TALLER DE ACEITES AROMATICOS

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A modo de introduccin....
El trmino Aceite ha recorrido una larga historia hasta alcanzar su forma y significado actual: del vocablo arameo zayta pas al trmino rabe azzayt y luego pas a interpretarse como azzyt. El concepto, segn la definicin oficial, permite nombrar a la sustancia liquida grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y frutos, como ocurre con la soja, las almendras, el coco o el maz.

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos qumicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando ter petrleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografa en fase vapor y con esto observar la proporcin de cidos grasos presentes en este aceite.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races. En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g. En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religiosos (los leos para ungir).

ACEITES AROMTICOS: Estos tipos de aceite, muy utilizados por los grandes maestros cocineros, son aceites con sabor, ideales para aportar sabor y color a nuestros alimentos y se pueden elaborar en casa muy fcilmente, y con una gran variedad de ingredientes. Para ello basta disponer de un tarro hermtico de cristal, aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol y los ingredientes deseados.

VS
ACEITES ESENCIALES: Los aceites esenciales son una mezcla de varias sustancias qumicas biosintetizadas por las plantas...(rboles, semillas,frutos, hierbas, etc), no son comestibles y son muy voltiles (su aroma se pierde). Se suelen extraer en laboratorios por mtodos de destilacin. El uso principal de los aceites esenciales es en perfumera. Los aceites esenciales se mezclan con los naturales de la piel reforzando la nota de fondo... motivo por el cual cada piel le confiere a un mismo perfume un aroma particular y diferente.

Preparacin
Es preferible ulizar las hierbas frescas, si esto no fuera posible recurra a las secas. 1. Limpiar las hierbas frescas. Si provienen de una maceta ser suciente con pasarles un papel de celulosa o trapo. Si las ha cogido del campo y tuvieran mucha arena, pselas por un poco de agua, pero tendr que esperar a que estn perfectamente secas. 2. Triture las hierbas y colquelas en un recipiente de cristal limpio y aada un poco de sal a medida que las va colocando. Algunas de recetas llevan pimienta blanca en grano. Esta se aade sin machacar. 3. Se aade el aceite de oliva virgen extra usted decide la variedad que ms le guste procurando que el aceite las cubra debe estar unos cm por encima. Se tapa hermcamente y se deja macerar unos das en un lugar con poca luz y fresco. Nunca en la nevera. 4. Cuando se ulicen se pueden colar o no. Queda muy decoravo colocar una ramita de la hierba que se ha ulizado en su preparacin cuando se vayan a ulizar. Sin embargo, la maceracin es preferible hacerla con las hierbas machacadas o trituradas. La otra forma de elaboracin es por infusin, la cual interviene el calor directamente en el aceite (es como si se preparara un te), hay que cuidar la temperatura, ya que el aceite en si su funcin es la coccin de los alimentos, as que cuando prepare su aceite por este mtodo es a ama baja (50C ) e incorporando su ingrediente a su eleccin en el aceite, el resultado ser inmediato, tendr sabor, aroma y color al momento, se deja reposar y posteriormente se envasa.

Recetas y proporciones
ACEITE A LA ALBAHACA
Para preparar una botella de litro 25 gr de albahaca fresca y una cucharadita de sal

ACEITE A LOS CUATRO AROMAS

Para preparar una botella de litro 10gr de romero seco o una ramita fresca 10gr de tomillo seco o una ramita fresca 10gr de organo seco o una ramita fresca 10gr de albahaca seca o una ramita fresca 1 cucharadita y media de sal

ACEITE AL HINOJO
Para preparar una botella de litro 30gr de hinojo 1 cucharadita de pimienta blanca en grano 1 cucharadita de sal

ACEITE AL OREGANO
Para preparar una botella de litro 3 ramitas de organo 1 cucharada sopera de ajedrea fresca o seca 2 hojas de laurel 1 cucharadita de sal

Conservacin:
El aceite aromazado debe guardarse en un lugar Fresco, seco y oscuro.

Caducidad:
El aceite aromazado ene una vida l aproximada de 3 meses. Si notas que comienza a aparecer los olores caracterscos de la rancidez, debe desecharse inmediatamente.

Usos:
Puedes preparar cualquier receta con los aceites aromazados, le darn un toque muy especial, desde postres hasta ensaladas, puedes decorar y aarir color y sabor a tus platos y aperivos.

