Paulinja Abascal

Surtido de manzanas con caramelo y chocolate y Paletas de pastel de chocolate
Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes:
Surtido de manzanas Manzanas gala 5 Unidades Caramelo para cobertura de manzana Agua 20 Ml. Azcar refinada 125 g Crema para batir 110 Ml. Extracto de vainilla 5 Ml. Glucosa 75 grs. Chocolates Chocolate blanco 500 grs. Chocolate con leche 500 g Chocolate oscuro 500 g Ganache para las Paletas Bizcocho de Chocolate 500 g Chocolate oscuro 75 g Crema para batir 75 grs. Nuez picada 200 g Paleta Bizcocho de Chocolate 500 g Ganache 150g Nuez picada 500 g
Procedimiento:
Para el Surtido de manzanas con caramelo y chocolate: - Poner en una olla agua, azcar y glucosa, cocer a fuego medio hasta obtener color caramelo mbar. - Agregar la crema con la mantequilla caliente poco a poco, mezclando constantemente, cocer hasta punto de bola suave (temp. 114C), agregar la vainilla con la sal y retirar del fuego. Para los chocolates: - Temperar los chocolates por separado. - Dejar entibiar el caramelo, con la ayuda de un palito de madera enterrado en la manzana, sumergirla a manera de cubrir toda la manzana.
- Reposar a enfriar el caramelo una vez frio cubrir con el chocolate derretido y temperado, dejar secar el chocolate y decorar al gusto. Decoracin: - Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetn de chabacano, abanicos de chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada. Para las Paletas de pastel de chocolate: - Cuando rompa el hervor retirar del fuego e incorporar poco a poco el chocolate sin dejar de mover hasta que el chocolate este completamente fundido. - Dejar reposar en el refrigerador durante toda la noche. Para los Pop cakes: - Desmoronar el bizcocho de chocolate y mezclar con el ganache y la nuez picada. - Formar bolitas darle forma con molde ejerciendo presin colocar un palito de madera para que adquiera la forma deseada y decorar al gusto. Decoracin: - Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetn de chabacano, abanicos de chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.
Bizcocho y Mousse de chocolate

Ingredientes:
Bizcocho de chocolate Agua 125 g Azcar 100 grs. Bicarbonato de sodio 3 grs. Cocoa 35 grs. Harina 85 grs. Huevos 2 Unidades Mantequilla fundida 60 g Miel de maz 45 g Royal 1 g
Vainilla 8g Mousse de chocolate Azcar refinada 50 g Chocolate oscuro 100 g Crema para batir 250 Ml. Vainilla 8 Ml. Fondant Agua 70 g Azcar glass 500 g Glicerina 25 g Glucosa 25 grs. Grenetina 14 grs. Mantequilla 14 grs. Para Montaje Azcar 10 grs. Cerezas amarenas 120 g Crema para batir 200 Ml.
Procedimiento:
Para el Bizcocho de chocolate: - Mezclar azcar, miel de maz, huevos, calentar la mantequilla, en agua caliente agregar la cocoa y la vainilla hasta combinar todo. - Por otro lado cernir todos los polvos e irlos incorporando poco a poco sin sobre trabajar la mezcla y sin que tenga grumos y agregar el agua tibia con la cocoa. - Hornear a 180C durante 45 min en molde engrasado y enharinado. Para el Mousse de chocolate: - Montar la crema con el azcar y la vainilla. - Calentar el chocolate e incorporrselo a la crema rpidamente. Para el Fondant: - Hidratar la grenetina con el agua. - Poner en bao mara la glicerina, glucosa y mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina fundida y caliente. - Mezclar todo hasta incorporar. - Poner el azcar glass en la batidora con pala e ir agregando poco a poco la mezcla de lquidos hasta obtener una pasta. - Sacar de la batidora y trabajar la pasta. - Estirar con azcar glass. - Cortar una cuarta parte en forma de lgrima o gajo para decorar, dejar secar hasta que tenga una consistencia firme. Para Montaje: - Batir la crema junto con el azcar, a punto de picos firmes. - Cortar bizcocho en tres partes iguales, colocar dentro de un molde cuadrado. - Rellenar con mousse de chocolate y espolvorear con cerezas amarena. - Refrigerar una noche. - Cubrir con crema y fondant. Decoracin:
- Polvo matizador plateado, pincel y vodka en cantidad necesaria.
Enjambres Enchilados y Galleta de chocolate con beso de frambuesa

Ingredientes:
Enjambres enchilados Arndanos secos 60 g Arroz inflado 30 g Chocolate picado 225 g Frituras de maz con chile y limn 40 g Pia enchilada 80 g Pistaches limpios y sin sal 60 g Galleta de chocolate con beso de frambuesa Azcar glass 113 g Cocoa 450 grs. Harina 300 grs. Huevos 2 Unidades Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs. Relleno Azcar 14 grs. Chocolate blanco 180 grs. Crema para batir 80 grs. Frambuesas 90 grs.
Procedimiento:
Para los Enjambres Enchilados: - Fundir el chocolate a bao Mara sin calentarlo demasiado, combinarlo con el resto de los ingredientes. - Formar montoncitos de la mezcla sobre la charolas con papel siliconado o encerado y dejarlos endurecer. Para la Galleta de chocolate con beso de frambuesa: - Cernir la harina con la cocoa, acremar la mantequilla con el azcar glass, agregar el huevo e incorporar la mezcla de harina con movimientos envolventes, trabajar lo menos posible hasta que la masa este uniforme. - Cubrir con plstico y refrigerar durante 1 hora. - Precalentar el horno a 180C, extender la masa y cortar las galletas. - Colocarlas en las charolas y hornearlas durante 10 min o hasta que estn cocidas pero no doradas.
Para el Relleno: - Licuar las frambuesas con el azcar y colar, derretir el chocolate blanco a bao Mara, fuera del calor, agregar la crema para batir, y el pur de frambuesa. - Refrigerar hasta que espese - Formar sndwiches con las galletas y el relleno.
Mousse de frambuesa
Ingredientes:
Pasta blanca de cigarrillo Azcar glass 75 g Bixido de titanio liquido 5 Ml. Claras 60 grs. Claras 60 grs. Harina 60 grs. Mantequilla 75 grs. Banda de impresin Azcar 60 grs. Azcar invertida 65 grs. Harina 125 grs. Huevos 120 grs. Leche 45 Ml. Mantequilla 100 grs. Polvo para hornear 5 grs. Sal 1 g Mousse de frambuesa Agua 80 g Colorante rojo Cantidad necesaria Crema para batir 240 grs. Grenetina 16 grs. Merengue italiano: 3 claras y 180 ml de claras 180 Ml. Pulpa de frambuesa 340 Ml.
Procedimiento:
Para la pasta blanca de cigarrillo: - A cremar la mantequilla con el azcar glass, agregar las claras gradualmente y al final envolver con la harina y el bixido
de titanio. - Untar la pasta en el molde de silicn con diseo. Para la banda de impresin: - En un procesador mezclar los huevos, el azcar invertido, todo los ingredientes secos y finalmente la mantequilla fundida y caliente, reposar durante 24 horas. - Colocar una capa delgada encima de la pasta de cigarrillo, hornear a 200C durante 10 min o hasta que se haya cocido pero no dorado, dejar enfriar y desmoldar sobre papel siliconado. Para el Mousse de frambuesa: - Hidratar la grenetina y fundirla, mezclarla con la pulpa de frambuesa a temperatura ambiente. - Envolver con el merengue y despus con la crema batida a punto de picos suaves vaciarlo en moldes con la banda de impresin previamente colocada.
Cremoso de Caf, Vainilla y Chocolate y Pastel de frambuesas

Ingredientes:
Cremoso de caf Agua 15 Ml. Azcar 25g Crema para batir 100 grs. Extracto de caf 5 Ml. Gelatina 3 g Leche 70 Ml. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Yemas 2 Unidades Cremoso de chocolate Azcar 25 grs. Azcar para espolvorear 55 g Chocolate semi amargo 70 g Crema para batir 100 grs. Gelatina 2 g Leche 70 Ml. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Yemas 2 Unidades Cremoso de vainilla Agua 15 Ml.
Azcar 25 grs. Crema para batir 100 grs. Grenetina 3 grs. Leche 70 Ml. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Yemas 2 Unidades Pastel de frambuesas con crema Azcar glass 300 g Azcar refinada 300 g Claras 300 grs. Discos y hongos de merengue Relleno Azcar 10 grs. Azcar refinada 50 g Crema para batir 250 Ml. Otros Azcar 10 grs. Chocolate blanco 300 grs. Frambuesas 180 grs. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Decoracin Chocolate blanco 100 grs. Chocolate semi amargo 100 g Tapas y bastones de merengue Tenedor
Procedimiento:
Cremoso de caf - Hervir la crema y la leche con la mitad de la azcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto de la azcar temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa. - Retirar del fuego e incorporar el extracto de caf, la gelatina hidratada y fundida. - Vaciar en tazas. Para el Cremoso de chocolate: - Hervir la crema y la leche con la mitad de la azcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto del azcar temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa. - Retirar del fuego e incorporar el chocolate derretido y la gelatina hidratada y fundida. - Vaciar en tazas. Para el Cremoso de vainilla. - Hervir la crema y la leche con la mitad del azcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto del azcar temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa. - Retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada y fundida. - Vaciar en tazas. Decoracin: - Tazas antiguas de porcelana.
Para el Pastel de frambuesas con crema: - Batir las claras e incorporar el azcar refinado poco a poco, una vez que se tenga una textura firme y brillosa retirar, incorporar el azcar glass en forma envolvente. - Colocar el merengue en una manga y sobre una charola con papel siliconado forma tres discos y el resto formar los hongos. - Hornear a 100C alrededor de 2 horas o hasta que el merengue este duro y se despegue fcilmente del papel siliconado. Relleno: - Batir la crema con el azcar y la vainilla a picos firmes - Mezclar las frambuesas con el azcar y la vaina de vainilla. Montaje: - Colocar en un aro un disco cubierto de un solo lado con chocolate blanco derretido. - Rellenar con crema y frambuesas, repetir la operacin hasta terminar con los dos discos restantes, alisar con crema y decorar cubriendo con los hongos y frambuesas. Decoracin: - Temperar los chocolates, tomar las tapas de merengue y por la parte de abajo sumergir en chocolate obscuro. - Una vez seco volver a sumergir en chocolate blanco y pegar el bastn de merengue con la ayuda de un tenedor rallar la parte del chocolate blanco para dar el efecto del hongo.
Cup cakes y galletas decoradas con fondant

Ingredientes:
Cup cake de chabacano Azcar refinada 340 g Extracto de vainilla 16 Ml. Harina 500 grs. Huevos 6 Unidades Leche 500 Ml. Mantequilla 300 grs. Polvo para hornear 10 grs. Vaina de vainilla 1 Unidad Relleno
Jalea de chacabano Cantidad necesaria Crema Azcar 20 grs. Crema para batir 200 Ml. Decoracin Brillo de pasteleria Cantidad necesaria Chocolate oscuro 500 g Decoraciones en fondant de formas y colores Matizadores dorados y plateados Cantidad necesaria Cup cake Red Velvet Aceite vegetal 290 Ml. Azcar refinada 300 g Cocoa 50 grs. Colorante rojo Cantidad necesaria Crema cida 240 Ml. Harina 250 grs. Huevos 2 Unidades Polvo para hornear 2 grs. Sal 4 g Vainilla 10 Ml. vinagre 10 Ml. Relleno Azcar 20 grs. Crema para batir 10 Ml. Fresas 100 grs. Vainilla 3 Ml. Decoracin Brillo de pasteleria Cantidad necesaria Chocolate oscuro 500 g Decoraciones en fondant de formas y colores Matizadores dorados y plateados Cantidad necesaria Galletas navideas Azcar refinada 160 g Extracto de vainilla 7 Ml. Harina 480 grs. Huevos 2 Unidades Mantequilla 330 grs. Yemas 2 Unidades Fondant Agua 70 Ml. Azcar glass 500 g Glicerina 25 g Glucosa 25 grs. Grenetina 14 grs. Mantequilla 14 grs.
Procedimiento:
Para el Cup cake de chabacano: - Cernir la harina con el polvo para hornear, acremar la mantequilla con el azcar durante 20 min o hasta que este plida y esponjosa incorporar los huevos 1 a1 alternando la harina, la leche, el extracto de vainilla y la pulpa de la vaina de vainilla. - Vaciar en el molde con capacillos previamente puestos y con ayuda de una manga.
- Hornear a 180C hasta que est cocido y dorado. Para la crema: - Batir la crema con el azcar a punto de picos firmes. Para el Cup cake Red Velvet: - Poner en batidora el aceite vegetal con el azcar, incorpora los huevos 1 a 1, la vainilla, integrar el harina tamizada alternando con la crema acida, al final incorporar el vinagre mezclado con el polvo para hornear. - Colorante rojo cantidad necesaria. - Vaciar en el molde con capacillos previamente puestos y con ayuda de una manga. Para el Relleno: - Montar la crema con el azcar y la vainilla. - Una vez fros los cup cakes rellenarlos con crema batida y fresas picadas. Para las Galletas Navideas: - A cremar la mantequilla con el azcar, agregar la yema y el extracto de vainilla, mezclar con el harina sin trabajar demasiado. - Refrigerar por tres horas. - Extender la pasta, cortar con cortadores para galleta de figura navidea, decorar con fondant de diferentes colores, pegando con poca cantidad de agua o con cantidad suficiente de brillo de pastelera. Para el Fondant: - Hidratar la grenetina. - Poner en bao mara la glicerina, glucosa y mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina fundida y caliente. - Mezclar todo hasta incorporar. - Poner el azcar glass en la batidora con pala e ir agregando poco a poco la mezcla de lquidos hasta obtener una pasta. - Sacar de la batidora y trabajar la pasta. - Estirar con azcar glass. Decoracin: - Cortadores de varias formas navideas, fondant de varios colores
Pastel de chocolate con corazones

Ingredientes:
Para el pan de chocolate Azcar mascabado 40 g Azcar refinada 65 g Chocolate blanco 30 grs. Chocolate oscuro 100 g Extracto de vainilla 5 Ml. Harina 95 grs. Huevos 75 grs.
Mantequilla 45 grs. Nuez picada 65 g Para el Mousse de chocolate Azcar refinada 40 g chocolate de leche 80 g Crema para batir 200 Ml. Extracto de vainilla 5 Ml. Para la Tapa de chocolate Aro en forma de corazn Chocolate oscuro 500 g Placa y tiras de acetato del tamao deseado Decoracin Rosas rojas medianas 6 Unidades
Procedimiento:
Para el pan de chocolate: - Fundir los chocolates en bao maria, poner en una cacerola mantequilla, los azcares, agregar el chocolate fundido, la nuez, la vainilla retirar del calor y agregar el huevo la harina y los malvaviscos. - Vaciar en un aro engrasado y enharinado, hornear a 150C por 20 min. Aproximadamente. Para el Mousse de chocolate: - Montar la crema con el azcar y la vainilla. - Agregar fuera de la batidora de forma energtica el chocolate caliente. Para la Tapa de chocolate: - Temperar el chocolate, vaciar sobre la placa de acetato el chocolate, con ayuda de una esptula extender uniformemente, cuando el chocolate este a punto de secado cortar con el aro (de preferencia colocarle algo pesado sobre la placa). - Para las tiras de chocolate, vaciar el chocolate sobre las tiras con ayuda de una esptula alizar uniformemente, cuando est a punto de secado, doblar a la mitad solo presionando las puntas, procurando no presionar al centro, cortar la punta en forma de v, esperar al secado y posteriormente retirar acetato. - Una vez secado la placa en forma de corazn y las tiras de chocolate, colocar cuatro tiras de chocolate como base, pegando con el mismo chocolate suave, sobre estas tres tiras, y finalizando con una en la parte central del moo. - Dejar secar. Para el Montaje: - Desmoldar una vez frio el biscocho, ahuecando por en medio un poco, poner el mousse de chocolate con los malvaviscos, colocar las rosas y acomodar la tapa de chocolate.
Torres de frutas y Variedad de Malvaviscos

Ingredientes:
Torre de frutas Chocolate blanco 300 grs. chocolate de leche 300 g Chocolate osccuro 300 grs. Fresa, Cereza, Pltano dominico, Zarzamora jumbo Cantidad necesaria Malvaviscos de vainilla Agua 50 Ml. Azcar (1) 65 g Azcar (2) 75 g Claras de huevo 120 grs. Colorante vegetal A gusto Extracto de vainilla 10 Ml. Glucosa 50 grs. Grenetina 10 grs. Malvaviscos Limn Agua 50 Ml. Agua 50 Ml. Azcar (1) 65 g Azcar (2) 75 g Claras de huevo 120 grs. Esencia de limn 5 Ml. Glucosa 50 grs. Grenetina 10 grs. Decoracin Chocolate de leche para trampar 250 g
Procedimiento:
Para la Torre de frutas: - Cono de espuma, palillos y capacillos. - Se derriten los chocolates y se temperan para cubrir las frutas. - Una vez cubiertas las frutas con chocolate, se les coloca el capacilloy se les entierra el palillo para ir acomodando la fruta en el cono de espuma. Para el Malvavisco Vainilla: - Hidratar la grenetina y diluirla. - Hacer un jarabe a punto de bola suave con la 2 azcar, un poco de agua y la glucosa a 118C, por otra parte batir las claras con la 1 azcar y va teniendo el jarabe vacirselo en forma de hilo y seguir batiendo a que se haga un merengue; por ultimo agregar la escencia e incorporar en forma de hilo la grenetina fundida y continuar batiendo hasta que esponje y doble o triplique su volumen. - Vaciarlo en moldes engrasados y dejar secar por una noche y cortarlo a su preferencia Para el Malvavisco Limn: - Hidratar la grenetina y diluirla. - Hacer un jarabe a punto de bola suave con la 2 azcar, un poco de agua y la glucosa a 118C, por otra parte batir las
claras con la 1 azcar y va teniendo el jarabe vacirselo en forma de hilo y seguir batiendo a que se haga un merengue. - Por ultimo agregar la esencia e incorporar en forma de hilo la grenetina fundida y continuar batiendo hasta que esponje y doble o triplique su volumen - Vaciarlo en moldes engrasados y dejar secar por una noche y cortarlo a su preferencia
Arroz con leche; Calabaza en tacha y Pan de muerto

Ingredientes:
Arroz con leche Agua 320 Ml. Arroz 160 grs. Azcar refinada 120 g Canela en rama 15 g Leche 300 Ml. Calabaza en tacha Agua 480 Ml. Calabaza en trozos 600 g Canela en trozo 10 g Piloncillo 200 g Pan de muerto Agua de azahar 50ml Agua o leche Cantidad necesaria Azcar 150 grs. Harina 500 grs. Huevo 1 Unidad Huevos 5 Unidades Levadura 20 grs. Mantequilla 175 grs. Sal 5 g
Procedimiento:
Para el Arroz con leche: - Cocer 160 gramos de arroz hasta que est suave. - Luego colar y hervir con 300 mililitros de leche, una rama de canela, 120 mililitros de leche condensada, 100 mililitros de leche evaporada, 120 gramos de azcar y una vaina de vainilla. Decoracin:
- Se puede decorar con unas tiras finas de cscara de naranja o una barrita de canela. Para la Calabaza en tacha: - Hervir todos los ingredientes a fuego bajo hasta que la calabaza est suave. - Agregar ms agua si fuera necesario. - Servir la calabaza en platitos y baarla con el caramelo resultante de la coccin Para el Pan de muerto: - Mezclar huevo, sal, levadura, inmediatamente agregar el harina en un 70% si tenemos una masa dura agregar agua o leche (cantidad necesaria) amasar por unos minutos hasta que la masa se haga elstica. - Agregamos la mantequilla en forma pausada, una vez incorporada esta, agregar el azcar de igual forma pausada hasta obtener una masa firme y elstica, fermentar a que triplique su volumen. - Refrigerar por 1 hora. - Dar forma al pan de muerto decorndolo con las tradicionales formas de hueso. Dejar fermentar a que doble su volumen. - Barnizar con el huevo un poco batido. - Hornear durante 30-40min a 180C.
Brownies con chocolate y man; Pastel de Arroz inflado

Ingredientes:
Relleno Azcar glass cernida 60 g Crema de cacahuate 196 grs. Extracto de vainilla 24 Ml. Mantequilla derretida 90 g Sal 3 g Brownie Azcar 300 grs. Chocolate oscuro 360 g Extracto de vainilla 32 Ml. Harina 160 grs. Huevos 8 Unidades Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs. Polvo para hornear 3 grs. Sal 3 g
Pastel de Arroz Inflado Arroz inflado 90 g Malvaviscos 150 g Mantequilla 15 grs. Royal icing Azcar glass 200 g Clara de huevo 15 g Jugo de limn Cantidad necesaria
Procedimiento:
Para los Brownies con chocolate y man: - Precalentar el horno a 160C, cernir la harina, el polvo para hornear y la sal. - Fundir la mantequilla y el chocolate a bao Mara, cuando estn a temperatura ambiente, incorporar el azcar, despus los huevos y al final el extracto de vainilla. - Cuando este tersa la preparacin, aadir la harina con movimientos envolventes, vaciar la mitad de la mezcla en el molde y agregar cucharadas de relleno distribuyndolas equitativamente. - Vaciar el resto del chocolate y terminar con ms relleno. - Mezclar ligeramente con un cuchillo para hacer un diseo marmoleado. - Hornear durante 30 min o hasta que al insertar un palillo en el centro, ste salga con migajas hmedas, dejar enfriar y cortar. Decoracin: - Empacar en cajitas especiales de da de campo. Para el Pastel de Arroz Inflado: - Derretir la mantequilla con lo malvaviscos en el horno de microondas a intervalos cortos, mezclando muy bien entre cada intervalo, o en una cacerola de fondo grueso a fuego bajo. - Incorporar el arroz inflado, verter la mezcla en el molde y compactar, dejar enfriar, desmoldar; decorar al gusto. Para el Royal icing: - Cernir el azcar glass, poner en batidora con utensilio de pala, vaciar la clara de huevo e ir incorporando poco a poco el jugo de limn a obtener la consistencia deseada. Decoracin: - Lunetitas de colores y florecitas de azcar.
Cremoso de limn; Gelatinas y Mousse de mango

Ingredientes:
Cremoso limn Agua 10 Ml. Crema para batir 40 Ml. Gelatina 2 g Jugo de limn 60 Ml. Leche condensada 160 grs. Leche evaporada 160 g Queso crema 100 grs. Crumbles Azcar mascabado 70 g Harina 30 grs. Mantequilla fra 50 g Gelatina de cajeta Agua 40 Ml. Cajeta 125 g Extracto de vainilla 15 Ml. Grenetina 8 grs. Leche 240 Ml. Leche evaporada 60 Ml. Gelatina de vainilla Agua 40 g Extracto de vainilla 15 Ml. Grenetina 8 grs. Leche 120 Ml. Leche condensada 195 Ml. Leche evaporada 120 Ml. Mousse de Mango Agua 30 Ml. Azcar 15 grs. Crema para batir 135 grs. Grenetina 6 grs. Leche condensada 300 grs. Mango de Manila 375 g Mangos en almbar escurridos 290 g
Procedimiento:
Para el Cremoso Limn: - Agregar todos los ingredientes en el procesador o licuadora, con excepcin de la gelatina; esta se agrega al final y temperada. Para el Crumbles: - Usando las yemas de los dedos, mezclar todos los ingredientes de los crumbles hasta que tengan consistencia arenosa. - Hornear a 160C hasta que se vean color dorado. Decoracin: - Rodajas de limn deshidratado, frambuesas, bluberrys y hoja de menta. Para la Gelatina de Cajeta: - Hidratar la grenetina. Hervir la leche, agregarle el resto de los ingredientes y mover hasta que la cajeta est disuelta. - Fuera del fuego agregar la grenetina fundida. - Dejar enfriar a temperatura ambiente. Para la Gelatina de vainilla: - Hidratar la grenetina, hervir la leche, agregarle el resto de los ingredientes y mover hasta que la leche condensada esta disuelta. - Fuera del fuego agregar la grenetina fundida. - Dejar enfriar a temperatura ambiente. Montaje: - En los vasitos colocar 1 cm de gelatina de cajeta, refrigerarla hasta que se sienta firme, agrega 1 cm de gelatina de vainilla y refrigerar, repetir la operacin hasta que se llenen los vasitos. Servir con nuez picada Decoracin: - Nuez picada Para la Mousse Mango: - Hidratar la grenetinay fundirla. - Licuar el mango con la leche y la grenetina fundida. Batir la crema con el azcar a punto de picos firmes. - Cortar los mangos manilas en cubos. Decoracin: - Vasitos - Flores orgnicas y hojas de menta. Montaje: - En el vasito con ayuda de una manga se incorpora un poco de mousse de mango, una capa de crema, cubos de mango y mousse de mango.
Pastel de Almendra
Ingredientes:
Pastel de almendra Almendras peladas 300 grs. Esencia de almendras 5 Ml. Huevos 6 Unidades Leche condensada 397 grs. Polvo para hornear 5 grs. Dulce de Chacabano Acido ctrico 10 g Agua 150 Ml. Azcar 50 grs. Mermelada de chacabano 60 g Orejones de chacabano 100 g Crema Azcar 50 grs. Crema para batir 200 Ml. Crema pastelera Azcar 37 grs. Azcar 37 grs. Fcula de maz 25 grs. Leche 250 Ml. Mantequilla 25 grs. Yemas 3 Unidades Cobertura Azcar glass 300 g Claras de huevo Cantidad necesaria Esencia de almendras 10 Ml. Polvo de almendras 300 grs.
Procedimiento:
Para el Pastel de almendra: - Licuar todos los ingredientes hasta tener una mezcla tersa, vaciar en el molde y hornear a 170C durante 1 hora o hasta que este cocida. - Dejar enfriar antes de desmoldar. Para el Relleno:
- Poner en una cacerola los orejones, el agua y el azcar; calentar, una vez suaves, se colocan en un procesador junto con el cido ctrico y la mermelada de chabacano. Para la crema: - Batir la crema con el azcar a punto de picos firmes. Para la Crema pastelera: - Hervir la leche con la primera cantidad de azcar, batir las yemas con la segunda cantidad de azcar, incorporar la fcula de maz, temperar las yemas e incorporar a la leche. - Cocinar a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese, fuera del fuego incorporar la mantequilla. Para la Cobertura: - En un procesador poner el polvo de almendra, el azcar glass y la esencia de almendras, poco a poco ir incorporando la clara hasta obtener la consistencia deseada. Montaje: - Cortar el bizcocho de manera individual, rellenar con pastelera, pistache y chabacano, cubrir con crema y forrar con mazapn de almendra Decoracin: - Flores de pastillaje y matizadores.
Panques y Rolls
Ingredientes:
Panque de Blueberry Azcar 200 grs. Bicarbonato de sodio 2 grs. Blueberry 320 g Crema para batir 240 Ml. Extracto de vainilla 14 Ml. Harina 300 grs. Huevo 150g
Mantequilla a temperatura ambiente 150 grs. Nuez picada muy finamente 100 g Polvo para hornear 2 grs. Sal 2 g Glaseado Azcar glass 150 g Jugo de limn 30 Ml. Ralladura de limn 4 g Panque de Pera y Granola Aceite vegetal 60 Ml. Azcar mascabado 260 g Granola 100 g Harina 280 grs. Harina integral 200 grs. Huevos 4 Unidades Jugo de limn 28 Ml. Nctar de pera 360 Ml. Pera pelada y rebanada finamente 300 g Polvo para hornear 16 grs. Ralladura de limn 12 g Sal 4 g Panque Marmoleado Azcar glass 540 g Chocolate blanco 200 grs. Cocoa 40 grs. Harina 530 grs. Huevos 4 Unidades Leche 160 Ml. Mantequilla 320 grs. Polvo para hornear 10 grs.
Procedimiento:
Para el Panque de Blueberry: - Cernir el harina con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. - A cremar la mantequilla con el azcar, cuando tenga un color plido y consistencia ligera incorporar los huevos 1 a 1 y al final el extracto de vainilla. - Aadir la crema para batir y los ingredientes secos en forma alternada y sin trabajar demasiado. - Con movimientos envolventes incorporar los blueberrys, vaciar en los moldes y hornear a 180C por 30 min. - O hasta que estn cocidos. - Dejarlos enfriar antes de desmoldarlos. Para el Glaseado: - Combinar todos los ingredientes teniendo cuidado de ajustar la consistencia con ms jugo o agua, segn sea necesario. Para la Decoracin: - Glasear los panques de blueberry y decorarlos con espirales de limn y naranja. Para el Panque de Pera y Granola:
- Precalentar el horno a 190C, combinar el nctar de pera, los huevos, el aceite, el jugo y la ralladura de limn, combinar en otro tazn ambas harinas, el azcar mascabado, la granola, el polvo para hornear y la sal. - Incorporar las rebanadas de pera moviendo para que se cubran con la harina, mezclar con los ingredientes lquidos sin trabajar demasiado, distribuir en los moldes. - Hornear durante 25 min o hasta que estn cocidos o ligeramente dorados. Para la Decoracin: - Decorar brillando los panques con cantidad suficiente de brillo de pasteles y espolvorear con granola. Para el Panque Marmoleado: - Cernir el harina con el polvo para hornear, batir la mantequilla con el azcar glass hasta que este plida y esponjosa, agregar los huevos uno a uno - Mezclar de forma envolvente el harina alternando la leche, dividir la mezcla en dos partes y agregar a una de ellas la cocoa. - Vaciar en el molde alternando ambas masas con una cuchara grande, marmolear pasando un cuchillo por las masas si mezclarlas demasiado. - Hornear a 180C durante 50 min o hasta que est cocido. - Desmoldar y rallar con chocolate blanco
pera de caf y chocolate

Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del t
Ingredientes:
Bizcocho Azcar 100 grs. Azcar impalpable Cantidad necesaria Azcar impalpable 150 grs. Claras de huevo 210 grs. Harina 120 grs. Huevos 4 Unidades Polvo de almendras 150 grs. Yemas 4 Unidades Ganache Chocolate Semiamargo 1/2 k Crema para batir 1/2 L Jarabe de caf
Agua 580 Ml. Azcar 100 grs. Caf en polvo 50 grs. Crema de manteca Extracto de caf 60 Ml. Jarabe natural 1/2 L Manteca 500 grs.
Procedimiento:
pera de caf y chocolate Bizcocho - Poner en la batidora 210gr. de claras de huevo con 100gr. de azcar y batir a punto de turrn. - Tamizar los secos: harina, polvo de almendra y azcar impalpable. - Agregar a la batidora 4 huevos y 4 yemas. - Aumentar la velocidad para esponjar. - Integrar los polvos de forma manual. - En una fuente con papel siliconado vaciar la mezcla. - Extender con una esptula para formar una capa delgada. - Espolvorear con azcar impalpable. - Hornear a 180 por 15 minutos o hasta que est cocido. Ganache - Calentar la crema para batir hasta que suelte el hervor. - Agregar el chocolate y emulsionar hasta fundir. - Retirar del fuego. Jarabe de caf - Calentar el agua con el azcar y el caf en polvo hasta que suelte el hervor. - Retirar. Crema de manteca - En la batidora con globo colocar la manteca, el jarabe natural y el extracto de caf hasta emulsionar. Montaje - Desmoldar el bizcocho y cortar capas cuadradas. - Poner la primera capa de bizcocho y mojar con el jarabe de caf. - Colocar una capa de crema de manteca, una de ganache de chocolate y otra capa de bizcocho. - Repetir todas las capas. - Refrigerar por una hora. - Decorar con trufas de chocolate y plaquitas de chocolate con transfer
Sandwiches modernos de maracuy y frambuesa

Ingredientes:
Financier Azcar impalpable 620 grs. Chocolate blanco 310 grs. Claras de huevo 620 grs. Colorante rosa Unas gotas Harina 190 grs. Manteca 310 grs. Polvo de almendras 220 grs. Polvo para hornear 7 grs. Crema de maracuy Azcar 110 grs. Grenetina 2 Hojas Huevos 3 Unidades Jugo de limn 15 cc Manteca 200 grs. Pulpa de maracuy 100 grs. Ganache Crema para batir 165 grs. Gianduja 410 grs. Pur de frambuesas 50 grs.
Procedimiento:
Sandwiches modernos de maracuy y frambuesa Financier - Procesar las claras de huevo, el azcar impalpables, el polvo de almendra, y el chocolate blanco. - Colocar en una olla la manteca hasta que obtenga un color dorado avellanado. - Mezclar el polvo para hornear con la harina y agregar a la mezcla con la manteca avellana. - Dividir la masa en 2 partes iguales; a una parte agregarle colorante rosa. - Extenderlas en 2 placas con papel siliconado formando capas delgadas. - Hornear a 180 C, por unos 10 a 12 minutos. Crema de maracuy - Revolver los huevos con el azcar, el jugo de limn y la pulpa de maracuy.
- Cocer hasta espesar y sacar del fuego. - Hidratar las hojas de grenetina. - Colocar dentro de la crema de maracuy la grenetina ya hidratada con la manteca y revolver. Ganache - Mezclar la crema para batir con los 410gr. de gianduja y el pur de frambuesas. Montaje - Desmoldar los bizcochos y cortar 2 cuadros rosas y uno natural, con un marco cuadrado. - Dentro del marco poner un cuadro rosa, agregar una capa de crema de maracuy, una de biscocho natural, una del ganache y por ltimo una capa de bizcocho rosa. - Congelar y cortar en forma de sandwich triangular. - Espolvorear con azcar impalpable y decorar con trufas de chocolate.
Rollos de canela
Ingredientes:
Pasta Agua 125 cc Azcar 20 grs. Azcar mascabada 70 grs. Harina 1 k Huevo 1 Unidad Leche 190 Ml. Levadura 6 grs. Manteca 80 grs. Sal Una pizca Relleno Azcar mascabada 140 grs. Canela 2 cdas. Manteca 70 grs. Cubierta Azcar impalpable 350 grs. Queso crema 740 grs. Vainilla 1 cda.
Procedimiento:
Rollos de canela Pasta - Tomar un poco del kilo de harina y combinar con la levadura en polvo, 20 grs. de azcar y el agua tibia. - Mezclar y dejar reposar unos minutos. - Poner en la batidora 80gr. de manteca con 70gr. de azcar mascabada. - Agregar 1 kilo de harina, 190ml. de leche, un huevo, dos pizcas de sal y la siembra de levadura. - Amasar hasta obtener una pasta tersa y elstica. - Dejar fermentar en un lugar caliente hasta que doble su tamao. - Extender la masa ya fermentada formando un rectngulo. - Untar la mantequilla, espolvorear canela y azcar morena. - Enrollar el rectngulo y con un cuchillo recortar los rollos, acomodarlos en un molde. - Dejar fermentar en un lugar tibio. - Ya esponjados, hornear a 180 por 30 minutos. Relleno - En un bowl vaciar 70gr. de manteca, 140gr. de azcar mascabada y 2 cucharadas de canela. - Revolver y reservar. Cubierta queso crema - Mezclar el queso crema, con azcar impalpable y una cucharada de vainilla
Pastel de chocolate a la moda

Ingredientes:
Bizcocho Aceite de maz 150 Ml. Azcar 200 grs. Claras 8 Unidades Cocoa 173 grs. Extracto de vainilla A gusto Harina 460 grs. Leche evaporada 250 Ml. Polvo para hornear 2 cditas. Yemas 8 Unidades Caramelo
Dulce de leche 250 grs. Leche condensada 175 grs. Manteca 90 grs. Vainilla liquida 1 cdita. Betn Chocolate oscuro fundido 250 grs. Crema de cacahuate 120 grs. Crema para batir 115 Ml. Leche condensada 175 grs. Leche evaporada 85 Ml. Manteca 50 grs.
Procedimiento:
Pastel de chocolate a la moda Bizcocho - Batir las claras con el azcar hasta que las claras estn montadas. - Agregar 8 yemas y seguir batiendo. - Tamizar la harina con dos cucharaditas de polvo para hornear y el cocoa. - Agregar manualmente extracto de vainilla, aceite de maz y los secos tamizados. - Mezclar con la leche evaporada. - Vaciar la mezcla en un molde con papel siliconado y con una esptula extender el bizcocho en toda la superficie. - Hornear a 180 C, por 30 minutos. Caramelo - Colocar en una olla, el dulce de leche, la leche condensada y una cucharadita de vainilla. - Calentar hasta fundir. - Agregar la manteca y mover para incorporar. Betn - En la batidora con pala poner la crema de cacahuate, la manteca, leche condensada, leche evaporada, crema para batir y el chocolate fundido. - Batir lentamente. Ya integrada la mezcla, refrigerar. Montaje - Desmoldar el bizcocho y cortar en tiras. - Rellenar una manga con el caramelo. - En un molde triangular colocar una capa de caramelo, una de betn y una de bizcocho. - Repetir el orden de las capas. - Congelar por 3 horas. - Desmoldar y glasear con el betn mas fundido. - Refrigerar por una hora.
Triffle de frutas del bosque con custard

Ingredientes:
Bizcocho Azcar 110 grs. Azcar invertida 35 grs. Claras de huevo 115 grs. Harina 120 grs. Manteca fundida 35 grs. Sal Una pizca Vainilla liquida 2 Ml. Yemas 5 Unidades Custard Azcar 40 grs. Azcar 40 grs. Crema para batir 300 Ml. Leche 215 Ml. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 4 Unidades Salsa Azcar 50 grs. Frambuesas A gusto Fresas A gusto Mora azul Cantidad deseada Zarzamoras Cantidad deseada Crema batida Azcar 100 grs. Crema 500 Ml. Vaina de vainilla 1 Unidad
Procedimiento:
Triffle de frutas del bosque con custard Bizcocho - Batir las claras, agregar el azcar y aumentar la velocidad hasta esponjar. - Perfumar con la vainilla. - Incorporar la sal y el azcar invertida. Aumentar la velocidad. - Agregar las yemas.
- Agregar poco a poco la harina ya tamizada y revolver de manera envolvente. - Vaciar la manteca fundida en forma espiral. - Colocar en una bandeja engrasada y enharinada. - Hornear de 35 a 40 minutos a 170 C. Custard - Calentar la crema, la leche, 40gr. de azcar y la vaina de vainilla, dejar hervir. - En un bowl poner las yemas con el resto del azcar y revolver. - Temperar las yemas con un poco de la leche. - Subir el fuego y vaciar las yemas, mover hasta cocer y retirar de fuego. - Colar en bao mara invertido para detener la coccin. Salsa - Licuar mora azul, zarzamoras, frambuesas, fresas y 50gr. de azcar. Reservar. Crema batida - Batir la crema, el azcar y la vainilla, hasta obtener picos suaves. Montaje - Desmoldar el bizcocho, y rebanar en crculos. - Rellenar una manga con crema batida y otra con custard. - En una copa colocar una pequea cantidad de custard, fruta roja, un crculo de bizcocho, salsa roja y un poco de la crema batida. - Decorar con frutas del bosque.
Surtido de Eclairs
Ingredientes:
Pasta de choux Agua 240 Ml. Azcar 5 grs. Harina 120 grs. Huevo batido 1 Unidad Huevos 4 Unidades Manteca 100 grs.
Sal Una pizca Crema Pastelera Azcar 75 grs. Azcar 75 grs. Fcula de maz 25 grs. Leche 1/2 L Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas de huevo 5 Unidades Decorado Abanicos de chocolate Cantidad deseada Florcitas de pastillaje Cantidad deseada Manteca de cacao pintada Cantidad deseada Piedritas de pastillaje Cantidad deseada
Procedimiento:
Surtido de Eclairs Pasta de choux - Calentar el agua, una pizca de sal, el azcar y la manteca, hasta que suelte el hervor. - Incorporar la harina y mezclar hasta formar una pasta. - Retirar del fuego e integrar los huevos uno por uno. - Colocar la mezcla en un una manga y en una placa con papel siliconado armar los eclairs. - Barnizar con un poco de huevo. - Hornear a 200 C, alrededor de 15 a 20 minutos. Crema Pastelera - Mezclar las yemas, el azcar y la fcula de maz, hasta integrar. - Calentar en una olla, la leche con el azcar. - Perfumar con la raspadura de una vaina de vainilla y esperar a que suelte el primer hervor. - Agregar un poco de leche sobre las yemas para temperar. - Vaciar esta mezcla con el resto de la leche y no dejar de revolver hasta que espese. - Separar la crema en 3 partes, a una agregarle esencia de caf, a otra pralin y la otra de vainilla natural. Montaje - Utilizar una manga pastelera con la punta no tan abierta. - Colocar la punta de la manga por debajo de los eclairs y rellenar con la crema. Decorado - Extender en un transfer manteca de cacao pintada y dejar enfriar sobre una superficie curva. - Una vez endurecido el chocolate, retirar el transfer y colocar por encima de cada eclair. - Completar la decoracin con piedritas de pastillaje, florcitas y abanicos de chocolate.
Panqu Hmedo de Caramelo

Ingredientes:
Panqu Azcar 200 grs. Dulce de leche 600 grs. Harina 260 grs. Huevos 4 Unidades Manteca 260 grs. Yemas de huevo 40 grs. Glaseado de Caramelo Azcar 250 grs. Chocolate Semiamargo 125 grs. Crema para batir 400 grs. Glucosa 160 grs. Grenetina 2 Hojas Manteca 40 grs. Decorado y Montaje Azcar impalpable Cantidad necesaria Chocolate con leche temperado Cantidad necesaria Vainas de vainilla Cantidad deseada
Procedimiento:
Panqu hmedo de caramelo - Derretir la manteca a bao mara. - Revolver hasta obtener una textura similar a la mayonesa. - Agregar el dulce de leche y revolver hasta emulsionar. - Batir las yemas con el azcar e incorporar poco a poco en la preparacin anterior. - Tamizar la harina y agregar poco a poco. - Vaciar en un molde y hornear a 170 C, por 40 minutos. Glaseado de caramelo - Llevar el azcar y la glucosa al fuego, hasta obtener un caramelo dorado. - Hidratar grenetina en agua fra. - Agregar al caramelo, crema para batir y revolver hasta integrar. - Retirar del fuego. - Incorporar la manteca, la grenetina hidratada y el chocolate.
- Revolver. Decorado - Llenar una manga de plstico con chocolate temperado y vaciar en molde de policarbonato. - Refrigerar unos 15 minutos, hasta endurecer. Montaje - Espolvorear con azcar impalpable haciendo franjas. - Chorrear con el glaseado de caramelo y decorar con las plaquitas de chocolate y vainas de vainilla.
Variedad de Scones
Ingredientes:
Scones Arndanos 100 grs. Azcar 70 grs. Azcar cristal Cantidad necesaria Crema para batir 575 grs. Harina 800 grs. Huevo ligeramente batido 1 Unidad Manzana deshidratada 100 grs. Polvo para hornear 15 grs. Crema inglesa Crema espesa 275 Ml. Crema para batir 250 Ml. Leche 1/2 L Mermelada Azcar 1 k Frambuesas 150 grs. Fresas 500 grs. Pectina 30 grs. Pur de fresas 50 grs.
Procedimiento:
Variedad de Scones - Batir la crema con el azcar, hasta que esponje.
- Tamizar los secos e incorporar al batido. - Dividir la mezcla en 3 partes: a una agregar arndanos; en otra manzana deshidratada y la ltima parte dejarla natural. - Rellenar moldes con las mezclas. - Barnizar con un poco de huevo por encima y espolvorear con azcar cristal. - Hornear a 180 C, por 30 minutos. Crema Inglesa - Calentar leche, crema espesa y crema para batir, hasta que suelte el hervor. - Retirar del fuego y refrigerar toda la noche. Mermelada de frutas - Calentar las fresas y las frambuesas. - Agregar pur de fresas. - Combinar los 30grs. de pectina con el azcar. - Incorporar esta mezcla a las frutas y revolver. - Dejar cocer de 45 minutos a una hora. Montaje - Partir por la mitad el scone y untarle la crema y la mermelada.
Tarteletas de Frutas
Ingredientes:
Base de la tarta Azcar 85 grs. Harina 240 grs. Manteca 160 grs. Nueces picadas Cantidad necesaria Sal Una pizca Vainilla liquida 4 Ml. Yema 1 Unidad Relleno Agua 50 Ml. Azcar 150 grs. Crema para batir 1/2 L Grenetina 10 grs.
Queso crema 1/2 k Ralladura de naranja Cantidad deseada Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 3 Unidades Montaje Brillo Cantidad necesaria Duraznos Cantidad necesaria Higos Cantidad necesaria Supremas de naranja Cantidad necesaria
Procedimiento:
Tarteletas de Frutas - Integrar manualmente la manteca y el azcar. - Agregar harina y seguir amasando. - Incorporar la yema, una pizca de sal y aromatizar con vainilla. - Amasar hasta unificar. - Envolver la masa en papel film y refrigerar por lo menos una hora. - Con un poco de harina sobre la mesa, extender la masa usando el rodillo. - Cubrir el molde de tarta con la pasta. - Incrustar nueces en toda la pasta. - Poner papel film sobre la masa, rellenar con harina y envolver. - Hornear de 10 a 15 minutos a 180 C. Relleno - Hidratar la grenetina con 1/2 taza de agua fra y disolver en el microondas hasta quedar lquida. - Batir queso crema, azcar y yemas. - Perfumar con una vaina de vainilla y ralladura de naranja. - Batir hasta lograr una crema. - Agregar la grenetina disuelta y caliente. - Combinar la mezcla con medio litro de crema semimontada y refrigerar. Montaje - Desmoldar las tarteletas ya horneadas. - Con una manga, rellenar con la crema, formando bolitas. - Decorar con duraznos, higos o supremas de naranja. - Barnizar con brillo.
Prncipe Alberto
Ingredientes:
Bizcocho Azcar 150 grs. Chocolate semiamargo fundido 100 grs. Claras de huevo 6 Unidades Cremor trtaro 2 pizcas Extracto de caf 1 cdita. Nuez molida 175 grs. Pan molido 25 grs. Yemas de huevo 6 Unidades Relleno Chocolate osccuro 200 grs. Crema para batir 500 Ml. Leche condensada 200 Ml. Decoracin Acetato Cantidad necesaria Chocolate fundido Cantidad necesaria
Procedimiento:
Prncipe Alberto Bizcocho - Batir las claras, el cremor, y 75 grs. de azcar para esponjar las claras. - Agregar el resto del azcar, las yemas, y revolver. - Vaciar el extracto de caf y la nuez molida. Revolver de manera manual. - Incorporar el pan molido y el chocolate fundido. Mezclar entre cada ingrediente. - En un molde con papel siliconado vaciar la mezcla y extender con una esptula. - Hornear de 15 a 20 minutos a 180 C. - Dejar enfriar y cortar con aro 3 crculos de bizcocho. Relleno - Fundir el chocolate a bao mara. - Batir la crema hasta que este semimontada. - Agregar la leche condensada y seguir batiendo. - Agregar el chocolate caliente y revolver manualmente. Montaje - Colocar dentro del aro de repostera un crculo de bizcocho, vaciar un poco del relleno, poner la segunda capa de bizcocho, ms relleno, la ltima capa de bizcocho y terminar con betn. - Dejar reposar en el refrigerador de 4 a 5 horas antes de desmoldar. Decoracin - En un acetato formar lengetas de chocolate fundido. - Pegar el acetato para curvear el chocolate y refrigerar. - Cubrir todo el pastel con betn y los caireles de chocolate.
Panque de limn con semillas de amapola

Ingredientes:
Masa Aceite de limn 1/2 cda. Azcar impalpable 220 grs. Claras de huevo 225 grs. Harina 85 grs. Manteca 120 grs. Polvo de almendras 80 grs. Polvo de hornear 2 grs. Ralladura de limn 1 cda. Semillas de amapola 50 grs. Vainilla liquida 1/2 cdita. Glaseado Azcar impalpable Clara de huevo 1 Unidad Jugo de limn 2 Unidades Decoracin Acetato Cantidad necesaria Bixido de titanio Cantidad necesaria Chocolate blanco A gusto Crema Batida Cantidad deseada Hojitas de menta A gusto Limn verde y amarillo deshidratado Cantidad deseada
Procedimiento:
Panque de limn con semillas de amapola - Manteca Avellana: colocar la manteca en una olla, hasta que obtenga un color dorado avellanado. - Tamizar el azcar impalpable, agregar las claras y mezclar. - Incorporar la harina tamizada y revolver. - Agregar el polvo de almendra, el aceite de limn, la ralladura de limn, la vainilla, el polvo para hornear y las semillas de amapola. Revolver. - Vaciar poco a poco la manteca avellana sobre la mezcla y emulsionar. - Verter la mezcla en un molde con tefln para panqu. (Budinera) - Hornear a 180 C, de 20 a 30 minutos. - Una vez horneado dejar reposar un da y desmoldar.
Glaseado - Mezclar el azcar impalpable, el jugo de limn y la clara, hasta obtener la textura deseada. - Cubrir el panqu con el glaseado. - Hornear de 3 a 5 minutos a 150 C, para endurecer el glaseado. Decoracin - Mezclar chocolate blanco con bixido de titanio y extender sobre un acetato para hacer una lmina delgadita. - Cuando empiece a endurecer cortar con un molde circular pequeo para formar bolitas. - Meter al refrigerador y una vez endurecido, desprender las bolitas de la lmina. - Decorar el panqu con crema batida, las lminas de chocolate, hojitas de menta, limn verde y amarillo.
Scottish Shortbread
Ingredientes:
Masa Azcar 175 grs. Harina de arroz 100 grs. Harina de trigo 475 grs. Manteca 450 grs. Glaseado Agua Cantidad necesaria Azcar cristal de colores Cantidad necesaria Azcar impalpable 300 grs. Esencia de Vainilla 1/2 cda. Fondue Chocolate blanco A gusto Chocolate Semiamargo 280 grs. Crema para batir 250 grs. Glucosa 1 cda. Manteca 1 cda.
Procedimiento:
Scottish Shortbread - Batir la manteca y el azcar. - Tamizar los secos. - Agregar las harinas a la manteca y batir hasta integrar.
- Terminar de amasar a mano. - Dejar reposar la masa, envuelta en papel film, y guardar en el refrigerador. - Con un poco de harina sobre la mesa, extender la masa usando el rodillo. - Cortar la masa con moldes y colocarlos en una placa con papel siliconado. - Hornear a 150 C, durante 10 a 12 minutos. Glaseado - Tamizar el azcar impalpable. - Agregar agua poco a poco hasta conseguir una textura tersa. - Perfumar con esencia de vainilla. - Sumergir las galletas volteadas en el glaseado y decorar con azcares de colores. - Dejar secar. Fondue de Chocolate - Colocar la crema, la glucosa, la manteca y el chocolate amargo en una olla. - Emulsionar todos los ingredientes. - Vaciar en un recipiente y decorar con chocolate blanco.
Macarrones para la hora del t, de frambuesas y chocolate blanco

Ingredientes:
Macarrones Agua 75 Ml. Azcar 300 grs. Azcar impalpable 300 grs. Claras de huevo 110 grs. Colorantes rosa, rojo y negro Cantidad necesaria Cremor trtaro 2 pizcas Limn / jugo 1 cdita. Polvo de almendras 300 grs. Ganache Blanco Chocolate blanco 500 grs. Crema para batir 250 Ml. Vaina de vainilla 1 Unidad Relleno y Montaje Crema para batir 250 grs. Esencia de rosas 1 cda.
Frambuesas, mora azul y zarzamoras A gusto Ganache de chocolate blanco 250 grs. Hojitas de menta A gusto
Procedimiento:
Macarrones para la hora del t, de frambuesas y chocolate blanco - Batir las claras, con el cremor trtaro, y un poco de azcar. - En una olla agregar el azcar, el agua y un chorrito de limn. - Revolver hasta disolver y cocer hasta que tome el punto de bola suave. - Retirar del fuego y vaciar poco a poco en forma de hilo constante encima de las claras. - Aumentar la velocidad de la batidora y agregar los colorantes hasta obtener el color deseado. - Colocar en un bol el polvo de almendra con el azcar impalpable. - Mezclar con el merengue hasta obtener una textura suave y brillosa. - Rellenar una manga de plstico con la mezcla y en una placa con papel siliconado, armar los macarrones, dejar reposar 30 minutos y hornear a 180 C, por 15 minutos. Ganache Blanco - Calentar en una olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla y agregar a la crema. - Dejar hervir y agregar el chocolate blanco. - Mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche. Relleno y Montaje - Mezclar la crema batida con esencia de rosas y el ganache blanco hasta que todo este incorporado. - Llenar una manga con la mezcla y rellenar los macarrones. - Decorar con frambuesas, mora azul, zarzamoras y una hojita de menta.
Tarta crujiente de chocolate con avellanas

Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clsicos
Ingredientes:
Pasta crujiente de chocolate Azcar 50 grs. Cacao 50 g Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 200 grs. Huevo 1 Unidad Mantequilla 150 grs.
Sal Una pizca Mousse ligero de chocolate Agua 50 cc Azcar 150 grs. Chocolate semi amargo 450 g Crema 500 Ml. Huevos 2 Unidades Yemas 6 Unidades Crujiente de avellana Avellanas tostadas 50 grs. Chocolate semi amargo templado 150 g Varios Chocolate semi amargo 250 g Manteca de cacao 250 g
Procedimiento:
Pasta crujiente de chocolate - Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azcar, agregue cacao, esencia de vainilla y sal, mezcle hasta integrar, incorpore el huevo y por ultimo la harina, mezcle hasta lograr una pasta homognea. - Sobre una placa con papel encerado acomode un molde cuadrado sin base y rellnelo con la pasta, empareje con los dedos hasta cubrir por completo el molde, pinche con un cuchillo y cocine en horno precalentado a 180C hasta que este crujiente. Terminada la coccin retire del horno y deje enfriar. Mousse ligero de chocolate - En una sartn coloque el azcar y agua, cocine a fuego medio hasta lograr el punto de bola suave. - Bata la crema a medio punto. - Funda el chocolate a bao de Mara. - En el bowl de la batidora coloque los huevos junto con las yemas y comience a batir, una vez que espumen incorpore en forma de hilo el almbar mientras sigue batiendo a velocidad minima. Crujiente de avellana - Pique groseramente las avellanas tostadas y peladas. - Sobre un acetato extienda una fina capa de chocolate temperado, espolvoree con avellanas y cubra con otro acetato, coloque peso encima y reserve dentro de la heladera. Armado - Incorpore a las yemas con huevo y almbar el chocolate fundido, mezcle con una esptula, agregue la crema batida a medio punto, mezcle nuevamente hasta lograr una mousse homognea. - Vuelque la mitad de la mousse sobre la pasta crujiente de chocolate fra, luego acomode trozos de crujiente de avellanas y termine con el resto de mousse, empareje con una esptula plana y reserve dentro del congelador durante 8 horas. Coloque el resto de la mousse dentro de un molde de flexipan con cavidades de media esfera y reserve dentro del congelador. - Desmolde las medias esferas de chocolate y nalas formando una esfera. - Desmolde la mousse. - Funda el chocolate junto con la manteca de cacao a bao de Mara, luego mezcle y cuele. Coloque la mezcla caliente dentro de una pistola para pintar. Presentacin
- Con la ayuda de la pistola pinte la tarta crujiente de chocolate y decore con las esferas de chocolate, avellanas y hojas de oro.
Carlota de frambuesas
Ingredientes:
Mousse de frambuesas Agua 150 cc Azcar 30 grs. Azcar 225 grs. Claras de huevo 5 Unidades Crema semi batida 420 g Cremor trtaro Una pizca Gelatina sin sabor 30 grs. Pur de frambuesas 700 grs. Soletas Azcar 125 grs. Azcar granulada Cantidad necesaria Claras 5 Unidades Cremor trtaro Una pizca Fcula de maz 60 grs. Frutos rojos deshidratados A gusto Harina 60 grs. Yemas 6 Unidades Varios Crema de leche montada Cantidad deseada Frutos rojos Cantidad necesaria
Procedimiento:
Mousse de frambuesas - Realice un almbar, en una sartn coloque 225 gramos de azcar y humedezca con agua, cocine hasta lograr el punto bolita. - Hidrate la gelatina en 150cc de agua, luego fndala durante 10 segundos en el microondas. - Prepare el merengue italiano, en el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor trtaro, comience a batir y agregue 30 gramos de azcar en tres veces. Logrado el punto deseado del almbar incorprelo al merengue en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta que se enfre, incorpore el pur de frambuesas y mezcle con un globo, aada la crema semi montada y por ultimo la gelatina, mezcle bien hasta lograr una preparacin homognea.
Soletas - Coloque en un bowl las claras junto con el cremor trtaro y comience a batir, agregue de a poco el azcar y luego incorpore las yemas en forma de hilo mientras sigue batiendo, una vez integradas deje de batir y aada de a poco la harina junto con la fcula de maz previamente tamizadas, mezcle con una esptula de forma envolvente. Coloque la masa dentro de una manga. - Sobre una placa con una plancha siliconada realice con la ayuda de la manga tiras, espolvoree con frutos rojos deshidratados y azcar en grano, cocine en horno precalentado a 180C por espacio de 20 minutos. terminada la coccin desmolde sobre una hoja de papel encerado. Armado - Coloque sobre la soleta una tira de acetato de la altura del molde que va a utilizar, luego corte la soleta, corte tambin un disco de la medida de la base del molde. Coloque la tira de acetato dentro del molde y luego acomode la base y la tira de soleta hasta cubrir por completo el borde, vace dentro la mousse de frambuesa y reserve en el freezer durante aproximadamente 8 horas. - Transcurridas las horas de reposo desmolde y retire la tira de acetato, coloque sobre una fuente. Presentacin - Realice alrededor de la carlota un cordn de crema montada y en el centro acomode frutos rojos.
Tarta de manzanas caramelizadas con crujiente de almendras

Ingredientes:
Manzanas caramelizadas Azcar 120 grs. Jugo de limn 2 Unidades Mantequilla 60 grs. Manzanas verdes 2 1/2 k Pectina 30 g Caramelo en seco Azcar 180 grs. Base crujiente de almendras Azcar 100 grs. Harina 100 grs. Mantequilla 100 grs. Polvo de almendras 100 grs.
Sal Una pizca Vaina de vainilla 1 Unidad Cremoso de queso Azcar glass 120 g Mantequilla con sal 20 g Queso crema 250 grs. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Decoracin Flores orgnicas A gusto Hojas de argula A gusto Jalea de chabacano 1/2 Taza
Procedimiento:
Manzanas caramelizadas - Pele las manzanas y luego con la ayuda de una mandolina crtelas en finas rodajas, resrvelas dentro de un bowl con agua fra y jugo de limn hasta el momento de utilizarlas. - Mezcle el azcar junto con la pectina. Caramelo en seco - En una sartn coloque la mitad de azcar, cocine a fuego lento y una vez disuelta el azcar incorpore el resto, cocine hasta obtener un caramelo. Base crujiente de almendras - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azcar, mezcle con una esptula de goma, incorpore luego el polvo de almendras, mezcle y agregue harina y sal, mezcle y por ultimo perfume con el interior de la vaina de vainilla, mezcle con las manos hasta lograr una masa homognea. De forma de cilindro, envuelva en papel film y reserve en el congelador. - Una vez fra la masa rllela. - Sobre una placa con papel siliconado acomode un aro de aproximadamente 22cm de dimetro, dentro de este acomode la base crujiente rallada, empareje la superficie. Cocine en horno precalentado a 180C durante 15 minutos. Cremoso de queso - En el bowl de la batidora coloque queso crema, mantequilla, azcar glass y perfume con el interior de la vaina de vainilla, bata hasta lograr una crema homognea. Armado - Una vez obtenido el caramelo vulquelo dentro de un molde de flexipan circular, luego, acomode una base de rodajas de manzana, espolvoree con la mezcle de pectina con azcar, una parte de mantequilla y una parte de jugo de limn, nuevamente una capa de manzanas, espolvoree con azcar con pectina, mantequilla y jugo de limn, presione entre cada capa. Proceda de esta forma hasta terminar con manzanas y azcar. - Cocine en horno precalentado a 180C durante 1 hora. Terminada la coccin deje enfriar a temperatura
ambiente y luego reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente. - Sobre la fuente de presentacin acomode la base crujiente de almendras y encima desmolde las manzanas caramelizadas. Presentacin - Pinte la tarta de manzanas con jalea de chabacanos y decore la superficie con queneles de cremoso de queso, hojas de argula y flores orgnicas.
Banana split con helado de vainilla

Ingredientes:
Trufa de chocolate Chocolate 290 g Crema 240 Ml. Mantequilla 300 grs. Miel de maz 55 g Helado de vainilla Azcar 100 grs. Crema 240 Ml. Leche 240 cc Miel de maz 10 g Sal Una pizca Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas de huevo 140 grs. Timbalito de pltano caramelizado Azcar 120 grs. Mantequilla 120 grs. Miel de maz 30 g Pltano tabasco 6 Unidades Bizcocho de sifn Aceite de Maz 10 cc Azcar 100 grs. Bixido de titanio 70 Cantidad necesaria Claras 5 Unidades Gas para sifn 4 Unidades Harina 25 grs. Polvo de almendras 90 grs.
Yemas 5 Unidades Decoracin Cocoa Cantidad necesaria Nueces Cantidad necesaria Salsa de fresas Cantidad necesaria
Procedimiento:
Trufa de chocolate - Coloque una olla al fuego, incorpore crema y miel de maz. Una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue el chocolate, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, mezcle nuevamente hasta lograr una salsa homognea. - Vace la salsa de chocolate dentro de moldes de bombones siliconados y reserve en el refrigerador durante aproximadamente 2 horas. Helado de vainilla - En una olla coloque la crema junto con la leche, lleve al fuego, perfume con el interior de la vaina de vainilla y la vaina, incorpore la mitad de azcar y la miel de maz. - En un bowl coloque las yemas, el resto de azcar y la sal, bata con un globo hasta blanquear. Vierta una pequea parte de la leche caliente sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vuelque las yemas sobre el resto de leche, cocine a fuego medio mientras mezcla continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta lograr el punto de napa. Terminada la coccin cuele y enfre sobre un bao de Mara invertido. Timbalito de pltano caramelizado - En una sartn coloque azcar, mantequilla y glucosa, lleve al fuego. - Pele los pltanos y crtelos en rodajas. - Una vez formado el caramelo incorpore las rodajas de pltano y cocine hasta que se caramelicen. Bizcocho de sifn - En el vaso de una procesadora coloque el polvo de almendras, claras, azcar, yemas, bixido de titanio, aceite de maz y harina, procese hasta integrar los ingredientes, luego cuele. Vace la preparacin dentro del sifn y coloque la carga de gas, bata el sifn y coloque una nueva carga, agite nuevamente, proceda del mismo modo con las dos cargas restante y luego reserve en la heladera durante 1 hora. Armado - Para el armado del bizcocho de sifn, pasada la hora de reposo retire el sifn de la heladera, agtelo bien y luego descargue en recipientes individuales de cermica, cocnelos en el microondas durante 1 minuto. - Una vez fro el helado de vainilla vacelo dentro de la maquina de helado y trabjelo durante aproximadamente 1 hora, luego reserve en el refrigerador. - En el centro del plato de presentacin coloque un aro, dentro de este acomode las rodajas de pltano caramelizado, presione suavemente y quite el aro, luego coloque una bocha de helado y espolvoree con nueces, coloque una porcin de bizcocho de sifn y espolvoree con una pizca de cocoa y por ultimo una trufa de chocolate. Presentacin - Decore con hojas de menta y salsa de fresas.
Tarta de nueces
Ingredientes:
Relleno de nueces Azcar mascabado 280 g Glucosa 100 grs. Harina 125 grs. Huevos 5 Unidades Mantequilla 230 grs. Miel de Maple 240 g Nueces 640 g Vaina de vainilla 1 Unidad Costra de la tarta Agua fra 30 cc Azcar 90 grs. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 200 grs. Mantequilla fra 125 g Sal Una pizca Yema de huevo 1 Unidad Decoracin Chocolate semiamargo fundido 120 grs. Dulce de leche 30 grs. Nueces 50 g
Procedimiento:
Relleno de nueces - Lleve una cacerola al fuego y agregue la miel de maple, la glucosa, la mantequilla, azcar mascabado y el interior de la vaina de vainilla, cocine a fuego mximo hasta que rompa hervor. - En el bowl de la batidora coloque los huevos y bata hasta que esponjen. - Tueste las nueces en el horno, reserve algunas enteras y pique el resto groseramente. Costra de la tarta - Vuelque la harina sobre la mesada y forme una corona, incorpore en el centro la mantequilla fra, sal y azcar, una los ingredientes con las manos hasta lograr un arenado, luego agregue la yema, agua y perfume con esencia de vainilla, amase hasta obtener una masa homognea.
Armado - Espolvoree la mesada con harina y estire la masa con la ayuda de un palo de amasar, grela cada vez que pase el palo por la masa. - Acomode el crculo de masa dentro de un molde, cubra los bordes con masa y luego quite el excedente. Tape el molde con papel film, luego coloque peso encima, cierre el papel envolviendo el peso y blanquee en horno precalentado a 180C durante 15 minutos aproximadamente. - Vuelque sobre los huevos esponjados y en forma de hilo el jarabe de miel de maple, bata continuamente con un globo hasta unir los ingredientes, por ultimo incorpore las nueces y la harina, mezcle solo hasta integrar. - Vace el relleno sobre la tarta, espolvoree con nueces enteras y cocine en horno precalentado a 180C durante 1 hora. - Terminada la coccin deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente. - Para la decoracin, funda el chocolate a bao Mara. - Coloque sobre la mesada varias tiras de acetato de aproximadamente 20cm de largo y 3cm de ancho, uno de los bordes debe estar cortado de forma ondulada. Cuando comience a bajar la temperatura del chocolate cubra las tiras con una fina capa, empareje con una esptula plana. Cuando comience a cuajar el chocolate levante las tiras y enrllelas. Presentacin - Cubra la tarta con los rollos de chocolate y rellnelos con dulce de leche. Decore con nueces.
Pastel de chocolate
Ingredientes:
Pan de chocolate Agua caliente 125 cc Azcar 100 grs. Bicarbonato de sodio 3 grs. Cocoa 35 grs. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 85 grs. Huevos 100 grs. Mantequilla fundida 60 g Miel de maz 45 g Polvo para hornear 1/4 cditas. Relleno Azcar glass 20 g Chocolate semi amargo 60 g Crema 50 Ml.
Mantequilla 40 grs. Sal Una pizca Glaseado Chocolate Semiamargo 460 k Crema 400 Ml. Mantequilla 140 grs. Miel de maz 180 g Ron 30 cc Decoracin Chocolate templado 300 g Cocoa Cantidad necesaria Hojas de rbol de roble 8 Unidades Polvo abrillantador color cobre 1 Sobre
Procedimiento:
Pan de chocolate - Tamice el azcar junto con la harina, cocoa, bicarbonato de sodio y polvo para hornear. - En el bowl de la batidora coloque los huevos, mantequilla fundida y miel de maz, comience a batir a velocidad minima, incorpore la esencia de vainilla y agua caliente, bata a velocidad mxima y una vez que los ingredientes estn unidos baje la velocidad y agregue de a poco los ingredientes secos anteriormente tamizados, bata solo hasta integrarlos. - Enmanteque y enharine un molde de aproximadamente 22cm de lado si es cuadrado o 22cm de dimetro si es redondo, luego coloque en la base una hoja de papel encerado, esta tambin debe estar enmantecada y enharinada. Vuelque la preparacin dentro del molde y cocine en horno precalentado moderado a 180C durante aproximadamente 30 minutos. - Terminada la coccin deje enfriar a temperatura ambiente y luego resrvelo en el refrigerador durante 8 horas aproximadamente. Relleno - Funda el chocolate a bao Mara. - Una vez fundido incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, la sal, azcar y la crema batida, mezcle hasta lograr una pasta homognea. Reserve dentro de una manga. Glaseado - Funda el chocolate a bao Mara. - Una vez fundido incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, crema, ron, miel de maz, mezcle con un globo batidor. Decoracin - Pinte las hojas de rbol de roble con el chocolate temperado. - Con el resto de chocolate realice diferentes figuras en moldes de policarbonato. Armado - Corte el pan de chocolate en dos capas. - Sobre una placa con papel encerado coloque un aro de la misma medida del molde que utilizo para el pan de chocolate, acomode dentro una capa de pan, cubra con el relleno, luego coloque la capa restante de pan de chocolate y cbralo con el resto de relleno, alise la superficie con una esptula plana. Reserve en el refrigerador durante 4 horas. - Pasado el tiempo de reposo retire del refrigerador y coloque entre la placa y el pastel una rejilla, luego desmolde y cubra el pastel con el glaseado de chocolate, deje reposar nuevamente en el refrigerador durante 2 horas.
Presentacin - Decore el pastel de chocolate con las hojas de chocolate y las diferentes figuras de chocolate, espolvoree las figuras con cocoa y pinte las hojas con polvo abrillantador.
Galletas de chocochips con frap de caf

Ingredientes:
Galletas de macadamia Azcar en grano 30 g Azcar invertida 35 grs. Azcar mascabado 100 g Azcar refinada 30 g Bicarbonato de sodio 1/2 cdita. Chocolate blanco 150 grs. Harina 380 grs. Mantequilla 245 grs. Nueces de macadamia 100 grs. Sal Una pizca Yema de huevo 1 Unidad Galletas de avena con mora azul Arndanos secos 120 g Avena 300 g Azcar mascabado 480 g Bicarbonato de sodio 1/2 cdita. Chocolate blanco 250 grs. Esencia de vainilla 2 cditas. Harina 360 grs. Huevos 120 grs. Leche 30 cc Mantequilla 240 grs. Mora azul 120 Cantidad deseada Polvo para hornear 1 cditas. Sal 1 cdita. Galletas de chocolate con nueces Azcar 150 grs. Chispas de chocolate 125 g Chocolate amargo 290 g Harina 20 grs.
Huevos 3 Unidades Mantequilla 50 grs. Nueces molidas 250 g Polvo para hornear 5 grs. Frap de caf Azcar 100 grs. Caf instantneo 12 g Caramelo liquido 160 g Crema 200 Ml. Esencia de vainilla 5 cc Hielo A gusto Leche 200 cc
Procedimiento:
Galletas de macadamia - En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente y azcar mascabado, mezcle con una esptula, luego incorpore azcar en grano y azcar refinada, mezcle, agregue azcar invertida, mezcle nuevamente, aada la yema, bicarbonato de sodio y sal, mezcle, incorpore las nueces de macadamia sin sal y picadas groseramente, mezcle, agregue la harina de a poco mientras sigue mezclando, por ultimo incorpore el chocolate picado, mezcle con las manos. Galletas de avena con mora azul - En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente y azcar mascabado, mezcle con una esptula, incorpore huevo, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sal, avena, mezcle, agregue leche, chispas de chocolate blanco, mora azul y arndanos, mezcle y por ultimo incorpore de a poco la harina mezcle con las manos. Galletas de chocolate con nueces - En el bowl de la batidora coloque los huevos junto con el azcar y bata hasta esponjar. - Funda el chocolate a bao Mara, luego incorpore la mantequilla a temperatura ambiente y mezcle hasta unir ambos ingredientes. - Incorpore al chocolate fundido los huevos esponjados, mezcle, agregue las nueces picadas groseramente, harina, polvo para hornear y las chispas de chocolate, mezcle. Frap de caf - En el vaso de una licuadora coloque hielo, leche, crema, azcar, caf, caramelo lquido y esencia de vainilla, licue. Armado - Para el armado de las galletas de chocolate con nueces, en una placa con papel encerado forme las galletas tomando con una cuchara pequeas porciones de la masa. Deje bastante espacio entre cada galleta. Cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 15 minutos. - Del mismo modo arme las galletas de avena con mora y galletas de macadamia. Presentacin - Sirva las galletas en una fuente y acompae con frap de caf.
Isla flotante con crema inglesa de vainilla

Ingredientes:
Crema de vainilla Azcar 120 grs. Crema 200 cc Leche 300 cc Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 120 g Merengue francs Azcar 70 grs. Azcar glass 70 g Claras 160 grs. Cremor trtaro 1/2 cdita. Relleno Azcar 25 grs. Grenetina en polvo 5 g Mantequilla 20 grs. Pur de frambuesas 80 grs. Yema 1 Unidad Varios Frambuesas frescas A gusto Pelo de ngel de caramelo A gusto
Procedimiento:
Crema de vainilla - En una cacerola coloque la leche y la crema, lleve a fuego medio y perfume con el interior y la vaina de vainilla y agregue la mitad de azcar. - Bata las yemas con el resto de azcar hasta blanquearlas. - Una vez que la leche rompa hervor incorpore una pequea parte sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vierta las yemas sobre la leche, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta llegar al punto de napa. - Cuele y reserve sobre un bao de Mara invertido. Merengue francs - En el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor trtaro, comience a batir y agregue azcar en tres partes, al principio, cuando este a punto de nieve y la ultima casi al final.
- Tamice el azcar glass. - Una vez firmes las claras incorpore el azcar glass y mezcle con una esptula de goma con movimientos envolventes. Coloque el merengue dentro de una manga. Relleno - Hidrate la grenetina en 5 veces su peso en agua, mezcle y al momento de utilizarla fndala en el microondas. - Lleve una cacerola al fuego y coloque dentro el pur de frambuesas, la yema y azcar, bata continuamente y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y por ultimo incorpore la grenetina, mezcle nuevamente. - Vierta el relleno sobre un molde siliconado de pequeas semiesferas y reserve en el refrigerador hasta que estn firmes. Armado - Rellene un molde de silicona de semiesferas grandes con el merengue, luego incruste en cada uno una esferita del relleno de frambuesa, lleve al microondas y cocine por espacios de 10 segundos, hasta que la clara comience a salir del borde del molde, logrado el punto deseado cubra la frambuesa con mas merengue y lleve nuevamente al microondas, cuando termine la coccin deje reposar unos minutos a temperatura ambiente y luego desmolde. Presentacin - Coloque en la base de una fuente profunda la crema de vainilla y sobre esta acomode las islas flotantes, caramelice con un soplete. Decore con frambuesas y pelo de ngel de caramelo.
Pie de limn
Ingredientes:
Costra Azcar 3 cdas. Galletas saladas 125 g Mantequilla con sal fundida 75 g Polvo de vainilla Una pizca Merengue suizo Azcar refinada 150 g Claras de huevo 100 grs. Relleno de limn Jugo de limn 250 cc Leche Condensada 860 cc Ralladura de limn 1 cdita.
Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas de huevo 60 grs. Varios Chocolate blanco 400 grs. Colorante rosa Unas gotas Frambuesas frescas A gusto Hojas de menta A gusto
Procedimiento:
Costra - En el vaso de la procesadora coloque las galletas, azcar y el polvo de vainilla, licue, luego incorpore la mantequilla con sal fundida, procese nuevamente solo hasta integrar. - Sobre una placa con papel siliconado acomode un aro de aproximadamente 16cm de dimetro, vuelque dentro la preparacin y presione con los dedos hasta cubrir por completo la base y los bordes del aro. Cocine en horno precalentado a 180C durante 15 minutos, solo hasta blanquear. Merengue suizo - Acomode sobre una cacerola con agua caliente un bowl de vidrio y dentro de este coloque las claras y azcar, mezcle continuamente con un globo mientras cocina a bao Mara y hasta llegar a una temperatura de 45 a 50 grados. Lograda la temperatura deseada vuelque las claras dentro del bowl de la batidora y bata hasta que estn firmes. Coloque el merengue dentro de una manga. Relleno de limn - En un recipiente coloque la leche condensada y yemas, mezcle solo hasta unirlos, incorpore luego jugo de limn, mezcle nuevamente, perfume con el interior de la vaina de vainilla y ralladura de limn. Armado - Una vez blanqueada la masa retire del horno y vierta dentro el relleno de limn, lleve nuevamente al horno y cocine a una temperatura de 180C durante aproximadamente 40 minutos. - Terminada la coccin retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en el refrigerador durante 8 a 10 horas. Desmldelo sobre una fuente. - Funda en un bao Mara el chocolate blanco, luego incorpore a una parte de este una gota de colorante soluble en aceite color rosa, mezcle hasta que se unan y quede un color uniforme. Encime dos hojas de acetato, la de abajo debe ser lisa y la de arriba debe tener pequeos crculos, luego con la ayuda de una esptula plana cubra la hoja con los crculos con el chocolate de color rosa, quite la hoja con los agujeros y una vez que el chocolate solidifico cbralo con el resto de chocolate blanco dejando una fina capa. Cuando el chocolate comience a solidificar mrquelo con un aro de 18cm de dimetro y marque el centro con un aro ms pequeo. Presentacin - Realice con el merengue dos crculos alrededor del pie para darle altura, luego acomode encima el crculo de chocolate con los botones rosas hacia arriba y rellene el centro con gotas de merengue. Dore el merengue con un soplete. - Decore con frambuesas, rodajas de limn y hojas de menta.
Panque de naranja con chocolate

Ingredientes:
Pasta cigarrillo Azcar glass 80 g Claras de huevo 60 grs. Cocoa 20 grs. Harina 45 grs. Mantequilla 80 grs. Panqu de naranjas Azcar 400 grs. Bicarbonato de sodio 5 grs. Crema cida 180 cc Harina 280 grs. Huevos 4 Unidades Leche 240 cc Licor de naranja 50 cc Mantequilla 180 grs. Naranja confitada 1 Unidad Polvo para hornear 15 grs. Ralladura de naranja 3 g Sal 5 g Varios Ans estrellado 3 Unidades Azcar glass A gusto Chocolate A gusto Hojas de menta A gusto Naranja 1 Unidad
Procedimiento:
Pasta cigarrillo - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, cocoa, las claras, azcar glass y harina, incorpore los ingredientes en tres veces menos la mantequilla, mezcle con una esptula de goma hasta integrar y luego bata con un globo. - Sobre una plancha siliconada extienda una fina capa de la preparacin, empareje con una esptula y luego pase un peine de pastelera de forma diagonal. Coloque la plancha siliconada dentro de un molde tipo budinera y reserve en el congelador. Panqu de naranjas
- Pique las naranjas confitadas, colquelas en un recipiente y agregue el licor de naranjas, deje macerar. - En el bowl de la batidora coloque la mantequilla a temperatura ambiente, bata, incorpore la crema y el azcar, bata hasta emulsionar, luego agregue la leche en tres veces y los huevos de a uno, siga batiendo a velocidad minima, perfume con ralladura de naranja, aada dos cucharadas de harina, sal, bicarbonato de sodio y polvo para hornear, contine batiendo y agregue las naranjas confitadas y el resto de harina, bata solo hasta integrar. Armado - Retire del congelador el molde con la pasta de cigarrillo y vuelque dentro la masa de panque de naranjas, cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 25 minutos. Terminada la coccin desmolde. - Corte la naranja con piel en finas rodajas, acomdelas sobre una placa con papel encerado y espolvoree con azcar glass, cocnelas en horno a 150C hasta que se sequen. Presentacin - Decore el panque con los chips de naranja, tablitas de chocolate, las estrellas de ans y hojas de menta.
Cupcakes de cacahuate y vainilla

