Recetas Esferificacion

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: ESFERAS DE TEQUILA
CATEGORIA: ESFERIFICACIN BSICA
# PAX: 8
UTENSILIOS: GRAMERA, KIT DE ESFERIFICACIN
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: no se almacena
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 15/04/2016
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE
ESFERAS
TEQUILA
NARANJA AMERICANA (jugo)
GRANADINA
ALGIN
XANTANA
CITRAS
AGUA
BAO
CALCIC
AGUA
MANGO IMPREGNADO
MANGO GRANDE
TEQUILA
AZUCAR
AGUA
SAL
LIMON SUTIL
CHAMOYO
AZUCAR
AGUA
TAMARINDO (PASTA)
CHILE EN POLVO
SAL
FOTO
CANT RECETA
UND
APP
ALERG
MISE EN PLACE
FACTOR DE DESECHO
CANT COMPRA
onzas
300
1
2
2
1.3
250
ml
onzas
g
g
g
ml
300
1
2
2
1.3
250
10
1000
g
ml
10
1000
1
60
200
100
1
5
u
ml
g
ml
g
u
100
300
50
10
1
g
ml
g
g
g
large dice
PROCEDIMIENTO
GEL BASE
1. Mezclar el algin, xantana y citras con 250 ml de agua si se bate con laayuda de un mixer se deja reposar durante
12 horas para bajar la espuma. Sino se bate ligeramente con un batidor de mano o la Thermomix.
ESFERA
1.56
1
60
200
100
1
7.8
100
300
50
10
1
Costo Bruto
Margen de error 5%
1. Batir el gel base con el tequila, naranja y granadina (tres partes del coctel con 1 parte del gel)
2. Agitar bien en una coctelera y formar las esferas en un bao de calcic.
MANGO IMPREGANDO
1. realizar un jarabe con azucar, agua y tequila hasta llegar A 95C. Enfriar y mezclar con el limn y la sal.
2. cortar el mango en large dice e incorporar en una bolsa para vaco junto con el almbar e impregnar al vaco.
CHAMOYO
1. mezclar el azucar con tamarindo y agua y llevar a fuego a 90C. Aadir el chile y la sal.
TCNICAS
Costo Neto
Costo por porcin
GLOSARIO
1.- Esferificacin directa:
Producto+alginato+citras; bao de calcio
2.- Esferificacin inversa:
Producto+gluco+xantana; bao de algin
1.- Esferificacin directa

2.- Esferificacin inversa
RESEA HISTORICA
INFORMACION NUTRICIONAL
100 Kcal
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
4%
PUNTOS IMPORTANTES
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: ESPUMILLA DE CANELAZO CON ESFERAS DE NARANJILLA
CATEGORIA: ESFERIFICACIN A BASE DE AGAR AGAR
# PAX: 10
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 15/04/2016
INGREDIENTE
ESFERAS DE NARANJILLA
jugo de naranjilla
Azcar
Agua
canela en rama
FOTO
CANT RECETA
UND
APP
ALERG
MISE EN PLACE
FACTOR DE DESECHO
CANT COMPRA
400
180
100
ml
g
ml
400
180
100
10
10
Agar agar
Aceite de girasol
Jeringuilla
500
1
ml
u
500
1
100
200
g
g
100
200
200
5
5
5
5
100
ml
g
g
g
g
g
20
5
g
u
100
100
80
20
g
g
g
g
100
100
80
20
PROCEDIMIENTO
Costo Bruto
Espumilla (merengue suizo)

