DETERMINACIN DE FIBRA EN LOS ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS ALIMENTOS

REQUERIMIENTOS DE FIBRA DIETTICA DIARIOS
.HOMBRES (19 A 50 AOS): 30g CONSUMO REAL: 22g
.MUJERES (19 A 50 AOS): 25-30g CONSUMO REAL: 19g
DEFINICIN DE FIBRA DIETTICA
.LA LIGNINA MS LOS POLISACRIDOS DE LOS VEGETALES QUE NO PUEDEN SER
DIGERIDOS POR LAS ENZIMAS HUMANAS.
.TAMPOCO ES DIGERIDO ALGO DE ALMIDN EN EL INTESTINO DELGADO Y ES
LLAMADO ALMIDN RESISTENTE. EXISTE CONTROVERSIA SOBRE SI DEBE SER
INCLUIDO EN LA DEFINICIN DE FIBRA.
ALMIDN RESISTENTE
.RESULTA DE LA RETROGRADACIN DEL ALMIDN. ESTO ES EL ALMIDN QUE NO
ES FCILMENTE GELATINIZADO. TAMBIN RESULTA DE LA REACCIN DE
MAILLARD, EL ALMIDN CRISTALINO Y SIMILARES
TIPOS DE ALMIDN.
CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS
.CEREALES: PAN DE TRIGO BLANCO 3.5% PAN DE CENTENO 5.5% PAN INTEGRAL
DE CENTENO 7.7% HARINA DE TRIGO 4-12.9% ARROZ FRITO 1.4% ARROZ
HERVIDO 2.9% CONTENIDO DE FIBRA
DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS .VEGETALES ALCACHOFA 10.8% APIO 1.5%
ESPRRAGO 1.5% ESPINACA 1.8% JITOMATE 1.8% LECHUGA 1.5% PEPINO 0.9%
ZANAHORIA 3.4%
CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS .SEMILLAS :
ALMENDRA 9.8% AVELLANA 7.4% CACAHUATE 7.4% CASTAA 8.4% CONTENIDO
DE FIBRA
DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS .FRUTASN ARNDANO 4.9% CEREZA 1.9%
CIRUELA 1.7% CIRUELA PASA 9% FRESA 2% CHABACANO 2%
CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS .FRUTA DTIL 9.2%
DURAZNO 1.7% MANZANA 2.3% MANZANA DESHIDRATADA 7% NARANJA 2.2%
PERA 2.8% PIA 1.4%
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETTICA .A INICIOS DE LOS 1970S BURKITT Y
TROWEL POSTULAROLN QUE LA PREVALESCENCIA DE LA ENFERMEDAD DEL

CORAZN Y CIERTOS TIPOS DE CNCER EN LAS SOCIEDADES OCCIDENTALES

SE RELACIONABAN CON UN CONSUMO INADECUADO DE FIBRA DIETTICA.
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETTICA
.EL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITTICA PROVENIENTE DE DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS AYUDARN A PROTEGERNOS CONTRA EL CNCER DEL CLON Y
AYUDARN A NORMALIZAR LOS LPIDOS EN LA SANGRE Y A REDUCIR, POR
TANTO, EL RIESGO DE ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETTICA
CIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN RETARDAR LA ABSORCIN DE LA GLUCOSA Y
REDUCIR LA SECRECIN DE INSULINA, IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABTICA,
AUNQUE TAMBIN PARA LOS NO DIABTICOS.
.LA FIBRA AYUDA A EVITAR EL EXTREIMIENTO Y ENFERMEDADES POR
DIVERTCULOS
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETTICA
.LA FIBRA DIETTICA ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE UNA DIETA BIEN
BALANCEADA Y UN CONSUMO ADECUADO DE FIBRA DIETTICA DURANTE
NUESTRA VIDA AYUDAR A MINIMIZAR ALGUNOS DE LA MAYORA DE LOS
PROBLEMAS DE SALUD.
COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS FISIOLGICAS
.LA FRACCIN PENTOSA DE LA FIBRA DIETTICA PARECE SER LA MS BENFICA
AL EVITAR EL CNCER DEL CLON Y AL REDUCIR EL RIESGO DE LA ENFERMEDAD
VASCULAR.
.LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON MUY BENFICOS AL REDUCIR LA
ABSORCIN DE LA GLUCOSA Y AL REDUCIR TAMBIN LA SECRECIN DE
INSULINA.
COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS FISIOLGICAS
.LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON DE POCO VALOR PERO AYUDAN A
PREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y EL EXTREIMIENTO.
.LA MEZCLA DE CELULOSA Y HEMICELULOSA AYUDA A PREVENIR EL
EXTREIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA
FIBRA DIETTICA
.CELULOSA