Tipos de aceite comestible

Canola. La canola es una planta oleaginosa que crece de tres a cinco pies de altura y produce hermosas y pequeas ores amarillas. El aceite de canola se obene de las semillas molidas de las plantas de canola. Estas semillas conenen alrededor del 44 por ciento de aceite, ms de la mitad que los frijoles de soya. Este gran porcentaje de aceite viene en un pequeo paquete; las semillas de canola son diminutas y similares a las semillas de amapola, aunque enen un color caf negrceo. Una vez molidas, los restos de la semilla, que son ricos en protena, se usan como alimento para ganado. Aunque enen un aspecto similar, las plantas de canola y de colza son muy diferentes. Ciencos canadienses usaron el mtodo tradicional de mejora de plantas para eliminar los componentes no deseados de la colza y crearon "canola", una contraccin de "canadiense" y "ola". El aceite de canola es una versin mejorada del aceite de colza. Aceite de girasol. El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol, chimalate, jquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maz de Texas. Tcnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee candades moderadas de cido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera tambin un potente anoxidante. Aceite de cardo. Hace casi 300 aos esta planta tuvo gran xito, sobre todo para la elaboracin de ntes de color rojo. Las semillas del cardo dan un aceite muy rico en cidos grasos insaturados, como los que posee el aceite de oliva, siendo por tanto uno de los aceites comesbles ms valiosos, recomendado especialmente para problemas cardiacos y circulatorios. Aceite de cacahuete. Los cacahuetes proceden de Amrica del Sur, donde ya se usaban en empos primivos para la elaboracin de aceite comesble. Hoy da se culva ya en zonas clidas de todo el mundo, produciendo un aceite que, al ser prensado en fro, conserva todo el aroma y agradable sabor del cacahuete. Se usa sobre todo en platos fros, pero si se calienta no pierde mucho sus cualidades. avellanas Aceite de avellana. La avellana es un fruto delicioso que ya desde la angedad se ha usado para extraer un suave aceite muy aromco y delicado, muy apropiado para ensaladas y bollera, siendo esmulante y de fcil digesn. Adems se usa para masajes. Aceite de almendras. De suave olor y aromas, muy neutro por lo que se usa en repostera para untar moldes cuando queremos que no se altere el sabor de la elaboracin, sobre todo en mousses y cremas fras. Tambin es de uso comn en cosmca, siendo ingrediente frecuente en cremas hidratantes y geles de bao nutrivos. Aceite de palma. El aceite de palma es un aceite de origen vegetal que se obene del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis. Es el po de aceite con ms volumen de produccin, slo superado por el aceite de soja.1 El fruto de la palma es ligeramente rojo, al igual que el aceite embotellado sin renar. El aceite crudo de palma es una rica fuente de vitamina A y de vitamina E.

Aceite de ssamo. Hace milenios que se culva en regiones clidas, el ssamo ha sido considerado sagrado por muchas culturas y se ha aprovechado para obtener aceite. Es un aceite de sabor discreto que recuerda al aceite de nueces. Muy rico en cidos grasos como el cido linoleico y en lecina, que ene efectos muy posivos sobre la circulacin sangunea. Se usa para aderezar ensaladas y para saltear, sobre todo en la elaboracin de los tradicionales woks orientales, a los que aporta su suave sabor y aroma. Es fcil de encontrar en endas de cocina asica y siempre lo tengo a mano para aderezar ensaladas picantes y para los woks, y tampoco quedan mal unas gotas a la hora de servir sopas de deos orientales. Recordar que con las semillas de ssamo tostadas tambin se hace una pasta llamada tahina muy usada en la cocina libanesa y de todo oriente medio, ingrediente bsico para aderezar el hummus, por ejemplo. Aceite de lino. Es uno de los ms sanos por su elevado contenido en cido linoleico, del 30 al 64%. Tiene un sabor spero y fuerte que combina bien con ensaladas fuertes. Para suavizarlo se puede combinar con otros aceites de sabor ms discreto. Aceite de germen de maz. El maz es el cereal propio de las culturas de Centro y Suramrica. El germen de maz conene casi un 40% de aceite, con altos contenidos en cidos grasos insaturados, beneciosos para la salud. Envasado fresco, ene un sabor pico de maz y se usa sobre todo en salteados y fritos. Aceite de amapola. Se dice que la amapola ya se usaba en el Neolco para hacer aceite, sobre todo en Oriente, desde donde se extendi por toda Asia y Europa. Reduce el colesterol y ene un sabor muy delicado, por lo que es mejor usarlo en platos fros y ensaladas. Aceite de soja. La semilla de soja es rica en protenas y cidos grasos insaturados. El aceite de soja renado es de sabor neutro pero se comercializa un aceite de soja biolgico prensado en fro de sabor ms intenso, y que es mejor usar en ensaladas. Aceite de girasol. El girasol es una planta originaria de Amrica pero que se culva ampliamente en Europa desde el siglo XVIII, sobre todo en Rusia, para la obtencin de aceites comesbles. El aceite producido por culvo biolgico reduce el colesterol y es muy aromco y de sabor muy suave, excelente para ensaladas y frituras, ya que resiste mejor las altas temperaturas que otros aceites de semillas. Aceite de nueces. Se usa sobre todo en Francia, pero tambin muy extendido por todo el mundo. Es un aceite excelente, muy sano y de sabor extraordinario, ideal para ensaladas templadas y para pasteles. Su nico inconveniente es que se pone rancio relavamente pronto. Aceite de coco El aceite de coco es otra de los conocidos como superalimentos, ya que ene una combinacin nica de cidos grasos que promueven la salud y mejorar la funcin cerebral, entre otras cosas, este aceite ha sido muy satanizado sin embargo el aceite 100% puro de extraccin en fro ene propiedades posivas a diferencia del aceite hidrogenado, (muy ulizado en la bollera industrial) Hoy en da se habla de sus mlples benecios basados en estudios y en la historia de la cocina oriental.