claras
azcar
Reduccin de canelazo
Agua
canela en rama
anis
clavo de olor
pimienta dulce
azcar
Decoracin
Sparkys (surprise)
Flores comestibles
Cono
Harina
Azcar glass
claras
Mantequilla
reducir a 100 ml
200
5
5
5
5
100
20
5
Esferas de naranjilla
1. Enfriar el aceite de girasol en un bowl a 3C 2. Combinar todos los ingredientes y calentarlos a 85C. retirar
del fuego y temperarlo a 35C. 3. colocar la preparacin en una jeringuilla y dejar caer gotas dentro del aceite frio.
4. retirar las esferas de naranjilla y enjuagar.
Espumilla de canelazo
1. Llevar a bao mara claras de huevo con azcar, batir constantemente hasta llegar a 50C.
2. Retirar del fuego y poner mezcla en kitchen Aid, hasta que forme picos firmes. Incorporar la reduccin de canelazo
3. Rellenar conos intercalando sparkys, esferas y espumilla. Decorar con flores.
Conos
1.- Mezclar todos los ingredientes a excepcin de la mantequilla en la batidora.
2.- Al final agregar la mantequilla
3.- Hornear a 150C por 10 minutos.
REDUCCIN DE CANELAZO
1. Llevar a fuego todos los ingredientes y dejar reducir.
TCNICAS
3.- Esferificacin con agar agar
GLOSARIO
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
300 Kcal
12%
10.70%
2.40%
3.- Esferificacin con agar agar: Producto+ agar

coclocar en aceite fro
RESEA HISTORICA
PUNTOS IMPORTANTES
RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: SOPA DE NARANJA Y ESFERAS
CATEGORIA: ESFERIFICACIN INVERSA
# PAX: 8
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 15/04/2016
FOTO
INGREDIENTE
CANT RECETA
UND
BASE DE ALGINATO
Agua
Alginato de sodio
1
5
l
gr
1
5
500
2
1
5
5
5
5
250
500
2
1
5
5
5
5
250
5
1.5
25
ml
u
u
g
g
g
g
g
g
g
u
6
5
u
g
6
5
ESFERAS DE VINO
VINO TINTO CLOS DE PIRQUE
NARANJA AMERICANA
LIMN MEYER
CANELA
CLAVO
PIMIENTA
ANIS
AZUCAR
GLUCO
XANTANA
BOLSAS DE EMPAQUE AL VACIO
SOPA TIBIA DE NARANJA
NARANJA AMERICANA
ANS
APP
ALERG
MISE EN PLACE
FACTOR DE DESECHO
CANT COMPRA
5
1.5
25
XANTANA
AZUCAR
PIMIENTA ROSA
1.5
150
6
g
g
g
1.5
150
6
PAPEL DE HIERBA BUENA

HIERBA BUENA
AGAR AGAR
ALMIBAR TPT
4
5
500
atados
g
g
4
5
500
PROCEDIMIENTO
BASE DE ALGINATO
1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer o un batidor de mano. Tener en cuenta el reposo de 12horas
con el mixer.
ESFERAS DE VINO
1. combinar todos los ingredientes excepto el limn y los reativos y llevar a hervor . 2. retirar del fuego y cernir.
3. Aadir el limon, el gluco y la xantana y procesar como la Thermomix.
Cernir nuevamente y empacar al vacio. Refrigerar por 1 hora.
4. formar las esferas en el bao de alginato
SOPA TIBIA
1. colocar todos los ingredientes en una bolsa de empaque al vacio.
2. cocinar en el termocirculador durante 45 minutos a 65C.
3. retirar y dejar temperar al ambiente.
PAPEL DE HIERBABUENA
1. blanquear la hierba buena y realizar un choque trmico. 2.licuar la hierba buena con el almbar
3. Aadir el agar y llevar a 85C. Extender en una placa con un silpat y deshidratar a 80C por 1 hora.
TCNICAS
RESEA HISTORICA
GLOSARIO
PUNTOS IMPORTANTES
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)
200 KCAL
12%
COSTO PRODUCTO
0.50
2.00
0.50
0.65
1.12
0.35
0.00
1.40
0.00
1.00
0.75
0.30
0.00
0.00
0.30
0.19
0.00
0.40
0.05
0.00
9.51
0.48
9.99
1.25
RICIONAL
por receta
COSTO PRODUCTO
1.25
0.25
0.00
0.03
1.80
1.00
0.25
0.30
0.30
0.00
0.02
0.02
0.02
0.02
0.13
0.30
1.50
0.20
0.26
0.20
0.10
7.95
0.40
8.35
0.83
RICIONAL
Por receta
COSTO PRODUCTO
0.00
1.60
3.50
0.70
0.15
0.01
0.01
0.01
0.01
0.30
0.75
1.20
2.00
2.10
0.01
1.20
0.20
0.10
0.10
1.50
0.50
15.95
0.80
16.75
2.09
0.80
RICIONAL
por receta

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