Jurnal Kesehatan Indonesia (The Indonesian Journal of Health), Vol. X, No.

3, Juli 2020

Pengaruh Formulasi Tepung Tapioka, Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dan

Ampas Tahu Terhadap Kadar Air, Protein, Serat Kasar dan Daya Kembang serta
Daya Terima Kerupuk

Formulation Effect of Tapioka Flour, Patin Fish (Pangasius hypophthalmus) and Tofu
Waste Pulp to Water Content, Protein, Crude Fiber and The Ability Of Swell and also
The Acceptable Level Of Chips.

Norhasanah1, Siti Rahmah1, Maymunah1

1
STIKes Husada Borneo, Jl. A. Yani Km. 30,5 No.4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
*Korespondensi: sanah_nay@yahoo.co.id

Abstract
Chips made from the mixture of tapioca flour and flavor ingredients such as
shrimp or fish. The formulation of chips in this study consist of tapioka flour, patin fish
and tofu waste pulp. The purpose of this study was to determine the effect of tapioca
formulations, patin fish and tofu waste pulp to water content, protein, crude fiber, and
the ability of swell also the acceptable. The method used in this study is an
experimental method using RAL with 4 treatments and 3 times replication with the
formulation of tapioca flour, pati fish and tofu waste pulp know P0 (100%: 0%: 0%), P1
(43%: 43%: 14 %), P2 (56%: 37%: 7%), P3 (60%: 33%: 7%). Organoleptic test carried
out by 25 panelists at the Department of S1 Nutrition STiKes Husada Borneo. Product
analysis has done in University of Lambung Mangkurat Laboratory. Data analysis on
water content, protein and crude fiber using one way ANOVA, while the acceptable
level using Friedman analysis. The results of this study indicate that there is an
influence between the formulation of tapioca flour, patin fish and tofu waste pulp to the
water content with the highest average value is P3 statistically obtained (p = 0.037 <α =
0.05), the protein with the highest average value is P1 is obtained Statistical results (p
= 0,000 <α = 0,05), crude fiber with the highest average value is P3 obtained statistical
results (p = 0,000 <α = 0,05) and the ability of swell with the highest average value of
P0 obtained statistical results (p = 0,000 <α = 0,05). For the acceptable which includes
colour, aroma and taste with the highest value in the P1 category like, the texture with
the highest value in the P0 category like. There is a differences in the acceptable of the
producing of chips with the formulation of tapioca flour, patin fish and tofu waste pulp
produced because p <α = 0.05.

Keywords: chips formulation, patin fish, protein, tofu waste pulp, water content,

Pendahuluan pembuatan tahu sari kedelai berbentuk

Ikan patin (Pangasius padat dan diperoleh dari bubur kedelai
hypophthalmus) merupakan ikan air yang diperas. Selama ini ampas tahu
tawar yang ekonomis dan banyak hanya dimanfaatkan sebagai pakan
memiliki kelebihan dibandingkan dengan ternak dan tempe gembos (menjes),
ikan air tawar lainnya, di antaranya tidak walaupun sebenarnya memiliki
bersisik dan durinya relatif sedikit. kandungan gizi yang baik, yaitu kadar
Kandungan gizi dalam 100 gram ikan protein 11.04%, lemak 19.69%, dan serat
patin yaitu terdiri dari 132 kkal, 17 g pangan 51.50% (3). Ampas tahu
protein, 6,6 g lemak, 1,1 g karbohidrat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai
(1). Pemanfaatan ikan patin di pangan olahan seperti kerupuk, kue
Kalimantan Selatan hanya diolah sebagai kering, dan minuman minuman
ikan goreng, ikan bakar, ikan kering, fermentasi probiotik (4).
kerupuk dan amplang (2). Kerupuk adalah salah satu produk
Ampas tahu merupakan hasil olahan tradisional yang digemari karena
samping atau limbah dalam proses mempunyai tekstur yang renyah dan

