PRACTICA DE ELAVORACION DE PAN DE LABRANZA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAN DE

LABRANZA
RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA

PESAJE

AMASADO

TO 26 28O C

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

200
C por 15 minutos

Cuadro N 1: FORMULACION PARA EL PAN DE LABRANZA

INGREDIENTE

Peso (gr)

Harina especial
azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
TOTAL

5000.00
300.00
300.00
50.00
80.00
50.00
5780.00

Porcentaje
(%)
86.51
5.19
5.19
0.86
1.39
0.86
100.00

Cuadro N2: COSTO DEL PAN DE LABRANZA

INGREDIENTE

Peso (gr)
5000.00

Porcentaje
(%)
86.51

Precio
(s/.)
25.6

Harina
especial
azcar
Manteca
Levadura
fresca
Sal
Mejorador
TOTAL

300.00
300.00
50.00

5.19
5.19
0.86

0.84
4.06
1.00

80.00
50.00
5780.00

1.39
0.86
100.00

0.10
1.00
32.6

BALANCE DE MASA
Harina especial: 5
k
Azcar: 300 g
Manteca: 300 g
Levadura fresca:
50 g

AMASAD
O

Perdida: 80g

5700g

5700 g

CORTAD
O

5500g

200g

5500g

HORNEAD
O

Pierde humedad
por evaporacin

5440 g de
pan

110 g

Calcular del rendimiento del pan:

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
Donde:
R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin
Is = Prdida durante el secado
R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
R = (100 + 5780 + 1.300) (150 + 50 + 160 + 62)
R = (5881.3 422)
R = 5459.3.

CUESTIONARIO

1. Por qu es la harina de trigo nica entre las de todos los

cereales en su capacidad para producir artculos esponjados
con levadura?
Hay ms tierra de labor dedicada al cultivo de trigo, que la dedicada
a cualquier otra cosecha alimenticia. La exportacin de este hecho
tiene, probablemente, dos vertientes. En primer lugar, la planta de
trigo es muy resistente y puede crecer bajo condiciones variadas. En
segundo lugar, hay mucha gente a quien le gustan los productos
obtenidos del trigo. Les gusta el sabor y particularmente la textura de
los productos basados en el trigo.
La del trigo es nica entre las harinas de los cereales por su
capacidad para formar masa cuando se mezcla con agua. Adems,
las masas de trigo tienen la posibilidad particular de retener el gas
que se produce durante la fermentacin, o el liberado por sus
sustancias qumicas, dando productos esponjosos. Estas dos
caractersticas de las masas de harina de trigo, son las responsables
de nuestra preferencia por los productos de trigo.

2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?

Se usa surfactante como estearoil de lactilato sdico (SSL)
Monogliceridos Etoxilados (EMG) esteres de cidos (diacetil tartrico)
con mono y digliceridos (DATEN).
3. Cul es la sustancia o aditivo ms corriente para controlar
el crecimiento de moho?
El propionato de calcio se emplea en productos de panadera como
inhibidor de moho. La contaminacin por moho es un serio problema
para los panaderos, ya que las condiciones que se suelen encontrar
en el horneado presentan condiciones casi ptimas para el
crecimiento del moho.

4. Cules son las ventajas

elaboracin de panes?

del

mtodo

directo

en

la

Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de

un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto
la levadura que es incorporada al final del amasado, unos cinco
minutos antes de su finalizacin.
Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura
que en el mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que
todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una
masa de carcter suave y elstica. La temperatura final de la masa
depende del proceso de fabricacin de pan oscilando entre los 21C
para procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye
mucho si la zona de amasado est climatizada o no. Algunos tcnicos
calculan la subida de la temperatura de un grado en la reduccin del
tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero esto no es una ciencia
exacta.
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de
obra, se reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo
de fermentacin y se reducen los mrgenes de error al tener menos
manipulacin y menos pasos a realizar.
Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad,
pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que carezca la masa,
siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas. Adems,
se producen panes de sabor inspido, textura spera y menor
volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante.

