HACER HELADOS EN MAQUINA Esta es mi heladora l LOS INGREDIENTES Leche en polvo desnatada (se consigue en los supermercados) Dextrosa

(se consigue en sitios especializados) Azcar invertido -Aqui est la receta (se puede sustituir por miel de flores) Evita la cristalizacin del helado. Lecitina de Soja (en herboristeria y grandes superficies) y es emulgente, y sirve para sustituir a la yema de huevo. Y que el helado no pierda cremosidad, mejor triturarla antes de incorporarla a la receta del helado. Sacarosa (azcar) Casena (es la protena de la leche) yo no la he utilizado nunca. Glucosa Atomizada, tambin llamada glucosa Anhidra (en polvo y se consigue en la farmacia). Aade elasticidad al helado. 1 Yema (su peso es 20 gr.) contiene 2gr. De emulgente, esto quiere decir que cuando una receta de helado pone utilizar por ejemplo 2 yemas de huevo, podemos sustituirlo por 4 gr. de lecitina de Soja. En si los distintos tipos de azcares que empleamos tienen la funcin de evitar la cristalizacin del helado o sorbete. TODOS ESTOS INGREDIENTES PODEIS CONSEGUIRLOS EN DIEXPA, LA DIRECCION EN LA ENTRADA DE DONDE COMPRAR EN VALENCIA. AZCAR INVERTIDO A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido citrico por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa Por sus propiedades humectantes, conserva ms tiernas las elaboraciones de bollera y bizcochera, (substituyendo un 10-15% de azcar por Trimoline). Tambin se emplea en heladera. Puede sustituirse por Glucosa lquida o atomizada (deshidratado en polvo) que tiene la misma funcin de mantener tiernas las pastas. En heladera previene la recristalizacin del azcar. Es un jarabe espeso de color mbar claro, suave sabor afrutado, de disolucin instantnea, con propiedades emolientes, mayor poder edulcorante que el azcar. Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. Tambin tiene propiedades de retencin de agua (humectante) en los productos de bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete. Funciones Acelera la fermentacin. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto. Dosificaciones En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por azcar

invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un 30% ms de poder edulcorante comparado con la sacarosa. En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azcar. En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina. DOSIS ACONSEJABLE DE EMPLEO Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azcar Invertida sobre el azcar total a emplear. Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azcar total. Pastas secas, Pastas de t: 40% al 50% del azcar total. Heladera, nata: 40% al 100% del azcar total. La miel es un azcar invertido natural; el buche de las abejas contiene una invertasa (betafructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del nctar. PREPARACIN DEL AZCAR INVERTIDO Azcar 1 k Agua 300 ml cido ctrico 5 g ( 1 cucharadita de t) Bicarbonato sdico 5 g Procedimiento 1.- Mezclar el cido ctrico con el azcar. 2.- Aadir el agua, mezclar y poner a hervir. 3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego. 4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50 C) y aadir el bicarbonato mezclndolo para que de esta forma el azcar invertido no tenga un pH desequilibrado, producir una gran cantidad de espuma, eso significa que lo hemos hecho correcto. La glucosa en polvo, se llama glucosa atomizada), tiene distinto POD (poder edulcorante) y distinto PAC ( poder anticongelante ) solo si los calculas bien, podrs sustituirlos . AZCARES un cuadro poder edulcorante ( POD ) poder anticongelante (PAC) 100--------------------SACAROSA-------------------100 70---------------------DEXTROSA------------------190 130------------AZCAR INVERTIDO----------------190 170-------------------FRUCTOSA--------------------190 58----GLUCOSA ATOMIZADA 52 DE--------------110 50----------- " " 42 DE----------------90 10---------- " " 21 DE-----------------20 230------------------------MIEL-----------------------190 en este lado, el dulzor +++++ aqu capacidad anticongelacin MANEJANDO LOS DISTINTOS AZUCARES CONTROLAREMOS LA TEXTURA Y TEMPERATURA DE SERVICIO ej. si lleva licor utilizaremos azcares con un PAC bajo si fuese chocolate, como la manteca de cacao endurece a baja temperatura, usaremos un PAC alto Con estas mezclas de azcares, lo que se consigue es, que el helado no forme cristales de hielo, porque todas ella tienen un alto poder anticristalizante, por eso, estos helados, se pueden tener mas de una semana en el congelador, sin que se pongan duros como piedra.

El azcar invertido, ya sabemos lo que es, as que no me enrollo, la glucosa atomizada, la encontrais en la farmacia por encargo, en medicina se llama glucosa Anhidra. DEXTROSA: Es un azcar que se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad. La dextrosa es un azcar derivada del maiz, en estado puro, por tanto solo azcar, cuando la dextrosa pierde su pureza, porque en su composicin, aparece almidn, pasa a llamarse glucosa, Detrs de la palabra glucosa, aparecen dos letras: DE (dextrosa equivalente), y un numero, por ejemplo 38, eso significa, que esa glucosa tiene un 38 %, de dextrosa y el resto es almidn. LA LECITINA: Se usa por su poder emulsionante, se vende en tiendas de dietetica y en los supermercados, su uso permite suprimir las yemas de huevo, y que el helado no pierda cremosidad, proviene de la soja, y tiene muchas propiedades beneficiosas para el ser humano, es un magnifico complemento alimenticio. SON ADITIVOS ESTOS PRODUCTOS QUE USAMOS ??? En algunas pginas de Internet dicen que estas sustancias las usan mucho los deportistas para hacer msculo pero que su uso continuado tambin ha hecho crecer en demasa los casos de diabetes y problemas de sobrepeso. Como todava no me manejo muy bien en el tema del helado y no s exactamente cul es la funcin de cada uno de estas sustancias, pues s me NO SON ADITIVOS, son productos tan naturales como el azcar corriente (sacarosa) o las yemas del huevo LA GLUCOSA: Esta presente, en el azcar corriente, en un alto porcentaje, la glucosa es dextrosa con menos pureza, un ej: glucosa al 60 % = 60 de dextrosa, y el 40 restante, es almidn de maiz, es decir, maicena EL AGAR-AGAR: Es un alga, de uso corriente, en cocina oriental y vegetariana, se usa en ensaladas y guisos, tiene una gran cantidad de vitaminas , aminoacidos y es antioxidante, entre otras cosas LA PECTINA: Se hace con manzanas, o con pieles de naranja y limn, la puedes hacer en casa, sin problemas. Corvitto utiliza lecitina y yema de huevo.