Ingredientes:
Crema de mantequilla Azcar 150 grs. Claras 180 grs. Cremor trtaro 1 g Mantequilla fra 180 g Cup cakes de crema de cacahuate Azcar morena 190 grs. Crema de cacahuate 180 grs. Esencia de vainilla 12 cc Harina 140 grs. Huevos 50 grs. Leche 110 cc Mantequilla pomada 70 g Polvo para hornear 2 grs. Sal 2 g Cup cakes de vainilla Azcar 390 grs. Crema cida 140 cc
Esencia de vainilla 10 cc Harina 395 grs. Huevos 300 grs. Mantequilla pomada 250 g Polvo para hornear 4 grs. Sal 2 g Ganache Chocolate 290 g Crema 235 Ml. Esencia de vainilla 4 cc Mantequilla 360 grs. Miel de maz 55 g Relleno de blue berries Agua 50 cc Azcar 30 grs. Azcar 100 grs. Blue berries frescos 100 g Pectina 7 g
Procedimiento:
Crema de mantequilla - Coloque en un bowl de vidrio las claras, azcar y cremor trtaro, luego cocine a bao de Mara mientras mezcla con un globo y hasta que la preparacin tome temperatura, una vez caliente las claras colquelas en el bowl de la batidora y btalas a velocidad mxima hasta que estn firmes, logrado el punto deseado incorpore la mantequilla, bata solo unos segundos hasta integrarla. Cup cakes de crema de cacahuate - En un bowl coloque la mantequilla junto con la crema de cacahuate, mezcle, incorpore azcar morena, el huevo, intercale la harina con la leche, esencia de vainilla y sal, mezcle con un globo a medida que incorpore los ingredientes y luego termine de mezclar con una esptula de goma. Reserve. Cup cakes de vainilla - En un bowl coloque la mantequilla pomada, azcar y crema acida, mezcle, aada esencia de vainilla, sal, polvo para hornear, mezcle, incorpore la mitad de los huevos y mezcle hasta lograr una preparacin homognea, luego agregue el resto de los huevos, mezcle nuevamente y por ultimo incorpore la harina, mezcle hasta integrar por completo. Ganache - En una cacerola coloque la crema y lleve a fuego medio, incorpore la miel de maz y una vez que rompa hervor agregue el chocolate picado y la esencia de vainilla, mezcle hasta fundir el chocolate, retire del fuego y por ultimo aada la mantequilla fra, mezcle hasta emulsionar. Terminada la coccin y una vez fra reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente. Relleno de blue berries - Mezcle la pectina con 30 gramos de azcar. - En una cacerola coloque los blue berries fresco, agua, el resto de azcar y la pectina con azcar, cocine a fuego lento. Armado
- Acomode en dos placas pirotines de diferentes medidas, luego rellnelos con la ayuda de una cuchara o manga con los diferentes rellenos, unos con crema de cacahuate y otros con la crema de vainilla, rellene solo tres cuarta parte de los pirotines. - Cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 20 a 30 minutos segn la medida de los pirotines. Terminada la coccin retire del horno y una vez fros rellnelos. - Con la ayuda de una cuchara ahueque el centro de los cups cakes y rellene algunos con el relleno de blue berrie, otros con ganache de chocolate y otros con crema de mantequilla. Presentacin - Decore los cups cakes con flores de azcar y perlitas.
Pavlova de frutas exticas

Ingredientes:
Crema pastelera Azcar 150 grs. Fcula de maz 50 grs. Leche 1/2 L Mantequilla 50 grs. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 5 Unidades Merengue Azcar 3/4 Taza Azcar glass 1 Taza Claras 5 Unidades Cremor trtaro 1/2 cdita. Varios Azcar 25 grs. Crema 250 Ml. Durazno 1 Unidad Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Frambuesas 10 Unidades Fresas 5 Unidades Kiwi 1 Unidad Mandarina 5 Gajo Mora azul 20 Unidades Pera 1 Unidad
Zarzamoras 5 k
Procedimiento:
Crema pastelera - Coloque en una cacerola la leche, la mitad de azcar y perfume con el interior de la vaina de vainilla, cocine a fuego medio hasta que rompa hervor. - En un bowl coloque las yemas con el resto de azcar y la fcula de maz, mezcle con un globo y luego bata hasta blanquear las yemas. - Una vez que la leche rompi hervor, incorpore una pequea parte sobre las yemas para temperar, o sea, igualar la temperatura y que las yemas no se cocinen, mezcle con el globo y luego vuelque las yemas sobre la leche, lleve nuevamente a fuego mximo mientras mezcla continuamente hasta que espese. Logrado el punto deseado retire del fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta obtener una preparacin homognea. - Sobre una placa con papel siliconado vuelque la crema pastelera, coloque encima otra hoja de papel y aplaste suavemente con la palma de las manos. Reserve en la heladera. Merengue - En el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor trtaro, bata a velocidad minima y cuando las claras comiencen a montarse incorpore de a poco el azcar, siga batiendo a velocidad mxima hasta montarlas por completo. - Tamice el azcar glass. - Una vez obtenido el merengue incorpore de a poco el azcar glass, mezcle con una esptula de goma de manera envolvente. - Sobre una placa con papel siliconado vuelque el merengue y con una esptula plana de forma de montaa con pico redondeado. - Precaliente el horno a 180C durante 30 minutos, luego abra la puerta del horno, apague el fuego y coloque dentro el merengue, cierre la puerta del horno y deje que el merengue se seque durante aproximadamente 6 a 8 horas, o precaliente el horno a 100C y cocnelo durante 45 minutos. Armado - En el bowl de la batidora coloque la crema junto con el azcar, perfume con el interior de una vaina de vainilla o esencia de vainilla y bata hasta montarla. - Una vez seco el merengue ahuquelo en diferentes partes y con mucho cuidado con una cucharita parisin. - Una vez fra la crema pastelera nala con la crema batida y mezcle de forma envolvente, coloque la crema dentro de una manga y rellene los huecos del merengue, luego decore los huecos con las diferentes frutas. Presentacin - Presente la pavlova con frutas exticas en una fuente.
Pastel de fresas con ptalos de rosa

Ingredientes:
Pan de vainilla Aceite 10 cc Agua caliente 90 cc Azcar 80 grs. Claras 110 grs. Cremor trtaro 1/2 cdita. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 90 grs. Sal A gusto Yemas 110 g Relleno y crema chantilly Azcar 50 grs. Crema 500 Ml. Fresas 300 grs. Jarabe de rosas Cantidad necesaria Vaina de vainilla 1 Unidad Ptalos de rosa cristalizado Azcar refinada 500 g Claras 150 grs. Gelatina sin sabor 2 grs. Ptalos de rosa organica 20 Unidades
Procedimiento:
Pan de vainilla - En un bowl coloque las yemas de huevo, aceite y agua caliente, comience a mezclar con un globo, perfume con esencia de vainilla, mezcle y reserve. - En el bowl de la batidora coloque las claras, el cremor trtaro y parte del azcar, comience a batir a velocidad minima y cuando espume incorpore el resto de azcar, bata a velocidad mxima hasta que queden firmes. - Tamice la harina junto con la sal. Relleno y crema chantilly - En el bowl de la batidora coloque la crema, azcar y el interior de la vaina de vainilla, comience a batir hasta obtener picos firmes. - Corte las fresas en cuartos y colquelas en un bowl, incorpore jarabe de ptalos de rosas, mezcle y deje reposar durante 1 hora. Ptalos de rosa cristalizado - Hidrate las hojas de gelatina en agua fra, luego escrrala y fndala en el microondas durante 10 segundos. - Incorpore las claras a la gelatina y mezcle, luego con la ayuda de un pincel pinte los ptalos de rosa de a uno de ambos lados y pselos por azcar, djelos secar a temperatura ambiente durante 2 a 3 das. Armado - Una vez que las claras estn montadas incorpore de forma intercalada la harina y las yemas, mezcle con una esptula de
goma y de forma envolvente a medida que aada los ingredientes. - En un molde circular de 26cm de dimetro previamente enmantecado con papel manteca en la base enmantecado y enharinado vuelque la masa, empareje la superficie con la esptula y cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 20 a 30 minutos. - Terminada la coccin retire del horno y deje enfriar. - Desmolde el pastel y con la ayuda de un cuchillo de sierra corte en tres partes iguales, cubra una de las partes con abundante crema chantilly, extienda de forma pareja con una esptula, luego acomode encima las fresas y cbralas nuevamente con una capa de crema, acomode encima otro disco de pastel, nuevamente cbralo con crema, fresas y crema, acomode el ultimo disco, ntelo con una capa de crema chantilly y por ultimo cbralo con los ptalos de rosas cristalizados. Presentacin - Presente el pastel de fresas con ptalos de rosas en una fuente.
Nio envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche

Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelera. Mx
Ingredientes:
Plancha de nio envuelto Azcar 140 grs. Harina 140 grs. Huevos 5 Unidades Mantequilla fundida y fra 140 g Yemas 5 Unidades Dulce de guayaba Agua Cantidad necesaria Azcar 500 grs. Canela en rama 1 Unidad Dulce de leche 250 grs. Guayaba 1 k Nueces picadas 100 g Pasta de vainilla Azcar 125 grs. Extracto de vainilla 1 cdas. Harina 375 grs. Huevo 1 Unidad Mantequilla pomada 250 g Varios Azcar glass A gusto
Dulce de leche A gusto
Procedimiento:
Plancha de nio envuelto - Coloque en la batidora los huevos, comience a batir, incorpore las yemas junto con el azcar, bata a velocidad mxima hasta que esponje. - Terminado este paso, aada de a poco la harina previamente tamizada, mezcle con una esptula de forma envolvente y por ultimo agregue la mantequilla fundida y fra, mezcle nuevamente hasta lograr una masa homognea. Dulce de guayaba - Lleve al fuego una cacerola con abundante agua, incorpore azcar, perfume con la rama de canela y aada la guayaba, cocine a fuego medio hasta que la guayaba se desarme. - Terminada la coccin retire del fuego y procese. Pasta de vainilla - Coloque en la batidora la mantequilla pomada junto con el azcar, comience a batir hasta blanquear, luego incorpore el huevo y perfume con esencia de vainilla, siga batiendo y agregue la harina de a poco, bata unos segundos a velocidad mnima y retire. Cubra la masa con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora. Armado - Para el armado de la plancha de nio envuelto, vierta la masa sobre una placa con una hoja de papel encerado, alise con una esptula y cocine en horno precalentado durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Terminada la coccin retire del horno, deje reposar unos minutos, luego desmolde sobre un trapo hmedo y quite el papel suavemente para que la masa no se rompa. - Para el armado de la pasta de vainilla, transcurrida la hora de reposo de la masa trabjela con las manos sobre la mesada unos minutos y luego con pequeas porciones de masa realice unos bastones. - Con la ayuda de una esptula unte la plancha de nio envuelto con abundante dulce de guayaba, luego coloque en diferentes partes de la plancha copos de dulce de leche y espolvoree con nueces groseramente picadas, con la ayuda del trapo hmedo envuelva la plancha y reserve en la heladera aproximadamente 1 hora. - Pasada la hora de reposo quite el trapo hmedo, espolvoree con azcar glass y quite las puntas de la masa, luego caramelice con un soplete. Presentacin - Acomode el nio envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche sobre una fuente de presentacin. - Decore con dulce de leche y los bastones de pasta de vainilla.
Fruit cake en lata con oro

Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes:
Fruit cake Arndanos 1/2 Taza Azcar morena 1 Taza Canela molida 1/2 cda. Cerezas 1/2 Taza Ciruela pasa 1/2 Taza Clavo molido Una pizca Dtiles 1/2 Taza Fruta cristalizada 1 Taza Harina 1 1/2 Taza Huevos 2 Unidades Jalea de chabacano 1/4 Taza Licor de naranjas 2 cdas. Mantequilla pomada 100 g Nueces 1/4 Taza Nuez moscada molida Una pizca Polvo para hornear 1/2 cditas. Pulpa de chabacano 3/4 Taza Ralladura de naranja 1 Unidad Sal 1/2 cdita. Uvas pasas 1 Taza Fondant Azcar glass 1 k Glicerina 25 g Glucosa 25 grs. Grenetina en polvo 25 g Mantequilla 25 grs. Varios Azcar glass 1/2 Taza Frutas cristalizadas 2 Tazas Jalea de chabacano 1/2 Taza Mazapn de almendra 300 g Polvo de oro A gusto
Procedimiento:
Fruit cake - En un bowl mezcle la mantequilla pomada junto con la mitad de azcar morena, luego incorpore la pulpa y la jalea de chabacanos junto con el resto de azcar morena, mezcle con una esptula hasta integrar, aada de a poco la harina mientras mezcla, luego agregue los huevos de a uno, mezcle hasta lograr una preparacin homognea y lisa. - Pique groseramente los dtiles y agrguelos a la preparacin junto con los arndanos y las cerezas, mezcle, incorpore la fruta cristalizada previamente macerada con licor de naranja, puede ser acitrn, higos, naranja, cerezas, a gusto, agregue ciruelas pasas picadas y uvas pasas, nueces picadas, mezcle a medida que incorpora los ingredientes, agregue clavo de olor, polvo para hornear, nuez moscada, canela y ralladura de naranja, integre los ingredientes mezclando muy bien. - En un molde circular de aproximadamente 20cm de dimetro previamente enmantecado y enharinado vace la preparacin y cocine en horno precalentado a 180C por termino de 1 a 1 hora aproximadamente. Terminada la coccin retire del horno y deje enfriar.
Fondant - Hidrate en agua fra la grenetina. - Mezcle en un recipiente la mantequilla pomada, la glicerina y la glucosa, luego funda en un bao de mara al igual que la grenetina hidratada. - En el bowl de una batidora coloque azcar glass, incorpore de a poco la mezcle de mantequilla, glucosa y glicerina intercalando con la grenetina, amase solo unos minutos hasta incorporar los ingredientes. Armado - Una vez fro el fruit cake desmolde y pntelo con una capa abundante de jalea de chabacano. - Espolvoree el mazapn de almendras con azcar glass y extindalo sobre la mesada con la ayuda de un palo de amasar, luego acomdelo sobre el fruit cake cubrindolo por completo, quite el excedente, pinte nuevamente con la jales de chabacanos. - Proceda del mismo modo con el fondant, estrelo bien fino con un palo de amasar previamente espolvoreado con azcar glass, luego acomdelo sobre el fruit cake cubrindolo por completo, presione suavemente con la palma de las manos para que tome la forma y quite el excedente. - Pique las frutas cristalizadas. - Coloque el fruit cake dentro de la caja de regalo con papel celofn. Presentacin - Decore el fruit cake con las frutas abrillantadas y polvo de oro.
Pastelitos para la hora del te

Ingredientes:
Pasta tartaletas Agua fra 1/4 Taza Azcar 1/2 cdita. Harina 250 grs. Mantequilla fra 125 g Sal 1/2 cdita. Crema Pastelera Azcar 150 grs. Fcula de maz 3 cdas. Leche 2 Tazas Mantequilla 50 grs.
Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 6 Unidades Variacin Concentrado de caf 1 cda. Crema de leche montada 150 g Jugo de limn 2 Unidades Pralin 50 g Varios Avellanas caramelizadas 10 Unidades Chocolate rallado 50 g Frambuesas 10 Unidades Granos de caf 10 Unidades Ralladura de limn 1 Unidad Zarzamoras 5 k
Procedimiento:
Pasta tartaletas - En una procesadora coloque la mantequilla fra cortada en cubos, sal, azcar y harina, comience a procesar mientras incorpora de a poco el agua, luego quite la masa del procesador y amase sobre la mesada solo unos minutos, estrela con un palo de amasar mientras gira la masa y hasta lograr un espesor de cm. - Con un cortante circular de aproximadamente 4cm de dimetro crtela y acomode sobre los moldes de tarteletas, presione suavemente con los dedos para que la masa tome la forma del molde, quite el excedente, pinche la masa con un tenedor y deje reposar en la heladera durante 2 horas. Crema Pastelera - En una cacerola coloque la leche y cocine a fuego medio, incorpore el interior y la vaina de vainilla y la mitad de azcar. - En un bowl coloque las yemas con la mitad restante de azcar y la fcula de maz, bata con un globo hasta blanquearlas y una vez que la leche rompa hervor vierta una pequea parte sobre las yemas, mezcle para temperar y luego viertalas sobre el resto de leche caliente, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente hasta que espese, terminada la coccin retire del fuego y aada la mantequilla, mezcle hasta emulsionar. - Sobre una placa con papel silicon vuelque la crema pastelera, cubra con otra hoja de papel silicon y reserve en la heladera hasta que se enfre. Armado - Transcurrido el tiempo de reposo cocine las tarteletas en un horno precalentado a 180C durante aproximadamente 12 a15 minutos. Terminada la coccin retire del horno y deje enfriar. - Una vez fra la crema pastelera divdala en tres partes iguales, incorpore a una de las partes pralin, en otra agregue concentrado de caf y en la tercera parte jugo de limn, mezcle las preparaciones y luego agregue crema montada en partes iguales a cada una de los rellenos, mezcle nuevamente hasta integrar. - Coloque las preparaciones en diferentes mangas y rellene las tarteletas, luego decore las de concentrado de caf con granos de caf y chocolate rallado, las de pralin con avellanas caramelizadas y las de jugo de limn con zarzamoras, frambuesas y ralladura de limn. Presentacin - Presente las tartaletas en una fuente y luego acomode dentro de una caja de regalo.
Festival de vasitos con frutas

Ingredientes:
Bizcocho ligero de almendra Azcar 50 grs. Azcar glass 75 g Claras 115 grs. Harina 60 grs. Huevos 100 grs. Polvo de almendras 75 grs. Yemas 40 g Vasito de litchi y frambuesa Azcar 80 grs. Azcar 90 grs. Crema de leche semi montada 300 g Frambuesas 180 grs. Gelatina 3 cdita. de te Licor de naranjas 2 cdas. Pur de litchi 200 g Vaina de vainilla 1 Unidad Vasito de coco, mango y pasin Azcar morena 50 grs. Crema de coco 240 grs. Crema de leche 250 grs. Jalea de maracuy 200 g Mango de manila verde 1 Unidad Menta 5 Hojas Vasito de chabacanos Azcar 50 grs. Chabacanos frescos 4 Unidades Crema de leche semi montada 120 g Crema pastelera 120 g Orejones de chabacano 180 g Pur de chabacano 120 g Varios Brillo neutro para pastelera 220 g Flores orgnicas A gusto
Procedimiento:
Bizcocho ligero de almendra - Bata las claras a punto de turrn, incorpore azcar en tres partes, en el inicio, a punto de nieve y la tercera parte cuando estn firmes. - En un bowl coloque los huevos y las yemas, mezcle hasta romper el ligue, aada azcar glass y polvo de almendras, mezcle a medida que incorpora los ingredientes. - Una vez firmes las claras incorpore en dos veces a la preparacin anterior, mezcle de forma envolvente y agregue de a poco la harina mientras mezcla con una esptula de forma envolvente hasta lograr una preparacin homognea. - En una placa con una plancha siliconada o papel manteca vuelque la preparacin y distribuya sobre toda la placa, cocine en horno precalentado a 180C durante 20 minutos o hasta que se dore levemente. Terminada la coccin retire del horno y deje enfriar. Vasito de litchi y frambuesa - Coloque en una cacerola las frambuesas junto con 90 gramos de azcar, el licor de naranja y el interior de la vaina de vainilla, cocine a fuego medio, mezcle y una vez que rompe hervor retire y deje enfriar. - Hidrate en agua fra las hojas de gelatina, luego escrralas y colquelas en un bowl junto con una pequea parte del pur de litchi, mezcle y lleve a un bao de mara hasta que la gelatina se disuelva por completo. - Una vez fundida la gelatina incorprela al resto de pur de litchi, aada los 80 gramos de azcar restantes y la crema semi montada, mezcle hasta obtener una mousse homognea. Vasito de coco, mango y pasin - Coloque en una batidora la crema de leche junto con la crema de coco, comience a batir hasta que esponje. - Pele y corte el mango en daditos, luego colquelo en un bowl, incorpore azcar morena, las hojas de menta y la jalea de maracuy, mezcle. Vasito de chabacanos - Blanquee en agua hirviendo los orejones de chabacano unos minutos, luego pquelos. - En un bowl coloque el pur de chabacano, los orejones picados y azcar, mezcle bien y aada la crema pastelera y la crema semi montada, mezcle a medida que incorpora los ingredientes. - Corte los chabacanos frescos en gajos. Armado - Una vez fro el bizcocho ligero de almendra espolvoree con azcar glass, desmolde, quite los bordes y corte el bizcocho en cuadrados de 4cm de lado. - Coloque en la base de un vaso un cuadrado de bizcocho de almendra, cubra con la confitura de litchi y frambuesas y termine con abundante mousse de litchi, reserve en la heladera durante aproximadamente 2 horas. - En otro vaso acomode gajos de chabacano y cubra con la crema de chabacanos. - En otro vaso coloque una base de bizcocho, cubra con jalea de maracuy, luego abundante espuma de coco, nuevamente jalea de maracuy, espuma de coco y termine con jalea de maracuy, reserve las preparaciones en la heladera. Presentacin - Decore los vasitos con brillo neutro y flores orgnicas. - Presntelos sobre una bandeja.
Helados hechos en casa

Ingredientes:
Helado de vainilla Azcar 260 grs. Leche 890 cc Leche en polvo 60 g Vainas de vainilla 2 Unidad Yemas 100 g Canastitas y conos Agua 175 Ml. Azcar Una pizca Azcar glass 100 g Harina 190 grs. Huevo 1 Unidad Leche 175 cc Mantequilla fundida y fra 50 g Polvo para hornear 1 cditas. Sal Una pizca Salsa de Caramelo Azcar 1 Taza Crema de leche 1/2 Taza Crear nuevos sabores Coco rallado 3 cdas. Frambuesas 1/4 Taza Fresas 20 Unidades Pia en almbar 100 g
Procedimiento:
Helado de vainilla - Coloque en una cacerola la leche junto con la leche en polvo y lleve al fuego, incorpore la mitad de azcar y mezcle, aada luego el interior de las vainas de vainilla. - Coloque en un bowl las yemas junto con el resto de azcar y bata hasta blanquear. - Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequea parte sobre las yemas, mezcle para temperar y luego virtalas sobre el resto de leche, cocine a fuego medio y mezcle continuamente en forma de 8 con una esptula durante aproximadamente 4 minutos. Lleve a un bao de mara invertido y una vez fri vuelque dentro de la maquina de hacer helados y trabjelo durante aproximadamente 1:30 a 2 horas.
Canastitas y conos - En un bowl coloque la harina, azcar glass, polvo para hornear, sal y azcar, mezcle y agregue de a poco la leche mientras mezcla, luego aada agua, siga mezclando, agregue el huevo, mezcle y por ultimo incorpore de a poco la mantequilla fundida y fra, mezcle hasta lograr una preparacin homognea, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 24 horas. - Transcurrido el tiempo de reposo arme las canastas y conos, en una maquina tipo wafflera rociada previamente con mantequilla coloque un cucharn de la preparacin, cierre la wafflera y cocine durante aproximadamente 2 minutos, retire y con la ayuda de unos recipientes individuales de forma a las canastitas o enrolle formando los conos. - Roce con manteca cada vez que coloque la masa. Salsa de caramelo - En una sartn caliente coloque el azcar, una vez fundida aada la crema de leche, mezcle con un globo batidor y retire del fuego. Armado - Corte la pia, las frambuesas y fresas en pequeos daditos. - Una vez obtenido el helado seprelo en tres partes iguales, en una de las partes incorpore la pia y coco rallado, en otra parte agregue frambuesas y fresas y la tercera parte solo de vainilla, mezcle las preparaciones y reserve en el freezer hasta que estn firmes. Presentacin - Sirva bochas de helado en las canastitas y los conos.
Corazn de vainilla y compota de cerezas