Bibliografa consultada:

https://es.scribd.com/doc/115602775/Productos-EsponjadosCon-Levadura.

http://es.wikipedia.org/wiki/Propanoato_de_calcio.
Keeping molds, bacteria at bay. Consultado el 24-03-2007.
Biggs, A.R., M. El-Kholi, S. El-Neshawy, and R. Nickerson. 1997.
Effect of calcium salts on growth, polygalacturonase activity,
and colonization of peach fruit by Monilinia fructicola. Plant
Disease 81:399-403.
http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-deamasado.
ELABORACIN DE PANES ESPECIALES:
Pan de Yema

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO

Harina 5kg
Azcar 500 g
Huevos 5 unidades
Levadura Fresca
150g
Manteca 400g
Mejorador 40g
Sal 65g

Harina 5kg
Azcar 500 g
Huevos 5 unidades
Levadura Fresca 150g
MEZCLADO
Manteca
400g
T masa = 26C
Mejorador 40g
Sal 65g
Agua 2.2 litros
Vainilla 5 mililitros

AMASADO

Se pesa porciones
Llevar la masa
a
COR
de1350 se cortan en
TADO
la cortadora
30 porciones

MOLDEADO

FERMENTACION
Temperatura: 30-32C
Humedad: 75 a 80 C
Tiempo: hasta que
BARNIZADO
duplique su volumen

Con solucin de

HORNEADO
huevo Rociar
ajonjol

Temperatura:

ALMACENADO
190C Tiempo 15
min

EXPENDIO

Cuadro N1: Formulacin de Pan de Yema

Ingrediente
Harina
Azcar
Huevos
Levadura fresca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Vainilla
Huevos para
barnizar
Aceite para
bandejas
Ajonjol
TOTAL

peso (gr o
ml)
5000 g
500 g
250 g = 5
unidades
150 g
400 g
40 g
65 g
2200 ml
5 ml
150 g = 3
unidades
100 ml

Porcentaje
(%)
56.12
5.62
2.80

50 gr
8910

0.56
100 %

1.68
4.49
0.45
0.73
24.70
0.06
1.68
1.12

Cuadro N2: Costos de pan de yema

ingrediente
Harina
Azcar
Huevos
Levadura fresca
Manteca
Mejorador
Sal
Agua
Vainilla
Huevos para
barnizar
Aceite para
bandejas
Ajonjol
TOTAL

peso (gr o
ml)
5000 g
500 g
250 g = 5
unidades
150 g
400 g
40 g
65 g
2200 ml
5 ml
150 g = 3
unidades
100 ml

Porcentaje
(%)
56.12
5.62
2.80

Costo ( S/)

1.68
4.49
0.45
0.73
24.70
0.06
1.68

1.50
6.00
2.00
0.30
0.30
0.30
1.20

1.12

0.70

50 gr
8910

0.56
100 %

1.00
42.70

Balance de masa

25.6
1.80
2.00

A= 6255 g

Perdidas
150 g

Harina 5kg
Azcar 500 g
Huevos 5 unidades
Levadura Fresca 150g
Manteca 400g
Mejorador 40g
Sal 65g

B= 6200

MEZCLADO
A= 6255 g
Perdidas
55 gr

AMASADO
C= 6100 g

B= 6200 g
Perdidas
100 g

CORTADO
D= 6280 g

Perdidas
20 g

C= 6100 g
Huevo 150 g
Ajonjol 50 g

BARNIZADO
D= 6000 g

D =6280 g
Perdidas
280 g

HORNEADO

Rendimiento
Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)

Donde:
R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin
Is = Prdida durante el secado
R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
R = (5000+ 1710 + 2.2) (150 + 175 + 280 + 50)
R = (8910- 655)
R = 8255.

CUESTIONARIO
1. Que factores controlan el tiempo de amasado de la
harina?
En el caso del amasado mecnico, el tiempo de amasado depende de
las necesidades especficas de revoluciones requeridas por el tipo de
masa que procesemos (por ejemplo, para un desarrollo moderado del
gluten se necesita completar entre 900 y 1000 revoluciones); en
funcin de la velocidad, el tipo de amasadora y brazo utilizado puede
hacerse con relativa facilidad la estimacin del tiempo de amasado
requerido. Aunque lo que realmente es importante es respetar el
nmero total de revoluciones; el lmite de la velocidad viene
determinado por el riesgo de desgarre en la masa.
2. Explicar cmo el ph de la masa afecta al tiempo de
amasado?
Con ph altos y con un medio acuoso la masa tiende a tener un mal
sabor y olor, esto es debido a un crecimiento de microorganismos
butricos.

3. Por qu la masa amasada en exceso pierde su resistencia

a la extensin?
Cuando el amasado es muy prolongado y en mayor revolucin
aumentar la fuerza de la masa y esto provocar un rompimiento de
la formacin del gluten, al mismo tiempo que su color se va
blanqueciendo y no resultar con un buen sabor.

Bibliografa consultada:

http://panisnostrum.blogspot.com/.../procesos-amasado.html.
https://es.scribd.com/doc/115913727/El-ABC-de-La-Panificacion.