164
 Norhasanah, dkk

garing, cocok sebagai makanan selingan oven 110oC; 5) Pengujian daya kembang
maupun sebagai variasi dalam lauk pauk menggunakan piring, jangka sorong,
(5). Penulis merasa perlu melakukan lembar uji daya kembang dan kalkulator;
peningkatan mutu kerupuk dengan 6) Pengujian daya terima menggunakan
menggunakan bahan yang bernilai gizi piring kecil diberi kode, gelas berisi air
tinggi yaitu dengan penambahan ikan minum dan formulir daya terima.
patin dan ampas tahu. Penulis tertarik Bahan yang digunakan dalam
melakukan penelitian dengan penelitian ini, antara lain: 1) Pembuatan
menggunakan beberapa formulasi bahan kerupuk menggunakan tepung tapioka,
(tepung tapioka, ikan patin, dan ampas ikan patin, ampas tahu, telur, garam,
tahu) untuk mengetahui kadar air, gula, bawang putih, ketumbar bubuk dan
protein, serat kasar dan daya kembang air; 2) Pengujian kadar air kerupuk
serta daya terima kerupuk. menggunakan sampel kerupuk mentah;
3) Pengujian kadar protein menggunakan
Metode Penelitian asam sulfat pekat jenis 1.84, air raksa
Jenis penelitian adalah oksida, kalsium sulfat, larutan natrium
eksperimental dengan rancangan acak hidroksida-larutan tiosulfat, larutan asam
langkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan borat jenuh,larutan asam klorida 0,02 N
dan 3 kali replikasi. Formulasi sampel; 4) Pengujian kadar serat kasar
persentase bahan pada masing-masing menggunakan asbes larutan H2SO4
perlakuan terdiri dari tepung tapioka, ikan (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N
patin dan ampas tahu, dengan antara H2SO4) N OH (1,25 g N OH/100 ml =
lain P0 (100:0:0), P1 (43:43:14), P2 0,013 OH), Larutan K4SO4 10% , alcohol
(56:37:7), dan P3 (60:33:7). Variabel 95%; 5) Pengujian daya kembang
terikat pada penelitian ini adalah kadar kerupuk menggunakan sampel kerupuk
air, protein, serat kasar, daya kembang baik mentah maupun matang; 6)
dan daya terima sedangkan variabel Pengujian daya terima kerupuk
bebas yaitu formulasi tepung tapioka, menggunakan sampel kerupuk matang.
ikan patin dan ampas tahu.
Penelitian ini dilakukan di Hasil Penelitian
Laboratorium Gizi STIKes Husada
1. Kadar Air kerupuk
Borneo dan Laboratorium Dasar MIPA Tabel 1. Kandungan Kadar Air pada
ULM Banjarbaru, waktu penelitian Kerupuk per 100 gram.
dilakukan selama 4 bulan dari bulan Mei Perlakuan formulasi Rata-rata
sampai Agustus. Penelitian dilaksanakan tepung tapioka, ikan kandungan kadar
pada tahun 2018. patin dan ampas tahu (%) air (%)
Peralatan yang digunakan dalam P0 (100:0:0) 9,14
penelitian ini, antara lain: 1) Pembuatan P1 (43:43:14) 12,42
kerupuk menggunakan talenan, pisau. P2 (56:37:7) 11,63
blender, timbangan digital, adonan, P3 (60:33:7) 13,05
dandang, panci bertangkai, loyang, Sig. Homogenitas: Sig. Anova: 0,037
spatula, dan peniris minyak; 2) Pengujian 0,577
kadar menggunakan cawan porselin, alat Tabel 1 menunjukkan bahwa rata-
penjepit, desikator, sendok, timbangan rata kadar air kerupuk tertinggi terdapat
analitik dengan kepekaan 0,01, oven pada P3 yaitu sebesar 13,05%.
vacum atau tidak vacum, saringan no.20; Sedangkan nilai rata-rata kadar air
3) Pengujian kadar protein menggunakan terendah terdapat pada P0 yaitu sebesar
pemanas kjeldahl berukuran 30 ml/50ml, 9,14%.
alat distilasi lengkap dengan erlenmeyer, Berdasarkan uji one way anova
statif, gelas beker dan pipet; 4) Pengujian didapatkan hasil (p=0,037<α=0,05) yang
kadar serat kasar menggunakan krus artinya formulasi tepung tapioka, ikan
gooch, timbangan analitik, kertas lakmus, patin dan ampas tahu terbukti memiliki
soxhlet, desikator, erlenmayer 600ml, pengaruh terhadap kadar air kerupuk,
pendingin baik, kertas saring, spatula, sehingga dapat dilanjutkan dengan uji
perbandingan ganda (tuckey) untuk