.HEMICELULOSA
.PECTINAS
.HIDROCOLOIDES
.LIGNINA
POLISACRIDOS DE LA PARED CELULAR
.CELULOSA.- POLMERO LARGO, PRCTICAMENTE
UNIDADES DE GLUCOSA

LINEAL FORMADO POR

UNIDAS POR ENLACES -1,4. ALGUNOS POLMEROS PUEDEN CONTENER 10 000

UNIDADES
DE GLUCOSA. LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA PROPORCIONAN LA FUERZA Y
RIGIDEZ
REQUERIDAS EN LAS PARDES CELULARES
CLULA VEGETAL

PRIMARIA Y SECUNDARIA DE LA

POLISACRIDOS DE LA PARED CELULAR

HEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO HETEROGNEO DE SUBSTANCIAS QUE
CONTIENEN MUCHAS UNIDADES DE AZCARES EN SUS CADENAS: XILOSA,
MANOSA Y GALACTOSA, QUE CONFORMAN SU COLUMNA VERTEBRAL.
ARABINOSA, GALACTOSA Y CIDOS URNICOS CONFORMAN LAS CADENAS
SECUNDARIAS DE SU ESTRUCTURA
POLISACRIDOS DE LA PARED CELULAR
.PECTINAS.- ESTRUCTURAS RICAS EN CIDOS URNICOS. SON SOLUBLES EN
AGUA CALIENTE Y FORMAN GELES. SU ESTRUCTURA CONSISTE EN CADENAS NO
RAMIFICADAS DE CIDO GALACTURNICO UNIDAS POR ENLACES 1,4- . SUS
CADENAS LATERALES PUEDEN CONTENER: RAMNOSA, ARABINOSA, XILOSA Y
FUCOSA.
POLISACRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR
.HIDROCOLOIDES:
HIDROCOLOIDES

MUCLAGOS

GOMAS

POLISACRIDOS

DE

ALGAS

.POLISACRIDOS HIDROFLICOS QUE FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O

DISPERSIONES EN AGUA FRA O CALIENTE.
MUCLAGOS VEGETALES
.GOMAS: GUAR - ALGARROBA -GOMA ARBIGA - GHATTI KARAYA- GOMA DE
TRAGACANTO -POLISACRIDOS DE ALGAS

.AGAR
.ALGINATOS
.CARRAGENAN
POLISACRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR:
.AZCARES NEUTROS
.CIDOS URNICOS LIGNINA
.POLMERO NO CARBOHIDRATO, TRIDIMENSIONAL. CONSISTE EN 40 UNIDADES
DE FENOL CON UNIONES INTRAMOLECULARES FUERTES.
.A MENUDO EST UNIDA EN FORMA COVALENTE A LA HEMICELULOSA MTODOS
PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
.GRAVIMTRICOS
.QUMICOS
MTODOS GRAVIMTRICOS
.LOS
CARBOHIDRATOS,
LPIDOS
Y
PROTENAS
SE
SELECTIVAMENTE MEDIANTE AGENTES QUMICOS Y/O ENZIMAS.