Ingredientes:
Bizcocho ligero de cerezas Azcar 130 grs. Cerezas deshidratadas 100 g Claras 150 grs. Fcula de maz 65 grs. Harina 65 grs. Yemas 125 g Crema de vainilla Azcar 160 grs.
Crema semi batida 450 g Grenetina 6 grs. Leche 500 cc Vainas de vainilla 2 Unidad Yemas 160 g Estofado de cerezas negras Azcar moscabado 20 g Cerezas amarenas 200 g Jugo de limn 1 Unidad Pur de frambuesas 50 grs. Ralladura de naranja 1 Unidad Varios Brillo natural A gusto Cerezas frescas 200 g Corazones de azcar A gusto Roci vegetal rojo Cantidad necesaria
Procedimiento:
Bizcocho ligero de cerezas - Coloque en una batidora las yemas junto con la mitad de azcar, o sea 65 gramos y comience a batir hasta esponjar. - Coloque las clara en la batidora y comience a batir, una vez que rompa la albmina incorpore una parte de azcar, cuando comiencen a montarse agregue la segunda parte y una vez montadas incorpore la tercera y ultima parte de azcar. - Incorpore una parte de las claras montadas a las yemas mientras mezcla con una esptula de forma envolvente, luego aada la harina, mezcle nuevamente, agregue la fcula de maz, mezcle siempre de forma envolvente, incorpore la ultima parte de las claras montadas y por ultimo agregue las cerezas deshidratadas. - Sobre una placa acomode una plancha siliconada y sobre esta vuelque la preparacin, distribuya con una esptula y cocine en horno precalentado a 180C durante 15 minutos. Terminada la coccin retire del horno y una vez fri deje reposar en la heladera durante 10 horas aproximadamente. Crema de vainilla - Vierta la leche en una cacerola con la mitad de azcar y el interior de las vainas junto con las vainas de vainilla, lleve a fuego medio. - Coloque la yemas en un bowl con el resto de azcar y bata con un globo hasta blanquearlas, una vez blanqueadas y que la leche rompa hervor vierta una pequea parte de leche caliente sobre las yemas, mezcle para atemperar y vuelque luego las yemas sobre el resto de leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera mientras cocina a fuego mximo hasta que la crema nape o espese. Sobre un bao de mara invertido coloque un bowl y sobre este un colador, una vez espesa la crema virtala sobre el colador y deje enfriar. - Hidrate en agua las hojas de grenetina, luego agrguelas a la crema y mezcle hasta fundirlas por completo. Una vez que la crema este a temperatura ambiente incorpore la crema semi montada, mezcle hasta obtener una preparacin homognea. Estofado de cerezas negras - Lleve una sartn a fuego medio y agregue las cerezas amarenas, el pur de frambuesas, azcar mascabado, jugo de limn y ralladura de naranja, mezcle y cocine hasta que rompa hervor. Armado - Transcurrido el tiempo de reposo del bizcocho ligero de cerezas crtelo con un cortante con forma de corazn. - Coloque dentro del cortante la base del bizcocho, cbrala con el estofado de cerezas y luego con la crema de vainilla
hasta el borde del molde, reserve en la heladera hasta que la crema solidifique. - Una vez firme la crema de vainilla retire de la heladera y con la ayuda de un soplete de calor al molde para facilitar el desmolde. - Pinte los corazones de azcar con roci vegetal rojo. Presentacin - Cubra la superficie con brillo natural, luego decore con cerezas naturales y corazones de azcar. - Presente el corazn de vainilla y compota de cerezas en una caja.
Torre de macarrones
Ingredientes:
Macarrones Azcar 50 grs. Azcar glass 260 g Claras 115 grs. Colorante para repostera color amarillo 3 Gotas Colorante para repostera color rosa 3 Gotas Colorante para repostera color verde 3 Gotas Jalea de chabacano 10 g Polvo de almendras 150 grs. Relleno Azcar invertida 1 cda Crema de leche 200 grs. Dulce de leche 20 grs. Glucosa 2 cdas. Jalea de frambuesa 20 g Jalea de mora azul 20 g Jalea de ptalos de rosa 20 g Manteca de cacao 200 g Pasta de almendras 400 grs. Pistache picado sin sal 20 g Vainas de vainilla 2 Unidad Cono de Chocolate Chocolate blanco 2 k Varios Base de madera de 23cm de dimetro 1 Unidad Peladillas plateadas 40 Unidades
Procedimiento:
Macarrones - Coloque en la batidora 75 gramos de claras, comience a batir y agregue una parte de azcar, cuando comiencen a estar firmes incorpore la segunda parte de azcar y una vez que estn completamente firmes aada la tercera y ultima parte. - En un bowl coloque los 40 gramos restantes de claras junto con la jalea de chabacano, mezcle y agregue el polvo de almendras y azcar glass, mezcle bien hasta lograr una masa homognea, luego aada las claras en tres veces, mezcle hasta lograr una preparacin lisa. - Divida la preparacin en tres recipientes en cantidades iguales y pinte cada una con un color distinto. Coloque las preparaciones en mangas. Relleno - En una cacerola coloque la crema, lleve a fuego medio y agregue la glucosa, azcar invertida (se encuentra en lugares especializados con productos para pastelera), mezcle y una vez que rompa hervor incorpore el interior de las vainas de vainilla, deje hervir unos minutos mas. - En un bowl coloque la pasta de almendras y sobre este vuelque la crema de leche caliente, deje reposar unos segundos y agregue la manteca de cacao pulverizada, emulsione con un globo. Cono de Chocolate - Funda el chocolate a bao de mara. - Una vez temperado el chocolate vulquelo dentro de un cono de acetato, reserve una taza de chocolate, deje reposar hasta que cristalice, luego quite el acetato. Armado - En una placa con papel siliconado forme los macarrones de distintos colores, tome una de las mangas y forme bolitas, proceda del mismo modo con el resto, a los macarrones de color verde decrelos con un pistache, golpee la placa sobre la mesada deje reposar 30 minutos y luego cocnelos en horno a 100C durante 25 minutos. - Coloque en distintos recipientes las jaleas, el dulce de leche y el pistache, luego vuelque sobre cada uno y en partes iguales el relleno, mezcle bien y deje reposar en la heladera durante 2 horas. - Terminada la coccin de los macarrones rellnelos con los distintos rellenos a gusto. - Sobre una base circular de madera pegue con una base de chocolate el cono de chocolate, luego unte cada uno de los macarrones con una pizca de chocolate y pguelos a lo largo del cono alternando los colores. Presentacin - Decore con peladillas plateadas.
Muffins de chispas de chocolate, arndanos y mora azul

Ingredientes:
Muffin Aceite 220 cc Arndanos secos 60 g Azcar mascabado 165 g Chispas de chocolate 60 g Esencia de vainilla 3 cdas. Harina 400 grs. Huevos 4 Unidades Leche 185 cc Mora azul 60 Cantidad deseada Polvo para hornear 2 grs. Sal 1 cdita. Streusel Azcar 80 grs. Azcar mascabado 80 g Harina 150 grs. Mantequilla 180 grs. Betn Azcar glass 1 1/2 Taza Colorante verde liposobluble 1 cda Mantequilla 200 grs.
Procedimiento:
Muffin - Coloque en un bowl los huevos y mezcle hasta romper el ligue, luego incorpore el aceite, azcar mascabado, mezcle y agregue la leche en tres veces mientras mezcla, incorpore la esencia de vainilla, sal, polvo para hornear, mezcle y aada de a poco la harina mientras mezcla de forma envolvente hasta lograr una masa homognea. - Divida la masa en recipientes en tres partes iguales, agregue a una de las partes arndanos, a la segunda parte moras azules y a la tercera parte chispas de chocolate, mezcle cada uno hasta integrar. Streusel - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con azcar mascabado, azcar blanca y harina de a poco, mezcle a medida que incorpora los ingredientes. Reserve en la heladera durante 1 hora. Betn - Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azcar glas y mezcle, luego incorpore el colorante y mezcle nuevamente hasta obtener una pasta homognea, coloque la pasta dentro de una manga y reserve en la heladera durante 1 hora. Armado - Llene parte de capacillos de silicn, luego espolvoree con trocitos del streusel y decore cada uno con la fruta correspondiente y chispas de chocolate. Cocine en horno precalentado a 170C durante 40 minutos aproximadamente. - Terminada la coccin y una vez fros los muffins decrelos con el betn.
Presentacin - Acomode los muffin dentro de una caja con una base de azcar mascabado.
Tarta fresca de verano

Ingredientes:
Daquoise Azcar 160 grs. Azcar glass 160 g Claras 160 grs. Harina 30 grs. Polvo de almendras 65 grs. Polvo de avellanas 65 g Lajas de chocolate Chocolate blanco 250 grs. Crema pastelera Azcar 125 grs. Fcula de maz 50 grs. Leche 1/2 Ml. Mantequilla 60 grs. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 5 Unidades Muselina de pistache Mantequilla pomada 100 g Pasta de pistache 40 g Varios Fresas 8 Unidades Mandarina 10 Gajo Menta 15 Hojas Mora azul natural 1 Taza Pistache picado sin sal 25 g
Procedimiento:
Daquoise - Coloque en la batidora las claras y comience a batir hasta romper el ligue, luego incorpore el azcar en tres veces. - Coloque en un bowl el polvo de almendras, polvo de avellanas, harina y azcar glass previamente cernidos, luego
incorprelos de a poco a las claras batidas y mezcle de forma envolvente. Lajas de chocolate - Funda la mitad del chocolate blanco a bao de mara, una vez que este completamente fundido retire y agregue el resto de chocolate, mezcle hasta fundirlo y as temperar el chocolate. Sobre una placa coloque un transfer pintado con lneas de diferentes colores de manteca de cacao, extienda una fina capa de chocolate blanco temperado del lado del relieve y reserve en la heladera hasta que solidifique. Luego despegue el transfer y corte el chocolate en trozos. Crema pastelera - Vierta la leche en una cacerola y lleve al fuego, incorpore el interior de la chaucha de vainilla y la mitad de azcar. - Coloque en un bowl las yemas junto con la mitad restante de azcar y bata hasta blanquear, incorpore la fcula de maz y una vez que la leche rompa hervor vierta sobre las yemas una pequea parte de la leche, mezcle para temperar y luego vuelque las yemas sobre la leche, lleve nuevamente al fuego y mezcle continuamente hasta que espese. - Una vez que comience a hacer burbujas y este espesa retire del fuego, incorpore la mantequilla, mezcle y deje enfriar. Muselina de pistache - En un bowl coloque 225 gramos de crema pastelera, pasta de pistache y mantequilla pomada, emulsione con un mixer hasta obtener una textura lisa. Coloque la muselina en una manga y reserve en la heladera 1 hora aproximadamente. Armado - Sobre una placa acomode una plancha siliconada y sobre esta disponga un aro ovalado, vuelque dentro el daquoise. Coloque una parte del daquoise dentro de una manga, realice un borde formando picos y espolvoree con azcar glas. - Cocine en horno precalentado a 170C durante aproximadamente 25 minutos. - Terminada la coccin deje reposar durante 12 horas y luego desmolde. - Una vez fra la muselina de pistache rellene la superficie del daquoise. Presentacin - Decore el daquoise con gajos de mandarina, fresas, trozos de laja de chocolate, hojas de menta, moras y pistache picado. - Presente la tarta fresca de verano en una caja.
Pastel de zanahoria
Ingredientes:
Pan de zanahoria
Aceite neutro 1 Taza Azcar 1 1/2 Taza Bicarbonato de sodio 1 1/2 cdita. Canela 2 cdita. Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 2 Tazas Huevos 4 Unidades Nueces 1 Taza Pia en almbar 300 g Sal 1/2 cdita. Zanahoria rallada 3 Taza Betn de queso Azcar glass 360 g Esencia de vainilla 1 cdas. Mantequilla pomada 60 g Queso crema 750 grs. Ralladura de naranja 1 Unidad Vaina de vainilla 1 Unidad Mazapn de almendras Azcar glass 100 g Clara de huevo 1 Unidad Colorante naranja A gusto Colorante verde A gusto Polvo de almendras 100 grs. Varios Huevos de chocolate 5 Unidades
Procedimiento:
Pan de zanahoria - Pique las nueces groseramente. - Corte la pia en pequeos cuadraditos. - Coloque en un bowl la zanahoria rallada junto con los huevos, la canela en polvo, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla y sal, mezcle bien y agregue las nueces, la pia, aceite, azcar, mezcle y por ultimo incorpore la harina, mezcle nuevamente hasta lograr una preparacin homognea. - En un molde previamente enmantecado y enharinado vuelque la preparacin hasta cubrir la parte, cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 1 hora. Terminada la coccin retire del horno y una vez fri desmolde. Betn de queso - Coloque el queso crema en un bowl y trabjelo con una esptula hasta suavizarlo, luego incorpore azcar glass de a poco, mezcle a medida que la incorpora hasta disolver los grumos, aada ralladura de naranja, esencia de vainilla, mantequilla pomada y el interior de la vaina de vainilla, mezcle bien y coloque una parte dentro de una manga, reserve hasta el momento de utilizarlo. Mazapn de almendras - En una procesadora coloque la harina de almendras y azcar glass, procese hasta unir los ingredientes y lograr un polvo bien fino, luego incorpore de a poco la clara previamente batida solo hasta romper el ligue mientras sigue procesando hasta lograr una textura firme. Armado
- Separe el mazapn de almendras en dos partes iguales, y pinte una de las pastas con colorante verde y la otra con colorante naranja. - Tome una pequea porcin de mazapn naranja y forme con las manos una zanahoria y con el mazapn de colorante verde realice hojas para colocarlas sobre la zanahoria, proceda del mismo modo con el resto de mazapn. Reserve. - Con un cuchillo de sierra corte el pan de zanahoria en tres discos iguales, cubra el disco base con betn de queso, acomode encima el disco central, cbralo con betn y por ultimo coloque el ultimo disco de pan, decore la base con la ayuda de la manga con betn formando gotas desde afuera hacia adentro y en forma circular hasta cubrir la superficie por completo. Presentacin - Decore el pastel de zanahoria con las zanahorias de mazapn y huevos de chocolate. Coloque el pastel dentro de una caja.
Pastel de ajedrez
Ingredientes:
Base Azcar 250 grs. Claras 4 Unidades Esencia de vainilla 1 cdas. Fcula de maz 4 cdita. Galleta de vainilla 50 g Galletas saladas 125 g Nueces 150 g Vinagre blanco 1 cdita. Relleno Azcar glass 2 Taza Crema de leche 1 Taza Jugo de limn 1 Unidad Queso crema 400 grs. Ralladura de limn 1 Unidad Vaina de vainilla 1 Unidad Decoracin Chocolate blanco 100 grs. Chocolate semi amargo 100 g Mangos 2 Unidades
Procedimiento:
Base - Procese las galletas sin llegar a pulverizarlas por completo. - Tueste las nueces en el horno unos minutos y luego pquelas groseramente. - Coloque las claras en la batidora y comience a batir, una vez que rompan el ligue incorpore una parte de azcar, cuando comiencen a estar firmes incorpore una segunda parte de azcar y cuando estn a punto nieve agregue la tercera parte, incorpore el vinagre y la esencia de vainilla, bata unos segundos mas y retire. Aada a las claras la fcula de maz y mezcle de forma envolvente, luego incorpore las nueces y las galletas procesadas de a poco, termine de integrar de forma envolvente. - Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 20cm de lado, vuelque dentro la preparacin y cocine en horno precalentado a 150C durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la coccin y una vez fri desmolde. Relleno - En un bowl coloque el queso crema, trabjelo unos minutos con una esptula para suavizarlo, incorpore luego y de a poco azcar glass, esencia de vainilla, jugo y ralladura de limn y el interior de la vaina de vainilla, mezcle hasta incorporar todos los ingredientes y por ultimo aada la crema de leche semi montada en dos veces mientras mezcla de forma envolvente hasta lograr una preparacin homognea. Reserve en la heladera durante 1 hora. Armado - Funda por separado el chocolate blanco y negro a bao mara, luego colquelos en dos mangas y rellene un molde siliconado con formas de figuras de ajedrez intercalando el chocolate blanco y negro, reserve en la heladera hasta que estn firmes y luego desmolde. - Extienda sobre un papel siliconado el resto de chocolate blanco y con una regla dibuje cuadrados de 3cm de lado, luego crtelos, proceda del mismo modo con el chocolate negro. - Pele y corte los mangos en pequeos cuadraditos. - Coloque el relleno en una manga. - Cubra la superficie del pastel con los cuadraditos de mango y luego tape con el relleno. - Sobre el relleno acomode los cuadrados de chocolate blanco y negro bien alineados e intercalando los colores y sobre estos disponga las fichas de ajedrez de chocolate. Presentacin - Presente el pastel de ajedrez dentro de una caja.
Brownies de chocolate obscuro + Blondies de chocolate blanco

Ingredientes:
Brownies Azcar 1/2 Taza Azcar mascabado 1/3 Taza Chocolate blanco 60 grs. Chocolate semi amargo 200 g Esencia de vainilla 2 cdas. Harina 3/4 Taza Huevos 2 1/2 Unidades Mantequilla 85 grs. Nueces 1/2 Taza Ganache obscuro Chocolate semi amargo 150 g Crema de leche 150 grs. Blondies Azcar 1/2 Taza Chocolate blanco 240 grs. Esencia de vainilla 1 cdas. Frambuesas 1 Taza Harina 1 Taza Huevos 2 Unidades Mantequilla 4 cdas. Sal A gusto
Procedimiento:
Brownies - Funda por separado el chocolate semi amargo y el chocolate blanco a bao mara. - Pique groseramente las nueces. - Coloque en una cacerola la mantequilla y lleve al fuego, una vez fundida incorpore azcar mascabado, mezcle y agregue el chocolate semi amargo, mezcle nuevamente hasta incorporarlo y aada el chocolate blanco y el azcar blanca, retire del fuego y mezcle, incorpore de a poco y mientras mezcla los huevos, luego agregue la esencia de vainilla, las nueces y por ultimo la harina, una vez que logre una preparacin homognea vulquela sobre un molde cuadrado enmantecado y enharinado, espolvoree con nueces y cocine en horno precalentado a 170C durante aproximadamente 20 minutos. Ganache obscuro - En una cacerola coloque la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore el chocolate semi amargo picado, retire del fuego y mezcle con una esptula hasta fundir por completo el chocolate. Blondies - Funda el chocolate blanco a bao de mara. - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, incorpore el chocolate blanco, azcar y sal, mezcle y aada de a poco los huevos y la esencia de vainilla mientras mezcla, agregue la harina de a poco, una vez que obtenga una preparacin homognea incorpore por ultimo las frambuesas, mezcle suavemente para que no se rompan. Vuelque la preparacin sobre un molde enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 170C durante aproximadamente 20 minutos. Armado - Terminada la coccin del brownie y una vez fro desmolde y corte en cuadrados de 4cm de lado, acomdelos sobre una
rejilla y bae con la ganache. Corte del mismo modo las blondies y espolvoree con azcar glass. Presentacin - En una caja con separaciones de la medida de los cuadrados acomode los brownies y las blondies intercalndolos.
Galletas de Mantequilla
Ingredientes:
Galletas de mantequilla Almendra en granillo 20 g Azcar glass 65 g Chips de chocolate negro 2 cdas. Fcula de maz 60 grs. Harina 140 grs. Mantequilla 200 grs. Mermelada de grosellas 1/2 Taza Nueces picadas 2 cdas. Galletas de mantequilla y vainilla Azcar glass 100 g Chocolate derretido 50 g Dulce de leche A gusto Esencia de vainilla 1 cdas. Fcula de maz 200 grs. Harina 250 grs. Mantequilla 280 grs. Merengue italiano Mermelada de frambuesa A gusto
Procedimiento:
Galletas de mantequilla - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azcar glass mezcle hasta blanquear, luego incorpore de a poco la fcula de maz, mezcle nuevamente, aada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, coloque la masa en una manga con pico rizado. Galletas de mantequilla y vainilla - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azcar glass mezcle hasta blanquear, perfume con
esencia de vainilla, luego incorpore de a poco la fcula de maz, mezcle nuevamente y aada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, termine de unir con las manos, luego cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora. Armado - En una placa con papel siliconado forme con la ayuda de la manga las galletas con forma de rosetas, o trenzas, o la figura que desee pero siempre respetando el mismo tamao, decore algunas galletas con chispas de chocolate, otras con almendras, nueces y botones de mermelada de grosella, cocine en horno precalentado a 150C durante aproximadamente 15 minutos o hasta que estn levemente doradas. - Transcurrida la hora de reposo, quite la masa de la heladera y trabjela unos minutos con las manos, luego espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa no muy fina, corte luego con cortantes con diferentes figuras, tambin corte algunas quitando el centro para poder rellenarlas, acomode las galletitas en una placa con papel siliconado y cocine en horno precalentado a 150C durante aproximadamente 15 minutos. Terminada la coccin retire las galletas y decrelas. - Coloque en una manga el merengue y decore algunas galletas con forma de flor, otras rellnelas con mermelada de frambuesa y coloque encima la misma figura pero sin el centro para que la mermelada este a la vista y espolvoree con azcar glass, de la misma forma con dulce de leche y espolvoree con nueces, o forme alfajorcitos rellenos, decore otras con hilos de chocolate. Djelas reposar en un lugar seco y fresco durante 6 horas. Presentacin - Decore cajas con papel de colores y acomode las galletas
Panqu de pltano con mermelada de chocolate

Ingredientes:
Panqu de pltano Aceite 190 cc Azcar 210 grs. Bicarbonato de sodio 1 cdita. Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 320 grs. Huevo 1 Unidad Nueces 100 g Pur de Pltanos maduros 380 g Sal 1/2 cdita. Uvas pasas negras 40 g Uvas pasas rubias 40 g
Vaina de vainilla 1 Unidad Mermelada de chocolate Chocolate semi amargo 450 g Pralin 500 g Chips de pltano Aceite 1 Taza Pltano tabasco 2 Unidades Varios Caja de madera de maple 1 Unidad Chocolate semiamargo fundido 100 grs. Cuchillo de madera 1 Unidad Frasco de vidrio 1 Unidad
Procedimiento:
Panqu de pltano - Coloque en un bowl el pur de pltano, agregue el huevo y mezcle hasta romper el ligue, incorpore el aceite, las nueces partidas, esencia de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, sal, bicarbonato de sodio, azcar, mezcle a medida que incorpora cada ingrediente, aada las uvas pasas rubias y negras, mezcle y por ultimo agregue de a poco la harina, termine de mezclar hasta lograr una preparacin homognea. - En una budinera de tefln vuelque la preparacin y cocine en horno precalentado a 160C durante aproximadamente 90 minutos. - Terminada la coccin desmolde. Mermelada de chocolate - Coloque en un bow el chocolate previamente fundido a bao de mara, agregue el praline y emulsione con un globo. Reserve. Chips de pltano - Pele los pltanos y con la ayuda de una mandolina crtelos en finas rodajas. - En una sartn con abundante aceite caliente fra las rodajas de pltano hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre papel absorbente. Armado - Coloque sobre una rejilla el panque y cbralo con la mermelada de chocolate, reserve el resto de mermelada de chocolate en un frasco de vidrio. Presentacin - Decore el panque de pltano con hilos de chocolate semi amargo y luego acomdelo dentro de una caja de madera de maple, agregue los chips de pltano y la mermelada de chocolate acompaada de un cuchillo de madera.
Bavaresa de mamey y agua fresca de sanda

Ingredientes:
Crema inglesa Azcar 100 grs. Crema de leche 750 grs. Gelatina 9 cdita. de te Leche 300 g Mamey 250 g Pulpa de mamey 300 g Yemas 100 g Agua de sanda Azcar 80 grs. Sanda 500 g Varios Frutillas A gusto Guayaba A gusto Higos frescos A gusto Moras A gusto
Procedimiento:
Crema inglesa - Hidrate en agua fra las hojas de gelatina. - Coloque en una olla la leche junto con la mitad de azcar y lleve al fuego. - Coloque en un bowl las yemas con el resto de azcar y bata hasta blanquearlas. - Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequea porcin sobre las yemas blanqueadas para atemperar y mezcle, luego incorpore las yemas a la leche y lleve nuevamente al fuego, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta obtener el punto napa, retire del fuego y agregue las hojas de gelatina hidratadas previamente escurridas, mezcle bien hasta disolverlas por completo. - Bata la crema de leche hasta semi montarla. - Corte el mamey en finas rebanadas. Agua de sanda - Pele y corte la sandia en cuadrados, luego colquela en una licuadora junto con el azcar, licue y luego cuele. Armado
- Incorpore a la crema inglesa la pulpa de mamey y mezcle, luego lleve a un bao mara invertido, una vez fra incorpore de a poco la crema de leche semi montada, mezcle nuevamente hasta integrar todos los ingredientes por completo. - Vace la preparacin en un molde siliconado y cubra con finas rebanadas de mamey, reserve en el freezer hasta que este completamente firme. - Una vez firme desmolde y cubra con brillo. Presentacin - Decore con las frutas y acompae con el agua de sandia.
Pastel de bodas con mazapn de almendra

Ingredientes:
Pan de almendras Almendras confitadas 60 g Azcar 150 grs. Esencia de almendras 2 cdita. Harina 200 grs. Huevos 6 Unidades Crema pastelera Azcar 330 grs. Esencia de almendras 1 cdita. Fcula de maz 100 grs. Leche 1 L Mantequilla 100 grs. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 10 Unidades Mazapn de almendras Azcar 1 k Claras 2 Unidades Polvo de Almendras 1 k Jarabe Agua 1 Taza Azcar 50 grs. Esencia de almendras 1/2 cdita. Varios Crema de leche montada Cantidad deseada Frutas de mazapn A gusto
Procedimiento:
Pan de almendras - Coloque en la batidora los huevos junto con el azcar y la esencia de almendras, bata hasta que esponje, luego incorpore de a poco la harina y mezcle con una esptula en forma envolvente. - En tres moldes circulares de tamaos diferentes previamente enmantecados y enharinados vierta la preparacin y cocine en horno precalentado a 180C durante 30 minutos aproximadamente. - Una vez fros desmolde. Crema pastelera - Vierta la leche en una olla junto con la mitad de azcar y la vaina de vainilla previamente abierta al medio y lleve al fuego. - Coloque en un bowl las yemas junto con el azcar restante y la fcula de maz, mezcle bien y una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequea parte sobre las yemas para atemperarlas, luego coloque las yemas sobre el resto de la leche caliente y mezcle continuamente con un globo hasta que espese, una vez espesa retire del fuego, deje entibiar y agregue la esencia de almendras y la mantequilla, mezcle bien, cubra con papel film en contacto y reserve en la heladera hasta que se enfre por completo. Mazapn de almendras - Coloque en una olla el azcar con taza de agua, lleve al fuego hasta lograr un almbar, una vez obtenido el almbar incorpore el polvo de almendras, mezcle bien y una vez que se despegue de la olla agregue las claras, mezcle continuamente para que se integren y cocine 5 minutos mas, retire del fuego y vierta sobre una placa con una plancha siliconada, extienda con una esptula y deje enfriar. Jarabe - Coloque en una olla el agua junto con el azcar, lleve al fuego y cocine hasta que el azcar se disuelva, luego retire y una vez fri agregue la esencia de almendras. Armado - Corte un pan de almendra en tres discos iguales, luego humedzcalos con el jarabe, unte uno de los discos con abundante crema pastelera, encima coloque el disco central, cubra nuevamente con crema pastelera y acomode encima el ltimo disco, reserve en la heladera. Proceda del mismo modo con los dos panes de almendras restantes. - Una vez fros los panes cubra la superficie y los costados con abundante crema de leche montada. - Encime por ultimo los tres panes en forma de torre y cubra con mazapn de almendras. Presentacin - Decore el pastel de bodas con las frutas de mazapn.
Tarteleta de peras con jamaica, vino tinto y helado de especias

