A peticion de Aldo, usuario del chat Chefuri.

com creo este post para satisfacer la creciente demanda de informacion a cerca del uso de este producto que empieza a popularizarse en muchas cocina, y tambien en algunos hogares.

La Goma Xantana es un gelificante; es decir un producto que nos permite modificar la textura originaria de un liquido para lograr en el una mayor densidad. Se presenta en polvo y su dosificacin depende de la textura que pretendamos obtener y la densidad originaria del liquido que queremos gelificar. La cantidad mxima de goma xantana que debemos aplicar por litro de liquido ( a consistencia de agua) es de 10 gramos. Con esta cantidad lograremos una consistencia de gel; de liquido ligado y emulsionado. A mayores cantidades, el efecto y la densidad obtenidas no sern las deseadas, ya que pasaremos de tener un liquido ligado a tener un pur muy denso, que en ningun caso podriamos considerar como un lquido; pasariamos la barrera del slido y el lquido. *La goma xantana se debe aadir al liquido en frio, e incorporar mediante emulsin. Otros productos gelificantes requieren de alcanzar una temperatura de ebulliciin necesaria para poder incorporarlos a la materia elegida. Eso altera el color y el sabor del resultante; no siendo identico el inicial, al producto final a nivel visual y gustativo *Resiste el calor y no pierde consistencia ni porcentage de aire con el paso de las horas. Un liquido gelificado resiste las agresiones del calor, sin perder su estructura quedando cortado en el contacto con un plato caliente; lo cual es una gran ventaja de cara a su empleo como salsa acompaante en un plato caliente. *No altera el sabor original del producto, ni tampoco rebaja su intensidad (como bien sucede en otros productos espesantes) A diferencia de la gelatina o el agar agar, no se percibe un cambio en la intensidad saporfera entre el producto inicial y el resultante gelificado. Esto nos permite no tener que calcular que elementos debemos utilizar para contrarrestar dicha merma. *Permite mantener el efecto efervescente de los productos que la contienen no alterando su poder gelificante Se puede gelificar un agua con gas, una vino espumoso, o productos que contengan aire sin que este aire se pierda en el proceso, como sucederia con otros gelatinizantes clasicos como la gelatina u otros menos clasicos pero extendidos como el agar agar. *Reacciona favorablemente si se incorpora en alcoholes. Su uso con alcoholes es exactamente igual que en productos sin alcohol. Asi se pueden elaborar jarabes de licor, coulis de vino; geles etc... elaboraciones hasta el momento poco factibles de lograr mediante este proceso.

NOMBRES COMERCIALES DE LA GOMA XANTANA Y SUS PROVEEDORES Goma xantana; proveedor Sole y Graells. Se presenta en botes de 500 gramos. Goma Xanthana, proveedor Texturas el bulli Se presenta en bote de 750 gramos. Gelespesa, proveedor Sosa Se presenta en bote de 1000 gramos. Es el mas economico de los 3 Esferificacin inversa La esferificacin inversa se desarrolla como solucin para esferificar alimentos que naturalmente contienen calcio, principalmente lcteos. Si en la esferificacin directa aadiamos el alginato al lquido a esferificar y este se dejaba gotear sobre el bao de lactato clcico, en la esferificacin inversa es el calcio, en forma de gluconolactato clcico, el que se aade al lquido a esferificar y este se deposita sobre un bao de alginato. Esto determina varias diferencias apreciables: - En la esferificacin directa, el alginato aadido produce un lquido viscoso y denso que se puede gotear sobre el bao de calcio (que no es viscoso ni denso) produciendo las gotitas similares a caviar que se hunden. En la esferificacin inversa es el bao el que es viscoso y denso mientas que el lquido a esferificar no, por lo que se necesita un espesante (como goma xantana). - Debido a lo anterior, el lquido a esferificar no se puede gotear (se quedara en la superficie flotando) sino que se debe sumergir en el bao de alginato con una cuchara y girar para que mantenga la forma esfrica. Un truco para mantener una forma homogenea es congelar el lquido + xantana + calcio de forma que al descongelarse va formando la capa de alginato gelificado. - Debido a los anteriores, tambin es difcil hacer bolas pequeas similares a caviar. Ms bien se hacen bolas algo mayores, como aceitunas o cerezas. - En la esferificacin directa los restos de calcio se pueden eliminar del producto final simplemente aclarndolo con agua, por lo que se puede usar cloruro clcico auque tenga un sabor amargo algo desagradable. En la esferificacin inversa el calcio debe ser aadido al lquido a esferificar y por tanto no se puede eliminar del producto final. Por esto, en la esferificacin inversa se usa el glucolactactato clcico como fuente de calcio ya que tiene un sabor neutro. - En la esferificacin directa el gel de alginato se produce rpidamente en la superficie de la bola y, si se deja largo tiempo en el bao de calcio, puede llegar a gelificar toda la bolita. En la esferificacin inversa el gel de alginato crece y crece alrededor de la bola del lquido a esferificar, pero dentro permanece siempre lquido. Incluso puede crecer tanto que llegue a unirse a otra bola que est cerca. Por estas razones esta tcnica es algo ms difcil de llevar a cabo que la esferificacin directa y requiere de ms prctica para lograr dominarla pero una vez logrado produce resultados espectaculares!