ACEITE AL LIMN
Ingredientes: - Medio litro de Aceite Oliva Virgen Extra. - Medio limn. - Sal na.

Ms Recetas

Elaboracin: Cortar el limn en rodajas, extender en un plato y echar por encima un poco de sal na. Dejar el plato con las rodajas de limn media hora de reposo y a connuacin introducir el jugo que han soltado las rodajas de limn en la botella de cristal donde va a macerar el aceite. Introducir igualmente las rodajas de limn y rellenar con el aceite de oliva virgen extra. Tiempo de maceracin: 10 a 40 das Gastronoma: Todo po de pescados.

ACEITE AL CILANTRO
Ingredientes: - 1 litro de Aceite Oliva Virgen Extra. - Semillas de cilantro. - Cscara de una naranja grande. Elaboracin: Depositar las semillas en el frasco limpio donde van a macerar, aadir la cscara de naranja limpia. Rellenar el frasco con aceite, tapar hermcamente y dejar macerar. Tiempo de maceracin: 10 das a 1 mes Gastronoma: Ideal para ensaladas.

ACEITE DE CEBOLLINO Y MENTA

Ingredientes: - 2 dl. de Aceite Oliva Virgen Extra. - 100 gr. de cebollino. - 25 gr. de menta. Preparacin: Mezclar todos los ingredientes y emulsionarlos. Una vez emulsionado dejamos enfriar y emulsionarlo. Si la emulsin no ha quedado bien del todo, colarlo para eliminar los posibles grumos. Conservar en nevera. Sacarlo dos horas antes de consumirlo para su uso a temperatura ambiente. Gastronoma: Especial para pasta y pescados.

ACEITE DE TAPENADE
Ingredientes: - 400 gr. de Aceite Oliva Virgen Extra. - 500 gr. de aceitunas negras. - 1 diente de ajo. Elaboracin: Deshuesar las aceitunas. Triturar con ayuda de un mortero las aceitunas negras y un diente de ajo. Calentar el aceite en una sartn y cuando tenga una temperatura alta, verter el contenido del mortero. Apartar rpidamente la sartn del fuego y dejar enfriar. Una vez fro el contenido de la sartn, aadir aceite crudo y emulsionar con ayuda de una badora. Conservar en la nevera. Sacarlo dos horas antes de consumirlo para su uso a temperatura ambiente. Gastronoma: Alio de pescados blancos, tanto en crudo como cocinado, e inclusive ensaladas de todo po.

ACEITE DE VAINILLA
Ingredientes: - 3 dl. de Aceite Oliva Virgen Extra. - 10 vainas de vainilla fresca. Elaboracin: Abrir las vainas obteniendo la pulpa de la vainilla. Una vez abiertas, mezclar tanto las pulpas como las vainas con el aceite. Calentar el aceite al bao Mara, hasta una temperatura de 80 grados. Una vez alcanzada esa temperatura, bajar a la temperatura del aceite hasta los 20 grados. Colar el aceite obtenido. Gastronoma: Ideal para ensaladas o pasta. Aplicar como alio en pequeas candades. Agitar antes de aplicarlo.