Ingredientes:
Helado de especias Azcar 140 grs. Canela en rama 1 Unidad Cardamomo 1 cda. Clavo de olor 2 Unidades Leche 600 cc Leche en polvo 3 cdas. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 70 g Pasta de vainilla Azcar 125 grs. Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 375 grs. Huevo 1 Unidad Mantequilla fra 250 g Crema de almendras Azcar glass 1 Taza Esencia de almendras 1 cdita. Harina 1/2 Taza Huevos 2 Unidades Mantequilla fundida 100 g Polvo de almendras 1 Taza Peras con flor de jamaica Agua 1 L Azcar 500 grs. Flores de jamaica deshidratadas 100 g Peras 3 Unidades Vino tinto 2 Tazas Varios Canastas de caramelo
Procedimiento:
Helado de especias - Muela con un mortero la canela, el cardamomo, clavo de olor y la vaina de vainilla. - Coloque en una olla la leche junto con la leche en polvo y lleve al fuego. - Blanquee las yemas junto con el azcar, luego incorpore las especias molidas y mezcle. - Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequea parte a las yemas y mezcle para atemperar, luego vierta las yemas sobre la leche caliente y lleve nuevamente al fuego, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que espese. Retire y enfri en un bao mara invertido. Una vez fra coloque la preparacin en la maquina de hacer helados, trabjelo hasta que tome la consistencia deseada. Pasta de vainilla - Coloque en la batidora la mantequilla, comience a batir y agregue el azcar, el huevo, esencia de vainilla y la harina, siga batiendo hasta lograr una masa homognea. Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante 1 hora aproximadamente.
Crema de almendras - Coloque todos los ingredientes en un bowl y mezcle bien. Peras con flor de jamaica - Pele las peras y retire el corazn. - En una olla con agua coloque las peras junto con el azcar, las flores de jamaica y el vino tinto, cocine a fuego mnimo durante 1 hora. - Transcurrido el tiempo de coccin retire las peras y deje reducir el almbar obtenido a fuego lento unos minutos ms. Armado - Transcurrido el tiempo de reposo de la masa de pasta de vainilla, retire de la heladera y estire la masa con un palo de amasar, luego forre moldes individuales para tarteletas, pnchelas con un tenedor y rellnelas con la crema de almendras. - Cocine en horno precalentado a 180C durante 15 minutos. - Una vez fras las peras realice unas incisiones superficiales en forma de abanico. - Pasados los 15 minutos de coccin de las tarteletas, retrelas del horno y coloque sobre cada una mitad de pera, lleve nuevamente al horno y cocine durante 10 minutos mas. Presentacin - Sirva en un plato una tarteleta y acompae con una bocha de helado. - Salsee con la reduccin del vino con flores de jamaica y decore con las canastas de caramelo.
Pastel fondante de chocolate con conserva de membrillo y sorbete de rosas

Ingredientes:
Pastel de chocolate Azcar 170 grs. Chocolate semi amargo 250 g Harina 120 grs. Huevos 6 Unidades Mantequilla pomada 250 g Yemas de huevo 5 Unidades Compota de membrillo Agua 1 L
Azcar 360 grs. Canela en rama 1 Unidad Membrillo 730 g Sorbete de rosas Agua 1/2 L Agua de rosas 1 cdita. Azcar 340 grs. Isomalt 100 g Ptalos de rosa organica 12 Unidades Pulpa de frambuesas 1 k
Procedimiento:
Pastel de chocolate - Funda el chocolate a bao mara, una vez fundido incorpore la manteca pomada, mezcle hasta integrar. - Coloque en un bowl las yemas junto con los huevos y el azcar, mezcle hasta romper el ligue, luego virtalos sobre el chocolate en forma de hilo mientras mezcla con una esptula y por ultimo agregue la harina, mezcle nuevamente hasta lograr una preparacin homognea. - En moldes individuales previamente enmantecados y enharinados vierta la preparacin, solo llene parte de cada molde. - Cocine en horno precalentado a 180C durante 10 minutos. Compota de membrillo - Pele los membrillos, crtelos al medio y retire el corazn. - En una olla con abundante agua disponga los membrillos con azcar y la rama de canela, lleve al fuego y cocine durante 1 hora aproximadamente. Sorbete de rosas - Lleve al fuego una olla con agua y azcar, una vez que rompa hervor incorpore los ptalos de rosa orgnica, deje hervir unos minutos y luego vierta la infusin de ptalos de rosa con los ptalos sobre la pulpa de frambuesas, agregue el agua de rosas y mezcle. - Vace la preparacin con los ptalos en la maquina de hacer helado y trabjelo hasta que tome consistencia. - Lleve una sartn al fuego y agregue el isomalt con una gotita de color rosa, deje que se funda hasta lograr un caramelo. Retire y deje reposar unos segundos. - En una placa con una plancha siliconada forme crculos con el caramelo de isomalt, deje enfriar. Armado - Retire los pasteles de chocolate y desmolde. - En un plato dibuje lneas con salsa de frambuesa y encima acomode un pastel tibio. Presentacin - Acompae con una bocha de sorbete de rosas y la compota de membrillo. - Espolvoree el paste con azcar glass y decore con aros de isomalt y ptalos de rosa.
Ingredientes:
Crujiente de requesn Aceite para frer Cantidad necesaria Ate de pern 250 g Azcar glass 175 g
Helado de Crema americana A gusto Masa de Wonton 1 Docena Queso crema 250 grs. Requesn 50 g Yema 1 Unidad Salsa de chocolate blanco Chocolate blanco 150 grs. Crema de leche 130 grs. T limn 3 Ramas Pelo de ngel Azcar isomax 1 Taza
Procedimiento:
Crujiente de requesn - Coloque en un bowl el queso crema y trabjelo con una esptula, luego incorpore el requesn, la yema y el azcar glass, mezcle bien hasta lograr una pasta homognea. Coloque la preparacin en una manga. - Corte el ate de pern en daditos. Salsa de chocolate blanco - Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor agregue el te limn, cocine unos minutos mas, retire del fuego y aada el chocolate, mezcle continuamente hasta fundirlo por completo. Pelo de ngel - Coloque en una sartn el azcar isomax y lleve a fuego hasta fundirla por completo. Retire y deje enfriar unos minutos. - Sobre una vara de madera y con la ayuda de una cuchara forme finos hilos con el isomax, luego de forma de esfera. Armado - Tome una tapa de masa de wonton, moje los bordes con agua y rellene el centro con el crujiente de requesn y daditos de ate de pern, luego doble en forma de paquetito. Proceda del mismo modo con el resto de la masa, colquelos en un recipiente y cubra con papel film. - Reserve en el freezer durante 1 hora aproximadamente. - En una sartn caliente con abundante aceite caliente fra los crujiente de requesn hasta que estn dorados, retire y escurra sobre papel absorbente. Presentacin - Sirva en un plato una bocha de helado y disponga alrededor crujientes de requesn. - Salsee con la salsa de chocolate blanco y decore con una esfera de pelo de ngel.
Panque de nata de la hacienda con compota de mora azul y helado de yogur

Ingredientes:
Helado de yogur Azcar 1/2 Taza Leche 3/4 Taza Leche en polvo 2 cdas. Yogurt natural 2 Tazas Panqu Azcar 2 Tazas Extracto de vainilla 1 cdas. Harina 2 Tazas Huevos 4 Unidades Leche 1 Taza Mantequilla 3 cdas. Nata 1 Taza Polvo para hornear 3 cditas. Ralladura de naranja 1 Unidad Sal 1 cdita. Compota de mora azul Agua 1 Taza Azcar 3/4 Taza Mora azul natural 1 Taza Chips de naranja Azcar glass Naranja 1 Unidad Varios Hojas de menta A gusto Salsa de moras A gusto
Procedimiento:
Helado de yogurt - Lleve una olla al fuego y agregue la leche, la leche en polvo y el azcar, mezcle con una cuchara de madera hasta disolver el azcar, luego retire y enfri en un bao mara invertido. - Una vez fra la preparacin incorpore el yogur, mezcle y cuele. - Coloque la preparacin en la maquina para hacer helado y trabjelo hasta que tenga la consistencia deseada.
- Una vez que el helado este firme resrvelo en el freezer hasta el momento de consumirlo. Panqu - Coloque en una batidora la nata y comience a batir, agregue el azcar de a poco, los huevos de a uno, la harina intercalando con la leche, el polvo para hornear, la sal, ralladura de naranja y el extracto de vainilla, siga batiendo hasta lograr una masa homognea. - En un molde previamente enmantecado y enharinado vace la preparacin y cocine en horno precalentado a 180C durante 45 minutos aproximadamente. Compota de mora azul - Coloque en una sartn las moras, cubra con agua y agregue el azcar, lleve a fuego y cocine hasta que las moras estn tiernas y el liquido reducido. Chips de naranja - Lave bien la naranja y crtela en finas rodajas con la ayuda de una mandolina. - En una placa con una plancha siliconada acomode las rodajas y espolvoree con azcar glass, cocine en horno a 100C durante 1 hora, hasta que se cristalicen. Armado - Una vez fri el panque crtelo en rebanadas. - Sirva en el plato de presentacin una porcin de la compota de moras, encima disponga una rebanada del panque y acompae con una bocha de helado de yogur. Presentacin - Decore con salsa de moras, chips de naranja y hojas de menta.
Espuma de guanbana con reduccin de tamarindo y chille piquen

Ingredientes:
Esponja de guanbana Agua 1 Taza Azcar 1 1/2 Taza Gelatina sin sabor 2 cda. Pulpa de guanbana 2 Tazas
Reduccin de tamarindo y chile piqun Agua 1 L Azcar 400 grs. Chile piqun en polvo 15 g Tamarindo fresco 500 g Paletas heladas de mango Agua 1/2 Taza Azcar 150 grs. Mango de Manila 1/2 k Varios Azcar de colores Cantidad necesaria Lagrimitas de colores A gusto Obleas Cantidad necesaria
Procedimiento:
Esponja de guanbana - Hidrate la gelatina con agua y luego llvela a un bao mara para que se disuelva por completo. - Coloque en la batidora la pulpa de guanbana junto con el azcar y agua, bata. - Una vez fundida la gelatina incorprela en forma de hilo a la guanbana mientras sigue batiendo hasta esponjar. Reduccin de tamarindo y chile piqun - Coloque el agua en una olla y lleve a fuego, agregue el tamarindo previamente pelado, azcar y el chile piquin en polvo, mezcle y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego lento. Paletas heladas de mango - Corte los mangos al medio y retire la pulpa. - Coloque la pulpa en un bowl junto con el azcar y agua, realice un pur con la ayuda de un mixer. Armado - En un bowl con abundante azcar acomode los conitos de plstico, la funcin del azcar es solo para que los conos queden parados, luego rellnelos con el pur de mango y coloque en el centro de cada cono un palillo de madera. Reserve en el freezer durante 5 horas aproximadamente. - Una vez que la esponja de guanbana este firme, forme con la ayuda de una cuchara conitos y dispngalos sobre una placa con papel siliconado. Reserve en la heladera durante 3 horas aproximadamente. - Sirva en la base de copas reduccin de tamarindo y luego disponga en cada una esponja de guanbana. - Desmolde las paletas heladas de mango y espolvorelas con chile piquen en polvo. - Coloque en un baso azcar de colores y luego pinche una paleta helada de mango, proceda del mismo modo con el resto de las paletas. Presentacin - Decore la esponja de guanbana con lagrimitas de colores obleas. - Acompae con las paletas heladas de mango
Rosca de reyes con chocolate caliente

Ingredientes:
Manteca 125 g Sal 1/4 cdita. Frutas cristalizadas 250 g Huevos 3 Unidades Azcar 75 grs. Levadura fresca 10 grs. Yemas 3 Unidades Esencia de vainilla 2 Cantidad necesaria Harina 450 grs. Esencia de almendras 2 cdita. Chocolate caliente Canela en rama 1 Unidad Chips de chocolate 100 g Chocolate semi amargo 500 g Leche 1 L Costra Azcar glass 200 g Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Huevos 2 Unidades Manteca pomada 200 grs. Varios Azcar glass
Procedimiento:
- Coloque la levadura fresca en un bowl junto con una cucharada de azcar, una cucharada de harina y tres cucharadas de agua tibia, mezcle hasta disolver la levadura. - Coloque en la batidora el resto de harina, comience a batir y agregue los huevos, el resto de azcar, la sal, esencia de vainilla, las yemas, esencia de almendras, la levadura anteriormente disuelta y tres cucharadas de agua, una vez que los ingredientes estn incorporados aada la manteca, siga batiendo hasta que la masa se despegue por completo del bowl, luego cubra la masa con un pao y deje reposar en un lugar calido hasta que doble su volumen. Chocolate caliente - Coloque en una olla de barro la crema de leche junto con la leche y la canela, lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
Costra - Coloque la manteca junto con el azcar glass en un bowl y mezcle, luego incorpore los huevos y la esencia de vainilla, mezcle nuevamente hasta lograr una pasta homognea. Armado - Transcurrido el tiempo de reposo de la masa retire del bowl y crtela en dos partes iguales. - Tome una de las partes, espolvoree la mesada y la masa con harina y estrela en forma rectangular con un palo de amasar, luego coloque sobre uno de los bordes muequitos sorpresa y enrolle. - Disponga sobre una placa dndole forma de rosca y uniendo los extremos, pinte con huevo batido y decore con frutas cristalizadas a gusto, cubra con la costra y espolvoree con azcar glass. Deje reposar nuevamente en un lugar calido durante 3 horas, luego cocine en horno precalentado a 160C durante 30 a 45 minutos aproximadamente. - Proceda del mismo modo con el resto de masa. - Una vez dorada la rosca retire del horno y crtela en porciones. Presentacin - Sirva las porciones de la rosca en una fuente y acompae con el chocolate caliente decorado con chispas de chocolate.
Mantecado de piloncillo con cerezas salteadas y conos de helado

Ingredientes:
Mantecado de piloncillo Crema de leche 250 grs. Leche 1 L Manteca 75 g Piloncillo 350 g Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 6 Unidades Ponche de navidad Azcar 750 grs. Canela 2 Ramas Flores secas de jamaica 1 Taza Pasta de tulipn Azcar glass 450 g Claras 300 grs. Colorantes naturales A gusto Harina 450 grs.
Manteca pomada 90 grs. Cerezas flameadas Azcar 50 grs. Cscara de naranja 1 Tira Cerezas 250 g Manteca 1 cda. Mezcal 1/2 Taza
Procedimiento:
Mantecado de piloncillo - Coloque las yemas en un bowl y mezcle hasta romper el ligue. - Coloque en una cacerola la leche, la crema de leche, el piloncillo, el interior de la vaina de vainilla y la manteca, lleve a fuego. Una vez que rompa hervor vierta solo una pequea porcin sobre las yemas para atemperarlas y luego vierta las yemas a la cacerola, lleve nuevamente al fuego y con una esptula mezcle continuamente hasta que rompa nuevamente hervor, luego retire y deje enfriar. Una vez fri coloque la preparacin en la maquina de helado y trabaje hasta obtener una textura firme. Luego reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo. Ponche de navidad - Coloque en una cacerola las frutas previamente limpias y cortadas en gajos, incorpore el azcar y cubra con agua, lleve al fuego. Pasta de tulipn - Coloque en la batidora las yemas y comience a batir, incorpore el azcar glass, la harina de a poco y la manteca pomada, bata hasta obtener una pasta homognea. - Divida la pasta en cuatro partes iguales y pinte tres con un color distinto de colorantes, mezcle bien y luego extienda sobre una placa con una plancha siliconada lneas de los tres colores, por ultimo cubra las lneas con la ayuda de una esptula con la pasta que no tiene color y cocine en horno precalentado a 180C durante 15 minutos aproximadamente. - Corte una mica o papel con forma triangular y una vez que la pasta de tulipn este seca crtela de la medida del molde, enrolle la pasta en un cono de madera. Proceda del mismo modo con el resto de la pasta hasta formar la cantidad de conos deseados. Cerezas flameadas - Coloque en una sartn manteca y azcar, lleve a fuego, una vez fundida incorpore las cerezas y la cscara de naranja, deje cocinar unos minutos, luego desglace con mezcal, deje reducir hasta que espese. Armado - Coloque en los conos de pasta de tulipn unas bochas del mantecado de piloncillo. Presentacin - Decore los conos con mantecado con las cerezas flameadas y acompae con el ponche de navidad.
Pastel de chocolate con caramelo y nuez de macadamia

Ingredientes:
Caramelo Azcar 250 grs. Crema de leche 250 grs. Manteca fra 10 grs. Nueces de macadamia 300 grs. Pan de chocolate Agua tibia 1 Taza Azcar 1 Taza Azcar mascabado 3/4 Taza Cocoa 3/4 Taza Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 2 Tazas Huevos 2 Unidades Manteca pomada 50 grs. Sal A gusto Ganache de chocolate blanco Chocolate blanco 400 grs. Crema de leche 1 L Hojas de gelatina 5 Unidades
Procedimiento:
Caramelo - Coloque en una sartn el azcar y lleve al fuego, cocine hasta obtener un caramelo. - Lleve la crema de leche a hervor. - Una vez que obtenga el caramelo vierta sobre este la crema de leche caliente, mezcle y deje enfriar un poco y por ultimo agregue la manteca, mezcle hasta fundirla, luego deje enfriar. - Una vez fri el caramelo incorpore las nueces de macadamia groseramente picadas y mezcle. Pan de chocolate - Disuelva la cocoa en agua tibia. - Coloque en la batidora la manteca pomada y comience a batir, incorpore azcar y azcar mascabado, los huevos de a uno, sal y la esencia de vainilla, siga mezclando y aada la cocoa disuelta de a poco, una vez que los ingredientes estn mezclados agregue la harina de a poco y siga batiendo hasta conseguir una mezcla homognea.
Ganache de chocolate blanco - Hidrate las hojas de gelatina en agua fra. - Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve a fuego, una vez que rompa hervor agregue el chocolate blanco picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo incorpore las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. - Deje enfriar. Armado - Vierta la mezcla de pan de chocolate en un molde circular previamente enmantecado y enharinado y cocine en horno a 180C durante 40 minutos aproximadamente. - Una vez tibio desmolde y corte en tres capas. - Coloque dentro de un aro de la misma medida del pastel la base y cubra con el caramelo con nuez de macadamia, luego acomode otra capa de pastel de chocolate y cubra con la ganache de chocolate blanco, por ultimo disponga la ltima capa del pastel y reserve en la heladera durante 2 a 3 horas aproximadamente. - Una vez fri el pastel bae con chocolate negro fundido. Reserve en la heladera hasta que este firme. Presentacin - Decore con adornos de chocolate.
Arroz con leche, tomo de crema catalana y crujiente de canela

Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelera. Mx
Ingredientes:
Arroz con leche Arroz 250 grs. Azcar 150 grs. Canela en rama 1 Unidad Cscara de limn 1 Tira Leche 1 Ml. Leche condensada 1 Latas Crema catalana Azcar 75 grs. Canela en rama 1 Unidad Cscara de naranja 1 Tira Crema de leche 250 grs. Fcula de maz 5 grs. Gelatina 5 cdita. de te
Leche 250 cc Yemas 5 Unidades Caramelo Azcar 250 grs. Manteca 10 g Varios Arroz inflado 100 g Azcar Cantidad necesaria Canela en polvo Cantidad necesaria Flores orgnicas A gusto Frutas Rojas
Procedimiento:
Arroz con leche - Coloque el arroz en una cacerola y cubra con agua, agregue la cscara de limn y la canela, cocine hasta que estn los granos tiernos y el agua se consuma. - Mezcle en un recipiente la leche junto con la leche condensada y el azcar, luego vierta sobre el arroz cocido y lleve nuevamente al fuego y cocine hasta que la leche se consuma. Crema catalana - Hidrate en agua fra las hojas de gelatina. - Coloque en una cacerola la rama de canela, la leche, la crema de leche y la cscara de naranja, lleve al fuego y cocine hasta que rompa hervor. - Bata las yemas junto con el azcar y la fcula de maz hasta blanquearlas. - Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequea porcin sobre las yemas, mezcle para igualar la temperatura y luego vuelque las yemas al resto de la leche, lleve nuevamente al fuego y cocine mientras bate continuamente hasta que espese. Una vez que la crema catalana este espesa, retire del fuego e incorpore las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, mezcle hasta disolverlas por completo y enfri la preparacin en un bao mara invertido. Caramelo - Coloque en una sartn el azcar y lleve al fuego, cocine hasta obtener un caramelo, luego incorpore la manteca, mezcle hasta fundirla y virtalo sobre una placa siliconada, deje secar y luego procese hasta obtener un polvo. Armado - Una vez fra la crema catalana culela y luego incorpore el polvo de caramelo, mezcle bien y vierta en pequeos moldes siliconados, reserve en el freezer hasta que este firme, durante 3 horas aproximadamente. - Desmolde los botones de crema catalana. Presentacin - Sirva en el plato de presentacin dos tomos de crema catalana, encima coloque una porcin de arroz con leche con leche, espolvoree con canela en polvo y azcar y caramelice con un soplete hasta dorar levemente. - Decore con frutas rojas, flores orgnicas y palitos de arroz inflado.
Gratin de frutas de la pradera con teja de ajonjol

Ingredientes:
Merengue italiano Agua 65 cc Azcar 170 grs. Claras 170 grs. Chiboust de limn Azcar 60 grs. Crema de leche 140 grs. Fcula de maz 30 grs. Gelatina 6 cdita. de te Jugo de limn 115 g Yemas 115 g Frutas rojas Azcar glass Azcar vainillada 50 grs. Frutillas 250 grs. Hojas de menta 10 Unidades Licor de naranja 30 cc Ralladura de naranja 1 Unidad Tejas de ajonjol Ajonjol negro 25 g Almendra en granillo 25 g Azcar glass 100 g Harina 12 grs. Manteca fundida 30 grs. Pulpa de maracuy 30 grs. Varios Frambuesas A gusto Moras A gusto Salsa de frutos rojos A gusto
Procedimiento:
Merengue italiano - Bata las claras con la mitad de azcar hasta lograr picos firmes. - Coloque en una cacerola el resto de azcar con agua y lleve a fuego hasta obtener un almbar. - Una vez obtenido el almbar incorprelo en forma de hilo a las claras mientras sigue batiendo.
Chiboust de limn - Hidrate las hojas de gelatina en agua fra. - Coloque en una cacerola la crema de leche junto con el jugo de limn, lleve a fuego medio hasta que rompa el hervor. - Por otro lado bata las yemas junto con el azcar y la fcula de maz hasta blanquearlas. - Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequea porcin sobre las yemas, mezcle para atemperar y luego incorpore las yemas a la crema de leche, lleve nuevamente al fuego, mezcle con un globo hasta que espese, luego retire del fuego y agregue la gelatina previamente hidratada y escurrida, mezcle nuevamente hasta fundirla por completo. Frutas rojas - Retire las hojas de las frutillas y crtelas en cuartos, colquelas en un bowl y espolvoree con azcar vainillada, luego perfume con ralladura de naranja y licor de naranja, mezcle bien y deje macerar. Tejas de ajonjol - Coloque en un recipiente la pulpa de maracuy junto con la manteca fundida y fra, la harina, azcar glass y la almendra en granillo, mezcle bien y por ultimo incorpore el ajonjol, mezcle nuevamente hasta integrar todos los ingredientes. - Sobre una placa con papel manteca y con la ayuda de una cuchara tome pequeas porciones de la preparacin y forme crculos dejando suficiente espacio entre uno y otro ya que la masa se extiende. - Cocine en horno precalentado hasta que estn levemente doradas, luego acomode los crculos calientes sobre un rodillo y djelos enfriar hasta obtener la forma de teja. Armado - Una vez que obtenga picos firmes del merengue italiano incorprelo de a poco a la mezcla de yemas y crema de leche, mezcle en forma envolvente y as obtendr el chiboust de limn, colquelo luego en una manga y rellene moldes individuales, reserve en el freezer hasta que estn firmes, durante 4 horas aproximadamente. - Transcurrido el tiempo y una vez firmes los chibouse de limn, desmldelos, luego coloque en el fondo de moldes de cermica para horno una base de frutas rojas y encima acomode un chibouse de limn, espolvoree con azcar glass y gratine en horno precalentado. Presentacin - Decore un plato con salsa de frutos rojos y frambuesas, luego disponga en el centro de este el chibouse de limn. - Acompae con una teja y decore con hojas de menta y moras.
Bocado de capuccino con macarrn

Ingredientes:
Soletas Azcar 10 grs. Azcar glass 55 g Claras 3 Unidades Harina 55 grs. Yemas 3 Unidades Espuma de caf Azcar 150 grs. Caf concentrado 1/2 Taza Crema de leche montada 500 g Gelatina sin sabor 2 Hoja Yemas 8 Unidades Avellanas garrapiadas Avellanas peladas y tostadas 100 g Azcar 80 grs. Manteca 10 g Varios Bolitas de chocolate blanco A gusto Caf Express concentrado A gusto Helado de crema A gusto Macarrn de leche A gusto
Procedimiento:
Soletas - Bata las yemas junto con el azcar glass a punto listn. - Por otro lado bata las claras junto con el azcar a punto turrn. - Una vez obtenidas ambas preparaciones mzclelas hasta integrarlas por completo, luego incorpore la harina de a poco mientras mezcla en forma envolvente. - Coloque la preparacin en una manga y sobre una placa con una plancha siliconada forme las soletas en forma de lengitas, espolvoree con azcar glass. - Cocine en horno precalentado a 180C durante 15 minutos aproximadamente. Espuma de caf - Hidrate las hojas de gelatina en agua. - Coloque las yemas junto con la mitad de azcar en un recipiente a bao mara, bata con un globo unos segundos y agregue el resto de azcar, siga batiendo hasta que las yemas se cocinen. Incorpore luego el caf concentrado, siga batiendo y aada las hojas de gelatina hidratadas, mezcle nuevamente hasta que se disuelvan por completo, retire el recipiente del bao mara y deje enfriar. Una vez fra la preparacin incorpore de a poco la crema de leche montada, mezcle en forma envolvente. Avellanas garrapiadas - Lleve una sartn al fuego y coloque las avellanas peladas y azcar, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que el azcar se disuelva por completo y las avellanas se caramelicen, por ultimo incorpore la manteca, mezcle hasta fundirla y vuelque la preparacin bien extendida sobre una placa con una plancha siliconada, deje enfriar. Armado - Sirva tres bochas de helado por copa y salsee con el concentrado de caf. Coloque luego 2 soletas por copa y una
cucharada de espuma de caf. Presentacin - Decore con las avellanas garrapiadas y las bolitas de chocolate blanco.
Tarta de queso de cabra con sorbete de chabacanos