SOLUBILIZAN

.LOS MATERIALES NO DIGERIBLES SE COLECTAN, POSTERIORMENTE, MEDIANTE

FILTRACIN Y EL
RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA GRAVIMTRICAMENTE.
MTODOS QUMICOS DE DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
.LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIN
ENZIMTICA. LOS COMPONENTES DE LA FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE
UN CIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACRIDOS. LA SUMA DE LOS
MONOSACRIDOS EN EL HIDROLIZADO CIDO REPRESENTA LA FIBRA.
COMPONENTES PROBLEMTICOS EN LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
.ALMIDN
.GLUCOSA
PREPARACIN DE LA
MUESTRA

.LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS (MENOS DE 5-10%)

.DEBE ESTAR SECA
.DEBE SER FINAMENTE MOLIDA
.LAS MUESTRAS QUE NO SON SLIDAS SE DEBEN LIOFILIZAR, EXTRARSELES
LA GRASA, SECAR Y MOLER.

MTODOS GRAVIMTRICOS FIBRA CRUDA

.DESARROLLADO EN LOS 1850S PARA ESTIMAR LOS CARBOHIDRATOS NO
DIGERIBLES Y ALIMENTOS PARA ANIMALES.
. PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO HABER OTRO MTODO DISPONIBLE,
TAMBIN SE UTILIZ HASTA PRINCIPIOS DE LOS 1970S
FIBRA CRUDA FUNDAMENTO
.EXTRACCIN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON H2SO4 AL 1.25% Y NaOH AL
1.25%.
.EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR FILTRACIN.
.EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A CENIZAS PARA CORREGIR
CONTAMINACIN POR MINERALES.
DESVENTAJAS DEL MTODO DE FIBRA CRUDA
.ESTE MTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE CELULOSA Y LIGNINA EN LA
MUESTRA.
.LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN
SER DETECTADOS. POR ESTA RAZN EL MTODO HA SIDO DESCONTINUADO.
FIBRA DETERGENTE
.FUNDAMENTO SE SOLUBILIZAN LAS PROTENAS INTRACELULARES PARA
LIBERAR, AS, A LA FIBRA INSOLUBLE AL DETERGENTE
MTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA
.FIBRA DETERGENTE CIDA
.FIBRA DETERGENTE NEUTRA FIBRA DETERGENTE NEUTRA

.FUNDAMENTO
SE AADE A LA MUESTRA 100mL DE UNA OLUCIN DE
DETERGENTE NEUTRO:
DISODIO ETILENDIAMINO- TETRA ACETATO DIHIRATADO -BORATO DE SODIO
DECAHIDRATADO
2-ETOXI ETANOL
FIBRA DETERGENTE NEUTRA
.SE AADEN 2mL DE DECAHIDRONAFTALENO Y 0.5g DE SULFITO DE SODIO.
.SE CALIENTA LA MUESTRA HASTA EBULLICIN Y LUEGO UN REFLUJO
.SE FILTRA EN UN CRISOL, SE ENJUAGA CON AGUA CALIENTE
.SE ENJUAGA CON ACETONA Y SE SECA.
DESVENTAJAS DEL MTODO
.CAUSA FORMACIN DE ESPUMA .ALGO DE ALMIDN PERMANECE INSOLUBLE EN
EL DETERGENTE CALIENTE AS QUE ES MEDIDO COMO FIBRA NO DIETTICA
.SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDN PARA EVITAR INTERFERENCIAS FIBRA
DETERGENTE CIDA
.SE UTILIZA UNA SOLUCIN DE DETERGENTE CIDO QUE CONTIENE 0.5M DE
H2SO4 Y EL DETERGENTE CTAB (BROMURO DE CETIL TRIMETIL AMONIO)
DESVENTAJA DEL MTODO
.NO ES UNA BUENA MEDICIN DE FIBRA DIETTICA YA QUE SLO PROPORCIONA
UNA ESTIMACIN DE LA CELULOSA Y LA LIGNINA EN EL ALIMENTO.
.SE RELACIONA BIEN CON EL MATERIAL INDIGERIBLE DE LOS RUMIANTES PERO
NO DA UNA BUENA ESTIMACIN DEL MATERIAL NO DIGERIBLE EN HUMANOS.
COMPARACIN DE MTODOS
DETERGENTES DE DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA
LA FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A LA FIBRA DETERGENTE CIDA MS
HEMICELULOSAS.
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL
.FUNDAMENTO
ESTE MTODO REPRESENTA UNA EVOLUCIN LENTA DE
METODOLOGAS QUE COMBINAN LAS DETERMINACIONES DE: FIBRA CRUDA,
FIBRAS DETERGENTES Y METODOLOGAS DE SOUTHGATE
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