ALGUNAS FOTOS DE LA PRCTICA

PRACTICA DE ELAVORACION DE PAN CAMOTE

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN DE
CAMOTE

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

MEZCLADO DE
INGREDIENTES
SECOS
MEZCLA DE
INGREDIENTES SECOS
+ LIQUIDOS
AMASADO
PESADO
BOLEAD
O
CORTADO
FERMENTACI
ON
HORNEAD

Se pesan
porciones de
1350 g se cortan
Temperatura: 3032C
Temperatura:
Humedad:
75 a
180
80
% C
Tiempo: 20 min

Cuadro N1: FORMULACION DE PAN DE CAMOTE

INGREDIENTE
Harina especial
azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
AGUA
COLORANTE
CAMOTE RALLADO
ESENCIA
DE

Peso
(gr)
5000
450
400
175
75
40
2500
1
1000
10

Porcentaje
(%)
51.8081
4.662729
4.144648
1.813284
0.777122
0.414465
25.90405
0.010362
10.36162
0.103616

VAINILLA
TOTAL

9651

100

Cuadro N2: COSTO DE PAN DE CAMOTE

INGREDIENTE
Harina especial
azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
AGUA
COLORANTE
CAMOTE RALLADO
ESENCIA
DE
VAINILLA
TOTAL

Peso
(gr)
5000
450
400
175
75
40
2500
1
1000
10

Costo (S/)

9651

39.97

25.6
1.26
5.41
3.01
0.1
0.69
0.5
0.1
3
0.3

BALANCE DE MASA

Harina 5kg
Azcar 450 g
Camote rallado 1 kg
Levadura Fresca 175 g
Manteca 400 g
Mejorador 40 g
Sal 75g
Agua 2.5 litros
Vainilla 10
mililitros
MEZCLA
9651
gMEZCLA
9511
g
MEZCLA
9500
g

MEZCLAD
O
AMASADO
(9511 g)
PESADO
(9500g)
FERMENTACI
ON

MEZCLA
9651
g
Merma 140
Merma 11

MEZCLA 11000 g

MEZCLA 11000 g

HORNEAD

Merma 200 g

9900 Pan
182 unidades

Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones:

R=(100+T 1+V ) (G b+G t+ U p+ I s)
Donde:
R = Rendimiento en pan.
100 = Peso de la harina.
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes.
V = Cantidad de agua en litros.
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin.
Gt = Prdida de masa.
Up = prdidas debido a la coccin.
Is = Prdida durante el secado.
R=(100+T 1+V ) (G b+G t+ U p+ I s)

R=(5000+2150+2500) (140+ 11+200+60)

R=9239 .

Cuestionario
1. Cules son los objetivos de golpear y re-amasar la
masa durante la fermentacin?
El objetivo principal del re amasado es extraer el aire,
recomponer el gluten y se forma una superficie lisa y seca
necesaria para pasar las masas por las maquinas formadoras
sin que se desgarren, este proceso de formado se hace de
forma manual, para obtener panes de calidad.
2. Cmo afecta la levadura a las propiedades reolgicas
de la masa?
Las levaduras modifican las propiedades reolgicas durante la
fermentacin. Teniendo hacia un aumento de la tenacidad, las
levaduras desdoblan los monosacridos con produccin

principalmente de dixido de carbono y alcohol etlico. El

dixido de carbono permite levantar la masa alcanzando el
volumen y la textura caracterstica de un pan.
3. contribuye el etanol al volumen? porque?
Si, por que al introducir la masa fermentada en el horno la
levadura continua produciendo CO2 y etanol, este ltimo se
encuentra disuelto en la fase liquida de la masa que es el agua,
estos se evaporan. Finalmente todos los gases en los alveolos
se expanden como resultado del incremento de temperatura.
La masa se expande hasta que se forma la corteza, alcanzando
el mximo volumen en los primeros 6 a 8 min. Dependiendo del
tamao de la pieza, el volumen relativo de la masa aumenta de
4-5 a entre 5-7 veces.

Bibliografa consultada:

Mohan M. 2001. Estrategias y metodologas utilizadas en el

mejoramiento de trigo. Uruguay. Pag. 190-191. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?
id=FNF9uld02nsC&pg=PA190&dq=levaduras+y+propiedades+
reol%C3%B3gicas+de+las+masas&hl=es&sa=X&ei=GjCFVJSL8LXgwSt64CADw&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=levadu
ras%20y%20propiedades%20reol%C3%B3gicas%20de%20las
%20masas&f=false.
Ruiz D. 2010. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos.
Espaa.
Pg.
108-109.
Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?
id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT135&dq=objetivo+de+amasama+en
+panes&hl=es&sa=X&ei=nCmFVLc_h5-DBI_gZgN&ved=0CCwQ6AEwAQ#v=onepage&q=objetivo%20de
%20amasado%20en%20panes&f=false.
Boatella J. 2004. Bioqumica de los alimentos II. Espaa. Pag.
96-97.
Disponible
en:
http://books.google.com.pe/books?
id=uaBI0tEykJwC&pg=PA96&dq=contribuye+el+etanol+al+vol
umen+de+masa+en+los+panes&hl=es&sa=X&ei=NzOFVMaW
DZPqgwSMpYLACA&ved=0CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=contri

buye%20el%20etanol%20al%20volumen%20de%20masa
%20en%20los%20panes&f=false.