Ingredientes:
Pasta de tarta Azcar 3 cdas. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 1 1/2 Taza Manteca 90 g Nueces tostadas 1 Taza Yema 1 Unidad Relleno de queso de cabra Azcar 1/2 Taza Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Huevos 2 Unidades Queso crema 270 grs. Queso de cabra 150 g Nueces garrapiadas Agua Cantidad necesaria Azcar 1/2 Taza Canela en polvo 1 cdita. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Manteca 2 cdas. Nueces 1 Taza Sorbete de chabacanos Agua Cantidad necesaria Azcar 120 grs. Chabacano 1 Unidad Pulpa de chabacanos 1/2 L Varios Crema de leche montada Cantidad deseada Hilos de chocolate Cantidad necesaria Jalea de chabacanos A gusto
Procedimiento:
Pasta de tarta - Coloque en la batidora la manteca junto con el azcar, bata unos segundos e incorpore la yema, la esencia de vainilla y la harina mientras sigue batiendo hasta conseguir una pasta homognea, unos segundos antes de retirar aada las nueces previamente tostadas, bata solo unos segundos mas y retire. - Extienda la masa obtenida en una placa. Relleno de queso de cabra - Coloque en un bowl el queso crema junto con el queso de cabra y mezcle. - Incorpore luego el azcar junto con la esencia de vainilla y los huevos de a poco, siga mezclando hasta conseguir una textura cremosa y homognea. Nueces garrapiadas - Lleve una sartn al fuego y coloque las nueces, el agua, azcar, esencia de vainilla y la canela, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que el azcar se disuelva por completo y las nueces se caramelicen, por ultimo incorpore la manteca, mezcle hasta fundirla y vuelque la preparacin bien extendida sobre una placa con una plancha siliconada, deje enfriar. Sorbete de chabacanos - Coloque en un bowl la pulpa de chabacanos junto con el azcar y agua, mezcle bien y luego incorpore los chabacanos previamente picados, mezcle nuevamente y vierta la preparacin en la maquina de helado durante 40 minutos aproximadamente. Armado - Vierta el relleno de queso de cabra sobre la base de masa, cocine en horno a 180C durante 30 minutos, o hasta que los bordes estn dorados. - Retire la tarta del horno y una vez fra desmolde. Presentacin - Presenta la tarta sobre una fuente, ntela con jalea de chabacanos y decore con conitos de crema de leche montada. - Por ultimo decore la base con hilos de chocolate y nueces garrapiadas. - Acompae con el sorbete de chabacanos.
Cocada de Acapulco bavareza de ron

Ingredientes:
Cocada Azcar 400 grs. Coco rallado 4 Taza Extracto de vainilla 1 cdita. Leche 1/2 L Yemas 7 Unidades Bavareza Azcar 80 grs. Crema de leche montada 250 g Gelatina 5 cdita. de te Leche 250 cc Ron aejo 5 cdas. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 80 g Varios Frambuesas 10 Unidades Pia 1/4 Unidad
Procedimiento:
Cocada - Coloque en una cacerola agua y azcar, lleve a fuego hasta obtener un caramelo dorado, luego incorpore el coco y mezcle para que se incorporen los ingredientes y el coco tome color dorado. - Mezcle las yemas junto con el azcar, la leche y la esencia de vainilla hasta que queden todos los ingredientes bien integrados. - Una vez que el coco este dorado incorpore la preparacin anterior de las yemas con leche y mezcle con una cuchara de madera hasta que la preparacin espese, luego retire del fuego. - Vierta la preparacin sobre un molde triangular con papel siliconado y cocine en horno a 180C durante 45 minutos aproximadamente. Bavareza - Hidrate las hojas de gelatina en agua. - Coloque en una cacerola la leche junto con la mitad del azcar y el interior de la vaina de vainilla, lleve a hervor. - Por otro lado blanquee las yemas junto con el azcar restante, una vez blanqueadas vierta solo una pequea porcin de la leche caliente y mezcle para atemperar las yemas, luego vierta las yemas sobre la leche caliente mientras mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que este a punto napa, o espese, incorpore luego la gelatina hidratada, mezcle bien hasta disolverla y lleve a un bao mara invertido. - Por ultimo y una vez fra la preparacin aada el ron y la crema de leche montada, mezcle bien. Armado - Retire la cocada del horno y una vez fra cubra con la bavareza, reserve en la heladera hasta que este completamente firme. - Corte la pia en finas rebanadas. - Desmolde la cocada y colquela sobre una fuente. Presentacin - Decore con lminas de pia y frambuesas.
Flautn de cremoso de chocolate con gelatina de maracuy

Ingredientes:
Crema inglesa Azcar 50 grs. Chocolate fundido 500 g Crema de leche 250 grs. Crema de leche semi montada 450 g Hojas de gelatina 5 Unidades Leche 250 cc Yemas 100 g Gelatina de maracuy Agua 50 cc Azcar 100 grs. Hojas de gelatina 4 Unidades Pulpa de maracuy 400 grs. Vaina de vainilla 2 Unidad Vitral de cacao Agua 80 cc Azcar 150 grs. Cacao 10 g Glucosa 40 grs. Manteca 50 g Pasta de cacao 50 g Pectina 2 1/2 g Varios Cigarillos de chocolate A gusto Hojas de oro A gusto
Procedimiento:
Crema inglesa - Hidrate las hojas de gelatina en agua fra. - Coloque en una cacerola la leche junto con la crema de leche y lleve a fuego. - Blanquee las yemas con el azcar. - Una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequea parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego vierta las yemas sobre la leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta lograr el punto de nata, hasta que espese la preparacin. Retire y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta disolverla, luego vierta sobre el chocolate fundido, mezcle bien hasta incorporar los ingredientes por completo, lleve a un bao mara invertido y una vez fro agregue
de a poco la crema de leche semi montada. Gelatina de maracuy - Coloque la pulpa de maracuy en un bowl junto con el agua, el azcar y el interior de la vaina de vainilla, mezcle bien. Luego vierta una pequea porcin en un bowl y lleve al microondas a potencia mxima durante 1 minuto o hasta que este caliente. - Hidrate la gelatina en agua fra, luego retire, escurra y colquela dentro de la pulpa caliente, mezcle hasta disolverla por completo y luego aada el resto de la pulpa fra, mezcle hasta integrar. - Vierta la preparacin en pequeos moldes individuales siliconados y reserve en el freezer hasta que estn firmes. Vitral de cacao - Mezcle un bowl el azcar junto con la pectina y el cacao. - Lleve una sartn a fuego y aada la pasta de cacao, manteca, agua y glucosa, mezcle y una vez que rompa hervor incorpore los ingredientes secos, mezcle nuevamente hasta que espese y retire del fuego. - En una placa con papel siliconado vierta la preparacin, extienda con una esptula y cocine en horno a 180C durante 15 minutos aproximadamente, hasta que se seque. Armado - Desmolde la gelatina de maracuy y coloque algunos en una copa, luego cubra con la crema inglesa y reserve en el freezer. Proceda del mismo modo con el resto. Presentacin - Decore las copas con trozos del vitral de cacao, cigarros de chocolate y hojas de oro.
Crema de Bavaria con frescones al tequila

Ingredientes:
Crema de Bavaria Azcar 50 grs. Canela en polvo 10 g Cscara de limn 1 Tira Cscara de naranja 1 Tira Crema Chantilly 250 grs. Gelatina en hojas 10 g Leche 1 L
Yemas 2 Unidades Fresones al tequila Azcar 300 grs. Azcar morena 300 grs. Fresas 500 grs. Manteca 90 g Tequila 1 Pocillo Varios Fresas A gusto Hilos de chocolate blanco Hojas de menta A gusto
Procedimiento:
Crema de Bavaria - Hidrate la gelatina en agua. - Coloque en una cacerola la leche junto con la cscara de naranja y de limn, lleve a fuego y agregue la mitad de azcar. - Por otro lado blanquee las yemas con el resto de azcar. - Una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequea parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego vierta las yemas sobre la leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta lograr el punto de nata, hasta que espese la preparacin. Retire y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta disolverla y enfri en un bao mara invertido. Retire las cscaras. - Una vez fra la preparacin incorpore de a poco la crema chantilly mientras mezcla hasta lograr que ambas cremas queden homogeneizadas. Fresones al tequila - Lleve una sartn al fuego y agregue la manteca junto con el azcar y el azcar morena, mezcle y una vez disuelta el azcar y la manteca incorpore las fresas previamente cortadas al medio, mezcle y cocine unos minutos, luego desglace con tequila y flambee, una vez que se consuma el alcohol retire y deje enfriar, luego tritrelas hasta obtener una salsa. Armado - Tome un tubo de mica de 50cm de largo y 4cm de dimetro aproximadamente, cierre uno de los extremos con papel film y coloque dentro de este la crema Bavaria, cierre el otro extremo con papel film y deje reposar en el freezer durante 8 horas aproximadamente. - Con mucho cuidado quite la mica abriendo al medio y retire la crema de bavaria. - Espolvoree el tubo de crema de bavaria con canela en polvo y luego corte en porciones de 8cm cada una. Presentacin - Decore un plato con la salsa de fresones al tequila, luego disponga una porcin del tubo de crema de bavaria y alrededor acomode las fresas. - Decore con hilos de chocolate y hojas de menta.
Tarta de manzana con helado de caramelo

Ingredientes:
Helado de caramelo Agua 50 cc Azcar 110 grs. Azcar 140 grs. Crema de leche 145 grs. Leche 1 L Leche en polvo 30 g Vinagre blanco 1 cdita. Yemas 140 g Masa pay Agua fra 1/4 Taza Harina 250 grs. Manteca fra 125 grs. Sal A gusto Manzana Azcar morena 1/2 Taza Canela 2 cdas. Fcula de maz 1 cdita. Manzanas verdes 3 Unidades Nuez Moscada Una pizca Sal A gusto Crumble Almendras fileteadas 1/2 Taza Azcar morena 1/2 Taza Harina 1/2 Taza Manteca fra en cubos 50 g Nata Canela 1 cdita. Crema de leche 1 Taza Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Varios Azcar glass Salsa de caramelo Sombrilla de pasta choux
Procedimiento:
Helado de caramelo - Coloque en una sartn los 140g de azcar junto con el agua y el vinagre, lleve a fuego y mezcle con una cuchara de madera hasta obtener un caramelo. - Lleve a fuego una cacerola con la leche y la leche en polvo, una vez que rompa hervor incorpore el caramelo, mezcle con una cuchara de madera. - Blanquee las yemas junto con el azcar, luego vierta una pequea cantidad de la leche y mezcle para atemperar las yemas, luego vierta las yemas por completo dentro de la leche y mezcle hasta que espese. - Retire y lleve a un bao mara invertido, una vez fro coloque la preparacin dentro de la maquina de helado. Masa pay - Coloque en una procesadora la harina junto con la sal, la manteca bien fra y el agua, procese solo unos minutos. Retire, envulvala en papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora. - Transcurrido el tiempo de reposo retire la masa de la heladera, tome una pequea porcin y colquela en la tortilladora para darle forma circular o extindala con un palo de amasar. Proceda del mismo modo con el resto de la masa. - Coloque sobre una placa con papel manteca un aro circular de la medida de la tortilla, dentro de este coloque una tortilla pegando los bordes sobre el aro. Manzanas - Pele y corte las manzanas en gajos de 4mm de espesor aproximadamente. - Coloque luego las manzanas en un bowl e incorpore la canela, azcar morena, nuez moscada, sal y fcula de maz, mezcle bien con las manos. Crumbles - Coloque la manteca en un bowl junto con el azcar, mezcle bien con las manos. Nata - Mezcle todos los ingredientes hasta montarlos, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo. Armado - Disponga sobre la masa pay abundantes gajos de manzana en forma de abanico hasta cubrir por completo, luego espolvoree con crumble, cocine luego en horno precalentado a 180C durante 30 minutos aproximadamente. Presentacin - Decore un plato con lneas de salsa de caramelo, luego acomode la tarta en el centro. - Decore con una sombrilla de pasta choux y espolvoree con azcar glass y almendras fileteadas. - Acompae con una bocha de helado de caramelo y nata.
Corona de higos frescos con crema de pistache

Ingredientes:
Merengue francs Azcar 150 grs. Azcar glass 150 g Claras 150 grs. Crema de pistache Azcar 35 grs. Crema de leche 300 grs. Pasta de pistachos 50 grs. Yemas 40 g Higos frescos Crema de leche montada 500 g Frambuesas frescas A gusto Higos 36 k
Procedimiento:
Merengue francs - Coloque en la batidora las claras junto con la mitad de azcar, bata hasta semi montarlas y agregue el resto de azcar, una vez firmes incorpore el azcar glass previamente tamizada, mezcle con una esptula en forma envolvente. - Sobre una placa con una plancha siliconada extienda el merengue y cocine en horno a 100C durante 4 horas aproximadamente, hasta que el merengue este bien seco. Crema de pistache - Coloque en un recipiente la yema junto con el azcar y bata hasta blanquearla. - Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor vierta solo una pequea parte sobre las yemas, mezcle para atemperar y luego vierta las yemas sobre la crema, lleve nuevamente al fuego y mezcle con una cuchara de madera hasta que rompa nuevamente hervor, retire del fuego y luego incorpore la crema de pistache, mezcle hasta disolverla y deje enfriar en un bao mara invertido. Higos frescos - Pele los higos y luego machquelos hasta lograr una pasta. Armado
- Una vez seco y fri el merengue rmpalo en trozos. - Rellene moldes siliconados con los higos y trozos de merengue, reserve en la heladera durante 12 horas aproximadamente. - Transcurrido el tiempo de reposo desmolde. Presentacin - Sirva en un plato una corona de higos frescos y decore con trozos de merengue y crema de leche montada. - Salsee con la crema de pistache y acompae con frambuesas frescas.
Sinfona de chocolate con naranja

Ingredientes:
Dacquoise de avellanas Azcar 160 grs. Azcar glass 400 g Claras 600 grs. Harina 80 grs. Polvo de almendras 200 grs. Polvo de avellanas 300 g Crema inglesa Azcar 100 grs. Crema de leche 500 grs. Leche 1/2 L Yemas 200 g Crema de naranja Azcar 10 grs. Crema de leche 150 grs. Gelatina 8 cdita. de te Jugo concentrado de naranja 50 g Piel de naranja 1 Tira Yemas 25 g Mouse de chocolate Chocolate con leche 600 g Crema de leche 500 grs. Gelatina 10 cdita. de te Varios Chips de naranja A gusto Cigarillos de chocolate A gusto
Glaceado de chocolate Cantidad necesaria Hojas de menta A gusto
Procedimiento:
Dacquoise de avellanas - Tamice el azcar glass junto con el polvo de avellanas, polvo de almendras y la harina. - Bata las claras aadiendo de a poco el azcar hasta obtener picos firmes. - Una vez firmes retire e incorpore los ingredientes secos anteriormente tamizados, mezcle bien hasta incorporarlos por completo. - En una placa con una plancha siliconada extienda la preparacin, espolvoree con azcar glass y cocine en horno precalentado a 180C durante 30 minutos aproximadamente Crema inglesa - Bata las yemas junto con el azcar hasta blanquearlas. - Coloque la leche junto con la crema de leche en una cacerola y lleve al fuego, una vez que rompa hervor vierta solo una pequea parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego vierta las yemas sobre la leche caliente, lleve la cacerola nuevamente al fuego y mezcle con una cuchara de madera. Crema de naranja - Hidrate en agua fra las hojas de gelatina. - Lleve una cacerola al fuego e incorpore la crema de leche junto con la piel de naranja, azcar y yema de huevo, mezcle y una vez que rompa hervor aada el concentrado de naranja, mezcle y agregue la gelatina hidratada, mezcle nuevamente hasta disolver por completo la gelatina. - Vierta la preparacin en pequeos moldes siliconados y una vez fra reserve en el freezer hasta que estn firmes, luego desmolde. Mouse de chocolate - Hidrate en agua fra las hojas de gelatina. - Coloque el chocolate picado en un bowl y una vez que la crema inglesa rompa nuevamente hervor vierta la crema sobre este, deje reposar unos minutos, incorpore las gelatina hidratada y luego mezcle hasta fundirlo por completo. - Bata la crema de leche hasta semi montarla, luego incorprela al chocolate fundido y mezcle bien. Armado - Coloque en moldes siliconados individuales una crema de naranja por molde, encima vierta la Mouse de chocolate y reserve en el freezer hasta que estn firmes. Luego desmolde y cubra con el glaceado de chocolate. - Una vez fri el dacquoise de avellanas crtelo con un aro de 8cm de dimetro aproximadamente. - Coloque en un plato un disco de dacquoise y sobre este acomode una Mouse de de chocolate. Presentacin - Decore el plato con hojas de menta, cigarrillos de chocolate, chips de naranja y salsa de naranja.
Pastelin de pltano con chocolate blanco y cardamomo

Ingredientes:
Tuile de pltanos Pltano dominico 2 Unidades Pltano macho 2 Unidad Pltano tabasco 2 Unidades Pltanos rostizados Azcar morena 45 grs. Manteca fundida 4 cdas. Pltano tabasco 5 Unidades Ron aejo 1/4 Taza Semillas de cardamomo 1 cda. Vaina de vainilla 1 Unidad Cremel de vainilla Azcar 180 grs. Crema de leche 1 L Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Gelatina en hojas 10 g Vaina de vainilla 2 Unidad Yemas 13 Unidades Pasta philo Azcar glass 100 g Chocolate blanco 80 grs. Crema Chantilly 500 grs. Manteca fundida 200 grs. Masa philo 500 g
Procedimiento:
Tuile de pltanos - Pele los pltanos y colquelos dentro de la procesadora y procese hasta obtener un pur liso. - Extienda una fina capa del pur de pltano sobre una placa con una plancha siliconada, cocine en horno a 120C durante 1 hora. Pltanos rostizados - Corte los pltanos al medio a lo largo con piel y colquelos en una placa, espolvoree con azcar morena, la vaina de vainilla previamente abierta al medio, la manteca fundida, el ron y las semillas de cardamomo, cocine en horno a 180C
durante 40 minutos aproximadamente. Cremel de vainilla - Coloque la crema de leche en una cacerola junto con el interior de las vainas de vainillas, esencia de vainilla y la mitad de azcar, lleve a hervor. - Bata las yemas con el resto de azcar hasta blanquearlas. - Hidrate las hojas de gelatina en agua fra. - Una vez que la crema de leche rompa hervor incorpore una pequea porcin sobre las yemas para atemperarlas, mezcle, lleve la cacerola con el resto de crema nuevamente al fuego y vierta sobre esta las yemas mientras mezcla continuamente hasta que la preparacin espese. - Una vez espesa agregue la gelatina, mezcle y luego cuele, reserve sobre un bao mara invertido, luego reserve en la heladera hasta el momento de utilizarla. Pasta philo - Pinte las hojas de masa philo con manteca fundida y colquelas a medida que las pinta dentro de un molde circular de 24cm de dimetro aproximadamente. - Pinte nuevamente la ltima capa y luego espolvoree con azcar glass, cocine en horno a 180C hasta que estn levemente doradas. Armado - Una vez dorada la masa philo retire del horno, quite el molde y coloque la masa sobre una fuente. - Cubra la base con chocolate blanco fundido, luego coloque el cremel en una manga y cubra el chocolate con abundante cremel, encima disponga los pltanos rostizados sin piel y cbralos con crema chantilly. Presentacin - Decore con las tuil de pltanos.
Pastel alebrije de lima limn

Ingredientes:
Crema de limn Azcar 150 grs. Huevos 160 grs. Jugo de limn 150 cc Mantequilla 100 grs.
Yemas 140 g Jarabe de lima limn Agua 125 Ml. Azcar 50 grs. Jugo de lima 1 Unidad Jugo de Limn 1/2 Taza Pan de vainilla Azcar 75 grs. Extracto de vainilla 1 cdas. Harina 100 grs. Huevos 3 Unidades Ralladura de limn 1 Unidad Palitos de merengue Azcar 150 grs. Azcar glass 150 g Chocolate amargo rallado A gusto Claras 150 grs. Varios Crema de leche montada 500 g
Procedimiento:
Crema de limn - Lleve una cacerola al fuego y una vez caliente incorpore los huevos junto con las yemas, el jugo de limn y el azcar, bata hasta disolver el azcar, luego cocine hasta que espese. - Una vez espesa la crema incorpore la mantequilla bien fra y bata hasta emulsionar. Deje enfriar en un bao mara inversa. Jarabe de lima limn - Coloque en un bowl el jugo de limn y de lima junto con el agua y azcar, mezcle y reserve. Pan de vainilla - Coloque los huevos en la batidora junto con el azcar y bata. Luego incorpore la ralladura de limn mientras sigue batiendo. - Una vez que los huevos estn blancos y espumosos retire de la batidora y agregue la harina de a poco previamente cernida, mezcle con una esptula en forma envolvente. - Vierta la preparacin en un molde de 18cm de dimetro previamente enmantecado y enharinado. Cocine en horno a 180C durante 25 minutos aproximadamente. Palitos de merengue - Bata las claras e incorpore de a poco el azcar, una vez que obtenga una textura firme y brillosa retire. - Incorpore de a poco el azcar glass mientras mezcla en forma envolvente. - Coloque el merengue en una manga y sobre una placa con papel siliconado forme tiras largas y delgadas, espolvoree con las escamas de chocolate y lleve a horno bien mnimo hasta que se sequen. Armado - Corte el pan de vainilla en tres capas, coloque dentro de un disco de la medida del pan una de las capas y humedezca con el jarabe de lima limn, luego rellene con la crema de limn, encima acomode otra capa de pan, nuevamente jarabe de lima limn y crema de limn y termine con la ultima capa remojada con el jarabe de lima limn. Deje reposar en la heladera
durante 3 horas. - Transcurrido el tiempo de reposo, retire de la heladera, desmolde y cubra el pan con crema de leche montada. Presentacin - Decore con los palitos de merengue.
Nieve de sapote negro con mousse de mandarina

Ingredientes:
Merengue italiano Agua 2 Tazas Azcar 2 1/2 Tazas Claras 4 Unidades Nieve de sapote negro Agua 1 Taza Azcar 2 Tazas Jugo de mandarinas 1 Taza Pulpa de sapote negro 1 1/2 Taza Mousse de mandarina Crema de leche montada 250 g Hojas de gelatina 15 g Jugo de mandarina 1 L Varios Gajos de mandarinas 20 Unidades Masa crocante 1 k
Procedimiento:
Merengue italiano - Coloque en una cacerola el agua junto con 1 taza y media de azcar y realice un almbar a punto de bola suave. Compruebe colocando una gota de almbar dentro de un recipiente con agua, si se forma una bolita, es que esta. - Coloque las claras en una batidora, cuando comiencen a espumar incorpore media taza de azcar y luego cuando estn montadas agregue la media taza de azcar restante. Una vez realizado el almbar vierta en forma de hilo a las claras y siga batiendo hasta que la preparacin se enfri. Nieve de sapote negro - Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle, luego vierta la preparacin dentro de una maquina para hacer helado.
Mousse de mandarina - Hidrate en agua las hojas de gelatina. Una vez hidratadas escurra y colquelas dentro de un recipiente con taza de jugo de mandarina, lleve al microondas y caliente durante un minuto hasta que este completamente fundida. Armado - Coloque en un recipiente el jugo de mandarina junto con la gelatina fundida y el merengue italiano, mezcle en forma envolvente y por ultimo incorpore la crema de leche montada, mezcle bien hasta incorporar por completo los ingredientes y obtener una mousse . - Coloque la masa crocante en un molde rectangular y lleve a horno hasta blanquear, retire y deje enfriar. - Una vez fra la masa rellene con la mousse de mandarina, empareje la superficie y lleve al freezer hasta que este firme. - Desmolde la mousse y corte en porciones rectangulares. Presentacin - Sirva una porcin de la mousse de mandarina en un plato y decore con salsa y gajos de mandarina. - Acompae con una quenelle de nieve de sapote negro.
Tres pastelitos de tres leches

Ingredientes:
Pastelitos Azcar 1 Taza Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 000 1 1/2 Taza Huevos 4 Unidades Tres leches Chocolate fundido 1/2 Taza Esencia de vainilla 2 cdas. Leche 1 1/2 Taza Leche condensada 1 Taza Leche evaporada 1 Taza Rompope 1/2 Taza Vaina de vainilla 1 Unidad Varios Canela A gusto
Crema de leche montada Cantidad deseada Frutas Rojas Hojas de menta A gusto Salsa de chocolate Salsa de frambuesas
Procedimiento:
Pastelitos - Coloque en la batidora los huevos junto con el azcar y la esencia de vainilla, luego bata hasta esponjar la preparacin. - Tamice la harina. - Una vez que haya esponjado incorpore de a poco la harina y mezcle en forma envolvente hasta integrar. - Coloque la preparacin en una manga y rellene moldes individuales siliconados, lleve a horno precalentado a 180C durante 25 minutos aproximadamente. Tres leches - Mezcle en un recipiente las tres leches, luego divida en tres partes iguales. - Tome uno de los recipiente con una parte de las leches y agregue rompope, a otro agregue chocolate y al ultimo esencia de vainilla junto con el interior de la vaina de vainilla. Armado - Desmolde los pastelitos y pinche la base con la punta de un cuchillo, luego humedezca los pastelitos en las diferentes leches aromatizadas. Presentacin - Decore un plato con salsa de frambuesa y sirva un pastelito humedecido en leche con vainilla. - Decore otro plato con salsa de chocolate y sirva un pastelito humedecido en leche con chocolate. - Espolvoree con canela el ltimo plato y encima acomode un pastelito humedecido en leche con rompope. - Decore los pastelitos con copos de crema de leche montada, hojas de menta y frutos rojos.
Buuelos de viento y de rodilla