.FUNDAMENTO
MUESTRAS MOLIDAS, SECAS, LIBRES DE GRASAS SON
DIGERIDAS ENZIMTICAMENTE CON 8-AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASA Y
PEPTIDASA PARA ELIMINAR EL ALMIDN Y LA PROTENA. LA FIBRA INSOLUBLE ES
COLECTADA POR FILTRACIN.
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL
.FUNDAMENTO LA FIBRA SOLUBLE SE PRECIPITA AADIENDO AL FILTRADO
ETANOL AL 78% Y COLECTANDO EL RESIDUO POR FILTRACIN. LA FIBRA
FILTRADA ES LAVADA CON ETANOL Y ACETONA, SECADA AL HORNO Y PESADA.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

.UN DUPLICADO ES ANALIZADO PARA DETERMINACIN DE PROTENA
.EL OTRO DUPLICADO ES INCINERADO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE
CENIZAS.
FIBRA = PESO DEL RESIDUO (PESO DE LA PROTENA + CENIZAS)
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL
PROCEDIMIENTO
.MUESTRAS POR DUPLICADO (1g) SE MEZCLAN CON 40 mL BUFFER (pH 8.2).
.SE AADE 8-AMILASA TERMORRESISTENTE
.SE INCUBA AS LA MUESTRA 15 MINUTOS A 95-100C
.SE ENFRA LA MUESTRA A 60C
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
TOTAL
PROCEDIMIENTO
.SE AADE PROTEASA
.SE INCUBA A 30 MINUTOS A 60C
.SE AJUSTA EL pH A 4.0-4.7 Y SE AADE AMILOGLUCOSIDASA
.SE INCUBA 30 MINUTOS A 60C
.SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE

TOTAL
PROCEDIMIENTO
.SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 10 mL DE AGUA (2 VECES) EL CUAL SE
UTILIZA POSTERIORMENTE PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA INSOLUBLE.
.EL FILTRADO + LOS LAVADOS CON AGUA SE UTILIZAN PARA LA DETERMINACIN
DE
FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE
.EL RESIDUO DESTINADO PARA ESTA DETERMINACIN SE LAVA CON 10mL DE
ALCOHOL AL 95% (2 VECES)
.SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE ACETONA (2 VECES)
.LA MUESTRA SE SECA AL HORNO
.SE PESA EL CRISOL
FIBRA INSOLUBLE
.SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE VUELVE A PESAR (525C DURANTE
AL MENOS 5 HORAS).
.SE DETERMINA LA PROTENA RESIDUAL EN EL OTRO DUPLICADO (POR EL
MTODO KJELDAHL N X 6.25).
.SE CALCULA EL CONTENIDO DE PROTENA INSOLUBLE.
FIBRA SOLUBLE
.SE LLEVA EL FILTRADO Y SUS LAVADOS CON AGUA A UN PESO DE 80g.
.SE AADEN 320mL DE ETANOL AL 95% PRECALENTADO A 60C.
.SE FORMA UN PRECIPITADO (1 HORA A TEMPERATURA AMBIENTAL)
.SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA FIBRA SOLUBLE
.SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 20mL DE ETANOL AL 78% (3 VECES)
.SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE ETANOL AL 95% (2 VECES)
.SE LAVA EL RESIDUO CON 10 mL DE ACETONA (2 VECES)
.SE SECA LA MUESTRA AL HORNO FIBRA SOLUBLE