ALGUNAS FOTOS DE LA PRCTICA

PRACTICA DE ELAVORACION DE PASTA HOJADRE

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PASTA
HOJALDRE
RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA
PESADO

MEZCLADO

Masa 1: 1665 gr
Margarina de empaste
700 gr

AMASADO

Harina 1000 gr
Margarina 50 gr
Agua 600 ml
Sal 15 gr

LAMINADO

CORTADO

Hojaldre:
50 unidades /62.3 gr
3115 gr

MOLDEADO

Tiempo de horneado 20-30min

Temperatura de horneado 220
240 c

HORNEADO

Cuadro N1: Formulacin de pasta de hojaldre

ingrediente
Harina
Margarina
Agua
Sal
Margarina para
hojaldre empaste
Manjar blanco
Azcar impalpable
total

peso (gr o ml)

1000
50
600
15
700

Porcentaje (%)
28.05
1.40
16.83
0.42
19.64

1000
200
3565

28.05
5.61
100.00

Cuadro N2: Costos de pasta de hojaldre

ingrediente
Harina
Margarina

peso (gr o
ml)
1000
50

Porcentaje
(%)
28.05
1.40

Precio
(s/.)
5.12
0.68

Agua
600
16.83
Sal
15
0.42
Margarina para
700
19.64
hojaldre
empaste
Manjar blanco
1000
28.05
Azcar
200
5.61
impalpable
total
3565
100.00
Precio unitario (50 hojaldre)

0.50
0.20
9.49

7.00
2.19
25.18
0.50

Masa 1: 1665 gr

Harina 1000 gr
Margarina 50 gr
Agua 600 ml
Perdidas
Sal
gr
Balance
de15masa
0 gr

Mezclado

Masa
Masade
delaminado
hojaldre 2215
2165gr
gr

Masa de hojaldre
Masa 1: 2215
1665 gr
Margarina de empaste 700 gr
Perdidas
150
50 gr
gr

Amasado

Laminado
Masa de cortado 2115 gr

Masa de laminado 2165 gr

Perdidas
50 gr

Cortado

Hojaldre:
50 unidades /62.3 gr
3115 gr

Masa de hojaldre cortado

2115 gr
Manjar blanco 1000 gr
Perdidas
Azcar impalpable 200 gr
200 gr

Moldeado

Galletas:
50 unidades/ 55.1 gr
2755 gr

Hojaldre:
50 unidades /62.3 gr
3115 gr
Perdidas
360 gr

Horneado

CUESTIONARIO:
1. Cules son las ventajas e inconvenientes de los sistemas
con masa congelada?
Profundizando en el tema de las masas congeladas o pan congelado,
hoy en da se constituye la punta de lanza del mercado, ya que el
mercado de pan congelado est teniendo un crecimiento importante
tanto a nivel de venta de pan congelado como de repostera.
Los principales proveedores de pan congelado estn agrupados en
Asemac (Asociacin Espaola de Masas Congeladas). Esta asociacin
tiene entre sus asociadas al 80% de las empresas de pan congelado,
que tienen aproximadamente un 90% del mercado espaol de pan
congelado.
Segn ASEMAC, hoy en da en Espaa un 20% del pan que se vende
proviene de masas congeladas, as como un 40% de la bollera.
Tambin nos dice que durante el ao 2007, este mercado ya super
los 800 millones de euros, siendo una seal de su importancia.
Entre las principales ventajas del pan congelado podemos tener:

Los puntos de venta de pan no se ven obligados a invertir en

tanta maquinaria, ya que el producto les llega a su local semiterminado.

Ha sido una gran fuente de creacin de empleos ante la gran

cantidad de puntos de venta de pan que se han abierto en
Espaa en los ltimos aos.

El producto ofrecido es bastante ms homogneo porque las

empresas proveedoras de pan congelado tienen estrictas
normas de calidad e higiene.

