Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

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Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: 1835406 Versión: 1 Fecha: 7 MARZO 2020
COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA:
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCION QUESO PERA CARACTERIZA 7/03/2020
DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA (HILADO) CIÓN
DE PRODUCCION 1835406
NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.

QUESO PERA (HILADO)

El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche cuajada de

INTRODUCCION vaca, cabra, búfala, oveja, camellos u otros mamíferos rumiantes. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un pale importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior con en el interior.

para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses hay
centenares de variedades de queso sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras y
el mamífero cuya leche se use. otros factores incluyen la dieta del ganado
y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especies o
ahumado.

Que la leche este o no pasteurizada también puede afectar el sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndose ácidos tales como

vinagre o jugo de limón. sin embargo, la mayoría se acidifica en grado
menor gracias a las bacterias que se le añaden que transforman los
azúcares de la leche en ácido láctico a lo que sigue la adición de cuajo
para complementar el proceso de cuajado. El cuajo es un enzima
tradicionalmente obtenido el estómago el ganado lactante pero
actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
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laboratorio. También se han extraído cuajos vegetales de varias especies
de la familia de cardos cynara.
La palabra queso procede del latín caseus qué significa carece de suero.
luego entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum qué
significa moldeado. Y la frase caseus formatus llegó a significar que su
moldeado así tenemos que al queso en francés se le digafromage, en
italiano formaggio o en catalán formatge.

OBJETIVO GENERALES  Preparar la cuajada y determinar correctamente el punto de

hilado

OBGETIVOS ESPECIFICO  Preparar y estandarizar la leche.

 Enfriar y salar el queso.
 Manejar correctamente el producto y determinar el rendimiento.

Es un queso de pasta hilada con lo que adquiere una de sus

MARCO TEORICO características, la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de
leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada,
aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo
ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la
fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura
que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada
se elabora el quesadillo (bocadillo recubierto con una lámina de queso
pera).
El queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. También
pertenece a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento de
elaboración, pero en su presentación incluye el quesadillo de guayaba.
Este queso se elabora principalmente en el departamento de Boyacá
(Colombia), en los municipios de Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La
Uvita. El quesadillo es hecho especialmente en Tunja y en Ubate, en el
departamento de Cundinamarca. En Bogotá y en los municipios vecinos
como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la elaboración de
queso pera.
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 C
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h
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l
UTENCILIO, MAQUINARIA
los
QUE SE UTILIZA PARA LA
 Lienzos o filtro
ELABORACION
 probeta
 Termómetro
 Estufa
 Cuajo
 Coladores
 Recipientes
 Marmita volcable
 Agitadores
 Moldes
 Balanza
 Bolds
 Coladores

ANALISIS NO SE REALIZARON ESTAS PRUEBAS

ORGANOLÉPTICOS
ANALISIS FÍSICO–QUÍMICOS PRUEBA DE HARINA Y ALMIDONES

En un tubo de ensayo adicionar 5ml de muestra hervir y enfriar en baño

de hielo. Adicionar 12 gotas de Lugol. Coloración azul= positivo para
almidones

PRUEBA DE DENSIDAD

Agregar la muestra en una probeta ancha y grande con esta inclinada.

Para evitar la formación de espuma, no llenándola completamente para
dejar un volumen libre correspondiente al lactodensímetro.

Introducir el lactodensímetro sosteniéndolo hasta un punto cercano de su

posición de equilibrio con los dedos provocar un ligero movimiento de
rotación evitando el contacto con las paredes de la probeta dejar en reposo
por un minuto y leer la graduación en el vástago del lactodensímetro al
mismo tiempo que leemos la temperatura.
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Lactodensímetro= 1,35 20°c

PRUEBA DE ACIDEZ

Se miden 25ml de muestra (vm) y se adiciona 50 ml de agua

recientemente hervida y fría. Adicionar 10 gota de solucion alcohólica de
fenoltaleina al 1% y titular con solucion de hidróxido de sodio al 0.1N
hasta coloración rosada persistente (vg)