.SE PESA EL CRISOL

.SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE VUELVE A PESAR
.SE DETERMINA LA PROTENA RESIDUAL EN EL OTRO DUPLICADO (KJELDAHL N X
6.25)
.SE CALCULA EL CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE CLCULOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA TOTAL
.FIBRA DIETTICA TOTAL = FIBRA INSOLUBLE + FIBRA SOLUBLE
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
.EN LOS MTODOS QUMICOS LA FIBRA ES IGUAL A LA SUMA DE TODOS LOS
MONOSACRIDOS QUE NO SON ALMIDN MS LIGNINA.
.LOS MONOSACRIDOS SE MIDEN YA SEA INDIRECTAMENTE POR MTODOS
COLORIMTRICOS O POR MTODOS CROMATOGRFICOS (CG O HPLC)
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
.FUNDAMENTO
LOS CARBOHIDRATOS EN PRESENCIA DE CIDOS FUERTES SE COMBINAN CON
UNA CANTIDAD DE SUBSTANCIAS PARA PRODUCIR CROMGENOS QUE SE
PUEDEN MEDIR POR ESPECTROFOTOMETRA
MTODOS QUMICOS PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
.FUNDAMENTO
BAJO CONDICIONES ESTANDARIZADAS ESPECFICAS:
LAS HEXOSAS SE PUEDEN DETERMINAR CON ANTRONA, LAS PENTOSAS CON
ORCINOL, LOS CIDOS URNICOS CON CARBAZOL
MTODOS QUMICOS PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
.EL CIDO URNICO ES TCNICAMENTE DIFCIL DE CUANTIFICAR POR
CROMATOGRAFA. POR LO TANTO, LA MAYORA DE LOS PROCEDIMIENTOS MIDEN
EL CIDO URNICO POR EL MTODO DEL CARBAZOL. SUS VALORES SON
FACTORES DE CORRECCIN PARA HEXOSAS Y PENTOSAS.
MTODO DE SOUTHGATE

.FUNDAMENTO
EL MTODO FRACCIONA A LA FIBRA EN POLISACRIDOS NO CELULSICOS
INSOLUBLES Y SOLUBLES; CELULOSA Y LIGNINA.
LA LIGNINA ES DETERMINADA GRAVIMTRICAMENTE Y EL CONTENIDO DE
POLISACRIDOS ES DETERMINADO A PARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SON
MEDIDOS COLORIMTRICAMENTE.
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
.SE EXTRAEN LOS AZCARES LIBRES DE LA MUESTRA CON METANOL AL 85%
.SE EXTRAEN LOS LPIDOS CON TER
.SE INCUBA LA MUESTRA TODA LA NOCHE CON TAKADIASTASA PARA
HIDROLIZAR EL ALMIDN
.SE EXTRAEN LOS POLISACRIDOS SOLUBLES CON AGUA CALIENTE (FIBRA
SOLUBLE)
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
.SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA PRECIPITAR LA FIBRA INSOLUBLE
(FRACCIN I)
.SE AADEN 4 VOLMENES DE ETANOL AL SOBRENADANTE
.SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA PRECIPITAR LAS FIBRAS SOLUBLES
(FRACCIN II)
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
.SE HIDROLIZAN LA FRACCIN I Y LA FRACCIN II CON H2SO4 DURANTE 2.5
HORAS A 100C
.SE CENTRIFUGA LA FRACCIN I
.SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA FRACCIN I CON ETANOL AL 50% Y SE COMBINA
ESTE LAVADO CON ETANOL CON EL SOBRENADANTE DE LAFRACCIN I
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO

.SE HIDROLIZA LA CELULOSA DEL SEDIMENTO DE LA FRACCIN I CON H2SO4

POR 24 HORAS A 04C
.SE FILTRA EL HIDROLIZADO CIDO
.SE LAVA EL SEDIMENTO DEL FILTRO CON AGUA
.SE SECA LA MUESTRA Y SE PESA
.SE INCINERA EL RESIDUO
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
.LA PRDIDA DE PESO SE DENOMINA LIGNINA DE KLASON
.SE MIDEN MEDIANTE COLORIMETRA LAS HEXOSAS, PENTOSAS Y CIDOS
URNICOS DE LOS HIDROLIZADOS CIDOS 1N DE LAS FRACCIONES I Y II AS
COMO LAS HEXOSAS
Y PENTOSAS DE LOS HIDROLIZADOS DE H2SO4 AL 72%.
MTODO DE SOUTHGATE
CLCULOS
.FIBRA = SUMA DE AZCARES + PESO DE LA LIGNINA
MODIFICACIONES AL MTODO DE SOUTHGATE
.MTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
.FUNDAMENTO
EL ALMIDN ES GELATINIZADO Y DIGERIDO ENZIMTICAMENTE.
LOS
POLISACRIDOS QUE NO SON ALMIDN RESTANTES SE HIDROLIZAN CON CIDO
SULFRICO PARA LIBERAR A LOS MONOSACRIDOS LIBRES
MTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
.FUNDAMENTO
LOS AZCARES NEUTROS SON DETERMINADOS POR CG Y LOS CIDOS
URNICOS SON DETERMINADOS COLORIMTRICAMENTE.
LOS VALORES DE LA FIBRA TOTAL, SOLUBLE E INSOLUBLE SE PUEDEN
DETERMINAR COLORIMTRICAMENTE O POR CROMATOGRAFA. ESTE MTODO
PERMITE LA DETERMINACIN DE ALMIDN RESISTENTE. APROXIMACIN POR
THEANDER-MARLETT

.LOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE

MTODO SON:
1. EXTRACCIN DE LOS AZCARES LIBRES DE LA MUESTRA EN LOS PRIMEROS
PASOS DEL ANLISIS.
2. LA CUANTIFICACIN DIRECTA DE LA LIGNINA.
APROXIMACIN POR THEANDER-MARLETT
.FUNDAMENTO
LOS AZCARES LIBRES Y LPIDOS SON EXTRADOS CON ETANOL Y HEXANO. EL
ALMIDN ES ELIMINADO MEDIANTE UNA DIGESTIN ENZIMTICA Y LA FIBRA
INSOLUBLE ES SEPARADA DE LA FIBRA SOLUBLE.

APROXIMACIN POR THEANDER-MARLETT

. FUNDAMENTO
LAS FRACCIONES DE FIBRA SON HIDROLIZADAS CON CIDO SULFRICO Y SE
DETERMINA EL CONTENIDO DE AZCAR DE LOS HIDROLIZADOS CIDOS. SE
DETERMINA LA LIGNINA GRAVIMTRICAMENTE.
APROXIMACIN POR THEANDER-MARLETT
.CLCULOS
FIBRA = MONOSACRIDOS + LIGNINA
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
.CONSIDERACIONES GENERALES CARBOHIDRATOS
.SON LOS COMPONENTES MS ABUNDANTES Y AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN
LA NATURALEZA.
.SON UN GRUPO MUY HETEROGNEO CON RESPECTO A ESTRUCTURA Y
PROPIEDADES FSICAS CARBOHIDRATOS
.ESTAS MOLCULAS OCURREN EN DONDE QUIERA QUE SE COMBINEN EL
DIXIDO DE CARBONO Y EL AIRE EN LAS HOJAS DE LAS PLANTAS Y EN
PRESENCIA DE AGUA.
.LA MULTITUD DE FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA NATURALEZA ES
NOTABLE.CARBOHIDRATOS

.LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE EN LA NUTRICIN

HUMANA COMO RESERVAS DE ENERGA.
.EN LA NATURALEZA ESTOS COMPUESTOS JUEGAN SLO UN PAPEL PEQUEO
COMO ALMACNES DE ENERGA DEBIDO A SU EXCELENTE SOLUBILIDAD EN
AGUA QUE RESULTA EN LA INHABILIDAD DE ENRIQUECER SU CONCENTRACIN
EN LAS PLANTAS.
CARBOHIDRATOS
.OTRA DE SUS FUNCIONES EN LA NATURALEZA ES LA DE TRANSPORTAR
SUBSTANCIAS .
.EXISTEN MUCHAS SUBSTANCIAS AUXILIARES EN COMBINACIN CON LOS
CARBOHIDRATOS, LLAMADAS GLUCOCONJUGADOS.
FUNCIN DE LOS GLUCOCONJUGADOS
.MEJORAN LA SOLUBILIDAD DE SUBSTANCIAS QUE NO PODRAN ATRAVESAR LAS
MEMBRANAS CELULARES QUE CONSTITUYEN BARRERAS NATURALES.
.LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO ENTRE LAS CLULAS SE APOYAN
TAMBIN
EN LOS CARBOHIDRATOS DE LA SUPERFICIE CELULAR.
FUNCIONES DE LOS GLUCOCONJUGADOS
.LAS ESTRUCTURAS CON CONTENIDO DE GLUCOCONJUGADOS EMBEBIDOS EN
MEMBRANAS CELULARES COMO LAS GLUCOPROTENAS Y LOS GLUCOLPIDOS
SON RESPONSABLES DE INTERACCIONES ESPECFICAS CON OTRAS
SUPERFICIES CELULARES
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
.MONOSACRIDOS
(LLAMADOS
TAMBIN
AZCARES
SIMPLES)
.OLIGOSACRIDOS
.POLISACRIDOS
MONOSACRIDOS
.COMPUESTOS
SOLUBLES EN AGUA, CRISTALINOS. .GENERALMENTE ALDEHDOS O CETONAS
ALIFTICOS QUE CONTIENEN UN GRUPO CARBONILO Y UNO O MS GRUPOS
HIDROXILO: .POLIHIDROXIALDHEDOS, CETONAS, CIDOS, ALCOHOLES, AMINAS
Y SUS DERIVADOS SIMPLES. PROPIEDADES DE LOS MONOSACRIDOS .LOS
CENTROS REACTIVOS DE ESTOS COMPUESTOS SON LOS GRUPOS CARBONILO E
HIDROXILO. .LOSCARBOHIDRATOS QUE REDUCEN LOS REACTIVOS DE FEHLING
O BENEDICT O TOLLEN SE CONOCEN COMO AZCARES REDUCTORES.
AZCARES REDUCTORES
.CUANDO UN AZCAR REDUCTOR ES DISUELTO EN AGUA SE OBTIENE UNA
SOLUCIN QUE PUEDE CONTENER HASTA 6 COMPUESTOS:
LAS DOS

PIRANOSAS, LAS DOS FURANOSAS Y LA FORMA CARBONIL ACCLICA (CADENA

ABIERTA) Y SU HIDRATO. A ESTAS FORMAS SE LES CONOCE COMO FORMAS
TAUTOMRICAS
AZCARES REDUCTORES
.SON AZCARES QUE CONTIENEN UN GRUPO ALDEHDO O CETONA LIBRE.
.INCLUYEN A TODOS LOS MONOSACRIDOS (GLUCOSA, FRUCTOSA) Y A
ALGUNOS DISACRIDOS (LACTOSA, MALTOSA)

AZCARES REDUCTORES
.BASE DE LAS PRUEBAS DE AZCARES REDUCTORES LOS AZCARES
REDUCTORES EN SOLUCIONES ALKALINAS REDUCEN RPIDO IONES OXIDANTES
COMO: Ag++, Hg++, Cu++ y Fe(CN)6+++. LOS AZCARES SON OXIDADOS PARA
FORMAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE CIDOS.
AZCARES REDUCTORES
.SE ENOLIZAN EN SOLUCIONES ALKALINAS.
.LOS ENEDIOLES SE ROMPEN EN LAS DOBLES LIGADURAS PARA PROPORCIONAR
UNA MEZCLA COMPLEJA DE PRODUCTOS, QUE AUMENTA ENORMEMENTE LA
EFECTIVIDAD DEL PODER REDUCTOR DE UN AZCAR MONOSACRIDOS MS
IMPORTANTES : . HEXOSAS . D-glucosa (TAMBIN LLAMADA DEXTROSA) .D-fructosa
(TAMBIN LLAMADA LEVULOSA) .D-galactosa .D-manosa .D-ribosa
OLIGOSACRIDOS
.OLIGOS = UNOS CUANTOS .TIENEN PESO MOLECULAR RELATIVAMENTE BAJO
(340-1600 daltons) .PRODUCEN MONOSACRIDOS POR HIDRLISIS. ESTOS ESTN
LIGADOS POR ENLACES GLUCOSDICOS CON PRDIDA DE AGUA.
OLIGOSACRIDOS
.LA CONVENSIN ESTNDAR PARA EL NMERO DE UNIDADES DE MONMEROS
QUE CONSTITUYEN UN OLIGOSACRIDO ES DE 10.
.LOS OLIGOSACRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONMERO
SON LLAMADOS DISACRIDOS
OLIGOSACRIDOS
.LOS OLIGOSACRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONMERO
SON LLAMADOS DISACRIDOS