165
 Norhasanah, dkk

melihat kombinasi perlakuan yang Tabel 3 menunjukkan bahwa hasil

berbeda. Berdasarkan analisa uji tuckey rata-rata kadar serat yang tertinggi
didapatkan bahwa perlakuan P0 dengan diperoleh pada perlakuan P3 dengan
P3 (p=0,034<α=0,05), berbeda nyata nilai 1,33% dan yang terendah pada
karena dalam tiap perlakuan terdapat perlakuan P0 dengan nilai 0,23%.
perbedaan formulasi. Berdasarkan uji one way anova
didapatkan hasil (p=0,000<α=0,05) yang
2. Kadar Protein Kerupuk artinya formulasi tepung tapioka, ikan
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Protein pada patin dan ampas tahu terbukti memiliki
Kerupuk per 100 gram. pengaruh terhadap kadar serat kasar
Perlakuan formulasi Rata-rata kerupuk, sehingga dapat dilanjutkan
tepung tapioka, ikan kandungan dengan uji perbandingan ganda (tuckey)
patin dan ampas tahu (%) protein (%)
untuk melihat kombinasi perlakuan yang
P0 (100:0:0) 19,13
berbeda (nilai p<α=0,05).
P1 (43:43:14) 32,67
P2 (56:37:7) 23,33 Berdasarkan analisa uji tuckey
P3 (60:33:7) 27,07 didapatkan bahwa perlakuan P0 dengan
Sig. Homogenitas: Sig. Anova: 0,000 P1 (p=0,018), P0 dengan P2 (p=0,000)
0,042 dan P0 dengan P3 (p=0,000), P1 dengan
Tabel 2 menunjukkan bahwa rata- P2 (p=0,018), P1 dengan P3 (p=0,000)
rata kadar protein kerupuk tertinggi dan P2 dengan P3 (p=0,001) berbeda
terdapat pada P1 yaitu sebesar 32,67%. nyata karena dalam tiap perlakuan
Sedangkan nilai rata-rata kadar protein terdapat perbedaan formulasi.
terendah terdapat pada P0 yaitu sebesar
19,13%. 4. Daya Kembang Kerupuk
Berdasarkan uji one way anova Tabel 4. Rata-rata Daya Kembang
didapatkan hasil (p=0,000<α=0,05) yang Kerupuk
artinya formulasi tepung tapioka, ikan Perlakuan formulasi Rata-rata daya
tepung tapioka, ikan kembang
patin dan ampas tahu terbukti memiliki patin dan ampas tahu (%) kerupuk (%)
pengaruh terhadap kadar protein P0 (100:0:0) 66,09
kerupuk, sehingga dapat dilanjutkan P1 (43:43:14) 15,13
dengan uji tuckey untuk melihat P2 (56:37:7) 19,44
kombinasi perlakuan yang berbeda (nilai P3 (60:33:7) 27,53
p<α=0,05). Sig. Homogenitas: Sig. Anova: 0,000
Berdasarkan analisa uji tuckey 0,437
didapatkan bahwa perlakuan P0 dengan Tabel 4 menunjukkan bahwa hasil
P1 (p=0,000), P0 dengan P2 (p=0,020), rata-rata daya kembang tertinggi terdapat
P0 dengan P3 (p=0,000), P1 dengan P2 pada perlakuan P0 dengan nilai 66,09%
(p=0,000), P1 dengan P3 (p=0,004) dan dan yang terendah pada perlakuan P1
P2 dengan P3 (p=0,035), berbeda nyata dengan nilai 15,13%.
karena dalam tiap perlakuan terdapat Berdasarkan uji one way anova
perbedaan formulasi. didapatkan hasil (p=0,000<α=0,05) yang
artinya formulasi tepung tapioka, ikan
3. Kadar Serat Kasar Kerupuk patin dan ampas tahu terbukti memiliki
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Serat Kasar pengaruh terhadap daya kembang
pada Kerupuk per 100 gram. kerupuk, sehingga dapat dilanjutkan
Perlakuan formulasi Rata-rata dengan uji perbandingan ganda (tuckey)
tepung tapioka, ikan kandungan serat untuk melihat kombinasi perlakuan yang
patin dan ampas tahu (%) kasar (%) berbeda (nilai p<α=0,05).
P0 (100:0:0) 0,24 Berdasarkan analisa uji tuckey
P1 (43:43:14) 0,49 didapatkan bahwa perlakuan P0 dengan
P2 (56:37:7) 0,93 P1 (p=0,000), P0 dengan P2 (p=0,000)
P3 (60:33:7) 1,33 dan P0 dengan P3 (p=0,000) dan P1
Sig. Homogenitas: dengan P3 (p=0,006) berbeda nyata
0,040 Sig. Anova: 0,000