Ingredientes:
Miel de piloncillo Agua 1 1/2 Taza Canela en rama 1 Unidad
Guayaba 1 Unidad Piloncillo 200 g Semillas de ans 1 cdita. Miel de nardos Agua 1 Taza Azcar 1 Taza Varitas de nardo (Flor) 3 Unidades Buuelos de rodilla Agua tibia 1/2 Taza Azcar 1 cda. Harina 2 Tazas Huevo 1 Unidad Licor de ans 1/2 cda. Margarina 1 cda. Polvo de hornear 1 cdita. Buuelos de viento Azcar 1 cda. Harina 150 grs. Huevo 1 Unidad Leche 1 Taza Polvo para hornear 1 cditas. Ralladura de naranja 1 cdita. Sal Una pizca Yemas 2 Unidades Varios Aceite para frer Cantidad necesaria Azcar rubia A gusto
Procedimiento:
Miel de piloncillo - Coloque en una olla el agua junto con la canela, la guayaba, el piloncillo y las semillas de ans, lleve a hervor. Miel de nardos - Coloque en una olla el agua junto con el azcar, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor retire del fuego y agregue las varas de nardo, deje reposar durante 8 horas aproximadamente. Buuelos de rodilla - Coloque en una batidora el agua tibia junto con el licor de ans, la harina, el huevo, azcar, margarina y el polvo para hornear, bata hasta integrar por completo los ingredientes, agregue agua de ser necesario. Deje reposar durante 3 horas aproximadamente. Buuelos de viento - Coloque en la procesadora la leche junto con el huevo, la ralladura de naranja, azcar, sal, polvo para hornear y las yemas, procese unos segundos y aada de a poco la harina mientras procesa. - Deje reposar durante 3 horas aproximadamente. Armado
- Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa de los buuelos de rodilla tome pequeas porciones del mismo peso y forme bollos, luego extienda con las manos logrando un dimetro de 20cm aproximadamente. - En una olla con abundante aceite caliente fra los buuelos, retire y escurra sobre papel absorbente. - Una vez concluido el tiempo de reposo de la masa de los buuelos de viento, sumerja el molde en la masa, colquelo luego dentro del aceite caliente hasta que la masa se despegue, una vez dorado retire y escurra sobre papel absorbente. Presentacin - Espolvoree los buuelos de viento con azcar rubia y los buuelos de rodilla con miel de piloncillo. - Acompae los buuelos con helado a gusto y miel de nardos.
Pastel de elote con salsa de rompope y oblea de amaranto

Ingredientes:
Salsa de rompope Azcar 4 cdas. Canela 1 Ramas Leche 1 Taza Rompope 1/2 Taza Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 4 Unidades Pastel de elote Aceite de maz 1 Taza Almendras 4 cda. Azcar 1/2 Taza Dientes de elote 2 Tazas Elote dorado crudo 250 g Extracto de vainilla 1 cdita. Harina 1 Taza Huevos 4 Unidades Leche condensada 1 Latas Nueces 4 cdas. Polvo para hornear 1 cditas. Semillas de ajonjol blancas 3 cda Semillas de Amaranto tostado 3 cdas. Oblea de amaranto Malvaviscos 50 g Manteca 2 cdas. Semillas de Amaranto 50 g
Procedimiento:
Salsa de rompope - Coloque en una olla la leche junto con la rama de canela y el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego. - Bata las yemas junto con el azcar hasta blanquear. - Una vez que la leche rompa el hervor agregue las yemas y mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que nape. Retire, cuele y lleve la preparacin a bao mara invertido. Una vez fro agregue el rompope. Pastel de elote - Coloque en una licuadora los granos de elote junto con los huevos, la leche condensada, el elote dorado crudo (de lata), el azcar, extracto de vainilla y aceite de maz, licue y una vez obtenido un pur liso agregue la harina junto con el polvo de hornear, licue nuevamente hasta integrar. - En un molde previamente enmantecado y enharinado vierta la preparacin. - Espolvoree con almendras fileteadas, semillas de amaranto tostado, semillas de ajonjol y nueces picadas groseramente. Lleve a horno y cocine a 180C durante 50 minutos aproximadamente. Retire y deje reposar durante 5 horas. Oblea de amaranto - Lleve una olla a fuego y agregue la manteca junto con los malvaviscos, una vez fundida la manteca incorpore las semillas de amaranto, cocine unos minutos y retire. - Sobre una plancha siliconada extienda la preparacin, cubra con otra plancha siliconada y con la ayuda de un rodillo aplaste. Deje secar durante 8 horas. Armado - Corte el pastel de elote en cuadraditos. - Decore un plato con la salsa de rompope y sirva en el centro un cuadradito de elote. Presentacin - Decore con flores naturales y oblea de amaranto.
Cajita de mango con flores de primavera

Ingredientes:
Dacquoise de coco Azcar glass 150 g
Azcar granulada 50 g Claras 150 grs. Coco rallado seco 100 g Polvo de almendras 50 grs. Crema de mango Gelatina 2 cdita. de te Leche condensada 1 Latas Mangos 2 Unidades Ravioles de Mango de Manila Azcar 2 cdas. Crema de leche 150 grs. Mangos de Manila semi maduros 2 Unidades Templado del chocolate blanco Chocolate blanco Cantidad necesaria Varios Pensamientos (flores) Cantidad deseada
Procedimiento:
Dacquoise de coco - Coloque en la batidora las claras, comience a batir y agregue en tres partes iguales la azcar granulada hasta montar. - Por otro lado tamice el azcar glass junto con el coco rallado seco y el polvo de almendras, mezcle e incorpore de a poco a las claras montadas, mezcle con movimientos envolventes. - Sobre una placa con una plancha siliconada extienda el dacquoise y espolvoree con azcar glass a gusto. Cocine en horno a 180C durante 10 minutos aproximadamente o hasta dorado. Crema de mango - Hidrate las hojas de gelatina. - Pele el mango y luego licue junto con la leche condensada. - Coloque en un recipiente pequeo 2 cucharadas de la preparacin de mango y leche junto con la gelatina escurrida, lleve a microondas durante 25 segundos, retire y mezcle hasta fundirla por completo, luego incorpore al resto de la preparacin y bata hasta integrar. Ravioles de Mango de Manila - Pele los mango y con una mandolina corte en finas laminas. - Bata la crema de leche junto con el azcar a punto y coloque en una manga. - Tome una lmina de mango y coloque un copito de crema en el centro, luego cierre la lamina. Templado del chocolate blanco - Corte en trozos el chocolate, colquelo en un recipiente plstico y lleve al microondas a mxima potencia durante 1 minuto. - Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo. - El chocolate blanco debe derretirse a 40C, bajar su temperatura a 26C y subirla no ms all de los 29C. Para el chocolate con leche las temperaturas sern 40C 28C y 30C. - Con un cortante corte el chocolate en crculos. Armado - Coloque dentro de una copa una fina tira de mango, rellene un cuarto con la crema de mango, encima coloque un raviol,
un dacquoise de coco, nuevamente crema de mango, dacquoise y termine de llenar con crema de mango, deje reposar en la heladera durante 1 hora. Presentacin - Decore la copa con un crculo de chocolate y pensamientos.
Pastelito de caf de olla

Ingredientes:
Soletas Azcar 20 grs. Azcar glass 110 g Claras 7 Unidades Harina 110 grs. Yemas 7 Unidades Relleno Azcar 75 grs. Crema de leche 225 grs. Extracto de vainilla 1 cdita. Gelatina 3 cdita. de te Queso crema 375 grs. Yemas 5 Unidades Caf de olla Caf expresso 225 cc Canela 1 Ramas Piloncillo 100 g
Procedimiento:
Soletas - Bata las yemas junto con el azcar glass hasta blanquear. - En otro recipiente bata las claras junto con el azcar hasta lograr picos firmes. - Coloque las yemas batidas en un recipiente y agregue intercalando las claras batidas junto con la harina previamente tamizada, mezcle con movimientos envolventes hasta lograr una masa homognea. - Coloque la preparacin en una manga y sobre una placa con una plancha siliconada forme las lengitas, espolvoree con azcar glass y cocine en horno a 180C durante 15 minutos. Relleno
- Hidrate la gelatina. - Coloque en un recipiente el queso crema y trabjelo con un tenedor. - Agregue una parte de las yemas, mezcle y luego aada el resto de las yemas junto con el extracto de vainilla y el azcar, mezcle hasta incorporar por completo los ingredientes. - Coloque en un recipiente 2 cucharadas de la preparacin de queso junto con la gelatina previamente escurrida, lleve al microondas a mxima potencia durante 1 minuto. Retire e incorpore al resto de la preparacin, mezcle bien. - Bata la crema de leche a punto y agrguela a la preparacin de queso, mezcle y reserve en la heladera durante 2 horas. Caf de olla - En una olla de barro coloque el piloncillo junto con la rama de canela y cubra con agua, lleve a fuego mximo y una vez que rompa el hervor incorpore el caf, termine la coccin a fuego mnimo hasta que el piloncillo se disuelva. Armado - Sirva en un plato un par de soletas y encima coloque una quenelle del relleno. Presentacin - Salsee con el caf de olla y espolvoree con canela en polvo.
Turrn de fresas con natilla de vainilla

Ingredientes:
Natilla Azcar 6 cdas. Fcula de maz 1 cda. Leche 2 Tazas Ralladura de limn 1/2 Unidad Ralladura de naranja 1/2 Unidad Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 3 Unidades Turrn Azcar 250 grs. Clara 1 Unidad Frambuesas 50 grs. Fresas 250 grs. Pistachos picados A gusto
Pelo de ngel Azcar isomax 1 Taza
Procedimiento:
Natilla - Bata las yemas junto con la mitad de azcar y la fcula e maz hasta blanquear. - Coloque en una olla la leche y lleve a fuego, agregue la ralladura de limn, de naranja, el azcar restante y el interior de la vaina de vainilla. - Una vez que rompa el hervor vierta sobre las yemas, mezcle, coloque nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle continuamente hasta que espese. - Cuele y lleva a un bao Maria invertido. Turrn - Licue las frambuesas junto con las fresas, luego coloque en una batidora junto con el azcar y la clara de huevo, bata hasta que esponje. Pelo de ngel - Coloque en una sartn el azcar isomax y lleve a fuego hasta fundirla por completo. Retire y deje enfriar unos minutos. - Sobre una vara de madera forme los pelos de ngel, luego de forma de esfera. Armado - Coloque en la base de un plato hondo los pistachos picados, encima sirva una porcin de natilla y sobre esta acomode un quenelle de turrn. Presentacin - Decore con la esfera e pelo de ngel y frutas rojas.
Pan de muerto
Ingredientes:
Sal A gusto Agua de azahar 1/2 cdas. Azcar 75 grs. Azcar Impalpable A gusto
Manteca pomada 125 grs. Yemas 3 Unidades Levadura fresca 10 grs. Harina 500 grs. Huevos 3 Unidades Chocolate caliente a la mexicana Almendras tostadas con piel 1/2 Taza Azcar 1 Taza Canela en rama 1 Unidad Chocolate amargo 400 g Leche 4 Tazas
Procedimiento:
- Coloque en una batidora la levadura fresca junto con 50 gramos de harina y taza de agua tibia, amase hasta integrar, retirar y deje reposar. - En la misma batidora coloque el resto de la harina, comience a amasar mientras agrega los huevos, azcar, taza de agua tibia, las yemas, el agua de azahar y sal, una vez que comiencen a incorporarse todos los ingredientes aada la manteca pomada, amase durante 10 minutos y agregue la preparacin de levadura anteriormente realizada. Trabaje la masa hasta que se despegue del recipiente. Retire y deje levar al doble de su tamao en un lugar tibio y cubierto con un trapo hmedo. Chocolate caliente a la mexicana - Coloque la leche en una olla y lleve a fuego. - Coloque en una procesadora el chocolate junto con la rama de canela, las almendras tostadas con piel y el azcar, procese hasta lograr que quede polvo. - Una vez que la leche rompa el hervor incorpore la mezcla procesada, mezcle nuevamente hasta espumar. Armado - Con la manos untadas con aceite retire una pequea parte de la masa y de forma redonda al resto mientras la trabaja unos minutos, luego deje reposar nuevamente sobre una placa. - Tome la porcin pequea de masa forme tiras redondeadas y cada 3cm aplaste con los dedos, deje reposar durante 30 minutos. - Extienda desde el centro hacia abajo las tiras redondeadas sobre el pan. - Cocine en horno a 160C durante 45 minutos o hasta que est cocido. - Retire del horno, pinte con manteca fundida y espolvoree con azcar impalpable. Presentacin - Sirva en un recipiente individual el chocolate caliente a la mexicana. - Corte el pan en porciones y humedezca en el chocolate caliente
Crme brule de cajeta

Ingredientes:
Crme brule Azcar Cantidad necesaria Cajeta 1 Taza Claveles A gusto Crema de leche 3 Tazas Extracto de vainilla 1 cdita. Huevos 3 Unidades Leche 1 Taza Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 9 Unidades Tejas de almendra y pin Azcar 210 grs. Colorante vegetal rosa 1 cda Crema de leche 140 grs. Glucosa 75 grs. Manteca 250 g Piones rosas 50 g Polvo de almendras 250 grs.
Procedimiento:
Crme brule - Coloque en una olla la crema de leche junto con la leche, la cajeta, el extracto de vainilla y el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor cocine durante 2 minutos ms. Retire, cuele y enfri a bao mara invertido. - En un recipiente mezcle las yemas junto con los huevos, bata hasta romper el ligue y agrguelos a la mezcla anterior. Tejas de almendra y pin - En una olla coloque la manteca junto con la glucosa, la crema de leche y el azcar, una vez que rompa el hervor y la manteca esta fundida por completo agregue el polvo de almendras y el colorante, mezcle continuamente hasta que espese. - En una placa con una plancha siliconada forme las tejas y espolvorelas con los piones. - Cocine en horno a 180C hasta que se doren. Retire y una vez tibias despegue con la ayuda de una esptula. Enrllelas sobre un rodillo de amasar para que tomen forma de teja. Armado
- Llene moldes individuales con la Crme brule y cocine a bao mara desde agua caliente en horno a 120C durante 2 horas aproximadamente. Retire y deje reposar durante 8 horas previamente cubierto con papel film. Presentacin - Cubra la superficie de la Crme brule con azcar y caramelice con un soplete. - Decore con las tejas.
Pastel de queso con guanbana

Ingredientes:
Costra de galletas Galletas de vainilla 120 g Manteca fundida 60 grs. Relleno Azcar 1 1/2 Taza Crema cida 1 1/2 Taza Extracto de vainilla 1 cdita. Gelatina 4 cdita. de te Huevos 2 Unidades Pulpa de guanbana 300 cc Queso crema 500 grs. Varios Brillo neutro Cantidad necesaria Frutillas A gusto Hojas de naranjo 10 Unidades
Procedimiento:
Costra de galletas - Procese las galletas hasta obtener un polvo. - En un molde con cintura coloque las galletas molidas junto con la manteca fundida, mezcle bien y extienda en toda la base del molde. - Cocine en horno a 150C durante unos minutos hasta dorar. Relleno - Hidrate en agua las hojas de gelatina, luego escurra retirando el excedente de agua. - Coloque en la procesadora el queso crema junto con el azcar y procese, agregue los huevos de a poco, la esencia de
vainilla, la crema acida y la pulpa de guanbana, una vez incorporados los ingredientes retire. - Coloque 3 cucharadas del relleno en un recipiente junto con la gelatina y caliente en el microondas durante 1 minuto. - Agregue la gelatina al resto del relleno y mezcle bien. Armado - Vierta el relleno sobre la costra de galletas y cocine en horno a 100C durante 2 horas. Retire, deje enfriar y reserve en la heladera durante 24 horas. Caliente unos segundos el molde y luego desmolde. Presentacin - Bae el pastel con el brillo neutro y decore con hojas de naranjo, coulis de frambuesa y frutillas.
Cheseecake de calabaza
Ingredientes:
Costra Galletas de canela integrales 120 g Manteca 60 g Calabaza Agua 2 Tazas Calabaza 500 g Canela 1 Ramas Leche 1 Taza Piloncillo 1 Unidades Relleno Azcar 1 1/2 Taza Crema cida 1 1/2 Taza Extracto de vainilla 2 cditas. Gelatina 3 cdita. de te Huevos 2 Unidades Pur de calabaza 3/4 Tazas Queso crema 500 grs. Hilos de chocolate Chocolate atemperado 100 g Varios Crema Chantilly Cantidad necesaria Semillas de calabaza reservadas
Procedimiento:
Costra - Coloque en una procesadora las galletas de canela y procese. Una vez procesadas retire y coloque en un recipiente junto con la manteca fundida, mezcle bien. - En un molde extienda la costa presionando con las manos. Cocine en horno a 180C durante 10 minutos aproximadamente. Calabaza - Corte la calabaza en trozos y retire las semillas. - Coloque los trozos de calabaza en una olla junto con el piloncillo, la rama de canela, el agua y la leche, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor termine la coccin a fuego mnimo hasta que la calabaza este tierna. Retire y una vez fra quite la casca y realice un pur. Relleno - Hidrate las hojas de gelatina en agua. - Coloque en un recipiente el queso crema junto con el azcar, bate hasta integrar, luego agregue los huevos mientras sigue batiendo unos minutos, aada la vainilla y la crema acida, termine de integrar. - Retire en un pequeo recipiente 3 cucharadas de la mezcla y agregue la gelatina previamente hidratada y escurrida, mezcle y cocine en el microondas durante 20 segundos aproximadamente hasta disolver por completo la gelatina, retire y mezcle, luego incorpore al la mezcla anterior mientras sigue batiendo. Hilos de chocolate - Sobre una hoja de acetato coloque el chocolate atemperado y con la ayuda de una esptula extienda dejando una capa fina, luego con un peine dibuje los hilos, deje secar en la heladera luego retire y separe los hilos. Armado - Disponga sobre la costra una parte del relleno, luego una parte del pur de calabaza, nuevamente relleno, pur de calaba y termine con el relleno. - Cocine en horno durante 2 horas a 100C, cuando retire el cheescake del horno tendr una consistencia de flan, una vez fri deje reposar en la heladera durante 8 horas aproximadamente. - Para desmoldarlo, caliente el molde sobre la hornalla unos segundos, luego desmolde y corte en porciones. Presentacin - Sirva una porcin de cheescake en un plato previamente empolvorado con canela y decore con crema chantilly, hilos de chocolate y semillas de calabaza.
Churros y Champurrado
Ingredientes:
Atole Champurrado Agua 1 1/4 Taza Azcar 35 grs. Canela en rama 1 Unidad Chocolate semi amargo 70 g Leche 2 Tazas Masa de maz 200 g Churros Aceite para frer Cantidad necesaria Agua 1 Taza Azcar Cantidad necesaria Canela en polvo Cantidad necesaria Harina 1 1/4 Taza Huevos 2 Unidades Manteca 100 g Nuez moscada molida Una pizca Sal 1/4 cdita. Varios Crema de leche montada Cantidad deseada
Procedimiento:
Atole Champurrado - Coloque la masa de maz en un recipiente y disuelva en agua por completo, luego cuele. - Coloque la leche en una olla y lleve a fuego, agregue el azcar, la canela y el chocolate previamente picado, una vez que rompa el hervor mezcle hasta fundir por completo el chocolate e incorpore de a poco la masa de maz disuelta mientras mezcla hasta lograr que espese. Churros - Coloque en una olla el agua junto con la manteca, la sal y nuez moscada, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor agregue la harina y mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta conseguir que la masa se despegue por completo de la olla. - Coloque la masa en una batidora y agregue los huevos de a uno mientras mezcla. Armado - Coloque dentro de una manga la masa de los churros y en una olla con abundante aceite caliente fralos hasta dorarlos. - Retire y escurra sobre papel absorbente. Pase los churros todava calientes por canela y azcar. - Sirva en una taza el champurrado con una cucharada de crema de leche montada. Presentacin - Presente los churros en una fuente y acompae con el champurrado.
Souffl fri de chocolate con salsa tibia

Ingredientes:
Souffl Azcar 60 grs. Chocolate semi amargo 200 g Claras 200 grs. Manteca pomada 50 grs. Yemas de huevo 2 Unidades Compota Agua 1 1/4 Taza Almendras 50 g Azcar 3 cdas. Orejones de damascos 200 g Ralladura de limn 1/2 cdita. Salsa tibia Chocolate semi amargo 200 g Leche 1 1/2 Taza Semillas de cilantro 5 g Varios Azcar impalpable Cantidad necesaria Crema de leche montada Cantidad deseada Salsa de Chocolate A gusto Violetas 18 Flores
Procedimiento:
Souffl - Pique el chocolate y funda a bao mara. - Una vez fundido por completo agregue la manteca pomada y mezcle hasta incorporar ambos ingredientes, luego aada las yemas, mezcle y lleve nuevamente a bao mara. - Bata las clara a nieve mientras agrega el azcar en tres partes iguales. Compota - Vierta en una olla el agua y lleve a fuego. - Pique groseramente los orejones y agrguelos a la olla junto con el azcar, las almendras peladas y picadas y la ralladura de limn.
Salsa tibia - Vierta la leche en una olla y lleve a fuego, incorpore las semillas de cilantro y una vez que rompa el hervor agregue el chocolate previamente picado. Retire, cuele y deje entibiar. Armado - Corte 6 tiras de acetato con el doble del alto de la medida de los moldes individuales que utilizara colocndolas alrededor de estos y por fuera. - Coloque en los moldes una base de la compota retirando el exceso del lquido y deje entibiar. - Retire el chocolate del bao mara y agregue de a poco las claras batidas a nieve, mezcle suavemente hasta incorporarlas. - Una vez tibia la compota termine de llenar los moldes con el souffl. Reserve en la heladera durante 2 horas aproximadamente. - Retire el acetato y espolvoree la superficie con azcar impalpable. Presentacin - Decore con salsa de chocolate y un copito de crema, pinche en este las violetas. - Acompae con la salsa tibia.
Mousse Margarita
Ingredientes:
Gotas de chocolate Chocolate blanco temperado 200 g Frutillas 8 Unidades Jalea de naranja Cantidad necesaria Manteca de cacao amarilla 40 g Bizcocho Joconde Azcar 80 grs. Azcar impalpable 175 grs. Claras 325 grs. Harina 50 grs. Huevos 250 grs. Manteca fundida 40 grs. Polvo de almendras 175 grs. Espuma de limn Azcar 170 grs.
Claras 100 grs. Crema de leche 200 grs. Gelatina 3 cdita. de te Jugo de limn 200 g Tequila aejo 1/4 Taza Yogurt natural 100 g
Procedimiento:
Gotas de chocolate - Sobre unas tiras de acetato de 30cm de largo por 6 de ancho previamente pintadas con abundante manteca de cacao extienda con la ayuda de una esptula el chocolate blanco fundido, luego una las punta hasta que se peguen entre si formando una gota, proceda del mismo modo con las 7 tiras restantes. Deje reposar en la heladera. Bizcocho Joconde - Coloque en una batidora los huevos junto con el azcar impalpable y bata a blanco. - Bata por otro lado las claras mientras incorpora el azcar en tres partes, bata a punto nieve. - Una vez logrado el suficiente volumen de ambos batidos incorpore a los huevos las claras, el polvo de almendras y la harina muy de a poco mientras mezcla en forma envolvente. - Sobre una placa con papel manteca extienda la preparacin y espolvoree con azcar impalpable. - Cocine en horno a 180C durante 8 minutos aproximadamente. Espuma de limn - Hidrate las hojas de gelatina en agua fra, luego retire y escurra. - Coloque en un recipiente el jugo de limn junto con el yogurt y el tequila, mezcle. - Coloque en un recipiente las hojas de gelatina previamente hidratadas y cubra con la mezcla anterior, lleve al microondas y caliente durante 20 segundos. - Una vez fundida por completo la gelatina aada a la mezcla de yogurt y jugo de limn, lleve a bao mara invertido y luego de unos minutos agregue la crema de leche previamente batida a punto. - Bata las claras a punto nieve, junto con el azcar en tres partes iguales, una vez roto el ligue de las claras agregue una parte de azcar, cuando forme espuma incorpore la segunda porcin de azcar y luego de unos minutos de batido incorpore el resto mientras sigue batiendo. - Agregue las claras batidas a la preparacin de yogurt y mezcle hasta incorporar por completo los ingredientes. Armado - Con un cortante circular pequeo, corte el bizcocho Joconde. - Coloque dentro de cada gota un circulo de bizcochuelo como base, luego con la ayuda de una cuchara rellene cada gota, reserve en la heladera durante 1 hora aproximadamente. - Retire el acetato y pinte la superficie con jalea de naranja. Presentacin - Sirva una gota en un plato y decore con una frutilla.

Paulinja Abascal

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Paulinja Abascal

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Paulinja Abascal

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Surtido de manzanas con caramelo y chocolate y Paletas de pastel de chocolate

Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones

Bizcocho y Mousse de chocolate

- Polvo matizador plateado, pincel y vodka en cantidad necesaria.

Enjambres Enchilados y Galleta de chocolate con beso de frambuesa

Cremoso de Caf, Vainilla y Chocolate y Pastel de frambuesas

Cup cakes y galletas decoradas con fondant

Pastel de chocolate con corazones

Torres de frutas y Variedad de Malvaviscos

Arroz con leche; Calabaza en tacha y Pan de muerto

Brownies con chocolate y man; Pastel de Arroz inflado

Cremoso de limn; Gelatinas y Mousse de mango

pera de caf y chocolate

Sandwiches modernos de maracuy y frambuesa

Pastel de chocolate a la moda

Triffle de frutas del bosque con custard

Panqu Hmedo de Caramelo

Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del t

Panque de limn con semillas de amapola

Macarrones para la hora del t, de frambuesas y chocolate blanco

Tarta crujiente de chocolate con avellanas

Tarta de manzanas caramelizadas con crujiente de almendras

Banana split con helado de vainilla

Galletas de chocochips con frap de caf

Isla flotante con crema inglesa de vainilla

Panque de naranja con chocolate

Cupcakes de cacahuate y vainilla

Pavlova de frutas exticas

Pastel de fresas con ptalos de rosa

Nio envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche

Dulce de leche A gusto

Fruit cake en lata con oro

Pastelitos para la hora del te

Festival de vasitos con frutas

Helados hechos en casa

Corazn de vainilla y compota de cerezas

Muffins de chispas de chocolate, arndanos y mora azul

Tarta fresca de verano

Brownies de chocolate obscuro + Blondies de chocolate blanco

Panqu de pltano con mermelada de chocolate

Bavaresa de mamey y agua fresca de sanda

Pastel de bodas con mazapn de almendra

Tarteleta de peras con jamaica, vino tinto y helado de especias

Pastel fondante de chocolate con conserva de membrillo y sorbete de rosas

Panque de nata de la hacienda con compota de mora azul y helado de yogur

Espuma de guanbana con reduccin de tamarindo y chille piquen

Rosca de reyes con chocolate caliente

Mantecado de piloncillo con cerezas salteadas y conos de helado

Pastel de chocolate con caramelo y nuez de macadamia

Arroz con leche, tomo de crema catalana y crujiente de canela

Gratin de frutas de la pradera con teja de ajonjol

Bocado de capuccino con macarrn

Tarta de queso de cabra con sorbete de chabacanos

Cocada de Acapulco bavareza de ron

Flautn de cremoso de chocolate con gelatina de maracuy

Crema de Bavaria con frescones al tequila

Tarta de manzana con helado de caramelo

Corona de higos frescos con crema de pistache

Sinfona de chocolate con naranja