohidrat
waktu yang sedikit lama dibandingkan
Karbohidrat merupakan sumber dengan pemanasan atau penggorengan
kalori yang murah. Karbohidrat memiliki pada stik daging ikan maupun ikan utuh.
peranan penting dalam menentukan Pemanasan atau penggorengan pada proses
karakteristik bahan makanan, misalnya pengolahan akan mengakibatkan reaksi
rasa, warna, tekstur dan lain-lain Maillard. Menurut Kusnandar (2010),
(Winarno, 2004). Selain itu, terdapat reaksi Maillard melibatkan reaksi antara
sumber karbohidrat lain pada stik yaitu, gula pereduksi dengan gugus amin dari
kandungan asli yang terdapat pada ikan asam amino bebas atau yang terikat pada
bandeng. Sehingga perlu dilakukan struktur peptida protein. Hasil reaksi
analisis karbohidrat. Menurut Winarno tersebut menghasilkan bahan berwarna
(2004), ada beberapa cara analisis yang coklat yang sering tidak dikehendaki atau
dapat digunakan untuk memperkirakan bahkan menjadi indikasi penurunan mutu
kandungan dalam bahan makanan. Yang (Martunis, 2012).
paling mudah adalah dengan cara
perhitungan kasar (proximate analysis) 7. Kadar Kalsium
atau juga disebut Carbohydrate by Kalsium merupakan salah satu
Difference. Yang dimaksud dengan nutrien esensial yang sangat dibutuhkan
proximate analysis adalah suatu analisis untuk berbagai fungsi tubuh (Gobinathan
dimana kandungan karbohidrat termasuk et al., 2009). Fungsi kalsium dalam tubuh
serat kasar diketahui bukan melalui adalah untuk pertumbuhan dan
analisis tetapi melalui perhitungan. perkembangan tulang dan gigi, pengatur
Hasil Analisis statistik One Way reaksi otot dan mineral yang
Anova diketahui ada pengaruh perlakuan mempengaruhi pertumbuhan tubuh
bahan baku yang berbeda terhadap kadar (Almatsier 2002). Jika kalsium tidak
karbohidrat stik pada taraf 5% (p <0,05). tersedia dalam makanan maka, tubuh akan
Hasil analisis kadar karbohidrat dapat menggunakan kalsium dalam tulang.
dilihat pada Tabel 3 menunjukkan bahwa Manusia memerlukan zat gizi yang dapat
pada stik ikan bandeng nilai kadar memenuhi kandungan kalsiumnya, karena
karbohidrat yang paling tinggi adalah pada pada penelitian ini menggunakan bahan
stik daging dengan kandungan karbohidrat baku tulang ikan pada pengolahannya.
61,02% dan yang terendah pada stik tulang Tulang ikan bahan yang berasal dari
ikan. Pada uji lanjut Duncan ada pengolahan ikan besar berguna sebagai
perbedaan nyata kadar karbohidrat stik sumber kalsium. Untuk menggunakan