166
 Norhasanah, dkk

karena dalam tiap perlakuan terdapat P3 (60:33:7) 2,68

perbedaan formulasi. Uji Friedman p=0,000
Uji daya terima kerupuk meliputi uji Tabel 6 menunjukkan bahwa
daya terima terhadap warna, aroma, daya terima panelis terhadap aroma
tekstur, dan rasa berdasarkan 4 kriteria kerupuk tertinggi terdapat pada
yaitu skor 4 berarti sangat suka, skor 3 perlakuan P1 dengan nilai rata-rata 3,12
berarti suka, skor 2 berarti kurang suka, sedangkan nilai terendah terdapat pada
dan skor 1 berarti tidak suka. Melalui uji perlakuan P2 dan P3 dengan nilai rata-
daya terima ini diharapkan dapat melihat rata 2,68. Hasil uji statistik Friedman
gambaran penerimaan responden menunjukkan nilai p=0,000 (p<0,05),
melalui panelis terhadap produk kerupuk yang artinya formulasi tepung tapioka,
yang dihasilkan. Hasil uji daya terima ikan patin dan ampas tahu terbukti
dapat dilihat pada tabel berikut ini. memiliki pengaruh terhadap daya terima
aroma kerupuk dan dilanjutkan dengan
5. Daya Terima Kerupuk uji Wilcoxon untuk melihat perbedaan
a. Daya Terima Warna Kerupuk daya terima aroma antara formulasi
Tabel 5. Rata-rata Daya Terima Warna kerupuk.
Kerupuk Hasil uji Wilcoxon menunjukkan
Perlakuan formulasi terdapat perbedaan daya terima aroma
tepung tapioka, ikan Rata-rata antara formulasi kerupuk pada perlakuan
patin dan ampas tahu (%) P2 dengan P0 (p=0,002) , P3 dengan P0
P0 (100:0:0) 3,12 (p=0,004), P2 dengan P1 (p=0,002 ) dan
P1 (43:43:14) 3,16
P3 dengan P1 (p=0,008).
P2 (56:37:7) 2,32
P3 (60:33:7) 2,28
Uji Friedman p=0,000 c. Daya Terima Tekstur Kerupuk
Tabel 7. Rata-rata Daya Terima Tekstur
Tabel 5 menunjukkan bahwa
Kerupuk
daya terima panelis terhadap warna Perlakuan formulasi
kerupuk tertinggi terdapat pada tepung tapioka, ikan Rata-rata
perlakuan P1 dengan nilai rata-rata 3,16 patin dan ampas tahu (%)
sedangkan nilai terendah terdapat pada P0 (100:0:0) 2,84
perlakuan P3 dengan nilai rata-rata 2,28. P1 (43:43:14) 2,04
Hasil uji statistik Friedman menunjukkan P2 (56:37:7) 2,20
nilai p=0,000 (p<0,05), yang artinya P3 (60:33:7) 2,60
formulasi tepung tapioka, ikan patin dan Uji Friedman p=0,000
ampas tahu terbukti memiliki pengaruh Tabel 7 menunjukkan bahwa daya
terhadap daya terima warna kerupuk dan terima panelis terhadap tekstur kerupuk
dilanjutkan dengan uji Wilcoxon untuk tertinggi terdapat pada perlakuan P0
melihat perbedaan daya terima warna dengan nilai rata-rata 2,84 sedangkan
antara formulasi kerupuk. nilai terendah terdapat pada perlakuan
Hasil uji Wilcoxon menunjukkan P1 dengan nilai rata-rata 2,04. Hasil uji
terdapat perbedaan daya terima warna statistik friedman menunjukan nilai
antara formulasi kerupuk pada perlakuan p=0,000<α (p<0,05), yang artinya
P2 dengan P0 (p=0,001), P3 dengan P0 formulasi tepung tapioka, ikan patin dan
(p=0,002), P2 dengan P1 (p=0,000).dan ampas tahu terbukti memiliki pengaruh
P3 dengan P1 (p=0,001). terhadap daya terima tekstur kerupuk
dan dilanjutkan dengan uji Wilcoxon
b. Daya Terima Aroma Kerupuk untuk melihat perbedaan daya terima
Tabel 6. Rata-rata Daya Terima Aroma tekstur antara formulasi kerupuk.
Kerupuk Hasil uji Wilcoxon menunjukkan
Perlakuan formulasi terdapat perbedaan daya terima tekstur
tepung tapioka, ikan Rata-rata antara formulasi kerupuk pada perlakuan
patin dan ampas tahu (%) P1 dengan P0 (p=0,000), P2 dengan P0
P0 (100:0:0) 3,08 (p=0,017), P3 dengan P1 (p=0,002) dan
P1 (43:43:14) 3,12
P3 dengan P2 (p=0,018).
P2 (56:37:7) 2,68