Al estar congelado podemos adaptar nuestra oferta segn la

demanda ms fcilmente

Son pocas las desventajas o inconvenientes que podemos encontrar,

tal vez la ms importante es que la seguridad alimentaria se puede
ver puesta en peligro si se rompe la cadena de fro, adems de los
perjuicios que el crecimiento de este sector ha causado en la
panadera tradicional.
Pero, todo esto no es ms que la evolucin natural de un mercado
ajustndose a la realidad del mismo y a las necesidades cambiantes
de los clientes, cul es el siguiente paso?. Muchos apuestan porque
crecer el nmero de personas que comprarn pan congelado
precocinado para terminar de hacerlo en sus propias casas cuando lo
requieran. No obstante, pese a que el producto ya existe, el mercado
del consumidor parece no haber reaccionado an.
El pan no dejar de ser parte de la dieta mediterrnea, y si hoy en da
la tecnologa alimentaria nos permite tener pan fresco a cualquier
hora del da por qu no aprovecharlo?

2. Qu se expresa por contenido proteico y calidad de la

protena cuando se habla de la calidad de la harina de
panificacin?
El gluten en la harina juega un papel importante, por el motivo que es
donde se encuentra el valor protenico de la harina de trigo, la cual se
presenta cuando se combina con el agua, y son denominadas
gluteninas y gliadinas que representan el 85% del total de las
protenas.
El gluten esta reconocido como un factor bsico para la calidad de la
harina.

Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la

extensibilidad;

Un trigo de fuerza dar una harina de fuerza;

Las propiedades plasto elsticas de la harina repercuten sobre

su:
o Una buena absorcin del agua (rendimiento);
o Manejabilidad (masas, grasas y pegajosas);
o La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o
peor los errores que pueden cometerse durante el
proceso de trabajo);
o Las
propiedades
del
caractersticas plsticas); y

gluten

(determinan

las

o La fermentacin.
3. Cul es la cantidad mnima necesaria de protena para
producir la pieza de pan?
Todos nosotros debemos ingerir una determinada cantidad de
protenas cada da para mantener nuestros tejidos. En todos los
rganos y tejidos del cuerpo se produce un lento pero continuo
desgaste.
El pan ser ms nutritivo segn el tipo y la calidad de la harina, o los
ingredientes aadidos que les pongamos.
Para el caso de los panes, la pieza de pan tendr un contenido de
protenas
mnimo de 5,5-12,1(gramos de protena / 100 g de alimento).
4. Qu otros productos se pueden elaborar con la masa
hojaldre?
Una de las grandes ventajas que presenta el hojaldre, es que su
sabor lo hace perfecto para emplearlo en recetas dulces y saladas. En
la repostera, quizs, es donde ms se usa. Con l se hacen
palmeritas, milhojas, napolitanas, tartaletas, pasteles, tartas... En la
cocina 'salada' es utilizada para hacer empanadas de todo tipo,
aperitivos, envolver carnes y pescados, etc.

El uso ms antiguo puede que fuera la bstela rabe (o pastela) que

ha dado en Espaa los pasteles, que tradicionalmente eran siempre
de hojaldre, con rellenos variados, aunque la pastela se hace con
masa filo, es decir, hoja a hoja.
En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volovn
(vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en
postres y dulces como el milhojas.

Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas

de ellas tpicas de una localidad en concreto, como las corbatas,
miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polkas.
Aunque el trmino hojaldre se emplea para referirse a la variedad
seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por
ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.

Bibliografa consultada:

http://cocina.facilisimo.com/reportajes/especiales/la-masa-dehojaldre_185108.html.

Domingo Hernandez de Maceras, cocinero en el Colegio mayor

de Oviedo de la Ciudad de Salamanca. Libro del Arte de Cozina.
Salamanca: Casa de Antonia Ramrez. Consultado el 5 de julio
de 2011. (Libro completo 43 Mb).
http://es.wikipedia.org/wiki/Hojaldre.
http://www.proveedores.com/articulos/son-las-masas-congeladas-elfuturo-de-la-industria-del-pan.
http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-recetas/composicioncuantitativa-valor-nutritivo-pan.

http://harina.4mg.com/LaHarinadeTrigo.html.