74 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016

tulang ikan sebagai bahan tambahan tahun keatas) kontribusi yang dibutuhkan
kalsium, tulang harus diubah menjadi untuk makanan ringan hanya mengambil
bentuk yang dapat dimakan oleh 20%. Dari pernyataan tersebut, dapat
pelunakan strukturnya (Shungan, 1996). diketahui bahwa kandungan kalsium pada
Sehingga perlu dilakukannya pengujian stik ikan dapat dikatakan kaya akan
kalsium pada stik ikan bandeng. Salah satu kalsium.
cara mengetahui nilai kalsium pada stik Menurut Badan Pengawas Obat dan
ikan bandeng adalah dengan metode SSA Minuman Republik Indonesia (2007)
(Spektrofotometri Serapan Atom). tentang kadar konsumsi kalsium dalam
Hasil Analisis statistik One Way Acuan Label Gizi (ALG) secara umum
Anova diketahui ada pengaruh perlakuan sebesar 800 mg. Makanan yang dapat
bahan baku yang berbeda terhadap kadar dijadikan sumber mineral jika memenuhi
kalsium stik pada taraf 5% (p <0,05). Pada syarat yaitu 15% ALG per 100 gram dan
uji lanjut Duncan ada perbedaan nyata makanan yang dikatakan sebagai tinggi
kadar kalsium stik daging ikan dengan stik akan mineralnya berarti dengan memenuhi
tulang ikan dan ikan utuh bandeng. Hasil syarat dua kali lipatnya dari bahan
analisis kadar kalsium dapat dilihat pada (BPOM, 2016). Dari pernyataan tersebut
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar kadar minimal yang dapat dijadikan
kalsium yang paling tinggi adalah pada sebagai sumber mineral adalah 120 mg
stik tulang dengan kandungan kalsium atau 0,12 gram dan yang dapat dijadikan
0.1923% dan yang rendah pada stik daging sebagai makanan tinggi mineral dengan
ikan yaitu sebesar 0,02%. Hal ini kadar minimal 240 mg atau 0,24 gram.
menunjukan bahwa adanya peningkatan Sehingga, stik tulang ikan dapat dijadikan
kalsium pada produk stik ikan dengan sebagai makanan yang tinggi kalsium.
meningkatnya penambahan tulang ikan. Namun, kekurangan kalsium
Pada Handayani (2015), hasil penelitian tersebar luas karena asupan yang tidak
stik ikan lele adalah stik yang tertinggi ada memadai dan kelarutan berkurang
pada stik tulang ikan dan yang terendah disebabkan oleh konstituen lain dalam
ada pada stik daging ikan. Selain itu, makanan, seperti fitat, selulosa, lemak, dll
menurunnya kadar kalsium setelah (Nie et al., 2013).
dijadikan produk dapat disebabkan karena
adanya proses pengolahan lebih lanjut. KESIMPULAN
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Pada stik daging ikan yang
Purwaningsih et al. (2011) mengenai cenderung disukai oleh panelis adalah
pengaruh pengolahan terhadap kandungan aspek warna. Dari segi aspek rasa tidak
mineral keong matah merah yaitu dengan terdapat perbedaan nyata antara rasa stik
metode pengukusan dan perebusan, keong daging ikan, stik tulang ikan dan ikan utuh.
memakai metode pengukusan memiliki Pada stik ikan utuh yang cenderung
penurunan kadar kalsium keong terkecil disukai adalah aroma, tekstur, overall.
dibandingkan dengan perebusan dan keong Berdasarkan sifat sensoris, hasil produk
mentah. yang disukai oleh panelis adalah stik
Selain itu ini sesuai dengan teori, bandeng yang berbahan dasar ikan utuh.
menurut Houtkooper dan Farrell (2011), Penggunaan daging bandeng pada
syarat pangan yang difortifikasi kalsium, pembuatan stik memiliki pengaruh dalam
mengandung 200– 300 mg kalsium untuk peningkatan nilai potein dan penurunan
setiap takaran saji sebesar 8 ons (226,8 g), lemak. Nilai protein dan lemak pada stik
atau setara dengan 0,008 – 0,132% daging adalah 13,08% dan 20,86%.
kalsium per takaran saji. Menurut Rhonda Penggunaan tulang bandeng memiliki
et al. (2010) kategori orang dewasa (20

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016 75

pengaruh dalam peningkatan nilai kadar Komponen Pangan. PAU Pangan
abu, sedangkan pada penggunaan bandeng dan Gizi IPB. Bogor.
utuh memiliki pengaruh pada penurunan Gobinathan P, Murali PV, Panneerselvam
kadar air dan peningkatan kalsium. R. 2009. Interactive Effects of
CalciumChloride on Salinity-
DAFTAR PUSTAKA Induced Proline Metabolism in
Affandi, R., D.S. Sjafei, M.F. Rahardjo, Pennisetum typoidies. Advances in
dan Affandi, R., D.S. Sjafei, M.F. Biological Research 3 (5-6):168-
Rahardjo, dan Sulistiono. 2004. 173.
Fisiologi Ikan, Pencernaan dan Hafiludin. 2015. Analisis Kandungan Gizi
Penyerapan Makanan. Departemen Pada Ikan Bandeng yang Berasal
Manajemen Sumberdaya Perairan dari Habitat yang Berbeda. Jurnal
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 8 Hal: 1.
Kelautan Institut Pertanian Bogor. Handayani dan Kartikawati. 2015. Stik lele
Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Alternatif Diversifikasi Olahan Lele
Gizi. Gramedia. Jakarta. (Clarias SP) Tanpa Limbah
Astrina, A.R. 2010. Program Kreativitas Berkalsium Tinggi. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Pemanfaatan Limbah UNTAG. Semarang.
Tulang Ikan Bandeng (Chanos Houtkooper, L. dan Farrell, V.A. 2011.
chanos) Sebagai Bakso Berkalsium Calcium Supplement Guidelines.
Tinggi. PKM Universitas Negri University of Arizona Cooperative
Malang. Extension. College of Agricultural
Badan Standardisasi Nasional. 2000. and Life Sciences. University of
Standar Nasional Idonesia No. 01- Arizona.
2886-2000 Makanan Ekstrudat Hustiany, R. 2005. Karakterisasi Produk
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Olahan Kerupuk dan Surimi Dari
Standar Nasional Idonesia No. 01- Daging Ikan Patin Hasil Budidaya
2729.1-2006 Mutu Ikan Segar. Sebagai Sumber Protein Hewani.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jurnal Media Gizi dan Keluarga. 29
2007. Acuan Label Gizi. (2): 66-74.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. Irawan A. 1995. Pengolahan Hasil
2016. Pengawasan Klaim Pada Label Perikanan. Aneka Solo, Solo.
dan Iklan Pangan Olahan. Istanti, Iis. 2005. Pengaruh Lama
Bahar B. 2004. Memilih dan Menangani Penyimpanan Terhadap Karakteristik
Produk Perikanan. Gramedia Pustaka Kerupuk Ikan Sapu-Sapu
Utama. Jakarta. (Hyposarcus pardalis). Skripsi.
Danarti N S. 2006. Kopi Budidaya dan Teknologi Hasil Perikanan Institut
Penanganan Pasca Panen. Penebar Teknologi Bogor.
Swadaya. Jakarta. Kusnandar, Ferri. 2011. Kimia Pangan
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Komponen Makro. Dian Rakyat.
Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Jakarta.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta. Martunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama
Dirjen Perikanan Budidaya. 2004. Hasil Pengeringan Terhadap Kuantitas dan
Data Perikanan Budidaya Ikan Kualitas Pati Kentang Varietas
Bandeng. Granola. Jurnal Teknologi dan
Fardiaz, D., N. Andarwulan, C. H. Wijaya Industri Pertanian Indonesia 4 (3).
dan N. L. Puspitasari. 1992. Muchtadi, Tien R. 2006. Kiat Memilih
Petunjuk Laboratorium Teknik Minyak Goreng Aman dan Sehat.
Analisis Sifat Kimia dan Fungsional