Sobre la tcnica de la esferificacin Hola Chefuri. Lo primero es presentarme como nuevo miembro, bueno vamos al tema. Estoy probando esta nueva tcnica (esferificacin), la verdad es que solo lo hice una vez y no me salio muy bien, pero bueno de los fallos se aprende. Seguir contando mis progresos en esta nueva tcnica de cocina. Hola amigo. Me alegra que haya gente con tus inquietudes. Es normal que no salga a la primera. Para aclarar un poco los trminos, he realizado un esquema para simplificar los conceptos. Productos que intervienen: Alginato : Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro clcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante. Cloruro de calcio o Calcic : Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lcteos. Citrato de calcio o Citras : Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolucin de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reducindolo hasta ser estable y minimizar el poder de los cidos que desnaturalizan las sales Tipos de Esferificacin 1/ Esferificacin directa : Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolucin de agua y cloruro de calcio este producto gelifique. En los casos que dicho producto contiene cido, se debe rebajar su PH para que la reaccin qumica de la immersin en disolucin de agua y cloruro sea efectiva. Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se aadir mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH. Las proporciones mximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limn, la naranja sangunea y terminando por ingredientes levemente cidos como el tomate. En saber equilibrar bien el PH reside el xito de una buena esferificacin de productos cidos. 2/ Esferificacin Indirecta : Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificacin directa. Es decir, que aadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersin en una disolucin de agua y Alginato. Por qu se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sera por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso. Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante sera immediato, por lo que no podriamos obtener un lquido para esferificar. Qu es la coccin dentro de la esferificacin? Llamamos coccin al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (segn el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificacin. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

Cundo termina la coccin? Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reaccin, se termina el proceso de gelificacin, pero eso no es correcto, ya que en la coccin, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro clcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalizacin no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composicin qumica de dicho producto. Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de unin ( el producto est totalmente gelificado). Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es ms denso y menos lquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificacin no se detiene nunca. Tiempo necesario de coccin? El tiempo de coccin es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de coccin provoca efectos desagradables, como la sensacin de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis. A mayor exposicin del producto en el medio gelificante, ms gruesa es la pelcula exterior que engloba el interior lquido, por lo tanto esta es ms fcil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al lquido y la sensacin explosiva en la boca se pierda. Se calcula estimativamente que un ravioli del tamao de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafn, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantneos, una vez caen en la disolucin, se pueden recoger. Por ltimo los espaghettis lquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de aadir el producto con el bibern. Formas que podemos obtener con la esferificacin Raviolis : Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes. Raviolis rellenos : Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formacin de la esfera, se le aade un interior que quedar tapado al aadir ms producto. Caviar : Lo mismo pero con la jeringuilla o un bibern de boquilla fina. Se debern recoger al momento . Spaghettis lquidos : Con un bibern o jeringuilla, realizar crculos en forma de espiral sin detener en ningn momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi inmedianta esferifican y sedimentan en el agua.