■書いたな、俺の前で、低温調理の話を！

anond:20201125131418

便乗することしかできないが、低温調理機の素晴らしさをもっと布教したい。メリットと向き不向き、そしておまけに鶏肉以外のおすすめレシピを書かせてくれ。

メリット

・調理時間が短い

加熱時間こそ長いものの、調理している時間が本当に短い。ほっといても大丈夫。これが一番のメリットだと思う。

・加熱変数が任意に固定できる

料理は温度、料理は科学。俺はそう信じてる。材料、加工、温度といった入力に対して、料理(物体)という出力が帰ってくる関数が料理(行為)。そのうち技術介入要素が最も高い温度要素を、技術要らずで固定できる。これは革命と言わざるを得ない。同様の理由で、オーブン、炊飯器、ホットクック等電気鍋のあたりは技術要らずで加熱が固定される。非常に便利なのである。しかも低温調理機の場合、温度が低い側で固定だ。肉料理が捗るな？

・弁当に向く

鶏胸肉は私も2年くらい週3で作ってる。低温調理のいいところは、冷めても、どころか冷たくても美味いところ。すなわち、弁当に入れてちょうどよいところだ。鶏胸肉なら高タンパク低カロリー低コスト、これが使えるか否かで昼食の栄養バランスがグッと変わってくる。私の低温調理鶏胸肉の一番の恩恵はこれだった。

鶏胸肉の話だが、下味つけるのもいいけど、ものは試しにオリーブオイル大さじ1と刻んだニンニクを一緒にポリ袋に入れて低温調理してみてくれ。あればブーケガルニとかのハーブ入れてもいい。完成したら切ってトマトソースでも塩コショウでもかけて食ってくれ。サラダに乗せてドレッシングでもいいぞ。

最後に裏技として、ほんのちょっと味の素を入れて調理するのもおすすめ。鶏臭さがかなり抑えられる。

・保存を効かせることもできる

袋を密閉して低温調理で殺菌。袋を開けなければ、そこそこ持つ。全く保証はできないので、ぼんやりとだけ。缶詰と同じ原理。保存を効かせるなら、いつもより温度上げて長時間やるようにしてる。

デメリット

・食中毒

低温調理にはどうしてもついてまわる。心配なら増田なんか見てないで様々な研究がネットに転がってるから確認してくれ

・脂身が多い部位や、脂を楽しむ料理には向かない

低温調理は、63℃付近なら特にアクチンとミオシンの変性の話がメインになる。個人的な意見として、この温度は脂の調理にはあまり向いていない。脂を楽しむならトロトロになるまで煮込むようなコラーゲンの変性の話とか、焼いて香ばしい香りを楽しむとかになるので、脂身が多いところは低温調理に向かないし、低温調理でやる必要がない。

・魚はオススメできない

素人が手を出すものじゃない。超低温でやるコンフィとかは雑菌が繁殖しやすい環境になるし、照り煮とかやろうとしても生臭さが抜けないから結局霜降りからやることになって、なら普通に作っても手間は変わらない。アニサキスもいる。魚大好きで自分で極めたい人向け。

レシピ

さて、レシピを書く。あんまり細かくは書かないので、色々察して作ってみて欲しい

ローストビーフ

月並みだけど、真っ先に作るべきは正直これだと思う。鉄フライパン、できればスキレットがあると嬉しい。

・牛肉かたまり（オススメはランプ-イチボ、筋をちゃんと引いたミスジ、ヒレ、もも肉など。）

・オリーブオイル大1

・ニンニク輪切り1かけ

・好きな香草

・赤ワイン

まず表面をしっかり焼く。この焼きはメイラード反応がどうこうもあるけど、殺菌の意味が強い。表面を焼いたらいったん肉をよけて、同じフライパンで赤ワインを適量入れてアルコールを飛ばす。フライパンについた焦げは全部肉の旨味なので逃さず赤ワインに溶かす。

アルコールが飛んだら材料全部耐熱袋に入れて、水没でもストローでも真空パック機でもいいので空気抜いて、58度で3-6時間。肉のデカさとあなたの好みで時間は変えてくれ。ただし6時間以内がオススメ。

低温調理が終わる30分前に、耐熱袋に小さじ1杯塩を入れて、揉み込んでおく。ここで下味をつけるのが一番美味く仕上がるのでオススメ。結構熱いので、手の皮が面の皮くらい厚くない限り素手ではやらないことをオススメします。私は素手でやる。

出来上がったらもう一度表面を焼く。これは香ばしさのため。2度焼きが私の結論。

あとはグレイビーソースなりなんなり作って薄切りにして食ってくれ。グレイビーソース作るとき、低温汁(低温調理後に袋に残る汁を指してこう呼んでる)を使うなら要注意。灰汁がいっぱいなので必ず一度加熱、アク取りとかで濾してから使ってね。

低温タンドリーチキン

今でも月2回は弁当がこれメインになる。いつものタンドリーチキンを作る要領で漬け鶏胸肉を耐熱袋に入れて冷蔵庫で寝かせておいて、そのまま低温調理！スパイスに対する加熱の不十分さが気になるなら、スパイスだけ炒めてから漬ければいい。冷めてもうまいというか、冷めてたほうがうまい。

科学的に正しい昆布だし

科学的に正しい昆布だしを取ろう。耐熱性がある麦茶ポットみたいな奴があると非常に便利。私は最近DAISOで「横置きできる冷水筒」っていう300円商品を買ってヘビーユーズしてる。とても良いぞ。

・水1Lに対して昆布15g何かしらの容器に入れる

・60度にして1時間

これだけ。さあ、美味しい昆布出汁が引けたな？残念ながら、昆布出汁が低温調理に使えるパターンはあんまり多くない。普通の煮物・鍋や、炊飯、味噌汁などに使ってくれ。

やりたけば、この後昆布を取り出して70℃まで上げて鰹節30gを入れて3分したら濾す。どこに出しても恥ずかしくない出汁ができる。お吸い物、だし巻き、茶碗蒸しなど、出汁の旨味を活かすタイプの料理に最適。

で、この出がらしの鰹節を85℃まで上げれば二番出汁ができる。出がらしは冷凍保存も可能なので、適宜貯めておくとよい。普通に火にかけたほうが早いので低温調理機を使わないほうがいい。味噌汁や鍋には二番出汁で十分。

この3つは本当に何度も作っている。某先生が激怒しそうなほど野菜がないが、野菜は結局85℃で30分で代わり映えしないし、普通に炒めたり煮たりして食ったほうが美味いと思ってるので。

さあ皆も低温調理沼にハマりに来い。そして温度を下げすぎて生っぽい鶏肉を食って、腹痛にならないか怯えながら過ごすアレをやるんだ。

追記

anond:20201126020200

↑がガチ勢です。cooking for geeksは読み物としても面白いのでオススメ。でも魚はオススメしない。

機材の質問があったけど、私はanovaしか持ってないので分からん、すまんな。耐熱袋はアイラップ。

ブコメでこんなのも良いぞ、ってオススメしてくれてる人、ありがとう。試してみる。

あと先生も言ってるけど、温泉卵もいいぞ！他のもの調理してるときについでに作るもよし、温度と時間を研究して自分好みの完璧温玉作るもよし。ただ、卵は温玉にしてからは痛むのが早いので、作ったら2日以内に食べよう。

Permalink | 記事への反応(17) | 21:34

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