76 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016

Purnomowati, I. 2006. Bandeng Duri 2008. Badan Standarisasi Nasional.
Lunak. Kanisius. Yogyakarta Jakarta.
Purwaningsih, S., Salamah E., Mirlinan N. Syah, Dahrul. 2012. Pengantar Teknologi
2011. Pengaruh Pengolahan Pangan. IPB Press. Bogor.
Terhadap Kandungan Mineral Triyono, Agus. 2010. Mempelajari
Keong Matah Merah (Cerithidea Pengaruh Penambahan Beberapa
obtusa). Prosiding Pertemuan Ilmiah Asam Pada Proses Isolasi Protein
dan Seminar Nasional MPPI. Terhadap Tepung Protein Isolat
Ramdany et al. 2006. Karakteristik Kacang Hiaju (Phaseolus radiatus
Kimiawi Kerupuk Tulang Ikan L.) Seminar Rekaya Kimia dan
Belida (Chitala Sp.). Jurnal Ilmu Proses, 4-5 Agustus 2010.
Perikanan Tropis. 19 (2). ISSN ISSN:1411-4216.
1402-2006. Winarno, F.G. 1985. Limbah Petanian.
Saparinto, Cahyo. 2006. Membuat Aneka Kantor Menteri Muda Urusan
Olahan Bandeng. Penebar Swadaya. Peningkatan Produksi Pangan.
Jakarta Jakarta.
Sari, Eka Nila. 2013. Pembuatan Krupuk Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan
Ikan Bandeng dengan Subtitusi Duri Gizi. PT. Gramedia Pustak Utama.
Ikan Bandeng. Skripsi. Fakultas Jakarta
Teknik, Universitas Negeri Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan
Semarang. Semarang. Jilid 2. M Brio Press. Jakarta.
Shungan, X. (1996). Calcium Powder of Whitney EN, Hamilton EMN. 1987.
Freshwater Fish Bone. Journal of Understanding Nutrition. West
Shanghai Fishery University. 5 : Publishing Company. New York.
246.
Sulaiman S dan Z Noor. 1982. Pengaruh
Asam Cuka terhadap Rasa Amis dari
Daging Ikan Mujair yang
Dipanggang. Agritech. 3 (3,4).
Susanto, Eko. 2010. Pengolahan Bandeng
Duri Lunak (Channos channos
Forsk).Semarang :Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan
Perikanan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas
Diponegoro Semarang Setyaningsih,
Dwi., Anton Ariyantono, Maya
Puspita S. 2010. Analisis Sensori.
IPB Press. Bogor.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
Organoleptik untuk Industri. Bharta
Karya Aksara. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia Nomor 01-
2886-200 tentang Makanan
Ekstrudat. 2000. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia Nomor 3926-
2008 tentang Telur Ayam Konsumsi.

Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. IX, No. 2, Agustus 2016 77