% de acidez como acido lactico vg x 0.9/vm

% de acidez como acido lactico 5ml x 0.9 = 4.5/25= 0.1x100=18

ANALISIS
MICROBIOLÓGICOS NO SE REALIZARON ESTAS PRUEBAS
Materia prima Costos Formula Total
BALANCE DE MATERIA Leche $ 1,360 (1 Lt) 1,360 lt * 45 lt $ 61,200 pesos
Cuajo $ 500 (1 g) 500 g * 10ml $ 5,000 pesos
Acido lactico $ 28,500 (30 m) 28,500ml * 6ml $ 5,700 pesos
Sal 500 (1 Lb) 500 Lb * 675 g $ 750 pesos
ClCa2 $ 7,000 (100g) 7,000 g * 9 g $ 630 pesos
Total costos de materia prima =$ 73,280 pesos
Materia grasa: 45% alto

COSTOS TANGIBLES  Cuajo

 Leche
 Sal
 Cloruro de calcio
 Acido lactico

COSTOS IN TANGIBLES  Combustible/gas

 Luz
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 Ag
ua
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obra
 Instalaciones
 Equipos

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INICIO

RMP

AGITACION DE LA LECHE

TOMA DE MUESTRAS

ANALISIS MB ANALISIS F.Q

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No
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DESCARGA

PESAJE

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

RECIBO DE LA LECHE

PESAJE

LIMPIEZA Y DESINFECCION

TEMPERATURA I NICIAL

TERMIZACION

CUAGULADO

CORTE DEL CUAJO

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DESUERO

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FERMENTACION 24H

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TROCEADO

INMERCION

MOLFRAR EN CALIENTE

CHOQUE TERMICO

EN FRIAMIENTO

EMPAQUE

ROTULADO

PESO FINAL O PRODUCCION

ALMACENAMIENTO

FIN

DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCION

RECEPCION DE Entrega y recibido de la materia prima (leche)

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MATERIAS PRIMAS

PESAJE 50 litros de leche / 10 ml de cuajo

PRUEBA DE Hallamos almidones en la leche

FISICO/QUIMICA
PRUEBA DE Pruebas no realizadas
MICROBILOGIA
LAVADO Y Lavado de toda el área y equipos / desinfección del área y equipos
DESINFECCION

TEMPERATURA I NICIAL 6,5°C

TERMIZACION Adición de cuajo 10 ml/ por 50 litros

CUAGULADO 1 hora por temperatura inicial de 34,6°C media temperatura43°C y temperatura final a
60°C
CORTE DEL CUAJO Corte en cuadros

Colar en filtros y colador de platico

DESUERO

Ácido láctico
FERMENTACION 24H
TROCEADO Cortar con las manos

INMERCION En H2O a 70°C y sal a 7% (9 litros de agua por 630 gm de sal )

MOLFRAR EN CALIENTE Forma de pera / cilindros

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H2O a
0°C
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CHOQUE TERMICO

EN FRIAMIENTO Por 10 minutos

EMPAQUE Bolsas y al vacío

PESO FINAL 5169BNBNBX¿

ETIQUETADO Rotulación de fecha de fabricación, nombre del producto, ingredientes y quien lo elaboro

ALMACENAMIENTO En cuarto frio

FIN Terminado

RESULTADOS OPERACIONALES

TABLA DE FORMULACION PARA EL QUESO PERA

Ingredientes Porcentajes Cantidades

Cuajo 10m/100% 10 ml
Leche - 45 L
sal 7% 675 g
Cloruro de calcio - 9g
Acido lactico - 6 ml

CONCLUCIONES

En la práctica de los 50 litros usados para la preparación del queso pera, se obtuvo 5190 gramos de masa de
queso para hacer las respectivas porciones. El suero que quedo después de la producción del queso es
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utilizado en otros productos o ya bien sea para volver a preparar cuajada pero de menos calidad.

BIBLIOGRAFIA

EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA AMÉRICA

LATINA-. Manual de Elaboración de Quesos. Santiago, Chile. 1981.

      FRANKEL, Aída M. Industrialización Casera del Queso. Editorial Albartos. Buenos Aires’. 1980.

ZEHREN, Vicent. Manual de Tecnología Quesera. Laboratorio de Tecnología de Uruguay. Montevideo.

1976.
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