167
 Norhasanah, dkk

d. Daya Terima Rasa Kerupuk protein pada produk. Menurut (7),

Tabel 8. Rata-rata Daya Terima Rasa kandungan protein juga mempengaruhi
Kerupuk. peningkatan kadar air akibat adanya
Perlakuan formulasi kemampuan protein dalam mengikat air.
tepung tapioka, ikan Rata-rata Jumlah protein yang lebih tinggi
patin dan ampas tahu (%)
menyebabkan air lebih sulit dilepaskan
P0 (100:0:0) 2,92
pada saat pemanasan.
P1 (43:43:14) 2,96
P2 (56:37:7) 2,52 Mutu kerupuk yang baik adalah
P3 (60:33:7) 2,36 yang memiliki kadar air yang rendah,
Uji Friedman p=0,000 karena kadar air yang terlalu tinggi
Tabel 8 menunjukkan bahwa daya berhubungan dengan daya kembang dan
terima panelis terhadap rasa kerupuk juga kerenyahan kerupuk. Saat di goreng
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 kerupuk yang memiliki kadar air tinggi
dengan nilai rata-rata 2,96 sedangkan akan menjadi kurang mengembang dan
nilai terendah terdapat pada perlakuan kurang renyah.
P3 dengan nilai rata-rata 2,36. Hasil uji
statistik friedman menunjukan nilai 2. Kadar Protein Kerupuk
p=0,000<α (p<0,05), yang artinya Hasil penelitian kadar protein
formulasi tepung tapioka, ikan patin dan menunjukkan bahwa kadar protein
ampas tahu terbukti memiliki pengaruh tertinggi terdapat pada perlakuan P1
terhadap daya terima aroma kerupuk dan dengan formulasi tepung tapioka 43%,
dilanjutkan dengan uji Wilcoxon untuk ikan patin 43% dan ampas tahu 14%,
melihat perbedaan daya terima rasa yaitu sebesar 32,67%. Sedangkan kadar
antara formulasi kerupuk. protein paling rendah terdapat pada
Hasil uji Wilcoxon menunjukkan perlakuan P0 dengan formulasi tepung
terdapat perbedaan daya terima rasa tapioka 100%, ikan patin 0% dan ampas
antara formulasi kerupuk pada perlakuan tahu 0%, yaitu sebesar 19,13%. Hal ini
P2 dengan P0 (p=0,019), P3 dengan P0 menunjukkan bahwa semakin banyak
(p=0,002), P2 dengan P1 (p=0,017) dan persentase ikan patin dan ampas tahu
P3 dengan P1 (p=0,003). yang ditambahkan, maka kadar protein
kerupuk semakin meningkat.
Pembahasan Berdasarkan analisis statistik One
1. Kadar Air Kerupuk Way Anova menunjukkan nillai p=0,000
Hasil Uji one way anova terhadap (p>0,05) yang artinya ada pengaruh
kadar air kerupuk menunjukkan bahwa formulasi tepung tapioka, ikan patin dan
nilai p=0,037 (p<α) (α=0,05), yang artinya ampas tahu terhadap kadar protein
ada pengaruh kadar air pada pembuatan kerupuk.
kerupuk dengan formulasi tepung Sama halnya dengan penelitian ini,
tapioka, ikan patin dan ampas tahu yang penelitian terkait tentang pembuatan
berbeda. kerupuk dari ikan patin oleh (8), juga
Kadar air kerupuk tertinggi terdapat menunjukkan bahwa kadar protein yang
pada perlakuan P3 dengan formulasi dihasilkan juga berbeda-beda tergantung
tepung tapioka 60%, ikan patin 33% dan bahan yang digunakan.
ampas tahu 7%, yaitu sebesar 13,05%.
Sedangkan kadar air paling rendah 3. Kadar Serat Kasar Kerupuk
terdapat pada perlakuan P0 yaitu Hasil penelitian serat kasar
sebesar 9,14%. Hal ini menunjukkan menunjukkan bahwa hasil rata-rata kadar
bahwa semakin tinggi kadar protein, serat tertinggi terdapat pada perlakuan
maka kadar air pada kerupuk semakin P3 dengan formulasi tepung tapioka
meningkat. 60%, ikan patin 33% dan ampas tahu
Tingginya kadar air pada kerupuk, 7%, yaitu sebesar 1,33%. Sedangkan
selain disebabkan karena kadar air kadar serat paling rendah terdapat pada
bahan baku yang tinggi (6), juga perlakuan P0 dengan formulasi tepung
disebabkan karena tingginya kadar tapioka 100%, ikan patin 0% dan ampas