Para sustituir la lecitina por huevo tienes que tener en cuenta que una yema equivale a 2 grs. de lecitina.
FORMULA BASE, PARA HELADOS DE FRUTAS FRESCAS Formula base de mix (mezcla) para helados de frutas Helado de crema de fruta, para temperatura de servicio a 18.

Mix : Leche entera 134 g Nata 35 % 100 g Leche polvo desnatada 83 g Dextrosa 150 g Sacarosa 25 g Neutro para crema(lecitina) 8 g Total 500 g Unir leche y nata, disolver en ella, la leche en polvo y dextrosa, batiendo, calentar en la th a 40 agregar sacarosa y neutro ( este ultimo es mejor reducirlo a polvo y en el momento de usar, mezclarlo con un poco de sacarosa, de la formula). Llevar la mezcla a 85 . Enfriar lo mas rpidamente posible, yo pongo un cuenco con hielo y sal, hasta 4 Dejar madurar en la nevera, entre 6 y 12 horas, Se conserva un mximo de 72 h,

Las frutas
Crema de lima; 500 g mix + 250 g zumo Crema limn: 500 g mix +250 g zumo Pltano 500 g mix + 300 g pltano Mango 500 g mix + 500 g mango Frambuesa 500 g mix + 400 gr frambuesas Fresa 500 g mix + 490 g fresas En el caso de ctricos, aadir ralladura y colar, al pltano no le viene mal unas cucharaditas de limn, estos helados son cremosos por supuesto las frutas se preparan en el momento de echarlas a maquina Helado de queso membrillo Ingredientes (Unos 700 gramos de helado) 125 gramos de queso semi-curado para untar (President), 1 huevo, 50 gramos de azcar invertido, 50 gramos de azcar blanquilla, 150 ml. de leche, 150 mil de nata, 75 gramos de un buen queso curado, 40 gramos de dulce de membrillo. Elaboracin Poner en el vaso de la Thermomix la terrina de queso semi-curado, el huevo y los dos tipos de azcar, batir 20 seg, vel 6. Reservar. Echar en el vaso la leche, la nata y el queso curado en trozos, triturar 20 seg en vel 6 y calentar 5 min, 80C, vel 3. Agregar ahora la mezcla anterior y triturar 20 seg en vel 8. Cocinar el conjunto 4 min, 70C, vel 3. Refrigerar en un tupper o similar tapado mnimo 8 horas, yo lo suelo dejar toda la noche para que se enfre bien. Cortar el membrillo en daditos pequeos y los mezclaremos con la crema anterior justo antes de meter en la heladera o al congelador. Si no tenemos heladera aadiremos el membrillo en el ltimo triturado que realicemos con laThermomix (o sea, la ltima vez que lo saquemos del congelador para triturar), porque sino se nos deshar el membrillo y no encontraremos los trocitos. Despus de triturarlo por ltima vez, aadiremos el membrillo en trocitos y lo mezclaremos con una esptula. Si tenemos heladera, poner la heladera en marcha e ir echando la crema poco a poco por el agujero de la tapa, en unos 45-50 min se habr formado una crema semi-congelada, la metemos en el recipiente donde lo vamos a congelar y al congelador como una hora para que este listo para consumir. Si no tenemos heladera, ponemos la crema en el recipiente donde lo vayamos a congelar y lo metemos al congelador. Despus de 1 hora y media o 2 horas, lo sacamos, lo pasamos a la

Thermomix y lo batimos 15 seg en vel 8 y lo metemos de nuevo en el congelador. Repetiremos este paso unas 4 5 veces, de esta forma conseguiremos romper los cristalitos que se forman en la congelacin y haremos que el resultado delhelado de queso curado con membrillo sea ms cremoso. Membrillo a la naranja 150 gramos de membrillo y 430 gramos de naranja. Infusin de romero 150 gramos de yogur, 20 gramos de azcar y 15 gramos de romero. Helado de queso manchego 500 gramos de leche, 125 gramos de azcar, 20 gramos de romero, 4 yemas de huevo, 1 cucharada de glucosa, 4 gramos de estabilizante y 100 gramos de queso manchego. Elaboracin Membrillo a la naranja Exprimir el zumo de las naranjas, colocarlo en la Thermomix con el membrillo y emulsionar hasta que quede uniforme. Reservar. Infusin de romero Poner todos los ingredientes para hacer la infusin de romero en la Thermomix, triturar y colar. Reservar. Helado de queso manchego Infusionar la leche con el romero, aadir el azcar, las yemas, la glucosa y el estabilizante. Al final incorporar el queso rallado, mezclar y pasar al vaso de Paco Jet. Reservar. Emplatado Servir el Membrillo con yogur de romero y helado de queso manchego