PRACTICA DE ELAVORACION DE GALLETAS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE GALLETAS

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESAJE

Margarina 650 gr
Azcar en polvo 450 gr
Huevos 300 gr
Harina 1000 gr
Esencia de vainilla 2.5 ml
Esencia de naranja 1.5 ml

Margarina 650 gr
10 minutos
CREMADO
Azcar en polvo
Doblar el volumen
450

Huevos 300 gr 1 x
1
Harina 1000 gr
E. Vainilla 2,5 ml
E. Naranja 1.5 ml

BATIDO

3 minutos

VOLCADO

Llevar la masa a
la manga

Dar la forma

CORTADO
deseada

Poner en bandejas
engrasadas

Temperatura 200C
HORNEADO
Tiempo 15 min
Color dorado

ENVASADO

ALMACENAMIEN
TO

EXPENDIO

Cuadro N1: FORMULACIN DE GALLETAS DE BOQUILLA

ingrediente
margarina
azcar en polvo
huevos
harina
esencia de
vainilla
esencia de
naranja
total

peso (gr o
ml)
650.00
450.00
300.00
1000.00
2.50

Porcentaje
(%)
27.04
18.72
12.48
41.60
0.10

1.50

0.06

2404.00

100.00

Cuadro N2: COSTOS DE GALLETA DE BOQUILLA

ingrediente

peso (gr o
ml)
650.00
450.00

Porcentaje
(%)
27.04
18.72

margarina
azcar en
polvo
huevos
300.00
12.48
harina
1000.00
41.60
esencia de
2.50
0.10
vainilla
esencia de
1.50
0.06
naranja
total
2404.00
100.00
Precio unitario (58 galletas)

Precio
(s/.)
8.81
4.93
1.59
5.12
0.04
0.02
20.51
0.36

Galletas:
58 unidades/ 33.5 gr
1940 gr

Perdidas
360 gr

Galletas
58 unidades/ 40 gr
2300 gr

Galletas:
58 unidades /40
2300 gr

BALANCE DE MASA

Masa de galleta en manga

2400 gr
Perdidas
100 gr

HORNEADO

Cuestionario
1. Describa el proceso de fabricacin de las galletas Cracker
saladas?
La formulacin de las galletitas crackers es simple: harina, grasa,
agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa
antes de cortar y hornear. La accin combinada de la modificacin
proteica de la harina, producida por la fermentacin, y la pelcula
producida al laminar la masa, normalmente con inclusin de harina
engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las
caractersticas galletas escamosas y vesiculadas.

Este tipo de galleta no azucarada se puede consumir en cualquier

momento del da con adiciones de mermeladas, manteca o queso.
Estas galletas son relativamente grandes y rectangulares. Tienen
color plido tostado con zonas vesiculadas ms oscuras en las
superficies superior e inferior.
Son susceptibles al enranciamiento oxidativo de la grasa, y
probablemente ste ser el factor ms evidente cuando el producto
envejezca.
Recin producidas, el contenido de humedad de las galletas debe
estar entre 3 y 4 %, lo cual es relativamente alto para galletas.
Otra forma de
fermentaciones.

producir

galletas

crackers

es

utilizando

dos

GALLETAS CRACKER SABORIZADAS

Son un amplio grupo de galletas de tipo cracker con agregado de
diversas sales, saborizadas y rociadas con grasa despus de la
coccin. Segn su tamao, se pueden considerar como un tentempi
saborizado, un bocadito o una galleta para queso.
Dentro de este grupo se ubican las bien conocidas Ritz.
La pulverizacin de grasa luego del horneado, es muy importante,
tanto para aumentar su atractivo al paladar, como para realzar su
aspecto.
Los costos de produccin de este tipo de producto tienden a ser
relativamente elevados. Los componentes saborizantes son caros y el
nivel de grasa en el conjunto de la galleta es alto.

2. Qu factores determinan la calidad de una galleta?

Uno de los parmetros de control ms importantes para las galletas

tipo cracker es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable
el rechazo por parte de los consumidores (Castro, 1993). Textura se
define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar las
caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos
sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de
temperatura y dolor (Wittig, 1981). Por este motivo es recomendado
hablar de los parmetros texturales en vez de textura, con respecto a
los alimentos.
3. Por qu no son convenientes las harinas de trigo blando
para galletas?
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas,
con poco gluten y muy extensibles. El contenido en protenas que
tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar
es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas
esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin
contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de protenas es
de entre 9 y 10%.

Bibliografa consultada

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/farin
aceos/Productos/Galletitas_2006/galletitas_industriales.htm.

Cdigo Alimentario Argentino- Base de datos de la Direccin

General de Aduanas (DGA)- Federacin Argentina de la
Industria Molinera (FAIM)- Instituto Nacional de Estadsticas y
Censos (INDEC)- Duncan J. R. Manley, Tecnologa de la
Industria Galletera, ed. 1983- Dictamen de concentracin N
403/04 caratulado Danone Argentina S.A. Y Arcor S.A.I.C. de
la Comisin Nacional de Defensa de la Competencia (CNDC)Datamonior- Euromonitor International- AACREA- INTA Balcarce,
La conducta innovativa en la industria de galletitas en
Argentina, Ana Mara Acua y Prof. Marcela Petrantonio, ao
2002- Grupo Arcor- Kraft Foods- Dilexis Alimentos- Molino
Cauelas.