168
 Norhasanah, dkk

tahu 0%, yaitu sebesar 0,24%. 4. Daya Terima Kerupuk

Berdasarkan analisis statistik One Way a. Daya Terima Warna Kerupuk
Anova menunjukkan nilai p=0,000 Hasil penelitian menunjukkan ada
(p<0,05) yang artinya pengaruh formulasi pengaruh formulasi tepung tapioka, ikan
tepung tapioka, ikan patin dan ampas patin dan ampas tahu terhadap daya
tahu. terima warna kerupuk. Secara umum
Hal ini disebabkan oleh adanya daya terima warna kerupuk yang disukai
penambahan ampas tahu yang oleh panelis yaitu pada perlakuan P1.
mengandung serat kasar sebesar Sedangkan daya terima warna kerupuk
19,44% (9). Kandungan nutrisi yang yang kurang sukai oleh panelis yaitu
terdapat dalam ampas tahu bervariasi, pada perlakuan P3. Hal ini dikarenakan
hal ini antara lain disebabkan oleh panelis lebih menyukai kerupuk yang
perbedaan varietas dari kedelai yang berwarna krem kecokelatan yaitu P1.
digunakan sebagai bahan dasar Panelis kurang menyukai kerupuk pada
pembuatan tahu, peralatan yang perlakuan P3 karena berwarna krem
digunakan dalam proses pembuatan tahu kekuningan. Hal ini dapat disebabkan
maupun proses pembuatan ampas tahu oleh adanya penambahan ikan patin dan
pada pengolahan yang dilakukan (10). ampas tahu sehingga memberikan
perubahan warna menjadi coklat. Ikan
3. Daya Kembang patin memiliki daging kemerahan yang
Hasil penelitian daya kembang lebih banyak dengan jenis ikan lainnya
menunjukkan bahwa hasil rata-rata daya yaitu sebesar 29,20 % disetiap satu ekor
kembang tertinggi terdapat pada ikan patin (13). Warna kemerahan pada
perlakuan P0 dengan formulasi tepung daging ikan patin bila dipanaskan akan
tapioka 100%, ikan patin 0% dan ampas menjadi kecoklatan atau coklat tua
tahu 0%, yaitu sebesar 66,09%, karena protein pada daging ikan patin
sedangkan daya kembang paling rendah akan terkoagulasi (menggumpal) sesuai
terdapat pada perlakuan P1 dengan dengan sifat protein yang akan
formulasi tepung tapioka 43%, ikan patin mengalami penggumpalan dan
43% dan ampas tahu 14%, yaitu sebesar perubahan warna apabila terkena panas.
15,13%. Hal ini menunjukkan bahwa b. Daya Terima Aroma Kerupuk.
semakin banyak formulasi ikan patin dan Secara umum daya terima aroma
ampas tahu yang ditambahkan, maka kerupuk yang disukai oleh panelis yaitu
semakin menurunkan daya kembang pada perlakuan P1 dengan formulasi
kerupuk. tepung tapioka 43%, ikan patin 43% dan
Berdasarkan uji One Way Anova ampas tahu 14%. Sedangkan daya
didapat hasil (p=0,000<α=0,05) yang terima aroma kerupuk yang tidak disukai
artinya ada pengaruh formulasi tepung pada perlakuan P2 dan P3 dengan
tapioka, ikan patin dan ampas tahu formulasi P2 tepung tapioka 56% , ikan
terhadap daya kembang kerupuk. patin 37%, dan ampas tahu 7%, P3
Daya kembang kerupuk sangat tepung tapioka 60%, ikan patin 33% dan
berkaitan dengan pati yang ada dalam ampas tahu 7%.
produk. Pada dasarnya fenomena Berdasarkan penelitian mengenai
pengembangan kerupuk disebabkan oleh ikan patin yang dilakukan (14) produk
tekanan uap yang terbentuk dari makanan yang menggunakan bahan
pemanasan, sehingga kandungan air baku utama berupa ikan patin
pada bahan mendesak struktur bahan menghasilkan aroma yang cukup kuat.
yang menyebabkan produk Hal ini disebabkan penggunaan bahan
mengembang (11). Pengurangan tepung baku ikan patin dalam bentuk daging
tapioka sebagai sumber pati pada lumat (segar) sehingga lebih tajam dan
kerupuk menyebabkan daya kuat.
pengembangan kerupuk mengalami c. Daya Terima Tekstur Kerupuk
penurunan (12). Hasil penelitian menunjukkan ada
pengaruh formulasi tepung tapioka, ikan