.LOS OLIGOSACRIDOS CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONMERO

SON LLAMADOS TRISACRIDOS, ETC.
OLIGOSACRIDOS
.LOS OLIGOSACRIDOS OCURREN DE MANERA NATURAL EN LAS PLANTAS,
ANIMALES Y MICROORGANISMOS.
.ESTOS COMPUESTOS SE PUEDEN SITENTIZAR ENZIMTICAMENTE O POR
HIDRLISIS CIDA
LOS OLIGOSACRIDOS MS IMPORTANTES
.LOS OLIGOSACRIDOS CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE: .D-glucosa .Dfructosa .D-galactosa .EL MS IMPORTANTE ES: .SACAROSA, UN DISACRIDO NO
REDUCTOR. .LACTOSA .MALTOSA .ISOMALTOSA .RAFINOSA .VARBASCOSA
.MALTRIOSA

POLISACRIDOS
.LA MAYORA DE LOS CARBOHIDRATOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA
NATURALEZA OCURREN COMO POLISACRIDOS. .TIENEN UN ALTO PESO
MOLECULAR (HASTA 420 MILLONES DE DALTONS).
.SON POLMEROS QUE PRODUCEN MONOSACRIDOS MEDIANTE LA HIDRLISIS
CIDA O ENZIMTICA ESPECFICA.
NOMENCLATURA DE LOS POLISACRIDOS
.LOS POLISACRIDOS QUE TIENEN MONMEROS DE CARBOHIDRATOS
IDNTICOS SE LLAMAN HOMOPOLISACRIDOS (U HOMOGLICANOS).
.LOS POLISACRIDOS QUE ESTN COMPUESTOS DE MS DE UN TIPO DE
MONMERO SON LLAMADOS HETEROPOLISACRIDOS.
HOMOPOLISACRIDOS MS IMPORTANTES
.LOS MS IMPORTANTES SON LOS QUE CONTIENEN D-glucosa E
INCLUYEN : .ALMIDN .GLUCGENO .CELULOSA .DEXTRINAS
HETEROPOLISACRIDOS MS IMPORTANTES

.PECTINA (COMPUESTA DE CIDO D-galacturnico, SU METIL STER, AZCARES

NEUTROS, ETC.).
.HEMICELULOSA (COMPUESTA DE AL MENOS SEIS MONMEROS DIFERENTES).
.NUMEROSAS GOMAS VEGETALES Y MICROBIANAS
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS
.PRODUCTOS LCTEOS: YOGOURTH 5.6% LECHE (EN GENERAL) 4.78%
. ALMIDN (DE PAPA) 83.1%
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS
.VEGETALES: PAPA 15.4% ZANAHORIA 3.59% BRCOLI 2.3% TOMATE 3.63%
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS
.FRUTAS: MANZANA 12.39% UVA 16.11% NARANJA 9.19 CEREZA 13.3%
CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS
.MIEL 75.1% .CERVEZA (LIGERA) 2.9%
IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOS
. EL ANLISIS DE MATERIA PRIMA Y ALIMENTOS PROCESADOS SE PUEDE
UTILIZAR PARA PROPORCIONAR MUCHA INFORMACIN IMPORTANTE.
.PUEDEN SER INDICATIVOS DE ADULTERACIN DE LOS ALIMENTOS.
IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOS
.SE PUEDE DETERMINAR SI EL ALIMENTO HA SIDO IRRADIADO.
.EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS ALIMENTOS MOSTRADOS, DESPUS DEL
AGUA SON LOS
CARBOHIDRATOS.