ALGUNAS FOTOS DE LA PRCTICA

PRACTICA DE ELAVORACION DE FIDEOS

Cuadro N1: FORMULACIN DE FIDEOS
ingrediente
Harina
Agua
Sal
Huevos
total

peso (gr o
ml)
500
250
3.75
250.00 (5
unid.)
1003.75

Porcentaje
(%)
49.81%
24.90%
0.37%
24.90%
100%

Cuadro N2: COSTOS DE ELABORACION DE FIDEO

ingrediente
Harina
Agua
Sal
Huevos
total

peso (gr o
ml)
500
250
3.75
250.00 (5
unid.)
1003.75

Porcentaje
(%)
49.81%
24.90%
0.37%
24.90%

Precio
(s/.)
2.5
0.20
0.20
2.0

100%

4.40

BALANCE DE MASA
Harina: 500g
Sal: 3.75g
Agua: 250g
Huevos: 250g

1000g
masa

de

MEZCLADO

1000g de
masa

3.75g de
merma

Amasado

975
g

25g de
merma
975g de masa
15 g de harina

Laminado

985g

5g de
merma

985g de masa
laminada

Extrusin

25g de
merma

960g de
fideos

ALGUNAS FOTOS DE LA PRCTICA

PRACTICA DE ELAVORACION DE PANETON

DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE ELABORACIN DE
PANETN
a)

Preparacin de la Esponja
RECEPCIN

PESADO
Harina especias:
3000gr

MEZCLADO

Agua 1500gr

Mantequilla sin sal 500gr

En los ltimos minutos

Azcar: 750gr

Mejorador: 30gr

AMASADO

10
minutos

REPOSO

2 horas

BALANCE DE MASA DE PREPARACION DE LA ESPONJA

Harina especias:
3000gr

MEZCLADO

5770gr

Azcar: 750gr
Agua 1500gr
Mejorador: 30gr
Mantequilla 500gr

10gr de prdida
AMASADO

5770gr DE
ESPONJA

5750gr de
esponja

20 gr de prdida

b).- Preparacin
Preparacin de esponja

de la Masa

Mezclado

Harina especial 2000gr

Huevos 800gr

Pasas 1500gr

Azcar850GR
Sal 50 g

Amasado

Otros

Frutas confitadas
1500gr
Esencias 0.024lt

Colorante

Reposo

BALANCE DE MASA DE PREPARACION DE LA MASA

Preparacin de esponja
Harina especial 2000gr

MEZCLADO

9440 gr

Huevos 800gr
Azcar850GR
Sal 50 g

10 gr de prdida

Otros
Colorante

9440gr del mezclado

MEZCLADO

Pasas 1500gr
Frutas confitadas
1500gr
Esencias 0.024lt

8 gr de prdida

12432.024
gr

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PANETONES

RECEPCION

PESADO

Mezclado 1

PREPARACIN DE
LA

Reposo 1

Preparacin de la
masa

Mezclado
amasado 2

Reposo 2

Boleado
moldeado

Pirotin
es

Fermentacin

Horneado

150C-170C
por 1hora

Enfriamiento

BOLSAS Y CAJAS

Empacado y
Embalaje

Cuadro N1: FORMULACIN DE PANETONES

INGREDIENTES

PARA LA ESPONJA
Harina especial
Azcar
Mantequilla sin sal
Levadura fresca
Agua
Mejorador
PARA LA MASA
Harina especial
Azcar
Sal
Yema de huevo
Mejorador
Leche en polvo
Antimoho
Agua
Lecitina
Pasas
Frutas confitadas
Emulsificante
Gluten
Mantequilla sin sal
Esencia de
panten
Esencia de
naranja
Esencia de
mantequilla
Esencia de
chirimoya
Total

PESO
(gr)

PORCENTAJE
(%)

3000gr
750gr
500gr
150gr
1500gr
30gr

20.83%
5.21%
3.47%
1.04%
10.42%
0.21%

2000gr
850gr
50gr
800gr
20gr
100gr
15gr
700gr
35gr
1500gr
1500gr
200gr
200gr
500gr
0.012(Lt)

13.89%
5.90%
0.35%
5.56%
0.14%
0.69%
0.10%
4.86%
0.24%
10.42%
10.42%
1.39%
1.39%
3.47%
0.008333%

0.008(Lt)