169
 Norhasanah, dkk

patin dan ampas tahu terhadap daya ampas tahu terhadap daya terima rasa
terima tekstur kerupuk. Secara umum kerupuk karena semakin banyak
daya terima tekstur kerupuk yang disukai penambahan ikan patin maka semakin
oleh panelis yaitu pada perlakuan P0 tercium aroma khas ikan patin.
karena lebih renyah. Sedangkan daya
terima tekstur kerupuk yang tidak disukai Kesimpulan
pada perlakuan P1 karena tidak renyah. Penambahan bahan baku ikan
Hal ini dikarenakan semakin tinggi patin dan ampas tahu pada pembuatan
formulasi ikan patin dan ampas tahu kerupuk terbukti menambah nilai gizi
maka kerupuk yang dihasilkan semakin dalam hal protein, namun semakin
keras dan tidak renyah. Kerupuk tanpa banyak penambahan protein pada
penambahan ikan patin dan ampas tahu kerupuk dapat meningkatkan kadar air
yang memiliki skor tertinggi pada mutu yang berpengaruh terhadap kurangnya
tekstur adalah kerupuk pada perlakuan daya kembang kerupuk sehingga
P0. Pati yang memiliki kandungan kerupuk menjadi kurang renyah. Dalam
amilopektin tinggi cenderung hal ini proses pengeringan dan
memberikan karakter produk yang keseragaman dalam pemotongan tebal
mudah pecah, sedangkan amilosa akan atau tipis nya kerupuk juga mungkin
memberikan tekstur yang lebih tahan berpengaruh.
terhadap kemudahan untuk pecah. Kombinasi tepung tapioka juga
Sehingga berdasarkan hasil penelitian menjadi sangat penting. Penelitian ini
yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa menunjukkan formulasi dengan tepung
semakin rendah amilosa dan amilopektin tapioka terbanyak menunjukkan
pada tepung tapioka maka kerenyahan kandungan serat paling tinggi, dimana
yang dihasilkan akan semakin tinggi (15). serat juga penting untuk kesehatan.
Selain formulasi dengan bahan baku
d. Daya Terima Rasa Kerupuk yang tepat, proses pengolahan kerupuk
Hasil penelitian menunjukkan ada juga harus diperhatikan agar
pengaruh formulasi ikan patin dan ampas menghasilkan kerupuk dengan kualitas
tahu terhadap daya terima rasa kerupuk. yang baik. Dari segi daya terima
Secara umum daya terima rasa kerupuk formulasi dengan penambahan ikan patin
yang disukai oleh panelis yaitu pada dan ampas tahu tertinggi adalah yang
perlakuan P1 dengan formulasi tepung paling disukai, demikian juga dari segi
tapioka 43%, ikan patin 43% dan ampas warna. Hal ini menunjukkan, bahwa
tahu 14%. Hal ini dikarenakan produk kerupuk ini potensial dapat
penambahan ikan patin yang cukup diterima oleh konsumen.
tinggi sehingga rasa kerupuk menjadi
gurih. Daftar Pustaka
Daging ikan patin memiliki
1. Siswahyuningsih S. Pengolahan Ikan
karakteristik rasa yang sangat khas.
Patin (Pangasius sp), Karya Ilmiah,
Citarasa merupakan salah satu faktor
Jakarta, Pusat Penyuluhan Kelautan
penting yang mempengaruhi penerimaan
dan Perikanan; 2011.
konsumen (tergantung pada komponen
2. Purnomo, Suhanda J. “Diversifikasi
yang terlarut dalam air liur atau air pada
Olahan Berbasis Ikan Patin di Desa
saat makanan dikunyah). Komponen
Jingah Habang Hilir Kecamatan
pemberi citarasa yang juga terdapat
Karang Intan Kabupaten Banjar
pada bahan baku ikan terbagi atas
Kalimantan Selatan”, Fish Scientiae,
komponen nitrogen (asam amino bebas,
Vol. 4 No. 8, hal: 80-94; 2014.
peptide dengan bobot molekul rendah,
3. Sulaeman A, Sulistiani, Supriatna D.
nukleotida), basa organik dan komponen
“Pemanfaatan Ampas Tahu dalam
nitrogen (asam organik, gula dan
Pembuatan Tepung Tinggi Serat dan
komponen anorganik) (14). Hasil
Protein Sebagai Alternatif Bahan
penelitian ini menunjukkan ada pengaruh
Baku Pangan Fungsional”, J.of Agro-
formulasi tepung tapioka, ikan patin dan

170
 Norhasanah, dkk

Based Industry, Vol. 24 No. 2, hal: 1- Agroindust, Vol.2 No.4, hal: 13-20;
13; 2007. 2014.
4. Yulianis N. Pemanfaatan Tepung 13. Subagja Y. Fortifikasi Ikan Patin
Ampas Tahu dalam Pembuatan (Pangasius Sp) pada Snack Ekstrusi.
Minuman Fermentasi Probiotik Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu
dengan Starter Lactobacillus Casei. Kelautan, Institut Pertanian Bogor;
Skripsi, Bogor, Institut Pertanian; 2009.
2004 14. Harmain RM dan Yusuf N. Formulasi
5. Koswara, S. Pengolahan Aneka Produk Ilabulo Ikan Patin (Pangasius
Kerupuk, Jakarta, Gramedia; 2009. Sp.), Laporan Penelitian Berorientasi
6. Firlianty. “Pemanfaatan Limbah Produk, Gorontalo, Universitas
Udang (Penaeus sp) sebagai Negeri Gorontalo; 2012.
Alternatif Bahan Pengolahan Kerupuk 15. Adi M. Mempelajari Karakteristik
untuk Mengurangi Resiko Kimia dan Fisik Tapioka dan Mocaf
Pencemaran Lingkungan”, Journal of (Modified Cassava Flour) Sebagai
Tropical Fisheries, Vol. 4 No. 2, hal: Penyalut Kacang Pada Produk
450-45; 2009. Kacang Salut. Skripsi, Bogor, Institut
7. Setyaji H, Suwita V, Rahimsyah A. Pertanian Bogor; 2007.
“Sifat Kimia dan Fisika Kerupuk Opak
dengan Penambahan Daging Ikan
Gabus (Ophiocephalus striatus)”, J
Penel Univ Jambi, Vol.14 No.1, hal:
17–22; 2012.
8. Wiranti T. “Pengaruh Proporsi
Tapioka, Tepung Garut, dan Daging
Ikan Patin Terhadap Sifat
Organoleptik Kerupuk”, E-journal
Boga, Vol.4 No.1, hal: 28 – 36; 2015.
9. Dilla TF. Pemanfaatan Tepung
Ampas Tahu pada Pembuatan
Produk Cookies (Chocolate Cookies,
Bulan Sabit Cookies dan Pie Lemon
Cookies) Skripsi, Universitas Negeri
Yogyakarta; 2012
10. Wahyuni S. Karakteristik Nutrisi
Ampas Tahu yang dikeringkan
sebagai Pakan Domba, Tesis,
Program Studi Magister Ilmu Ternak
program Pascasarjana Fakultas
Peternakan, Universitas Diponegoro;
2003.
11. Qinah E. Pengaruh Konsentrasi Gula
Pasir dan Tepung Ketan Terhadap
Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya
Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu.
Skripsi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Sumatra
Utara. Medan; 2009.
12. Mulyana, Susanto WH,
Purwantiningrum I. “Pengaruh
Proporsi (Tepung Tempe Semangit:
Tepung Tapioka) dan Penambahan
Air Terhadap Karakteristik Kerupuk
Tempe Semangit”, J Pangan

171