0.005556%

0.008(Lt)

0.005556%

0.008(Lt)

0.005556%

14400.03
6

100.00%

Cuadro N2: COSTOS DE LA ELABORACIN DE PANETONES

INGREDIENTES
PARA LA
ESPONJA
Harina especial
Azcar
Mantequilla sin
sal
Levadura
fresca
Agua
Mejorador
PARA LA MASA
Harina especial
Azcar
Sal
Yema de huevo
Mejorador
Leche en polvo
Antimoho
Agua
Lecitina
Pasas
Frutas
confitadas
Emulsificante
Gluten
Mantequilla sin
sal
Esencia de
panten
Esencia de
naranja
Esencia de
mantequilla
Esencia de

PESO (gr)

PRECIO (S/. )

3000
750
500

45.00
3.50
4.00

150

3.50

1500
30

3.00

2000
850
50
800
20
100
15
700
35
1500
1500

20.00
5.20
1.00
7.00
3.00
4.00
3.00

200
200
500

3.50
3.50
4.00

0.012

1.50

0.008

1.60

0.008

2.00

0.008

2.00

4.00
6.00
6.00

chirimoya
TOTAL
14400.036
Costo unitario = S/. 8.5

136.30

Masa 1: 5755

PREPARACIN DE LA ESPONJA
5750gr de esponja
10 gr de ron o coac
Perdidas
BALANCE DE MASA
5 gr

Mezclado1
Masa
18167.024
Masa
5755gr gr

Masa 1: 5755gr

Masa

Preparacin de la masa: 12432.024 gr

Masa 5755gr
Perdidas
0.00gr
20 gr

Reposo 1

Mezclado 2

Masa 18207.024gr

Masa 18167.024 gr
Pirotines 50gr
Perdidas
10 gr

Boleado/moldeado

Masa 18207.024gr

Masa 18207.024gr
Perdidas
0.00gr

Fermentacin

Panetones =18207.024gr entre 900gr cada uno

En total 19 panetones de 900gramos

Masa 18207.024gr
Perdidas
360 gr

Horneado

Rendimiento del proceso:

Rendimiento=

18167.024
=99
18207.024

Se obtuvieron un aproximado de 19 panetones de 900gramos cada

uno.

Cuestionario
1. cmo se evita la retrogradacin de los almidones
durante la conservacin de panetones?
La
retrogradacin
est
directamente
relacionada
con
el
envejecimiento del pan objetivo de esta tesis; originalmente se
pensaba que la modificacin de este alimento de deba a la facilidad
de la amilos para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero
posteriormente se encontr que tambin la amilopectina ejerce un
efecto decisivo.

2. cmo actan las alfa-amilasas en la conservacin

de los panetones?
La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus
subtilis, y es muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70
a 90 C alcanza su mxima velocidad de reaccin. El efecto
secundario tpico de la amilasa bacteriana es una disminucin de la
viscosidad del engrudo del almidn.

La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin

consiste en la germinacin del trigo para que se movilicen las alfaamilasas naturales del grano. Hasta la dcada pasada los mejorantes
completos de panificacin se formulaban con este tipo de amilasas.
Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con
elevada actividad enzimtica o en el caso de una sobredosificacin,
esta mayor estabilidad al calor puede ocasionar los mismos
problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.
La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene
tambin de un hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las
dextrinas produciendo glucosa, lo que se traduce en una aceleracin
de la fermentacin.
3. cul es el motivo de envejecimiento de la corteza?
Todo pan recin salido del horno es buen pan. La apetencia por el pan
disminuye progresivamente desde el momento en que sale del horno.
Estas alteraciones indeseables que se producen con el tiempo se
designa colectivamente con el nombre de envejecimiento. El
envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, la compacidad y
aumento de la opacidad de la miga, la perdida de sabor y la
disminucin de almidn soluble.
Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente
diferente a las que ocurren con la miga. La correosidad de la corteza,
parece estar relacionada principalmente con la emigracin de agua
desde la miga a la corteza. Cuando el pan es reciente, la corteza est
seca; contiene 2-5% de humedad. Bajo estas condiciones es
quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la
corteza pierde su friabilidad y se vuelve correosa.

Bibliografa consultada :

https://www.google.com.pe/webhp?
sourceid=chromeinstant&ion=1&espv=2&ie=UTF8#q=envejecimiento+de+la+corteza+del+paneton .
http://www.unpedazodepan.es/2011/12/por-el-caminoque-lleva-al-panettone.html.
http://es.slideshare.net/ChefLuis/panaderia-i-2012 .

ALGUNAS FOTOS DE LA PRCTICA